Multimulher seria uma boa definição para Bela Gil, que transita entre disciplinas como nutrição, cozinha, televisão, empresariado, escrita e comunicação. Largamente conhecida por levantar a bandeira de uma alimentação mais natural, Bela explicita como essa escolha, ou a falta dela, é uma questão mais ampla, que foge da esfera individual e se torna política.

Sua imagem é sempre associada aos livros e programas de tv nos quais ela brinca, inventa e simplifica o uso de ingredientes para compor uma dieta mais saudável não apenas para as pessoas, mas para o planeta.

Ela, que tem vários livros de receitas, apresentou quatro programas de TV, além de um canal no Youtube, se intitula ativista pelo direito alimentar, fez parte do gabinete de transição de Lula, no grupo de Desenvolvimento Social e Combate à Fome, atua também como voluntária no Conselho de Desenvolvimento Econômico Social Sustentável do governo. Para quem mora em São Paulo, a Bela tem dois endereços que permitem provar do seu tempero: os restaurantes Camélia Òdòdó e, o recém-inaugurado, Preta Maria.

Seu mestrado em Ciências Gastronômicas pela Universidade de Ciências Gastronômicas (Unisg), ligada ao movimento Slow Food, complementa muito bem seu bacharelado em nutrição pela Hunter College, e foi ele que deu origem ao livro “Quem vai fazer essa comida?”, lançado em 2023, pela editora Elefante.

Sua vida e sua formação levaram a autora a entender o alimento como fonte de nutrientes, como cultura, herança, sociabilidade, além de um direito e uma forma de revolução. Ela tem uma visão profunda e multifacetada da alimentação e, por isso, se envolve em projetos de grande importância como o Bela Infância, um programa social com o objetivo de combater a obesidade infantil por meio de ações educativas em escolas públicas e particulares pelo Brasil, focando na instrução de pais para oferecer opções de refeições e merendas mais saudáveis. É, também, co-fundadora do Instituto Comida e Cultura, que atua para promover a alimentação saudável e o fortalecimento das culturas alimentares por meio da educação emancipatória e decolonial, entre outras frentes de trabalho.

Perceber que o problema da alimentação-nutrição não era uma escolha individual parece ter sido uma das chaves do seu questionamento como desejos globais do capitalismo geram problemas pessoais. Nesse seu primeiro livro, que transcende o receituário, “Quem vai fazer essa comida?”, a autora coloca a pergunta na capa e se debruça sobre as questões que envolvem mulheres, trabalho doméstico e alimentação saudável.

Dona de uma clareza e objetividade que transforma dados e estatísticas em informações quase palpáveis, Bela discute se comer bem é realmente uma escolha, de onde ela vem e a força dos alimentos ultraprocessados. Ao passar pelo agronegócio, pelo acesso a recursos financeiros e tempo, pelas bases invisíveis da economia e o trabalho reprodutivo na economia do cuidado, pelo lugar da mulher nessa transição da cozinha para o mercado de trabalho que evidencia o ponto cego do movimento feminista, ela fala de equidade, natureza, tecnologia e futuro.

O livro tem apenas 175 páginas, mas que consegue entregar um apanhado de informações e argumentos difíceis de contestar. Ao final da leitura, como nos bons livros, o leitor sai transformado, desejando que mais pessoas soubessem daquilo que está ali escrito, ou seja, a importância de valorizar o trabalho doméstico para garantir uma alimentação saudável se dá quando se reconhece, reduz e redistribui esse trabalho, além de remunerá-lo uma vez que ele sustenta a economia como um todo.

E é bom abrir um parêntese, pois ela defende a alimentação saudável como um direito básico e não é qualquer alimentação. Esse direito, que está previsto na Declaração Universal dos Direitos Humanos faz parte da Constituição Federal Brasileira e significa estar livre da fome e ter acesso à alimentação saudável e adequada. Aqui a palavra saudável não é apenas um adjetivo perdido, ela leva em consideração que a alimentação é um sistema que engloba pessoas, culturas, recursos, simbolismos.

Assim, a contracapa do livro, assinada pela filósofa, física e ecofeminista Vandana Shiva, resume a ideia de Bela ao dizer: “a alternativa à comida ultraprocessada e industrial, que tem adoecido nossos povos, são alimentos frescos e saudáveis, preparados no ambiente doméstico ou comunitário, por homens, mulheres e sociedades que compartilham o trabalho e o conhecimento de cozinhar, enquanto ciência e arte, reivindicando a comida como um comum, como comunidade.”

Leia Bela para refletir sobre o futuro da alimentação, sobre a democratização da alimentação saudável, sobre o combate à fome, sobre equidade, trabalho doméstico, consumo consciente, feminismo.

Dados Técnicos do Livro:

Capa comum: 175 páginas

Autora: Bela Gil

Capa: Bianca Oliveira

Editora: Fósforo Elefante; 1ª edição (2023)

ISBN : 978-85-93115-86-8

O último Além do Livro do semestre para expandir a leitura de “Aos Prantos no Mercado”, de Michelle Zauner". Em 2016, a autora venceu o 11º prêmio de ensaios da revista Glamour com o texto Real Life: Love, Loss, and Kimchi que vale a leitura.

Se quiser conhecer mais da culinária coreana com a pessoa que ensinou Zauner a cozinhar após a perda da sua mãe siga Maangchi no youtube e no seu site.

O livro é uma expansão do ensaio originalmente lançado no The New Yorker.

Além de escritora, Michele Zauner também tem, desde 2013, uma banda de indie pop chamada Japanese Breakfast. Aqui o link para ouvi-la, caso tenha ficado curioso.

A autora também participa de uma série de 5 episódios chamada “Close to home”, no canal do Munchies no Youtube, onde fala sobre a influência da migração na cozinha.

Para todos que amam a capa deste livro, é da ilustradora Ing Lee e aqui tem um post dela falando um pouquinho desse projeto.

Tem também o podcast do clube do livro da Eldorado, em que Roberta Martinelli conversa sobre o livro com a jornalista Vera Magalhães e com a ilustradora Ing Lee sobre suas percepções dessa publicação.

Até o próximo semestre!

Muito conhecida por sua carreira musical, a vocalista e guitarrista de Japanese Breakfast, Michelle Zauner, é aplaudida em casas de show lotadas por todo o mundo, mas para os apaixonados por livros de temas gastronômicos, ela é a autora de ‘Aos Prantos no Mercado’, livro que figurou por 56 semanas na prestigiada lista de mais vendidos do jornal The New York Times. No Brasil, o livro foi primorosamente editado em 2022 pela Editora Fósforo, que contou com um design de capa que já vale o miolo do livro, feito pela brasileira-coreana Ing Lee. A belíssima ilustração já nos introduz no universo gastronômico a que seremos apresentados ao longo da história.

Esse livro, que já foi traduzido para pelo menos 10 idiomas, é uma carta de amor ao tema da identidade alimentar. Esse relato da jovem autora fala da devastadora experiência de luto, que a deixou despedaçada de dor. Enquanto ela narra os episódios que avançam até a perda precoce de sua mãe, para um câncer que chegou de forma brusca, ela também expõe a construção da sua trajetória no campo musical.

Michelle Zauner nasceu em 1989, em Seul, na Coreia do Sul, filha de Chongmi e Joel Zauner. Mudou-se ainda criança para os Estados Unidos, onde viveu no Oregon, e essa fase da sua vida é descrita no livro como um período de dualidade cultural constante, na qual ela tenta se entender como coreana nos EUA e como americana na Coreia do Sul, numa espécie de “não lugar” eterno.

A narrativa de Michelle costura as vivências, desencontro, pertencimento e a complexidade dos laços familiares em um relato comovente, bonito mesmo. A sensibilidade da sua escrita toca em cada leitor porque fala de cultura, de universo culinário e de luto. Temas que perpassam a vida de todo mundo, mas o interessante é ver isso pela lente de uma pessoa em estado de perda, não apenas da sua mãe, mas, de certa forma, de sua possibilidade de se entender como coreana. Esse processo tão bonito e difícil pelo qual ela passa é o da busca da afirmação das suas origens e de uma continuidade cultural com a sua família, através da qual ela tenta legitimar sua metade sul-coreana.

A mãe é a sua conexão mais profunda com a cultura do seu país natal, e a comida é o elo forte dessa ligação. Numa relação delicada de altos e baixos que exibe carinho, exigência, contradição com essa figura materna; em um vínculo frágil com o pai e com uma família que vive extremamente distante da sua casa, as diferenças nas relações não são romantizadas, deixando a narrativa próxima da realidade de qualquer um. Honestidade transborda no seu texto, ela fala aquilo que muitos poderiam guardar em silêncio, mas não é um infinito de críticas à geração anterior à dela, também é perceptível o afeto, o respeito e, de certa forma, compreensão. Ela passa de filha a filha que cuida, e nesse processo revê seus julgamentos sobre escolhas de sua mãe. Sua escrita também cativa porque cria imagens que transportam o leitor, nos fazendo quase sentir o gosto de alguns pratos citados, de algumas situações vividas e a tristeza que mora na impotência.

As comidas, os ingredientes, a forma de servir, a comensalidade são pontes para o passado, são a expressão de uma linguagem sem palavras que a ajudam a se entender como ser humano e que a permitem resistir como alguém que ela não quer deixar de ser, americana, mas também coreana. No livro, Michelle não sabe cozinhar e essa incapacidade revela como um elo pode ser quebrado rapidamente, com a perda iminente da figura materna. Kimchi, samgyeopsal, ppeongtwigi, danmuji, jjgaes… Esses símbolos da saudade podem mudar de sabor, forma, textura, nas diversas experiências diaspóricas possíveis; no livro, levam o leitor a uma inevitável busca por construção de sabor e a imensa curiosidade pela rica culinária coreana. Alguns, como eu, terminam a leitura com lágrimas nos olhos e saliva na boca.

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Entrevista realizada com Flávia Couto, jornalista, especialista em História e Cultura da Gastronomia, editora da revista ArrozFeijão e pesquisadora do tema da Gastrodiplomacia Coreana, em junho de 2026.

Por Lua Russo e Fernanda Picoloto

Em Aos Prantos no Mercado, a comida aparece profundamente ligada à memória, ao afeto e ao pertencimento. O que mais te chama atenção nessa relação entre alimentação e identidade cultural?

Bom, estamos falando de coisas diferentes aí. O sentimento de pertencimento emerge necessariamente em um contexto coletivo, enquanto a memória e o afeto operam em uma esfera mais individualizada. Claude Fischler (sociólogo francês) dizia que a alimentação e a cozinha são fundamentais para o sentimento coletivo de pertencimento. E que, inclusive, em certas situações de migração, alguns traços culinários persistem mesmo depois que a língua de origem já desapareceu. Isso teria origem no que ele chama de “incorporação”: a ideia de que, ao comer, incorporamos não só nutrientes, mas também qualidades sociais e morais intrínsecas àquele alimento de acordo com o contexto em que este é consumido. Então, indivíduos que fazem parte de um grupo e se alimentam das mesmas coisas incorporariam as mesmas características, o que os tornaria semelhantes entre si. Ou seja, a comunhão em torno da comida seria a própria base que estrutura nossas sociedades. Por conta disso, uma dieta comum a um grupo traz esse senso de pertencimento.

No livro, Michelle Zauner associa o mercado coreano H Mart à preservação da memória e da identidade. Podemos pensar restaurantes, mercados e culinárias tradicionais como espaços de resistência cultural?

Desde que não nos esqueçamos que restaurantes e mercados se inserem em cenário mercantil e que culinárias tradicionais também estão sujeitas a tensões políticas e econômicas, sim. É claro que há graus disso. Um restaurante de alta gastronomia, por exemplo, tem um discurso amplificado que atinge inclusive não-clientes, e pode levantar bandeiras importantes na luta por sistemas alimentares melhores, mais limpos e justos. Ao mesmo tempo, nunca deixará de ser um negócio, que visa o lucro, e que muitas vezes pode fazer vista grossa para questões trabalhistas e ambientais. Um mercado de rua de produtores tem uma escala. Uma rede de hipermercados, outra. E as culinárias tradicionais estão sempre sujeitas a projetos de marketing que podem vir a desfigurá-las. Mas todas essas coisas podem ser espaços de resistência se houver respeito pelas culturas ali representadas.

A autora fala sobre sentir-se “entre culturas”, nem totalmente americana nem totalmente coreana. Como a gastronomia ajuda indivíduos da diáspora a reafirmarem pertencimento e darem continuidade cultural?

Encontrando os elementos comuns entre a origem e o novo contexto. Uma das minhas hipóteses para a grande disseminação da cozinha coreana nos Estados Unidos (e de lá para o mundo) baseia-se em três elementos de ligação entre as cozinhas consumidas nos dois lugares: a fermentação, a picância e o preparo na grelha. O projeto gastrodiplomático do governo sul-coreano apostava fortemente na fermentação (veja bem: uma técnica, não um ingrediente) para seduzir paladares estrangeiros. No caso dos EUA, e mais especificamente da cidade de Nova York, já havia uma familiaridade prévia da população com vegetais fermentados, como o picles e o chucrute, por exemplo, por conta de receitas levadas para lá por leste europeus na primeira metade do século XX. Na costa Oeste, onde há um grande contingente de imigrantes e descendentes de imigrantes mexicanos e da América Central, muito acostumados com pratos apimentados, o chef coreano-estadunidense Roy Choi começou a servir tacos com recheios coreanos em seu food truck, o Kogi, em 2008. Dali pra frente vimos uma avalanche de sabores coreanos se fundindo à cozinha praticada na região. Acredito que o sucesso do kimchi coreano em ambas as costas americanas pode ter sido facilitado exatamente por essa familiaridade pré-existente com os sabores fermentados e picantes. A mesma coisa com o Korean barbecue no sul dos EUA, em estados como o Texas e a Carolina do Sul, onde o churrasco sempre dominou a cena gastronômica. Acho que está mais do que na hora de abandonarmos ufanismos culinários e reconhecermos que é exatamente na fusão que reside a faísca de invenção e ruptura paradoxalmente necessárias para que exista inclusive uma continuidade.

