Die Suche nach dem besten Schweinsbraten Oberösterreichs ist eine Aufgabe, die mindestens ein ganzes Leben fordert, und, wenn sie ernsthaft betrieben wird, es außerdem wahrscheinlich deutlich verkürzt. Ich will und kann also nicht behaupten, dass der Weissenbachwirt den besten Schweinsbraten Oberösterreichs serviert. Aber er serviert ziemlich sicher einen der besten, die ich in Oberösterreich je essen durfte.

Der Weissenbachwirt ist ein durch und durch unauffälliges Wirtshaus zwischen Bad Ischl und Bad Goisern, in einem kleinen Industriegebiet neben der Traun, mit einem einst schönen Gastgarten unter immer noch schönen Kastanienbäumen und drinnen vielen ausgestopften Tieren. Er fühlt sich fast ein wenig italienisch an: Die Chefin kocht frisch und selbst, ihr Mann serviert, es gibt keine gedruckte Speisekarte, nur eine Tageskarte, aber der Schweinsbraten steht angeblich meistens drauf. Er ist riesig, knusprig, und trotzdem weich, und kommt mit super Saftl, flaumigem Knödel und einem Viertel Kraut. Die Fleischstrudelsuppe davor war ebenfalls eine Freude und für sich schon ein Essen. Die Nachspeise hab ich dann nicht mehr geschafft. War offenbar nicht ganz bei Appetit.

Flusskrebs-Boil

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Wilde Heidelbeeren haben mit ihren gezüchteten nordamerikanischen Verwandten bis auf den Namen wenig gemein. Sie sind deutlich kleiner und viel geschmacksintensiver, zart süß und merkbar sauer. Die meiner Meinung nach besten schmecken nicht nur nach Heidelbeeren, sondern haben noch eine mineralischen Note und einen Geschmack nach Tannennadeln und Waldboden - ähnlich wie Murmeltier, bloß viel besser für Nachspeisen geeignet.

Der für meine Tochter wichtigste Unterschied zu Kulturheidelbeeren ist aber, dass Wildheidelbeeren voller Farbstoffe sind, die die Zunge und Zähne ihrer Esser spektakulär blau-violett färben. So intensiv, dass die Farbe sich, bei verweigertem Zähneputzen, leicht den ganzen Tag hält.1 Sie liebt sie daher auf eine innige Art, die Wildobst mit markanter Säure sonst nicht von ihr erfährt.

Bei uns zu Hause sind die Beeren als “Blauzungenbeeren” bekannt, eine meiner Meinung nach wohlverdiente, eindeutige Abgrenzung von der Kulturheidelbeere. Wem das zu unbotanisch ist: das westösterreichische “Schwarzbeere” tut’s auch.

Ich gestehe, dass ich meine Schwarzbeeren nicht selbst im Wald gebrockt, sondern auf dem (für mich erstaunlich großen) Wochenmarkt in Bad Ischl gekauft habe. Dafür bin ich in Wohnung und Rucksäcken auf Briochekipferlrestesuchen gegangen, und habe mit meiner fetten Beute einen Schwarzbeer-Kipferlschmarren gemacht.

Das ist vielleicht weniger puristisch und schwarzbeerig intensiv, als sie direkt vom Strauch zu naschen oder nur mit knusprigem braunen Zucker bestreut zu löffen. Der flaumige Teig saugt sich aber ziemlich herrlich mit all den köstlichen Beerensäften voll und macht es möglich, sich an der wilden Delikatesse so richtig satt zu essen.

In den vergangenen Sommern habe ich wahlweise einen klassischen Kaiserschmarren mitn ihnen gemacht, oder Sissy Sonnleitners köstlichen weißen Maisschmarren, aber der heurige Kipferlschmarren hat mir von allen dreien am meisten Freude bereitet. Er befriedigt nicht nur meine Sammel- und Resteverwertungsleidenschaft, sondern schmeckt auch ziemlich fantastisch.

Die Kipferl werden in Milch eingeweicht und lösen sich zu einem dicken, zart süßen Butter-Eier-Teig-Gatsch auf, der sich super in Butter backen lässt. Das Ergebnis ist nicht ganz so flauschig wie ein Kaiserschmarren, dafür gehalt- und geschmackvoller, und, mit wilden Heidelbeersäften vollgesogen ein eines der besseren Spätsommer-Frühstücke, die Sie in Österreich genießen können.

