Reseñamos restaurantes, opinamos de platos y calificamos el servicio en base a nuestras experiencias, pero no nos detenemos a pensar qué papel juega nuestro cerebro en el acto de comer.

En esta nota, conversamos con Belén Teixidor, nutricionista especializada en neurociencias, para que nos ayude a entender todos los factores biológicos que interfieren en nuestra percepción de la comida.

Belén está segura de que no existe una experiencia gastronómica puramente sensorial, ni decisión alimentaria netamente racional. Lo que refuerza mi teoría de que esto de la gastronomía es un terreno sumamente subjetivo…

Cuando hablamos de alimentación pensamos automáticamente en sabores, todo eso relacionado al gusto, pero ¿cómo influye el resto de los sentidos en la experiencia gastronómica?

Somos un sistema nervioso que se sienta a comer. Desde el momento en que abrimos la puerta de un restaurante, nuestro cerebro, que es una máquina predictiva, está procesando información en segundo plano.

Por eso el gusto es solo la punta del iceberg. La experiencia de comer es una de las conductas humanas más complejas y requiere la coordinación de muchos mecanismos a la vez.

La corteza visual, que es la zona del cerebro que procesa lo que vemos, analiza el plato antes que los receptores químicos en la boca. La textura, la temperatura y la viscosidad son críticas para evaluar la calidad del alimento. El ruido ambiental superior a 75 decibel puede generar estrés y disminuir la percepción del dulzor.*

Incluso la exposición a señales que predicen una recompensa como elegir el lugar o consultar el menú genera una descarga de dopamina anticipatoria.

Así que, si eres de los que busca el restaurante en Instagram, mira cada una de las fotos y lee la carta veinte veces hasta aprendértela. Ahora ya sabes que tu cerebro estuvo generando dopamina mucho antes de sentarte en la mesa. Todos hacemos lo mismo, no te sientas mal.

Unas papitas fritas súper saladas, una torta de chocolate bien empalagosa o un ceviche pasado de acidez. Si nos centramos en el gusto, ¿cómo percibe nuestro cerebro los sabores?

Los receptores gustativos responden a cinco cualidades básicas: dulce, salado, ácido, amargo y umami. El olfato retronasal es el que nos permite distinguir la diferencia específica entre una frutilla y una cereza. Entre el café y el cacao.

El sabor, tal como lo experimentamos, no existe en los alimentos; es una construcción multidimensional creada por el cerebro. Dos personas pueden describir de forma completamente distinta un mismo plato porque la percepción depende de factores biológicos como la genética, la edad, el estado hormonal o el hambre, pero también del contexto: dormir poco puede aumentar la preferencia por alimentos más intensos y energéticos.

Charles Spence, referente mundial en neurogastronomía, dice que el sonido es el sabor olvidado. Creó el término “condimento sónico” para describir cómo los sonidos pueden modificar lo que percibimos al comer. Incluso escuchar sonidos del mar puede hacer que un plato de pescado o mariscos sea evaluado como significativamente más fresco.

Sobre el famoso “efecto Ratatouille”... ¿Cómo intervienen los recuerdos a la hora de comer?

El olfato le da al sabor un acceso privilegiado a nuestro cerebro. Mientras que lo que vemos o escuchamos tiene que hacer escala en el tálamo (el gran centro de procesamiento cerebral) para ser analizado, el aroma toma un atajo directo. Viaja sin escalas hacia el sistema límbico, específicamente al centro de las emociones (la amígdala) y la memoria (el hipocampo), conectando el olor de un plato con un recuerdo antes de que alcancemos a procesarlo de forma consciente. Por eso un aroma nos emociona antes de que podamos explicar por qué.

Se llama “efecto Proust”: la capacidad que tiene un plato para transportarnos a la infancia o recordarnos a una persona o un lugar. Recuerdos vívidos, involuntarios, cargados de emoción. Con una rapidez y una intensidad difíciles de alcanzar mediante la exploración verbal consciente.

Y como el cerebro activa las mismas redes neuronales al imaginar o recordar que al vivir una experiencia real, la emoción se siente con muchísima intensidad en el cuerpo.

Si hablamos de los restaurantes de moda o los postres virales ¿influyen las expectativas en la experiencia gastronómica?

Si creemos que un vino es más caro porque fue más complejo de elaborar, solemos calificarlo como más rico e incluso se activan con mayor intensidad regiones cerebrales relacionadas con el placer, aunque objetivamente sea el mismo vino. Ahí entra la expectativa.

Una expectativa alta incrementa la actividad en las zonas cerebrales asociadas al placer y la recompensa, mientras que un prejuicio predispone y puede bloquear nuestra capacidad de disfrutar. Esto ocurre porque el sabor nunca es una simple reacción química. El ser humano construye una experiencia estética, simbólica y cultural compleja.

Hablemos de cartas. QR, menús enormes o los que explican los platos solo con ingredientes: hierbas mágicas, salmón salvaje y sal del Himalaya ¿Cómo condiciona el diseño la percepción que tenemos de los platos y en las decisiones que tomamos al pedir?

Nuestro cerebro empieza a disfrutar de la comida a través de la imaginación mucho antes de que el plato llegue a la mesa. Una carta está bien diseñada si funciona como un mapa que guía nuestras decisiones.

El menú crea expectativas y condiciona cómo nos va a saber la comida. El orden, la redacción de los platos, el diseño y hasta dónde se colocan los precios cambian por completo nuestra elección.

Ofrecer un catálogo infinito de opciones solo satura la mente y genera fatiga cognitiva. Los nombres de los platos que incluyen detalles sobre el origen, la técnica o una historia activan el sistema de imaginación mental, aumentando la satisfacción percibida hasta en un 27%.

¿Qué recursos puede usar la gastronomía para engañar al cerebro?

Más que engañar, hablamos de aprovechar cómo funciona naturalmente la percepción multisensorial.

Por ejemplo, un postre servido en un plato blanco suele percibirse como más dulce que el mismo postre servido en uno negro y los aromas a vainilla aumentan la percepción de dulzor sin necesidad de agregar azúcar.

Hasta las formas se saborean. El cerebro asocia instintivamente los contornos redondeados con el dulzor y la suavidad, mientras que las líneas angulares o las presentaciones puntiagudas disparan notas de acidez y amargor, le dan cierta formalidad al plato.

Entender cómo el cerebro construye el sabor nos devuelve el poder. Comer deja de ser un acto automático para convertirse en un ejercicio de presencia absoluta, con todos nuestros sentidos despiertos.

Sobre Belén
Es técnica bromatológica, nutricionista especializada en neurociencias y una apasionada por el mundo artístico. Sus consultas clínicas tienen un foco más allá de lo bioquímico, invitando a sus pacientes a preguntarse sobre su relación con la comida y animándolos a que conecten con las señales de su cuerpo.

Además, constantemente se pregunta cómo se puede usar la ciencia para diseñar mejores prácticas de alimentación y ha unido sus pasiones para empezar a hablar sobre el tema en redes sociales. Gracias, Belén, por animarte a compartir sobre lo que te apasiona en este espacio.

Libros consultados

1. Spence, C. (2017). Gastrophysics: The New Science of Eating. Viking.

2. Naidoo, U. (2020). This Is Your Brain on Food. Little, Brown Spark.

Me da un poco de vergüenza admitir que he explorado muy poco el territorio de la Lima líquida. Sobre todo cuando me encuentro con propuestas tan sorprendentes como esta.
Muchas veces (y me incluyo), cuando hablamos de gastronomía peruana, nos limitamos a restaurantes, huariques y cafés, pero dejamos de lado la categoría de bares: un universo de destilados y cócteles muy interesantes, con el que Lady Bee se ha abierto paso en el contexto internacional.

El año pasado no sólo ocuparon el puesto 13 en The World’s 50 Best Bars, sino que recibieron el Michter’s Art of Hospitality Award, un reconocimiento que premia a la mejor experiencia de servicio, calidez y atención al cliente a nivel mundial.

Entrar a este cocktail bar en Barranco es como llegar a una realidad paralela en la que todo es perfecto. Música y luces al nivel ideal, crean una atmósfera de la que no te vas a querer ir. Cada detalle está pensado al milímetro para una noche memorable.

La propuesta se basa en una coctelería centrada en el producto y en la identidad peruana, donde la diversidad, la estacionalidad y los agricultores son la inspiración de cada copa.

La carta se divide en los territorios del Perú, desde el Pacífico hasta la Amazonía, ofreciendo una variedad de cócteles por los que querrás volver para seguir probando y coleccionar como figuritas de un álbum.

En la sección de bosques amazónicos se rescatan frutas, raíces y cítricos provenientes de proyectos de conservación y manejo responsable. Probé el Plátano Perita: ron, plátano, menta y bitters. Aperitivo, poderoso y tropical. Amé.

De la sección de clásicos, díganme predecible, pero no podía dejar de pedir su Negroni Mandarina Molle: gin, Campari, vermut Lady Bee, pieles de mandarina y molle. Amargo y botánico, se sirve con una mandarina deshidratada bañada en chocolate. Creo que fue mi favorito, tengo una debilidad por este coctel.

Además, aquí los bites y platos para compartir al centro de la mesa están perfectamente a la altura de las bebidas. Probamos el pan de lúcuma (receta por Pregón de las Once), unos calamares con algarrobina y zanahorias en vinagre de mandarina, y el steak tartar.

Y para el postre obviamente pedimos su famoso zapallo loche con lúcuma, semillas de calabaza y chocolate 80%. Cremoso, crocante, frío… no lamí el recipiente (que además es un zapallo) por puro pudor.

La abeja señorita o Tetragonisca angustula, es una especie nativa americana sin aguijón, famosa por producir una miel de alta calidad y por su rol ecológico vital en la polinización. Como en una colmena, el equipo de Lady Bee trabaja en comunidad y colaboración. Solo así se puede ofrecer una experiencia impecable.

Es un ticket alto, sí. Pero hay muchísimo trabajo de I+D detrás y es una visita obligada en Lima para cualquier persona que disfrute de una buena mesa. Me arrepiento mucho de no haber ido antes.

Jorge Guitián, periodista gastronómico a quien sigo y admiro mucho, compartió hace poco un texto sobre el cansancio de la novedad en su newsletter “Carreteras secundarias”. En él reflexionaba sobre un tema que podemos ver hoy más que nunca reflejado en redes sociales.

“En algún momento decidimos que la novedad era un valor en sí misma. No un valor cualquiera, sino el definitivo, al margen de si esa novedad es más o menos interesante o de si es cierto que aporta algo. Y ocurrió que convertimos la creatividad, de esa manera, en un objeto de consumo, en algo fungible, de usar y tirar, desechable en cuanto llega la siguiente propuesta que olvidaremos, también, para pasmarnos con la siguiente.”

Me quedé pensando en cómo en los últimos años las reseñas, recetas y contenido gastronómico en general están constantemente en busca de la última apertura o la receta viral del momento. Pero lo nuevo no siempre es mejor y ejemplos de restaurantes como Matsuei, un clásico de la cocina nikkei, me recuerdan que lo de siempre también está muy bien.

