Ancora una volta l’aria si è riempita dell’odore dei fichi maturi. Durerà almeno fino alla metà di settembre, se siamo fortunati, molto dipende dalle piogge e quest’anno non sembra che si corra questo rischio.

Dalla fine di luglio, una volta chiusa la Stanza del Pane, le mie giornate hanno ritmi molto simili: nell’orto quando il sole non brucia, qualche visita alle galline per controllare che tutto vada bene. Poi raccogli e, i giorni a seguire, trasforma.

Non mi pesa questo tipo di quotidianità, mi fanno più paura i calendari con le caselline fitte, fitte di impegni e scadenze da ricordare, che a guardarle bene, prima di riempirle, somigliano molto a una grande cella.

Tra gli innamoramenti estivi anche quest’anno ho stilato la mia lunga lista di ortaggi.

L’orto riesce sempre a regalare la fotografia perfetta di quanto accade: il sapore di un pomodoro, la grandezza dei bulbi di cipolla mi aiutano a fissare nella memoria il ricordo di una stagione e delle sue incertezze.

Pomodoro Corbarino

Ogni anno semino da una a tre nuove varietà. Le seleziono cercando informazioni e caratteristiche, a volte mi lascio attrarre come una falena verso la luce di alcune tipologie solo per la loro bellezza.

Terminata la stagione, conservo i semi delle piante migliori per l’annata futura.

Non tutto funziona, anzi, molte volte la nuova semina conferma i dubbi dell’anno precedente.

la genetica non sbaglia e nemmeno l’adattabilità di una varietà a un territorio.

Il mio nuovo amore (mi perdonino gli altri pomodori) è il pomodoro Corbarino.

Una pregiata varietà tipica della Campania, coltivata in particolare sulle colline di Corbara e ai piedi dei Monti Lattari, data la zona di origine si presta bene per coltivazioni “a secco” (senza irrigazione) e forse proprio per questo si è dimostrato particolarmente adatto a quello che per noi è stato un caldo anomalo e persistente.

Allium

Cipolla, anfora di luce,
petalo a petalo
si formò la tua bellezza,
squame di cristallo ti crebbero
e nel segreto della scura terra
s’arrotondò il tuo ventre di rugiada.

[...]
Ode alla cipolla - P. Neruda

Il gioco (se di gioco si può parlare) è sempre lo stesso: leggi, scegli, coltiva.

Così per il puro piacere della mia tavola ho coltivato cipolle di Breme e di Giarratana, fatto scorta di agli e scalogni. Mi sono iscritta all’Associazione Cipolla di Brunate per dare il mio contributo pratico e sostenere un piccolo progetto di salvaguardia. Abbiamo una chat (fieramente) un po’ nerd dove gli associati si scambiano foto dei risultati migliori, condividono la disperazione per un raccolto perduto a causa della grandine e si entusiasmano davanti a delle trecce ben fatte.

Le piccole cose, si dice…

La Cipolla di Brunate da qualche tempo è stata inserita nei prodotti dell’Arca del Gusto di Slow Food e dal 2016 è diventata Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Regione Lombardia.

Per quanto mi riguarda, il più del raccolto verrà trasformato, ma quello che conta davvero è che i bulbi più grossi (quasi 300 g di cipolle sane e panciute! :)), torneranno a Brunate per diventare seme il prossimo anno.

Tenerumi

La sorpresa più bella di questa stagione però è arrivata da una piantina un po’ malconcia trovata incidentalmente nell’angolo di un vivaio.

Al grido di “nessuno può mettere Baby in un angolo”, l’ho portata a casa senza alcun tipo di programmazione. Negli occhi solo il ricordo di una vacanza siciliana di qualche anno fa e la certezza che ci sarebbe stata benissimo a penzoloni sul fondo della serra.

La zucchina lunga siciliana (Lagenaria longissima) pare sia una piccola botte di benefici: antiossidante, depurativa e ricca in sali minerali e vitamine. Dopo un primo approccio un po’ titubante, come è giusto che sia data la mia mancanza di memoria e di un repertorio serio di ricette, ho scelto di divertirmi un po’.

Niente di complicato, solo la solita voglia di mare tra i denti.

Se sei arrivat* fin qui e hai ascoltato anche tu quella canzone, voglio dirti perché l’ho scelta.

Quest’anno sono 25 anni esatti da quel luglio 2001 di Genova (non metterò link, non credo ce ne sia bisogno). In queste settimane ho ascoltato e riscoltato questa canzone per cercare di attenuare quella sensazione di bruciore che mi prende sotto pelle al pensiero di Genova.

Da lì il mio mondo si è interrotto, non è mai più stato lo stesso.

Sembra un’iperbole, ma no, non lo è.

Non mi hanno picchiata, ma sentivo male ovunque.

Questi ultimi anni hanno riportato a galla molto di quel periodo, nonostante tutto ho cercato di rimanere onesta con me stessa e con gli altri. Ora più che mai c’è bisogno di tornare a battersi per i diritti di tutti. Spero di essere più brava, stavolta, a modo mio ci provo.

Conservo di nascosto sempre lo stesso smalto
Non temere zeta reticoli on my mind
Aspetterò il momento per un migliore slancio

Manuela

La giornata inizia come al solito: il caffè bollente nella vecchia tazza di ceramica, la lettura delle notizie. Fa ancora freddo, lascio qualche seme sul davanzale della finestra sperando di essere d’aiuto.

La primavera comincia a mancarmi così tanto da riuscire a stravolgere gli umori.

Per fortuna il bosco ha iniziato la sua danza: sono spuntate le prime campanelle, Qualcuna con lo sguardo rivolto verso il sole, qualcuna più timida, ma questo nuovo volto del sottosuolo è ossigeno nelle lunghe settimane invernali.

Gennaio è stato lieve, ha lasciato che mi ritagliassi tempo per riprendere certi pensieri incompiuti.

Ho iniziato a pianificare i prossimi lavori nell’orto: per farlo mi piace camminare in silenzio tra le prose vuote.

Della stagione passata rimane giusto qualche radice nella terra, le foglie scartate abbandonate sul terreno per gli uccelli o per i lombrichi.

Ho aperto il file che mi ha lasciato Francesco, quasi fosse un regalo prima della sua partenza: “Se non ci aiutiamo tra noi che senso ha questo lavoro?”, mi ha detto.

Una frase così semplice, ma così pura!

Lui non lo sa, ma sono i piccoli gesti quelli che amo ricordare delle persone.

Ho stilato una lista delle semine e una dei trapianti, consapevole che presto o tardi il mio istinto entrerà a gamba tesa in tutto questo rigore.

A cavallo del nuovo anno ho preparato la pasta fresca: non perché ci fossero ospiti o un’occasione speciale, semplicemente per noi.

In questi anni troppo spesso ho vissuto la cucina come un dovere e mio malgrado mi sono resa conto di averne trascurato l’aspetto più bello: il suo saper rendere speciale il quotidiano, curare le ferite, far sbocciare sorrisi.

Ho vuotato l’ultimo vaso di cannellini che avevo in dispensa: li ho lasciati cuocere lentamente insieme a una foglia d’alloro e a uno spicchio d’aglio.

Li ho ridotti in crema e li ho accompagnati ai carciofi che abbiamo comprato insieme al mercato.

Mi piace averti accanto mentre facciamo la spesa, spiegarti quello che so. Discutere sull’ingrediente più giusto da prendere, decidere cosa cucinare.

Ogni volta che ci diamo tempo è come se entrassi nuovamente a far parte del mio mondo.

Dal forno

La ripartenza nell’orto mi guida anche qui: raccogliere le verdure ancora in campo mi porta a pianificare gli impasti così da poterle valorizzare al massimo.

E chiudere questo cerchio mi regala una pace immensa: non c’è condimento o farcitura che possa darmi maggiore allegria. Saltello così, tra una scarola ripassata e un porro stufato, immensamente grata dell’abbondanza che mi è stata regalata.

La ricetta di questa focaccia l’avevo condivisa tempo fa, ma ve la linko qui di nuovo.

Tra i lievitati di gennaio c’è stata una novità, il pan tramvai.

Sicuramente non uno dei miei cavalli di battaglia, ma un pane con un ricordo indelebile cucito addosso.

Questo, insieme al pane giallo (un pane rustico leggermente dolce, realizzato con farina di polenta, che ormai è fuori dai banchi da almeno una ventina d’anni), era il pane di nonna.

Era quello che lei amava comprare tutte le settimane per poi regalarlo a mia madre e a mia sorella, era il suo modo per donare gioia.

Anche se il risultato non è stato identico a quello del forno, è stato bello prepararlo e riuscire a muovere quella piccola commozione che accompagna un ricordo legato al cibo.

Se siete degli amanti dei pani della tradizione, eccovi la ricetta.

CORSI E WORKSHOP

Qualche piccola novità per la primavera

Prima di Natale Valentina e io vi avevamo annunciato la novità per la prossima stagione, ma per chi se lo fosse perso, ecco nuovamente tutti i dettagli.

RACCOGLI E TRASFORMA

Tre intere giornate dedicate ognuna alla pianta selvatica del momento:

• 12 aprile aglio orsino

• 10 maggio sambuco

• 13 settembre fico

  COSA FAREMO

  Andremo a conoscere da vicino la protagonista vegetale del giorno, raccogliendo solo lo stretto necessario, vedremo come trasformarla in modo sicuro, originale e gustoso e, infine, ne assaggeremo il risultato durante un pranzo preparato con il nostro ingrediente selvatico e i prodotti artigianali della cascina.

  📌 A Cascina Novellé - Sirtori (LC), ospiti di Manuela Conti e Valentina Boffi

  INFO E PRENOTAZIONI: +39 3478761239

Buon inizio, buona danza a tutti voi!

Inverno, primavera, estate, autunno, inverno.

La luce del mondo ha compiuto un giro completo.

Sulla volta di pietra che fa da ingresso alla nostra cucina il calendario sta per esaurire i suoi giorni, lo osservo ogni volta di rientro da qualche lavoro, come se dovesse dirmi qualcosa.

Se non avessi avuto con me un promemoria scritto dei giorni che passano, forse, quest’anno mi sarei persa.

A questo pensavo in uno dei tanti tragitti percorsi tra la casa e il bosco: le galline mi corrono incontro, riconoscono il suono della mia voce, ci salutiamo. C’è un amore difficile da descrivere, soprattutto se si tratta di animali non convenzionali.

Così li chiamano nei centri veterinari, come se esistessero categorie di animali di serie A o di serie B. Stringo le spalle, non capirò mai.

Supero il torrente, mentre torno verso la cascina, alzo lo sguardo, come mi capita di fare quando tutto corre troppo rapido.

Alzo lo sguardo, allargo le braccia, respiro.

Come un albero.

Mentre quel pensiero è ancora lì che si insinua, qualcosa risponde chiaramente.

No, non mi sarei persa.

Ho dentro di me lo stesso ritmo dei giorni fuori: l’ordine e le imperfezioni delle stagioni.

La pace della primavera, l’entusiasmo dell’estate. Ho con me la quiete delle foglie d’autunno, il rigore e la fantasia dell’inverno.

Non c’è bisogno di calendari per seguire questo tempo.

C’è qualcosa che non posso spiegarti del mio vivere qui, ma posso provarci.

Mi nutro della luce dorata nei primi giorni di novembre, del suo sole pallido che smussa gli angoli, dell’oro e del fuoco che descrive le chiome degli alberi, l’incendio di certi tramonti di gennaio, che insieme agli ultimi raggi sembra riuscire a sottrarre anche un po’ dei nostri contorni.

Tutto questo mi basta per restare spesso in silenzio e non cercare parole.

Poi esattamente come certe piogge torrenziali, le parole tornano tutte insieme, concrete e dense. Solo per dirmi che ci siamo mancate.

È un equilibrio potentissimo che mi tiene insieme, come un albero radicato alla terra, con piedi ben saldi e la mente libera di vagare tra nuvole e cielo.

(amate e fate quello che volete)

Vasco Brondi - Ci abbracciamo

Cosa è successo, cosa accadrà

Se penso a questo anno appena trascorso, penso all’orto invernale.

La sua grazia è qualcosa che premia gli occhi di pochi.

Più facile è innamorarsi dei colori accesi, dei toni e dei sapori facili della primavera o dell’estate.

Un po’ come per le persone più timide, l’inverno richiede voglia di profondità e quello sforzo in più per accorgersi della sua bellezza.

In queste ore molti di noi sono impegnati a dare una definizione a questo passato prossimo che sta per finire, alla ricerca di un evento eclatante che ci possa far sentire all’altezza di tutte le storie grandiose che si leggono un po’ ovunque.

Come se il nostro esistere fosse meno importante senza qualche momento di gloria o qualche traguardo economico di cui fare vanto.

Quando leggo tutte queste storie l’unica cosa che vorrei fare è fermarmi, aprire le braccia e assomigliare a un albero.

Restare lì ferma nel paesaggio, senza necessariamente aver bisogno di dare un senso alla diversità che mi circonda, ma scegliendo di farne parte con un’ identità e un senso di comunità ben definite.

Sono accadute tante cose quest’anno, molte non le ho sapute dominare, altre si sono trasformate in enormi opportunità per ricominciare. In natura la chiamano capacità di adattamento.

È una pratica che sto ancora imparando, quella di concentrarmi su ciò che ho, senza perdere troppo tempo a lamentarmi di quello che manca e questo è un po’ l’augurio che faccio a ognuno di voi: liberatevi del superfluo, valorizzate la vastità di fortune che già avete tra le mani.

Siamo fortunate, siamo fortunati, mai come in questi anni me ne sono resa conto.

E, se possibile, continuate a indignarvi per chi questa fortuna non ce l’ha: un mondo senza un senso di comunità è un mondo senza futuro.

