Quindi è arrivato il momento di raccontarvi di Casa Marcella.

Casa Marcella è il nostro nuovo progetto di ospitalità che si aggiunge al Juls’ Kitchen Studio e ai nostri corsi di cucina.

Dal prossimo anno metteremo in affitto quello che era l’appartamento di nonna, Marcella, appunto.

Questa casa colonica, dove abitiamo ancora oggi, è stata costruita cento anni fa dal mio bis-bisnonno Tommaso. Qui hanno vissuto i miei bisnonni Piero e Pia, poi i miei nonni, Marcella e Biagio. Qui è nato e cresciuto mio babbo, prima di trasferirsi nella casa accanto, ricavata dalle vecchie stalle, dove poi sono nata e cresciuta io.

Vi ho raccontato di come l’ospitalità sia uno dei miei superpoteri, e di come questo senso profondo dell’accoglienza sia sempre stato radicato nella mia famiglia. Adesso avremo un modo in più per dimostrarlo.

Casa Marcella nasce proprio dall’idea che l’ospitalità possa diventare un’estensione naturale di quello che facciamo già con i corsi di cucina. Potrete venire a cucinare con noi durante il giorno e, alla fine della lezione, semplicemente tornare a casa a piedi.

Agosto è stato un mese pieno di polvere, di scatoloni portati all’isola ecologica, di piatti e centrini messi via con cura, di ricordi che riaffioravano come le greche rosa e verdine sotto l’ultima mano di intonaco bianco.

Abbiamo svuotato l’appartamento di nonna, non senza qualche momento di commozione. Sono stati gli oggetti di uso comune, quelli che spesso passano quasi inosservati, che metteresti via in uno scatolone senza un secondo pensiero, a far scaturire un’onda dirompente di ricordi: la teiera verde acqua in pyrex dove nonna ci preparava il tè, la grattugia per le carote, dal manico ingiallito, o il portatovaglioli di plastica giallo, che Livia ha voluto in tavola per il suo compleanno. La vita di una persona sta tanto nei ricordi più intimi che ognuno si custodisce nel cuore quanto negli album di fotografie, nei libri che aveva scelto di tenere, nel manico levigato di un coltello, nelle tende fatte a uncinetto per ripararsi dalla vista di chi passava, nel profumo di rosa e lavanda delle saponette in bagno.

Mentre io continuavo con la traduzione di Vegetables the Italian Way, Tommaso è passato a svuotare la casa dei mobili, stuccare i cretti, imbiancare, tutto per creare un ambiente fresco e luminoso che poi, pian piano, andremo a riempire.

Abbiamo scelto di creare un mix di oggetti di recupero, altri che in questa casa sono stati ammorbiditi dalla patina del tempo, e altri nuovi. Il tavolo del soggiorno, ad esempio, l’abbiamo comprato di seconda mano, e pare che venisse da un podere vicino a San Gimignano. Lo abbiamo abbinato a delle sedie rosse, anche queste comprate di seconda mano, per dare colore e movimento. L’attaccapanni all’ingresso, invece, è sempre stato lì.

Il nostro obiettivo fin dall’inizio è stato quello di preservare il suo spirito di casa di famiglia.

In questa casa ho passato interminabili pomeriggi estivi a fare i compiti, o a leggere sul divano, ci abbiamo mangiato ogni giovedì, a pranzo, per anni, quando nonna ci invitava e apparecchiava la tavola di tutto punto anche se era un qualsiasi giovedì di una qualsiasi settimana e non c’era nulla da festeggiare.

Eppure, a guardare indietro, c’era eccome da festeggiare, era un modo per stare insieme, chiacchierare e commentare le notizie del telegiornale. Anche se vivevamo al piano di sopra e ci vedevamo continuamente, era il modo di creare un’occasione in più e, ora lo so, un ricordo indelebile.

Stiamo lavorando su Casa Marcella per creare un appartamento accogliente, pensato soprattutto per una coppia che vuole fermarsi qualche giorno, avere una base tranquilla e sentirsi un po’ a casa mentre esplora una parte meno conosciuta della Toscana, tra Siena, Firenze e San Gimignano.

Da qui, in mezz’ora circa, possiamo raggiungere Volterra, Chiusdino o Radicondoli; Colle e Casole sono a pochi chilometri, e volendo possiamo arrivare sulla costa in meno di due ore.

Almeno all’inizio, Casa Marcella sarà pensata soprattutto per due persone: sarà un piccolo appartamento indipendente con una camera matrimoniale, cucina, soggiorno, bagno e uno spazio in giardino. Nella camera ci sarà un letto matrimoniale, con la possibilità di aggiungere un lettino da campeggio per un bambino piccolo, fino a tre o quattro anni. Livia, naturalmente, sarebbe felicissima di avere ogni tanto un piccolo compagno di giochi: ha già iniziato a progettare una “stanza dei giochi” per gli eventuali bambini in visita.

Più avanti ci piacerebbe aggiungere anche un divano letto in soggiorno, così da poter ospitare una famiglia un po’ più numerosa o un piccolo gruppo di amici. Ma vogliamo iniziare con calma, capire come viene vissuta la casa e poi farla crescere un passo alla volta.

Speriamo che tutta la cura che stiamo mettendo nel far tornare questa casa piena di voci, colori e luce finisca per attirare persone un po’ simili a noi: persone che trovano pace in un tavolino in giardino accanto alla lavanda e al rosmarino, e a cui piacerebbe chiamare casa, per qualche giorno, un piccolo appartamento al limitare di un minuscolo paesino toscano.

Non ve lo venderò come un villaggio da cartolina, perché non è così.

E no, non c’è nemmeno la piscina. So che per alcuni questo riduce drasticamente il livello di “vacanza estiva in Toscana”, ma preferiamo dirvelo subito.

Ci ho vissuto per tutta la vita, questa è semplicemente casa per me. Qui la gente esce presto per andare a lavoro–in paese, e non nei campi, per la maggior parte delle volte–, i bambini vanno in bicicletta, i vicini tagliano le siepi a volte in ore in cui vorresti riposare, i cani abbaiano, la notte si sentono le civette e i caprioli, non c’è un negozio dove comprare il pane, o un take away per la pizza quando sei troppo stanco per cucinare, ma ad agosto ci sono le more che crescono nella siepe lungo la strada.

Non ci ritroviamo sulle sedie a chiacchierare sotto al lampione come si faceva negli anni ‘80, ognuno fa una vita piuttosto ritirata, ma i tramonti sono pazzeschi, in qualsiasi stagione, e la mattina in autunno la nebbia abbraccia le colline.

Durante il vostro soggiorno saremo vicini di casa, ci saluteremo dalla finestra, e probabilmente la mattina ci sentirete dire a Livia di sbrigarsi per andare a scuola. Se verrete a fare un corso di cucina da noi, questo è davvero il luogo migliore in cui stare, perché vi basterà uscire di casa, fare due passi, e troverete lo studio pronto per accogliervi.

Tra le prossime cose da fare ci sono la camera da letto e la cucina e, conoscendovi, so che questa è sicuramente una delle parti che più vi interessa.

Nei prossimi giorni sceglieremo le piastrelle per la cucina, e poi dovremo trovare la cucina adatta. Puntiamo alla semplicità dei colori e delle linee, ma poi la mia deformazione professionale entrerà in gioco nel momento in cui andremo a riempirla. Penso a una me in vacanza, e a come mi piacerebbe usare quella cucina: non cucinare pasti a tre portate, ma ricette semplici e veloci. Due punti a induzione e un fornetto (o forse una friggitrice ad aria?), una lavastoviglie, coltelli che tagliano bene, ciotole, spatole, una o due padelle di buona qualità, spezie e erbe aromatiche fuori dalla cucina.

Insomma, anche se faccio solo un uovo al tegamino o se mi preparo un’insalatona vorrei che l’esperienza fosse piacevole, rilassante, facile.

E poi c’è il giardino, un pezzettino di prato, una siepe, un albero, e una vista che la sera, al tramonto, spazia su campi e colline. Questo sarà l’altro mio progetto che affronterò da principiante che ama sperimentare e che spesso fa scelte sprovvedute. Già ho capito quali fiori e cespugli possono sopravvivere a queste estati torride e quali no (sbagliando si impara), quindi nei prossimi mesi vi racconterò anche come procede questo progettino parallelo.

In questo caso il mio obiettivo è il colore, cespugli resistenti che attirano api e farfalle, erbe aromatiche da usare in cucina. Niente pratino all’inglese o arredamenti da giardino di lusso, ma spontaneità e un senso di calda accoglienza. Insomma, quello che vorrei trovare io se andassi in vacanza in campagna.

E visto che siamo ancora nella fase in cui possiamo fare scelte, voglio chiedervi anche una mano.

Quando affittate una casa o un appartamento per qualche giorno, che cosa vi fa davvero sentire a vostro agio? Quali sono quelle piccole attenzioni, quegli oggetti che vi fanno pensare: ah, finalmente qualcuno ci ha pensato?

Può essere qualcosa di molto pratico — un buon coltello, abbastanza appendiabiti, una moka, una luce per leggere accanto al letto — oppure qualcosa che semplicemente, a vostro parere, rende una casa più accogliente: una libreria di libri di cucina, forse? o un cuscino in più?

Scrivetemelo nei commenti, o rispondete a questa email e raccontatemelo. Siamo curiosissimi di sapere cosa mettereste voi dentro Casa Marcella.

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Casa Marcella accoglierà i suoi primi ospiti nel 2027 e contiamo di aprire le prenotazioni a gennaio.

Nel frattempo abbiamo creato un piccolo sito dedicato: se state pensando a un viaggio in Toscana il prossimo anno, potete lasciare lì la vostra email. Sarete i primi a sapere quando apriremo il calendario.

Da qui ad allora vi porteremo con noi mentre scegliamo il colore della cucina e le piastrelle paraschizzi, mentre sistemiamo la camera e troviamo le lenzuola più morbide e cuscini giusti (alti? bassi? forse entrambi). Vi porterò anche in giardino, e probabilmente condividerò tutti i miei errori. Insomma, sarete con noi mentre rimettiamo insieme, un pezzo alla volta, questa casa.

Così saprete anche che quando non siamo nello studio a tenere un corso di cucina, davanti al computer a scrivere una ricetta, o accanto alla finestra a fotografare un piatto particolarmente appetitoso, molto probabilmente siamo giù, al piano di sotto, con un pennello, un trapano o una talea di rosmarino in mano, a preparare Casa Marcella per i suoi primi ospiti.

Chissà se, il prossimo anno, alcuni di quegli ospiti sarete proprio voi.

Ci prendiamo una pausa di due settimane. Un po’ per cercare di risolvere i problemi tecnici che continuano a tenere il nostro blog nell’ombra su Google. Un po’ per finire la traduzione italiana di Vegetables the Italian Way (quanto mi emoziona avere un nuovo libro in italiano dopo dieci anni non si può dire!). E un po’ per goderci queste ultime settimane d’estate, portando avanti anche i lavori nel piccolo appartamento che stiamo ristrutturando per accogliere i nostri ospiti il prossimo anno.

Sabato è Ferragosto, che per me rappresenta un po’ il culmine simbolico dell’estate. Ho tutta l’intenzione di trascorrerlo mangiando quantità irragionevoli di cocomero, rifugiata sulle montagne del Mugello, in cerca di un po’ di fresco dalle parti di Monte Senario. Dopo Ferragosto i giorni inizieranno a correre e piano piano tornerà quella malinconia che provo ogni anno quando l’estate volge al termine: per quanto sia faticosa, a tratti brutale, mi mancheranno le sue giornate lunghe, la sua libertà (a tratti solo apparente), l’orto, la pelle abbronzata e i capelli che si asciugano all’aria.

Spero anche di divorare qualche giallo (mi sono fatta un segnalibro apposta), passare le sere a guardare le stelle, fare lunghe passeggiate al fresco la mattina presto e magari riuscire a infilare ancora un paio di giornate al mare prima che l’estate scivoli via e ricominci la scuola.

Ma non preoccupatevi. Mentre la newsletter si prende una pausa, qui avrete comunque a disposizione un archivio pieno di ricette di stagione da esplorare—dal pollo al mattone al ciaccino senese ripieno di prosciutto e mozzarella, fino alle zucchine e ai peperoni ripieni di pane—e centinaia di storie dalla Toscana da scoprire, come quella sulla tradizione (culinaria) che difendo.

Torneremo a settembre con l’annuncio della nuova stagione dei corsi di cucina, un paio di ricette che vi faranno venire voglia di arrostire molti più peperoni, compresi questi involtini di peperoni ripieni di tonno, e—rullo di tamburi—il ritorno del book club online. Non vedo l’ora di tornare a chiacchierare insieme a voi di libri una volta al mese.

E se siete arrivati qui da poco, questo potrebbe essere il momento perfetto per perdervi un po’ nel nostro archivio. Potreste trovare proprio quella ricetta — o quella storia — che stavate aspettando.

Cosa volete ancora fare prima che l’estate scivoli via? C’è un libro da finire, un posto in cui tornare, una giornata al mare da ritagliarvi o una ricetta che volete assolutamente preparare? Raccontatemelo nei commenti: ci leggiamo lì prima della pausa.

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Il prossimo libro del nostro book club

Ne avevamo già parlato durante uno dei nostri ultimi appuntamenti perché incuriosiva tante di noi, quindi dopo I biscotti di Baudelaire di Alice B. Toklas abbiamo scelto di leggere un libro uscito da poco, Cucina ambientale. Il cibo come atto di cura, di Chiara Pavan.

Ci vediamo on line, su Zoom, giovedì 24 settembre alle 21.30.

Vi ricordo che il book club è aperto a tutti e per partecipare non è necessario aver finito il libro, o averlo amato. Nascono sempre spunti interessanti di discussione. Presto vi mando il link!

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Prima di salutarci per queste due settimane, c’è un’ultima cosa che voglio condividere con voi.

Oggi è uscita una nuova puntata di Cooking with an Italian Accent, nata da una riflessione molto personale sul mio rapporto con l’inglese e su quanto il cibo mi abbia aiutata, negli anni, a impararlo davvero.

Nella puntata ne parlo con Margherita Berti, insegnante di italiano che vive negli Stati Uniti: partendo dalle nostre esperienze, abbiamo raccolto idee e consigli per imparare e migliorare una lingua attraverso qualcosa che già amiamo. Nel nostro caso è, naturalmente, il cibo.

Potete ascoltare qui la puntata completa.

Intanto, vi lascio la traduzione dell’introduzione.

“Ci misi più di un mese a leggere Northanger Abbey quando ero al liceo, rannicchiata sul divano di casa o con gli occhi fissi sul libro mentre aspettavo l’autobus. Sottolineavo con cura ogni parola che non conoscevo, per poi cercarla sul dizionario appena tornavo a casa.

L’inglese era il mio superpotere.

A scuola ero molto timida e alzavo raramente la mano, ma durante le lezioni di inglese succedeva qualcosa. Mi sentivo un po’ più coraggiosa, nonostante il mio inglese ancora incerto e da principiante. Forse perché sbagliare mi sembrava parte del percorso, anziché qualcosa di cui vergognarmi. E così mi buttai a capofitto su Jane Austen.

Ho imparato l’inglese perché me ne sono innamorata, e sono migliorata perché ho trovato il modo di studiarlo attraverso le mie passioni: prima Jane Austen, poi i film e gli attori britannici (Quattro matrimoni e un funerale, Il diario di Bridget Jones, Love Actually, solo per citarne alcuni) e infine la cucina e Jamie Oliver.

Sono stata orgogliosamente abbonata a Jamie Magazine dal numero 2 fino all’ultimo, e leggevo ogni ricetta come fosse una poesia, rigirandomi le parole sulla lingua, assaporando la scelta di verbi e aggettivi. Per anni ho letto e riletto i libri di Elizabeth David e Nigel Slater, soffermandomi sulle loro parole e sulle loro descrizioni.

Oggi tengo i miei corsi di cucina in inglese. Registro un podcast in inglese, con il mio inconfondibile accento italiano. Scrivo il blog e la newsletter anche in inglese e ho persino scritto direttamente in inglese due libri di cucina per un editore americano.

Oserei dire che parlo inglese fluentemente, purché si parli di cibo. Non fatemi parlare di politica, idraulica o filosofia.

So che molti di voi leggono sia la versione inglese sia quella italiana di questa newsletter per migliorare il vostro italiano, arricchire il vocabolario e sentirvi sempre più sicuri e sciolti in una lingua che amate tanto quanto la cucina italiana.”

Se vi incuriosisce il lavoro di Margherita, la trovate on line su Italian Matters e su Instagram come italianmatters. È anche autrice di Speak the World Italian: History & Culture Through Language, un libro che esplora la lingua italiana attraverso la sua storia e la sua cultura.

Durante i corsi di cucina mi capita spesso di fare riferimento alle ricette classiche toscane e ai vecchi cavalli di battaglia del blog, e ho sempre trovato più veloce cercarli su Google piuttosto che navigare direttamente nell’archivio. Poi, un giorno, non sono più riuscita a trovare le mie ricette.

Compariva magari il link a un post su Instagram, oppure un pin su Pinterest, il link a un sito che citava la ricetta, ma del mio blog non c’era traccia.

Più o meno nello stesso periodo, mi sono anche resa conto che le richieste per i corsi di cucina erano diminuite in modo evidente, più di quanto accada di solito durante l’estate, quando le persone sono già in vacanza e non hanno ancora iniziato a programmare le attività per l’anno successivo.

Siccome negli ultimi cinque anni mi sono concentrata soprattutto su questa newsletter, ci ho messo un bel po’ ad accorgermi che qualcosa era cambiato.

Per farla breve — e risparmiarvi i dettagli di un mio crollo nervoso — abbiamo scoperto che il nostro blog, sia in italiano sia in inglese, è di fatto scomparso da Google da aprile e, di conseguenza, da quasi tutte le ricerche online di ricette e corsi di cucina.

Le pagine sono ancora tutte lì: quasi diciotto anni di lavoro, più di 600 ricette testate, migliaia di fotografie e quello che, poco alla volta, è diventato un diario online della mia vita col cibo. Potete ancora accedere a tutto digitando direttamente www.julskitchen.com nel browser. Ma dovete sapere che esiste. Dovete sapere cosa cercare. Altrimenti, sono scomparsa nell’oblio di Internet. Qui concedetemi un po’ di dramma.

È l’incubo di ogni blogger, ma soprattutto è una catastrofe per una piccola attività come la nostra.

Adesso è molto più difficile trovare i nostri corsi di cucina su Google. Dopo quasi diciotto anni di pubblicazione online, comparivamo spesso in modo organico nella prima pagina dei risultati, senza fare pubblicità né pagare per ottenere visibilità. In tanti siete capitati sul blog per caso, cercando la ricetta della Christmas cake di Jamie Oliver, della torta di ricotta sbriciolata, o del tortino di fiori di zucca e patate. Con alcuni di voi siamo diventati amici. Quelle ricette ci sono sempre, ma sono più difficili da trovare.

Ora stiamo cercando di capire cosa sia successo e come risolvere il problema. Se non dovessimo riuscirci, potremmo essere costretti a costruire da zero un nuovo sito, almeno per promuovere i nostri corsi di cucina.

Sono fiduciosa che riusciremo a risolvere il problema, ma, in un angolo della mia mente, comincio anche a farmi prendere un po’ dal panico al pensiero che potremmo avere davanti un anno difficile.

Abbiamo sempre fatto affidamento soprattutto sul blog per promuovere i nostri corsi di cucina; solo una piccola parte delle prenotazioni arriva attraverso tour operator e agenzie di viaggio. La maggior parte degli ospiti ci ha trovati in modo indipendente, spesso dopo aver letto una ricetta o seguito il blog per anni. E non c’è niente che ami di più che costruire con loro un rapporto via email, prima di incontrarli di persona.

A settembre annunceremo il nuovo calendario dei corsi per il 2027, quindi abbiamo circa un mese per risolvere questo rompicapo. Nel frattempo, posso chiedervi una mano?

Condividete i nostri corsi di cucina con chiunque stia programmando un viaggio in Toscana questo autunno — abbiamo ancora qualche posto disponibile — e, ancora di più, con chi potrebbe venire a trovarci il prossimo anno. Per il momento, il passaparola potrebbe essere il miglior motore di ricerca che abbiamo.

Poi, se avete idea di come potremmo risolvere questo problema, io e Tommaso ve ne saremo grati in eterno!

È con questa nota catastrofica che abbiamo chiuso il mese di luglio, mentre attraversavamo la quarta ondata di calore dall’inizio dell’estate.

Giornate roventi, notti appiccicose, sudate e insonni, e zanzare. Tante zanzare. Il caldo mi lascia perennemente esausta: faccio fatica a lavorare e concentrarmi è più difficile del solito. Mi sveglio prestissimo per approfittare delle prime ore del mattino per tradurre il libro a mente fresca e per scrivere. Controllo l’app del meteo ogni volta che prendo in mano il telefono, alla ricerca disperata della promessa di un temporale — possibilmente non catastrofico — o anche soltanto di una notte un po’ più fresca.

Quello che mi inquieta di più è sapere che questa non è un’eccezione, ma sta diventando sempre più la nostra nuova realtà. Quindi continuerò a piantare alberi da frutto, a seguire un’alimentazione sempre più sostenibile e a fare tutte quelle piccole cose imperfette che sono però alla mia portata.

