Hier zijn de producten waar ik de afgelopen tijd enthousiast van werd:

1. Chef’s Press: De duurste gewichtjes uit Amerika

Dit is achteraf iets duurder uitgepakt dan de bedoeling was. De Chef’s Press was in Nederland tijdelijk nergens te krijgen, dus dacht ik: ik laat ze wel effe uit Amerika overvliegen. Meer dan 150 euro voor wat gewichtjes... haha.

Maar eerlijk is eerlijk: ze zijn fantastisch. Je gebruikt deze gewichtjes om je groenten, vlees of vis extra aan te drukken in de pan of op de grill. Hierdoor krijgt je product veel beter contact met de hitte, wat zorgt voor een waanzinnig mooie maillard-reactie (dat perfecte krokante bruine korstje). Je kunt ze in verschillende gewichten krijgen en ze zijn stapelbaar voor het zwaardere werk. Ook een absolute game changer voor een tosti uit de pan!

2. Worstabonnement van Brandt & Levie

Ik begin steeds meer een fanboy te worden. Wist je dat ze bij Brandt & Levie tegenwoordig zelfs worstabonnementen verkopen? Naast Netflix, Apple TV, HBO, Amazon Prime, Videoland en NPO Start heb je dit abonnement natuurlijk ook écht nodig.

Voor mij is een abonnement nu nét iets te veel van het goede, maar de worst zelf wordt in het culinaire leven enorm onderschat. Het kan zó ontzettend lekker zijn. Ik heb standaard hun Jalapeño met cheddar worst in de vriezer liggen. Maar ook de peterselie-knoflook variant was laatst echt mega lekker.

Mijn bereidingstip voor de Big Green Egg/kamado:

• Start rustig op rond de 150 graden.

• Laat de barbecue in de laatste 10 minuten opkomen naar 180/190 graden.

• Resultaat: een heerlijk krokante korst, mega sappig en van absolute topkwaliteit.
  👉 Bekijk het assortiment van Brandt & Levie

3. NOAM Bier – Pils, maar dan stijlvol

Dit is een erg lekker pilsener (5% alcohol) gebrouwen in München. Het staat bekend om zijn extreem zachte smaak. Absoluut geen zwaar bier.

Maar het oog wil ook wat. Dit bier heeft een mega mooi flesontwerp. Als je een mooi gedekte tafel hebt met fraai servies, dan slaat een groen flesje Heineken natuurlijk de plank mis. Deze flesjes zijn ontzettend stijlvol en ik krijg er werkelijk altijd reacties op van bezoek.

👉 Ik bestel ze zelf (geen sponsoring!) via Crisp.

4. Kersenbalsamico uit de Betuwe

Een stroopachtige balsamicoazijn gemaakt van lokaal geoogste Betuwse kersen. Lekker dik, diepzoet en met een verfijnd zuurtje. Druppel een klein beetje over gegrilde groene asperges, een stukje eendenborst, of over een salade met burrata en noten voor een waanzinnig smaakcontrast.

Ik kocht deze zeer lokaal op een marktje (dus helaas geen link), maar er zijn goede alternatieven online te vinden. De Giusti balsamico crema met kers is bijvoorbeeld ook erg verrassend en goed!

5. Gefermenteerde Knoflook

Pure gastronomie. De zwarte knoflook wordt wekenlang zachtjes verwarmd. Hierdoor verdwijnt de typische, scherpe knoflooksmaak en verandert het in een rijke, stroopachtige umami-bom (denk aan tonen van balsamico, sojasaus en rozijnen).

Het ultieme geheime wapen in de keuken: roer het simpel door een mayonaise, pasta of jus voor een direct ‘wow’ effect bij je gasten.

👉 Vind de gefermenteerde knoflook hier

6. Ambachtelijke Doesburgsche Mosterd

Dit begint al bij de beleving: een authentiek, stenen potje met een kurk dat direct sfeer ademt op tafel. Deze mosterd wordt nog op ambachtelijke wijze met historische molenstenen gemalen in Gelderland. Doordat dit proces heel traag verloopt, komen de etherische oliën optimaal vrij zonder dat de mosterd bitter wordt.

Het resultaat is een lekkere pittige mosterd, maar zónder de agressieve, scherpe neus-aanval van bijvoorbeeld een Franse Dijonmosterd. De basis bestaat uit slechts vijf pure ingrediënten: water, natuurazijn, mosterdzaad, zout en een klein beetje suiker om het scherpe randje eraf te halen. De grove structuur maakt dit de perfecte basis voor een snelle vinaigrette, een marinade voor varkenshaas of om je kaasplank mee te upgraden.

👉 Bestel een potje bij Doesburgsche Mosterd

7. ELENA Vermouth – De zomer in een glas

Op warme dagen krijg ik direct zin in citrus. Ik ga daar best ver in: zelfs mijn badschuim pas ik aan op het seizoen (sinaasappel en limoen in de zomer, kruidig in de winter). Deze vermouth past perfect in dat straatje.

Je kent vermouth misschien vooral als het drankje dat je wegstopt in een Negroni, maar deze variant moet je echt puur drinken. Soms doen mensen er een blokje ijs in, maar zelf vind ik het zonde om de smaak af te zwakken. Het is een versterkte wijn gemaakt van Arneis en Nebbiolo druiven, met waanzinnige tonen van bloemen, sinaasappel en zoethout. Och... zo goed!

Variatietip: Wil je hem toch iets lichter maken? Meng hem dan met een klein beetje bruiswater. Dan is hij ineens een stuk minder zwaar en perfect als aperitief.

👉 Te koop voor zo’n €57,50 bij Wijnkooperij de Lange

Afgelopen weken dronk ik een aantal fantastische flessen die dit perfect laten zien. Van een “vooroordeel-brekende” Nieuw-Zeelander tot een rosé die je ook in de winter kunt drinken.

Heb jij na het lezen nog een goede tip? Laat het achter in de reacties!

1. Dog Point, Sauvignon Blanc (Nieuw-Zeeland)

• Prijs: ~ €25,- bij Colaris

• Perfect bij: Klassieke Caesar Salad met ansjovis, ei, Parmezaan en kippendij van de Big Green Egg.

Eigenlijk vind ik Sauvignon Blancs uit Nieuw-Zeeland over het algemeen net iets té veel grapefruit en té bloemig. Als je hooikoorts hebt, ben je bij het ruiken al bang voor een niesaanval. Ik merk dat ik sneller grijp naar de klassieke Sauvignon Blanc uit de Franse Loire. Die heeft vaak meer balans, diepte en complexiteit.

Toch moest ik deze eens proberen van de kenners bij Colaris. En ze hadden gelijk.

De wijn is meteen boeiend en interessant. Fris, maar met een aangename complexiteit en diepte. Helemaal niet zo extreem stuivend als mijn vooroordeel deed vermoeden. Echt indrukwekkend in combinatie met de salade. Ik heb inmiddels meteen een doosje besteld. Dit is ook de ideale aperitiefwijn voor een warme zomerdag. De prijs-kwaliteitverhouding is bizar goed.

2. L’Aigle à Deux Têtes, Savagnin (Jura)

• Prijs: ~ €35,- bij Smaragd Wijnen

• Perfect bij: Quiche met gekarameliseerde rode ui en comté, met een klassieke simpele salade.

De quiche is een absolute favoriet van mij. Maar wat drink je erbij? Het voelt als een boers gerecht, dus ik zocht een wat robuustere wijn. Dan kom je al snel uit in de Jura. Voor Bourgogne-liefhebbers die van avontuur houden is dit een fantastisch wijngebied (zowel rood als wit). De wijnen zijn vaak wat oxidatief en aards van smaak.

Ik koos voor de Savagnin van L’Aigle à Deux Têtes, gemaakt door Henri le Roy, die zichzelf het vak heeft geleerd.

De wijn biedt rijpe appel, romigheid en frisse zuren. Hij was subtieler en mooier in balans dan ik vooraf had verwacht. Daardoor is hij ook voor een breder publiek toegankelijk. Mega indrukwekkend en een schot in de roos bij deze quiche.

3. Paul Garaudet, Monthelie 2018 (Bourgogne)

• Prijs: ~ €42,- Verkrijgbaar via een exclusieve appgroep

• Perfect bij: Een rustige avond om echt even te gaan zitten voor de wijn.

Veel mensen klagen over social media en de druk van het “perfecte plaatje”. Ik ervaar dat anders. Voor mij is het juist een plek om passie te delen en gelijkgestemden te treffen. Zo kwam ik er Michiel tegen. Hij runt een gepassioneerde wijn appgroep waarin hij wekelijks op woensdagavond wijnen verkoopt. Hij reist maandelijks naar de Bourgogne, bouwt connecties op met wijnboeren en deelt foto’s achter de schermen. Waardoor je bij veel flessen ook het verhaal en de mensen achter de wijn ziet. Michiel Wijnapp.

Hij stuurde me deze fles op om te proeven en ik bestelde meteen bij. Deze wijnmaker verkoopt zijn flessen namelijk pas wanneer ze écht klaar zijn om gedronken te worden. Waar de meeste boeren snel cashen, wil hij dat je de wijn drinkt zoals hij bedoeld is. Niet te jong.

Ik dronk de jaargang 2018. Aan de bruine, roestige tint zag je direct dat de wijn leeftijd had. De smaak is heerlijk aards met rijpe kersen, diepgang en veel meer structuur dan jonge Pinot Noirs. Klein beetje koelen rond de 15 graden. Dit is zo’n fles waarvan de smaak in je geheugen gegrift staat.