Un abbraccio,

Manuela

Insalata delle cose riuscite male

• Tanti piccoli cuori di radicchio (quelle rovinati esternamente dall’umidità eccessiva dell’orto)

• Una zucca butternut altrettanto piccola (di quelle che poteva andare meglio, ma ti voglio bene lo stesso)

• Qualche ciuffetto di cardamine hirsuta

• Olio extravergine

• Pepe nero

• Aceto di mele

• Senape forte

• Uova fresche (possibilmente di galline considerate come animali di serie A)

• Sale in fiocchi

• Olio all’aglio orsino (ne parlavo già qui)

• Crostini di pane alla salvia

Lava e taglia finemente la zucca con la sua buccia, scalda un filo d’olio e fai rosolare a fuoco vivo, insieme a un pizzico di sale e pepe nero.

Nel mentre prepara una falsa vinaigrette: mescola un cucchiaio di senape, con un cucchiaino di aceto di mele e olio evo, in questo caso ometti il miele, la zucca con la sua dolcezza compenserà la parte acida.

Tieni da parte la zucca, poi nello stesso tegame scalda un cucchiaio di olio all’aglio orsino e fai cuocere le uova.

Componi l’insalata con i cuori di radicchio, la zucca tiepida e i crostini di pane. Impiatta le uova, con la cardamine hirsuta, un filo d’olio all’aglio orsino e i fiocchi di sale.

Seduta in auto, immersa e contrariata in quel flusso continuo di macchine che è la Brianza tra le sette e le otto di mattina, mi sono imbattuta nel volo imperfetto di un giovane uccello.

Non il classico volo a planare, lineare e leggero, piuttosto un costante tentativo a non cadere.

Le ali battevano in un ritmo sincopato, impegnate a soddisfare un’urgenza che da fuori suonava stonata.

Ho bisogno di alleggerire

le spalle.

Perché è da troppo tempo che sono cariche di pesi che non ho voluto e non ho chiesto.

E poi sotto ci sono le miei ali.

Ci sono io, che ho bisogno di volare.

Alda Merini

Per un attimo mi sono sentita compresa.

L’ho guardato a lungo, con tutti i rischi che comporta una guida distratta, lo guardavo e speravo di riuscire a sostenerlo.

Ho scritto diverse bozze qui su Substack nei mesi passati, nessuna è andata a buon fine, ma sono ancora lì ad aspettare il loro momento.

Se il mondo esterno con le sue atrocità non bastasse, per complicare le cose gli ultimi mesi si sono riempiti di imprevisti: una somma di piccoli infortuni emotivi che hanno distolto attenzione dalla grazia e dall’enorme fortuna del poter portare avanti un sogno.

È un silenzio che probabilmente durerà ancora a lungo?

Probabilmente sì. Al momento non ho abbastanza energie per trasformare in parola il quotidiano.

Eppure so che questo spazio tornerà ad essere e ad esistere in un altro momento.

Per ora, immaginatemi come quel colombaccio, impegnata a gestire il mio volo imperfetto.

Vi abbraccio 🤍

5.45, l’aria è ancora fresca, rimango seduta sulla scala di pietra.

A quest’ora stanno finendo di cuocere le ultime pagnotte, dalla Stanza del Pane sale un aroma avvolgente di malto tostato; le gatte, incuriosite, rimangono distese sulla strada, da lì mi osservano con lo sguardo complice e rilassato di chi sa che non corre alcun pericolo.

L’estate è la stagione in cui tutto si misura in suoni e luce.

Il canto delle cicale, il tintinnare delle posate dietro le ante socchiuse, il bagliore persistente della sera, la luce che taglia di netto la stanza e che da sola riesce a indicarci l’ora senza nemmeno scomodare l’orologio.

Alla fine l’estate è arrivata, con gli stessi canti e gli stessi vestiti leggeri.

È arrivata e ha portato con sé il profumo del nostro primo grano e un nuovo taglio di capelli, che al caldo ci si abitua così, assecondando il respiro del sole.

Ad agosto chiudo la Stanza del Pane per dedicarmi a ritmo serrato all’orto e alle trasformazioni: anche questo è un modo per scrivere un nuovo capitolo, rimanere concentrata su un unico argomento mi permette di riordinare le idee, di sentire il primo passo verso l’autunno, così ho pensato di fare lo stesso qui.

Briciole si prende una pausa

Avrei voluto raccontare molto di più di quello che accade qui, ma ci sono stati momenti in queste settimane ho pensato di rimanere schiacciata sotto il peso di quello che accade fuori.

Così apro la parentesi: agosto per me è l’unico inciso capace di insieme i mesi di tutto l’anno, l’unico periodo in cui posso - nonostante il lavoro- spezzare la continuità, riprendere i pensieri, vagare.

Ti lascio una lista di cose belle dell’estate, tante cartoline che ai miei occhi la rendono speciale, tu cosa ami di questi giorni?

Manuela

Questa mattina mi ha svegliato il gracchiare ha deciso dei corvi.

I rami dell’albero di ciliegio che si affacciano alla finestra della mia camera sono carichi di frutta ed è un continuo banchettare.

Maggio è appena terminato, regalandomi gioia e riti.

Sono tornate le lucciole, il cuculo, le prime fragole, ho finalmente lasciato dietro la porta le giacche più pesanti e riscoperto le braccia e la pelle chiara.

La certezza delle stagioni mi infonde un senso di pace.

Pace nel suo ritorno. Pace nella sua attesa.

Ho raccolto i primi pomodori: li ho visti virare dal verde al rosso in pochi giorni, ne ho tagliato il picciolo con delicatezza, per timore di rovinarli.

Nonostante abbia perso il conto degli anni dedicati all’orto, mi accorgo di provare lo stesso sentimento di riverenza verso la terra e tutto ciò che richiede tempo per crescere.

Mi piace entrare a far parte di questa parte di mondo in punta di piedi, goderne e esserne partecipe.

Dare e ricevere.

BRICIOLE

Se aprile mi incanta con le sue primizie e i verdi gentili degli asparagi, dell’aglio orsino o delle prime erbe nei campi, il periodo a cavallo tra maggio e giugno è sicuramente quello che riesce a darmi più soddisfazione nel gusto.

Il giardino ormai è completamente fiorito: le distese di camomilla cresciuta spontaneamente si interrompono qui e là per dare spazio a digitali e alle alcee.

Le piante di ribes sono ricolme di grappoli. Ora che i ragazzi si sono fatti grandi non c’è più nessuno a rubarli e a giocarci come fossero gioielli prima di sgranarli con la bocca.

Lo stesso vale per lamponi e mirtilli, che finiscono di maturare lentamente sui cespugli.

Di tanto in tanto provo a tentarli come facevo una volta: anche se molto spesso la risposta è no, non ora, adesso non mi va, ogni tanto capita di riuscire a cogliere ancora quella voglia che era il motore dei loro pomeriggi di qualche anno fa.

Vederli ancora lì, a rubacchiare frutta dal giardino mi emoziona sempre.

La mia cucina tra maggio e giugno: frutta, verdura e…fiori!

Il rosso gentile delle fragole, quello intenso dei lamponi, il viola delle susine, il blu polveroso dei mirtilli.

Si potrebbe proseguire l’infinito completando un’involontaria girandola di colori che la natura ha pianificato alla perfezione.

Giugno dipinge gli occhi di tonalità dolci e decise, come i suoi sapori.

Ho preparato questa sorta di macedonia giusto un anno fa, per un pranzo con una delle mie più care amiche.

Se c’è una persona che a tavola ama combinare frutta i fiori, quella è sicuramente Francesca.

Lei e io ci capiamo e ci “sentiamo” anche con tutta la distanza che ci rema contro: questo piatto é stato il mio modo per dirle “bentornata”.

Niente di particolarmente complesso o che non possiate realizzare senza il mio aiuto: dopo una breve cottura delle susine ancora sode insieme a qualche cucchiaio di zucchero di canna e di sciroppo di sambuco aggiungete i fiori di camomilla freschi, lavanda essiccata e lasciate intiepidire, così che i fiori in infusione possano regalare note profumate alla frutta.

Unite ribes bianco solo in ultimo e accompagnate questa macedonia a un gelato o a panna montata di ottima qualità.

Una nuvola di lievitato

Giugno non è certo il mese dei lievitati, lo dicono le regole ferree dei social e dei trend topic, ma lo è per me.

A cavallo tra maggio e giugno lievitazione e fermentazione trovano il loro equilibrio, prima dell’inevitabile impennata verso il caldo più torrido.

Una brevissima finestra di pace per chi come me ha una cadenza settimanale che la attende insieme a tutti i dubbi che ogni lievitazione porta con sé.

Questo impasto fa parte della ristrettissima rosa dei “sempre buoni”.

Lo potete realizzare in porzione più piccole, ma se vorrete essere generosi farà la gioia delle vostre colazioni per un po’.

INGREDIENTI

580 g farina 0 forte

200 g latte*

3 uova medie*

130 g burro*

45 g di zucchero di canna

180 g di lievito madre attivo (100% idratazione)**

5 g di lievito di birra fresco**

12 g di sale

Per farcire

Confettura a piacere

Frutta fresca (lamponi, mirtilli, a piacere)

Un uovo piccolo, poco latte per spennellare

Glassa

175 g di zucchero a velo

25 g di latte

14 g di burro fuso

Vaniglia/ scorza di limone per aromatizzare

Preparazione

Nella planetaria inserite il latte, i lieviti, la farina e iniziate a lavorare a bassa velocità.

Sbattete leggermente le uova e inseritele poco alla volta, insieme alla presa di sale, lasciando assorbire prima di aggiungere nuovamente.

Una volta che il vostro impasto inizierà a incordare unite lo zucchero e solo alla fine il burro a pezzetti, sempre avendo l’accortezza di aggiungerlo in più riprese.

Ci vorranno circa 20 minuti di lavorazione.

L’impasto dovrà risultare liscio e setoso.

Riponete in una ciotola oliata (va benissimo la stessa ciotola in cui avete impastato, ma dovrete avere prima l’accortezza di ripulirla per bene).

Lasciate che l’impasto aumenti di una volta e mezza, al massimo due il suo volume.

Rovesciatelo su una spianatoia infarinata, stendetelo fino a uno spessore di 1 cm. Distribuite la confettura e la frutta fresca, arrotolate il lato più lungo, stringendo leggermente.

Se volete realizzare delle brioche monoporzione, dividetelo i pezzi da 2,5/3centimetri e metteteli su una teglia coperta da carta forno con il lato tagliato verso l’alto.

Se invece volete realizzare una brioche grande, incidete longitudinalmente, intrecciate e riponete in uno stampo da plum-cake imburrato.

Fate lievitare fino a più del raddoppio o a temperatura ambiente o in frigorifero (circa 8 ore), spennellate con la miscela di uovo e latte e infornate.

• 180° per 10 minuti e per un’altra mezz’ora a 160° per la brioche più grande

• a 160° per poco più di 10 minuti, o fino a doratura per quelle più piccole

Sfornate, fate raffreddare su una gratella e guarnite con la glassa.

*D’estate, o in generale quando le temperature sono più alte, questi ingredienti devono essere inseriti rigorosamente freddi

** Con le temperature più alte potreste aver bisogno di diminuire i lieviti: al massimo scendete fino a 3 g di lievito di birra fresco e 120 g di lievito madre per ottenere risultati coerenti.

La giusta attesa

Mentre mi emozionavo per un gesto tanto semplice come quello di raccogliere un pomodoro mi sono arrivate dritte in testa queste parole e ho iniziato a interrogarmi su quello che vorrei raccontare.

Le mie assenze da qui si fanno sempre più consistenti. Dall’incipit alla fine di questa newsletter sono intercorse almeno un paio di settimane, forse tre, ma ho voluto lasciare quelle parole perché fossero autentiche.

Sto ancora cercando di capire quale sia il mio ruolo in questo mondo (se di questo si può parlare), cosa voglio comunicare?

La verità è che il più delle volte rimarrei in silenzio.

Silenzio. Che bella parola.

Se questo servisse a regalare anche un solo attimo di pace, la stessa che mi danno questi piccoli momenti di gioia, rimarrei muta per sempre.

Ho iniziato a scrivere qui su Substack per allontanarmi da quella continua competizione che si era creata sui social, non mi sentivo più partecipe, ma sommersa dal flusso continuo di stimoli e di contenuti.

Con grande rammarico noto che questa piattaforma sta lentamente assumendo le stesse sembianze.

Nella gara a chi scrive di più o a chi ha la newsletter più performante, come sempre io faccio un passo indietro.

Non perché non abbia voglia di raccontare, ma per non perdermi.

E in fondo questo silenzio non mi dispiace affatto.

Così, se ancora ha senso attendere la stagione giusta per raccogliere delle fragoline di bosco o un pomodoro, aspetto di trovare il mio spazio tra le parole.

Non è un modo per giustificare l’assenza, ma per allenare la mia bocca e le mie mani a non scansare la verità.

Vi abbraccio,

Manuela

coinvolte in quel luminoso fenomeno
costruito in modo così intricato
poi offerto come una farfalla
al mezzogiorno –

Colmare il bocciolo – combattere il verme –
ottenere quanta rugiada gli spetta –
regolare il calore – eludere il vento –
sfuggire all’ape ladruncola –

non deludere la natura grande
che l’attende proprio quel giorno –
essere un fiore, è profonda
responsabilità –

Emily Dickinson

Mi sono imbattuta in questa poesia quasi per caso, mentre rientravo da un fine settimana che sembrava volerne descrivere il senso più profondo.

Non so se capita anche a te di inciampare nelle parole giuste al momento giusto, quando capita a me è come se tutto risuonasse dentro.

