La gastronomía es un negocio, lo sabemos, con un gran impacto en la economía (y, en este sentido, esta semana se anunciaron oficialmente avances en la renovación de la alianza con Michelin para 2027). Es nutrición porque comemos básicamente para alimentarnos, y por eso es tan importante pensar en qué comemos… Es arte y es técnica, es disfrute, es compartir, es herencia y proyección. Y es, también, una disciplina competitiva.

En el último tiempo, se multiplicaron los certámenes de gastronomía. No estoy hablando de reconocimientos a restaurantes ni a chefs (como pueden ser los 50 Best o el Best Chef, además de Michelin) sino de competencias en las que los cocineros despliegan sus habilidades para ganar un reconocimiento. Es una tendencia global: por ejemplo en Madrid Fusión, la importante feria gastronómica que se hace en España, hay 16 concursos, que incluyen campeonatos de croqueta y de flan.

Estas semanas están marcando la temporada alta de competencias. A principios de agosto, el equipo argentino volvió a meterse después de ocho años otra vez en una final del Bocuse D’Or, considerado el evento de este tipo más relevante a nivel global. Eliel Buttice competirá el año próximo en Lyon por una copa que Argentina nunca pudo ganar. “Mi sueño es meter a Argentina entre los 10 primeros del mundo, para que el país vuelva a tomar fuerza en esta competencia”, me había dicho cuando lo entrevisté en Clarín a fines del año pasado.

Hace dos semanas se conoció además que Santiago Pereyra, del equipo de Crizia, ganó la instancia local de la S.Pellegrino Young Chef Academy 2026/2027 y pasó a la final regional de la que saldrá el finalista que competirá también el año que viene en Milán. Y justo ayer Alina Ruiz ganó la edición 2026 del Baron B Prix Cuisine, un concurso que destaca proyectos de gastronomía sustentable, por su interesante proyecto en El Impenetrable (aquí la entrevista que le hice a la chef en 2024).

La temporada alta sigue en los primeros días de septiembre con otras dos competiciones fuertes en Hotelga, la exposición de gastronomía, hotelería y turismo que se hará del miércoles 2 al viernes 4 en La Rural. Además de los expositores específicos del sector, la feria va a tener este año varios espacios apuntados a la gastronomía, como la Plaza Cervecera coordinada por el sommelier de cerveza Martín Boan, el Espacio Vermouth, el Espacio de vinos y el Taste Culinary Summit.

Respecto de las competencias, una es el Torneo Federal de Chefs, el certamen gastronómico que organiza la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la Argentina (FEHGRA). La Gran Final reúne a los equipos finalistas que fueron ganando las distintas rondas clasificatorias en el interior del país. Cocinarán en vivo durante los tres días de Hotelga, y un jurado de cocineros expertos elegirá al ganador evaluando técnica, creatividad y compromiso con las raíces culinarias de su lugar de origen. El año pasado, justamente Eliel Buttice y Matías Luchetti, del restaurante Presencia, obtuvieron el segundo lugar, en un podio que ganaron Gustavo Gutiérrez Aparicio y Agustín Vilches del restaurante Cartof de Córdoba y que completaron en el tercer puesto Jesica Praderio y Víctor Castro del hotel Lahuen-Co de Mendoza.

En Hotelga se hará también la segunda edición del Campeonato Mundial de la Pizza y la Empanada, que organiza la Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas (APYCE) y que generó gran interés en su debut en 2024. Ya superaron los 200 participantes de distintos países que competirán en 12 categorías: muzzarella argentina, fugazzeta argentina, pizza gourmet, pizza a la piedra clásica, pizza romana, New York style, pizza napolitana STG, acrobacia, velocidad en estirado, masa más grande, empanada de carne clásica y empanada regional. De los ganadores de las distintas categorías se coronará al “Campeón Mundial de la Pizza” y al “Campeón Mundial de la Empanada”. En 2024, el título de campeón mundial se lo colgó Daniel Gabrielli, del restaurante Verne Bistro de San Miguel.

La cocina es desafío también. Permanente, cada día. Las competencias son una expresión de eso. Y de la búsqueda de la innovación, del detalle, no sólo del plato perfecto sino de ese que conmueve. El que merece un premio.

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Recomendados en Ventana Abierta

Hoy en Ventana Abierta con Diego Corbalán por FM Milenium, algunas recomendaciones para este fin de semana. Escuchan el programa de 15 a 16 en la FM 106.7.

Soundtrack: The Messenger (Johnny Marr)

Con show en Buenos Aires anunciado y a la espera de su nuevo disco para octubre, va hoy el álbum que marcó el postergado y necesario destape solista del gran compositor de The Smiths, con temazos como New Town Velocity y el que le da nombre al disco.

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Siempre del lado batata de la vida, sin discusión. Para todo. De vuelta, es el sabor de la infancia cuando mi mamá iba a la feria de Sarandí, la que estaba en Vedia y Luis María Campos, y compraba la porción de batata con chocolate en el puesto de los quesos y fiambres. Recuerdo perfectamente la cara regordeta de la señora que atendía, con anteojos redondos, siempre simpática, que le regalaba a mi madre y a otros clientes fieles los envases de plástico en los que venía el queso blanco: unos tuppers gigantes que mi mamá usaba para amasar su pizza y que levara perfecta.

El dulce venía en los envases de lata, claro. También se compraba membrillo. Mi mamá usaba mucho membrillo, y era el que más le gustaba a ella. Sus pepas de membrillo son míticas en la familia, receta que se ha transmitido y que alguno de mis primos reproduce hoy del otro lado del océano. Debo admitir que sus pepas no funcionaban igual con batata. Pero de todas maneras, siempre voy a elegir la batata. De 10 pastafrolas que hacía, dos concedía ponerle batata para mí. El resto prefería el membrillo porque, quizás, como explicó alguna vez el maestro Osvaldo Gross, la acidez de la fruta contrasta mejor con la manteca de la masa.

No hace falta que aclare que cuando compro pastelitos, también compro de batata. Pero me enoja mucho las panaderías que les ponen grageas sólo a los de membrillo. Lo siento como una discriminación. Por supuesto también prefiero la batata a la hora del postre vigilante. Y vos, ¿de qué lado del dulce estás?

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Qué dulce con qué queso

Hasta el domingo, Esnaola está haciendo una nueva edición de La Patriada Esnaola, con varios restaurantes, pastelerías y bares sumándose con creaciones especiales con queso y dulce, como Laban y Orno, entre otros (la lista completa está en su Instagram @esnaola.oficial). Y como parte de la acción, compartieron una guía muy interesante: qué queso funciona mejor con qué dulce y qué bebida también marida mejor. Acá van sus sugerencias.

Con dulce de batata

• Cuartirolo (suave y húmedo, equilibrio clásico)

• Queso azul (potente y salado, contraste intenso para paladares aventureros)

• Queso de cabra (ácido y cremoso, aporta un giro agrio y moderno)

• Vermut rojo (herbal y especiado, su amargor contrasta y realza el dulzor)

• Cerveza negra (notas amargas, fusión intensa y equilibrada)

Con dulce de membrillo

• Pategrás (semiduro, acompaña bien la acidez del membrillo)

• Reggianito (salado, arenoso, es un contraste inesperado y sabroso)

• Brie / queso azul (cremoso, se funde en la boca)

• Torrontés (frutado y floral, refresca y aligera el bocado)

• Sidra (seca y frutada, clásico renovado de perfil más complejo)

Recomendados en Ventana Abierta

Hoy en Ventana Abierta con Diego Corbalán por FM Milenium, algunas recomendaciones para este fin de semana. Escuchan el programa de 15 a 16 en la FM 106.7.

Soundtrack - Díscolo (El Kuelgue)

Mi hija me hizo conocer a la banda de Julián Kartun y la semana pasada disfrutamos juntas del tremendo show que dieron en el Movistar Arena. Hoy voy con su último disco, que tiene un par de sus temas que más me gustan, como Tiovivo y Haditas.

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Hay poco de la historia de las Punch si lo googleas. Sólo que las producía Stani, una empresa de golosinas que se fue desprendiendo de sus marcas emblemáticas absorbidas por otras compañías. En esta nueva etapa, las Punch –icónicas en los 80 y 90– llevan el sello de Billiken (supo ser la revista que se disputaba el mercado infantil con Anteojito, además de caramelos masticables) y las produce La Dolce, que remite a las DRF, otro clásico vintage (amaba las de anís).

Compré las pastillitas para ir al teatro, “porque siempre tenés que tener un caramelito por si te da tos”, habría dicho mi mamá. Fui a ver “Lucio y yo”, la nueva de Muscari, una hermosa obra sobre la adopción y el ser familia (ya la comenté acá). Esteban Pérez y Máximo Meyer, los actores que encarnan a José María y a su hijo Lucio, dejaron en claro que hay mucho de real en el escenario, pero no todo. Un poco como mis pastillas.

