Para entender quem eu sou e quem eu fui. Para ir além de questões como gosto e não gosto. Para extrapolar o aspecto gustativo do tema. Eu estudo alimentação para entendê-la como uma verdadeira e imensa produção cultural com aspectos simbólicos e materiais, com extrema complexidade cultural que direciona o meu gosto individual dentro de um gosto social.

Esse objeto de pesquisa rico e tão dinâmico é uma prática cultural que me ajuda a me entender no todo, pois o ser humano, ao controlar o fogo, fabricar um artefato para caça ou uma panela de barro, buscava um jeito de comer diariamente. Assim, esse aprofundamento intelectual do tema comida é direcionar o olhar para questões históricas, políticas, econômicas, sociais, antropológicas, gastronômicas, nutricionais… me permitindo entender segurança alimentar, acesso, religião, gênero, território, mercados, os grupos humanos e suas práticas cotidianas, mas também poesia, deleite, prazer, magia, beleza.

Comida é o que nos move e permite a nossa sobrevivência. É o que compõe a cesta básica, o que falta no prato de muitos e excede na realidade de pouquíssimos. É o tema sobre o qual me debruço nas minhas horas de lazer e de trabalho, enquanto cozinheira e padeira, enquanto pesquisadora ou mediadora de leitura.

Então, após ter, nos últimos 15 anos, feito um curso técnico de culinária (Accademia Gastronomia), uma quase completa graduação em Nutrição (UAM), uma formação em Culinária e Padaria francesas (Le Cordon Bleu Paris) e uma especialização em História e Cultura da Gastronomia (Senac-SP), resolvi voltar para o lar deste último para a especialização lato sensu em Cozinha Brasileira. Vai ser mais um ano de muita leitura, muita pesquisa, muito monotema em mesas de bar. Vai ser meu alimento intelectual que vai me levar a um outro lugar que estou ansiosa para descobrir qual é.

Talvez eu abra uma aba com o tema das “cozinhas brasileiras” aqui na newsletter, assim como fiz com o “palavras de comer”, que vai olhar especificamente para livros e textos que tocam no tema da gastronomia. Talvez, um dia eu tenha uma coluna em um jornal, ou escreva uma seção em uma revista, talvez eu faça mais coisas mágicas com a literatura como o COMO Clube do Livro, talvez eu comece a dar os ateliês de escrita e memórias gastronômicas, tema sobre o qual me debrucei no meu trabalho de conclusão de curso da pós-graduação, talvez tudo isso e muito mais, talvez, talvez, talvez…

Pourquoi étudier l’alimentation ?

Pour comprendre qui je suis et qui j’ai été. Pour aller au-delà de questions telles que « j’aime » ou « je n’aime pas ». Pour dépasser la dimension gustative du sujet. J’étudie l’alimentation pour la comprendre comme une véritable et immense production culturelle, faite d’aspects symboliques et matériels, d’une extrême complexité culturelle qui oriente mon goût individuel au sein d’un goût social.

Cet objet de recherche, à la fois riche et profondément dynamique, constitue une pratique culturelle qui m’aide à me comprendre dans ma globalité. En effet, lorsque l’être humain a maîtrisé le feu, fabriqué un outil pour chasser ou encore façonné une marmite en terre cuite, il cherchait déjà une manière de se nourrir au quotidien. Ainsi, approfondir intellectuellement la question de l’alimentation revient à porter le regard sur des enjeux historiques, politiques, économiques, sociaux, anthropologiques, gastronomiques, nutritionnels… Cela me permet de comprendre la sécurité alimentaire, l’accès à la nourriture, la religion, le genre, le territoire, les marchés, les groupes humains et leurs pratiques quotidiennes, mais aussi la poésie, le ravissement, le plaisir, la magie et la beauté.

La nourriture est ce qui nous fait avancer et rend notre survie possible. C’est ce qui compose le panier de première nécessité, ce qui manque dans l’assiette de beaucoup et ce qui déborde dans la réalité d’une infime minorité. C’est le sujet auquel je consacre mes heures de loisir comme mes heures de travail, en tant que cuisinière et boulangère, en tant que chercheuse ou médiatrice de lecture.

Ainsi, après avoir, au cours des quinze dernières années, suivi une formation technique en cuisine (Accademia Gastronomica), effectué une presque complète licence en nutrition (UAM), suivi une formation en cuisine et boulangerie françaises (Le Cordon Bleu Paris) et obtenu une spécialisation en histoire et culture de la gastronomie (Senac-SP), j’ai décidé de retourner dans le berceau de cette dernière pour entreprendre une spécialisation lato sensu en cuisine brésilienne.

Ce sera une nouvelle année de lectures, de recherches et de conversations interminables autour d’un même sujet, attablée dans des bars. Ce sera mon aliment intellectuel, celui qui me conduira vers un autre endroit, dont je suis impatiente de découvrir ce qu’il sera.

Peut-être ouvrirai-je ici, dans cette newsletter, une rubrique consacrée aux « cozinhas brasileiras », comme je l’ai fait avec « palavras de comer », qui s’intéressera plus particulièrement aux livres et aux textes qui abordent la gastronomie. Peut-être qu’un jour j’aurai une chronique dans un journal, ou que j’écrirai une rubrique dans un magazine. Peut-être que je ferai encore d’autres choses magiques avec la littérature, comme le projet COMO Book Club. Peut-être que je commencerai à proposer des ateliers d’écriture et de mémoires gastronomiques, un sujet auquel je me suis consacrée dans mon mémoire de fin d’études de troisième cycle. Peut-être tout cela et bien plus encore. Peut-être, peut-être, peut-être…

Why Study Food?

To understand who I am and who I was. To go beyond questions of what I like and dislike. To move beyond the gustatory aspect of the subject. I study food in order to understand it as a vast and genuine cultural production, with symbolic and material dimensions, and an extraordinary cultural complexity that shapes my individual taste within a social taste.

This rich and ever-changing object of research is a cultural practice that helps me understand myself as a whole. After all, when human beings learned to control fire, fashioned tools for hunting, or made a clay pot, they were looking for ways to feed themselves every day. Going deeper into the intellectual study of food means turning my gaze toward historical, political, economic, social, anthropological, gastronomic, and nutritional questions… It allows me to understand food security, access, religion, gender, territory, markets, human groups and their everyday practices, but also poetry, delight, pleasure, magic, and beauty.

Food is what moves us and makes our survival possible. It is what makes up the basic food basket, what is missing from the plates of so many, and what exists in excess in the lives of very few. It is the subject I immerse myself in during both my leisure and working hours—as a cook and baker, as a researcher, and as a reading mediator.

So, after spending the last fifteen years completing a technical culinary program (Accademia Gastronomica), almost finishing a degree in Nutrition (UAM), training in French Cuisine and Boulangerie at Le Cordon Bleu Paris, and earning a postgraduate specialization in the History and Culture of Gastronomy (Senac-SP), I decided to return to the home of that last program for another lato sensu specialization, this time in Brazilian Cuisine.

It will be another year of a lot of reading, a lot of research, and a lot of single-topic conversations at bar tables. It will be my intellectual nourishment, taking me somewhere else—somewhere I am eager to discover.

Maybe I’ll create a section here in the newsletter devoted to “Brazilian Cuisines,” just as I did with “palavras de comer” which will look specifically at books and texts that touch on the subject of gastronomy. Maybe, one day, I’ll have a column in a newspaper, or write a section for a magazine. Maybe I’ll make more magical things happen with literature, as I did with COMO Book Club. Maybe I’ll start teaching writing and food-memory workshops, a subject I explored in my postgraduate final project. Maybe all of this and much more.

Maybe, maybe, maybe…

Ela foi minha professora e é uma grande inspiração, pois, como historiadora e apaixonada por alimentação, Joana Monteleone realiza um serviço inestimável para todos os pesquisadores da área. Ela é uma das fundadoras da Editora Alameda, uma casa de livros, criada em 2004, dedicada a assuntos extremamente importantes dentro do campo das ciências humanas. O catálogo da editora faz um mergulho nas áreas da antropologia, filosofia, crítica literária e história. Nessa última categoria, os entusiastas dos estudos da alimentação têm sorte de poderem encontrar títulos que nasceram muitas vezes em pesquisas acadêmicas e que se tornam objeto de leitura fora do padrão artigo científico, tese, monografia.

Conversando com Joana, ela enfatizou que, entre as prioridades editoriais da casa, estão obras relacionadas à ditadura militar brasileira e à história da escravidão. Mas, além de editora, ela também é autora e, entre os títulos de sua autoria, podemos nos deleitar com investigações no campo da moda e da comida. Esse segundo tópico, que me é tão caro, sempre me faz refletir sobre a importância de termos títulos fruto de pesquisas profundas feitas por pesquisadores extremamente competentes. Durante algum tempo, era frequente encontrar livros sobre alimentação, comida, gastronomia publicados pela editora Senac e editora SESI, mas parece que o foco na pesquisa, seja ela histórica, sociológica, antropológica, se perdeu um pouco para dar espaço a livros de receita, que eu também adoro.

Na editora Alameda, em recente visita que fiz a essa grande amiga, pude constatar que ao menos vinte títulos, além da revista ArrozFeijão, são inteiramente dedicados ao grande caldeirão que é a área dos Estudos em Alimentação. Lembra daquele olhar histórico, sociológico, antropológico? Pois é, na Alameda tem. Títulos como “Cozinha caipira, cozinha esquecida”, de Viviane Soares Aguiar; “Comida de Rua”, de João Máximo da Silva; “O milho na alimentação brasileira”, de Carlos Alberto Dória (org.); “Entre tabuleiros, balcões e fogões”, de Rafaela Basso; “Do que se come”, de Sidiana Macêdo; “Comer o pão, viver a cidade (classe, etnicidade e sociabilidade em São Paulo do início do século XX)”, de Ana Lúcia Duarte Lanna; “A Cozinha Futurista”, de F.T. Marinetti e Fillìa; “Alimentação, vida material e privacidade”, de Jaime Rodrigues; “Toda comida é política”, de Joana Monteleone, entre outros, estão lá para serem devorados por curiosos.

Outra importante contribuição de Joana e da editora é a já citada revista ArrozFeijão, revista de Gastronomia, História e Cultura com 4 edições disponíveis, nascida com o desejo de, mais uma vez, dar vazão ao conhecimento dos pesquisadores da área, que muitas vezes não encontram espaço para colocar no mundo seus artigos, ensaios e crônicas. No site da editora, um lindo texto explica a razão do nome da revista. Ao lê-lo, deu saudades de estar sentada numa das cadeiras do Senac na minha especialização em Gastronomia, História e Cultura, assim como o sobrenome da revista.

“arrozfeijão é o trivial que sustenta combinações infinitas de misturas, evocando os aspectos mais costumeiros da alimentação para ilustrar como esta pode nos dar pistas sobre nossa história e identidade. Assim como pode (e talvez até deva) também ser tratada sem pompa nem circunstância tanto pela intelectualidade quanto pelos trabalhadores das cozinhas do nosso país, sem com isso perder profundidade.” (fonte: site editora Alameda)

Nessa manhã que passei com Joana, falamos da vida, de livros, de alimentação e de desafios, rodeada por obras de autores diversos, de raridades editoriais e de sonhos, como ver o mercado editorial valorizando a pesquisa em alimentação, possibilitando que editoras independentes sigam com suas batalhas e ampliem os pontos de vista nesses tempos de achismo que vivemos. Viva Joana, viva a Editora Alameda!

Tarda, mas não falha. Eu tinha prometido receita de sobremesa diretamente da Bretanha, e aqui está esse clássico incontornável, o Far Breton.

É simples demais de fazer, mas isso não significa que cuidado não seja um dos ingredientes. Ele tem gostinho de sobremesa de almoço de domingo, daquelas com cara de casa de avó ou de uma grand-mère bem francesa.

Essa sobremesa chama-se Far Breton, que significa alguma coisa relacionada à farinha, mas, etimologicamente falando, no mundo dos gulosos, Far Breton significa carinho no estômago. Brincadeira, mas poderia ser. Pois é o que é.

Essa é uma daquelas receitas que, quando te escrevem num papel de carta, está escrito “bolo-de-qualquer-coisa-da-vovó”. É bem esse sentimento que tenho, mesmo minha vó não tendo sido francesa.

Mas se ela tivesse sido essa seria uma receita que eu gostaria de me lembrar aprendendo a fazer junto, sentindo o cheirinho se espalhando pelas escadas, comendo uma fatia ainda quente com uma bola de sorvete ou ela gelada depois de um dia bem cheio que precisa de conforto. Seria a receita que eu teria procurado nos cadernos de receita para tentar fazer e refazer. Seria a receita que eu me empenharia em procurar as mesmas ameixas, o mesmo rum, a mesma fôrma.

É um Far Breton de Grand-Mère, daqueles de ver em cenas apaixonantes de filmes. Uma sobremesa que fica entre um bolo úmido, um flan e um clafoutis, sendo que de ameixas secas. Uma ótima oportunidade para aqueles que as detestam se reconciliarem.

Ela é tão fácil de fazer que não tem erro e é perfeita para levar em almoço de domingo. Tem coisa mais chique do que chegar trazendo uma sobremesa feita em casa, com amor e com cara de caderno de receitas escrito à mão? Essa cumpre todos os requisitos!

Aqui a magia acontece pela combinação de ovos, leite, açúcar e farinha, que possibilitam caminhos tão inimagináveis no mundo culinário. É uma porta que se abre para o infinito. Aqui, a estrela que mais brilha nessa constelação é a ameixa seca. Há quem revire os olhos só de pensar; eu amo de paixão. Nada pode ser tão bom quanto comer um manjar branco com calda de ameixa, após se refestelar com uma feijoada.

Mas hoje eu vou passar a receita do Far Breton, essa sobremesa-bolo-flan que vem da mesma região da Gallete de Sarrasin. Recomendo, vivamente, reidratar as ameixas em algum álcool como Rum ou Armagnac, mas como eu só tinha Licor de Jabuticaba foi com ele que a magia seguiu acontecendo.

Far Breton de alguma grand-mère

Ingredientes

• 500 ml de leite integral

• 115 g farinha de trigo

• 2 ovos

• Rum ou armagnac

• 250 g ameixa sem caroço

• 60 g açúcar

• 1 pitada de sal

• 2 ou 3 col. (chá) de manteiga com ou sem sal (cada um com seus gostos pessoais)

Preparo

Pré-aqueça o forno à 190ºC.

Coloque as ameixas de molho no rum ou no armagnac e aqueça até absorver todo o líquido. Retire do fogo e espere esfriar. Unte e enfarinhe uma forma pequena retangular.

Em uma tigela, misture os ovos com leite e adicione o açúcar. Coloque a farinha e o sal e deixe bem homogêneo.

Coloque as ameixas no fundo da forma, despeje o líquido da massa por cima, distribua aleatoriamente as colheres de manteiga e leve ao forno por 45 minutos ou até dourar bem bonito por cima.

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Régions : Le Far Breton, qui a le goût d’un dessert préparé par grand-père

C’est tardif, mais ça ne manque jamais. Je vous avais promis une recette de dessert tout droit venue de Bretagne, et voici donc ce grand classique incontournable, le Far Breton.

C’est d’une simplicité enfantine à réaliser, mais cela ne veut pas dire que le soin ne fait pas partie des ingrédients. Il a le goût d’un dessert de dimanche midi, de ceux qui rappellent la maison de grand-mère ou d’une grand-mère bien française.

Ce dessert s’appelle le Far Breton, ce qui signifie quelque chose en rapport avec la farine, mais, d’un point de vue étymologique, dans le monde des gourmands, le Far Breton est synonyme de réconfort pour l’estomac. Je plaisante, mais ça pourrait bien être le cas. Car c’est exactement ça.

C’est l’une de ces recettes qui, lorsqu’on vous les écrit sur une feuille de papier à lettres, portent la mention « gâteau-de-n’importe-quoi-de-mamie ». C’est exactement ce sentiment que j’éprouve, même si ma mamie n’était pas française.

Mais si elle l’avait été, ce serait une recette dont j’aimerais me souvenir en apprenant à la préparer avec elle, en sentant son parfum se répandre dans l’escalier, en dégustant une part encore chaude accompagnée d’une boule de glace ou en la dégustant bien froide après une journée bien remplie qui a besoin d’un peu de réconfort. Ce serait la recette que j’aurais cherchée dans mes carnets de recettes pour essayer de la faire et de la refaire. Ce serait la recette pour laquelle je m’efforcerais de trouver les mêmes prunes, le même rhum, le même moule.

C’est un Far Breton de Grand-Mère, de ceux qu’on voit dans les scènes émouvantes des films. Un dessert à mi-chemin entre un gâteau moelleux, un flan et un clafoutis, à base de pruneaux. Une excellente occasion pour ceux qui les détestent de se réconcilier avec eux.

Il est si facile à réaliser qu’on ne peut pas se tromper, et il est parfait à emporter pour un déjeuner du dimanche. Qu’y a-t-il de plus chic que d’arriver avec un dessert fait maison, préparé avec amour et qui semble tout droit sorti d’un cahier de recettes écrit à la main ? Celui-ci remplit toutes ces conditions !

Ici, la magie opère grâce à l’association des œufs, du lait, du sucre et de la farine, qui ouvrent des horizons inimaginables dans l’univers culinaire. C’est une porte qui s’ouvre sur l’infini. Ici, l’étoile qui brille le plus dans cette constellation, c’est le pruneau. Certains lèvent les yeux au ciel rien qu’à cette idée ; moi, j’en raffole. Rien ne vaut le plaisir de déguster un flan blanc nappé de sirop de pruneau, après s’être régalé d’une feijoada.

Mais aujourd’hui, je vais vous donner la recette du Far Breton, ce dessert-gâteau-flan originaire de la même région que la galette de sarrasin. Je recommande vivement de faire tremper les pruneaux dans un alcool comme le rhum ou l’armagnac, mais comme je n’avais que de la liqueur de jabuticaba, c’est avec elle que la magie a opéré.

Mais je vais ici vous transmettre la recette du Far Breton, ce dessert-gâteau-flan originaire de la même région que la galette de sarrasin.

Far Breton d’une grand-mère

Ingrédients

• 500 ml de lait entier

• 115 g de farine de blé

• 2 œufs

• Rhum ou armagnac

• 250 g de pruneaux dénoyautés

• 60 g de sucre

• 1 pincée de sel

• 2 ou 3 cuillères à café de beurre salé ou non (selon vos goûts)

Préparation

Préchauffez le four à 190 °C.

Faites macérer les pruneaux dans le rhum ou l’armagnac et faites-les chauffer jusqu’à ce qu’ils aient absorbé tout le liquide. Retirez-les du feu et laissez-les refroidir. Beurrez et farinez un petit moule rectangulaire.

Dans un saladier, mélangez les œufs avec le lait et ajoutez le sucre. Incorporez la farine et le sel et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Disposez les pruneaux au fond du moule, versez la pâte par-dessus, répartissez aléatoirement les cuillères à café de beurre et enfournez pendant 45 minutes ou jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.

Traduit avec DeepL.com (version gratuite)

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English version

Regions: Far Breton—It Tastes Like a Dessert Made by Grandpa

Better late than never. I promised a dessert recipe straight from Brittany, and here it is: this unmissable classic, Far Breton.

It’s incredibly simple to make, but that doesn’t mean care isn’t one of the ingredients. It tastes like a Sunday lunch dessert—the kind that reminds you of your grandmother’s home or a very French grand-mère.

This dessert is called Far Breton, which means something related to flour, but, etymologically speaking, in the world of food lovers, Far Breton means comfort for the stomach. Just kidding, but it could be. Because that’s exactly what it is.

This is one of those recipes that, when written down on a piece of stationery, is labeled “Grandma’s whatever-cake.” That’s exactly how I feel about it, even though my grandma wasn’t French.

But if she had been, this would be a recipe I’d love to remember learning to make together, smelling the aroma wafting up the stairs, eating a slice still warm with a scoop of ice cream, or having it chilled after a busy day when I need some comfort. It would be the recipe I’d have searched for in my recipe notebooks to try making over and over again. It would be the recipe for which I’d go out of my way to find the exact same plums, the exact same rum, and the exact same baking pan.

It’s Grand-Mère’s Far Breton, the kind you see in those heartwarming movie scenes. A dessert that falls somewhere between a moist cake, a flan, and a clafoutis—made with prunes. A great opportunity for those who hate prunes to make peace with them.