Suonano i ricordi e le sensazioni, a volte riesco persino risentire il profumo di quell’attimo o della persona a cui sto pensando.

In un’altra fase della mia vita avrei scritto questo articolo di getto, a emozioni calde, nuotando tra le parole, dentro il flusso che queste generano quando prorompenti escono verso il mondo.

Da qualche tempo invece ho scelto un tempo diverso, ho stravolto le carte: rimane l’esigenza di scrivere, ma nel farlo mi accorgo che a guidarmi non c’è più solo l’istinto.

La mano si fa memoria e unisce i pezzi anche dove i bordi si sono sfilacciati.

Lavoro da sola e passo gran parte del mio tempo a disposizione immersa nel silenzio di una valle che si guarda bene dal farsi conoscere.

Ecco, in questo momento è come se sentissi su di me la stessa voglia di restare in disparte e concentrarmi sulla mia piccola primavera interiore.

Ma quando lascio ancora il cuore aperto capitano cose infinite.

“Colmare il bocciolo”

Su quel treno, di ritorno dopo due giorni in compagnia di Claudia e -per breve tempo- di Giulia, a “colmare il bocciolo” per dirla alla Dickinson, ho pensato molto a quello che resta nell’eco delle parole.

Amo la mia solitudine, alzare lo sguardo e non avere interruzioni visive, spingermi in un dialogo muto e fittissimo con alberi e animali. Proteggermi.

Ma per fiorire ho/abbiamo bisogno di persone, di confronto, di abbattere le distanze, di sentirci accolti.

Sono partita con una scusa razionale che giustificasse il viaggio e sono tornata rivestita di pensieri nuovi.

E così grazie a Claudia per avermi accolta come se di tempo non ne fosse mai passato e a per il suo essere sempre generosa e propositiva.

Grazie a lei ho iniziato a leggere qui su Substack e ad affermare ad alta voce che sì, ho un nuovo libro in cantiere e che ho voglia di dedicargli il tempo che merita.

Non so se sono ancora pronta a farmi “sbrinare“, ma questa lettura mi ha spronata a scrivere quello che mi stava attraversando.

Una frase in particolare mi è rimasta in mente:

Cosa voglio tenere nei miei ricordi? Da dove voglio ripartire? Chi voglio avere accanto in questa nuova partenza?

Per un periodo della mia vita ho lasciato che gli istanti che avrei preferito dimenticare continuassero a perseguitarmi: errori, incontri sbagliati, ferite.

Ora no.

Adesso non ho più tempo per tutto questo, se c’è qualcuno che voglio ricordare è chi è sempre lì a darmi il suo sostegno anche in maniera silenziosa.

E nel mio solito modo maldestro dire grazie.

Briciole

Anniversari felici - 18 Marzo 2018

Erano circa le 16 e avevano fatto una bella catasta con le potature del mandorlo.

Come capita spesso di domenica, a metà del pomeriggio i lavori del fine settimana iniziavano a esaurirsi.

Qualche volta penso che potremmo condividere il nostro tempo senza fare nulla, ma vivere questa casa per noi significa averne cura.

Quando è uscito “Con le mani in pasta” ero sicuramente più immatura e impreparata a quello che comporta mettersi a nudo. Una vita che si fa libro è un passo nel vuoto.

Ho chiesto uno scatto a mio figlio per ricordare il momento e questa foto è quella che era rimasta dimenticata in archivio perché non perfetta o non adatta a una condivisione sui social.

A distanza di anni parlare di questo libro mi commuove ancora esattamente come mi commuove osservare miei figli e la loro tenera età.

Torte di compleanno e ricette a cui aggrapparsi quando tutto scorre troppo veloce

Marzo per noi è un mese di festeggiamenti: tanti compleanni ravvicinati, tutti in famiglia.

In queste settimane di lavoro c’è stata una felice impennata di richieste, così, nella rincorsa al ce la faccio a fare tutto settimanale, mi sono resa conto di quanto sia importante avere un’ancora a cui aggrapparsi quando tutto scorre troppo veloce: le ricette e i libri di cucina a questo servono, a darci pace e un abbraccio quando da soli non ce la facciamo.

Scegliendo un libro di cucina non scegliamo soltanto di avventurarci tra nuovi sapori, ma di fidarci di chi ha dedicato il suo tempo per fermare nero su bianco una ricetta valida, che non ci deluderà.

Se mi avessero chiesto tempo fa di rispondere alla domanda Perché scrivi di cibo? probabilmente avrei dato una motivazione diversa, oggi questa è uno dei perché che ancora mi spingono ancora a farlo.

Da diciott’anni i miei figli chiedono le stesse torte, lo accetto, è così che deve essere.

Ma è nelle piccole deviazioni che trovo tutto il divertimento.

Quindi auguri ai miei tesori che si fanno grandi e un Que Viva! ai libri di cucina che sono ancore a cui aggrapparsi quando non c’è tempo.

Manuela

Tarte con mousse al cioccolato di Ottolenghi

(ricetta tratta e modificata dal libro Sweet, di Yotam Ottolenghi e Helen Goh)

FROLLA (la mia ricetta base)

250 g di farina semintegrale

75 g di zucchero a velo

150 g di burro

3 tuorli

un pizzico di sale

MOUSSE AL CIOCCOLATO

200 g di cioccolato fondente 70% spezzettato

150 g di burro non salato, tagliato a

dadini di 2 cm

3 uova grandi

50 g di zucchero semolato

cacao amaro in polvere, per spolverare

FARCITURA

Marmellata di arance/ rabarbaro e lampone/ tahina e miele*

Per la frolla: lavorate il burro e lo zucchero a pomata, unite i tuorli e il sale e una volta che il composto risulterà omogeneo aggiungete la farina. Lavorate rapidamente fino a ottenere una pasta liscia. Formate un rettangolo con l’impasto e mettete in frigorifero per tutta la notte.

Il giorno seguente - Per la mousse: prendete una ciotola grande con il cioccolato e il burro e ponetela sopra un pentolino dove bolle dell'acqua, facendo attenzione che la base della ciotola non tocchi la superficie dell'acqua; mescolate di tanto in tanto finché non si sono sciolti, poi lasciateli da parte a raffreddare per 10 minuti.

Mettete le uova con lo zucchero nella ciotola del robot da cucina, con la frusta inserita, e sbattetele finché non triplicano in volume, diventando pallide, dense e schiumose. Togliete la ciotola dal robot e, con una frusta o una paletta bucata, incorporate un terzo delle uova al cioccolato e al burro; poi aggiungete i restanti due terzi, mescolando delicatamente fino ad amalgamare il tutto

Scaldate il forno a 180°C.

Foderate l’anello per la torta già imburrato e infarinato con l’impasto steso a 2-3 mm. Riponete ancora in frigorifero per 30 minuti, bucherellate la base, poi cuocete in bianco, con carta da forno e pesi per evitare che la frolla possa cedere ai bordi.

Cuocete circa 25 minuti o fino a doratura dei bordi, togliendo carta e pesi negli ultimi 5 minuti di cottura.

Aumentate la temperatura del forno a 200°C.

Distribuite sulla base della frolla un velo abbondante della farcitura scelta (*per la tahina, lavorate brevemente 180 g di tahina con 60 g di miele, in questo caso finite la torta con un croccante al sesamo), distribuite la mousse superando di poco il bordo della frolla e infornate circa 15 minuti, fino a quando inizierà a formarsi una crosticina esterna e la crema sarà ancora morbida all’interno.

Sfornate e lasciate raffreddare prima di togliere dallo stampo.

Questa torta si può preparare in anticipo e tenere in frigorifero per un paio di giorni. In questo caso riportatela a temperatura ambiente un paio d’ore prima del suo consumo.

Eventi e link

• Domenica 30 Marzo SPRING FEST, Polisena Agriturismo.

  Domenica 30 Marzo dalle 10 e per tutta la giornata, presso Polisena Agriturismo si svolgerà la festa di primavera. In questa occasione sarà possibile conoscere gli artigiani presenti, godervi un calice di vino ammirando il panorama, una merenda o un aperitivo.
  Durante la giornata ci saranno anche diversi eventi e laboratori su prenotazione, in particolare il Laboratorio di Foraging tenuto da Valentina Boffi, IG @thewildweedshunter, guida ambientale escursionistica e forager. Per questa attività prevede la prenotazione, per farlo potete contattare direttamente Valentina. Io sarò presente con il mio pane e potrò raccontarvi qualcosa di più del progetto della mia cascina IG @cascinanovelle

• Il libro “Con le mani in pasta- La cucina, stagioni e l’autoproduzione”.

  Se ci conosciamo da poco e ti va di approfondire qualcosa in più del mio mondo, potresti partire da qui: in queste pagine ho messo tutto l’amore che ho per questo luogo e la sua natura, le mie non sono ricette pretenziose, ma sincere.

• Prossimi corsi: sabato 22 marzo riprenderanno i corsi di panificazione qui nella Stanza del Pane.

  La Stanza del Pane è uno spazio intimo, è il mio piccolo laboratorio: accogliervi qui sarà un po’ come aprirvi le porte di casa mia.

  Se hai voglia di passare una giornata lenta, tra impasti e chiacchiere, sappi che ci sono ancora alcuni posti disponibili per le prossime date.

  Sabato 5 aprile ci dedicheremo agli impasti ad alta idratazione: preimpasti e lievito madre per realizzare pizze e focacce.

  Per iscriversi al corso avanzato clicca qui

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Mentre scrivo Gennaio è finito da qualche giorno.

Contro l’idea comune che lo vede come un mese lunghissimo, infinito, semplicemente mi sono voltata ed era già svanito.

Eppure l’ho sentito in ogni suo singolo giorno: ne ho respirato prima l’aria fredda e tagliente, poi quella umida che ti abbassa la schiena e gli occhi. Ho messo nel salvadanaio ogni secondo di luce che si aggiungeva alla coda della sera, annusato il bosco.

Per la prima volta dopo tanti anni ho percepito questo periodo come una parentesi sospesa, forse perché mi sono opposta a quell’idea di ripartenza che per molti coincide esattamente con l’inizio del mese.

C’è qualcosa nella nostra concezione di tempo che stride con quello che ho davanti ai miei occhi ogni giorno: mentre le piante sono in uno stato di quiescenza, le loro radici avanzano, affondano piano, piano nel terreno, trovano spazio, cercano sostegno, nutrimento.

Le gemme sui rami iniziano lentamente a gonfiarsi, fanno tesoro della luce che Gennaio inizia a regalarci.

L’inverno è una stagione fatta di silenzi e possibilità, animali e piante più sapienti di noi, rallentano, si preparano.

Fanno tesoro di questa pace.

Così quest’anno ho scelto: non ho preparato nessuna lista di buoni propositi, non ho comprato un’agenda per iniziare a pianificare, mi sono concessa il lusso di non esserci e indubbiamente è stato il regalo più grande che potessi farmi per iniziare a percorrere questo 2025.

Mentre dentro gli scampoli di una vecchia me dibattevano ancora tra loro su quanto questo fosse giusto o sbagliato, leggere lo stesso pensiero tra le parole di mi ha fatto sentire più vicina a quel “tornare a volermi bene” che mi prometto da tempo.

Gennaio è iniziato e io l’ho lasciato scorrere.

Persa tra il dentro e il fuori, la testa e il cuore tra le nuvole. Al caldo, avvolta nella mia coperta di pensieri.

Briciole

Nell’orto

Gennaio è stato un mese pieno di imprevisti poco piacevoli, a dimostrazione che non c’è nulla di lineare nel tempo e che pianificare può servire solo in alcuni ambiti della nostra vita.

Come piante e animali non possiamo far altro che prepararci, ma non c’è nulla di completamente evitabile.

Ammetto che non è stato facile dominare i momenti di sconforto, ma in questo la natura mi tiene in equilibrio.

Ho iniziato a ripulire l’orto, a raccogliere quello che resta.

L’inverno è carta bianca e memoria: è adesso che possiamo iniziare a contribuire al paesaggio con potature e nuovi trapianti. Gennaio mi dà il tempo per guardarmi intorno: è proprio quando la terra sembra svuotata che riesco a fare disegni di quello che verrà.

Quando la scorsa primavera abbiamo spostato il ricovero delle nostre galline si è liberato un angolo di giardino.

Trovo sempre inadeguata la definizione di giardino in questa parte di campagna: qui dov’è la prevalenza è data da ciò che è spontaneo è difficile inserire l’elemento umano senza che questo possa sembrare fuori luogo o forzato.

Negli anni ho imparato che i giardini progettati su carta, quell’immacolati e sempre perfetti, non fanno parte di me e nemmeno di questo angolo di mondo (non è un caso se ci siamo scelti a vicenda).

Così ho iniziato a immaginare questo nuovo spazio leggendo e ascoltando consigli di professionisti che avessero un pensiero affine. Se la scorsa stagione ho dato la priorità a bulbi e semi, con grandi fioriture di papaveri e camomilla, quest’anno ho voluto osare un po’ d più, mettendo a dimora qualche pianta erbacea.

Il risultato al momento è ancora del tutto in divenire e va bene così. Non ho intenzione di progettare tutto per filo e per segno, preferisco lasciare al tempo e alla natura l’occasione per insegnarmi qualcosa.

La Stanza del Pane

Esattamente come per le piante, un’apparente quiete non equivale all’immobilità: dopo le settimane di chiusura natalizia e un ozio ben dosato ero davvero pronta a ripartire, con nuove proposte e nuove idee ancora da sviluppare.

In un attimo la Stanza del Pane ha ripreso a profumare di malto e zucchero caramellato, quel profumo che tanto amano le persone quando varcano la sua soglia.