Me quedé pensando en esa idea, la de lo real, y cómo se traslada a los sabores. ¿Cuán real es el Biznikke nevado que me comería hoy? ¿La Rhodesia que me llevó de snack en el buffet del diario, comparada con la que me traía mi hermano los viernes a la noche cuando volvía de trabajar y estudiar en la facultad? ¿Será real un Topolín, si lo encontrara? ¿No será que lo real es ese sabor de la infancia al que nos queremos aferrar por siempre, a esa idea de que todo es posible? Por las dudas, no abrí las pastillas porque ahí sí funcionan como las “reales”, y yo como la niña que fui: pruebo una y no puedo parar hasta terminarlas.

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Menú gratis por el Día del Niño

Hay muchas propuestas gastronómicas para este domingo. Traigo un par que ofrecen menú gratis para los pequeños:

Ribs al Río: en las sucursales de Las Lomitas, Costanera Norte, Paseo de la Infanta y Barrio Chino, durante todo el día, los menores de 10 años comen gratis. La acción incluye un menú infantil compuesto por un principal a elección entre sándwich de roast beef ahumado o Mac & Cheese, acompañado por una bebida. Además, cada chico recibirá un individual para colorear y crayones. @ribsalrio

NH Crillon. El Lazy Brunch de los domingos del NH Collection Crillon, que incluye dulces, salados y tragos de 13 a 15.30 en Av. Santa Fe 796, tendrá una promoción especial este domingo: los menores de 12 años, sin cargo. Reservas en rt.nhcollectioncrillon@nh-hotels.com

Malcriado – entre Fuegos y Vinos. En sus sedes de Parque Leloir y Tortugas Open Mall (TOM): con la compra de dos platos principales, un niño de hasta 10 años podrá comer gratis a elegir entre tres empanadas, choripán con papas fritas, cuarto de pollo con papas fritas, hamburguesa con queso y papas fritas o tagliatelle a la bolognesa. @malcriado_fuegosyvinos

Aire Libre. Por cada cuatro adultos, un niño de hasta 12 años accederá sin cargo a un menú infantil a elección entre una mini hamburguesa con queso cheddar y papas rejilla o rigatoni con salsa rosa, más bocha de helado de dulce de leche, chocolate o americana ,gaseosa, limonada o agua. @airelibre.ba

Más recomendados en Ventana Abierta

Hoy en Ventana Abierta con Diego Corbalán por FM Milenium, hablaré de más recomendados para este fin de semana del Día del Niño. Escuchan el programa de 15 a 16 en la FM 106.7.

Soundtrack - Jugando en el estudio (Mundo Arlequín)

Janko y Lele son parte de la banda de sonido de mi familia. Todas las vacaciones de verano en Valeria del Mar nos acompañaron en las noches de teatro a la gorra, los fuimos a ver en vacaciones de invierno a distintos centros culturales en Buenos Aires, y muchas de sus canciones son himnos para nosotros y seguimos usando hoy algunas de sus frases. Este disco tiene varios de sus clásicos. Si tienen niños pequeños por la familia, tienen que escuchar Mundo Arlequín.

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Nunca me alcanzan las que hago, nunca son suficientes por más que llene el freezer. Me cansa un poco hacerlas porque descargo demasiada ira en el martillo, y me duelen los brazos. A veces me pongo a hacer milanesas y me siento que estoy en una de esas terapias que se habían puesto de moda hace unos años, los lugares donde podías ir a romper cosas a martillazos. No volví a escuchar de ellas así que deben haber pasado de moda, como otras terapias.

Freírlas es una tarea aún más titánica: nunca freí nada en mi vida. Soy de la generación que se crio con que los fritos hacen mal, no comer más de un huevo por día (y solo la clara, mejor), yogur descremado, Chuker al mate, y la manteca es veneno (no el gluten). Así que fueron pocas las veces que las freí, venciendo todos mis prejuicios estampados a fuego en mi mapamundi mental, gastando un rollo de Roli Sec (ni sé si esta marca existe todavía, pero mi mamá compraba ese y siempre le dijimos Roli Sec al papel absorbente). Y admiré todavía más el trabajo de mi madre.

Mi mamá siempre hacía papas como guarnición de las milanesas. No concibo otra forma de comerlas. Puede acompañar una ensalada de lechuga o un tomate con albahaca, pero como segunda guitarra. Las milanesas se comen con puré, con papas fritas o con papas al horno. Se imaginarán que si te frío unas milanesas, no voy a hacer lo mismo con las papas. Pero sigo la técnica de mi mamá para cocinarlas al horno, que le salían increíbles: en bastones, mezcladas con bastante aceite, fuego fuerte a que se doren, darlas vuelta hasta que queden crujientes. Tampoco alcanzan nunca: es lo mismo si hacés un kilo de papas, dos, tres o media tonelada.

Hace dos domingos, vino mi cuñado del Sur a almorzar a mi casa. Las papas estaban en el horno cuando llegó. Me abrazó para saludarme y me dijo: “Hay olor a la casa de Nina”. Fue un cumplido hermoso. Fracasé ese día en la fritura —me cuesta la temperatura, siempre me faltan cinco para el peso en la cantidad de aceite, no las cubro del todo bien— y vino Paloma a rescatarme. Ella sí que fríe perfecto. Disfrutamos del almuerzo familiar. Y me quedé pensando en que hay platos en los que cabe un legado entero, una herencia transmitida, una historia que se conserva al tiempo que se expande. La milanesa es uno de ellos.

¿En qué platos tu familia transmitió un legado? Te leo en comentarios.

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Mis recomendaciones en Ventana Abierta

Este viernes empecé con una nueva columna de recomendaciones en Ventana Abierta, el programa de Diego Corbalán en FM Milenium que va todos los días de 15 a 16. Los viernes hacia el final, tipo 15.45, me van a estar encontrando con algunas sugerencias, no sólo de gastronomía. Esta semana hablé del día de la cerveza y la original Matcha Ale de Patagonia, del furor por las pantallas para ver La Odisea y una salida gourmet al museo con Coronado. La de esta semana la escuchás acá 👇

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Soundtrack - Club Classics Vol. One (Soul II Soul)

Me contagió mi hijo la maña de ponerme música para lavar los platos. Y anoche estaba escuchando este disco cuando entró a la cocina y me preguntó: “¿Esto qué es?”. Siempre desfasada musicotemporalmente, no escuchaba Soul II Soul en los 90, pero en mi revisita posterior y constante a esta década descubrí que tiene un par de temazos como Keep on movin’, Dance y Back to life.

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Es solo un partido de fútbol, dijo Scaloni, es sólo un Mundial, nada de lo realmente relevante de nuestras vidas va a cambiar, pero soñar con la felicidad —cuando no la conocías, cuando ya la habías saboreado— es una sensación maravillosa. De hecho, lo que pasó con el partido con Inglaterra ya fue felicidad: explotar de alegría, de orgullo, de los sentimientos que a cada uno le puede haber generado. Y encender la ilusión: como escribió justo esta semana mi querida Dani Dini en su Mensaje #outofthebox, “reconectar con lo que nos ilusiona tiene un poder expansivo”.

El sábado leí en La Nación otro texto excelente, que también les recomiendo, de Federico Sersale, el argentino jefe de la oficina de ACNUR en Ucrania. Postula que el calendario de una vida puede medirse en mundiales.

Y ahí estoy yo con 11 años entendiendo por primera vez por qué el fútbol es la columna medular de este país, cuando sentí como mía la felicidad de mi hermano en mi casa de Sarandí después de ganar el campeonato del 86. Es mi adolescencia, en esa misma casa, con mi mamá poniendo una cabeza de ajo en el arco del Goyco en los penales del 90, y en la avenida Mitre con mi amiga Marcela que no podíamos cruzar por la gente que iba al Obelisco. Es la ilusión de mis hijos con sus muñequitos y sus cábalas en el 2014, y el dolor horrible no sólo por esa final que se nos escapó de las manos sino por la tragedia de nuestro compañero El Topo. Es la plenitud absoluta, rebosante, del 18 de diciembre de 2022, el día que todo un país fue feliz. Es un martes de julio de 2026 en el que, de una manera tan delicada y a la vez tan aguda, sentí casi como nunca la falta de mi mamá que se fue en enero. Quiero que sea también otra marca feliz en mi calendario, lo espero, lo deseo, lo anhelo.

Este es un espacio en el que escribo principalmente de gastronomía, y pienso que en esto tienen un punto en común el fútbol y la comida. Hay platos y hay momentos relacionados con el comer que se nos marcan como mojones en nuestra vida.