4. Champagne Coessens Rosé, Brut Nature

• Prijs: ~ €90,- bij L’Atelier du Champagne (Amsterdam)

• Perfect bij: Risotto met paddenstoelen en een beetje truffel.

Deze Champagne is gemaakt van 100% Pinot Noir en hoort bij mijn absolute favorieten. Dit is niet zomaar een rosé Champagne. Wanneer je hem inschenkt, lijkt het qua diepe kleur bijna op Lambrusco. Je krijgt volop rood fruit, kersen en frisse zuren. Er is zóveel diepte dat hij moeiteloos overeind blijft bij een rijke risotto.

Er zijn geen suikers toegevoegd: Brut Nature. Misschien heb je die term wel eens gezien. Het heeft niets met natuurwijn te maken, maar alles met de dosage (suikertoevoeging). Extra Brut heeft nog een heel klein beetje suiker, en in een gewone Brut zit al snel 10 tot 12 gram suiker per liter.

Ik drink het liefst Brut Nature. Dan proef je puur de wijn, zonder de “make-up” die suiker met zich meebrengt. Deze fles maakt indruk. Steeds weer.

5. Domaines Ott, Château Romassan Rosé (Bandol)

• Prijs: Nu tijdelijk onder de €40,- bij Bovino

• Perfect bij: Een Salade niçoise, gebraden kip met rozemarijn (kan dus ook lekker in de winter)

Wijnliefhebbers op social media praten elkaar graag na. Logisch ook, het is leuk om samen te ontdekken. Je kent het wel: er zit iemand aan tafel die “zuurstok” roept, en plotseling proeft iedereen zuurstok. Domaine Tempier Bandol Rosé is momenteel dé favoriet onder wijninfluencers. En eerlijk is eerlijk: hij is ook heel erg lekker.

Domaines Ott is daarentegen de grote, gevestigde klassieker. En zoals dat gaat: hoge bomen vangen veel wind. Het is voor wijnkenners verleidelijk om je ertegen af te zetten omdat we weer wat “nieuws” hebben ontdekt. Toch wilde ik deze klassieker weer eens objectief proeven.

Mijn conclusie? Dit is een totaal andere stijl rosé dan Tempier. Niet met elkaar te vergelijken, van het maakproces tot de druivensamenstelling. Waarom zouden we ook? Ieder moment vraagt om een andere wijn. Datzelfde geld voor Rosé’s. Die kun je niet over 1 kam scheren.

Deze Domaines Ott is veel meer dan een terras-rosé. Hij heeft een prachtige complexiteit met de geur van limoenrasp en grapefruit. De smaak is vol en breed met tonen van mandarijn en perzik, zonder dat de focus alleen op de zuren ligt. Ultra clean. Rosé hoef je echt niet alleen in de zomer te drinken; deze fles staat ook in de winter fantastisch op de dinertafel. Voor mij een absolute blijver deze en aanrader!

Wat dronk jij de afgelopen tijd?

De wijnreis stopt natuurlijk nooit en ik ben altijd benieuwd naar nieuwe ontdekkingen dus: Welke fles heeft jou de afgelopen weken verrast? Laat het me weten in de reacties, ik zoek altijd weer inspiratie voor een volgende bestelling!

Ben je nog geen abonnee? Schrijf je in en reis mee in mijn culinaire reis!

[ Abonneer nu ]

7 nieuwe tips:

1. Sambal van Tomasu

Deze sambal draait niet alleen om pit of hitte, maar vooral om gelaagdheid en diepte. Zoals de vaste lezer inmiddels weet, ben ik groot fan van Tomasu: een Nederlands bedrijf dat misschien wel de mooiste sojasaus van Europa maakt. Ook deze sambal is weer een absolute beauty en voor mij een echte must have in de keuken.

De sambal wordt gemaakt van Madame Jeanette pepers en sesamzaadjes. De basissojasaus rijpt eerst 24 maanden, waarna de pepers nog eens zes maanden in de saus trekken. Vervolgens fermenteert de sambal nóg eens zes maanden. Het resultaat: diepe umami van de sojasaus, gecombineerd met het nootachtige van sesam. Perfect in een vinaigrette over vlees, op een oester of simpelweg door de mayonaise geroerd.

2. Sambuca van Berta

Een avond afsluiten met een espresso en een Sambuca is heerlijk. Maar Sambuca heeft toch een fout imago, Rámon?

Distillerie Berta is misschien wel een van de mooiste distilleerderijen ter wereld. Ze zitten in Mombaruzzo, in het noorden van Italië, in Piemonte. Mocht je daar deze zomer in de buurt zijn. Ga absoluut langs! Alleen al het gebouw is indrukwekkend.

Hun amaretto moet je eigenlijk standaard in huis hebben. Niet te vergelijken met een Disaronno: veel subtieler, zachter en mooier in balans. Pure kwaliteit. Daarnaast maken ze fantastische grappa’s, maar ik wil het vooral even hebben over hun Sambuca.

In tegenstelling tot veel commerciële Sambuca’s, vaak té zoet en té scherp, is deze juist complex en gelaagd. Je proeft steranijs, maar ook subtiele tonen van munt en venkel. Zijdezacht, elegant zoet en ontzettend verfijnd. Serveer ‘m rond de 16 graden na het diner. Echt een feest.

3. Brandt & Levie tomatensoep uit blik

Ja, je leest het goed. Hoe graag ik ook ingewikkeld en culinair bezig ben, soms is het gewoon druk. Dan is het heel prettig om iets goeds in huis te hebben dat weinig moeite kost. Van Unox soep werd ik altijd een beetje ongelukkig, maar sinds ik deze tomatensoep van Brandt & Levie proefde, staat er standaard een blik in mijn voorraadkast. Je weet maar nooit.

Tomatensoep met verrassend veel ballen, gemaakt van hun bekende venkelworst. Vol tomaat natuurlijk, met wat eekhoorntjesbrood voor extra diepte en een klein beetje room voor zachtheid. Echt een smaakvolle soep waar je stiekem best blij van wordt.

4. IJsboerke vanille ijs

Veel vanille ijs bevat verrassend weinig room, maar het vanille ijs van IJsboerke uit België bevat minimaal 25% verse room. Dat proef je meteen: voller van smaak en heerlijk romig van structuur.

IJsboerke bestaat al sinds 1935 en maakt ook geweldige Cornet d’Amours, hun Belgische versie van de Cornetto. Hoewel de vanillesmaak vooral uit aroma’s komt, vind ik dit af en toe echt ontzettend lekker.

Serveer een bolletje in een mooie zilveren coupe en schenk er een espresso overheen: affogato. Of probeer eens een bol vanille ijs met goede olijfolie, wat fleur de sel en geroosterde amandelen. Dan proef je die romigheid nóg beter.

5. Kreeftenstaarten uit de vriezer

Stel: je hebt geen homarium thuis, maar wilt wel altijd kreeft achter de hand hebben. Dan zijn kreeftenstaarten uit de vriezer echt ideaal. Ik koop die van Pittman bij Hanos.

Door de Ultra High Pressure verwerking blijven textuur, smaak en sappigheid verrassend dicht bij die van levende kreeft. Het vlees laat bovendien gemakkelijk los uit de schaal. Je kunt de staarten perfect grillen in de schaal, want die geeft enorm veel smaak af aan het vlees.

Soms gebruik ik de schalen juist om een bisque van te trekken. Dan haal ik eerst het vlees eruit en grill ik dat kort boven het vuur. Niet te lang, want het moet natuurlijk wel sappig blijven.

6. Rabarberbubbel (alcoholvrij)

Een alcoholvrije bubbel uit de Ardennen, gemaakt van rabarber. Echt een fantastisch aperitief voor een warme lente of zomerdag. Fris, fruitig en een beetje aardbei achtig van smaak.

Als je graag iets alcoholvrijs serveert, is dit een ontzettend leuke optie. Ik denk trouwens dat hij ook geweldig werkt bij een dessert. Niet té zoet, mooi fris en bovendien een fles met een leuk uiterlijk.

7. Super Tuscan!

Ik snap natuurlijk dat dit voor sommige mensen wat prijzig is. Maar alleen al het idee dat je een luxe wijn in huis hebt liggen die langzaam rijpt richting zijn perfecte moment, dat is toch fantastisch? Soms lijkt zo’n fles je bijna aan te kijken: “Mag ik er al uit?”

In dit geval was ik eigenlijk nét iets te vroeg met deze wijn van Bibi Graetz. Daarom heb ik de fles eerst gekaraffeerd om het verouderingsproces wat te versnellen. Dat deed wonderen. Wat een diepgang. De geur alsof je een sigarenkistje opent.

Warme avond, een entrecote of ribeye van de grill, een bosje kruiden door de olie gehaald en daarmee het vlees afgelakt, en dan deze Super Tuscan erbij. Alsof de wereld heel even stilstaat. Pure magie.

Ik zie ‘m nu, terwijl ik de link opzoek, met korting 19,22% korting bij Colaris tot 2 juni. (nospon) Tip van het huis!

Geniet! Liefs,

Rámon

Vaak hoor ik mensen zeggen, dit is DE asperge wijn. Vaak bij een Silvaner of Pinot Blanc. Heel klassiek en vaak lekker hoor.

Maar er is natuurlijk nog zoveel meer mogelijk. Vaak is het ook maar net wat je naast je asperges eet en bovenal waar je zin in hebt. Bij een lunch op een mooie zonnige dag in de zon, zou ik altijd nog net iets frisser gaan dan wanneer het een hoofdgerecht is bij het diner.