Link, appuntamenti e altre briciole

• Se ti sei ritrovata in questo post, leggere le parole di Nina sarà come dare ulteriore luce a un pensiero che già ti appartiene. Qui trovi il link diretto al post di cui parlavo.

• Come ogni anno la terza domenica del mese di Febbraio, in piazzetta Santo Spirito a Firenze si terrà la Fierucola dei semi e dopo tanto tempo si avvera il mio sogno nel cassetto di poterla visitare! Così, se anche tu come mai sei una appassionata di scambi di semi e piccoli mondi rurali, con questo appunto spero di farti da promemoria. Io ci sarò!

• Professionisti con un’anima: se stai cercando un vivaio dove trovare ispirazione e buone piante allora Carla è la la persona che stai cercando. Vivaio Terraluna è una piccola azienda agricola che produce piante perenni e graminacee da seme o talea.

• Tra gli abbinamenti vincenti di Gennaio nella Stanza del Pane ci sono i due lievitati che ti ho raccontato qui sopra: olive e za’atar, crema di zucca, cime di rapa e bufala.

  Puoi replicare facilmente queste focacce utilizzando come base la ricetta della pizza che trovi qui.

  L’impasto varia sempre di poco: con un’aggiunta di semola per focacce più croccanti o una piccola percentuale di farina integrale per impasti che conquistano naso e palato.

• Sempre a proposito di lievitati spero sarai felice di sapere che ho iniziato a pubblicare le nuove date dei corsi di quest’anno.

  Per il momento rimangono i moduli attivi sono gli stessi dello scorso anno: corso base e corso avanzato. Il primo è interamente ha una durata più lunga ed è dedicato al pane con lievito madre, mentre il secondo, più breve, è dedicato principalmente a pizze e focacce.

Ho vissuto questi tre mesi in un apparente silenzio, catapultata nello scorrere quotidiano delle cose, nel dover e nel voler fare più che nell’essere.

Accadono davvero tante cose qui: cose minuscole e indifferenti a molti, per me imprescindibili, cose di poco conto che sono la somma del mio tempo.

Sto bene, ci sono giorni in cui la stanchezza macina le ossa, ma sono soddisfatta di come il progetto dell’azienda agricola sta lentamente assumendo la forma che mi ero prefissata: le notti del pane si intervallano ai giorni nell’orto, abbiamo seminato il grano, le galline sono nuovamente al sicuro dopo gli attacchi del falco e le piante di lampone, dopo una stagione a dir poco disastrosa, sono state nuovamente reimpiantate.

Eppure, nonostante riesca a stare al passo con la mia lista di cose da fare, mi sono accorta che mi manca qualcosa.

Manca quella me che strappava angoli dai fogli e rubava tovaglioli di carta pur di dare uno spazio alle parole (questo tipo di urgenza la può capire solo chi ama scrivere).

Mi manca quella me che rimaneva sveglia a sezionare i sogni per renderli più belli.

Avete presente quando immaginate una cosa e proprio perché lì, nello spazio dell’immaginazione nessuno vi può dire cosa è giusto e cosa è sbagliato, ripartite dall’inizio mille e altre mille volte finché il sogno non vi sembra perfetto?

Ecco, quella è la me che mi manca di più ultimamente.

Quella capace di dare un volto e uno spazio anche alle aspirazioni più grandi, di scovare la luce dove molti vedono il buio.

Così, un po’ inconsapevolmente, in queste settimane di finta quiete ho iniziato a fare un gioco: per non perdermi, per ricominciare a essere e non sentire il peso della convivenza con una perfetta sconosciuta.

Trovare nel buio qualcosa che (non) c’è.

Tra le parole di un libro, in un piatto o in una canzone, cerco ogni giorno di ritrovare lo stesso sapore di allora.

Una somma di piccole cose ( cit.) che mi fa stare bene, perché fuori di qui il mondo sembra andare giù a picco e io con lui.

Quando ho aperto questo spazio l’ho fatto senza alcun tipo di presunzione se non quello di raccogliere attimi e, in effetti, almeno in questo c’è stata coerenza.

Attimi buoni, non necessariamente i migliori, attimi da mordere o da annusare, in quel modo puro e ingenuo che è solo degli animali.

Così eccomi nuovamente qui: ho messo in fila ricette fatte, citazioni e canzoni, cose belle che mi sento di consigliarvi, una lunga fila di briciole senza un senso logico, se non quello di continuare a riportarmi a casa.

Briciole

Spaghetti al burro di malga, funghi e aglio nero

Quante versioni di noi dobbiamo interpretare prima di riuscire a essere noi stesse?

Cucino spesso, potrei dire cucino sempre, raramente però preparo qualcosa che desidero intimamente, come se mi nutrissi più per necessità che per voglia.

Qualche settimana fa sono inciampata in un ricordo che avevo nascosto tra le pagine di un libro di cucina, uno di quei messaggi lasciati a fine serata da uno dei clienti dell’agriturismo dove lavoravo.

C’è stato un tempo in cui cucinare e raccontare quello che sono coincidevano come labbra in un bacio.

Un tempo in cui ho avuto la fortuna di poterlo dimostrare.

Nonostante ognuno di noi abbia una propria identità in cucina, quello che spesso emerge dai nostri piatti non è altro che lo specchio di una delle tante versioni di noi e di quello che inconsciamente cerchiamo nel cibo.

Quando però diamo spazio alla nostra identità e per un attimo non siamo né madri, né compagne, né figlie, ecco che torna quel semplicissimo miracolo che è il piacere di cucinare per sé.

Di questo spaghetto non c’è una vera e propria ricetta, ma sono fondamentali le materie prime.

Ho rosolato i funghi porcini in un generoso filo d’olio extravergine e aglio in camicia. Pepe nero, sale e prezzemolo per insaporire e solo in mantecatura aglio nero in crema e burro buono, di malga. Quello che arriva solo per un breve periodo alla fine dell’estate.

Luce. Come un filo che mi tiene a galla

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Se vuoi sapere dov'è il tuo cuore, guarda dove va la tua mente quando cammini.

Walt Whitman

Cose belle fatte in questo tempo: Vivian Maier unseen - Monza, Villa Reale

Una piccola, ma ricchissima mostra. Tanti scatti, un vero e proprio tuffo nel mondo dei margini attraverso i suoi occhi.

Come una matrioska di cose belle in cui perdersi, accanto agli scatti inediti della fotografa americana la poesia degli acquerelli di Nicola Magrin.

Come sto. Come anelli nel ventre di un albero

4. Il cuore ha bisogno di un tempo ritmico, di procedere a fasi.

   Assomiglia ai cerchi degli anni che segnano un albero. Non sono tutti uguali.

   Dentro ai cerchi segnati all'interno del tronco di un albero non si legge solo l'età: si può vedere anche come l'albero ha vissuto, in quali climi, quali traversie ha attraversato.

   Sono segnali di grande difficoltà e sofferenza che non permettono all'albero di portare a termine il suo ciclo.

   Il cuore è un po' come un albero, si segna in silenzio.

   Entrare nel cuore e ascoltare le sue indicazioni anziché pensare attorno e astrarsi dalle sue informazioni non verbali fa entrare in un altro spazio, dove sappiamo

   in modo diretto e nudo cosa sta succedendo .

   Chandra Candiani- Questo immenso non sapere

Sono mesi in cui mi interrogo su dove sia finito il mio cuore.

Perché non riesco più a scrivere?

Cosa mi frena?

Scrivere è sempre stato per me naturale come respirare. Ora scrivo mentre cammino, mentre faccio il pane, mentre mi fermo a guardare il picchio nero al lavoro.

Ma non riesco a scrivere.

Da quasi tre anni metto in fila ricette e fotografie per un progetto editoriale che non so se mai vedrà la luce, ma che come me si plasma nel tempo e prima o poi troverà forma.

Forse, come dice Chandra, devo semplicemente astrarmi e lasciare che tutto avvenga in maniera naturale. Non cercare necessariamente una risposta.

Un anno fa il mio Natale in verde. La ricetta della lasagna vegetariana.

A proposito di non sapere e di cose che invece sono una certezza, mi sono accorta di quanto ancora oggi mi sia naturale l’associazione orto-cibo.

Le ricette che amo di più nascono senza troppe riflessioni, come un flusso naturale che procede a piccoli passi dal giardino fino alla nostra cucina.

Alcune di queste, per quanto banali semplici, sanno essere di un immenso conforto.

Un anno fa portavo sulla mia tavola di Natale questa lasagna vegetariana, preparata con tutto quello che l’orto mi offriva in quel momento: i porri ancora numerosi e panciuti, le zucche che a dicembre hanno ampiamente raggiunto la loro maturazione e che sono carnose e zuccherine, gli spinaci (che quest’anno però sono stati sostituiti da delle tenere biete da taglio, perché l’adagio “si fa con quello che si ha” deve essere vero fino in fondo) che resistono bene al freddo dell’inverno sotto una lieve copertura.

Le quantità possono variare in base alla vostra disponibilità, così come il formaggio utilizzato nella fonduta.

Fate con quello che avete, l’importante è essere generosi e utilizzare una pasta fatta in casa, che già da sé rende questa lasagna stupenda.

Ingredienti

(per una teglia per 8-10 persone)

Per la pasta

300 g di farina tipo 1

100 g farina tipo zero

2 uova intere grandi

7 tuorli

Un pizzico di sale

Per la farcia

1 kg di polpa di zucca pulita e tagliata a cubetti

6 porri (ovviamente dipende dalle dimensioni, i miei sono grandi ma non paragonabili a quelli del supermercato)

250 g di spinaci

Qualche foglia di salvia

Per la fonduta

1,300 l di latte

250 g di farina

250 g di burro

300-350 g di formaggio stagionato di malga (per me Seimani Foradori)

Sale

Pepe nero

Il giorno precedente preparate la pasta fresca: che la facciate a mano o in planetaria lavorate le farine con le uova e il pizzico di sale fino a quando l’impasto risulterà omogeneo e liscio. Coprite e riponete in frigorifero fino al giorno successivo.

Preparate la farcia: tagliate i porri e rondelle e fatteli rosolare in un generoso filo d’olio con qualche foglia di salvia tritata. Unite la polpa di zucca e cuocete per qualche minuto fiamma viva. Unite ancora le erbette già lavate e scolate (se dovessero risultare troppo grandi tritate grossolanamente).

Cuocete ancora qualche minuto, regolate di sale e spegnete.

Preparate la besciamella: una volta fatto fondere il burro unite la farina e tostate il roux. Versate il latte un po’ alla volta mescolando energicamente così da evitare la formazione di grumi. Lasciate cuocere fino a quando la besciamella comincerà a velare il cucchiaio. Fuori fuoco unite il formaggio grattugiato, sale e pepe.

Io tendo a lasciare la salsa sempre piuttosto morbida.

Tirate la pasta molto sottile, deve intravedersi la mano in trasparenza. Componete la lasagna alternando la pasta, la farcia e la besciamella. Spolverate di parmigiano l’ultimo strato. Punzecchiate con una forchetta e infornate a 160°C per circa un’ora.

Tanti auguri e a presto.

Manuela

Vita mia incantevole
Scaccia via le mie paure
E non mi importa di perdere
Quello che mi serve adesso è vivere

La prima semina se la sono mangiata i corvi. Seme dopo seme, un buco dopo l’altro. La seconda anche.

Al terzo tentativo è iniziata la pioggia più lunga e ininterrotta di cui io abbia memoria. Una primavera feroce, capace di mostrare un lato di sé che mi era totalmente sconosciuto, ha divorato gran parte dei semi e i loro minuscoli germogli (ndr. Ti amo ancora mia cara).

Il terreno era così fradicio che abbiamo dovuto ridurre a metà la quantità da cui eravamo partiti, ma ho voluto tentare, ancora una volta.

Lui però alla fine è spuntato, non tutto, sparpagliato qui e là, isole sospese.

Aveva la faccia dei superstiti.

E le pannocchie in effetti a guardarle hanno lo stesso aspetto: imperfetto e ferito.

Se le più forti si mostrano con le loro fila continue e i denti serrati, quelle riuscite per tentativi hanno semi eterogenei, vuoti e mancanze, che ai miei occhi le rendono più simpatiche.

Per arrivare fin qui ci sono volute 20 settimane di fiato sospeso: ogni volta che il vento si faceva più forte e io iniziavo a dubitare della bontà del mio rincalzo o quando gli animali del bosco hanno iniziato a godere del mais prima di me, rosicchiando le pannocchie qui e là, mentre erano ancora verdi e gettavano latte a ogni morso.

Quindi perché questo post.

Non certo per vantarmi della quantità o della qualità del raccolto, piuttosto per celebrare la passione e la tenacia che hanno cresciuto fin qui queste piante.

Per non disabituarci all’essere romantici, nell’accezione più vera del termine.

Per dare ancora valore all’attesa e ancora di più al singolo seme.

Se coltivare è un atto politico, questa fotografia è per me il suo racconto.

***

Ho cresciuto questo mais partendo dal seme di un’antica varietà autoctona, il mais Scagliolo di Carenno, la cui coltivazione- inizialmente abbandonata negli anni 60 a favore del mais americano che aveva una resa più interessante- è stata recuperata dalla Comunità Montana della Valle San Martino, non lontana dal territorio dove vivo.

Per crescerlo ho scelto un metodo di coltivazione noto come quello de Le Tre Sorelle, per me insomma un esperimento nell’esperimento.

Questa tecnica antichissima prevede l’uso di colture complementari sullo stesso appezzamento: si tratta di un metodo utilizzato fino a pochi secoli fa nei territori delle Americhe (del Nord e Centrale) e ormai abbandonato da chi coltiva grandi estensioni.