Wenn Sie das hier lesen, bin ich ziemlich sicher nochmal Kipferl sammeln gegangen und habe einen zweiten gemacht.

Schwarzbeer-Kipfe(r)lschmarr(e)n

2026 ist kein Rekordschwarzbeersommer wie 2025, als es so viele Schwarzbeeren gab, dass sie sogar in Wien am Markt billiger waren als die Kulturheidelbeeren. Ich habe für meine wilden Heidelbeeren vergangene Woche am Ischler Markt trotzdem humane 14 Euro den Liter gezahlt (wilde Heidelbeeren werden, altmodisch wie sie sind, fast immer nach Hohlmaß verkauft, nicht nach Gewicht). In Wien sollten Sie sie aktuell auf den Bauernmärkten für vielleicht etwas mehr Geld auch bekommen. Im Kühlschrank halten sie sich mindestens eine Woche.

Statt Briochekipferl können Sie auch alten Striezel oder Pinzen verwenden. Selbst Semmeln sollten funktionieren, dann würd ich den Teig aber noch etwas Zuckern und eventuell einen Schuss Sauerrahm einrühren für’s extra Fett.

Für ein Frühstück für drei brauchen Sie:

• Briochekipferlreste, die zusammen ungefähr drei ganze Kipferl ergeben

• Genug Milch, um die geschnittenen Reste damit einzuweichen

• 3 Eier

• Zwei große Hände wilder Heidelbeeren

• Viel Butter

• Staubzucker

Die Kipferl in ungefähr fingerdicke Scheiben schneiden. Die Eier trennen. Kipferl in einer Schüssel mit Milch und den Eigelb einweichen. Zuerst einmal nicht zu viel nehmen und warten, wie viel sie aufsaugen - nachgießen können Sie immer noch. Immer wieder durchrühren. Nach 15 Minuten sollte sich die Masse in einen dicken Brei verwandelt haben.

Währenddessen die Eiweiß zu Schnee schlagen. Vorsichtig unter die Masse heben.

Eine guss- oder schmiedeeiserne Pfanne mittelheiß werden lassen. Reichlich Butter darin schmelzen und den Teig eingießen. Die Heidelbeeren darüber verteilen und sanft mit einer Spachtel in den Teig streichen.

Mit Deckel oder einer anderen Pfanne abdecken und backen, bis der Schmarren unten schön braun (oder in meinem Fall zart schwarz, macht gar nix) ist, etwa sieben, acht Minuten. Einen großen Teller auf die Pfanne drücken, wenden (Achtung, heiß, Topflappen verwenden), sodass der Schmarren mit der gebackenen Seite nach oben auf den Teller fällt. Mehr Butter in die Pfanne geben, Schmarren mit der nicht gebackenen Seite zurück hinein gleiten lassen und kurz fertig backen, etwa drei, vier Minuten. Im Backrohr bei 180 Grad geht das alles natürlich auch.

Mit Gabeln zerreißen, und nochmals etwas Butter hinein schmelzen. Alle Mitesser um den Tisch versammeln. Mit reichlich Staubzucker bestreuen und umgehend in der heißen Pfanne servieren. Es gilt die alte Weisheit, dass es viel besser ist, wenn die Gäste auf den Schmarren warten als der Schmarren auf die Gäste.

Schmecken nicht ganz, aber doch erstaunlich fast so gut wie gegrillte rote Garnelen. Aktuell sind sie in Wien auf Vorbestellung lebend beim Alex Moser zu bekommen, der Franz Wiesmayr in Linz verkauft sie ebenfalls, zu einem viel günstigere Preis. Halbieren, mit der Schalenseite auf den heißen Grill legen und ein paar Sekunden bei geschlossenem Deckel garen, bis sie gerade nicht mehr transparent sind. Dann salzen und entweder pur aus den Schalen zuzzeln oder vor dem Genuss mit einer Mischung aus geschmolzener Butter, Fischsauce und Zitronenschale beträufeln.

Kürbisblätter mit Shrimps und Tofu

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Zwetschken: Sind eine meiner liebsten Kochfrüchte. Sie geben Saucen eine ziemlich gute fruch…

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Die Wiener Tofumanufaktur hat in meiner Abwesenheit endlich am Naschmarkt aufgesperrt, und ich habe mir gleich an meinem ersten Wiener Tag eine Packung des exzellenten frischen Seidentofus geholt. Mit einer Mischung aus Sojasauce und Kürbiskernöl übergossen, mit Schnittlauch bestreut und dann eiskalt gelöffelt ist er ein sehr einfaches, sehr gutes hochsommerliches Vergnügen. Ganz dünn geschnittene Zucchini, gesalzen und fünf Minuten ziehen gelassen, passen ziemlich gut dazu.

