幾個月前已經寫好，也設定了 scheduled post，不知道中間出了甚麼問題，最後竟然沒有出現。直到最近看到綠豆拍攝 Owen 和 Lois 的影片，才突然想起自己不是一早已經寫過他們嗎？翻回去找，才發現文章一直安靜地躺在那裏，所以首先要向 Owen 和 Lois 說聲抱歉，遲了這麼久，實在有點失禮。

不過重新打開舊稿再看，我又有點慶幸它沒有原封不動地刊登。幾個月過去，再看他們的故事，知道多了一點兩個人怎樣走到今天，再回想自己在店裏看到的畫面，有些當初只是覺得有趣的細節，現在反而有了另一層意思，所以索性把原來的文章推倒，再寫一次。

很多人以為，所謂「貴人」，應該是那種在關鍵時刻替你開一扇門、鋪一條路，甚至一句說話便足以改變你命運的人；但人大了，見過的事情多了，我反而覺得真正難得的貴人通常沒有那麼戲劇性，他未必有能力送你去很遠的地方，甚至未必可以實際替你解決甚麼問題，有時只是在你最需要的時候願意相信你，在你行得很辛苦的時候問一句你還好嗎，又或者將自己珍惜了很多年的東西，放心交到你手上。

Owen 在英國遇到的 Lois、鄭太太，大概就是這樣的人。

這間店的前身由鄭夫婦經營了三十多年。三十多年其實是一個很難用幾句說話概括的時間，一間店每天開門、關門，做生意、招呼客人，一年又一年下來，留在裏面的早已不只是租約、爐頭和幾張枱櫈，而是一段很長的生活。兩年前兩位決定退休，後來看到 Owen 和 Lois 有心，食物亦做得好，便放心將經營了大半輩子的店交到兩個年輕人手上。

人在異鄉，這份信任就更加難得。鄭太退休之後並沒有從此消失，反而不時回來看看他們，有時幫忙，有時鼓勵幾句，甚至像家中長輩一樣提醒兩個年輕人，做餐飲太辛苦，身體一定要顧好。這種關係其實早已超出了「前業主」與「新店主」，因為沒有任何合約規定一個人把生意交出去之後，仍然需要掛念裏面的兩個年輕人有沒有把自己捱壞，而正正是這些沒有責任、沒有利益，也沒有必要去做的事情，最能讓人感受到所謂人情味到底是甚麼。

知道這段故事之後，我亦終於明白了自己第一次去時一直想不通的一件事。當時我其實很疑惑，為甚麼一間由年輕 couple 經營的 burger 店，裏面會放着那些頗有年資的 Chinese antiques；倒不是說它們不好看，只是無論怎樣看，跟 burger、年輕人的店，以及整個空間的 aesthetic 放在一起，都有一種很難形容的違和感。我當時甚至認真研究了一會，心想是不是自己看漏了甚麼很高深的 design concept。

看完訪問才知道，他們說那些東西跟風水有關。風水這回事我當然不敢亂評論，始終有些東西信則有，不信可能也不要亂搬；但知道鄭太與這間店的故事之後，我反而相信那些 antiques 被保留下來，大概也不只是風水。

一間經營了三十多年的店交到另一雙手上，最簡單的做法當然是全部拆掉重來，把上一代留下來的痕跡清乾淨，再換上一套更符合自己品味的設計。Owen 和 Lois 卻保留了一些原本屬於這個地方的東西，所以那些我第一次看覺得有點格格不入的 antiques，現在回想反而覺得幾可愛。這裏今天當然已經是 Owen 和 Lois 的店，但他們似乎也沒有急着證明「現在輪到我」，而是願意承認在自己來到之前，曾經有人在同一個地方認真生活、做了三十多年生意；有些東西未必要完全符合現在的 aesthetic，願意讓它留下，也是一種尊重。

而 Owen 自己走到這一步，也並不是一條很順的路。

開店本來是他和中學好友共同的夢想，後來拍檔因故中途離開，整個計劃一度停下來。兩個人一起談夢想的時候，很多事情都可以很漂亮；當其中一個人突然離場，剩下來的人才真正要面對那個很現實的問題：原本屬於「我們」的計劃，變成只剩下「我」之後，還有沒有勇氣繼續？

後來他遇上 Lois，而原本屬於一個人的計劃，也慢慢變成兩個人共同承擔的生活。

Lois 本身在英國修讀烘焙，也熱愛 pastry，但開店之後，她暫時把最喜歡做的事情放在後面，先陪 Owen 把這間店撐起來。有時她站在 front of house 招呼客人，有時轉身便走進廚房幫手，哪裏需要人便去哪裏；由找舖、裝修、設計 menu、買材料，到試菜和 R&D，很多事情都是兩個人親手處理。

所以我覺得，如果只是用「支持男朋友創業」去形容 Lois，真的有點太單薄。真正的支持很少像電影裏那樣，只需要在旁邊說幾句鼓勵的話；更多時候，是對方的夢想突然變成一大堆非常實際、非常瑣碎，甚至令人疲累的工作，而你願意暫時把自己的事情放低一點，然後一起做。從這個角度看，Lois 其實也是 Owen 創業路上遇到的其中一位貴人。

當然，後來還有其他人。Wyman 吃過他們的食物之後，特意貼文推介；有移英香港人專程來支持，也開始有外國客人因為食物本身而來。這些人的出現方式各有不同，有人給你曝光，有人給你生意，有人只是吃完之後再回來一次，但對一間剛開始的小店而言，每一種支持都可能在某一個時刻產生比想像中更大的作用。

而貴人最有趣的地方，大概就是你從來不能預約他何時出現，所以在他出現之前，你唯一可以做的，還是先把自己的事情做好。

餐廳的用料有一種不出聲的堅持。肉用 HG Walter，雞蛋用 Clarence Court，麵包用 Paul Rhodes。這些名字沒有被大大隻寫在牆上，也沒有變成一套「我們很講究」的 marketing，他們只是選擇用好東西，然後相信客人吃得出分別。

Owen 曾到丹麥讀書，亦在多間米芝蓮餐廳工作，而那些訓練最後留在餐牌裏的，不是刻意展示的複雜技巧，反而是一種知道甚麼應該做、甚麼可以省略的克制。burger 沒有過度堆砌，調味有分寸，火候準確；飲品有心思，但不搶戲，整體吃下來很容易感受到一個受過專業訓練的人，如何把自己懂得的東西收起一部分，只留下真正對食物有用的部分。

他們亦做很傳統的香港味道，例如蘿蔔糕和港式西多士，都是香港人不用思考，一入口便會知道的食物。這些菜式很難靠故事掩飾，因為我們對它們的味覺記憶實在太深；但有趣的是，Owen 和 Lois 明明有一個非常容易使用的香港背景，卻沒有急着將餐廳包裝成一間「香港餐廳」，也沒有把身份變成 marketing 的主軸。

在現金的英國餐飲市場，把 identity 放大一點，加一點 nostalgia，再放進幾個大家熟悉的文化符號，客人很快便知道應該如何理解一間店，這當然是一條有效而且相對直接的路；但他們選擇讓香港的部分留在食物裏，你吃得到，也記得起，卻沒有人要求你因此感動。蘿蔔糕就是蘿蔔糕，西多士就是西多士，把它做好，本身已經足夠。

我大概也是因為這些原因，很容易對這類開店的人產生好感。Owen 受過正統訓練，在酒店和米芝蓮餐廳工作過，本來有能力選擇薪酬更高、生活更穩定的工作；Lois 亦有自己對 pastry 的興趣與方向，但最後兩個人選擇一起開一間店，將原本可以由制度承擔的風險全部接到自己身上。

以前在酒店或大餐廳工作時，身後至少有一個 system；現在由找舖、裝修、供應商、menu、R&D 到日常營運，很多問題都只能自己解決。這條路辛苦得很實際，但換回來的自由亦同樣實際，因為廚房終於可以成為自己的 playground，可以做真正想吃、想煮的東西，亦可以把米芝蓮餐廳學回來的技術放進自己熟悉的香港味道，甚至做出梅菜扣肉 burger 這種只有在屬於自己的地方，才可以很自然地出現的東西。

只是開門從來只是開始，一間餐廳真正困難的部分，是之後幾百個看起來沒有甚麼特別的營業日。你要守住食物，守住成本，守住兩個人的體力，也要守住最初為甚麼要開這間店；當新鮮感過去、媒體不再報道、朋友不可能天天來支持，客人吃完之後會不會自然地想再回來，才是一間餐廳最後需要面對的問題。

而寫到這裏，我反而更加明白鄭太的那份信任有多重。一個做了三十多年餐飲的人，比任何人都清楚開店是甚麼一回事，也知道那些看不見的辛苦有多磨人；在知道這一切之後，他們仍然願意把自己守了三十多年的地方交給兩個年輕人，退休後還會回來看看，提醒他們不要只顧做生意，也要照顧自己的身體。

很多人以為貴人是替你鋪平大道的人，但我現在反而覺得，人生真正遇到的貴人，大部分沒有能力替你把路行完，他只是看見你準備走一條很難的路，願意在某一個關鍵的位置相信你、扶你一下，或者把自己手上一點有用的東西交給你，然後讓你自己繼續走。

鄭太把守了三十多年的店交出去，Lois 暫時放下自己喜歡的 pastry 陪 Owen 一起做，Wyman 願意替一間自己欣賞的小店說幾句話，客人吃過之後再帶另一個朋友回來，形式看起來完全不同，但背後其實都是同一件很簡單的事：在一個人努力做某件事情的時候，有另一個人願意相信他。

人一世未必會遇到很多這樣的時刻，所以遇到了，我覺得最好的感謝也不需要說得太漂亮。把別人交到你手上的東西好好守住，把曾經收到的善意記住，等到有一天自己也有能力的時候，再拉另一個人一把，大概已經是對「貴人」兩個字最好的交代。

我曾經在專業廚房工作，也經常外出用餐；因此，要初步判斷一間餐廳，我首先會看餐牌。

餐牌透露的事情，遠比很多人想像中多。
我會看菜式之間有沒有清楚的脈絡，食材是否配合季節，餐廳會否因應供應而調整菜式，還是全年都在重複同一套安全組合；我亦會留意相同食材如何在不同菜式之間重複出現，究竟反映廚房懂得控制採購與損耗，還是純粹將同一款醬汁、配菜和裝飾搬來搬去。餐牌的長短、定價、烹調方法、食材層次與整體結構，全部都在透露這間廚房的思考方式。

季節性尤其難以偽裝。一間聲稱重視食材的餐廳，餐牌卻一年四季幾乎沒有變化；一道理應圍繞當造食材建立的菜，換季之後仍然原封不動地留在餐牌上；又或者每道菜都依賴同一批容易儲存、全年供應穩定的材料。這些未必能直接證明食物難吃，但至少讓我知道，餐廳口中的「尊重季節」究竟是實際的採購原則，還是一句方便放在網站上的文案。

而且現在要找資料實在太容易。幾乎每間餐廳都會主動將菜式放上網，客人亦會不斷上載相片。單憑圖片，當然無法知道一道菜入口有多鹹、香氣如何，但仍然能夠看出不少東西：食材處理是否仔細、醬汁是否穩定、煎烤是否均勻、擺盤是否有目的，還是只是將昂貴食材、彩色醬汁與幾片花草堆在碟上，製造一種「看起來很高級」的效果。

照片不會告訴你全部，但它也沒有大家想像中那麼沉默。
餐廳選用哪些供應商、採購甚麼食材、食材是否隨季節轉變，同樣能夠反映它願意將成本與心思放在哪裏。著名供應商當然不是品質保證，昂貴食材到了能力不足的廚房，一樣可以被煮得一塌糊塗；但採購選擇至少能夠顯示餐廳的優先次序，以及它在宣傳中所說的價值，是否真的反映在食材成本上。

然後我會看誰在主理廚房，主廚過往在哪裏工作，團隊由甚麼人組成，以及他們是否具備足以支撐餐牌野心的經驗。履歷不等於能力，在名店工作過亦不代表離開那套制度後仍然懂得獨立思考；可是當主廚的經歷、團隊背景、餐牌內容、採購選擇與成品照片放在一起，往往便會形成一個相當清楚的 pattern。判斷從來不是依靠單一線索，而是看不同線索能否互相印證。

社交媒體的內容亦很能說明問題。一間餐廳是否花了太多力氣證明自己很特別？是否每一道菜都要附上一段言過其實的故事，將普通做法包裝成哲學，將市場策略說成文化使命？它是在認真介紹食物，還是不斷提醒大家這裏有多麼「authentic」、「playful」和「boundary-pushing」？

有時一家餐廳愈急於證明自己有靈魂，反而愈令人懷疑那個靈魂究竟在哪裏。當一道菜必須依靠幾百字的故事才能顯得有意思，當餐廳不斷解釋主廚如何受到童年、祖母、旅行與文化碰撞啟發，而碟上的食物卻沒有相應的深度，那些 storytelling 說穿了便只是 bullshit。文字正在替食物承擔它本來應該自己完成的工作。

有些餐廳更像在經營一場表演，而不是好好煮飯。
這種情況在那些刻意營造「地道感」的餐廳尤其常見。由室內設計、品牌字體、餐具、牆上裝飾到員工制服，每一個元素都在大聲告訴你這裏代表某種文化；但它們所呈現的，往往只是市場最容易辨認的一套文化符號。當一種飲食文化被壓縮成霓虹燈、懷舊海報、塑膠矮櫈、俗套文案與幾道所謂 playful takes，餐廳未必是在尊重那個文化，反而可能只是將它變成一件方便出售的佈景。

我並不反對餐廳以文化作為設計與菜式的出發點，更不認為所有菜式都必須忠於某個固定版本。重新演繹本身沒有問題，真正有想法的創新亦往往來自對傳統的拆解。然而，有意思的重新演繹必須建立在理解之上。如果餐廳只是發現市場存在一個空缺，於是借用某種文化最容易出售的外表，再以「玩味」作為所有偏差與不足的解釋，那不是創新，只是一種相當精明的市場定位。它所利用的不是文化本身，而是消費者對那個文化有限而方便的想像。