Vuelvo a la casa de Sarandí y recuerdo el pollo al horno que hacía mi mamá el domingo al mediodía (¿lo habrá hecho ese domingo que salimos campeones?) o las galletitas que horneaba los sábados a la tarde probando recetas. Vuelvo al bife a la plancha que me hacía casi todos los mediodías y que yo odiaba comer porque la plancha largaba como agua y era horrible. Siempre nos guardamos en la memoria, claro, los sabores felices. Ojalá sólo nos queden esos después del domingo.

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Lo conocí gracias a Shayla, amiga de mi hija que es de esta ciudad. Le regaló una bolsita a Paloma, y ella generosamente lo compartió en casa. Si el chipá es una fruta noble, el cuñapé abizcochado es la que Eva le dio a Adán.

Si nunca lo probaron, imaginen un Don Satur redondito y crocante... de chipá. Con el tamaño un poco más grande que un caramelo Media Hora. O sea, la fórmula perfecta para que abras una bolsa y no pares hasta que la termines.

El cuñapé es un pan de queso, como el chipá que tanto amamos o el pao de queijo brasileño. Me puse a indagar y encontré que hay un gran debate por la “propiedad” del bendito pancito. Pero no me voy a meter hoy en esto sino en el cuñapé abizcochado, que es como un bizcochito. Imaginen, de vuelta, que agarran un chipá, lo amasan con una forma chiquita, lo hornean y luego lo vuelven a hornear para que quede sequito, crocante como una galletita. De eso estoy hablando.

Shayla le contó a Paloma que es una especialidad de Santa Cruz. Fui al supermercado y encontré que hay una góndola entera. Algunos con forma de rosquita. Otros se ven más lisos, como si tuvieran menos queso. Algunos vienen rellenos con dulce de guayaba, y los hay picantes. Me llevé un popurrí. Amelia, a quien conocí en Santa Cruz, me cuenta que los comen a toda hora del día, siempre que quieren algo rico, algo crocante. Claro que puedo entenderlos: son viciosos. Ya había hecho una búsqueda en la principal plataforma de e-commerce en Argentina y no los encontré. Si saben de algún lugar acá que los venda, les agradeceré me cuenten en comentarios. Mientras, me lamento de (o, mejor, pienso que menos mal) no haber traído una valija de las grandes.

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El café boliviano

La aerolínea me dejó varada, pero el lado luminoso de la vida fue que mi estadía forzada coincidió con la Expo Specialty Coffee, la principal exposición del mundo del café de Bolivia. Debo admitir que conozco poco del café que se produce allí, ya que en Argentina históricamente predominó el café de Colombia y de Brasil, pero por suerte con el auge del café de especialidad están llegando variedades de más regiones cafeteras. Por ejemplo, La Motofeca importa café de Bolivia, y mi amigo barista y coffee roaster Marcelo Vigna me mandó a visitar el stand de Lata 16, el único laboratorio de café certificado de Bolivia. La principal zona productora es los Yungas, donde está la reconocida Caranavi, y probé muy buenos filtrados con las variedades Catuaí, Java y Geisha.

El shawarma de Germán Martitegui

Germán Martitegui es uno de los chefs más importantes de la Argentina. Hoy todo lo conocemos por su rol en Masterchef, pero mucho antes fue un impulsor del fine dining (y luego se animó a decirle “suficiente”) e innovó con montones de cosas, como salir a mapear productores por el interior del país, mudar su restaurante un mes a Mendoza o llevar la cocina vegetariana a otro nivel.

Uno de los platos de esta etapa vegetariana que ya se hizo icónico es su shawarma de hongos. Y hace unas semanas, la gente de Thermomix me invitó a sumarme virtualmente a su Ciclo de Chefs (en su cuenta de Instagram @thermomixar está la información de todas sus actividades), en una clase en la que Germán enseñó a hacer, entre otros platos, justamente el shawarma. La mía es una versión muy muy muy libre con los hongos que conseguí en el barrio y sin usar el robot de cocina, pero debo decir que sí respeté los ingredientes de su marinada… ¡y es increíble! Ahora la quiero usar para todo. En este reel está la receta.

Soundtrack - Confessions II (Madonna)

En este viaje me acompañó sin parar Madonna, que el mismo día que despegué sacó nuevo disco y, de vuelta, otra vez, reafirma que es la one and only del mundo del pop.

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Lucía escribió un pequeño y bonito libro que se llama Entre ollas y raíces, en el que cuenta la historia de su familia, su infancia con sus abuelos, la tapicería familiar y el posterior negocio gastronómico con la pizzería El Vesubio en La Tablada.

Cuando leí sus páginas, no pude evitar transportarme a mi infancia en los 80, y los domingos que íbamos hasta San Justo a visitar a Teresa y Antonio, unos amigos de mis tíos, que tenían una casa con un fondo enorme y una huerta, y adelante también una tapicería. Los grandes hablaban en dialecto y Antonio me guardaba religiosamente las Croniquita, el suplemento infantil de Crónica, con los que yo me divertía en el juego de unir puntos y descubrir la figura oculta.

Pero el libro de Lucía también recopila recetas, las de su familia, la mayoría de su nonna. No deja de sorprenderme la similitud que hay en los platos de las distintas regiones de Italia, como esas bolitas fritas bañadas en miel que son struffoli en Nápoles y pignolata en Calabria, pero lo que más me interpeló de su libro es ese acto desesperado de rescate, como intentar salvar un puñado de fotos en un incendio o un reloj en un naufragio.

Yo misma tuve ese gesto idéntico cuando supe que mi mamá se moría, pidiéndole que me dijera sus recetas mientras la grababa a escondidas con el celular. Me di cuenta de que en, no sé, 20, 25 años como mucho, ya seguramente no quede ninguno de esos inmigrantes europeos que forjaron buena parte de la historia de este país y de nuestro acervo culinario.

“Uno de los objetivos principales del libro es mantener vivas y darles continuidad a nuestras tradiciones”, me dijo Lucía.

Seremos entonces ella, yo, quienes nos sigan, los últimos de nosotros, los que intentaremos ser guardianes de esas recetas de la nonna. Como podamos, sin la magia de sus manos ni el tiempo que corría con un reloj más lento, sí quizás con la voluntad tenaz que podamos poner para suplir nuestra impericia frente a su talento, para abrazarlas, homenajearlas, sentirlas más cerca y mantenerlas siempre un poquito vivas en el amor que ellas nos dieron con su cocina.

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Soundtrack - “‘O surdato ‘nnammurato” (Massimo Ranieri)

Era el único disco de música italiana que me gustaba de la colección de mis tíos, y me encantaba cuando mi padrino lo ponía en el combinado. Ahora, buscándolo en Spotify para este Banquete, me doy cuenta de que viví 40 años en una mentira… siempre creí que Ranieri había dado este recital antes de irse a la guerra, y por eso me conmovía su foto vestido con el uniforme en la portada del disco. Claramente fue uno más de los grandes cuentos que me contaba mi tío. La historia es otra, el disco lo grabó en 1972 y sí es él el de la portada, pero es un fotograma de una película. Igual, es el soundtrack que va para este newsletter.

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Pero hay algo que a mí me gusta mucho de Buenos Aires, y es cuando su cocina logra ganar otros ámbitos. Extrañamos ese gran evento de encuentro de cocineros y productores que fue primero Masticar y luego MAPPA, dos eventos que realmente democratizaron la alta cocina porteña y le hicieron conocer a la gente productos extraordinarios que se hacen en el interior del país y que no llegan habitualmente acá. Dos ejemplos en uno y otro caso: las ostras de Crizia, donde Gabriel Oggero ha hecho un trabajo fantástico con este producto y que la Guía Michelin lo reconoció con una estrella; y las mermeladas orgánicas de una calidad superior que hacen en San Martín de los Andes los amigos de Puentes de Luz, dándoles trabajo a jóvenes con discapacidades muy severas.

Sin esos espacios, las ferias se convirtieron hoy en un refugio donde probar cosas nuevas, en muchos casos a un precio más accesible que en los restaurantes que están participando. Obvio, es una feria, comemos de parados o en el pasto, pero en parte ahí también está la gracia. Este domingo y lunes, por ejemplo, de 11 a 18.30 se hace la Feria Francesa de Lucullus en Plaza República Oriental del Uruguay (Av. del Libertador, Tagle, Av. Figueroa Alcorta y Austria). Gran oportunidad, si no lo hicieron, para probar los macalados de Laban (el macaron relleno con helado que inventó Jacquie Albajari y es una delicia).

Otra feria que me gusta mucho es Cafecito, ideal para armar un tour cafetero en el mismo espacio. La organiza la Ciudad de Buenos Aires y tienen otros dos eventos que buscan llevar un muestrario de la gastronomía porteña a un mismo espacio, Sabor a Buenos Aires y Barrios a la Carta. La agenda de los eventos de cada semana se puede ver en https://buenosaires.gob.ar/gcaba_historico/agenda-gastronomica.

