La temperatura también puede cambiar qué microorganismos se multiplican con mayor rapidez, qué rutas metabólicas predominan y qué compuestos se acumulan. Por eso, dos fermentos que parten del mismo lote pueden terminar con distinta acidez, aroma, gas, textura o preferencia, aun cuando ambos hayan fermentado correctamente.

Este mes vamos a observar ese fenómeno con un experimento sencillo: preparar un único lote de kombucha o kéfir de agua, dividirlo en dos recipientes equivalentes y modificar solamente la condición térmica.

La pregunta experimental

¿Cómo cambia la evolución de un mismo fermento cuando se mantiene en dos condiciones térmicas estables?

La pregunta puede responderse de dos maneras diferentes:

Comparación a tiempo fijo: ¿cómo son ambos fermentos después del mismo número de horas o días?

Comparación a perfil semejante: ¿cuánto tarda cada fermento en alcanzar una acidez, un dulzor o un perfil sensorial comparable?

No son la misma pregunta. La primera integra velocidad y composición. La segunda permite preguntar si la temperatura solo modificó el tiempo necesario o si también dejó diferencias en el producto alcanzado.

Hipótesis posibles

Antes de empezar, elegí una hipótesis para dejar por escrito qué esperás encontrar. Por ejemplo:

La condición más templada alcanzará antes una acidez alta y un dulzor bajo.

La condición más templada producirá más gas en el mismo tiempo.

La temperatura afectará la formación del biofilm de kombucha o la reproducción de los nódulos de kéfir de agua.

Dentro del intervalo elegido no habrá diferencias claras o estas serán menores que la variación de la evaluación sensorial.

También podés formular una hipótesis propia. Conviene que sea concreta y que indique qué variable esperás que cambie.

Fermentos sugeridos

Elegí uno:

kombucha;

kéfir de agua.

Podés hacer otro también, el que hagas siempre.

Usá una receta que ya conozcas y que hayas elaborado previamente de manera segura. Este desafío no es el momento para cambiar, al mismo tiempo, la cantidad de azúcar, el tipo de té, la fruta, el porcentaje de inóculo o el cierre del recipiente.

Materiales

• Ingredientes para preparar un único lote del fermento elegido.

• Dos recipientes del mismo material, forma y capacidad.

• Dos coberturas o cierres equivalentes y apropiados para ese fermento.

• Balanza o recipiente graduado para repartir volúmenes iguales.

• Termómetro.

• Etiquetas para identificar Condición A y Condición B.

• La planilla de registro de agosto.

Opcional: pHmetro calibrado y refractómetro, si ya sabés utilizarlos.

Elección de las condiciones térmicas

Trabajá con dos condiciones moderadas y estables, dentro del intervalo que ya utilizás de forma segura para ese fermento. Para que la comparación sea detectable sin buscar extremos, podés usar como referencia una condición cercana a 18-20 °C y otra cercana a 24-26 °C.

La diferencia debe ser suficiente para poder medirla.

Procedimiento

Prepará un solo lote. Elaborá la base completa con la misma receta, los mismos ingredientes y el mismo inóculo.

Homogeneizá antes de dividir. Mezclá la fase líquida con suavidad para distribuir el inóculo. En kéfir de agua, repartí los nódulos por masa. En kombucha, repartí el líquido iniciador de forma homogénea; la presencia o ausencia de una película previa debe ser igual en ambos recipientes.

Dividí en partes iguales. Usá dos recipientes equivalentes, con el mismo volumen de fermento y el mismo espacio de cabeza.

Identificá las condiciones. Etiquetá los recipientes como A - más fresca (o la temperatura medida) y B - más templada. Anotá fecha y hora de inicio.

Ubicá los recipientes. Mantené iguales la luz, el tipo de cobertura, la ventilación, la manipulación y la frecuencia de muestreo. La única diferencia planificada debe ser la temperatura.

Registrá la línea de base. Antes de separar los recipientes, evaluá dulzor, acidez percibida, aroma, gas y textura del lote inicial. Si medís pH o sólidos solubles, registralos también.

Observá en intervalos regulares. Usá siempre el mismo criterio y, si es posible, la misma persona evaluadora.

Definí el final. Podés detener cada condición cuando alcance tu perfil habitual de consumo. Registrá el tiempo exacto. No prolongues una condición solo para que ambas terminen el mismo día.

Variables que deben mantenerse constantes

formulación e ingredientes;

concentración de azúcar;

lote y cantidad de inóculo;

masa de nódulos o volumen de líquido iniciador;

volumen de fermento;

material, forma y capacidad del recipiente;

espacio de cabeza;

cobertura o sistema de cierre;

disponibilidad de oxígeno;

exposición a la luz;

agitación o ausencia de agitación;

horario y volumen retirado en cada muestreo.

La ubicación puede introducir diferencias además de la temperatura. Por ejemplo, una zona puede recibir más luz o corrientes de aire. Anotá cualquier diferencia que no hayas podido evitar.

