Ed ecco che quest’estate, nel mondo gastronomico, sono emersi diversi scontri, alcuni di questi nati da mere polemiche e tifoserie da stadio, altri, invece, effettivamente costruttivi e fonte di lunghe chiacchiere tra me e i miei amici, familiari e collaboratori.

Mi sono chiesta se per parlare di cibo servissero competenze. E se sì, quali? Chi le misura? Chi legittima gli altri a esprimersi? Ma soprattutto come fa il gusto, che è soggettivo per definizione, a inserirsi in questo contesto?

Vi spiego: tutte queste domande bazzicano nella mia mente ormai da anni. Anni in cui, vittima del sistema e del marketing e di Instagram e dei guru che non so chi ha individuato come tali (ma che ho iniziato per qualche motivo a seguire), vado in determinati ristoranti, ristoranti che — a detta delle categorie sopracitate — ti aprono gli occhi sulla gastronomia. “Non puoi dire di aver mangiato se non sei stato lì”, “la filosofia di questo chef è stravolgente”, “ma come non ti è piaciuto? Non avrai capito il piatto”.

Il vero punto della questione è che forse non ho capito che c’era qualcosa da capire.

Credo che a chiunque sia stato in ristoranti di un certo tipo sia successo che l’esperienza non rispecchiasse le aspettative, o molto semplicemente che non fosse piaciuto il menù e che, portando sulle spalle il peso del conto o dei guru, dovesse affrontare un senso di colpa, misto vergogna, misto dubbio, misto “bah, sarà un problema mio”.

E invece no. Non mi è piaciuto. Ci sono elementi oggettivi che giustificano questa posizione. Altri soggettivi, che sono disponibile a contestualizzare e che infatti non faranno parte di quanto segue.

Ma se in un menu degustazione, alla richiesta di cambiare un piatto con un altro, mi viene risposto che “CHEF (senza articolo determinativo, della serie: ce n’è uno solo ed è Lui) ha pensato il menù in un determinato modo per cui valuterà se il cambio sia fattibile e, nel caso, con cosa”, ma poi inspiegabilmente è possibile ordinare alla carta piatti extra a botte di 50 euro l’uno, ecco che il ragionamento — spacciato per filosofia — non mi è chiaro.
Anzi, mi rode abbastanza.
Se io chiedo un dessert che ha come ingrediente il pane e nel menù che lo precede il pane costituisce una portata a sé stante (sarà meglio sia il pane migliore della mia vita — spoiler, NO), come è possibile che mi venga risposto “forse sarebbe un eccesso di carboidrati”. Ma l’hai vista la spiga che ho tatuata sul braccio? Ed eventualmente saranno fatti miei?

Condividi

FERMI, FERMI: non voglio portare avanti la retorica “mia nonna cucina meglio, se magna mejo en trattoria” perchè le mie nonne non cucinavano e il romano non lo so parlare, ma ci siamo capiti. O sono scelte economiche/di linea, assolutamente comprensibili e accettabili (in questo caso, che almeno vengano raccontate come tali e non contraddette l’attimo dopo) oppure deve essere spiegato chiaramente il penZiero, er CONCETTO dietro a tutto ciò. Altrimenti, mi rode e basta.

Altro esempio — e poi mi taccio — il tutto tratto tragicamente da una storia vera: ristorante di carne in pieno hype, gli ingredienti più bistrattati finalmente nobilitati, ricerca, studio, bla bla bla. Andiamo.

Arriva un piatto con 10 assaggi di salumi, fatti in casa, uno dopo l’altro. Anatra, asino, lingua… insomma, un sacco di cose interessanti. Ora, voi capirete che alla terza fetta uno possa necessitare di un intermezzo per sciacquarsi la bocca, ad esempio un pezzetto di pane.
Allora, sforzandomi di dimenticare come entrando in cucina (avevo prenotato lo Chef’s table) nessuno — e dico nessuno — degli chef abbia detto “buonasera”, chiedo cordialmente se fosse possibile avere del pane, riciclando la mia terribile battuta sul tatuaggio.

Risposta dello chef: “ehm… sì… ecco… il pane lo abbiamo, ma io nella mia dieta non lo assumo, per cui non siamo soliti servirlo”. SIPARIO. In che senso? Cosa ho appena sentito? La filosofia dietro a questa scelta è il fatto che segui la keto? Che ti fanno paura i carboidrati? Noncurante e sconvolta, ho comunque richiesto (e ottenuto) il mio strabenedetto pane.

A cosa serve questa premessa? A dire che non capisco niente di cibo? Forse sì, ma una cosa la conosco bene: il senso di accoglienza. E, intendiamoci, questo mestiere si chiama ospitalità. E l’ospitalità passa attraverso il servizio, il quale, talvolta — sempre mantenendo il rispetto per tutti alla base, si intenda — passa attraverso l’essere servizievoli e dunque assecondare, nei limiti del possibile, la richiesta del cliente.