Un par de consejos que aplican a todas estas ferias: llegar temprano, hacer un paneo rápido de la oferta, elegir e ir primero por las cosas que sabemos que sí o sí queremos probar, armarse de paciencia, saber que va a haber gente, y disfrutar de las cosas que pasan alrededor, como los números musicales, las clases o las proyecciones que suelen acompañar a la oferta para comer y beber.

Y la semana que viene hay otro evento que también me parece muy interesante y es Calesita, que se hace el miércoles 18. Esta fiesta gourmet itinerante se inspira en su idea en las calesitas de las plazas de barrio, en el darte una vuelta e ir cambiando de caballito, autito o nave espacial: acá la vuelta va pasando por varios de los restaurantes y bares top de la Ciudad, en el que cocinan chefs de otros restaurantes de Argentina y del exterior. El año pasado movilizó a 3.200 personas en una noche: es sin reserva, por orden de llegada a cada sede entre las 20 y la medianoche, los platos costarán entre $ 20.000 y $ 35.000, y habrá viejos bondis que lleven a la gente de un lugar al otro.

Las sedes son Niño Gordo, Víctor Audio Bar, Gran Dabbang, José el Carnicero, Julia, Mercado de Liniers, Tres Monos y el cierre con una fiesta en La Uat. Cocinan los chefs de cada uno de estos lugares y varios pesos pesados más locales y de México, Panamá, Brasil, Perú, Colombia, Chile y Costa Rica. Toda la agenda está en el Instagram @xcalesitax.

La nueva carne roja

Esta semana estuve en la presentación de BUAR, la nueva carne de búfalo que sale al mercado argentino. ¿Cómo es? Muy magra y un poco más tensa que la de vaca justamente porque tiene menos grasa, pero además tiene más proteínas y un 50% más de hierro, lo que la hace muy saludable.

Esta nueva marca se suma a La Filiberta, que ya desde hace más de 20 años viene trabajando este producto especialmente en la gastronomía. BUAR quiere meterse en el retail y en las apps de delivery para masificar al búfalo, que además es un animal que, por la forma de producción, permite una ganadería regenerativa que puede también generar un impacto económico en zonas donde el terreno no permite otros cultivos. Escribí más sobre esto en esta nota en Clarín.

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Adriana

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Las empanadas, además, por lo general las pedís cerca de tu casa, un delivery una noche que no querés cocinar o si tenés una juntada de amigos. No se suele “salir a comer” empanadas como vas a conocer un restaurante de moda. Entonces, empecé a pedir consejos a colegas y descubrí que la casa de empanadas es casi como un club de fútbol: se la milita. ¿Cómo sabía si no me estaba perdiendo algún olimpo de la empanada oculto en algún, para mí, remoto barrio porteño?

Decidí fijar un parámetro: empanadas tradicionales. Hay algunas muy buenas y muy innovadoras, pero me restringí a buscar las clásicas de carne, las que atraviesan toda nuestra geografía.

Pero ahí, igual, me encontré con otra dificultad: había que ponerle un coto al asunto, porque si no, en vez de dos años de vacaciones como escribió Julio Verne, iban a ser dos años de empanadas, y el equipo de Desarrollo del diario tenía que lógicamente poner sus energías 100% en el Mundial que arranca la semana que viene. Acotamos en 10, debatimos con Coty, mi compañera en esta aventura, cerramos una lista seguro incompleta pero seguro también feliz. En todos estos lugares comí muy buenas empanadas y en algunos, directamente, toqué la gloria en 13 repulgues.

En este especial que publiqué hoy en Clarín armamos una guía de 10 de las mejores empanadas tradicionales que se pueden probar en Buenos Aires: La Imperfecta, Montecarlo, Roma, El Santa Evita, El Hornero, Taytay, La Cocina, Las Rojas, El Gauchito y Fortín Salteño. Faltan muchos, seguro. Y me obligará a seguir probando. En este link pueden ver toda la producción.

Y en comentarios, los invito a agregar más lugares de esos donde se pueden comer muy ricas empanadas.

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Todo con helado

La semana pasada estuve en Kuono, la heladería de Palermo donde el pastelero y maestro heladero Fernando Adra hace unos helados artesanales súper originales. Y donde una vez por mes organiza el ciclo Todo con Helado, para mostrar la versatilidad que tiene este alimento en sus combinaciones. Y pone a la práctica su creatividad como pastelero para hacer unos postres helados exquisitos y exclusivos de esta actividad.

El ciclo inició con Nico Artusi y el café, y esta vez estuvo Mauricio Couly, un referente de la quesería argentina. Probamos quesos, helados y helados de queso como el de chocolate y Patagonzola (sí, chocolate y queso azul). Este mes se viene el cruce del helado con el mundo del vino, junto a la gente de Cowi. Acá tienen más data.

Último Planazo

Hoy nos despedimos con Sol de la Fuente (al menos por ahora) de Planazo en LoveST. Y lo vamos a hacer brindando, por el Día del Sommelier. Lo pueden ver acá y también ver todos los programas anteriores.

Mirá los programas acá

Soundtrack - Un bahión para el ojo idiota (Patricio Rey y sus Redonditos de Ricota)

En este día gris, es imposible no estar movilizado por la muerte del Indio Solari. No soy ricotera, pero me gustan mucho muchos de sus temas y le reconozco un lugar muy privilegiado en la historia de nuestro rock. Elijo el primer disco con el que llegué a él, por mi hermano, a los 11 años, y por supuesto Todo un palo.

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Adriana

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Estuve leyendo y escribiendo mucho sobre la fugazzetta últimamente. Es tema en dos libros bastante recientes, La Guía no definitiva del morfi porteño de Cayetana Vidal y Silvina Reusmann, y casi eje en la monumental historia gastronómica de la Boca que se escribió Jorge D’Agostini, La Boca, pizza, cocina, identidad. Pero también hace muy poco la fugazzeta entró por primera vez como categoría en un campeonato mundial de pizza. Al igual que la pizza argentina, la de molde que chorrea muzzarella y se termina con chimichurri pizzero, es un símbolo de identidad gastronómica que está empezando a ser revalorizado también afuera.

Diego Banchero, cuarta generación al frente de la pizzería de Pasión y Suárez, me contó que los turistas peregrinan a ese templo buscando principalmente el manjar que los Banchero crearon hace un siglo. Fue Juan, su bisabuelo, a quien se le ocurrió esa idea genial de rellenar con queso la focaccia genovesa con cebolla y orégano que vendían en la panadería familiar. En esa época, las pizzas se vendían en las panaderías, y fue tal el éxito de la que tenían los Banchero que tuvieron que abrir otro local, una de las pioneras de la ciudad, en 1932. El resto es historia conocida (la conté en Clarín hace una semana).

Jorge, quien se define como gestor cultural y gastronómico, tiene el sueño de volver a poner a la Boca en el mapa gastronómico a través de su relación fundacional con la pizza. Por eso, este fin de semana organiza el primer Fugazzeta Fest: en un predio de La Boca, se reunirán varias pizzerías porteñas, clásicas y modernas, a homenajear a la fugazzeta. Habrá clases, demostraciones y shows, y los tickets para probar las pizzas están a la venta en este link. También el festival integra su circuito barrial de pizzerías en el que no falta Banchero y se extiende un poco más hasta Barracas para incluir a la imperdible Los Campeones. Acá tienen más información sobre el Fugazzetta Fest.

¿Cuál es tu fugazzeta preferida? ¿De qué pizzería? Te leo en comentarios.

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Agenda (del 25 de mayo)

Mostrador patrio. Hasta el lunes, @bulevar__ba tiene sus dos mostradores (el de San Telmo y el de Parque Patricios) con los productos de su caja de edición limitada del 25 de mayo (que se puede pedir hasta hoy). Como saben, conozco bien de qué va y por eso se las recomiendo: hay cremona, pepa de maní y membrillo (sin TACC), pastafrola de cacao, batata y coco y berlinesas de dulce de leche y crema pastelera. Y el 25, sólo en Parque Patricios, hay almuerzo patrio para comer en el local o retirar, con guiso de lentejas y empanadas de humita.

Festejo federal. El lunes a las 19, vuelve el festival con el que tradicionalmente @nardacomedor celebra cada 25 de mayo invitando a cocineros de todo el país: empanadas de carne mendocina de la Chacha y de pollo con salsa picante de Juan Montiel, vorí vorí de Julio Báez, arroz con leche y pastelitos.

Cocina argentina moderna. St. Regis, el restaurante del @parktowerbuenosaires, acaba de estrenar su carta de otoño/invierno en la que tiene una mirada moderna sobre platos tradicionales de la cocina argentina. Muy recomendable su pastel de cabrito (un producto difícil de conseguir en Buenos Aires) y el asado del medio con guarniciión de humita.