Cómo medir y registrar la temperatura

La expresión “temperatura ambiente” es insuficiente. Necesitamos un número y, preferentemente, también su variación.

Colocá un termómetro junto a cada recipiente, a la misma altura.

No sumerjas sensores que no sean aptos para alimentos.

Si el termómetro registra mínima y máxima, anotá ambos valores y reinicialo cada día.

Si solo permite lecturas puntuales, medí al menos por la mañana y por la tarde, siempre en horarios semejantes.

La planilla calcula el promedio entre mínima y máxima como una estimación. Si contás con varias lecturas, el promedio más informativo es la media de todas ellas.

La temperatura real del fermento puede retrasarse respecto del aire, especialmente si el volumen es grande o la temperatura del ambiente oscila.

Frecuencia de observación

Para kombucha: registrá el día 0 y luego cada 24 horas durante 7-10 días, o hasta alcanzar el perfil que usás habitualmente.

Para kéfir de agua: registrá el inicio y luego cada 12 horas durante un máximo de 72 horas, o hasta alcanzar tu perfil habitual.

Si una condición llega antes al punto de consumo, registrá ese momento y refrigerala. No hace falta obligar a que ambos procesos duren lo mismo.

Qué observar

Usaremos escalas de 1 a 5. Lo importante es que mantengas el mismo criterio durante todo el seguimiento.

Acidez percibida: 1 = nada ácida; 5 = extremadamente ácida.

Dulzor: 1 = nada dulce; 5 = muy dulce.

Aroma fermentativo: 1 = ausente; 5 = muy intenso. Describí además la cualidad: frutal, avinagrado, láctico, levadurado u otro.

Gas: 1 = sin señales; 5 = muy intenso. En fermentación primaria, evaluá burbujas y efervescencia.

Textura: 1 = muy ligera; 5 = muy densa o viscosa. Agregá una descripción si aparece una textura atípica.

Biofilm o reproducción de nódulos: en kombucha, registrá aparición, cobertura y espesor de la película. En kéfir de agua, observá el cambio aparente y, si podés, pesá los nódulos escurridos al inicio y al final.

Preferencia: 1 = me desagrada mucho; 5 = me gusta mucho.

La cantidad de biofilm o el aumento de nódulos no son, por sí solos, indicadores de calidad, seguridad ni actividad total del sistema.

Dos comparaciones que no debemos confundir

1. Comparar el mismo día

Si evaluamos ambos recipientes a las 48 horas o al día 7, respondemos: ¿qué produjo cada condición en el mismo tiempo?

Si el fermento templado está más ácido, eso puede indicar que avanzó más rápido. Pero todavía no demuestra que su producto final vaya a ser necesariamente distinto.

2. Comparar al alcanzar un perfil semejante

Si evaluamos cada recipiente cuando alcanza, por ejemplo, una acidez percibida de 3, respondemos: ¿cuánto tardó cada condición y qué otras características tenía en ese punto?

Precauciones de seguridad

Trabajá con utensilios y recipientes limpios, aptos para alimentos y en buen estado.

Usá una receta confiable y un cultivo activo. No reduzcas el inóculo para “hacer más visible” la diferencia.

Tomá las muestras con utensilios limpios y diferentes para cada recipiente.

Qué vamos a discutir en el encuentro mensual

En el encuentro compararemos:

• la diferencia real de temperatura entre condiciones;

• el tiempo necesario para alcanzar el perfil de consumo;

• las diferencias observadas al mismo tiempo;

• las diferencias que persistieron al comparar perfiles semejantes;

• los resultados contradictorios y las posibles variables de confusión.

Traé tu planilla, aunque el resultado haya sido “no vi diferencias”. Un resultado sin diferencias también es información si el experimento estuvo bien registrado.

Si querés sumarte a explorar juntos este experimento, sumate a la Comunidad:

Comunidad FermentaConCiencia

No me interesa compartir recetas sin contexto ni repetir consejos porque “siempre se hicieron así”. Mi objetivo es ayudarte a comprender qué ocurre realmente durante una fermentación para que puedas tomar decisiones con criterio, resolver problemas y disfrutar mucho más del proceso.

Después de más de veinte años trabajando en microbiología y de varios años investigando alimentos fermentados en CONICET, entendí que existía una necesidad que no encontraba respuesta en redes sociales.

Las publicaciones de Instagram son excelentes para despertar curiosidad, pero no alcanzan para explicar procesos complejos. Muchas veces quedan preguntas sin responder, aparecen mitos difíciles de desarmar o simplemente no hay espacio para profundizar.

Por eso nació FermentaConCiencia+.

Es una comunidad pensada para quienes quieren ir un paso más allá y aprender fermentación con el respaldo de la evidencia científica.

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¿Qué vas a encontrar?

Cada mes comparto contenido exclusivo donde profundizamos temas que no entran en una publicación de Instagram:

• microbiología de los alimentos fermentados;

• kombucha, kéfir y otros fermentados;

• interpretación de procesos y resolución de problemas;

• análisis de mitos frecuentes;

• novedades científicas explicadas en un lenguaje claro;

• herramientas prácticas para producir con mayor seguridad y confianza.