這些因素當然不能完全代替親身用餐，亦不能讓我在未吃過一道菜之前，準確斷言它有多鹹、肉質如何，或者入口一定難吃。如果我沒有吃過，卻繪聲繪影地描述它的實際味道，那當然是胡說八道。

但「我不能描述它的實際味道」與「我完全沒有資格判斷這間餐廳」是兩回事。
餐牌、季節性、食材來源、供應商、廚房團隊、成品照片、品牌設計與社交媒體內容，全部都是餐廳主動向外展示的證據。這些資料足以讓我判斷它的方向、能力、誠意與優先次序，亦足以讓我決定它是否值得我花時間和金錢親身驗證。這與設計、建築、裁縫或任何專業判斷沒有本質上的分別，從來都不是甚麼神秘直覺，而是透過經驗辨認反覆出現的模式。

所以，問題不是：「你都未去過，憑甚麼知道？」

更準確的說法可能是：證據早已放在枱面，只是你沒有相關的知識與眼光，看不出那些證據正在說甚麼。

每次看到有人評論一間餐廳，整篇文章唯一反覆強調的只有一個「貴」字，我都會覺得有點可惜。不是說價錢不值得討論，價格當然是餐廳體驗的一部分，甚至可能是很多人決定去不去的首要考慮；但如果一篇 review 只告訴我「很貴」，卻沒有說明跟甚麼比較、貴在哪裏，以及餐廳所提供的東西為何不值這個價錢，那麼這個評價其實沒有多少實質內容。

它最多只告訴我：這個價錢超出了評論者願意支付的範圍。

這當然是一個完全合理的個人感受，但「我覺得貴」、「我負擔不起」、「我不願意花這個錢」與「這間餐廳定價不合理」，其實是四個不同的判斷。前面三個主要反映個人預算、消費習慣與價值取向；最後一個才真正涉及餐廳所提供的品質，是否配得上它收取的價格。

價錢是一個客觀數字，但對它是否昂貴的判斷，始終是相對主觀的。

同一個數字對不同收入、消費習慣和飲食興趣的人而言，可以代表完全不同的負擔。有人覺得花 £100 吃一頓飯荒謬，卻願意用同樣金額買球賽門票、演唱會門票或一雙鞋；也有人平日很少購物，反而願意將預算留給一年幾次真正期待的用餐體驗。不存在誰比誰高尚，只是每個人選擇將錢花在不同地方。

另一個我很少在文章裏逐項列出價錢的原因更加簡單：一間餐廳收多少錢，通常在官方網站或餐牌上已經可以查到，沒有必要由我重新抄寫一次。

如果要談價格，我認為真正值得討論的並不是單純一句「很貴」，反倒這個價位放在同類型餐廳之中是否合理、同樣金額在其他地方可以換來甚麼品質，以及這間餐廳在哪些方面未能達到相應價位應有的水準。

你當然可以認為一頓飯不值那個價錢，但至少應該說明不值在哪裏：是食材普通、技術不穩定、創意不足、份量不合理、服務失準，還是整體體驗明顯落後於相近價位的其他選擇？如果沒有這些比較和理由，「貴」便只是在描述評論者自己的預算與取向，而不是在分析餐廳。

所以，貴從來不是一個獨立成立的結論，而是一個需要比較基準的觀點。

一頓 £380 的 tasting menu，從絕對金額而言當然昂貴，但如果它使用罕見而優質的食材，廚房投入大量人手與時間，料理具有原創性，技術穩定，服務完整，而且整體體驗明顯超越同價位的其他餐廳，它依然可能是合理，甚至相對划算的。相反，一碟 £18 的 pasta 看起來不算甚麼奢侈消費，但如果麵條煮得軟爛、醬汁失衡、食材普通，端上桌時已經半冷，那 £18 一樣可以貴得令人不服。

價錢低，不代表值得；價錢高，也不等於不值。

很多時候，我推薦一些自己覺得「性價比高」的餐廳，其他人卻會質疑：「這也太貴了吧？怎麼會是性價比高？」

但問題正正在這裏：性價比高，不等於便宜。

我們常常把「性價比」、「划算」和「便宜」混為一談，但它們代表的其實是不同的邏輯。便宜只是價格的絕對值；性價比談的則是餐廳所提供的價值，與它收取的價格之間是否相稱。

當我說某間餐廳性價比高，意思是它提供的食材、技術、創意、服務，以至整體體驗，與它的定價相比是合理的，甚至令人驚喜。這不代表它是低價餐廳，而是它在自己的價位上做到了應有的水準，甚至超越那個水準。

你可能花 £60，吃到的是一頓經過認真設計、技術穩定、食材優質而且服務得體的晚餐；也可能花 £20，換來冷飯冷菜、調味混亂與一場令人懷疑人生的用餐體驗。前者的金額比較高，卻未必比較「貴」；後者看似便宜，實際上可能連那 £20 都不值得。

當然，不是說餐廳只要使用高級食材、聘請更多員工，或者將經營成本列出來，便能自動證明自己的價格合理。顧客付錢購買的是實際得到的體驗，不是替餐廳閱讀損益表。如果那些成本沒有轉化成更好的料理、更穩定的執行或更完整的服務，那麼餐廳即使有一百個理由解釋自己為甚麼收得貴，對客人而言仍然可以是不值。

同一道理，有些人會說，人在外國吃飯就應該降低標準，不能事事拿自己熟悉的地方比較。我不同意。標準之所以是標準，正因為它不應該隨着所在城市或國家任意升降；它是我用來約束自己判斷的一套準則，不是一張會因為 postcode 改變而自動打折的優惠券。

我可以因應當地的食材供應、飲食文化、經營成本與市場環境調整預期，也不會要求每個地方複製香港、東京或巴黎的某個版本，但調整預期不等於降低標準。食物是否妥善烹調、調味是否合理、技術是否穩定，以及餐廳實際提供的品質是否配得上它的定價，這些基本判斷不應該因為一句「這裏是外國」便突然失效。

理解一間餐廳面對的限制，可以為它的表現提供背景，卻不能自動將缺點變成優點。否則所謂「在外國不要要求太高」，很多時候不過是替平庸找一個地理上的藉口。

因此，要批評一間餐廳貴，並沒有任何問題。只是與其停留在一句「這個價錢太離譜」，不如再說清楚一點：同樣價錢可以吃到甚麼？是哪一部分未達到預期？餐廳的實際表現與相近價位的競爭者相比，又相差多遠？當比較基準和判斷理由都交代清楚，「貴」才會從一種情緒，變成一個有內容的評價。

每個人能夠負擔和願意支付的金額都不同。你可以很坦白地說：「我目前預算有限，想找便宜一點的選擇。」這很合理，也完全沒有問題。但如果一間餐廳的料理和經營方向本來就是追求更高的食材品質、更複雜的工序或更完整的服務，它自然不會便宜，卻依然可以很有性價比。

你不願意付那個價錢，不代表餐廳一定收得不合理；你付得起，也不代表它便值得。

承認不同層級的餐廳都有各自的價值與角色，同時分清楚「便宜」、「負擔得起」與「值得」之間的差別，我們才能吃得更誠實，也更清楚自己究竟在尋找甚麼。

前日看到一則台灣 post，討論「不懂得拿筷子，是否等於沒有家教」。我同意另Threads 網友的說法：「家教」是一個很大的 umbrella term (涵蓋性術語)，而餐桌禮儀只是其中一部分。因此，不懂得正確使用筷子，未必足以否定一個人的全部家教，卻至少反映出他在某一部分 table manners 上有所欠缺。

沒有家教的人，不一定會在餐桌上失禮；但真正有家教的人，必然懂得基本的餐桌禮儀。但凡有一個腦細胞正常運作，都知道正常人不會用拳頭握筷子。這個動作本身未必足以證明沒有家教，但不懂之餘，還要拍片宣稱自己很正常，認為 table manners 並不重要，兼且完全欠缺 self-awareness，這才真正是家教問題。

如何拿筷子從來不是甚麼神聖不可冒犯的事情。餐桌禮儀的重要，在於共同進餐往往是我們最早觀察一個人的場合之一。你如何使用餐具、如何對待侍應、是否顧及同桌的人，這些看似微不足道的細節，很容易便會構成別人對你的 first impression。

這當然不是要求人人熟讀歐陸餐具的使用次序，更不是看見一個沒有筷子文化背景的人不懂用筷子，便立即判定對方沒有教養。真正的問題在於，一個自小生活在筷子文化之中、明明有能力正常使用其他餐具的人，是否願意為共同場合調整一個最基本的動作。

用拳頭握筷子，是真的有點瘋狂。

看那位發帖者回覆其他人的態度，問題其實早已不只是「會不會用筷子」。他強調自己使用叉子或其他餐具都沒有問題，只是拿筷子時喜歡用這種方式，意思大概就是：「我喜歡便可以，你管得著嗎？」

那種回應甚至流露出一種對自己異於常人的優越感，彷彿故意拒絕一項基本的社會習慣，便能證明自己比別人更加獨立、更有個性。

我認為這不是個性，只是不願意顧及別人的觀感。

年紀漸長後，我愈來愈發現很多人口中的「做自己」，其實只是把沒有禮貌和欠缺家教重新包裝成真性情。真正的做自己，是在不妨礙別人、不令同場的人難堪的前提下保留自己的選擇；如果連最基本的場合分寸也不願意遵守，還要以「我喜歡」作為一切行為的免責聲明，那不叫率性，只是臉皮夠厚，也不怕丟臉。

平日與朋友吃飯，別人可能不太介意，也未必會當面糾正你。大家都是成年人，沒有人有責任再教導另一個成年人如何使用筷子。

可是，餐桌禮儀始終是社會判斷一個人的標準之一。假如將來有較正式的飯局，無論是工作應酬、私人介紹，還是需要帶你進入某個社交場合，別人可能根本不會考慮邀請你。

不是因為你的筷子拿得不好看，而是因為你已經透過一件最容易調整的小事，清楚表明自己不在乎共同規則，也不在乎別人的感受。既然如此，別人又怎會相信你在更重要的場合懂得分寸？

沒有人當面責備你，不代表沒有人在心裏作出判斷。很多機會也不會正式通知你：「因為你的餐桌禮儀太差，所以我們沒有邀請你。」它們只會靜靜落在另一個人身上，而你甚至不會知道自己失去了甚麼。

人們常常問：如何判斷一個人是否真正受過良好的教育?
我認為真正容易辨認的，往往不是學歷、衣着，也不是懂得多少昂貴品牌，而是長期生活在優渥而講究細節的環境中，逐漸培養出來的氣質、分寸與自我約束。無論男女，這些東西都很難臨時假裝，因為它們會自然呈現在一個人如何說話、如何對待服務人員、如何顧及同桌的人，以及如何使用手上的餐具。

當然，餐桌禮儀本身並不需要富裕的生活才能學會。它不需要昂貴餐具，也不需要出入高級餐廳，只需要有人願意教，而自己願意學。正因如此，它才最能反映一個人是否具備基本的自我約束，以及是否理解個人自由從來不是對共同規則的全面豁免。

餐桌禮儀是 basic of the basics。

「面斥不雅」之所以有意思，正因為真正有修養的人，根本不需要別人當面提醒。你當然可以堅持自己喜歡怎樣便怎樣，別人也可以甚麼都不說。

然後，從此不再帶你出席任何重要場合。

第一站是最近在 Dorsett Canary Wharf 開業、由香港主廚 Paul Wong 主理的 Canary House。

整體而言，大部分菜式只屬普通。個人本來就不會因點心走精緻路線、造型漂亮或 presentation 講究而額外加分；若以相近價位比較，Canary House 的選擇不及 Imperial Treasure 豐富，若論手工的細緻與繁複程度，又尚未達到 Park Chinois 的水平。

這餐比較合我口味的只有腸粉。同行友人認為杏汁豬肺湯不錯，但我沒有試，所以暫且不評論。

最令我失望的是龍蝦泡飯。

它的湯喝起來令我聯想到 M&S 販售的 lobster bisque。If I am honest 我自己在家做的版本還比較好吃。湯底缺乏足夠甲殼類海鮮熬出來的鮮甜與深度，顏色和稠度亦令我懷疑，它的橘紅色有相當部分來自番茄，質感則可能經過粟粉收稠。問題並不是龍蝦湯絕對不能有番茄，而是當龍蝦、蝦蟹殼及其他海鮮提供的濃度不足，番茄與勾芡便很容易由輔助變成主體。

我吃過最好的龍蝦泡飯，至今仍是台北晶華軒的版本。那碗湯呈現出來的橘紅色，是靠龍蝦、沙公、白蝦及鱈場蟹殼爆炒後長時間熬煮，釋放出甲殼本身的天然蝦紅素，而不是單靠番茄將顏色與甜味補回來。泡飯中還加入澎湖角瓜、台中草菇、芹菜根及青江菜，令濃厚的海鮮湯底之中仍然保留清爽、爽脆的口感。

Canary House 的版本，泡飯內幾乎沒有像樣的海鮮配料，反而加入了切粒洋葱，這個安排相當奇怪。我只能猜測，廚房大概知道湯底本身不夠鮮甜，所以希望借洋葱補回一點甜味；可惜吃起來不但沒有令味道更完整，反而令整碗泡飯的方向更加含糊。

「西施泡飯」這個名字有幾種不同說法，其中一個頗浪漫的版本，是當服務員把炸香米倒入滾熱湯中，米粒發出劈啪聲響，升起的白煙就像美人出浴。即使不談傳說是否真確，炸香米接觸熱湯的一刻，本來就應該同時帶來聲音、香氣與一點桌邊戲劇感。然而這次連這個應有的高潮也沒有出現，實在有點失落。