Brunch de mayo. Hasta el lunes, en @malvonba hay brunch patrio con empanadas de carne con yasgua, guiso de lentejas con roast beef y merkén, y un mostrador lleno de pañuelitos hojaldrados, alfajores y medialunas de manteca con dulce de leche.

Selección de platos tradicionales. En la casona de 1913 de @raicescocinacasera en Saavedra, para probar locro pulsudo con maíz blanco, porotos, zapallo y carnes de cocción prolongada, más guiso de lentejas y guiso de mondongo.

Empanadas clásicas. Para el 25 de mayo, @tomassopizzasok armó una campana en la que pone el foco, entre toda la diversidad de empanadas argentinas, en las dos más tradicionales: las de carne y las de humita. Se pueden pedir directamente en su app propia.

Planazo Patrio

Nos adelantamos al 25 de mayo y con Marisol de la Fuente en Planazo vamos a hablar de comidas patrias con la visita de la gente de “El Imparcial”, el restaurante más antiguo de Buenos Aires. Y nuestro invitado de hoy es Julio Bárbaro. Nos ven de 18 a 20 en el canal de YouTube de Somos Love.

Podés ver el programa acá

Soundtrack - Clics modernos (Charly García)

No soy fan de Charly, y de hecho es un artista con el que me reencontré y me sigo reencontrando a través de mis hijos. Pero siento que es “el” artista nacional (¡cuánto debatimos esto con mis hijos!) así que en esta previa del 25, voy con este disco clave.

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Escribí en Instagram sobre lo que me movilizaba de este cumpleaños en la previa. El día de mi cumpleaños fue hermoso, con un cuidado regalo que me hizo mi familia en el que las personas importantes que están y me escribieron mensajes muy sentidos que me llenaron de amor y de paz.

Mucha paz me dio también poder poner en palabras las despedidas de mis padres, en un Mundos Intimos que escribí este sábado en Clarín. Los invito a leerlo aquí y en el diario papel de hoy.

Un Planazo especial

Paloma me preguntó qué torta quería para mi cumpleaños. Mi consigna fue que creara lo que quisiera, pero con mis sabores favoritos: caramelo y manzana (caramelizada). No era fácil, y respondió con creces. Una tarta de manzanas con mousse de caramelo, una vasca de manzana y salsa toffee, y un biscuit de limón con frosting y corazón de toffee. Esta última fue la que compartimos el viernes en Planazo, en el que tuvimos una hermosa e íntima charla con Muriel Santa Ana y la visita de Tomás Kalika para hablar de cocina judía.

De estas tortas y mucho más de lo que hace Paloma se lo pueden encargar a través de su cuenta (@clauspatisserie) y el programa y todos los anteriores los pueden ver en este link.

Soundtrack - “Like a prayer” (Madonna)

Recibí los 50 con karaoke con Joan y fue justo con libre el himno de Madonna que da nombre a este disco.

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Hace unos cuatro años, Ana Vedia me empezó a seguir en Instagram. Me daba like a las historias, me comentaba los posteos y, claro, la stalkeé: era una argentina en Berasategui, el 3 estrellas Michelin del País Vasco. Comenzamos a interactuar: “amigas de redes”, como me gusta decir.

Cuando volvió de España, me escribió y me contó que le gustaría traerme una caja de los alfajores que estaba haciendo. Nos encontramos un mediodía en el Le Blé de Barracas que ya no existe, charlamos un montón, me contó toda su historia, y me regaló sus alfajores.

SUS ALFAJORES.

No soy alfajorera, pero los probé y me volaron la cabeza. Y todo cerraba con lo que me había contado: siempre le había gustado cocinar, pero no había plata para pagar la cuota del instituto de cocina y se convenció de que lo suyo era la ingeniería química. Y lo fue por bastante tiempo, ya que estudió hasta cuarto año de la carrera, trabajó en petroquímicas en puestos de mucha responsabilidad, y se fue juntando el dinero para la cuota. Se recibió “de grande” en el exigente IAG y logró algo muy difícil no una, sino dos veces: una pasantía en el exterior y la beca de Berasategui, dos beneficios que suelen reservarse a cocineros más jóvenes.

Volvió a la Argentina y, tras recalcular por dónde seguir, llegaron los alfajores que empezó a hacer en su casa. Dudé mucho en contar su historia por la repercusión que podía tener la nota en Clarín. “Ella lo va a saber gestionar”, me convenció la siempre perceptiva Dani Dini.

Y tenía razón, porque yo no lo sabía todavía, pero Ani es una fuerza de esas todopoderosas. Es la dosis exacta de talento, empuje, creatividad, una generosidad infinita y algo que tienen pocas personas: luz. Escribí su historia en el diario y Martín Bonetto hizo unas fotos que no podían ser más bellas, captando la esencia de Ani y sus alfajores mágicos, que inspiraron el logo de Ana Vedia Bakery House que le diseñó Pupe.

Desde entonces, hizo un montón más de cosas (como los stollen que agota en Navidad), pero sus alfajores de autor, ese postre entre dos tapas que es, realmente, único. Ani hace el seguimiento de todos los envíos, que produce con Anto desde La Plata y que ya ha mandado a varios puntos del planeta (señores de la NASA, yo llevaría los alfajores de Ani en la próxima misión Artemis).

La carta de alfajores que creó en estos dos años es extensa, con clásicos y estacionales (sí, los alfajores, como todo producto artesanal y premium, también saben de estaciones) y creaciones limitadas, incluidas algunas hermosas locuras, como el primer alfajor de trufa del país, una sensación en boca inédita que acercó este complejo producto a mucha gente. O el de chilto, una puesta en valor del originario tomate de árbol. El Oreo, favorito de mi hijo, es una reversión de la galletita que la supera, como suele ocurrir cuando a Ani se le ocurre reversionar los alfajores de moda. Lo hizo con el Dubai, lo hizo con el de crème brûlée, lo hizo con el de caramelo salado (uno de mis preferidos): verdaderas joyas de pastelería.

Pero si hay uno en el que pateó el tablero es el alfajor de queso Stracco, que diseñó a partir del premiado queso de Toro Azul. Galletita crocante de almendras, ganache con queso azul, corazón de frambuesa: el juego de texturas (crocante/cremoso), de sabores (ácido/salado/dulce) hasta el atractivo visual lo hacen un producto que para mí merece estar en la carta de un restaurante. Y creo que algún día lo va a estar.

Mientras tanto, el fin de semana del 16 y 17 de mayo Ani va a estar en el stand de Toro Azul en la Feria Francesa en el Rosedal de Palermo, una gran oportunidad para ir a probar el alfajorcito (me encanta que ella le dice alfajorcitos a sus alfajores enormes, mucho más grandes que la medida del mercado) más original.

En su Instagram la contactan y le encargan la carta de otoño. Si lo hacen, cualquier sabor que le pidan no los va a defraudar. Pero háganse el favor y prueben el glaseado, uno de los primeros que hizo, porque estando en España añoraba nuestros alfajores marplatenses. Sigue desde la colección debut y es puro sabor a las vacaciones de la infancia en La Feliz, glaseados completamente a mano con una capa bien gruesa, de esa que se desarma y va dejando miguitas de merengue sobre el papel metalizado para, por supuesto, comerlas cuando ya te terminaste el alfajor. Una definición de felicidad.

Agenda

El emoji del alfajor. La agenda de hoy es 100% alfajorera. Primero con la movida #UnEmojiParaElAlfajor de los organizadores del Campeonato Mundial del Alfajor, una iniciativa que busca reunir firmas a través de la plataforma Change.org para solicitar luego formalmente al Unicode Consortium la incorporación del alfajor al estándar internacional de emojis. Se puede firmar acá: https://c.org/XFmrQYRysS.

Tour del alfajor. Las chicas de Gastronomique armaron una selección de las propuestas de sus clientes. Algunos alfajores recomendados: el de corazón de frutos rojos, el de nuez con chocolate blanco, el de Nutella con masa sablé de almendras y el 100 % keto de @ciro.gastronomia; el de maicena y el de chocolate sin TACC de @chillgarden.ba; el relleno de crema de pistachos, el de maicena con dulce de leche y coco rallado, y el marplatense de @biasattiok; el de almendra con dulce de leche, corazón de frutos rojos y frutos secos, el de pistacho con ganache de chocolate blanco y centro de frambuesa y el de Mantecol con frutos secos de @merienda.ar; y el de harina de almendras, dulce de leche y almendras picadas de @somosmuye.

Novedades en el kiosco. El Grupo Arcor acaba de lanzar GOAT, en la categoría “extra indulgente” que combina dulce de leche con corazón de bon o bon. Y Fantoche sumó la colaboración con Joaquín Levinton en su marca “Pescado Raúl”, además del primer Triple Red Velvet y el Super Triple Chocolate.