Frittata mit Zucchiniblüten

Frittata ist wahrscheinlich mein häufigstes Sommermittagessen und Zucchiniblüten eines meiner liebsten Sommergemüse. Hier finden die beiden glücklich zusammen. Die Eier bieten ihrem feinen Geschmack eine Bühne, ohne über sie drüber zu fahren und bringen ihre süßen Sommersonnennoten richtig schön zur Geltung. Noch besser ist vielleicht nur Focaccia mit Zucchiniblüten, aber das ist eine andere Geschichte.

Backrohr auf 180 Grad vorheizen.

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Das Bab al Yemen wäre schon allein als Wiens einziges mir bekanntes yemenitisches Lokal einen Besuch wert, und dann ist es auch noch ziemlich gut! In einem zart umgebauten Wirtshaus im Erdgeschoss eines Favoritener Gemeindebaus kann man hier in einer Teppichecke liegend schlemmen, dass es nicht nur für Jemen-Anfänger wie mich eine große Freude ist. Wien kann sehr, sehr schön sein.

Wir haben Zurbian mit Lamm gegessen, ein geschichtetes Reisgericht, das wie ein richtig gutes Biriani schmeckt: butterweich geschmortes Fleisch unter einem Berg aufregend gewürzten, locker fluffigem Reis; eine klare, fleischige Lammsuppe mit Zitrone; Fahsah, einen Eintopf aus geschmorte, zupfweichem Rindfleisch, und Bamia, den klassischen arabischen Okraeintopf, beide in bruzzeld heißen Tontöpfen serviert. Zu all dem dazu gab’s frisches Brot aus dem Tandoor, Sahawg, scharfe yemenitische Chilisalsa, und jede Menge picksüßen, stark gewürzten Tee.

Das Fest für vier hat keine 70 Euro gekostet. Und keine Sorge, Tische mit Sesseln gibts eh auch, falls wer nicht lungernd mit den Fingern essen will. Ich komme auf jeden Fall wieder, wahrscheinlich mit Kindern, die große Freude an der Teppich-Essecke haben sollten.

Insalata di Nervetti

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Gute Birnen hab’ ich g…

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Die Rosebar Centrala gehört zu der seltenen Art von ambitionierten Lokalen, die mit den Jahren nicht schlechter, sondern höchsten besser wird. Vergangene Woche war ich seit längerer Zeit wieder einmal dort und habe mein bisheriges Erbsengericht des Jahres gegessen: Erbsenschotentempura, Erbsentriebe, junge Saubohnen, Schafstopfen und Honig. Die Schoten (von Krautwerk) waren schon recht drall, aber trotzdem noch zart genug, um im Ganzen gegessen werden zu können - das spart der Küche Arbeit und macht im knusprigen Teig frittiert richtig Freude. Für heuer, fürchte ich, ist es zu spät, die Erbsensaison ist zu weit fortgeschritten, aber nächstes Jahr werde ich das auf jeden Fall probieren.

Eine sehr simple Erbsensuppe

Und weil’s so gut war nochmal Erbsen, diesmal als sehr simple, dafür umso erbsigere Suppe, perfekt, wenn sie schon etwas größer und die Schoten definitiv nicht mehr essbar sind. Schälen und die Schoten mit Salzwasser aufkochen und etwa fünf Minuten köcheln lassen. Dann abseihen und die Suppe aufheben. Eine Zwiebel grob schneiden, in Butter anschwitzen und mit der Erbsenschotensuppe aufgießen. Zehn Minuten köcheln lassen. Inzwischen etwas Butter braun werden lassen. Die geschälten Erbsen zur Suppe geben, kurz weich werden lassen und gemeinsam mit einem ordentlichen Löffel Creme Fraiche pürieren. Mit frisch gehackter Minze und brauner Butter garnieren und Ziegenkäsetoast servieren. Wer kann, legt noch frische Erbsensproßen auf das Brot.

