(🇬🇧 An English version of this article is available down below.)

J’adore manger des épis de maïs grillés.

C’est la pleine saison en ce moment, on peut les acheter frais avec les feuilles, alors j’avais envie de vous proposer une version très rapide à réaliser, parfaite pour un apéro ou un pique-nique.

Si c’est la première fois que vous travaillez le maïs frais, j’en profite pour vous donner quelques astuces :

• Arrachez les premières feuilles dures du maïs, et repliez les feuilles plus tendres au-dessus de l’épi, en faisant un noeud avec une des feuilles dures

• N’oubliez pas de bien retirer tous les petits cheveux sur l’épi de maïs, la texture n’est pas très bonne en bouche

• Le maïs grillé se cuit rapidement, quand les grains passent d’une teinte opaque à brillante, c’est déjà fini

• Vous allez entendre des gros “pop” pendant la cuisson… c’est normal.

Pour l’aïoli, j’ai préféré faire la version 100% espagnole, sans jaune d’oeuf. Cela prend un peu de temps, il faut verser l’huile d’olive goutte par goutte pour avoir la bonne texture, mais vous finirez par avoir l’émulsion bien ferme. Mais ajouter un jaune d’oeuf est la solution la plus facile.

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🇬🇧 I love eating grilled corn on the cob.

Corn is right in season at the moment, and you can buy it fresh with the husks still on, so I wanted to share a really quick recipe that’s perfect for an aperitif or a picnic.

If it’s your first time working with fresh corn, here are a few tips:

• Remove the tougher outer husks, then fold the softer inner husks back over the top of the cob and tie them together using one of the tougher husks.

• Make sure you remove all the corn silk from the cob — the texture isn’t very pleasant to eat.

• Corn cooks quickly on the grill. As soon as the kernels go from opaque to glossy, it’s ready.

• You’ll hear some loud “pops” while it’s cooking… that’s completely normal.

For the aioli, I decided to make the 100% Spanish version, without egg yolk. It takes a little time, as you need to add the olive oil drop by drop to get the right consistency, but eventually you’ll end up with a nice, thick emulsion. Adding an egg yolk, however, is definitely the easiest option.

INGREDIENTS (pour 2 personnes)

- 2 épis de maïs
- 100 g de manchego râpé
- 2 guindillas
- 1 petit paquet de chips nature
- 50 g de chorizo ou de jambon bellota
- Ciboulette

Pour l'aïoli :
- 3 gousses d'ail
- 30 cl d'huile d'olive
- Un filet de jus de citron
- Une pincée de sel

RECETTE

1. Préparez les épis de maïs. Badigeonnez-les d’huile au pinceau.

2. Dans une poêle très chaude ou au barbecue, faites-les griller sur toutes les faces, sans avoir peur de brûler certains grains. Débarrassez.

3. Hachez grossièrement les gousses d’ail et ajoutez-les dans un mortier avec une pincée de sel. Pilez pour réaliser une pâte d’ail.

4. Versez l’huile en goutte à goutte tout en remuant pour commencer à créer une émulsion. Continuez à verser en goutte à goutte jusqu’à obtenir la texture d’une mayonnaise ferme et la quantité désirée. Terminez par un filet de jus de citron.

5. Badigeonnez généreusement au pinceau les épis de maïs grillés avec l’aïoli.

6. Râpez le manchego et versez-le sur une plaque.

7. Ecrasez les chips en petits morceaux et ajoutez-les au manchego râpé, en mélangeant bien.

8. Roulez les épis de maïs dans le fromage et les chips en faisant une couche uniforme

9. Terminez en parsemant de ciboulette ciselée, de quelques morceaux de guindillas et de très fines tranches de chorizo.

INGREDIENTS (serves 2)

• 2 ears of corn

• 100 g grated Manchego

• 2 guindilla peppers

• 1 small bag of plain potato chips

• 50 g chorizo or Bellota ham

• Chives

For the aioli:

• 3 garlic cloves

• 300 ml olive oil

• A squeeze of lemon juice

• A pinch of salt

RECIPE

1. Prepare the corn on the cob and brush it with oil.

2. Grill the corn on all sides in a very hot pan or on the barbecue. Don’t be afraid to char some of the kernels. Remove from the heat and set aside.

3. Roughly chop the garlic cloves and add them to a mortar with a pinch of salt. Pound until you have a garlic paste.

4. Add the olive oil drop by drop, stirring constantly to start creating an emulsion. Continue adding the oil very slowly until you reach the consistency of a thick mayonnaise and have the amount you need. Finish with a squeeze of lemon juice.

5. Generously brush the grilled corn with the aioli.

6. Grate the Manchego cheese and spread it out on a tray.

7. Crush the potato chips into small pieces, add them to the grated Manchego and mix well.

8. Roll the corn in the cheese and potato chip mixture until evenly coated.

9. Finish with finely chopped chives, a few pieces of guindilla pepper and very thin slices of chorizo.

Pourquoi attendre août et septembre pour apprécier le parfum et le goût de la figue quand on peut déjà avoir un bon aperçu dès la fin du printemps ?

Voilà, si vous êtes amoureux de la figue vous êtes bouche bée, mais la réponse est : il n’y a aucune raison, foncez récolter des feuilles de figuier tant qu’il en est encore temps, car la mi-octobre signe la fin de saison de ce fruit très éphémère.

J’ai réalisé cette recette en juin 2025 sur Instagram, et elle m’a accompagné littéralement tout l’été. Sa belle couleur vert profond apporte un contraste de couleur très intéressant pour ceux qui aiment sortir des assiettes jolies pour leurs dîners entre amis, et son goût subtil (enfin, “subtil”, rendez-vous dans la nerd section en bas de ce post pour un peu plus de précision) de figue apporte une vraie présence dans l’assiette.

J’ai trouvé cette huile tellement intéressante que j’ai profité d’un séjour début septembre dans ma ferme familiale sur les rives du Douro pour prélever une cinquantaine de feuilles sur les figuiers du jardin. Ils étaient tellement touffus et lourds de fruits que je pense que ça leur a fait du bien.

C’est difficile à faire ?

Franchement : non. Mais il faut prendre quelques précautions.

A la récolte, déjà. Les tiges renferment un latex qui contient des substances photosensibles. Autrement dit : si ce latex vous touche la peau et que vous vous exposez au soleil après, vous pouvez développer des rougeurs, cloques ou brûlures. Veillez donc à toujours prélever les feuilles avec des gants et un sécateur, surtout en début de saison quand elles sont encore très vertes.

De même, ce latex est très amer et les substances qu’il contient sont toxiques si ingérées en grande quantité. Mais vous savez quoi ? Cela tombe bien car les feuilles de figuier crues, c’est vraiment pas ouf.

Pour le reste, il suffit de blanchir les feuilles à l’eau bouillante, de prélever les parties tendres, de les mixer avec de l’huile, et de filtrer. C’est tout. Cette recette se réalise en moins de 15 minutes (plus le temps de filtration, mais on y reviendra plus bas).

On peut s’en servir dans quoi ?

J’ai passé tout l’été à n’utiliser quasiment que cette huile en assaisonnement de salades, carpaccios, crudos de poisson et tutti quanti. Dans l’univers du cru, elle fonctionne du tonnerre. Mais mieux vaut éviter quand même de l’associer avec d’autres assaisonnements qui pourraient masquer son goût subtil.

Sa couleur verte peut servir aussi à colorer des mayonnaises, des sauces tartares, bref toutes les recettes où vous avez besoin d’une base d’huile.

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(🇬🇧 An English version of this article is available down below.)

Parfois, certaines recettes mettent du temps à venir dans ma tête. Et parfois, elle fusent à toute vitesse, comme celle-ci.

C’est grâce au printemps, je pense, et sa ribambelle de légumes nouveaux qui demandent peu de préparation et débordent de couleur lumineuse. Et qui dit recette rapide à créer, dit recette rapide à exécuter.

Cette recette de pâtes est aussi simple que ça : un pesto d’ail des ours, une herbe emblématique du début du printemps, que vous pouvez trouver au marché ou cueillir en forêt, des asperges vertes et des petits pois cuits à l’anglaise encore un peu craquants, des zestes de citron et une burrata crémeuse qui donne une gourmandise terrible à ce plat.

Rien de terriblement technique, rien de particulièrement ingénieux. Juste des produits de printemps cuits de la manière la plus simple, assemblés de façon logique, et qui une fois en bouche vous donnent la sensation de toucher juste.

Pour vraiment réussir cette recette je vous recommande toutefois d’utiliser des pâtes courtes, n’importe lesquelles. De manière générale de toute façon, je vous conseille d’utiliser des pâtes courtes dès que vous faites un pesto, classique ou non.

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🇬🇧 Sometimes, certain recipes take a while to come together in my head. And sometimes, they come all at once, like this one.

I think it has a lot to do with spring, and its stream of fresh vegetables that require very little prep and are bursting with bright color. And when a recipe comes together quickly, it usually means it’s just as quick to execute.

This pasta is exactly that: simple. A wild garlic pesto (one of the signature herbs of early spring, which you can find at the market or forage in the woods), green asparagus and peas, cooked just until tender but still slightly crisp, a bit of lemon zest, and a creamy burrata that brings a real sense of indulgence to the dish.

There’s nothing particularly technical here, nothing overly clever. Just spring ingredients, cooked simply, assembled in a way that makes sense — and that, once you taste it, just feels right.

One small tip though: for this recipe, I’d strongly recommend using short pasta, any kind. More generally, I’d suggest using short shapes whenever you’re working with pesto, classic or not.