Planazo sin TACC

Este viernes de Planazo yo no voy a estar en el estudio de Love ST, pero Lucas Capano me va a hacer el aguante y va a acompañar a Sol en un programa especial por el día de la celiaquía (que fue el 5 de mayo) con propuestas para comer rico sin gluten, la visita de Ale Temporini y la gente de Almirante Dohn, y Julián Weich como el entrevistado del día. Lo mirás acá.

Mirá el programa acá

Soundtrack - The Greatest Love (London Grammar)

London Grammar es una banda que me lleva a lugares de mucha sensibilidad y mucha alegría, quizás porque me trae recuerdos de momentos en que la escuché en que se unían esos sentimientos. Hace mucho que no volvía a ella, pero esta semana estuve escuchando su último álbum, editado en 2024. Tiene de vuelta ese mix que tanto me gusta del trío inglés.

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Adriana

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El periodismo me ha hecho trabajar infinidad de primeros de mayo (incluido este). Cuando los diarios se imprimían solo en papel, los periodistas adelantábamos el festejo al 30 de abril. Un 30 de abril, hace 30 años, justamente empecé a trabajar en Clarín. ¿Qué hacía un día en que nadie trabajaba en un diario? El primer número cero del diario Olé.

Curiosamente, en esta familia en la que nos gusta tanto asociar la comida con los rituales, no hay uno del Día del Trabajador. No hay locro del 1° de mayo, como se come en muchas casas. Tampoco parrilla como hacía el tío, porque no tenemos. A veces, Hernán hace asado de balcón. Nuestra manera de celebrarnos.

Escribir estas líneas hoy es una manera de decirles feliz día a todos los que tienen la fortuna de poder un trabajo, y más aún a quienes tienen la doble fortuna de trabajar de algo que los apasiona. Yo soy una de esas dichosas personas.

También hoy, especialmente hoy, uso este espacio para contarles que mi hija acaba de lanzar su propio emprendimiento de pastelería: Claus Patisserie. Me emociona ver su nombre en su cuenta de Instagram —la pueden seguir en @clauspatisserie— y me emociona ver que con sus 20 años está comenzando ese camino (creo muy necesario) de sembrar la semilla de tu propia plantita. Y me emociona esa síntesis que le puso a su proyecto, “Llenamos tu mesa de cosas dulces”: ese mensaje, llenar la vida del otro de dulzura, me parece que encierra una misión maravillosa.

Que podamos todos tener eso. Una vida dulce, en la que hagamos lo que disfrutamos, y en la que el trabajo nos dignifique, en todo sentido.

Feliz día.

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Siempre adelante Dolli, había puesto en el prime time de las señoras un plato clásico de la cocina. Otro clásico que tiene a la carne cruda como protagonista vive por estos días un nuevo estrellato en la carta de importantes restaurantes porteños: el steak tartare.

Se hace con carne cruda recién cortada y yema de huevo generalmente pasteurizada. Su origen hay que rastrearlo en los jinetes mongoles, pero el prócer gourmet Auguste Escoffier lo convirtió en emblema de la gastronomía francesa.

Debo admitir que la primera vez que lo probé, como la primera vez que probé el pescado crudo en el sushi, me sentí un poco temeraria. Pero, al igual que la pesca, me encantó. El equilibrio de los ingredientes y, clave, su frescura y la pericia del cocinero, hacen del tartare una experiencia compleja de esas que no se olvidan. No es para comerlo todos los días de tu vida, pero una vez (al menos) en tu vida tenés que darte la oportunidad de comerlo.

Hoy escribí en Clarín una nota en la que indagué con varios cocineros en el porqué de esta tendencia y también tracé una pequeña ruta porteña del tartare, donde probarlo desde las versiones más sofisticadas hasta las más aptas para todo público como en un sándwich. La podés leer acá.

Más sobre el tartare acá

El bartender conciente

Hace bastante que vengo siguiendo el trabajo de Lucas Groglio por las redes y por haber probado los productos que desarrolló, como el primer gin tonic sin alcohol ready to drink en Argentina y la primera cerveza artesanal también No Alcohol. Esta semana lo eligieron finalista en la nueva categoría talento emergente No&Low del International Wine and Spirits Competition (IWSC). También escribí su historia en el diario y la podés leer acá.

Agenda

Este fin de semana viene con agenda gastronómica ultra cargada. Este sábado y domingo se hace una feria gastronómica que me encanta, Cafecito, en Recoleta, y tiene un line up de pastelerías espectacular. Acá tienen toda la info de Cafecito.

También el fin de semana, la gente de Ribs al Río vuelve con otra edición del Campeonato Federal de Ahumados. Si las ribs con barbacoa son lo tuyo, es tu lugar. Acá te dejo la info.

Y por último, el Salón del Alfajor en Escobar, incluido un alfajor gigante de 200 kilos con forma de flor. Acá hay una nota con más info.

Viernes de Planazo

Hoy es viernes, es día de Planazo y es también el Día del Malbec así que vamos a celebrar a nuestra cepa insignia que proyectó el vino argentino al mundo de una manera especial: dulce. Nos va a visitar el maestro chocolatero Rodrigo Bauni, creador de Puro Cacao. Y vamos a tener como invitada a la escritora y facilitadora Silvia Freire. Estamos de 18 a 20 en Love Streaming y podés ver el programa acá.

Acá podés ver Planazo

Soundtrack - “Taracá” (Jorge Drexler)

Este fin de semana es también musical, y Drexler —del que en esta casa somos bastante fans— presenta en el Movistar Arena su nuevo disco. Estoy todavía escuchándolo y entendiendo este regreso a sus raíces montevideanas, pero ya solo la belleza de Te llevo tatuada, que canta con Young Miko, hacen recomendar todo el disco.

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Recuerdo que la primera heladería que vi que osó romper esa regla no escrita era una de Sarandí que ya no existe más. Se llamaba Arimari, estaba en la avenida Belgrano, y aunque el helado no era muy bueno, a mis primos y a mí nos gustaba ir porque tenía una hamaca de metal con almohadones a rayas blancas y verde oscuro en la que nos encantaba bambolearnos. Mi tío y mi hermano, una vez volviendo creo que del velatorio de algún conocido, tarde y con el frío que ya se sentía, se trenzaron en una larga discusión de a quién se le ocurriría hacer tal cosa como tener la heladería abierta.

Por suerte, eso cambió. Cambió el clima también, hay que admitirlo. Nos tropicalizamos. Pasamos de los inviernos con escarcha en el pasto de la vereda cuando íbamos a la escuela a inviernos en los que el termómetro no llega a romper el cero.

Desde la Asociación de Fabricantes de Helados Artesanales y Afines (AFADHYA), dicen que ya hace mucho que el helado artesanal “dejó de ser un alimento de consumo temporal”. Y si bien, lógicamente, en invierno las ventas son menores que en verano, “no ocurre una baja tan pronunciada como antes”. Ellos lo atribuyen a un cambio en el consumidor y a que las heladerías se aggiornaron. Esto es cierto: muchas se transformaron también en cafeterías. Una encuesta que hicieron hace unos años contabilizó que nueve de cada diez argentinos consumen helado todo el año.

Este domingo es el Día Internacional del Helado, una fecha que impuso la Asociación Internacional de Alimentos Lácteos y que cae en otoño o en primavera, según el hemisferio, como para dejar bien en claro que el helado se puede consumir en todas las estaciones. Ahora bien, ¿hay una mejor manera de tomarlo?

El año pasado tuve la oportunidad de participar de una clase magistral de helado con Mercedes Román, la “diseñadora | cocinera | heladera | fanática de la vainilla” como se describe en su Instagram que creó Obrador Florida, una singular heladería de Palermo.

Además de hacernos probar todos sus helados (el sueño del pibe), Mercedes nos dejó varios consejos que aplican a todo helado artesanal:

• El helado artesanal requiere mucho trabajo y hay que cuidarlo. Es mejor tener en la heladera un pote pequeño y no uno grande, porque si no cada vez que abramos y cerremos el freezer se irá alterando.

• La mejor manera de evaluar una heladería no es por el sambayón, sino por sus sorbetes. La calidad y el trabajo se expresan más claramente en los mal llamados “helados de agua” (“Mejor de jugo”, diría Mercedes).

• La temperatura a la que se sirve el helado influye: en Obrador, por ejemplo, lo hacen a -10° para disfrutar mejor la complejidad de los sabores.

• La vainilla no es amarilla, el pistacho no es verde y la menta, tampoco. Hay colores que tenemos en el imaginario por la industria (y sus colorantes) y no por el producto real.

• Lo mejor es elegir un sabor y disfrutarlo. Si vas a elegir dos, recomienda Román, que haya un equilibrio. En vez de una vainilla que terminará tapada por un chocolate, un fresco limón puede combinar mejor. Lo mismo con los toppings: deben realzar y no tapar el helado.