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Il mio piano iniziale era condividere finalmente la ricetta della torta salata con fagiolini e ricotta che vi avevo promesso due settimane fa. Ma, dopo aver iniziato questa newsletter con una nota piuttosto ansiosa — scusate —, ho pensato che avessimo tutti bisogno di cambiare un po’ atmosfera.

Così, prima di arrivare alla ricetta, ho raccolto alcune cose belle, le mie preferite del momento, che stanno rendendo questa estate un po’ più piacevole.

Guardare le stelle

La scuola è finita da un bel po’, e il campo estivo segue orari più flessibili. Così, ogni sera, dopo cena, passiamo una mezz’ora in giardino, distesi sulle vecchie sdraio blu ormai scolorite, con il viso rivolto verso il cielo, alla ricerca di pianeti e costellazioni. Una sera abbiamo persino visto la Stazione Spaziale Internazionale passare proprio sopra di noi, mentre raccontavamo a Livia dello spazio e degli astronauti.

Sentirsi così piccoli, e allo stesso tempo così pieni di meraviglia sotto un cielo infinito, aiuta a rimettere nella giusta prospettiva le preoccupazioni di tutti i giorni.

Le mie zinnie

Anche se temevo di aver scelto i fiori sbagliati per l’aiuola davanti allo studio, sono stata ricompensata da una fioritura abbondante e coloratissima di zinnie e di molte altre piante che, a essere sincera, non saprei identificare.

Nota per il prossimo anno: lavanda ed elicriso sulla destra, dove il sole del pomeriggio picchia senza tregua, e manciate generose di semi di zinnia sulla sinistra, riparate dall’ombra di un agrifoglio.

Le verdure estive (ovviamente)

Devo tornare ancora una volta sulle verdure estive. Soprattutto sulle melanzane bianche, quasi senza semi, dolci e morbidissime quando vengono arrostite; e sui pomodori datterini più dolci, dalla buccia sottile, che di solito lascio cuocere in padella con aglio e una manciata di basilico fresco, finché non diventano una salsa rustica da usare per condire la pasta, saltare le bietole, cuocervi un uovo oppure, semplicemente, mangiare a cucchiaiate.

Poi ci sono i peperoni arrostiti, setosi e con un leggero retrogusto affumicato, che spesso trito finemente e metto a cucchiaiate su una fetta di pane spalmata con la maionese, seguendo la ricetta di nonna; e i fagiolini, cotti lentamente con cipolle e pomodori, come nella ricetta a pagina 51 di Vegetables the Italian Way (il prossimo anno! il prossimo anno uscirà in italiano!).

In questo momento le verdure estive sono abbondanti e, in alcuni casi, più accessibili. Portano in tavola freschezza, nutrimento e quell’idratazione di cui abbiamo tanto bisogno, dandoci esattamente ciò che ci serve ora.

Un giorno al mare

Abbiamo caricato la macchina come se stessimo partendo per un tranquillo mese di villeggiatura al mare, quando in realtà eravamo diretti a Carbonifera, una spiaggia libera vicino a Follonica, a circa un’ora e mezzo da casa.

Ho sempre pensato di non essere fatta per le gite al mare in giornata. La sabbia, il caldo, tutta l’organizzazione. Dove avremmo mangiato? Il primo pomeriggio non sarebbe stato troppo caldo? Eppure non ho fatto altro che esclamare, per tutta la giornata: come si sta bene! come mi piace qui! Ci voleva proprio!

C’era una pineta fresca e ombreggiata proprio dietro la spiaggia, un grande parcheggio molto comodo, il bar di un campeggio a pochi passi e un tratto tranquillo di spiaggia libera, con un’acqua limpidissima. Con un pranzo al sacco ad aspettarci nella borsa frigo sotto i pini marittimi — con quella torta salata di fagiolini e ricotta! — avevamo tutto quello che serviva per una giornata semplice e inaspettatamente (per me) rilassante. Ci saranno sicuramente altre gite al mare in giornata durante queste ultime cinque settimane di vacanze estive di Livia, prima che la scuola ricominci a metà settembre. Sono un modo per sentirsi in vacanza, per staccare, anche quando stai a casa.

Vecchie ciotole di ceramica

Mentre svuotavamo casa di nonna, prima di ridipingere le pareti e ristrutturare l’appartamento in vista della prossima stagione, ho passato in rassegna tutti i suoi utensili da cucina e le sue cose.

Accanto a piattini da dessert bavaresi, tazze da tè cinesi e un grande piatto da portata giapponese — mi chiedo ancora come abbiano fatto ad arrivare fino a qui, in una casa di campagna toscana, visto che nonna non ha mai viaggiato — ho trovato un paio di ciotole di ceramica sbeccate, con i colori leggermente sbiaditi dal tempo.

Devono avere almeno cinquant’anni, oggetti umili di uso quotidiano, ma con una qualità materica che le rende irresistibili: quel genere di ciotole che fa sembrare piacevole persino condire un’insalata. Le ho portate a casa, le vedrete sicuramente comparire in qualche foto.

E, a patto di riuscire a risolvere i problemi del sito, presto cominceremo a raccontarvi qualcosa in più anche di questo piccolo appartamento accogliente, che stiamo rimettendo a nuovo per la prossima stagione turistica.

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E ora, come promesso, ecco la ricetta che sto mettendo a punto da tre settimane: una via di mezzo tra una torta salata e uno sformato, preparata con fagiolini, ricotta e pomodori secchi.

È perfetta da portare con voi per una giornata al mare, oppure da preparare in anticipo e lasciare a casa per quando rientrerete la sera, con la sabbia ancora tra le dita dei piedi e tutta la famiglia che deve ancora farsi la doccia. Basterà scaldarla per qualche minuto, affettare un pomodoro, e la cena sarà pronta.

Le abbonate e gli abbonati trovano qui sotto la ricetta completa, insieme a un PDF da scaricare, stampare e conservare in cucina.

Sono ormai venuta a patti con un tratto del mio carattere che per anni ho cercato di nascondere, perché me ne vergognavo un po’.

Mi piace festeggiare il mio compleanno, e mi piace essere festeggiata.

Lo considero un giorno speciale, che attendo con trepidazione ogni anno, un po’ come attendo ancora il Natale.

Non credo sia perché sono un Leone, o per lo meno, non solo. Mi piace festeggiare ed essere festeggiata perché amo invecchiare, e questa è una cosa da celebrare. Mi piace aggiungere qualche ruga sul mio volto (che spalmo comunque con protezione solare 50+ ogni giorno, che piova o ci sia il sole), conoscere nuovi tratti del mio carattere—e provare tenerezza per alcuni di questi—, imparare a smussare gli spigoli e a scegliere le mie battaglie, a migliorare il modo con cui guardo le cose, capendo cosa è importante e cosa invece non merita che ci perda il sonno.

Mi piacciono i messaggi di auguri e le telefonate presto al mattino da parte di mio suocero e degli zii di Tommaso, che da quando sono entrata a far parte della famiglia non dimenticano mai un giorno importante.

Mi piace soffiare le candeline mentre tutti cantano Tanti auguri, ancora di più da quando ho la migliore delle aiutanti, Livia, che ci mette il mio stesso entusiasmo. E mi piace che ci sia una torta a chiudere i festeggiamenti, o anche più d’una quando la festa si protrae su più giorni.

Qualche giorno prima del mio compleanno ho iniziato però a sentirmi malinconica. Anche questo mi succede spesso: è un tratto del mio carattere che ho imparato ad accettare e che ormai accolgo quasi con tenerezza. Ho 45 anni, ma ho ancora la sensazione che il mio compleanno sia un giorno magico durante il quale dovrebbe succedere qualcosa di bello.

Ma che cosa significa, davvero, qualcosa di bello? A guardare i social, sembrerebbe significare fare un viaggio in un posto lontano, partire per un weekend dedicato alla cura di sé o regalarsi una cena in un ristorante speciale… e se, per qualche motivo, tutto questo non è possibile? Si rinuncia a festeggiare?

Quando mi sono resa conto che la prima responsabile di questa magia sono proprio io, ho deciso di dedicare qualche giorno a fare ciò che mi rende felice, piccole attività che potessero essere inserite anche all’interno di normali giornate estive di lavoro. Mi è sembrato il modo migliore per festeggiare questi quarantacinque anni.

Ho impastato un pane di semola con lievito madre.

Qualche giorno fa sono andata al forno a chiedere un po’ del loro lievito madre, e Giuseppe me lo ha consegnato come sempre dicendo: è pronto per fare il pane fin da subito. Il primo tentativo di panificazione dopo tanti mesi è stato così soddisfacente che Livia, di solito restia ai complimenti in cucina, mi ha abbracciata e mi ha detto: mamma questo pane è buonissimo. E io, subito: te ne preparo un altro, uno a settimana! (quasi sei anni, e sa già come tenermi in pugno).

E quindi lunedì, proprio il giorno del mio compleanno, ho impastato un secondo pane. Adesso, mentre scrivo, c’è un delizioso profumo di pane fresco che si diffonde per casa, perché dopo una notte in frigo era pronto per essere cotto nelle prime ore del mattino prima di chiudere tutto e affrontare l’ennesima ondata di calore.

Sentire il profumo della semola, lavorare l’impasto a mani nude e pregustare la crosta sottile e croccante e la mollica densa, salata e gialla è stato un momento che mi ha riconnessa a me stessa, a ciò che mi piace fare.

Mi sono cucinata un pranzo semplice, ma esattamente quello che mi andava di mangiare.

C’è voluto tanto tempo, ma ho imparato ad ascoltare il mio corpo. Avevo voglia di qualcosa di leggero, con dei sapori decisi, e quindi, in base agli ingredienti che avevo in frigo e in dispensa, ho preparato questo silken tofu con lattuga croccante di Ali Slagle per il NYT Food. Pochi giorni prima, invece, avevo voglia di sapori di casa e ho fatto il coniglio ad arrosto morto come lo cucinava spesso nonna: salvia e rosmarino, aglio e olio, e il profumo delle domeniche in famiglia.

A tavola ho gusti estremamente tradizionali, sia quando cucino sia quando scelgo che cosa mangiare (già ne avevo scritto qui), ma ci sono giorni in cui ho proprio voglia di tofu, salsa di soia, o sesamo tostato.

Ho un’alimentazione prevalentemente vegetariana, ma a volte ho voglia di carne, o di pesce. A volte anche di formaggi (senza lattosio).

Ho fatto pace anche con questo, perché nell’ultimo periodo mi ero imposta così tante regole che sentivo un senso di costrizione, come se dovessi compiacere continuamente qualcuno. Oggi quel qualcuno sono io.

E la torta, invece?

Come dolce per la sera, visto che volevo qualcosa di festivo ma non avevo voglia di farmi una torta–non ero in vena di lavare troppe ciotole, fruste e stoviglie–ho ripescato dal blog la ricetta della mousse al cioccolato di Elizabeth David. Invece di usare uova crude, l’ho preparata con uova pastorizzate e l’ho messa a raffreddare nelle tazzine di porcellana del servizio cinese del mio prozio. Veloci da preparare, ma molto chic, quelle piccole mousse erano perfette per accogliere una candelina da soffiare insieme a Livia.

Sono andata a camminare.

Non è stata una camminata veloce, in un momento rubato tra altri impegni. Fin dalla mattina sapevo che sarei voluta andare nel tardo pomeriggio, quando il sole inizia a calare e tinge d’oro chiaro i campi di grano già tagliati, le temperature scendono quel tanto che basta a rendere di nuovo piacevole stare fuori, e la testa ha bisogno di svuotarsi. Un’ora, cinque chilometri, procedendo a falcate decise come se avessi un appuntamento per cui ero in ritardo, ascoltando la mia musica preferita, cantando a squarciagola nei tratti più nascosti in cui ero sicura nessuno mi avrebbe vista o sentita. Ho anche incontrato alcuni caprioli che erano usciti dal bosco, attirati fuori dall’ombra degli alberi dalle ore più dolci del giorno, proprio come me.

Alla fine per il mio compleanno non è successo niente di eccezionale, eppure sono riuscita a festeggiarmi riconoscendo quello che mi rende felice e scegliendo per me.

Questa consapevolezza è sicuramente uno dei più bei regali di questo compleanno, insieme a un disegno di Livia, nuovi infradito rosa confetto, qualche pianta da rinvasare, un progetto per il giardino, e del tempo con la mia famiglia.

E, se vi va di festeggiare con me, raccontatemi: qual è la mia ricetta del blog o della newsletter che amate di più e che preparate più spesso? Vale anche una presa dai nostri libri di cucina!

Fatemelo sapere nei commenti, o rispondendo a questa email, così da soddisfare il mio lato più curioso e, ammettiamolo, anche un po’ vanitoso.

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5 Ricette per festeggiare un compleanno

Prometto che continuerò a lavorarci e che presto ve la racconterò. Spero, nel frattempo, che questo piccolo disastro vi rassicuri sul fatto che le ricette che arrivano qui sono sempre testate con serietà — anche se non senza qualche incidente di percorso.

Per non lasciarvi senza ispirazione per il fine settimana, ho deciso di raccogliere tutto quello che ho scritto in questi anni sui pomodori. Perché, ancora una volta, saranno loro a salvarmi non soltanto il pranzo, ma anche la newsletter di questa settimana.

Quindi, lunga vita ai pomodori!

L’odore delle foglie di pomodoro è qualcosa che associo immediatamente alle estati della mia infanzia, trascorse seguendo nonna nel suo orto. Ricordo i muri altissimi di piante di pomodoro, che si arrampicavano su sottili canne di bambù disposte quasi come piccoli tepee.

Ero famosa per mordere i pomodori verdi direttamente dalla pianta, ignorando ostinatamente quelli rossi, maturi e succosi. Ho iniziato ad apprezzarli davvero solo da adolescente — grazie a un’insalata di pomodori e sgombro sott’olio che nonna preparò un giorno a pranzo.

Oggi i pomodori crescono nei cassoni che babbo ha costruito negli anni del Covid, con assi di legno riciclate — vecchie persiane, mensole, qualsiasi cosa trovasse. E continuo ad amare quel profumo verde, inconfondibile delle foglie, anche se ora scelgo solo i pomodori più maturi per i miei pasti estivi veloci.

Quando ci fermiamo al banco della verdura durante una visita al mercato in estate, i pomodori nelle loro molteplici sfumature, forme e varietà rubano la scena a tutti gli altri prodotti.

Grandi, piccoli, con la buccia spessa o con meno semi, rosso vivo o leggermente rosati, sodi al tatto o pesanti, pronti per diventare conserva: potremmo parlare per ore delle tante varietà di pomodori e di come utilizzarli in cucina.

Ciliegini, datterini, fiorentini, cuore di bue, canestrini, San Marzano. Alcuni di questi pomodori hanno nome e cognome, altri sono definiti dalle loro origini, altri ancora dalla loro forma: molte altre sono le varietà che puoi coltivare nel tuo orto, varietà antiche i cui semi sono stati tramandati di generazione in generazione.

Se vuoi approfondire il mondo dei pomodori del mercato toscano, ho scritto un articolo più lungo un paio di anni fa. Puoi trovarlo qui, nell’archivio della newsletter.

Proseguiamo con alcune delle ricette in cui un buon pomodoro fa davvero la differenza:

• Uova al pomodoro. Considerala la versione toscana della "shakshuka" o delle "uova in purgatorio". La ricetta di mia nonna si pone a metà strada tra le uova in camicia fatte nella salsa di pomodoro e le uova strapazzate: prima le chiare vengono rapidamente incorporate nella salsa di pomodoro, poi i tuorli vengono sistemati nella salsa e cotti fino a quando non si rapprendono leggermente.

• Pane al pomodoro. Non credo serva una ricetta per fare pane e pomodoro, o forse sì? Io non sono una fan delle bruschette, perché alla fine quando provo a mangiarle i pezzettini di pomodoro mi cascano sempre dappertutto. Sarà che sono cresciuta a pane e pomodoro, in cui il pomodoro (meglio se un costoluto fiorentino), viene strusciato sul pane sciocco fino a che non lo tinge di rosso. Poi si finisce con tanto olio, sale e origano.

• Zuppa di pomodori al forno. Ora che la produzione di pomodori raggiunge il suo massimo, infatti, dando frutti succosi, maturati al sole e pieni di sapore, è il momento migliore per prepararla.

• Pasta alla crudaiola, salsa di pomodori crudi per la pasta. È la forma più pura di pasta al pomodoro, perfetta con i pomodori di fine estate, quando il loro sapore è così intenso da non avere bisogno di cottura né di altri condimenti per diventare una salsa. La crudaiola prende il nome da “crudo”: si usano infatti pomodori crudi insieme a basilico fresco, aglio, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

• Sugo di pomodorini e pinoli. I pomodorini tondi e polposi scoppiano con il calore e si sciolgono nell’olio d’oliva, trasformandosi in una salsa rustica profumata di basilico e aglio. Non è forse questo il sapore per eccellenza dell’estate italiana? Un pizzico di peperoncino aggiunge un tocco piccante e una manciata di pinoli dona consistenza alla salsa.

• Risotto ai pomodori arrosto. Semplice come la onnipresente pasta al pomodoro, ugualmente appagante e confortante, il risotto al pomodoro è un piatto quotidiano che puoi rendere speciale usando una salsa di pomodori arrosto e una generosa cucchiaiata di stracciatella.

Ecco poi alcune ricette tratte da Cucina Povera e da Vegetables the Italian Way**:

• Pappa al pomodoro, da Cucina Povera, p. 239

• Pomodori ripieni di riso alla romana, da Cucina Povera, p. 43

• Panzanella, da Cucina Povera, p. 250

• Insalata pantesca, da Vegetables the Italian Way, p. 23

• Pomodori con salsa tonnata, da Vegetables the Italian Way, p. 20

• Confettura di pomodori piccante, da Vegetables the Italian Way, p. 225

**Tutto quello che riguarda Vegetables the Italian Way consideratelo una succosa preview di quello che potrete finalmente leggere in italiano il prossimo anno. La traduzione sta procedendo e mi sto rendendo conto di quanto non sia solo una traduzione letterale, ma proprio culturale e sistemica. Il libro infatti è nato direttamente in lingua inglese e adesso stiamo facendo un percorso inverso che si sta rivelando interessante e catartico. È emozionante tornare a scrivere in italiano.

Qual è la ricetta con i pomodori che vi salva sempre il pranzo? Se vi va, raccontatemela nei commenti, o rispondere a questa email. Vi leggo sempre volentieri!

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E infine, la ricetta di oggi: i pomodori a mezzo

Ho scoperto questo piatto tipico della cucina ebraica di Roma qualche anno fa dalla mia amica Barbara Toselli, che aveva condiviso la ricetta su Instagram. Ogniqualvolta si parla di arrostire un ortaggio in copiose quantità di olio (non so se lei avesse detto proprio questo, ma è quello che il mio cervello ha comunque recepito) io sono conquistata.

Da una parte mi sembra che non sia ancora cominciata. È una sensazione che condivido con molti amici che, come noi, lavorano nel turismo e nell’ospitalità. La primavera era partita bene, poi c’è stato un rallentamento e non è arrivata la consueta esplosione estiva. Continuo ad aspettare quel momento in cui tutto accelera e le giornate si susseguono senza respiro, anche se so già che quest’anno non arriverà. Per noi il periodo più intenso sarà tra settembre e ottobre. Forse, a forza di raccontare che sono i mesi migliori per scoprire la Toscana, qualcuno ci ha preso sul serio.

Dall’altra parte, però, mi sembra di essere in estate da una vita. Saranno le vacanze in Salento, arrivate già alla fine di giugno, o queste ondate di calore che si rincorrono senza lasciare tregua. Le giornate hanno ormai un ritmo preciso, se non ci sono corsi di cucina: chiudere finestre e persiane nelle ore più calde, accendere il ventilatore, rimandare tutto alla sera, quando finalmente si può tornare a respirare. Gli ingredienti che riempiono la cucina, la pelle ormai abbronzata e quella stanchezza che arriva dopo settimane di caldo mi fanno pensare che manchi pochissimo alla schiacciata con l’uva.

Ma non è così. Ci aspettano settimane piene, in cui passeremo da un corso di cucina a un pomeriggio dedicato alla traduzione di Vegetables the Italian Way, da una mattinata trascorsa a svuotare una casa a una sessione in cucina per testare nuove ricette.

Livia ha ancora un paio di settimane di campo estivo davanti a sé. Poi verranno agosto e la prima metà di settembre, quando vivrà quelle estati lente in campagna che vivevo anch’io da bambina.

Spero che il suo entusiasmo per questa stagione calda finisca per contagiare anche me: l’amore per i ghiaccioli, per le corse a piedi scalzi sull’erba gialla e bruciata dal sole, per i pomeriggi trascorsi nella penombra a guardare un film, aspettando che fuori la temperatura scenda abbastanza da poter uscire di nuovo. Forse, attraverso i suoi occhi, riuscirò a ritrovare un po’ di affetto per l’estate, una stagione che ogni anno che passa mi sembra un po’ più faticosa.

Quello che non è cambiato, però, è il mio innamoramento per le verdure estive.

Amo le stagioni fredde, quando il calore dei fornelli non è soltanto piacevole, ma a volte persino necessario per scaldare le dita intorpidite, le finestre appannate da una minestra che sobbolle piano, i pranzi della domenica che si allungano pigri verso le ore di sole del pomeriggio, le tazzine del caffè bollente sulla tovaglia insieme a briciole di pane e l’ultima fetta di torta.