若在倫敦想試龍蝦泡飯，我仍然會建議直接去 Imperial Treasure。

整體而言，我不會推薦 Canary House，因為以相近的價錢，在倫敦並不難找到更完整的選擇，除非你的出發點只是想支持一位香港主廚。

不過，我也不太相信這就是主廚本人最希望呈現的標準。香港出身的廚師不可能不知道香港粵菜的水平，只是在海外工作，廚師能夠掌握的自由往往比外人想像中少：食材供應、成本、管理層要求與本地客人口味，都會直接改變餐牌的方向；在酒店餐飲系統之中，情況尤其明顯。做過這一行的人，大概會明白我在說甚麼。

我總是有很多古靈精怪的想法，亦不是特別擅長按照別人替我設定好的方式做事。回頭看，我對煮食最早的興趣，大概也不是來自甚麼偉大的 gastronomic awakening，而是一件非常無聊、甚至有點白痴的事。

我第一次真正感受到「自己想做甚麼就做甚麼」的自由，是中學去北潭涌度假營宿營。

出發之前，一班朋友不知道誰先提出：「不如偷偷帶爐具同煮食工具入去？」

細路仔就係咁。有人提出一個壞主意，其他人第一個反應通常不是問為甚麼，而是研究點樣做到。

結果我們真的帶了。問題是，成間房根本沒有人懂得煮食。

除咗我。

我自然就成為了那天晚上的主廚。當然，那時所謂的「煮食」亦沒有甚麼值得炫耀，可能只是一包出前一丁，加點自己偷偷帶進去的東西。但十幾歲的時候，你會發現一件很神奇的事：識得煮一碗正常嘅出前一丁，已經足夠令你同心儀嘅女仔行近幾步。

原來 cooking 有 social value 呢樣嘢，我細個已經無師自通。

最後當然被老師發現。

但可能因為我煮得實在有板有眼，現場亦沒有釀成火災，更重要的是，當晚一個靈魂都沒有失去，老師最後居然沒有怎樣處罰我。現在回想，這大概就是我第一次發現，煮食除了是將食物弄熟之外，原來還可以令人聚在一起。

後來來到英國讀書，我愈來愈喜歡煮食，亦愈來愈覺得食物是一種非常奇怪而有效的社交語言。

因為你可以完全不懂藝術、不聽同一種音樂、不看同一套電影，甚至政治立場完全相反，但幾乎每一個人都有吃東西的經驗。

每個人都知道自己喜歡甚麼，只是不一定知道為甚麼。

而我覺得最好玩的地方正正在這裏。

有人說自己不喜歡 coriander，你可以開始問，是氣味、青草味，還是那種帶點肥皂感的 aldehydes？有人說一道菜太膩，你可以開始拆解，到底缺的是酸度、苦味、溫度上的 contrast，還是 texture？有時我們以為自己只是在說「好食」或者「唔好食」，實際上背後已經有很多感官判斷，只是平時沒有將它們說出來。

最近，我在自己參與的一個香港飲食興趣群組裏，看到群友 L 提出一道菜的構思。

她說自己不懂廚藝，想用手工 farfalle 配一個冷的「玉米、豆腐、味噌」醬汁，再加入炙燒粟米和辣椒油。她真正想問的其實很簡單：彈牙、有嚼勁的 pasta，用冷的方式呈現到底行不行？

我覺得這類問題比「有冇食譜？」有趣得多。

因為它沒有唯一答案。

於是我沒有照著她的菜做，反而順著「粟米可以怎樣成為一道麵的主體」這個方向，做了自己的版本。

我的湯底同樣以粟米為核心，但用 oat milk 建立質感，再加入 saffron、炒過的粟米、thyme、rosemary、tarragon、dashi、牛油、shallot 和 confit garlic。香料方面則用了 red peppercorn、long peppercorn、green peppercorn，再加入 mulberry 和帶柑橘香氣的台灣馬告胡椒。

麵上再放溏心蛋、蟹肉、燒粟米、青瓜和用 maize flour 做的 tacos；另一部分粟米先用蜜糖炒過並燒焦，再以 smoked vinegar 和 ponzu 醃漬。甜、酸、煙燻、鮮味、香料、脂肪和不同狀態的粟米疊在一起。

整道菜最後跟群友 L 原本構思的那道 farfalle 已經完全不一樣。

但這反而就是我覺得最有趣的地方。

一個人提出「玉米、豆腐、味噌、凍 pasta 得唔得？」另一個人看到之後，腦裏產生另一條 flavour path，然後真的走入廚房試。做完之後再回來討論甚麼成立、甚麼不成立、下次又可以改甚麼。

這比單純交換食譜有趣得多。其實我自己就是這個群組的一員，而這次由群友 L一個問題，最後變成我廚房裏完全不同的一道菜，某程度上正正解釋了我為甚麼喜歡這個地方。

對我而言，這個群組最有趣的地方從來不是有甚麼活動，而是你會遇到一班本身已經對食物有興趣的人。大家的程度、背景和煮食經驗可以完全不同，但至少願意認真討論一個味道為甚麼成立、一個組合可以怎樣改，或者看到別人的想法之後，再發展成自己的版本。你不需要是專業廚師，甚至不一定要很懂煮，只要你對「食」這件事有足夠的好奇心，已經有很多東西可以傾。

我自己其實一次實體活動都未參加過，但完全不影響我從這個群組得到樂趣。單是平日在 group 裏看到其他人的構思，再互相討論、交換想法，對我來說已經很有意思。今次這道粟米麵，就是最直接的例子。

我很喜歡群主形容這種交流時用的一句說話：

「錯得有原因。」

因為學煮食最有趣的從來不是有人告訴你「正確答案」是甚麼，而是逐漸建立一套自己的 flavour logic。你開始知道酸為甚麼要放在這裏，脂肪為甚麼需要另一種 texture 去承托，一種香料到底是在增加 aroma，還是在干擾主體。

最後你甚至可能會發現，很多所謂「錯」的組合，只不過是你還沒有找到令它成立的方法。

當然，如果你想再玩得深入一點，群組的活動亦是一個幾有趣的 added bonus。每個月會有主題 challenge 和 studio 聚會，大家可以將平時在 group 裏面的討論真正帶到現場，即場試、即場做、即場食，亦會分享作品和思路。

但這些活動並不是我認為這個群組有趣的前提。

我由北潭涌一碗偷偷煮的出前一丁開始，當時最大的 culinary ambition 大概只係想認識女生；很多年後，我仍然覺得煮食最好玩的部分，是它能夠令人行近一點。

以前是一班十幾歲的人圍着一個不應該出現在度假營房間裏的爐，現在則是一班對食物有興趣的人，圍着一個又一個未必有答案的問題。

如果咁樣整，會點？

我覺得只要有一班人仍然對這句說話感到好奇，就已經有足夠理由走在一起。

感謝 sip.n.savor_official

Many new restaurants appear different on the surface, yet in practice they seem to have been copied from the same template: an open kitchen, live fire, natural wine, a selection of sharing plates built around seasonal produce, followed by a paragraph explaining how the menu is “inspired by” the food of a particular place. The restaurants are not necessarily bad, and the cooking is usually competent, but by the end of the meal there is often an overwhelming sense of familiarity. You understand why each dish is there, and you can more or less predict what will arrive next.

London is not short of good restaurants. What it lacks is restaurants with a voice of their own.

Impala is one of the few recent openings that feels different.

I am not an unconditional supporter of every restaurant within the Super 8 Group. There are some I admire, while others have always felt too dependent on the same live-fire aesthetic, with too much overlap between the food, the room and the language used to describe them. So when I first heard that Impala was opening, I was interested, but I did not assume I would necessarily like it.

Before the restaurant officially opened, we attended its pop-up collaboration with Ikoyi. We then returned once Impala had opened properly. Taken together, the two experiences made one thing particularly clear: this is not simply a restaurant importing Egyptian, North African or Eastern Mediterranean flavours into a Soho dining room. It is chef Meedu Saad who is organising his family memories, personal background, research travels, and experience in London kitchens into a language of his own.

Identity matters.

Too many restaurants now use geography as a substitute for identity, until all that remains is harissa, preserved lemon, charcoal and a familiar collection of spices. Impala’s food may also be built around fire, spice and acidity, but it does not feel as though it is merely repeating an already successful formula. There is a clear personal perspective behind it. The dishes do not feel as though they have been lifted from a regional cookbook, but reconstructed from memory.

The bread alone is enough to explain this.

It is not an accessory placed on the table to fill the time before the meal begins, but part of the restaurant’s central idea. Whether it is the softer bread enriched with honey, olive oil and sesame, or the aish baladi made with wholegrain wheat and baked in a wood-fired oven, the point is not simply that the bread is soft or aromatic. It is about how grain, fermentation, fire and fat connect with one another.

More unusually, Impala openly lists its suppliers on its website. Field Bakery & Mill, Flourish Produce, Kernow Sashimi, Philip Warren and Todolí Citrus are all names trusted by many of London’s best restaurants. Plenty of places claim to use “the finest British produce”, but Impala tells you exactly who grows, catches and supplies its ingredients.

That transparency matters.

It does not mean that every dish will inevitably be perfect, but it does show that the restaurant’s pricing and philosophy are not built solely around a Soho address, interior design and marketing. When a restaurant is willing to tell you where even its flour and olive oil come from, it demonstrates an understanding that flavour is not created by the chef alone. It is the result of producers, ingredients and technique working together.

The sheftalia was another dish that appeared simple, yet captured Impala particularly well. Made with Tamworth pork, this Cypriot-style sausage is not packed into a conventional casing, but wrapped in a thin layer of caul fat before being cooked directly over charcoal. As the caul fat slowly melts over the heat, it bastes the meat from within, leaving the exterior dark, sticky and charred while the centre remains soft and exceptionally juicy. The cinnamon, black pepper and clove are not immediately assertive; their fragrance emerges gradually behind the richness of the pork and offal. It is an intensely rich dish, almost excessively voluptuous, but that is precisely what prevents it from becoming the safe, easily understood comfort food that sausage so often becomes in restaurants.

The black lime duck was the dish that most clearly expressed Impala’s ambition.

The duck had a deep, concentrated flavour, with generous fat and a skin marked by the smoky, sticky quality of roasting over fire. The black lime was not there simply to provide a recognisable citrus note. It brought a dry, fermented and faintly bitter acidity that opened up the sweetness and density of the molasses, fig and duck jus.

It was an undeniably rich dish, and perhaps not one that will appeal to everyone, but its impact did not come merely from size or intensity. Every element had a clear purpose.

The fish, wrapped in vine leaves and grilled over charcoal, revealed another side of the kitchen.

The vine leaves protected the fish from the most direct heat, allowing it to remain moist while picking up restrained acidity, salinity, and herbal qualities. It did not have the immediate force of the duck, but it revealed more clearly the kitchen’s understanding of heat and restraint.

That is also what I find most compelling about Impala.

Not every dish feels compelled to use every available technique in order to prove itself. Some are dense, forceful and smoky, while others are quieter. The menu has rhythm. It does not allow fire and spice to shout at the same volume from beginning to end.

Of course, Impala is not perfect.

Some dishes still bring to mind the familiar world of the Super 8 Group, particularly the open-fire cooking, price, sharing plates, and deliberately casual Soho energy. For anyone already tired of restaurants such as Brat, Mountain and Kiln, there may still be moments that feel recognisable.

But familiar is not the same as identical.

Impala ultimately manages to distinguish itself because it is not supported solely by the group aesthetic. Meedu Saad’s background, memories and palate give the restaurant a genuine centre. These dishes are not simply “inspired by Egyptian cuisine”. They are about how he remembers, understands and re-expresses those flavours.

Many recent London openings feel competent, but very few feel necessary.

Impala, at the very least, has made me curious again.

In a city where more and more restaurants feel like extensions of one another, leaving a meal with a clear sense of who a restaurant is has become an achievement in itself.