La coltivazione prevede la semina in consociazione di tre tipologie di piante: il mais, il fagiolo e la zucca, dove ognuna di queste concorre al benessere dell’altra.

La sostiene.

Fagiolo → fissando l’azoto garantisce nutrimento al mais in crescita

Zucca → con le sue foglie ricopre il terreno mantenendone l’umidità e evitando l’insorgere delle infestanti

Mais → funge da sostegno alle piante del fagiolo

Di questi tempi parlare di romanticismo e sorellanza sembra quasi una necessità.

Settembre è iniziato solo da poco e mi piaceva l’idea di inaugurare la nuova stagione di scrittura con quest’immagine, regalarti un pensiero positivo e donare queste parole anche a me, perché oggi festeggio il mio compleanno.

Anche quando tutto rema contro, anche se non sempre è facile, braccia e cuore aperti alla vita, come quelle isole.

Buon nuovo inizio, buona fine estate.

Manuela

La prima volta che ho ascoltato questa canzone ero seduta nell’aula di spagnolo, un corso decisamente non ortodosso voluto dal gruppo dei volontari con cui sarei partita per l’Ecuador di lì a poco.

Il compito era di analizzare il testo della canzone parola per parola, dovevamo fare tesoro di ogni vocabolo, per fare nostra la lingua, dicevano.

L’ho letta e riascoltata così tante volte che ho perso il conto.

Era il 1999, fa un po’ impressione scriverlo adesso.

Gracias a la vida que me ha dado tanto
Me ha dado la marcha de mis pies cansados
Con ellos anduve ciudades y charcos
Playas y desiertos, montañas y llanos
Y la casa tuya, tu calle y tu patio

Gracias a la vida que me ha dado tanto
Me ha dado la risa y me ha dado el llanto
Así yo distingo dicha de quebranto
Los dos materiales que forman mi canto
Y el canto de ustedes que es mi propio canto

In qualche modo l’ho imparata per davvero la lingua. Non tanto grazie a quel corso, ma alla quotidianità che mi attendeva.

Tra le pagine dei miei diari c’è ancora il racconto di quelle prime ore trascorse a Guayaquil. I militari e i loro fucili, le strade dissestate, i fari che guidavano quella mia prima notte al di là dell’oceano.

Il Fortin era ed è tutt’oggi un agglomerato di baracche, di polvere e di odori. Più di un milione di abitanti senza fognature, né acqua potabile.

Credo di aver passato uno dei mesi più belli della mia vita lì.

Guayaquil City va a reventar
Tanto calor no se puede aguantar
Oye pana! que pasa por la calle?

(Guayaquil city- Mano Negra)

Quello per me è stato l’anno di Manu Chao e dei Mano Negra, dei poncho colorati, dei bambini che mi chiamavano mi pana!

È stato l’anno in cui ho imparato cosa vuol dire provare davvero nostalgia per un luogo. L’anno della mia prima indipendenza.

Venticinque anni dopo, mentre facevo il mio solito giro mattutino nell’orto, quella canzone mi è tornata dritta in gola, così, senza un vero motivo.

Ho iniziato a canticchiarla, non perché ne avessi sentito qualche nota o perché qualcuno mi avesse dato il via, semplicemente così, come un lampo, un’immagine, una vecchia foto.

Il motivo era davanti ai miei occhi e inconsciamente lo stavo celebrando.

(che poi questo coincida con l’anniversario della mia partenza di allora è una stranezza che rende tutto ancor più commovente)

Ho passato la primavera lamentandomi di tutto quello che mi aveva sfiancata: le piogge, le difficoltà, il mio sentirmi sempre inadeguata e incapace.

Un lamento silenzioso, che affidavo solo a pochi, ma che mi è rimasto incollato come un vestito sbagliato.

In questi mesi mi sono concentrata più a vedere quello che non avevo anziché accorgermi della meraviglia che c’era intorno.

L’orto è al suo apice.

Mi accorgo commossa e sinceramente grata che vivo un privilegio.

C’è così tanta bellezza in queste mie camminate mattutine, che a definirla semplicemente lavoro sembra di volerne sminuire la grandezza.

È facile dirlo ora che la situazione sembra essersi assestata, certo, ma quel canto di ieri mi ha ricordato quello che mi avevano insegnato i bambini di Guayaquil.

C’è sempre un motivo per sorridere e per ringraziare.

Tra qualche giorno ci prenderemo una breve vacanza, un viaggio che non ha nulla a che vedere con quello fatto in Ecuador e a quello che ha lasciato, ma è dolce pensare adesso a come certe partenze ti cambiano la vita.

E forse il bello dei viaggi sta proprio lì, nella loro attesa e in quel non sapere cosa ci riserveranno.

In qualche modo volevo augurarvi buon estate.

Se potete, lasciatevi sorprendere e siate sempre grati di quello che avete già🩷

Un abbraccio,

Manuela

A un sondaggio e una ricetta che andava condivisa.

Sinceramente un po’ ci speravo che vincesse l’impasto della focaccia e non perché non ami la pasta brioche, ma le mie colazioni, quelle più godute e con più ricordi, hanno sempre avuto come protagonista un lievitato salato.

Il trancio di focaccia ancora tiepido divorato passeggiando verso il mare, tra i vicoli liguri, il toast al formaggio seduta ai tavolini di una piazza catalana. Le uova strapazzate, morbide, fumanti, immersa nell’atmosfera di qualche caffè londinese o in un b&b durante il mio primo viaggio in Irlanda.

One step beyond.

Come è nata questa ricetta?

Il primissimo tentativo risale alla fine di febbraio.

La causa scatenante, un video su Instagram.

Ma non uno di quei video romantici, un po’ sognanti e dai ritmi lenti che mi piacciono tanto, esattamente il suo opposto.

Uno di quei reel un po’ piacioni, dove il nostro influencer di turno (sì, l’ho detto con tutta l’accezione negativa che si potrebbe usare parlando di suddetta categoria!) lancia senza grazia gli ingredienti nella ciotola per poi sbattere sulla spianatoia o in teglia l’impasto finito.

Proprio quel fare un po’ smargiasso che solitamente mi fa intascare il telefono prima ancora di aver raggiunto i cinque secondi.

A meritarsi la mia attenzione c’è però uno dei migliori panificatori moderni, che, in accoppiata con il nostro giovane comunicatore, annuncia che condividerà con noi quello che tutti vorremmo: la ricetta per realizzare una teglia romana perfetta.

“Ok-penso-sono tutta orecchie”.

Al 10º, forse 15º, guarda ancora mi sento di aver colto e segnato tutti gli ingredienti e i passaggi necessari per poter replicare.

73% di idratazione per un impasto con biga al 50%, 2,5% di sale…tutto chiaro, no?

Consapevolezza è liberta, sempre.

Scrivere una ricetta da zero

Ricordo bene i primi mesi in cui ho iniziato a panificare: le incertezze, i dubbi continui, o peggio ancora, la dipendenza forzata verso ricette che seguivo meticolosamente, ma che sapevo di non aver compreso fino in fondo.

Per un po’ questo è stato il mio cruccio più grande: lavoravo ai miei impasti consapevole di queste mancanze, sentivo la necessità di svincolarmi da uno schema che non ero stata io a scrivere, di capire le regole per poi usarle secondo le mie esigenze, scrivere la mia ricetta da zero.

Durante i corsi di panificazione questo è un argomento di cui parlo spesso: senza la libertà che ci regala la conoscenza di alcune regole base, saremo sempre vincolatə a una pianificazione che non ci apparitene…ma si potrebbe dire che questa sia la chiave di svolta un po’ in tutti gli ambiti, che si tratti di cucina a 360°o della vita stessa.

Quindi come procediamo?

Quando scriviamo la nostra ricetta dobbiamo immaginare il prodotto finale, sapere dove vogliamo arrivare.

Che si tratti di pane, di pizza o di focaccia, sappiamo che avremo a che fare con farina, acqua, lievito e sale (l’aggiunta del grasso è previsto solo se si tratta di focacce o pani arricchiti).

Quanto tempo e a che temperatura voglio far maturare il mio impasto? Voglio procedere con un impasto diretto o indiretto?

Una volta stabilito come voglio gestire queste importanti variabili, arriva la prima regola fondamentale per scrivere la nostra ricetta.

La farina, Regina di Cuori

Il peso di ciascun ingrediente è calcolato in percentuale sul peso totale della farina.

Che si tratti dell’acqua, del lievito o del sale, per calcolarne i pesi in grammi dovremo sempre far riferimento a questo ingrediente.

Inoltre, non tutte le farine assumono lo stesso comportamento: una forza diversa la renderà più o meno adatta a sostenere le lunghe lievitazioni e ancora, farine meno raffinate richiederanno una percentuale di acqua leggermente diversa e qualche accorgimento in più nella prima fase di impasto.

Ovviamente questo è solo uno dei tanti capitoli che dovremmo affrontare se volessimo approfondire per bene tutti gli aspetti che determinano il processo di panificazione (anche casalinga).

Così per non creare troppa confusione concentriamoci sulla nostra ricetta: idratazione al 73%, con una biga al 50.

E ora…Alzi la mano chi conosce la biga!

Impasti indiretti

Esistono due tipi di impasti: diretti e indiretti.

Il primo prevede l’inserimento di tutti gli ingredienti in un'unica fase di impasto, il secondo invece prevede la creazione di un preimpasto fermentato (biga - preimpasto solido-o poolish a preimpasto liquido) a cui, dopo il giusto tempo di riposo, vengono aggiunti i restanti ingredienti della ricetta.

BIGA

La biga è un preimpasto molto veloce e molto semplice da preparare ma che richiede alcune accortezze da rispettare.

Gli ingredienti della biga sono: farina, acqua e lievito di birra.

Le proporzioni sono quelle previste dalla ricetta del maestro Piergiorgio Giorilli:

·                     farina forte 100%    (es: 100 g)

·                     acqua   45%    (es:   45 g)

·                     lievito di birra fresco       1%    (es:     1 g)

La scelta della farina: la preparazione della biga necessita l’impiego di farine forti ovvero con una W pari o superiore a 300.

Quando questa caratteristica non viene specificata, possiamo far riferimento ai grammi di proteine 100 g di prodotto. Una farina forte si aggira tra i 12,5 e i 13 g.

Se si desidera preparare una biga con una farina integrale oppure con la semola rimacinata di grano duro, la percentuale di acqua da impiegare sale al 50% del peso della farina per via di un assorbimento maggiore della farina utilizzata.

l prodotti preparati con la biga avranno un gusto e un profumo più intensi, uno sviluppo maggiore della struttura e degli alveoli, una mollica più ariosa.

18°C – 19°C è il range ideale per far fermentare il nostro preimpasto. Tuttavia possiamo distinguere 2 casi:

• Per una biga CORTA fermentata per 16-20 ore, la temperatura ideale è di circa 18°C

• Per una biga LUNGA fermentata dalle 36 alle 48 ore, dovrete prima far fermentare la biga in frigorifero a +4°C per circa 12/24ore e poi dovrete farla maturare a 18°C per le ultime 24ore.

Nella sua preparazione, la biga non necessita di una lavorazione lunga.

Gli ingredienti vanno amalgamati grossolanamente per non accelerare troppo i tempi di maturazione.

Una volta pronta, non sigillatela completamente, coprite con della pellicola e bucherellatene la superficie. Inoltre, dovrete cercare di mantenere il più possibile le condizioni di temperatura richieste e questo - ahime! - è proprio la difficoltà più grande quando si lavora a casa, senza un’attrezzatura adeguata.

In estate, quando mantenere una temperatura di 18°C è pressoché impossibile, posso consigliarvi di aumentare leggermente l’idratazione del preimpasto (48%) e dopo un’ora a temperatura ambiente continuare le successive ore di maturazione in frigorifero.

La mia biga è matura, ora come la uso?

Una volta pronta possiamo scegliere di utilizzarla in una percentuale variabile tra il 30 e il 100%. La ricetta di oggi, come anticipato, prevede un utilizzo al 50 %.

Biga

350 g di farina 0 forte

153 g di acqua

3 g di lievito di birra fresco

Impasto

Biga

350 g di farina media forza

353 g di acqua

10 g di malto

3 g di lievito di birra

17,5 g di sale

Ho ripetuto questa base almeno un paio di volte ogni settimana da febbraio e confermo che risulta essere perfetta per realizzare la famigerata romana, una pizza rossa bassa e croccante, che nella mia versione finivo con un olio al prezzemolo e aglio in marinatura.

Che decidiate di prepararlo a mano o con l’aiuto di un’impastatrice iniziate inserendo il malto, farina e acqua fino a raggiungere il 60% di idratazione.

Aggiungerla tutta insieme renderebbe ingestibile l’impasto.

Lentamente unite l’acqua rimasta e il sale.

Una volta incordato l’impasto dovrà raddoppiare prima di essere suddiviso in panetti. Qui potete scegliere se proseguire la lievitazione a temperatura ambiente oppure se finire la cottura il giorno successivo (12-15 h dopo).

Se siete arrivati a leggere fin qui e vi sentite confusi è normale.

Uno dei motivi è probabilmente dovuto alla mia capacità di complicare sempre le cose, ma parte della confusione si spiega proprio nella complessità dell’argomento stesso.

Se posso spendere un consiglio, non fermatevi al primo ostacolo, chiedete pure e dove possibile sarò felice di aiutarvi!

A presto,

Manuela

È un periodo emotivamente instabile, un po’ come il meteo e per una meteoropatica come me, basta guardare fuori dalle finestre per comprendere bene che non è e non è stato un periodo facile.

Se dovessi stilare una lista dei pensieri da cui vengo quotidianamente sopraffatta, suonerebbe più o meno così, in ordine sparso.