INGREDIENTS (pour 2 personnes)

- 200 g de pâtes courtes
- 12 fines asperges violettes
- 200 g de petits pois entiers
- 1 burrata (200 g)
- 1 bouquet d’ail des ours (~50 g)
- 1 gousse d’ail
- 20 g de pignons de pin
- Parmesan
- Gros sel
- Huile d’olive
- Le zeste d’1/2 citron

RECETTE

1. Taillez les asperges en petits tronçons d’environ 2 cm. Ecossez les petits pois.

2. Portez une grande casserole d’eau à ébullition, salez généreusement au gros sel, et faites cuire les légumes pendant 3 mn. Plongez ensuite dans de l’eau très froide et réservez.

3. Faites cuire les pâtes dans l’eau de cuisson des légumes.

4. Réalisez le pesto en mixant ensemble l’ail des ours, l’ail, les pignons, le sel, le parmesan et l’huile d’olive. La consistance doit rester pâteuse.

5. Versez le pesto dans une sauteuse avec une louche d’eau de cuisson des pâtes et mélangez jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Versez les légumes dans la sauce et mélangez.

6. Ajoutez les pâtes al dente et mélangez pour les enrober de sauce. Ajustez avec un peu d’eau de cuisson si nécessaire pour obtenir la consistance désirée.

7. Servez avec quelques morceaux de burrata. Terminez en ajoutant quelques zestes de citron et on bon tour de moulin à poivre.

🇬🇧 INGREDIENTS (serves 2)

• 200g short pasta

• 12 thin purple asparagus

• 200g whole peas

• 1 burrata (200g)

• 1 bunch wild garlic (~50g)

• 1 garlic clove

• 20g pine nuts

• Parmesan

• Coarse salt

• Olive oil

• Zest of ½ lemon

RECIPE

1. Cut the asparagus into small pieces, about 2 cm long. Shell the peas.

2. Bring a large pot of water to a boil, season generously with coarse salt, and cook the vegetables for about 3 minutes. Transfer immediately to very cold water, then set aside.

3. Cook the pasta in the same water used for the vegetables.

4. Make the pesto by blending together the wild garlic, garlic, pine nuts, salt, Parmesan, and olive oil. The texture should remain slightly thick and paste-like.

5. Pour the pesto into a pan with a ladle of pasta cooking water and mix until you get a smooth, creamy sauce. Add the vegetables and toss to combine.

6. Add the al dente pasta and mix well to coat everything evenly. Adjust with a bit more pasta water if needed to reach your desired consistency.

7. Serve with pieces of burrata on top. Finish with lemon zest and a good grind of black pepper.

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J’adore les artichauts. Même si pour la préparation, c’est la croix et la bannière.

On privilégie souvent le coeur et les fonds d’artichauts, plus tendres, mais c’est oublier que même les feuilles peuvent devenir tendres, si on prend le temps de les préparer. Un passage dans l’eau bouillante entre 10 et 30 mn selon la taille, et voilà comment transformer un légume récalcitrant en quelque chose de fondant, et totalement coopératif pour être cuisiné.

Une de mes façons préférées de déguster l’artichaut entier, c’est de le farcir. C’est une vieille recette romaine appelée carciofi ripieni. Farci de ce que vous voulez, mais la structure de l’artichaut, avec ses nombreuses petites feuilles et ses interstices, se marie très bien avec des farces à la viande hachée, qui vont pouvoir se loger dans les cavités et adhérer à l’artichaut. Avec un peu de fromage et de chapelure pour gratiner, vous avez un légume entier à présenter sur un plateau, à déguster tel quel, et je trouve ça particulièrement joli.

Les Italiens ont aussi une autre façon de déguster l’artichaut. Une fois qu’il est cuit, il est possible de l’aplatir et de le frire jusqu’à ce qu’ils devienne bien croustillant. Cette recette typiquement s’appelle artichauts à la juive, et c’est un délice que je vous recommande d’essayer si vous passez par Rome.

Ici, j’ai voulu marier ces deux façons de préparer l’artichaut, car cela me rappelle une troisième recette : le lahmacun. C’est, en quelque sorte, je mets des guillemets, la pizza turque : une farce à la viande hachée très parfumée étalée en une fine couche sur un disque de pâte à pain, le tout cuit ensemble. Cela donne une galette à la fois croquante et souple, qu’on peut rouler et déguster comme un sandwich. Simple, et terriblement addictif. Si vous passez par Istanbul, mettez-le sur votre liste des choses à tester.

Une fois que l’artichaut est cuit, on peut délicatement déployer les feuilles pour l’étaler et l’aplatir. Et le garnir avec une fine couche de farce marinée avec beaucoup d’épices. Et terminer par le cuire côté farce jusqu’à ce qu’elle développe une belle croûte caramélisée. Impossible de le rouler cela dit, mais c’est une version un peu différente de l’artichaut farci que j’aime d’amour quand même. Essayez !

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I love artichokes. Even if prepping them can feel like a bit of a battle.

We often default to using just the hearts or bottoms because they’re more tender. But that tends to overlook the fact that even the leaves can become soft and delicious, if you take the time. A simple boil, anywhere between 10 and 30 minutes depending on size, is enough to turn a stubborn vegetable into something melting and cooperative.

One of my favorite ways to eat a whole artichoke is to stuff it. It’s a classic Roman preparation called carciofi ripieni. You can fill it with pretty much anything, but the structure of the artichoke (all those layers and little gaps) works especially well with ground meat. It slips into all the cavities and clings to the leaves. Add a bit of cheese and breadcrumbs on top, bake it until golden, and you end up with a beautiful, whole vegetable you can serve as is. It’s simple, generous, and honestly just looks great on the table.

There’s also another very iconic Italian way to prepare artichokes. Once cooked, you can flatten them and fry them until they become deeply crisp. That dish is known as carciofi alla giudia, or Jewish-style artichokes, and it’s absolutely worth trying if you ever find yourself in Rome.

For this recipe, I wanted to bring those two approaches together. And in a way, it also reminded me of a third reference: lahmacun. Very loosely speaking, it’s often described as Turkish pizza: a thin layer of spiced ground meat spread over flatbread and baked. The result is both crisp and flexible, something you can roll up and eat like a sandwich. Simple, and incredibly addictive. If you ever go to Istanbul, it should definitely be on your list.

Once the artichoke is cooked, you can gently pry it open, spread the leaves, and flatten it. From there, you top it with a thin layer of seasoned meat, packed with spices, and cook it on the meat side until it forms a nicely caramelized crust.

You won’t be able to roll it like a lahmacun, obviously. But it’s a slightly different take on stuffed artichokes that I love just as much. Give it a try.

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J’adore l’automne et l’hiver. Mais d’un point de vue cuisine, je suis parfois un peu interloqué devant le règne sans partage des courges et des choux.

A part ces deux grandes familles de légumes, pas grand chose d’autre à se mettre sous la dent à la froide saison. Heureusement que ce sont des légumes savoureux et polyvalents.

En parlant de polyvalence, il y a une partie des courges que l’on a tendance à négliger et qui pourtant permet de faire tout un tas de recettes : les graines.

Et parmi elles, une que j’adore particulièrement, c’est le pipián : une sauce mexicaine à base de graines de courges et de piment, nappante et épicée à souhait. C’est ce que je vous propose aujourd’hui.

Est-ce que toutes les graines de courges se mangent ?

Oui, mais pas toutes de la même façon. Dans cette recette, vous pouvez utiliser les graines de n’importe quelle variété de courge comestible, car tout sera mixé.

Mais plus globalement, les graines de courges se classent en deux catégories : les variétés qui ont des graines fines et plates (citrouille, potiron, courge Lady Godiva, etc.), et les autres qui ont des graines plus bombées et dures (butternut, potimarron, courge spaghetti, courge Delicata, etc.).

Avec les graines plates, vous pourrez par exemple plus facilement les faire toaster au four et obtenir des graines très craquantes à manger comme un snack. Pour les autres, armez-vous de bonnes dents (c’est bon hein, mais un peu plus difficile à manger).

Comment récupérer et utiliser les graines ?

Le processus est relativement simple, quelle que soit la variété.

On commence par séparer les graines des filaments dans lesquels elles se logent. Puis on rince à l’eau claire et on sèche.

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J’ai une passion pour les choses fourrées ou farcies. Parce qu’elles apportent une forme d’inattendu, de surprise, de magie dans la cuisine. Comme disait la mère de Forrest Gump, “on ne sait jamais sur quoi on va tomber”.

Bon, quand il s’agit de beignets de fleurs de courgette, il faut avouer que le suspense est limité. Dans les recettes traditionnelles, soit elles sont frites natures (intéressant, mais légèrement décevant), soit farcies de fromage : le choix qui rassure, mais qui ne surprend pas vraiment.

Dans cette recette, j’ai opté pour de la scamorza fumée, justement pour le côté fumé (une autre de mes passions avec les amers). De l’anchois, à la fois pour la salinité et pour conserver un côté apéro ; et enfin des petits piments en escabèche, ici des guindillas, pour que le piment allège la lourdeur de la friture et du fromage, et pour que l’acidité de l’escabèche atténue le sel de l’anchois. Les guindillas, petits piments doux du Pays Basque, amènent une touche espagnole en plein dans une recette italienne, mais bon, le combo piment-fromage est un grand classique et la cuisine italienne un peu pauvre niveau piment.

Si vous faites cette recette, n’oubliez pas de retirer les étamines de vos fleurs, ou le pistil au cas où vous tomberiez sur des fleurs femelles. Dans le commerce ce sera quasiment tout le temps des fleurs mâles, mais si vous les cueillez chez vous, privilégiez aussi les fleurs mâles.

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🇬🇧 I have a soft spot for stuffed things.

There’s something inherently playful about them: a bit of surprise, a bit of magic. As Forrest Gump’s mom put it, “you never know what you’re gonna get.”