It’s so easy to make that you can’t go wrong, and it’s perfect to bring to a Sunday lunch. Is there anything fancier than arriving with a homemade dessert, made with love and looking like it came straight out of a handwritten recipe notebook? This one checks all the boxes!

Here, the magic happens through the combination of eggs, milk, sugar, and flour—ingredients that open up unimaginable possibilities in the culinary world. It’s a door that opens to infinity. Here, the brightest star in this constellation is the prune. Some people roll their eyes just thinking about it; I’m madly in love with them. Nothing can be as good as eating a white pudding with prune syrup after indulging in a hearty feijoada.

But today I’m going to share the recipe for Far Breton, this dessert-cake-flan hybrid that comes from the same region as the Galette de Sarrasin. I highly recommend rehydrating the prunes in some alcohol like rum or Armagnac, but since I only had jabuticaba liqueur, that’s what I used, and the magic continued to happen.

But here I’m going to share the recipe for Far Breton, this dessert-cake-flan hybrid that comes from the same region as the Galette de Sarrasin.

Like Grand-mère’s Far Breton

Ingredients

• 500 ml whole milk

• 115 g all-purpose flour

• 2 eggs

• Rum or Armagnac

• 250 g pitted prunes

• 60 g sugar

• 1 pinch of salt

• 2 or 3 tsp butter, salted or unsalted (according to personal preference)

Preparation

Preheat the oven to 190°C.

Soak the plums in rum or Armagnac and heat until all the liquid is absorbed. Remove from the heat and let cool. Grease and flour a small rectangular baking pan.

In a bowl, mix the eggs with the milk and add the sugar. Add the flour and salt and mix until smooth.

Place the plums in the bottom of the pan, pour the batter over them, scatter the tablespoons of butter randomly on top, and bake for 45 minutes or until the top is nicely browned.

Traduit avec DeepL.com (version gratuite)

Sarrasin, sarraceno, trigo-mourisco. Na França, chamam de blé noir (trigo preto) ou sarrasin mesmo. Apesar do nome levar trigo, ele não é um cereal, é um pseudocereal como a quinoa. As sementes são bonitas de ver, quando as encontramos antes de virar farinha; já a farinha é bonita de ver e deliciosa de comer quando damos a sorte de encontrar com ela em alguma loja de produtos a granel.

Apesar de eu ter estudado um bom tempo nutrição, não é sobre a ausência de glúten dessa farinha que eu quero falar, nem da sua família no reino vegetal, mas da linda associação que ela pode fazer com um pouco de água, sal e ovo (que pode ser opcional). Essa mistura tão simples, como as melhores coisas da vida, dá origem a uma especialidade bretã que eu amo: a galette de sarrasin, ou crêpe salgado da Bretanha.

Para quem não conhece, a Bretanha é uma região no noroeste da França, banhada pelo Oceano Atlântico e por muita manteiga salgada. Lá está Saint-Malo, a baía do Monte-Saint-Michel, Pont-Aven (aquele lugar daqueles maravilhosos biscoitos amanteigados, dourados, crocantes, criados em 1890 e que alegram almas em busca de conforto até hoje) e tantos outros endereços lindos. Nesse território, são consumidos com exaltação pain de siègle (pão de centeio), as galettes de sarrasin (crêpes de trigo sarraceno), boudin noir (morcela), tripes (tripas), l’oignon Roscoff (AOP), sardinhas, ostras, frutos do mar com nomes que eu nem sei a tradução, que são servidos em um grande prato chamado plateau de fruis de mer, além do famoso homard, das lagostas, dos caranguejos e das sobremesas à base de maçã, kouign-aman, far breton, gatêau breton, além da sidra.

Estive nessa linda região há alguns anos e fui feliz alimentando minha alma de manteiga Bordier, que pude levar para casa em versões variadas, sidras e mais sidras e galettes com recheios de todos os tipos. Quando voltei para casa, que naquele momento era Paris, quis comprar um moulin de blé noir para fazer a farinha e, então, minhas galettes. Não comprei e me arrependo profundamente de não ter ido em frente com essa ideia.

Aqui, convido vocês a procurarem por farinha de sarraceno para fazer essa especialidade de um local distante, mas que segue no meu coração.

Ingredientes galette (rende 4 galettes)

250g de farinha de sarraceno

500 ml de água fria

1 ovo (opcional)

1 pitada de sal

Manteiga ou óleo para untar a frigideira ou “crepière”

Modo de fazer

Em uma tigela, coloque a farinha, a água, o ovo e o sal, misture tudo muito bem com um fouet e deixe descansar pelo menos uma hora na geladeira. Quando for fazer suas galettes, retire a massa da geladeira, mexa bem e verifique se ela continua bem líquida. Se necessário, acrescente um pouco mais de água.

Aqueça uma frigideira ou “crèpiere”, unte com um pouco de manteiga ou óleo, coloque uma concha da massa e espalhe rapidamente. Asse por 1 minuto de cada lado. Se for fazer várias galettes, eu sugiro fazer todas de uma só vez e ir reservando, empilhadas em um prato e cobertas com outro prato. Assim, vai manter a unidade. Quando for recheá-las, elas estarão maleáveis e vão terminar de assar e ficar mais crocantes.

Então, coloque um dos discos na frigideira ou “crèpiere”, coloque seu recheio e, idealmente, dobre as bordas em direção ao centro, formando um quadrado. Porém, as superfícies para fazer crepes e galettes costumam ter 40 cm de diâmetro, bem longe dos 24-26-28 cm das frigideiras, mesmo que para fazer crepe, que temos em casa. Então, eu simplesmente deixo um círculo e tá tudo bem!

Recheio

1) Opção 1: ovo, fatias de presunto cozido da mais deliciosa qualidade ou salame, queijo envelhecido ralado.

Distribua as fatias de presunto, quebre o ovo no meio, distribua o queijo ralado sobre a galette, dobre as pontas formando um quadrado e sirva quando estiver pronto.

2) Opção 2: Salmão, creme azedo e cebolinha francesa. Ou queijo de cabra, com mel e nozes, ou use sua imaginação e o que tiver na geladeira e na despensa.

3) Opção 3: Legumes e cogumelos fazem um ótimo recheio para galettes. Que tal testar Champignos com molho branco e espinafre ou pimentão vermelho e amarelo grelhados com queijo ricota temperada?!

Acompanhe com salada de rúcula lindamente vestida com um molho de mostarda à l’ancienne que ensinei a fazer aqui.

E ainda essa semana. Far Breton, uma espécie de flan-bolo-sobremesa dessa mesma região, que lembra um clafoutis, mas é feito com pruneaux (ameixas secas). Isso aí, gente, é um carinho no estômago. Jajá, só aqui nessa newsletter que dorme e acorda e dorme.

Version française

Régions : la Bretagne et sa galette de sarrasin

Sarrasin, sarrasin, blé noir. En France, on l’appelle « blé noir » ou tout simplement « sarrasin ». Malgré le mot « blé » dans son nom, ce n’est pas une céréale, mais un pseudo-céréale, comme le quinoa. Les graines sont belles à regarder lorsqu’on les trouve avant qu’elles ne deviennent farine ; quant à la farine, elle est belle à voir et délicieuse à manger lorsque l’on a la chance d’en trouver dans une épicerie de produits en vrac.

Bien que j’aie étudié la nutrition pendant un bon moment, ce n’est pas de l’absence de gluten de cette farine que j’ai envie de parler, ni de sa famille dans le règne végétal, mais de la merveilleuse association qu’elle peut former avec un peu d’eau, du sel et un œuf (qui peut être facultatif). Ce mélange si simple, comme les meilleures choses de la vie, donne naissance à une spécialité bretonne que j’adore : la galette de sarrasin, ou crêpe salée bretonne.

Pour celles et ceux qui ne connaissent pas, la Bretagne est une région du nord-ouest de la France, bordée par l’océan Atlantique et par beaucoup de beurre salé. C’est là que se trouvent Saint-Malo, la baie du Mont-Saint-Michel, Pont-Aven — cet endroit où sont nés ces merveilleux biscuits au beurre, dorés et croustillants, créés en 1890 et qui continuent encore aujourd’hui à réjouir les âmes en quête de réconfort — et tant d’autres endroits magnifiques.

Dans cette région, on consomme avec enthousiasme le pain de seigle, les galettes de sarrasin, le boudin noir, les tripes, l’oignon de Roscoff (AOP), les sardines, les huîtres, les fruits de mer aux noms dont je ne connais même pas la traduction, servis sur un grand plateau appelé plateau de fruits de mer, sans oublier le fameux homard, les langoustes, les crabes et les desserts à base de pommes : kouign-amann, far breton, gâteau breton, sans oublier le cidre.

J’ai séjourné dans cette magnifique région il y a quelques années et j’ai été heureuse de nourrir mon âme de beurre Bordier, que j’ai pu rapporter à la maison dans différentes versions, de cidres et encore de cidres, et de galettes garnies de toutes sortes de façons.

À mon retour, ma maison était alors Paris, et j’ai voulu acheter un moulin à blé noir pour faire ma propre farine et, ensuite, mes galettes. Je ne l’ai pas acheté et je regrette profondément de ne pas être allée au bout de cette idée.

Ici, je vous invite à chercher de la farine de sarrasin pour réaliser cette spécialité venue d’un endroit lointain, mais qui continue de vivre dans mon cœur.

Ingrédients pour les galettes (4 pièces)

250 g de farine de sarrasin

500 ml d’eau froide

1 œuf (facultatif)

1 pincée de sel

Beurre ou huile pour graisser la poêle ou la « crêpière »

Préparation

Dans un saladier, mettez la farine, l’eau, l’œuf et le sel. Mélangez très bien au fouet et laissez reposer au moins une heure au réfrigérateur.

Au moment de préparer vos galettes, sortez la pâte du réfrigérateur, mélangez-la bien et vérifiez qu’elle reste très liquide. Si nécessaire, ajoutez un peu d’eau.

Faites chauffer une poêle ou une « crêpière », graissez-la avec un peu de beurre ou d’huile, versez une louche de pâte et étalez-la rapidement. Faites cuire environ 1 minute de chaque côté.

Si vous préparez plusieurs galettes, je vous conseille de toutes les faire d’un seul coup et de les réserver, empilées sur une assiette et couvertes d’une autre assiette. Elles conserveront ainsi leur souplesse. Au moment de les garnir, elles seront malléables et finiront de cuire tout en devenant plus croustillantes.

Placez alors l’une des galettes dans la poêle ou sur la crêpière, ajoutez la garniture et, idéalement, repliez les bords vers le centre pour former un carré. Cependant, les surfaces utilisées pour préparer les crêpes et les galettes font généralement 40 cm de diamètre, bien loin des 24, 26 ou 28 cm des poêles que nous avons à la maison, même lorsqu’elles sont destinées aux crêpes. Alors, pour ma part, je laisse simplement la galette ronde, et tout va très bien !

Garnitures

1) Option 1 : œuf, tranches de jambon cuit de la meilleure qualité possible ou salami, fromage affiné râpé.

Répartissez les tranches de jambon, cassez l’œuf au centre et parsemez la galette de fromage râpé. Repliez les bords pour former un carré et servez dès que l’œuf est cuit et que le fromage est fondu.

2) Option 2 : saumon, crème aigre et ciboulette. Ou fromage de chèvre, miel et noix. Ou laissez libre cours à votre imagination et utilisez ce que vous avez dans le réfrigérateur et le garde-manger.

3) Option 3 : les légumes et les champignons font une excellente garniture pour les galettes. Pourquoi ne pas essayer des champignons avec une sauce blanche et des épinards, ou des poivrons rouges et jaunes grillés avec de la ricotta assaisonnée ?

Servez avec une salade de roquette généreusement assaisonnée d’une vinaigrette à la moutarde à l’ancienne que je vous ai appris à préparer ici.

Et encore cette semaine : le **Far Breton**, une sorte de flan-gâteau-dessert de cette même région, qui rappelle un clafoutis, mais qui est préparé avec des pruneaux.

Voilà, les amis. Ça, c’est une caresse pour l’estomac.

À très vite, uniquement dans cette newsletter qui dort, se réveille, puis se rendort.

English version

Regions: Brittany and Its Galette de Sarrasin

Buckwheat, sarrasin, blé noir. In France, it is called blé noir (“black wheat”) or simply sarrasin. Despite the word “wheat” in its name, it is not a cereal grain, but a pseudocereal, like quinoa. The seeds are beautiful to look at when you find them before they become flour; and the flour is beautiful to see and delicious to eat when you are lucky enough to find it in a bulk-food shop.

Although I studied nutrition for quite some time, I don’t want to talk about this flour because it is gluten-free, nor about its place in the plant kingdom, but about the beautiful association it can make with a little water, salt, and an egg (which can be optional). This mixture, so simple, like the best things in life, gives rise to a Breton specialty that I love: the galette de sarrasin, or savory Breton crêpe.

For those who don’t know it, Brittany is a region in northwestern France, bordered by the Atlantic Ocean and by a great deal of salted butter. This is where you find Saint-Malo, the bay of Mont-Saint-Michel, Pont-Aven — that place famous for those wonderful buttery biscuits, golden and crisp, created in 1890 and still bringing comfort to souls in search of it today — and so many other beautiful places.

In this region, people enthusiastically eat pain de siègle (rye bread), galette de sarrasin (buckwheat galettes), boudin noir (black pudding), tripe, Roscoff onions (AOP), sardines, oysters, and seafood whose names I don’t even know how to translate, served on a large platter called a plateau de fruits de mer. Then there is the famous hommard, lobster, langoustines, crabs, and apple-based desserts, also kouign-amann, far breton, gâteau breton, as well as cider.

I visited this beautiful region a few years ago and was very happy feeding my soul with Bordier butter, which I was able to bring home in several varieties, cider and more cider, and galettes with every kind of filling imaginable.

When I returned home — which at that time was Paris — I wanted to buy a *moulin de blé noir*, a buckwheat mill, so I could make my own flour and, from there, my own galettes. I didn’t buy one, and I deeply regret not following through with that idea.

So here, I invite you to look for buckwheat flour and make this specialty from a distant place that nevertheless remains very close to my heart.

Galette ingredients (serves 4)

250 g buckwheat flour

500 ml cold water

1 egg (optional)

1 pinch of salt

Butter or oil for greasing the pan or “crêpière”

Method

Place the flour, water, egg, and salt in a bowl. Mix everything very well with a whisk and let the batter rest in the refrigerator for at least one hour.

When you are ready to make your galettes, take the batter out of the refrigerator, mix it well, and check that it is still very thin and fluid. If necessary, add a little more water.

Heat a frying pan or “crêpière”, grease it with a little butter or oil, pour in one ladleful of batter, and spread it quickly. Cook for 1 minute on each side.

If you are making several galettes, I suggest cooking them all at once and setting them aside, stacked on a plate and covered with another plate. This will help keep them soft and pliable. When you fill them, they will still be flexible and will finish cooking while becoming crispier.

Then place one of the galettes back in the pan or on the crêpière, add your filling, and ideally fold the edges toward the center, forming a square. However, the surfaces traditionally used to make crêpes and galettes are usually around 40 cm in diameter, quite a bit larger than the 24, 26, or 28 cm frying pans we have at home, even the ones intended for making crêpes. So I simply leave mine round, and that’s perfectly fine!

Fillings

1) Option 1: egg, slices of the most delicious-quality cooked ham or salami, and grated aged cheese.

Arrange the slices of ham, crack the egg in the center, and scatter the grated cheese over the galette. Fold the edges inward to form a square and serve when ready.

2) Option 2: salmon, sour cream, and chives. Or goat cheese with honey and walnuts. Or use your imagination and whatever you have in the fridge and pantry.

3) Option 3: vegetables and mushrooms make wonderful fillings for galettes. How about trying mushrooms with white sauce and spinach, or grilled red and yellow peppers with seasoned ricotta?

Serve with a beautiful arugula salad dressed with an old-fashioned mustard dressing that I taught you how to make here.

And later this week: Far Breton, a sort of flan-cake-dessert from the same region, reminiscent of a clafoutis, but made with pruneaux (dried plums).

That, my friends, is a hug for the stomach.

See you very soon, right here in this newsletter that sleeps, wakes up, and goes back to sleep again.

Traduzido com Deepl.com

Mamão, bule, rosas vermelhas, uma xícara de café com leite. Uma natureza morta no pano de prato. Terça-feira. Na segunda era uma cesta derrubando morangos, peras, maçãs, rodeada por borboletas e rendas. Tinha dia que era bule sorridente com torta saindo quentinha do forno. Papagaio segurando flor. Uma vaca com vestido de babados.

A porta do forno anunciava o começo de uma nova semana que se embaralhava conforme o caos na cozinha crescia. O desejo era de manter em ordem, um pano para cada dia da semana, sempre colocado no começo do dia. O sonho era de uma cozinha limpa de comercial de tv com o pano-calendário esperando um novo dia começar, mas os dias se misturavam, a cozinha nunca parava, os panos se somavam conforme as horas passavam. Helena sonhava com uma casa bonita, cheirosa e arrumada com roupa de filtro combinando com capa de fogão e bujão.

O que eu via eram panos de prato queimados nas beiras, dias sem fim, nem começo e desejos não realizados. Como uma síntese daquele tempo. Tempo de Helena dando voltas em torno de si mesma, das panelas, das feridas. Tentando dar ordem as coisas e as suas frustrações. E quando o caos já estava completamente instalado, um novo conjunto de panos com os dias da semana aparecia e a esperança se renovava.

Oie! Tudo bem por ai?

Estou aqui para divulgar um projeto que tenho alegria de fazer parte, o COMO clube do livro.

Esse clube que se debruça sobre obras literárias de temas gastronômicos está indo para a sua 3ª edição e tem como tema da rodada “o que os chef escrevem?”.

Os encontros acontecem na livraria TOLC em Perfizes, São Paulo e dessa vez com encontros nos sábados de manhã ou nas segundas à noite.

Se você quer conversar sobre alimentação, culinária e gastronomia através da literatura esse clube foi pensado para você.

Eu e a Fernanda Picoloto mediamos os encontros e nos deliciamos a cada troca.

Aqui o link com todas as informações!

Eu fecho os olhos bem apertado para tentar lembrar o mais longe que consigo. Lembro-invento-desejo como foi. Faz tempo, talvez uns 35 anos. Lembro do milho. Sacos e mais sacos de milho. Invento as pessoas com os sacos. Desejo aquelas histórias e cada memória. Lembro bem ou invento bem o ralador grande, pesado, usado e machucado pelas memórias que eu quero que tenham se repetido. Madeira escura untada de gordura de mão e de comida. Invento ou lembro daquela mão negra, de palma bem branca, forte, feminina e brilhosa, da gordura da pele ou da comida. Invento as músicas, o cheiro das fogueiras, os sons de traque-de-massa, dos fogos de artifício. O cheiro de pólvora, de fumaça, de cigarro, de cozinha. Lembro do chão de barro, da rua de barro, de casas de tijolo de barro. Lembro ou invento a toalha da mesa bem branca, com bordados nas bordas, florzinha artificial dentro do vaso de vidro azul, café com leite no copo de geléia de mocotó inbasa, cadeira de balanço de fio de plástico verde, com o assento desfazendo. Lembro de uma mangueira, de uma caixa d’água no quintal para dar banho nas crianças, muitas crianças. Lembro das flores do jambeiro com seu tapete cor-de-rosa, do cachorro brabo. Lembro bem do peito apertado com a noite caindo, o perigoso sereno pronto para me pegar, as cigarras gritando, a ave maria tocando. Lembro de acordar antes do galo e de não estar num lugar meu, um lugar para a festa. Lembro do dia da festa, dos sacos de milho, das espigas de milho, da palha do milho, dos cabelos que eu não conhecia do milho. Eu era pequena. O dia era a festa. A festa era o dia. Era tirar palha e cada fio de cabelo. Ralar muito milho. Todos os milhos e ralar e ralar e ralar. Ralar o milho, os dedos, ralar e ralar e ralar. Bacias de alumínio com montanhas de milho ralado. Do lado, montanhas de palha de milho e cabelos. Depois pegar esse milho e com água misturar para poder peneirar. As peneiras era enormes, as colheres de pau eram enormes, as panelas eram enormes. Eu caberia dentro de uma daquelas panelas. Dentro delas todo o concentrado do milho ralado por horas e horas. O cheiro do milho, o cheiro do leite, o brilho do açúcar caindo na panela igual dos fogos de artifício. Cansada do dia acordado antes do galo, pé encardido, vontade de provar do milho. A hora do banho, a caixa d’água, a ave maria e o rei do baião. Gritaria de criança, traque-de-massa e o chão-céu coberto de estrelas de papel colorido. Cheiro de fogueira acendendo, de menino queimando bombril, de comida pra dividir com o rei do baião. Mesa na rua, cada casa com a sua. Uns com pamonha, na nossa, canjica. Tinha bolo pé-de-moleque, preto que só o céu cheio de outras estrelas. Tinha cerveja gelada e guaraná Brahma no casco de litro. Tinha sono já e vontade da festa acabar. Viva São João!