Story Cellar、Bébé Bob、Café François，以至一些 butcher’s shop、酒吧及市場小店，彷彿都在同一時間添置了 rotisserie，讓一排雞在火前緩緩轉動。起初你以為這只是倫敦餐飲界新一輪互相參考的潮流；但再想深一層，它或許與英國目前的經濟環境有關。

早在 2023 年，Foodism 已經以《Help! The rotisserie chicken is taking over London》為題，記錄 Story Cellar、Bébé Bob 和 Solis 等餐廳將雞變成主角。文章當時已提出，這股潮流可能與 cost of living crisis 有關，因為即使採用質素較高、飼養方式較佳的雞，成本通常仍低於同等級的牛肉或魚。

到了 2025 年，《Observer》訪問多位餐廳經營者，進一步印證這種關係。The Knave of Clubs 的主廚 Patrick Powell 表示，現時經營餐廳極難獲利；餐廳一整隻燒雞連配菜售價為 £38，一般客人或許可以每月光顧數次，卻不可能以相同頻率享用 fine dining。

這正是 roast chicken 最聰明的地方：即使價格不低，仍然讓人覺得划算。

一整隻金黃色的雞放在桌上，旁邊配有薯仔、沙律、麵包和醬汁，視覺上已經是一頓完整而豐盛的飯。兩三人分享，價格自然比每人各點一份牛扒容易接受。客人毋須反覆研究餐牌，不必估計六碟 small plates 是否足以果腹，也不用在花掉 £100 後，仍然懷疑自己是否需要再買一個 kebab。

這種確定感，在經濟環境不穩定時尤其重要。

YouGov 的 2025 年調查發現，接近 38% 的英國食客比一年前減少了外出用膳的次數；當中 63% 表示餐廳變得昂貴是其中一個原因。當人們減少光顧餐廳，每一次選擇自然會更加謹慎。他們未必只追求最低價格，卻希望清楚知道自己付出的金錢可以換來甚麼。

Roast chicken 幾乎不需要解釋。

人們知道一隻做得好的雞應該具備甚麼質感：外皮薄而香脆，肉質保持濕潤，雞汁濃厚，薯仔則吸收了烤製時滴下來的雞油。它熟悉而令人安心，卻可以透過品種、飼養方式、醃製、醬汁和 rotisserie 技術，變成一道遠比家常菜精緻的餐廳菜式。

從餐廳的角度來看，這種模式同樣合理。當餐牌以一兩款雞為主，採購、存貨、備料和損耗都較容易控制；rotisserie 可以批量烹調，上菜速度較快，廚房亦毋須為十多款主菜維持龐大的團隊。《Observer》訪問的一間餐廳便表示，這種精簡模式在 service 時段只需要兩名廚師，而非六至七人。

在倫敦的人工、能源、租金、business rates 和 National Insurance 同時上升的環境下，這種差別足以決定一間餐廳能否繼續經營。

更重要的是，價格相對合理的雞可以成為吸引客人的 value anchor。當一整隻雞只需三十多英鎊，客人會預期這頓飯不至於太昂貴；入座後，便較願意添加小食、薯仔、martini、啤酒和甜品。結帳時可能仍然花了不少錢，但那是一連串由客人自行作出的選擇，而不是甫坐下便被主菜價格嚇退。

餐廳出售的從來不只是一隻雞，而是一個讓其他消費附着其上的低門檻入口。

SquareMeal 因此將 rotisserie chicken 列為 2026 年值得注意的餐飲趨勢，並稱之為「affordable luxury」。這個概念相當準確，因為經濟轉差不代表所有人都會停止消費。更多時候，人們只是減少消費次數，並在真正願意花錢時，選擇容易理解、失敗風險較低，卻仍然帶有儀式感的享受。

Pizza、burger、麵包店和 speciality coffee 近年的強勢，其實都是相近的邏輯：將普通而熟悉的食物做到極致，採用更好的原材料，放進經過設計的環境，再將價格控制在「雖然不便宜，但仍然可以接受」的範圍。Roast chicken 是當中最適合分享，也最具戲劇效果的一種。

截至本文撰寫之時，英國並未陷入技術性衰退，2026 年第一季 GDP 仍錄得約 0.6% 增長；然而，對餐飲業而言，實際營商環境可能比宏觀數字更為惡劣。消費者減少外出用膳，餐廳則同時面對人工、稅項、能源、租金和食材成本上升，雙方都在尋找風險較低的交易方式。

顧客希望得到熟悉、豐盛、略帶奢華感的食物，但帳單不能高得令人不安；餐廳則需要成本容易控制、出餐迅速、所需人手較少的菜式，同時保留透過酒、小食和配菜提高利潤的空間。Roast chicken 恰好解決了雙方的問題。

經濟壓力未必創造了倫敦對燒雞的興趣，卻令這種餐廳模式變得異常合理。那些在火前不停轉動的雞，不只是一種餐飲潮流，也是為消費低迷時代設計得近乎完美的生意。

很多新店看起來不同，實際上卻像由同一套 template 複製出來：open kitchen、炭火、natural wine、幾款用 seasonal produce 包裝的 sharing plates，再加上一段關於「受到某地飲食文化啟發」的介紹。餐廳未必難吃，技術通常也不差，但吃完之後往往只會覺得似曾相識。你知道這些菜為甚麼會出現，也大概能預測下一道會是甚麼。

Impala 是少數令我覺得不同的新 opening。

我本身並不是 Super 8 Group 每一間餐廳的支持者。有些店我欣賞，有些則一直覺得過度依賴同一套 live fire aesthetic，食物、空間和語言之間有太多互相重疊的地方。所以當我第一次知道 Impala 由這個 group 開設，我是有興趣，但並沒有預設自己一定會喜歡。

在餐廳正式開業之前，我們已經吃過他們與 Ikoyi 合作的 pop up。之後 Impala 正式開門，我們亦再去吃了一次。兩次經驗加起來，最明顯的感覺是，這間餐廳並不是單純將 Egyptian、North African 或 Eastern Mediterranean flavours 搬進一個 Soho dining room，而是主廚Meedu Saad 將自己的家庭記憶、成長背景、旅行研究和 倫敦工作的經驗，整理成一套屬於自己的語言。

Idenity 很重要。

因為今天太多餐廳喜歡用地域名稱製造 identity，但最後只剩下 harissa、preserved lemon、charcoal 和幾款熟悉的香料。Impala 的食物雖然同樣建立在炭火、香料和酸味之上，卻不會令人覺得它只是在重複一個已經成功的公式。它有一種很清楚的 personal perspective，菜式不是從某本 regional cookbook 搬過來，而像是從記憶之中重新組裝出來。

麵包足以說明這件事，這不是餐前用來填肚的附屬品，而是整套餐廳理念的一部分。無論是帶 honey、olive oil 和 sesame 的麵包，還是以 wholegrain wheat 製作、放入 wood-fired oven 焗製的 aish baladi，食物的重點都不只是鬆軟或香，而是穀物、fermentation、火候和油脂如何互相連接。

更難得的是，Impala 願意在網站公開 他們的供應商，Field Bakery & Mill、Flourish Produce、Kernow Sashimi、Philip Warren、Todolí Citrus，這些都是很多頂級餐廳信任的名字。很多餐廳只會寫自己使用「最好的 British produce」，但 Impala 直接告訴他們用的是誰

That transparency matters，它不代表每一道菜都必然完美，但至少令人知道餐廳的定價和理念不是只建立在 Soho 地址、裝修和 marketing 之上。當一間餐廳連麵粉和 olive oil 的來源也願意講清楚，便證明它理解味道不是由 chef 一個人創造，而是由 producers、ingredients 和 technique 一起完成。

Sheftalia 亦是另一道看似簡單，實際上非常能夠代表 Impala 的菜。它是以 Tamworth pork 製成的 Cypriot style 香腸，但並不是塞進一般腸衣，而是用一層薄薄的 caul fat（豬網油） 包裹，再直接放到炭火上燒。Caul fat 在高溫下慢慢融化，將脂肪重新滲入肉中，外面因為炭火和醬汁變得焦黑、黏稠，裏面卻仍然柔軟多汁；cinnamon、black pepper 和 clove 的香氣並不搶眼，而是在豬肉和內臟的濃味後面慢慢浮出來。它很 rich，甚至帶一點近乎過分的肥美，但正因如此，才不像一般餐廳將 sausage 做成一道安全、容易理解的 comfort food。

我們吃到的 black lime 烤鴨，是最能代表 Impala 野心的一道菜。鴨肉的味道很深，脂肪豐厚，表皮帶著經過火烤後的焦香和黏稠感。Black lime 的作用並不是簡單地提供 citrus flavour，而是帶來一種乾燥、發酵、微苦的酸香，將 molasses、fig 和 duck jus 的甜度與濃度拉開。這是一道很 rich 的菜，也未必適合所有人，但它不是靠大份量或濃味去製造印象，而是每一種味道都有明確功能。

另一道以 vine leaves 包裹後放上炭火燒製的魚，則展現了另一面。Vine leaf 保護魚肉，令魚在高溫下熟度仍然完美，同時保留少量酸、鹹和草本氣息。它沒有烤鴨那種立即令人震撼的強度，但更能看出廚房對火候和 restraint 的理解。

這亦是 Impala 最吸引我的地方。它不是每一道菜都要用盡所有方法去證明自己。部分菜濃厚、強烈、帶煙燻感；部分則安靜得多。整個 menu 有起伏，不會由頭到尾都只剩下炭火和香料在大聲說話。

當然，Impala 並不是一間完美的餐廳。

有些地方仍然會令人聯想到 Super 8 Group 熟悉的世界，尤其是 open-fire cooking、價錢，sharing plates 和那種刻意保持 casual 的 Soho energy。若果你本身已經對 Brat、Mountain、Kiln 這一類餐廳感到疲倦，某些瞬間仍然可能覺得熟悉。

但熟悉不等於相同，Impala 最終能夠走出來，是因為它不是只靠 group aesthetic 支撐。Meedu Saad 的背景、記憶和味覺令這間餐廳有了一個真正的中心。這些菜不只是「受到 Egyptian cuisine 的啟發」，而是他如何記得、理解和重新表達那些味道。

近年很多 新餐廳都令人覺得 competent，卻很少令人覺得 necessary。

Impala 至少令我再次感到好奇，在一個愈來愈多餐廳看起來像彼此延伸的城市裡，能夠讓人吃完之後仍然清楚記得它是誰，已經不是一件容易的事。

其實我們認識的時間不算很長。那一次，我在自己最喜歡的餐廳 Ikoyi 多訂了一個座位，一位我們共同認識的女性朋友便把她介紹給我。

當時我當然不知道，這個偶然多出來的座位，後來會為我帶來一位很好的朋友，更重要的是，一位很好的 pastry chef。
我曾經是廚師，但 pastry 從來不是我真正熟悉的領域。準確一點說，我根本沒有受過正式的 pastry training，而製作甜點亦從來不是我最喜歡的活動。我不喜歡煮東西時要把電子磅放在旁邊，也不喜歡逐克量度 sugar 和 flour，更不喜歡一個步驟稍微出錯，整件事便可能無法挽回。

接下來這件事可能聽起來有點瘋狂。在家煮飯，我幾乎從來不會用完全相同的方法重複做一道菜。即使是曾經做過的菜，只要我改了其中一種食材、比例或者處理方法，我仍然不會在上桌前試味，也不會在烹調途中為它作出調整。

我總覺得，過早知道答案，會把創作一道菜最令人興奮的部分拿走。我會先在腦中重新構想完整的 flavour profile，推算每一種味道和質感應該如何互相連接，再憑經驗、直覺和對食材的理解，希望它們最後能夠和諧地落在同一道菜裡。

所以即使那是一道以前做過的菜，只要當晚的版本有所改變，在它真正放到餐桌上之前，我仍然不會知道腦海中的構想是否成立。

這種做法當然不算科學，甚至有點像賭博。但對我而言，這種未知正是做 savoury 最有趣的地方。

Pastry 卻要求另一套完全不同的紀律。比例、溫度與時間早已決定了大部分結果。少幾克 flour、多一點 sugar，或者某個步驟處理不當，都可能令整件作品難以挽救。

它沒有那麼願意陪我賭。

所以平日朋友來家中吃飯，我可以很高興地負責整晚的 savoury dishes，但到了甜點，最多通常只會做 ice cream、cookies、rice pudding，或 Canelé 這些相對容易控制的甜點。這些至少仍然給我一點自由，不至於像一個突然塌下來的 soufflé，當著所有人的面宣告你之前兩小時所做的一切毫無意義。

認識 Miss C 之後，家中的 dinner arrangement 逐漸變得非常有趣。

我負責 savoury，她負責 pudding。

有時候我們會半認真、半厚面皮地請她來家中吃飯時，順便替我們做甜點。她也的確做過很多令人記得的作品，包括 matcha tiramisu、Basque cheesecake、soufflé、choux puffs，當然還有之前寫過的 madeleine。

這些甜點並不只是「朋友做得幾好」的程度。

她是一位真正理解 pastry structure 的人。她知道一件甜點哪裡需要輕，哪裡需要濃；什麼時候需要柔軟，什麼時候又應該加入 crunch。她亦明白，甜度並不是愈低便愈好，而是要讓 chocolate、nuts、butter 和 fruit 都能夠清楚表達自己。

但我最喜歡的，反而是她有時願意接受我的一些 crazy ideas。

我對甜點沒有她那種技術，所以提出想法時，通常不需要負責評估它是否合理。我只會告訴她，我想要甚麼味道、甚麼質感，或者一件甜點在我腦中應該是甚麼樣子。

至於如何令它真正成立，是她的問題。

其中一個例子，是一款以巴黎傳奇餐廳 L’Ambroisie 的著名甜點為靈感的 chocolate sabayon tart。

原本的概念已經非常出色，但我們想將 chocolate flavour 再推得更完整，所以她沒有使用普通的 pâte sablée，而是改成 chocolate pâte sablée。Chocolate 不再只存在於 filling，而是由 tart shell 開始，一直延續至整件甜點。

內裏的 sabayon 使用 70% Valrhona Guanaja chocolate。它的質感非常特別，輕得像一團雲，又帶有 soufflé 般的空氣感，入口後便會慢慢融化。

這款 tart 有兩個版本。

第一款加入以 66% hazelnut 製作的 crunchy hazelnut vanilla praline。Sabayon 本身柔軟、輕盈，近乎入口即融；下面的 Praline 則帶來清楚的酥脆質感，以及 hazelnut 和 vanilla 的香氣。

一口之內，有兩種完全不同的 mouthfeel。像雲一樣的 chocolate sabayon，與香脆濃郁的 hazelnut praline 一起出現。兩種質感不是各自獨立，而是在同一口裡互相碰撞。Sabayon 的輕盈令巧克力不會變得過分厚重， Praline 則令整件 tart 不只是柔軟，更具完整度。

另一款則以 raspberry compote 取代 Praline。

Raspberry 帶來一點明亮而清晰的酸度，將 chocolate 的濃郁稍微拉開，亦令整體吃起來感覺較輕。假如你喜歡比較順滑、連貫的質感，或者不想甜點的口感太甜，這個版本可能更適合。

相比 Praline 版本鮮明的軟硬對比，raspberry 版本的重點在於融合。微酸的 compote 與輕盈的 chocolate sabayon 在口中慢慢融合，質感由頭到尾都保持一致，酸度亦令 chocolate 的味道變得更加立體。

同一款 tart，卻有兩種完全不同的性格，一款靠 texture，另一款靠 acidity。

另一個例子是她的 almond tart。

它由 pâte sablée、frangipane 和 caramelised almond flakes 組成。概念上，它的確會令人想起傳統英式甜點 Bakewell tart：pastry、almond filling，以及一種很熟悉、帶有家庭感的甜點結構。

Miss C 的版本有更乾淨的結構。Pâte sablée 保持酥脆，frangipane 濕潤而不黏膩，表面的 caramelised almond flakes 則帶來更直接的果仁香氣和焦糖化味道。