Para Kenji Shiroma, chef de Matsuei, el restaurante ha logrado permanecer vigentes por más de cincuenta años por varios factores. En los inicios llegaron itamaes súper capacitados. Nobu y Toshiro dejaron las bases bien sentadas y, durante muchos años, siempre hubo un japonés en la barra.

“Yo fui aprendiz de ellos y me ayudó muchísimo a entender la cocina japonesa tradicional. Los que nos quedamos supimos mantener el legado: entender la importancia de los procesos y el cuidado por la materia prima.”

También resalta la importancia de haberse mantenido fieles a la identidad de Matsuei. “No tenemos muchas fusiones locas en la carta. Sabemos que existe mercado para eso, pero nosotros tenemos una identidad, la respetamos y la cuidamos.”

Nace un referente en el país

En 1973, Luis Matsufuji, hijo mayor de una familia japonesa, quiso abrir en Lima un restaurante japonés, como el que solían visitar cuando viajaban a Tokio cada verano. También se llamaba Matsuei (que significa pino frondoso en español), y ahí trabajaba un joven llamado Nobu Matsuhisa, a quien le propuso una sociedad para montar en el Perú un sushi bar. Luego se sumó Toshiro Konishi al proyecto.

Abrió sus puertas con Nobu, hoy famoso chef y empresario que fundó la cadena global de restaurantes y hoteles Nobu en asociación con Robert De Niro, y Toshiro, gran promotor de la cocina nikkei en el Perú. En los inicios llegaban directores y funcionarios de empresas japonesas en Lima buscando algo tradicional. Poco a poco el público fue aceptando comer los pescados crudos, el arroz pegajoso, la mezcla de dulce y ácido, etc.

Aquí se inventó el famoso maki acevichado que hoy encontramos en todas las cartas de sushi en la ciudad. Y, de regreso a Lima por un aniversario del restaurante, Nobu dejó platos como el sashimi salad, el rock shrimp y el dulce de leche harumaki.

Matsuei ha sido la principal escuela de muchos de los itamaes más reconocidos en Lima, y Kenji es uno de ellos. Bisnieto de japoneses, pensaba ser médico hasta que un amigo le comentó que en el restaurante en el que estaba haciendo sus prácticas buscaban personas de la comunidad nikkei para trabajar.

Llegó a Matsuei en el 2000 y le encantó. Pasó el verano aprendiendo lo básico de la cocina japonesa y, en paralelo, hizo un curso de cocina para asegurarse de que realmente era lo que quería. Nunca más se alejó de los cuchillos y las sartenes.

¿Cuál es tu plato favorito?

“El tiradito Matsuei, que combina dos cosas importantes: los sabores clásicos de Matsuei y un plato muy peruano. Cortes finos de pescado, mariscos y tobiko en salsa de soya agridulce y ajonjolí.”

En la barra fría también probamos el nigiri de atún con foie gras y naranjita china y el gunkan de erizo. Dos bocados perfectos, puro producto de calidad. Ah, y pedir el maki acevichado no estaba en discusión. Tiene langostino al panko y palta; por fuera, atún y una salsa acevichada ligera y fresca.

¿Cuál es la creación de la que más orgulloso te sientes?

“Uno que a mí me gusta un montón, pero no es de los best sellers, es el udón carbonara al estilo japonés. No utilizo guanciale, sino trucha crocante y calamar frito. También se sirve con conchas de abanico, cuya textura se parece a la de la parte del medio de un guanciale. Y, para la salsa, usamos miso y yema de huevo. No es una carbonara, pero está inspirada en una.”

La fusión peruano-japonesa llega hasta el postre con su domo de chocolate amargo con crema de kion y praliné de pecanas, almendras crocantes y salsa inglesa.

Matsuei es un referente en la escena local gastronómica, no sólo porque marcó un precedente para los restaurantes nikkei de Lima, sino porque ha logrado mantener su esencia a lo largo de los años teniendo el producto de calidad y la buena técnica como guía de su cocina.

Dejarse sorprender por nuevos lanzamientos está muy bien, pero volver a los clásicos de toda la vida también tiene su encanto.

Hoy es un gran cocinero y uno de los socios de Shizen Restaurante Nikkei, que nació como un proyecto de tesis junto a Coco Tomita. Más tarde se sumó Mayra Flores, su pareja.

El año pasado fueron incluidos en la lista extendida de los Latin America’s 50 Best Restaurants. Renato no se imagina cómo sería su vida sin Shizen, pero todavía confiesa tener una relación amor-odio con la cocina.

¿Cómo empieza tu historia en la cocina?
“Salí del colegio pensando en que me gustaría la arquitectura de interiores. Fui a una charla, me di cuenta de que eran muchos números y dije: no hay forma. Mi segunda opción era administración de restaurantes.

Cuando me enteré de que iba a ser papá, lo primero que hice fue buscar trabajo. Había una cafetería en el Callao, cerca de mi casa, y los dueños eran nikkei, amigos de mi familia. Me dieron chamba y le dije al administrador: “méteme en lo que sea menos en cocina”. Fue mi aclaración número uno. A esa edad, yo no cocinaba ni un huevo.”

Mientras, estudiaba administración en Le Cordon Bleu. Llevaba cursos de cocina básica, pero igual era súper torpe, confiesa Renato. Ahí conoció a Coco (Jorge Tomita), gran amigo y socio, quien le consiguió una entrevista en el restaurante de sushi en el que trabajaba en ese momento.

“Seguía estudiando en paralelo y fui agarrando un poquito más de cancha. Un día me permitieron atender en la barra a un cliente directamente y descubrí lo chévere que era servir algo que tú habías preparado y que la gente te diga “oye, está buenazo” o verlos asentir con la cabeza. Pensé: “creo que puedo ser bueno en esto”. Terminé la carrera de administración y, seis meses después, decidí estudiar cocina.”

La historia de Shizen
Mientras terminaba su primera carrera, nace Shizen como proyecto de tesis entre Renato y Coco. El nombre fue una casualidad por dejar el proyecto a última hora. “Shizen”, en japonés, significa naturaleza.

En el 2011 lo hicieron realidad como un catering de sushi. Coco dejó su trabajo y empezó a tomarse más en serio el negocio, pero para Renato era imposible dejar la estabilidad de su trabajo, porque su mayor responsabilidad era su hijo.

Estudiando cocina conoció a Mayra, su novia y actual socia. Le presentó a Coco para que empezaran a trabajar juntos e hicieron click automático.

En el 2015 entró a Maido y trabajó con Micha durante dos años. Para ese entonces, Mayra y Coco habían crecido el negocio del catering. Llamaron a Renato a pedirle que regrese. “No te preocupes porque todos los meses vas a tener tu sueldo mínimo, aunque sea, y nunca te va a faltar para tu hijo.”

El negocio se fue haciendo sostenible y, en el 2017, se preguntaron: ¿se puede servir esto en un restaurante y que la gente lo coma fresquito?

Renato, Mayra y Coco juntaron ahorros y pidieron un préstamo a sus padres para su primer local en General Borgoño, Miraflores. Era diciembre del 2017 y Gastón Acurio los llamó para hacer el catering de su fiesta de Año Nuevo. “Ese pedido cayó del cielo y nos ayudó mucho a comprar cosas que faltaban para el restaurante. Abrimos un ocho de enero y teníamos cincuenta céntimos en la caja. Toda la marcha blanca fue en efectivo.”

En octubre del 2021 abren el nuevo Shizen en Av. Conquistadores 999, San Isidro, donde siguen hasta la fecha. Ahora tenían capacidad para atender setenta y cinco personas. El equipo pasó de ser conformado por once a más de treinta personas.

“Con los años hemos aprendido a la mala en muchas cosas. Hemos pasado de todo, hasta una estafa que casi nos sepulta. Pero pudimos salir adelante, gracias a Dios.”

¿Cómo fue eso?
Fue un golpe muy duro, pero ahora decimos que, si tuviéramos que volver a pasar por eso, lo volveríamos a vivir. Si no, nunca nos hubiéramos hecho cargo de lo que hemos construido con el esfuerzo de tantos años. No se trata de ponernos en plan de víctimas, sino de aprender y asumir la responsabilidad.

¿Cómo recibieron la noticia de los 50 Best?
Una sorpresa muy bonita. Si bien nunca soñamos con eso, es un reconocimiento muy importante que se toma con responsabilidad, humildad y alegría, porque al final es un reconocimiento para el equipo que se esfuerza todos los días.

En enero llegó el correo del ingreso a los 50 Best Discovery y, ese mismo año, entramos a la lista extendida de los Latin America’s 50 Best Restaurants, en el puesto 62.

¿Qué papel juega la gastronomía en tu identidad?
La familia de mi papá es de ascendencia japonesa y la de mi mamá, peruana. En fiestas como Navidad había una mesa grande con pavo, criollo, chancho, papá a la huancaína, y en la otra mitad de la mesa había sushi, mochis, sashimi, etc. Era literalmente una mesa partida en dos: cocina japonesa y cocina peruana.

Yo he crecido con los sabores del shoyu, del miso, del dashi. Toda mi vida he comido pescado crudo. Tal vez eso me ha ayudado un poco a juntar sabores. Mi cabeza funciona así: cuando quiero crear un plato, pienso: tengo estos dos sabores. ¿Cómo hago para que vayan bien? Y así han salido muchos de los platos de Shizen, juntando preparaciones y viendo qué funciona.

¿Y la cocina?
Es raro. Soy cocinero, tengo un restaurante, me gusta crear, pero tengo una relación amor-odio con la cocina. No me gusta ensuciarme las manos. Ni con grasa ni con nada que huela fuerte.

Además, soy una persona muy calurosa. Y, si bien gran parte de mi carrera se ha desarrollado en el área fría, cuando me ha tocado estar en cocina, lo odio en el momento. Es bien extraño lo que me pasa, como un conflicto interno. Me llega al huevo estar sudando, con las manos oliendo a ajo y la grasa pegada a mis lentes jajaja.

¿Y qué es lo más satisfactorio de cocinar?
El resultado. Cuando he terminado un rush o un servicio fuerte, lo que disfruto es el final. Creo que a nadie le debe gustar estar a cuarenta grados en una cocina, pero, cuando se te bajan las revoluciones del estrés, es como haber cumplido una meta.

Además, estar en el pase te obliga a estar presente, aquí y ahora. No te permite pensar en qué pasará mañana ni preguntarte por qué hiciste algo ayer. Termina siendo una terapia. Estás tan concentrado en algo que te olvidas de cualquier cosa que pueda estar pasando a tu alrededor.

¿Una especie de meditación?
Exacto, una meditación sin meditar. No sé si es más común de lo que yo creo, pero es algo que me pasa a mí.

¿Qué cocinero te inspira?
Micha, por lo que ha hecho por la cocina nikkei. La mostró al mundo. Cada generación nikkei ha aportado algo que ha hecho que la siguiente se base en eso para evolucionar.

