SNACKS

Panisses

L’incontournable de l’apéro : la panisse est une spécialité à base de farine de pois chiches. Elle est associée, dans l’imaginaire collectif, à l’Estaque, quartier de Marseille où un trio de cabanes perpétue la tradition en la vendant dans des cornets, sous la forme de rondelles frites.

Chichis frégis

L’autre spécialité des cabanes de l’Estaque : des beignets à base de farine de blé et d’eau, frits en forme de spirale, puis découpés en tronçons assez longs avant d’être roulés dans le sucre. À l’origine, il semble qu’ils aient été préparés avec de la farine de pois chiches, comme les panisses.

À LA MER

Bouillabaisse

Plus qu’un plat, un mythe qui a gagné son surnom de « soupe d’or ». Née dans une marmite de pêcheur, la bouillabaisse est aujourd’hui servie sur les tables les plus luxueuses de la ville. Les débats sont infinis - et historiques -, jusque sur l’état idéal du pain que l’on trempera dans le liquide.

Quoi qu’il en soit, tout le monde s’accordera à dire qu’il s’agit d’une soupe de poissons de roche comprenant des oignons, un peu d’ail, du fenouil, de la tomate, du safran, un bouquet garni et de l’huile d’olive. Les meilleurs restaurateurs servent la soupe d’un côté et les poissons en filets de l’autre, afin que ces derniers ne cuisent pas une seconde fois.

On étale sur du pain rassis ou des croûtons - déposés sur la soupe ou déjà placés au fond de l’assiette - de la rouille, cette cousine de l’aïoli à base d’ail, de mie de pain, d’huile d’olive, de bouillon et de piment rouge, qui lui donne sa couleur.

Bourride

La cousine moins connue de la bouillabaisse, préparée non pas avec des poissons de roche, mais avec des poissons blancs, notamment de la baudroie - ou lotte -, pochée à la fin dans un bouillon lié avec de l’aïoli et du jaune d’œuf.

Une vraie gourmandise, dont la texture se doit d’être crémeuse. On la mange avec des morceaux de pain tartinés d’aïoli plutôt que de rouille.

Sardine

On la prépare grillée et elle peut même constituer un repas entier lors des « sardinades ». Évidemment, impossible de passer à côté de la légende selon laquelle une sardine aurait bouché le Vieux-Port… Certains racontent qu’il s’agissait d’un bateau portant ce nom qui aurait coulé ; d’autres assurent que l’histoire, datant de la fin du XVIIIe siècle, est tout autre…

Supions

De petites seiches - une appellation dérivée du provençal - que l’on peut servir frites ou cuisiner en persillade, mélange de persil, d’ail haché et d’huile d’olive.

Totènes

Une appellation dérivée du provençal pour désigner les encornets ou les calamars. La recette phare : les totènes farcies, à la viande ou avec une autre garniture, accompagnées d’une sauce tomate.

CONDIMENTS ET ÉPICES

Tapenade

Une purée à base d’olives noires, de câpres - tapenou en provençal - et d’herbes de Provence, comme le thym, le romarin, la sarriette, le laurier ou le fenouil : la star de tout apéro.

Dans le best-seller La Cuisinière provençale, publié en 1897, le cuisinier Jean-Baptiste Reboul indique qu’il s’agit d’une « création de notre ami Meynier à la Maison Dorée à Marseille, sous la direction Peyrard ». Le restaurant La Maison Dorée s’autoproclamait alors « inventeur des hors-d’œuvre gastronomiques », dont faisait partie la tapenade.

Anchoïade

La petite sœur de la tapenade, dans laquelle les anchois occupent le premier rôle.

Sauce aïoli

Cette pommade à base d’ail, d’huile d’olive, de jaune d’œuf et de citron - une sorte de mayonnaise à l’ail - a donné son nom au plat familial composé de morue, d’escargots, d’œufs durs et de légumes pochés, accompagné de la fameuse sauce.

On sert traditionnellement l’aïoli le vendredi, y compris au restaurant, et on peut le déguster froid, tiède ou chaud.

Poutargue

Le « caviar de Méditerranée » : des œufs de mulet salés et séchés. Il exista pendant longtemps une tradition de la poutargue du côté de Martigues, à 40 kilomètres au nord-ouest de Marseille. Elle s’est aujourd’hui presque évanouie, à l’exception d’une ancienne conserverie reprise par des passionnés, qui poursuivent ce travail de mémoire dans une commune voisine, à Port-de-Bouc : La Saveur des Calanques.

Il paraît que les pêcheurs mangeaient la poutargue sur du pain avec du café au lait et que l’on en donnait de petites tranches aux enfants lorsqu’ils avaient de bonnes notes.