Quiero que entiendas por qué una fermentación funciona, qué puede salir mal, cómo prevenirlo y cómo adaptar los procesos a cada situación.

Porque cuando comprendés la ciencia detrás de los fermentados, dejás de depender del ensayo y error.

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¿Para quién es esta comunidad?

Para personas que recién empiezan.

Para quienes fermentan en su casa.

Para productores y emprendedores.

Para profesionales que buscan información confiable.

Y, sobre todo, para quienes disfrutan aprendiendo y quieren dejar atrás la información contradictoria que abunda en internet.

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¿Cuánto cuesta?

La membresía tiene un valor de ARS 6.000 (USD 4) por mes.

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Gracias por acompañarme en este proyecto y por formar parte de una comunidad que cree que la ciencia también puede ser cercana, útil y aplicable.

Nos seguimos leyendo,

Lucía

Hola a todos.

Este mes quiero que hablemos de una variable que, a mi criterio, es de las más importantes a la hora de fermentar:

el oxígeno.

Porque cuando pensamos en fermentación solemos concentrarnos en la receta.

¿Qué té uso?

¿Cuánta sal?

¿Qué azúcar?

¿Cuánto tiempo?

Pero pocas veces nos preguntamos:

¿Qué tipo de ambiente necesitan los microorganismos que están fermentando?

Entendiendo esto, vamos a poder mejorar muchísimo la calidad de nuestros fermentos.

Todos los microorganismos necesitan energía…

Pero no todos la obtienen de la misma forma.

Algunos necesitan oxígeno para vivir.

Otros no lo toleran.

Y otros pueden adaptarse a cualquiera de las dos condiciones.

Por eso, desde la microbiología, solemos clasificarlos en tres grandes grupos:

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Vimos que cambiar una sola variable puede modificar completamente el resultado.

En marzo hablamos de la importancia de los controles.

En mayo observamos cómo el tiempo transforma un fermento.

Y este mes vamos a trabajar con otra variable fundamental:

el oxígeno.

Muchas veces pensamos que todos los fermentos necesitan “respirar”.

Pero no es así.

Algunos microorganismos necesitan oxígeno para crecer.

Otros pueden vivir perfectamente sin él.

Y algunos incluso cambian su metabolismo dependiendo de cuánto oxígeno tengan disponible.

Por eso, este mes les propongo un experimento muy simple.

El desafío

Elegí un solo fermento.

Idealmente:

• kombucha

• kéfir de agua

• gaseosas naturales

(También podés hacerlo con vinagre si ya tenés una fermentación en marcha).

Prepará dos fermentaciones exactamente iguales.

La única diferencia será la disponibilidad de oxígeno.

El tiempo de fermentación será el que usás normalmente.

Fermento A

Frasco cubierto con tela.

Fermento B

Frasco con tapa cerrada (sin generar presión; abrila una vez por día si fuera necesario para evitar acumulación de gas, o dejala floja).

⚠️ Importante: Este desafío es solo para observar diferencias durante la primera fermentación y debe hacerse con cuidado. Si usás un recipiente hermético, controlá la presión y nunca dejes que se acumule gas excesivamente.

¿Qué vamos a observar?

Durante la fermentación registrá:

• acidez

• formación de SCOBY (si hacés kombucha)

• presencia de burbujas

• aroma (especialmente alcohol, acidez, aromas frutales, herbales)

• sabor (especialmente alcohol, acidez, sabores indeseados)

• aspecto del fermento

• cualquier otro cambio que llame tu atención

• ¿Cuál te gusta más?

La pregunta que queremos responder es muy sencilla:

¿Qué cambia cuando el oxígeno deja de estar disponible?

📅 En nuestro encuentro virtual vamos a compartir los resultados y discutir qué microorganismos podrían haber sido favorecidos o perjudicados en cada condición.

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Sin embargo, los análisis de microbiota no son algo que podamos hacer en casa.

Lo que sí podemos hacer es observarnos.

Por eso, durante junio te propongo participar de un experimento personal.

El desafío

Consumí al menos una porción de algún alimento o bebida fermentada sin alcohol todos los días durante 30 días.

Podés elegir:

• Kombucha

• Kéfir de agua

• Kéfir de leche

• Yogur con cultivos vivos

• Chucrut

• Kimchi

• Vinagre vivo

• Otros fermentos vivos que consumas habitualmente

No es necesario consumir grandes cantidades.

La idea es incorporar una porción diaria de manera constante y observar qué sucede.

Qué vamos a registrar

Durante estos 30 días te propongo prestar atención a cinco aspectos:

Salud digestiva

• Hinchazón abdominal

• Gases

• Tránsito intestinal

• Sensación de pesadez o liviandad digestiva

Energía

• Nivel de energía durante el día

• Sensación de fatiga

Estado de ánimo

• Estrés

• Irritabilidad

• Bienestar general

Piel

• Sequedad

• Brotes o irritaciones

• Aspecto general

Pelo y uñas

• Fortaleza

• Quiebre

• Velocidad de crecimiento (si percibís cambios)

Algo importante

No esperamos que todas las personas experimenten mejoras.