In nessun mestiere cliente e negoziante sono alla pari. Perchè il lavoro passa attraverso un servizio. Attenzione: questo non significa che il cliente ha sempre ragione, ma semplicemente che si dovrebbe cercare di accontentare il cliente. Soprattutto se il tipo di attività che si conduce, come magari un ristorante di un certo livello, nella vita delle persone rappresenta un’occasione speciale, un investimento, un premio. Ecco, per me questo ha un valore morale, e dunque condivisibile oppure no, ma a me emoziona pensare che ci siano persone che vivono un evento al Cooker Loft come qualcosa di straordinario. E quindi cercare di fare il possibile per renderlo tale è sia una cortesia per il cliente, sia una soddisfazione pienamente egocentrica.

Ci sono anche casi in cui ho provato piatti che non ho amato, ma ne ho riconosciuto l’oggettivo e ammirabile pensiero, insieme allo studio, al tempo e alle accortezze che vi si celano: questo però è accaduto perché quel piatto mi era stato spiegato.
Il punto della questione, credo, sia tutto qui.
Si parla tanto di competenze, ma chi le pretende da parte del cliente allo stesso tempo non offre i mezzi per apprenderle. Vengono date per scontate.

Forse, più che fare pace con i clienti, alcuni dovrebbero fare pace con sé stessi, accettando i controsensi, talvolta le ingiustizie, le critiche costruttive, le adulazioni allo stesso modo. Accettare di essere i migliori e al contempo i peggiori, e infine decidere di non credere a nessuna delle due campane. Perché, alla fine, il giudizio è qualcosa di inevitabilmente subdolo. E ve lo dice una che, al giudizio, è sottoposta tutti i giorni.

Aurora

Iscriviti ora

Lascia un commento

Con questo primo audio inauguriamo Sdigiunino, dove oggi vi racconto come nasce il tema che tratteremo.

Non aspettatevi conclusioni nette: semplicemente un flusso di coscienza — la mia — che condivido con voi, per trovare (forse) risposte.

Da domani trovate anche la trascrizione completa, per chi ha dimenticato le cuffiette a casa. Ma soprattutto, non dimenticatevi di farmi sapere le vostre esperienze.

Aurora

Cosa troverete qui

Questo è uno spazio dedicato interamente alla cucina, ma non come potreste aspettarvi.

Non solo ricette, ma vere e proprie storie di cucina: pensieri in formato vocale, racconti di viaggio, approfondimenti, chiacchierate con persone che hanno qualcosa da dire sul mondo del cibo. Un posto libero, plurale, con tante voci diverse pronte a raccontarsi.

Cooker Girl su Substack nasce come un vero e proprio progetto editoriale, con collaboratori e firme indipendenti che portano un contributo concreto al racconto della cucina: rubriche inedite, voci nuove, per spaziare tra più argomenti e mondi diversi.

Come funziona

Ogni mese uscirà una newsletter gratuita, con la preview dei contenuti in arrivo – un modo per non perdersi niente e curiosare dietro le quinte prima di tutti gli altri. Accanto alla newsletter, una parte dei contenuti resterà sempre disponibile gratuitamente.

A partire da ottobre, chi si abbona avrà invece accesso a:

•⁠ ⁠contenuti esclusivi in versione integrale

•⁠ ⁠accesso prioritario a eventi selezionati del Cooker Loft

Le rubriche

La proposta editoriale si articola in alcune rubriche fisse:

•⁠ ⁠Sdigiunino: una rubrica audio a cura di Aurora Cavallo

•⁠ ⁠Back-kitchen: backstage degli eventi e delle ricette del Cooker Loft, una cucina dedicata a testare e risolvere dubbi e problemi culinari di ogni giorno

•⁠ ⁠Assaggi: consigli e segnalazioni di locali che hanno davvero lasciato il segno in noi

•⁠ ⁠A quattro mani: interviste con personalità del mondo del food

•⁠ ⁠Scarpetta: articoli, storie, dubbi e riflessioni ispirati da ció che piú ci entusiasma - le persone, la cucina e il cibo

•⁠ ⁠E ovviamente, non mancheranno le Ricette

Accomodatevi per un tasting

Per tutto il mese di settembre i contenuti saranno accessibili gratuitamente: un vero e proprio tasting – perché la fiducia dei lettori è qualcosa che bisogna guadagnarsi. Da ottobre, alcuni contenuti esclusivi saranno disponibili solo in abbonamento.

Il tema del mese: social e cucina, un rapporto da ridefinire

Ad aprire le danze, a settembre, sarà un tema che negli ultimi mesi è tornato con forza al centro del dibattito: il ruolo dei social nella performatività della cucina.

Quest’estate se n’è parlato parecchio, tra ristoranti diventati set fissi per contenuti, chef trasformati (forse, loro malgrado) in personaggi divisivi e piatti oggetto di contesa. Una tendenza che ha acceso un confronto tutt’altro che scontato: i social hanno aperto porte che prima restavano chiuse, avvicinato pubblici nuovi alla cucina, dato voce a realtà che altrimenti sarebbero rimaste invisibili. Ma hanno anche imposto un linguaggio – veloce, visivo, immediato – che non sempre coincide con quello della cucina vera, fatta di tempo, gesto e ripetizione.

Ne parleremo a settembre, prendete posto!

Cooker Girl

Cooker Girl su Substack è un progetto editoriale in cui troverete firme nuove, che spazieranno tra mondi e argomenti diversi, con un filo rosso che li attraversa tutti: il cibo.

Iscriviti ora

Condividi

Lascia un commento