Y, obviamente, Gastón Acurio, que es el padre de todo esto. Es imposible no mencionarlo, porque él fue el que dio el primer paso para que la cocina peruana logre lo que es hoy día.

¿Qué te gustaría que aporte Shizen a la siguiente generación?
Algo que está haciendo Coco es tratar de llevar el producto a un siguiente nivel. Hace poco hubo una charla en la Católica que fue un hito. Trajeron a Ryosuke Sakuma, de Japón, para explicar la técnica del “ikejime” o sacrificio de pescado.

Hoy estamos en constante comunicación con pescadores artesanales, con quienes tratamos de compartir ese conocimiento para que ellos puedan aplicarlo y así llegue un producto superior al restaurante. Al final, ese conocimiento se va a terminar compartiendo con todo el mundo.

Cuando contacté a Renato para esta entrevista, le conté de un proyecto en el que vengo trabajando hace un tiempo. Le encantó la propuesta y aceptó colaborar de una.

A fines de este mes Elza Pallo publica su primer fanzine (publicación independiente, artesanal y autoeditada) y ustedes son los primeros en saberlo. Espero que sepan guardar el secreto y, si quieren comprar el suyo, escríbanme para separarlo. Son poquitas copias. ¡No puedo creer que esté contando esto!

Después de once años dedicados a la mar, Asier cambió las redes por una besuguera, porque trabajar junto al fuego le permite estar cerca de casa y de su familia.

El caso del marinero que cambió de rumbo es común en Getaria, donde los arrantzales son el alma de los hogares, quienes trasladan el conocimiento adquirido en la mar y lo ponen al servicio de las parrillas. Nadie conoce mejor un producto que quien lo pesca con sus propias manos.

El héroe de Getaria —el punto más al sur del Golfo de Bizkaia— también fue marinero: Juan Sebastián Elkano, quien, además de completar la primera vuelta al mundo en la expedición Magallanes-Elkano, dio inicio a una tradición de asadores, dejando en su testamento en 1526 “una parrilla de fierro”.

Aquí se valora a los pescadores, su trabajo, y, sobre todo, se respeta a la mar. Es el centro de este pueblo desde hace miles de años, porque la necesidad de encontrar productos que sostuvieran la economía los llevó a explorar más allá. En el siglo XVI fueron ballenas gigantescas; hoy son pescados y mariscos los que llegan a las brasas para saciar el hambre de locales y turistas curiosos como nosotros.

En honor al legendario marinero, en una esquina de la calle Herrerieta, simulando un gran barco varado en la orilla, se sitúa el Elkano: el restaurante de Aitor Arregui, cuyo menú diario varía según lo que la mar tiene para ofrecer, por zonas y por temporadas.

Aquí se acuñó el término “terroir marino” porque, así como sucede con los vinos, los productos marinos pueden cambiar por completo en sabor y textura según las condiciones del paisaje culinario en el que habiten.

Para demostrarlo, nos sirven foie de distintos pescados criados en ecosistemas diversos. El de rape, de dieta blanda y profunda, es suave y con notas de algas; el de rodaballo, alimentado entre rocas y mariscos, resulta crujiente y consistente. El de salmonete, más graso, tiene un intenso sabor ferroso, casi como lamer un metal. Tres sabores que revelan la riqueza oculta ahí donde muchos sólo ven una gran masa azul.

Aitor Arregui no puede recorrer las calles de Getaria sin interrumpir su camino para saludar a algún vecino. Un apretón de manos, preguntar por los hijos y seguir. En esta localidad, que no llega a los tres mil habitantes, las familias se conocen de toda la vida.

Su abuela Joxepa y su padre Pedro fundaron el bar en 1964. Ella cocía cazuelas y él atendía a los pescadores cuando regresaban de trabajar. Aitor quiso dedicarse al fútbol profesional, pero en el 2002 lo dejó para incorporarse en el negocio familiar junto a su padre y su madre, Jose Mari.

En Elkano, casi todo lo que llega a la mesa ha pasado por las brasas. Al igual que en las múltiples parrillas repartidas por las calles de Getaria, no se utiliza madera para cocinar, ya que aportaría olor y sabor al producto. En palabras de Aitor: “El carbón asa desde la desnudez”.

Por eso, nos sirven las cocochas de merluza en dos cocciones. Como le gustaba al padre: a la parrilla, en su versión más sencilla, con sabores ahumados y de textura grasosa.

Y como le gustaban a la madre: al pil-pil, una preparación emblemática de la cocina vasca, donde el aceite se emulsiona con la gelatina que el propio pescado libera durante la cocción. Un bocado untuoso y sedoso. La salsa se adhiere a los labios y se impregna en el paladar.

Si bien la parrilla es el ícono local, en el menú exploran otras formas de cocción. El cimarrón, atún jóven que pasa por el mar cantábrico, se sirve crudo y marinado. Un comienzo fresco y ácido al viaje que Elkano tiene preparado para nosotros.

El centollo en diferentes presentaciones me recuerda a mi tan querido chupe de camarones, podría tomar una olla completa de este caldo, pero se que aún queda mucho por saborear.

Miguel, un simpático camarero mexicano, repite varias veces durante el almuerzo “están en su casa”, como si de un mantra se tratara, y por un momento se me olvida que estoy sentada en uno de los restaurantes más prestigiosos del País Vasco, con una estrella Michelin y ubicado en el puesto 24 de la lista The World's 50 Best Restaurants 2025.

De tanto sumergirnos en el cantábrico casi olvidamos los productos de la tierra, pero llegan unos perretxikos –setas de primavera– a la brasa servidos con yema de huevo. El humo de la parrilla inunda mi boca y me quedo con ganas de más.

Miguel se asegura de que el txakoli de la bodega Txomin Etxaniz no falte y pierdo la cuenta de cuántas copas llevo.

Como nos contaba Aitor más temprano en lo que fue el bar de sus padres: “Lo mejor que tenemos en este pueblo es compartir”. Y esa afirmación se hace tangible durante toda la experiencia: en la camaradería de los vecinos, en la amabilidad del servicio y en la generosidad de nuestro anfitrión.

Y ahora sí, llegó el momento de compartir.

El equipo de sala trae el rodaballo en una bandeja de cerámica grande y redonda, como si de la presentación de una obra de arte se tratara. Saben que cuando se acerquen, saldrán los teléfonos desesperados por capturar el momento previo a saborear lo que tanto hemos esperado.

Le entregan el pescado a Aitor y comienza el show. Lo corta con la naturalidad de un artesano, la técnica de un médico, y la delicadeza de un artista. Tiene que haber una ciencia perfecta para cortar un producto tan tierno sin que se desmorone.

Por fuera el rodaballo tiene dos caras, una de piel plateada en la que se ubican los ojos, que al contacto con el fuego se pone crocante, y otra blanca que se carameliza con las brasas.

De las partes internas, Aitor nos cuenta que la ventresca y el cogote —ubicados detrás de la cabeza y el cuello— se reservaban para la abuela en la familia Arregui. Una mujer sabia, pues por su alto contenido de grasa, son bocados especialmente sabrosos y jugosos.

El carbón también hace un trabajo excelente con algunas partes del pescado que normalmente no se probarían, como las aletas, que quedan chamuscadas y crocantes.

Sobre la fuente, se mezclan los jugos restantes de todas estas piezas deliciosas, invitando a cualquier disfrutón a pasar un pedazo de pan por el plato, donde todo ese colágeno se une como si fuera mantequilla. No pude resistirme.

En Elkano el aprecio por el mar y los productos que nos regala no es pura palabrería. Aquí buscan aprovechar todo lo que se pueda en cada plato.

Cuando sirven el salmonete nos explican que, como fue pescado esta mañana, la cabeza es la mejor parte. También probamos su espinazo frito, una parte que normalmente iría a parar a la basura o como mucho a un caldo. Me recuerda a un riquísimo chicharrón de cerdo crujiente.

Luego de un encantador viaje por el mar, volvemos a la tierra para la hora de los postres. Helado de leche de oveja con guisantes lágrima un hojaldre crocante que se desmorona dejando migas en toda mi ropa con una crema pastelera de vainilla suave.

Es momento de irnos y recuerdo una frase que nos regaló Aitor: “La mar es un infinito, es un más allá”. No puedo dejar de pensar en que ese infinito azul, intimidante y desconocido, alberga una variedad de ecosistemas y especies que muero por seguir descubriendo. Y si puede ser guiada por la nave de Elkano, mucho mejor.

Esta vez en París decidí fluir, una apuesta arriesgada para alguien cuadriculada.

A la primera brasserie llegamos por pura casualidad. Habíamos aterrizado hace algunas horas. Vimos el Arco del Triunfo, pasamos por Champs Elysees y llegamos a la Torre Eiffel. Estábamos agotadas y muertas de hambre. Luego de pasar por varios restaurantes muy turísticos, paramos en una terraza por puro agotamiento.

Paries Follie's estaba repleto pero la comida salía rápido. Vino, platito de quesos Reblochon, Brie y Cantal con pan, confit de pato con papas sarladaises (a la sartén con ajo y perejil, y ensaladita), y una sopa de cebolla que llegó medio fría y no tenía mucho punche, pero que igual devoramos. Fue sencillo, accesible y reconfortante luego de un día largo.

Día 2. Busqué en Google Maps un lugar para almorzar cerca porque la tarde estaba reservada para Versalles. Encontré a "Brasserie Charlie", corroboré en los comentarios que no me vaya a dar un disgusto y la decisión estaba tomada. Spoiler: resultó siendo la comida favorita del viaje.

Poros en vinagreta, crutones y avellanas tostadas y unos clásicos huevos con mayonesa. Seguimos con la pesca del día: abadejo (familia del bacalao), bisqué de mariscos, puré de papas con algas, salsa remoulade de apio ( a base de mayonesa y mostaza) y crutones. Y terminamos con el magret de pato con papitas asadas y salsa cazadora de setas. La comida no duró más de diez minutos en los platos. La sobremesa fue una repetición de halagos a lo que acabamos de probar.

Día 3. Mi hermana ya se estaba hartando de la comida francesa y las tarjetas de crédito nos decían que, después de una semana en Europa, era hora de ajustar el presupuesto. Almorzamos en “Miznon”, que significa “quiosco” en hebreo. Esta cadena de restaurantes casuales de comida callejera israelí creada por el chef Eyal Shani, sirve uno de los pitas más famosos de París.

Probamos el de roastbeef con hierbas, tomate, cebolla roja, alioli y salsa picante, y el de pollo rostizado en perejil, aioli y berenjenas. Panes recién hechos suavecitos, rellenos contundentes y buenas salsas, ¿qué podía salir mal?

Camino a ver el atardecer en la terraza de Galerias Lafayette nos tropezamos con una gran fila en plena calle. Voltee a ver que estaban esperando con tantas ansias y me topé con la vitrina de Cedric Grolet Opera.