Now, with zucchini flower fritters, let’s be honest: the suspense is usually pretty limited. Traditionally, they’re either fried plain (which is nice, but slightly underwhelming) or stuffed with cheese, which is comforting but not exactly surprising.

For this version, I went with smoked scamorza, mainly for that smoky depth (another one of my obsessions, along with bitterness). I added anchovies for saltiness and to keep that aperitivo feel, and finally some pickled chilies (guindillas in this case) to cut through the richness of the frying and the cheese. The acidity from the pickling helps balance the anchovy, while the mild heat keeps everything lively.

Guindillas, small mild chilies from the Basque Country, bring a slight Spanish twist into what is otherwise a very Italian recipe. But the chili-cheese combination is a classic for a reason, and Italian cuisine can sometimes be a bit shy when it comes to heat.

One last thing: if you’re making this recipe, don’t forget to remove the stamens from the flowers —or the pistil if you happen to have female blossoms. Most of the time, the ones you buy are male flowers anyway, but if you’re picking them yourself, go for the male ones.

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Si vous cherchez une recette rapide, facile à réaliser, et remplie de vibes printanières, arrêtez de scroller.

Cette salade de pois coche toutes les cases. J’ai combiné des petits pois et des pois mange-tout, cuits simplement quelques minutes dans de l’eau bouillante pour qu’ils conservent tout leur croquant et leur couleur verte. Quelques herbes ciselées pour encore plus de fraîcheur, le zeste et le jus d’un citron pour le kick nécessaire, et une bonne lampe d’une bonne huile d’olive pour l’assaisonnement. Et c’est tout.

Je l’ai servie avec un labneh maison, qui est extrêmement facile à faire. Prenez juste un yaourt brassé très fluide, et laissez-le lentement égoutter à travers un linge pour que l’eau se sépare de la matière grasse. Vous pouvez aussi accélérer le processus en achetant du vrai yaourt grec, beaucoup plus gras, et en le laissant égoutter.

Oh, et si vous avez consulté mon récent post sur comment faire de l’huile verte à la maison, vous pouvez réutiliser la technique pour faire de l’huile de cosses de petits pois. Elle apportera un goût de petits pois très marqué, mais la couleur verte reste néanmoins assez pâle (vous pouvez mélanger les cosses à du persil pour obtenir une huile beaucoup plus verte).

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🇬🇧 If you’re looking for a recipe that’s quick, easy to pull off, and full of spring vibes: stop scrolling.

This pea salad checks all the boxes. I combined green peas and sugar snap peas, cooked briefly in boiling water so they keep their crunch and that bright green color. Add a handful of finely chopped herbs for freshness, the zest and juice of a lemon for that necessary kick, and a generous glug of good olive oil to bring it all together. That’s it.

I served it with homemade labneh, which is incredibly simple to make. Just take a runny plain yogurt and let it drain slowly through a cloth so the whey separates from the fat. If you want to speed things up, use Greek yogurt instead, it’s thicker and richer to begin with, so it gets you there faster.

Oh, and if you’ve checked out my recent post on how to make green oil at home, you can reuse the exact same technique with pea pods. It gives you a really pronounced pea flavor, although the color tends to be quite pale. If you’re after a more vibrant green, you can blend the pods with parsley to boost the color.

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Si vous avez un cahier de recettes, vous devez y inscrire celle-ci.

Avoir une bonne recette de ragù sous la main c’est toujours utile, mais quand vous utilisez du plat-de-côtes en guide de viande, on passe tout de suite au niveau supérieur.

Le plat-de-côtes, c’est une pièce de viande à fibres longues qui est d’une douceur incroyable. Fibres longues, ça veut dire mijotage obligatoire, pour que les fibres se cassent, que le collagène présent sur le morceau fonde dans la préparation, et que la viande devienne aussi tendre que du beurre et puisse se mélanger complètement avec la sauce à la tomate.

Quelle que soit la viande utilisée, la cuisson lente c’est le secret d’un bon ragù, car c’est elle qui va créer une sauce cohérente entre viande et aromates, et pas un simple mélange viande + sauce, où l’on sent que les deux sont à côté l’un de l’autre, mais sans se mélanger harmonieusement. Si vous avez déjà fait une “sauce bolognaise” en utilisant de la viande hachée et avez eu l’impression (et la déception) que de gros morceaux de viande agglomérée flottaient dans la sauce, vous voyez de quoi je parle.

Cette recette est facile à réaliser car il suffit globalement de tout mettre dans une cocotte (allez, bonus point car tailler les légumes en petits dés demande un peu d’entraînement et fait vraiment la différence sur cette recette). Mais il reste quand même un petit point technique important à ne pas oublier.

Avant de saisir le plat-de-côtes, il faut bien penser à gratter et retirer la petite pellicule transparente qui est collée à l’os. Cette pellicule s’appelle l’aponévrose, et elle sert à maintenir le muscle collé aux côtes. Dit autrement, si cette pellicule n’est pas retirée avant la cuisson, vous ne réussirez pas à retirer les os super facilement à la fin (et c’est dommage car c’est le moment le plus satisfaisant de la recette). En plus de ça, les aponévroses deviennent dures après cuisson et pas du tout agréables en bouche.

Si vous faites des travers de porc, ce sera d’ailleurs la même manipulation.

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🇬🇧 If you keep a recipe notebook, this is one you’ll want to write down.

Having a solid ragù recipe on hand is always useful. But when you use short ribs as your cut of choice, you’re immediately playing in a different league.

Short ribs are a long-fiber cut with incredible tenderness. Long fibers mean one thing: slow cooking is non-negotiable. You need time for the fibers to break down, for the collagen to melt into the sauce, and for the meat to become so soft it almost dissolves, blending seamlessly into the tomato base.

No matter which cut you use, slow cooking is the real secret behind a good ragù. It’s what creates a sauce where meat and aromatics truly come together, rather than sitting next to each other. If you’ve ever made a “bolognese” with ground meat and ended up disappointingly with clumps of meat floating in a tomato sauce, you know exactly what I mean.

This recipe is actually quite simple to execute. Most of it comes down to putting everything into a pot and letting time do the work. That said, there is one small technical detail that really matters.

Before searing the short ribs, make sure to remove the thin, translucent membrane attached to the bones. This membrane is called the silverskin, and it helps keep the muscle attached to the ribs. If you leave it on, you won’t be able to remove the bones cleanly after cooking, which is honestly one of the most satisfying parts of the whole process. It also becomes tough during cooking and unpleasant to eat.

If you’ve ever cooked pork ribs, it’s exactly the same step.

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Si on suit à la lettre les indications de la cuisine française classique, il y aurait des sauces à viande, et des sauces à poisson.

Le beurre blanc ? Avec le poisson.
La sauce béarnaise ? Avec une viande.
La sauce grenobloise (du beurre fondu, des dés de citron pelés et des câpres) ? Avec le poisson.
La sauce Choron ? Avec la viande.

Mon trait toxique, c’est souvent de chercher à faire l’inverse de ce qu’il faudrait faire et d’avoir l’esprit de contradiction, mais dans un cas comme ça, je ne peux pas m’empêcher de poser la question la plus innocente qui soit : pourquoi ?

Pourquoi une sauce serait forcément à poisson, ou à viande ?

Il y a des arguments, et sans lister l’ensemble des sauces de la cuisine française (dont les nouvelles sauces créées par les chefs d’aujourd’hui sont souvent techniquement inspirées), le principal d’entre eux c’est : certaines sauces ont des profils aromatiques plus ou moins forts, qui collent donc plus ou moins bien au degré de raffinement et de délicatesse d’une viande.

Rappelons quelques évidences : une sauce au vin blanc est plus légère, plus aérienne, qu’une sauce au vin rouge ; la chair du poisson est plus délicate en goût et en texture que la viande. A partir de là, on pourrait presque dresser un tableau avec en abscisse le degré de robustesse/richesse d’une sauce et en ordonnée la délicatesse de la pièce de viande (les végétariens, on ne vous oublie pas, oui il existe des grandes sauces de la cuisine française spécifiquement conçues pour les légumes, mais là j’essaie de simplifier le propos au maximum), et attribuer à chaque sauce sa zone optimale dans l’espace.

Sauf que.

“La viande”, “le poisson”, ce sont des concepts un peu fourre-tout qui masquent mal les énormes subtilités qui existent au sein de chaque catégorie. Un pavé de thon n’est pas un délicat filet de bar. Un poulet se bichonne plus qu’une pièce de boeuf (et encore). Et même dans le boeuf, il existe des morceaux tellement différents que l’expérience gustative change radicalement.

C’est pour ça que je trouve cette catégorisation un peu dépassée : une sauce sert juste à souligner et amplifier une texture et un goût, quel qu’il soit.

Reprenons l’exemple de la sauce Choron.

C’est une sauce dérivée de la sauce béarnaise, elle-même dérivée de la sauce hollandaise : du beurre fondu émulsionné avec du jaune d’oeuf battu et du citron (hollandaise), à laquelle on ajoute une réduction d’échalotes au vin blanc et des herbes ciselées (béarnaise), puis une compotée de tomates (Choron).

A la fin, cela donne une sauce à la texture épaisse-fluide, comme une mayonnaise légèrement liquéfiée, et au goût à la fois rond et gras, mais suffisamment acidulé. Clairement une sauce qui a de la présence et de la personnalité, tant dans la texture que dans le goût, et qui nécessite donc un morceau qui a du répondant.