• Cambiamento climatico

• Guerre

• Come risolvere il problema A

• Come risolvere il problema B

• …ho smesso di contare

• Adolescenza e Schizofrenia

  (la famiglia è una cosa bellissima, a volte…)

• Noi due (su questo potrei scrivere un trattato)

Mentre cerco di non imbarcare troppa acqua, mi ostino a osservare la bellezza della natura che imperterrita fa ciò che serve.

Lei, semplicemente, vive.

Nonostante la pioggia, nonostante la fatica.

Così quando lo spleen e la voglia di autosabotarmi prendono il sopravvento cerco di non ferirmi troppo e mi concentro sulle piccole conquiste e le cose fatte. Stilo mentalmente la mia lista di piccoli successi quotidiani.

Ci sono ricette di lievitati che ormai conosco in ogni loro dettaglio, un po’ come i miei difetti.

Nel bene e nel male so perfettamente come calibrarle, aggiustare il tiro dove serve: anche ora, mentre scrivo questo post ci sono due impasti che stanno prendendo forma.

Quello della focaccia, per esempio, realizzato con un preimpasto solido al 50%.

Negli anni ho capito che una buona base è quella che di volta in volta si trasforma e si presta a dare risultati diversi: una pizza rossa o una base da farcire con le verdure più disparate. Più alta o più bassa a seconda dell’effetto che vogliamo ottenere quando diamo il primo morso.

O l’impasto brioche, classico fino allo sfinimento, ma che da solo avvolge tutti i sapori delle stagioni senza voler diventare protagonista.

E insieme a ciò che diventa certezza, ci sono tutte le nuove prime volte.

C’è la prima kombucha, che ho preparato con i fiori di sambuco, raccolti nei pochi giorni assolati di questo maggio.

Per lei mi sono affidata alla sapienza di René Redzepi e David Zilber del Noma e all’aiuto di Francesca, che non mi ha solo regalato lo scoby necessario per iniziare questa avventura, ma mi ha offerto il sostegno psicologico che servirebbe quando si decide di abbattere i nostri timori e avventurarci verso qualcosa di completamente nuovo e sconosciuto.

Ci sono i primi vasi di confettura di fragole e rabarbaro, che quest’anno ho scelto di preparare con un nuovo metodo, più lungo e meno approssimativo, perché è bello lavorare di pancia e dare spazio al cuore ma certe volte è il rigore a rendere tutto più semplice.

Ah, il cuore! Proprio lui.

Lo osservo da fuori, mi sembra un’isola, lontana e un po’ solitaria.

A guardarlo bene mi ricorda tanto le prose dell’orto che in queste settimane ho cercato più e più volte di salvare dagli allagamenti delle piogge torrenziali.

Ma se mi avvicino, se vado oltre la miopia emotiva, quest’isola è un territorio fittissimo e ricco di biodiversità. Fatto di saperi non scritti, di persone incontrate, di parole vivissime, come quelle delle rose di maggio o delle lucciole.

Allora torno a quel gioco, riparto dalle cose belle e da quello che sono riuscita a conservare e a migliorare, anche in mezzo alla tormenta.

Ricettina?

Me lo sono sentita chiedere così tante volte negli anni che ancora adesso ho un brividino lungo la schiena quando qualcuno, senza conoscere nulla di me e della mia storia, arriva un po’ a gamba tesa con questa domanda.

Sarà stato il risultato di tutti questi sgambetti o del fatto che oggi più che mai vedo questo continuo flusso di ricette come qualcosa di altamente sopravvalutato, ma negli ultimi anni ho scelto di portare la mia vita e le mie parole altrove e abbandonare sempre di più la scrittura di cibo.

Però, e c’è sempre un però, molte anime belle le ho conosciute proprio grazie a tutto questo gran cucinare.

E c’è pure che quel poco rigore che sono riuscita a imparare nella vita e fare mio, l’ho acquisito tra forno e fornelli.

Così questa volta la scelta della prossima ricetta la lascio a voi, che indipendentemente da tutto siete arrivati fin qui, insieme a me.

(Nel mentre ho finito anche l’ultimo impasto, grazie per la compagnia ;))

Manuela

In questo gesto non c’era alcun tipo di progettazione o pretesa, ma lì sapevo di avere la libertà di poter raccontare la nascita del mio lievito e tutti i tentativi che con lui avrei fatto per avvicinarmi al mondo del pane.

Era il mio taccuino di viaggio, la mia boccata d’aria fresca, il mio mondo ideale.

Oggi il blog sembra una di quelle stanze ferme nel tempo: le foto un po’ impolverate, una scatola di ricordi, che mi riporta il sapore di una vita lenta che d’un tratto si è fatta veloce fino a incrinarsi.

Da allora ho imparato a difendermi, a tenermi strette le ricette e le persone buone, ad allontanarmi dall’enfasi di chi ti ama in maniera sconsiderata pur non conoscendo nulla di te.

Ho scelto di non essere sempre presente, per perdermi nella ricerca dell’essenza e dell’autenticità (anche se questa non ho mai smesso di desiderarla) in ogni ambito della mia vita, ma anche di questo lavoro.

Per raccontare quello che sento uso strumenti diversi (anche se il blog mi fa la stessa tenerezza di un figlio ormai grande che non ha più bisogno di me), a volte mi dimentico persino di farlo, troppo concentrata come sono sul quotidiano e con la mente e il corpo lontani da qui.

Il pane, in questo, si dimostra il più grande maestro.

È ancora il fuoco che brucia più forte e mi tiene - letteralmente- sveglia anima e corpo, non solo la notte.

Dodici anni di un blog che sembra cristallizzato in un’epoca diversa- diciamocelo- non richiedevano necessariamente un post autocelebrativo, ma mi faceva sorridere riguardarmi indietro, raccontare ancora una volta di quello che è ed è stato l’elemento portante di tutti questi anni.

Non esagero nel dire che non avrei potuto immaginare un momento migliore per trovare anche qui uno spazio per parlare di Panoramika, un festival internazionale intorno al pane, organizzato da Il Gentil Verde, un’azienda agricola biologica di Acqualagna, tutta al femminile.

Negli ultimi anni stiamo assistendo alla cosiddetta “rivoluzione del pane”: molte panificatrici e panificatori italiani hanno messo al centro del loro lavoro un’attenta ricerca sulla qualità delle farine e sulla lavorazione del pane per garantire un nutrimento sano, gustoso ed equilibrato, grazie all’utilizzo dei grani antichi e a una lievitazione lenta e rispettosa di una tradizione secolare.

L’idea del Gentil Verde è semplice ma risponde a un bisogno fondamentale, ovvero quello di portare questa rivoluzione in “campo”, sulla terra da cui prende avvio: riunire panificatori e panificatrici sui campi per far correre linfa comune, condividere e solidificare buone pratiche.

Nella nostra azienda agricola, tutta al femminile, sui nostri terreni tra le colline marchigiane, in primavera organizzeremo e ospiteremo PANORAMIKA, Festival Internazionale del Pane, nel mese del grano in fiore e del pieno sviluppo dei cereali.

Sul sito del festival trovate il programma completo e i riferimenti per acquistare gli ultimissimi biglietti. Io sarò ospite il 18-19 maggio.

Per chi come me vive il pane non come punto di arrivo, ma di ricerca continua, indubbiamente questo sarà il posto ideale dove incontrarsi.

Essenziale, non povero

A questo proposito ho pensato di lasciarvi un’anteprima del piatto che preparerò in occasione del festival.

Una crema di pane e cipolle, una ricetta che non vuole stupire, ma nutrire.

Con questa crema aveva anche preso il via anche il progetto del mio secondo libro “Fino all’ultima briciola- L’arte di riuso del pane” e lì se ne racchiude il senso: una preparazione povera solo a parole, ma che sa di buono, di sostentamento e bellezza autentica.

Tutto quello che cerco quando penso al pane.

Manuela

Quando inizia a calare il sole, la luce si riflette sugli anemoni amplificandone il loro bianco quasi opalescente.

Una delle piccole gioie e delle conquiste degli ultimi tre anni è stata quella di rivedere i boschi prendere fiato, farsi belli.

La natura non sente mai la nostra assenza, è un concetto che non le appartiene ed è una presunzione assolutamente umana che il territorio possa avere così tanto bisogno di noi da accorgersi della nostra mancanza.

Eppure, dopo i nostri tre anni di lontananza da qui, i boschi sembravano essersi persi, come mi ero persa io, soffocati sotto il peso di rovi alti più di cinque metri.

Dietro casa gli anemoni, nel fondovalle l’aglio orsino. D’un tratto il sottobosco si è vestito di vita: le prime erbe spontanee segnano l’inizio della primavera, distese di foglie verdi si alternano alle scille selvatiche, agli anemoni e alle prime pervinche.

Un anno fa percorrevo ancora questi sentieri con Nina.

Che mi manca ancora si può dire?

Lei amava almeno quanto me le nostre lunghe corse fino al torrente. Lì ad attenderci c’era il profumo pungente e inconfondibile dell’aglio, la collina più alta su un lato e il luccichio dell’acqua dall’altro…che incredibile perfezione!

La stagione dell’aglio orsino e nuove contaminazioni

In cucina, la stagione dell’aglio orsino ha preso subito il via con la produzione dell’ormai immancabile pesto e dell’olio (in una nota di qualche giorno fa vi ho lasciato una spiegazione veloce su come realizzarlo).

Sarà che la preparazione di entrambi è così semplice e la resa talmente alta, che diventa quasi inevitabile produrne più del necessario.

L’olio si presta per tantissimi usi: per chiudere il sapore di un piatto, nei lievitati, per preparare una maionese delicata e al tempo stesso decisa.

Si conserva bene per un paio di mesi in frigorifero, ma potete farne scorta nel congelatore per averlo sempre con voi in cucina.

*Ciò che rimane una volta filtrato l’olio- le foglie triturate di aglio orsino- può essere reimpiegato per altre preparazioni: il ripieno di qualche torta salata o di un raviolo (anche di ispirazione orientale, perché no!), per mantecare un risotto o un orzo, nelle zuppe. Direi che c’è solo l’imbarazzo della scelta.

Quest’anno però si è aggiunto alla mia dispensa un nuovo ingrediente selvatico, la farina di amenti di nocciolo.

Di loro avevo sentito già parlare spesso, soprattutto nei post di Valentina, esperta in cibo selvatico.

Dopo anni di vita qui mi sentivo ancora lontana dal conoscere a fondo questo territorio e le sue erbe, fatta esclusione per qualche specie che già da tempo uso in cucina.

Valentina è stata così generosa da dedicarmi parte del suo tempo e aiutarmi nell’approfondire la mia realtà.

Reduce dalla nostra mattinata, mi avevano incuriosita l’inclinazione e il tono della sua voce, mentre parlava degli amenti osservando il vaso che mi aveva portato in dono.

Con tutto quell’entusiasmo, il minimo che potevo fare era lasciarmi guidare!

Ho cercato di immaginare questo sapore che non conoscevo e ho pensato che questa nuova farina potesse trovare la giusta espressione nella craquelin per la mia brioche, del resto potrebbe benissimo sostituire una farina di nocciole o di mandorle all’interno di una frolla!

Il risultato ve lo lascio qui, così come vi lascio la ricetta, casomai qualcuno di voi dovesse avere in casa proprio questi ingredienti.

Brioche craquelin con farina di amenti di nocciolo

Ingredienti per 12 brioche da 55 g ciascuna

300g di farina W270

65 g di zucchero di canna

60 g di latte

2 g di lievito di birra fresco

50 g di licoli rinfrescato e attivo

1 cucchiaino di miele millefiori

120 g di uova

Un pizzico di sale

100 g di burro

La polpa di mezza bacca di vaniglia

Per la copertura craquelin

50g di zucchero semolato

50g di zucchero di canna

80g di farina 0 debole

20 g di farina di amenti di nocciolo

80g di burro

Un pizzico di sale

Il giorno prima prepariamo la brioche: nella ciotola, oppure nella planetaria, inseriamo la farina, i lieviti, il latte e iniziamo a lavorare.

Non appena inizia ad amalgamarsi uniamo le uova insieme al pizzico di sale. Caliamo sempre un po’ con la volta, facendo assorbire prima di unire il resto.

Aggiungiamo lo zucchero, il miele infine il burro a tocchetti.

Quando l’impasto risulterà ben incordato, riponiamolo in una ciotola oliata, facciamo lievitare a temperatura ambiente per un’ora prima di riporlo in frigorifero per le successive 12.

Prepariamo la craquelin. Lavoriamo lo zucchero, le farine e il burro fino ad ottenere un panetto compatto.

Stendiamo e lasciamo a riposare in frigo almeno una notte, avvolta in un foglio di carta forno.

Il giorno dopo rovesciamo l’impasto della brioche su una spianatoia leggermente infarinata e dividiamolo in pezzi da 55 g ciascuno.

Formiamo delle palline e trasferiamole su una teglia coperta di carta forno.

Lasciamo raddoppiare, spennelliamo la cupola con un mix di uovo e un goccio di latte e con un disco di pasta craquelin dello spessore di pochi millimetri.

Cuociamo 12-15 minuti a 180°C fino a una doratura leggera.

È possibile preparare la brioche liscia oppure oppure farcirla con una crema chantilly aromatizzata alla vaniglia.

La primavera è appena iniziata, lasciatevi contaminare!

Manuela

Le cime degli alberi riflettono la luce nitida dei giorni più freddi.

Di rado qualche passante si ferma a chiacchierare: mi dice che l’inverno è triste, accennando a una certa solitudine delle case isolate.

Con gentilezza gli suggerisco di guardarsi intorno, osservare con più cura, perché d’inverno la natura vive di una bellezza tutta sua.