Eppure non c’è niente che somigli alla libertà di entrare nell’orto, raccogliere qualche pomodoro, un cetriolo e due melanzane, e improvvisare la cena.

Dell’estate amo proprio questo suo carattere libero, senza troppe regole. I pasti nascono da quello che offre l’orto (o il mercato, o la sezione del fresco di un supermercato) e da ciò che trovo in frigorifero, dove tengo sempre pronte alcune preparazioni che migliorano con l’attesa: peperoni arrostiti, melanzane grigliate, feta aromatizzata con erbe e spezie e, ultimamente, anche tofu marinato.

Sono ingredienti già a metà strada verso la cena: basta aggiungere del pane, o del riso integrale, uno spicchio di pizza rossa, un’insalata, qualche erba fresca, e il pasto prende forma quasi da solo.

Se cucinare si deve, mi piace farlo con un proposito, pensando anche ai giorni che verranno.

Gli dedico un paio d’ore, possibilmente nel giorno più fresco della settimana, verso la fine del pomeriggio, nella penombra della cucina. Accendo il forno e sfrutto ogni ripiano: peperoni e cavolo cappuccio arrostiscono insieme, mentre sul fuoco una vellutata sobbolle piano e, sul fornello davanti, la tortura di una padella di ghisa dove griglio melanzane affettate sottili.

Dopo un paio d’ore sono pronta per una doccia, è vero. Poi apro tutte le finestre, lascio entrare quel poco di aria che finalmente si muove e mi godo la soddisfazione di avere il frigorifero pieno di verdure già pronte, che nei giorni successivi diventeranno insalate, paste fredde, piatti unici o contorni senza quasi più bisogno di cucinare.

Quelle che vi racconto oggi, e che troverete dietro il paywall, sono tre ricette che stanno accompagnando la mia estate, e che ho fatto e rifatto in questi giorni di caldo eccessivo: una panzanella d’orzo fresca e versatile, perfetta da personalizzare con quello che avete in frigorifero; una vellutata di zucchine al basilico, da preparare in anticipo e servire tiepida o fredda nelle giornate più calde; e un cavolo a cuore al forno, croccante ai bordi e tenero al centro, un contorno che preparo spesso durante i corsi di cucina estivi. Sono tre ricette semplici, pensate per cucinare una volta e mangiare bene per diversi giorni.

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E voi? Avete una preparazione che non manca mai nel vostro frigorifero d'estate? Quella ricetta che preparate una volta e vi accompagna per giorni? Raccontatemela nei commenti: sono sempre in cerca di nuove idee per affrontare il caldo.

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Prima di salutarvi, ecco qualche link di cose da leggere, ascoltare e cucinare, dall’archivio di questa newsletter e non.

• A proposito di non cucinare, la ricetta del gazpacho che faccio sempre in estate, di Julia Moskin, da NYTimes Cooking. L’ingrediente essenziale, oltre ai buoni pomodori maturi, è l’olio. Tanto. Dice che la ricetta è per 8-12 persone, ma noi oggi l’abbiamo finita senza problemi in sei.

• A proposito di cavolo in estate, proprio stamani mi sono imbattuta nell’ultima newsletter di Lulu Grimes, Managing Editor di Good Food, dedicata al cavolo, specialmente alla varietà estiva conosciuta come hispi in UK, che non è altro che un cavolo cappuccio leggermente allungato e appuntito. Cabbage is an all-year-round star veg. It’s easy on the wallet, goes a surprisingly long way, and can be used in a multitude of recipes. Pieno di link!

• Un anno in una scuola di cucina toscana: Luglio. Luglio è un mese di feste, compleanni, colori, insalate fresche, tante verdure, frutta di stagione, e erbe spontanee raccolte nei campi.

• Se friggere non vi spaventa, provate la peperonata calabrese che mi ha insegnato la mia amica Maria Rosa del forno di Colle. È un piatto estivo con peperoni, patate e melanzane fritte. Come le cose migliori della vita, migliora con il tempo.

• Insalata di melanzane arrosto dai corsi estivi di cucina. Mi rendo conto che esistono anche persone che non amano le melanzane (anche se non capisco come sia possibile). Forse sono di parte, perché le melanzane sono il mio ingrediente estivo preferito, ma se per caso siete tra quelli che non riescono a farsele piacere, per favore provate questa insalata e preparatevi a cambiare idea.

• Sono stata ospite di Maggie Hoffman nella puntata più recente del suo podcast The Dinner Plan. Ho raccontato del nostro ultimo libro, Vegetables the Italian Way, e di quello che cucino in estate, tra corsi di cucina e cena in famiglia, di come mi organizzo con la spesa e di quanto ami la pentola a pressione!

Nei dieci giorni passati, le mie camminate mattutine sono state molto diverse: niente terra sotto i piedi, ma sabbia. Niente campi di grano o siepi di rovi, ma da una parte il mare del Salento, dall’altra case basse e bianche, oleandri, palme, e le macchie di colore delle bouganville rosa fluo che accendono i giardini nascosti.

Anche quest’anno abbiamo scelto le vacanze in Salento, per mantenere saldi i legami con un lato della famiglia a cui anche Livia è già molto legata, per tornare a un mare che ormai è una seconda casa, per continuare la ricerca del miglior pasticciotto (e credo di averlo finalmente individuato), rivedere facce amiche, provare a far finta di vivere lì per dieci giorni l’anno.

Arriviamo, e tempo il primo bagno in mare siamo già nei ritmi di casa: gli asciugamani stesi ad asciugare sulle sedie, la doccia fuori in cortile accanto all’albero di limone, le meloncelle onnipresenti.

Mi piace comprare le verdure al solito banco nel parcheggio di fronte al mare, riabbracciare amiche che anno dopo anno sono sempre lì, alla spiaggia davanti a casa, a chiacchierare nell’acqua fredda della sorgente, scoprire nuove spiaggette che diventano subito le nostre preferite, perché lontane dalla confusione e dalla musica alta dei lidi più frequentati.

Abbiamo i nostri rituali che si perpetuano, come i pasticciotti comprati ancora caldi la mattina che riporto dalla camminata, il nostro giro a Lecce a comprare le ceramiche dalle sorelle Gigante, il caffè in ghiaccio vista mare. E poi, l’ultima sera, la pizza in spiaggia con tutta la famiglia, ordinata alla pizzeria alla fine della strada, condita con sabbia e risate, le patatine fritte bollenti passate di mano in mano, il tramonto davanti a noi.

Provo per la Puglia, o, per essere più precisi, per il Salento, quello che mia nonna, nativa toscana, ha sicuramente provato per la Basilicata, la terra di nonno Biagio.

Nonostante non ci sia un legame di sangue, ho abbracciato fin da subito la famiglia di Tommaso, i legami di parentela, gli ingredienti, le abitudini a tavola e le ricette, che piano piano sono state inglobate nel mio repertorio di cucina, e hanno guadagnato un sostrato di storie e memorie condivise.

Ogni anno la nostra vacanza è l’occasione per costruirci un’identità come famiglia, e per scoprire un nuovo pezzo del puzzle, che sia un piatto (i tubettini con le cozze o i pezzetti di cavallo in umido), talvolta un’ossessione (sempre lui, il pasticciotto), una spiaggia, una zia o un cugino che ancora mancava all’appello, una storia del passato, o una città.

Se Lecce—con la sua pietra bianca dove la luce riverbera ad ogni ora del giorno—rimane la mia città preferita, perché è riuscita a preservare un’identità che non si è completamente appiattita sul turismo, come purtroppo è successo ad altri meravigliosi paesi del Salento, quest’anno ho lasciato un pezzettino di cuore anche a Taranto, una città che non nasconde i suoi problemi sotto al tappeto o dietro una mano di vernice bianca.

Ho amato il lungomare, le cozze fritte, e il centro storico in cui a volte ti sentivi un intruso, altre uno spettatore di vite altrui, infilando lo sguardo dietro le tende di alimentari, cortili e garage. Su tutto, l’odore di cocco delle foglie di fico toste al sole, che nascevano dentro a palazzi in rovina e tra le crepe dei muri.

Tornando verso casa, abbiamo fatto tappa in Basilicata, a Melfi dai miei zii.

Arrivando a Melfi dal Salento si attraversano campi di grano a perdita d’occhio, niente alberi, solo campi e campi dorati punteggiati da qualche casolare abbandonato, poi arrivano le pale eoliche (guarda mamma un mulino a vento, ha esclamato Livia), e poi, quando inizi a risalire lungo il Vulture, vedi la terra vulcanica, fertile e scura, nella quale vorresti affondare le mani, i boschi di castagni, una vegetazione improvvisamente lussureggiante.

Ho passato poche settimane in estate a Melfi con i miei nonni quando ero una bambina, e poi solo visite sporadiche. Eppure sono bastate 24 ore per riaccendere connessioni e legami, lucidare ricordi, e risvegliare la voglia di conoscere meglio la terra di nonno Biagio.

Con la Basilicata–o meglio, per essere precisi anche in questo caso, con la zona del Vulture attorno a Melfi–è una questione di riconoscimento e riscoperta di un’appartenenza. Il caciocavallo e i calzoncelli, il pane salato, dalla mollica compatta e gialla e la crosta scura e croccante, l’acqua leggermente frizzante Gaudianello, che da piccola non mi piaceva ma che ora trovo estremamente dissetante, il baccalà e le castagne, la cacciagione e i peperoni cruschi.

Come sempre il cibo è il mio modo preferito per conoscere e riconoscere un luogo, per far riaffiorare storie e legami.

Il cibo contiene i chiaroscuri di una regione, riesce a offrirti una visione a tutto tondo che va oltre la rappresentazione stereotipata. Quello che ricerco non è la vignetta da vita lenta, le nonne vestite di nero sedute sulle sedie di legno a chiacchierare davanti alla porta di casa.

Quest’immagine è ancora presente nei miei occhi (e nelle mie foto di bambina), ma nel mio album dei ricordi la metto insieme ai racconti sulle enormi difficoltà di chi aveva sperato nella forza trainante dell’industria, ma adesso fa i conti con la cassa integrazione, e di chi fa ospitalità in una regione splendida, ma che manca ancora di infrastrutture adeguate, e di un sistema turistico che possa renderla non più attrattiva — perché quello lo è già — ma più fruibile, anche per un pubblico più ampio.

Siamo ripartiti con la consapevolezza che torneremo presto anche in Basilicata, perché sento la necessità di approfondire anche queste mie radici lucane, che sento forti nel mio amore per l’origano secco e le lasagne dei giorni di festa.

E poi siamo tornati a casa, con la macchina carica di ricordi, progetti, buone intenzioni e ingredienti eccellenti: mandorle, capperi, olive, e taralli dal Salento; pane di semola, calzoncelli, peperoni cruschi e acqua frizzante da Melfi.

L’estate è qui, e qui siamo anche noi.

Nei prossimi due mesi caldi ci aspettano corsi di cucina—pochi, purtroppo o per fortuna, viste le temperature—, un lavoro immenso ed estremamente emotivo nel sistemare casa di nonna che presto diventerà un appartamento che metteremo in affitto per chi vuole venire a passare qualche giorno di vacanze in Val d’Elsa (e vi racconteremo tutto nel dettaglio più avanti), la traduzione di Vegetables the Italian Way in italiano (FINALMENTE! ma anche di questo ci sarà modo di parlare), e tante nuove ricette per la newsletter.

Sto ancora leggendo con attenzione le vostre risposte al piccolo questionario che vi avevo proposto—se volete, c’è ancora tempo per rispondere qui—ma stanno venendo fuori tanti stimoli interessanti. Grazie per il tempo che ci avete dedicato.

E la vostra estate? come sta andando?

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E ora, una nuova ricetta e qualche link dall’archivio: cose da leggere e cucinare.

Ho sempre paura che le ricette che pubblico qui vadano un po’ a sparire una volta inviate con la newsletter, ma qui su Substack per fortuna vivono nell’archivio, che potete sempre consultare qui.

• Le nostre radici meridionali

• La semola, l’eroina non celebrata della cucina del Sud

• Calzoncelli. Biscotti lucani al cioccolato e alle mandorle.

• La teglia di patate e carciofi

• Strudel di cipolle. Mia zia prepara una focaccia con le cipolle, ma a me piace fare uno strudel con un ripieno dolce e fondente.

• Sagne a lu’ fuorn’, le lasagne lucane della mia famiglia per il pranzo di Natale.

• Pittule salentine, palline di pasta fritta del Salento.

• Come fare orecchiette e cavatelli

• Le sagne ‘ncannulate al sugo, la ricetta della nonna di Tommaso.

• Focaccia ai carciofi del Salento

• Taralli con semi di finocchio

• Salento e Matera, la nostra guida gastronomica

E per continuare questo viaggio nelle nostre radici meridionali, oggi per gli abbonati c’è una ricetta di famiglia: la focaccia di cipolle di zia Teresa, rivista e aggiornata.

RICETTA. La focaccia di cipolle di zia Teresa

Sono nata e cresciuta in Toscana, in una famiglia molto unita in cui il pane sciocco — il nostro pane senza sale, rustico e quotidiano — i fagioli e l’olio extravergine di oliva erano molto più che semplici ingredienti: erano parte di una piccola religione laica.

Il repertorio di cucina della mia famiglia, però, è stato profondamente influenzato anche dal ramo di nonno Biagio, arrivato in Toscana da Melfi, in Basilicata, negli anni Cinquanta.

Mia zia Teresa resta ancora oggi la migliore cuoca di casa del nostro ramo meridionale: la custode delle ricette, delle tradizioni e dei ricordi. Le sue feste di famiglia sono affollate, rumorose, traboccanti di cibo. La sua cucina si riconosce dall’uso generoso di verdure umili — soprattutto cipolle, peperoni, pomodori e melanzane — dal pane di semola sostanzioso, con la crosta spessa, la mollica compatta, salata e dorata, e dall’aroma balsamico, inconfondibile, dell’origano secco. Peperoncino e olio extravergine di oliva, sempre abbondante, completano il profilo della sua cucina.

Una delle sue ricette più amate — quella che porta a ogni riunione di famiglia, o che prepara come antipasto per i pranzi delle grandi occasioni, accanto al caciocavallo, al salame piccante e ai peperoni sott’aceto — è la focaccia di cipolle…

E così è arrivata l’estate.

Non è arrivata in sordina, furtiva, come fa la primavera. È proprio esplosa nel cielo, lungo le strade di campagna, nei campi di grano dorati, sotto le querce maestose i cui rami intrecciati regalano un po’ di ombra rinfrescante. È esplosa tra i cespugli di lamponi che Livia saccheggia ogni sera, sui banchi del mercato, dove le mille sfumature di rosso, rosa e arancione dei pomodori attirano lo sguardo appena ci passi accanto, fino a che il profumo speziato dei meloni non ti attira più avanti, un canto delle sirene che annuncia che l’estate è qui.

Mentre bagno i fiori che ho piantato nell’aiuola davanti allo studio, mi rendo conto che ho di nuovo fatto una scelta sbagliata. Steli isolati, fiori un po’ stenterelli, soffrono il caldo, il sole, il vento che arriva dal mare che mi perdo ad annusare sognando pomeriggi tra onde e salsedine.

Prendo una nota mentale: il prossimo anno qui servono cespugli più resistenti e a basso mantenimento, forse lavanda e elicriso, che possano muoversi nella brezza, crescere floridi sotto il sole e offrire nutrimento a api, farfalle e bombi.

L’estate mi fa questo effetto.

Da una parte mi sfinisce. I corsi di cucina si intensificano, il caldo mi sfianca, le notti in mansarda sono lunghe e appiccicose, vivo per le mattine fresche in cui mi sento un po’ rinascere, proprio come i fiori sotto la finestra del salotto che si godono questi pochi attimi di sollievo dall’afa. Vorrei mangiare solo insalate di pomodori e frutta.

Dall’altra, ho ancora questo approccio fanciullesco all’estate. Giornate più lunghe, più fluide, in cui allento l’organizzazione ferrea e le strutture rigide che ci aiutano e ci traghettano sicuri attraverso i mesi invernali di scuola e lavoro. Si va a letto più tardi, la sera si mangia fuori mettendo insieme quello che c’è, ci sono meno schemi, meno imperativi morali, meno dovrei e più potrei.

Tutto questo mi dà l’illusione di avere più tempo a disposizione, più possibilità di fare quello che continuo a rimandare: di leggere i libri che ho impilato sul comodino, di provare le nuove ricette che aspettano da troppo tempo nel quaderno degli appunti, di perfezionare quella della pizza in teglia, di provare una nuova schiacciata, di studiare, rinfrescare questa newsletter, programmare la prossima stagione con calma.

Perché lo sappiamo tutti, settembre è il vero inizio dell’anno e ci vorrei arrivare pronta. Pronta e riposata, possibilmente.

Quindi questa settimana, prima di darvi la ricetta degli involtini di peperoni con il tonno che aprono Cucina Povera e tanti pranzi dei nostri corsi di cucina in estate, vorrei avere qualche dritta da voi per capire se quello che ho in mente per Lettere dalla Toscana corrisponde anche a quello che voi vi aspettate, se posso aiutarvi in qualche modo a rendere almeno un po’ più piacevole il tempo che passate in cucina.

Perché se cucinare dobbiamo, che sia almeno piacevole: dal momento in cui leggiamo per la prima volta una ricetta e cominciamo a immaginarla, a pregustarla grazie alle parole scelte, fino a quando quelle parole ci portano davvero in cucina, a cercare gli ingredienti tra frigo e dispensa, a tirare fuori tagliere, coltelli e ciotole, e infine ci accompagnano a tavola, assaggiando quello che all’inizio era solo un insieme di parole e aspettative.

Ho un’ambizione, e ve la dico, perché l’estate oltre a rendermi un po’ scellerata nel valutare le mie energie e il tempo che ho veramente a disposizione per seguire tutti i miei tanti progetti e cantieri aperti, le mie curiosità e le mie passioni, mi rende anche più sfrontata.

Vorrei che Lettere dalla Toscana fosse una dose settimanale di buone energie, un luogo in cui trovare ricette affidabili, testate e stagionali, ma anche una scusa per fermarsi a leggere, per fare un respiro profondo, per aggiungere un libro alla lista dei libri da leggere, per vedere un ingrediente stanco e quotidiano sotto una nuova luce, per rallentare e, alla fine, stare un pochino meglio, sentirsi nutriti, a più livelli, e sotto diversi punti di vista.

Credo nel potere delle parole scelte con cura, dei bei libri, delle ricette che ci fanno sentire a casa, della quotidianità che, se guardata con attenzione, può regalare attimi di meraviglia.

Per questo oggi vi chiedo una mano.

Prima di passare alla ricetta, ho preparato una breve intervista per capire cosa ti interessa di più, cosa ti è utile, cosa ti fa tornare qui ogni settimana e quali contenuti, formati o progetti potrei sviluppare in futuro: ricette, storie, approfondimenti, guide, corsi, dietro le quinte, incontri online o contenuti più pratici, o magari qualcosa a cui non ho ancora pensato.

Vi porterà via solo pochi minuti, e le vostre risposte mi aiuteranno a dare forma a quello che verrà: cosa vi è utile, cosa vi ispira, e cosa vi fa venire voglia di tornare qui ogni settimana. Condividerò quello che avrò imparato in una prossima lettera. Ci vorranno circa 5–7 minuti. Grazie davvero per il tempo che vorrete dedicarmi.

Vai alla breve intervista (grazie)

RICETTA. Involtini di peperoni alla piemontese

Adapted from Cucina Povera by Giulia Scarpaleggia (Artisan Books). Copyright © 2023.

Questi involtini di ispirazione piemontese, preparati con verdure di stagione e ingredienti da dispensa, giocano su un equilibrio perfetto di sapori: da una parte la dolcezza affumicata dei peperoni arrostiti, dall’altra il gusto sapido del tonno, frullato con capperi e acciughe fino a ottenere un ripieno liscio e vellutato.

Sono un antipasto ideale da servire durante una cena estiva in giardino, perché potete prepararli in anticipo e aumentare facilmente le dosi per riempire un grande vassoio. Oppure potete raddoppiare la ricetta e trasformarli in un piatto principale per due persone.

Serves 4 as a starter

• 4 peperoni rossi

• 280 g di tonno sott’olio, sgocciolato

• 2 cucchiai di capperi sotto sale o in salamoia, sciacquati

• 6 filetti di acciuga sott’olio

• 60 ml di olio extravergine di oliva

• 1 cucchiaio di aceto di vino rosso

• 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato

• Sale in fiocchi e pepe nero macinato al momento

Arrostite i peperoni. Scaldate il forno a 230°C, rivestite una teglia con carta da forno, e sistemateci sopra i peperoni.

Arrostite i peperoni, girandoli spesso, finché la pelle non sarà bruciacchiata su tutti i lati, per circa 40 minuti. Se volete scurire ulteriormente la pelle, passateli sotto il grill per altri 5 minuti.

Togliete i peperoni dal forno e, aiutandovi con delle pinze, trasferiteli con attenzione in una ciotola. Fate attenzione, perché potrebbero contenere liquido bollente. Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate raffreddare completamente i peperoni. Il vapore intrappolato nella ciotola renderà più facile spellarli.