它沒有依靠大量裝飾，也沒有刻意將一件簡單的 almond tart 包裝成甚麼複雜概念。它只是把每一個應該做好的部分都做得非常好。

如果一定要將它和一般 Bakewell tart 比較，I have to be honest，她的版本好吃得多。

最後一款我印象深刻的，是她為我女朋友做的 lemon tart。

我女朋友一直很喜歡 lemon tart，但問題是，很多普通的 lemon tart 都無聊。結構通常只有 tart shell 和 lemon curd，酸、甜、酥脆，味道沒有錯，卻也很少難令人留下印象

所以我們要求做一款不那麼常見、亦不只是把 lemon curd 填進 tart shell 的版本。

Miss C 最後以 pâte sablée、lemon curd、chiffon sponge、confit lemon、lemon foam 和 lemon crème légère 組成整件甜點。同一種 lemon，以不同濃度、質感和形式反覆出現：pâte sablée 提供酥脆基礎，lemon curd 帶來直接而集中的酸度，chiffon sponge 令中間多了一層輕盈柔軟，lemon confit 則加入果皮的苦香，最後由 lemon foam 和 crème légère 將整體重新拉回空氣感。

它仍然是 lemon tart，但不再只有一種酸、一種甜和一種質感。每一層都在講 檸檬，只是使用完全不同的語氣，這是檸檬的交響曲。

這亦是我一直覺得 Miss C 應該建立自己的品牌的原因。

她的甜點不是單純漂亮，也不是為了拍照而堆砌裝飾。她真正關心的是 flavour、texture 和 balance。一件甜點放入口之後，每一層為甚麼存在，每一種質感如何連接，都有清楚的理由。

目前 pg.patisserie 會先推出三款甜點：Madeleines、兩個版本的 chocolate sabayon tart，以及 almond tart。

Madeleines 是最能代表她基本功的一款；chocolate sabayon tart 則分為 hazelnut praline 和 raspberry compote 兩個版本，一款著重質感的對比，一款以酸度平衡 chocolate 的濃郁；至於 almond tart，則是她將一款熟悉的經典甜點重新整理後的版本。

選擇不算多，但每一款都很清楚地代表了她對 flavour、texture 和 pastry structure 的理解。這也比一開始便推出十幾款看似豐富、實際上沒有清楚性格的產品，更能讓人看見她究竟是一位怎樣的 pastry chef。

而現在，她終於成立了自己的品牌：pg.patisserie。

由以前來家中吃飯時，被我威脅着「沒有甜品，不可進門」，到現在正式開始接受訂單，對我而言，這件事帶來了一種很真實的興奮感。

一方面，我當然替一位好朋友感到高興；另一方面，我亦覺得其他人終於可以明白，為甚麼我們每次請她來家中吃飯，都會想盡辦法讓她負責 pudding。

由 madeleines、matcha tiramisu、Basque cheesecake、soufflé 和 choux puffs，到兩個版本的 chocolate sabayon tart、lemon tart，以及那款比 Bakewell tart 好吃得多的 almond tart，這些作品都不是突然出現的。

它們來自一位 pastry chef 長時間對技術、味道和質感的累積，也來自她願意把一個有時不太合理、甚至只存在於我腦中的想法，慢慢變成一件真正成立，而且真正好吃的甜點。

有些人開設品牌，是因為他們想成為 pastry chef。

Miss C 開設 pg.patisserie，是因為她本來已經是一位很好的 pastry chef。

現在，她終於擁有了一個真正屬於自己的品牌。

That comment has stayed with me. For many people, spices are not really ingredients at all but a mysterious code to be deciphered. What does cumin go with? How much cardamom should I use? Does cinnamon only belong in desserts? If I buy a bag of fennel seeds for a curry, what am I supposed to do with the rest?

It is not that we dislike spices. We simply do not know how to understand them.

Today, you can walk into a supermarket and buy pepper, cinnamon, cloves or nutmeg for a few pounds. A few centuries ago, these same ingredients were valuable enough to drive maritime exploration, colonial expansion and imperial rivalry.

People went to war because of spices.

During the sixteenth and seventeenth centuries, Portugal, the Netherlands, England and Spain sent fleets across the world, built forts, raised armies and established colonial governments in an attempt to control the production and trade routes of pepper, cloves, nutmeg and mace. Spices were not simply seasonings; they were among the most valuable commodities in global trade and powerful symbols of wealth and control.

Something once considered so precious has somehow ended up as a lifeless jar of brown powder sitting at the back of a kitchen cupboard.

I first came across Ren’s Pantry through several restaurants I really like. I later learnt that Ren Patel, as well as teaching Indian cookery, has spent years supplying spices to restaurants and hotels across the UK, including many kitchens that take ingredient quality extremely seriously.

The first time I tried her peppercorns and fennel seeds, I knew it would be difficult to go back to supermarket versions.

The difference is not some subtle distinction that requires you to close your eyes and concentrate before convincing yourself that you can detect it. Before the spices even touch a pan, you can see it in their appearance, smell it in their aroma and taste it the moment you bite into one.

What surprised me even more was the price.

I had assumed that spices supplied to professional restaurants would be considerably more expensive than supermarket equivalents, but many of the staples are actually priced very similarly. Ren’s Pantry black peppercorns, for example, currently cost around £2.60 for 55g, while a Tesco black peppercorn grinder is around £2.85 for 50g.

This is hardly a major investment. I simply had not realised that, for roughly the same money, I could be buying something so much better.

A lot of people lack confidence with spices because we have been taught to think of them as a mysterious set of rules. What goes with cumin? How much cardamom should I add? Is cinnamon only for desserts? If I buy fennel seeds for a curry, what else can I use them for?

Look at it another way and things become much simpler.

Garlic is an ingredient. Onion is an ingredient. Cinnamon is just another ingredient. It has its own flavour, texture and aroma, and it behaves in particular ways when exposed to fat, water and heat.

A spice is not an instruction in a recipe that has to be followed blindly. What you need to understand is the role it is playing in the dish.

Is it providing heat, sweetness, bitterness, earthiness or a floral aroma? Is it there to support the flavour of the meat, cut through fat, add a cooling sensation, or connect other flavours together?

Once you begin thinking about spices in this way, they stop being a body of knowledge you have to memorise and become ingredients in your pantry that you can actually cook with freely.

The most effective way to learn how to use spices is not to begin by reading ten articles. Just taste them.

Take a peppercorn, a fennel seed or a coriander seed and bite into it. With ground spices, put the tiniest amount on the tip of your finger and taste it. I am not suggesting that you swallow a spoonful of turmeric. The point is to use a very small amount and understand the spice at its most basic level.

What arrives first: sweetness, bitterness, heat or floral notes? Once you bite into it, do you find citrus, wood, liquorice, camphor or earthy flavours? Does the flavour disappear immediately, or does it linger in your mouth?

Many people are afraid of using spices not because spices are inherently complicated, but because they have never tasted them individually. If you do not even know what an ingredient tastes like on its own, naturally it becomes difficult to judge how much to use or what it might contribute to a dish.

There is a piece of cooking advice we hear all the time: always toast your spices before using them, because heat releases their aroma.

That is not entirely wrong, but I believe it does not apply in every situation.

Commercial spices may already have undergone steam or other treatments during production, primarily to control food-safety risks such as Salmonella. Industrial heat treatment is technically different from dry-roasting spices in a kitchen, but both involve heat. Add the friction created during grinding, prolonged storage and repeated heating, and volatile oils, aromas and natural colours can gradually be lost.

If a ground spice has already been heat-treated and then ground into powder, only for you to dry-toast it at home, put it into hot oil and then leave it sitting on the bottom of a pan with onions for an extended period, it may have been heated several times before it ever properly becomes part of the dish.

The result is not necessarily more aroma. Sometimes the aroma has already disappeared, leaving behind something dry, bitter and almost burnt.

Whole spices such as cumin seeds, mustard seeds, peppercorns, cinnamon sticks, star anise, and cardamom pods generally tolerate direct exposure to fat and heat better.
They can be added to oil, allowing the fat to extract their aromatic compounds. Depending on the dish, they can also be dry-toasted, roasted in the oven or left to release their flavour gradually during a long braise.

Ground spices behave differently. Their dramatically greater surface area means their aromas dissipate more quickly, and they are also far easier to burn on the bottom of a hot pan.

For that reason, I prefer not to leave ground spices sitting directly on a hot, dry pan for too long. A more forgiving approach is to wait until the onions have caramelised, add ingredients containing moisture, such as tomato, stock, meat, or vegetables, and then add the ground spices so they cling to the food rather than being exposed directly to the hot metal.

Before using any spice, it helps to ask a few simple questions.

What is its job in this dish?

Does heat make it more aromatic, or does it turn bitter? Will it dissolve, remain whole, absorb moisture, or simply release its aroma into fat? Is it meant to be a dominant flavour, or a background note connecting everything else?

We understand sugar instinctively. We know that its job is to provide sweetness, that adding more will generally make something sweeter, and that it dissolves in liquid.

Spices have similarly understandable behaviours. We just spend far less time observing them.

Fennel seeds do more than simply make something taste of fennel. Their sweetness and cooling quality can balance pork or oily fish. Coriander seeds can provide citrus and floral notes. Cumin brings a dry, earthy and slightly bitter profile. Black pepper contributes more than heat: depending on its origin and quality, it can carry aromas of fruit, wood, smoke or flowers.

Better spices will not automatically make someone a better cook, but they may, for the first time, allow you to clearly understand what the recipe was actually trying to tell you.

When a dish tastes flat, our instinct is often to assume we have not used enough. So we add another spoonful of cumin, another of paprika, and another of garam masala. Eventually the flavour does not become clearer. It becomes heavier, drier and muddier.

The problem may never have been the quantity; it was the ingredient itself.

We happily spend money on better meat, better fish and better olive oil. Some of us will even research where our salt comes from. Yet we rarely give the same attention to a jar of pepper that we use almost every day.

Spices are not background products designed merely to fill a kitchen cupboard. They have origins, varieties, freshness levels, processing methods, and enormous differences in quality.

A few centuries ago, people sailed to the other side of the world for spices. They even went to war over them.

Today, thankfully, we no longer need to start a war over nutmeg; the least we can do is find a better supplier.

My favourite spice supplier: Ren’s Pantry

很多對飲食有興趣的人見過這個動作無數次，卻從未聽過 rocher，甚至連一些年輕廚師也不知道這個名稱。寫到這裏，忽然有一種自己正在考證上一代廚房古語的錯覺，彷彿 rocher 是甚麼早已失傳的術語；不過為免大家開始猜我的年齡，還是先說明一下，我今年其實只有 29 歲。

我最初也以為 quenelle 與 rocher 的分別只是相當標準的廚房知識：用兩隻匙羹做的是 quenelle，用一隻匙羹做的是 rocher。後來再查資料，才發現事情沒有想像中那麼乾脆，因為這個技術上的區分確實存在，而且今天仍然有人清楚地使用 rocher 這個名稱，但與此同時，把單匙做法稱為 quenelle 也絕不是近年才出現的錯誤叫法；相反，它在專業廚房、烹飪書籍和教學之中已經存在了相當長的時間。

Quenelle 與 Rocher，本來差在哪裏？

按照 Great British Chefs 的區分，傳統 quenelle 使用兩隻匙羹，將柔軟的食材在兩匙之間反覆轉移和塑形，最後形成帶有三個弧面的橢圓形；rocher 則只使用一隻匙羹，以一個連續的拉動和翻轉動作完成，成品通常較為圓滑，也沒有兩匙互相擠壓所留下的明顯稜線。兩者最後看起來可能非常接近，但如果從廚師實際使用的動作來看，它們確實不是完全相同的 technique。

這也解釋了為甚麼我仍然覺得 rocher 是一個有用的字。如果只說「做一個 quenelle」，你未必知道對方指的是 two-spoon technique，還是今天非常常見的 single-spoon technique；保留 rocher 這個名稱，至少可以很簡單地區分兩種做法，而不需要每一次都補上一句 one-spoon quenelle。

Culinary language 從來不是一本字典說了算。

Quenelle 這個字本身的歷史遠比現代 fine dining 的 plating technique 更早。Académie Française 將它追溯至十八世紀，詞源來自德語 Knödel；它原本指的是一類以肉、魚等材料製成的料理，而那種細長、兩端收窄的形狀後來亦逐漸成為 quenelle 最容易被辨認的視覺特徵。換言之，quenelle 首先是一個食物和形狀的名稱，並不是天生就用來規定廚師究竟應該使用一隻還是兩隻匙羹。

在經典 French desserts 中也可以找到類似例子。Île flottante，以及與它非常接近、今天經常被混稱為同一道甜品的 œufs à la neige，都是以 meringue 配上 crème anglaise；其中 œufs à la neige 通常會將打發的蛋白分成較小的份量再加熱，而這些 meringue 往往正是以 quenelle 的形態出現。L’atelier des Chefs 的食譜便直接要求將 meringue 塑成 quenelles，而 Alain Roux 的 Île flottante 做法亦提供了以匙羹將 meringue 整理成 quenelle 的方法。

這個例子頗能說明 quenelle 與 rocher 後來為甚麼會變得如此難分，因為 quenelle 並不是到了現代 fine dining 盛行之後，才突然被拿來形容一球雪糕或 sorbet；在 French cooking 的語境之中，它早已同時與塑形和最終形狀有關。當這種細長橢圓形後來被應用到 ice cream、mousse、ganache、crème fraîche 和 purée，即使塑形方法有所改變，quenelle 這個大家已經熟悉的名稱仍然很容易被保留下來。

而 quenelle 和 rocher 之所以特別容易與 ice cream 和 sorbet 聯繫在一起，也不完全是偶然。對 fine dining 而言，一球普通的雪糕當然同樣可以很好吃，但圓球本身沒有明顯方向，放在碟上的視覺效果比較獨立；quenelle 或 rocher 的細長形態卻帶有方向性，可以沿著 tart、crumble、sauce 或其他 garnish 的位置擺放，更容易成為整個 plating composition 的一部分。