Tampoco esperamos cambios espectaculares.

La microbiota de cada persona es única y responde de manera diferente a la alimentación. Incluso en el estudio de kéfir de agua, algunas personas reportaron más gases o hinchazón transitoria, mientras que otras no notaron ningún cambio. La mayoría simplemente continuó sintiéndose igual.

Y eso también es información valiosa.

El objetivo de este desafío no es demostrar que los fermentos son una solución mágica.

El objetivo es desarrollar una observación más consciente de cómo responde nuestro cuerpo a la incorporación regular de alimentos fermentados.

Cómo participar

1. Elegí tu fermento o combiná varios.

2. Consumí al menos una porción por día.

3. Registrá tus observaciones durante el mes.

4. Compartí tus experiencias en el grupo para que podamos comparar resultados.

Al finalizar junio vamos a recopilar las observaciones de toda la comunidad y analizarlas juntos.

No será un ensayo clínico.

Pero sí será un interesante ejercicio de ciencia ciudadana.

Si estas suscripto/a a la Comunidad, te llegará una planilla para que sea más fácil registrar los cambios.

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¿Te sumás?

“¿Cuántos días lo dejo?”

Y la respuesta a esta pregunta va a depender de muchos factores.

Veamos qué pasa a lo largo del tiempo cuando fermentamos una kombucha:

Dynamic Changes in Microbial Communities, Physicochemical Properties, and Flavor of Kombucha Made from Fu-Brick Tea

Este estudio analiza cómo evoluciona una kombucha a lo largo del tiempo de fermentación.

Y creo que ayuda muchísimo a entender algo fundamental:

El tiempo no es sólo espera, el tiempo es una variable de fermentación.

Qué hicieron en el estudio

Los investigadores prepararon kombucha usando un té fermentado chino llamado Fu-brick tea y siguieron la fermentación durante:

Días: 0, 3, 7, 10, 14

Y en cada momento analizaron:

• microbiota bacteriana

• microbiota fúngica

• pH

• azúcares

• alcohol

• ácidos orgánicos

• compuestos aromáticos

• perfil sensorial

Es decir, que estudiaron cómo el sistema completo iba cambiando con el tiempo.

Lo primero que cambia: el ecosistema microbiano

El paper muestra que la comunidad microbiana cambia muchísimo durante la fermentación.

Y esos cambios empiezan muy rápido.

Si querés acceder al análisis y explicación completa del paper, suscribite por un valor simbólico y recibí todos los meses:

• Miniclase de fermentación

• Análisis de papers completos

• Acceso a grupo de WhatsApp para sacarte todas las dudas

• Encuentro virtual mensual

• Descuentos y beneficios en cursos, talleres y eventos

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qué cambia cuando solo modificamos el tiempo.

Muchas veces pensamos el tiempo como “dejar fermentar más o menos”.
Pero en realidad, el tiempo es una variable que modifica completamente el proceso.

Cambia la acidez.
Cambia el dulzor.
Cambia el aroma.
Y, sobre todo, cambia la comunidad microbiana.

Propuesta del desafío

Vamos a trabajar con un diseño simple:

• un solo fermento

• muestras en distintos momentos

Podés hacerlo con:

• kombucha

• kefir

• opcional: chucrut

Días de muestreo

Vamos a tomar muestras en momentos definidos:

• día 1

• día 7

• día 14

• día 21

¿Cómo hacerlo?

Preparás tu fermento como lo hacés habitualmente.

Y en cada uno de esos días, tomás una pequeña muestra.

Podés usar:

• una pajita

• una jeringa

• una pipeta Pasteur

La idea es intervenir lo mínimo posible.

Qué observar

Vas a usar una escala del 1 al 5 y vas a puntuar estas características

• acidez

• dulzor

• cuánto te gusta

Además vas a anotar cualquier otro cambio que percibas en:

• aroma

• sabor

• color

• formación de SCOBY o reproducción de nódulos

• textura o gas (según el fermento)

Qué estamos entrenando

Este desafío no es para que “salga mejor”.

Es para empezar a ver algo fundamental:

cómo cambia un fermento en el tiempo.

Y entender que el tiempo es una variable muy importante que modifica el sistema.

📅 En el encuentro virtual vas a poder compartir qué fermento hiciste, qué observaste cada día, en qué momento te gustó más.

Vamos a analizar los resultados juntos.

Si todavía no te suscribiste y querés formar parte de la Comunidad es acá:

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¡Mucha suerte y nos vemos ahí!

La cantidad de sal.
El tiempo.
La temperatura.

Pero hay algo más profundo que define el resultado:

los microorganismos que están trabajando.

Entender la microbiología de un fermentado no es solo una cuestión teórica.