Ici, je l’ai mariée avec un tataki de thon, un morceau de pavé de thon saisi fortement dans une poêle sur toutes les faces, mais pendant quelques secondes, puis tranché. Cela donne un thon snacké et caramélisé à l’extérieur mais encore totalement cru à l’intérieur, avec toute l’onctuosité de la chair du poisson. Dans le même temps, le thon a une texture dense en bouche, comme de la viande, ce qui se marie bien avec une sauce épaisse à étaler sur chaque bouchée.

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🇬🇧 If you follow classical French culinary doctrine to the letter, sauces fall neatly into categories: those for meat, and those for fish.

Beurre blanc? Fish.
Béarnaise? Meat.
Grenobloise (melted butter with lemon segments and capers)? Fish.
Choron? Meat.

One of my more questionable traits is a tendency to challenge conventions just for the sake of it. But in this case, I can’t help asking a very simple question: why?

Why should a sauce inherently belong to fish, or to meat?

There are arguments, of course. Without going into an exhaustive list of classical sauces (and the many modern ones chefs have since developed from them), the main idea is this: sauces have varying levels of intensity, and they’re traditionally paired according to how well they match the perceived delicacy or robustness of the protein.

Some basic truths: a white wine sauce is generally lighter and more lifted than a red wine sauce; fish tends to be more delicate in both flavor and texture than meat. From there, you could almost plot a graph, with the richness and power of a sauce on one axis, and the delicacy of the protein on the other, and assign each sauce its “optimal zone.”

But here’s the thing.

“Meat” and “fish” are overly broad categories that barely scratch the surface of what’s actually happening. A tuna steak has very little in common with a delicate sea bass fillet. Chicken requires more care than certain cuts of beef — and even within beef, the variation between cuts completely changes the eating experience.

That’s why this classification feels a bit outdated to me. A sauce doesn’t exist for meat or fish; it exists to enhance texture and amplify flavor, whatever the ingredient.

Take sauce Choron as an example.

It’s a derivative of béarnaise, which itself comes from hollandaise: melted butter emulsified with egg yolk and lemon (hollandaise), enriched with a shallot and white wine reduction plus herbs (béarnaise), then finished with a tomato compote (Choron).

What you get is a sauce with a thick yet fluid texture, somewhere between a mayonnaise and a lightly loosened emulsion, and a flavor that is rich and rounded, yet still bright with acidity. It has real presence, both in texture and taste, which means it needs something with enough character to stand up to it.

In this case, I paired it with tuna tataki: a thick piece of tuna, seared very hard on all sides for just a few seconds, then sliced. The result is a fish that’s caramelized on the outside but still completely raw inside, with all the natural richness of its flesh intact.

At the same time, tuna has a dense, almost meaty texture, which makes it a perfect match for a sauce like Choron. Something you can actually spread across each bite rather than just spoon over it.

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Je garde toujours une place pour des bouteilles d’huiles aromatisées dans mon frigo et mes placards. Tant que j’y suis, il y a aussi toujours des pickles, mais de cela, on reparlera sans doute une autre fois.

Je garde toujours une place parce que je peux la sortir et l’utiliser immédiatement, brute, comme ça, quel que soit ce que je cuisine. C’est comme si c’était à la fois une huile, mais aussi une sauce.

J’aime voir les huiles aromatisées un peu comme des surligneurs. J’en mets partout sans trop y penser : sur une assiette finie à la va-vite, dans un bol de légumes rôtis, sur un poisson blanc. Elle apporte la couleur avant même le goût. Le vert, net, presque fluorescent, qui réveille tout.

Parmi toutes les huiles vertes qu’il est possible de faire (je vous fais une liste plus bas dans cet article), l’une de mes préférées, c’est l’huile de vert de poireau, pour tout un tas de raisons.

Déjà, elle est simple à réaliser (je me rends compte que je ne vous ai pas encore dit à quel point c’était simple de réaliser des huiles vertes, mais croyez-moi, l’huile de vert de poireau c’est l’une des huiles vertes la plus facile à réaliser dans le monde des huiles vertes).

Ensuite, le goût est absolument bluffant, doux, subtil. C’est d’autant plus surprenant que le poireau peut avoir un goût parfois très fort, alors le contraste entre ce qu’on imagine et ce qu’on expérimente en bouche surprend autant que la première fois que vous goûtez de l’ail confit. Vous n’auriez pas soupçonné que sous le piquant se cache en fait un goût doux et sucré.

Enfin, c’est une recette presque anti-gaspi. Certain.e.s d’entre vous apprécient peut-être le vert de poireau, mais il faut quand même reconnaître que la plupart des recettes recommandent de le jeter tellement c’est souvent dur et fibreux.

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(🇬🇧 An English version of this article is available down below.)

Une des règles qui fonctionne très souvent quand on se demande si deux produits pourraient bien se marier, c’est : sont-ils de saison au même moment ? OK ce n’est pas une science exacte, mais c’est un bon point de départ.

Au début du printemps, les premières asperges et les derniers kiwis européens se croisent pendant quelques semaines, c’est l’occasion parfaite de tenter un mariage.

Le kiwi vert étant plutôt acide, sans trop tirer sur le sucré comme son compère le kiwi jaune, avec une texture ferme en bouche, et des petits grains qui croquent sous la dent, je me suis dit qu’il ressemblait plus ou moins aux câpres et pourrait les remplacer.

C’est comme ça que j’ai eu l’idée de réaliser une sauce ravigote, sauce classique de la cuisine française : une vinaigrette relevée de plusieurs condiments et herbes, dont des cornichons et les câpres. C’est une des sauces traditionnellement servie avec les asperges, qui apporte de la fraîcheur et de l’acidité à des asperges vertes cuites al dente à la vapeur.

Cette combinaison fonctionne telle quelle, en plongeant les asperges dans la sauce, mais j’ai aussi voulu aller un peu plus loin. En ajoutant un peu de burrata (ou directement de la stracciatella, soit le coeur coulant dans la burrata), et quelques graines torréfiées (j’ai une passion pour le sarrasin depuis quelques temps), vous amènerez un peu de douceur et de croquant supplémentaire. La note lactée de la burrata permet d’arrondir l’ensemble.

J’adore aussi marier les asperges avec du lard de Colonnata, un lard blanc italien qui donne uniquement une touche de gras et une pointe salée. Ici je l’ai passé quelques secondes au chalumeau pour le rendre transparent, mais aussi pour faire fondre un peu le gras, qui se fond mieux dans le décor comme ça justement. Si vous n’avez encore jamais goûté le lard de Colonnata, je vous conseille de le goûter tel quel, comme une charcuterie, avec un verre de vin blanc frais. C’est d’une délicatesse exceptionnelle.

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🇬🇧 In early spring, the first asparagus and the last European kiwis overlap for a few short weeks, which makes it the perfect moment to try pairing them.

Green kiwi leans more toward acidity, without drifting too far into sweetness like its yellow cousin. It has a firm texture and those little seeds that crunch under your teeth. At some point it struck me that, in a way, it behaves a bit like capers, and could perhaps replace them.

That’s how I ended up making a sauce ravigote, a classic in French cooking: essentially a vinaigrette sharpened with various condiments and herbs, traditionally including pickles and capers. It’s one of the sauces often served with asparagus, bringing freshness and acidity to green asparagus cooked al dente.

That pairing already works beautifully on its own, just dipping the asparagus straight into the sauce. But I wanted to push things a little further. By adding some burrata (or directly stracciatella, the creamy heart of the burrata) and a handful of toasted seeds (I’ve had a bit of a thing for buckwheat lately), you bring in extra softness and crunch. The milky note of the burrata rounds everything out.

I also love pairing asparagus with lardo di Colonnata, a delicate Italian cured fatback that adds just a touch of richness and salt. Here I passed it briefly under a blowtorch to make it almost translucent, and to melt the fat slightly so it blends more naturally into the dish. If you’ve never tried lardo di Colonnata before, I really recommend tasting it on its own, like a charcuterie, with a glass of chilled white wine. It’s exceptionally delicate.

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(🇬🇧 An English version of this article is available down below.)

OK jambon-beurre is good, but have you tried bifana?

Je ne peux qu’avouer que je suis un fervent supporter de la team Sandwich Chaud. Et même du sous-groupe “On veut des sandwiches cuisinés, pas juste assemblés”, ce qui crée un certain séparatisme avec les amateurs de hot dogs, voire de burgers…

La bifana, c’est la quintessence de ce que j’aime dans le sandwich : simple, mais très bon, sans fausse note. De l’échine de porc cuite lentement dans un bouillon tomaté avec de la bière, du bin blanc et des épices, sortie brûlante de la marmite pour garnir un petit pain rond très moelleux. Le tout relevé traditionnellement par une sauce piquante qui vient alléger une viande fondante parce que grasse.

De la cuisine, mise dans un pain pour la praticité, en gros.

Si vous passez prochainement par l’Alentejo, le sud du Portugal, foncez vous perdre dans les villages goûter à un, deux, trois, quatre bifanas. Chaque gargotte aura sa recette. Mais même sans aller jusque si bas, vous pourrez déguster ce sandwich n’importe où à Lisbonne ou Porto, et il vous en coûtera rarement plus de 4 euros dans les tascas du centre-ville.

Attention, c’est addictif : une bifana se mange en trois ou quatre bouchées, avec une boisson bien fraîche. Il vous en faudra plusieurs pour descendre votre boisson, mais quand on aime, on ne compte pas !

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🇬🇧 I have to admit I’m a devoted supporter of Team Hot Sandwich. And even more specifically of the subgroup “we want sandwiches that are actually cooked, not just assembled,” which does create a bit of friendly separatism with the hot dog crowd, and even the burger people.

The bifana is pretty much the essence of what I love in a sandwich: simple, but really good, without a single wrong note. Pork shoulder slowly cooked in a tomato-tinged broth with beer, white wine, and spices, lifted straight out of the pot while still piping hot and tucked into a very soft round roll. Traditionally finished with a spicy sauce that cuts through the richness of the meat — tender precisely because it’s a little fatty.