Le expliqué a mi hermana que se trataba de la tienda del repostero más famoso en redes sociales. No tenía la intención de parar, sé por todos los videos de TikTok que sus postres pueden costar hasta cuarenta euros.

Entre mi mamá y mi hermana vieron la emoción con la que les hablé de este personaje y me hicieron regresar para convencerme de comprar por lo menos un croissant.

Pedí el Paris-Brest Pecan Flower. No volvería a pagar 18 euros por un postre, pero no me arrepiento. La atención fue súper amable y rápida. El empaque es súper elegante y el postre… Base crocante de galleta rellena de bolitas de masa choux con gianduja y pasta de pecanas, terminada con una crema suave de pecanas en forma de flor. Todas las texturas en un solo postrecito precioso. Lo comí a cuchadaritas, esperando a que no se acabara nunca.

Día 4. Celebrábamos el cumpleaños de mi hermana y me encargaron decidir a donde saldríamos a comer. Teníamos entradas para el Moulin Rouge a las 11 p.m. por lo que tenía que ser algo por Montmartre. Pink Mamma fue la mejor opción.

Este restaurante italiano de la cadena Big Mamma a media cuadra del teatro, podrá ser todo lo turístico que quieran, pero se come excelente y te atienden muy bien. Además, era un día importante, podíamos exceder el presupuesto.

Empezamos con espárragos a la plancha con vinagreta, ensalada de hinojo y stracciatella, y berenjenas ahumadas con miel, ricotta de cabra y cebollas confitadas.

De las pizzas probamos la “Crudo bufalina”: salsa de tomate, mozzarella di bufala, prosciutto, pecorino y arúgula, y la “Moment of truffe”: crema de ricotta, mozzarella, champiñones y trufa fresca.

Me quedo con que mi hermana, alguien no muy fácil para comer, terminara diciendo “Quiero llorar, es la mejor pizza que he comido en mi vida”. No necesito decir más.

Día 5. El plan era salir temprano a Giverny para conocer la Fundación de Monet. Preparamos un picnic para comer en uno de los jardines de esta ciudad que parece sacada de un cuento. Sanguchitos de prosciutto y tomate, fresas, tostadas de pan baguette y algunos quesos que había comprado para catar bajo un cielo hermoso. Crottin de Chavignol y Pelardon, ambos de leche cruda de cabra, y Cantal Jeune, una versión tierna y suave del clásico Cantal.

De regreso en la ciudad, pasamos por la pastelería más antigua de París. Se cree que fue en Stohrer donde se inventó el famoso Baba au Rhum, un postre francés que consiste en un bizcocho esponjoso bañado en almíbar aromatizado con ron. Irónicamente, no me gustó mucho el que probamos aquí, pero nos encantó su Saint-honoré. Otro clásico de la pastelería francesa que se compone por una base de hojaldre coronado con profiteroles cubiertos de caramelo y rellenos de crema.

Terminé este viaje pensando que, tal vez, pueda acostumbrarme a viajar sin la presión de tener que probar todas las recomendaciones que encontré en TikTok. Quizás dejarse llevar también tenga algo de mágico.

Tal vez pensar que no será la última vez que visite París sea una forma de manifestar mi regreso.

1. La Preferida

Un clásico de los domingos en familia. Empezó como una bodega en 1956 que ofrecía solo tres opciones de sánguches. Hoy tienen quince variedades para elegir, jugos, café y varios combos de desayuno. Por la tarde, se convierte en una cevichería que, gracias a su éxito, ya cuenta con tres locales en Lima y uno en Chile.

Probamos dos de los más famosos, pero en sus versiones mini, porque la ruta recién empezaba: el sanguchito de pejerrey especial (pejerrey arrebozado con palta) y el sanguchito de jamón glaseado.

Dirección: Calle Arias Araguez 698, San Antonio / Av. La Mar 1200, Miraflores / Av. La Encalada 908, Monterrico

2. Asados Héctor

Este puesto en el mercado Santa Cruz de Mendiburu se ha ganado el corazón de los amantes de un buen sánguche. Héctor prepara sus propios jamones para vender al peso, cocinados al vacío a baja temperatura y cortados delgaditos al momento de armar los panes.

Probamos el de roast beef, el de asado con cebolla caramelizada y el de pavo. Los tres están deliciosos, son bastante grandes y vienen bien rellenos. Diría que, de esta lista, son los más contundentes.

Casi siempre está muy concurrido, por lo que te recomiendo ir temprano y con paciencia para esperar. La cola avanza rápido, pero el lugar siempre está lleno.

Dirección: Mercado de Santa Cruz – Puesto 88, Miraflores.

3. Carmelitas

El lugar favorito de los miraflorinos para comprar pan un domingo por la mañana. Aquí salen ciabattas, franceses y baguettes cada minuto. Al entrar, sientes el olor a pan recién hecho y sabes que vas a disfrutar de un gran desayuno.

Pedimos el sánguche de pavo, la butifarra y —el que se llevó mi corazón— el de jamón glaseado. Todos con ají y bastante salsa criolla.

Era la primera vez que mi papá probaba estos panes y se compró una bolsa de franceses para llevar, que se fue comiendo en el camino de regreso a casa. No en vano se hacen llamar el mejor pan de Lima…

Dirección: Av. 28 de Julio 1328, Miraflores.

4. Mercattino

Esta bodega gastronómica ofrece miles de productos increíbles como quesos, embutidos y vinos. Además, tiene un pequeño espacio donde puedes pedir sánguches y café para comer ahí mismo o para llevar (hay solo dos mesas pequeñas, por lo que no siempre encontrarás sitio).

Pedimos la famosa “buti” (bastante jamón del país, alioli y salsa criolla en pan francés) y el favorito de muchos: el roast beef, con mermelada de cebolla, arúgula y mostaza de grano en pan baguette. Espectacular.

Dirección: Calle General Varela 596, Miraflores

5. Pandilla

El nuevo proyecto de Beno ha causado furor en redes sociales. Aquí solo se sirven seis tipos de sándwiches y gaseosas. Al grano.

Probamos el Rey Misterio (un clásico mixto pero con salsa bechamel en el relleno), el Panchito Villa (pollo con mayonesa, palta, tocino y queso edam) y, mi favorito, el Rubén (jamón de pavo, chucrut y queso emmental).

Dirección: Elías Aguirre 277, Miraflores.

Sabemos que en Miraflores —y en todo Lima— hay un montón de sánguches buenazos que aún nos faltan probar, pero si seguíamos, el post no terminaría nunca.

Esto es solo el comienzo de nuestra ruta sanguchera, así que cuéntanos en los comentarios: ¿cuál no nos podemos perder en la próxima edición?

Llegué con muchas expectativas. Sabía que nos esperaba mi familia para recibirnos con los brazos abiertos y llevarnos a conocer la ciudad a través de su cultura y, por supuesto, su comida. No siempre se tiene la suerte de contar con guías locales que se tomen el tiempo de pasearte por una ciudad que no conoces y en la que, además, no hablas el idioma, así que me dejé sorprender.

El primer día visitamos varios monumentos y museos, nos empapamos de historia y arte. En medio del recorrido, hicimos una parada para probar el famoso currywurst: una salchicha alemana servida con salsa de kétchup con curry en polvo y papas fritas. Es súper típico, así que lo encuentras en cualquier esquina. Nosotros lo probamos en el puesto Witty’s y en el restaurante Das Lemke.

Se cree que este plato nació justo después del final de la Segunda Guerra Mundial, en una época de gran pobreza en Alemania. Hoy en día, se consumen en el país más de 800 millones de currywurst al año.

Seguimos con el recorrido y paramos a descansar y tomar una Radler, una bebida típica que mezcla cerveza con gaseosa de limón o limonada. Buenaza y súper refrescante. Me encantó.

Ya en la noche, fuimos a reponer toda la energía gastada con un döner kebab. Si bien el kebab es típico de la comida callejera del Medio Oriente, Alemania alberga unas 40,000 tiendas de döner y se cree que ya ha superado al currywurst como la comida rápida favorita de los alemanes.

La palabra döner proviene del término turco dönmek, que significa "girar". El bocadillo consiste en un pan pita o lavash relleno de carne asada en una parrilla vertical, salsa de ajo y ensalada.

Otro día reservamos una tarde para ir al Markthalle Neun. Este clásico mercado de más de 120 años se convierte en food market los jueves de 5 a 10 p.m. Puedes encontrar comida de todas partes del mundo. La idea es pedir varios platitos para compartir y probar de todo (y, por qué no, una —o más— botellas de vino).

Pedimos unos manti, plato turco que consiste en pasta rellena con carne picada de cordero o ternera, servida con una salsa elaborada con yogurt, ajo, mantequilla con pimentón y hierbas. También probamos un cuscús con guiso de cordero y otro con pollo al limón de un puesto de cocina marroquí. De comida india, pedimos un clásico butter chicken y dal con garlic naan ¡Todo espectacular!

De postre, probé la mejor baklava que he comido en mi vida. Simplemente deliciosa.

Y hablando de dulces, Round & Edgy es una parada obligatoria si estás por el centro. Son unas galletas veganas que hacen al momento y te las dan calentitas… ¡ufff! Pedimos la “Blueberry Streusel Cake” y la “White Chocolate Burned Macadamia”.

Berlín realmente me enamoró por ser una ciudad tan variada y rica en cultura. Tiene bosques y parques gigantes en medio de la ciudad, hay un monumento histórico prácticamente en cada esquina, está llena de arte y, lo más importante, la oferta gastronómica es tan cosmopolita que las opciones para comer rico son infinitas.

P.D. ¡Gracias a los mejores hosts por recibirnos con tanto cariño!

Michelle y Felipe se conocieron cuando eran compañeros de trabajo en el restaurante Malabar. Hace dos años decidieron empezar juntos el proyecto desde la cocina de su casa. La tarta de quesos artesanales, la crema volteada (tradicional, de chocolate y de algarrobina) y la tapioca zambita fueron algunos de sus primeros productos.

Hoy cuentan con un taller abierto al público en una callecita tranquila de Barranco, donde trabajan juntos en la producción diaria, así como en la investigación y desarrollo de nuevos dulces. Al equipo se sumó Ignacio, o “Nacho”, quien se encarga de los temas administrativos y logísticos.

Creen en la calidad por sobre todas las cosas. Por eso, muchos de sus insumos provienen de productores de distintas regiones del Perú, porque saben que una gran receta empieza con el respeto por sus orígenes.

Pero aquí no todo son dulces. Mientras en Lima cada día abre una nueva cafetería que ofrece frappés y matcha lattes, Pregón de las Once apuesta por bebidas tradicionales como el Api de maíz morado o innovaciones con productos peruanos como el Theobromas Iced, hecho con mucílago de macambo, cacao y copoazú.

Soy fan de este proyecto desde que atendían únicamente por delivery, y finalmente pude visitar su taller para conocer un poco más al equipo, conversar sobre el proyecto y probar algunas novedades.

- En la era de los cuchareables y volcanes de chocolate, ¿por qué decidieron emprender con postres tradicionales peruanos?