Eu acredito que existe um centro de gravidade para cada um; o meu definitivamente é a cozinha. Essa é a segunda casa em que moro na qual a cozinha é junto e misturada à sala. Para mim, esse é o melhor dos mundos, pois posso estar em dois lugares ao mesmo tempo. Posso estar ajudando no dever de casa, olhando o cachorro brincar no tapete, cuidando da roupa na máquina de lavar e gerindo-gestando quatro bocas de fogão.

Em casa, vira e mexe eu me encontro, como que por magia, virando e mexendo dentro de panelas. Às vezes, até me surpreendo, pois alguns segundos antes estava sentada em frente ao computador preenchendo planilhas de custos da mini-micro-padaria e, voilà!, lá estou eu de novo entre vapores e aromas. É uma sensação realmente muito boa cozinhar quando se está com vontade.

Aqui em casa tenho dias e dias, pois cozinho todas as refeições da semana, com ou sem vontade de cozinhar. Eu tento, ao máximo, manter a geladeira com possibilidades de refeições e aplico o que posso da filosofia de Neide Rigo de “cozinha circunstancial”, fazendo os meus junta-tudo-na-panela-e-revive para o almoço, mas sempre tento fazer algo do “zero” para o jantar.

Hoje eu resolvi começar mesmo do “zero” e matar a minha vontade de comer galinhada. Foi como matar a saudade de mim mesma, pois estava sem cozinhar de verdade havia três semanas. Essa é uma das preparações que eu perdi a chance de fazer para meus amigos na França, pois lá o frango é incrivelmente maravilhoso, encontra-se quiabo de tempos em tempos, o limão-taiti, mesmo custando uma pequena fortuna, está disponível no mercado, e arroz branco é fácil de encontrar, apesar de lá ser mais frequente encontrar os tipos jasmin e basmati do que esse arroz que não sei o nome verdadeiro e que apelidamos de “arroz branco”.

Enfim, fiquei com desejo de um dia mostrar aos amigos distantes como se faz uma galinhada, esse prato tão simples no preparo, tão complexo no sabor e tão reconfortante quando dentro do prato.

Daí lembrei das tantas receitas que guardo comigo. Tenho essa estranha mania de pedir receitas de presente, e foi assim que, antes de ir do Brasil para a França, fiz muitos amigos queridos me darem receitas pelas quais tinham carinho. Ganhei paçoca, bala de coco, arroz, feijão…

Antes de terminar a Le Cordon Bleu e sair de Paris para o interior, também pedi aos amigos mais próximos algumas receitas; tenho de Joloff Rice à Challah de Laranja com Canela. Antes de voltar da França para o Brasil, pedi, mais uma vez, aos novos amigos e conhecidos (feirantes, livreiros, vizinhos) mais receitas que eu pudesse levar comigo e matar a saudade deles e daquele lugar tão cheio de memórias. Muitas delas nunca preparei, mas tenho comigo Pascades Aveyronnaises de Mamie, Porc au Caramel, Cocotte de Legumes avec Poulet, Biscuits Drumars…

Volta e meia volto à minha caixa de receitas presenteadas e observo o esmero de cada um em me dedicar um tempo, um sabor e uma carta para eu carregar até o outro lado do oceano. Recentemente, ao terminar a pós-graduação em Gastronomia, História e Cultura, pedi que cada colega de turma escrevesse em um caderno suas receitas que gostaria de compartilhar comigo.

É incrível perceber quantas pessoas passaram pela minha vida. Agora estou aqui pensando neles, de lá e de cá, e querendo escrever essa pequena carta com galinhada para cada um. Vai por aqui mesmo…

Então vamos lá, “mes amis”:

Galinhada

• 4 sobrecoxas de frango (ou coxas e sobrecoxas)

• 1 cebola

• 2 dentes de alho

• caldo de 1/2 limão-taiti ou 2 col. (sopa) de vinagre de maçã

• 150 g de quiabo (cerca de 10 unidades) — sem as pontas, cortado em rodelas de 1 cm

• 1 colher (sopa) de cominho em pó

• 1 colher (chá) de páprica doce

• 1 colher (chá) de colorau

• 2 folhas de louro

• 2 colheres (sopa) de azeite

• 1½ xícara (chá) de arroz (basmati ou jasmin)

• 4 xícaras (chá) de água ou caldo de frango, que fica infinitamente melhor

• 3 tomates

• 8 talos de coentro

• sal a gosto

1. Lave e seque todos os legumes e ervas. Descasque e pique finamente os dentes de alho e a cebola.

2. Leve uma panela grande ao fogo médio. Quando aquecer, regue com o azeite e doure alguns pedaços de frango por vez, dos dois lados. Transfira para uma tigela e repita o processo com o restante.

3. Mantenha a panela em fogo médio, adicione o quiabo e refogue para dar uma tostadinha. Acrescente a cebola e refogue por cerca de 2 minutos, até dourar. Então junte o colorau, a páprica, o cominho e o sal.

4. Acrescente o alho e mexa por apenas 1 minuto. Junte o louro e o coentro e misture bem.

5. Agora, junte ao refogado 3 xícaras (chá) de água e o caldo do limão. Misture bem para recuperar tudo o que está no fundo da panela.

6. Quando a água começar a ferver, abaixe o fogo, junte o arroz e o frango dourado à panela e misture rapidamente. Deixe cozinhar por 10 minutos, com a tampa entreaberta.

7. Aproveite para cortar o tomate em cubinhos e picar mais um pouco de coentro para decorar.

8. Adicione o tomate à galinhada, misture e deixe cozinhar por mais 5 minutos, até a água secar. Deixe a panela tampada para o arroz terminar de cozinhar no próprio vapor.

9. Na hora de servir, salpique coentro e regue com um fio de azeite e pimenta-do-reino moída na hora a gosto.

Version française

Le poulet de la nostalgie

Je crois que chacun possède son propre centre de gravité ; le mien est sans aucun doute la cuisine. C’est la deuxième maison dans laquelle j’habite où la cuisine se fond dans le salon. Pour moi, c’est le meilleur des mondes, car je peux être à deux endroits à la fois. Je peux aider aux devoirs, regarder le chien jouer sur le tapis, m’occuper du linge dans la machine à laver et gérer les quatre brûleurs de la cuisinière.

À la maison, il m’arrive souvent de me retrouver, comme par magie, en train de remuer quelque chose dans une casserole. Parfois, cela me surprend moi-même : quelques secondes plus tôt, j’étais assise devant l’ordinateur à remplir les tableaux de coûts de ma toute petite boulangerie artisanale et, voilà, me revoilà entourée de vapeur et de parfums. Cuisiner quand on en a envie procure une sensation vraiment merveilleuse.

Chez nous, il y a des jours avec et des jours sans, car je prépare tous les repas de la semaine, avec ou sans envie de cuisiner. J’essaie autant que possible de garder le réfrigérateur rempli de possibilités et j’applique ce que je peux de la philosophie de Neide Rigo et de sa « cuisine circonstancielle », en improvisant des repas à partir des restes pour le déjeuner, mais en essayant toujours de préparer quelque chose « à partir de zéro » pour le dîner.

Aujourd’hui, j’ai décidé de repartir vraiment de zéro et de satisfaire mon envie de galinhada. C’était comme retrouver une partie de moi-même, car cela faisait trois semaines que je n’avais pas cuisiné pour de vrai. C’est l’un des plats que je n’ai pas eu l’occasion de préparer pour mes amis en France. Là-bas, le poulet est incroyablement bon ; on trouve du gombo de temps en temps ; le citron vert brésilien, même s’il coûte une petite fortune, est disponible sur les marchés ; et le riz blanc est facile à trouver, même si les variétés jasmin et basmati sont plus courantes que ce riz dont j’ignore le véritable nom et que nous appelons simplement « riz blanc ».

Je me suis alors surprise à rêver de montrer un jour à mes amis lointains comment préparer une galinhada : un plat si simple dans sa préparation, si complexe dans ses saveurs et si réconfortant dans l’assiette.

Puis je me suis souvenue des nombreuses recettes que je conserve précieusement. J’ai cette étrange habitude de demander des recettes en cadeau. Ainsi, avant de quitter le Brésil pour la France, j’ai demandé à plusieurs amis chers de me transmettre des recettes qui leur tenaient à cœur. J’ai reçu des recettes de paçoca, de bonbons à la noix de coco, de riz, de haricots…

Avant de terminer mes études au Le Cordon Bleu et de quitter Paris pour la campagne, j’ai également demandé quelques recettes à mes amis les plus proches; j’ai reçu de tout, du Joloff Rice à la challah à l’orange et à la cannelle. Avant de rentrer de France au Brésil, j’ai encore demandé à des amis et à des connaissances — maraîchers, bouquinistes, voisins — les recettes qu’ils accepteraient de me confier pour que je puisse emporter avec moi un peu de leur présence et de ce lieu chargé de souvenirs. Beaucoup de ces recettes, je ne les ai jamais préparées, mais je garde toujours avec moi les Pascades Aveyronnaises de Mamie, le Porc au Caramel, la Cocotte de Légumes au Poulet, les Biscuits Drumars…

Régulièrement, je retourne à ma boîte de recettes offertes et j’admire le soin avec lequel chacun m’a consacré un peu de son temps, une saveur et une lettre à emporter de l’autre côté de l’océan. Plus récemment, à la fin de mon diplôme de spécialisation en Gastronomie, Histoire et Culture, j’ai demandé à chacun de mes camarades d’écrire dans un cahier une recette qu’il aimerait partager avec moi.

Il est incroyable de réaliser combien de personnes ont traversé ma vie. Me voilà maintenant à penser à eux, ceux d’ici et ceux de là-bas, et à avoir envie d’écrire cette petite lettre à la galinhada pour chacun d’eux. Alors la voici.

Alors, allons-y, mes amis :

Galinhada

Ingrédients

• 4 hauts de cuisse de poulet (ou cuisses et hauts de cuisse)

• 1 oignon

• 2 gousses d’ail

• le jus d’un demi-citron vert ou 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre

• 150 g de gombo (environ 10 pièces), sans les extrémités et coupé en rondelles de 1 cm

• 1 cuillère à soupe de cumin moulu

• 1 cuillère à café de paprika doux

• 1 cuillère à café de rocou moulu (ou paprika pour la couleur)

• 2 feuilles de laurier

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

• 1½ tasse de riz (basmati ou jasmin)

• 4 tasses d’eau ou, mieux encore, de bouillon de poulet

• 3 tomates

• 8 tiges de coriandre

• sel selon le goût

Préparation

1. Lavez et séchez tous les légumes et les herbes. Épluchez puis hachez finement l’ail et l’oignon.

2. Faites chauffer une grande casserole à feu moyen. Ajoutez l’huile d’olive et faites dorer quelques morceaux de poulet à la fois, des deux côtés. Réservez dans un bol et répétez l’opération avec le reste.

3. Dans la même casserole, faites revenir le gombo jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré. Ajoutez l’oignon et faites-le revenir environ 2 minutes. Incorporez ensuite le rocou, le paprika, le cumin et le sel.

4. Ajoutez l’ail et remuez pendant une minute. Incorporez le laurier et la coriandre puis mélangez bien.

5. Versez 3 tasses d’eau ainsi que le jus de citron vert. Mélangez pour décoller tous les sucs au fond de la casserole.

6. Lorsque l’eau commence à bouillir, baissez le feu, ajoutez le riz et le poulet doré, puis mélangez rapidement. Laissez cuire 10 minutes avec le couvercle entrouvert.

7. Pendant ce temps, coupez les tomates en petits dés et hachez un peu de coriandre supplémentaire pour la décoration.

8. Ajoutez les tomates à la préparation, mélangez et poursuivez la cuisson environ 5 minutes, jusqu’à absorption du liquide. Couvrez ensuite complètement pour terminer la cuisson du riz à la vapeur.

9. Au moment de servir, parsemez de coriandre fraîche, ajoutez un filet d’huile d’olive et du poivre noir fraîchement moulu selon votre goût.

English Version

The Chicken of Longing

I believe everyone has a center of gravity; mine is definitely the kitchen. This is the second home I’ve lived in where the kitchen and living room flow into one another. To me, that’s the best of all worlds, because I can be in two places at once. I can help with homework, watch the dog play on the rug, keep an eye on the laundry, and manage four burners on the stove all at the same time.

At home, I often find myself, almost as if by magic, stirring something in a pot. Sometimes it even surprises me: just moments earlier I was sitting at my computer filling out cost spreadsheets for my tiny artisan bakery and, voilà, there I am again, surrounded by steam and aromas. Cooking when you truly feel like it is a wonderful sensation.

In this house, there are good days and not-so-good days, because I cook every meal of the week, whether I feel like cooking or not. I try my best to keep the refrigerator stocked with possibilities and apply what I can of Neide Rigo’s philosophy of “circumstantial cooking,” creating lunch from whatever happens to be available, while always trying to make something from scratch for dinner.

Today, I decided to start truly from scratch and satisfy my craving for galinhada. It felt like reconnecting with myself, because I hadn’t really cooked in three weeks. This is one of the dishes I never had the chance to prepare for my friends in France. There, the chicken is incredibly good; okra appears from time to time; Brazilian lime, although it costs a small fortune, can be found in markets; and white rice is easy to buy, even though jasmine and basmati varieties are more common than the rice we simply call “white rice” without ever knowing its proper name.

I found myself wishing that one day I could show my faraway friends how to make galinhada—a dish so simple in its preparation, so complex in its flavor, and so comforting when served on a plate.

Then I remembered the many recipes I keep with me. I have this peculiar habit of asking for recipes as gifts. Before leaving Brazil for France, I asked many dear friends to give me recipes they held close to their hearts. I received recipes for paçoca, coconut candy, rice, beans...

Before finishing my studies at Le Cordon Bleu and leaving Paris for the countryside, I asked some of my closest friends for recipes as well. My collection ranges from Joloff Rice to Orange and Cinnamon Challah. Before returning from France to Brazil, I asked friends and acquaintances—market vendors, booksellers, neighbors—for more recipes I could carry with me, recipes that would help me remember them and that place filled with memories. Many of them I have never actually cooked, yet I still keep Mamie’s Pascades Aveyronnaises, Porc au Caramel, Cocotte de Légumes avec Poulet, and Biscuits Drumars among my treasures.

Every now and then, I return to my box of gifted recipes and admire the care each person took to give me a little of their time, a flavor, and a letter to carry across the ocean. More recently, when I completed my postgraduate studies in Gastronomy, History, and Culture, I asked each of my classmates to write down a recipe they wished to share with me.

It is remarkable to realize how many people have passed through my life. Now I sit here thinking about them—those from here and those from afar—and wanting to write this little letter, accompanied by galinhada, to each one of them. So here it is.

So, “mes amis”:

Galinhada (Brazilian Chicken and Rice)

Ingredients

• 4 chicken thighs (or a mix of thighs and drumsticks)

• 1 onion

• 2 garlic cloves

• Juice of ½ Brazilian lime, or 2 tbsp apple cider vinegar

• 150 g (about 10) okra pods, trimmed and sliced into 1 cm rounds

• 1 tbsp ground cumin

• 1 tsp sweet paprika

• 1 tsp annatto powder (or paprika for color)

• 2 bay leaves

• 2 tbsp olive oil

• 1½ cups rice (basmati or jasmine)

• 4 cups water or, preferably, chicken stock

• 3 tomatoes

• 8 cilantro stems

• Salt to taste

Method

1. Wash and dry all vegetables and herbs. Peel and finely chop the garlic and onion.

2. Heat a large pot over medium heat. Add the olive oil and brown a few pieces of chicken at a time on both sides. Transfer to a bowl and repeat with the remaining chicken.

3. Keep the pot over medium heat. Add the okra and sauté until lightly toasted. Add the onion and cook for about 2 minutes, until golden. Stir in the annatto, paprika, cumin, and salt.

4. Add the garlic and cook for 1 minute. Add the bay leaves and cilantro and mix well.

5. Pour in 3 cups of water and the lime juice. Stir well, scraping up all the flavorful bits from the bottom of the pot.

6. Once the liquid begins to boil, reduce the heat, add the rice and browned chicken, and stir briefly. Cook for 10 minutes with the lid slightly ajar.

7. Meanwhile, dice the tomatoes and chop a little extra cilantro for garnish.

8. Add the tomatoes to the pot, stir, and cook for another 5 minutes, until most of the liquid has been absorbed. Cover completely and allow the rice to finish cooking in its own steam.

9. To serve, sprinkle with fresh cilantro, drizzle with olive oil, and season with freshly ground black pepper to taste.

Voilà!

Às vezes, não é fácil equilibrar o desejo de escrever e a escrita, parece que existe um descompasso entre eles. Nos últimos meses, tenho pensado muito, escrito pouco e desejado colocar as coisas em equilíbrio constantemente. Os trabalhos de padeira e mediadora de clube de leitura, apesar de parecerem distantes, se complementam. Como padeira, estou constantemente em movimento e é o momento de deixar a cabeça e todos os seus pensamentos fluírem, assim quando ligo a chave da mediação de clube de leitura, os caminhos de reflexão já estão traçados. O clube de leitura, por sua vez, me faz passar horas sentada lendo, estudando e escrevendo, mas é uma outra escrita e me fornece material para pensar durante horas em pé na cozinha, pesando, sovando, modelando e assando pães. Mas o lugar da outra escrita tem estado um pouco sequestrado por esses dois movimentos.

Essa escrita para o clube que compartilho também nesse substack é a escrita para tentar dar forma às minhas impressões sobre o livro e sobre o autor, com o cuidado, mais do que redobrado, em expor aquilo que penso, mas deixando o espaço do diálogo escancarado para todos que quiserem participar. Não são reflexões “intimistas” que não se importam com o outro, mas uma relação entre livros, autores e leitores. Estar mediando um clube de leitura é algo que nunca imaginei fazer, mesmo sendo, desde sempre, uma leitora muito apaixonada. Nesse lugar (que ocupo nesse momento com muita alegria) tenho tido a oportunidade incrível de trocar com pessoas tão especiais que não consigo imaginar como poderia ser melhor do que já é. Já a outra escrita, aquela que me permite inventar, viajar, rememorar, eu tenho escrito pouco, mas pensado muito e desejado escrever como nunca. Ler e escrever sobre a escrita dos outros só me alimenta o desejo de escrever para que me leiam, como leio tanta gente. Sim, escrever aqui, nessa newsletter, quer dizer que eu quero escrever e ser lida, por isso agradeço aos que aqui estão, esperando pacientemente uma palavra que brota daqui e dali sem muita rotina, mas vai melhorar. Prometo!

Nem sei quantas vezes ouvi o meu sogro dizer: “isso fez parte da minha vida”. Pode ser uma rua, um restaurante, uma canção, uma lata de manteiga. Das coisas mais simples e banais às coisas ainda mais simples e banais. Parece que nossa memória gosta de flutuar entre as coisas miudinhas, cotidianas, aquelas a que nem costumávamos dar muita importância, de tão ordinárias que eram. Quando se fala do gosto que as coisas tinham, nossa memória não falha: ela descreve tim-tim por tim-tim o sabor do jambo dali, o azedo da siriguela de acolá, até a sensação do primeiro rasgo no papel-alumínio dourado do chocolate Surpresa, que me levava a encontrar uma figura pré-histórica lá dentro. No Natal, tínhamos bengalas de balas que faziam as vezes de decoração e grandes pirulitos coloridos que me faziam feliz só de olhar para eles. Na Páscoa, transformávamos barras de chocolate em ovos de chocolate que pareciam mais gostosos do que o chocolate antes de ter virado ovo. No São João, a canjica era de um amarelo que nunca mais vi — ê saudade. Tudo era simples. Tudo fazia parte da minha vida.