Quando i peperoni saranno completamente freddi, spellateli, eliminate il torsolo e i semi, e tagliate ogni peperone in 4 falde larghe. Trasferiteli in una ciotola, coprite con pellicola e conservate in frigorifero fino a 3 giorni.

Preparate gli involtini di peperoni. Nel bicchiere di un robot da cucina, raccogliete il tonno, i capperi, le acciughe e 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, poi frullate tutto fino a ottenere una crema liscia.

Disponete le falde di peperone su un piano di lavoro. Distribuite un po’ di ripieno alla base di ogni falda e premetelo delicatamente, poi arrotolate il peperone e sistematelo su un piatto da portata, con la chiusura in basso. Condite con i restanti 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e con l’aceto, cospargete con il prezzemolo, poi aggiustate di sale e pepe nero.

Servite gli involtini a temperatura ambiente. Potete conservare eventuali avanzi in frigorifero per 2 giorni.

Le finestre della cucina affollate di barattoli, ciotole, e le loro spezie più usate, una libreria sulla parete opposta pieni di libri, una poltrona - è la loro poltrona preferita per leggere? o è dove guardano la tv la sera? Foto incorniciate alle pareti, una predilezione per i fiori freschi o giocattoli sparsi su un tappeto. Questi sono tutti indizi che mi fanno immaginare come sarebbe vivere lì.

Lo stesso vale per le dispense.

Quando ho l’occasione di andare a trovare degli amici, o quando sono invitata per la prima volta in una nuova casa, mi piace poter dare un’occhiata furtiva alla dispensa. Si può davvero capire molto dalle dispense degli altri: qual è la loro marmellata preferita da spalmare sul pane tostato, se sono persone da pasta o da riso, quante spezie usano nella loro cucina quotidiana, se sono appassionati produttori di conserve, o se invece preferiscono prodotti biologici, tradizionali, o magari più particolari.

Si può davvero capire qual è il loro stile di cucina, il loro approccio al cibo, e spesso, alla vita.

Per un paio d’anni ho scritto qui su Lettere dalla Toscana una rubrica in cui intervistavo amiche e colleghe sulle loro dispense, facendo domande un po’ curiose e cercando di capire le loro abitudini in cucina attraverso gli ingredienti che non mancano mai sui loro scaffali.

Ora, finalmente, riporto questa serie nel nostro podcast, Cooking with an Italian Accent, con interviste dal vivo a food writer, autori e autrici di libri di cucina, partendo dalla dispensa come via privilegiata per entrare nelle vite degli altri, nel loro modo di cucinare e nelle loro ricette preferite.

La prima ospite è , amica di lunga data di Lettere dalla Toscana. È l’autrice pluripremiata di A Year at Catbird Cottage, food stylist, recipe developer, chef e fotografa, oltre che la proprietaria di Catbird Cottage, nella Hudson Valley, nello stato di New York. La trovate anche qui su Substack, dove scrive .

Prima di entrare nel vivo dell’intervista di oggi, ho raccolto qui alcuni articoli dall’archivio della newsletter che raccontano il mio amore per la dispensa:

• La mia lettera d’amore alla dispensa. Alla dispensa, che mi fa sentire sicura, protetta, amata, accudita.

• [Dispensa] Lo strudel di cipolle. Una ricetta per mostrarvi che si possono preparare torte salate, crostate rustiche e strudel senza comprare la pasta sfoglia già pronta, ma usando semplicemente quello che avete in dispensa.

• [Dispensa] Pasta alla puttanesca. Un inno agli ingredienti da dispensa, un piatto di pasta saporito e pieno di carattere che potete preparare in meno di 20 minuti, mentre la pasta cuoce.

• [Dispensa] I legumi, i protagonisti della dispensa. I legumi sono ingredienti fondamentali della dispensa, protagonisti di ricette tradizionali, parte della tradizione gastronomica della mia famiglia e, più di tanti altri alimenti al mondo, possono essere davvero deliziosi.

• Cosa tengo in dispensa per i corsi di cucina. Gli ingredienti essenziali che rendono possibile ogni lezione di cucina + la ricetta del sale aromatico toscano di mia mamma.

Cosa racconta la vostra dispensa del modo in cui cucinate, mangiate e vivete? Fatemelo sapere nei commenti, o rispondendo via email. Vi leggo!

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Q&A con Melina Hammer

Visto che il podcast è da sempre soltanto in inglese, ho pensato che potrebbe essere utile avere anche una trascrizione in italiano. Quella che segue è una versione editata e tradotta della nostra conversazione, adattata dalla trascrizione originale per renderla più chiara, fluida e facile da leggere. Fatemi sapere se questo formato vi piace.

Giulia
Ciao a tutti, e benvenuta, Melina. Sono davvero felice di averti qui oggi per il primo episodio di questa nuova serie dedicata alle dispense degli altri, qui su Cooking with an Italian Accent. Benvenuta!

Melina
Grazie. È davvero bello essere qui.

Giulia
Mi piacerebbe iniziare con una piccola presentazione. Puoi raccontarci brevemente chi sei e, prima di tutto, dirci dove ti trovi nel mondo in questo momento?

Melina
Certo. Mi chiamo Melina Hammer e vivo nella Hudson Valley.

Qui nella Hudson Valley accolgo ospiti da vicino e da lontano nella mia casa, Catbird Cottage. In sostanza sono una chef, e attingo ai miei molti anni di esperienza come food stylist e fotografa, come autrice di libri di cucina e come sviluppatrice di ricette per la mia newsletter. Tutti questi ruoli si intrecciano per creare bellezza ed esperienze memorabili per le persone che vengono qui a festeggiare con noi le loro occasioni speciali.

Giulia
Meraviglioso. Mi assicurerò di aggiungere nelle note dell’episodio tutti i link alla tua newsletter e a tutto quello che fai, così chi ascolta potrà trovarti facilmente.

Cominciamo a parlare della tua dispensa. Che cosa rappresenta per te?

Melina
Alla base, la mia dispensa — e, crescendo, le dispense in generale, soprattutto quella di mia madre — mi ha sempre dato un senso di sicurezza.

È un luogo di abbondanza. E da quel senso di sicurezza, da quelle raccolte di ingredienti diversi, nascono possibilità e avventura. Che si tratti della sicurezza di sapere che avrò sempre qualcosa da mangiare, o della possibilità di preparare qualcosa di interessante e insolito, magari ispirato a un luogo lontano, anche all’ultimo momento.

Giulia
Sì, è esattamente quello che la dispensa rappresenta per me.

Mi ricordo quando, da bambina, entravo nella cucina di mia mamma e provavo quel senso di sicurezza perché vedevo davanti a me tutti i barattoli di conserva di pomodoro che aveva preparato durante l’estate, quelli che poi usavamo una volta a settimana per fare la pizza. E poi c’erano le confetture, la farina, lo zucchero…

C’era questo senso di sicurezza, il sapere che qualcuno si stava prendendo cura di me. In quel caso era mia mamma. Ed è lo stesso sentimento che provo adesso. Posso prendermi cura della mia famiglia. Posso preparare la pizza il venerdì sera con i pomodori che ho in dispensa. Quindi sì, è esattamente la stessa sensazione.

Melina
Non è una sensazione bellissima?

Giulia
Sì. Anche solo un piccolo angolo della mia cucina — la mia dispensa non è grande, ma quel piccolo spazio dove tengo le marmellate che preparo durante l’anno e i pomodori — mi fa stare bene davvero.

Parlando della tua dispensa, tu vivi nella Hudson Valley. In che modo questo si riflette nella tua dispensa?

Melina
Nella nostra zona ci sono moltissimi produttori meravigliosi, e mi sento davvero fortunata a poter attingere a una tale ricchezza di ingredienti.

Per la maggior parte, però, sono ingredienti freschi. C’è un produttore che coltiva cereali locali e li macina, quindi uso la loro farina.

E poi ci sono i mieli e le confetture della Hudson Valley, per esempio. Non è che ne abbia necessariamente bisogno, ma finisco comunque per portarli nella mia dispensa perché sono belli, li ho assaggiati e sono deliziosi. Così diventano parte della mia collezione.

È bello anche entrare nei negozi che vendono prodotti locali e lasciarsi conquistare da qualcosa, magari perché la confezione è bellissima, o perché decido che ho bisogno di un altro tipo di sottaceto, o qualcosa del genere. E sapere che è stato prodotto da qualcuno del posto lo rende ancora più speciale.

Giulia
Sì, è lo stesso per me. È come conservare piccoli ricordi del luogo in cui sei, e allo stesso tempo sostenere un po’ i produttori locali. Perché, proprio come te, anch’io preparo le mie confetture, ma quanto è bello avere una confettura prodotta localmente, e poter sostenere un piccolo produttore.

Ci sono altre parti del mondo rappresentate in modo particolare nella tua dispensa?

Melina
Oh, sì. Proprio come dicevi tu, c’è questa idea del ricordo, di un frammento di esperienza che porti con te.

Ho ingredienti dal Giappone e dalla Nigeria. Ci sono ingredienti che evocano il Vietnam, il Canada, l’Afghanistan, la Palestina, la Francia, l’India. È come se attraverso gli ingredienti che usano ti sentissi immediatamente connessa a quelle culture.

A volte l’unicità di un profumo o di un sapore è molto evidente. Altre volte si tratta semplicemente di un ingrediente difficile da trovare, che magari ti capita di scovare durante un viaggio, o in un negozio internazionale particolare. Riuscire a portare a casa quegli ingredienti dà sempre un certo senso di vittoria, quasi come se avessi vinto alla lotteria.

Giulia
A volte è il ricordo di un viaggio. Altre volte è più una scusa per viaggiare in un posto dove non sei mai stata, grazie a una spezia, o a un aroma unico.

Melina
Assolutamente. Mi piace molto come l’hai detto. Sì.

Giulia
E in che modo la tua dispensa influenza il modo in cui cucini a casa, ma anche il modo in cui cucini per il tuo lavoro di food writer e fotografa?

Melina
Per quanto riguarda la cucina di casa, spesso lavoro a tanti progetti nello stesso momento. Quindi attingere alla dispensa significa poter avere a disposizione senza problemi un riso, o della quinoa, o del farro, o dei fagioli, purché abbia quell’orologio interno che mi permette di prevedere quando ne avrò bisogno.

E poi c’è tutta una serie di altri ingredienti. È un modo di mangiare più semplice, ma molto guidato dalla dispensa: guardare cosa c’è, capire quanto tempo ho, e poi mettersi in moto.

Per quanto riguarda il mio lavoro, ci sono storie stagionali che attingono moltissimo agli ingredienti della dispensa. E poi ci sono periodi in cui cuciniamo meno, come in primavera e in estate, quando ci sono comunque ingredienti che fanno da guida al modo in cui voglio costruire i sapori. Le mie collezioni di aceti, per esempio, e quelle vinaigrette e salse meravigliose, capaci di dare luce, che possono far brillare e cantare ingredienti crudi, e tante altre cose.

A volte la dispensa diventa anche una sorta di cornice per un tema che voglio presentare.

E ci sono sempre ingredienti da dispensa che hanno un ruolo. Penso che sia utile per i lettori in generale, e anche per il mio pubblico, capire che se hai questi ingredienti come base, allora puoi sempre mangiare bene: che si tratti di cucinare qualcosa di speciale per degli ospiti o per un’occasione, o semplicemente di capire cosa prepararti per pranzo.

Giulia
Hai detto che organizzi cene e supper club. Prepari la tua dispensa pensando anche a questo? O fai la spesa per la dispensa con questa idea in mente?

Melina
Faccio la spesa per la mia dispensa. E mentre la faccio penso sempre: ecco, questo enorme barattolo di olive o di sottaceti potrebbe servirmi per un supper club o per una cena.

E siccome è in conserva, può semplicemente restare lì a guardarmi, a ricordarmi la sua presenza, senza bisogno di essere usato subito.

Ci sono tanti altri ingredienti che hanno più o meno lo stesso scopo. A volte non compro per una ragione precisa. Voglio dire, certe cose hanno sicuramente un motivo, ma altre le porto a casa solo perché me ne innamoro, e so che in futuro avranno una loro utilità.

E molto spesso quegli ingredienti che non hanno uno scopo immediato finiscono poi per trovare posto in qualche elemento del menu. È davvero emozionante vedere quando quello scopo si compie, e poi vedere la gioia sui volti delle persone quando quell’ingrediente viene usato e loro possono assaggiarlo.

Giulia
A proposito di ingredienti, quali sono, diciamo, cinque ingredienti che hai sempre in dispensa, indipendentemente dalla stagione? E perché tieni proprio questi cinque ingredienti?

Melina
Be’, sicuramente i fagioli. I fagioli come cibo umile, i fagioli come ingredienti straordinari, sontuosi, meravigliosi. Si può fare qualsiasi cosa con i fagioli.

Poi le confetture. Tante confetture che preparo io. Ci sono alcune bacche selvatiche che ogni stagione mi impegno a trasformare in confettura. Quindi quelle sono sempre una base. E spesso le regalo. A volte non le mangio nemmeno io, e questo può essere un po’ triste, perché le amo moltissimo e sono deliziose. Ma come regalo sono ancora meglio.

Poi i pomodori in conserva del mio orto e di un paio di produttori, così posso preparare ogni tipo di stufato e brasato durante l’inverno. E imbottigliare l’estate… non c’è niente di pari.

Poi il cioccolato, perché il cioccolato è qualcosa che abbiamo sempre in casa: tavolette da mangiare così, o cioccolato per le ricette che sviluppo sia per la newsletter sia per gli ospiti.

E poi il pesce in conserva, perché è un modo eccellente per avere subito proteine, sapore, sfumature e profondità.

Oggi c’è una varietà incredibile. Uso “pesce” in senso ampio: a volte sono capesante, o cozze, o ostriche. E poi c’è tutto un mondo di pesci diversi. Per me è un ingrediente assolutamente fondamentale.

Giulia
Quindi, tenendo a mente questi ingredienti, cosa cucini dalla dispensa quando non hai voglia di cucinare, ma vuoi comunque mangiare qualcosa di buono?

Melina
Sì, cosa che succede più spesso di quanto si possa pensare.

Giulia
Quasi ogni giorno.

Melina
Lo so. Penso sempre: devo cucinare di nuovo? Devo mangiare di nuovo? Ho appena finito di cucinare. A volte dico a mio marito: davvero, devi occupartene tu, così io posso staccare un attimo.

Ci ho pensato molto. E, sinceramente, le lenticchie. Amo il fatto che cuociano così velocemente e che non abbiano bisogno di essere messe in ammollo.

E poi, come dicevo prima, quinoa o riso integrale, a volte pasta. Ma la pasta, man mano che vado avanti con l’età, mi sembra più un piccolo lusso. Quindi voglio tenerla per quelle occasioni in cui voglio davvero viverla come un’esperienza.

Spesso quindi preparo riso integrale o quinoa, a volte orzo o farro. E li rendo speciali aggiungendo un uovo cotto ma ancora cremoso, oppure qualche filetto di acciuga, erbe e verdure, o una stratificazione di tutte queste cose. E per fortuna funziona sempre, e il risultato è sempre dinamico.

Non è mai qualcosa di troppo basico perché, per abitudine e anche per il lavoro che faccio, ho sempre questi meravigliosi barattoli di cose diverse da cui posso attingere.

Giulia
Sì, questo mi fa pensare a qualcosa che potremmo chiamare una sorta di insalata dello studente, una cosa che preparo spesso quando non so cosa cucinare.

Tonno in scatola, che è qualcosa che tengo sempre in dispensa perché lo amo, e fagioli. Magari hai un barattolo di buoni fagioli già cotti, li mescoli insieme, e poi se hai dei pomodori freschi, benissimo. Oppure cipolla, un piccolo filetto di acciuga, giusto per dare un po’ di sapore in più. E poi, naturalmente, il tuo miglior olio extravergine di oliva. Accanto a questo ti serve solo una fetta di pane.

È una cosa così semplice, ma così piena di sapore, così gloriosa. E naturalmente la qualità degli ingredienti da cui parti determina davvero la qualità del piatto finale.

Ma se hai un buon tonno, dei buoni fagioli e un buon olio di oliva, hai già tutto quello che ti serve.

Melina
Sembra paradisiaco.

Giulia
Questa è una domanda simile, ma riesci a ricordare un momento in cui la tua dispensa ti ha salvata? Un momento in cui non avevi programmato niente, ma sei comunque riuscita a cucinare qualcosa che fosse significativo e davvero buono, magari per te, magari per i tuoi ospiti?

Melina
Be’, per i miei ospiti sono una persona a cui piace molto pianificare in anticipo. Con l’incredibile numero di elementi coinvolti nel preparare sia le cene curate per gli ospiti, che sono esperienze davvero molto, molto personalizzate, sia i supper club, la pianificazione mi permette di mettermi nelle condizioni di riuscire bene. Quelle cose sono pensate ed eseguite con molta attenzione.

Ma nella nostra vita quotidiana spesso è molto diverso, perché io continuo a lavorare e lavorare fino al momento in cui dobbiamo mangiare.

E ci penso in anticipo, perché sono una persona che pianifica. Però ci sono spesso momenti, soprattutto in primavera, che mi sembra il periodo più intenso, in cui sto facendo tutti i lavori in giardino e attorno a casa, oltre a mandare avanti la normale quotidianità. Quindi sono fuori e all’improvviso mi rendo conto: oddio, devo capire cosa preparare per pranzo.

Di recente, in effetti, ho attinto alla dispensa per preparare una pentola di riso integrale. Avevo scongelato del brodo dal freezer, quindi era molto aromatico. C’era del furikake, questo condimento giapponese, una sorta di insaporitore da spargere sul cibo, e l’ho distribuito sopra.

Avevo anche un po’ di colatura di alici, e l’ho aggiunta per arricchire il sapore. Poi tante erbe, e in questo periodo ho lattughe, senapi dal sapore deciso e rucola, quindi ho mescolato tutto insieme.

E poi, di nuovo, un po’ di sgombro in scatola ha reso tutto speciale, pur restando completamente spontaneo.

Giulia
Hai nominato il freezer. Tendiamo a dimenticare che anche il freezer può far parte di quello che chiamiamo dispensa, e probabilmente dovrebbe farne parte, perché è lì che possiamo mettere da parte avanzi che diventano un nuovo pasto, o tutte quelle preparazioni di base che ci aiutano a velocizzare la cena durante la settimana.

Oggi, per esempio, avevo degli avanzi in freezer e li ho messi insieme a una bella insalata e a una piadina che mi era rimasta da ieri. Insieme sono diventati un ottimo piatto.

Melina
Sono d’accordo con te. Penso che quando parliamo di dispensa ci siano certe cose, certi alimenti, che non possono essere messi in conserva, e quindi vanno direttamente in freezer.

Ho dei barattoli di questo pesto di garlic mustard che preparo ogni anno, proprio in questo periodo, perché questa pianta è estremamente invasiva. Questo è il suo momento.

È una sorta di incrocio tra cime di rapa e senape in foglia, e ne viene fuori un pesto che in realtà diventa molto delicato, se puoi crederci. È un po’ strano, ma non è cotto, ed è meraviglioso. Ora ne ho barattoli e barattoli in freezer.

Anche il tomato confit. Per via dell’olio, non lo metto in conserva. Ha bisogno di essere conservato in freezer. E lo stesso vale per tanti altri ingredienti. Ma sì, è come una seconda dispensa, no?

Giulia
Ed è lì per te. Non dobbiamo dimenticarci del povero freezer.

Hai nominato confetture, tomato confit e pesto. C’è qualcos’altro che ti piace preparare e tenere in dispensa, qualcosa che renda la cucina di tutti i giorni più facile, o un po’ più speciale?

Melina
Sì. Ci sono ingredienti che in realtà vivono in frigorifero, ma sono ingredienti da dispensa perché sono fermentati.

Ho, per esempio, un barattolo di crauti che ho preparato io, che ha tranquillamente un anno, ed è delizioso. È funky, croccante, salato.

Ogni anno raccolgo l’aglio verde dall’orto e ne trito un po’ per farlo fermentare. È un procedimento semplicissimo. In pratica, con un po’ di sale, strizzi l’aglio tritato finché non diventa succoso.

Poi puoi insaporirlo ulteriormente. Io magari aggiungo del peperoncino rosso, poi lo sommergo nel suo liquido, e a quel punto si conserva, sai, praticamente a tempo indefinito.

Questo aggiunge al cibo uno strato salato e funky, ma anche agliato, ed è indispensabile perché crea una profondità di fondo più ricca in tantissimi piatti.

Quindi l’idea dei crauti, dei sottaceti, di questo aglio verde fermentato: questi strati per me sono importanti. E siccome sono fermentati, non stanno a temperatura ambiente, ma sono comunque ingredienti da dispensa, perché rimangono lì per moltissimo tempo.

Giulia
C’è qualcosa nella tua dispensa che per te sa di Italia? Anche se non è tradizionalmente italiano, qualcosa che ti ricorda l’Italia, il modo in cui mangiamo e il modo in cui consideriamo il cibo?

Melina
Be’, sicuramente compro pasta secca italiana.

Ho la pasta de La Fabbrica della Pasta, e spesso compro le loro orecchiette, e anche Giuseppe Cocco, diversi formati di pasta di quel produttore.