Wijn/spijs is eigenlijk vrij simpel. Je kijkt naar wat de meest aanwezige smaak is op je bord, daar pas je de wijn op aan.

Hier een paar leuke en over het algemeen betaalbare tips:

Domein de Wijngaardsberg, druif: Auxerrois, Limburg.

Dit is echt puur lente in het glas! Super fris, rode appel, rijpe peer en iets van meloen achtig in combinatie met frisse citrus smaak. Ik hoorde laatst een sommelier zeggen dat de mooiste Auxerrois uit Limburg komt! Perfect klimaat en de juiste grond voor de druif. Dus zoek niet te ver van huis! Perfecte combinatie met de asperges op klassieke wijze. Met ham, ei en krieltjes. Bekend Limburgs wijnhuis Apostelhoeve heeft ook een prachtige. Deze tipte ik hier onlangs al.

Knebel. Druif: Riesling, Duitsland.

Dit is zo’n favoriete huiswijn Riesling die mega betaalbaar is en nooit teleurstelt. Ik koop zelden dozen van dezelfde wijn omdat ik altijd nieuwe smaken wilt ontdekken. Maar dit is als afwasmiddel. Je hebt het altijd nodig in huis. Kraakhelder, mineraal, citrus. Mega strak. Warme lunch in de zon met asperges. Dan is deze raak! Over prijs/kwaliteit gesproken. Echt subliem. Deze schenken ze ook in een aantal sterrenzaken weet ik toevallig.

Maximin Grünhaus. Druif: Riesling, Duitsland. Maar dan met een subtiel zoetje…

Stel je gaat eens gek doen. Je wilt de asperges in een pittige kokos curry doen. Of een groene curry met asperges en kip. Of asperges met een schuim van pittige curry. Dan is het heel fijn om te blussen met een subtiel, licht zoetje. Die vind je in deze Artsberg Kabinett. Niet TE, maar je zult merken hoe aangenaam het zal zijn. Laag in alcohol. 7,5% maar. Dus ideaal bij een verfijnde lunch. Kun je daarna verder met je werk.

De stijl van dit wijnhuis vind ik magisch. Zo fris. Veel mineraal. Hoge kwaliteit. Ik vind dit dus ook heel verfrissend werken tijdens een lang diner. Gewoon even voordat je richting het dessert gaat even opfrissen met een slokje van deze fles.

Deze wijn past sowieso prachtig bij Thaise gerechten.

Bernhard OTT Fass 4, druif Grüner Veltliner. Oostenrijk.

Mr. Veltliner noemen ze deze maker ook wel. Heeft heel wat prijzen gewonnen met zijn wijnen. In deze wijn proef ik hele rijpe appels, bloemig, en het heeft iets scherps van smaak. Heel spannend. Maakt hem voor mij meten ook heel gastronomisch. Geen borrelwijn dus. Ik zou hier een spannend gerechtje bij maken, pasta met asperges en gekruide gamba’s met citroensaus. Bam! Geniet!

E. Guigal, Condrieu, druif: Viognier, Frankrijk, Rhône.

Oké, ik moet je even waarschuwen. Deze fles zit wat hoger in prijs. Dit is er dan ook eentje voor de liefhebber. Viognier, uit een magisch gebied. Côte Rôtie. Pak een groot glas. De wijn ruikt als de lente. Lekker bloemig. Verder ook abrikozen, meloen en witte peper. Zacht bittertje en een lange afdronk. Deze vond ik heerlijk als aperitief met een toast asperge, truffel, eiersalade. Of asperges met kreeft en een frisse salade, of asperges met coquilles en wat Ibericoham.

Of een panna cotta van asperges afgetopt met kaviaar.

Dit is wel echt een gastronomische wijn vind ik. Veel mensen vinden ‘m zo wat complex om te drinken denk ik. Dronk deze laatst ook bij een salade met kreeft. Daar wat witte asperges doorheen. Helemaal raak!

Dit zijn slechts een paar tips waar ik zo aan moest denken en dan zijn er natuurlijk nog onwijs veel wijnen die ook lekker passen bij asperges. Chardonnay zou bijvoorbeeld ook prima kunnen. Maar dan zou ik wel gaan voor eentje zonder houtrijping.

Laat vooral ook jouw tips achter in de reacties. Ik laat me graag inspireren.

Proost Rámon

Koken is voor mij nooit een verplichting geweest. Het is een ritueel. Een excuus om tijd te vertragen, vuur te maken en iets te creëren dat (als het goed is) maar heel even bestaat. Opeten, weg.

Dat tijdelijke vind ik misschien nog wel het mooiste.

Maar sinds kort is dat ritueel dus… geëscaleerd.

Mijn buitenkeuken, toch al een licht uit de hand gelopen hobby met een verzameling BigGreenEggs, Japanse grills en een Afrikaanse braai, heeft er een nieuwe speler bij gekregen: een draaitafel. Een gamechanger.

Want koken met muziek is één ding. Maar koken mét platen… dat is echt een ander level. Zeker als muziekliefhebber/radiomaker.

Overdag, op zo’n eerste warme lentedag waarop je eigenlijk nog net geen korte broek aan durft, maar het wel doet, draai ik geen “grote” albums. Geen statements. Geen klassiekers die aandacht opeisen. Nee, dit is het moment voor sfeer. Vibe. Voor platen die niet op de voorgrond staan, maar alles nét een beetje mooier maken. Dat je om je heen kijkt, luistert en voelt. Dit klopt zo bij dit moment!

Denk aan Parcels - Parcels, Khruangbin - Mordechai, een vleugje Daft Punk maar dan de zachtere kant Random Acces Memories, Leisure - Sunsetter, Sade, Moby - Play, Air - Moon Safari. Het schuurt hier en daar tegen strandtentmuziek aan en geloof me, dat is een dunne lijn, maar als je het goed doet, wordt het geen cliché. Dan wordt het een vibe.

Platen die niet vragen om aandacht, maar hem wel verdienen.

Terwijl die muziek draait, begint het echte werk. Mise en place. Snijden, marineren, roken, proeven. Dingen voorbereiden die later op de avond moeiteloos lijken. Alsof het allemaal vanzelf gaat. Dat is natuurlijk totale onzin, maar dat is juist de charme: het moet er simpel uitzien.

Dat is misschien wel de grootste overeenkomst tussen koken en draaien. Het beste werk zie je niet. Dat voel je.

En dan de avond.

Het vuur zakt een beetje. De restwarmte van de Eggs werken als een verwarming. De glazen worden nog eens bijgeschonken. Het tempo gaat omlaag. Dit is het moment waarop muziek wél naar voren mag stappen. Waarop je een plaat opzet die iets zegt. Die blijft hangen.

Dan draai ik albums. Echte luisteralbums.

Songs from the Big Chair van Tears for Fears bijvoorbeeld. Of OK Computer van Radiohead. Patrick Watson - Close to Paradise. Kings Of Convenience - Declaration of Dependence. Sufjan Stevens - Carrie & Lowell. Oeh of Billy Joel - The Stranger. Platen die je eigenlijk niet half kunt luisteren. Die je dwingen om even stil te worden. Of in ieder geval: stiller.

En dat is misschien wel het mooiste moment van de dag. Als alles samenkomt. Het eten, de wijn, de muziek. Geen haast meer. Geen voorbereiding meer. Alleen nog maar zijn.

De draaitafel heeft mijn buitenkeuken niet “leuker” gemaakt. Hij heeft ’m completer gemaakt.

Alsof het altijd al zo had moeten zijn.

Toch vind ik het zonde dat er zoveel smaak van de asperges verloren gaat in het kookwater. Natuurlijk kun je daar nog een soep van maken, maar ik mis dan de concentratie in de asperges zelf. Dus vroeg ik me af: hoe haal je het maximale uit die smaak?

Daarom bereid ik asperges altijd sous-vide. Door ze vacuüm te garen, verlies je geen smaak aan het water. Het levert zomaar 10 tot 20% extra smaak op die je normaal gesproken weggooit.

Wat heb je nodig?

– Warmtebad

– Vacumeerapparaat

– Vacuümzakken

– Goede gezouten roomboter

– Gewichtjes zodat de zakken niet gaan drijven

Schil de asperges met een dunschiller en vacumeer ze met een klont goede gezouten boter. Wil je tijdens het aspergeseizoen eens iets anders proberen, voeg dan bijvoorbeeld wat foelie toe, een beetje gedroogde lavendel of een schijfje sinaasappel.

Gebruik gewichtjes zodat de asperges netjes onder water blijven.

Dan het warmtebad in je sous-vide setup. Net als bij het vacumeerapparaat heb je allerlei instapmodellen. Van simpele bakken met een circulatiestaaf en isolatieballen tot serieuzer horecamateriaal. (Ik ben zelf voor dat laatste gegaan.)

Stel het bad in op 88 graden en gaar de asperges ongeveer 41 minuten, afhankelijk van de dikte.

Het fijne van deze temperatuur is dat je de celstructuur niet meteen kapot kookt. De asperges behouden hun bite. En dat is cruciaal: een goede witte asperge buigt een beetje mee op je vork, maar hangt er niet als een slappe sliert bij.

Je kunt prima meerdere zakken tegelijk maken, bijvoorbeeld voor de hele week. Laat ze daarna afkoelen en warm ze later opnieuw op in het waterbad. Dit is precies hoe veel restaurants werken met sous-vide: vooruit garen en op het laatste moment afmaken.