“A nosotros nunca nos han gustado las modas. Desde el principio soñábamos con un proyecto que tuviera una identidad diferente, que involucrara cosas importantes para nosotros. Pregón es un conjunto de muchas cosas: son las acuarelas de Pancho Fierro, es música afro, es el uso de producto local y de temporada. Pregón es una interpretación libre de recetas que aprendemos en nuestro día a día.”

- ¿Cómo ha sido la aceptación del público a la propuesta?

“Es un concepto muy emocional que conecta con la nostalgia por los sabores y los productos con los que trabajamos. Muchas de las personas que vienen suelen hacerlo en familia y se nota que se sienten identificadas con lo que preparamos. Nos cuentan de sus recuerdos de cuando comían ranfañote, muyuchi, o incluso cantan pregones mientras esperan el pedido.”

- ¿Cuál ha sido el principal reto a la hora de emprender con recetas poco conocidas?

“Saber comunicar lo que hacemos. Nuestra carta cambia dependiendo de las ideas que tengamos, o de los productos que nos ofrece cada temporada. Es un trabajo que requiere mucha paciencia. Nos tomamos el tiempo de explicar, de informar y de hablar con cada persona que nos visita. Al final lo que buscamos es eso, poner sobre la mesa a la dulcería peruana.”

Otro de los retos a los que se enfrenta Pregón de las Once, es la creencia de que todos los postres del repertorio peruano son demasiado dulces. Por eso, la propuesta de su pastelería es mucho más ligera y equilibrada.

- ¿Cuál es el proceso de investigación para agregar un nuevo producto a la carta?

“Los viajes son una base fundamental. Son oportunidades para aprender y conectar con distintas personas. Cada receta y cada producto son importantes para nosotros. Nos tomamos el tiempo de analizar los procesos, para poder interpretar y desarrollar nuestras ideas sin que pierdan la esencia de su origen.”

Felipe me cuenta que, si bien están muy contentos con el nuevo espacio que les permite interactuar con el público, les apena haber tenido que poner en pausa los viajes de investigación, ya que no pueden descuidar la producción en Lima. Recuerda con emoción y cariño sus viajes a Cajamarca, Puno y Piura, donde probó dulces típicos y aprendió de los locales.

“Una de las anécdotas más bonitas que hemos tenido ha sido en Ayacucho viendo la preparación de la mazamorra de Llipta desde las dos de la mañana. Aprender de las personas que la preparan fue muy gratificante.”

- ¿Cuáles son los planes para la marca a futuro?

“Queremos tener un local con atención al público, con mesas y sillas para poder ofrecer un espacio más cómodo. Pero además, nos encantaría poder seguir viajando por el Perú para conocer y documentar toda esa información. Soñamos con que la dulcería peruana tenga más protagonismo y deje de tener una imagen tan limitada de lo que es en realidad. Que se valore mucho más todo el trabajo detrás de esas preparaciones.”

Después de probar varios de sus postres, me atrevería a decir que mi favorito fue el champús de guanábana, un dulce de invierno que solía ser ofrecido a las siete de la noche por las champuceras, antiguas pregoneras de Lima en el siglo XIX. Está hecho a base de mote, piña, membrillo, guanábana y especias.

También me encanta el ranfañote, considerado uno de los postres más antiguos de Lima. Se prepara con trozos de pan tostado bañados en miel, coco, nueces y queso

Pero, sobre todo, te recomiendo darte una vuelta por el taller de Barranco, donde Michelle, Felipe y Nacho estarán encantados de atenderte y contarte todos los detalles detrás de cada postre.

Mango, pera, melón, higo, limón, maracuyá, manzana, uva y sandía son algunas de las frutas que, en esta época del año, están en su mejor momento. Hoy te comparto tres recetas fáciles y deliciosas para aprovecharlas.

Pero antes que nada, ¿por qué es importante comer productos de temporada? Te lo explico.

Si bien la mayoría de frutas y verduras se pueden encontrar durante todo el año en los supermercados, consumir productos de estación nos asegura obtener lo mejor de la tierra en su estado más natural.

Estar al tanto de la temporada de cada alimento nos brinda varias ventajas: mejor sabor, precios más bajos, mayores beneficios para la salud y un impacto ambiental reducido, ya que se minimizan los tiempos de transporte, almacenamiento y los cultivos forzados.

Ahora sí, vamos con las recetas.

1. Pie de maracumango.

Ingredientes

Para la base:

- 8 paquetes de galletas de vainilla
- 200 gramos de mantequilla

Para el relleno:

- 1 taza de jugo de maracuyá
- 2 tazas de pulpa de mango
- 2 latas de leche condensada
- 6 yemas de huevo

Para el merengue:

- 4 claras de huevo
- el doble de peso de las claras, en azúcar blanca.

Preparación

Para la base:

1. Moler las galletas y mezclar con la mantequilla derretida.
2. Llevar a un molde para pie y presionar con las manos o la base de un vaso para darle forma.
3. Hornear por 10 minutos.

Para el relleno:

1. En una olla llevar toda la pulpa de maracuyá hasta que hierva para que las pepitas se desprendan del jugo. Colar y dejar enfriar.
2. Pelar, picar y licuar el mango.
3. Mezclar el jugo de maracuyá, la pulpa de mango, las yemas y la leche condensada.
4. Verter sobre el molde y hornear por 15 minutos.

Para el merengue:

1. Llevar las claras y el azúcar a baño maria. Batir hasta que no sientas los granitos de azúcar en la mezcla.
2. Sacar la mezcla del fuego y batir al máximo hasta lograr un merengue firme.
3. Colocar el merengue sobre el relleno. Llevar al horno en la opción de broil hasta que esté dorado.

*Les fallé con la foto del pie partido, pero les prometo que queda increíble por dentro. Bastante relleno y una capa delgada de merengue como me gusta.

2. Mermelada de higos.

Ingredientes
- 1 kilo de higos
- ½ kilo de azúcar
- El jugo de 1 limón

Preparación
1. Cortar las puntitas de los higos y partirlos en cuatro.
2. Llevar todos los ingredientes a una olla a fuego medio y cocinar por 30 minutos.
3. Dejar enfriar y guardar en frascos de vidrio bien limpios en la refrigeradora.

3. Pie de uva borgoña.

Ingredientes

Para el relleno:

- 1 kilo de uva borgoña
- 1 taza de azúcar
- 1/4 de taza de maicena

Para la masa:
- 200 gr de mantequilla fría
- 400 gr de harina sin preparar
- 50 gr de azúcar en polvo
- 1/2 cucharadita de sal
- 120 gr de agua fría
- 1 huevo (para pincelar la masa)

Preparación

Para el relleno:

1. Cortar cada uva y quitarle las pepitas (es una chambaza pero, vale la pena)
2. Mezclar las uvas con el azúcar y la maicena.
3. Dejar reposar por mínimo 1 hora para que boten todo sus jugos.
4. Colar las uvas, reservar la pulpa y llevar el jugo de las uvas a una olla a reducir hasta obtener una jalea. Dejar enfriar.
5. Mezclar las uvas con la jalea.

Para la masa:

1. En un bowl mezclar la harina, azúcar y sal.
2. Cortar la mantequilla en cubitos y agregar al bowl. Hacer un arenado con las manos.
3. Agregar el agua fría y mezclar hasta obtener una masa uniforme.
4. Llevar a la refri tapada con papel film por mínimo 30 minutos.
5. Dividir la masa en dos. Una parte será la base y con la otra haremos el enrejado.
6. Estirar sobre una superficie enharinada y cubrir la base de un molde para pie.
7. Rellenar el molde con la mezcla de uvas.
8. Estirar la segunda parte de masa y cortar tiritas. Hacer el enrejado alternando tiras de masa.
9. Pincelar la masa con huevo batido. Espolvorear con azúcar.
10. Hornear por 1 hora a 200 grados.
11. Dejar enfriar. Servir con helado de vainilla.

Espero que te gusten estas recetas ¡Cuéntame si las preparas!

P.D. También es temporada de zapallos… 😉

Como para no perder la costumbre… aquí va otra receta con zapallo, haciendo honor al nombre de este blog.

El otro día recibí de regalo una caja de Chincha, dentro de la cual venían dos zapallos hermosos. Les saqué mucho provecho en un locro, una ensalada cocida y, por supuesto, en este quiche, que fue el protagonista del almuerzo del domingo.

Ese mismo día estuve en la Agroferia Campesina de Magdalena, donde me encontré con un puesto de La Cabrita, marca de productos a base de leche de cabra del Valle de Chillón. Aproveché la oportunidad para comprar el queso que usé en esta receta.

Ingredientes (de 5 a 6 porciones)

Para la masa:

• 200 gr de harina

• 100 gr de mantequilla fría

• 60 gr de agua bien fría

• 1 cucharadita de sal

Para la cebolla caramelizada:

• 2 cebollas blancas cortadas en pluma

• salvia al gusto

• 2 cucharadas de oporto (opcional)

• 1 cucharadita de mantequilla

• 1 chorrito de aceite de oliva

Para el relleno:

• 200 gr de zapallo loche cortado en rodajas

• 100 gr de queso de cabra (de La Cabrita) o mozzarella

• 2 huevos

• 200 ml de crema de leche

• Queso parmesano rallado al gusto

• Sal y pimienta al gusto

Preparación

Para la masa:

1. En un bowl, agregar la harina, la mantequilla, el agua y la sal. Mezclar con las manos hasta integrar todos los ingredientes. Refrigerar por al menos 30 minutos.

2. Espolvorear harina sobre una superficie limpia y estirar la masa con un rodillo enharinado hasta alcanzar un diámetro de aproximadamente 30 cm.

3. Colocar la masa sobre un molde para pie o apto para horno (el mío tiene 27 cm de diámetro). Si sobra masa en los bordes, doblarlos hacia adentro para ajustarlos.

Para la cebolla caramelizada:

1. En una sartén a fuego medio, derretir la mantequilla junto con el aceite de oliva.

2. Agregar las cebollas y cocinar durante 20 minutos, removiendo constantemente.

3. Añadir sal y el oporto, luego continuar cocinando hasta que el líquido se evapore. En este punto, las cebollas deberían haber reducido su volumen a la mitad.

4. Incorporar la salvia picada y cocinar por 5 minutos más.

Para el relleno:

1. En una bandeja para horno, colocar las rodajas de zapallo, rociarlas con un chorrito de aceite de oliva y espolvorear con sal. Hornear por aproximadamente 20 minutos o hasta que el zapallo esté suave.

2. En un bowl, mezclar los huevos con la crema de leche, sal y pimienta.

3. Distribuir la cebolla caramelizada sobre la masa del quiche ya lista, luego agregar el queso de cabra y las rodajas de zapallo.

4. Verter la mezcla de huevos y crema de leche sobre el quiche, asegurándose de distribuirla de manera uniforme. Espolvorear queso parmesano rallado por encima.