Es lo que permite empezar a responder preguntas muy concretas:

• por qué cambia el sabor

• por qué aumenta la acidez

• por qué aparece (o no) gas

• por qué un fermento es estable… o no

En la miniclase de este mes profundizo en esto:

👉 qué tipos de microorganismos aparecen en los distintos fermentados
👉 qué diferencia hay entre fermentación espontánea y con cultivo
👉 y por qué esto cambia completamente el proceso

Además, compartí un análisis de un paper sobre chucrut que muestra algo clave:

un fermento no es algo estático.
Es una comunidad microbiana que cambia en el tiempo.

Y ese cambio es lo que termina definiendo el perfil final.

En el contenido completo vas a encontrar:

• la miniclase en audio

• el análisis del paper

• ejemplos concretos para entender cómo aplicar esto en tus fermentos

Si te interesa pasar de seguir recetas a realmente entender lo que está pasando en tus fermentados, podés acceder al contenido completo suscribiéndote.

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cómo influye el punto de partida microbiano en el resultado final.

La pregunta del desafío

¿Qué cambia en un fermentado cuando dejamos que se desarrolle con su microbiota natural… versus cuando agregamos un iniciador?

Cómo hacerlo

Vamos a preparar dos fermentos en paralelo, manteniendo todo igual excepto una variable.

Podés hacerlo con repollo (tipo chucrut) u otro vegetal.

Frasco A — Fermentación espontánea

Solo vegetal + sal (ej. 2 %)

Frasco B — Con iniciador

Mismo vegetal + misma cantidad de sal

• un pequeño agregado de iniciador, por ejemplo:

• 1–2 cucharadas de jugo de un fermento previo
  (chucrut, kimchi, kefir, etc.)

Importante

Mantener constante:

• mismo vegetal

• mismo corte

• mismo porcentaje de sal

• mismo volumen

• misma temperatura

La única variable que cambia es el agregado de iniciador.

Qué observar

Durante 5–10 días, prestar atención a:

• velocidad de inicio de la fermentación

• producción de burbujas

• aroma

• acidez

• textura

• pH al día 3, 5, 7 y 10 sería ideal

Preguntas guía

• ¿Cuál fermenta más rápido?

• ¿Hay diferencias en el aroma?

• ¿Cuál desarrolla acidez antes?

• ¿La textura cambia?

• ¿El resultado final es más predecible en alguno?

Qué estamos poniendo a prueba

Este experimento permite observar algo clave:

• cómo se establece una comunidad microbiana

• cómo influye un “inóculo” en la fermentación

• qué tan reproducible es el proceso

Para compartir en la comunidad

Si participan, pueden subir:

• fotos del proceso

• qué iniciador usaron

• cómo evolucionó cada frasco

• qué diferencias encontraron

Lo retomamos en el encuentro

En el próximo encuentro virtual vamos a analizar algunos de estos resultados y usarlos para discutir algo más amplio:

cómo las decisiones que tomamos al inicio de un fermento condicionan todo el proceso.

Este desafío es simple, pero abre una pregunta muy interesante:

¿Se puede acelerar el proceso agregando un iniciador?

¿Da lo mismo usar cualquier iniciador?

Unite a la Comunidad para tener acceso al grupo de WhatsApp, al encuentro virtual y al contenido completo que comparto:

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Por eso, cuando trabajamos con fermentación, hay dos preguntas que inevitablemente aparecen.

La primera es cómo detener el proceso en el momento adecuado.
La segunda es cómo diseñar el proceso para lograr el perfil que buscamos.

Este mes vamos a explorar justamente esas dos dimensiones del control de la fermentación.

Por un lado, vamos a hablar de lo que ocurre cuando interrumpimos la actividad microbiana mediante tratamiento térmico. A partir de un trabajo científico que acabamos de publicar sobre kombucha, vamos a analizar cómo el calentamiento afecta la estabilidad microbiana y química de la bebida, y qué significa esto para la evolución del alcohol, los ácidos y otros compuestos durante el almacenamiento.

En otras palabras: qué pasa cuando decidimos detener la fermentación.

Pero controlar la fermentación no es solo saber cómo frenarla. También implica entender cómo dirigirla.

Por eso el segundo eje del mes estará dedicado a algo fundamental cuando experimentamos con fermentos: aprender a diseñar pruebas que realmente nos permitan entender qué está pasando.

Cuando cambiamos variables como temperatura, tiempo de fermentación, proporción de sal o azúcar, en realidad estamos modificando el entorno en el que trabajan los microorganismos. Y pequeños cambios en esas condiciones pueden producir fermentos con perfiles muy distintos.

Más acidez.
Más carbonatación.
Más dulzor residual.

La pregunta entonces deja de ser simplemente “qué receta usar” y pasa a ser otra mucho más interesante:

cómo ajustar las variables del proceso para lograr el perfil que estamos buscando.

En el fondo, controlar la fermentación es aprender a moverse entre esas dos cosas:
saber cuándo detener el proceso y saber cómo guiarlo para obtener el resultado deseado.

Si te interesa explorar estas preguntas con más profundidad —desde la ciencia, pero también desde la práctica de fermentar— este mes vamos a trabajar estos temas dentro de la suscripción de FermentaConciencia+.