Als ze klaar zijn:

Knip een hoekje van de zak en vang de gesmolten boter en het vocht op in een kommetje. Dat is goud, perfect om over de asperges te lepelen bij het serveren.

Of ga voor klassieke geklaarde boter.

Hoe dan ook: je krijgt asperges met een ultieme structuur en een enorme smaakdiepte. Geen waterige, zompige stengels, maar precies zoals ze bedoeld zijn.

Goddelijk! Geniet!

Rámon

Hier 7 nieuwe tips!

1. Boter van Maison Bordier

Door velen de beste boter van de wereld genoemd. Niet te vergelijken met die supermarkt boter van Campina of andere rommel. Dat is misschien 1/10e van hoe een echte goede boter smaakt.

Le Beurre Bordier wordt nog altijd met de hand gekneed op houten tafels en dat zorgt voor een zijdezachte textuur en een complexe, bijna kaas-achtige smaak. Moeilijk aan te komen in Nederland. Dus ik zou adviseren iedere week even naar Frankrijk te rijden…

Wanneer je te druk bent met een futiliteit als bijvoorbeeld “werk” kijk dan eens goed op de markt bij de Franse kraampjes of je Maison Bordier ziet liggen.

Het leven zal nooit meer zijn als daarvoor.

2. Echte honing

Ik heb of had wat last van mijn keel de laatste weken. Moet het eigenlijk in de verleden tijd uitspreken, dan manifesteer je jezelf beter he.

Dan kom je er achter dat er veel troep aan nep honing verkocht wordt. Vaak een gedeelte honing en vervolgens aangevuld met suikersiroop. Tip. Echte honing zit vaak in glas en goedkope altijd vloeibare honing zit vaak in plastic knijpflessen en is dus vaak aangelengd of bewerkt.

Eenmaal echte honing gevonden, van een echte imker, zooooveel lekkerder! Kan het gewoon zo leeg lepelen. Ook lekker in een dressing of op geitenkaas.

3. Worst van Achter de Koekoek. (Kroeg in Utrecht)

Voor de podcast “Hagelslag” was ik te gast in de kroeg “Achter de Koekoek” in Utrecht. Had voor de zekerheid zelf een fles Meursault meegenomen. Vertrouw kroegen en wijn nooit zo. Moet eerlijk zeggen dat er een goeie witte Beaujolais op de kaart stond, meteen ook geproefd. Heel verrassend, dat zie je niet vaak.

Daarbij werd een droogworst aangesneden waar ik zonder verwachting naar keek. De eerste hap was meteen een smaakexplosie. Buitengewonevarkens. Zij hebben varkens die lekker vrij in de modder rond mogen lopen. Het vlees verkopen ze vervolgens ook zelf. De droge worst met rode wijn is heel goed. Mooi op temperatuur laten komen, dat proef je gewoon de geweldig vette smaak en genieten maar.

4. Fles Pinot Blanc

Zwaar onderschatte druif en zeker ook gastronomisch zoooo fijn om altijd in huis te hebben. Wanneer je een Indiase curry eet, kreeft Thermidor, pastagerecht met een dikke roomsaus en Parmezaanse kaas en ook nog eens heel lekker zo bij de eerste asperges van het seizoen.

Vaak wat geel fruit, veel mooie zuren, mineraliteit. Ik ben zelf liefhebber van Weingut Markus Molitor. Frisse stijl wijnen maken ze. Dit is een topper!

5. Wakame zout

Zout gebruiken we dagelijks, maar hoe grappig om zo’n vast ingrediënt eens te veranderen door een zoutvervanger als wakame, zeewier. Heerlijk op vis, maar ook op een stuk entrecôte of avocado. Hele verrassende smaak. Met je ogen dicht proef je de Oosterschelde heel subtiel. Zeeuwsche zoute hebben trouwens meerdere leuke varianten om eens uit te proberen.

6. Tomasu sojasaus

Ging er eigenlijk vanuit dat iedereen dit wel al in huis had ipv die vieze Kikkoman. Tot laatst iemand aan me vroeg wat ik nou voor een sojasaus gebruikte.

Tomasu is een fantastisch Nederlands bedrijf dat zelf sojasaus maakt. Enige micro-gebrouwen soja saus maker in Europa. De sojasaus rijpt minimaal 24 maanden in oude Schotse whiskyvaten wat zorgt voor karakter. Diepgang en umami. Als je dit 1 keer proeft, wil je niet meer terug. Echt chapeau voor Tomasu. Ze hebben meerdere smaken. Die Madame Jeanette Sweet Spicy gebruik ik zelfs als glacé. Even op het eind de buikspek dun mee aflakken bijvoorbeeld op de grill. Echt zo diep van smaak!

7. Drop van Meenk

Eens in de zoveel tijd dan is het zover. Dan heb ik zin in drop en dan bestel ik meteen een doos vol bij Meenk. Zonder enige schaamte. Ze hebben van die sta-zakjes. Met drop & salmiak kussentjes, honing drop, Limburgse katjes, menthol kruisdrop. Daar vind ik de structuur echt magisch van. Krokant aan de buitenkant en van binnen mooi zacht met een volle mentholsmaak. Zelfs hun winegums zijn goed. Mijn favoriet is de Peperdrop. Hele originele en spannende smaak. Pittig en ook weer een heerlijke structuur.

Mooi weekend!

Rámon

Ik ben altijd op zoek naar smaak. Nieuwe flessen, nieuwe verhalen. Ik bestel eigenlijk zelden een doos van dezelfde wijn, simpelweg omdat er nog zóveel te ontdekken valt.

Ik koop veel wijn, maar krijg ook regelmatig flessen opgestuurd om te proeven. Noem het gerust wine-influencer, maar dan zonder financiële deal. Ik deel alleen wat ik écht goed vind. Vind ik het niks? Dan hoor je er ook niks over. Simpel. Ik wil je inspireren met smaken waar ik zelf enthousiast van word. That’s the deal.

Dus: het leek me leuk om je eens mee te nemen in wat er de afgelopen tijd doorheen is gegaan.

Even een foto om te laten zien dat ik lees en drink…

Jaren geleden dronk ik ’m voor het eerst: David & Nadia Sadie uit Swartland, Zuid-Afrika. Chenin Blanc. Toen al onder de indruk en dat is niet veranderd.

Vooral als je houdt van romige wijnen zoals Chardonnay of Viognier, maar eens iets anders wilt, zit je hier goed. Perzik, ananas, amandel in de neus. Romig, maar met frisse zuren die ’m spannend houden. Zo’n wijn die niet inzakt na twee glazen, maar je juist blijft prikkelen tot de laatste slok. Absolute aanrader!

Ik ben groot fan van wijnmaker Vincent Dancer. Zijn frisse Bourgognes raken me elke keer weer. Inmiddels staat zijn zoon, Théo Dancer, ook stevig op de kaart en hoe. Hij ziet eruit als de popster van de Bourgogne.

Deze Roc Breïa komt uit de Mâcon en is precies wat je hoopt dat Pinot Noir is: sappig, lichtvoetig, vol rood fruit. Kersen, frambozen, alles klopt. Ik kocht ’m een paar jaar geleden uit nieuwsgierigheid. Moest ‘m even laten rijpen op de fles.

Nu al fantastisch, maar dit is er ook eentje die je met gemak nog tien jaar kunt laten liggen.

Dan: Champagne. Brut Nature.

Niet te verwarren met natuurwijn. Het gaat hier om de dosage, de toegevoegde suikers. Of eigenlijk: het gebrek eraan. Nul gram. En dat proef je.

Deze Champagne van Fleury is strak. Echt strak. Voor de beginnende Champagne-drinker misschien even schrikken door de hoge zuren, maar op een warme dag? Onverslaanbaar verfrissend. Dronk deze 2 jaar geleden in Champagne. Steeds wanneer ik deze drink, denk ik aan het uitzicht van toen:

Dan iets waar ik stiekem extra trots op ben: een wijn van Nederlandse makers.

Vorig jaar kreeg ik een fles van Zavel opgestuurd via Chatobi in Utrecht. De wijnmaker vroeg later of ik ’m al had geproefd. Dus op een avond dacht ik: oké, we gaan ervoor.

Voor de zekerheid had ik een Chassagne-Montrachet klaargezet. Je weet wel, soort vangnetje. Maar die bleef dus gewoon dicht.

Deze Chardonnay van Zavel bleef maar boeien. Hout mooi geïntegreerd, boterbabbelaar, abrikoos. Alles in balans. Twee weken geleden toch nog eens een fles gehaald om te checken of het geen toeval was. Spoiler: dat was het niet.

Binnenkort ga ik langs bij het wijnhuis in Tegelen, Limburg. Daar volgt hier zeker nog een verhaal over hier.

Tot slot: Champagne, maar dan zonder bubbels.

Coteaux Champenois van Courtier. Gemaakt van Pinot Noir en Pinot Meunier. Anderhalf jaar hout gehad. Een beetje boers, zonder dat er een rode zakdoek om de hals zit of een omgekeerde Hollandse vlag. Sappig, rood fruit, frisse zuren.

Ik schonk ’m licht gekoeld, zo rond de 14 graden. Prachtige lengte Lekker krachtig. En echt fantastisch bij een klassieke champignonroomsaus. Die aardse tonen van de wijn en de champignons? Perfecte match.

Kortom: prima dagen.

En jij? Nog iets moois gedronken?