Food & Wine 訪問 Le Bernardin 的 executive pastry chef Orlando Soto 時，他便將這種做法與 fine dining 對 clean lines、比例和漂亮形態的追求聯繫起來。這個形狀最大的作用始終是 presentation，而不是讓同一款雪糕突然變得更好吃；一個普通 round scoop 很容易令人聯想到 ice cream parlour、sundae 或家庭甜品，一個比例漂亮的 quenelle 或 rocher，卻幾乎已經成為 restaurant plating 的 visual language。

實際 service 上亦有一個非常簡單的理由：熟練之後，尤其使用 single-spoon rocher technique，一隻匙羹便可以完成取出、塑形和落碟，而且固定大小和形狀的匙羹亦有助廚師連續做出相近的 portion。Great British Chefs 亦指出，對 ice cream 或 butter 這類質地合適的食材而言，rocher 熟練後可以比傳統 two-spoon quenelle 更快。對餐廳而言，一個既足夠精緻，又可以在繁忙的 service 中快速重複完成的動作，自然有留下來的理由。

所以今天我們在 fine dining 看到 ice cream 或 sorbet，幾乎下意識便預期它會以 quenelle 或 rocher 的形態出現。當一種做法經歷幾十年的 restaurant culture，不斷出現在專業廚房、culinary school 和 Michelin-style plating 之中，它便不再純粹是一個塑形方法，而逐漸變成大家對「精緻餐廳甜品應該長甚麼樣子」的一部分想像。

真正令 quenelle 和 rocher 的名稱變得更混亂的，卻是很多最有影響力的專業來源，本身也沒有堅持兩者之間那條界線。

Thomas Keller 在 1999 年出版的 The French Laundry Cookbook 裏，便有一節直接名為 How to Make a One-Spoon Quenelle。Keller 很清楚傳統 quenelle 通常使用兩隻匙羹，但仍然把自己的單匙版本稱為 one-spoon quenelle，並以此教授如何做出更流暢、沒有明顯稜角的橢圓形。對後來一代 fine dining 廚師而言，The French Laundry Cookbook 是一本舉足輕重的書，所以當如此具影響力的教材直接使用這個名稱，要說整個行業只是把 rocher「叫錯了」，顯然過於簡單。

而 Keller 並不是孤例。Michelin Guide 在介紹 quenelle 時，將一匙和兩匙都視為可以成立的做法；ChefSteps 教授單匙技法時，則使用 rocher 這個名稱，同時把它解釋為 one-handed quenelle；至於 Orlando Soto，他會區分 two spoon quenelle 與單匙做法，亦使用專門的 rocher spoon，但談到最後呈現在 Le Bernardin 甜品上的 sorbet 時，quenelle 仍然是一個完全自然的稱呼。

這大概就是最接近真正廚房語言的狀態：技術上可以分得很細，實際使用時卻未必每一次都堅持那條界線。

為甚麼最後大家都記得 Quenelle？

我認為原因其實很簡單。Quenelle 本來就是較古老、較廣泛，而且與那個橢圓形本身緊密相連的詞；rocher 則主要在需要區分單匙技法時才真正發揮作用。對客人而言，他看到的是一個漂亮的 sorbet，而不是廚師剛才用了幾隻匙羹；對食譜作者和餐廳而言，quenelle 也是讀者更容易理解的名稱。再加上 one-spoon quenelle 這種說法長期出現在 Thomas Keller、Michelin 等專業來源，quenelle 自然逐漸成為 umbrella term，而較精確的 rocher 則留在一部分 pastry chef、culinary school 或特定廚房的語彙之中。

這也與我實際觀察到的情況比較吻合。網上其實很少出現一大群人糾正「這不是 quenelle，是 rocher」的場面，原因可能不是大家已經決定哪一方正確，而是很多人根本沒有聽過 rocher。早在 2014 年的一個 Reddit AskCulinary 討論 中，便已經有人表示自己從未聽過這種叫法，而另一位參與者則把 rocher 解釋為 one-handed quenelle。

因此，如果有人用一隻匙羹做出那個漂亮的橢圓形，然後稱它為 quenelle，我現在不會簡單地說他「錯了」。從歷史用法和現代專業資料來看，one-spoon quenelle 已經是一個非常 established 的說法；但如果討論的是 technique，而不是單純描述成品的形狀，我仍然認為 rocher 是較精確、也較有用的名稱，因為它保留了一個原本可以清楚區分兩種動作的詞彙。

或許值得討論的從來不是「quenelle 還是 rocher，哪一個才是唯一正確答案」，而是廚房語言如何在一代又一代廚師之間流傳。有些字因為一本重要的 cookbook、一所 culinary school，或者一位 chef 的習慣，慢慢變成所有人都理解的共同語言；另一些更精確的字則可能只留在少數廚房裏，直到有一天你說出口，身旁比你年輕的廚師一臉疑惑地看著你。

到了那一刻，你可以向他解釋 quenelle 和 rocher 的分別。

然後再提醒自己：你只有 29 歲。

「鎖汁」大概是廚房裏最根深蒂固的迷思之一。這個說法一般被追溯至19世紀德國化學家 Justus von Liebig，他推測以猛烈高溫煎肉，可以令外層迅速凝固並形成一道屏障，從而減少內部汁液流失。這個理論後來被不同廚師及烹飪書籍不斷轉述，久而久之便成為了一條很多人從不質疑的廚房定律。

但 Crust 從來都不是一道防水牆。

肉受熱時，肌肉蛋白質會變性和收縮，將原本留在肌肉結構中的水分擠出；牛扒在平底鑊上發出的滋滋聲，本身就是水分離開肉、接觸高溫表面後迅速蒸發的聲音。高溫 Sear 不會將這些通道焊死，反而會令表面變成整塊肉最乾燥的部分。

實際測試亦沒有發現 Sear 能夠改善牛扒的含水量或減少 cooking loss。它會明顯改變表面顏色、香氣和質感，但對 juiciness、water content 及 cooking loss 並沒有顯著改善。

我反覆 Sear 牛扒，從來不是為了「鎖汁」。

我煎它，是為了 Maillard reaction，是為了讓牛脂在高溫下產生焦香，是為了外層乾爽酥脆、內部柔嫩多汁的對比。真正決定牛扒是否多汁的，是最終中心溫度有沒有過高，以及切開前有沒有給它足夠時間 resting，而不是表面有沒有被一道想像出來的屏障封住。

如果時間許可，我的做法其實是前一晚開始 dry brining：在牛扒兩面均勻灑上鹽，放在 wire rack 上，讓兩面都能通風，不要覆蓋，再放入雪櫃過夜。

鹽最初會將肉中的部分水分帶到表面，並溶解成一層鹽水；隨着時間過去，鹽分會逐漸向肉的內部擴散。鹽亦會改變部分肌肉蛋白的結構，令肉質稍微鬆軟，同時提高肌肉的保水能力，使調味不再只停留在表面。

但這仍然不是「鎖汁」。鹽沒有在牛扒外面形成任何屏障，只是改變了肌肉蛋白與水分之間的關係。與此同時，牛扒在雪櫃內不加覆蓋地放置一晚，表面會逐漸乾燥，之後接觸高溫平底鑊時，便能更迅速地產生 Maillard reaction，建立更完整的 Crust。

實際操作時，我會在烹調前約一小時將牛扒從雪櫃取出。這一小時未必足以令一塊厚牛扒的中心真正回到室溫，而我更在意的，其實是讓牛扒內外的脂肪先離開雪櫃般冰冷而硬實的狀態。尤其是脂肪較多的 ribeye，如果脂肪和肉中的脂肪紋仍然太冷，瘦肉部分可能已經接近理想熟度，部分脂肪卻仍然大塊、硬實而未充分融化。同時亦能讓表面水分逐漸減少。下鍋前仍然要用廚房紙將牛扒徹底印乾，再充分而重手地落鹽。

講到肉類烹調，我一直都建議大家買一支可靠的溫度計。真的，不要覺得使用溫度計有甚麼丟臉，世界上最頂尖的廚師同樣會使用它。溫度幾乎是烹調肉類最關鍵的環節之一，只差幾度，口感便可能由柔嫩多汁變成乾硬。

我經常被問：「一塊牛扒要煮多久才算剛好？」但這個問題根本沒有一個可以通用的答案。牛扒有多厚、最初的中心溫度、使用甚麼火力、是否帶骨、脂肪比例，以至你想要甚麼熟度，全部都會改變結果。單靠時間判斷，幾乎不可能每次都準確。

只有煎過成百上千塊牛扒後，廚師才有可能真正依靠觸感、表面狀態和經驗判斷熟度。那種直覺來自時間、重複練習和無數次失敗，不是煎幾次牛扒便能掌握。在那之前，溫度計就是廚房裏最便宜、最可靠的投資之一。

溫度計與 Sous Vide 的分別，在於溫度計只是告訴你牛扒正在發生甚麼，真正控制火力、建立 Crust 和決定何時離火的人仍然是你；Sous Vide 則預先替你控制了大部分烹調過程。前者是一件幫助你學習判斷的工具，後者更接近以設定取代判斷。

用溫度計不是偷懶，而是建立經驗。當你逐漸理解不同溫度、觸感與肉質之間的關係，自然會愈來愈少依賴猜測，亦更清楚一塊牛扒在甚麼時候真正完成。

今天我想討論的是，Sous Vide 幾乎已經成為現代人烹調牛扒的標準答案。

將牛扒放入真空袋，以精準控制的水溫慢慢加熱，直到整塊肉由中心至邊緣都維持在理想溫度；出袋後再用高溫快速煎香，切開便是一片幾乎沒有 grey band、整齊得像電腦繪圖一樣的粉紅色。

從溫度控制的角度來看，這當然非常準確。

但也準確得近乎無聊。

只要設定好水浴溫度和時間，牛扒便會按照預定數字完成，過程中幾乎不需要判斷火力、觀察表面，或者理解熱力正在如何進入肉中。它並不是教你如何掌握 cuisson，而是直接替你移除了大部分需要掌握的東西，甚至令人覺得，牛扒已經沒有比這更好的處理方法。

但一塊牛扒並不是溫度計上的一個數字。

我一直認為，牛肉中心達到完美 cuisson，只代表其中一部分工作已經完成。真正令牛扒產生深度的，是表面經過高溫形成的 Maillard reaction、焦化的脂肪、肉汁與蛋白質共同建立的 Crust，以及外層與中心之間的質感對比。

肉類很大部分的風味都集中在表面。這並不是一個需要量化成百分比的說法，而是一個非常直接的烹調事實：如果一塊牛扒有完美的粉紅色切面，外層卻只有一層薄弱、濕軟而蒼白的表皮，那只完成了 cuisson，還未完成 flavour。

這正是 Sous Vide 最根本的矛盾。

牛扒在真空袋內浸泡了一個多小時後，中心已經完全到達目標溫度。當它離開水浴時，你幾乎已經用盡所有 thermal headroom，卻仍然未開始建立真正的 Crust。接下來只有兩個選擇：要麼以極短時間 Sear，保住漂亮的粉紅色中心，但表面褐化不足；要麼耐心地煎出一層厚而深的 Crust，代價就是外圍繼續受熱，形成原本想要避免的 grey band。

換句話說，Sous Vide 並沒有消除取捨，只是將取捨推遲到最後一刻。

表面水分亦是一個問題。牛扒從真空袋取出時，表面通常非常濕，必須用廚房紙徹底印乾。當濕牛扒接觸高溫平底鑊，熱力首先要用來加熱和蒸發水分，表面溫度才能繼續上升至足以產生強烈 Maillard reaction 的水平。

將水蒸發所需要的能量，大約是將同等份量的水由0°C加熱至100°C的五倍。只要表面仍然有水，平底鑊做的第一件事便不是煎，而是煮。等到水分終於消失、Crust 開始形成，熱力可能已經傳入牛扒內部，令原本準確的中心溫度繼續上升。

所以，Sous Vide 的精準有時亦是它的限制。

Reverse Sear 在這方面已經向前走了一步。先將牛扒放入低溫焗爐，慢慢將中心推向目標溫度，同時讓表面逐漸乾燥，最後再以猛烈 direct heat 完成 Crust。相比真空袋，焗爐是一個乾燥環境，因此 Reverse Sear 通常更容易上色，表面質感亦更好。

但它仍然保留了相同的基本次序：先將中心煮至接近完成，最後才開始建立主要的 Crust。雖然情況比 Sous Vide 好得多，但到最後 Sear 的時候，thermal headroom 依然有限。火力要夠猛、時間要夠短，而牛扒厚度、表面乾燥程度及平底鑊的蓄熱能力，全部都會影響結果。

我自己採用的則是另一種 Hybrid approach。

不是先完成中心，再想辦法補救表面；而是趁牛扒中心仍然冷、thermal headroom 最大的時候，先用猛烈 direct heat 快速煎香兩面。這第一次 Sear 並不是要立即完成整層 Crust，而是為表面建立最初的 Maillard reaction、render 部分脂肪，同時將第一輪熱力注入牛扒。

之後將牛扒放入低溫焗爐 slow roast。焗爐內持續流動的熱空氣不但會溫和地將熱力推向中心，亦會令經過第一次 Sear 的表面變得極為乾燥。當牛扒離開焗爐，重新接觸燒熱的 cast-iron pan 時，平底鑊不再需要先消耗大量能量蒸發表面水分，熱力可以立即用於 Maillard reaction。正因如此，第二次猛烈而短促的 Sear，才是真正將 Crust 定型、加深顏色和建立質感的一步。

完成第二次 Sear後再將牛扒放回低溫焗爐，讓中心緩慢而均勻地繼續升溫。當中心接近目標溫度時，最後再作一次非常短促的 Sear，將在焗爐中稍微回軟的表面重新 crisp up，然後讓牛扒 resting，再切開上碟。