Amo la consistenza, e mi sembra che questi produttori facciano una versione diversa e davvero bellissima della pasta. Se non preparo la pasta in casa, è un’alternativa meravigliosa.

E credo che i pomodori in scatola e la salsa di pomodoro per me sappiano sempre di Italia. Li tengo sempre a portata di mano in dispensa.

Non ho ancora preparato il concentrato di pomodoro, ma anche quello è un ingrediente che tengo in dispensa. Sono come un trio di ingredienti indispensabili per tante preparazioni diverse, sia nella stagione calda sia per quei piatti più robusti della stagione fredda.

Giulia
Sì, mi piace molto che tu abbia nominato la pasta secca, perché spesso, quando parlo con persone che non sono italiane, pensano che noi prepariamo la pasta fresca tutti i giorni. Che quando mangiamo pasta, sia pasta fresca.

E non è così. Voglio dire, la pasta fresca è per le occasioni speciali, e nemmeno per tutte le occasioni speciali.

La pasta secca è molto più comune. È qualcosa che mangiamo durante la settimana, o per un pasto veloce. Io mangio molta più pasta secca che pasta fresca, e in realtà la amo.

Melina
Sì, voglio dire, quanto tempo c’è in una giornata?

Giulia
Esatto. E ci sono sughi che sono proprio pensati per la pasta secca, non per quella fresca. Se pensi alla carbonara, per esempio, o all’amatriciana, io le amo con la pasta secca. Sono davvero pasti veloci, e per quelli hai bisogno della pasta secca.

Mi piace molto anche la pasta secca integrale. È qualcosa che tengo anch’io in dispensa. Tengo anche pasta fatta con farina di lenticchie, di riso, o a volte di lenticchie, riso e ceci, giusto per avere un po’ di variazione. Ma comunque la pasta secca resta uno degli ingredienti più importanti della mia dispensa, insieme al concentrato di pomodoro, che amo molto.

Era il segreto di mia nonna in cucina.

In realtà una volta ho provato a farlo da sola. Sono partita da 10 chili di pomodori, una cassetta intera, e sono finita con nove vasetti minuscoli.

Era il miglior concentrato di pomodoro che avessi mai assaggiato, ma ci è voluta un’eternità. Ho dovuto perfino tenere acceso il forno, perché quell’estate non era abbastanza calda da far asciugare il concentrato al sole.

Così ho tenuto il concentrato in forno, alla temperatura più bassa, per 10 ore. Se poi avessi sommato tutti i costi, sarebbe stato il concentrato di pomodoro più costoso che avessi mai avuto. Il più delizioso, sì, ma anche il più costoso. Quindi adesso lo compro.

Melina
Quando preparo qualcosa di così laborioso — penso al membrillo, la pasta di mele cotogne, o al sale all’aglio selvatico che preparo in primavera — quelle cose diventano così preziose e desiderate che alla fine non le uso per me.

Le uso solo per gli ospiti o le regalo, perché ovviamente sono incredibili e speciali. Ma non oso usarle con leggerezza. Non voglio finirle. Quindi non le uso per me.

Giulia
Ho visto la tua dispensa. Ho visto le foto della tua bellissima dispensa, e le condividerò nella newsletter insieme a questo episodio del podcast.

Ma se qualcuno guardasse la tua dispensa senza conoscerti, quale sarebbe la prima cosa che potrebbe capire della tua vita?

Melina
Be’, forse, per dirlo in modo generoso, che sono una collezionista.

Penso che qualcuno direbbe: wow, ha davvero una bella varietà di ingredienti.

Ed è qualcosa che ho coltivato nel tempo. Come sviluppatrice di ricette, ho bisogno di molti di questi ingredienti, per poter preparare qualcosa senza glutine, per esempio, o per ospitare persone vegane, o per avere a disposizione soluzioni per ogni tipo di stile alimentare.

Imparare a destreggiarmi con questi ingredienti ha significato investire, sperimentare, sviluppare ricette. E poi posso incorporarli nel mio repertorio, perché alcune cose le amo davvero.

Quindi diventa: oh, userò quell’avena in questa nuova preparazione, oppure tornerò a quella ricetta ancora e ancora, perché la amo così tanto.

Ma sì, tutto questo ha fatto sì che l’ampiezza e la profondità della mia dispensa siano cresciute negli anni. A volte ho la sensazione di non arrivare mai fino in fondo, al retro della dispensa, e questo significa che uno di questi giorni dovrò farne proprio un progetto.

E ricordarmi: oh, giusto, quando ci siamo trasferiti qui… perché ci sono alcune cose proprio in fondo, in fondo, che probabilmente andrebbero esaminate.

Giulia
Sì, questa è una cosa che faccio durante la bassa stagione dei corsi di cucina. Diciamo da dicembre a marzo: è il periodo in cui voglio davvero arrivare in fondo alla dispensa.

Spesso ci trovo delle sorprese. È il momento in cui posso davvero dire: ok, non comprerò più pasta, non comprerò più fagioli, non comprerò più tonno o sgombro in scatola.

Melina
È una cosa intelligente.

Giulia
Voglio vedere la fine della mia dispensa. Non sempre ci riesco, ma scopro tante cose che tendo a dimenticare in fondo agli scaffali.

Ed è bello lasciarsi sorprendere dalla propria dispensa.

Melina
È davvero intelligente. Io ho fatto qualcosa di simile con il freezer questo inverno.

È stato un esercizio ottimo, perché mi è capitato di accumulare cose e poi di ricordarmi cosa c’era in tutta quell’abbondanza. Così questo inverno ho continuato ad attingere dal freezer, ed è stato davvero gioioso, perché significava che cucinavo meno. La me del passato aveva preparato la strada alla me del presente.

Sono riuscita a usare quegli ingredienti, a mangiare bene, e a non dover lavorare così tanto per riuscirci. O almeno, non così tanto.

Giulia
Esatto. Allora ho un’ultima domanda. Se aprissi oggi la tua dispensa, che cosa mi sorprenderebbe di più?

Melina
Oddio. Probabilmente ho otto tipi diversi di miele, ma non so se sia sorprendente. Ho miele dalla Nigeria. Ho miele dal Canada. Ho tre tipi di favo. Quindi, forse è normale.

Giulia
Io ho del miele, ma non otto tipi! Come usi tutti questi mieli diversi?

Melina
Be’, ci sono alcuni mieli che non voglio finire perché sono così speciali. Non voglio dirgli addio. Quindi c’è quel miele in fondo alla dispensa, quasi a dire: vi ricordate di me?

Per quanto riguarda il favo, per esempio, mi piace usarne un piccolo pezzo insieme ad altre conserve che ho preparato, da condividere con gli ospiti. È un modo per raccontare il momento e il territorio, soprattutto quando le persone vengono a trovarci in inverno, quando nel giardino c’è meno abbondanza.

Così posso condividere il pesto di garlic mustard, o la confettura di mirtilli selvatici, e dei cracker con l’aglio selvatico nell’impasto. E poi, accanto a tutto questo, un bel miele e un formaggio. Stanno davvero benissimo insieme.

Mi piace molto usare il miele anche sullo yogurt, con frutta secca e frutta fresca, che siano frutti di bosco o altri frutti. All’improvviso diventa qualcosa di un po’ decadente. Sembra lussuoso. E aggiunge anche sapori che altrimenti non avrei avuto.

E mio marito è un grande appassionato di miele a cucchiaiate, quindi a volte finisce anche così.

Giulia
La tua dispensa riflette davvero la tua attenzione per tutto quello che è molto stagionale e che cresce in un dato momento.

Il tuo modo di cucinare, ma anche il tuo modo di sviluppare ricette e condividere le tue foto, è davvero il punto in cui la dispensa incontra la stagionalità.

Penso che funzionino molto bene insieme. Riesci a incorporare la stagionalità nella dispensa in un modo incredibile, e lo si vede dalle tue ricette e da tutto quello che condividi online. È davvero bellissimo.

Melina
Detto da te, significa molto.

Giulia
Grazie mille. Grazie per aver chiacchierato con me oggi. E ricorda ancora una volta a tutti dove possono trovarti online.

Melina
È stato un piacere parlare con te. Potete trovarmi su Instagram come Melina Hammer, su Substack con Stories from Catbird Cottage, sul mio sito melinahammer.com, e nel mio bellissimo libro pluripremiato, A Year at Catbird Cottage. Grazie mille!

Ma prima… il dado è tratto: avete scelto il libro per il prossimo book club! Leggeremo I biscotti di Baudelaire, di Alice B. Toklas. Ci vediamo on line, su Zoom, giovedì 16 luglio alle 21.30. Presto vi mando il link.

Vi ricordo che il book club è aperto a tutti, e per partecipare non è necessario aver finito il libro, o averlo amato. Nascono sempre spunti interessanti di discussione.

C’è stato un tempo—quando avevo appena iniziato il blog, quando vivevo ancora con i miei genitori nella mia amata camera in mansarda sopra la cucina, quando ero single e avevo tanto tempo libero da investire in attività ricreative e di studio—in cui sceglievo con cura i miei progetti di pasticceria per il fine settimana.

Sfogliavo libri di cucina, le riviste e i miei blog preferiti per scegliere la mia avventura del giorno. Una crostata meringata al cioccolato fondente di Donna Hay, una red velvet cake ricoperta di cocco grattugiato, o perfino un tiramisù in cui preparavo tutto da zero, compresi i savoiardi e il mascarpone fatto con panna fresca e qualche goccia di aceto.

Era il tempo delle Daring Bakers Challenges: c’eravate anche voi su internet, allora? Era divertente e, come suggerisce il nome, audace e sfidante. Le organizzatrici dell’evento online mensile sceglievano progetti complessi, possibilmente in più passaggi, ognuno pensato per insegnare qualcosa: una tecnica, una ricetta tradizionale, un abbinamento interessante. Grazie a quel progetto ho preparato pavlove al cioccolato, una baked Alaska con gelato al pistacchio e brown butter pound cake di cui mio zio parla ancora dopo sedici anni, una pièce montée, e perfino un Biscuit Joconde Imprimé per avvolgere un dolce entremets.

Partecipando a quelle sfide online ho imparato moltissime tecniche, non ultima la capacità di leggere una ricetta e seguirla passo passo.

Quei tempi, però, sono passati.

Facciamo un salto in avanti di sedici anni, ed eccomi qui, a vivere la vita che ho sempre desiderato, sposata con l’amore della mia vita, Tommaso, con una figlia di quasi sei anni, un cane, e un’attività di famiglia che ci tiene molto impegnati, soprattutto durante l’alta stagione dei corsi di cucina, cioè esattamente adesso.

Quello che mi manca davvero, ora, non è solo il tempo, ma lo spazio mentale per affrontare uno di questi progetti. Più di una volta, piena di entusiasmo e grandi aspettative, mi sono imbarcata in un’avventura di pasticceria, solo per scoprire, qualche ora dopo, che avevo sottovalutato il tempo, la concentrazione e perfino lo spazio in frigo che avrebbe richiesto.

Ci sarà un momento in cui potrò di nuovo dedicarmi completamente a questo tipo di progetti, ma non è adesso.

Cucinare è diverso. Almeno, lo è il mio modo di cucinare. Si basa sull’improvvisazione, sulla capacità di risolvere problemi, sugli abbinamenti stagionali e su ricette classiche e affidabili su cui posso fare variazioni quando ne ho bisogno. È quello che cerco di insegnare anche durante i nostri corsi di cucina.

Rimango comunque una persona affezionata alla bilancia, perché peso tutti gli ingredienti anche quando cucino, ma apprezzo l’improvvisazione, quell’approccio del vediamo cosa succede se qui sostituisco le melanzane con la zucca.

Anche se non ho il tempo e lo spazio mentale per i progetti di pasticceria più ambiziosi, amo ancora preparare una torta durante il fine settimana.

Quello che amo di più è trovare ricette in cui fare un dolce assomiglia molto al cucinare, ricette in cui puoi affidarti allo stesso approccio intuitivo. Per fortuna, molte delle torte toscane classiche con cui sono cresciuta, e che amo ancora oggi, appartengono proprio a questa tradizione. Sono spesso anche le ricette che faccio più spesso durante i corsi di cucina.

Quando i miei studenti si presentano dicendo non sono un granché con i dolci, o perfino ho paura della pasticceria, non fa proprio per me, li metto alla prova con una di queste ricette, una serie di istruzioni che assomiglia più alla traccia di una storia che a una vera e propria ricetta di pasticceria, precisa e intimidatoria. Alla fine della lezione sono sempre sinceramente sorpresi, felici di aggiungere al loro repertorio una torta stagionale semplice, una torta che sentono di poter rifare con sicurezza.

Se vi riconoscete in questo, questi sono alcuni progetti dolci che potreste davvero apprezzare, e per cui potreste avere il tempo e l’energia mentale necessari. Sono torte che non chiedono un pomeriggio intero, una mente perfettamente libera, o un frigorifero svuotato in anticipo.

La maggior parte sono torte da credenza.

Sono quelle torte pensate per essere conservate sulla credenza della sala da pranzo, chiuse nella vetrinetta dove le nostre nonne tenevano piatti buoni, cristalli, tovaglie e piatti da portata.

Conservate a temperatura ambiente, fuori dal frigorifero—o, più precisamente, nate in un tempo in cui non tutte le case avevano un frigorifero—le torte da credenza si preparano con ingredienti semplici, quelli della dispensa: farina, zucchero, uova, olio di oliva o burro. Di solito non hanno farciture, né crema pasticcera, né panna montata, anche se possono contenere marmellata, frutta, frutta secca, cioccolato o spezie. Pensate alle torte di mele, al ciambellone, ai plumcake, alle crostate di marmellata, ai cantucci, alle torte soffici, alle torte di carote…

Torta all’olio con pesche bianche

Prendete questa torta all’olio con pesche bianche che ho appena preparato durante un corso di cucina. È la variante estiva della mia torta di mele all’olio, morbida e piena di frutta, con un accenno delicato di limone e vaniglia.

Potete prepararla in una sola ciotola—due, se considerate anche quella in cui affetterete le pesche—con l’aiuto delle fruste elettriche, o anche solo di una frusta a mano.

Per renderla un po’ più speciale ed elegante, quasi senza sforzo, aggiungete un cucchiaino di rosmarino tritato finemente—amo l’abbinamento tra rosmarino e pesche—oppure un pizzico di lavanda.

Questa torta funziona bene anche con altra frutta stagionale soda, come nettarine, albicocche e pere. Per una torta all’olio extravergine di oliva con pere e cioccolato, sostituite due cucchiai di farina con la stessa quantità di cacao amaro e aggiungete una manciata di gocce di cioccolato all’impasto.

Scorri fino in fondo per trovare la ricetta della torta all’olio con pesche bianche dietro il paywall. C’è anche il video del modo in cui fodero la teglia con la carta forno. Più di una persona durante i nostri corsi di cucina lo ha trovato geniale! :)

Ed ecco invece qualche altro esempio di torte, biscotti e dolci semplici che potete affrontare quasi come affrontereste una cena infrasettimanale.

• Torta toscana all’olio con fragole arrostite. La torta toscana all’olio extravergine d’oliva è sempre stata una delle ricette più amate durante i corsi di cucina, e ora più che mai, perché è qualcosa che posso gustare a fondo. Imparare la ricetta base della torta all'olio extravergine d'oliva significa avere nel proprio repertorio di cucina un dolce senza latticini da preparare in tutte le stagioni. Per renderla stagionale aggiungetevi la frutta fresca: spicchi di mele croccanti in autunno, scorza e succo d'arancia in inverno, fragole cotte al forno in primavera, pesche nettarine succose in estate

• Torta sarda di ricotta al limone con le pere. Questa è la mia ricetta affidabile per la torta di ricotta e limone. Per renderla più stagionale ho aggiunto una pera matura, tagliata a fettine sottili. Potete ometterla, oppure sostituirla con una mela, se è quello che avete in questo momento sul piano della cucina.

• Banana bread all’olio extravergine di oliva, cioccolato e noci. Anche se fa tanto 2020, io sono innamorata del banana bread dal maggio 2012, da quando per la prima volta ho fatto questa ricetta tratta dal libro di Molly Wizenberg. Erano state le sue parole a convincermi. Di questo banana bread dice che It’s the kind of thing that begs to be cut into big, melty slices while the loaf is still hot… in poche parole è quel tipo di dolce che chiede solo di essere tagliato a fette grandi e fondenti quando è ancora caldo, e così ho fatto.

• Buchweizentorte - Torta di grano saraceno dall’Alto Adige. Il grano saraceno arrivò in Italia tra la fine del Trecento e l’inizio del Quattrocento. Cresce bene nelle regioni montane e fredde, e per questo divenne presto un alimento base delle zone alpine. Viene usato per preparare polente, pizzoccheri, focacce e questa torta straordinaria, naturalmente senza glutine, ricca di burro e arricchita da mela grattugiata.

• Torta all’olio con cioccolato e clementine. Poco a poco, mi sono affezionata a questa torta. Abbiamo condiviso feste di compleanno, pomeriggi tranquilli con una tazza di caffè nero forte, e colazioni pigre, quando il giorno sembra fare fatica a cominciare. La amo dalla prima fetta perfetta fino all’ultima briciola di cioccolato rimasta nel piatto. È una torta semplice, rassicurante come l’abbraccio di un’amica o una tazza di tè caldo. L’interno è morbido, quasi umido, con una superficie sottile e croccante.

• Torta di mele all’olio. Non ha bisogno di presentazioni. Questa è la torta che preparo più spesso durante l’anno, perché è la preferita di Livia. Una volta fatta, capirete perché.

• Torta di pere e mandorle. Ecco la torta che ho preparato per festeggiare i miei 40 anni. Ha tutto quello che amo in una torta: è piena di frutta—ho scelto le perine cosce estive—, ha una consistenza rustica data dalla farina di mandorle e dalle mandorle a lamelle, e un delicato profumo di limone. E secondo Niki Segnit, nel suo The Flavour Thesaurus, pera e mandorla sono una coppia naturale: sobrie, e di classe.

• Cantucci alla farina di castagne e cioccolato. Trasformate i tradizionali cantucci toscani alle mandorle in un dolce autunnale. Sostituite una parte della farina 0 con farina di castagne, aggiungete la scorza di un’arancia e una generosa quantità di gocce di cioccolato fondente. Serviteli a fine pasto con un bicchierino di vinsanto, il vino dolce toscano, o con un espresso, oppure mangiateli la mattina per iniziare la giornata con una spinta di energia.

E poi, perché non tutti i dolci semplici devono per forza passare dal forno…

• Tiramisù alla ricotta. Basta montare la ricotta con lo zucchero e un goccio di vinsanto, poi alternarla a strati di savoiardi inzuppati nel caffè freddo e non zuccherato. Completa con qualche scaglia di cioccolato fondente e una spolverata di cacao amaro, ed è pronto. Un dessert veloce e confortante, da servire ben freddo, appena tolto dal frigorifero.

Se vi va, io sono curiosa di leggere qual è il vostro rapporto con la pasticceria, e se avete dolci così, semplici, per chi non ha molto tempo, attenzione, o spazio mentale. Vi leggo nei commenti, o via email se volete rispondere a questa.

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RICETTA. Torta all’olio con pesche bianche tabacchiere

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Dopo Invito a un banchetto di Fuchsia Dunlop, di cui abbiamo discusso la settimana scorsa, è tempo di scegliere il nuovo libro. E visto che i libri che amiamo leggere in estate sono molto soggettivi (io ad esempio adoro i memoir e le detective stories), ho pensato che potevamo fare un sondaggio, così da individuare un titolo che possa piacere alla maggior parte dei partecipanti.

Ecco i libri tra cui scegliere, che sono venuti fuori dell’ultimo incontro. Abbiamo tempo fino a domenica 7 giugno per decidere cosa leggeremo tra giugno e luglio.

Abbiamo saggi di filosofia della cucina, romanzi, e memoir, alcuni nuovi e contemporanei, altri che sono invece diventati dei classici.

Ci vediamo on line, su Zoom, giovedì 16 luglio alle 21.30.

Vi ricordo che il book club è aperto a tutti, e per partecipare non è necessario aver finito il libro, o averlo amato. Nascono sempre spunti interessanti di discussione.

Fatemi sapere se giovedì 16 luglio ci sarete, e quale libro vi incuriosisce di più.

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Con il progetto di questo book club volevo gioiosamente scoperchiare un vaso di Pandora di libri, autrici e autori incredibili che vale la pena conoscere, anche se la cucina non è la nostra stanza preferita della casa.

Volevo condividerli con altre persone, che magari non leggono solo food writing, e vedere cosa ne veniva fuori. È una scusa per rileggere i classici, trovare nuovi libri da colpo di fulmine, e magari approfondire il food writing italiano, che invece ho sempre colpevolmente lasciato un po’ ai margini.

Cosa succede quando ti sembra di non avere altro da dire? Quando l’ispirazione si affievolisce fino quasi a scomparire? Ho scritto questa newsletter quasi ogni settimana negli ultimi cinque anni e mezzo, ho un blog da più di diciassette anni, e al momento ho scritto sette libri di cucina, di cui l’ultimo è uscito un mese fa. In questi giorni ho sentito il peso di una stagione di corsi di cucina appena iniziata che ho cercato di incastrare insieme ad altri progetti, a scadenze lavorative, malanni di stagione, la promozione di un libro appena uscito, impegni familiari e grandi passi come coppia e famiglia. In questi ultimi mesi ho sentito una grossa fatica, che si è riflessa anche nella mancanza di quella spinta creativa che di solito guida il mio lavoro.