Moins connus que la poutargue, les mélets au poivre furent également une grande affaire de Martigues. Il s’agit d’un condiment composé de petits poissons - anchois et autres -, de poivre, mais pas seulement, allongé d’huile d’olive. On le mange tiède en y trempant du pain ou des légumes.

Spigol

Un mélange d’épices et d’aromates - curcuma, safran, piments doux… - utilisé notamment pour assaisonner le riz. Cette poudre rouge foncé a été mise au point en 1899 par Frédéric Espig, fils d’un négociant en safran établi en Algérie qui ne parvenait pas à produire un safran de première qualité.

Le nom Spigol serait une contraction d’Espig et de gold, en référence à la couleur dorée de son emballage. Le produit connaît rapidement le succès : 351 000 boîtes sont vendues en 1925. En 1962, sa production est délocalisée à Marseille. Elle se poursuit aujourd’hui à une vingtaine de kilomètres à l’est de la ville.

AUTRES INCONTOURNABLES

Pizza

La légende veut qu’il existe davantage de lieux vendant de la pizza à Marseille qu’à Naples, berceau du genre… Bien que née ailleurs, la pizza - que certains Marseillais prononcent « pizze » - est ici une religion.

Si Marseille peut être considérée comme la capitale française de la pizza, c’est autant en raison de la consommation importante de ses habitants que des inventions qui lui sont associées : le camion-pizza ou la pizza « moitié-moitié », avec du fromage d’un côté et des anchois de l’autre.

Et puis il y a la fameuse pizza briochée rectangulaire, véritable madeleine de Proust pour beaucoup, que l’on trouve dans toutes les boulangeries de quartier.

Pâtes et coquillages

Sur le modèle des linguine alle vongole, plat de palourdes typique de la région de Naples, on aime à Marseille mêler les coquillages à la pasta : palourdes, clovisses, tellines ou moules.

Pour les pâtes, ce sera linguines ou spaghettis, avec de l’ail, de l’huile d’olive et du persil.

VIANDES

Alouettes sans tête

Des paupiettes de bœuf farcies de petit salé, d’ail et de persil. Elles sont servies avec des pâtes ou des pommes de terre.

Daube de bœuf

À Marseille, il suffit de dire « daube » pour que tout le monde comprenne que l’on parle du ragoût de bœuf provençal, longuement mijoté avec de la sauce tomate, des carottes, de la poitrine fumée, des oignons nouveaux et du vin rouge.

Certains diront néanmoins que la daube ne contient pas de vin, contrairement au civet…

Petits farcis

On associe davantage les légumes d’été - tomates ou courgettes - farcis de viande à la cuisine niçoise, mais on les aime tout autant à Marseille !

SOUPES

Aïgo boulido

Cette « eau bouillie », littéralement en provençal, est un potage maigre que l’on servait le lendemain des noces - et, aujourd’hui, après les fêtes. Il faut de l’eau, de l’ail, de la sauge, de l’huile d’olive, une tranche de pain rassis placée au centre de la soupe et du fromage râpé.

Sauvo la vido - « elle sauve la vie » - avait-on l’habitude de dire à propos de ce plat remède. Ce n’est pas pour rien que la presse soulignait que le président de la République Armand Fallières, né en 1841 et mort en 1931, en prenait chaque jour au petit déjeuner.

Soupe au pistou

Historiquement originaire d’Italie, cette soupe-repas estivale est épaisse et riche en pistou. Pistoun signifie « pilon » en provençal, puisqu’il s’agit de basilic pilé pour réaliser une préparation proche du pesto.

On y trouve des pommes de terre, des haricots verts, des mange-tout, des haricots blancs et des courgettes. On peut également ajouter de la pulpe de tomate, un talon de jarret de porc ou encore des pâtes.

Quant au fromage généreusement râpé par-dessus, plusieurs écoles s’affrontent : mélange de parmesan et de gruyère - ou d’emmental -, voire edam hollandais, que les anciens appellent « fromage rouge » et qui fut jadis très apprécié dans la ville.

Soupe de moules

Tout est dans le titre, mais il faut préciser que cette soupe contient du safran et des vermicelles.

Quant à la soupe de poissons, elle est présente à travers la bouillabaisse, mais constitue évidemment un plat à part entière. Il existe aussi une soupe réalisée uniquement avec des favouilles, ces petits crabes verts si typiques de Marseille.

TRIPES

Gras-double

À une époque, les Marseillais étaient très friands de recettes de tripes, notamment de cette spécialité à base de gras-double, une membrane de la panse - l’estomac - du bœuf. On le cuisine avec du pied de veau et de la tomate.