Quando se fala em comida coreana, um termo é frequentemente relacionado , a gastrodiplomacia. Como você definiria gastrodiplomacia para alguém que nunca ouviu esse termo?

Com base nas definições de teóricos da área, como Sam Chapple-Sokol, Mary Jo A. Pham e Paul Rockower, diria que a gastrodiplomacia é uma prática governamental de elaboração da compreensão intercultural do patrimônio culinário de um país, e de exportação deste patrimônio com o objetivo de estimular investimentos, o comércio e o turismo e, ao mesmo tempo, aperfeiçoar as interações e a cooperação entre países através da comida.

Quais países hoje são referências em estratégias de gastrodiplomacia?

A Tailândia foi o primeiro país a ter um “projeto gastrodiplomático”, assim, com este nome. Depois veio o Peru, e então a Coreia do Sul. O que não significa que não tenha acontecido antes em outros lugares, sem este “rótulo”, ou em moldes um pouco diferentes. Nos final anos 1980 e início dos 1990, por exemplo, houve um acordo comercial entre o Japão e a Noruega para que a Noruega conseguisse exportar mais salmão. Esse acordo acabou promovendo internacionalmente tanto o uso do salmão norueguês em sushis e sashimis, quanto a cozinha japonesa fria em si. Não foi exatamente um projeto gastrodiplomático, mas foi um acordo comercial que acabou impactando a visão da comunidade internacional sobre o que vem a ser “comida japonesa”.

Você percebe iniciativas semelhantes no Brasil?

No Brasil das últimas décadas, houve algumas iniciativas institucionais de promoção internacional de uma culinária nacional. Umas mais desastradas, que acho que não seria o caso de citar aqui, mas outras muito interessantes. Entre essas últimas, destaco a da Rede de Cultura Alimentar e da Comissão Nacional dos Pontos de Cultura, liderada pela Tainá Marajoara, que em 2013 conseguiram incluir o termo “cultura alimentar” (em vez de “gastronomia”) entre as expressões culturais brasileiras cujas diretrizes políticas são debatidas em órgãos governamentais como a Anvisa, o Ministério do Turismo e o Ministério da Cultura, podendo inclusive receber recursos do Fundo Nacional de Cultura. A Tainá também foi uma das pessoas que lutou para garantir um espaço de alimentação na blue zone da COP30 tocado por povos indígenas, culturas tradicionais, culturas populares e camponesas.
A Arca do gosto, projeto do Slow Food, vem catalogando alimentos, saberes e técnicas que estavam em vias de desaparecer… A série de livros e documentários “Floresta na Boca”, da chef Bel Coelho, também é uma iniciativa interessante de catalogação não só dos ingredientes e técnicas, mas também dos povos que constituem as cozinhas de todos os biomas de nosso país.

Mas é importante lembrar (e até por isso disse “cozinhas brasileiras”, no plural) que somos um país de proporções continentais. A unificação em torno de uma só cozinha não só é impossível, como seria equivocada.

Mas todas essas que eu citei são iniciativas da sociedade civil junto ao governo. Para citar uma prática governamental de promoção da nossa cultura alimentar (como, afinal, define o termo “gastrodiplomacia”), considero a produção do Guia Alimentar para a População Brasileira, que tem como pilar o binômio arroz e feijão, um feito incrível. E um excelente ponto de partida para se pensar um projeto gastrodiplomático para o Brasil.

Quando a comida deixou de ser apenas alimentação e passou a ser ferramenta política e cultural? Assim sendo, a gastronomia pode ser considerada uma forma de soft power?

A comida (e principalmente a falta dela) sempre foi ferramenta política e econômica, e sempre funcionou como centelha de revoluções. Do pão e circo na Roma Antiga, passando pelos brioches da Maria Antonieta à farinata do João Dória, a comida sempre foi usada como “leverage”, e até como moeda (se pensarmos que “salário” era a cota de sal recebida pelos soldados romanos como pagamento). Pode ser usada como soft power também, claro, como influência cultural ou forma de ganhar poder (inclusive econômico), sem coerção, sem cartel, sem armas de destruição em massa.

Em sua visão, o que torna um prato ou uma culinária capazes de representar um país internacionalmente? Para você, existe uma relação direta entre identidade nacional e culinária? Quais pratos brasileiros poderiam funcionar como símbolos diplomáticos e quais os critérios adotados para essa escolha?

Tem um artigo divertidíssimo (acho que do Bernardino de Campos) antes do prefácio da primeira edição de “A arte culinária na Bahia”, do Manuel Querino, que conta de um jantar da Sociedade Nacional de Aclimatação, em Paris, em que serviram vatapá. O texto qualifica o vatapá como “sobre-humano”, “a mais prodigiosa invenção do gênio da Bahia”, e “tão sublime quanto a Crítica da Razão Pura [de Immanuel Kant], com a vantagem de ser igualmente profundo e mais acessível ao gosto do gênero humano, que parece preferir à melhor filosofia – os bons bocados”. Além disso, o texto conta que, em sua visita ao Brasil, em 1925, Einstein teria saboreado um vatapá e gostado muito. E usa o prato baiano como argumento de refutação da teoria da relatividade: “o filósofo [Einstein], que enxerga em tudo a relatividade, conheceu, enfim, o absoluto”. Enfim, “o absoluto”, “tão sublime quanto a Crítica da Razão Pura”... parece um bom candidato, né?! Ou, no mínimo, um “bom bocado”.

Pingue-pongue do clube:

Qual é o seu livro preferido?

“Um copo de cólera”, do Raduan Nassar

Como você mantém o hábito de leitura?

Pesquisando alimentação. Sempre tem algum tema que eu estou pesquisando, então estou sempre lendo sobre comida. Mas confesso que ando lendo menos ficção do que costumava, embora nunca a abandone.

Qual livro deveria fazer parte desse clube?

High on the Hog, da historiadora americana Jessica B. Harris. Ainda não tem tradução para o português, mas olha… também sou tradutora. Se tiver algum editor lendo essa newsletter, podemos fazer isso acontecer. ; )

Mas, pra citar algo mais literário, que talvez tenha mais o perfil do clube: “Alho e Safiras”, da Ruth Reichl. Já leram?

Um lugar em São Paulo?

O edifício da pós-graduação da FAU, na rua Maranhão, em Higienópolis. É um casarão art nouveau lindo, com um pátio frontal simplesmente perfeito para a leitura.

E, por fim, um desejo relacionado à alimentação, aos sistemas alimentares e à cultura alimentar?

Que ninguém, em lugar ou tempo algum, durma de barriga vazia

Flávia Couto é pós-graduada em História e Cultura da Alimentação, e co-editora da revista de gastronomia, história e cultura, Arrozfeijão, publicada pela Alameda Casa Editorial. Autora de artigos publicados no jornal Folha de S. Paulo, e em revistas como Elle à Table e Quatro Cinco Um, criou a Newsletter Não Foodie, publicação sobre cultura alimentar e tendências gastronômicas. Atualmente, desenvolve conteúdo para o mercado gastronômico no Estúdio Silo, escritório de comunicação baseado em São Paulo.

Dados Técnicos do Livro:

Capa comum: 288 páginas

Autora: Michelle Zauner

Tradução: Ana Ban

Capa: Ing Lee

Editora: Fósforo Editora; 1ª edição (18 outubro 2022)

Título original: Crying in the H Mart

ISBN-10 : 6589733686 – ISBN-13 : 978-6589733683

Enquanto um novo livro não é publicado, algumas dicas para ler, ouvir e experimentar mais do Brasil:

Para ouvir, o episódio #116 Plantas, garrafadas e coquetelaria brasileira, com Néli Pereira, do podcast Vai se Food da também jornalista Ailin Aleixo.

Para quem, como a autora, é encantada pelo universo que pode ser encontrado em uma mercearia, recomendamos o documentário “Mercearias de Beagá”, uma viagem no tempo através da história de pessoas que se dedicam a preservá-lo. Ficha técnica completa aqui.

O texto: As armadilhas do termo “exótico”, na coluna Vogue Gente. Aqui apenas o início para te instigar a ler o texto todo: “O ‘exótico’ no Brasil não é só um problema semântico. É um estorvo identitário, colonial, violento e, acima de tudo, histórico.”

Não segue a Néli no Instagram? Resolve isso agora; não dá para perder o domingão no balcão! Não conhece? Corre lá ;)

Fica de olho nos projetos dela, que sempre tem alguma novidade. A última é o “Gogó e Borogodó”, em que um dos desdobramentos é uma espécie de programa de auditório, com encontros ao vivo para falar sobre seu tema preferido: Brasil. Os encontros acontecem no espaço Zebra e são divulgados pelo Instagram. Curiosas para saber os outros desdobramentos desse projeto!

Falando no Espaço Zebra, acabou de ler o livro e ficou com muita vontade de experimentar os drinks autorais com ingredientes brasileiros? Néli te espera no balcão mais bonito da cidade, sempre pronta para te guiar na escolha e te ajudar a entender o que você gosta de beber. Fica na Rua Major Diogo, 237 - Centro Histórico de São Paulo.

Diva das brasilidades, que, através de uma aura magnética, nos instiga a beber e comer, ou melhor, devorar o Brasil. O seu amor por esse país vasto, criativo, comestível, é deliciosamente temperado e perfumado nas páginas do seu livro “Da Botica ao Boteco”. Sua escrita faz a gente desejar o Brasil pelas palavras que, de tão suculentas, dá vontade de falar em voz alta cada uma delas, experimente: macaça, jucá, poejo, cataia, boldo, carqueja, puxuri, urucum, milome, jurubeba, catuaba…

A pesquisa de Néli Pereira parece ser a grumixama do bolo da história da nossa gastronomia nos últimos anos. A gastronomia de comer já tinha feito enormes avanços na investigação cuidadosa dos produtos da terra, mergulhando fundo para conhecer e aprender sobre ingredientes, biomas, pratos, migrações, histórias e invenções, costurando elementos que estão presentes nos pratos de Norte a Sul do país e passaram, então, a figurar mesas de renome e páginas de jornais. Mas a gastronomia de beber ainda seguia muito apegada a clássicos importados e desconectados do nosso território, o que fez a autora perceber a imensa lacuna de saberes sobre aquilo que enche nossos copos na alegria e na tristeza.

A entusiasta das brasilidades é jornalista de formação e, após realizar seus estudos em Semiótica da Cultura, seguidos de um mestrado em Estudos Culturais Latino-Americanos com ênfase na Cultura Brasileira, em Londres, retornou ao Brasil e abriu um “bar” com o seu marido, Renato Larini, em 2012. É ali, no Espaço Zebra, centro cultural-etílico-gastronômico, que um universo fantástico de possibilidades infinitas se concretiza, para ela e para nós que bebemos. Seu laboratório de experimentos e experimentações, no qual os tragos viram pesquisa, é uma busca por identidade e puro deleite. Seu apotecário tem uma imensa quantidade de plantas em estudo.

No seu livro “Da Botica ao Boteco”, dividido em três partes, ela nos conduz por uma viagem divertida pela história dos drinks, apresenta receitas para uma coquetelaria brasileiríssima e nos faz lembrar de pessoas antigas com suas mandingas e lambedores. As fronteiras entre farmácia e bar ficam ainda mais tênues conforme a narrativa avança; aquelas plantas que muitas vezes são ingenuamente chamadas de PANCs, que nascem nas frestas, nas matas e nas florestas, viram elixires que nos transportam para lugares distantes e tão próximos ao mesmo tempo.

Numa narrativa divertida vamos de braço dado com a mixologista visitar lugares inimagináveis. “Nosso relógio diz que estamos por volta do ano de 170”, diz Néli no livro antes de encontrar Galeno em seu laboratório; damos voltas pelo Egito de 3150 a.C, passamos também pela China na dinastia Zhou em 1046 a.C.; observamos jesuítas, gregos, portugueses e indígenas. “Ouvimos”, também a história de gins, licores, xaropes e sabores que são explorados mais detalhadamente nos textos dedicados a ingredientes como urucum, boldo, mastruz, catuaba. É importante dizer que, apesar das receitas de coquetéis, esse não é um livro escrito para esse fim, aqui a autora nos apresenta ou reapresenta um leque de possibilidades vegetais para cada um seguir seu próprio caminho.

É surpreendente o poder de encantamento em cada página; é o DNA nacional se expressando sem pudor. Fica evidente, em Néli, que nossa cultura é a língua que precisamos falar de peito estufado de orgulho, que é para cuidar, respeitar, admirar, desejar conhecer e se reconhecer nesse povo brasileiro que somos, comemos e bebemos.

Quando ela inicia a pesquisa sobre as garrafadas, plantas, ervas, cascas, ela inicia uma pesquisa sobre nós, sobre como cuidamos uns dos outros, sobre nossos mercados, bancas, hortas, lendas, invenções e saberes antigos. Ali é também lugar do misticismo, da medicina, da alquimia; tabus e feitiços se misturam em potes de pura magia. Esse saber, calcado na tradição da oralidade — tão presente na nossa história de benzedeiras e mateiros sobre o nosso terruá e a medicina popular —, foi onde Néli se debruçou para entender e compartilhar no balcão do bar a riqueza das macerações, infusões e extrações para o beber recreativo. Ela, ao inovar a tradição com suas criações, dá graça e ainda mais desejo pelo conteúdo de cada pote do seu dicionário de sabores.

Sua prosa é cuidadosa em todos os sentidos, não apenas no uso das palavras para não enfraquecer ou esvaziar de sentido conceitos como tradição, ancestral, exótico, mas também na sua escrita envolvente e poética que nos lembra a todo momento que muitas dessas plantas são plantas de poder ligadas às oferendas, rituais e mandingas.

Importante dizer que o projeto gráfico é do Estúdio Arado (@_arado) para a editora Companhia de Mesa, uma jóia rara da literatura para nós leitores que tiramos a sorte grande em ter esse livro como bússola para nos guiar pelo Brasil.