In other words: proper cooking, simply placed inside bread for practicality.

If you ever find yourself in the Alentejo, in southern Portugal, do yourself a favor and wander through the villages looking for one, two, three, four bifanas. Every little spot will have its own recipe. But you don’t have to go that far south to find them, you can eat excellent ones all over Lisbon or Porto, and they’ll rarely cost you more than 4 euros in the small tascas around the city center.

Fair warning though: they’re addictive. A bifana disappears in three or four bites, ideally with a very cold drink. You’ll need a few to keep up with your glass. But when you love something, counting isn’t really the point.

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🇬🇧 An English version of this article is available down below, scroll down!

Vendredi dernier, j’organisais un pop-up à quatre mains chez Medusa, à Genève, avec le chef Konstantinos Kamperis.

Les deux dernières semaines ont donc été particulièrement intenses pour moi, mais aussi pleines de réflexions et d’enseignements, et je me suis dit que c’était une bonne occasion de vous parler de l’envers du décor. Sur les réseaux sociaux ou une fois attablés, vous voyez et vous goûtez mes assiettes, mais personne ne vous parle de l’avant, des coulisses, du pourquoi du comment.

J’ai rencontré pour la première fois le chef Kamperis il y a bientôt un an — en fait, un peu plus longtemps que ça, mais quand on fait juste coucou et qu’on dit merci en tant que client, ça ne compte pas vraiment n’est-ce pas ? Medusa est le restaurant dans lequel j’ai organisé mon déjeuner de mariage en juin dernier.

J’y ai goûté une cuisine méditerranéenne d’inspiration grecque, franche, vivante, directe, loin du cliché tarama-tzatziki dont souffrent beaucoup trop de restaurants qui hésitent entre assumer une cuisine d’auteur et assurer leurs arrières avec une cuisine fantasmée par la clientèle (les restaurants libanais en souffrent aussi).

C’est à peu près là qu’on s’est dit qu’on devait faire quelque chose ensemble.

Fast forward fin août-début septembre.

J’avais envie depuis quelques temps de travailler autour du poisson. Depuis que je me suis procuré Fish Butchery de Josh Niland, je suis fasciné par l’univers des possibles avec les produits de la mer. J’ai encore beaucoup à apprendre mais ce pop-up à venir était l’occasion parfaite de tester quelques idées.

C’est comme ça que j’ai proposé à Konstantinos un menu autour du poisson, de l’entrée au dessert. Quitte à faire les choses, autant les faire à fond. Et comme nous étions dans un restaurant méditerranéen, on a également vite convenu de conserver l’ambiance méditerranéenne. Pas d’influences sud-américaine ou asiatique, juste la Méditerranée pour terrain de jeu. Entre la France, le Portugal, l’Espagne, l’Italie, le Maghreb, la Grèce… cela faisait beaucoup de sources différentes d’inspiration !

Je pense que c’est important de conserver l’âme et la vibe d’un établissement pour concevoir un pop-up qui a du sens. Et si comme ici le pop-up est censé être un quatre mains, eh bien il faut jouer cette carte : construire une carte ensemble et pas seulement juxtaposer les recettes de l’un ou de l’autre. Ensemble, pas côte à côte.

Konstantinos a eu la folie des grandeurs par contre, et c’est lui qui m’a dit tout de suite : “on va faire un menu en 8 plats”. Ah d’accord.

Quand vous faites un pop-up, il y a deux grandes formules : soit une carte réduite d’assiettes, pour que chacun commande ce qu’il veut ; soit un menu unique imposé. En général, quand je fais des pop-ups sur un ou deux services, je préfère la seconde option car on peut mieux anticiper les stocks et ne pas se retrouver avec trop de produits qui resteront dans les frigos et sont parfois compliqués à réutiliser pour le restaurant.

Par contre, 8 plats, c’est un sacré challenge !

Fast forward fin janvier 2026. Entre temps, nous avions eu des discussions pour établir le menu, mais nous avons dû reporter le pop-up pour diverses raisons. Changement de saison oblige, on a dû repartir de zéro sur les associations de saveurs.

Amuse-bouche : chips de laitue de mer, gel citron confit

Je vais être honnête ici : ce n’est pas une recette que je conserverai, et je suis content qu’on l’ait proposée uniquement en amuse-bouche.

Mon intuition était de frire de la laitue de mer. J’avais la vision graphique d’un plat d’un vert translucide et je pensais que côté texture, obtenir du croustillant serait facile. On y arrive avec l’algue nori, alors pourquoi pas avec la laitue de mer ?

Les premiers essais ont été catastrophiques (et dangereux), parce qu’il était difficile de sécher correctement les algues (elles sont conditionnées toutes chiffonnées dans des boîtes avec du sel et il faut les rincer pour les déplier).

C’est là qu’on a décidé de les passer une nuit au déshydrateur. J’ai espéré pouvoir éviter la case friture, mais elles sont ressorties sèches, mais molles. La friture était indispensable pour leur donner du croustillant. Malheureusement, le croustillant est léger et disparaît en bouche car l’algue est je pense trop fine, elle se réhydrate très vite. Très bien pour un amuse-bouche, mais pas plus.

Le gel citron confit était intéressant, punchy, acide mais avec un peu d’amertume, et texturé. On a juste fait chauffer les citrons confits réalisés chez Medusa avec de l’eau et du sucre, puis mélangés à de la pectine pour gélifier. Un coup de mixeur pour obtenir une purée lisse mais gélifiée, et on était bons.

Entrée chaude #1 : croquettes de cabillaud, tarama noir, sauce piri-piri

On a failli se battre l’été dernier sur ce plat.

La croquette de cabillaud, c’est le plat signature de Medusa. Celui pour lequel on se déplace, et je comprends ! Et Konstantinos n’est pas très porté sur le piment, ce n’est pas quelque chose de traditionnel dans la cuisine grecque.

A l’époque, j’étais en vacances au Portugal et je mangeais beaucoup de sauce piri-piri, un sauce pimentée très courante là-bas. Avec une croquette frite, et un tarama déjà gras, je me suis dit qu’un peu de piquant et d’acidité aiderait à alléger le menu en 8 plats.

Laissez un commentaire.

Résultat des courses : les habitués du lieu qui sont venus tester le menu spécial vendredi dernier ont été conquis et poussent pour que la sauce soit servie avec les croquettes désormais. Merci à Konstantinos pour son ouverture (et désolé pour toi, tu vas devoir ajouter une préparation supplémentaire à ta mise en place 🙃).

Entrée froide : crudo de maigre dry-aged, orange sanguine, pickles de dulse, huile de ciboulette

On a dû s’adapter en dernière minute sur cette entrée, à cause de soucis d’approvisionnement.

L’orange sanguine a remplacé le kaki, qui est en toute fin de saison en février et donc plus facilement sujet à des ruptures de stock (on avait pourtant prévenu les fournisseurs à l’avance, mais bon). Les pickles de dulse ont remplacé les pickles de fenouil de mer (on appelle ça aussi criste-marine, j’ai découvert cette plante littorale lors de vacances dans les Cyclades et ça a été une révélation), car là encore : rupture de stock.

Ce que cette entrée m’a appris, c’est que l’important dans une recette, c’est la structure et l’intention : on voulait quelque chose de frais, vif, coloré, avec des goûts poussés (d’où la maturation de 6 jours sur le poisson). On a juste rempli différemment nos objectifs sous la contrainte.

Entrée chaude #2 : pitaladière

Celle-ci, c’était une évidence depuis que je l’ai mise dans mon livre et publiée sur les réseaux cet été. Elle avait tout : la revisite grecque de la pissaladière niçoise pour un plat 100% fusion méditerranéenne, respectueux de la vibe grecque de Medusa, totalement dans le concept 100% poisson, et avec le twist créatif que j’aime bien apporter à des recettes classiques.

Pour des raisons d’organisation au service, on a choisi de réaliser des grands flatbreads à portionner plutôt qu’individuels. C’était une façon de revenir un peu plus à la recette traditionnelle de la pissaladière, mais il faut aussi savoir s’adapter.

Plat principal #1 : turbot grillé, rouille, salsa verde, salade d’herbes

Avec un crudo de poisson en entrée, on voulait avec Konstantinos un plat de poisson qui soit consistant, comme une pièce à griller, pour que les gens ressortent rassasiés. Le turbot était parfait pour ça. En plus j’adore sa peau noire qui apporte du contraste de couleur.

En ce moment je m’intéresse aux doubles sauces. C’est parfois compliqué de créer une sauce parfaite qui joue sur tous les tableaux, alors pourquoi ne pas tester plusieurs sauces pour offrir des bouchées différentes à chaque fois ?

Ici on a joué les contrastes à fond : une rouille safranée, très ronde, onctueuse ; et une salsa verde dans la plus pure tradition italienne : câpres, anchois, ail, persil et huile d’olive. Une sauce qui donne beaucoup de fraîcheur, de légèreté, et une verdeur presque amère avec le persil.

Plat principal #2 : matelote méditerranéenne, millas maïs

A chaque fois que je fais un pop-up, j’aime mettre à la carte cet exercice créatif que j’adore vraiment : des plats en une seule lettre. Tous les ingrédients principaux et toutes les façons de les préparer doivent commencer par une seule et même lettre.

Medusa oblige, j’ai choisi la lettre M. Et concept du pop-up oblige, il fallait évidemment rester dans l’univers des produits de la mer et de la Méditerranée.