Allí comparto los contenidos completos, reflexiones más detalladas sobre los procesos fermentativos y abrimos el espacio para discutir experimentos, dudas y experiencias reales con fermentos.

La idea es construir un espacio donde podamos pensar la fermentación con curiosidad científica, pero también con la libertad de experimentar.

Si quieres sumarte a la conversación y acceder a los contenidos completos de este mes, podés hacerlo suscribiéndote a la comunidad.

Suscribite a FermentaConCiencia+

Idea del desafío

Hacer un pequeño experimento muy simple para observar cómo la concentración de sal modifica la fermentación.

Esto permite ver en la práctica algo central en fermentación vegetal:
la sal no solo aporta sabor, selecciona qué microorganismos pueden crecer.

Si querés sumarte al desafío, suscribite acá:

Sumate al desafío

Cómo hacerlo

Preparar tres frascos pequeños de chucrut usando exactamente el mismo repollo.

Frasco A: 1 % de sal

Frasco B: 2 % de sal

Frasco C: 3 % de sal

Ejemplo práctico:

• 500 g de repollo →

  • frasco A: 5 g sal

  • frasco B: 10 g sal

  • frasco C: 15 g sal

Procedimiento habitual:

1. Cortar el repollo morado.

2. Agregar la sal correspondiente.

3. Masajear hasta que libere jugo.

4. Compactar bien en frascos.

5. Mantener el repollo sumergido en su propio líquido.

6. Fermentar a temperatura ambiente.

Qué vamos a observar

Durante 14 días prestar atención a:

• velocidad de fermentación

• cantidad de burbujas

• aroma

• acidez

• textura final

Qué vamos a aprender

Este pequeño experimento permite ver cómo la sal afecta a la fermentación. Es uno de los factores más importantes en fermentación vegetal.

Vamos a ir compartiendo las fotos en el grupo de WhatsApp y luego vamos a juntarnos en un Zoom (exclusivo para suscriptores) para compartir resultados.

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Hasta que aparecen las preguntas:

• ¿mi kombucha tendrá alcohol?

• ¿eso que apareció en el chucrut es normal?

• ¿qué microorganismos están trabajando en cada fermentado?

• ¿cómo saber si puedo consumir este fermentado?

La fermentación es una práctica muy antigua, pero comprender los procesos microbiológicos que la sostienen no siempre es sencillo.

Por eso, hace un tiempo creé la comunidad FermentaConciencia: un espacio para profundizar en la fermentación desde la ciencia, pero de manera práctica y aplicada.

Y a partir de marzo la comunidad suma algunos nuevos espacios de aprendizaje.

Qué incluye a partir de marzo la comunidad FermentaConciencia

Microclase mensual

Una clase breve (15–20 min) donde analizamos un tema específico de fermentación o un paper con información relevante.

Algunos temas que veremos:

• El alcohol en kombucha

• Microorganismos dominantes en fermentados

• por qué aparecen mohos

• cómo interpretar aromas y defectos

Todas las clases quedan guardadas en una biblioteca para consultarlas cuando quieras.

Encuentro mensual de preguntas

Un espacio en vivo para resolver dudas de la comunidad.

Muchas veces las preguntas más interesantes surgen de problemas reales de fermentación, y eso permite discutir procesos en profundidad.

El encuentro queda grabado y se suma a la biblioteca de consulta.

Recursos prácticos

Cada mes compartiré material descargable, por ejemplo:

• planillas de control de fermentación

• protocolos simplificados

• guías rápidas de resolución de problemas

Y sí, todo quedará en la biblioteca para siempre.

Desafíos de fermentación

Voy a proponer pequeños desafíos mensuales.

La idea es que quienes quieran puedan experimentar, compartir procesos y aprender colectivamente.

Un espacio para quienes quieren comprender la fermentación

Internet está lleno de recetas.

Pero muchas veces falta algo más importante:
comprender qué está pasando en nuestro fermentado.

La comunidad FermentaConciencia+ intenta ser justamente eso:

un lugar para aprender fermentación con base científica.

Y como siempre:

El Newsletter, el podcast Biosofando con FermentaConCiencia y descuentos en recursos, cursos y talleres.

Cómo unirse

La suscripción incluye:

• Grupo de WhatsApp para compartir en Comunidad dudas, experiencias y consultas.

• Microclase mensual.

• Encuentro mensual de preguntas.

• Recursos prácticos (material descargable).

• Desafíos de fermentación a través del grupo de WhatsApp.

• Newsletter para mantenernos conectados y contarles algo sobre la ciencia o la fermentación (sin frecuencia definida).

• Podcast Biosofando (sin frecuencia definida).

• Descuentos en cursos y talleres.

Si te interesa formar parte, podés sumarte acá:

Unirme a la Comunidad

¡Nos vemos en FermentaConCiencia+!

Los resultados no son una panacea, pero apuntan consistentemente a beneficios clínicos relevantes, especialmente en síntomas de depresión, con cepas como Lactobacillus y Bifidobacterium en tratamientos de 4 a 24 semanas.