Entrevista realizada por Lua Russo e Fernanda Picoloto com Néli Pereira em maio de 2026 e transcrita para manter sua forma original:

1. O “Da Botica ao Boteco” é um atestado de amor e generosidade para com o Brasil e os brasileiros. Qual foi a sua principal motivação para escrever esse livro?

“Gosto de ler que tem sido uma coisa de generosidade, porque foi uma pesquisa que foi muito generosa comigo, assim, sabe? Eu comecei essa pesquisa porque entendi que havia um espaço para os ingredientes brasileiros nos coquetéis, e que havia um espaço para falar sobre o Brasil através desses ingredientes, através dessas técnicas.

O que eu sempre digo é que a minha pesquisa, ela é sobre conteúdo, mas ela é também sobre forma, né? Então ela é o conteúdo dos drinks — ou seja, os ingredientes, as histórias, as narrativas das comunidades — mas também a forma, através das garrafadas, de curtir planta em pinga. Então, quanto mais eu ia pesquisando sobre esses ingredientes, mais eu via a generosidade das pessoas que trabalhavam e que conheciam esses ingredientes e essas técnicas para comigo.

Então, a motivação principal foi, na época, uma busca pessoal de tentar trazer esses ingredientes e entender que cada vez que eu encontrava, ou conhecia, ou tomava contato com um ingrediente, esse ingrediente vinha carregado de uma história sobre aquele território, sobre determinada comunidade, sobre... que eu não podia... trabalhar com ele sem contar isso, sabe?

Então, nos menus do Zebra, isso sempre esteve muito claro. Mas quando eu fui recolhendo essas histórias, eu fui entendendo que eu era uma espécie de intermediária entre esses universos todos, e que eu tinha essa responsabilidade também de contar essa história, de passar isso adiante para que mais gente conhecesse essas histórias.

Então, eu sempre digo que... eu falo isso no livro, assim: eu me senti muito como uma intermediária entre as coisas. E acho que uma motivação pessoal de completamente apaixonada por esse trabalho, por essas histórias, de entender que havia muita riqueza ali, que é uma riqueza sobre a gente, que talvez... eu tenha feito, né, esse “lê com crê”, e que gostaria de contar para as pessoas como isso foi feito, até para que não se fique esse uso de ingredientes sem esse referencial, que isso é muito importante de ser feito, né? Referenciar é uma coisa muito importante no meu trabalho. Então acho que talvez a motivação principal tenha sido referenciar as pessoas, as comunidades e os territórios que foram tão generosos comigo na minha pesquisa.”

2. No seu livro, você mostra que não existe Brasil sem plantas. Em que momento essa ideia virou um eixo central da sua pesquisa? Quanto tempo levou desde o início da pesquisa até a carta de drinks ressaltando os ingredientes brasileiros e a publicação do livro?

“Eu não sei exatamente em que momento eu entendi, mas eu acho que logo no início eu já entendi que esse trabalho se tratava de um uso mais amplo e menos específico do brasileiro com as plantas. Nunca foi só sobre o remédio: era sobre o remédio, era sobre a cultura, era sobre a história, era sobre a religião — às vezes era sobre a fé, era sobre a cultura oral.

Então, desde muito cedo, eu entendi que se tratava da nossa relação com as plantas. Isso foi imediato. Porque quando eu comecei a entender que existia no boteco planta curtida em pinga desde sempre, e aí eu parei para pensar, tipo: ‘Desde quando? Por que que está aqui? Por que que isso não está no bar de coquetelaria ainda? Por que que algumas dessas plantas não fizeram esse cruzo...’, que eu digo, ‘...da botica para o boteco ainda?’.

Então, eu desde cedo entendi isso. E esse foi um processo que foi um processo em construção, assim. Em momento nenhum eu falei: ‘Agora eu tenho uma carta para colocar no Zebra’. Eu ia para algum lugar — e isso não era um lugar longe, tá? Às vezes era Paranapiacaba, onde tinha uvaia, cambuci, uísque tropeiro e onde eu fui aprendendo algumas coisas. Eu voltava e fazia aquele menu no Zebra na semana.

E nunca, talvez tenha sido uma falha minha de não ter divulgado tanto isso, mas é porque era uma prática muito comum. Eu, desde que eu comecei essa pesquisa, quase toda semana tem drink novo no Zebra. Eu conheço alguma coisa, trago, ou consegui mais um lote de alguma coisa, eu vou lá e faço.

Então nunca teve um momento. Mas a primeira carta com ingredientes brasileiros foi em 2014. De 2014 até 2020, essas cartas foram muitas. Eu tive uma carta sobre Belém, quando eu fui para Belém a primeira vez, que chamava ‘Do Pitiú aos Banhos de Cheiro’, que tinha 13 drinks só com ingredientes de lá. Fiz uma carta que chamava ‘Terreiros e Terruás’ em 2017, só com plantas relacionadas a entidades da Umbanda e alguns Orixás. Fiz cartas sobre a Mata Atlântica, sobre a Caatinga, fiz cartas sobre determinadas regiões... sobre... enfim... foram muitas cartas de coquetéis até a publicação do livro. A primeira ideia da publicação do livro veio em 2017. Não consegui terminá-lo até 2020, quando veio a pandemia. Eu finalmente consegui escrever o livro. E aí a Companhia das Letras se interessou e ele foi lançado em 2022. Então, na verdade, o livro, ele é um resultado de quase 10 anos de pesquisa, que eu fiz. Então ele é ali culmina no livro, mas é uma pesquisa que eu sigo fazendo depois também da publicação.”

3. Frente a tão conhecida desvalorização do que é nosso, é preciso ter coragem para direcionar um trabalho nesse rumo? Como romper esse olhar ainda tão colonial dentro e fora do país sobre ingredientes brasileiros que frequentemente são tratados como exóticos?

“Eu não acho que seria corajoso se não fosse tão intrínseco ao que me interessa, ao que me atravessa, ao que eu desejo, às minhas inquietações. Então eu nunca achei que esse fosse um trabalho corajoso. Eu não saberia fazer se não fosse desse jeito, porque a única razão pela qual eu fui estudar os ingredientes foi por causa do Brasil. Eu não estaria fazendo coquetelaria se não tivesse encontrado esse caminho. Teria seguido minha carreira como jornalista, como pesquisadora do Brasil que sempre fui.

Que isso é uma coisa também que pouca gente sabe: eu tenho dois mestrados em cultura brasileira, o que eu terminei em 2005, né? Hoje estou fazendo um doutorado também nisso, mas o meu trabalho com o Brasil, ele precede em muitos anos o trabalho com a coquetelaria. Então, eu não acho que seja de alguma forma corajoso se é nosso. Se é caseiro, se é doméstico, né?

Agora, eu entendo quando você fala do olhar colonial. Acho que a gente tem ainda uma carga de achar, o que é nosso exótico versus o que é de fora. Eu falo: ‘Nossa, exótico é lichia, exótico é cranberry, grapefruit, pistache’. Exótico não é cajá, umbu, taperebá, castanha, né? Isso é nativo. Mas a gente herdou essa mentalidade da que reproduz, inclusive, os mais preconceituosos relatos de viajantes que vieram para cá ou desses pseudodescobridores, que vieram para cá.

E a gente reproduz isso sem perceber. Porque a gente desconhece o que é nativo daqui, porque isso não está tão disponível, porque a colonização, ela está repetidamente no nosso prato, no nosso copo, na nossa mesa, nas nossas mentes. Então, de alguma forma, eu acho que todo trabalho que se volta para o Brasil é um trabalho que ele vai estar necessariamente mais territorializado e ele é um trabalho que vai estar mais enraizado na nossa história. E vai carregar nele essas histórias.

Eu acho muito impressionante que a gente não tenha mais pesquisas, mais interesse, mas acho que isso vem mudando com o tempo. Eu acho que há trabalhos que ajudam muito nesse sentido. E acho que agora que o mundo olha para o Brasil com um olhar mais curioso — e isso já aconteceu outras vezes — é um ótimo momento para que a gente também se volte a ser mais curioso sobre o nosso próprio país. Mas sem essa carga colonial tão pesada. Que a gente não precisasse esperar os estrangeiros baterem palma para a gente, para a gente se interessar pelo que é nosso, né? Que é normalmente o que acontece.

E só para complementar a resposta anterior, que eu acho importante, que você perguntou como romper com isso. Eu acho que é uma tarefa de casa, sabe? Ser brasileiro é tanto um ofício quanto uma responsabilidade, quanto um deleite e uma delícia. A gente só gosta da parte deleite e delícia da coisa. A gente precisa entender que é um ofício e uma responsabilidade.

Só precisa fazer tarefa de casa mesmo, precisa se interessar pelo que é nosso e ir atrás do que é nosso. A gente precisa entender até que ponto a gente consome e a gente pensa o que a gente estudou, foi atrás, quer pensar, até que ponto isso nos é colocado, seja pelo mercado, seja pela indústria, seja pela história colonial e a carga colonial que tem nesse lugar. Eu acho que precisa estudar, precisa ir fazer tarefa de casa, precisa ir atrás. Realmente não é fácil, eu entendo que é muito mais cômodo ficar na zona de conforto dessa ignorância colonial que nos foi massacradamente imposta. Mas sob pena da gente perder o que é nosso no sentido físico e literal mesmo, assim, mas também metafórico.

A gente precisa ir atrás disso, a gente precisa entender isso. Tem muita gente aqui, os povos originários do Brasil estão aqui para nos ensinar, eles estão aqui ainda e a gente tem muito o que aprender sobre esse lugar.

Ou seja, é impossível reverter a rota das caravelas, mas é certamente possível reverter essa carga que eles trouxeram pra gente pra que a gente possa abrir o olho pro que é nosso.”

4. Como foi traduzir saberes tradicionais (garrafadas, usos medicinais) para uma linguagem contemporânea de bar sem descaracterizá-los? E qual foi a receptividade do público com os drinks autorais e com os ingredientes brasileiros? Você desacreditou em algum momento que poderia dar certo?

“Eu acho que eu não fiz uma tradução, necessariamente, porque eu justamente tentei mudar muito pouco daquilo que se fazia. Então, a base do que eu faço ainda é curtir planta em pinga. Pode se chamar de infusão, pode se chamar de maceração, garrafada, e eu uso ela como base para uma coquetelaria clássica. Então, ele é um ingrediente do que seria uma coquetelaria clássica. Então, eu não altero tanto, assim, o sabor do ingrediente.

Tanto que a maioria dos meus coquetéis tem três ou quatro ingredientes no máximo. Um deles é sempre o não-alcoólico, que é sempre o protagonista, que é sempre quem vai ditar o sabor. Então, se é um drink de mastruz, ele vai ter gosto de mastruz. E ele é o protagonista do coquetel.

E ele que é o protagonista, inclusive, para contar a história. Então, se eu vou usar mastruz, eu provavelmente vou fazer mastruz com leite. Vou fazer o mastruz com leite, que é o quê? É um milk punch clarificado.

Então, a ideia é sempre meio que partir do próprio ingrediente. Agora, era uma preocupação minha que eu fizesse isso de uma forma que não descaracterizasse nem o sabor, nem, em algumas circunstâncias, o jeito que se usa tradicionalmente. Então, se o cambuci é usado como a uvaia num barril de carvalho para se chamar uísque tropeiro, para quê eu vou fazer diferente? Então, é trazer o uísque tropeiro para o bar.

É exatamente isso. Então, eu tento não mudar muito. É nesse sentido que eu digo que sou quase uma intermediária mesmo. Mas a base da coquetelaria, quando eu uso ela como ingrediente, é sempre a coquetelaria clássica. Mas, para mim, sempre foi importante não descaracterizar isso. Então, essa foi uma preocupação.

Eu, em nenhum momento, achei que ia dar bom, sabe? Porque as primeiras vezes que eu coloquei carqueja, por exemplo, no drink, as pessoas desciam a escada do Zebra, onde eu tenho o herbário das coisas infusionadas, e falavam: ‘carqueja?’ Aí ela falava: ‘minha avó me dava.’ Então, ‘mas a tua avó não vai te dar nada que é ruim.’ Daí a pessoa abria o pote das infusões, sentia o cheiro e falava, nossa, isso aqui me lembra minha mãe, minha avó, meu quintal da infância.

Eu falava, bom, eu tenho uma memória aqui que é comum. As pessoas sabem do que eu estou falando. Eu só preciso que elas entendam isso num outro contexto. E eu acho que aí o paralelo com o que vem de fora, você fala, mas você toma gin, gin também era remédio. Você toma vermute, vermute também era remédio, entendeu? Então, aí ajuda, e o livro traz essas histórias todas de fora, também para fazer esse paralelo de que o que tem aqui é único e tem paralelos fora. Para você ver o quão colonizado que é, né? Que a gente não acha estranho tomar coisas que já foram remédio de outros lugares, mas daqui não pode.

Daqui as pessoas estranham. Mas eu sempre achei que ia ser difícil. E no começo era isso, tinha uma questão de memória, as pessoas sabiam do que eu estava falando, tudo elas achavam amargo, elas não sabiam a diferença dos amargores, e meu trabalho foi muito esse de ir puxando pela memória, então trazendo drinks que não fossem tão diferentes, porque pelo menos se a pessoa não sabia o que era o gosto da catuaba de verdade e eu fizesse um Negroni que tivesse a catuaba, a hora que ela sentisse o gosto mais tânico, mais amadeirado, eles iam saber que era a catuaba. Então, eu tentei aproximar de alguma forma, através dos drinks clássicos, trazer os ingredientes para que eles aparecessem num coquetel que já fosse um pouco mais conhecido.

Então, no começo eu fiz muito isso, para aproximar um pouco, porque senão ficava tudo muito diferente. E depois também porque eu não queria trazer o ingrediente só por trazer, então eu não queria que ele ficasse camuflado ou escondido dentro das receitas. Eu queria que ele aparecesse. Então essa também sempre foi uma preocupação, mas eu acho que no começo foi muito difícil, as pessoas torciam muito o nariz, e depois eu acabei virando um bar de destino para as pessoas experimentarem isso.