Da memória, os docinhos reservam parte especial: lembro com encanto dos docinhos de leite em pó em forma de frutas, pintados à mão — afinal, como esquecer uma mini-melancia feita de doce de leite em pó, pintada de verde como um “biscuit” de porcelana? Era tão curioso. Ou os docinhos embrulhados em papel de seda rosa-neném, com franjas, que, com o calor da cidade, derretiam e se fundiam àquele papel e que comíamos com voracidade enquanto Lua de Cristal era um sucesso da época. Ou, também, aqueles lindos docinhos chamados olho de sogra acomodados em papel de renda nas festas chiques ou que queriam parecer chiques. Docinhos, docinhos, docinhos…

Meu sogro, com seus quase 80 anos, vive lembrando. Parece que a gente consegue lembrar mais quanto mais o tempo passa. O que é bom e é ruim, pois ele vive dizendo que “a vida passa depressa demais”, como se não desse tempo de dar conta de tanta lembrança e de tanta vida vivida. Uma lata de manteiga com o desenho de um avião, uma balinha de alcaçuz, uma música de Nara Leão. São coisas que fizeram parte da vida dele, assim como a mortadela Ceratti fininha, que faz ele lembrar a própria mãe; os chopinhos gelados enquanto esperava a feijoada do Bolinha; uma fatia de vida aqui e mais outra por ali. Meu sogro é um guloso que gosta de nos lembrar disso: ele diz que corria maratonas “para poder comer”. Ele é daqueles que sente prazer em dar comida para os cachorros em volta do café da manhã, em reservar uma mesa para 9, 10, 11 pessoas a cada domingo do ano, em comer pastel na feira, em tomar aperitivo às 11h da manhã. Quando ele diz “isso fez parte da minha vida”, no fundo ele diz que isso também faz parte da minha vida. E assim, a frase dele vira minha.

Ça a fait partie de ma vie

Je ne sais même plus combien de fois j’ai entendu mon beau-père dire : « ça a fait partie de ma vie ». Cela peut être une rue, un restaurant, une chanson, une boîte de beurre. Des choses les plus simples et banales aux choses encore plus simples et banales. On dirait que notre mémoire aime flotter entre les petites choses du quotidien, celles auxquelles on ne prêtait même pas beaucoup d’attention, tant elles étaient ordinaires. Quand on parle du goût qu’avaient les choses, notre mémoire ne faillit pas : elle décrit dans les moindres détails la saveur du jambo d’ici, l’acidité de la siriguela de là-bas, jusqu’à la sensation du premier déchirement du papier aluminium doré du chocolat Surpresa, qui me faisait découvrir à l’intérieur une figure préhistorique. À Noël, nous avions des cannes en sucre qui servaient de décoration et de grandes sucettes colorées qui me rendaient heureux rien qu’en les regardant. À Pâques, nous transformions des tablettes de chocolat en œufs de chocolat qui semblaient encore plus délicieux que le chocolat avant d’être devenu œuf. À la Saint-Jean, la canjica avait un jaune que je n’ai jamais revu — quelle nostalgie. Tout était simple. Tout faisait partie de ma vie.

Dans la mémoire, les petites douceurs occupent une place à part : je me souviens avec enchantement des friandises au lait en poudre en forme de fruits, peintes à la main — après tout, comment oublier une mini-pastèque faite de lait en poudre sucré, peinte en vert comme un « biscuit » de porcelaine ? C’était si curieux. Ou encore ces douceurs enveloppées dans du papier de soie rose pâle, à franges, qui, sous la chaleur de la ville, fondaient et se mêlaient à ce papier, et que nous mangions avec voracité pendant que Lua de Cristal était un succès du moment. Ou bien ces jolies douceurs appelées œil de belle-mère, disposées dans des caissettes en papier dentelé lors des fêtes chics ou qui voulaient le paraître. Des douceurs, des douceurs, des douceurs…

Mon beau-père, avec ses presque 80 ans, ne cesse de se souvenir. On dirait que l’on se souvient davantage à mesure que le temps passe. Ce qui est à la fois bien et mal, car il répète sans cesse que « la vie passe trop vite », comme s’il n’y avait pas assez de temps pour contenir tant de souvenirs et tant de vie vécue. Une boîte de beurre avec le dessin d’un avion, un bonbon à la réglisse, une chanson de Nara Leão. Ce sont des choses qui ont fait partie de sa vie, tout comme la mortadelle Ceratti coupée très fine, qui lui rappelle sa propre mère ; les petits chopes bien frais en attendant la feijoada chez Bolinha ; un morceau de vie par-ci, un autre par-là. Mon beau-père est un gourmand qui aime nous le rappeler : il dit qu’il courait des marathons « pour pouvoir manger ». C’est de ceux qui prennent plaisir à donner à manger aux chiens autour du petit déjeuner, à réserver une table pour 9, 10, 11 personnes chaque dimanche de l’année, à manger des pastéis à la foire, à prendre un apéritif à 11 heures du matin. Quand il dit « ça a fait partie de ma vie », au fond, il dit aussi que cela fait partie de la mienne. Et ainsi, sa phrase devient la mienne.

this was part of my life

I don’t even know how many times I’ve heard my father-in-law say, “this was part of my life.” It could be a street, a restaurant, a song, a tin of butter. From the simplest, most ordinary things to things even simpler and more ordinary. It seems that our memory likes to drift among the small, everyday details—the ones we didn’t even pay much attention to, because they were so commonplace. When it comes to the way things tasted, our memory never fails: it describes, down to the tiniest detail, the flavor of the jambo from here, the tartness of the siriguela from there, even the feeling of the first tear in the golden foil of a Surpresa chocolate, which led me to find a prehistoric figure inside. At Christmas, we had candy canes that doubled as decorations and big, colorful lollipops that made me happy just to look at them. At Easter, we turned chocolate bars into chocolate eggs that somehow tasted better than the chocolate before it became an egg. During Saint John’s festivities, the canjica had a shade of yellow I’ve never seen again—oh, how I miss it. Everything was simple. Everything was part of my life.

In memory, little sweets hold a special place: I fondly remember the powdered milk candies shaped like fruits, hand-painted—after all, how could anyone forget a tiny watermelon made of sweet powdered milk, painted green like a porcelain figurine? It was so curious. Or those sweets wrapped in pale pink tissue paper with fringes that, in the city heat, would melt and fuse to the paper, and which we devoured while Lua de Cristal was a hit at the time. Or also those beautiful sweets called “mother-in-law’s eye” (olho de sogra), arranged in delicate paper cups at fancy—or aspiring-to-be-fancy—parties. Sweets, sweets, sweets…

My father-in-law, now nearly 80, is always reminiscing. It seems we remember more as time goes by. That’s both good and bad, because he keeps saying that “life goes by too fast,” as if there weren’t enough time to hold so many memories and so much life lived. A tin of butter with an airplane on it, a piece of licorice candy, a song by Nara Leão. These are things that were part of his life, just as thinly sliced Ceratti mortadella reminds him of his own mother; the cold draft beers he’d have while waiting for feijoada at Bolinha; one slice of life here, another there. My father-in-law is a gourmand who likes to remind us of it: he says he used to run marathons “so he could eat.” He’s the kind of person who takes pleasure in feeding the dogs around the breakfast table, in reserving a table for 9, 10, 11 people every Sunday of the year, in eating pastel at the street market, in having an aperitif at 11 in the morning. When he says “this was part of my life,” deep down he’s also saying that it’s part of mine. And so his phrase becomes mine.

A infância é uma etapa interessante da nossa vida adulta. Ela não cansa de ficar dando voltas e constituindo aquilo que nos tornamos, somos, éramos e seremos. Quando pequena, ouvia que, quando se faz bolo, não se deve fazer barulho em casa. Nada de bater portas, correr, gritar, dar susto. Quem assustava era o bolo que não crescia. Um bolo não crescido não é a raspa da tigela que comíamos como prêmio antes do silêncio precisar ser instaurado. Um bolo não crescido era uma outra coisa, não desejada, com culpado a ser identificado.

Quando a batedeira Walita terminava seu serviço, sobrava a tigela, mal raspada com o pão-duro, a ser dividida e esperança de que aquela massa sem forma daria certo na vida. A expectativa era crescente, como o bolo deveria ser, ou tudo desabaria num passe de mágica ou de leis da físico-química, não sei. Tenho 41 anos e não ouso mexer um molho branco num sentido que não seja horário, sob risco severo de ele empelotar. Não ouso bater a porta do forno ou gritar, evitando a todo custo a decepção de ver o bolo murchar. Não vira bolo solado, não vira bolo que não assou, vira bolo que não cresceu. Eu não sabia o que era isso e não sei até hoje. Quando o cheiro se esparramava pela casa, era sinal de triunfo. Tínhamos nos comportado bem, tínhamos resistido bravamente à tentação de causar ruídos sem um objetivo específico além do de ser criança. 41 anos sem mexer o bechamel no sentido contrário, sem bater uma porta, sem gritar para chamar a filha no quarto, sem derrubar uma parede com uma marreta como insiste em fazer o Sr. que cuida da obra do meu vizinho. Ele não tem esse medo que cultivei por anos. Ele não sabe que eu fiz um bolo e desafiei as leis do universo enquanto ele, na distância de uma fina parede, usava, entre outros artefatos, uma serra elétrica para abrir enormes veios nas paredes e acessava canos recônditos do apartamento 34. Eu fiz o bolo, ele fez o barulho todo do mundo em 40 minutos; nós fizemos juntos uma lei do meu universo infantil se quebrar em mil pedaços como os cacos que escuto cair no chão do apartamento ao lado. Sim, agora eu já sei, pode bater a porta, pode cantar a plenos pulmões, pode até derrubar uma parede com a marreta, o seu bolo tem vida própria, ele só faz o que quer.

J’ai décidé de défier les lois de l’Univers

* Légende de la photo: Je préparais un gâteau pendant qu’Olivia dormait, le cœur battant la chamade à l’idée que si elle pleurait, le gâteau s’effondrerait sous les larmes.

L’enfance est une étape intéressante de notre vie d’adulte. Elle ne cesse de tourner en rond et de constituer ce que nous devenons, sommes, étions et serons. Petite, j’entendais dire que, lorsqu’on fait un gâteau, il ne faut pas faire de bruit dans la maison. Pas de portes qui claquent, pas de courses, pas de cris, pas de frayeurs. Celui qui se faisait surprendre, c’était le gâteau, qui ne levait pas. Un gâteau qui ne levait pas n’était pas le reste de pâte dans le bol que nous mangions comme récompense avant que le silence ne doive s’imposer. Un gâteau qui ne levait pas était autre chose, non désiré, avec un coupable à identifier.

Quand le batteur Walita terminait son travail, il restait le bol à peine raclé avec la spatule à partager et l’espoir que cette pâte informe réussirait dans la vie. L’attente grandissait, comme le gâteau devait le faire, sinon tout s’effondrerait en un instant, par magie ou par les lois de la physico-chimie, je ne sais pas. J’ai 41 ans et je n’ose pas remuer une sauce blanche autrement que dans le sens des aiguilles d’une montre, sous peine qu’elle fasse des grumeaux. Je n’ose pas claquer la porte du four ni crier, évitant à tout prix la déception de voir le gâteau retomber. Ce n’est pas un gâteau tassé, ni un gâteau mal cuit, c’est un gâteau qui n’a pas levé. Je ne savais pas ce que c’était et je ne le sais toujours pas. Quand l’odeur se répandait dans la maison, c’était un signe de triomphe. Nous nous étions bien comportés, nous avions vaillamment résisté à la tentation de faire du bruit sans autre objectif que celui d’être des enfants.

Quarante et un ans sans remuer la béchamel dans l’autre sens, sans claquer une porte, sans crier à ma fille dans sa chambre, sans abattre un mur à coups de masse comme insiste à le faire le monsieur qui s’occupe des travaux chez mon voisin. Lui n’a pas cette peur que j’ai cultivée pendant des années. Il ne sait pas que j’ai fait un gâteau et défié les lois de l’univers pendant que lui, de l’autre côté du mur, utilisait une scie électrique pour ouvrir d’énormes saignées dans les murs et atteindre des canalisations reculées de l’appartement 34. J’ai fait le gâteau, il a fait tout le bruit du monde en quarante minutes ; ensemble, nous avons fait voler en éclats une loi de mon univers enfantin, comme les débris que j’entends tomber sur le sol de l’appartement d’à côté.

Oui, maintenant je le sais : on peut claquer les portes, chanter à pleins poumons, on peut même abattre un mur à coups de masse — votre gâteau a sa propre vie.

I decided to challenge the laws of the Universe

*Photo caption: I was baking a cake while Olivia slept, my heart pounding as I thought that if she cried, the cake would fall apart in tears.

Childhood is an interesting stage of our adult life. It never stops circling back and shaping what we become, are, were, and will be. When I was little, I used to hear that when you bake a cake, you must not make noise in the house. No slamming doors, no running, no shouting, no startling anyone. The one who got startled was the cake, which wouldn’t rise. A cake that didn’t rise was not the leftover batter in the bowl that we ate as a reward before silence had to be imposed. A cake that didn’t rise was something else, unwanted, with someone to blame.

When the Walita mixer finished its job, what remained was a barely scraped bowl and a spatula to be shared, along with the hope that that shapeless batter would succeed in life. The expectation would grow, just as the cake was supposed to, or everything would collapse in an instant—by magic or by the laws of physical chemistry, I don’t know. I’m 41 years old and I still don’t dare stir a white sauce in any direction other than clockwise, for fear it might curdle. I don’t dare slam the oven door or shout, doing everything I can to avoid the disappointment of seeing the cake sink. It doesn’t become a dense cake or an underbaked cake—it becomes a cake that didn’t rise. I didn’t know what that meant, and I still don’t. When the smell spread through the house, it was a sign of triumph. We had behaved well, we had bravely resisted the temptation to make noise for no reason other than being children.

Forty-one years without stirring béchamel in the other direction, without slamming a door, without shouting to my daughter in her room, without knocking down a wall with a sledgehammer like the man working on my neighbor’s renovation insists on doing. He doesn’t have this fear I’ve cultivated for years. He doesn’t know that I baked a cake and challenged the laws of the universe while he, just beyond the wall, used an electric saw to carve huge channels into the walls and reach the hidden pipes of apartment 34. I made the cake, he made all the noise in the world in forty minutes; together, we shattered a law of my childhood universe into a thousand pieces, like the fragments I hear hitting the floor next door.

Yes, now I know: you can slam doors, you can sing at the top of your lungs, you can even knock down a wall with a sledgehammer—your cake has a life of its own.

Eu finalmente me tornei padeira. Depois de tanto desejar, estudar e me formar, só agora me tornei padeira. Aquilo que começou nem sei quando e foi crescendo dentro de mim virou uma rotina de panificação amadora, descobertas e desafios.

Eu quis fazer pão pela primeira vez há uns 15 anos. Comprei um livro, pois sempre acho que é lá que está o conhecimento, e tentei; errei e acertei muitas vezes sem saber “por quê” ou “como”, dentro da minha cozinha. Os anos passaram, fiz um curso de formação em gastronomia com um módulo de pães e meus pães melhoraram. Segui com essas tentativas e erros, livros e um pouco mais de conhecimento dentro de casa. Daí, o tempo passou, as estrelas se alinharam e eu caí de paraquedas na Le Cordon Bleu, de Paris. Lá me formei boulangère, ou seja, padeira, além de cozinheira. Mas eu era e não era padeira.

Eu fui enquanto estagiava na Mamiche, aquela que considero a melhor boulangerie de Paris. Lá fui padeira, fazendo centenas de baguettes por dia, cuidando de muitos e muitos quilos de massa, dobrando caixas e caixas de projetos de pão, dividindo, modelando, esperando crescer, colocando dentro de fornos enormes que cabem um homem de 1,80 m deitado dentro deles. E ficava olhando pela janelinha de vidro como um cachorro assiste a um frango girar no espeto numa esquina de São Paulo.

Eu fui padeira enquanto estava ali. Dividi a bancada com muitos padeiros e carreguei sacos e sacos de farinha escada acima e escada abaixo. Escutei francês dias a fio sem entender tudo, ou quase nada; falei o francês que eu tinha, comi pão e mais pão — daqueles que eu colocava e tirava do forno. Escrevi pequenas notas em papéis e no meu caderninho de consultas de emergência.

Uma dessas notas diz:

“Hoje eu alimentei o levain pela primeira vez, o que significa enfiar o braço quase até o ombro dentro de um balde com uma massa gosmenta feita de farinha, água morna e levain do dia anterior, e misturar até ficar homogêneo ou até você cair dentro do enorme balde.”

Outra fala em colocar “de uma só vez 30 kg de farinha dentro da masseira, acrescentar 16,5 l de leite, 3 kg de levain (aquele em que eu quase nadei no dia anterior), 1,8 l de mel, 4,5 kg de manteiga e por aí vai”.

Devia ser para fazer pain de mie.

Outra diz: “Hoje o Alain Ducasse apareceu na boulangerie”. Mas não lembro o motivo.

Uma pequena anotação fala: “Estava andando pela rua ainda antes de amanhecer e descobri que Bizet morou em um dos prédios perto da padaria.” Voltei a escutar Bizet. E hoje escutei novamente.

Um post-it grudado no caderninho revela: “Para fazer uma baguette tradition, 50 kg de farinha, usar 900 g de sal”. É 50 kg de farinha, mais água, mais esse quase um quilo de sal, mais levain — dava para fazer muitas baguettes.

As quantidades astronômicas mostram o quanto de pão eu pesei, cuidei, dobrei, dividi, modelei, esperei crescer uma vez, coloquei no forno — que quase cabe um homem dentro — e vi crescer pela segunda vez.

Tenho anotações de um dia típico, dividido desde o primeiro minuto de trabalho até o seu fim. Claro que nem tudo está ali, e são turnos divididos por funcionários.

03h00 - allumer four + sortir croissant + congélateur air libre + façonner grosses pièces + Tradition XL -> pousser

03h15 - façonner pain de mie en moule + buns + pittas / 40 après (?)

04 / 04h30 - allumer panam - croissant en bas (às 6h vai estar “pousse”) - pommes pièces + viennois

Peser pain noir e pétrissage

1h de pousse

05h00 - bac

04h30 - diviser 5 bacs + tradi + façonner

05h00 - pain noir no moule + complet

Préparer commandes

Nettoyage

05h30 - cuisson baguette + rediviser 5 bacs (cada um com 7 kg) + façonnage

06h00 - pétrin: complet + campagne + ?

07h00 - pétrins en pointage ao mesmo tempo cuisson baguettes

Diviser P + T + façonner -> pousser jusqu’à 8h00 / 8h30

08h00 - pétrir F + tradi em autolyse + viennois

09h00 - façonner P

09h00 - pétrissage 1ª tradition

Entrega de comandas

09h45 - sortir tradi du four

11h00 - segunda tradi, mas depende da quantidade de bac na chambre

12h00 - façonner T

Tarde: façonnage de produtos diversos

18h30 - tudo deve estar “cuit”

18h00 - ménage

E continuava assim, em dias que se repetiriam pelo resto da minha vida se eu tivesse continuado lá. Mas o mundo dá voltas, meu estágio acabou e eu saí da Mamiche para poder ver minha filha aprender a ler e a escrever — senão eu só a encontraria acordada nos domingos e segundas-feiras, se não fosse o meu dia de turno de pré-produção para a nova semana que sempre começa.

Poucos meses depois, uma tal de pandemia resolveu se instalar “partout”, como dizem os franceses. E não havia mais um lugar sem pandemia para a gente olhar e sossegar. Nos mudamos para o interior e o pão foi relegado ao consumo familiar. Eu tinha meu diploma, eu tinha tido minha experiência numa verdadeira boulangerie francesa, eu tinha vontade de fazer pão, mas não tinha como.

O tempo passou, o mundo girou, o endereço mudou da França para o Brasil novamente. Eu tinha uma cozinha, um forno e uma vontade de fazer aquilo que eu queria fazer: pão.

Abandonei aquilo que ocupou meus dias na pandemia — a cerâmica — e concentrei minhas forças em fazer pão, ensinar pão e escrever sobre tudo isso e mais outras aleatoriedades. Virei padeira, com inscrição estadual e municipal, com CNPJ para exibir como um troféu. Coloquei meus diplomas na parede, fiz cartão de visita, escrevi apostila, desenhei embalagem — virei padeira. Vendi meu primeiro pão, depois o segundo, o terceiro e assim por diante.

Ano passado, depois de dois anos do nosso retorno a São Paulo, fomos visitar o lugar onde moramos por quase seis anos mágicos. Bebemos vinho, comemos queijo, sentimos cheiro de pão nas esquinas exatamente como sentimos no primeiro minuto em que chegamos a Paris. Compramos baguettes e carregamos embaixo do braço, orgulhosos de termos ido, voltado e ido de novo — mas dessa vez com a passagem de volta comprada.