Laat het vooral weten in de comments. Ben benieuwd!

Ik ben groot voorstander van een ‘Champagne-revolutie’: drink het vaker, drink het bij het eten en drink het vooral omdat het bijvoorbeeld gewoon dinsdag is.

Zelf drink ik 2 tot 3 keer per week een fles Champagne. Het liefst Extra Brut of Brut Nature. Laag in de dosage, in suikers. Hoe meer Champagne je drinkt, hoe meer behoefte aan je krijgt aan minder suikers. Je proeft veel meer de wijn ipv de zoetigheid. Ook nog eens perfect voor het dieet…

Champagne is zo’n interessant gebied en zoveel meer dan een feestelijke fles.

De ultieme alleskunner

Champagne vind ik de meest veelzijdige wijn die er bestaat. Dat komt door die heerlijke zuren, mineralen, diepte en die miljoenen bubbels (tot wel 49 miljoen per fles) die je palet na elke hap weer even resetten. Even een paar voorbeelden van momenten om een fles te openen en te combineren met een gerechtje.

• Vrijdagavond: Trek een Brut open bij zoute frieten, gefrituurde kip of fish & chips. Het vet en het zout vragen om de strakke zuren van een bubbel.

• Eitje in de ochtend? Een Blanc de Blancs gaat fantastisch bij Eggs Benedict, terwijl een aardse Blanc de Noirs (gemaakt van blauwe druiven) een omelet met truffel naar een ander niveau tilt.

• Heb je sushi met zalm of een licht pittige Thaise curry? Een Rosé Champagne it is! Pak in dit geval lekker een brut. De suikers blussen de pittige pepers.

• Zelfs bij de film: Vergeet die gore cola, pak de Champagne bij je popcorn met extra boter. Het klinkt decadent? Het smaakt echt geniaal!

Drink het liever uit een wit wijn glas of de vintages zelfs uit een Bourgogne glas. De flutes maken de Champagnes namelijk ook smaller in de mond. Veel kwalitatieve Champagnes hebben ruimte nodig. Een coupe is dan weer TE extreem. Dan blijft er echt niets meer van de bubbel over. Het ziet er feestelijk uit maar het is als suiker in frisdrank gooien. Iedere bubbel is op den duur weg.

James Bond en de ‘Vergeten’ Druiven

Wist je dat zelfs 007 vaker aan de Champagne zit dan aan zijn beroemde Martini? James Bond is grootverbruiker (vooral van Bollinger) Echt een klassieker.

Maar als je écht indruk wilt maken aan de dinertafel, moet je het hebben over de vergeten druiven. Hoewel 99% van de Champagne wordt gemaakt van Chardonnay, Pinot Noir en Pinot Meunier, zijn er zeldzame rebellen. Denk aan de Arbane (er is maar minder dan 1 hectare van), de frisse Petit Meslier of de gloednieuwe hybride Voltis. Het zijn de verborgen schatten van de Champagne streek die zelfs de grootste wijnkenner nog kunnen verrassen. Ik ben zelf ook enorme fan van Pinot Blanc. Soms bijna de smaak van een groene zure mat.

Nog wat loze Champagne feitjes voor op die saaie verjaardag!

Mocht je toch op een feestje belanden waar de sfeer wel een boost kan gebruiken, gooi er dan een paar van deze loze feitjes in:

1. Een kurk kan met 64 km per uur uit de fles schieten. Richt dus niet op de oma van de jarige.

2. In het 19e-eeuwse Engeland poetste de high society hun laarzen met Champagne voor een extra glans. Een dure hobby, maar dan heb je ook wat.

3. De lepel-mythe: Die zilveren lepel in de hals van de fles om de bubbels te bewaren? Onzin. Het doet helemaal niets. Gewoon die fles leegdrinken dus.

Mijn advies? Loop vandaag nog naar de koelkast, kijk die fles Champagne aan en zeg: “Vandaag is de dag.” Of het nu bij een kaasplankje met een oude Goudse is of bij een bakje popcorn: proost op het leven!

Nog een kleine favoriet van mij en van veel sommeliers?

Chavost. Zonder toegevoegde suikers. Betaalbaar en mega kwaliteit. Soms nog ergens onder de 45 euro te vinden.

Proost en plop er wat sneller eentje open!

Rámon

Ik koop overal en nergens dozen wijnen met flessen waar ik over gelezen heb onder de 20 euro per fles. Proef ze vervolgens zonder dat ik de prijzen nog precies weet en beoordeel deze puur op smaak. Deze week zit er ook een wijn van ONDER DE 10 EURO tussen! En echt goed. Prijs/kwaliteit meer dan goed zelfs!

Heb je zelf leuke tips voor mij en de andere culinaire lezers. Laat ze achter in de comments. Dan ga ik proeven!

Hier zijn de 5 tips:

Apostelhoeve, Auxerrois 18,95

Zuid-Limburg, oudste wijnhuis van Nederland. Auxerrois is de druif. Geur van appel, peer, citrus en limoen. Bijna knisperend fris door de zuren en ook fris door de minirealiteit.

Deze wijn is onder de 20 euro en staat zelfs op de kaart van het beroemdste restaurant van Italië Osteria Francescana.

Dit restaurant van chef Massimo Bottura heeft drie Michelin-sterren en werd meerdere keren uitgeroepen tot beste restaurant ter wereld. Dat juist daar een Nederlandse wijn wordt geschonken is vrij bijzonder, zeker in een land met zo’n sterke eigen wijntraditie.

The Flower and the Bee La Flor y La Abeja Blanco 11,75

Dit is een hele lekkere Spaanse witte wijn. Treixadura is de druif. Heb ‘m al meerdere keren gedronken en prijs/kwaliteit is gewoon waanzinnig goed. Laat je niet afschrikken door deze iet wat onbekende druif. Hij is namelijk betaalbaar en echt lekker met het zonnetje in je gezicht. Steenfruit, mineraal, perzik, peer en een beetje honing. Medium body.

Anselmo Mendes Escolha Muros Antigos 2024 9,95

Alvarinho, Avesso en Loureira zijn de blend van druiven in deze fles. Uit Portugal. Voor mij vaak nog een blinde vlek op wijngebied. Toch verrast het me zo vaak. Ook qua prijs kom je vaak goedkoop al aan mooie wijnen. De zomer komt je te gemoed wanneer je je neus in het glas stopt. Bloemetjes, peer, appel en wat perzik. Sappige frisse lente wijn die lekker past bij een salade in de zon.

Immortalis Garnacha Calatayud 2022 12,50

Krachtige sappige wijn uit Spanje. Garnacha vind ik zelf de ideale BBQ wijn. Vaak koel ik de wijn nog even terug naar ongeveer 15 graden. Zeker op een zomeravond. Dan worden ook de tannines wat minder intens. De geur van deze wijn is meteen duidelijk. Overrijpe kersen, donker fruit, framboosjes en vol sappige smaken. Bijna jam achtig en een hint van cacao en dat alles in mooie balans. Lekker bij vlees van de grill.

Juan Gil Silver Label 17,89

Dit is echt een knaller van een wijn. Uit Murcia. Wederom Spanje. 14,5% alcohol percentage. Zou deze niet bij de lunch doen :) 14 tot 16 maanden Frans eikenhouten vaten en dat maakt ‘m extra verfijnd maar ook complex. De kleur is echt diep paars. Kun je niet meer doorheen kijken. Rijpe zwarte bessen, klein beetje rook in de neus. Lange afdronk. Wederom lekker bij gegrild vlees van de bbq.

Proost en mooi weekend!

Rámon

ps. lullig van dat haartje op mijn kraag

Meestal zit ik na het hoofdgerecht (de Ris de veau is daar goddelijk) zó vol dat ik het dessert oversla. Maar deze keer? Deze keer had ik nog een gaatje voor kaas. En dat bleek de beste beslissing van de maand.

De ontdekking: Guillaume Fromagerie

Zes geaffineerde Franse kazen verschenen op tafel, met ernaast kletzenbrood en Betuwse appelstroop. Bij de eerste hap wist ik: dit is geen gewone kaasplank. Dit is puur vakmanschap. De smaken waren zo krachtig en vol dat ik de bediening direct aan de jas heb getrokken: “Waar komt dit vandaan?”

Het antwoord: Guillaume Fromagerie. Een begrip in de Nederlandse gastronomie dat al 25 jaar de mooiste restaurants bevoorraadt.

Thuisgekomen kon ik het niet laten. Ik bestelde online een hoeveelheid waar je een weeshuis mee kunt voeden. De volgende ochtend werd ik zelfs gebeld door de winkel: “Bent u een horecaondernemer?” vroeg de stem aan de andere kant. Nee, gewoon een liefhebber die besloten heeft zich twee dagen lang volledig te focussen op kaas.

De absolute uitblinkers

Mocht je zelf een bestelling overwegen (en nee, dit is geen gesponsorde post, puur enthousiasme!), dan zijn dit de vier die je niet mag missen wat mij betreft:

Pierre Robert (Triple Crème):
Gemaakt van de room die overblijft na de productie van Brie de Meaux, met nog een extra schepje crème fraîche. Het is extreem vet en gevaarlijk toegankelijk.

Taleggio (Rauwe koemelk):
Afkomstig uit Bergamo. Deze is zacht, licht pikant en smelt letterlijk op je tong.

Comté (De bergen in je mond):
Gemaakt van melk van koeien die tussen de 800 en 2500 meter grazen. Je proeft de bloemen en kruiden van de Alpen terug in de heerlijke geur.