J’ai choisi assez vite de rendre hommage aux différents ragoûts de poisson de Méditerranée. On est encore en hiver et avec le turbot grillé juste avant, c’était un bon contraste. Et j’ai pris pour base la matelote, un ragoût du sud de la France dont la sauce est à base de vin blanc, un “bourguignon de poisson” en quelque sorte.

Que mettre dans cette matelote méditerranéenne alors ? Du merlu, un poisson charnu qui supporte bien la cuisson et ne risque pas trop de partir en charpie. Et des moules d’Espagne, de gros calibre pour apporter de la présence dans l’assiette.

Il manquait un élément, je trouvais. En regardant du côté du Maghreb, j’ai vu aussi que le poisson était fréquemment utilisé dans les couscous et tajines. Ça tilté direct dans ma tête : et si je faisais des merguez de poisson ? En plus, avec le maigre du crudo, il restait beaucoup de chair à récupérer sur les colliers (la partie entre la tête et les ouïes). C’était la première fois que je me lançais dans cette récup’ et ça m’a pris un temps fou, mais j’ai réussi à extraire 2 kg de chair en allant fouiller les cavités des colliers. Le reste a servi à réaliser le fumet de poisson qui est la base de la sauce.

Pour les merguez de maigre, j’ai rédigé un post complet sur le processus.

Pour la garniture, j’ai fait preuve de roublardise : millas, soit ni plus ni moins que le nom provençal de la polenta de maïs. C’est plutôt une recette sucrée à la base, mais le millas en version salée c’est exactement la recette de la polenta.

Cette recette était dans l’ensemble un peu improvisée, et les premiers tests me laissaient un peu dubitatif (j’avais mis trop de tomate dans la sauce). Quand je me suis lancé sans filet dans la mise en place en me disant que je corrigerais au fur et à mesure, la magie a opéré. La sauce était nappante, avec un goût de safran bien prononcé et une légère acidité, une couleur dorée brillante.

C’est l’un des plats qui a le plus plu semaine dernière et je vais clairement le garder dans mes carnets !

Pré-dessert : panna cotta au jus de moules, raisin, verjus

Une version similaire était au menu de mon précédent pop-up en octobre à l’Attache (avec de la figue, on était en octobre). Quand j’ai présenté l’idée à Konstantinos, il m’a dit que j’étais fou, mais il m’a aussi montré les moules qu’il utilisait au restaurant pour ses desserts.

Des moules en silicone représentant le buste de Medusa, ou son visage. De plusieurs formes, tailles.

J’ai trouvé l’idée géniale. Cela allait donner à la panna cotta une forme un peu plus belle que ce palet gélatineux qui se balance dans l’assiette.

A partir de là, on a construit avec son chef pâtissier la carte des desserts, et le quatre-mains s’est transformé en six-mains. C’est le pré-dessert et le dessert qu’on a le plus travaillé, car intégrer des produits de la mer dans du sucré ce n’est pas toujours facile, et la pâtisserie demande beaucoup de précisions !

On a testé plusieurs concentrations de gélifiant pour trouver le sweet spot entre une panna cotta qui se tient démoulée dans l’assiette mais qui ne soit pas trop dure en bouche, plusieurs concentrations de jus de moule, savoir s’il fallait congeler ou non, si oui décongeler combien de temps avant, s’il fallait démouler avant décongélation ou pas, etc., etc.

Cela nous a pris tellement de temps au final qu’on s’est retrouvés à quelques heures du service en se disant : “OK techniquement elle tient la route cette panna cotta mais c’est dommage, on a pas exploité le buste de Medusa à fond, on fait quoi ?”. On avait un buste ivoire et brillant, mais nu. Une marmelade de raisin vert au verjus pour l’acidité. Mais comment faire dialoguer les deux ? Un petit tour dans l’économat et on a trouvé de la poudre de feuilles de figuier (j’en avais utilisé lors du pop-up d’octobre).

C’est là que j’ai eu une idée : et si on faisait un décolleté en poudre de feuilles de figuier à Medusa ? C’était tellement de minutie que j’ai laissé Dylan manier la passette.

J’ai adoré cette collaboration sur les desserts, parce qu’on a pu mettre en commun nos compétences, Dylan sur le côté technique, et moi sur l’aspect plus visuel et créatif. Shoutout bro !

Dessert : tartelette au chocolat, confiture de piment, caviar

Quand j’ai parlé de dessert au poisson à Konstantinos, il est immédiatement venu avec cette idée : on va mettre du caviar en dessert. Et comme il travaillait autour des tartes au chocolat l’été dernier, on a tout de suite eu l’idée de mélanger les deux, c’est un combo qui fonctionne bien. Et après avoir trimballé les gens partout en Méditerranée avec du poisson partout, ça me plaisait d’atterrir en douceur avec du chocolat, qui rassure toujours.

Incorrigible, j’ai juste eu l’idée de surprendre en ajoutant une confiture de piment au fond de la tarte. C’est la même recette que vous avez pu voir avec le friand feuilleté à la feta. Restait plus qu’à faire fonctionner les trois ensemble.

Etonnamment, on a beaucoup discuté de ce dessert avec Dylan, mais pas tant au niveau du goût. Sa ganache était exceptionnelle dès le premier essai. La confiture de piment était par hasard bien dosée. On s’est plus demandé quelle serait la façon la plus intéressante de présenter la tarte.

Comme il y avait la confiture de piment, je voulais qu’elle soit coupée pour qu’on puisse voir l’ensemble au premier coup d’oeil. Dans le même temps, on craignait que couper des parts dans une grande tarte soit compliqué au niveau du stockage et du dressage. Alors on s’est fixés sur des tartelettes.

Une demi-tartelette donc ? Les moules étaient trop petits, ou les assiettes trop grandes, ou les deux ensemble, mais en tout cas les assiettes-tests faisaient vite vides. Une entière ? On perdait l’aspect ouvert que je voulais maintenir.

C’est Dylan qui a eu l’idée de présenter les deux moitiés en quinconce. C’était totalement ça qu’il fallait faire, ça m’a paru une évidence.

Il nous est arrivé le même souci avec la panna cotta : à quelques heures du service, on s’est dit qu’on pouvait encore améliorer la recette et le dressage. Dylan a commencé à saupoudrer la tartelette de cacao pour lui donner un côté mat : c’était beau. On a passé de l’huile d’olive sur la ganache pour la faire briller : c’était beau aussi. Mais on devait poser la quenelle de caviar quelque part. Comment faire ?

Ce que ce dessert m’a appris, c’est que quand des bonnes idées sont là, c’est dommage de choisir l’une ou l’autre. Les deux peuvent fonctionner ensemble. Alors on s’est mis d’accord pour servir une moitié mate, une moitié brillante, la quenelle de caviar entre les deux comme un trait d’union.

Et je crois que j’adore ce combo.

Feu, rythme, progression

D’ordinaire, je suis seul à l’envoi sur les pop-ups. Cela demande une préparation très minutieuse pour les remises en température, pour conserver la texture des différents éléments, surtout sur un menu unique où les vagues de plats s’enchaînent à un rythme soutenu.

Vendredi dernier, pour faire face au volume à servir, on était 6. Trois cuisiniers de la brigade de Konstantinos (un binôme + un chef de partie solo), lui en chef d’orchestre, et moi au milieu, et Dylan aux desserts.

Je ne m’étais jamais retrouvé encore dans une configuration d’équipe, et j’anticipais tellement qu’on allait se retrouver submergés par le nombre de couverts à servir qu’une heure avant, j’ai commencé à préparer beaucoup de choses en avance, notamment sur la matelote. J’avais préparé tous les éléments séparément dans l’après-midi (notamment les merguez car je devais m’assurer qu’elles n’éclatent pas à la cuisson), sauce comprise. Mais la sauce n’était pas terminée, il fallait encore l’émulsionner (on avait 7 L…), et finir la cuisson de tous les éléments ensemble.

Heureusement, Konstantinos m’a dit que tout serait OK. Et il avait raison. On a simplement travaillé la matelote à deux, deux fois 4 portions (1 table, en gros), pour travailler sur des volumes plus faciles. Hasard ou pas, même en montant la sauce à chaque fois sur des petites portions, on a réussi à avoir la même consistance tout au long du service (il restait toujours de la sauce dans les casseroles quand on en rajoutait pour un autre jeu de portions, peut-être que ça a aidé).

Au final, 3 heures de service continu qui sont passées tellement vite. J’adore l’adrénaline que procure le service sur un pop-up. On met la même attention au détail sur chaque assiette, on optimise l’air de rien en permanence…

J’ai adoré ce sprint de plusieurs semaines autour d’une idée forte qu’on a eu la chance de pouvoir déployer de bout en bout avec Konstantinos. Je ne sais pas encore quand aura lieu le prochain pop-up, mais soyez rassurés : en tant qu’abonné payant à cette newsletter, vous aurez un early access !

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Last Friday, I hosted a four-hands pop-up at Medusa in Geneva with chef Konstantinos Kamperis.

The past two weeks have been particularly intense for me, but also full of reflections and lessons. It felt like the right moment to talk about what happens behind the scenes. On social media, or once you’re seated at the table, you see and taste the dishes. But rarely does anyone talk about what comes before: the backstage, the process, the thinking that shapes the plates.

I first met Konstantinos almost a year ago — actually a little longer than that. But when you just say hello and thank you as a guest, it doesn’t really count, does it? Medusa is the restaurant where I held my wedding lunch last June.

That’s where I first experienced his cooking: Mediterranean cuisine with Greek influences, honest, lively and direct. A style far removed from the tarama-and-tzatziki clichés that too many restaurants fall back on, the ones that hesitate between asserting a real author’s cuisine and playing it safe with the version customers expect. Lebanese restaurants suffer from the same dynamic.

Somewhere around that moment, we said to each other that we should do something together.

Fast forward to late August.