Fui visitar a boulangerie onde fui feliz, encontrei meu chef Serge. Ele ficou feliz de encontrar aquela que foi a sua primeira estagiária — os dois começando de alguma forma. Comi babka, ganhei um abraço e meu último diploma: a “petite pelle” para enfornar baguettes. Me emocionei, pois devo ter usado essa pelle centenas de vezes no tempo que passei lá. Hoje ela divide espaço na parede com minhas outras preciosidades e me lembra que sou padeira e nunca vou deixar de ser.

Obrigada, Le Cordon Bleu. Obrigada, Mamiche. Obrigada, Serge!

____

Je suis enfin devenue boulangère. Après avoir tant désiré, étudié et obtenu mon diplôme, ce n’est que maintenant que je suis devenue boulangère. Ce qui a commencé — je ne sais même pas quand — et qui a grandi en moi est devenu une routine de panification amateur, de découvertes et de défis.

J’ai voulu faire du pain pour la première fois il y a environ 15 ans. J’ai acheté un livre, car je pense toujours que c’est là que se trouve le savoir, et j’ai essayé ; j’ai échoué et réussi de nombreuses fois sans savoir « pourquoi » ni « comment », dans ma cuisine. Les années ont passé, j’ai suivi une formation en gastronomie avec un module consacré au pain et mes pains se sont améliorés. J’ai continué avec ces essais et erreurs, ces livres et un peu plus de connaissances à la maison. Puis le temps a passé, les étoiles se sont alignées et je suis tombée par hasard au Le Cordon Bleu, à Paris. Là, je me suis formée boulangère, c’est-à-dire fabricante de pain, en plus d’être cuisinière. Mais j’étais et je n’étais pas boulangère.

Je l’étais pendant mon stage chez Mamiche, celle que je considère comme la meilleure boulangerie de Paris. Là, j’étais boulangère, faisant des centaines de baguettes par jour, m’occupant de nombreux kilos de pâte, pliant des caisses et des caisses de projets de pain, divisant, façonnant, attendant que ça pousse, mettant dans des fours énormes dans lesquels un homme d’1,80 m peut s’allonger. Et je regardais par la petite fenêtre en verre comme un chien regarde un poulet tourner à la broche dans une rue de São Paulo.

J’étais boulangère pendant que j’étais là. Je partageais le plan de travail avec de nombreux boulangers et je portais des sacs et des sacs de farine, en haut et en bas des escaliers. J’écoutais du français des jours entiers sans tout comprendre, ou presque rien ; je parlais le français que j’avais, je mangeais du pain, encore et encore — celui que je mettais et retirais du four. J’écrivais de petites notes sur des papiers et dans mon petit carnet de secours.

Une de ces notes dit :

« Aujourd’hui, j’ai nourri le levain pour la première fois, ce qui signifie plonger le bras presque jusqu’à l’épaule dans un seau rempli d’une masse gluante faite de farine, d’eau tiède et de levain de la veille, et mélanger jusqu’à obtenir quelque chose d’homogène — ou jusqu’à tomber dans l’énorme seau. »

Une autre parle de « mettre d’un seul coup 30 kg de farine dans le pétrin, ajouter 16,5 l de lait, 3 kg de levain (celui dans lequel j’ai failli nager la veille), 1,8 l de miel, 4,5 kg de beurre et ainsi de suite ».

Ça devait être pour faire du pain de mie.

Une autre dit : « Aujourd’hui, Alain Ducasse est apparu à la boulangerie. » Mais je ne me souviens pas pourquoi.

Une petite note dit : « Je marchais dans la rue avant même le lever du jour et j’ai découvert que Bizet avait vécu dans un des immeubles près de la boulangerie. » J’ai recommencé à écouter Bizet. Et aujourd’hui, je l’ai écouté à nouveau.

Un post-it collé au carnet révèle : « Pour faire une baguette tradition : 50 kg de farine, utiliser 900 g de sel. » 50 kg de farine, plus de l’eau, presque un kilo de sel, plus du levain — cela faisait beaucoup de baguettes.

Ces quantités astronomiques montrent combien de pain j’ai pesé, soigné, plié, divisé, façonné, laissé pousser une fois, mis dans un four — dans lequel un homme pourrait presque entrer — et vu pousser une deuxième fois.

J’ai des notes d’une journée type, divisée depuis la première minute de travail jusqu’à la fin. Bien sûr, tout n’y est pas, et les tâches sont réparties entre les employés.

03h00 - allumer le four + sortir les croissants + congélateur à l’air libre + façonner grosses pièces + Tradition XL -> pousser

03h15 - façonner pain de mie en moule + buns + pittas / 40 après (?)

04 / 04h30 - allumer panam - croissants en bas (à 6h ils seront « en pousse ») - pommes pièces + viennois

Peser pain noir et pétrissage

1h de pousse

05h00 - bac

04h30 - diviser 5 bacs + tradi + façonner

05h00 - pain noir en moule + complet

Préparer commandes

Nettoyage

05h30 - cuisson baguettes + rediviser 5 bacs (chacun avec 7 kg) + façonnage

06h00 - pétrin : complet + campagne + ?

07h00 - pétrins en pointage en même temps que la cuisson des baguettes

Diviser P + T + façonner -> pousser jusqu’à 8h00 / 8h30

08h00 - pétrir F + tradi en autolyse + viennois

09h00 - façonner P

09h00 - pétrissage 1ère tradition

Livraison des commandes

09h45 - sortir la tradition du four

11h00 - deuxième tradition, selon la quantité de bacs dans la chambre

12h00 - façonner T

Après-midi : façonnage de produits divers

18h30 - tout doit être « cuit »

18h00 - ménage

Et cela continuait ainsi, des jours qui se répéteraient toute ma vie si j’étais restée là. Mais le monde tourne, mon stage s’est terminé et j’ai quitté Mamiche pour pouvoir voir ma fille apprendre à lire et à écrire — sinon je ne l’aurais vue éveillée que les dimanches et lundis, sauf si ce n’était pas mon jour de pré-production pour la semaine suivante.

Quelques mois plus tard, une certaine pandémie a décidé de s’installer « partout », comme disent les Français. Et il n’y avait plus aucun endroit sans pandémie où se réfugier. Nous avons déménagé à la campagne et le pain est devenu une affaire domestique. J’avais mon diplôme, j’avais eu mon expérience dans une véritable boulangerie française, j’avais envie de faire du pain, mais je ne pouvais pas.

Le temps a passé, le monde a tourné, l’adresse est passée de la France au Brésil. J’avais une cuisine, un four et une envie de faire ce que je voulais faire : du pain.

J’ai abandonné ce qui occupait mes journées pendant la pandémie — la céramique — et j’ai concentré mes forces sur le fait de faire du pain, d’enseigner le pain et d’écrire sur tout cela et d’autres choses aléatoires. Je suis devenue boulangère, avec une inscription officielle, un numéro d’entreprise à exhiber comme un trophée. J’ai accroché mes diplômes au mur, fait des cartes de visite, écrit des supports, dessiné des emballages — je suis devenue boulangère. J’ai vendu mon premier pain, puis le deuxième, le troisième, et ainsi de suite.

L’année dernière, après deux ans de retour à São Paulo, nous sommes allés visiter l’endroit où nous avons vécu pendant presque six années magiques. Nous avons bu du vin, mangé du fromage, senti l’odeur du pain dans les rues exactement comme au premier moment où nous sommes arrivés à Paris. Nous avons acheté des baguettes et les avons portées sous le bras, fiers d’être partis, revenus et repartis — mais cette fois avec un billet de retour.

Je suis allée visiter la boulangerie où j’ai été heureuse, j’ai retrouvé mon chef Serge. Il était heureux de retrouver celle qui avait été sa première stagiaire — nous commencions tous les deux, d’une certaine manière. J’ai mangé une babka, reçu une accolade et mon dernier diplôme : la « petite pelle » pour enfourner les baguettes. J’ai été émue, car j’ai dû utiliser cette pelle des centaines de fois pendant mon temps là-bas. Aujourd’hui, elle partage un espace sur le mur avec mes autres trésors et me rappelle que je suis boulangère et que je ne cesserai jamais de l’être.

Merci, Le Cordon Bleu. Merci, Mamiche. Merci, Serge !

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I finally became a baker. After wanting it for so long, studying and graduating, only now have I become a baker. What started — I don’t even know when — and grew inside me turned into a routine of amateur breadmaking, discoveries, and challenges.

I wanted to make bread for the first time about 15 years ago. I bought a book, because I’ve always believed that knowledge lives there, and I tried; I failed and succeeded many times without knowing “why” or “how,” inside my kitchen. The years went by, I took a gastronomy course with a bread module, and my bread improved. I continued with these attempts and errors, books, and a little more knowledge at home. Then time passed, the stars aligned, and I landed out of nowhere at Le Cordon Bleu in Paris. There I trained as a *boulangère* — that is, a baker — in addition to being a cook. But I was and was not a baker.

I was while I was an intern at Mamiche, the one I consider the best boulangerie in Paris. There, I was a baker, making hundreds of baguettes a day, handling many and many kilos of dough, folding crate after crate of bread projects, dividing, shaping, waiting for it to rise, placing it inside enormous ovens that can fit a man 1.80 m tall lying down inside them. And I would watch through the little glass window like a dog watching a chicken turn on a spit on a street corner in São Paulo.

I was a baker while I was there. I shared the bench with many bakers and carried sack after sack of flour up and down the stairs. I listened to French for days on end without understanding everything, or almost anything; I spoke the French I had, I ate bread and more bread — the kind I put in and took out of the oven. I wrote small notes on scraps of paper and in my little emergency notebook.

One of those notes says:

“Today I fed the levain for the first time, which means sticking your arm almost up to your shoulder into a bucket with a sticky mass made of flour, warm water, and the previous day’s levain, and mixing until it becomes homogeneous — or until you fall into the huge bucket.”

Another talks about “adding, all at once, 30 kg of flour into the mixer, adding 16.5 liters of milk, 3 kg of levain (the one I almost swam in the day before), 1.8 liters of honey, 4.5 kg of butter, and so on.”

It must have been to make pain de mie.

Another says: “Today Alain Ducasse showed up at the boulangerie.” But I don’t remember why.

A small note says: “I was walking down the street even before sunrise and discovered that Bizet lived in one of the buildings near the bakery.” I went back to listening to Bizet. And today, I listened again.

A post-it stuck in the notebook reveals: “To make a baguette tradition: 50 kg of flour, use 900 g of salt.” That’s 50 kg of flour, plus water, plus that almost one kilo of salt, plus levain — enough to make many baguettes.

The astronomical quantities show how much bread I weighed, cared for, folded, divided, shaped, let rise once, put into the oven — one that almost fits a man inside — and watched rise a second time.

I have notes of a typical day, divided from the very first minute of work to its end. Of course, not everything is there, and the shifts are divided among employees.

03:00 - light oven + take out croissants + open-air freezer + shape large pieces + Tradition XL -> proof

03:15 - shape pain de mie in molds + buns + pittas / 40 after (?)

04:00 / 04:30 - light panam - croissants below (at 6 they will be “proofed”) - apple pieces + viennois

Weigh dark bread and mixing

1 hour proof

05:00 - bins

04:30 - divide 5 bins + tradition + shaping

05:00 - dark bread in molds + whole wheat

Prepare orders

Cleaning

05:30 - bake baguettes + re-divide 5 bins (each with 7 kg) + shaping

06:00 - mixer: whole wheat + country + ?

07:00 - mixers in bulk fermentation while baguettes are baking

Divide P + T + shape -> proof until 08:00 / 08:30

08:00 - mix F + tradition in autolyse + viennois

09:00 - shape P

09:00 - first tradition mix

Order delivery

09:45 - take tradition out of the oven

11:00 - second tradition, depending on number of bins in the chamber

12:00 - shape T

Afternoon: shaping various products

18:30 - everything must be “baked”

18:00 - cleaning

And it went on like that, in days that would repeat for the rest of my life if I had stayed there. But the world turns, my internship ended, and I left Mamiche so I could watch my daughter learn to read and write — otherwise I would only see her awake on Sundays and Mondays, unless it was my pre-production shift for the new week that always begins.

A few months later, a certain pandemic decided to settle “everywhere,” as the French say. And there was no longer a place without it where we could look and find peace. We moved to the countryside, and bread was reduced to family consumption. I had my diploma, I had had my experience in a real French boulangerie, I wanted to make bread — but I couldn’t.

Time passed, the world turned, the address changed from France back to Brazil. I had a kitchen, an oven, and a desire to do what I wanted to do: bread.

I abandoned what had filled my days during the pandemic — ceramics — and focused my energy on making bread, teaching bread, and writing about all of it and other random things. I became a baker, with official registration numbers, with a company ID to display like a trophy. I put my diplomas on the wall, made business cards, wrote booklets, designed packaging — I became a baker. I sold my first loaf, then the second, the third, and so on.

Last year, after two years back in São Paulo, we went to visit the place where we had lived for almost six magical years. We drank wine, ate cheese, smelled bread on the street corners exactly as we did in the first minute we arrived in Paris. We bought baguettes and carried them under our arms, proud to have gone, come back, and gone again — but this time with a return ticket in hand.

I went to visit the boulangerie where I was happy, I found my chef Serge. He was happy to see the one who had been his first intern — both of us starting, in some way. I ate babka, received a hug, and my last diploma: the “small peel” for loading baguettes into the oven. I was moved, because I must have used that peel hundreds of times during my time there. Today it shares space on the wall with my other treasures and reminds me that I am a baker — and I will never stop being one.

Thank you, Le Cordon Bleu. Thank you, Mamiche. Thank you, Serge!

Um Natal que eu nunca vou esquecer — e olha que a minha memória é bem fraca —, mas esse ano de 2020 foi realmente único: para mim, para você, para todo mundo, por motivos de pandemia e caos geral da humanidade. Foi o primeiro — e espero que o último — que não pudemos passar junto com a família. Quem me conhece sabe que eu tenho verdadeira paixão por essa época do ano: por árvores que imitam pinheiros, luzinhas cafonas, brilhos, playlists de músicas antigas, corais, renas e tudo o mais que eu puder colocar no pacote.

Eu amo tão verdadeiramente o Natal que escondo de mim mesma todos os enfeites para ter aquela surpresa boa de reencontrá-los de novo no tão esperado dia de montar a árvore. Eu me esforço para esquecê-los no fundo do armário e sentir a alegria de poder dizer de novo:
“— Lembra desse aqui? A Olívia que fez na escola. Olha esse que compramos na viagem para a Alemanha. Esse eu comprei na loja de 1,99 da Teodoro Sampaio...”

A cada ano tento aumentar a coleção e fazer caber tudo pendurado no pinheirinho artificial (sim, foi-se o tempo dos pinheiros naturais que comprávamos na França). E, por falar em França, foi lá mesmo que passamos o Natal inesquecível: com um lindo e perfumado pinheiro de verdade, lareira acesa e até neve. Incrível, né? Parece Natal de filme da Sessão da Tarde, com direito a playlist natalina e meias quentinhas nos pés e penduradas perto da chaminé, junto com a cartinha para o Papai Noel. Acontece que, nesse dia, eu me concentrei em fingir que passaríamos o Natal só nós três (papai, mamãe e filhinha) do outro lado do oceano — por escolha, e não por imposição.

A ceia foi o grande acontecimento que ocupou meus dias de véspera. Foi preciso muito bom humor e pensamento positivo para encarar aquela situação tão inesperada de forma leve e até alegre. Compramos um pinheiro que enfiamos — não sei como — no nosso velho, velhíssimo carro amarelo; colocamos alguns poucos enfeites que tínhamos levado na mala de mudança dois anos antes e começamos a fantasiar qual seria o jantar de Natal. Como tudo era impossível, tudo também era possível. Éramos apenas três, mas éramos três mesmo assim. E um desses três tinha apenas sete anos e queria muito estar com os avós, primos, tios, mangas e pitangas do Brasil — assim como os dois adultos, que precisaram acreditar e persuadir a pequena de que a pandemia era uma coisa passageira e que, quando o presidente Macron deixasse a gente voar de avião, iríamos para casa ver todo mundo.

Ah! Se Macron soubesse que estava tudo nas mãos dele para a pequena Olívia... Então fiquei cozinhando a ceia na minha imaginação por dias a fio, pensando nos acompanhamentos, no que seria possível cozinhar para tão poucos, mas com aquela sensação de “grande assado que sai do forno e enche a mesa”, daqueles que precisam ser cuidados um dia inteiro, que se destrincham na mesa enquanto se trocam pratos de um lado para o outro.

Uma paleta de cordeiro me pareceu menor que um pernil ou um peru (que, mesmo não gostando muito, adoro assistir à sua aparição na refeição mais esperada do ano). No nosso vilarejo havia um produtor de vitela, porco e cordeiro orgânicos, e ali onde morávamos era uma das regiões mais bem reputadas pela qualidade dessa carne — o Aveyron. Guardo com carinho o cartão de visitas do produtor, que, no verso, trazia uma agenda das vendas semanais no mercado. Assim, sabíamos com antecedência em que dias comeríamos porco, belos carrés ou compraríamos pedaços de jovem bovino — como ela intitulava — para uma blanquette.

Encomendei minha paleta semanas antes para não correr nenhum risco. Comprei as mais doces e belas cenouras que outro feirante costumava ofertar, tâmaras do tipo Medjool da Jordânia, céleri-rave (aipo-rábano) para uma rémoulade — uma salada feita com a raiz cortada em finas tiras, temperada com maionese, mostarda Dijon, suco de limão-siciliano, sal e pimenta-do-reino —; couscous e mais cenouras para fazer o tradicional bolo Bûche de Noël (bûche significa tronco, e o bolo tem o objetivo de parecer um tronco de árvore lindamente decorado no final).

Na véspera da véspera, o cordeiro já estava marinando e ocupando metade da pequena geladeira, junto com os outros ingredientes, algumas garrafas de vinho e outras de suco de maçã. Besuntado em azeite, alho, sal, pimenta-do-reino e ras el hanout (uma combinação de especiarias de origem magrebina que contém coentro, açafrão, cominho, pimenta-caiena, feno-grego, erva-doce, alho em pó, cardamomo, canela, gengibre, cravo-da-índia, entre muitas outras possibilidades), uma cerveja dos ingleses cervejeiros lá da nossa pequena cidade e, claro, tempo. Depois acrescentei umas folhas de louro, as cenouras descascadas e cortadas ao meio no sentido do comprimento, as tâmaras sem caroço, muitas rodelas de cebola e algumas lágrimas, que sempre acompanham momentos assim.

Era a primeira vez que eu fazia a ceia de Natal. Eu sempre tinha sonhado com esse dia — até ele chegar. Foram anos acompanhando de perto a ceia sendo feita na minha casa: perus sendo assados no pequeno forno ou na padaria de Seu Biu; depois, as mudanças repentinas de cardápio para moquecas, lasanhas ou peixes assados, tentando fazer um Natal mais tropical.

Então, eu saí de casa, fui morar em São Paulo, mas ainda passava os natais por lá. Depois, de pouquinho em pouquinho, comecei a passá-los com a família do meu marido. Lá, a ceia também é um acontecimento na cozinha, que fica em polvorosa dias antes e depois da grande noite, com coquetel de camarão, peru, tender, muitas saladas e sobremesas. Sempre assisto de perto à dança das panelas que minha sogra conduz e até colaborei algumas vezes de forma discreta e imperceptível, preservando todo o respeito por ela, que é uma das melhores cozinheiras que eu conheço.

Então, 2020 chegou e trouxe com ele uma quantidade de primeiras vezes nunca antes vista. O Natal estava ali: nós, na nossa pequena casa, com nosso pequeno carro amarelo muito, muito velho (tão velho que virou maionese pouco tempo depois); com nossa cachorra maluca; nosso frio imenso no banheiro sem isolamento; dormindo de gorro e luvas sob o romântico — e incapaz — fogo da lareira de aquecer suficientemente nós três.

Arranquei forças de onde não tinha para fazer aquele Natal parecer normal. Toda a família mandou presentes para Olívia pelo correio; nos vestimos com roupas bonitas, colocamos músicas natalinas para tocar, acendemos as luzinhas da árvore e esperamos o cordeiro assar até desmanchar. Enquanto isso, eu, inocentemente, tentei fazer um bolo de cenoura com cobertura de chocolate na pele de uma Bûche de Noël.