Proprio l’altro giorno, poi, mi sono imbattuta in un pensiero di Suleika Jaouad qui su Substack: anche quando sembra di non avere più niente da dire, se si rimane abbastanza a lungo davanti alla pagina bianca, qualcosa prima o poi emerge. Mi è sembrato di riconoscermi subito in quelle parole.

Quando l’ispirazione manca, si torna ai gesti, ai libri, alla terra, alle passeggiate, alle ricette amate. E da lì qualcosa riparte.

La mia strategia è quella di fare un passo indietro, e poi tornare lì, davanti a quella pagina bianca. Perché la vera differenza la fa il presentarsi giorno dopo giorno.

Ecco quello che funziona per me per dare nuova linfa all’ispirazione.

Leggere un libro che mi ha ispirato in passato.

Questa funziona quasi sempre. Mi avvicino alla libreria, faccio scorrere lo sguardo tra i libri di cucina, i memoir, i saggi e i libri dei miei food writer preferiti, e poi prendo in mano quello che mi chiama. Ce n’è sempre uno che sembra sporgersi dalla libreria, la scelta è spesso fatta istintivamente, di pancia. Ogni volta è come riaprire una conversazione che era rimasta in sospeso. Ci sono libri che hanno questa capacità di attraversare il tempo e lo spazio, e anche se sono stati scritti più di cinquant’anni fa hanno tuttora un’urgenza che li fa sentire attuali.

Mi piace riscoprire le frasi che avevo sottolineato, gli appunti a margine, i punti esclamativi messi accanto a pensieri che avevo formulato solo in astratto e che l’autore era riuscito a mettere sotto forma di parole, rendendomeli finalmente comprensibili. A volte si instaura un’intimità nella conversazione che ti fa sentire vicino non solo all’autore, ma anche alla te di qualche anno prima. Rileggere questi libri è uno dei piccoli piaceri della vita.

Studiare

Se proprio l’ispirazione manca, se mi sento insicura e mi sembra di dover tracciare una nuova strada—in questo lavoro bisogna continuamente ricalibrare la rotta—, io mi rifaccio dalle basi. Studiare è cercare di colmare tutte quelle lacune che sento di avere per aver praticamente inventato un lavoro che non esisteva quando sono andata all’università, mettendo insieme un po’ di competenze e tanta curiosità.

All’inizio pensavo fosse sindrome dell’impostore—il non sentirsi mai pronti e preparati a sufficienza—ma ora mi rendo conto che invece si tratta di andare a ricercare l’origine della passione che mi ha portata qui, proprio in quei libri che mi hanno insegnato un mestiere: a scrivere, a cucinare, o a fare fotografie migliori.

Riprendo spesso in mano Will Write for Food, di Dianne Jacobs, il mio primo manuale di testo del food writer, Bird by Bird, di Anne Lamott, On Writing, di Stephen King, e On Writing Well, di William Zinsser, un libro del 1976 (!!!) che ha ancora tanto da dire.

Poi ci sono giorni in cui ho semplicemente voglia di capire un po’ meglio cosa sia la creatività—sono fermamente convinta che quello dello scrivere di cibo sia un mestiere artigiano e creativo—e quindi riprendo in mano Big Magic, di Elizabeth Gilbert. Tra l’altro, non vedo l’ora che esca il nuovo libro di Emma Gannon, A Creative Compass: Finding Your Way to a Creative Life. Sarà la mia lettura delle vacanze.

Sporcarmi le mani

Vale tutto, che sia dipingere con gli acquerelli o fare giardinaggio, trapiantando le dalie e le zinnie che sono finalmente germogliate nelle aiuole, o strappando erbacce.

A fine serata, mentre annaffio i fiori in giardino al crepuscolo, i panni stesi in terrazza e le luci accese attorno a casa che spandono un alone caldo, mi guardo le unghie annerite di terra e sorrido, perché per un’ora ho spento i ragionamenti ingombranti e ripetitivi, e ho dato modo alle idee acerbe di emergere in superficie. Molte saranno svanite una volta tornata a casa, ma qualcuna rimarrà, e troverà il suo spazio nel quaderno degli appunti. Chissà che non diventino poi una nuova newsletter.

Camminare

Specialmente nel tardo pomeriggio, ascoltando un podcast, la musica, o i rumori della natura: a quest’ora si comincia a sentire un subbuglio eccitato nelle siepi lungo la strada e nel sottobosco, finalmente la campagna è fresca abbastanza, silenziosa abbastanza: caprioli, lepri, e fagiani possono uscire fuori in cerca di cibo.

Se avanzo silenziosa spesso il nostro sguardo si incontra da lontano, un attimo lunghissimo in cui trattengo il respiro, in cui riesco a percepire tutta la bellezza e la potenza della natura selvaggia, non addomesticata. Il sentirmi infinitamente piccola, parte di un mondo più grande che va tranquillamente avanti senza di me e il mio arrovellarmi in pensieri che si autosabotano mi aiuta spesso a riconnettermi con la mia parte più creativa che spesso rimane sopita quando sono invece iperconnessa.

Cucinare solo per piacere.

È proprio nei momenti in cui sono più stanca, quando i corsi di cucina si susseguono uno dopo l’altro (e quest’anno, con una situazione internazionale tutt’altro che rassicurante per il turismo, davvero non mi lamento) e le nostre cene consistono principalmente di avanzi che mi manca di più cucinare solo per piacere, senza un obbligo, o un fine. Il più delle volte quello che mi manca non è poi il tempo, ma lo spazio mentale.

Anche se per lavoro cucino per buona parte della giornata, ancora trovo preziosi quei momenti in cui posso chiudermi in cucina, aprire il frigo, guardare cosa c’è e provare a inventare qualcosa di nuovo, o, meglio ancora, aprire un libro di cucina e seguire passo passo la ricetta di un autore che ammiro e che so che non mi lascerà delusa.

Proprio come nel caso dei tozzetti all’alchermes di Domenica Marchetti, che qualche settimana fa mi avevano fatto capire che fare biscotti significa creare qualcosa di cui godere per diversi giorni, un piacere prolungato e rimandato, qualcosa di divertente, a tratti perfino frivolo. Di sicuro un piacere, non un dovere.

Una delle cose che per me funziona meglio per ritrovare un po’ di ispirazione è prendere una vecchia ricetta che ho amato, una di quelle di cui ricordo ancora il sapore e soprattutto cosa ho provato la prima volta che l’ho fatta, e rifarla cambiando qualcosa, così che la nuova versione possa riflettere come è evoluto il mio modo di cucinare negli anni, e come sono evoluta io. L’ho fatto con una torta di carote quando è nata Livia, per esempio.

Proprio come quando riprendo in mano un libro che ho letto anni fa, è come riaprire una conversazione, riallacciarsi a un momento del passato che mi è stato di ispirazione, per poter attingere di nuovo a quella linfa creativa che già aveva funzionato.

Mi piacerebbe sapere cosa vi aiuta a ricominciare quando l’ispirazione sembra essersi prosciugata. Un libro? Una passeggiata? Una ricetta che vi rimette al mondo? Raccontatemelo nei commenti: questa settimana mi piacerebbe che questa lettera continuasse anche con le vostre voci.

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E così, in questi giorni, tra un corso di cucina e l’altro, tra uno streptococco e l’ennesimo appuntamento dal notaio, ho ripescato libri dalla libreria che non leggevo da un po’ (The Gastronomical Me di MFK Fisher, forse influenzata dal fatto che è il libro scelto per il book club mensile di Katherine May), sono uscita a camminare a fine giornata ascoltando Janis Joplin e Joni Mitchell, ho strappato erbacce, trapiantato fiori, e alla fine mi sono messa a scrivere, mettendo insieme tutto quello che mi aveva riportato a sedere davanti al computer.

Tra l’altro, proprio sabato 30 maggio inizierà la nona edizione di 1000 Words of Summer, un progetto di Jami Attenberg per scrivere 1000 parole al giorno insieme a un nutrito gruppo di partecipanti, per due settimane di fila. Un po’ mi spaventa, un po’ non vedo l’ora di iniziare per vedere dove mi porterà.

Questi giorni in cui ho cercato di riempire di nuovo il mio serbatoio di ispirazione hanno anche avuto un risultato tangibile, commestibile direi.

Complici delle banane scure e molto mature che dovevo usare al più presto, lo scorso fine settimana ho rispolverato la ricetta del banana bread di Molly Wizenberg, tratta dal suo primo libro, A Homemade Life (2009), che rimane tuttora uno dei miei food memoir preferiti.

RICETTA - Banana bread all’olio extravergine di oliva e noci

Ho ripreso in mano questa ricetta domenica scorsa, quando avevo degli amici a pranzo e volevo preparare qualcosa di molto semplice che, se fosse avanzato, avrebbe potuto facilmente trasformarsi in torta per la colazione della settimana.

Anche se fa tanto 2020, io sono innamorata del banana bread dal maggio 2012, da quando per la prima volta ho fatto questa ricetta tratta dal libro di Molly Wizenberg. Erano state le sue parole a convincermi (lei ha effettivamente un talento raro con le parole: mi ha fatto provare l’urgenza di cucinare una spalla di maiale brasata, o una brocca di zabaione alcolico leggendo il suo libro su una spiaggia assolata del Salento in agosto).

Di questo banana bread dice che It’s the kind of thing that begs to be cut into big, melty slices while the loaf is still hot… in poche parole è quel tipo di dolce che chiede solo di essere tagliato a fette grandi e fondenti quando è ancora caldo, e così ho fatto.

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Quest’anno maggio è arrivato un po’ in sordina, al termine di settimane in cui abbiamo provato a tenere in precario equilibrio i corsi di cucina, la promozione di Vegetables the Italian Way, qualche altro bel progetto lavorativo che ha incluso un sacco di legumi e una trasferta vicino a Verona e, ovviamente, la nostra vita personale. Non sempre ci sono riuscita, e spesso mi sono ritrovata a fine giornata a guardare la lista delle cose ancora da fare con un’aria sconsolata, complice la confusione che regnava fuori e dentro di me. C’è stato però qualcosa che, come ogni anno, mi ha tenuta ancorata al qui e ora, il sambuco.

Maggio per me è il mese del sambuco, quando i suoi fiori mi chiamano dai bordi delle strade, dai fossi, e anche dal raccordo autostradale: avete mai fatto caso a quanto sambuco e acacia crescano proprio lungo le strade più trafficate? Stanno lì e ti ricordano che sì, tu stai correndo da qualche parte, ma loro fioriscono proprio ora, e hanno una stagione così breve che dovresti proprio approfittarne. Il resto può aspettare.

Così un pomeriggio, dopo l’ennesimo temporale, ho deciso: stasera andiamo tutti a raccogliere il sambuco. Livia sei pronta a un’avventura? Il sambuco andrebbe raccolto la mattina presto, quando è ancora carico di polline, e soprattutto quando è asciutto, ma avevo forte la sensazione dell’ora o mai più, e una voglia che non volevo più trattenere di cominciare il mio rituale annuale per la preparazione dell’aceto di riso al sambuco, il mio condimento preferito per tutte le insalate estive.

E quindi una volta che Livia è tornata dall’asilo ci siamo infilati in macchina—tutti incluso Teo—perché avevo deciso che la nostra avventura si sarebbe tenuta a qualche chilometro da casa, lungo il fiume Elsa. È una passeggiata semplice, tra campi incolti e boschetti di querce, non lontana dalla Via Francigena.

Camminavamo al centro della strada sterrata, circondati da querce e cespugli di rosa canina ancora gocciolanti per la pioggia recente. Io e Tommaso provavamo via via a scansare le pozzanghere che a volte occupavano tutto il sentiero, mentre Livia, educata da anni di Peppa Pig, le attraversava fiera con i suoi stivali a fiori.

E poi eccoli, i cespugli di sambuco, tanto alti che a tratti coprivano il sentiero e lo avvolgevano sotto una volta intricata di rami e foglie. Anche se ancora gocciolanti, anche se forse non intensamente profumati come quelli raccolti al mattino, quei fiori di sambuco erano pronti a diventare aceto.

Il giorno successivo ci siamo svegliati con una splendida giornata di sole–maggio ormai ci ha abituati a questo altalenare di temporali e schiarite. Mi son ricordata che nei giorni precedenti avevo notato un cespuglio di sambuco poco lontano da casa, lungo una stradina che faccio più di rado. Forse potevamo raccoglierne ancora un po’ per lo sciroppo… e così eccoci pronte, io e Livia, per una nuova avventura, questa volta a pochi minuti da casa. Ci siamo contese i fiori con api e bombi, abbiamo riempito un cestino, e una volta risalite verso casa abbiamo subito iniziato a fare lo sciroppo. Questa volta non ne volevo sprecare nemmeno un po’ di quel preziosissimo aroma.

Alla fine, dopo aver pestato i fiori di sambuco con la scorza di limone, dopo averli schiacciati nello sciroppo e averne inalato il profumo, Livia mi ha detto: grazie mamma per avermi insegnato a fare lo sciroppo.

Anche quest’anno il sambuco ha fatto una sua piccola, impercettibile magia.

Maggio è anche il mese delle rose.

Mamma ha una predilezione per le rose, tanto che, negli anni, le rose hanno colonizzato il nostro giardino. Inoltre, questo tempo molto inglese che ha caratterizzato maggio negli ultimi anni, le rende rigogliose, regalandoci una fioritura magnifica.

Quasi tutte le rose che abbiamo a casa non hanno profumo, tranne due. Sono proprio all’entrata, vicino al cancello, discendenti superstiti di quelle rose antiche che mamma aveva portato a casa da San Gimignano quando si trasferì qui, appena sposata, più di 45 anni fa. Quelle rose ora hanno più o meno la mia età.

Lo scorso anno raccolsi quei petali profumatissimi e carnosi e li misi in infusione nell’aceto di mele. Il risultato è un aceto di un rosa brillante, con un profumo di rosa inebriante. Così, visto che ero a far aceto, anche quest’anno ho ripetuto l’esperimento.

Mi rendo conto che l’essere nata e cresciuta in campagna, e ora l’aver scelto di lavorare e crescere la nostra famiglia nella stessa casa in cui sono cresciuta io, mi ha formata in modi che ancora non riesco pienamente a comprendere.

Ho da sempre una fascinazione per tutto quello che ci arriva spontaneamente dalla natura, perché prima di un orto e di un frutteto c’erano loro, le erbe spontanee, le siepi di more brulicanti di vita e cariche di bacche nere come l’inchiostro alla fine dell’estate, i pinoli da raccogliere in pineta e i funghi che nonna riportava a casa nel paniere di vimini.

Crescendo non ho avuto tanti teatri, musei, eventi, o parchi giochi, ma ho avuto la possibilità di sentirmi libera in uno spazio che potevo immaginare e vivere, di annusare la poesia nella menta schiacciata sotto i piedi durante una passeggiata in un tardo pomeriggio estivo, di imparare che il tempo è fugace nella vita breve di un papavero dai petali spiegazzati, un accento rosso vivo in un campo di steli sottili.

Ho poi ritrovato nei libri quella poesia che vivevo e non capivo, nelle gonne fangose di Jane Austen prima e nei libri di Elizabeth David, Jane Grigson e Nigel Slater poi.

E così, ora, riscopro un orologio interno che vuole farsi sentire, un richiamo che mi avverte che è il tempo del sambuco, un tempo sfuggente, che non aspetta nessuno.

Tutto questo mi ha instillato un rispetto profondo per la natura e per i suoi ritmi: non puoi forzarli, e sicuramente non puoi trattenerli. Puoi solo adeguarti. Mi ha anche insegnato che però esistono modi per trattenere i profumi e i colori di un mese glorioso come maggio: per me sono gli sciroppi e l’aceto, per altri possono essere tinture madri e oleoliti. Sono tutti piccoli rituali alchemici che traghettano il buono di una stagione in quella successiva.

Quando a luglio ed agosto il verde rigoglioso di maggio sarà solo un ricordo, io avrò in dispensa un aceto di sambuco per i cetrioli, uno di rosa per le insalate di pomodori, e uno sciroppo da diluire in acqua con menta e limone per rinfrescare i pomeriggi più afosi.

P.S. Se siete appassionati di aceto non perdete questo video in cui Jamie Oliver racconta della sua passione per l’aceto, del suo ruolo in cucina, e delle tante varietà che tiene nella sua dispensa. Appena sbarcato su Substack si è dimostrato ancora una volta il migliore a creare un senso di comunità e di genuino entusiasmo attorno al cibo.

Aromatizzare gli aceti è divertente e facile, regala grande libertà alla fantasie, e ci sono pochissime possibilità di sbagliare (ormai è già aceto, cosa vuoi che diventi…). Inoltre, una volta pronti, sono armi potenti in cucina, modi efficaci di impartire profumi inaspettati a una ricetta, per accendere con un tocco di acidità qualsiasi piatto.

Se anche voi avete un sambuco vicino casa, una rosa profumata in giardino, o semplicemente il desiderio di portare un po’ di maggio nella vostra dispensa, oggi trovate dietro il paywall tre ricette semplici e preziose: l’aceto di riso al sambuco, l’aceto di mele alle rose, lo sciroppo di sambuco, con i miei modi preferiti per usarli durante l’estate.

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“Sì!” mi ha risposto subito, abbandonando bambole, matite, libri e chissà cos’altro sparso sul tappeto della sua cameretta. È salita su una sedia e mi ha guardata con aria risoluta, dichiarando: so cosa ci serve: farina, uova, zucchero e uvetta. Oh, posso mangiare un’uvetta?

Più tardi, mentre sistemavamo in un barattolo i nostri tozzetti rosa — glassati con zucchero scintillante e punteggiati di uvetta e mandorle — Livia mi ha detto: mamma, perché non facciamo più spesso i biscotti? Posso mangiarne uno adesso?

Così le ho promesso che sì, avremmo sicuramente preparato altri biscotti dal libro di Domenica, e che sarebbe stata lei a scegliere quali, sfogliandolo insieme.

Al solo pensarci ho sentito subito una sensazione di conforto, quasi una coccola, un’idea semplice per fare qualcosa che piace a me quanto a lei, che è anche un modo per creare ricordi, per passare del tempo insieme dentro una nuvola di farina, tra schizzi di albume e profumo di spezie. Conoscendo Livia e il suo amore per il cioccolato, sono certa che sceglierà i baci di Alassio, con cioccolato e nocciole, gli amaretti abruzzesi, rustici biscotti al cioccolato e mandorle, e i brutti ma buoni, i classici biscotti piemontesi dalle consistenze contrastanti: la meringa croccante, la frutta secca tostata, e un cuore morbido.

Ma ci sono anche ricette che voglio preparare da sola, ritagliandomi un paio d’ore nelle nostre giornate di solito sempre piene, per imparare qualcosa di nuovo, o semplicemente per rilassarmi, riempire la cucina dell’aroma tostato dei biscotti e farne scorta in un barattolo da lasciare sul piano della cucina, pronto per le voglie improvvise. Basta davvero poco a volte per cambiare il corso di una giornata. Voglio preparare i suoi mostaccioli — biscotti alle mandorle e mosto d’uva — che sono sulla mia lista da una vita, e i krumiri, quei biscotti croccanti al burro di Casale Monferrato che spesso compriamo al supermercato, quindi direi che è arrivato il momento di farli in casa.

Fare biscotti non è qualcosa che si deve fare.

Non è come cucinare, quando volente o nolente devi cucinare per mettere la cena in tavola, sempre, anche nei giorni in cui proprio non hai né voglia né idee, o per accogliere una tavolata di amici. Non è nemmeno come preparare una torta, che nella mia famiglia di solito serve per le colazioni della settimana o per celebrare un’occasione speciale. Fare biscotti significa creare qualcosa di cui godere per diversi giorni, un piacere prolungato e rimandato, qualcosa di divertente, a tratti perfino frivolo. Di sicuro un piacere, non un dovere.

Eppure, proprio per questo, sento di averne bisogno adesso più che mai, quando tutto sembra dover avere uno scopo, un obiettivo, filtrato da questa spinta costante alla produttività: cucina queste ricette per i pasti della settimana, prepara queste per una cooking class, testa queste altre per una futura newsletter.

Alcune cose le prepariamo solo per il gusto di farlo. Biscotti in un martedì pomeriggio, senza altra ragione se non la voglia di qualcosa di dolce. Perché no?

Ho bisogno di più biscotti spensierati nella mia vita, e sono sicura che nel libro di Domenica troverò moltissima ispirazione.

Continuo a tornarci la sera, sfogliando le pagine, fantasticando su cosa preparerò dopo.

Perché, davvero, il libro di Domenica, Italian Cookies: Authentic Recipes and Sweet Stories by Region, è uno scrigno pieno di ricette fantastiche e autentiche da tutta Italia, ricette che non vedo l’ora di preparar, un modo tutto particolare di fare un giro attraverso le regioni italiane, scoprendo abitudini, tradizioni e storie.

Il passato da giornalista di Domenica emerge con chiarezza nelle tante storie che ha raccolto, in un approccio che l’ha portata a visitare piccoli paesi e panifici a conduzione familiare, in un repertorio completo di biscotti da tutta Italia, ognuno radicato in una tradizione, in un ingrediente locale, o nella bizzarra invenzione di un fornaio.