Pieds-paquets

L’appellation exacte est « pieds et paquets », mais les Marseillais parlent bien de « pieds-paquets », sans le « et ».

Il s’agit d’une spécialité tripière composée d’abats d’agneau ou de mouton - estomac et pieds - mijotés dans une sauce au vin blanc et à la tomate. L’estomac, ou panse, est découpé et roulé en forme de petits paquets, farcis de persil, d’ail, de poivre, de poitrine de porc ou de petit salé.

Traditionnellement, le plat est accompagné de pommes de terre, même si certains préfèrent le servir avec du riz. Il est communément admis qu’il fut d’abord proposé autour de 1880 au Chalet, le restaurant de Louis Ginouvès, dans le village de la Pomme, aujourd’hui intégré à Marseille.

Toute la difficulté consiste à pratiquer une incision en boutonnière dans les paquets afin d’enfermer la farce et de maintenir leur forme. Ce ne sont donc pas des paupiettes, puisqu’aucune ficelle n’est utilisée.

Alibofi

Les couilles d’agneau - pardon, les testicules. Cette recette provençale ne se trouve presque plus dans les restaurants marseillais, à l’exception notamment de Chez Madie les Galinettes, véritable conservatoire de la cuisine traditionnelle locale.

DESSERTS

Gâteau des rois

La version provençale de la galette à la frangipane, que l’on trouve à l’occasion de l’Épiphanie, au début du mois de janvier.

Il s’agit ici d’une brioche décorée de grains de sucre et de fruits confits. On l’appelle également « couronne des rois ».

Pompe à l’huile

Une brioche traditionnelle marseillaise à l’huile d’olive, que l’on appelle également simplement « pompe ». Elle est associée à la fameuse tradition des treize desserts de Provence, au moment de Noël, où on la trempe dans du vin cuit.

On la retrouve aujourd’hui toute l’année dans certaines boulangeries.

Gibassier

Une spécialité du pays d’Aix, similaire à la pompe par sa forme, mais dont la pâte présente une texture plus sèche et plus sablée que briochée.

On le trouve encore dans certaines boulangeries marseillaises, notamment au Four des Navettes. Comme la pompe à l’huile, le gibassier était jadis distribué gratuitement par le boulanger à ses bons clients pendant le mois de décembre.

Colombier

Un gâteau que les boulangers et pâtissiers confectionnent à l’occasion du lundi de Pentecôte. Il est composé d’un biscuit aux amandes et au kirsch, garni de cubes de melon confit, le tout recouvert de sucre en grains, d’amandes hachées et d’un bandeau de pâte d’amandes.

À l’intérieur est cachée une fève en forme de colombe. « Qui la colombe aura, dans l’année se mariera », indique traditionnellement un papier remis lors de l’achat.

Navette

Ce biscuit sec de forme allongée est sans doute la spécialité culinaire la plus emblématique de Marseille après la bouillabaisse.

La plus ancienne boulangerie encore en activité dans la ville, le Four des Navettes, situé dans le quartier de Saint-Victor, vend son produit phare parfumé à la fleur d’oranger depuis la fin du XVIIIe siècle. Le lieu, qui abrita autrefois le four des moines bénédictins, en confectionnait déjà pour les pèlerins à l’occasion de la Chandeleur.

Leur forme serait un hommage aux barques des Saintes-Maries, qui auraient christianisé la Provence.

Les treize desserts

Cette séquence conclut et, surtout, incarne à elle seule le « gros souper », repas sans viande typique de Provence qui précède la messe de minuit à Noël.

Le nombre treize célèbre la réunion du Christ et des douze apôtres. On y retrouve l’incontournable pompe à l’huile, des fruits frais, secs ou à coque - figues, noix, amandes, noisettes, raisins, dattes, oranges ou autres agrumes, poires, pommes… -, du nougat blanc, du nougat noir… et, finalement, un peu tout ce que l’on veut !

On n’oubliera pas le casse-dents, le suce-miel, le nougat noir et les autres confiseries originaires de la commune presque marseillaise d’Allauch.

RECETTES OUBLIÉES OU DÉSUÈTES

Quichet

Ce fut une recette immuable du menu dégustation du chef Maurice Brun, du fameux restaurant Les Mets de Provence à Marseille. Mais ce n’est pas lui qui a inventé le quichet, tradition populaire provençale.