O resultado surpreendeu por sua imensa feiura, mas provou que beleza é apenas um atributo de um bom prato. Comemos bem, bebemos bem e recebemos até uma visita inesperada da vizinha da casa ao lado, com um pote de foie gras (seguindo a tradição natalina francesa), para compartilhar conosco na nossa pequena casinha.

Passamos o Natal sozinhos, juntos e até com uma amiga. Foi diferente, foi especial à sua maneira, foi inesquecível — mas espero que não aconteça de novo.

Então, essa semana, eu resolvi refazer a receita do cordeiro — e deu tudo certo como da primeira vez, apesar de ter me visto reclamando que as cenouras não eram as mesmas do Jérémy, nem o cordeiro da Marie, e que eu não tinha ras el hanout, que achava que estava ali na despensa, mas tinha ficado para trás na mudança. Dessa vez, para compensar a imensa lacuna que o céleri-rave faz na minha vida, fiz uma coleslaw de repolho-roxo com maçã verde, um couscous com nozes picadas, além de pimentões em conserva.

Não encarei fazer uma Bûche de Noël sem ser Noël e me lancei numa sobremesa simples e reconfortante: o crumble de maçã com crème anglaise. Os vinhos foram muitos, para acompanhar os amigos queridos e as risadas altas que preencheram a casa toda — pena que ainda não era Natal.

Version française

Un agneau de Noël

Un Noël que je n’oublierai jamais — et pourtant, ma mémoire est plutôt mauvaise. Mais cette année 2020 a vraiment été unique : pour moi, pour toi, pour tout le monde, à cause de la pandémie et du chaos général de l’humanité. C’était le premier — et j’espère bien le dernier — que nous n’avons pas pu passer en famille. Ceux qui me connaissent savent à quel point j’ai une véritable passion pour cette période de l’année : les sapins artificiels, les guirlandes lumineuses un peu kitsch, les paillettes, les vieilles chansons de Noël, les chœurs, les rennes… tout ce que je peux mettre dans le paquet.

J’aime tellement Noël que je cache moi-même toutes les décorations pour avoir le plaisir de les redécouvrir le jour venu, quand on monte le sapin. J’essaie de les oublier au fond du placard pour ressentir à nouveau la joie de dire :
« — Tu te souviens de celui-ci ? C’est Olivia qui l’a fait à l’école. Et celui-là, on l’a acheté pendant notre voyage en Allemagne. Celui-ci vient du magasin à 1,99 de la rue Teodoro Sampaio... »

Chaque année, j’essaie d’agrandir la collection et de tout faire tenir sur notre petit sapin artificiel (oui, le temps des sapins naturels achetés en France est révolu). Et justement, c’est en France que nous avons passé ce Noël inoubliable : avec un vrai sapin, beau et parfumé, la cheminée allumée et même de la neige. Incroyable, non ? On se serait cru dans un film de Noël de l’après-midi, avec playlist, chaussettes chaudes aux pieds et accrochées près du feu, et la lettre au Père Noël. Ce jour-là, je me suis concentrée à faire semblant que nous passions Noël à trois — papa, maman et la petite fille — de l’autre côté de l’océan, par choix et non par contrainte.

Le dîner fut le grand événement qui occupa mes jours de veille. Il a fallu beaucoup d’humour et de pensées positives pour aborder cette situation si inattendue avec légèreté et même un peu de joie. Nous avons acheté un sapin (je ne sais toujours pas comment nous avons réussi à le faire rentrer dans notre vieille voiture jaune), accroché les quelques décorations que nous avions emportées dans nos valises deux ans plus tôt, et commencé à rêver de notre repas de Noël. Comme tout était impossible, tout devenait possible. Nous n’étions que trois, mais trois tout de même. Et l’une d’entre nous, âgée de sept ans à peine, voulait tant être avec ses grands-parents, cousins, oncles, tantes, mangues et pitangas du Brésil — tout comme nous, les deux adultes, qui devions croire et convaincre la petite que la pandémie passerait, et que lorsque le président Macron nous laisserait reprendre l’avion, nous rentrerions à la maison voir tout le monde.

Ah ! Si Macron avait su que tout dépendait de lui pour la petite Olivia... Alors j’ai commencé à cuisiner le dîner dans mon imagination, jour après jour, pensant aux accompagnements, à ce qu’il serait possible de préparer pour si peu de monde, mais avec cette impression de grand rôti qui sort du four, embaume la maison, et se découpe lentement au milieu des rires et des assiettes qui passent de main en main.

Une épaule d’agneau me paraissait plus raisonnable qu’un gigot ou une dinde (que je n’aime pas vraiment manger, mais dont j’adore l’apparition sur la table du réveillon). Dans notre petit village, il y avait un producteur de veau, de porc et d’agneau bio — et la région où nous vivions, l’Aveyron, était réputée pour la qualité de ses viandes. Je garde précieusement sa carte de visite : au verso, un petit calendrier des marchés hebdomadaires, ce qui nous permettait de savoir à l’avance quels jours nous mangerions du porc, de beaux carrés de côtes ou des morceaux de jeune bovin — comme elle les appelait — pour une blanquette.

J’avais commandé mon épaule d’agneau plusieurs semaines à l’avance pour ne prendre aucun risque. J’ai acheté les plus belles carottes du marché, des dattes Medjool de Jordanie, du céleri-rave pour une rémoulade — une salade faite avec la racine râpée finement, assaisonnée de mayonnaise, moutarde de Dijon, jus de citron, sel et poivre —, du couscous et encore des carottes pour préparer la traditionnelle bûche de Noël.

La veille de la veille, l’agneau marinait déjà, occupant la moitié du petit réfrigérateur avec les autres ingrédients, quelques bouteilles de vin et de jus de pomme. Enduit d’huile d’olive, d’ail, de sel, de poivre et de ras el hanout (mélange d’épices maghrébin contenant coriandre, safran, cumin, piment de Cayenne, fenugrec, anis, ail en poudre, cardamome, cannelle, gingembre, clou de girofle, entre autres merveilles), un peu de bière des brasseurs anglais de notre petite ville, et surtout du temps. Puis j’ai ajouté des feuilles de laurier, des carottes coupées dans la longueur, des dattes dénoyautées, de fines rondelles d’oignon et quelques larmes — qui vont toujours de pair avec ces moments-là.

C’était la première fois que je préparais le repas de Noël. J’en avais rêvé si souvent... pendant toutes ces années à regarder, dans la maison de mes parents, les dindes rôtir dans le petit four ou chez le boulanger, les menus soudain transformés en moquecas, lasagnes ou poissons grillés, pour un Noël plus tropical.

Puis j’ai quitté la maison, suis partie vivre à São Paulo, tout en continuant à passer Noël en famille, jusqu’à ce que, petit à petit, je commence à le fêter avec la famille de mon mari. Là aussi, le réveillon est un grand événement culinaire : la cuisine s’agite des jours durant, avant et après la grande nuit, avec cocktail de crevettes, dinde, jambon glacé, salades et desserts. J’ai toujours observé de près la danse des casseroles que ma belle-mère dirige, et j’y ai même participé, discrètement — respectant celle qui est, sans doute, l’une des meilleures cuisinières que je connaisse.

Et puis 2020 est arrivé, apportant son lot de premières fois. Noël était là : nous, dans notre petite maison, avec notre vieille voiture jaune — si vieille qu’elle a fini à la casse peu après —, notre chienne folle, notre salle de bain glaciale sans isolation, dormant avec bonnet et gants sous le feu romantique — et impuissant — de la cheminée.

J’ai trouvé de la force là où il n’y en avait plus pour rendre ce Noël un peu normal. Toute la famille a envoyé des cadeaux pour Olivia par la poste, nous avons mis nos plus beaux habits, fait jouer des musiques de Noël, allumé les guirlandes et attendu que l’agneau cuise doucement jusqu’à se détacher de l’os. Pendant ce temps, j’ai naïvement essayé de faire un gâteau à la carotte avec glaçage au chocolat, déguisé en bûche de Noël. Le résultat fut d’une laideur surprenante, mais délicieux — la preuve que la beauté n’est pas un ingrédient indispensable.

Nous avons bien mangé, bien bu, et même reçu la visite inattendue de notre voisine, venue partager avec nous un pot de foie gras, selon la tradition française. Nous avons passé Noël seuls, ensemble, et même avec une amie. C’était différent, spécial à sa manière, inoubliable — mais j’espère que cela ne se reproduira pas.

Alors, cette semaine, j’ai décidé de refaire la recette de l’agneau. Tout s’est bien passé, comme la première fois, même si je me suis surprise à râler : les carottes n’étaient pas celles de Jérémy, ni l’agneau celui de Marie, et je n’avais plus de ras el hanout, resté dans l’ancien placard lors du déménagement. Cette fois, pour combler le manque cruel de céleri-rave, j’ai préparé une coleslaw de chou rouge à la pomme verte, un couscous aux noix concassées et quelques poivrons marinés.

Je n’ai pas eu le courage de faire une bûche de Noël hors saison, et je me suis lancée dans un dessert simple et réconfortant : un crumble aux pommes avec crème anglaise. Les vins furent nombreux, les rires aussi, emplissant toute la maison. Dommage seulement que ce ne fût pas encore Noël.

English version

A Christmas Lamb

A Christmas I’ll never forget — and that’s saying something, since my memory is usually quite poor. But the year 2020 was truly unique: for me, for you, for everyone, because of the pandemic and the general chaos of humanity. It was the first — and I hope the last — Christmas we couldn’t spend with our family. Those who know me are well aware of my true passion for this time of year: for artificial pine trees, tacky lights, glitter, old holiday playlists, choirs, reindeer, and anything else I can squeeze into the package.

I love Christmas so deeply that I hide all the decorations from myself just to have the joy of rediscovering them again on the long-awaited day when we put up the tree. I make a real effort to forget them at the back of the closet, so I can feel that thrill of saying once more,
“— Remember this one? Olivia made it at school. Look, this one we bought on our trip to Germany. And this one, I got from that 1.99 store on Teodoro Sampaio Street...”

Every year I try to add to the collection and somehow make everything fit on our little artificial tree (yes, the days of real pine trees we used to buy in France are long gone). And speaking of France, it was there that we spent that unforgettable Christmas — with a beautiful, fragrant real tree, a crackling fireplace, and even snow. Amazing, right? It was like a Christmas movie from a cozy afternoon TV marathon: a holiday playlist, warm socks on our feet and hanging by the fire, and a letter for Santa Claus. That day, I tried to pretend we were spending Christmas, just the three of us — dad, mom, and daughter — on the other side of the ocean by choice, not by force.

The dinner was the great event that filled my days before Christmas Eve. It took a lot of humor and positive thinking to face that unexpected situation with lightness and even joy. We bought a tree — I still don’t know how we managed to fit it into our old, very old yellow car —, hung the few ornaments we had brought with us when we moved two years earlier, and started to imagine what our Christmas dinner would be. Since everything was impossible, everything was also possible. We were only three, but three nonetheless. And one of us, just seven years old, desperately wanted to be with her grandparents, cousins, uncles, and mangoes and pitangas back in Brazil — just like the two adults, who had to believe, and convince the little one, that the pandemic was temporary and that, when President Macron let us fly again, we’d go home to see everyone.

Ah! If only Macron had known that everything depended on him for little Olivia…
So I spent days cooking our Christmas dinner in my imagination — thinking about side dishes, about what could be made for so few people yet still carry that “big roast fresh from the oven, filling the house with warmth” feeling. One of those dishes that takes a whole day of care and patience, that gets carved at the table while plates and laughter pass from one hand to another.

A lamb shoulder seemed smaller than a leg or a turkey (which I don’t even like much, but still love to see making its grand entrance at Christmas dinner). In our little village there was a farmer who sold organic veal, pork, and lamb, and the region where we lived — Aveyron — was one of the most renowned for the quality of its meat. I still keep his business card; on the back, there was a little calendar with market dates, so we always knew in advance which days we’d eat pork, lovely racks of ribs, or cuts of young beef — as she called them — for a blanquette.

I ordered my lamb shoulder weeks in advance, just to be safe. I bought the sweetest, prettiest carrots from another market vendor, Medjool dates from Jordan, celeri-rave (celeriac) for a rémoulade — a salad made with the root cut into thin strips, dressed with mayonnaise, Dijon mustard, lemon juice, salt, and black pepper —; couscous and more carrots to make the traditional Bûche de Noël (which means “yule log,” a cake made to look like a decorated tree trunk).

By the day before Christmas Eve, the lamb was already marinating, taking up half of our tiny fridge alongside the other ingredients, a few bottles of wine, and some apple juice. It was coated in olive oil, garlic, salt, black pepper, and ras el hanout — a North African spice blend containing coriander, saffron, cumin, cayenne pepper, fenugreek, fennel, garlic powder, cardamom, cinnamon, ginger, cloves, and more — plus a bit of beer from the English brewers in our town, and, of course, time. Then I added a few bay leaves, peeled and halved carrots, pitted dates, lots of onion rings, and a few tears, which always come with moments like these.

It was my first time cooking Christmas dinner. I had always dreamed of that day — until it finally arrived. For years I’d watched the Christmas meal being prepared at home: turkeys roasted in our little oven or at Mr. Biu’s bakery, sudden menu changes to moquecas, lasagnas, or roasted fish, in an attempt to make Christmas more tropical.

Then I moved to São Paulo but kept going back home for Christmas — until, little by little, I began spending it with my husband’s family. There too, Christmas dinner is a grand production: the kitchen buzzing for days before and after the big night, with shrimp cocktails, turkey, glazed ham, many salads, and desserts. I’ve always watched closely the dance of pots and pans led by my mother-in-law — and even helped discreetly, imperceptibly — out of deep respect for her, one of the best cooks I know.

Then 2020 came, bringing a wave of “first times” like never before. Christmas was there, and we were in our small house, with our tiny, very, very old yellow car (so old it ended up at the junkyard soon after), our crazy dog, our freezing bathroom without insulation, sleeping with hats and gloves under the romantic — and utterly useless — warmth of the fireplace that couldn’t really heat the three of us.

I pulled strength from nowhere to make that Christmas feel normal. The whole family sent gifts for Olivia by mail; we dressed nicely, played Christmas music, turned on the fairy lights, and waited for the lamb to cook until it fell apart. Meanwhile, I innocently tried to make a carrot cake with chocolate frosting disguised as a Bûche de Noël. The result was astonishingly ugly — but delicious — proving that beauty is just one of many qualities a good dish can have.

We ate well, drank well, and even received an unexpected visit from our next-door neighbor, who came bearing a jar of foie gras (as French Christmas tradition dictates) to share with us in our little house. We spent Christmas alone, together, and even with a friend. It was different, special in its own way, unforgettable — but I hope it never happens again.

This week, I decided to remake that lamb recipe — and it turned out just as well as the first time, even though I caught myself complaining that the carrots weren’t Jérémy’s, nor the lamb Marie’s, and that I had no ras el hanout after all — it must have been left behind during the move. This time, to fill the gaping hole left by the missing celeri-rave, I made a red cabbage and green apple coleslaw, couscous with chopped walnuts, and some pickled peppers.

I didn’t dare make a Bûche de Noël out of season and instead went for a simple, comforting dessert: apple crumble with crème anglaise. There was plenty of wine, dear friends, and loud laughter filling the whole house — a shame it wasn’t quite Christmas yet.

Pois é, crumble de maçã é uma das coisas mais incrivelmente fáceis de fazer. Fiz um dia desses num almoço para amigos queridos como sobremesa pós paleta de cordeiro com tâmaras e foi um deleite geral.

Crumble+cremeanglaise Luarusso

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Crumble de Maçã

Compota:

• 5 ou 6 maçãs (eu usei uma de cada tipo que encontrei)

• 150g de açúcar demerara

• Raspas e suco de um limão siciliano

Farofinha:

• 250g de farinha de trigo

• 150g de açúcar demerara + 15g de açúcar mascavo

• 150g de manteiga sem sal, gelada, em cubos

• Pegue 5 ou 6 maçãs (vai depender do tamanho delas), descasque (guarde as cascas para fazer vinagre), corte em pedaços médios, coloque em uma assadeira ou frigideira de ferro como a minha, acrescente um dedinho de água, um pouco de suco de limão e o açúcar demerara. Leve ao fogo brando até começar a ferver, por uns 5 a 7 minutinhos.

• Pré-aqueça o forno a 180ºC.

• Enquanto isso misture a farinha com a manteiga e o açúcar demerara. Esfregue entre as mãos até transformar numa farofinha com consistência de areia.

• Quando tirar a panela do fogo, cubra com essa farofinha e então, transfira para o forno pré-aquecido e asse até dourar.

Eu acho que fica realmente perfeito com sorvete de creme ou crème anglaise.

Crème Anglaise

• 500 ml de leite

• 1 fava de baunilha

• 4 gemas

• 70g de açúcar demerara

• Corte a fava de baunilha ao meio no sentido do comprimento, remova as sementes com a ponta de uma faca. Guarde a fava reutilizar.

• Coloque o leite e as sementes da fava de baunilha para aquecer, só até começar a fervura.

• Enquanto isso, bata as gemas com o açúcar, usando um fouet.

• Agora, coloque uma ou duas colheres de sopa do leite aquecido dentro da mistura de gemas com açúcar e mexa, vá acrescentando o leite aos poucos. Quando tiver colocado todo o leite na mistura de gemas e açúcar leve ao fogo baixo e mexa sem parar.

• Não deixe ferver para não talhar. Ele começará a engrossar depois de uns 5 minutos, vai atingir uma consistência semelhante ao de um creme de leite fresco. Transfira para uma tigela e deixe esfriar na geladeira por pelo menos umas 5 horas. Pode ser feito um dia antes assim tudo vira paz na cozinha.

Voilà!

Minha vó dizia que para fazer macarrão era preciso colocar sal na água até ela se tornar água do mar. Nessa época me parecia muito prático ser pescador e simplesmente poder catar um tanto de água a distância de um braço, colocar numa panela sobre o fogareiro do seu pequeno barco e cozinhar algum macarrão, sem se preocupar com a quantidade de sal. Era assim que os jangadeiros da minha praia faziam, pelo menos na minha imaginação de 6 anos. Helena dizia: coloque sal até virar água do mar. Era sempre assim, porque ela sabia que eu conhecia bem o mar, ele era do lado da minha casa. Do lado da nossa casa. O mar era o oceano Atlântico, mas eu chamava de mar, só depois descobri que existem mares e eles não são o oceano. Só depois entendi que oceano era uma porta grande e bem aberta, um convite ao total inesperado e ininteligível. Foi estranho quando, do outro lado dessa infinidade de água, olhei para cá. Passei muito tempo olhando até conseguir enxergar a minha casa de novo. Quando eu vi, eu me via com a minha pequena mão cheia de sal diante daquela água que chamávamos de doce e que, para virar água do mar, era preciso despejar aquela minha pequena mão de sal. A mão de sal era a medida. A mão de Helena era grande, já tinha feito muito mar. Quando eu era pequena, uma panela de água fervendo era como um mar turbulento, era o incontrolável, era o caos do mundo. Eu gostava de ver sua fúria, eu sentia aquela discreta pulsação de bolhas mínimas se formando no fundo da panela, aumentando com a minha respiração. Eu olhava do alto da ponta dos meus pés aquela água antes doce, agora salgada como o mar, se transformando em vapor e o meu coração acelerando. Salgar como o mar, era o que sempre dizia minha vó. Eu sentia o que significava isso, sentia o lábio esticado do sal do mar depois de um dia inteiro na areia da praia. O mar era do lado da minha casa e viviam me dizendo que ela estava no nível do mar e um dia ela estaria embaixo de toda aquela água. Eu não conseguia entender como, a água estava ali, minha casa também e não tinha explicação para, de repente, o mar ficar mais alto do que ela. Também diziam que a água ferve a 100ºC nessa altitude. Eu pensava em como devia ser prático poder ferver a água mais rápido no alto das montanhas. Depois descobri que não era bem assim. Quando estive do outro lado desse mar, minha vó ficou do lado oposto com a sua grande panela fumegante. Quando eu olhava o fundo da minha panela eu via as coisas de um jeito diferente, minha mão já podia carregar muito mais sal para transformar aquela água em mar e quanto mais sal eu punha na água, mais água tinha naquele oceano. Os anos que passei do outro lado, passei tentando entender se a minha casa estava submersa. Era tanto mar para a minha mão que já não era tão pequena, que passaram seis anos salgando e salgando e salgando panelas de água e fazendo mais mar e fazendo o nível do mar subir. Depois desse tempo do lado de lá do oceano eu vi que isso me enchia os olhos com uma água que eu chamava dentro de mim de “água do mar para cozinhar macarrão”. Foi preciso voltar do lado de cá para entender que ela nunca estaria embaixo da água, mesmo se a água do macarrão já tivesse inundado tudo.