Se anche tu, come me, hai bisogno di un po’ più di leggerezza nelle tue giornate, ecco qualche biscotto da cui cominciare.

Mi rendo conto che a Natale preparo moltissimi biscotti — tutti i dolci senesi come ricciarelli e cavallucci — poi per mesi quasi spariscono, a parte qualche biscotto alla frutta secca che faccio ogni tanto durante le cooking class. Questa cosa deve cambiare!

Per ora, un po’ di ispirazione da quello che potete già trovare nell’archivio della newsletter, poi più sotto trovate la ricetta dei tozzetti di Domenica.

• Biscotti di Farina Gialla con Fiori di Sambuco. Ho un debole per le paste di farina gialla di Pellegrino Artusi, i biscotti di polenta. Nella sua ricetta sono preparati interamente con la farina di mais e hanno un colore giallo brillante e un sapore burroso che si abbina alla perfezione a una tazza di tè. Di solito aggiungo un po’ di farina 00 per dare loro una consistenza più scioglievole.

• Occhi di bue. Gli occhi di bue sono i biscotti di pasta frolla più grandi, una presenza rassicurante in qualsiasi pasticceria, bar o forno in Italia. Sono perfetti nella loro forma tonda e generosa, e ammiccano dal bancone con il loro cuore di marmellata o cioccolato.

• Biscotti con farina di castagne e cioccolato. Trasformate i tradizionali cantucci toscani alle mandorle in un dolce d’autunno. Sostituite una parte della farina 00 con la farina di castagne, aggiungete la scorza di un’arancia e una generosa quantità di gocce di cioccolato fondente.

• Ricciarelli al caffè. Invece di usare il caffè solubile, abbiamo scelto chicchi di caffè macinati in una polvere finissima, quasi come amido di mais: la stessa macinatura che si usa per il caffè turco. Ma provateli anche in altre versioni stagionali: scorza di limone e fiori di sambuco per dare il benvenuto alla stagione delle fioriture, oppure lamponi liofilizzati, aggiunti all’impasto per un po’ di colore e una nota vivace.

E tu? Prepari biscotti anche fuori dal periodo di Natale?

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Tozzetti all’alchermes di Domenica

Da Italian Cookies, di Domenica Marchetti (traduzione mia)

Bevagna è un borgo medievale non lontano da Assisi. È piccolo e di una bellezza sorprendente, con una chiesa del XII secolo, ottimi ristoranti e un forno da non perdere, La Bottega del Forno, aperto dal 1967. Me lo aveva consigliato la mia amica Elizabeth Minchilli, che organizza tour nella zona e spesso compra confezioni di biscotti del forno per i suoi ospiti.

La proprietaria e fornaia Dorita Polticchia, figlia del fondatore, prepara più di una dozzina di biscotti tradizionali umbri, svegliandosi ogni mattina alle 4:30 e continuando a sfornare fino a mezzogiorno. Il suo assortimento di dolci rustici — alcuni tondi, altri allungati, altri ancora farciti con marmellata e frutta secca — è esposto in modo irresistibile in cesti di giunco intrecciato nel negozio e caffè del forno.

Tra le creazioni di Dorita ci sono questi graziosi tozzetti rosa. Potete immaginarli come la versione umbra dei celebri cantucci toscani, quei biscotti croccanti, ricchi di frutta secca, cotti due volte e pensati per essere inzuppati nel vino o nel caffè. Il colore rosa di questa particolare versione dei tozzetti viene dall’aggiunta dell’alchermes, un liquore rosso scarlatto aromatizzato con cannella, chiodi di garofano e altre spezie.

Il liquore ha origini fiorentine ed è molto usato nella pasticceria toscana e umbra. Dopo aver assaggiato questi biscotti nel forno di Dorita, sono tornata a casa armata di una bottiglia di alchermes, pronta a lavorare alla mia versione. Non è sempre facile trovarlo, quindi sentitevi liberi di sostituirlo con un po’ di vino rosso o con un altro liquore dolce, come l’amaretto, e, se vi piace, qualche goccia di colorante alimentare rosso.

Per 48 biscotti piccoli

• 70 g di uvetta

• 120 ml di acqua tiepida

• 240 g di farina 00, più altra per il piano di lavoro

• 200 g di zucchero semolato, più altro per spolverare

• 1/2 cucchiaino di lievito per dolci

• 1/4 di cucchiaino di sale marino fino

• 75 g di mandorle intere non pelate

• 1 uovo grande più 1 albume

• 4 cucchiai di alchermes, oppure vino rosso più qualche goccia di colorante alimentare rosso

• 1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia

Preriscaldate il forno a 180°C. Rivestite una teglia con bordo da 28 x 43 cm con carta da forno. Mettete l’uvetta in una ciotolina e copritela con l’acqua tiepida. Lasciatela in ammollo mentre preparate il resto degli ingredienti.

Versate la farina, lo zucchero, il lievito e il sale nella ciotola di una planetaria munita di gancio a foglia. Mescolate a bassa velocità per amalgamare gli ingredienti. Aggiungete le mandorle e mescolate brevemente per incorporarle.

In una ciotolina a parte, sbattete leggermente l’uovo intero e aggiungetelo al composto di farina, insieme all’alchermes e all’estratto di vaniglia. Mescolate a bassa velocità finché l’impasto comincia a stare insieme. Scolate l’uvetta e incorporatela, sempre a bassa velocità. Se l’impasto è asciutto e sbricioloso, aggiungete circa 1 cucchiaio dell’albume tenuto da parte, conservandone un po’ per spennellare la superficie una volta formati i filoncini. L’impasto dovrà essere appiccicoso e raccogliersi in una palla morbida.

Trasferite l’impasto su un piano di lavoro infarinato e spolveratelo con poca farina. Infarinatevi leggermente le mani e appiattite l’impasto dandogli una forma ovale o rettangolare. Dividetelo in quattro parti uguali. Arrotolate e modellate ogni pezzo in un filoncino lungo e sottile, di circa 3–4 cm di diametro e 30 cm di lunghezza. Sistemate i filoncini per il lungo sulla teglia preparata, lasciando qualche centimetro di spazio tra l’uno e l’altro. Premeteli delicatamente per appiattirli leggermente.

Sbattete leggermente l’albume rimasto e spennellatelo sulla superficie dei filoncini. Cospargete ogni filoncino con 1/2 cucchiaio di zucchero, poi infornate. Cuocete per 20–25 minuti, o finché saranno appena dorati e rassodati: dovranno risultare elastici al tatto e presentare delle crepe in superficie. Trasferite la teglia su una gratella. Lasciate raffreddare i filoncini per 10 minuti, poi staccateli delicatamente dalla carta da forno e sistemateli sulla gratella per altri 20 minuti.

Abbassate la temperatura del forno a 150°C. Mettete i filoncini ormai freddi, uno alla volta, su un tagliere. Con un coltello santoku o un coltello seghettato da pane, tagliateli in diagonale a fette spesse circa 2,5 cm. Disponete le fette sulla teglia e cuocetele per 20–25 minuti, finché non saranno più umide al centro. Potranno sembrare ancora un po’ morbide, ma diventeranno dure e croccanti raffreddandosi. Trasferite la teglia sulla gratella e lasciate raffreddare completamente i tozzetti.

I tozzetti si conservano fino a 2 settimane in un contenitore ermetico a temperatura ambiente.

Nota di Domenica: Se preferite un biscotto più tenero, omettete la seconda cottura. Lasciate raffreddare i filoncini, poi tagliateli in diagonale a fette spesse circa 2,5 cm. Si conserveranno per circa 5 giorni in un contenitore ermetico.

Se avete comprato una bottiglia di alchermes per preparare i tozzetti, ecco cos’altro potete farci.

• Zuppa inglese. Se preparate la zuppa inglese in una ciotola trasparente — cosa che amo moltissimo fare — vedrete una pila colorata di strati: la crema alla vaniglia gialla, la crema al cioccolato più scura, i savoiardi rosati imbevuti di alchermes.

• Uno zuccotto scenografico con un ripieno siciliano. Una cupola di pan di Spagna, spennellata con l’alchermes e farcita con il biancomangiare, un budino di latte di mandorla.

• La torta di compleanno italiana. Questa è stata la mia torta di compleanno per decenni, e probabilmente anche una presenza fissa alle feste di compleanno di tutti i bambini italiani della mia generazione. È un classico pan di Spagna, tagliato in tre strati, bagnato con l’alchermes e farcito con crema pasticcera alla vaniglia e crema pasticcera al cioccolato.

La frittata è un piatto semplice, che risolve molte cene, richiede ingredienti di base della dispensa, e di per sé è un piccolo miracolo.

Mi piace il modo in cui l’Oxford Companion to Italian Food presenta la frittata, come l’omelette francese, ma senza il suo misticismo. Non è forse questa una caratteristica comune del cibo italiano?

Frittata is the Italian version of an omelette, without the mystique. The base is egg together with a pre-cooked vegetables, asparagus, zucchini, mushrooms-the possibilities are enormous.

La frittata è la versione italiana dell’omelette, senza l’alone di mistero. La base è l’uovo unito a verdure precotte, asparagi, zucchine, funghi: le possibilità sono enormi.

Elizabeth David, invece, nel suo Italian Food, non è molto gentile con noi, affermando che i cuochi italiani persistono nel commettere degli errori nel cucinare le frittate, come insistere nel cuocerle nell’olio d’oliva (ecco, sta parlando di me!) e usare troppo ripieno (ancora io).

It must be admitted that very few Italian cooks have the right touch with egg dishes. They are particularly stubborn with regard to the cooking of omelettes, insist upon frying them in oil, and use far too much of the filling, whether it is ham, cheese, onion, tomatoes, or spinach, in proportion to the number of eggs, and in consequence produce a leathery egg pudding rather than an omelette.

Bisogna ammettere che pochi cuochi italiani hanno il tocco giusto con i piatti a base di uova. Sono particolarmente ostinati nella cottura delle frittate, insistono nel friggerle nell’olio, usano una quantità eccessiva di ripieno, che sia prosciutto, formaggio, cipolla, pomodori o spinaci, in proporzione al numero di uova, e di conseguenza producono un tortino di uova coriaceo piuttosto che una frittata.

La frittata, però, non è un’omelette francese mal riuscita, è proprio un altro piatto, una risorsa delle famiglie contadine, un modo per combinare uova e verdure in un piatto completo, un pasto delizioso e stagionale a sé stante.

Questo, invece, è Pellegrino Artusi sulla frittata, tratto dalla sua La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891).

Chi è che non sappia far le frittate? E chi è nel mondo che in vita sua non abbia fatta una qualche frittata? Pure non sarà del tutto superfluo il dirne due parole. Le uova per le frittate non è bene frullarle troppo: disfatele in una scodella colla forchetta e quando vedrete le chiare sciolte e immedesimate col torlo, smettete.

Le frittate si fanno semplici e composte; semplice, per esempio, è quella in foglio alla fiorentina che quando un tale l’ebbe attorcigliata tutta sulla forchetta e fattone un boccone, si dice ne chiedesse una risma. Però riesce molto buona nell’eccellente olio toscano, anche perché non si cuoce che da una sola parte, il qual uso è sempre da preferirsi in quasi tutte.

Quando è assodata la parte disotto, si rovescia la padella sopra un piatto sostenuto colla mano e si manda in tavola. Ogni erbaggio o semplicemente lessato o tirato a sapore col burro, serve per le frittate, come può servire un pizzico di parmigiano solo o mescolato con prezzemolo. Se non fosse indigesta, grata è la frittata colle cipolle. Due delle più delicate, a gusto mio, sono quelle di sparagi e di zucchini.

Sono particolarmente affezionata alla frittata per i rumori che circondano la sua realizzazione.

Due uova che si aprono, il tintinnio della forchetta in un piatto di ceramica, così comune a casa mia, lo sfrigolio dell’olio d’oliva caldo (e si capisce di dove sono, perché per me le uova vogliono l’olio, non il burro) che accoglie le uova sbattute. Poi, il silenzio rarefatto che circonda la frittata gonfia e dorata quando la si mette nel piatto.

Sono sempre in dubbio quando scrivo ricette così semplici qui sulla newsletter.

Eppure, credo che per molti sarebbe utile imparare un paio di semplici trucchi che rendono la frittata accessibile. Molte delle persone che incontro durante i miei corsi di cucina, sia italiane che straniere, hanno paura di girare una frittata e quindi spesso ripiegano nella preparazione di un’omelette—quindi ripiegandola su se stessa—o di uova strapazzate.

Ho imparato a mie spese come si può capovolgere la frittata in modo semplice e sicuro, senza scottarsi o senza buttare accidentalmente la cena nel lavandino. E non vedo l’ora di condividere questi trucchi con chi ha intenzione di leggere di cibo semplice, perché non c’è niente di più stimolante che parlare di cibo quotidiano, senza complicazioni.

A questo proposito, ho molto apprezzato un articolo pubblicato sul primo numero di Tomato Tomato di Alicia Kennedy, Defending the 30-Minute Meal di Layla Schlack.

Liquidare la necessità di ricette facili per le sere feriali, e di conseguenza le persone che si rivolgono ai media gastronomici per trovarle, non fa sì che ci si interessi di più alle storie sociopolitiche legate al cibo. La cena non compare magicamente in tavola solo perché stiamo leggendo di come la patata sia diventata un alimento base in tante parti del mondo.

La frittata è anche un ottimo esempio di cucina povera.

I piatti tradizionali della cultura rurale e contadina sono immediatamente riconoscibili: ingredienti poveri, verdure di stagione, cotture semplici, immaginazione e inventiva.

Ogni erba spontanea raccolta nei campi può diventare un ingrediente per una frittata, insieme a verdure di stagione, crostini di pane raffermo, o ritagli di salumi e formaggi. La frittata cambia con le stagioni. Con le erbe amare, le patate o le cipolle d’inverno; gli asparagi selvatici o i cuori di carciofo in primavera; raggiunge il suo apice in estate, con le zucchine, i peperoni, o quando gli ultimi pomodori verdi fritti si sposano con i primi acini d’uva. In autunno, le uova legano insieme fette spesse di zucca, infarinate e fritte nell’olio d’oliva, o funghi appena raccolti con qualche foglia di mentuccia fresca.

Pomodori sodi, succosi e maturi sono il complemento perfetto per le uova fresche, sia in una frittata sia in una padella di uova al pomodoro (trovate la ricetta qui).

Ultimamente, penso spesso alle frittate, sia per una cena veloce per noi durante la settimana, che come antipasto per i corsi di cucina, quando riesco a creare un piatto delizioso e stagionale davvero con poco. Ecco perché oggi ho pensato di raccogliere alcune delle mie ricette preferite di frittate.

Qui ne trovi due inedite.

Frittata di patate

Rispetto alla tortilla spagnola, la frittata di patate italiana è di solito meno spessa, anche se dipende molto dalle abitudini familiari e dagli ingredienti a disposizione. La serviamo come piatto principale, accompagnata da un’insalata fresca — lattuga e rucola semplicemente condite con olio extravergine d’oliva e succo di limone —, qualche pomodoro a fette, o fagiolini al vapore.

Trovate la ricetta qui.

Frittata trippata

Cuocere una frittata nel sugo di pomodoro risponde a due esigenze: da un lato, dà sapore alle uova, celebrando la stagione estiva e l’abbondanza della produzione di pomodori. Dall’altro, la frittata assorbe il sugo come una spugna, e quello che sarebbe stato un piatto adatto a sfamare appena un paio di persone si trasforma in un piatto per tutta la famiglia, con un po’ di pane per fare la scarpetta nel sugo rimasto in padella.

Trovate la ricetta qui.

Altre ricette di frittata dalla newsletter e dall'archivio del blog

• Frittata di carciofi. Questi carciofi da soli meriterebbero un articolo su una rivista di cucina: sono croccanti e irresistibili. Ho continuato a sgranocchiarli prima di fare la frittata. Ma poi, quando hanno incontrato le uova cremose, si sono trasformati in un pasto primaverile, e sono stata grata di esserne riuscita a salvarne a sufficienza.

• Frittata di zucca. È uno degli abbinamenti più insoliti per una frittata, ma non so resistere agli spicchi dolci di zucca croccante che si sciolgono nelle uova.

• Frittata di cipolle. Ricca, sostanziosa, dolce e deliziosa, la frittata di cipolle toscana funziona sia come piatto principale sia come ripieno per un panino. Quando mettete la frittata di cipolle tra due fette di pane e la avvolgete nella stagnola, il pane assorbe tutti i sapori e diventa morbido e umido. Ecco perché, per me, un panino con la frittata in viaggio è il miglior pasto gourmet che si possa desiderare.

• Frittata con asparagi grigliati. Jenna Helwig ha condiviso la ricetta della Frittata con asparagi grigliati tratta da Vegetables the Italian Way nella sua newsletter. Trovate la ricetta qui.

Cuocere una frittata nel sugo di pomodoro risponde a due esigenze: da un lato, dà sapore alle uova, celebrando la stagione estiva e l’abbondanza della produzione di pomodori. Dall’altro, la frittata assorbe il sugo come una spugna, e quello che sarebbe stato un piatto adatto a sfamare appena un paio di persone si trasforma in un piatto per tutta la famiglia, con un po’ di pane per fare la scarpetta nel sugo rimasto in padella.

L’ingegno della cucina contadina fa sì che la frittata venga tagliata a striscioline e cotta nel sugo di pomodoro. Conosciuta come frittata trippata in Toscana, o busecca matta in Lombardia, questa ricetta ricorda la trippa in umido, ma in versione vegetariana, compresa la spolverata finale di Pecorino Romano grattugiato, o Grana Padano.

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In Italia le uova sono un pasto veloce per eccellenza, pranzo o cena, visto che raramente le mangiamo a colazione — a meno che non siano servite sotto forma di torta!

Quando mi capita di preparare le uova la mattina, la mia mente corre subito alla nostra luna di miele in Scozia e Irlanda, e alle fantastiche colazioni che facevamo lì, con pane tostato imburrato, uova strapazzate cremose e salmone affumicato.

Ma nella nostra vita di tutti i giorni, le uova — soprattutto servite come frittata — sono l'alimento perfetto per mettere in tavola la cena in 10 minuti netti.

La nostra frittata è un’omelette rustica, un modo per trasformare le verdure di stagione in un pasto ricco e senza fronzoli. Zucchine saltate in padella, carciofi e peperoni, fette sottili di zucca al forno, cipolle stufate, e tutte le verdure di stagione, dalle bietole alle foglie più amare: si possono aggiungere tutte a un paio di uova sbattute per farne una frittata.

Questo è Pellegrino Artusi sulla frittata, tratto dalla sua La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.

Chi è che non sappia far le frittate? E chi è nel mondo che in vita sua non abbia fatta una qualche frittata? Pure non sarà del tutto superfluo il dirne due parole. Le uova per le frittate non è bene frullarle troppo: disfatele in una scodella colla forchetta e quando vedrete le chiare sciolte e immedesimate col torlo, smettete. Le frittate si fanno semplici e composte; semplice, per esempio, è quella in foglio alla fiorentina che quando un tale l’ebbe attorcigliata tutta sulla forchetta e fattone un boccone, si dice ne chiedesse una risma. Però riesce molto buona nell’eccellente olio toscano, anche perché non si cuoce che da una sola parte, il qual uso è sempre da preferirsi in quasi tutte. Quando è assodata la parte disotto, si rovescia la padella sopra un piatto sostenuto colla mano e si manda in tavola. Ogni erbaggio o semplicemente lessato o tirato a sapore col burro, serve per le frittate, come può servire un pizzico di parmigiano solo o mescolato con prezzemolo. Se non fosse indigesta, grata è la frittata colle cipolle. Due delle più delicate, a gusto mio, sono quelle di sparagi e di zucchini.

Artusi, Pellegrino. La Scienza in Cucina e L’Arte di Mangiar Bene

Ultimamente mi affido alla frittata di patate almeno una volta alla settimana come pasto veloce e sostanzioso per tutta la famiglia.

Livia adora le uova, ed è felice di mangiucchiare il suo spicchio di frittata di patate, accompagnato da qualche pomodorino dolce.

Rispetto alla tortilla spagnola, la frittata di patate italiana è di solito meno spessa, anche se dipende molto dalle abitudini familiari e dagli ingredienti a disposizione.

La serviamo come piatto principale, accompagnata da un’insalata fresca — lattuga e rucola semplicemente condite con olio extravergine d’oliva e succo di limone —, qualche pomodoro a fette, o fagiolini al vapore. Sì, amo l’abbinamento di patate e fagiolini. Se vi ricordate, d’estate preparo spesso questa insalata.

Frittata di patate

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È qui, ed è finalmente tuo.

Stamattina, prima che si svegliassero tutti, ho accarezzato la testolina addormentata di Teo, che occupava metà del nostro letto, e sono scesa in silenzio. Vegetables the Italian Way era lì, sul tavolo del soggiorno che fa anche da scrivania, tra fogli sparsi, quaderni, un vaso di lillà, tazze di tisane e schizzi ad acquerello.

Sfoglio questa copia ormai da un paio di mesi ormai, la mostro durante i nostri corsi di cucina, ma continuo a provare una sorta di rispetto reverenziale, come se fosse ancora l’unica copia stampata al mondo. L’ho presa in mano e ho letto il titolo in copertina come se non l’avessi scritto io. Solo tenerla tra le mani mi ha riempito di un senso di orgoglio e aspettativa.