• En la heladería, como en la cocina, también hay estaciones: el producto siempre estará mejor en su mejor momento. Así que no nos enojemos si no está el sabor frutal del verano: ahí sí tendremos que esperar, como hacíamos antes.

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Empanadas en Planazo

Ayer tuvimos Planazo en Love ST. El miércoles fue el Día de la Empanada, y no nos íbamos a perder de celebrarlo aunque sea atrasado. Hablamos del origen de este símbolo nacional que trasciende nuestras fronteras, de variedades y rivalidades, y también de cómo maridar unas buenas empanadas. Además, este fin de semana se hace una nueva edición de la BioFeria ♻️ (en el que la gastronomía, obvio, dirá presente). Y nos visitó el periodista y conductor David Kavlin. Pueden ver el programa de ayer y todos en el canal de YouTube de Love.

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No somos especialmente religiosos en mi familia, y de hecho creo que la última vez que fui a un Vía Crucis estaba todavía en la primaria y era porque en el colegio de monjas al que iba casi nos obligaban para tomar la comunión. También casi nos obligaban a ir a misa los domingos, y recuerdo cómo mi mamá salió furiosa una vez de la iglesia de Loreto porque el cura aprovechó su homilía para bajar línea contra la ley de divorcio, en pleno debate para su aprobación. Mi mamá era viuda, pero defendía el derecho a divorciarse de quien quisiera hacerlo.

La Pascua se celebró siempre, cuándo no en mi casa, alrededor de ciertos ritos y de ritos que tienen que ver con la comida. Empanadas (o tarta) de pescado el Viernes Santo, mi mamá solía hacer lasagna los últimos años para el almuerzo del domingo, los huevos de chocolate que se ponían sobre el mueble del comedor cuando yo era chica y que con mis hijos iban a la foto sobre el baúl (como conté acá el año pasado), y el tortano de Pasqua. Porque en mi casa no se come rosca de Pascua.

El tortano es una preparación típica de Gaeta, el pueblo del centro de Italia del que vinieron mi mamá y mis tíos, más cercana a un budín alto y compacto que a la rosca aireada de las panaderías argentinas. Allá lo bañaban con glasé y confites; acá mi tía, la primera en hacerlo en estas tierras, cambió las grageas por un azúcar que coloreaba de rojo y de verde, y que disponía sobre el glasé para formar la bandera italiana. Mi tío lo siguió haciendo cuando ella se fue. Yo alguna vez lo hice, y ahora Paloma sostiene esa tradición a capa y a espada, con su pasión de la familia y la vocación.

¿Cómo será este domingo? No lo sé. Sí sé cómo quiero que sea. Que comamos algo rico hecho en familia. Que rompamos los huevos de chocolate, porque me resisto a esa tendencia del huevo relleno en el que se pierde toda la gracia de la sorpresa. Pascua es, para mí, en la idea más infantil y lúdica en el buen sentido, esa idea en la que me conecto con la niña que fui y los niños que fueron mis hijos, una fiesta de la sorpresa. Que esté el tortano. Que nos tengamos los que estamos. Que recordemos a los que no están. Que circule en nuestra mesa, siempre, el amor.

La Pascua en Planazo

Este viernes tuvimos Planazo y hablamos por supuesto de las tradiciones de las Pascuas, probamos los exquisitos huevos de chocolate de Cocoabit y Mamuschka, brindamos con el vino kosher Alavida de Domaine Bousquet y también probamos tapas españolas porque toda esta semana sigue Tapeando, la movida que organiza la Embajada de España en Buenos Aires para promover la tapa (acá hay información sobre qué restaurantes participan). Y también vino con sus niñas Debora D’Amato, con quien compartimos la primera redacción de Olé y me reencontré después de muchos años. Acá pueden ver el programa completo y el viernes que viene nos encuentran de 18 a 20 en Love Streaming.

Mirá el programa acá

Soundtrack: “The queen is dead” (The Smiths)

Mi disco favorito, de mi banda favorita, con mi canción favorita (que ahora me vengo a enterar que, 40 años después, se volvió el hit más famoso de la banda). Mi hijo está escuchando mucho The Smiths en estos días y cantar a los gritos en el living canciones que me sé de memoria es algo parecido a la felicidad.

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Recuerdo ese primer bocado: raro, distinto, un poco desconcertante. No era el postre al que estábamos acostumbrados. No era el flan de la tía Reme lleno de agujeritos (nunca volví a comer un flan igual) ni el típico postre de vainillas con postre de cajita que hacía mi mamá. Era otra cosa. No empalagaba: había café, había cacao amargo, había una crema un poquito ácida. Me costó. Tuve que crecer. Pero, como con el vino, de grande se hizo en uno de mis postres favoritos. Y el que más hago.

El tiramisú — que viene de “levántame”, en italiano— celebra mañana su día. Su origen en un burdel es mito gastronómico. La historia más arraigada es que nació en el Véneto, probablemente en los años 60. Café, cacao, vainillas, mascarpone, huevos: una estructura simple que depende de la precisión y del equilibrio.

Hoy es un clásico absoluto en Buenos Aires. Está en cartas de restaurantes italianos —obviamente—, de cafés modernos y hasta de bodegones. Se volvió parte del paisaje. Pero como todo lo que se masifica, también se deforma. Hay versiones livianas, otras demasiado dulces, algunas que reemplazan ingredientes clave y otras que directamente traicionan la idea original. Y, por supuesto, hay tiramisú de pistacho.

Ahí aparecemos los fundamentalistas del tiramisú. Mi primo Luis es uno. Yo, también. Defendemos un buen queso —si no se consigue mascarpone, te puedo conceder un queso crema de muy buena calidad—, el café fuerte, cacao amargo, las vainillas exactamente húmedas, mucha crema.

Yo hago tiramisú. Fui cambiando receta con el tiempo. Esta es la que estoy haciendo últimamente. Es postre de Fiestas y de juntadas con mucha gente. No lleva demasiado tiempo en relación a la satisfacción que aporta ni te requiere demasiado conocimiento de pastelería. Es una fruta noble el tiramisú. Feliz día.

¿Te gusta el tiramisú? ¿Lo preparás? Contame tu receta.

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Vermut en Planazo

Hoy hay Planazo en Love ST y vamos a hablar de otro de los días que se celebran el 21 de marzo: el del vermut. Para eso viene al estudio Julián Varea, creador de uno de los vermuts que más me gustan, el Lunfa. También vamos a hablar de terrazas y miradores y nos visita Laura Azcurra para armar su Planazo. Te esperamos con Marisol de la Fuente de 18 a 20 en el canal de YouTube de Love.

Mirá el programa acá

Soundtrack: “Makumba” (Noemí)

No soy muy fanática de la música italiana (tengo una deuda familiar, lo sé) pero esta es una canción que escuché hace no mucho en Italpast, el hermoso restaurante italiano de Pedro Picciau que tiene también su filial porteña en el Hotel Faena. Es tan pegadiza y dulce como un buen tiramisú, así que por eso la elegí hoy.

La escuchás acá

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Pero vuelvo al tomate. Yo no soy tan fanática del tomate, lo debo admitir. El adicto es mi marido. Del mundo vegetal, prefiero las berenjenas. Pero tengo una dualidad: las amo sin medida, y las odio igual cuando tienen semillas. Mi mamá se ponía de la cabeza también cuando las berenjenas tenían semillas. Tenía una técnica de selección, eligiendo las más finitas, porque decía que esas no venían con semillas. A mí nunca me funcionó.

No me gustan las semillas en general. Tampoco las del tomate. Mis hijos creyeron por años que no podía comerlas porque se las sacaba.

Pero en realidad, un tomate jugoso, con sus semillas, es uno de esos tomates que uno espera disfrutar. Esos que son cada vez más difíciles de conseguir.

¿En qué momento el tomate se volvió de telgopor? El tomate de cuando yo era chica, el de la passata, era dulce. Pero claro: aguantaba solo un par de días, por eso el operativo se tenía que hacer rápido. Hace unos años, me puse a investigar el tema para una nota en Clarín. Así aprendí que el tomate tiene 13 moléculas que determinan su sabor. Y que en los tomates híbridos comerciales, los que mayoritariamente venden en verdulerías y supermercados, se habían perdido varias de ellas y, en consecuencia, el sabor.

Como escribí entonces hablando con varias fuentes que conocen muy bien el tema, hay consenso en las causas:

• Mejoramiento genético enfocado en el rendimiento. El desarrollo de variedades comerciales priorizó el tamaño y la resistencia, para que se vean mejor y duren más en la góndola. El genoma del tomate tiene 12 cromosomas y cada uno tiene 3.000 genes. En ese manipulación, al sacar uno se sacaron también otros: los asociados al sabor.

• Cosecha antes de tiempo. Muchos tomates se recolectan antes de madurar completamente para que soporten el transporte. Esto genera menor desarrollo de azúcares y menos compuestos aromáticos, por ende, menos sabor.