Ma maison est de ce côté de l’océan

Ma grand-mère disait que, pour faire des pâtes, il fallait mettre du sel dans l’eau jusqu’à ce qu’elle devienne de l’eau de mer. À cette époque, il me semblait très pratique d’être pêcheur et de pouvoir simplement puiser un peu d’eau à portée de bras, la verser dans une casserole sur le petit réchaud de son bateau et y faire cuire des pâtes, sans se soucier de la quantité de sel. C’est ainsi que les pêcheurs de ma plage faisaient, du moins dans mon imagination de six ans. Helena disait : « Mets du sel jusqu’à ce que ce soit de l’eau de mer. » C’était toujours comme ça, parce qu’elle savait que je connaissais bien la mer — elle était à côté de ma maison. À côté de notre maison.

La mer, c’était l’océan Atlantique, mais moi je l’appelais la mer. Ce n’est que plus tard que j’ai découvert qu’il existait des mers et qu’elles n’étaient pas l’océan. Ce n’est que plus tard que j’ai compris que l’océan était une grande porte, grande ouverte, une invitation à l’inattendu et à l’incompréhensible. Ce fut étrange quand, de l’autre côté de cette infinité d’eau, j’ai regardé vers ici. J’ai passé longtemps à regarder avant de réussir à revoir ma maison.

Quand je l’ai vue, je me suis vue, moi, avec ma petite main pleine de sel devant cette eau que nous appelions douce et qu’il fallait transformer en eau de mer en y versant cette petite poignée de sel. La main de sel, c’était la mesure. La main d’Helena était grande, elle avait déjà fait beaucoup de mer.

Quand j’étais petite, une casserole d’eau bouillante, c’était comme une mer en furie, c’était l’incontrôlable, le chaos du monde. J’aimais voir sa fureur, je sentais cette discrète pulsation des petites bulles se formant au fond de la casserole, grandissant avec ma respiration. Je regardais, du haut de la pointe de mes pieds, cette eau autrefois douce, maintenant salée comme la mer, se transformant en vapeur, et mon cœur s’accélérait.

« Sale comme la mer », disait toujours ma grand-mère. Je sentais ce que cela voulait dire, je sentais sur mes lèvres la tension du sel marin après une journée entière sur le sable de la plage. La mer était à côté de ma maison, et on me disait souvent qu’elle se trouvait au niveau de la mer, et qu’un jour elle serait sous toute cette eau. Je ne comprenais pas comment : l’eau était là, ma maison aussi, et rien n’expliquait pourquoi, tout à coup, la mer deviendrait plus haute qu’elle.

On disait aussi que l’eau bout à 100°C à cette altitude. Je me disais que cela devait être pratique de pouvoir faire bouillir l’eau plus vite en haut des montagnes. Mais j’ai découvert plus tard que ce n’était pas tout à fait vrai.

Quand j’étais de l’autre côté de cette mer, ma grand-mère était de l’autre côté, avec sa grande casserole fumante. Quand je regardais le fond de ma propre casserole, je voyais les choses autrement : ma main pouvait désormais porter beaucoup plus de sel pour transformer cette eau en mer. Et plus je mettais de sel dans l’eau, plus il y avait d’eau dans cet océan.

Les années que j’ai passées de l’autre côté, je les ai passées à essayer de comprendre si ma maison était submergée. Il y avait tant de mer pour ma main, qui n’était plus si petite, que six années passèrent à saler, à saler, à saler des casseroles d’eau, à faire plus de mer, à faire monter le niveau de la mer.

Après ce temps passé de l’autre côté de l’océan, j’ai vu que cela me remplissait les yeux d’une eau que j’appelais en moi « l’eau de mer pour cuire les pâtes ». Il a fallu revenir de ce côté-ci pour comprendre qu’elle ne serait jamais sous l’eau — même si l’eau des pâtes avait déjà tout inondé.

My house is on this side of the ocean

My grandmother used to say that to make pasta you had to add salt to the water until it became seawater. At the time, it seemed very practical to be a fisherman and simply be able to scoop up some water at arm’s length, put it on the PANELA stove of your small boat and cook some pasta, without worrying about the amount of salt. That’s how the raftsmen on my beach used to do it, at least in my six-year-old imagination. Helena would say: add salt until it turns into seawater. It was always like that, because she knew that I knew the sea well, it was next to my house. It was next to our house. The sea was the Atlantic Ocean, but I called it the sea, only later did I discover that there are seas and they are not the ocean. Only later did I understand that the ocean was a large, wide-open door, an invitation to the totally unexpected and unintelligible. It was strange when, on the other side of this infinity of water, I looked over here. I spent a long time looking until I could see my house again. When I saw it, I saw myself with my little hand full of salt in front of that water that we used to call sweet and which, in order to become seawater, you had to pour that little hand of salt into. The hand of salt was the measure. Helena’s hand was big, she had already made a lot of sea. When I was little, a pot of boiling water was like a turbulent sea, it was the uncontrollable, it was the chaos of the world. I liked to see its fury, I could feel that discreet pulsation of tiny bubbles forming at the bottom of the pot, increasing with my breathing. From the top of my toes, I could see that once sweet water, now salty like the sea, turning into steam and my heart racing. Salty like the sea, that’s what my grandmother always said. I felt what that meant, my lip taut with sea salt after a whole day on the sandy beach. The sea was next to my house and I was always told that it was at sea level and one day she would be under all that water. I couldn’t understand how, the water was there, so was my house and there was no explanation why the sea would suddenly be higher than it was. They also said that the water boils at 212ºF that height. I thought how practical it must be to be able to boil water more quickly high up in the mountains. Then I realized that it wasn’t like that.

When I was on the other side of that sea, my grandmother stood on the opposite side with her big steaming pot. When I looked at the bottom of my pot, I saw things differently: my hand could carry a lot more salt to turn that water into a sea, and the more salt I put in the water, the more water there was in that ocean. The years I spent on the other side, I spent trying to figure out if my house was underwater. There was so much sea for my hand, which was no longer so small, that six years were spent salting and salting and salting pots of water and making more sea and making the sea level rise. After that time on the other side of the ocean, I saw that it filled my eyes with water that I called “seawater for cooking pasta”. I had to go back here to understand that she would never be underwater, nor my house, even if the pasta water had already flooded everything.

“If you’re afraid of butter, use cream” (Julia Child)

A citação amanteigada da minha diva culinária pode soar como chover no molhado para os entendidos da dança das panelas mas, para aqueles que não tem muito conhecimento de onde as coisas vêm, é importante lembrar que manteiga é feita de creme de leite, assim como o chantilly, o mascarpone e o crème fraîche.

É verdade-verdadeira, experimente pegar creme de leite fresco e bater. Começa virando chantilly (especialmente se você adoçar) e terminar por separar sólidos e líquidos sobrando de um lado gordura a ser sovada e modelada e de outro whey protein (olha só marombeiros! comam creme de leite que seus músculos vão agradecer, especialmente o músculo em forma de coração).

Sem entrar em detalhes sobre o mascapone e como ser bem sucedido no chantilly, quero falar desse último com nome francês em letras itálicas: La crème fraîche (sim na França é pura feminilidade). Acho absolutamente normal alguém em terras brasileiras nunca ter ouvido falar em crème fraîche. Ele não é muito comum por aqui, eu pelo menos nunca encontrei para comprar. A primeira vez que vi na vida foi em um marchè de rua na França, e o balde, de onde o queijeiro, tirava colheradas generosas de um corpo branco, aveludado e sensual me convidou a mergulhar nos seus mistérios. É preciso, antes de tudo, fazer algumas distinções: creme de leite de lata, creme de leite de caixinha, creme de leite fresco, creme bate chantilly, sour cream, crème fraîche são coisas muito diferentes, embora se possa brincar com seus usos e substituições. Em curtas linhas digo creme de leite é gordura do leite da vaca. Sim, curtas linhas mesmo, pois eu queria ser a Joyce Galvão para poder explicar cientificamente cada um deles como ela faz no seu curso Tudo Sobre Bolos, mas não vou entrar nessa seara e vou apenas dizer que no meu mundo existe:

• Creme de leite com baixo teor de gordura

• Creme de leite com alto teor de gordura

• Creme de leite fresco: 35% de gordura

• Crème Fraîche: creme de leite fresco fermentado

Depois que comprei o primeiro pote de creme fraîche, há anos atrás, sem saber muito bem do que se tratava, fizemos (aka Felipe-marido) um carbonara extremamente maravilhoso (o show dos adjetivos superlativos extra-miraculosos é necessário para poder dar conta do que é um molho feito com esse creme). Depois disso, nunca mais voltamos atrás e o nosso queijeiro nos forneceu potes de quase 500g de creme semanalmente, especialmente no inverno, até sentirmos que as nossas veias estavam praticamente entupidas.

Recentemente, estive na França (oh! lala, la vie est belle) e fomos no mesmo queijeiro daqueles invernos para comprar ouro branco para cozinhar com os lardons, echalota (essa pequena cebola comprida com gosto doce e suave) e cèpes (esses grandes e maravilhosos cogumelos que são especialmente-especiais na região do Tarn-et-Garonne onde nós morávamos). O creme, o lardon, o cèpe, o queijeiro, o vinho, nós reunidos em torno da mesa foi lindo. Não tenho como dizer de outra forma, comida é mesmo amor.

E se você quer provar desse estranho e não sabe como fazer sem precisar pegar um avião e cruzar o oceano Atlântico, faça como eu:

Crème Fraîche Maison

Creme Fraiche Luarusso

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Receita do crème fraîche para fazer em casa

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• Dificuldade: facílimo

• Preparação: 5 minutos

• Fermentação: 12-24 horas

• Descanso: 6-8 horas

250 ml de creme de leite fresco (precisa ser creme de leite fresco para poder fermentar)

30 g de iogurte natural sem açúcar (aproximadamente 2 colheres de sopa)

• Misture o creme de leite fresco e o iogurte natural, em um pote. Tampe e deixe ele fora da geladeira por um período que pode variar entre 12 e 24 horas, a depender da temperatura ambiente.

• O creme irá espessar, essa é a hora de levar a geladeira para parar a fermentação.

• Deixe ele terminar de firmar por pelo menos umas 6-8 horas.

• Eu costumo guardar na geladeira por até 7 dias, isso se ele não acabar antes.

Aqui, tem um vídeo muito legal sobre o marchè de cèpes de Vaïssac, lá da região onde morei.

Soyons crémeux

« If you’re afraid of butter, use cream. » — Julia Child

« Si vous avez peur du beurre, utilisez de la crème. » — Julia Child

Cette citation pleine de beurre, tirée de ma diva culinaire, peut sembler une évidence pour les initiés de la danse des casseroles, mais pour ceux qui ne savent pas vraiment d’où viennent les choses, il est bon de rappeler que le beurre est fait de crème, tout comme la chantilly, le mascarpone et la crème fraîche.

C’est vrai de vrai ! Essayez : prenez de la crème liquide entière et fouettez-la. D’abord, elle devient chantilly (surtout si vous la sucrez), puis elle se sépare en solides et liquides, laissant d’un côté la matière grasse qu’on peut pétrir et modeler, et de l’autre le petit-lait (eh oui, les sportifs ! mangez de la crème, vos muscles vous diront merci — surtout celui en forme de cœur).

Sans entrer dans les détails du mascarpone ni dans les secrets de la chantilly réussie, je veux parler de la dernière de la liste, celle au nom français et en italique : la crème fraîche (oui, en France, même la crème est féminine). Il est tout à fait normal que quelqu’un au Brésil n’en ait jamais entendu parler : elle n’est pas très courante par là-bas. Moi-même, je n’en avais jamais trouvé en magasin. La première fois que j’en ai vu, c’était sur un marché de rue en France : le fromager plongeait sa grande cuillère dans un seau d’une substance blanche, veloutée et sensuelle, qui m’invitait à en découvrir les mystères.

Avant toute chose, il faut faire quelques distinctions : crème en boîte, crème en brique, crème fraîche liquide, crème à fouetter, sour cream, crème fraîche — toutes ces choses sont bien différentes, même si on peut parfois s’amuser à les substituer. En résumé : la crème, c’est la matière grasse du lait de vache.

Oui, résumé très court, car j’aimerais être Joyce Galvão pour expliquer scientifiquement chacune d’elles comme elle le fait dans son cours Tudo Sobre Bolos (« Tout sur les gâteaux »), mais je ne vais pas m’aventurer dans ce domaine et me contenterai de dire que dans mon monde, il existe :

• Crème à faible teneur en matière grasse

• Crème à haute teneur en matière grasse

• Crème liquide entière : environ 35 % de MG

• Crème fraîche : crème liquide fermentée

Il y a des années, lorsque j’ai acheté mon tout premier pot de crème fraîche — sans vraiment savoir de quoi il s’agissait — nous (aka Felipe-mon mari) avons préparé une carbonara absolument merveilleuse (et oui, il faut une avalanche de superlatifs pour décrire un plat fait avec cette crème). Après cela, impossible de revenir en arrière. Notre fromager nous fournissait des pots de presque 500 g chaque semaine, surtout en hiver, jusqu’à ce que nous sentions nos veines presque bouchées.

Récemment, je suis retournée en France (oh ! là là, la vie est belle) et nous sommes allés voir ce même fromager de nos hivers passés pour acheter de l’or blanc, afin de cuisiner avec des lardons, des échalotes (ces petits oignons allongés, doux et subtils) et des cèpes (ces grands champignons magnifiques, particulièrement exceptionnels dans la région du Tarn-et-Garonne où nous vivions). La crème, les lardons, les cèpes, le fromager, le vin, nous tous réunis autour de la table… c’était beau. Il n’y a pas d’autre mot : la cuisine, c’est vraiment de l’amour.

Et si vous voulez goûter à cette merveille sans devoir prendre un avion pour traverser l’Atlantique, faites comme moi :

Crème fraîche maison

Difficulté : très facile
Préparation : 5 minutes
Fermentation : 12 à 24 heures
Repos : 6 à 8 heures

Ingrédients :

• 250 ml de crème liquide entière (elle doit être entière pour pouvoir fermenter)

• 30 g de yaourt nature non sucré (environ 2 cuillères à soupe)

Préparation :

1. Mélangez la crème liquide et le yaourt dans un pot.

2. Couvrez et laissez reposer à température ambiante pendant 12 à 24 heures, selon la chaleur de la pièce.

3. La crème va s’épaissir : c’est le moment de la mettre au réfrigérateur pour arrêter la fermentation.

4. Laissez-la raffermir encore 6 à 8 heures.

Je la conserve généralement au réfrigérateur jusqu’à 7 jours — si elle ne disparaît pas avant !

Et voici une très belle vidéo sur le marché aux cèpes de Vaïssac.

Let’s Be Creamy

“If you’re afraid of butter, use cream.” — Julia Child

This buttery quote from my culinary diva might sound like preaching to the choir for those fluent in the dance of pots and pans, but for anyone who’s not entirely sure where things come from, it’s worth remembering: butter is made from cream—just like whipped cream, mascarpone, and crème fraîche.

It’s absolutely true—try it yourself. Take some fresh cream and start whipping it. First, it’ll turn into whipped cream (especially if you sweeten it), and then it’ll separate into solids and liquids, leaving you with fat on one side to knead and shape, and whey on the other (hey, gym rats! eat cream—your muscles will thank you, especially that heart-shaped one).

Without diving into the details of mascarpone or how to nail perfect whipped cream, I want to talk about the last one with that French name in italics: La crème fraîche (yes, in France, even cream is feminine). It’s completely understandable if you’ve never heard of crème fraîche in Brazil—it’s not very common here. I, for one, have never found it for sale. The first time I ever saw it was at a street marché in France, where the cheesemonger scooped generous spoonfuls of this white, velvety, sensual substance from a bucket—it practically begged me to dive into its mysteries.

First, let’s clear up some distinctions: canned cream, boxed cream, fresh cream, whipping cream, sour cream, and crème fraîche are all quite different, even if you can play around with substitutions. In short: cream is simply the fat from cow’s milk.

Yes, short and sweet, because I wish I were Joyce Galvão to explain each one scientifically the way she does in her Tudo Sobre Bolos (“All About Cakes”) course—but I won’t go that far. I’ll just say that, in my world, there are:

• Cream with low fat content

• Cream with high fat content

• Fresh cream: 35% fat

• Crème fraîche: fermented fresh cream

Years ago, when I bought my first jar of crème fraîche—without really knowing what it was—we (aka Felipe-husband) made an unbelievably wonderful carbonara (and yes, the flood of superlatives is necessary to convey the glory of a sauce made with this cream). After that, there was no turning back. Our cheesemonger supplied us with nearly 500 g jars weekly, especially in winter, until we felt our veins were practically clogged.

Recently, I went back to France (oh là là, la vie est belle) and we visited the same cheesemonger from those winters to buy that white gold to cook with lardons, échalotes (those small, elongated, sweet onions), and cèpes (those large, marvelous mushrooms that are especially special in the Tarn-et-Garonne region, where we used to live). The cream, the lardons, the cèpes, the cheesemonger, the wine—all of us gathered around the table—it was beautiful. There’s no other way to say it: food really is love.

And if you want to taste this wonder yourself but don’t feel like catching a plane across the Atlantic, do as I do:

Homemade Crème Fraîche

Difficulty: Super easy
Prep time: 5 minutes
Fermentation: 12–24 hours
Rest: 6–8 hours

Ingredients

• 250 ml fresh cream (it must be fresh cream so it can ferment)

• 30 g plain unsweetened yogurt (about 2 tablespoons)

Preparation

1. Mix the fresh cream and yogurt in a jar.

2. Cover and leave it out of the fridge for 12–24 hours, depending on room temperature.

3. The cream will thicken—this is the time to refrigerate it to stop fermentation.

4. Let it firm up for another 6–8 hours.

I usually keep it in the fridge for up to 7 days—if it doesn’t disappear before that.

Here’s a really cool video about the marché de cèpes in Vaïssac.

Voilà! A bientôt!

Talvez você nunca tenha ouvido falar de Kouign-amann por isso vamos direto ao ponto: Kouign-amann é pura manteiga e açúcar. É difícil ser mais explícito do que isso. É uma sem-vergonhice em forma de pão. Seu nome pode parecer estranho, mas significa, simplesmente, bolo de manteiga. A primeira vez que comi, eu mesma tinha preparado, sob supervisão de dois chefs franceses que, juntos, deviam pesar uns 200 quilos. “Mais açúcar”, dizia um. “Precisa untar as formas com manteiga e ‘enfarinhar’, observe, ‘enfarinhar’ com açúcar”, dizia o outro. Meus olhos estavam esbugalhados de choque com as quantidades indecentes de ingredientes que eu estava colocando dentro daquela massa. Eu quase tive um trimilique de pensar que, após cada mordida, minhas veias estariam sendo inundadas por muita, muita manteiga e muito, muito açúcar mesmo. Você talvez esteja se perguntando: por que comer algo assim? Porque é uma das preparações da padaria mais deliciosamente-deliciosas que existe. Ela, antes de chegar às veias, atinge o cérebro e o coração como uma flecha de cupido.

A história que acompanha essa iguaria da Bretanha — lá no norte da França — é boa de compartilhar. Meu chef na escola disse que um tal padeiro chamado Yves-René Scordia, proprietário de uma famosa boulangerie em Douarnenez, por volta de 1860, criou esse pão assim, como quem tira um coelho da cartola. A lenda conta que, para atender a uma alta demanda de bolos, ele teria adicionado açúcar e manteiga à massa do pão. Outra lenda diz que era um período de penúria de farinha — mas certamente não de manteiga —, por isso a proporção desproporcional de manteiga e açúcar em relação ao ingrediente estrutural, o trigo. Bom, eu sou ruim de matemática, mas a minha regra de três mostrou uma proporção de 80% de manteiga em relação à farinha na receita que eu aprendi. Isso significa que, para 1000 g de farinha, são necessários 800 g de manteiga e 800 g de açúcar.

Esse que seria o bolo de manteiga, poderia se chamar bolo de açúcar. Apesar de encontrarmos, no nosso bom português, a palavra “bolo” sendo usada como sinônimo de “amontoado”, esse “bolo” não é feito como um bolo daqueles que batemos manteiga com açúcar, acrescentamos ovos, farinha, fermento químico. A primeira coisa que precisamos levar em consideração é a origem disso tudo: a massa de pão, que leva fermento biológico, e a incorporação da manteiga e do açúcar se faz pela técnica de laminação, como o croissant. Entretanto, além da manteiga, aqui polvilhamos açúcar a cada uma das dobras para conseguir uma massa folhada. Seria uma pâte levée feuilletée beurrée et sucrée. Oh là là! Talvez até surbeurrée!