Fuori, il giardino segue il suo ritmo di aprile. Fave e piselli crescono veloci, si arrampicano sui sostegni che abbiamo messo per guidarli, e i tulipani lasciano spazio ai ranuncoli. La luce è diversa: più lunga, più morbida, quella qualità tipica della primavera che fa sembrare tutto sul punto di accadere. È proprio da qui che inizia il libro.

La prima ricetta che trovi in Vegetables the Italian Way è infatti un’insalata di asparagi con una salsa alle acciughe. Ispirata a quel condimento ricco di umami che di solito versiamo sulle puntarelle, questa ricetta trasporta quella salsa invernale alle acciughe nella primavera, risvegliando il palato e rispondendo al desiderio di piatti più leggeri e luminosi.

La settimana scorsa, per esempio, ho preparato i carciofi alla romana dal capitolo Braised, Boiled and Stewed: i carciofi romaneschi vengono cotti lentamente nel vino bianco e nell’olio d’oliva fino a diventare tenerissimi e profondamente saporiti, poi adagiati su pane tostato con mozzarella e acciughe. È una delle mie ricette preferite del libro, e una di quelle che ho cucinato davanti a decine di studenti negli anni.

Ma invece di usarli per fare un crostone, li ho tritati finemente, li ho scaldati in padella con il loro prezioso liquido di cottura — un olio verde intenso e ricco di sapore — e li ho usati per condire della pasta fatta in casa. Un altro giorno li ho aggiunti a un risotto alla fine della cottura, lasciandoli sciogliere nel riso. In entrambi i casi, il risultato è stato straordinario, il tipo di piatto che ti fa fermare a metà boccone.

Tutto questo non è nel libro. Ed è proprio questo il punto. Le ricette di Vegetables the Italian Way sono un punto di partenza, non un punto di arrivo.

Pensale come una grammatica: una volta che capisci perché i carciofi vengono cucinati in quel modo, cosa fa la lunga cottura alla loro consistenza e alla loro nota amarognola, puoi portarli ovunque. In un sugo per la pasta. In un risotto. Spalmati su una bruschetta. Aggiunti a una frittata il giorno dopo.

Non sono gelosa delle ricette. Preferisco che tu cucini da questo libro in modo libero, anche imperfetto, ma con sicurezza — adattando, improvvisando, facendolo tuo — piuttosto che seguire tutto alla lettera e sentirti in errore quando qualcosa cambia.

Questo libro ha vissuto nella mia testa per due anni, e le sue lezioni prendono forma da oltre un decennio nei miei corsi di cucina.

Oggi entra nella tua cucina. Quello che succede dopo dipende da te. Vegetables the Italian Way è uscito oggi: lo trovi in libreria o puoi acquistare la tua copia qui:

Buy it online or at your local bookstore

Se lo hai preordinato, dovresti riceverlo a breve. Non vedo l’ora di vedere cosa cucinerai e come lo renderai tuo.

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Nota importante: per il momento il libro è disponibile solo in lingua inglese.
Ci stiamo impegnando per farvi avere un’edizione italiana nel 2027.

E ora mi fa piacere lasciare la parola a tre amiche e colleghe. Sono state così generose da leggere il libro in anteprima e condividere le loro impressioni.

Grazie Hetty, Sarah e Regula!

«Il calore e la generosità di Giulia Scarpaleggia emergono in ogni pagina di Vegetables the Italian Way. C’è un ritmo bellissimo nel suo modo di cucinare, fatto di preparazioni semplici che permettono alle verdure di esprimersi al meglio, in armonia con le stagioni e in sintonia con le tradizioni della cucina casalinga italiana.»

, Autrice di libri di cucina e food writer

«Giulia mette cuore e anima in ogni ricetta, ogni volta; Vegetables the Italian Way non fa eccezione. Sedersi alla sua tavola significa conoscere il meglio della cucina italiana — e rispettare il sapore di ogni ingrediente. Questo libro è come un viaggio goloso nella campagna italiana, da nord a sud e ritorno, dove ogni verdura e ogni tecnica trovano il loro posto — mai complicato, assolutamente autentico e indiscutibilmente delizioso.»

, Autrice di Every Day is Saturday, Feast e Instant Family Meals

«Ricco di ricette originali e genuine a base di verdure italiane, che riescono sempre, questo libro sprigiona calore. La guida sincera di Giulia rende ogni piatto un piacere da preparare, trasformandolo in un compagno fidato in cucina, a cui tornare negli anni per trovare ispirazione, conforto e piatti deliziosi.»

Regula Ysewijn MBE, food writer

Puoi leggere di più sul libro qui:

• Vegetables the Italian Way: la copertina e la storia dietro al libro

• 5 cose da sapere a proposito di Vegetables, the Italian way

• Laura Itzkowitz ha condiviso una ricetta tratta da Vegetables the Italian Way — i miei finocchi gratinati, cremosi e avvolgenti — e poi abbiamo fatto una bella chiacchierata sul libro. Puoi ascoltare la nostra conversazione qui.

• Cooking Vegetables the Italian Way. Sono stata ospite nel podcast di Wendy Holloway’s Flavor of Italy. Puoi ascoltare l’episodio qui.

• Kathy Slack & Giulia Scarpaleggia discuss vegetables the Italian way, at Tales from the Veg Patch by Kathy Slack - In diretta da una serra nei Cotswolds e da una cucina toscana, abbiamo raccontato cosa significa mettere le verdure al centro della tavola.

• Vegetables, the Italian way. Meryl Feinstein ha condiviso due ricette tratte da Vegetables the Italian Way — insalata di pasta con peperoni arrostiti e orzotto al pomodoro arrosto — insieme a una lunga intervista.

• Vegetables with a Tuscan view. Melina Hammer ha pubblicato due ricette — carbonara di zucchine e carciofi e patate cotti due volte — accompagnate da un’intervista incentrata sulla fotografia.

• An Easy, Springy Frittata. ha condiviso oggi nella sua newsletter la ricetta della frittata di asparagi grigliati!

I prossimi eventi live

• Venerdì 17 aprile, ore 21:00, Festeggiamo l’uscita di Vegetables the Italian Way insieme alle mie amiche e colleghe Flavia Giordano e Enrica Monzani. Unisciti alla nostra festa in diretta su Substack qui.

• Lunedì 27 aprile, ore 18:00. Live chat e cook-along con . Unisciti a noi qui.

• Lunedì 4 maggio, ore 18:00. Live chat con . Link in arrivo!

Mi ci è voluto più tempo del previsto, non solo per mettere a punto questa ricetta e sentirmi davvero soddisfatta del risultato, ma anche per scrivere questa newsletter. Dalla mia posizione estremamente privilegiata, in questi giorni mi scopro facilmente distratta: controllo continuamente le notizie, mi sento esausta e svuotata per il troppo rimuginare.

Poi mi ricordo che questa brioche l’ho preparata per la prima volta in un momento in cui mi sentivo ottimista, proprio all’arrivo della primavera. Era una giornata calda e luminosa, e le prime rondini esploravano il cielo. È stata proprio quella promessa di primavera a rendere questa brioche così attuale e perfetta, profumata di acqua di fiori d’arancio e scorze d’arancia candite.

Il primo giorno l’ho mangiata a colazione, da sola, respirandone il profumo inebriante. Poi con il cioccolato fondente, spalmata con marmellata di arance amare e con confettura di fragole. L’ho affettata e tostata quando aveva otto giorni, e ho continuato a mangiarla fino all’ultima fetta.

Preparala, falla tua, aggiungila al tuo repertorio in cucina. Festeggia il fine settimana con una fetta ancora tiepida, mangiata nel silenzio della cucina mentre ti stai ancora svegliando, oppure tostala in un lunedì mattina presto per iniziare la settimana con il piede giusto, insieme a un caffè scuro e intenso.

Prima della ricetta, un piccolo momento di auto-promozione libresca… esce il 14 aprile! Sei ancora in tempo per preordinarlo!

Un piccolo messaggio da Tommaso

Sono molto felice di essere stato selezionato tra i finalisti dei World Food Photography Awards 2026, nella categoria unearthed® Food for Sale, insieme a tanti fotografi di grande talento.

Un camion bianco, pini marittimi e una mattina d’estate nel Sud Italia. Questa foto è stata scattata a Porto Cesareo (Lecce), in un mercato contadino che non cerca di essere perfetto, ma semplicemente autentico. Cassette di verdure appena raccolte, persone che si fermano, conversazioni che si mescolano al caldo di fine giugno. Un rituale quotidiano. Uno di quei luoghi in cui il cibo appartiene ancora alle persone, non all’estetica.

Questa foto è inclusa anche in Vegetables the Italian Way. L’ho scattata nel 2021, già con l’idea che avrebbe trovato posto in un libro futuro.

Prossimi eventi live

• Domenica 12 aprile, ore 21:00. Una live cook-along su Substack con Domenica Marchetti. Cucineremo due ricette dai nostri prossimi libri. Più dettagli a breve — nel frattempo, segna la data e unisciti a noi qui su Substack. Aperto a tutti!

• Venerdì 17 aprile, ore 21:00, Festeggiamo l’uscita di Vegetables the Italian Way insieme alle mie amiche e colleghe e . Unisciti alla nostra festa in diretta su Substack qui.

• Giovedì 23, ore 21.30. Torna il nostro book club on line. Questa volta leggiamo “Tokyo è una grande cucina: I giapponesi si conoscono a tavola” di Flavio Parisi. Spoiler: lo sto amando tantissimo. Ci vediamo su Zoom qui.

Vegetable the Italian Way virtual book tour

Continua a leggere per assaporare un anticipo di quello che troverai nel nostro libro…

• ha condiviso una ricetta tratta da Vegetables the Italian Way — i miei finocchi gratinati, cremosi e avvolgenti — e poi abbiamo fatto una bella chiacchierata sul libro. Puoi ascoltare la nostra conversazione qui.

• Cooking Vegetables the Italian Way. Sono stata ospite nel podcast di . Puoi ascoltare l’episodio qui.

• Kathy Slack & Giulia Scarpaleggia discuss vegetables the Italian way, at - In diretta da una serra nei Cotswolds e da una cucina toscana, abbiamo raccontato cosa significa mettere le verdure al centro della tavola.

• Vegetables, the Italian way. ha condiviso due ricette tratte da Vegetables the Italian Way — insalata di pasta con peperoni arrostiti e orzotto al pomodoro arrosto — insieme a una lunga intervista.

• Vegetables with a Tuscan view. ha pubblicato due ricette — carbonara di zucchine e carciofi e patate cotti due volte — accompagnate da un’intervista incentrata sulla fotografia.

P.S. Vegetables the Italian Way è disponibile in preordine (per il momento solo in lingua inglese)

Per ringraziarti del tuo supporto, ho preparato alcuni contenuti esclusivi:

• Un invito a una lezione di cucina virtuale dal vivo + Q&A a maggio: cucinerò alcune delle mie ricette preferite del libro e risponderò alle tue domande.

• Accesso immediato a una ricetta di inizio primavera tratta dal libro — qualcosa che puoi iniziare a cucinare subito.

• Un mese di abbonamento a pagamento a Lettere dalla Toscana, per continuare questa conversazione anche oltre le pagine.

Trovi tutti i dettagli su come riscattare la ricetta bonus e iscriverti alla masterclass qui: https://bit.ly/vegetables-italian

RICETTA — Brioche primaverile, senza latticini

Ho testato questa ricetta tre volte in dieci giorni. Avevo un’idea molto precisa in mente e ho lavorato attraverso tre prove per ricreare la mia brioche primaverile ideale — qualcosa che preparerò ogni settimana per colazione, cambiando probabilmente profumi e forme con il passare delle stagioni.

Per questo voglio iniziare con un grazie sincero: sono stati i vostri abbonamenti a rendere possibile questa brioche.

Tutto è partito dalla mia ricetta del pan di ramerino, un panino soffice e leggermente appiccicoso, punteggiato di uvetta e profumato di rosmarino.

Tradizionalmente si preparava e si consumava solo durante la Settimana Santa, nei giorni che precedono la Pasqua. Oggi si trova in molte panetterie fiorentine durante tutto l’anno (adoro quello di S.Forno), ma un tempo veniva venduto solo il Giovedì Santo, quando veniva acquistato e portato in chiesa per essere benedetto.

Sono partita da lì, trasformandolo in una brioche soffice, senza latticini, profumata con acqua di fiori d’arancio e scorze d’arancia candite: due aromi che associo profondamente alla Pasqua e alla primavera, perché tipici della pastiera.

Per renderla ancora più morbida, ho incorporato una parte di impasto preparata con il metodo Tangzhong, in cui una porzione di farina viene cotta con un liquido (acqua o, in questo caso, latte d’avena) fino a ottenere una sorta di roux, una polentina. Questo rende l’impasto più soffice e aiuta a mantenerlo leggero e umido più a lungo (a distanza di 10 giorni dalla cottura, mangiavo ancora questa brioche — un po’ più asciutta, ma perfetta dopo una veloce tostatura).

Per la pasta aromatica, ho frullato parte delle mie scorze d’arancia candite fatte in casa con acqua di fiori d’arancio e miele. Se vuoi preparare una versione completamente vegana, puoi sostituire il miele con sciroppo d’agave o d’acero.

Leggi qui perché ho scelto di eliminare i latticini: cosa significa, per un’italiana (cioè io), rinunciare ai latticini.

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La mattina di Pasqua, ancora un po’ intontita per la sveglia presto, andiamo a Messa nella nostra piccola chiesa di campagna, la stessa in cui ci siamo sposati e dove Livia è stata battezzata. Il parroco benedice le uova e noi le riportiamo a casa per condividerle a pranzo con il resto della famiglia, con solo un pizzico di sale per esaltarne il sapore.

Sono le prime uova della giornata: silenziose, quasi solenni.

Le uova aprono il pranzo di Pasqua e lo chiudono anche. Ma alla fine del pasto, tutto cambia. È il momento delle uova di cioccolato, la gioia di Livia. Ha ancora cinque anni, quindi riceve uova da parenti e amici.

Cerchiamo di orientarla verso il cioccolato fondente, ma ogni tanto arriva anche qualche uovo al latte, di quelli che nascondono le sorprese più colorate. Sale su una sedia e scarta ogni uovo dalla sua carta — quella che mia nonna conservava con cura ogni anno per farne piccoli spaventapasseri per proteggere le albicocche in estate.

Poi appoggia l’uovo su un tovagliolo e si allena con il suo pugno da supereroe. L’uovo si frantuma, schegge di cioccolato volano ovunque. Solo pochi secondi per la sorpresa, poi tutti allungano la mano per prendere un pezzo di cioccolato da mangiare con una fetta della nostra schiacciata di Pasqua.

Se le uova del mattino sono lente, rituali e benedette, queste sono rumorose, dolci e piene di gioia.

Le uova sono probabilmente l’ingrediente che associo di più alla Pasqua, insieme alle erbe spontanee raccolte per un’insalata. Uova per iniziare il pasto, uova nella nostra torta di spinaci, uova per fare la pasta fresca, e tante uova rotte — schiacciate, appunto — per preparare la schiacciata di Pasqua.

Non lasciarti ingannare dal nome: non è una schiacciata intesa come focaccia bassa, ma un pane ricco e soffice, dalla forma leggermente a cupola, che richiede molte uova — da qui il nome.

Questa abbondanza racconta il ritmo naturale della stagione, quando le galline tornano a deporre con più generosità dopo i mesi invernali, grazie alle temperature più miti e alle giornate più lunghe.

È per questo che ho scelto i tortelli con tuorlo d’uovo come piatto principale di un menu di Pasqua italiano: una preparazione che custodisce al centro un tuorlo intero e delicato, pronto a rompersi nel piatto, a tavola. Trovi la ricetta dei tortelli pasquali con tuorlo oltre il paywall.

Un piccolo regalo di Pasqua per te: per un periodo limitato puoi approfittare di uno sconto del 10% sull’abbonamento a Lettere dalla Toscana.

Unisciti a noi: mi farebbe davvero piacere averti in cucina con me.

Ottieni 10% off for 1 year

Se stai pensando al menu di Pasqua, ecco alcune ricette a cui torno spesso in questo periodo dell’anno:

• Tortelli di carciofi e patate, piccoli scrigni di pasta che preparo spesso durante le cooking class.

• Panzanella primaverile, una ricetta che abbiamo sviluppato per Match Pewter. Ogni volta che al mercato compaiono i primi asparagi e le fave, capisco che la primavera è davvero arrivata, ed è il momento di preparare una panzanella verde. In questa versione, tosto il pane a cubetti con un filo d’olio extravergine finché non sono dorati e croccanti, quasi come crostini, pronti ad assorbire tutto il buono che verrà. Trovate la ricetta qui.

• Crespelle con asparagi e ricotta. La primavera è la stagione della ricotta fresca, delle uova abbondanti e degli asparagi sottili. Metteteli insieme in un piatto elegante e tradizionale come le crespelle, perfette come portata principale per il pranzo di Pasqua.

• Muffin salati con fave, salame e pecorino. Fave e pecorino sono due sapori che nella tradizione toscana si trovano spesso insieme, un matrimonio felice utilizzato anche nei primi piatti e nei contorni. Se poi aggiungiamo anche qualche fetta di salame, quello rustico, coi grani di pepe e un sapore deciso, ecco la quintessenza del picnic toscano.

• Garmugia, la zuppa più verde della primavera toscana. La garmugia è una di quelle ricette che si possono preparare solo per un brevissimo periodo dell’anno: quando sui banchi del mercato si trovano fave, piselli, asparagi e carciofi.

• Zuppa di piselli e pancetta alla menta. Sui banchi del mercato li vedi da lontano i pisellini freschi, sono il primo segno che la primavera sta arrivando. So che seguiranno giornate di sole, piatti più leggeri, fiori freschi nei vasi e camminate in campagna. In Toscana i pisellini freschi si mangiano ora, quando c’è anche l’aglio fresco: i piselli alla fiorentina sono un contorno stagionale classico. Gli inglesi, invece, abbinano spesso ai pisellini la menta, come nella onnipresente English pea soup, una colonna della loro tradizione gastronomica. Questa ricetta incrocia così due classici, trasformando un contorno toscano in una zuppa delicata.

• Schiacciata di Pasqua. Questo pane dolce ha una forma a cupola, una superficie lucida e ambrata, e una mollica compatta e gialla di uova, profumata delicatamente con semi d’anice e rosolio, un liquore dolce alla menta. Il nome deriva dal verbo “schiacciare”, nel senso di rompere: servono infatti molte uova rotte per prepararla. Trovate la ricetta qui.

• Zuccotto con biancomangiare alle fragole. Un dessert spettacolare della tradizione fiorentina con un tocco siciliano: un ripieno di biancomangiare punteggiato di fragole, che ricorda le venature terrazzo. Elegante, sorprendente, perfetto per la primavera. Trovate la ricetta qui.

• Crostata fiorentina al cioccolato e semolino. Il cioccolato e il semolino sembrano due ingredienti che vivono vite completamente diverse. Il cioccolato è il protagonista dei dolci più scenografici: scuro, intenso, spesso riservato ai grandi. Il semolino, invece, sa d’infanzia, di cibo semplice, di coccole materne. In questa crostata si incontrano e si innamorano: due strati diversi ma ben bilanciati, racchiusi in un guscio di pasta frolla. Un dolce dal carattere casalingo, familiare, come ogni buona crostata fatta in casa.

Vegetables the Italian Way — I prossimi eventi

Il giorno di uscita si avvicina (evviva! emozionante e anche un po’ spaventoso), quindi sono felice di condividere i primi appuntamenti:

• Venerdì 3 aprile, ore 14:00
  In diretta su Substack con Kathy Slack, in streaming dalla sua serra: Come gli italiani mettono le verdure al centro della tavola. Unisciti a noi qui.

• Domenica 12 aprile, ore 21:00
  Una live cook-along su Substack con Domenica Marchetti. Cucineremo due ricette dai nostri prossimi libri. Più dettagli la prossima settimana — segna la data e unisciti a noi qui.

• Lunedì 13 aprile, ore 18:00
  Un’altra live cook-along su Substack con Nicki Sizemore. Cucineremo due ricette dai nostri libri. A breve maggiori informazioni.

P.S. Vegetables the Italian Way è disponibile in preordine (per il momento solo in lingua inglese)

Per ringraziarti del tuo supporto, ho preparato alcuni contenuti esclusivi:

• Un invito a una lezione di cucina virtuale dal vivo + Q&A a maggio: cucinerò alcune delle mie ricette preferite del libro e risponderò alle tue domande.

• Accesso immediato a una ricetta di inizio primavera tratta dal libro — qualcosa che puoi iniziare a cucinare subito.

• Un mese di abbonamento a pagamento a Letters from Tuscany, per continuare questa conversazione anche oltre le pagine.

Trovi tutti i dettagli su come riscattare la ricetta bonus e iscriverti alla masterclass qui: https://bit.ly/vegetables-italian

Buona Pasqua da me e Tommaso!

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RICETTA — Tortelli con tuorlo d’uovo

Sogno questi tortelli da quando li abbiamo preparati l’anno scorso durante una masterclass primaverile. Hanno lasciato tutti in silenzio per un attimo, e poi sorridenti.

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