Tem ingredientes que eu sei que elas só vão provar no Zebra, por exemplo, até hoje. Então, eu vendo muito poucos drinks clássicos no Zebra hoje, por exemplo, as pessoas vêm procurando os coquetéis que eles vão encontrar lá e que são fruto também dessa pesquisa.

E eu sou muito feliz, porque sei que muitos ingredientes que eu uso, fui eu que usei a primeira vez na coquetelaria de bares de coquetelaria, na coquetelaria contemporânea. Então, eu sei que bastante gente não usava muitos dos ingredientes e passaram a usar a partir dessa pesquisa também.”

5. Sobre religiosidade, se a gente pensar nessa linha tênue que separa o uso de plantas para medicina, para o sagrado e para o consumo, qual o seu limite para incorporar um “ingrediente” em um drink?

“Eu tenho limites para incorporar isso no drink, sim. Primeiro, eu não acho que existe no Brasil, especialmente na nossa relação com as plantas, muita separação entre o sagrado e o profano, tá? Assim como eu não acredito que existe a dicotomia entre erudito e popular no Brasil. Acho que tudo isso é uma imposição de uma mentalidade ainda muito colonial. Eu acho que no nosso dia a dia, na nossa prática, nós como uma nação, como um povo, não existe essa diferenciação em muitos aspectos, tá?

Mas acho que tem algumas plantas que são ritualísticas e que fundam religiões. Por exemplo, a jurema e a ayahuasca. É diferente de você usar, por exemplo, uma planta que pode ter um uso sagrado e ritualístico no Candomblé ou na Umbanda, mas que ela também é uma planta de uso comum. A jurema, a ayahuasca não são plantas de uso comum, elas são plantas ritualísticas e elas fundam religiões, ritos, práticas, cerimônias.

Então, assim eu não uso, mas isso é uma opção minha. Então eu uso as plantas que também são usadas de maneira sagrada em rituais quando elas também têm um uso comum, quando elas são fundamentos de religiões, fundadoras de religiões, cerimônias, eu não as utilizo. E eu dei dois exemplos delas aí, por exemplo. E também não uso nenhuma planta que tenha nenhuma substância psicoativa, na dosagem que eu trabalho, porque não acho que seja o caso de também trazer isso.

Então acho que tem essas limitações para mim.”

6. Nem raso, nem fundo, o Brasil é o que é, foi e será. Como você percebe no universo da alimentação tendência de valorização do que é daqui, parece que o “Brasil está na moda” — Você acredita que essa tendência (apesar de seus pesares) pode ser uma oportunidade de mostrar nossa cultura para além de um estereótipo? E indo além, essa validação externa, seria capaz de gerar uma mudança de pensamento e uma valorização do que é nosso por parte dos brasileiros?

“Nem raso, nem fundo, nem profundo, por favor, né? Essa ideia de Brasil profundo, de que você precisaria ir para um lugar longe, distante, normalmente no Norte e no Nordeste, para encontrar um Brasil profundo, é uma coisa que a gente se apegou tanto quanto o Brasil exótico ou o Brasil tropical. São expressões que muitos brasileiros usam sem pensar. Onde é que o Brasil é raso? A partir de onde que a gente fala de Brasil profundo?

Então, eu tenho batido muito nessa tecla. Mas eu acho que nesse momento em que o Brasil está em destaque é um momento para a gente olhar para isso e questionar: ‘Por que toda vez que o Brasil está em destaque são as mesmas coisas que aparecem?’ Então, é o Brasil core, que agora tem um nome em inglês, né, para o verde e amarelo. É um Brasil tropicalizado, é um Brasil de uma estética bastante particular e bastante singular, o que se distancia demais da realidade do nosso país, né, que é um país múltiplo, diverso, plural. Toda vez que a gente tenta sintetizar o Brasil, editar demais o Brasil, a gente perde o Brasil de vista, né. E eu acho que é isso que acontece cada vez que a gente ganha uma repercussão internacional, ainda que essa repercussão internacional dessa vez seja muito interessante e fruto de uma conjectura grande.

Um centro… um suposto centro Europa-Estados Unidos cedendo, trazendo lugar a culturas que têm mais pluralidade, mais autenticidade, então um deslocamento de centro, uma política cultural que fortalece os produtos culturais do Brasil e que por isso esses produtos ganham visibilidade fora. Isso não é um pó de ‘pirlimpimpim.’ Isso é fruto de uma conjectura e de um esforço diplomático. Então você tem uma série de fatores que fazem isso acontecer. É um ótimo momento para a gente questionar os estereótipos do Brasil, celebrar que o nosso país está em evidência, entender essa conjectura e questionar esses estereótipos que tentam nos reduzir a alguma coisa que nós não somos, porque nós não somos um, porque nós não somos únicos, porque nós não produzimos uma imagem só, um estilo de música só.

Então, eu acho que é um ótimo momento para fazer isso. Acho difícil que isso aconteça, porque o brasileiro adora… a gente adora quando estão falando da gente.

E a gente tem uma dificuldade de sair da euforia para o ‘peraí, mas qual é o interesse de vocês na gente? O que vocês querem com a gente?’ Eu acho que esse é um questionamento que a gente precisa sempre ter, num risco que é o que eu estou chamando nesse momento… é uma pesquisa que eu tenho feito já há alguns anos e cunhei esse termo, que é o Brazilwashing. Que é para dar aquela pincelada de Brasil só porque tá pegando bem, uma lavagem verde-amarela, não é mais o greenwashing, é o yellow and greenwashing. Então assim, não dá para falar, se apropriar de coisas do Brasil só porque pega bem. Se você não tiver lastro, compromisso, contrapartida, referência, que seja… Então eu acho muito complicado esse momento, mas acho um ótimo momento para a gente olhar para essa nossa síndrome de vira-latas, que ela persiste.

Eu digo que o único vira-lata que a gente não pode adotar é a síndrome, é o complexo. E para que a gente se valorize aqui, para inclusive quando a gente for valorizado fora, seja nos nossos termos. E não os termos que são sempre colocados aqui para o nosso lugar, como esse lugar exotizado, tropicalizado, com uma carga de uma imagem de quem vem de fora, que se repete desde que aqui invadiram os portugueses.

E acho que essa valorização por parte dos brasileiros, ela é um trabalho que pode ser que seja uma faísca, essa coisa de fora que faz a gente se interessar, mas eu acredito que isso é uma cultura que precisa mudar e que essa cultura muda com o tempo. Acho que podem ter faíscas que aceleram esse processo ou que despertam esse processo, mas eu não acredito que é um momento do Brasil na moda que vai fazer com que a gente comece a valorizar o que é nosso. Acho que isso é uma mudança de comportamento, de cultura e de mentalidade que precisa acontecer e que vai acontecer, se acontecer, e eu torço para isso e trabalho para isso, ao longo de um período. Eu aproveito esses momentos para tentar mostrar além do estereótipo. Acho que esse é um trabalho que quem ama o Brasil pode fazer nesse momento.”

7. Ao mesmo tempo, como você vê o fator “gourmetização” desses ingredientes quando aparecem nas mesas e balcões badalados?

“Eu sempre celebro quando tem ingrediente brasileiro. Eu sempre acho melhor ter qualquer fruta daqui do que uma fruta de fora. Acho sempre melhor ter uma técnica daqui do que de fora. Mas o meu trabalho tem isso como um norte, como um propósito, como uma pesquisa.

Não acho que todo mundo que trabalha com ingrediente brasileiro vai ter isso. E não acho que precisa ter. O que eu acho que precisa ter é um olhar de cuidado com esses ingredientes, de referência desses ingredientes, de entender lastro, contrapartida, de onde eles vêm, referenciar isso. Isso eu acho importante. Agora, vai ter lugares que vão usar ingredientes brasileiros como usam ingredientes japoneses, asiáticos, enfim, e tudo bem, contanto que o nosso esteja lá também. Isso é importante. Se a gente pensar que há, sei lá, 12, 13 anos atrás a gente podia contar nos dedos os bares de coquetelaria que tinham algum ingrediente brasileiro e hoje a gente tem vários, eu celebro isso, não tem como não celebrar. E não acho que todo mundo precise levar isso com o propósito que eu levo, por exemplo, entendeu? Porque acho que você vai ter bares de nicho e bares que não são, assim como você tem restaurantes. Você tem restaurantes brasileiros autênticos e você tem restaurantes que usam ingredientes brasileiros porque a gente tá no Brasil e tá tudo bem.

Eu só acho que isso não pode ser uma ferramenta de se fazer lá fora, sabe? Porque normalmente o que acontece é que as pessoas começam a usar coisas brasileiras nesses momentos em que o Brasil tá fazendo sucesso lá fora para embarcarem nessa onda. Aí eu acho um oportunismo. Eu observo, eu consigo identificar e eu acho um desserviço, porque assim como é agora, depois vai deixar de ser, entendeu? Não é um compromisso.

O meu, no caso, o que eu posso falar é por mim. Para mim é um compromisso.”

8. Na sua concepção, o que seria um drink brasileiro? Podemos dizer que existe um drink tradicional do Brasil?

“Não acho que existe um drink brasileiro e nem acho que existe alguém que possa dizer: ‘Isso é um drink brasileiro, isso não é um drink brasileiro’. Não temos essa autoridade, né? Eu acho que são muitos drinks brasileiros, muitos Brasis, muitos brindes brasileiros, com muitas formas de brindar, muitas bebidas tradicionais e regionais do Brasil, muitas bebidas ancestrais indígenas brasileiras. Então a gente tem desde um chibé, um mocororó, até uma cajuína, um guaraná, um mate. Ou seja, muitas bebidas com e sem álcool para se brindar nesse lugar.

Acho que toda a coquetelaria popular brasileira, né? Então você tem as bebidas capeta, chevette, ninguém pode dizer que isso não é do Brasil. O próprio copão. Aí você tem macunaíma, aí você tem caipirinha, aí você tem toda a coquetelaria feita com base de ingredientes brasileiros. E aí você tem uma infinidade de coisas.

Acho que a hora que a gente entender essa pluralidade, a gente começa a entender o Brasil. A hora que a gente começa a querer dizer isso é, isso não é, aí a gente entra numa emboscada. O que definitivamente não é brasileiro é drink que só usa ingredientes que não são daqui. Isso a gente pode atestar com certeza que não é. Então acho que é mais fácil dizer o que que não é do que o que é.”

9. Se você pudesse escolher um único ingrediente para representar o Brasil, qual seria e por quê?

“Eu jamais escolheria um ingrediente só para representar o Brasil porque eu estaria deixando muitos Brasis de lado e de fora. E eu acho muito problemático fazer isso. Poderia dizer por exemplo a mandioca, que puxa vida, é um super ingrediente brasileiro. Tem muitas bebidas feitas a partir dela né, de cauim, a chibé, tiquira, tantas bebidas, mas daí você tá deixando tantas outras frutas, cascas, plantas, raízes de fora, tantas regiões. Então eu acho que o Brasil não cabe num ingrediente, um país com a maior sociobiodiversidade do mundo é representado pelo múltiplo, nunca pelo um só.”

Pingue-pongue do clube:

1. Qual é o seu livro preferido?

“Meu livro preferido é Grande Sertão: Veredas, um livro que eu tive medo de ler a vida inteira e quando eu peguei para ler eu falei: ‘Nossa, que deleite que é, que emocionante que é cada vez que eu abro o livro para ainda ler uma página dele’. Então Guimarães Rosa, para mim, é um Brasil que eu almejo, assim, eu adoraria que a gente tivesse mais desse Brasil do Guimarães.”

2. Como você mantém o hábito de leitura?

“Eu mantenho o hábito da leitura como um hábito que é: se eu não estou lendo o suficiente eu vou lá e leio, mas a leitura é uma parte da minha vida tanto para a minha pesquisa, então agora, por exemplo, pesquisando para o doutorado, para os dois próximos livros, a leitura faz muita parte da minha vida. Eu acho que é um hábito, mas além de tudo uma necessidade. Eu não consigo não ler.”

3. Qual livro deveria fazer parte desse clube?

“Dois livros. Um é o Um Pé na Cozinha, que é da Taís de Sant’Anna Machado, que fala sobre a história das cozinheiras negras aqui no Brasil, da tentativa de apagamento, mas também da resistência delas. Acho um livro essencial para a gente entender como se forma também a gastronomia aqui no Brasil. E o outro é o da Isabel Allende, o Afrodite. Eu me lembro sempre que o Ignácio de Loyola Brandão falava que a gente deveria ler e escrever livros de gastronomia como quem lê e escreve um romance. E eu acho que o Afrodite, da Isabel Allende, traz um pouco disso.”

4. Está trabalhando em algum projeto de livro?

“Estou trabalhando em dois livros nesse momento, com um projeto de um terceiro. É, o segundo livro, ele é um livro que ele não é sobre bebida, é um livro sobre o Brazilwashing, esse conceito, e justamente sobre as conjecturas que fazem o Brasil de vez em quando ficar na moda, e o que a gente tem que aprender com elas, e fazendo um histórico delas também, olhando para frente e para trás na nossa história. O segundo, é um projeto do qual eu ainda não posso falar, e eu tenho ainda um terceiro livro sobre bebidas brasileiras que eu pretendo lançar esse mais para frente, que é um pouquinho de uma enciclopédia de bebidas brasileiras.”

5. Pode nos contar qual seu balcão preferido em São Paulo?

“Ah! eu vou ser muito suspeita! O balcão preferido de São Paulo é o meu balcão, porque ele carrega toda a história dessa pesquisa, foi ali que essa pesquisa começou, teve início, toma corpo de alguma forma nos meus coquetéis. Eu digo que ele é um balcão que é mais ponte que muro e que é uma espécie de um altar onde eu também coloco um pouco da minha história e um pouco da história daquilo que fez a minha pesquisa. Então não tenho como falar de outro balcão em São Paulo que não o meu, que é o que eu conheço profundamente e no qual me dedico até hoje e estou lá todos os fins de semana, no espaço Zebra. (R. Maj. Diogo, 237 - Centro Histórico de São Paulo)”

Néli Pereira, nascida em Curitiba, é jornalista de formação, além de, mixologista e pesquisadora dedicada às brasilidades. Ao longo da carreira no jornalismo, trabalhou em veículos nacionais e internacionais, como a BBC de Londres e a BandNews, atuando como apresentadora em ambos. É mestre em Estudos Culturais Latino-Americanos pela University of London e participou como palestrante no TEDx São Paulo em 2019 e 2020.