For a while I had been wanting to work around fish. Ever since I bought Fish Butchery by Josh Niland, I’ve been fascinated by the universe of possibilities that seafood offers. I still have a lot to learn, but the idea of an upcoming pop-up felt like the perfect opportunity to test a few ideas.

So I suggested to Konstantinos that we build a menu around fish, from starter to dessert. If we were going to do it, we might as well commit fully. Since we were in a Mediterranean restaurant, we also quickly agreed to keep the Mediterranean as our playground. No Asian or South American detours, just the Mediterranean basin. Between France, Portugal, Spain, Italy, the Maghreb and Greece, there was already more than enough inspiration to draw from.

I think it’s important to preserve the soul and the vibe of a restaurant when designing a pop-up that actually makes sense. And if the concept is a four-hands collaboration, you have to lean into that idea: build the menu together rather than simply juxtaposing dishes from each chef. Together, not side by side.

Konstantinos, however, immediately went one step further. His first reaction was simple: we should do an eight-course menu.

When you host a pop-up, there are usually two formats. Either you offer a small à-la-carte selection of plates so people can order freely, or you serve a fixed menu. When I organize pop-ups over one or two services, I usually prefer the second option because it makes stock management easier and avoids ending up with too many ingredients sitting in the fridge afterwards.

But eight courses is a serious challenge.

In the meantime we had several discussions about the menu, but the pop-up had to be postponed for various reasons. By the time we locked in the new date, the seasons had changed, which meant rethinking a lot of the flavor combinations from scratch.

Amuse-bouche

The amuse-bouche was sea lettuce chips with a preserved lemon gel. I’ll be honest here: this is not a recipe I’ll keep, and I’m glad we only served it as a bite. My original intuition was to fry sea lettuce. I had this graphic image of translucent green sheets and assumed achieving crispiness would be easy, since nori puffs nicely when fried.

The reality was more complicated. Sea lettuce comes packed crumpled in salt, so you need to rinse and unfold it first, which leaves it full of moisture. Our first tests were catastrophic and mildly dangerous once the algae hit the hot oil. We eventually dehydrated them overnight before frying, which helped, but the crispness remained extremely fragile. The algae rehydrate almost instantly in the mouth, so the crunch disappears very quickly. It worked fine as a small opening bite, but it wouldn’t hold up as a full dish.

The preserved lemon gel, on the other hand, worked beautifully. It was bright, punchy and slightly bitter. We simply heated Medusa’s preserved lemons with water and sugar, added pectin to gel the mixture, and blended everything until smooth.

Hot starter #1 — Cod croquettes, black tarama, piri-piri sauce

We almost argued about this dish last summer.

The cod croquette is Medusa’s signature dish, the one people come specifically for. Konstantinos, however, isn’t particularly fond of chili heat, which isn’t really a traditional element in Greek cuisine. At the time, I happened to be on holiday in Portugal, where piri-piri sauce is everywhere. With a fried croquette and rich tarama already on the plate, I felt a bit of acidity and spice would help lighten an eight-course menu.

The result was quite funny. Several regulars came last Friday to try the special menu, loved the sauce, and are now asking for it to be served permanently with the croquettes. Credit to Konstantinos for trusting the idea — although it does mean one more preparation for his mise en place.

Cold starter — Dry-aged meagre crudo, blood orange, dulse pickles, chive oil

This dish changed at the last minute because of supply issues. Blood orange replaced persimmon, which is at the very end of its season in February and therefore unreliable. The pickled sea fennel we had planned to use was also unavailable, so we replaced it with pickled dulse.

What this dish reminded me is that a recipe is less about specific ingredients than about structure and intention. We wanted something fresh, colorful and vibrant, with strong flavors — hence the six-day aging of the fish. Once that framework was clear, the ingredients could adapt without changing the spirit of the dish.

Hot starter #2 — Pitaladière

This dish felt obvious from the start. I developed the recipe last summer, a Greek-inspired reinterpretation of the Niçoise pissaladière. It fit perfectly within the concept: Mediterranean, fish-focused, and still aligned with Medusa’s Greek identity.

For practical service reasons we made large flatbreads and portioned them rather than baking individual ones. Interestingly, that approach actually brought us slightly closer to the traditional pissaladière format.

Main course #1 — Grilled turbot, rouille, salsa verde, herb salad

Since the menu already included a fish crudo, Konstantinos and I wanted the next fish course to feel more substantial, almost like a grilled centerpiece that would anchor the meal. Turbot was perfect for that, and its black skin creates a beautiful visual contrast.

Recently I’ve become interested in the idea of double sauces. Sometimes it’s difficult to design a single sauce that does everything perfectly, so offering two sauces can create different experiences with each bite. In this case we played with contrast: a saffron rouille that was round and creamy, and a classic Italian salsa verde made with capers, anchovies, garlic, parsley and olive oil, which brought freshness and a slightly bitter herbal note.

Main course #2 — Mediterranean matelote, corn millas

Every time I organize a pop-up, I like to include one creative constraint that I enjoy a lot: building a dish where every main ingredient and technique starts with the same letter.

Because we were at Medusa, I chose the letter M. And because the pop-up revolved around seafood and the Mediterranean, the direction was fairly clear. I decided to reinterpret a Mediterranean fish stew, using the French matelote as the base. The sauce is made with white wine, which makes it feel a bit like a “fish beef bourguignon”.

The stew included merlu (hake), a fish that holds its texture well when cooked, and large Spanish mussels. I still felt something was missing though. Looking at North African cuisine, where fish often appears in couscous or tagines, I suddenly had the idea of making fish merguez (spicy sausages).

We had used meagre earlier for the crudo, which meant a lot of meat remained on the collars. Extracting it took a long time, but I eventually recovered around two kilos of flesh. The bones became the fish stock that formed the base of the sauce. For the garnish I used millas, the Provençal name for corn polenta.

The first tests were not convincing because the sauce contained too much tomato. Once I adjusted the proportions during prep, everything suddenly came together: the sauce became glossy, saffron-forward and slightly acidic. It ended up being one of the dishes people talked about the most that night.

Pre-dessert — Mussel panna cotta, grape, verjus

A similar idea appeared at my previous pop-up in October. When I first mentioned it to Konstantinos he told me I was crazy, but he also showed me the silicone molds they use at the restaurant: molds shaped like Medusa’s bust.

From there the dessert section became a real collaboration with Dylan, Medusa’s pastry chef, turning our four-hands pop-up into a six-hands project. Desserts required the most work because integrating seafood into sweets is tricky, and pastry demands precision. We tested different gel strengths, mussel-juice concentrations, freezing methods and demolding times.

A few hours before service we realized the panna cotta worked technically but didn’t fully exploit the Medusa shape visually. We eventually found fig-leaf powder in the pantry, and the idea emerged to dust it around the bust like a neckline. Dylan handled the delicate finishing while I focused more on the visual concept.

Dessert — Chocolate tartlet, chili jam, caviar

When I mentioned a seafood-inspired dessert, Konstantinos immediately suggested using caviar. Since he had been working on chocolate tarts the previous summer, the pairing made sense right away. After an entire menu built around fish, ending with chocolate felt comforting and familiar.

I couldn’t resist adding one twist: a layer of chili jam at the bottom of the tart. Flavor-wise everything worked surprisingly quickly. Dylan’s ganache was excellent from the first test and the chili jam happened to be well balanced. Most of our discussions revolved around presentation.

We eventually chose to serve two half-tartlets arranged diagonally, which allowed us to reveal the chili layer while keeping a balanced plate. At the last minute we refined the finish: one half dusted with cocoa powder for a matte texture, the other brushed with olive oil for shine, with a quenelle of caviar placed between them.

Fire, rhythm, progression

Usually when I host pop-ups, I run the pass alone. This time we were six in the kitchen: three cooks from Konstantinos’ brigade, Konstantinos coordinating the service, Dylan on desserts, and me somewhere in the middle.

Service lasted three continuous hours and went by incredibly quickly. What I love about pop-ups is the adrenaline of the moment, the constant attention to detail, and the quiet adjustments happening in real time behind the scenes.

In the end, the whole experience feels like a strange sprint: several weeks of thinking, testing and refining condensed into just a few hours of service.

I don’t know yet when the next pop-up will happen, but if you’re a paid subscriber to this newsletter, you’ll get early access.

(🇬🇧 An English version of this article is available down below.)

Loin de moi l’idée de critiquer la cuisine américaine, mais si on peut leur accorder une certaine expertise, c’est dans la confection de sandwiches.

Et surtout, des sandwiches chauds.

Le Philly cheesesteak, c’est pour moi le king du sandwich US, celui qui (re)donne ses lettres de noblesse à ce plat trop souvent relégué au rang de parent pauvre de la gastronomie.

De l’entrecôte finement taillée en carpaccio et grillée. Du fromage fondu. Des oignons caramélisés.

Il y a quelque chose d’à la fois très cohérent et respectueux. La viande est un vrai morceau (merci à l’inventeur de la recette d’avoir résisté à la tentation de la viande hachée), la découpe maximise les échanges avec les autres ingrédients, le fromage s’infiltre partout, et les oignons coupés grossièrement sont un vrai condiment à part entière.

Le petit secret pour le réussir à la perfection, c’est de cuire la viande à feu moyen et un peu plus longtemps. Le seul moyen de ne pas l’agresser la rendre sèche et dure comme du carton. Le résultat final, c’est un sandwich très juteux mais avec de la mâche, où les saveurs se combinent ensemble à la perfection.

Ici, je propose une version 100% genevoise, avec un beurre Café de Paris (qui, comme son nom ne l’indique pas, a été inventé à Genève pour épouser l’entrecôte), et du gruyère, LE fromage suisse par excellence. Qui, soit dit en passant, n’a pas de trous (je le répéterai à chaque fois).