Este análisis plantea una gran pregunta: ¿estamos ante una intervención nutricional con impacto terapéutico real para trastornos psiquiátricos, o solo vemos efectos contextuales y heterogéneos que aún no se pueden generalizar?

Descubrí en el post completo qué evidencia existe, si los alimentos fermentados contienen psicobióticos y cómo este campo puede transformar enfoques clínicos y preventivos en salud mental. Además analizamos el review The psychobiotic revolution: comprehending the optimistic role of gut microbiota on gut-brain axis during neurological and Gastrointestinal (GI) disorders y otros!

>>> Suscribite para leer la síntesis detallada.

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El error como parte constitutiva del proceso

En fermentación, el error no es un evento excepcional ni un desvío inesperado del camino correcto: es parte constitutiva del proceso. Puede aparecer como una fermentación que no arranca, una acidez que se dispara, un perfil aromático que no nos gusta o una contaminación que arruina todo. Estas situaciones generan frustración porque rompen la expectativa de control. Sin embargo, tanto en la ciencia como en la práctica fermentativa, el error es un componente estructural del aprendizaje.

Fermentar implica trabajar con sistemas vivos, dinámicos y sensibles al entorno. No hay dos fermentaciones idénticas, aunque se repita la receta. Pretender eliminar completamente el error es desconocer la naturaleza biológica del proceso.

El error en ciencia: cuando lo inesperado informa

Siempre digo que la ciencia nos enseña mucho de la resiliencia. En el ámbito científico, el error no se interpreta como fracaso personal, sino como información. Un resultado que no coincide con la hipótesis inicial indica que alguna variable no fue considerada o no se comportó como se esperaba. Pequeñas variaciones pueden modificar el curso completo de un experimento.

Registrar esos desvíos, analizarlos, comprender qué pudo haber pasado y volver a intentar es el núcleo del método científico. De hecho, gran parte del conocimiento que hoy damos por sentado surgió de experimentos que “salieron mal”. La ciencia no avanza a pesar del error, sino gracias a él. El error, en este sentido, no interrumpe el conocimiento: lo produce.

Aprender a leer los errores

Y la fermentación también nos enseña de resiliencia. En las prácticas fermentativas tradicionales, el error también ocupa un lugar central, aunque se exprese con otro lenguaje. Quien fermenta aprende a reconocer cuándo algo no está funcionando mucho antes de poder explicarlo con términos técnicos. El cuerpo registra señales: un olor que no esperábamos en la kombucha, un color diferente en el chucrut, un sabor que no se acidifica en el kefir. Esta lectura sensorial no es menor ni “no científica”; es una forma de conocimiento construida a partir de experiencias previas.

Cada fermentación fallida deja un aprendizaje que nos prepara mejor para el próximo intento. La intuición fermentativa se construye, en gran parte, sobre aquello que no salió bien.

Lo que nos enseña un fermentado que salió mal

Perder un fermentado duele. Perdemos tiempo, recursos y expectativas que no se cumplen. Pero créanme que no es tiempo perdido. Es información.

Esto nos obliga a revisar el proceso completo, a formular nuevas preguntas y a distinguir entre una variación aceptable y un problema serio. Preguntarse qué cambió, qué se mantuvo igual y qué podría ajustarse la próxima vez es un ejercicio profundamente formativo. La ciencia aporta herramientas para entender por qué ocurrió el desvío y para diferenciar entre una variación aceptable y un problema que necesita resolverse.

El secreto del método científico

Pero para poder preguntarnos qué cambió y cómo corregirlo, necesitamos saber qué estamos fermentando, qué procesos ocurren, necesitamos observar (con todos nuestros sentidos) día a día nuestro fermentado, y registrar todo lo que podamos. Anotar tiempos, temperaturas, ingredientes, cambios sensoriales, decisiones que tomamos en el camino. Ese registro es la base que nos permite volver sobre el proceso y pensar críticamente qué ocurrió. Ese es el secreto.

Un ejemplo: mi vinagre falló

Pensemos en un vinagre que no se acidificó lo suficiente. La pregunta es ¿qué pudo haber pasado? Y para responderla necesitamos conocer el proceso. Saber que primero necesitamos que ocurra una fermentación alcohólica llevada a cabo por las levaduras, que las levaduras necesitan algo de oxígeno al comienzo para reproducirse y que luego no debe haber oxígeno para que puedan convertir los azúcares en alcohol. Y que también intervienen las bacterias ácido acéticas convirtiendo ese alcohol en ácido acético, pero que esto sólo lo hacen si hay oxígeno suficiente. Y que todo esto ocurre a una temperatura determinada. Entonces, con todos estos datos que provienen de nuestro saber y que nos aporta la ciencia, podemos pensar en qué fue lo que falló. ¿Fermenté a una temperatura diferente? ¿Cada etapa tuvo su condición de oxígeno óptima? ¿Había suficiente azúcar y suficientes levaduras? Para descubrir qué fue lo que falló es importante que hayamos registrado en un cuaderno las condiciones en las que fermentamos: temperatura, receta, proceso.