Em São Paulo, é proprietária do Espaço Zebra, um local que integra arte e coquetelaria. Também já desenvolveu projetos e consultorias para grandes marcas, tanto no Brasil quanto no exterior, além de criar cartas de drinks com foco em ingredientes brasileiros. Sua pesquisa investiga a identidade cultural do Brasil em diferentes áreas, incluindo a coquetelaria.

Para quem, assim como nós, se apaixonou pela escrita da Constance e aguarda ansiosamente pela publicação de mais um livro, seguem algumas dicas de onde ler mais textos da autora para amenizar a espera!

Aqui o blog (sim, blog!), para quem não sabe, os primórdios do Substack. Brincadeiras à parte, é um registro lindo de textos antigos da autora e um convite para visitar outro tempo e outros lugares. Para quem concorda que o texto não tem prazo de validade!

Uma das publicações brasileiras mais lindas sobre comida, se não a mais, a revista Feira foi um projeto independente incrível, daqueles com os quais todo mundo gostaria de colaborar. Entregou um projeto gráfico lindo e um conteúdo profundo e cuidadoso. Para quem não teve a sorte de conseguir um exemplar, o site conta com muitas matérias que foram publicadas ao longo das 4 edições impressas. Corre lá!

Para quem gostaria de ouvir a autora, no podcast “Ouve esse cheiro”, junto a Roberta Sudbrack, ela recebe pessoas de diferentes universos para falar sobre sua relação com a comida sob o pretexto de que “comer é verbo que todos sabem conjugar“.

Constance também escreve uma newsletter, “Mesa pronta”, que para ela é “um ambiente onde exercitar a escrita de forma livre, sem regras ou limites rígidos”. Inscreva-se aqui para se surpreender com textos diretamente no seu e-mail!

Por fim, uma crônica de Rubem Alves, que nos foi apresentada por Luiza Fecarotta (em seu curso Língua e linguagem), que fala sobre “a complicada arte de ver”. Que felicidade ter no mundo pessoas, assim como Constance, com tamanha sensibilidade para ver.

“Ela se calou, esperando o meu diagnóstico. Eu me levantei, fui à estante de livros e de lá retirei as “Odes Elementales”, de Pablo Neruda. Procurei a “Ode à Cebola” e lhe disse: “Essa perturbação ocular que a acometeu é comum entre os poetas. Veja o que Neruda disse de uma cebola igual àquela que lhe causou assombro: ‘Rosa de água com escamas de cristal’. Não, você não está louca. Você ganhou olhos de poeta... Os poetas ensinam a ver”.”

Por Fernanda Picolotto

Constance Escobar é gente rara que vê o mundo através da lente da delicadeza, essa qualidade que parece andar se escondendo da gente. Das suas palavras, sentimos o acalento de ter uma cronista nos oferecendo textos que dão vontade de comer devagarinho. O seu livro é singelo, mas é gigante o encantamento que ele versa em cada página.

Impossível não pensar em outros cronistas e mestres da palavra, como Nina Horta, Luís Fernando Veríssimo ou Luiza Fecarotta, enquanto lemos Constance. Ela olha para o talinho da cereja do bolo; a forma como o “caramelo afaga o céu da boca” e se importa com coisas que passam despercebidas nesse vuco-vuco da vida que a maioria de nós está vivendo.

Ela é formada em Direito, mas, como é gulosa, ingressou na Gastronomia; como também é boa com as palavras, resolveu se jogar na escrita, tendo sido co-fundadora de uma revista que todos sonhamos ter disponível novamente, a FEIRA. A pauta da gastronomia é parte da sua vida pelo amor que tem pelo tema e pela fome que sente diante de aipins, pudins, bolinhos, pastéis e tudo o mais que possa acariciar suas papilas; foi assim que ela, durante um bom tempo, ocupou uma cadeira como membro do júri do The World’s 50 Best Restaurants. Mas é do mais simples e singelo que ela realmente parece gostar. Quando fala de comida, não é o café expresso tirado por um expert que faz seus olhos encherem de lágrimas, mas do café coado no copo americano, enquanto proseia gostoso, sentindo cheiro de bolo saindo do forno.

Seu livro Cachaça não é água, não – Crônicas do Comer é o volume dedicado a suas reflexões sobre o comer e a vida. Nas suas 112 páginas, sentimos que estamos pertinho da Constance, imersa em seus pensamentos sobre aquilo que pode ser algo extraordinário no ordinário da vida. Em um de seus textos, Constance diz: “Eis o que de melhor a comida pode fazer por nós: num átimo, nos leva de volta a um lugar, a um cheiro, a um sentimento, e, junto a tudo isso, ainda nos ensina algo sobre nós mesmos”.

Essas memórias afetivo-familiares preenchem as páginas desse volume pequenino, que fiz questão de saborear aos poucos, pensando na delícia que é ter crônica no dia a dia, assim como comida boa e chuva fina, como ela diz.

Por mais cronistas e suas crônicas do comer, do beber e do viver.

Entrevista por Lua Russo e Fernanda Picoloto

Fica explícito em seu livro Cachaça não é água, não que comida nunca aparece isolada, mas ligada à vida e às memórias. Em que momento você percebeu que escrever sobre comida era, na verdade, escrever sobre existir?

Acho que a pandemia da COVID-19 foi um divisor de águas pra mim nesse sentido. Sempre vislumbrei na comida um significado para além de uma abordagem superficial, de puro entretenimento. Mas isso se depurou e se tornou mais profundo com a pandemia. Foi um momento de dor lancinante. Quando a gente se depara com a morte tão de perto (minha geração ainda não tinha passado por uma experiência como essa), algo se modifica dentro de nós. Ao menos comigo foi assim. Me pus a pensar: se eu sobreviver, com que quero gastar meu tempo nos próximos anos? Passei a valorizar mais o essencial em nossa existência, aquilo que permanece quando tudo que é excesso se dissipa. Certos exageros e certa superficialidade passaram a me incomodar muito. De lá pra cá, por exemplo, frequento cada vez menos restaurantes de alta gastronomia. Simplesmente não sinto vontade. Meu desejo mudou, passou a estar depositado naquilo que pode me oferecer a relação mais verdadeira possível com a comida. E isso costuma estar nas experiências mais simples, mais autênticas, mais relacionadas com quem somos, com o lugar de onde viemos, com aquilo que em nós evoca algum pertencimento. A memória e os elos se tornam uma bússola quando o caminho passa a ser esse. Naturalmente minha escrita também mudou a partir daí. Precisei entender por onde minhas palavras queriam caminhar. Acho que meu livro de crônicas é resultado dessa mudança de direção.

Em seus textos, a comida tem um caráter quase terapêutico, capaz de lidar com a saudade, a ansiedade e as sensações. Como é sua relação com o cozinhar?

A palavra é exatamente essa: terapêutico. Sou uma pessoa ansiosa. Penso muito, muito, o tempo todo. Tenho grande dificuldade de esvaziar a mente, mas às vezes a gente precisa, né? Cozinhar me ajuda nesses momentos porque é algo da ordem do concreto, que bota a gente pra usar as mãos, então é como se minha energia se transferisse da mente para as mãos durante uns pares de hora. E há a vantagem de ser uma atividade com começo, meio e fim, e que proporciona um resultado que pode ser imediatamente assimilado por nossos sentidos. Isso me reorganiza.

A recusa ao glamour e às tendências “gourmet” aparece em alguns de seus textos. Que caminhos você imagina para essa gastronomia mais conceitual que inundou mesas, revistas, perfis nas redes sociais e tudo o mais relacionado à comida e às cidades?

Acho que não vai morrer. Pode se reformular de tempos em tempos, mudar a linguagem, mas haverá sempre espaço pra abordagem mais conceitual. Em primeiro lugar, porque o exercício da experimentação, a busca por inovação tem sua importância em qualquer ofício. Em segundo lugar, porque esses espaços de inovação, até pelos preços praticados, acabam se tornando exclusivos. E, desde que o mundo é mundo, as elites demandam lugares que sejam pra poucos e bons; lugares onde só encontrem os seus e corram pouco risco de esbarrar com pessoas que não compartilhem seus códigos. Voilà.

Há uma atenção especial aos mercados, feiras e lugares “imperfeitos”, muitas vezes mais do que restaurantes estrelados. O que esses espaços revelam que os outros escondem, ou apagam?

Verdade; a verdade que habita os espaços que se erguem em torno de um senso de comunidade, de coletividade, de necessidades comuns aos seres humanos no correr dos dias: comprar suas frutas, suas ervas, seus pães, seus queijos, suas flores. A vida como ela é. Restaurantes estrelados são o oposto disso e têm lá sua importância. Em momentos de celebração, muitas vezes, é neles que encontramos o que buscamos. O problema está na sua banalização. Quando esse tipo de experiência passa a ser a regra, quando o que se busca a todo tempo, de forma incessante, é o extraordinário, perde-se o sentido do excepcional. Quando todo dia é especial, nenhum dia é especial.

Quando lemos a respeito do seu trabalho como escritora, especialmente no que toca ao gênero crônica, o nome Nina Horta sempre emerge. Como você vê o espaço que essa imensa escritora nos deixou no mundo das crônicas gastronômicas? Que nomes, além do seu, são gostosos de saborear em palavras?

Nina deixou uma lacuna que é difícil preencher. Confesso que me causou certa surpresa, na ocasião do lançamento do meu livro, ver certas pessoas se referindo a ele como uma obra que vem ocupar um espaço que estava vazio desde a morte de Nina. Jamais imaginei que minha escrita pudesse ser alçada a esse lugar. Fico feliz, claro, mas não sei se ouso concordar, rsrsrs. Sobre as palavras de outros nomes que me alimentam, eu poderia citar muita gente, mas vou escolher um, o Mateus Habib, autor da newsletter Prato Feito. Gosto muito da forma como ele escreve sobre comida. Sinto afinidade com o fato de ele varrer pra longe todo tipo de afetação e jogar luz no que há de essencial na experiência do comer. Já disse isso a ele e repito aqui: torço pra que ele nos presenteie com um livro que derive da newsletter.

A crônica parece ser um espaço para olhar as miudezas. Você acredita que escrever (e ler) sobre comida pode ser uma forma de resistência?

Acho que sim. Enquanto boa parte do jornalismo de gastronomia gira em torno do glamour, da exclusividade, da teatralização do ofício, a crônica nos dá a liberdade de olhar para o (aparentemente) banal e ver o que há de beleza nele. Manoel de Barros dizia que as insignificâncias se prestam pra poesia. Eu diria que tudo que não serve pro jornalismo de gastronomia mainstream é ouro pra crônica gastronômica.

Pingue-pongue do clube:

1. Qual é o seu livro preferido?

Seria como eleger a comida favorita, não sei se sou capaz. Acho que escolheria os livros do Rubem Braga, que sinto como um amigo que internalizei desde o momento em que li uma crônica sua pela primeira vez, quando eu tinha onze anos.

2. Como você mantém o hábito de leitura?

Nunca fui uma leitora disciplinada. E sinto que isso piorou muito nos últimos anos, acho que em grande medida por conta do uso dessa telinha que cabe em nossas mãos e passou a nos acompanhar até no banheiro. Redes sociais nos condicionaram a uma fragmentação que entendo como inimiga da leitura. Vemos e lemos pedaços de coisas ao longo do dia, consumimos muita informação, mas pouco desse consumo acontece em profundidade. Até assistir a um filme do começo ao fim sem parar no meio se tornou difícil. Ler vai se tornando um ato de resistência nesse mundo que nos esgota diariamente com uma existência fragmentada.

3. Qual livro deveria fazer parte desse clube?

Vou sugerir “A Mesa Voadora”, livro de crônicas do Luis Fernando Verissimo que tem a comida como tema. Pra puxar a brasa pra sardinha da crônica. E porque Verissimo é sempre um bom conselho.

4. O que te motiva a escrever?

Há uma necessidade que brota sem que eu saiba explicar muito bem. Às vezes nascem em mim textos inteiros que preciso correr pra tomar nota e não perder. Já aconteceu dentro da piscina, no meio de um treino de natação. Já aconteceu na cama, quase dormindo. Mas talvez, no fundo, eu escreva por um motivo mais trivial, nada glamouroso: pra não esquecer. Pra reter uma memória, um sentimento — não deixar que desapareçam, que se esgotem na duração do instante. É uma forma de prolongar a vida, fazer com que as coisas durem mais do que são feitas pra durar.

5. Está trabalhando em algum projeto de livro?

Como eu não consigo parar de escrever, acho que já tenho pelo menos metade de um novo livro de crônicas na gaveta. Vamos ver se aparece alguém que ache que vale a pena publicar.

6. Se fosse escolher uma comida, qual seria?

Escolher uma única comida é tarefa impossível. Mas se alguém botasse uma arma na minha cabeça e me obrigasse a isso, acho que escolheria os bolinhos de aipim da minha mãe. São uma espécie de memória primordial.

7. E um lugar em São Paulo?

Que difícil eleger um único lugar em São Paulo. Pensando nisso agora, me dou conta de que a capital paulista é tão efervescente que me leva a uma dinâmica diferente da que tenho em outras cidades. Tanto quanto gosto das novidades, gosto de voltar aos lugares favoritos. Mas São Paulo tem sempre tanta coisa nova que, pensando em retrospecto, vejo que estou sempre em busca de me atualizar quando visito a cidade. E cometo esse pecado de não voltar tanto aos endereços gastronômicos prediletos. Preciso corrigir isso. Curiosamente, nos espaços voltados à arte, não cometo esse desvio, essa infidelidade. Um lugar que me vem à memória, onde estive muitas vezes ao longo dos anos e ao qual voltaria eternamente, justamente não tem a ver com a comida, mas com a música, que, entre todas as linguagens artísticas, é certamente a que mais me toca. Me refiro à Sala São Paulo. Vou cometer um clichê, mas é inevitável: aquele lugar é um templo da música

8. E, por fim, um desejo relacionado à alimentação, aos sistemas alimentares e à cultura alimentar?

Acho que meu desejo maior seria chegarmos ao dia em que não haja mais pessoas revirando lixeiras em busca de comida. Poucas coisas me entristecem mais e me dão mais convicção de que fracassamos como sociedade.