Gennaio è il mese delle parentesi aperte, è la bassa marea che ti spinge dove pensavi di non poter andare, è un silenzioso fermento.

La lentezza dell’orto e degli animali mi regala tempo per sognare.

È lì che inizia davvero il mio anno: quando l’anima si lascia prendere dal fermento e dimentica schemi e regole che spesso le vengono imposte dai doveri.

Gennaio è il mese delle possibilità, della fatica leggera. Anche se di tanto in tanto il freddo irrigidisce le ossa, questo mese mi vede da vagare intorno ai campi con passo lento e l’occhio sognante.

Ripercorro le parcelle di orto ormai esauste in cerca di qualche spiegazione, là dove l’esperienza non è bastata a dare il meglio, pensando a nuove fioriture, ai colori di certi ortaggi quando il sole cala alla fine certi giorni d’estate.

Gennaio è il mese dei visionari.

Questo mese ci regala tempo per programmare e imparare.

Così- senza alcuna pretesa- ho incontrato persone nuove, progettato idee, approfondito temi che volevo conoscere da tempo.

Ho messo a dimora nuovi bulbi, appeso quadri alle pareti, sul blog ho speso qualche parola per raccontarvi di Cascina Novellé e a breve pubblicherò le prime date per i corsi di panificazione nella Stanza del Pane.

Se ognuno di questi semi troverà il terreno giusto per crescere la nostra sarà una stagione da ricordare.

Cose buone di gennaio

1. Vita circolare

Il progetto della Cascina è nato anni fa, durante il mio percorso universitario. Per anni questo progetto si è limitato ad essere solo uno stile di vita, ma il tempo è riuscito a limare gli spigoli e a incastrare pezzi di un puzzle che sembravano non voler stare insieme.

In tutto questo tempo l’idea non ha perso il suo valore di fondo, così quando è partito il progetto di Cascina Novellé, non ho fatto altro che cercare di rendere tutto più concreto.

2. Mai negarsi la possibilità di imparare qualcosa di nuovo

Uno dei regali che mi sono fatta in queste settimane è stato un corso: amo la formazione, imparare cose nuove stimola la mia mente a considerare possibilità nascoste, mi regala la grazia dell’immaginazione.

Il mondo dei fermentati è sempre stato una sorta di enigma irrisolto, qualcosa su cui sapevo di avere delle mancanze, che mi ha sempre affascinata per la sua complessa aderenza alla vita.

Durante la mattinata al ristorante Radici (vi lascio il link diretto alla pagine delle loro masterclass) ho segnato in agenda una lista di cose su cui voglio sperimentare: aglio nero, kombucha, frutta lattofermentata, erbe spontanee pickled.

Una lista lunga e ambiziosa, per cui trecentosessantacinque giorni non basteranno per iniziare.

3. Nuove ricette, vecchie basi

Nel mentre gennaio mi ha dato sorrisi e soddisfazione, perché si cucina e si impasta non solo per creare, ma per condividere.

Tra i lievitati sfornati in queste settimane c’è stato questo bun con arance siciliane, crema al mascarpone e pistacchi di Bronte.

Complice inconsapevole della nascita dell’idea è stata Ciara ( potete leggere qui su Substack la sua newsletter Gorse), baker talentuosa, che insieme al marito Dara gestisce la bakery Ursa Minor in Ballycastle.

A modo mio ho voluto ricreare un sapore simile a quello che avevo visto in foto e il risultato è stato indubbiamente felice.

Se vi dovesse venire la voglia di replicare potete utilizzare queste ricetta come base.

Per la finitura ho preparato una crema chantilly al mascarpone (150 g di mascarpone con 400 g di panna ) e ho caramellato le fette di arancia con zucchero di canna (per eliminare l’amaro, ho tenuto le arance a bagno per 24 h cambiando l’acqua di frequente).

Inutile dire che panna e mascarpone di un’azienda agricola del territorio hanno fatto la differenza!

E il vostro gennaio cosa vi ha lasciato?

Manuela

Richiudo tutto.

A Gennaio la faranno da padrone i piatti detox con l’ormai immancabile Veganuary, Febbraio è la giusta miscela di cuori e coriandoli, si frigge tutto fino all’arrivo di Marzo, mese che saluta la primavera con le sue torte salate fiorite, asparagi quando ancora nell’orto del turione non si scorge nemmeno l’ombra e ovviamente Aprile, che per i social- mi devono ancora spiegare come- è diventato il mese delle fragole.

Il mio rapporto con i social si è ormai incrinato da tempo e sinceramente mi sento di non avere né il desiderio né le energie per ripristinarlo.

Proprio ora che avrei una mia micro attività da promuovere, proprio adesso che i numeri- per chi li guarda- sarebbero a mio favore.

Ora che il Natale è già un ricordo, faccio un passo indietro nella calma di queste mattine di festa e cerco di spiegarvi (e faticosamente senza troppa polemica) perché ormai mi sento fuori da tutto questo gran parlare di cibo.

I miei preparativi per il Natale sono iniziati nell’orto: a Dicembre gli ultimi porri se ne stanno lì solitari, le foglie di un verde leggermente sbiadito, la pelle screpolata dal freddo (se i 14° di questi giorni possiamo considerarli freddo), le zucche hanno preso ormai tutte le sfumature dell’arancio e sono arrivate all’apice della loro maturazione.

Da anni ormai ho abbandonato l’idea delle feste come specchio di un’abbondanza che non mi appartiene. Mi diverte di più l’idea di portare in tavola piatti semplici, realizzati con buona parte di materie prime che arrivano dal mio orto (o da quello della mia famiglia), che richiedano più braccia e cuore che mente.

Impara l’arte e mettila da parte, dicevano. E così ho fatto.

Da tempo mi annientano le folle e le troppe parole, questo continuo chiacchiericcio di sottofondo senza struttura che ruota intorno al mondo del food: parliamo continuamente di cibo, ma cosa sappiamo davvero di come nasce e da dove arriva quello che mangiamo?

Sappiamo ancora distinguere nutrimento e necessità? Esaltare il valore della materia prima?

Mi sono opposta da un po’ a questo meccanismo e soprattutto al farne parte: per quanto vogliamo chiudere gli occhi, anche il gesto più naturale e semplice come lo scrivere ricette ha un enorme peso politico e sociale.

Ci sono almeno due enormi e nemmeno troppo silenziose guerre che fanno da cornice a questo Natale, giochi di potere che non riesco neanche lontanamente ad afferrare: si può davvero conciliare un dialogo sul cibo con la nostra attualità senza continuamente svilire tutto con la superficialità?

(Per sfortuna mia e vostra, oltre a farmi mille domande, non ho ancora imparato a tacere certi pensieri).

Anziché nutrire quel brusio di fondo, preferisco starmene in disparte, vivere, qualche volta raccontarlo.

Ci saranno ancora ricette?

Probabilmente sì.

Pensieri?

Sì.

Considerazioni non richieste sul mondo?

Ovviamente.

Ma più di ogni altra cosa ci sarà tanta vita reale, autentica e condivisione di tutto questo, ci saranno finalmente i primi corsi qui, nella Stanza del Pane, colazioni e cene in giardino, vi accoglierò nella mia casa, intrecceremo un tempo vero, meno social e più sociale ;)

Intanto grazie come sempre a chi c’è, a chi nutre gli stessi dubbi e cerca di viverli al meglio.

Buone feste.

Manuela

Novembre è uscito di scena prendendo per mano l’ultimo ritaglio di autunno: dentro casa le prime luci intermittenti e qualche candela mi rimettono in pace con il mondo.

Per domani è prevista neve: fingo indifferenza, ma la neve rimane forse l’unico tratto distintivo dell’inverno che sento di amare con tutta me stessa…mi metto a scrivere mentre incrocio le dita.

Sono sparita da un po’, in modo del tutto consapevole: ho lasciato che il fare si prendesse tutto lo spazio, che non ci fosse scampo per le parole.

Me lo dovevo, per dosare le energie e tenere in equilibrio l’umore, per calibrare le ore e regalarmi una piccola tregua, mentre fuori il mondo mi ricordava continuamente che non c’è mai limite all’odio e alla follia.

La stanza del pane, il mio rifugio creativo

Ora che l’orto riposa e le conserve si tengono strette una accanto all’altra sulle mensole della dispensa, a scandire il tempo del mio quotidiano è il numero di impasti.

Il venerdì nasconde in sé una piccola Epifania: c’è un attimo prima che la notte svanisca, in cui credo di non potercela fare.

La mia confidenza con il pane mantiene ancora quella sincera devozione che meritano le cose più schiette: non c’è schema che non mi metta al riparo da questa sensazione.

Il fallimento- o il suo pensiero- è un passaggio obbligato: nulla e nessuno è in grado di mitigare quel sentire, che poi svanisce felicemente nel sorriso più ebete alle prime luci dell’alba.

“Qui accadono molte minuscole vicende 
iniziano all'alba
si concludono la notte
o forse proseguono nell'ombra
colpendo forte il cuore ingenuo
di chi sogna. Qui i venerdi
sono come lunedí piú stanchi.”
(Pane del bosco- C. Candiani)

Una focaccia insolita: zucca, miso e cime di rapa

Ho infornato questa focaccia un sabato di qualche settimana fa: come spesso capita in quest’ultimo periodo i fine settimana sono banco di prova per le nuove ricette.

Ogni ingrediente viene prima immaginato: le cime di rapa per una nota amara, ma gentile, la sapidità delle olive, la dolcezza della zucca e il miso, a regalare rotondità al primo morso.

Per la sua preparazione ho scelto un miso bianco, il più delicato, che nel mio caso andava ad accentuare la dolcezza della zucca, ma potete provare anche con un miso rosso o d’orzo se volete dare una nota di contrasto più decisa.

Focaccia alla zucca e miso bianco con olive nere e cime di rapa

Ingredienti
425 g farina di grano tenero tipo 1 W320
75 g farina integrale
330 g acqua
75 g licoli rinfrescato e attivo
(1 g lievito di birra fresco, facoltativo)
15 g di olio evo
11 g di sale fino
100 g di polpa di zucca cotta al forno
Un mazzetto di cime di rapa
Olio Evo, aglio, peperoncino

qualche cucchiaio di olive nere denocciolate (Taggiasche o di Gaeta)

1 cucchiaio di miso bianco (circa 20 g)

Preparazione

Il giorno prima fate cuocere in forno la zucca: generalmente preferisco ottimizzare e cuocere la zucca o intera (bucherellata per evitare che si rompa in cottura), oppure in grosse fette. Una volta pronta la suddivido già pulita in più contenitori, così da poterla utilizzare all’occorrenza.

Per una zucca intera: lavate la buccia, bucate con una forchetta e cuocete a 160°C fino a quando la polpa risulterà tenera. Svuotate la zucca dai suoi semi e a seconda della varietà eliminate o meno la sua buccia.

Impastate le farine e 300 g d’acqua fino a ottenere un impasto grossolano, senza residui di farina.
Lasciate in autolisi per un’ora almeno.

Inserite il lievito con metà dell’acqua rimasta, iniziate a lavorare l’impasto fino a completo assorbimento, poi coprite e lasciate riposare per 15 minuti.

Riprendete l’impasto, unite la polpa, il miso, il sale e l’acqua rimasta e lavorate ancora per qualche minuto, fino a quando inizierà a incordare.

Aggiungete l’olio in due volte e lavorate ancora fino a completo assorbimento.

Pulite bene i bordi della ciotola e coprite.

Fate tre giri di pieghe a distanza di 30 minuti l’uno dall’altra.
Lasciate lievitare per un’ora a temperatura ambiente, dividete nella pezzatura che desiderate e mettete in frigorifero per 12 ore.

Trascorso questo tempo, rovesciate l’impasto sulla teglia oliata (le mie sono diametro 21cm/260 g), poi rigirate nuovamente e allargate in teglia a mano piatta, per avere una stesura omogenea.
Dopo 45 minuti circa distribuite un’emulsione preparata con pari quantità di acqua e olio evo e le olive.

Mentre lasciate raddoppiare (da 1 ora e mezza a 2 ore a seconda della temperatura) preparate le cime di rapa: scottatele in acqua bollente per qualche minuto, tuffatele in acqua e ghiaccio e infine ripassatele- ben scolate dell’acqua in eccesso- in un soffritto di aglio, olio e peperoncino. Salate e tenete da parte.

Quando sarà pronta, infornate la focaccia a 240 gradi per circa 25 minuti (i tempi varieranno a seconda delle dimensioni scelte).

Sfornate, mettete a raffreddare su una griglia, finite con le cime di rapa e un filo d’olio a crudo.

Altre idee con la zucca che potete trovare sul mio blog o sul mio profilo Instagram:

• Pane alla zucca

• Focaccine zucca, Roquefort e spinaci

• Gnocchi di zucca

• Brioche alla zucca

• Crocchette di riso e zucca

• Pizzoccheri fatti in casa con zucca, porcini e Bitto

Sono timida.
Il ricordo più bello che ho del centro estivo è quando mi nascosi dietro ad una porta e nessuno venne a cercarmi.

Chissà perché sono cresciuta con l’idea che la timidezza fosse sbagliata.
E questa idea, a volte, bussa ancora al mio guscio.

Non posso dire di non amare le persone,
Mi piace stare in compagnia,
il fatto è che resisto poco in superficie.
D’istinto cerco le profondità.
Vado sotto e vado con chi sa stare sotto con me.

E sotto sotto, se scavo bene, alla fine la timidezza è anche un po’ mia amica.

Giulia Pintus- Cuor di lumaca

6 settembre 2023, inizia il mio nuovo anno

Ho iniziato il nuovo anno con la mia famiglia e l’ultima raccolta di poesie di Chandra Candiani, “Pane del bosco”.