Belper Knolle:
Een harde kaas uit Zwitserland, gerold in zwarte peper, knoflook en zout. Tip van de dag: Gebruik deze kaas als een ‘truffel’. Rasp hem over je pasta, een verse carpaccio of een simpele risotto voor een directe smaakexplosie.

Het geheim van de smaak

Wat Guillaume uniek maakt is hun geduld. Ze verkopen hun kazen pas wanneer ze ‘vol op smaak’ zijn. Dat klinkt logisch, maar in de praktijk is die perfectie zeldzaam.

Of je nu langsgaat in hun winkel in Berkel-Enschot of online bestelt: als je houdt van kaas op zijn best wilt proeven, dan is dit je plek.

Ps. Super bedankt voor de leuke reacties op mijn Substack. Het is allemaal nog een beetje uitvogelen en zoeken. Ben de afgelopen 2 weken weer flink aan het proeven geweest naar goede wijntips voor onder de 20 euro. Zaterdagochtend zal ik de beste 5 weer even voor je bundelen. Tot dan!

Rámon

Waarom dit gerecht legendarisch is?

Wat op het bord verschijnt, ziet eruit als een klassieke steak tartaar: diep van kleur, perfecte structuur van tartaar en rijk en diep van smaak. Maar schijn bedriegt. Het is 100% wortel, maar dan met een vlezige bite die je hersenen even kortsluiting geeft.

Het Geheim: 5 Dagen Geduld

Niven vertelt dat dit ogenschijnlijk simpele gerecht maar liefst vijf dagen bereidingstijd vraagt. Het is een technisch proces dat hij perfectioneerde om de celstructuur van de wortel volledig te veranderen:

• Stomen & Vries-dooi-methode: De wortels worden eerst gestoomd en daarna herhaaldelijk bevroren en ontdooid (tot wel drie keer). Door het ijs dat zich in de cellen vormt, knappen de celwanden. Hierdoor verliest de wortel zijn harde ‘wortel-bite’ en krijgt hij de zachte, bijna elastische structuur van rauw rundvlees.

• Drogen: Na dit proces wordt de wortel gedroogd om de smaak te concentreren, waardoor de natuurlijke zoetheid verandert in een hartige diepgang.

• De Klassieke Finish: De ‘tartaar’ wordt vervolgens aangemaakt zoals een echte klassieker: met kappertjes, augurk, sjalot en een gerookte vinaigrette voor die hartige kick.

In alles vind ik dit pure kunst. Wat een genialiteit en perfectie. Next level. Inmiddels heb ik dit gerechtje nu een keer of 5, 6 mogen proeven en op de raarste momenten denk ik weer aan dit gerechtje.

Niven Kunz was de jongste Nederlandse chef ooit met een Michelinster (op zijn 24e!) en heeft nu bij Triptyque zowel een rode als een groene Michelinster. Zijn worteltartaar is niet zomaar een vegetarisch alternatief; het is een ode aan het Westland en een gerecht dat zelfs de grootste vleesliefhebber stil krijgt.

Omfietsgerecht dat je wilt blijven eten.

Dit zijn mijn favorieten.

1. Gerookt zeezout (barbecue zonder kolen)

Het is misschien voor sommige mensen nog geen tijd voor de BBQ. Of je hebt simpelweg geen balkon of ruimte voor een braai, grill of kamado.

Dan is gerookt zeezout je beste vriend.

Niet meteen overal op strooien. Maar op de juiste dingen in je gerecht! Dat is top.

• Entrecôte uit de grillpan

• Tonijn steak

• Zachtgekookt eitje

• Avocado

• Gegrilde courgette

Eén snufje en je gerecht krijgt meteen een subtiele, rokerige diepte.

Bonus: ook gevaarlijk lekker op pure chocolade mousse.

2. Sherryazijn (de vergeten kracht)

Iedereen heeft wel balsamico in huis.
Maar sherryazijn vind ik net iets spannender.

Het is frisser. Complexer. Minder zoet.

Een goede, gerijpte variant zoals die van Fernando de Castilla tilt een simpele vinaigrette naar restaurantniveau.

Meng met:

• goede olijfolie

• een lepeltje mosterd

• snuf zout

Meer heb je niet nodig.

De eenvoudige salade is ineens restaurant waardig.

3. Flinterdunne amandelkoekjes

Deze amandelkoekjes van Verduijn’s Fine Biscuits zijn gevaarlijk.

Flinterdun.
Knapperig.
Diep van smaak.

Perfect als koekje bij je espresso in de ochtend of bij een cappuccino in bad.
Maar nóg beter: brokkel ze als eetbare decoratie over een dessert, of steek ‘m in zijn geheel in de vanille ijs van je affogato.

Textuur maakt een gerecht spannender. Dit is een makkelijke manier om dat toe te voegen.

Ik bestel ze zelf vaak bij Crisp.

4. Manchego + honing + een klein glas port

Thuiskomen na werk hoeft niet ingewikkeld te zijn.

Koop een puntje Manchego.

Snijd een paar plakjes.
Druppel er wat honing over (truffelhoning als je jezelf wilt verwennen).
Schenk er een klein glas port bij.

Tien minuten geen telefoon en gewoon genieten.

Dit is ontspannen en lekker snacken ipv chips of andere fabrieksmeuk.

5. Een pot écht goede jam

Ik herontdekte jam toen ik verbleef bij Van Oys Maastricht Retreat, vlakbij Maastricht.

In de suite stonden verschillende soorten zelfgemaakte jam.
Ik nam aardbei met citroen mee.

Sindsdien standaard in huis.

Let vooral op het fruitpercentage. Hoe hoger, hoe beter.
Gebruik het:

• Door yoghurt

• Op een verse croissant

• Op warm stokbrood met gezouten boter

Simpel. Maar zó goed.

6. Altijd een fles Pinot Noir (uit de Bourgogne)

Als je één wijn standaard in huis moet hebben, dan is het een Bourgogne Pinot Noir.

Past echt bij bijna alles:

• Risotto met paddenstoelen

• Schnitzel met champignonroomsaus

• Tournedos met truffel

Even terugkoelen naar 15–16 graden.
Dan krijg je fris rood fruit, kersen, aardbei, elegantie.

Een producent waar ik graag naar grijp is Domaine d’Ardhuy. Rond de 30 à 35 euro heb je al iets moois.

Dit is zo’n wijn die je keuken optilt zonder dat je erover hoeft na te denken. Kocht deze bij Bovino.

7. Droge venkelworst (de ultieme borrelsnack)

De droge venkelworst van Brandt & Levie is er zo eentje die je altijd in huis wilt hebben.

Ambachtelijk gemaakt.
Subtiele anijssmaak.
Lekker vet.

Laat op kamertemperatuur komen.
Snijd dun.
Glas wijn erbij.

Klaar.

Tot slot

Spannend koken zit niet in ingewikkeld doen.
Het zit in slimme smaakversterkers. Goede producten van mooie kwaliteit.

Een snufje rook, een goede zuurmaker, een verrassende textuur en een glas dat klopt bij wat er op je bord ligt.

Dat is De Smaak van Rámon. :)

Welke van deze zeven tips ga jij als eerste in huis halen?

Foto van na het schrijven van deze tips en na wat glazen port :) Rámon

Op ongeveer 2,5 uur rijden, in de buurt van Hasselt, ligt een wijngaard waar ik nog niet echt van wist wat ik me er bij moest voorstellen. Tijdens de reis nog even gestopt bij een tankstation voor kaasbroodjes. Na 4 droge happen kwam ik erachter dat het afbakbroodjes waren… Waarom zou je in hemelsnaam afbakbroodjes verkopen bij een benzinepomp?! Wie heeft er een oven in de auto!?!

Iet wat geïrriteerd, stuiterde ik weer verder over de Belgische wegen richting het Vlaamse wijnhuis.

Ik was daar op uitnodiging van Bas van Best of Wines . Voor de wijnkenners dé plek voor het absolute topsegment. www.bestofwines.com Voor de liefhebber is alleen kijken op deze site al een feestje. Bas had niet alleen zijn expertise, maar ook een paar verbluffende flessen meegebracht. Je moet je voorstellen, Bas drinkt voor zijn werk echt het mooiste van het mooiste. Hij weet precies welke fles, uit welk jaar je moet hebben!

Een verborgen kasteeltuin

Clos d’Opleeuw is een ‘Clos’ in de puurste zin van het woord zoals je ze in de Bourgogne ziet. Een ommuurde wijngaard van slechts één hectare. Vroeger een groentetuin van een kasteel, nu het domein waar Peter Colemont samen met Jeff met bijna religieuze overgave werken aan hun Chardonnay. Die muur is er niet alleen voor de sier; doordat de zon erop reflecteert, zijn de druiven die tegen de muur staan gemiddeld 2 graden warmer. Hier komt hun prestige-wijn vandaan: de Cuvée Prestige “Pleistoceen”.

Het vloeibare goud

We proefden 2024 rechtstreeks uit het vat in het ouderlijk huis van de wijnboer, met uitzicht op de Chardonnay stokken die in 1992 zijn aangeplant. Toen we de 2018 Prestige in het glas kregen, werd het stil aan tafel.

Dit is geen ‘leuke Belgische wijn’. Dit is wereldtop. Als je blind zou proeven, zou je zweren dat je in Beaune, in de Bourgogne staat. De wijn rijpt een jaar op de allerhoogste kwaliteit eikenhout. Een unieke mix van Frans en Belgisch eiken. Het resultaat? Een ongekende fluweligheid, aroma’s van vanille en toast, maar alsnog met een waanzinnige frisheid van wit en geel fruit. Met een oplage van slechts 2000 tot 2500 flessen per jaar is het vrij exclusief en snel uitverkocht.