Constance Escobar

Formada em Direito pela UERJ, seguiu o caminho do estômago e fez o curso de extensão Tecnologia em Gastronomia, na UNIRIO. Nesse espaço de falar e comer viu seu desejo de explorar a escrita gastronômica surgir. A partir daí colaborou com diversos veículos, foi cofundadora da revista FEIRA, publicação independente sobre gastronomia, contemplada com o Prêmio Werner Klatt em 2019. Foi membro do júri do The World’s 50 Best Restaurants, por um tempo, mas sentiu alívio quando deixou essa posição. Como redatora do livro Ecochefs – parceiros do agricultor, venceu o Prêmio Jabuti em 2020 na categoria Economia Criativa. Seu livro foi Cachaça não é água, não - Crônicas do Comer Finalista do prêmio Gourmand Awards 2025.

Cachaça não é água, não - Crônicas do Comer

Constance Escobar

Língua portuguesa - Crônicas

112 páginas

ISBN 978-65-83860-00-2

Massimo Montanari, em seus livros, nos abre um universo de perguntas, respostas e novas perguntas. Porém, esse grande pesquisador da alimentação também nos presenteia com belas falas e entrevistas sobre a história da alimentação e suas relações com a contemporaneidade.

Aqui, o fundador do movimento Slow Food, Carlo Petrini, dialoga com o seu compatriota pesquisador.

Na ocasião do lançamento do seu livro em edição brasileira, temos uma entrevista para a Folha de SP:

Já o Nexo Jornal resenha o livro Histórias da Mesa, que saiu para a Editora Estação Liberdade e fala sobre histórias da mesa e invenções da fome.

Joana Pellerano, pesquisadora em alimentação e professora da pós-gradução em Gastronomia: História e Cultura, no Senac-SP, responde questões sobre como as formas de se alimentar manifestam identidades coletivas, contrapõem o ritmo acelerado da vida contemporânea e evidenciam heranças culturais, no site do Sesc SP.

A Fundação Itaú promove, na sua plataforma online, o curso de Cultura Alimentar: O alimento e suas relações, ministrado por Felipe Ribenboim. Este curso explora a formação da cultura alimentar brasileira por meio de uma abordagem investigativa nos fazendo refletir como a alimentação se conecta a dimensões sociais, históricas e culturais.

No canal de streaming Prime Vídeo, uma série chamada História da Alimentação Brasil, baseada no livro homônimo de Luís da Câmara Cascudo retrata tradições e práticas da culinária brasileira resultantes da miscigenação entre as cozinhas indígena, africana e portuguesa. Um ótimo jeito de conhecer a obra de Cascudo e observar o tão famoso bordão “comida como cultura” no contexto brasileiro.

E, àqueles que dominam a língua italiana e inglesa e têm interesse em se aprofundar na história da alimentação no país natal do escritor, a UNISG - Univesidade de Ciências Gastronômicas de Pollenzo-, nascida do movimento Slow Food, oferece um curso gratuito sobre História da Culinária Italiana. Sendo Montanari um dos docentes.

Até mais!

Autor do livro cujo título é um bordão entoado por todos os entusiastas da gastronomia e sua história, Massimo Montanari mastiga conceitos e nos entrega de bandeja a mais simples e convincente explicação para podermos afirmar que comida é cultura, sem medo de errar.

Seu livro “Comida como cultura” explora como a alimentação é um produto cultural e não apenas uma necessidade biológica e trata de temas como a relação da cozinha com a medicina, a teoria humoral hipocrática-galênica, as ideias de prazer e saúde relacionadas aos alimentos, coloca em perspectiva a fome e a abundância, a necessidade de arranjar alternativas em situações de carestia, indica caminhos para se aprofundar nos mais antigos livros receituário responsáveis pela transmissão de conhecimento de época passadas sem deixar de citar a importância da cozinha oral.

O autor é um historiador italiano, nascido em 1949, famoso por seus estudos da história da alimentação. Professor de história econômica medieval e história da alimentação na Universidade de Bolonha, que tem como um dos seus trabalhos mais conhecidos o livro História da Alimentação, organizado com J.L. Flandrin (Editora Estação Liberdade). Sendo este último título imprescindível para qualquer pessoa que queira conhecer uma história contada por pessoas que se debruçaram em documentos, arquivos e pesquisas para compor as 885 páginas do volume. Outros livros do autor são Histórias da Mesa (Ed. Estação Liberdade), Fome e Abundância (Ed. Estação Liberdade) e O Mundo na Cozinha: História, Identidade, Trocas (Ed. Estação Liberdade e Senac São Paulo).

O livro selecionado para iniciar o clube do livro do primeiro semestre de 2026 é o “Comida como Cultura”, publicado em 2004 na Itália e editado pela editora Senac São Paulo como um grande presente aos apaixonados, interessados, acadêmicos e estudantes da área da alimentação, no Brasil. A apresentação à edição brasileira é feita pelo professor Henrique Soares Carneiro, professor de História Moderna na USP, que também leciona e desenvolve pesquisas em História da Alimentação, das Bebidas e das Drogas. Carneiro diz que o livro é “extremamente denso de reflexões sobre os significados culturais da comida, mas escrito de forma acessível e num estilo leve” (…), que resume “de maneira notável, um conjunto de reflexões históricas e antropológicas que vem frequentando as indagações dos historiadores e outros estudiosos do campo da alimentação, fornecendo chaves para a investigação de múltiplos aspectos das sociedades do passado assim como da contemporânea.”

Ele nos instiga a refletir sobre a comida como uma construção cultural, e não apenas uma necessidade biológica; como as práticas alimentares ajudam a expressar identidades sociais, regionais ou nacionais; de que maneira as “tradições culinárias” são formadas, transformadas ou reinventadas ao longo da história; sobre o papel das trocas entre diferentes povos e culturas na formação das cozinhas que conhecemos hoje, entre tantas outros questionamentos.

Montanari afirma que gosto é um produto cultural, social e em constante mudança, nos permitindo e ajudando a aceitar a pluralidade de possibilidades, de adaptações e de inovações às quais aquilo que chamamos de “tradicional” e de “histórico” não escapa de ser afetado. E, como cereja do bolo, ainda traça um paralelo entre a expressão da cozinha como sendo análoga à própria linguagem, nos convidando a viajar num espaço poético, imaginativo e cheio de possibilidades.

Convidamos todos à leitura!

Para quem ficou com vontade de saber mais sobre a imigração italiana na américa, indicamos o documentário E il cibo va - Food on the go (2017). Nele, imigrantes e especialistas falam sobre cultura, tradição e, claro, comida! Se quiser aprofundar, vale pesquisar o trabalho dos antropólogos e historiadores que aparecem no doc.

Aqui, um estudo da Universidade de Birmingham e da Universidade de Munich, com mais de 1000 pessoas, aponta a comida como um agente transformador de percepção, mostrando como o contato com pratos de outras culturas pode aproximar pessoas de diferentes origens e transformar a ideia sobre imigração. E, aqui, uma matéria da Veja sobre esse estudo.

Nesse sentido, alguns livros podem ser leituras complementares para entender questões de migração culinária. Deixamos aqui algumas referências:

• Brimos à mesa

Do jornalista e historiador Diogo Bercito, o livro trata da influência árabe na nossa cultura alimentar. O autor faz um panorama da culinária árabe no nosso país, falando sobre a popularização de receitas, bem como as alterações devido ao gosto e a limitação de ingredientes, dos primeiros comércios até as famílias por trás dos restaurantes mais conhecidos nos dias de hoje . Além disso, traz também algumas receitas para quem quiser se aventurar em casa.

• As Mentiras da Nonna: Como o marketing inventou a cozinha italiana

O historiador Alberto Grandi, em seu livro provocador desde o título, gerou muita polêmica por onde passou, desmistificando e esclarecendo questões acerca de tradições, origem, certificações, tipicidades. Ao falar e questionar as noções de identidade o autor amplia a discussão sobre raízes. Aqui o foco é a cozinha italiana, mas a reflexão pode e deve ser estendida a outros países.

Como fica evidente no livro de Stanley Tucci seu apreço pela culinária italiana, não poderíamos deixar de mencionar algumas obras importantes para entender e apreender essa cozinha tão múltipla e mágica. Então, para saber mais sobre a cozinha italiana e seus modos de fazer, é impossível não citar Marcella Hazan, culinarista italiana que é considerada uma das responsáveis pela disseminação da culinária italiana nos Estados Unidos. A autora nos presenteia, através do seu Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, com uma quantidade inesgotável de receitas que ela apresentou para a América e para o mundo. Suas quase 700 páginas te convidam a ler na cozinha e na poltrona. Ela também é autora do La Cucina, que além de receitas, narra lembranças, reafirma em cada página o prazer sensual da comida, além de fazer questão de nos lembrar que a cozinha é parte da vida e das relações afetivas. Lena Mattar escreveu belissimamente bem sobre ela em sua newsletter.

E para fechar uma reflexão filosófica sobre a experiência de vida através da comida que Tucci nos apresenta em seus livros pode ser feita ao lermos paralelamente Sabor (Tucci) e O gosto como experiência, de Nicola Perullo. Este último, que é professor de estética e filosofia, na Universidade de Pollenzo, na Itália, argumenta que o ato de provar não é apenas sensorial, mas uma experiência complexa que envolve corpo, memória, cultura, linguagem e relações. Perullo defende que educar o gosto não significa padronizar preferências, mas ampliar a atenção, a sensibilidade e a abertura ao novo. O sabor torna-se, então, uma forma de conhecer o mundo e a si mesmo, em que comer é também um gesto ético e relacional. É interessante relacionar dois livros que podem aparentemente ser tão distantes, por suas categorias literárias, porém eles convergem ao mostrar que o sabor é inseparável de contexto, memória e relações. Tucci narra sua vida por meio de pratos que ganham significado emocional e cultural, exemplificando na prática a tese de Perullo de que o gosto é uma experiência relacional e interpretativa, construída entre pessoas, lugares e histórias. Assim, o que Perullo teoriza — que provar é viver e dar sentido — Tucci encarna ao transformar sua biografia em uma narrativa de memórias gastronômicas.

Aqui, uma entrevista com o filósofo italiano e um podcast (A Hora do Chá: #39 - Comida para ler: O Gosto como experiência) muito legal que faz um resumo desse livro.

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Ator, diretor, produtor, roteirista, guloso, gourmet — todos esses adjetivos cabem nesse homem de óculos de aro grosso que tem o coração no estômago e o amor pela comida no brilho dos olhos. Ele, que já ganhou prêmios como o Emmy Award e o Globo de Ouro, além de indicações ao Oscar, interpretou Paul Child, marido de Julia, em um dos filmes mais adorados por aqueles que se dizem amantes da gastronomia.

Americano, nascido em Peekskill, Nova York, no ano de 1960, Tucci faz parte de uma família de ascendência italiana, tem cinco filhos, foi sócio de um restaurante e fez sua fama nas telas. Associar Tucci à comida é fácil para os fãs de Big Night ou Julie & Julia, mas sua trajetória como comilão vem de muito antes — uma verdadeira herança de família, que ele faz questão de contar em seu livro Sabor: Minha vida através da comida (Editora Intrínseca).

Após uma curta introdução, o autor faz um salto temporal para a década de 1960 e uma cena de vida familiar que dá o tom da origem de sua relação com o bem comer. Fala da mãe, do pai, dos amigos, dos ingredientes, das receitas, da culinária, dos costumes — de se entender no mundo através da mesa e da comensalidade. Ou seja, ele fala daquilo que quase todo mundo tem ou teve, mas do jeito Tucci de ser.

Por isso, é curioso ler seu livro: ele se insere em um gênero já amplamente explorado — o das memórias gastronômicas — e poderia ser apenas mais um. De certo modo, é. Mas cativa justamente por não ser pedante nem esnobe; encanta por parecer sincero, por ser ele mesmo através de suas histórias.

Entremeando passagens em prosa e textos em formato de roteiro, Tucci compartilha receitas, lembranças, cenas da vida em casa e conduz o leitor — pelo menos aquele mais curioso — a uma busca em livros de culinária por termos como schiacciata ou pizzoccheri, despertando instantaneamente o mecanismo da salivação e o desejo. Intercala muito bem vida e comida — até porque são coisas inseparáveis —, passando das memórias de infância ao lado da mãe na cozinha, pelos desafios para se tornar ator profissional, por dramas pessoais como a morte da esposa e o diagnóstico de câncer, até a importância de associar corretamente o formato da massa ao molho. Ele fala sobre o prazer de comer, sobre a educação privada do paladar em contraposição à educação pública que vem depois.

Não se trata de uma autobiografia, mas de um apanhado de flashes, recortes e memórias escolhidas a dedo — possivelmente daquelas que nos definem como comedores —, sem exageros dramáticos nem exposição excessiva de sua vida conjugal, com um tom cômico e irônico. É um livro saboroso, que Tucci soma aos seus dois volumes dedicados a receitas: The Tucci Table e The Tucci Cookbook (ambos editados pela Gallery Books), além do recém-lançado O que eu comi em um ano (Editora Intrínseca).

No cinema, podemos vê-lo atuar em filmes como o encantador A Grande Noite (1996), Julie & Julia (2009), Memórias de um Amor (2020), Conclave (2024), entre muitos outros. Na TV, Tucci na Itália (2021), com apenas duas temporadas, é uma série da National Geographic que pode ser vista na Disney+ e mostra o ator e escritor viajando através do país para conhecer, aprender e se esbaldar em comidas que marcam cada região.