整個方法的邏輯不是單純地「先煎後焗」，而是利用平底鑊與焗爐反覆分工：第一次 Sear 啟動褐化，焗爐負責乾燥表面和慢慢推進 cuisson，第二次 Sear 真正建立 Crust，再由焗爐完成中心熟度，最後一次 Sear 恢復酥脆質感。

Direct heat 負責建立 flavour，oven 負責乾燥表面和控制 cuisson。

以下來我們正式開始操作：

牛扒印乾及下鹽，我不會在這個階段加入黑胡椒。因為牛扒之後會經歷數次猛烈高溫，黑胡椒很容易燒焦，香氣會由辛香變成苦澀。要加的話，可以留待完成後再加。

然後在 cast-iron pan 中加入 beef fat，以最大火力加熱。先將牛扒脂肪較厚的一邊直立放入平底鑊，耐心地將天然牛脂 render 出來，再利用平底鑊中的 beef fat 煎牛扒本身。這一步不能心急，因為未有足夠熱力便將牛扒平放，只會令表面開始滲水，失去最有利的上色時機。

當平底鑊燒熱後，將牛扒兩面快速煎香。脂肪邊、側面及靠近骨頭的位置亦要接觸平底鑊，盡量讓所有外露表面都得到直接熱力，亦減少 bone-side 附近與其他部分之間的溫差。

完成第一次 Sear 後，將牛扒放上 wire rack，再放入預熱至85°C的焗爐約15分鐘。使用 wire rack 可以讓熱空氣接觸牛扒四周，同時避免底部浸在油脂或水氣之中。煎牛扒用過的平底鑊及裏面的 beef fat 必須保留，不要清洗或倒掉。

15分鐘後，牛扒中心溫度大概35°C，重新將原來的平底鑊加熱至極高溫，再將牛扒快速煎香所有表面。由於牛扒已經在乾燥的焗爐中被熱空氣包圍了一段時間，表面水分已大幅減少，第二次接觸平底鑊時會比第一次更迅速地上色。這一輪 Sear 才是建立主要 Crust 的關鍵。這時候牛扒中心溫度大約40°C

完成後，將牛扒再次放回85°C焗爐，直至 ribeye 的中心到達約50°C。當中心到達目標溫度後，將牛扒取出，再放回燒熱的平底鑊作最後一次極短的 Sear，重新收緊和 crisp up 表面，然後讓牛扒 resting。

牛扒 resting 後便可以切開，再在每一片肉上加入少量 flaky salt。這種最後調味不只是增加鹹味，鹽晶體本身亦會帶來細微的質感，令脂肪、肉汁與 Crust 的味道更加清晰。

這個方法並不適合所有牛扒。它比較適合至少約1kg 的 bone-in ribeye 或 côte de boeuf。普通超市薄牛扒沒有足夠 thermal headroom，經歷幾次 Sear 後很容易過熟。焗爐實際溫度、牛扒厚度、脂肪比例、是否帶骨及最初的中心溫度亦各有不同，所以 instant read thermometer 仍然不可或缺。

一塊由中心至邊緣完全相同顏色的牛扒，在照片上確實非常漂亮；但真正入口時，我更在意的是 Crust 是否夠深、脂肪是否充分 render、表面是否乾爽酥脆，以及每一口能否同時感受到焦香、肉汁與不同程度的質感。

完美的 cuisson 很重要，但它只是牛扒的一部分。

Sous Vide 將烹飪變成一個可以複製的溫度設定；我所使用的 Hybrid approach，則要求你觀察平底鑊、感受火力、判斷 Crust 的顏色，並理解熱力如何在肉中移動。它沒有那麼方便，也不會保證每一次切開都像電腦繪圖一樣整齊。

但牛扒始終不是一幅粉紅色的切面。

它首先應該是一塊真正有焦香、有脂肪、有質感，而且好吃的肉。

本身諗住做個好簡單調味嘅版本，但落手之後又忍唔住加啲自己鍾意嘅嘢落去：自己風乾嘅魷魚、馬蹄、guanciale 嘅豬皮同油，再加少少 chives，結果變咗一個幾雜但幾開心嘅組合。

倫敦某間細小開放式廚房，暫時自稱全倫敦最認真研究肉纖維嘅肉餅飯；每一塊肉餅都係喺倫敦望住大寶相片手剁出嚟嘅「業餘肉餅工匠」作品。身邊啲識食朋友暫時稱之為味蕾實驗版，份量未必算大件夾抵食，不過鄰近客廳梳化同雪櫃，交通都算方便。

發現依排喺度講食嘅話題少咗，好多喺英國整肉餅嘅都係直接用現成 minced pork，但其實用刀剁同用絞肉，喺口感上係有幾大分別。

今次成個肉餅都係用我嘅愛刀陳枝記手剁而成，冇用絞肉機或者 food processor。

最根本嘅分別，其實喺於處理肉類纖維嘅方式。機器絞肉嘅時候，主要係透過「壓、撕、擠」去推動同切割肉塊，肉纖維好多時會被拉扯至破碎，脂肪亦會喺過程中被抹得好平均，最後好容易變成一團較為緊實、質地接近肉醬嘅肉糰。

相對之下，手剁係用刀逐下逐下咁將纖維切斷，肉同脂肪都保留為細小而獨立嘅粒狀；落鑊之後，肉餅嘅結構會比較鬆散，咬落去可以清楚感覺到肉粒斷開，其間間中會咬到脂肪同其他配料，整體口感同層次都會比較分明。

呢種分別，其實同整 pesto 嘅情況相當接近。用機械一次過打碎所有材料，雖然快捷方便，但成品往往只係油脂入面飄住一層綠色碎葉同堅果碎；如果改用 mortar and pestle 慢慢壓、慢慢碾，香草同堅果會逐步被搗碎，並且同油脂產生乳化，形成一個比較黏合、完整嘅醬體，拌喺 pasta 上面嘅效果係完全唔同。「pesto」呢個名本身就係嚟自意大利文 pestare，意思係「壓、搗」，講嘅正正就係用杵臼去搗磨嘅傳統做法。

其中一位朋友，經營著自己的甜點品牌 muimui_studio。她原本修讀建築，亦曾在相關領域工作，但正如不少人後來都會意識到的，學術訓練與現實世界之間往往存在一段距離。學校裡的創作，可以是理想化、甚至帶點想像性的；然而真正進入行業後，卻需要面對更多現實條件與限制，兩者之間並不總能自然銜接。

與其勉強自己適應，她選擇為自己建立一個新的空間。她把創作轉化成一種可被品嚐的形式，蛋糕。烘焙，成為她重新定義創作的方法，甜點不再只是被接受的成品，而是一種會被參與的過程，每一次切開、每一口品嚐，都在改變它原本的形態。

靈感來自 Isamu Noguchi 的 Playscapes 設計。Noguchi 一直在探索一種很純粹的形式語言，用最簡單的幾何與顏色，建立一個可以被使用而不只是被觀看的空間，而使用者本身亦成為創作的一部分。

她這個 Moulded Chocolate Ring，正是將這種思考方式轉移到甜點上。

蛋糕不再只是食物，而是一個由多個模組組成的結構，可以被重新排列與組合。過程並不止於呈現；當它被切開與分享，每一個動作都在改變原本的形態。空間被不斷解構與重組，由設計到被食用，形成一個連續的轉化過程。

某程度上，這回應了她在建築中曾經面對的限制。在這裡，她可以回到更純粹的創作狀態，以甜點建立一個可以被參與，被改變的空間。我認為這正是一個很好的例子，說明她一直以來想要實踐的方向。

其中一個我特別欣賞的系列是 Wafer paper series。此材料以薄片形式存在，卻可以被塑造成各種立體形態。她透過持續實驗，理解材料在不同濕度條件下的變化，在維持結構的同時保留其柔軟與透光的特質。她以此創作出羽毛、花朵、裙擺等形態，將材料的潛力充分展現。

Muimui Studio 的核心，是一個專注於探索質感、線條與形態的空間。味道、顏色與對比，皆被納入設計之中。以可食用的媒介進行創作，並將這些探索轉化為可被分享與體驗的作品。

如果你正在尋找一種更具個人性與層次感的表達，而不僅是完成一個場合的甜點，我會真心推薦她的作品。

Cake Work by: Mui Mui Studio

PTFE 是傳統 non-stick coating 常用的 fluoropolymer (氟聚合物)，Teflon 則是其中一個廣為人知的品牌名稱；PFOA 則曾經是部分 fluoropolymer 生產過程所使用的 processing aid，並且因為工業排放、環境殘留和健康爭議，成為過去數十年監管的重要對象。

美國 Environmental Protection Agency 在2006年推出 PFOA Stewardship Program，要求主要生產企業大幅減少 PFOA 的產品含量和工廠排放，並以2015年作為進一步淘汰的目標，而這段歷史固然不代表世界上每一件來歷不明、監管不足或者價格極低的 cookware，都可以自動被視為沒有 PFOA，但同樣不代表我們可以將幾十年前的 PFOA 生產污染，毫無區分地套用到今日所有合規的 PTFE cookware 上。

將 PFOA、PTFE、PFAS 和 Teflon 全部當成同一種物質，再由此得出「所有 Teflon 都有毒」的結論，在科學上並不準確，亦會令真正值得討論的問題，例如過熱風險、材料壽命、實際使用方式和產品來源，全部被一句過度簡化的標語掩蓋。

德國 Federal Institute for Risk Assessment 的評估指出，PTFE-coated cookware 按照正常和預期方式使用時，並不預期會對消費者造成健康損害，而即使 coating 因為刮花或者長期磨損，有少量碎屑進入食物，PTFE 本身亦非常 inert，通常不會被人體消化或吸收，而是經消化系統排出。

這當然不代表 PTFE 在任何溫度、任何使用方法或者任何產品質素之下都必然安全，因為真正明確而且已知的風險，是將空鑊長時間放在高火上，令 coating 升至極高溫度。

當 PTFE 被加熱至大約360°C或以上，材料可以開始明顯熱分解，並釋出對健康有害的 fumes，因此 PTFE 廚具不應長時間空鑊預熱，亦不適合用來進行極高溫 searing，更不應將鑊面已經冒煙、燒焦或者發出異味，視為正常的烹調狀態。

所以，更準確的說法不是「Teflon 永遠沒有毒」，而是來自可靠生產商、符合法規的 modern PTFE cookware，在正常使用、加入食物或油脂，並避免嚴重過熱的情況下，現有證據並不顯示它會對使用者造成顯著健康風險。

兩種說法看似只差少許，但科學上的意思完全不同。

「Ceramic」這個名稱很容易令人聯想到泥土、砂石、陶器、玻璃或者其他天然礦物，因此當品牌再配合「mineral-based」「sand-derived」「clean」或者「non-toxic」等字眼時，消費者很自然便會將它理解成一種成分簡單、接近天然，而且沒有太多工業加工的物料。

但市面上大部分 ceramic 廚具，並不是在 aluminium pan 上貼上一塊傳統陶瓷，而是在金屬 pan body 上，透過 sol-gel technology 製成一層很薄的 engineered coating。

這類 coating 可以包含 siloxanes、silicates、binders、pigments、fillers，以及其他用來調節顏色、硬度、附着力、耐磨性和 non-stick performance 的物料，因此它不會因為名字聽起來比較天然，就自動變成一種沒有 additives、沒有配方差異、永不磨損，而且完全不會發生 migration 的材料。

不同品牌可以使用不同的 formulation，但消費者在包裝上通常只會見到「ceramic」「mineral coating」或者「PFAS-free」等概括式描述，而未必知道 coating 的完整配方、添加物、測試條件，以及磨損之後可能釋出的物料。

這並不代表 ceramic coating 必然危險，但同樣地，我們亦不能因為品牌在包裝上印上「PFAS-free」，便反過來推斷整個 coating 已經被證明比 PTFE 更安全，因為不含某一類物質，只能證明產品沒有使用該物質，並不能證明所有替代材料都經過更完整的 toxicological assessment。

Ceramic pan 並非完全沒有規管，因為在 EU food-contact materials framework 下，所有接觸食物的材料都必須符合基本安全要求，不得在正常使用條件下，將足以危害健康的物質轉移到食物之中，但這種 general requirement 並不代表每一類 coating，都已經有一套完整、統一而且針對個別材料的專門法規。

相比之下，PTFE 已經使用和研究多年，相關的 authorised substances、migration、extractables、使用條件和測試方法都相對成熟，監管機構對它在甚麼溫度下開始分解、正常使用時會否出現顯著 migration，以及人體會否吸收 coating 碎屑，亦有較清楚的資料。

PTFE 面對的爭議雖然更多，但某程度上正因為它長期受到監管機構、研究人員和公眾審視，所以它的風險、使用限制和測試方法，反而比不少新型 coating 更清楚。

現代ceramic廚具使用的通常是配方各異的 sol-gel coating，而「ceramic」只是一個廣泛的產品分類，並不能告訴消費者當中使用了哪些 siloxanes、silicates、binders、pigments、fillers 或其他添加物。

European Commission Joint Research Centre 的 kitchenware testing guidance 亦指出，EU 對多種 inorganic 和 organic coatings 並沒有 material-specific legislation，而以 sol-gel technology 製造的 products，亦尚未被納入一套完整而統一的專門測試條件之中。

因此，說 ceramic 廚具完全沒有 safety rules 並不準確，但說它已經有一套像 PTFE 那樣成熟、具體，而且累積多年研究基礎的規管框架，同樣並不準確。

Ceramic coating 雖然受到一般 food-contact safety law 約束，但目前的 material-specific regulation、統一測試條件、長期 toxicological data 和配方透明度，仍然較為有限。