Knoblauchsproßen Stir Fry mit Tauben-Innereien

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Junge Rote Rüben: Ich tu mir jedes Jahr schwer, zu akzeptieren, das Rote Rüben im Frühling a…

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Ich habe ihn vergangenes Wochenende am Miletičova Markt in Bratislava gekauft, bei einer kleinen Markt-Exkursion, die wir hierher mit unserer allsamstäglichen Marktrunde unternommen haben. Der Miletičova liegt im Nordosten der Stadt, etwa 15 Minuten außerhalb der Altstadt, und ist, wenn man ChatGPT glauben kann, Bratislavas größter und wichtigster Freiluftmarkt.

In seiner Mitte stehen ziemlich viele mehr oder weniger überdachte Blumen- und Gemüsestände, die alle ziemlich ähnliche, wenig aufregende Großmarktware verkaufen, zu Preisen, die im Schnitt über denen Wiens liegen. Vielleicht hatten wir Pech, aber Bauern mit frischer Ware waren kaum da. Mein einziger, zugegeben sehr guter Fund hier waren junge, richtig frische Erbsen. Die Slowaken wissen offenbar, dass man die Schoten ungefähr eine Woche früher ernten muss als das in Österreich üblich ist.

Viel besser als dieser Gemüseteil sind die Hütten, die den Markt begrenzen. Hier gibt es Käsehütten, die Brimsen, Topfen, frische Milch oder Korbáčiky verkaufen, Sauerkrautstände mit allem möglichen vergorenen Gemüse, oder Bäckereien mit frischen Buchteln und Golatschen.

Weil Samstag war, standen außerdem in einer Ecke sieben verschiedene Gulaschkanonen, die den Markt schon um zehn am Vormittag mit dem Duft von geschmortem Fleisch, Paprika und offenem Feuer überzogen haben. Wir haben das Mittagessen gestrichen und sind zum Brunch geblieben.

Ich habe eine klassische Gulaschsuppe und ein Pilzgulasch mit mindestens drei verschiedenen Pilzen gekauft, als Beilage gab es neben Brot frisches Langos, flaumig, knusprig, gar nicht unangenehm fettig, mit dickem Sauerrahm und geriebenem Käse getoppt. Beim nächsten Mal ist dann das Phong Nam Bistro im hinteren Teil des Marktes dran.

Die Nachspeise war dann die Hauptspeise, das Gulasch war mehr ein Appetithappen im Vergleich zu den Mehlspeisen. Es gab noch warme Buchteln mit Powidl, Marillenmarmelade oder süßem Topfen von Buchty pod komínom, einer spezialisierten Buchtelbäckerei im gleichen Gang wie der Langosstand; und frisch gebackene mährische Golatschen und faustdick gefüllte Strudel von Chlieb - pečivo - domáce koláče, einem kleinen Stand in der ersten Reihe links beim Haupteingang.

Bei beiden hat sich, wie schon beim Brimsen, große Frischkäsetalent der Slowaken gezeigt, und die simple, aber viel zu oft ignorierte Tatsache, dass Germteige einfach warm um Welten besser schmecken, egal ob sie als Buchteln, Golatschen oder Krapfen daher kommen. Keine Ahnung, warum das bei uns so viele Bäckereien ignorieren.

Der schönste Wildblumenstrauß, den ich seit vielen Jahren gekauft habe, hat den Trip dann endgültig zu einem Erfolg gemacht.

Zurück in Wien habe ich dann zunächst überlegt, meinen Brimsen nicht nur gierig aus dem Eimer zu löffeln, sondern Bryndzové halušky zu machen. Weil es an dem Tag über 30 Grad hatte, habe ich mich dann aber doch für eine frühsommerlichere, wenn man so will weniger verarbeitete Variante des Gerichts entschieden: ich habe die ersten heurigen Erdäpfel von der Bioschanze in ihrem eigenen Saft gedämpft, etwas in Butter gebraten und dann mit dem Brimsen, Korbáčiky, Schnittlauch und brauner Butter getoppt. Es war sehr, sehr gut.

Falls wer auf den Miletičova hinkommt: Ich habe meinen fantastischen Brimsen beim Käsestand im zweiten Gang links hinter dem Haupteingang gekauft (vis a vis vom Langosfrittierer), weil er ein großes Schild “Sommerbrimsen” über und eine lange Schlange vor dem kleinen Ausgabefenster hatte. Für 14 Euro das Kilo war er eine ziemliche Okkasion.