5. Hornear a 200 °C durante 30 minutos. Los últimos 10 minutos, prender la opción de broil o gratinado para dorar la superficie. ¡Y listo!

   
   

   

Este quiche es perfecto para una cena ligera, acompañado de una ensalada verde con lechuga, espinaca y arúgula, aderezada con un aliño simple de vinagre balsámico, aceite de oliva, sal y pimienta. También es una excelente opción para llevar a la playa el fin de semana y servir como acompañamiento en la parrilla de la noche.

Aprovechando que estoy compartiendo una receta, quiero recomendarles el libro El perfeccionista en la cocina, de Julian Barnes. Es una recopilación de sus experiencias y aventuras culinarias, narradas con humor y sarcasmo. Una lectura imperdible para quienes disfrutan de la buena comida, pero sobre todo para quienes alguna vez nos hemos sentido frustrados en la cocina. Lo estoy disfrutando muchísimo.

¿Y ustedes, qué están leyendo últimamente? ¡Cuéntenme en los comentarios!

Debo confesar que las tres veces que estuve en Piura, bajé del avión y fui directo a Máncora con la única intención de tirarme bajo el sol incandescente, pasar horas bañándome en el mar, caminar por sus playas hermosas y alimentarme de pescado fresco y cervecitas.

En mi ignorancia, desconocía que Piura es una ciudad con una cultura gastronómica muy rica y que, al igual que varias provincias del Perú, mantiene una tradición picantera que ha logrado conservar a lo largo del tiempo platos deliciosos de los que no tenía la menor idea.

Francesco de Sanctis, chef piurano, viene soñando con la idea de traer el calor del norte a la capital desde 2019. Para suerte de muchos, como yo, que no hemos tenido la oportunidad de probar la comida tradicional piurana, ese sueño es hoy finalmente una realidad.

Caminaba por la concurrida Calle Alcanfores y, entre negocios de todo tipo, me encontré con una esquina de plantas y mucho color. Supe que había llegado a Alegría.

Pedí que me recomendaran alguna opción sin alcohol y me sugirieron el clarito, un derivado de la famosa chicha de jora. El clarito se obtiene al sacar el líquido de la parte superior de la chicha asentada, para luego dejarla fermentar por más tiempo. Un trago muy refrescante para darle la bienvenida al verano limeño, ligero y con un toque dulce sutil.

Aunque dudé en elegir algo tan clásico, no quise dejar de pedir el sebiche de charela al estilo piurano, servido con zarandaja, yuca sancochada y chifles. Con la gran oferta de ceviches que tenemos hoy en día, de vez en cuando es necesario volver a lo sencillo: pescado, limón, ají, cebolla y sal.

También probé los tamalitos verdes de choclo, culantro y ají, servidos con jugo de seco, tropezones de carne deshilachada y zarza criolla.

Hay pocas cosas tan placenteras en la vida como poder remojar el arroz, unas papas o, en este caso, un tamalito en el jugo de un guiso bien sabroso. Y, si a eso le sumas el toque ácido de la zarza, estás ante un bocado simplemente perfecto.

Mientras esperaba los platos de fondo, me detuve a ver la infraestructura del lugar, pensada para homenajear a las picanterías piuranas: paredes de adobe y ladrillos, mantelitos de flores muy coloridos, techos de paja y hasta una cocina a leña.

Llegó la hora de la verdad: el seco de chabelo, plato insignia de la cocina piurana. Hecho con plátano verde majado, aderezado con un sofrito criollo, chicha de jora, culantro y carne de res aliñada. No te dejes engañar por su nombre: el seco de chabelo no es un plato reseco. Lo volvería a pedir de todas maneras.

Pero la estrella del almuerzo fue el atamalado: una mezcla jugosa de frejoles con arroz, zanahoria y arvejas, y un aderezo que me dejó raspando el plato. Me hizo bailar en el sitio desde la primera cucharada. La mejor parte es que lo sirven como en una picantería tradicional, acompañado de un sudado de pescado.

El sudado es un gran ejemplo de que, muchas veces, las cosas más sencillas son las más ricas: pescado, en este caso cachema, y verduras cocidas al vapor. El resultado es un caldo ligero y muy sabroso, servido con la cabeza del pescado entera. Una probada de esta maravilla podría cambiarle el ánimo a cualquiera en segundos.

Al igual que el atamalado, algunos otros platos se sirven en piezas de alfarería traídas desde Chulucanas, distrito de la región de Morropón. Alegría no solo quiere rendirle homenaje a Piura a través de su gastronomía, sino también en cada detalle del restaurante.

Para terminar un gran almuerzo, elegí el tridente heladero: tres bolitas de helado artesanales de algarrobina, coco y mango criollo. El postre perfecto para una tarde calurosa, luego de una comida tan contundente. Como hechos en casa, muy ligeros y de pura fruta natural.

“Aquí la comida canta, y el alma se hace festín, un plato con alegría y una chicha hasta el fin”, se lee en una de las paredes. El nombre de este restaurante no es en vano, salí muy contenta del lugar, aunque algo decepcionada por no haber probado todas estas delicias antes. Me quedo con ganas de seguir conociendo más de la gastronomía piurana.

Para tener en cuenta

Dirección: Calle Alcanfores 715, Miraflores.

Horario: Lunes a domingo de 12 m a 5 p.m

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Ahora, a lo que vinimos… ¡Faltan dos semanas para Navidad!

Y, como todos nos estamos volviendo locos pensando en los regalos, aquí les dejo algunas ideas.

P.D Si me quieres sorprender algún día, toma nota…

1. Libros: “El arte de comer”reune las cinco principales obras de la genia de M.F.K Fisher, considerada la primera escritora gastronómica moderna. Este, es de esos libros que no lees de corrido, que tienes en tu mesa de noche y lo abres cada vez que necesites inspiración. Como una biblia para los que nos apasiona la gastronomía.

2. Recetarios: Para los aficionados a la cocina, cualquier recetario es una gran opción. Yo recomiendo “Cocina con ajo” de la periodista Jenny Linford. Me encanta porque tiene algunas recetas básicas para el día a día y otras más elaboradas. Siempre con el ajo presente, pero no como centro de todas las preparaciones.

3. Cuadernos de recetas: Para que, a quien se lo regales, escriba sus propias creaciones, o esas recetas de la abuela que no quiere que se pierdan. Algo muy personal, donde pueda apuntar sus preparaciones favoritas y las anécdotas que las acompañan. Este de Planifika me encantó.

4. Planner semanal: Para los que viven solos o tienen que organizar a toda una familia, los planners para menús semanales son una gran idea. Si quieres comer rico y sano, organización ante todo.

   

5. Vajilla: En el mundo del menaje hay miles de opciones. Si no quieres gastar mucho, pero aún así regalar algo lindo, las tazas de cerámica nunca tienen pierde. Las de Luciana Gamarra son lindas y minimalistas.

   
   Si buscas algo más especial, Mundo de Barro tiene regalos preciosos (tengo los links guardados hace años para cuando tenga mi propia cocina). Mantequilleras, platos, jarras, y hasta sets de vinagrera y aceitera. Díganme si no son una bellecita.

6. Masa madre: Puedes reavivar el entusiasmo de esa persona que se obsesionó con los panes de masa madre en pandemia (yo). El kit para hacer pan de Amazon me parece una gran opción.

   

7. Arte y gastronomía: Cuadritos o posters para decorar la cocina o cualquier otra zona de la casa. Hace tiempo que sigo a Edgar Huaccho y creo que sus postales de recetas enmarcadas son un lindo regalo. Yo tengo la de la causa en mi cuarto y me encanta. Se que también hace acuarelas personalizadas por si quieres algo más especial.

   
   ¡Espero haberles dado buenas ideas para esta Navidad! Coman muy rico, pásenla lindo y por favor no estén diciendo eso de que el panetón equivale a comerse cinco panes. Gracias.
   
   Con mucho amor,
   
   Elza.

Desde que empezó octubre me han aparecido en Instagram y Tik Tok miles de preparaciones con calabaza que se ven increíbles y me moría de ganas de probar. 

Ya tenía la receta elegida, pero pensé en darle un giro y, en lugar de utilizar la calabaza de la cenicienta (que solo llega a Perú en octubre), usé nuestro querido zapallo loche.

Ojo que no tengo nada en contra de las calabazas de halloween, pero, como habrán podido notar por el nombre de este blog, soy muy fan del zapallo. 

Para terminar de peruanizar esta receta, bañé el keke con un glaseado de miel de chancaca que le quedó increíble. Podría atreverme a decir que es mi nuevo keke favorito. 

Recomiendo mucho animarse a prepararlo. Queda suavecito, súper húmedo y seguro van a sorprender a quien le cuenten de qué está hecho. 

Ahora sí, vamos a la receta.

Ingredientes

Para el keke:

• 1 y 1/2 taza de harina sin preparar 

• 3/4 taza de azúcar rubia

• 1 cucharadita de bicarbonato 

• 1/4 cucharadita de polvo para hornear

• 1/2 cucharadita de sal

• 2 cucharaditas de canela

• 1/2 cucharadita de nuez moscada

• 2 huevos

• 2 tazas de zapallo loche (ya horneado, sin cáscara)

• 1/3 taza de leche fresca

• 1/2 taza de aceite vegetal

• 1 cucharadita de vainilla

Para la miel de chancaca: 

• 125 gramos de chancaca

• 1/2 taza de agua

• 1 ramita de canela

• 3 clavos de olor

• La cáscara de una naranja

Para el glaseado:

• 1/2 taza de azúcar en polvo 

• 3 cucharadas de miel de chancaca

• 1 cucharada de leche fresca

• 1/2 cucharadita de sal

Preparación

Para el keke:

1. Cortar el zapallo por la mitad o en cuatro y hornear por aprox. 40 minutos o hasta que lo pinches con un tenedor y esté suave. Sacar del horno, pelar y quitar las pepas. (Aprovecha en dejar el horno precalentado para el keke a 180 grados centígrados)

2. Medir dos tazas de pulpa y licuarla con la leche. Reservar.

3. En un bowl, mezclar todo los ingredientes secos. 

4. Hacer un huequito al centro y agregar la pulpa de zapallo, los huevos, el aceite y la vainilla. Mezclar hasta obtener una mezcla homogénea (no sobre batir).

5. Verter la mezcla en un molde con papel manteca o engrasado y enharinado. Llevar al horno por 45 minutos o hasta que insertes un palito en el keke y salga limpio. 

Para la miel de chancaca: 

* Es una versión súper resumida de cómo se prepara una miel de chancaca tradicional, pero funciona perfecto en este caso. 

1. Picar la chancaca en cuadraditos para que sea más fácil disolver.

2. Llevar todos los ingredientes a una olla chiquita a fuego medio.

3. Remover constantemente hasta que la chancaca esté totalmente disuelta. 

4. Apagar el fuego y dejar enfriar. 

Para el glaseado: 

1. Cernir el azúcar en polvo. Agregar la leche, miel y sal.  

2. Mezclar con un batidor de globo hasta que todo esté integrado. 

Espero que les haya gustado y me cuenten si lo preaparan. Estoy tentada a empezar a compartir una serie de recetas usando el zapallo como ingrediente principal ¿qué opinan?