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Começamos esse “Além do livro” indicando as páginas oficiais da autora, M.F.K. Fisher, seu site e seu perfil no instagram. Recomendamos fortemente a seção do site de lembranças, com relatos de pessoas que conheceram a autora, e nela os textos: Em memória da Sra Friede de Anita Monroy Peters e Sobre ser casado com M.F.K. Fisher de Donald Friede.

Para quem é do conteúdo de áudio, indicamos o projeto Nem só de pão (2024) da rádio novelo em parceria com a Audible, que conta a história da Paola Carosella, mas não a que está em seu livro, entremeada a história da Fisher e além de falar da sua relação com a comida fala, também, de desencontro e redescoberta, é emocionante. Se você é sensível, não recomendamos escutar em local público sob o risco de chorar na esteira da academia.

Se quiser uma prévia, tem o episódio 20 - Paola Carosella e cozinhar como um ato de rebeldia, do Fio da meada, uma conversa entre Branca Vianna e Paola falando, entre outras coisas, sobre esse projeto.

Falando sobre comida e conflitos políticos, mais especificamente sobre guerra, o filme: As Provadoras de Hitler (Le Assaggiatrici), apresentado recentemente no festival de cinema do Rio de Janeiro, é baseado em fatos reais e retrata os horrores da guerra por meio da comida. Aqui, não é somente a escassez que assusta, mas principalmente o medo. Apresenta a relação conflituosa de jovens que, em meio a privação de alimentos, têm o privilégio de comer refeições feitas com ingredientes escassos e luxuosos, porém revestidos de dúvida pela possibilidade de envenenamento. Quando o comer vira uma obrigação, o prazer dá espaço a violência e a tortura psicologica.

Indicamos também, a introdução de Ruth Reichl para a edição especial de The gastronomical me da The Folio Society, disponível aqui. Nela, Ruth fala sobre sua relação com a autora, seu último encontro e confessa que “até descobrir MFK Fisher, era uma existência solitária”. Aos nove anos, ao encontrar o livro Como cozinhar um lobo, escondido entre os livros dos seus pais, e se deparar com a frase “Já que precisamos comer para viver, que façamos com elegância e gosto.”, naquele momento, soube que havia encontrado uma alma gêmea.

O diretor Gregory Bezat realizou um belo documentário sobre a vida de Fisher e o site oficial dedicado ao filme pode ser visitado aqui.

Para finalizar esse “Além do livro” e para fugir da unanimidade de opiniões que a cercam, deixamos aqui dois textos com críticas a autora: M.F.K Fisher nunca quis ser M.F.K. Fisher e Considere a escritora gastronômica.

Até a próxima!

A autora americana M.F.K. Fisher é uma mulher que fala sobre comida, sobre o prazer de comer, sobre a arte da mesa, mas sobretudo sobre o amor, as sensações e o sentido da vida. Com uma prosa extremamente poética, Fisher discorreu em seus livros sobre temas variados relacionados a comida e, de certa forma, mostrou aos seus leitores que é possível nutrir mais do que o corpo, mas sobretudo a alma.

M.F.K. Fisher é o pseudônimo adotado por Mary Frances Kennedy Fisher Parrish Friede, que não queria ser reconhecida como uma autora mulher na sua época e usava as iniciais de seu nome em seus livros. Nascida em 3 de julho de 1908, no Michigan, Estados Unidos, e falecida aos 82 em Glen Ellen, na Califórnia, Fisher escreveu 34 livros, em sua grande maioria sobre comida, incluindo a tradução do The Physiology of Taste, de Brillat-Savarin. Alguns de seus livros mais famosos incluem Serve It Forth (1937), Consider the Oyster (1941), How to Cook a Wolf (1942), An Alphabet for Gourmets (1949) e The Gastronomical Me (1943). Dois desses livros foram traduzidos para português pela Companhia das Letras, o Um Alfabeto para Gourmets publicado no Brasil, em 1996, e Como Cozinhar um Lobo, em 1998.

Sua obra, que tem um tom lírico e sensual marcante desde seus primeiros escritos, foi muito influenciada por sua trajetória de vida, incluindo seus três casamentos e o período em que viveu na França. Essas experiências foram fundamentais para a formação de sua voz literária, marcando profundamente sua escrita, carregada de caráter sensível e introspectivo. Com Alfred Fisher, seu primeiro marido, ela morou em Dijon, onde teve contato direto com a tradição da culinária francesa e se apaixonou por essa cozinha, despertando nela uma nova forma de pensar e sentir a comida. Nessa dimensão, a comida é uma profunda expressão cultural e emocional. Já no seu segundo casamento, com Dillwyn Parrish, que enfrentou uma doença grave e terminou de forma trágica, Fisher dá à sua escrita um tom mais íntimo e reflexivo, no qual a comida também aparece como forma de apoio emocional. A experiência estética, ritual, quase espiritual é fortemente relacionada com a sua vivência na França, mesclando memória e reflexão filosófica, reforçando como comida e sentimentos se misturam com profundidade e delicadeza.

Essa autora americana, mundialmente conhecida por sua prosa única, é considerada uma das maiores escritoras de temas gastronômicos de todos os tempos, porque ela tinha uma sensibilidade para falar de comida difícil de encontrar em outros textos, sobretudo na sua época. Aqui, a comida funcionava como metáfora cultural e seus ensaios iam além de meras descrições de pratos, restaurantes e eventos ligados à alimentação.

Em 1943, ela escreveu sobre sua relação com a comida no livro The Gastronomical Me:

As pessoas me perguntam: Por que você escreve sobre comida, sobre comer e beber? Por que não escreve sobre a luta pelo poder e pela segurança, e sobre o amor, como os outros fazem? Elas perguntam isso com um tom acusatório, como se eu fosse, de algum modo, vulgar, infiel à honra do meu ofício. A resposta mais simples é dizer que, como a maioria dos seres humanos, estou com fome. Mas há mais do que isso. Parece-me que nossas três necessidades básicas — comida, segurança e amor — estão tão misturadas, entrelaçadas e imbricadas que não conseguimos pensar claramente em uma sem pensar nas outras. Assim, acontece que, quando escrevo sobre fome, estou realmente escrevendo sobre amor — e a fome por ele —, sobre o calor — e o amor por ele —, e a fome por isso tudo (FISHER, 1943, tradução nossa).

Ainda em The Gastronomical Me (1943), encontra-se uma passagem que resume essa relação memória-escrita e escrita de si, em que a autora fala da sua primeira refeição consciente.

Naquela noite, não apenas vi meu pai pela primeira vez como pessoa. Vi as colinas douradas e os carvalhos vivos tão claramente como nunca os vi desde então; e vi as covinhas nas mãos gordas da minha irmãzinha de uma forma que ainda me emociona por causa daquela primeira vez; e vi a comida como algo bonito a ser compartilhado com as pessoas em vez de uma necessidade três vezes ao dia. Esqueci o que comemos, exceto no final da refeição. Era uma grande torta de pêssego redonda, ainda quente, do forno da Velha Mary e do passeio do deserto. Era profunda, com muito suco e repleta de pêssegos maduros colhidos naquele meio-dia. Royal Albertas, disse meu pai. A crosta era a mais perfeita que já provei, exceto talvez uma vez no Simpson’s em Londres, uma torta de ameixa quente.

E havia um pote de vidro de um litro, do tipo antiquado e azulado como o vidro mexicano, cheio de creme. Ainda estava frio, provavelmente porque todos nós conhecíamos o córrego em que ele estava, o córrego da Velha Mary. Era uma grande torta de pêssego redonda, ainda quente do forno dela e do passeio pelo deserto. Era profunda, com muito suco e repleta de pêssegos maduros colhidos naquele meio-dia.

Meu pai cortou a torta em três pedaços e os colocou em pratos de sopa brancos à nossa frente, e depois serviu o creme espesso. Comemos com colheres também, felizes depois dos garfos que estávamos aprendendo a usar com mamãe. E comemos a torta inteira, e todo o creme... não nos lembramos se demos algum para o velho sombrio que vendia água... e depois dirigimos sonolentos em direção a Los Angeles, e nenhum de nós falou nada sobre isso por muitos anos, mas foi uma das melhores refeições que já comemos.

Talvez isso se deva ao fato de ter sido a primeira consciente, pelo menos para mim; mas o fato de nos lembrarmos dela com uma clareza tão estranha deve significar que ela tinha outros motivos para ser importante. Suponho que isso aconteça pelo menos uma vez com todos os seres humanos. Espero que sim.

Agora, as colinas são cortadas por superestradas, e não sei dizer se nos sentamos naquela noite em Mint Canyon ou em Bouqet, e nós três estamos, de certa forma, até vinte e cinco anos mais velhos do que éramos naquela época. E ainda assim, a torta de pêssego redonda e quente e o creme amarelo frio que comemos juntos naquele mês de agosto vivem em nossos paladares, suculentos, secretos e deliciosos.

Fisher tece ricamente com memória, história e lembranças distantes, complementando o relato da vivência passada com a imaginação para evocar algo que já ocorreu, extrapolando inevitavelmente os limites dos fatos históricos. Assim, a autora estreita as fronteiras entre biografia e ‘escrita de si’ em forma de ensaios baseados em temas de sua experiência pessoal. Ao escrever sobre comida, viagens e experiências passadas, transforma recordações em narrativas que evocam não apenas fatos vividos, mas emoções e atmosferas reconstruídas com a liberdade da literariedade. O ponto de partida é subjetivo por natureza: a memória, que reinterpreta o passado através da vivência do presente.

Assim, a história pessoal se entrelaça com eventos históricos maiores — como guerras ou mudanças sociais —, mas sempre transcrita através de sua perspectiva intimista. A memória, na fronteira com a história factual, faz a ficção emergir não como mentira, mas como um jeito de preencher as lacunas do esquecimento. Em sua reflexão sobre comer, encontramos a importância que ela dá à comensalidade, a saudade, às relações de afeto, à alegria de celebrar a vida. Seus ensaios explicitam como pequenos momentos ou grandes ocasiões em torno do alimento guardam marcas afetivas, vínculos familiares e formas de enfrentar a dureza dos tempos e das perdas da vida.

Em Como Cozinhar um Lobo, publicado em 1942 e lançado no Brasil em 1998, fala sobre comer bem em tempos difíceis, mostra como é importante refletir sobre os detalhes mais delicados da mesa. O lobo citado no título do livro é uma figura de linguagem que representa a tensão e a incerteza que vem farejar à porta quando os tempos são difíceis e, com isso, torna a comida mais difícil de encontrar. A autora escreveu esse livro em plena Segunda Guerra Mundial, quando os programas de racionamento de alimentos estavam acontecendo nos Estados Unidos. Nessa época, foram impostos limites rigorosos a produtos básicos como o açúcar, a manteiga, a carne e o café. Era, de certa forma, paradoxal falar sobre vinhos, ostras, omeletes, sopas em tempos de escassez e incerteza, com o lobo a espreitar.

Inebriando-se com os deleites de uma boa refeição, Fisher supera a tensão e o mal-estar de estar rodeada por insegurança e tragédia humana. Ela não é precisa com datas, detalhes, minúcias acerca da sua vivência, mas num gesto de escrita muito fluido ela passa pela experiência e pelas sensações. Não fica claro se é uma memória recente ou um fato distante. Assim, a sua história pessoal é completamente fundida ao seu ensaio, o cheiro da manteiga e do vinho em disputa com o hálito do lobo que representa a atmosfera opressiva dos tempos; o pombo como a extravagância da liberdade de se permitir contentamento apesar das condições da sociedade, em 1942.

Em Fisher, comer é lembrar, sentir, compartilhar — seja em tempos de guerra, seja em tempos de paz, num jantar solitário em Paris ou diante da janela de sua casa no campo. Sua escrita sugere que comer é um ato existencial, profundamente ligado ao afeto e à memória, e ela usa a literatura para ampliar esses fragmentos da vida cotidiana. A porosidade entre realidade e ficção, típica das narrativas de memória, nos convida a uma leitura atenta das descrições de pratos, lugares e encontros que não se limitam à exatidão factual, ganhando contornos literários que misturam o vivido com o lembrado — ou o não esquecido.

Que tal começar esse ‘Além do Livro’ conectando Neide Rigo e Nina Horta? Numa de suas colunas no jornal Folha de São Paulo, Nina comenta o blog de Neide Rigo, recém lançado com apenas um aninho de vida. Já pressentia o futuro desses escritos em livro e a preciosidade que é o ‘Come-se’ em termos de vasto e rico conteúdo.

Neide Rigo, autora do livro de estréia do nosso COMO Clube do Livro, escreve sobre a autora numa linda homenagem no jornal O Estado de São Paulo, falando sobre o interesse infinito de Nina pelo o universo da comida, característica que com certeza elas compartilhavam. Também disponível no blog da Neide Rigo!

Aqui uma entrevista maravilhosa com Nina em todo o seu esplendor, no programa Contextos do Arte 1, por Pedro Herz, disponível no canal SP Leituras.

E aqui para a Veja+ entrevistada por Helena Galante e Arnaldo Lourençato, numa conversa deliciosa:

Para quem gosta de podcast, o episódio de número #122 e #123 “Uma homenagem a Nina Horta” da Rádio Companhia - do grupo Cia das Letras. Um tributo à autora, para entender Nina pelo olhar de tantas pessoas que conviveram com ela e que, através de suas histórias, nos permitem conhecê-la mais de pertinho. Com apresentação de Mariana Figueiredo, roteiro de Patricia Moll, produção de Tamiris Busato e edição de Paulo Júnior.

Quem mais ficou curioso para conhecer a casa de Paraty? Ela está disponível no Airbnb, no trecho a seguir, sua neta nos conta um pouquinho desse lugar : “Dentro da casa, objetos rústicos e próprios da roça brasileira. Tudo verdadeiro e com um toque especial do gosto da minha vó, a escritora Nina Horta, conhecida por seus textos que misturam comida e poesia.”