Pour faire simple, il s’agit de deux gros morceaux de pain de campagne. Avec le premier, on confectionne des « mouillettes » imprégnées de vinaigrette, qui servent à écraser des filets d’anchois à l’huile sur le second morceau, dont on a retiré un peu de mie. Il était d’usage de faire griller la tranche de pain inférieure.

Par extension, « faire le quichet » signifie tremper du pain dans une préparation.

Vermicellade

Selon l’historien et cuisinier Emmanuel Perrodin, la cuisine marseillaise du XIXe siècle reposait sur trois grands piliers : la bouillabaisse, la bourride et la vermicellade. « Un monument », dixit l’intéressé.

Il s’agissait d’un bouillon clair de poissons - fielas, congre… -, agrémenté de langoustes, dans lequel on ajoutait de petites pâtes vermicelles que les vieilles Marseillaises appelaient des « seconds ».

Lapin à la gombertoise

Cette spécialité tire son nom du village de Château-Gombert, aujourd’hui intégré à Marseille : des morceaux de lapin entourés de lard, arrosés de vin blanc, puis cuits au four pendant au moins deux heures.

Dans toute la Provence, on parlait également de « paquets de lapin ».

Loup à la Montredon

Une recette complexe composée d’un loup pané et croustillant, farci de moules et de langoustes, servi avec une sauce à l’oursin.

Morue en raïto

Un plat de morue servi avec une sauce aux câpres, à la tomate, à l’ail, au vin rouge et au bouquet garni, que l’on retrouvait autrefois sur les tables de Noël en Provence.

On raconte que cette recette serait originaire d’Ionie, ancienne région grecque d’Asie Mineure, et qu’elle aurait été apportée par les Phocéens lors de la naissance de Massalia…

Limaçons à la suçarelle

Jusque dans les années 1980, des marchandes déambulaient dans Marseille en vendant dans des cornets ces petits escargots blancs, cueillis sur les branches de fenouil et cuits dans une marmite d’eau salée parfumée au fenouil.

On parle de « suçarelle » parce qu’il fallait sucer la bête pour la faire sortir de sa coquille.

ET AUSSI…

Le gratin de côtes de blettes, les suprêmes de langoustes à la marseillaise avec une sauce à la crème et aux œufs, ou encore le pilau - riz pilaf - aux moules ou aux favouilles, ces petits crabes verts typiques de Marseille…

Une amie proche m’en avait parlé quelques semaines plus tôt. En descendant la Canebière, je suis tombé sur un glacier qui proclamait, sur sa machine, vendre la “vraie glace algérienne”.

Renseignements pris, cette spécialité serait l’invention d’un certain Gilbert Soriano, un Français d’Algérie qui tenait à Oran une crémerie du nom de L’Oranaise, aujourd’hui disparue. Certains font remonter sa création aux années 1930, d’autres aux années 1950. On trouve désormais le créponné un peu partout dans les grandes villes algériennes, notamment dans le nord du pays. Compte tenu de l’importance de la communauté algérienne à Marseille, il a logiquement traversé la Méditerranée.

J’ai pris le “petit” pot à 3 euros. Ça :

La texture est atypique : c’est un sorbet qui se tient, dense, sucré et acidulé, avec un goût presque chimique. Pas sûr qu’il soit artisanal, mais il m’a plu. Beaucoup, même. C’est vraiment un dessert du soir, à la fois frais et réconfortant.

Sa particularité tient à l’ajout de blanc d’œuf, qui lui donne sa texture et sa couleur. Quant à son petit nom, il viendrait du “crépon”, tissu à l’aspect ondulé.

Créponné - 47 La Canebière 13001 Marseille

On pourrait faire le même test avec les frites. Quand j’ai vu celles du Bistrot Chave arriver sur ma table, j’ai su que le repas allait très bien se passer. Une montagne de frites proches des pommes Pont-Neuf, taillées en bâtonnets d’environ un centimètre de côté. Six euros l’énorme assiette en métal : ce n’était pas un accompagnement, mais un plat à elle seule. La carte de ce vendredi 10 juillet 2026 était noircie d’intitulés fâchés avec la canicule - mousse de canard et cornichons, saucisse-purée, échine ou côte de cochon et jus de viande… -, mais la bande-son (Ella Fitzgerald), la douceur de la jeune femme en salle (Sarah, je crois, qui aime tremper ses frites dans la purée, comme les brigades de Joël Robuchon) et la clim’ faisaient oublier qu’il faisait 60 °C dehors.

J’ai commandé le risotto aux moules, préparé avec un riz mêlé à une bisque de favouilles. Pour les non-Marseillais, il s’agit d’un petit crabe vert prisé dans la ville pour les soupes et les plats de riz. Le mot peut aussi désigner une personne stupide. Si je n’avais pas avalé deux boules de glace juste avant, à côté (je vous en parlerai bientôt), j’aurais bien terminé avec la terrine au chocolat et au caramel, servie avec sa crème montée.