El error compartido como conocimiento colectivo

Cuando el error se oculta, se repite. Cuando se comparte, se transforma en conocimiento colectivo. Documentar fallas, analizarlas y ponerlas en palabras —en espacios formativos, comunidades de fermentistas o a través de la divulgación— es una forma de cuidado. Cuidado de quienes fermentan, de quienes consumen y de los propios alimentos.

Hablar de errores no debilita la práctica fermentativa; la fortalece. Genera información más clara, expectativas más realistas y procesos más responsables.

Fermentar es hacer ciencia

Fermentar es experimentar una y otra vez. La ciencia lo sabe bien: la mayoría de los experimentos no salen como se planearon. Y aun así, o justamente por eso, el conocimiento avanza. Celebrar la fermentación es también celebrar esa lógica de ensayo, observación y ajuste constante. Y esto nos enseña también de paciencia, no sólo por esperar los tiempos de la fermentación que muchas veces son largos incluso cuando sale bien, sino por hacer y repetir hasta lograr el resultado que queremos.

El error no es lo opuesto al saber. Es una de sus formas más profundas. Reconocerlo, leerlo y aprender de él es parte esencial de fermentar con conciencia.

Si querés aprender de tus errores a través del método científico, te invito a sumarte a la Comunidad FermentaConCiencia+ y a los cursos y talleres que ya tomaron cientos de personas en todo el mundo.

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Gracias por leerme!

A fermentarlo todo!

Durante años, esta noción convivió cómodamente con una explicación aparentemente científica: las manos aportan microorganismos al fermentado.
Suena lógico. Suena bien.
Pero ¿es verdad?

Un trabajo científico publicado recientemente se animó a poner esta idea a prueba. Lo hizo estudiando kimchi elaborado en condiciones reales, durante un evento cultural, combinando prácticas tradicionales con análisis microbianos de alta resolución.

Y lo que encontraron no es lo que la mayoría espera.

El estudio muestra que:

• Las bacterias típicas de la piel no colonizan el kimchi.

• La forma de preparar el kimchi sí cambia profundamente la fermentación.

• Las manos podrían influir en lo que pasa al comienzo.

El dato incómodo

Cuando el kimchi se prepara de forma colectiva, siguiendo la práctica tradicional del Kimjang, la fermentación resulta más homogénea, más predecible y con mayor estabilidad.

Cuando se prepara de manera individual, la variabilidad aumenta.

Esto abre una pregunta:
¿y si el “sabor de las manos” no estuviera en los microbios que pasan al kimchi, sino en cómo se construye el entorno fermentativo?

Tradición vs ciencia: falso dilema

Este trabajo no invalida el sonmat.
Tampoco lo confirma de una forma simplificada.

Hace algo más interesante:
obliga a pensar la fermentación como un sistema, no como una suma de bacterias.

Y ahí es donde se vuelve realmente relevante para quienes fermentamos.

Contenido exclusivo para suscriptores

En el análisis completo:

• explico qué midió realmente el estudio y qué no

• por qué usar RNA cambia la interpretación

• qué significa esto para otros fermentados

• y dónde solemos equivocarnos al “microbiologizar” prácticas culturales

Incluye:

• 🎧 un audio explicativo

• 🧠 un texto de lectura crítica del paper

Si te interesa ir más allá del mito y entender cómo interactúan cultura, prácticas y microbiota, suscribite a FermentaConCiencia y accedé al contenido completo.

Suscribite

Pensaba pasarme a esta nueva red social para el primer FermenMail del 2026, pero, mi transformación se adelantó unas semanas. Así que pensé en hacerla completa y cerrar el año desde esta nueva plataforma.

Y los cambios que me propongo para este nuevo año, que es un renacimiento para mí (pues el 2025 fue un año muy difícil desde lo personal), incluyen escribir cuando tenga ganas para que la escritura sea más auténtica y espontánea. Por eso estas publicaciones serán gratuitas y cualquier persona va a poder leerlas.

¿Qué va a pasar con las suscripciones?

Las suscripciones van a continuar, pero el contenido va a cambiar. Voy a compartirles distinto tipos de materiales a lo largo del año: videos, audios, textos con papers y temas relacionados a los fermentados explicados por mí, encuentros, descuentos, información y, por supuesto, sigue el grupo de WhatsApp.

Va un ejemplo de regalo para todos:

Esta vez voy a compartirles una de las clases que tuvimos en el “Curso Avanzado en Evaluación Sensorial de Kombucha”. La clase que dictó Verónica Tufró: “Descubriendo el té, la base de la Kombucha”.

Si querés seguir recibiendo contenido exclusivo como este, podés ser parte de la Comunidad FermentaConCiencia+:

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Bueno, después de un año super intenso y desafiante para mí, me voy despidiendo para descansar y compartir con mis seres queridos estas fechas tan especiales.

Deseo que tengan un hermoso fin de año y que se renueven las ganas de transformar sus alimentos por medio de la fermentación, y por qué no, que esto posibilite su propia transformación personal.