De line-up van Bas

Alsof de ontdekking van de Clos nog niet genoeg was, trok Bas nog een paar registers open. Van een loepzuivere Casanova Champagne (100% Pinot Noir) tot de brute kracht van de Amerikaanse Hudson Chardonnay Seashell 2022 die me ook extreem heeft doen verrassen. We sloten af met de finesse van een Domaine Jean Grivot, Nuits-St. Georges Aux Lavieres 2022. Zo jong en nu al zo mooi.

België heeft me verrast. Clos d’Opleeuw is een herinnering aan het feit dat je niet altijd naar Frankrijk hoeft te rijden voor absolute wereldklasse. Soms ligt het goud gewoon net over de grens.

Van wereldsterren tot stratenmakers

Vergeet stijve witte lakens of obers met witte handschoentjes. Bij Gresca in de wijk Eixample zit je letterlijk tussen de opgestapelde wijndozen. De sfeer is heerlijk low-key.

Toen ik er laatst at, vierde een groep stratenmakers een feestje aan de tafel naast me. Dat is precies de magie van Chef Rafa Peña: zijn zaak is een samensmelting van de samenleving. De legendarische Anthony Bourdain prees het al in zijn programma, superster Rosalía die in deze wijk geboren is, is er kind aan huis en als Dua Lipa in de stad is, weet je één ding zeker: ze eet die avond bij Gresca.

De wijnkaart: Van drie tientjes tot iconische Bourgognes

Hoewel de setting bescheiden is, is de wijnkaart dat allerminst. Je drinkt hier een fantastische fles vanaf 30 euro, maar voor de liefhebber staan er ook iconen op de kaart. Denk aan Jean-Claude Ramonet of Vincent Dancer. Je kunt het zo gek maken als je zelf wilt. Verder veel keuze aan natuurwijnen!

Het ‘omfietsgerecht’: Aubergine en Truffeltosti’s

Het eten is typisch Catalaanse bistro-stijl: eenvoudig in presentatie, maar technisch perfect en vlijmscherp van smaak. Twee gerechten mag je absoluut niet overslaan:

1. De Aubergine: Langzaam gegaard, afgelakt en daarna gegrild op een Japanse grill. Geserveerd met een romige kaascrème. Het bittertje van de grill in combinatie met die zachte kaas is verslavend lekker.

2. Bikini de tòfona i formatge: Een tosti, jawel! Maar dan gevuld met paddenstoelen, truffel, gesmolten kaas en een eierdooier. Het bewijs dat comfort food ook haute cuisine kan zijn.

Liefhebber van orgaanvlees? Dan zit je hier ook op de juiste plek. De kaart staat vol met gedurfde bereidingen.

Eindoordeel

Gresca biedt verfijnd eten zonder de stijfheid. Het is Dua Lipa-approved, maar belangrijker nog: het is Rámon Verkoeijen-approved.

Ps. Ik zal hier in de toekomst meer leuke tips voor Barcelona geven voor de liefhebber.

Ik heb deze week verschillende betaalbare wijnen kritisch geproefd. Dit zijn daaruit mijn favorieten. In de meeste gevallen kan ik de prijs gewoon niet geloven. Heb er meteen linkjes voor je bijgezet voor wanneer je benieuwd bent geraakt. Wat een service! Wat een substack kanaal, nu al!

Main Divide, Chardonnay 2022 17,85 euro

Misschien ken je wijnhuis Pegasus Bay. Zij maken ook de Main Divide wijnen. Deze Chardonnay uit Nieuw-Zeeland vond ik erg verrassend. Ruikt lekker. Perzik, van die gele pruimen maar ook iets rokerigs. Boter. Smaak van meloen en geel fruit. Je denkt al snel dat je een duur glas drinkt. Komt stiekem steeds meer en meer kwaliteit uit Nieuw-Zeeland. Dit is een absolute topper!

https://www.bovino.nl/main-divide-chardonnay-0-75l-2022/a149435

Knebel, Riesling Trocken 2022 18,- euro

Deze Knebel dronk ik eerder al in meerder sterrenzaken. Over prijs/kwaliteit gesproken. Het kan nog! 18 euro voor een super fles. Smaak van perzik en citroen. Knisperend fris. Volop mineraliteit. Op een mooie lente/zomerdag drink ik dit ook graag als aperitief of bij de lunch. De frisse zuren van deze wijn zijn trouwens ook super lekker bij gerechten als sushi, oesters of bij mosselen. Eigenlijk is dit zo’n wijn die altijd handig is om in huis te hebben. Valt altijd te combineren bij eten of een moment.

https://www.smaragdwijnen.nl/trocken-riesling-23-k/a4121

Trimbach, Pinot Blanc 2022 19,10 euro

Trimbach is het oudste wijnhuis van de Elzas in Frankrijk. 12 generaties lang maken ze al prachtige wijnen. Vroeger stonden ze bekend als chique restaurant wijnen. Particulier waren de wijnen niet te verkrijgen. Inmiddels is dat gelukkig wel anders en kun je er thuis ook van genieten.

Ze maken mooie Rieslings. Boven de 20 euro, maar deze Pinot Blanc vind ik altijd heel fijn om in huis te hebben. Want ook deze is zo fijn te combineren. Gamba’s van de grill, coquilles van de plancha, maar ook bij een quiche Lorraine of bij een frisse salade met gegrilde kip bijvoorbeeld. Fris in de neus, groene appel, peer, witte bloemetjes en abrikoos. Smaak van gele appel en frisse zuren en mineraliteit.

https://www.bovino.nl/trimbach-pinot-blanc-0-75l-2022/a66408

Kumeu River Village Chardonnay 2024 18,50 euro

Voor iedereen die graag witte Bourgognes drinkt en op zoek is naar een alternatief. Tadaaa. 18,50 euro. Met je ogen dicht geloof je het niet! Wereldklasse Chardonnay met hoge beoordelingen van Robert Parker (92RP) en James Suckling (92JS) en dat voor dit bedrag. Geur van citroenschil, appel en vanille. Fijne zuren, citroen, limoen en ook deze wijn heeft een subtiel zilte smaakje. Strak! Dit bij groene asperges met citroenschil, of gebakken zeebaars of kip van de grill. Fantastische Chardonnay met Bourgogne achtige trekjes, zonder de prijs van een Bourgogne.

https://www.colaris.nl/kumeu-river-village-chardonnay-2024

Guímaro, Mencia Joven 2022 13 euro

Mencia is een onderschatte druif. Volop rood fruit in de neus, sappige kersen, wilde bessen, frambozen maar ook de geur van viooltjes. Soort lente wijn, maar dan rood. Beetje boers is ie ook. Mencia Joven is een jonge wijn en heeft geen houtrijping gehad. Het draait puur om de druif.

Lekker koel drinken. Rond de 14 graden. Dan kun je deze zelfs verrassend lekker drinken bij tonijn steak van de grill met pepersaus. Mega verrassende combinatie.

Leuke aan Mencia is ook dat het nog te betalen is. Probeer het vooral eens, zeker voor 13 euro het risico waard.

https://athome.smaragdwijnen.nl/mencia-joven-mencia-co-24/a4785?search=mencia

Laat vooral ook leuke wijntips achter onder de 20 euro in de comments die we eens moeten proeven, want samen maken we de wereld lekkerder dan ie al is!

Dus ik ben altijd opzoek naar waar ik smaakvol kan eten in de buurt.

Begin deze week kwam ik bij “Rust Wat” in Blaricum. Plaatsje waar je al snel mannen in rode broeken ziet lopen en waar je volop cabrio’s ziet rijden met vrouwen die hun gevlochten hoed vast moeten houden. Mega onpraktisch, maar ieder zo zijn ding.

Restaurant “Rust Wat” is sinds juni vorig jaar overgenomen door Sidney Schutte. Een begrip in de Nederlandse gastronomie. Hij heeft namelijk in het Waldorf Astoria Hotel in Amsterdam een restaurant. Spectrum. 2 Michelin sterren. Heb daar al eens gegeten, werkelijk fantastisch. Echt next level. De top van Nederland. Mega strakke zaak. Als ik het er over heb, wil ik er meteen weer naar toe. Perfectie kan soms toch zo fijn zijn.

“Rust Wat” is (zoals de trend die gaande is in Nederland) bistro stijl. Rust Wat by SIDNEY SCHUTTE.

Ik hou van bistro’s, mits het op een goede manier wordt gedaan. Goed tafelkleed. Glaswerk. Servies. Goede producten. Echte Franse roomboter, mooi vlees, groenten of vis. Klinkt heel logisch, maar daar gaat het echter wel vaak mis. Want een restaurant is natuurlijk ook gewoon een bedrijf waar winst gemaakt moet worden en sommige eigenaren doen dat ten koste van de smaak. Zonde!

De kaart met bites komt op de tafel. Oesters, brioche met paling, brioche met zalm. Meteen bestellen natuurlijk. Ik vind dat wanneer je in een restaurant gaat zitten, je niet te lang een lege tafel moet hebben. Zo ongezellig.

Ik doe meteen ook een snelle blik op de wijnkaart. Voornamelijk Frans. Bourgogne, Bordeaux. Leuke keuzes. Je kunt het gek maken, maar je kunt ook gewoon lekker toegankelijk drinken. Goed gedaan.