Heurige mit Brimsen und Räucherkäse

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Der Blechkuchen kann eine Art Obst-Doping sein. Er kann ihm helfen, über sich selbst hinaus zu wachsen und beisteuern, was ihm fehlt: ein wenig Butter für die Üppigkeit, ein bisserl Zucker, um den Ge…

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Es gibt aktuell kein Lokal in der Stadt, das mir mehr Freude macht als das Salzamt. Ich war jetzt drei Mal in den vergangenen sechs Wochen dort, und ich glaube, es wird ihnen auch in Paris gar nicht so leicht fallen, ein vergleichbar gutes Bistro zu finden. Egal ob Meeresfisch oder Innereien, hausgemachte Pasteten oder Artischocken zum Zwischengang: Andres Stirn kocht keine Mühe scheuend, handwerklich perfekt und mit barocker Großzügigkeit. Im Salzamt zu essen, ist aktuell ein rauschendes Fest, und ich hoffe sehr, dass dieser goldene Moment noch etwas anhält.

Beim letzten Besuch haben wir zuerst Büsumer Krabben mit Mayonnaisesalat und Radicchio geschlemmt, hausgemachte Pistazienpastete und die fantastisch knusprigen Pommes Frites. Danach kam etwas, was als “Salat Landaise” auf der Karte gestanden ist und so ausgesehen hat:

Das confierte Entenbein war cremig und knusprig, die confierten Mägen auf den weichen Punkt gegart, die Foie Gras Garnitur wäre schon allein für sich als Portion durchgegangen. Unter all dem lag der namensgebende Salat, frisch, knackig, bitter, sehr großzügig portioniert und super mariniert, samt erfrischendem pochierten Apfel. Das Gericht hat unglaubliche 24 Euro gekostet, ein Preis, für den man in vielen Wiener Lokalen nicht einmal ein Schnitzel bekommt. Den Pot au Feu, der dem Nebentisch gebracht wurde, war ähnlich barock.

Wir hatten Bier, Cremant, Wein und umwerfend gutes Essen und haben zu zweit 104 Euro bezahlt. Und weil es so viel Spaß gemacht hat und sie so prächtig war, hier noch das Foto der Artischocke nebst ihrer super Vinaigrette:

Koteletts, Filet und Herz: Gegrilltes von Ziegenkitz

Erni und Erna haben mir für’s Thaicurry mehr Ziegenkitz eingepackt, als wir gebraucht haben, und weil ich das Filet, die Koteletts und das Herz ohnehin nicht in der Sauce zerkochen wollte, habe ich sie ein paar Tage später auf den Grill geworfen. Es war hervorragend und ich hoffe, es diesen Sommer noch ein paar Mal zu tun.

Ziegenkitz ist eines der feinsten Grillfleische, die man sich wünschen kann: genauso zart und geschmacklich robust wie Lamm, aber doch mit einer merkbar eigenen Note. Wenn Sie französische Ziegenweichkäse mögen, werden Sie auch gegrilltes Kitz lieben.

Weil ich Lust darauf hatte und es der Ziege gut steht, habe ich sie balkanisch-östliches-Mittelmeer-mäßig mariniert:

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Almiedan ist ein kleiner Stand am Viktor-Adler-Markt, an dem stets recht viele recht glücklich aussehende Menschen essen, nachdem ich oft daran vorbei gegangen bin, habe ich es ihnen endlich gleichgetan, und ich verstehe ihre Freude. Saures Gemüse, noch warme knusprige Falafel, Hummus, Ful, Fatteh mit Joghurt, Kichererbsen, Kräuter, Sumach, Chili - mehr kann man sich zum Frühstück nicht wünschen. Für zwei hat das alles um die 15 Euro gekostet, Chai hinterher inklusive.

Achtung: wir waren beim Marktstand am Viktor-Adler-Markt, nicht beim Lokal mit dem gleichen Namen.

Ein kleiner Favoritner Kebaptest

Eine Woche später waren wir wieder am Viktor Adler Markt, diesmal, um einen kleinen Kebaptest zu machen. Freund Bartholomäus T. hat sich vorgenommen, das beste Kebap Favoritens zu finden, und ich hatte das Vergnügen, ihm ein wenig zu helfen. Für die erste Runde haben wir die Dönerteller bzw. Iskender der Lokalmatadore Ferhat, Baba und Közde gegeneinander antreten lassen. Mit klarem Ergebnis.

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