COSME
Fuimos con un grupo de amigos y pedimos varios platos para compartir, empezando por las mollejas emparrilladas que estaban muy buenas.

De los fondos probé el cau cau de conchas y langostinos, con papa dorada, cebollita encurtida y arroz, y el Arroz Cosme que nunca tiene pierde. Viene con panceta, frejol, hilos de plátano y huevo pochado. Nos encantó todo. 

De postres compartimos una de mis cremas volteadas favoritas, el coulant de lúcuma con helado y el sundae: torta de chocolate, helado cookies and cream y fudge. 

Aprovecho para recomendarte buscar un grupo de amigos a los que les guste comer y chismear los fines de semana. Excelente plan.

Dirección: Av. Tudela y Varela 162, San Isidro.

SHIZEN
Este lugar moderno y minimalista es perfecto para una celebración especial. La atención fue excelente y súper personalizada.

Para empezar, te recomiendo a ojos cerrado los nigiris. Elegimos el Batamiso y el Uniyizu. Luego pedimos el Chirsahi Cebiche: sashimi, arroz y leche de tigre de ají amarillo ahumado.

De fondos elegimos el Chupedon: tempura moriwase, arroz y salsa de chupe; y el Uddon Uchucuta: pasta gruesa japonesa, mariscos en batayaki y aderezo de rocoto. Todo excelente.

La coctelería aquí también tiene opciones muy interesantes, el Nichibotsu es la bebida perfecta para los amantes del negroni.

Dirección: Av. Los Conquistadores 999, San Isidro.

LUNÁTICA
Si estás buscando un bar que también tenga comida deliciosa, el nuevo rooftop de Francesca Ferreyros es una gran opción. 

Los cócteles están buenísimos. Probé el Amuleto: Jack Daniel’s, cordial, campari, toronja, aguaymanto y maracuyá; y el Luna Roja: gin, limón, cordial de fresa, americano gancia y fresa.

Para picar pedimos los crispy rice de pulpo al olivo, las croquetas de curry de carrillera (mis favoritas), los dumplings de langostinos y el Korean Fried Chicken. Todo excelente.

Dirección: Av. Daniel Hernandez 293, San Isidro (Piso 8/ rooftop del hotel Double Tree de San Isidro).

BARRA CHALACA
Si tenemos la suerte de que en este invierno salga algo de sol, hay que aprovechar para ir por un ceviche. Barra Chalaca es una buena opción para almorzar si buscas algo rico y no tan caro. 

Pedimos para picar las tortitas de choclo con ceviche cremoso y los pejerreyes rellenos de causa, acompañados de una salsa de ají muy rica.

El ceviche nikkei de bonito fue mi favorito de la tarde. Tiene pepino que me encanta y le aporta frescura y el toque de dulce perfecto en la leche de tigre.

El arroz bachiche al ají amarillo con saltado marino también estuvo muy bueno y contundente. Todas las mesas a mi alrededor pidieron el “curatodo”, la bebida de la casa a base de hierbaluisa, manzanilla, naranja y piña. Me copié y me encantó.

Dirección: Av. Camino Real 1239, San Isidro

500 GRADOS
Si tienes ganas de una buena pizza, esta es una gran opción. Elegimos la de burrata con prosciutto, parmesano y arúgula. Y, para acompañar, pedimos la ensalada “Wedge”: lechuga, huevito de codorniz, tocino, tomate, palta y aliño de queso azul. 

De entrada probamos el carpaccio de lomo, parmesano, balsámico y alcaparras, y cerramos la noche con el fondant de chocolate al 65%, manjar de lúcuma y helado de vainilla. Los postres de este lugar nunca decepcionan.

Dirección: Av. Camino Real 1281, San Isidro.

Espero que les haya gustado este post y ya tengan en la mira a donde salir el próximo fin de semana. Cuéntenme de que otros distritos quisieran que haga una lista ¡Los leo! 

¿Dónde comer?

1. La Nueva Palomino

Esta picantería tradicional en el distrito de Yanahuara es parada obligatoria si estás por Arequipa. Está a cargo de Mónica Huerta, heredera de una tradición de picanteras que fue trascendiendo de generación en generación.

Aquí está el chupe de camarones más rico que he comido. Un ollón con muchos camarones enteros como me gusta. Eso sí, para disfrutarlo tienes que comer con las manos y estar dispuesto a ensuciarte. 

También probamos su queso frito, ocopa al batán y torrejitas. Todo muy rico. Si ya estás ahí animate por una chicha de guiñapo, bebida a base de granos de maíz negro o morado fermentado, y una Kola Escosesa, la gaseosa más querida por los arequipeños.

Esta picantería abre al medio día y cierra a las 5 pm, pero cuando la comida se acaba, se acaba. No vayas muy tarde porque las colas se hacen pesadas y te puedes quedar sin el chupe del día.

Dirección: Leoncio Prado 122, Yanahuara.

2. 13 Monjas

Las masas y panes de 13 Monjas son mi perdición. La primera vez que fui a Arequipa me enamoré de sus pizzas así que tenía que regresar para comprobar que no fue pura suerte.

Este restaurante cuyo lema es “Fe en lo artesanal”, ofrece pizzas y panes al horno, pastas frescas, cervezas artesanales y una gran variedad de vinos. 

Nosotros pedimos para picar su nuevo pan de centeno al ajo con salsa de queso inglés mientras esperábamos los fondos con una sangría. Luego, los elegidos fueron los Agnolotti AQP, rellenos de adobo y parmesano, y la Pizza Urubamba: mozzarella, crema de queso de cabra, alcaparras, arúgula y trucha ahumada. Los dos platos estuvieron  riquísimos.

Esta vez no lo pedimos, pero su pan naan es increíble, lo recomiendo mucho. 

13 Monjas es el lugar de moda en la ciudad, así que tienes que ser paciente con la cola si vas un fin de semana o feriado. Te aseguro que vale totalmente la pena. 

Dirección: Calle Santa Catalina 300b1

3. La Benita de los Claustros

Esta fue la segunda picantería que visitamos en Arequipa y también nos gustó mucho. Está dentro de los Claustros de la Compañía así que recomiendo sentarse en las mesas de afuera para comer viendo la arquitectura tan linda. 

Pedimos un clásico rocoto relleno con pastel de papa que estaba muy bueno y unos loritos de liccha con ocopa y camarones. La liccha es una planta silvestre que crecía en los campos arequipeños y se le dice “loritos” a esta preparación por la forma en la que se sirve.

Dirección: Claustros de la Compañía de Jesús.

¿Algo dulce?

1. Queso helado en Machuquita
   Había escuchado mucho del famoso queso helado de Doña Rosa, en el Mercado San Camilo, pero cuando llegamos ya estaban cerrando. Tuvimos la suerte de que el puesto vecino todavía estaba atendiendo y no nos quedamos con el antojo. Machiquita vende queso helado y adobo desde 1923. Por s/4 tienes una porción generosa de un postre riquísimo y hecho al momento.

2. Café y postre en Oso
   Esta cafetería de especialidad está ubicada en un espacio muy lindo dentro de una casona colonial en el casco histórico. Ofrece café de distintas regiones del Perú, opciones de desayuno y una bollería que no llegué a probar pero se veía muy rica. Es el lugar perfecto para parar por un cafecito y algo dulce luego de un día recorriendo la ciudad. 

¿Dónde quedarse?

La Posada del Puente es un hospedaje sencillo pero hermoso. Está justo debajo del Puente Grau y sobre el Río Chili. Sus jardines y plantas le dan un ambiente mágico y tiene unas vistas lindísimas.

El desayuno está incluido en la reserva y es de los mejores que he comido en un hotel. Empieza  con el jugo de la fruta que elijas y el café como te guste. Incluye una canasta de panes tres puntas (típicos arequipeños) con mantequilla y mermelada, y puedes escoger entre avena o ensalada de frutas con granola. Y para terminar, puedes elegir entre varias opciones de tostadas, a nosotros nos gustó mucho la de palta y trucha ahumada.

La atención es A1, nos recibieron con unos pisco sours buenazos. No pudimos haber elegido mejor lugar para quedarnos. 

Dirección: Francisco Bolognesi 101

¡Espero que les haya gustado este post y ya estén planeando su próxima visita a Arequipa!

El año pasado, la Asamblea General de las Naciones Unidas declaró el 30 de mayo como el Día Internacional de la Papa, el tercer cultivo alimenticio más consumido en el mundo (FAO).

En el Perú tenemos más de tres mil variedades de papa que se cosechan en 19 regiones del país y da trabajo a más de 700,000 familias. Sin el trabajo de nuestros agricultores, que cuidan estas variedades por generaciones, no sería posible decir que somos el país con mayor diversidad de papa del mundo. 

El Midagri clasifica la papa o solanum tuberosum en tres grupos: modernas (mejoradas o híbridas) y nativas. Entre las modernas tenemos a la papa Canchán, Yungay, Andina, etc. Entre las principales variedades nativas comerciales encontramos a la papa Tumbay, Peruanita, Huayro, Huamantanga, etc. Y, entre las variedades nativas no comerciales tenemos la papa Camotillo, Putis, Puka soncco y Qeccorani.

Fritas, rellenas, sancochadas, a la huancaína, en causas, ajiacos, estofados, pasteles y hasta en panes. Las papas están presentes en nuestra mesa todos los días. A los peruanos nos gusta la papa, pero muchos nos limitamos a dividirlas en papas blancas y amarillas. 

Por eso, te comparto un resumen de algunas papas que estuve usando en estos días para que aprendas conmigo a identificar las variedades más conocidas y algunas formas de prepararlas. 

1. Papa Yungay (moderna)
   Es una de las variedades más consumidas en el Perú, cubriendo más del 20% del área de producción de papa del país. Se le asignó el nombre en memoria de las víctimas del Pueblo de Yungay, afectados por el terremoto y aluvión de 1970.
   
   Yo la utilice para hacer un pan súper suavecito. Aquí la receta.

2. Papa Huamantanga y huamantanga cocktail (nativa comercial):
   Tiene forma alargada y la textura arenosa de una papa amarilla. En su tamaño regular funciona muy bien sancochada o a horno. Por su textura también es usada para espesar guisos o salsas. 

   
   En la versión cóctel, es perfecta como piqueo. Puedes hervirla o hacerla al horno con sal, pimienta, pimentón y aceite de oliva. Para servirla con alguna salsa como ocopa o huancaína.

3. Papa negra y negra cocktail (nativa comercial):
   Es de cascara morada y pulpa firme de un amarillo pálido. Proviene de Pasco, Huancavelica y Junín. Funciona muy bien dorada, sancochada, para papa rellena, guisos de cocción larga o purés. Yo hice un puré con ajos asados. Aquí la receta.