Ça se sent qu’il y a une bonne ambiance ici. Ce restaurant aurait pu s’appeler Au Petit Bonheur, mais le patron, Guillaume Maugain - que certains ont déjà croisé chez Amoro, le meilleur plan rital de la ville à budget serré - a choisi un nom plus-simple-tu-meurs : Bistrot Chave. Une devanture grise et sobre qui contraste avec la magie des mains du cuisinier. Je n’ai pas parlé avec ce dernier, mais je lis qu’il s’appelle Robert Shipley. Un Britannique. Ne vous moquez pas : ce sont des as de la cuisine française. J’avais d’ailleurs écrit là-dessus il y a deux ans dans Les Échos. À Londres, ils épatent les critiques gastronomiques du monde entier en envoyant des recettes que l’on ne pratique presque plus chez nous (le lapin à la moutarde) ou que l’on n’a jamais pratiquées (la tartine de bolognaise d’escargots).

Ce genre d’adresse devrait être remboursé par la Sécu : on en ressort plus joyeux qu’en arrivant, sans avoir explosé son portefeuille, même à la carte - 30,50 euros pour un verre de blanc iodé, le plat, les frites en supplément et un allongé. « Je retrouve l’ambiance des pubs que j’ai fréquentés lors de mes voyages au Royaume-Uni », écrit un client sur Google. C’est une ambiance de bistrot français, en réalité. On oublie parfois à quel point un bistrot de quartier peut être un endroit extraordinaire. Quand le « banal » est aussi bien fait, il tutoie le sublime.

Bistrot Chave - 78, boulevard Chave, 13005 Marseille - 04 86 68 31 22 - Instagram

Il était autour de 20 h 40. Je faillis tomber plusieurs fois de ma trottinette électrique en descendant la Canebière, puis en longeant le Vieux-Port, à force d’admirer ce ciel couleur pêche. Les mâts des bateaux semblaient vouloir piquer ce qui restait de soleil. À ce moment-là, Marseille était le plus bel endroit de la Terre. « Quelle lumière… », me suis-je entendu dire. Le maître du polar français Jean-Claude Izzo a écrit qu’on ne comprend rien à cette ville si l’on est indifférent à sa lumière. Elle se fixe partout, jusqu’à transformer des barres d’immeubles en lingots d’or.

« Quelle lumière… » : c’est aussi ce que j’ai pensé de la sommelière qui s’est occupée de moi pendant mon dîner, seul, au Consolat, table de poche aux inspirations asiatiques et chinoises en particulier. J’ai traversé l’Iran et le Cachemire pakistanais, mais je n’ai pas osé lui demander si je pouvais l’immortaliser avec mon iPhone, encore moins prendre une photo volée. Je ne lui ai pas demandé son prénom non plus. Je vais donc l’appeler Maddalena : c’est toujours plus élégant que de ne pas la désigner et puis c’est visiblement un prénom du Piémont, région dont elle est originaire.

« On a les plus belles rizières du monde », m’a-t-elle glissé quand je tentais de savoir si elle avait grandi à Turin. De toute façon, à part le bicerin, cette boisson mêlant chocolat chaud, expresso et crème fraîche fouettée, je ne connaissais pas grand-chose de Turin. La prochaine fois que je me rendrai en Italie, je rapporterai du riso di Baraggia Biellese e Vercellese, l’AOP locale.

Existe-t-il, dans une langue étrangère, un mot unique qui signifie « prendre soin de quelqu’un » ? Parce que c’était exactement cela avec Maddalena. Cette pro de la salle aux cheveux courts, vêtue d’une chemise à fines rayures blanches et bleu ciel, a quitté un bel établissement lyonnais, Micro-Sillon, pour la cité phocéenne : d’abord le bar à vins Grenadine, puis Le Consolat aujourd’hui. C’est une chance pour les Marseillais. Elle a le don de la conversation, ne parle ni trop ni trop peu, met à l’aise en une phrase et donne envie de dîner sur place deux fois de suite, simplement pour continuer à discuter avec elle. Parce que cette femme rayonne.

Quand elle ne vient pas vous parler du « mousca », avec l’accent, elle prépare elle-même d’épatantes boissons sans alcool, dont un soda au sirop de sureau et au petit-lait. Celui-ci provient du paneer, le fromage indien que la cheffe Mina Kandé fabrique dans sa cuisine pour accompagner son curry rouge au tamarin.