Depois de assado, o Kouign-amann forma uma camada caramelizada que é crocante e que derrete, com um interior macio, que anima e alivia as dores da alma. É o sinônimo perfeito para indulgência, em forma de múltiplas camadas de massa doce amanteigada, como o meu coração depois de comer.

Esses dias fiquei pensando que queria comer de novo essa especialidade bretã, mas queria que os amigos também pudessem ter esse gostinho de indecência alimentar, de excesso e de prazer sem culpa. Resolvi fazer para as fornadas de terça. Vamos ver o que vão achar.

Version française

Kouign-amann

Peut-être que vous n'avez jamais entendu parler du Kouign-amann, alors pour faire simple : le kouign-amann, c’est du beurre et du sucre, tout simplement. Difficile de faire plus explicite. C’est une gourmandise éhontée en forme de pain. Son nom peut sembler étrange, mais il signifie simplement "gâteau au beurre". La première fois que j’en ai mangé, c’est moi qui l’avais préparé, sous la supervision de deux chefs français qui, à eux deux, devaient bien peser 200 kilos.

« Plus de sucre », disait l’un.
« Il faut beurrer les moules et les ‘fariner’ – attention, les fariner avec du sucre », disait l’autre.

Mes yeux étaient écarquillés devant les quantités indécentes d’ingrédients que je mettais dans cette pâte. J’ai failli faire une syncope en pensant qu’à chaque bouchée, mes veines allaient être inondées de beaucoup, beaucoup de beurre et de beaucoup, beaucoup de sucre.
Vous vous demandez peut-être : pourquoi manger un truc pareil ? Parce que c’est l’une des préparations boulangères les plus délicieusement délicieuses qui soient. Avant même d’atteindre les veines, elle touche le cerveau et le cœur comme une flèche de Cupidon.

L’histoire qui accompagne cette spécialité bretonne — tout là-haut dans le nord-ouest de la France — mérite d’être racontée. Mon chef à l’école disait qu’un certain boulanger nommé Yves-René Scordia, propriétaire d’une célèbre boulangerie à Douarnenez, aurait inventé ce pain vers 1860, comme par magie. La légende raconte que, pour répondre à une forte demande de gâteaux, il aurait ajouté du sucre et du beurre à une pâte à pain. Une autre version dit que c’était une période de pénurie de farine — mais certainement pas de beurre — d’où la proportion totalement disproportionnée de beurre et de sucre par rapport à l’ingrédient de base : le blé.

Bon, je suis nulle en maths, mais ma règle de trois m’a indiqué un ratio de 80 % de beurre par rapport à la farine dans la recette que j’ai apprise. Cela veut dire que pour 1 kg de farine, il faut 800 g de beurre et 800 g de sucre.

Ce "gâteau au beurre" pourrait aussi bien s’appeler "gâteau au sucre". Même si, en bon portugais, le mot "bolo" (gâteau) peut aussi vouloir dire "amas", ce gâteau-ci n’est pas fait comme un gâteau traditionnel où l’on bat du beurre et du sucre, puis ajoute des œufs, de la farine et de la levure chimique.
Ici, il faut d’abord considérer l’origine de tout ça : une pâte levée, avec de la levure boulangère, et l’ajout du beurre (et du sucre) se fait par la technique du tourage, comme pour les croissants. Mais là, en plus du beurre, on saupoudre du sucre à chaque tour pour obtenir une pâte feuilletée. Ce serait une pâte levée feuilletée beurrée et sucrée. Oh là là ! Peut-être même surbeurrée !

Une fois cuit, le kouign-amann forme une croûte caramélisée, croquante et fondante à la fois, avec un cœur moelleux qui réchauffe l’âme et apaise les douleurs intérieures. C’est l’incarnation même de l’indulgence, en couches multiples de pâte sucrée et beurrée — comme mon cœur après en avoir mangé.

Ces derniers jours, je me suis dit que j’avais envie d’en remanger, mais aussi de partager cette spécialité bretonne avec mes amis — qu’ils puissent eux aussi goûter à cette indécence alimentaire, à cet excès, à ce plaisir sans culpabilité. J’ai donc décidé d’en préparer pour les fournées du mardi. On verra ce qu’ils en pensent.

English version

Kouign-amann

Maybe you've never heard of Kouign-amann, so let's get straight to the point: Kouign-amann is all about butter and sugar. It’s hard to be more straightforward than that. It’s shamelessness in the shape of bread. The name might sound strange, but it simply means “butter cake.” The first time I tasted it, I had made it myself, under the supervision of two French chefs who, together, must have weighed about 200 kilos.

“More sugar,” said one.
“You need to butter the molds and ‘flour’ them — mind you, ‘flour’ them with sugar,” said the other.

My eyes were wide with shock at the indecent amounts of ingredients I was putting into that dough. I nearly had a meltdown thinking that with every bite, my veins would be flooded with lots and lots of butter and even more sugar.
You might be wondering: why eat something like this? Because it’s one of the most deliciously-delicious creations in the world of baking. Before it ever reaches your veins, it hits your brain and your heart like Cupid’s arrow.

The story behind this Breton delicacy — from way up in northern France — is worth sharing. My chef at school said that a baker named Yves-René Scordia, owner of a famous boulangerie in Douarnenez, came up with this bread around 1860, like a magician pulling a rabbit out of a hat. One legend says that to meet a high demand for cakes, he added sugar and butter to regular bread dough. Another legend claims it was during a flour shortage — though certainly not a butter shortage — which would explain the wildly unbalanced proportion of butter and sugar compared to the structural ingredient: wheat flour.

Well, I’m not great at math, but my rule of three showed a ratio of 80% butter to flour in the recipe I learned. That means for every 1000 grams of flour, you need 800 grams of butter and 800 grams of sugar.

This “butter cake” could just as well be called a “sugar cake.” Even though in Portuguese the word bolo (cake) can also mean a “pile” or “mass,” this bolo isn’t made like a traditional cake — you know, beating butter and sugar, adding eggs, flour, and baking powder.
What we first need to understand is the origin of it all: it’s bread dough made with yeast, and the butter and sugar are added through a process of lamination, like with croissants. But here, in addition to the butter, we sprinkle sugar between each fold to create a layered dough. It’s a pâte levée feuilletée beurrée et sucrée. Oh là là! Maybe even surbeurrée!

Once baked, the Kouign-amann forms a caramelized crust that’s crispy and melty, with a soft center that lifts the spirit and soothes the soul. It’s the perfect synonym for indulgence — in the form of multiple layers of sweet, buttery dough — just like my heart after eating it.

The other day, I started thinking I wanted to eat this Breton specialty again, but I also wanted my friends to experience this little taste of edible indecency, of excess, of guiltless pleasure. So I decided to make it for our Tuesday bakes. Let’s see what they think.

Fiquei um tempão digerindo o que tinha acontecido naquele sábado. Foi como um alinhamento de estrelas, realizando projetos e relações. Começou timidamente entre duas amigas, que ainda pouco se conheciam, e de repente virou uma coisa deliciosa e aguardada ansiosamente. Eu e a Fernanda, que nos conhecemos em um curso de escrita da Luiza Fecarotta, um dia sentamos num café e decidimos que iríamos resolver os “comos” dos nossos desejos. Já sabíamos um monte de coisas que queríamos fazer, sempre envolvendo comida, mas faltava o “como” fazer. Cada uma seguiu trilhando seu caminho e lutando pelos seus desejos, mas mantendo essa vontade de fazer algo juntas, no coração. Eu me joguei de cabeça e corpo inteiro em uma Orientação Profissional com uma pessoa querida que eu já acompanhava há pelo menos uns 10 anos. Eu nem acredito que um dia criei coragem e escrevi para Lena Mattar para dizer que eu precisava organizar as ideias e tirar meus projetos da minha cabeça. Foram dois meses com encontros semanais que, posso garantir, me fizeram revirar minha vidinha e colocar em palavras um monte de sentimentos. Ela chama de Orientação Profissional Gastronômica, eu poderia chamar de sessão de terapia. Terminado esse momento incrível de descobertas e desenhos de rotas, senti que estava solta no mundo, mas não desamparada. Sei que minha musa ontem, hoje e sempre está lá quando eu preciso, basta eu fechar os meus olhinhos e lembrar das nossas conversas. Lena, além de querida, é extremamente competente em tudo o que faz, seja te ensinar a arrumar os armários da cozinha até te fazer levantar o bumbum da cadeira e criar uma micro-padaria doméstica, te fazer acreditar que você é uma professora particular de cozinha francesa e uma escrevinhadora de crônicas-ensaios-e-afins sobre temas gastronômicos. Sim, foi isso o que ela fez por mim, em dois meses de trabalho duro e ressignificação de prioridades. Além da parte prática, uma das coisas que ela fez por mim foi me dar a coragem para fazer coisas e uma dessas coisas foi aceitar o convite da Fernanda Picolotto para a criação do clube do livro, que acabou por se chamar “COMO”, não poderia ser diferente. Ele nasceu como uma ideia, que foi ouvida e acolhida pelas queridas Thaís e Glycia da TOLC, lugar mais-que-demais com livros de gastronomia, vinhos, cafés e boas conversas, aqui em São Paulo. Daí, um dia, as meninas da TOLC com a Lena criaram um evento para falar sobre livros de receitas e, para a minha grande surpresa, nós do “COMO” participamos da mesa redonda mais linda que eu já ouvi falar. Mediada por Cíntia Bertolino, que sorte a nossa, com Lena e Gabriela Barretto. Ai, meu coração! A Gabriela é, nada mais, nada menos, do que a chef-proprietária do Chou e autora do lindo livro Como Cozinhar sua Preguiça, possivelmente restaurante e livro preferidos dessa pessoa que vos escreve. Imaginem a emoção.

Eu me senti envolvida de puro amor e temperos, era como se eu estivesse na borda de uma panela de caldo fumegante, completamente inebriada de alegria. Passei dias tentando processar tudo o que tinha acontecido em um único sábado de sol. Naquele dia, o clube tinha nascido, participei de uma conversa com pessoas que admiro imensamente e tive a certeza de que meu lugar é ali, onde comida é importante, onde manteiga faz a gente sorrir, onde as palavras têm muito sabor.

Quando Lena falou do evento na sua newsletter, um monte de gente nova apareceu por aqui. Eu fiquei paralisada, sem conseguir escrever para dar oi.

Achei que seria oportuno, mesmo que com um certo atraso, dizer que eu fico feliz por vocês, que chegaram depois, estarem aqui para ler e conversar. Meu nome é Lua. Sou de Recife, cresci em Olinda, tenho uma filha de 12 anos (já), um cachorro chamado Alice e um marido que só me ouve falar de comida. Meu interesse pelas panelas não tem uma data certa, acho que foi de pouquinho em pouquinho que eu me envolvi e fui envolvida. Sei que sempre soube me virar na cozinha, mas não foi sempre um lugar de prazer, criatividade, devaneio. Isso veio depois… Ainda estou tentando elaborar…

Tentei ser um monte de coisas no caminho, passei no vestibular para Matemática (mas não sei fazer uma divisão simples), depois me formei em Comunicação Social, desejei estudar Letras, me pós-graduei em Fotografia, fiz 3 anos da faculdade de Nutrição, fiz um curso técnico de cozinha, vivi a aventura mais louca da minha vida, fui estudar Cozinha e Padaria na Le Cordon Bleu, em Paris (será que foi um sonho?), voltei para o Brasil e me joguei em outra pós-graduação, dessa vez em História e Cultura da Gastronomia. Uma coisa é certa, sou uma estudante nata. Hoje estou aqui escrevendo tudo o que fiz e imaginando o que eu quero fazer. Graças à Lena, cada desejo tem sua caixinha. Hoje, a caixinha ser padeira está repleta de farinha, a caixinha professora se enche de manteiga a cada aluno que passa pela minha cozinha e a caixinha da escrita eu posso exercitar aqui, com vocês.

Aqui é meu lugar de compartilhar histórias da cozinha, receitas, pesquisas, crônicas. É um lugar de troca que quero fortalecer. A frequência deve ser de 1 post por semana, sempre que a vida permitir!

Mas antes de acabar, um último agradecimento a todos os envolvidos:

TOLC, das queridas Glycia e Thaís; Lena Mattar (pela mentoria, pelos seguidores, pelo apoio de todo dia); Gabriela Barretto, pela beleza que ela põe no mundo sem em palavras ou sabores; Cíntia Bertolino, por fazer essa conversa ser tão mágica; Fernanda Picolotto, por embarcar num projeto que vai virar muita coisa; Leo Reis, pelo melhor papo sobre vinhos; Bia Salles do Garni Lab, pela comida mais que deliciosa e Kiro pelo super apoio.

Espero que gostem desse lugar de palavras!

Foi muito lindo, foi mágico mesmo. Nem no meu melhor sonho eu imaginaria dividir uma mesa daquelas. Todos os adjetivos que usaria para um banquete poderiam ser aplicados àquela tarde em volta da mesa, com o livro de receitas sendo degustado como prato principal. Foi delicioso, no sentido mais puro da palavra.

As semanas que antecederam esse dia foram de preparação, reflexão, mastigação de temas, autores, receitas e lembranças. O lugar era perfeito: a TOLC. As convivas, mais que especiais: Lena Mattar, Gabriela Barretto, Fernanda Picolotto e Cíntia Bertolino. Queríamos falar sobre livros, sobre esse objeto precioso que guarda desde poemas culinários até fórmulas precisas — muitas vezes irreprodutíveis —, e que habita quase todos os lares. O livro de receitas, o livro de cozinha, o livro de culinária — chame como quiser — é um tema e tanto, com muito a ser pesquisado e explorado.

Depois desse sábado, que fez todo mundo feliz, cheguei em casa pensando em me debruçar inteiramente sobre esse universo, passear por sua magnífica história e olhar atentamente para títulos icônicos, inspiradores, inquietantes. Viajar nessa grande viagem que os livros de comida podem nos proporcionar.

Pensar o livro de receitas para além de um manual — encontrando sua representatividade histórica, sociológica, emocional —, numa busca por entender o processo de construção e fruição desse objeto, parece um projeto e tanto. Existem livros e livros por aí — e também aqueles cujas fronteiras são incertas — em que a literatura embala a comida e afaga o nosso coração. Há tanta coisa para pensar e discutir... Eu poderia ter ficado uma semana naquela mesa mágica.

Deixo aqui alguns trechos bonitos de livros com temas gastronômicos que me emocionam tanto — como um aperitivo para aqueles que ainda não se deleitam entre linhas e temperos.

“Passei os primeiros anos de minha vida junto ao fogo da cozinha de minha mãe e de minha avó, vendo como estas sábias mulheres, ao entrar no recinto sagrado da cozinha, convertiam-se em sacerdotisas, em grandes alquimistas que jogavam com a água, o ar, o fogo, a terra, os quatro elementos que formam a razão de ser do universo. O mais surpreendente é que faziam da maneira mais humilde, como se não estivessem fazendo nada, como se não estivessem transformando o mundo através do poder purificador do fogo, como se não soubessem que os alimentos que elas preparavam e que nós comíamos permaneciam dentro de nossos corpos por muitas horas, alterando quimicamente nosso organismo, nutrindo-nos a alma, o espírito, dando-nos identidade, língua, pátria.”
(Esquivel, 1998, p. 15-16)

ESQUIVEL, Laura. Íntimas suculencias: tratado filosófico de cocina. Madrid: Ollero & Ramos, 1998.

“BisAna
Os papéis estão cada vez mais raros. Penso em usar papel-manteiga nas próximas cartas, mas temo que a Senhorita Virgínia dê por falta. Ela estranha as longas cartas, diz que nunca viu uma bisneta tão amorosa. Mal sabe do nosso segredo. Se soubesse, capaz de jogar-me no rio. Só para que eu bata a cabeça. Ela insiste em odiar os livros de receitas. Imagina quem os compra. Será que fazem exatamente igual ao que a receita manda? Será que as dispensas das casas têm sempre todos os ingredientes? Será que nunca hesitaram sobre as medidas estranhas?
Ela pergunta e eu não respondo. Penso em todos os meus livros de culinária comprados às escondidas e bem trancados no fundo falso do armário. Comecei lendo como se fossem ficção e acabei numa paixão proibida, alimentada pelo fogo e pelos aromas. Estas ideias pegam as rédeas do meu subconsciente e ando tendo sonhos esquisitos.
Noite dessas, jantei em alma com um estranho.
Tinha testa larga, cor de cabaça e um sorriso branco. Comparava minha pele à lua e às estrelas, queimava meu rosto quando chegava bem perto. Havia murmúrios em volta, como se fosse uma música cantada repetidamente.
O estranho pegava com as mãos bocados de comida, que estavam em pratos pequenos à nossa frente. Esfregava meus pulsos para sentir os odores do meu corpo e, quando levou o licor aos meus lábios, acordei.
Na hora do almoço, usei rum no frango. E tive certeza de que sonhara com um pirata.

Com suspiros,
Antônia.

FRANGO PIRATA (COM RUM E NOZES)

2 peitos de frango desossados

1/2 xícara de nozes picadas

1 colher de farinha de trigo bem cheia

1/2 copo de rum

Um punhadinho de tomilho

1 colher de queijo ralado bem cheia

2 dentes de alho esmigalhados

Raspas de limão

Sal e pimenta

Corte o frango. Misture o alho, o rum, o tomilho e as raspas de limão, e coloque em um recipiente com tampa ou em um saco plástico. Deixe marinar por duas horas. Em uma tigela, misture a farinha com as nozes e o queijo ralado. Passe o frango na mistura e asse em forno quente por 25 minutos, ou até ficar assado, porém macio. Dá tempo de colher flores no jardim para enfeitar a mesa.

LISBÔA, Cristiane. Papel manteiga para embrulhar segredos – cartas culinárias. 2006, p. 24-25.

Esta é a Tarte Flambée ou Flammkuchen que eu sempre quis reproduzir em casa. Quando fui na Alsácia, terra natal dessa receita, cai de amores por essa espécie de pizza. De massa finíssima e bordas crocantes, recoberta por crème fraîche, bacon e cebola roxa finamente cortada é o par ideal para acompanhar um vinho branco e uma conversa boa.

O nível de dificuldade é baixíssimo, mas aconselho se programar para fazer pois como o crème fraîche não se encontra por aqui é preciso fazê-lo uns dois dias antes.

Eu sempre esbarrava exatamente na indisponibilidade do creme nos supermercados, até descobrir que eu tinha anotado em um velho caderno de receitas como fazê-lo. O crème fraîche é um creme fermentado e espesso, perfeito para fazer, além da tarte flambée, um belo carbonara.

Para fazer o crème fraîche é muito simples, basta ter iogurte natural e creme de leite fresco.

Crème Fraîche (fazer 48h antes de fazer a Flammkuchen)

• 250 ml de creme de leite fresco

• 40 ml Iogurte natural

Misture o iogurte e o creme de leite, coloque em um pote, cubra e deixe em temperatura ambiente, melhor ainda um lugar moreninho, para fermentar por 24h ou até começar a engrossar. Leve a geladeira e deixe firmar, pode ser conservado por até 7 dias.

Flammkuchen_Enquanto_Olivia_Dorme

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Flammkuchen

Massa

• 400g de farinha de trigo

• 15 g de açucar

• 4,5 g de sal

• 4,5g fermento bio seco

• 30g azeite

• 200 g agua morna

Recheio

• 1 a 2 cebolas roxa cortada finamente

• 150g de bacon cortado em finas fatias

• 250 ml de crème fraîche

Misture os ingredientes secos dentro de uma tigela.

Adicione a água e o azeite e sove por uns 10 minutos, até a massa estar homogênea, lisa e elástica. Faça uma bola, embrulhe em plástico filme ou cubra com um pano de prato e deixe descansar por 30/40 minutos.

Pré-aqueça o forno a 250ºC.

Divida a massa em duas partes e abra, em formato retangular, o mais finamente possível com a ajuda de um rolo de massa.

Coloque sobre os tabuleiros.

Espalhe o crème fraîche sobre a massa, distribua a cebola e o bacon e leve para assar por 8-12 minutos, ou até a borda ficar dourada e o recheio estar dourado.

Voilà!