4. Papa canchán (moderna):
   También se le conoce como rosada por el color de su cáscara. Es una de las variedades que más llegan a supermercados y la estrella para los pasteles de papa. Tiene forma ovalada y es conocida por mantenerse firme durante la cocción. Funciona muy bien para guisos como el locro, estofado o cau cau. Yo la usé en un pastel de papa clásico. En este link la receta.

5. Papa Huayro y Huayro macho (nativa comercial):
   Tiene forma alargada y hoyuelos profundos. Su cáscara es entre morada y rosada y amarilla. Es de textura harinosa y suave. Se usa mucho para la pachamanca, y también es perfecta para papa a la huancaína o para comer con ocopa.
   
   La Huayro tiene pulpa entre rojo y rosado y amarillo marmoleado. Es ideal para sancochar, freír o hacer puré. Crece en las alturas de Áncash, Junín, Huancavelica y Ayacucho. En este link mi receta de papa a la huancaína.

   
   

6. Papas Wenccos (nativa):
   En el terreno de las papas nativas, al ser tantas y con tantos nombres, intentar recordarlas todas es bastante difícil. Se recomienda probarlas al vapor o al horno y acompañarlas con alguna salsa. Yo me animé a hacer unos chips que no tienen pierde. Aquí la receta.
   
   Utilicé la variedad Wenccos que proviene de Huancavelica. Tiene alto contenido de vitamina C y antioxidantes. Se caracteriza por su forma alargada y textura arenosa. Su cascara es oscura y su pulpa de color morado intenso al centro y amarillo a los costados. 
   

Espero que te haya servido este post y que la próxima vez que vayas al mercado o súpermercado, sepas diferenciar al menos cinco tipos de papas ¡Feliz Día Internacional de la Papa!

De los piqueos probé el bun de coca y yacón relleno de vindaloo de cochinillo; las croquetas de queso paria, tapioca, chaat y tamarindo; el tartare con tortitas de bellaco y cítricos; y las molleja de res, puré de zanahoria y tucupí. Mis favoritos fueron las croquetas y el tartare. 

Y, de los fondos, pedí el arroz con cangrejo, salsa de chupe y crema, y los caramele de alcachofa, poro, ricota y miso. Me fascina el miso (pasta a base de soja fermentada) así que este último plato se llevó mi corazoncito. Todo estuvo delicioso. 

El lugar está lindísimo, perfecto para un date o para celebrar algo especial.

• Dirección: Av. Daniel Hernandez (Ex calle el Bosque) 293, San Isidro.
  

DHAASU
Esta marca de comida callejera india antes estaba en Barranco pero hace unos meses se mudó a Miraflores. El local está súper, pero ojo que al ser comida rápida es un poco self service. Por lo mismo, es un lugar relajado para ir cualquier día a engreírse con unos curries increíbles.

Aquí lo que pedí: 

1. Kulcha paneer: Pan relleno de queso marinado. Viene con chana masala (curry de garbanzos) y un side de raita (salsa a base de yogurt). Perfecto para dipear. 

2. Chicken Tikka Masala con arroz basmati: Curry de mantequilla, tomates, cebollas y ajíes. Buenazo pero picante, te recomiendo acompañarlo con ratia para no terminar moqueando. 

3. Tandori Chicken Tikka: Pollo marinado y cocinado en el horno Tandoor. Viene con butter Naan, salsita y cebollita para armar tu propio bocado. Esta opción es más amigable para los que no comen tan condimentado.

Todo estuvo increíble como siempre. Soy muy fan de este lugar. 

• Dirección: Av. Mariscal La Mar 1167, Miraflores.

MONA ROSA
Domeyer es una calle en Barranco en la que se concentra pura comida deliciosa. Llegué el feriado pasado buscando alguna mesita libre para desayunar y encontré este café buenazo.

Probamos la tostada con palta, tomate confitado, encurtidos y huevo frito, y los waffles benedictinos. Este último fue mi plato favorito pero te recomiendo pedirlo para compartir.

De dulce elegimos las tostadas francesas con piña, caramelo y berries. También pedimos el jugo de piña, naranja y kion, y cafecito (sirven el café de Ciclos que es delicioso). 

Toda la comida estaba rica y nos atendieron súper bien . El lugar es chiquito pero acogedor, ideal para un brunch de fin de semana.

• Dirección: Jirón Domeyer 266 Barranco.

LA MAR
La Mar no necesita introducción. 

Empezamos con un ceviche criollo, media plancha de conchas y media plancha de almejas a la parrilla, una causa de cangrejo poderosa y el muchame de fortuno que estaba espectacular. 

De fondo pedimos el chaufa aeropuerto para una amiga que no come gluten y, la estrella de la tarde, el Timbal de Roxi: fideos con langostinos en salsa de chupe al horno. Sin palabras.

Creo que la mejor forma de disfrutar aquí es ir en grupo, pedir todo al centro para compartir y tomarse unas cuantas cervezas. El sábado perfecto. 

• Dirección: Av. Mariscal La Mar 770, Miraflores.

INDIO
De las aperturas más recientes en Domeyer. Esta pizzería es el lugar para un plan relajado de viernes. La propuesta es súper simple: 6 pizzas y 2 postres. Cervezas artesanales y unos cuantos vinos. No se necesita más.

Elegimos la Blanca fungi XO y chonta (base de pesto, portobello, mozzarella, salsa XO de hongos y chonta), la Blanca queso 4K (mozzarella, cholombert de cabra, chillón de cabra, sandwich de cabra y cebolla caramelizada) y la de Jamón serrano y arúgula.

De postre pedí el brownie con toffe de café y miso. ¿Ya hemos hablado de mi obsesión con el miso? Me encantó.

• Dirección: Jirón Domeyer 282, Barranco.

Lima está repleta de lugares increíbles para comer y muchas veces vamos a los mismos dos restaurantes una y otra vez. Con esta lista ya no tienes excusa. 

Nació en Lima en el 2018, con el chef venezolano Juan Luis Martínes a la cabeza. Desde entonces, han recibido varios reconocimientos y creado otros proyectos hermanos como Demo y Clon. 

El 2023 fue un muy buen año para Mérito. Por primera vez ingresó a la lista extendida del ranking global de The World's 50 Best Restaurants, ubicándose en el puesto 59. Además, logró el puesto 13 en Latin America's 50 Best Restaurants.

Pero vamos a lo nuestro: la comida. Las texturas, sabores y colores hacen que cada bocado sea una experiencia, de esas que me hacen bailar en el sitio. La carta puede parecer confusa porque los platos no tienen mucha explicación, pero el efecto sorpresa tiene su encanto. 

Mérito busca dar protagonismo a productos originarios de latinoamérica como quinua, maíz, conchas, jalapeños, coco, tumbo y cocona, logrando platos increíbles en donde lo visual también tiene protagonismo. El menú es corto, tiene 14 platos entre entradas y fondos, seguidos por una sección de postres para la que vale la pena guardar espacio. 

Empezamos con las tostadas acevichadas: chips de amaranto con polvo de betarraga dulce y tartar de pescado. Fresquitas y perfectas para abrir el apetito. También probamos las conchas con sanki y jalapeño. Inspiradas en un tiradito, donde reemplazan la típica base de limón por el sanki, un fruto andino parecido a la tuna y muy ácido. Por encima, ostras encurtidas en tumbo. 

De fondos, pedimos el arroz de hongos ostra, espárragos y pesto Andesino. Las setas estaban cocinadas con sake y ají panca. Nos encantaron. Y, el curry de pez. Un plato que viene en tres partes, y para el cual te dan la libertad de disfrutarlo como quieras. ¡Delicioso!

Como sabrán, yo nunca me voy sin postre. Elegimos el helado de lúcuma y macambo sobre una nube de maíz y café, con chocolate blanco rallado por encima. Y, el popular flan. Spoiler: su fama no es en vano. 

Para algunos el local puede parecer simple, pero el ambiente relajado de Mérito hace que disfrutar de algunos de sus platos con las manos, no se sienta extraño. La buena atención, el diseño minimalista, la vajilla, y hasta la música, se combinan para dar una experiencia impecable a quién los visite. 

Para tener en cuenta

Dirección: Jr. 28 de julio 206, Barranco.

Horario: Lunes a Sábado de 12:30am a 3:30pm y de 7:00pm a 10:30pm.

El domingo pasado estuve en la segunda edición del Delhi Gang Fest, en donde Dhaasu, concepto de comida callejera India, celebró su quinto aniversario junto a varias marcas gastronómicas amigas. 

La celebración fue en la fábrica de la cervecería Bad Bitch en Barranco, de quienes probé una Lassi IPA de mango muy rica. 

La mayoría de los platos han sido colaboraciones especiales para este evento pero, les dejo el link de cada una de estas marcas para enterarse de sus novedades (o estén siempre atentos a mis historias de Instagram…).

Apenas llegué fui directo por los Tandoori Momos de Yam Cha, fusión indo-china perfecta. Pedí los dumplings rellenos de pollo con especias y cubiertos en salsa Tandoori. Puedes pedir sus Siu Mays, Sui Kaos y Wantanes por delivery, vienen congelados y listos para comer. 

No podía dejar de probar alguno de los originales de Dhaasu. Elegí los Champis Maloy marinados en salsa de crema de leche y cashews, mix de quesos y paneer, y pickles de cebolla sobre naan. 

Dhaasu es el primer concepto de comida rápida India, económica pero tradicional, en Latinoamérica. Me encantó desde que lo probé cuando recién abrieron en Lima. Su local está en la caótica Avenida República de Panamá, el espacio es pequeño pero tienen un patio para sentarse a comer. También atienden por delivery. Sus curries, naan y samosas son excelentes. 

Las pizzas estuvieron a cargo de Calavera Pizzería. Pedí la “Butter Kush”: butter chicken, grana padano, fior di latte, fenogreco (semilla popular en la cocina india) y salsa de ajo, y la “Satans lamb”: skeleton chilli, kebab de cordero, fior di latte, parmigiano, pangrattato (pan rallado), chutney de culantro y tamarindo, y pickle de cebolla. Puede sonar raro los ingredientes indios en una pizza pero, ¡estuvieron alucinantes!

Para la mejor parte (el postre), los chicos de Pregón de las Once sorprendieron con novedades increíbles. Obviamente tuve que probar las dos creaciones especiales para este evento: ell “Chilly flan”: flan, crema de yogurt, ají y caramelo de tamarindo y el “Ice ice baby”: tapioca cremosa con especias, granita de cashews y cashews crocantes ¡Una locura! 

Pregón de las once es una dulcería peruana creada por dos reposteros muy capos que conocí por su pastel de quesos andinos. Tienen un postre distinto todos los fines de semana, inspirado en clásicos de antaño. Solo atienden por pedido los sábados y domingos.

A cargo de los cócteles estuvo el Bartender Luis Flores. Probé el “Goa”: Vermouth La Fuerza blanco, cosecha de Destilería Andina, Aperol y tónica. Fresquito y dulce como me gusta. 

¡Ojalá haya más eventos así en Lima!