Même en solo, il est possible de goûter presque toute la carte pour 45 euros. Aucune fausse note parmi les huit assiettes et bols arrivés en deux services sur la table. J’ai été particulièrement bluffé par le maigre cru, tom kha, oseille et betterave croquante, ainsi que par les tempuras de brocoli, d’aubergine et de courgette, à tremper dans une sauce visqueuse à la fois piquante et sucrée.

J’ai terminé avec un cheesecake basque, parfumé au thé Earl Grey, qui se tenait tout en restant très crémeux. Sa douceur était cassée par l’amertume d’un condiment aux agrumes posé sur le côté. Quand Maddalena a demandé leur avis sur la soirée à l’homme et à la femme assis à ma gauche, face à face, ils ont répondu presque en même temps.

Lui : « Magnifique. »

Elle : « C’était merveilleux. »

Au cours du repas, le monsieur massait discrètement le pied de la dame. Ça détend de manger au Consolat. Surtout que la musique d’ambiance - contrairement aux autres restaurants à la mode - n’impose pas sa force à vos oreilles, elle est étouffée pour que l’on se concentre sur son +1. Ou les orteils de ce dernier.

J’ai payé ma note et la non-Turinoise m’a tendu un sachet doré dans lequel était enfoui, comme le veut la tradition, un biscuit accompagné de sa petite languette blanche à l’écriture rouge : « Un heureux événement aura lieu très bientôt. » Même le fortune cookie ne savait pas que l’heureux évènement avait déjà eu lieu.

EDIT post-publication : on me murmure dans l’oreillette qu’elle s’appelle Roberta :)

Le Consolat (ouverture en juillet 2025) - 100, rue Consolat 13001 Marseille - 04 91 05 04 29 - Instagram

Mon addition : 64,50 euros, comprenant le menu dégustation salé, deux verres de sodas maison (le second était au pamplemousse) et le dessert.

En parlant de pizza : je pense à mes copains pizzaïolos en camion qui bossent dans ces conditions et qui seront quand même 11, le mercredi 5 août prochain au soir, à débiter des portions au pied de la cathédrale de la Major (a priori, c’est pas encore sorti dans la presse, une exclu Croque Marseille donc).

Bref, avec tout ça, on veut juste bouffer de la glace. La seule clim’ comestible qui vaille.

Le Glacier du Roi

Bientôt dix-sept ans que Florence Bianchi, un personnage (elle était un temps comédienne), et sa fille Laure, font des merveilles dans la cité phocéenne après avoir appris auprès d’un maître glacier de Milan. À la première boutique de la place de Lenche, collée au Panier, s’est ajoutée une seconde, en face de la plage des Catalans. Jamais mangé d’aussi bons parfums de kiwi, poire, pêche, puisque chez les Bianchi, on va chercher les fruits du moment en Ardèche ou dans le Gard. Le sorbet citron et basilic (pourpre) vaut lui aussi le détour quand il est dans les bacs. Et pour les amateurs, rhum-raisin comme un (vieux) doudou et menthe-choco avec feuilles de menthe très présentes.

Magasin historique au 4, place de Lenche 13002 Marseille - Ouverture tous les jours (sauf mardi) 11h30-18h et 19h samedi-dimanche- 04 91 91 01 16 / Boutique Catalans 39, rue Papety 13007 Marseille - Ouverture mercredi-vendredi 13h30-18h30, samedi 11h30-19h, dimanche 11h30-23h - 09 51 00 39 03 - Instagram

Sacha

Chez Sacha Copigneaux, pas de vitrine ni de file d’attente au soleil : les glaces partent de Sormiou et traversent Marseille en livraison. Depuis 2021, ce glacier un peu à part travaille ses pots de 500 ml comme d’autres composent une carte de saison : lait bio, crème fraîche, fruits quand ils sont là, agrumes de Sicile quand c’est le moment. Le basilic a déjà ses fidèles (dont je fais partie), mais il faut aussi tenter le combo fleur d’oranger-pistache, sacrée au Gelato Festival World Masters 2024. Mes préf de chez préf ? La chai, la fraise, la lait de coco et la menthe-choco bien sûr. Si on commande au moins deux pots (20 euros au total) et avant 17h30, Sacha ou son équipe viennent livrer le soir même à la maison. Sinon, on peut aussi acheter les pots un tout petit peu plus cher chez Moutchou (du côté des plages de Malmousque), la meilleure épicerie-resto de la ville, là où je passe mes journées.