🇬🇧 Far be it from me to criticize American cooking, but if there’s one thing they undeniably excel at, it’s making sandwiches.

And especially hot sandwiches.

To me, the Philly cheesesteak is the king of American sandwiches, the one that (re)gives this dish its proper place, too often dismissed as the poor relative of gastronomy.

Thinly sliced ribeye, almost like carpaccio, grilled on a hot surface. Melted cheese. Caramelized onions.

There’s something both coherent and respectful about it. The beef is a proper cut (thanks to whoever first came up with the recipe for resisting the temptation of ground meat), the slicing maximizes contact with the other ingredients, the cheese seeps into everything, and the roughly cut onions act as a condiment in their own right.

The small trick to getting it just right is to cook the meat over medium heat, a little longer than you might think. It’s the only way to avoid shocking it and ending up with something dry and tough as cardboard. The final result is a sandwich that’s very juicy but still has some bite, where all the flavors come together perfectly.

Here, I’m sharing a 100% Genevan version, with Café de Paris butter (which, despite the name, was actually invented in Geneva to accompany ribeye) and Gruyère cheese, THE Swiss cheese par excellence. Which, by the way, has no holes. I’ll keep repeating that every time.

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Sur cette page, vous retrouverez les archives de toutes mes recettes publiées depuis 2021, classées par thème.

Il y en a beaucoup et je veux prendre le temps de bien les mettre au propre avec quelques commentaires additionnels façon bonus DVD, donc cet index sera mis à jour progressivement. Je me fixe l’objectif de 5 recettes/semaine.

J’épingle l’index en homepage du site, comme ça à chaque fois que vous vous connectez vous avez toute l’inspiration à portée de main.

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J’attends l’ail des ours avec les asperges chaque printemps. Probablement parce que la saison est courte, je me demande tout le temps comment je vais le préparer.

Cette année, c’est en pesto.

Si vous n’avez encore jamais goûté et que vous tombez sur un bouquet prochainement (la saison va démarrer courant mars, jusqu’à mai), laissez-vous tenter. L’odeur et le goût subtil d’ail, la couleur vert intense, cela donne une variante très intéressante au pesto traditionnel. Dans cette recette, je remplace complètement le basilic par l’ail des ours pour un goût plus franc, mais vous pouvez aussi faire un 50-50 si vous le souhaitez.

Quant aux gnocchi, si vous n’en avez jamais fait maison, je sais que cela peut paraître intimidant. Il y a toujours le risque que la pâte soit collante et impossible à travailler. Mais cette version est inratable, et tient en une seule astuce : cuire les pommes de terre au four, pour ne pas ajouter trop d’humidité au plat. Aussi, une fois les pommes de terre cuite, je les réduis en purée immédiatement pour que la vapeur s’échappe plus facilement.

Avec ces deux astuces, vous devriez obtenir une pulpe sèche qui vous évitera d’ajouter trop de farine, qui rendent les gnocchi caoutchouteux et un peu lourds.

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Je suis actuellement en pleins tests pour mon prochain pop-up qui a lieu vendredi 27 février (il reste quelques places disponibles, si vous passez par Genève ce jour-là pensez à réserver).

Le menu en 8 temps qu’on prépare avec le chef Konstantinos Kamperis aura pour fils rouges les produits de la mer, et la mer Méditerranée. De l’entrée au dessert, mais ce n’est pas du dessert de la mer dont je vais vous parler aujourd’hui.

Un des plats au menu rend hommage aux nombreux ragoûts de poisson qu’on trouve partout en Méditerranée, de la bouillabaisse marseillaise à la zarzuela catalane en passant par la kakavia grecque. Une interprétation très libre de cette façon brute et simple d’accommoder les retours de pêche dans un délicieux ragoût fumant, parfumé, avec beaucoup d’épices.

Et au fil de la réflexion, en regardant aussi du côté du Maghreb, je me suis dit :

Spoiler : c’est sans doute cool, enfin je ne sais pas encore, à l’heure où j’écris ces lignes je ne me suis pas encore lancé. Mais là, pour le moment, je ne vois que les complications techniques.

Une merguez, c’est quoi déjà ?

C’est en répondant à cette simple question que je me suis rendu compte de la complexité de l’exercice.

Une merguez c’est :

• De la viande de mouton, mais on va simplifier en disant que c’est de la chair animale

• Du gras, si vous avez déjà mangé des merguez vous vous souvenez des traces huileuses qui restent dans l’assiette une fois la saucisse coupée

• Des épices, qui donnent la couleur et le goût piquant

• Et un boyau, qui fait tout tenir ensemble

Alors où se situe la difficulté ici ? Il suffit de remplacer la viande de mouton par de la chair de poisson, et le reste ne change pas.

Non ?

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Vous y retrouverez des recettes simples, mais qui utilisent quelques techniques de cuisine, et avec le plus souvent un petit twist créatif. J’aime rendre la cuisine accessible, mais en même temps surprenante, en allant toujours explorer des associations de saveurs ou des mélanges de culture.

Cette newsletter a pour objectif de vous donner de l’inspiration et des techniques pour améliorer votre cuisine du quotidien. Tout ce qui peut aiguiser votre appétit et votre curiosité.

Dans toutes les recettes que je crée, j’essaie de simplifier au maximum. Pour la plupart d’entre elles, vous avez tous les ingrédients à disposition dans vos placards et frigos, mais j’espère vous faire découvrir quelques produits qui feront leur place dans votre cuisine. J’essaie aussi de limiter le plus possible l’utilisation d’ustensiles qui vous serviront peu, ou de techniques inutilement longues et compliquées.

Ici chaque semaine, vous retrouverez un post en exclusivité : des préparations de cuisine expliquées clairement (huiles, vinaigres, sauces, charcuteries, etc.), des tests de saveurs, des guides sur les ustensiles, des food tours issus de mes voyages, ou des réflexions sur mon quotidien de créateur de contenu et cuisinier.

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Si vous n’aimez pas le sucré-salé, cette recette est faite pour vous.

Oui je sais, cela sonne un brin provocateur, mais faites-moi confiance. Le gras et le sucre vont très bien ensemble, ce n’est d’ailleurs pas un hasard si la liste de mes plaisirs coupables (ce sont probablement les vôtres aussi) tournent autour de ce combo diabolique du gras et du sucre.

Le gras du magret est tellement parfumé que cette sauce à la rhubarbe lui donne encore plus de goût et se comporte comme un assaisonnement. Ici j’ai choisi de la rhubarbe, de saison au printemps, parce que son acidité va contrebalancer la richesse du plat et éviter cet aspect écoeurant qui vous fait peut-être justement dire que le sucré-salé, ce n’est pas pour vous.

La sauce est une simple gastrique, une réduction de sucre et de jus de citron (ou de vinaigre), dans laquelle je fais infuser des tiges de rhubarbe. A partir de cette base, vous pouvez être créatif et remplacer la rhubarbe par des cerises (super combo), ou n’importe quel fruit rouge par exemple.

J’accompagne souvent le magret avec une purée car j’adore tremper les morceaux de viande dans une garniture souple. Si vous voulez être un peu plus original, vous pouvez choisir la purée de patate douce, voire une purée de betterave.

INGREDIENTS (pour 2 personnes)

- 1 gros magret de canard d’environ 300-350 g

Pour la sauce rhubarbe
- Gastrique : 1 tige de rhubarbe, le jus de 1/2 citron, 2 CàS de sucre, cardamome et poivre de Sichuan (optionnel)
- 20 cl de jus de viande ou de glace de viande
- 25 g de beurre froid coupé en morceaux

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En tant que fan de poisson, je suis convaincu qu’il ne devrait jamais être trop préparé, mélangé à trop d’ingrédients, ou dénaturé dans sa texture (par exemple : haché dans une brandade de morue).

Et ce, quel que soit le poisson. Des plus petits aux plus gros, des chairs les plus tendres aux plus charnues. A de rares exceptions près, on trouve toujours une forme de délicatesse dans une chair de poisson à la bonne texture, que ce soit cru ou cuit.

En tout cas, c’est comme ça que j’aime manger le poisson : simplement préparé, juste agrémenté. Un minimum de travail qui ne vient pas masquer ou écraser le poisson, mais simplement soutenir sa délicatesse, son goût, sa texture.

Je suis tombé l’autre jour sur les premières rhubarbes du printemps. Une plante qu’on mange habituellement en sucré, mais qui fonctionne très bien en salé. Elle apporte une touche acidulée qui se marie bien avec les poissons un peu gras, comme ici le maquereau.

Revers de la médaille : il faut bien la préparer. Mais il suffit simplement d’éplucher la tige comme pour le céleri, car la peau extérieure de la rhubarbe est filandreuse. Envers de la médaille : cette peau est fortement colorée et peut se faire macérer dans de l’eau pour créer un bouillon de rhubarbe coloré et parfumé.

C’est ce que j’ai fait ici en faisant cuire la rhubarbe dans du jus de citron et ses propres pelures jusqu’à ce que le bouillon devienne rose. J’aime bien l’effet visuel qui casse le côté terne de la chair de maquereau.

Pour l’huile verte de cette recette, vous pouvez suivre la technique que j’ai décrite ici, elle fonctionne avec n’importe quelle herbe.

INGREDIENTS (pour 4 personnes)

- 2 maquereaux entiers (ou 4 pour une version plat principal)
- 2 tiges de rhubarbe
- Le jus d’1 citron
- 2 CàS de sucre
- Optionnel : poivre de Sichuan, cardamome verte

Huile verte :
- Basilic, estragon, coriandre (environ 100 g en tout)
- 25 cl d’huile de pépins de raisin

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