Ceramic 聽起來可能比較天然，但從規管歷史、研究數量和測試標準來看，現有資料反而顯示 PTFE 的安全框架更完整，而不是 ceramic。

Ceramic 廚具 剛買回來的時候，往往非常絲滑，煎蛋不需要太多油，食物亦可以在表面輕易移動，這種即時而明顯的使用體驗，自然非常適合用來拍廣告、social media video 和產品示範。

問題是，這種表現通常不會維持太久，而 coating 即使外觀看起來仍然完整，最重要的 non-stick function 亦可能已經明顯衰退。

2024年刊登於《Journal of Food Engineering》的一項 commercial coating comparison，測試了 PTFE、PFA 和 ceramic sol-gel coatings，結果顯示，PTFE 和 PFA 在 non-stick performance 和 wear resistance 方面，仍然優於研究中所測試的 ceramic coatings。

經過90次 cooking cycles 後，PTFE coating 的 food-release performance 仍然相對穩定，而 ceramic coatings 則需要明顯更大的力量，才能將測試食物從表面分離。

換句話說，ceramic coating 未必已經肉眼可見地剝落或者破裂，但只要食物開始容易黐底，它作為 non-stick cookware 的核心功能，其實已經開始失效。

這正是 ceramic 廚具最矛盾的地方，因為它可能在產品描述和 marketing 上被包裝成 Teflon 的升級替代品，但在最重要的功能，也就是 non-stick performance 和 durability 上，目前並沒有證據顯示它已經全面超越 PTFE。

還有一個非常實際的 reality check。

如果 ceramic 廚具在安全性、non-stick performance、耐用度、補貨便利性和成本方面都明顯優於 PTFE，professional kitchens 理論上應該會是最早全面轉用的一群，因為餐廳每日使用 cookware 的頻率遠高於一般家庭，而任何壽命較短、容易黐底、需要頻繁更換或者表現不穩定的工具，都會直接影響出餐效率和經營成本。

一隻煎鍋在家庭廚房可能一星期只用幾次，但在 restaurant kitchen，每日可能被反覆加熱、使用和清洗數十次，因此 professional kitchen 真正關心的是 reliability、performance、replacement cost、availability 和 consistency，而不是產品的顏色是否適合放在廚房檯面拍照。

他們並不會因為隻廚具是美美的 cream colour 或者 sage green，拍照效果比較美觀，就願意每隔一段短時間換一批，因為在餐廳裏面，廚具首先是一件工具，而不是 lifestyle product。

現實是， ceramic 並沒有取代 commercial cookware market 中的 PTFE，而 professional catering suppliers 至今仍然同時出售 PTFE、ceramic-coated、stainless steel、carbon steel、cast iron 和 aluminium pans。

這個觀察本身當然不是 toxicological evidence，因為餐廳繼續使用某種產品，並不代表那種產品在任何情況下都必然安全，而行業採購習慣亦不能取代 laboratory research。

但它至少說明，ceramic 並不是一種在性能、壽命和成本上都明顯勝出的直接替代品，否則在一個如此重視效率、穩定性和成本控制的行業，它應該早已取得壓倒性的市場優勢，而不是仍然只佔其中一部分。

事實上，很多專業廚房根本不會將任何 coated non-stick pan 當成主要 cookware，因為他們通常會大量使用 stainless steel、carbon steel、cast iron 或 aluminium，只在煎蛋、薄餅、魚類和其他容易破損的食物上，有限度地使用 non-stick pan。

這正好帶出一個很多消費者不太願意接受的事實。

所有依賴 coating 的 non-stick pan，本質上都是消耗品

無論是 PTFE 還是 ceramic，只要 cookware 的 non-stick function 來自一層表面 coating，它就不會是一件真正意義上的 lifetime cookware，因為 coating 會逐漸磨損，non-stick performance 會逐步下降，而清洗、過熱、使用 metal utensils、長期堆疊和日常摩擦，都可能縮短它的實際壽命。

所以，我會將 coated non-stick pan 視為消耗品。

它未必是使用幾次便需要丟棄的 disposable item，但它是一件具有預期使用壽命、表面會持續損耗，而且最終需要更換的 wear item。

這不是 PTFE 獨有的缺點，ceramic 同樣如此，而且目前的比較研究反而顯示，它最重要的 non-stick function 很可能比 PTFE 更早衰退。

如果有人因為 Teflon pan 使用幾年後需要更換，便認為這是 PTFE 獨有的問題，卻同時將 ceramic pan 當成可以長期使用的耐久 cookware，其實只是對兩種 coating 採用了完全不同的標準。

既然兩者都是消耗品，price point 就變得非常重要

如果一隻 £20 至 £30 的 PTFE 廚具 使用數年後需要更換，大部分消費者都不會感到特別意外，因為大家通常明白，價格較低的 coated cookware 本身就不是設計成可以使用數十年的產品。

但不少現代陶瓷cookware brands 並不是將產品定位成價格相宜的消耗品，而是透過柔和顏色、木柄、簡潔 packaging，以及「clean」「healthy」「non-toxic」「PFAS-free」等語言，將一隻同樣具有有限 coating lifespan 的 pan，包裝成 premium lifestyle object。

當然，並不是所有 ceramic 廚具 都比所有 PTFE 廚具 昂貴，因為 pan body 使用的金屬、厚度、construction、handle、產地、品牌定位和售後服務，都會影響價格，而 professional catering market 亦有相對便宜的 ceramic-coated pans。

因此，不能簡單地說 ceramic coating 本身必然昂貴，但在 consumer lifestyle market，不少 ceramic brands 的確要求消費者支付明顯的 design and marketing premium。

如果一隻 ceramic 廚具的 non-stick function 最終同樣會衰退，甚至可能比價格更低的 PTFE pan 更快失去效能，消費者便應該清楚自己支付的額外價錢究竟買了甚麼。

你可能買到一個更漂亮的廚具，也可能喜歡它的顏色、handle、重量、包裝和整體設計，或者你純粹不想在家中使用任何 fluoropolymer，而這些全部都可以是合理的購買理由。

但較高的價格不代表較長的 coating lifespan，漂亮的 branding 亦不等於更完整的 toxicological evidence。

當兩種 non-stick cookware 本質上都是有使用期限的 coated products，而其中一種價格更高、non-stick function 卻未必更加耐用時，消費者就不應只因為「ceramic」聽起來比較天然，便假設它代表更高的安全標準。

選擇 ceramic 廚具，的確可以避免使用 PTFE coating，而對於不希望在家中使用 fluoropolymer 的人來說，這是一個真實存在的優點。

但一種產品不含 PFAS，並不代表它使用的其他 ingredients、manufacturing process、wear particles 和 migration，已經得到更充分、更長期或者更透明的研究。

當品牌說自己的產品不含某一種令人關注的物質時，這項資訊當然有價值，但我們仍然需要追問替代 coating 是甚麼、包含哪些添加物、如何測試、磨損之後會發生甚麼，以及現有研究是否足以支持它比原來的材料更加安全。

我並不反對 ceramic 廚具，我反對的是沒有證據的優越感

如果你喜歡 ceramic 廚具的外觀，完全沒有問題，因為 cookware 不一定只能是一件冷冰冰的工具，顏色、設計、觸感，以及放在廚房裏面是否令你感到開心，本來就可以影響購買決定。

我亦完全理解有人基於個人取向，或者對 fluoropolymers 的顧慮，選擇避免 PTFE。

但我們應該誠實地說清楚自己買的是甚麼，而不是將個人喜好、品牌語言和科學證據混為一談。

你可以說自己喜歡 ceramic pan 的外觀，也可以說自己不想購買含 PTFE 的產品，而且願意接受它可能更快失去 non-stick function，但不要直接說 ceramic 一定比 Teflon 安全，因為目前的證據並不能支持這個絕對結論。

Modern compliant PTFE pan 在正常使用並避免嚴重過熱的情況下，現有科學評估並不預期它會對消費者造成健康損害；至於 ceramic sol-gel coating，雖然它不使用 PTFE，但其配方可以因品牌而異，專門的 harmonised testing framework 仍然有限，而且目前亦沒有充分的 comparative evidence，證明它在正常使用下具有更低的直接健康風險。

Ceramic 可以更漂亮、更符合你的個人喜好，也可以是一隻你很喜歡使用的 pan，但外觀、價格和 marketing language 都不能代替安全證據。

至少以目前掌握的研究而言，ceramic 並沒有被證明比 modern PTFE cookware 更安全。

但說實話，這波流行大多只是好看，實際味道卻不堪入口。

市面上絕大多數的抹茶飲基本上就是一杯綠色的苦水。使用的是品質低劣的抹茶粉，泡開之後粉感明顯，苦澀刺舌，完全沒有抹茶應有的鮮味與層次。再加上不少店員對抹茶缺乏理解，調製方式隨便草率，比例錯誤、水溫不對，結果呈現出來的東西，與其說是飲品，不如說是顏色吸睛但味道失敗的實驗品。

更糟的是，許多這類飲品還會硬塞入一堆莓果，像是覆盆子、藍莓、草莓，試圖用酸甜掩蓋抹茶的苦澀。但這種搭配往往適得其反。莓果的酸味與劣質抹茶的苦味並不互補，只會相互衝突，喝起來既不平衡也不舒服，顯得雜亂無章，毫無考慮味道結構和整體協調性。

404 Bakery 就是目前我在倫敦最推薦的一間抹茶飲店。他們沒有追求視覺上的噱頭，也不跟風搞什麼莓果浮誇搭配，而是回歸抹茶本身，專注在味道和品質。使用的抹茶粉等級明顯較高，泡出來的茶帶有應有的厚度與香氣，不會太苦，也不過甜。整體味道乾淨、平衡，有抹茶應該具備的深度與回甘。沒有多餘的配料，也不試圖討好鏡頭，就是一杯做得實在、風味明確的抹茶飲品。

在這座城市滿街都是「綠水＋莓果」的狀況下，404 的抹茶顯得格外稀有，也讓人終於記起抹茶原本應該是什麼味道。

這種現象反映出一個更深層的問題：人們愈來愈依賴社交媒體上的浮面推介，而忽略了對食物本質的理解。不論在香港還是倫敦，盲目相信網上「食評人」的文化正急速蔓延。但這些推薦，很多時候只是視覺與演算法的產物，缺乏真正對料理的分析與判斷。

事實上，只要具備基本的飲食知識，從餐廳的菜單與出品照片中，往往已能判斷其是否值得一試。細看食材的選用與處理、擺盤的邏輯、味道的搭配，是否有真誠的思考，還是純粹為了視覺效果而設計，這些訊息，其實一目了然。

與其盲目跟風，不如培養自己的味覺與判斷力。詢問你尊重的廚師，他們會去哪裡用餐，往往比數以千計的社交媒體推介更具參考價值。真正重視飲食的人，所追求的從來不是浮誇的形容詞，而是味道背後的深度：技術、創意、細節，以及對食物的尊重。

此外，若要評論一道菜是否出色，並不代表你必須是一位出色的廚師，但至少應該理解基本的烹飪邏輯：火候控制、味道平衡、結構層次等。否則，僅憑一句「好味」、「唔掂」便下定論，並不能構成有意義的評論。正如影評人未必親自執導過電影，但需對電影語言有深入理解；品酒師未必親自釀酒，但必須懂得分析其結構與缺陷。同樣地，食評亦應具備分析能力與論據，而非僅憑濾鏡與人氣堆砌而成。

這個世界從不缺乏意見，真正稀缺的是分辨真偽的能力。如果你真心熱愛飲食，請認真對待自己的味覺，學習看穿表面，尋找料理之中真正的價值與誠意。味道，不應只存在於濾鏡之中。

1）煎肉可以鎖住肉汁
這是廚房裡最根深蒂固的迷思之一。所謂「鎖汁」的說法來自 19 世紀的德國化學家 Justus von Liebig，他推測高溫煎封肉表面能形成屏障，防止水分流失。後來的科學實驗證明，這並不成立。

當肉加熱時，肌肉纖維中的水分會隨著溫度上升被擠出，與是否「封邊」無關。高溫煎肉能產生梅納反應，即糖與胺基酸反應生成的複雜香氣。那是風味的來源，不是保濕的機制。

真正保持多汁的方法，是控制溫度並讓肉靜置，而「鎖汁」只是一個浪漫的說法。

2）橄欖油不能用來炸
這句話幾乎每個人都聽過。理由通常是「橄欖油煙點燃時容易燒焦，並釋放有害物質」。
但事實是：初榨橄欖油的煙點約為 190–210°C，而一般煎炸多在 160–180°C 之間進行 。

橄欖油在高溫下確實會失去部分果香與草本氣息，這才是人們避開它的真正原因，不是因為危險，而是因為貴。總之，橄欖油能用來炸，只是風味與成本的問題，而非安全問題。

3）煮意大利麵的水要像海水一樣鹹
海水的鹽度大約是 3.5%，喝一口就會覺得刺喉。真正理想的鹽度其實只有 1–1.5%。

這個比例能讓麵條吸收足夠的鹹味，同時保持與醬汁的平衡。太鹹的水反而會掩蓋麵香，甚至破壞整體風味層次。
真正需要記得的不是像海水一樣鹹，而是讓水有明顯鹹味即可：鹹到可口，而不是鹹到洗腎。

4）蘑菇不能用水洗
許多廚藝節目都強調：「蘑菇會吸水，洗了就糟！」但這種說法早已被實驗推翻。蘑菇確實多孔，但吸水速度較慢，且吸水量有限。只要快速沖洗，立即瀝乾或擦乾，根本不會影響口感。

相反，不洗反而危險，新鮮蘑菇上往往沾有泥土或孢子。
要避免水分過多，只需別讓它在水裡泡太久。

廚房迷思的有趣之處，在於它們往往「聽起來很合理」。
人類喜歡尋找簡單的規則，但烹飪並非靠神秘的儀式，而是靠理解物理與化學。
一旦你明白熱傳導、蛋白質變性與水分蒸發之間的關係，這些「黃金法則」自然會崩塌。料理的樂趣，不在於背誦訣竅，而在於不斷質疑然後親手驗證。