Livraison à domicile dans Marseille, laboratoire au 132, chemin de Sormiou 13009 Marseille - Commande avant 17h30 pour livraison le soir même, selon tournée - 06 09 22 05 38 - Instagram

Moutchou - 378, rue d’Endoume 13007 Marseille (mardi-vendredi 8h30-19h30, samedi 9h30-19h30, dimanche 10h-14h, fermé lundi) - 06 20 71 70 40 - Instagram

Les Glaciers Marseillais

Trois adresses pour Jérôme Cellier, un bonhomme discret qui perpétue la tradition familiale puisque chez lui, on est glaciers-pâtissiers de père en fils depuis cinq générations dans le Luberon. Il a également appris auprès du Meilleur Ouvrier de France Villedieu à Marseille (fermé aujourd’hui) avant de se lancer à son compte en 2013. La menthe-choco est magnifique (oui, c’est une obsession), le café et la pistache idem. Ne repartez pas sans l’esquimau à l’anis dont l’emballage est dessiné par feu Thierry Miramon, peintre inspiré par le cubisme qui capta l’esprit marseillais comme personne.

Boutique historique au 138, avenue Pierre-Mendès-France 13008 Marseille - Ouverture tous les jours 11h-minuit (1h les vendredis et samedis) - 04 91 71 67 97 (deux autres adresses, une aux Goudes et une dans le centre-ville sous le nom de Gelateria Piccola) - Instagram

L’Éléphant rose à pois blancs

Un enfant qui fond devant un sorbet citron-menthe-coriandre ? La faute à Delphine Godard qui sévit dans une rue animée du côté de la Plaine. La patronne a roulé sa bosse dans des palaces prestigieux à Paris, à Londres et en Birmanie et plutôt que
de rempiler pour une nouvelle année d’études de commerce, elle a préféré monter, en partie grâce au petit chèque de sa mamie, sa propre enseigne qui doit son nom à un personnage imaginaire qu’avait inventé un ami de la famille pour justifier les bruits de vent et de meubles qui craquent dans leur maison de vacances. Il faut absolument goûter le sorbet cacahuète envoûtant ou encore la délicate glace au miel et à la fleur d’oranger (et bien sûr, le citron-menthe-coriandre, l’un des grands best-sellers de la maison). Pas pour tout le monde mais moi j’adore : la crème glacée à la fraise, qui rappelle le lait-fraise. Pour perpétuer le passé des lieux (un restaurant réunionnais), les patrons fabriquent leurs propres rhums arrangés à avaler entre deux boules.

25, rue des Trois-Rois, entrée au 12, rue Poggioli 13006 Marseille - Ouverture tous les jours 11h-minuit (1h les vendredis et samedis) - 04 91 47 34 68 - Instagram

Emki Pop

C’est l’histoire d’un couple de consultants dans la performance industrielle et organisationnelle, Guillaume Bacqueville et Emeline Lallemand, qui décident de se mettre aux bâtonnets glacés, pour avoir “l’impression de manger le fruit” après avoir eu un coup de cœur givré à New York. Mes parfums coups de cœur, protégés par un packaging qui rappelle un étui à lunettes : la pastèque-basilic-citron vert, la chocolat noir et tonka (comme une ganache au chocolat), l’atypique sésame noir et la noix de coco.

80, boulevard Vauban 13006 Marseille - Ouverture tous les jours 9h-19h (à partir de 13h le lundi) - Instagram

Maison Jouglas

Un bon pâtissier-glacier sur une artère qui n’est célèbre que pour ses commerces autour de la moto, on n’y croyait pas beaucoup. Et puis on s’est pris une gifle en goûtant la glace vanille à l’italienne de cette boutique - salon de thé ouverte en avril 2023 ! La famille Franceschini, corse, vous l’aurez compris, est à la barre avec la jeune Michelle, son frère François-Marie et le compagnon de celle-ci, Nizar, un joyeux Marseillais d’origine tunisienne avec qui on peut parler cuisine pendant des heures. Mais les glaces donc : maison évidemment, fabriquées derrière le comptoir de vente avec de beaux produits et servies dans de la jolie vaisselle vintage chinée si vous commandez l’une des coupes glacées à la carte (dont la banana split, en photo ci-dessus). Le nom de l’enseigne est un clin d’œil à Simone Jouglas (1907- 2001), célèbre santonnière de la région dont l’ancien atelier est aujourd’hui la maison de Michelle et Nizar. Gros coup de cœur pour la glace “à l’italienne” (soft serve, préfèrent dire les spécialistes) à la vanille et sa texture inimitable.