Op het menu staat bij de voorgerechten een klassieke Steak Tartare met dunne Franse frietjes, zwezerik, mosselen uit de oven, salade riche met kreeft, zalm, coquille, Pata negra en gebakken eendenlever, maar ook een bisque.

Hoofdgerechten: biefstuk met pepersaus, zeebaars met beurre blanc en venkel, eendenborst met witlof, amandel en sinaasappel maar ook Le “Kapsalon” de Bruxelles.

Voor die laatste ben ik gegaan. Heb nog nooit in mijn leven de Rotterdamse kapsalon gehad maar wat een knaller van een gerechtje is dit! Geserveerd in een mooie pan. Spruitjes met rode kool, koningsoesterzwam die zorgde voor mooie diepte in het gerecht. Bijna vlezig. Sriracha en oude kaas. Wat een fantastisch gerecht. Hier zou ik morgen alweer voor terug gaan.

Bijgerecht avocado met truffel vinaigrette kan ik ook ZEER aanraden. Heel lekker. Baby spinazie met aioli en citroen wil ik meteen thuis gaan na maken en ook de gewokte spruitjes met kaantjes en Pecorino, ook raak.

Kortom, dit is een absolute tip wanneer je ’t Gooi bent! (deze eend heb ik bewaard voor de volgende keer)

Nu werd ik wakker en had ik me toch een partij zin in een Hamburger met een goede fles Champagne!

Dus op naar Reims. Het centrum van de Champagne. Leuk stadje dat erg leeft! Dus heel leuk om eens een weekendje heen te gaan in de lente of zomer.

Deze keer ging ik niet op bezoek bij Champagne boeren, vanwege de hoeveelheid die ik nog heb liggen :) Ditmaal ging ik recht op mijn doel af.

In Reims zit restaurant: “Sacre Burger”. Een simpel maar gezellig uitziend zaakje, waar je daadwerkelijk niks anders eet dan hamburgers. Niet deftig, niet met witte tafellakens, of personeel met witte handschoentjes. Super basic aan een te kleine tafel, hamburger geserveerd op een rvs schaaltje met wat friet.

Ze bakken de ui dan nog wel in Ratafia, een Champagne likeur, waardoor het net een wat zoetere en diepere smaak mee geeft tegen de kaas en de zilte burger.

Je kunt er lekker buiten zitten in het voorjaar en de zomer en de sfeer is heel gezellig.

De Champagne kaart is echt een hoogtepunt. De hemel voor de liefhebber. Vooral kleine huizen waar er soms maar een paar honderd van zijn en die in Nederland dus ook nauwelijks of gewoon niet te vinden zijn.

Champagne boeren lopen er wel eens binnen met een paar dozen, zo van.. kijk maar of je het verkocht voor een leuke prijs. En eerlijk is eerlijk de Champagnes worden verkocht voor hele leuke prijzen. Onder de 100 euro zit je al een hele mooie fles te drinken. Ik zou je vooral aanraden om het personeel te vragen om advies. Zij weten waar ze het over hebben en kennen de wijnboeren vaak zelf. Hebben ook vaak nog bizarre flessen staan buiten de kaart om.

Ik dronk zelf deze Champagne Brut Nature La Bretonne van C.H. Piconnet waar er maar 536 van zijn gemaakt en nog 12 magnum flessen. 100% Pinot Noir en Brut Nature (geen toegevoegde suikers). Mega strak, maar het rode fruit geeft het comfort naast de strakheid. Echt onder de indruk.

Daarnaast staat de wijnkaart ook vol met stille witte en rode Champagne. Côteaux Champenois Blanc en Rouge. Zonder bubbels. Leuk om dat eens te proberen wanneer je deze nog nooit hebt geproefd. Gaat een wereld voor je open, want ook dat kunnen ze!

Je kunt het zo gek maken als je wilt hier, want naast Champagne staat ook de wijnkaart vol met fantastische flessen. Aantal van mijn favoriete Bourgognes bijvoorbeeld, waaronder Vincent Dancer of Domaine Chandon de Briaille.

Het leuke is, het is hier geen interessant doenerij maar puur en met boerse passie. Dus gaan zou ik zeggen!

Zo, dat is er uit. Alle gezonde voedingstoffen (polyfenolen) zijn verloren gegaan door oxidatie of raffinage. Vaak door massaproductie en opslagomstandigheden. Ook al staat er “Extra Vierge” op het etiket (hoogste kwaliteit). Uit onderzoek blijkt dat er het vaak gewoon gemengd wordt met geraffineerde oliën of zelfs gewoon zonnebloem olie. De olie maffia!

Gelukkig ben ik er! Rámon met een goede, eerlijke en fijne olijfolie tip!

Net zoals wijn van verschillende druiven wordt gemaakt, wordt olijfolie van verschillende soorten olijven gemaakt. Ik heb jaren terug Nico van Donkelaar leren kennen. Eigenaar van De Olijfolie Shop. Hij kan er zo gepassioneerd over vertellen, levert en adviseert ook veel sterrenzaken in Nederland. Hij legde me uit dat je olijfolie eigenlijk per gerecht aanpast. Soms wil je een ronde, vette, zachte smaak in een gerecht. Maar soms wil je juist een bijna rucola achtig bittertje en scherpte in je olijfolie of de geur van vers gemaaid gras om een salade of gerecht frisser of spannender te maken. De mogelijkheden met olijfolie zijn eindeloos!

Olijfolie kan per soort het gerecht een compleet andere gevoel geven. Je ziet het helaas nog weinig gebeuren, zelfs niet op het hoogste niveau omdat de kennis over olijfolie ontbreekt. Ze onderschatten het! Zonde!

Ik heb inmiddels meerdere soorten olijfolie in huis en wil je er vast eentje tippen. Mijn favoriet en meest gebruikte in huis op dit moment: Rincón de la Subbética. Een olijfolie uit Andalusië.

Deze fles is meervoudig verkozen tot beste olijfolie ter wereld. Dan begin ik al vrij snel te twijfelen of het nou echt wel zo goed is. Maar eerlijk is eerlijk, deze heeft mijn leven een stuk lekkerder gemaakt! Bijna dagelijks gebruik ik deze.

21,50 euro kost ie.

Het laat je gerechten zo veel lekkerder smaken. Bak je een tournedos, paar druppels van deze olijfolie erover heen. Heerlijk.

Bimi van de Japanse grill, paar druppels overheen. Mega lekker. Het is ideaal als basis van een dressing, of over een salade, of gewoon om brood in te dippen. (Maar dan zonder peper en zout) Dat vind ik altijd een pijnlijk gezicht in restaurants. Waar mensen goede olijfolie verminken met heel veel zout en peper, alsof de olijfolie het water in de ranja is. Voor die mensen zou ik adviseren, blijf die troep uit de supermarkt kopen haha.

Zoals wijnproeven kun je ook olijfolie proeven. Dit is de Hojiblanca-olijf. Je kunt in deze olijfolie amandel, tijm, munt proeven. Heeft een zacht bittertje en fluweelzachte afdronk. Puur en eerlijke olijfolie.

Echt, je zult me dankbaar zijn voor deze!

Voor dit eerste omfietsgerecht fietsen we naar Amsterdam-Zuid, in de buurt van de RAI. Daar zit sinds vorig jaar Restaurant Showw. 10 maanden na de opening kreeg het direct een Michelin-ster. Chef Dorus Floris en sommelier Lendl Mijnhijmer runnen de zaak waar een relaxte sfeer hangt. Even wat foto’s zodat je een indruk krijgt van de sfeer:

Het omfietsgerecht dat ik je echt kan aanraden betreft een signatuurgerecht van dit restaurant. Een smaakbom waar ik weken later nog aan dacht. En nog steeds denk ik af en toe aan dit gerecht. Zoals muziek me een gevoel of herinnering kan geven, kan wijn of een gerecht dat ook met me doen.

Langoustines zijn onwijs lekker. Verfijnd, mild, mooi zoet en met een licht zilte ondertoon van de zee. Het vlees hoort boterzacht en sappig te zijn. Inmiddels weet ik ook hoe snel ze verpest kunnen worden. Een paar seconden te lang op het vuur of op de plancha en ze zijn taai. Hij kan zelfs doorgaren boven op een te hete purée en zo taai worden. Doodzonde!

Tip voor als je ze zelf gaat maken: Altijd kort grillen of bakken simpel met wat olijfolie, knoflook en citroen. Verrukkelijk. Werkelijk waar. Bourgogne, Chablis of Chassagne-Montrachet erbij of in de zomer een glas Albariño voor extra frisheid.

Het omfietsgerecht dat ik bij Showw at was overigens alles behalve eenvoudig. De verfijning, de diepte is er eentje om van te dromen. Komtie:

Langoustine met aardpeer, curry, een intense bisque met espresso die zorgt voor een absurde diepte. Plus een kerrieolie voor wat extra pit.

De garing van de langoustine was subliem, de diepte van de bisque saus was zo mooi. Klein bittertje van de espresso. In combinatie met de zachte en het licht zoete van de langoustine. Onvergetelijk mooi. Wat een samenzang!

Soms hoop ik dat ik in een restaurant zit en dat ik een soort gelijk gerecht zie staan om de smaak weer te ervaren. Hoe veel ik ook buiten de deur eet, het is me nog niet overkomen. Dus binnenkort maar weer terug naar Showw in Amsterdam voor dit onvergetelijke gerecht.