• Refrigeración y almacenamiento. El frío de las cámaras frigoríficas en las que se meten los tomates para guardarlos y transportarlos frena la maduración y deteriora compuestos volátiles que forman el aroma del tomate.

• Cultivos hidropónicos. Lo aprendimos con el vino, pero aplica a cualquier producto de la tierra: el terroir. El suelo, el sol, el aire también aportan sabor al alimento. No es lo mismo cuando se lo cultiva en un invernadero.

Pero no todo está perdido. En los últimos años, hay varios productores que están trabajando para recuperar ese tomate con sabor a tomate. Dos de ellos son Oscar Mazzitelli y Adriana Domínguez, que desde su campo en San Rafael producen los famosos tomates de Finca Isis, los que usan varios de los mejores restaurantes del país. Me mandaron un cajón directo desde Mendoza y, obviamente, hicimos salsa de tomate, pero también otra receta que desde hace un tiempito pasó a formar parte del repertorio del verano: gazpacho.

¿Cómo te gusta a vos comer los tomates? Te leo en comentarios.

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San Patricio en Planazo

Después de mis vacaciones, hoy vuelvo a Love ST para armar con Marisol de la Fuente el Planazo de tu fin de semana. Se viene San Patricio y vamos a hablar, obviamente, de cervezas con la genia de Sol Cravello, y también vamos a hacer una guía de lugares donde celebrar vestidos de verde. Y como invitada a armar su Planazo viene Mirta Wons. Te esperamos de 18 a 20 en el canal de YouTube de Love.

Mirá el programa acá

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Adriana

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Hoy la foto es otra. Paloma sosteniendo su diploma de egresada de la Tecnicatura Superior en Gastronomía del IAG. Es solo un papel, sí, pero ese papel encierra y simboliza un montón de cosas que pasaron en estos dos años. Es el esfuerzo, el entusiasmo, la curiosidad, las dificultades, los golpes, los éxitos, los desafíos, los libros, las recetas, el trabajo, los facuamigos, la cocina de casa copada por las prácticas de los exámenes, las videollamadas, los descubrimientos, la obstinación de una torta de tomate que salió perfecta.

En la entrega de diplomas, Ariel Rodríguez Palacios dio un discurso con muchos consejos para un joven cocinero o cocinera. Hubo varias ideas que me quedaron rebotando porque se aplican para múltiples profesiones y para diversos momentos de la vida. Siempre mantener la curiosidad; ampliar el espectro cultural; nunca dejar de aprender; irte de un lugar cuando sentís que ya no estás aprendiendo nada, aunque implique salir de la zona de confort; y expandir el conocimiento, aprender y ser solidarios en compartir lo aprendido.

La cocina es una profesión que, en las últimas décadas, fue idealizada, estereotipada --positiva y negativamente--, golpeada y ensalzada. Por mi trabajo he conocido montones de historias y de protagonistas de ese gran mundo llamado la “gastronomía”. Muchos de ellos y ellas, la enorme mayoría podría decir, han sido gente que la pelea días y noches, poniendo el cuerpo y la creatividad, la emoción y la razón, para elevar el acto más primitivo, más noble y más generoso que hemos tenido los seres humanos: dar de comer.

La hospitalidad, el servicio, es una vocación. La veo en mi hija, trabajando ella también fines de semana y feriados, o cuando insiste una y otra vez hasta que la decoración de buttercream de las tortas que hace en casa queda impecable.

Ariel habló en su discurso también de lo que uno sueña y de que lograrlo no es de un día para el otro. Claro que no, nunca, con nada, aunque para muchos parecería hoy que sí. Vuelvo a esa foto en ese atardecer del recuerdo y a los sueños que tenía esa nenita. Hoy cumplió uno de ellos y deseo que sea solo un paso para muchos más.

Hoy es viernes de Planazo

¿Un plan para el fin de semana? Todos los viernes de 18 a 20 tenés una brújula en Planazo, en Love ST. Hoy, con un especial por el día de la Oreo y con Fabio Aste como invitado. Lo escuchás acá.

Soundtrack: “Sea” (Jorge Drexler)

El soundtrack de este newsletter tan personal es un regalo para mi hija. Uno de los discos que más escuchaba cuando estaba embarazada (fuimos juntas a ver a Jorge al Gran Rex, con ella en la panza) y uno que escuchamos mucho juntas también ahora.

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Adriana

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Con Juli compartimos redacción en Clarín ya hace unos cuantos años —en los que hicimos uno de los proyectos más lindos en los que me involucré, el “Twitter” de la llegada del hombre a la Luna— y siempre coincidíamos en que una de las enseñanzas más útiles que nos dejó la escuela para el periodismo fue la regla de 3 simple.

Mis hijos tuvieron que prepararse con una profesora particular para entrar a la secundaria donde han cursado porque ahí siguen tomando en el examen de ingreso la regla de 3 simple. Ya no se enseña en el colegio; me dirán que con la proporcionalidad se aprende igual. Permitanme dudar de que este recurso sea tan práctico como la regla de 3. Una enseñanza para la profesión y para la vida.

Recuerdo en pandemia cuadernos de Juli llenos de números para sacar cuentas cuando el Covid nos obligó a todos a ser matemáticos. En épocas de diario sólo papel y títulos lineales —a nadie jamás se le habría ocurrido un incógnito clickbaitero— hice miles de títulos del estilo “El 10% de los argentinos (reemplace por lo que corresponda)”. Todo gracias a la regla de 3 simple.

El único aprendizaje de la escuela que la superó en utilidad fueron los tres años de mecanografía del perito mercantil. No logro entender cómo, en tiempos en que absolutamente todos usamos para todo la computadora, la escuela sigue enseñando los relieves de Europa y no metemos a los pibes desde cuarto grado a darle al teclado con las letras pintadas de negro. Escribir con 10 dedos sin mirar hoy te hace sacar 10 cuerpos de ventaja en lo que sea.

Pero la mecanografía no me sirvió en la cocina. Ahí, gracias, gracias, gracias, alabada siempre ella, la regla de 3 simple ha sido siempre mi aliada imprescindible. Calculo que si hoy al Chat GPT le tirás una receta para seis y le pedís que te la calcule para cuatro, lo hará (probé otras cosas culinarias con el chat, ya lo escribiré acá un día de estos), pero en tiempos a.IA (antes de la inteligencia artificial) para hacer ese cálculo necesitabas papel, lápiz, la regla de tres y tu cerebro (o la calculadora). Lo mismo si la receta del guiso de lentejas era para cuatro y tenías que hacer una olla para diez.

En este caso, otra enseñanza que también sirve (aunque no estoy segura de que te la transmitan en la escuela): el guiso, para enfriarlo, dividilo en porciones pequeñas porque en una olla grande la comida está más tiempo en la llamada zona de peligro (entre los 4° y los 60°) en los que las bacterias como la Clostridium perfringens o la Bacillus cereus se pueden multiplicar más rápido.

¿Cuál es la lección que más usás cuando cocinás? Te leo en comentarios.

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Los consejos de la mejor comunicadora del vino

Hace unos meses, Marisol de la Fuente (@solsommelier) y mi querida coequiper en Planazo (lo escuchan todos los viernes acá) fue elegida la mejor comunicadora global del vino por la International Wine & Spirit Competition (IWSC). Es la primera vez que el premio gana una persona latinoamericana e hispanoparlante.

A propósito del premio, la entrevisté en Clarín y me dejó tres consejos clave a la hora de comprar (y beber) vino:

1. Elegí lo que a vos te gusta tomar: no te dejes influenciar. Si a vos te gusta el blanco, no hace falta que tomes tinto porque todos toman tinto.

2. No tomes siempre lo mismo: entrená tu paladar. Y para hacerlo, son una muy buena oportunidad las ferias y degustaciones, donde probar y conocer.

3. No te guíes por el precio: lo importante es lo que está adentro. Leé la etiqueta y la contraeetiqueta para entender y no tengas miedo de ir a una vinoteca y preguntarle a alguien que sepa, porque en estos negocios no vas a pagar más caro.

Si querés más recomendaciones, podés leer esta otra nota que le hice el año pasado cuando publicó su libro El vino sin vueltas, en la que derribamos 10 mitos del vino.

Soundtrack - Inverness (Alberto Blanco y Nahuel Lucena)

Te conté que estuve en loop con Outlander y un escenario central de la serie es Inverness. Esta ciudad de Escocia también da nombre a uno de los álbumes del DJ argentino Alberto Blanco, aquí con el DJ y productor Nahuel Lucena. Conocí a Blanco —que vive en Barcelona— de casualidad, gracias a la DJ que una noche musicalizaba un hermoso restaurante de cocina nikkei que ya no existe. Un poco de buena música electrónica en la playlist para cocinar.

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