Ho sempre vissuto il giorno del mio compleanno con un sentimento ambivalente di gioia mista a falsa indifferenza, così da mettere al riparo il cuore da eventuali dimenticanze.

Quando tieni molto a qualcuno capita spesso di cercare di mostrarsi meno fragili, meno interessati, anziché dichiarare il proprio amore o scrivere nero su bianco le proprie aspettative.

La paura di non essere corrisposti e di non sentirsi amati è una lama tagliente che ci seziona pezzo dopo pezzo e riduce i sentimenti a sorrisi di facciata.

A anni di distanza ho imparato con piacere che

“è un superpotere essere vulnerabili” (cit.)

Essere esplicitamente ciò che siamo e che desideriamo, senza filtri, ma anche senza egocentrismi è una conquista anche per una campionessa come me del non sentirsi mai abbastanza.

Così ho iniziato il mio nuovo anno scegliendo bene chi tenermi accanto: felice di non dover nascondere i sentimenti più puri, correndo il rischio di non piacere, ma senza il timore di essere giudicati, o peggio, di essere incompresi.

Vado sotto e vado con chi sa stare sotto con me.

Le Terre alte, il film documentario.

Lo scorso 24 settembre, in occasione di una rassegna di film e cine dibattito, ho avuto l’occasione di scoprire questo film documentario e di conoscere uno dei suoi due registi.

Le Terre Alte ( di cui vi lascio qui locandina e trailer) è un lavoro che racconta un anno di vita attraverso tutto l’arco alpino, dal disgelo all'arrivo dell'inverno, attraverso gli occhi, i gesti e le riflessioni di tre personaggi: Virginie, Marcel e Valentin. Lontani dallo stereotipo dell'uomo di montagna, le figure che seguiremo sono espressione di una tendenza contemporanea, resistente e alle volte innovativa, di vivere e lavorare sul territorio alpino. Un ruralismo di ritorno è per loro al tempo stesso una scelta politica e spirituale.

Per quanto non mi sia riuscito di trovare canali attraverso cui consigliarvi la visione, il dibattito che è scaturito proprio in seguito alla sua visione mi ha alleggerito il cuore.

Da un paio d’anni il mio lavoro è strettamente connesso al territorio: con l’apertura della mia micro azienda agricola ho scelto definitivamente di rendere reale un progetto che avevo da sempre nella mente e questa scelta è nata proprio dall’esigenza di dare una voce concreta al mio pensiero politico, ai miei credo, alla mia idea di appartenenza a questa Terra.

A fine stagione mi sono sentita decisamente provata, fisicamente e psicologicamente, questo è naturale (non esiste lavoro, soprattutto manuale, che non provochi gli stessi sentimenti), ma in un certo senso la visione di questo film mi ha riportato di fronte a una grande verità: se un progetto è fatto con passione e se questo progetto guarda al bene comune, non esiste stanchezza che possa farci desistere.

Visione assolutamente consigliata!

Un anno dopo, una ricetta dal mio secondo libro “Fino all’ultima briciola- l’arte del riuso del pane”

Il 7 ottobre dello scorso anno usciva in libreria il mio secondo libro “Fino all’ultima briciola, l’arte del riuso del pane”, edito dalla Guido Tommasi Editore (in calce vi lascio tutti i riferimenti).

Sorrido perché negli anni è diventato sempre più complesso per me riuscire a mettere insieme un quantitativo sufficiente di pane secco per replicare le ricette che trovate in questo volume.

In realtà, questo è esattamente il percorso a cui spero possa arrivare chiunque decida di leggere le prime pagine del libro: modificare il nostro comportamento e le nostre azioni quotidiane è fondamentale per diminuire gli sprechi alimentari, perché quindi non partire proprio da noi e dal concetto che il pane debba essere sempre fresco e appena sfornato per essere buono?

Una delle mie più grandi conquiste in cucina di questi ultimi anni è stata proprio quella di riuscire a ridurre a un unico giorno della settimana la produzione di pane e a far sì che questo duri nel tempo e non venga sprecato.

Per festeggiare questi 365 giorni di Fino all’ultima briciola vi avevo promesso una ricetta selezionata da voi e neanche a dirlo avete scelto una tra le mie preferite!

Non ci sono grandi trucchi nella preparazione di queste polpette: come tante ricette di recupero gli ingredienti sono facilmente modificabili al gusto di chi cucina e in funzione di quello che avete realmente a disposizione.

Polpette integrali di scarola ripassata

Ingredienti

300 g di pane bianco secco

160 g latte

250 g di scarola ripassata con:

6 filetti di alici

1 manciata di uvetta

1 spicchio d’aglio

1 peperoncino

1 uovo

Pangrattato q.b.

Olio di semi di arachide

Preparazione

Lavate e pulite la scarola. In un tegame ampio fate sciogliere le alici in un filo d’olio. Nello stesso condimento unite l’aglio e il peperoncino e stufatevi la scarola. Aggiungete l’uvetta ammollata e strizzata e cuocete ancora per 5 minuti.

Ammollate nel latte il pane tagliato in cubi, strizzatelo e mettetelo in un frullatore insieme alla scarola e all’uovo.

Se il composto dovesse risultare troppo umido, unite qualche cucchiaio di pangrattato.

Ripassate nel pane grattugiato e fate riposare 10 minuti prima di friggere.

Se in qualche modo vi ho incuriosito e vi interessa la lettura completa del ricettario, qui vi lascio il link per l’acquisto del libro.

Fino all’ultima briciola- L’arte del riuso del pane- Manuela Conti, Guido Tommasi Editore

Il mio piccolo progetto prende il nome dalla cascina in cui vivo: al momento Cascina Novellé (con due elle e l’accento sulla e) non ha un sito, ma c’è una pagina Instagram che potete seguire per capire meglio di cosa si tratta.

Ci trovate qui: @cascinanovelle

Abbasso il finestrino per lasciare entrare l’aria fresca: la radio passa qualche vecchia hit anni ‘80, sorrido.

E da solo andrai verso il mio domani
Con i tuoi occhi e con i miei occhiali
Che non sei solo, solo nell'amore
Peppino, dai i tuoi occhi al cuore

Un padre e un figlio con un solo abbraccio
Squarciano il tempo, vanno oltre lo spazio
Cani randagi nella notte scura
La vita, no, non fa paura

Torno qui dal 1985. Praticamente una vita, la mia.

Trentotto anni fa il nostro primo viaggio: in 10, su un vecchio furgone Ford che sapeva di stoppa idraulica e grasso, erano gli anni in cui le vacanze come le intendiamo oggi non esistevano.

Di quei quattro giorni ricordo l’allegria, l’operosità di mia madre e delle altre donne, le collane di funghi che infilavamo con lunghi aghi da lana, quell’aroma intenso che riempiva le stanze della pensione, il balcone di legno, il sole e la faccia di mio padre mentre scattavamo quella fotografia.

Di lì a qualche anno i comuni avrebbero cambiato le regole per dettare una linea ed evitare che i boschi venissero depredati e queste regole divennero molto presto anche le nostre: giorni pari, raccolta funghi, giorni dispari, no.

Le passeggiate si alternavano alla raccolta e alla raccolta seguivano interi pomeriggi di pulizia e conservazione, come a voler creare un tempo nuovo, solo nostro, da vivere solo qui.

Ieri e oggi.

Ancora oggi parto con in tasca il mio coltellino, le scarpe buone e tutto il necessario per trasformare i funghi migliori prima che possano rovinarsi.

Per una settimana mi lascio coccolare dalla gastronomia sudtirolese: mi piace sapere dove dirigermi quando entrando in città cerco un panificio buono, o quando e dove trovare una fetta di torta di grano saraceno per fare colazione.

Conoscere le feste di piazza dove posso assaggiare un tirtlen o uno strauben preparato al momento.

Il mercato contadino del venerdì, dove fermarmi a parlare con i produttori e scegliere i formaggi migliori, o avere un agriturismo del cuore dove tornare di anno in anno e sapere con assoluta certezza che non rimarrò delusa.

Tornare così come andarsene da qui fa sempre un certo effetto: so dov’è casa, ma dopo così tanto è come se in quei boschi ci fosse un po’ di me.

Per chiudere il cerchio, una volta rientrati si consuma un altro rito, l’ultimo: faccio spazio in dispensa per sistemare i vasi, metto insieme qualche uovo e un po’ di farina e cucino gli ultimi funghi raccolti.

Vi lascio le dosi e gli ingredienti, il piatto in sé è davvero semplice, ma per il mio modo di vedere è il modo migliore per valorizzare la bontà di un fungo fresco.

Maltagliati con finferli spadellati

320 g di farina di grano tenero semintegrale

80 g di semola rimacinata

3 uova intere e 2 tuorli

300 g di finferli

aglio, olio, vino bianco, prezzemolo

Impastate le uova con le farine, l’impasto risulterà leggermente meno malleabile, ma con qualche minuto di riposo riuscirete a lavorarlo tranquillamente.

Stendete con la macchina fino a 1 mm, infarinate bene con la semola e tagliate i quadrotti.

Pulite i finferli tra le lamelle con una spazzolina e le parti più terrose con l’aiuto di un coltellino, niente acqua mi raccomando! Piuttosto inumidite uno straccetto e passateli attentamente per eliminare gli ultimi residui.

Fate un soffritto veloce con aglio e olio e cuocete i funghi a fiamma viva: sfumate con del vino bianco dopo qualche minuto e regolate di sale. Eliminate l’aglio.

Finite il sugo con pepe macinato al momento e prezzemolo fresco tritato.

Condite la pasta con i finferli, unendo qualche cucchiaio di acqua di cottura e un filo d’olio fuori fuoco per amalgamare.

Dopo tutti questi racconti poteva mancare questa ricetta?

Funghi sott’olio

(Dal mio libro “Con le mani in pasta- La cucina, le stagioni e l’autoproduzione)

Ingredienti

(dosi per 3 vasi da 300 ml )

500 g di funghi porcini

400 ml d'acqua

500 ml di aceto di vino bianco

100 ml di vino bianco secco

qualche grano di pepe nero

2 foglie di alloro (più una per ogni vaso)

1 spicchio d'aglio

25 g di sale grosso

olio extravergine d'oliva

Versate in una casseruola a fondo spesso l'aceto, il vino e l'acqua, aggiungete qualche grano di pepe, l'alloro, l'aglio e il sale. Dopo aver pulito i funghi, tagliate i più grossi nel senso della lunghezza, in fette spesse, e lasciate i più piccoli interi. Tuffate i funghi nella pentola non appena il liquido raggiungerà il bollore.

Scottateli per 2 minuti, prelevateli con una schiumarola e stendeteli su un canovaccio ad asciugare. Sistemate i funghi nei vasi precedentemente sterilizzati, insieme a una foglia di alloro e un paio di grani di pepe.

Cercate di ottimizzare gli spazi, sistemandoli con il lato tagliato verso la parete, ma con delicatezza per evitare di romperli. Coprite di olio e battete delicatamente il vaso, per eliminare eventuali bolle d'aria.

Avvolgete i vasi in un canovaccio e procedete con la sterilizzazione: inserite i vasi in una pentola capiente, coprite con acqua fredda, in modo da coprire i vasi di 4-5 cm. Portate a ebollizione e calcolate 20 minuti dal bollore.

Lasciate raffreddare nella pentola e conservate in un luogo fresco e buio. Aspettate un mese prima di consumarli.

Qualche indirizzo

Da qualche tempo ho smesso di geolocalizzare i “luoghi del cuore” su Instagram. So che non si può generalizzare, ma negli anni ho visto troppi posti che amavo diventare meta di un turismo superficiale e indiscreto: la Val di Mello, il lago di Braies, le Cinque Terre, solo per fare esempi noti un po’ a tutti.

Non geolocalizzo per cercare di preservare.

Non amo più questo tipo di comunicazione, sfuggevole e indelicata, ma amo ancora raccontare e se possibile lasciare qualche spunto da segnare in agenda, come si usava una volta.

La Val Racines è ricca di scorci da fiaba, con passeggiate adatte a tutti, dai più esperti ai meno allenati. Il mio consiglio è, se possibile, di scegliere i sentieri meno serviti e vivere la montagna per quello che offre: silenzio e meraviglia. Vi ricaricherete!

Anche se questa non vuole essere una vera e propria guida, ho pensato di lasciare qualche riferimento per chi di voi dovesse pensare di fare una vacanza dalle parti di Racines o Vipiteno, in Alto Adige.

FOOd & C.

Mercato dei contadini, Vipiteno

Ogni venerdí mattina da aprile ad ottobre, nella piazza principale accanto al famoso campanile, trovate una selezione di prodotti del territorio: dalle verdure fresche, ai formaggi di capra o di pecora, dal miele alle erbe officinali.

Qui vi lascio i nomi dei produttori che ho scelto io:

Caseificio Burghof, Strada Passo Giovo

Pfitschergaumenfreuden, Val di Vizze

Wipptal- Giardini aromatici

E ovviamente l’assaggio dei tirtlen cucinati al momento!

Pretzhof, Tulve- Val di Vizze

Torno sempre con piacere nel maso della famiglia Mair, qui si percepisce bene il concetto di filiera corta, infatti non troverete un menù scritto, ma raccontato a voce dal suo proprietario Karl, con piatti che variano a seconda delle disponibilità dei prodotti.

Artifex- Ristorante gourmet, Val di Fleres

Una piccola scoperta anche per me, dato che in queste zone vengo da diverso tempo.

Se volete vivere un’esperienza a 360°C, in un ambiente intimo e accogliente. Un team tutto al femminile guidato dalla Chef Tina Marcelli (qui qualche informazione in più).