Para quem ficou querendo ler mais:

Vamos Comer - da Viagem das Merendeiras, crônicas e conversas - Ministério da Educação (2002)

Não é sopa - Companhia das Letras, 1994 1 ed. e 2020 2 ed.

E se ainda não leu o perfil da Neide com reflexões da prórpria autora e o da Nina, que contou com pensamentos de Luiza Fecarotta, ainda dá tempo é só clicar aqui e aqui.

Eu queria ter conhecido Nina Horta. Queria ter conhecido ela para além de suas palavras impressas, suas entrevistas ou através do olhar e das palavras de outras pessoas. Eu queria ter conhecido Nina porque eu me identifico com ela, com o seu jeito de gostar de comer, de falar sobre o comer e de escrever sobre isso. Cada crônica dela é um passeio pelo mundo-Nina, é uma portinha aberta para a vida doce e risonha que ela parece ter levado. Ela era boa de histórias, e quando penso nela, penso que queria ter tido a chance de ouvi-la falando, assim, numa tarde preguiçosa, dividindo um bolinho e um café, como quem escuta história de avô, como quem joga conversa fora com a vizinha.

Parece que ela levava a gente junto em cada causo, habilidade que apenas grandes escritores como a Nina têm. É preciso puxar a sardinha para o nosso lado dos amantes da comida, ela foi uma das maiores cronistas do Brasil e resolveu falar de comida como sinônimo de vida, que sorte a nossa. A prosa dela era leve, próxima e generosa.

Aqueles lindos cabelos brancos, aqueles óculos de grau, aquele sorriso infinito compõem a diva da gastronomia que me inspira todo dia. Quero chegar um dia sorrindo como a Nina, com a boca, com o estômago e com os olhos. Com a sensação de ter vivido e comido como eu quis. Um mingau, um pão com manteiga, uns docinhos… tudo tinha importância. Só o jeito dela escrever “docinhos” já deixa mais doce.

Com a escrita de Nina, a gente tem o direito de olhar a comida com mais prazer e, sobretudo, com mais humor. Ela nos oferece o deleite das coisas mais simples. Suas histórias têm cheiro de fruta madura, de comida de casa fumegando na panela, de café coado, de fim de tardinha.

Que sorte a minha, que mesmo não tendo conhecido Nina, a conheci nas leituras e releituras de seus livros, de seus textos, em suas entrevistas. Com ela, eu pude começar a escrever e descobri que um monte de outros estômagos famintos seguiam aquele caminho. Pude mergulhar em livros de temas gastronômicos e, também, de não-gastronômicos, pude mergulhar em lembranças e esquecimentos, em cadernos e rabiscos familiares, pude escrever sobre comida, sobre o ploc da jabuticaba, sobre o não-bolo de noiva do meu casamento, sabendo que tudo isso era assunto sério, mesmo se não parecesse, porque Nina tratou desse assunto antes de mim.

Foi uma experiência mágica conhecer sua biblioteca e o memorial dedicado à sua história. Estar na cozinha, fielmente reconstruída no espaço da escola Le Cordon Bleu, em São Paulo, e contemplar parte de sua vasta coleção de livros, me fez refletir sobre o quanto ela pesquisou, experimentou e se inspirou para criar cada texto. Ao seguir seus passos — mesmo com menos formas de bolo e uma estante mais modesta — carrego o desejo profundo de também me compreender no mundo por meio das panelas, como ela fez.

por Lua Russo

Nina Horta

Mineira de nascimento, Nina Horta viveu e estudou muito tempo em São Paulo. Formada em educação pela USP, foi co-proprietária por 27 anos do Bufê Ginger com o qual ganhou fama como cozinheira. Seu amor pela comida e pelas palavras é evidente em cada linha que escreveu, ela sabia temperar bem o português. Sua primeira coletânea de crônicas, Não é Sopa! (Companhia das Letras), foi lançada em 1995. Em 2002, publicou "Vamos Comer – Da viagem das merendeiras, crônicas e conversas" (Editora MEC). Já em 2016, recebeu o Prêmio Jabuti de Gastronomia com O Frango Ensopado da Minha Mãe (Companhia das Letras), obra que reúne textos publicados ao longo de 20 anos no jornal. Foi colunista do Jornal A Folha de São Paulo e até do Globo Rural.

Tivemos a honra de convidar Luiza Fecarotta, - jornalista e curadora gastronômica, pesquisadora da cozinha brasileira e pós-graduada em escrita literária - para dividir seus pensamentos sobre livros e sobre Nina e ela, sorridente, aceitou. Que alegria e sorte a nossa.

Qual o seu livro preferido?

Livro é como comida: a gente tem vários preferidos --depende do humor, do tempo, do lugar ;)

Como você mantém o hábito de leitura?

Leio poesia religiosamente pela manhã. À tarde, costumo recorrer a leituras de referência para minhas pesquisas de cozinha brasileira e reportagens. À noite, gosto de ler literatura --de preferência, livros tristes. Às vezes adormeço, mas insisto enquanto é prazeroso.

Qual livro deveria fazer parte desse clube?

Acho toda a obra da M.F.K. Fisher fundamental para quem pensa esse encontro mágico da comida com a literatura.

Consegue nos dizer qual a sua crônica preferida da Nina?

Sou admiradora do conjunto da obra; cada crônica da Nina conta um pouco sobre quem a gente é. Mas se eu tivesse entre a vida e a morte, acho que escolheria reler "Comida de Alma", o suprassumo da literatura para falar de comida --uma poesia, um encanto.

Sabemos que você teve o privilégio de trabalhar com a Nina, qual foi o maior aprendizado dessa experiência?

Preciso escolher só um? Que não se deve mexer no feijão nem no texto alheio; Que ler livros de arte e de literatura nos ajudam a cozinhar e escrever melhor; Que palavras antigas são elegantes; Que os fatos poéticos estão nas frestas do cotidiano; Que uma volta pela feira ou pelo supermercado pode arejar a cabeça e ajudar a romper a paralisia da escrita; Que às vezes é bom comer sem pensamento em cima --só com prazer.

Hoje, se você pudesse escolher um tema para uma crônica da Nina, qual seria e por quê?

Cada missão impossível que vocês me dão, socorro! ;) Adoraria ler algo sobre a importância dos gestos na cozinha, esses movimentos manuais prestes a não vencer mais o tempo.

(Nota do editor: Obs.: Para quem quiser ler a crônica citada, está na página 19 do livro Não é sopa).

Essa é uma seção dedicada a compartilhar materiais complementares à leitura do mês. Aqui vamos publicar uma seleção de referências pré selecionadas por nós e também sugestões dos integrantes do clube.

Dá uma olhada na seleção desse mês sobre o livro: Comida Comum, de Neide Rigo, editado pela editora Ubu, em 2024.

Podcast 451MHz Quatro cinco um

Uma conversa longa com Neide Rigo e a jornalista Isabelle Moreira Lima, editora da revista Gama, para o 451 MHz (podcast da revista Quatro Cinco Um), gravada durante A Feira do Livro 2025. Para quem ficou curioso para ver a autora falando um pouco mais sobre os temas do livro, o episódio é uma delícia!

“Como escapar da mesmice no prato? Neste episódio, a nutricionista e pensadora da comida Neide Rigo, autora do livro Comida Comum (Ubu), fala sobre biodiversidade na mesa e formas de ampliar nosso horizonte gastronômico. Na conversa com a jornalista Isabelle Moreira Lima, da revista Gama, realizada durante A Feira do Livro 2025, Rigo conta como traz para a cozinha os sabores das PANC (plantas alimentícias não convencionais), compartilha estratégias de cultivo comunitário e ainda destaca a relação entre comida e cultura.

O episódio foi realizado com apoio do Ministério da Cultura e tem apresentação exclusiva da Petrobras.”

Comida ao rés do chão

Somos suspeitas para falar sobre os textos da Luiza Fecarotta, aqui mais uma resenha maravilhosa dela sobre o livro Comida comum no site da Quatro cinco um.

Aqui um passeio pelo seu quintal, em episódio Mato No Prato

Outros títulos publicados pela autora

Para quem sentiu falta de receitas, Neide tem uma outra publicação chamada: Mesa farta no semiárido receitas com produtos da agricultura familiar. O livro é uma parceria entre a Coopercuc (Cooperativa Agropecuária Familiar de Canudos, Uauá e Curaçá) e o Programa Semear, com intuito educativo voltado às merendeiras da região do semiárido da Bahia, trazendo textos e receitas com ingredientes regionais e ressaltando o uso integral desses alimentos. Receitas simples e nutritivas com muitos ingredientes que podem ser encontrados em várias regiões do Brasil. Livro completo disponível aqui.

Para ir além…

Neide Rigo é uma curiosa. Ela é curiosa por tudo aquilo que é comestível, desde sempre. Ela costuma contar em entrevistas que muito desse interesse vem de sua infância com a mãe alimentando muitos com pouco, mas com criatividade; com os vizinhos na Brasilândia onde convivia com pessoas com uma bagagem cultural culinária diversa, vindos de várias partes do país, ela se encantava com os tesouros trazidos em suas malas e em seus saberes de outros lugares; e com seus avós que tinham um sítio no qual podia vivenciar o ciclo das estações e o plantio dos alimentos. Desde pequena ela gosta de plantas de comer e, hoje, consegue ver comida nos canteiros, nos quintais, nas frestas da cidade toda.

Mas Neide é generosa e não guarda o ouro só para si. É evidente seu amor por compartilhar informação e dividir o alimento, na Horta City Lapa ela exercita o cultivo comunitário reforçando a importância que essa palavra tem na produção de alimentos. Neide troca, dá e recebe por ter um coração imenso e, sem soberba, ela se dedica ao que ama e, para a nossa sorte, a sua causa é a da alimentação. A jornalista Luiza Fecarotta ao falar de Rigo na Revista Quatro Cinco Um diz: “A forma como Neide Rigo lida com a comida é análoga à que cronistas lidam com as palavras, no entender de Antônio Cândido: não do alto da montanha, mas ao rés do chão.” E é exatamente assim, pois Neide trabalha com aquilo que está ali, ao alcance da mão.

Transforma mistério em comida, revela segredos, aromas, sabores distantes e desconhecidos de muitos. Ela evidencia o elo campo e cidade, a importância dos vínculos sociais, a necessidade de enxergar culturas regionais e conhecimentos ancestrais. Ela provoca cada um de nós a explorar praças, bosques, canteiros, muros, a desconfiar que quase tudo pode ser de comer. A aventura começa quando aceitamos que em cada canto da cidade tem um ingrediente para aquela que ela lindamente batizou de “cozinha circunstancial”, com aquilo que está ali ao alcance da mão, ao sabor da estação. Quando Neide abre as portas para essa percepção, ela desafia o sistema alimentar, especialmente das grandes metrópoles, baseado em pouca diversidade de alimentos, em distanciamento entre o prato e a natureza, recheado, muitas vezes, de puro tédio gastronômico. Ela nos ensina a olhar diferente, olhar de verdade - com atenção.

Para a alegria de seus muitos leitores e aprendizes, Neide lançou o livro Comida Comum, em 2024, pela editora Ubu. O livro que conta com apresentação de Ana Rita Suassuna e ilustrações de Andrés Sandoval, além de muitos outros colaboradores. Essa polinizadora de saberes prova que comida é conexão, memória e afeto em cada página de seu livro.

Esse será o primeiro livro a ser discutido no COMO Clube do Livro para nos inspirar a construir e cultivar relações com e para além do prato

Tivemos a honra de fazer algumas perguntas para a Neide Rigo e ela gentilmente nos respondeu, que alegria!

Qual o seu livro preferido?

Em cada época é um. Não tenho um preferido, mas gosto de reler Grande Sertão, do Guimarães Rosa.

Como você mantém o hábito de leitura?

Sou uma péssima leitora porque só consigo parar à noite, quando tenho muito sono. Fico feliz quando viajo para algum lugar que não seja o meu sítio ou casa de parentes. Onde não tenha uma cozinha para reinar ou um jardim para cuidar, aí posso ler por horas.

Qual livro deveria fazer parte desse clube?

CACHAÇA NÃO É ÁGUA, da Constance Escobar.

O que te motiva a escrever?

Quando quero contar algo que não cabe dentro de mim e sinto que posso perder se não escrever.

Trabalhando em algum projeto de livro?

Por enquanto, não.

Se fosse escolher uma comida, qual seria?

Eu amo tanto tantas comidas que não saberia escolher.

E um lugar em São Paulo?

Gosto do Mercado da Lapa.

E por fim, um desejo relacionado à alimentação, aos sistemas alimentares e a cultura alimentar?

Que todas as pessoas tivessem acesso a uma comida boa, que tivessem tempo e estrutura para cozinhar, que os alimentos fossem cultivados de forma segura, sustentável e justa, que tivessem orgulho das nossas raízes e que fossem menos assediadas pela indústria alimentícia.

Neide Rigo é nutricionista, pensadora da comida e escritora. Desde 2006 organiza e compartilha suas pesquisas e descobertas sobre alimentos e a cidade no blog Come-se. Foi colunista do Nhac, do jornal O Estado de São Paulo, ministra oficinas como a Panc na City e Pão na City, nas quais ensina a identificar e incorporar na alimentação cotidiana as denominadas PANCS (Plantas Alimentícias Não Convencionais), enquanto no Pão na City ensina a técnica de fermentação natural e pães diversos.

Nós somos o clube de leitura COMO, mediado por Fernanda Picoloto e Lua Cruz Russo. Aqui neste espaço você vai encontrar informações sobre como se inscrever para os encontros presenciais, a agenda e local das nossas conversas.

Também usaremos esse canal para dividir ensaios e reflexões sobre os livros que leremos no clube e outros temas relacionados.

A frequência do clube é mensal, mas vamos alimentar nossas trocas através da newsletter com informações sobre os autores, as obras e temas relacionados. Será mais um espaço para falar e escutar, principalmente.

Seja bem-vindo (ou bem-vinda!) a esta newsletter.

Um abraço,

Fernanda e Lua