121, cours Lieutaud 13006 Marseille - Ouverture mardi-dimanche 10h-20h (le dimanche à partir de 13h) - 07 45 68 67 70 - Instagram

Ciao Amore

Derrière le comptoir rayé de la rue Beauvau, à deux pas du Vieux-Port, deux Italiens venus de Naples, Mattia et Francesco, ont installé l’une des gelaterie les plus joyeuses de Marseille. Avant de faire tourner les turbines sous leur propre nom, les deux amis ont bossé chez Big Mamma et se sont formés à Bologne - ce qui se sent assez vite dans la texture : plus gelato que grosse boule française, très crémeuse, très fondante. Ici, tout est fabriqué sur place, parfois en petites quantités plusieurs fois par jour, avec un labo visible depuis la boutique. Je préfère les crèmes glacées chez eux, que ce soit la stracciatella (crème de lait et chocolat noir), la fior di latte (crème de lait et vanille de Madagascar), la crème au mascarpone avec confiture de fraise maison ou encore la “crema de nonna” (crème aux oeufs pafumé au citron et amandes caramélisées).

14, rue Beauvau 13001 Marseille - Ouverture tous les jours 13h-minuit - 04 91 70 95 66 - Instagram

Vice

Le petit dernier qui vient d’ouvrir ses portes en bas de l’hôtel Intercontinental. Pour celles et ceux qui n’aiment ou ne tolèrent pas le lactose, les crèmes glacées sont faites avec du lait végétal. Mais moi, chez Vice (vous pouvez prononcer “visse” ou “vaye-sse”), je préfère les sorbets, notamment l’abricot. La mangue n’était pas dispo le jour de ma visite mais la co-fondatrice m’a assuré que son associé utilisait de la mangue fraîche, ce qui est rare avec ce fruit chez les glaciers (pour en être sûrs, regardez s’il y a des fils dans votre boule).

4, place Daviel 13002 Marseille - Ouverture tous les jours 10h-19h (jusqu’à 23h30 les vendredis et samedis) - Instagram

“Cocoman”

Depuis 2012, Christophe Martinez balade son sorbet coco sur les plages marseillaises. Une glace traditionnelle des Antilles, découverte en Martinique, où vit son père, et préparée à l’ancienne dans une sorbetière en bois : lait de coco, lait concentré sucré, cannelle, muscade, vanille, amande et zeste de citron vert. À 3 euros le gobelet, toujours servi large, l’affaire tient dans deux seaux qui dépassent les 17 kilos en début de tournée. Né en région parisienne, installé dans la Drôme, Christophe descend à Marseille dès les beaux jours, campe dans les calanques et arpente les plages avec sa tenue à lui - salopette, tablier, bandeau, chapeau et chaussures en plastique rapportées d’Afrique. Pour tomber sur lui par contre, c’est au petit bonheur la chance, bronzez beaucoup sur les plages intramuros, c’est mon seul conseil !

Le kiosque à glaces à David

La seule entrée non artisanale de la sélection. Je ne sais pas vous mais moi, je fonds littéralement quand je vois une machine à glace italienne, même en version industrielle. Un truc de gosse. Impossible de dire non à ce truc bicolore jaune-rouge (vanille-fraise) ou jaune-noir (vanille-chocolat). Ce que j’aime dans ce kiosque qui fait face à la statue de David (et qui jouxte le stand de churros dont je vous parlerai plus tard), c’est qu’il est un des rares à proposer en texture glace italienne (presque aqueuse en bouche) le parfum fruit de la passion avec son côté acidulé. Et ça ferme à 2h du mat’ dans un coin sympa où se promener.

Plages du Prado (Prom. Georges Pompidou, 13008 Marseille) - Ouverture tous les jours midi-2h

BONUS

Ce n’est pas un glacier mais un restaurant libanais (il n’existe pas mieux à Marseille à mes yeux et peut-être même en France). Mouné, où la cheffe Najla Chami propose de conclure avec une glace que j’appelle à la libanaise, c’est-à-dire à la crème de lait parfumée à la fleur d’oranger. Une glace plus élastique que ce qu’on a l’habitude de manger, plus dense aussi, et accompagnée d’un baklawa. On dit comment déjà, amen ? Comptez 10 euros à la carte.

30, rue Fortia 13001 Marseille - Ouverture lundi-mardi 12h-14h et 19h30-22h30, mercredi 12h-14h, jeudi-vendredi 12h-14h et 19h30-22h30 - 09 54 75 56 45 - Instagram

Je vous souhaite de vous casser le ventre comme on dit ici. Allez, à la semaine prochaine ! 😘

PS : au fait, et vous, vous allez où en dehors de ces endroits-là ? Et vous prenez quels parfums ?