—Martín, vos rompés todas las reglas —me dijo un quesero después de probar un queso hace un tiempo.

—…

—Los quesos de este estilo no pueden hacerse grandes. Pero lo hiciste. Y me encanta.

—¿Qué? No sabía. ¿Hay reglas?

No me gusta seguir recetas. Me rebelo. Prefiero entender por qué funcionan y por qué fallan e ir probando alternativas. Me pasa con todo: con los quesos, con las salsas y los estofados y, claro, con el pan.

Hace años que hago panes de centeno. Dulces, salados, con más granos y textura, con y sin materia grasa, con frutos secos. Ya llegué a un punto en que los voy variando de acuerdo a lo que tengo en casa y a las ganas de hacer un pan u otro.

Tenía ganas de compartir la base de esta lógica que uso para crear panes de centeno.

Estos panes tienen una ventaja por sobre otros blancos e integrales: nadie espera que tengan alveolos perfectos y, al cocinarse en un molde, la estructura necesaria para su altura —lo que sería la tensión de la superficie de la masa de un pan de campo— es proporcionada por las paredes que lo contienen. Nadie espera que un pan de centeno sea levado y esté lleno de alveolos.

Uno de los panes de centeno más famosos, el pumpernickel de Westfalia, en muchos casos no lleva levaduras ni masa madre. Se mezclan la harina, el grano, el agua y la sal, y ahí nomás se hornea durante 16 a 24 h.

En base a mi experimentación fui encontrando cuáles son los parámetros que hay que mantener para que el pan salga bien. Vos podés crear tu propia receta de pan de centeno si seguís esos parámetros:

Cantidad de agua —o leche u otro líquido—

Mi intención en estos panes es que queden muy húmedos y que tengan la suficiente humedad para crecer y desarrollar miga. Para eso ayuda mucho trabajar con una alta cantidad de líquido.

Yo hoy estoy usando 900 ml de agua por kg de harina. Es una variable que se mantiene: más allá de si pongo granos, frutos secos u otro ingrediente, sigo agregando la misma cantidad de agua por kg de harina.

Levadura

Mi filosofía con los panes que llevan levadura es siempre la misma: usar poca cantidad y darle tiempo y condiciones para que se reproduzca. En ese proceso pasan muchas cosas —algunas las conté en esta publicación hace unos meses: EL TIEMPO EN EL PAN—.

Uso 4 g de levadura seca por kg de harina.

Sal

Por regla uso 2,2 % de sal sobre el peso de la harina. Es decir, por cada kg de harina uso 22 g de sal. Se puede poner menos sin problemas. Incluso se puede hacer sin agregar sal y va a quedar bien.

Cantidad de agregados

Basado en mi experiencia, en el caso de granos y frutos secos se puede usar hasta un 30 % sobre el peso de la harina. Eso es hasta 300 g por cada kg de harina.

Eso no quiere decir que no se pueda probar con más cantidad. Creo que hasta 500 g por kg quedaría bien, pero no he llegado a esos volúmenes.

Tiempo de levado en bloque y en frío

El tiempo de levado es clave por varios factores: para que la levadura se desarrolle y produzca gas, para que el pan tenga buena miga y, no menos importante, para su sabor y digestibilidad.

Yo ahora mismo lo estoy dejando a una temperatura templada de unos 28 °C durante 4 a 6 horas, hasta que veo que la masa aumentó su volumen aproximadamente un 50 %. Va a depender de la temperatura ambiente y de la temperatura de los ingredientes al comenzar el amasado.

Ahí lo pongo en frío por uno o dos días.

Moldeado

Esta masa no lleva amasado ni moldeado como un pan blanco. Yo, una vez terminadas las fermentaciones en bloque y en frío, pongo harina sobre la mesada —de centeno o blanca, no es muy importante— y vuelco toda la mezcla pegajosa sobre la harina.

Le doy forma para que entre en el molde, la pongo en un molde enmantecado y entra directamente al horno, siempre cubierta con papel de aluminio para que no se seque.

Horneado

Yo horneo el pan directamente, sin espera, todavía frío de la heladera. Enciendo el horno a temperatura baja y meto el pan.

Mantengo la temperatura baja durante al menos una hora. Después puedo subirla y terminarlo en una hora más, o mantenerla baja y dejar el pan ahí durante 5 o 6 horas.

Depende de si lo estoy cocinando en un horno a leña, eléctrico o a gas. En la cocina a leña el pan tiene más tiempo para tostarse y desarrollar sabor.

Enfriado

Es muy importante que el pan tenga tiempo de enfriarse: al menos 3 o 4 horas. Idealmente, entre 12 y 24 h, pero todos somos un poco ansiosos, ¿no?

Durante ese plazo hay que dejarlo dentro del molde y tapado con papel de aluminio. Queremos atrapar la humedad. Eso impide que la corteza se seque y se endurezca.

Así se verían estos parámetros en una receta:

Receta base

Harina de centeno: 1 kg

Agua tibia: 900 ml

Levadura seca: 4 g

Sal: 22 g

Agregados: a gusto, de acuerdo a los parámetros.

Molde

Yo uso un molde grande de panadería, de 10 × 11 × 35,5 cm. Si tenés moldes más chicos, podés hacer la mitad de la receta y usar uno de 7,5 × 11 × 30 cm, o usar dos moldes de ese tamaño.

La masa debería llenar aproximadamente tres cuartos de la capacidad total.

Procedimiento

En un bowl, mezclar la harina y los agregados —si los hubiera— con la levadura.

Agregar la sal y dejarla sobre la superficie, sin mezclar.

Poner el agua tibia e integrar todo a mano.

Dejar descansar durante 20 minutos.

Volver a mezclar todo y tapar con film.

Dejar entre 4 y 6 horas, hasta que la masa aumente su volumen aproximadamente un 50 %.

Poner en frío durante 24 a 48 h.

Pasar la masa a una mesada enharinada y darle forma para que entre en un molde previamente enmantecado.

Cubrir con papel de aluminio.

Poner en el horno frío y encenderlo al mínimo, a 120 °C, durante 1 hora. Después subir la temperatura a 200 °C durante 1 hora más, o hasta que el centro del pan supere los 90 °C —la temperatura mágica que nos indica que el centro está cocido—.

Sacar y dejar enfriar dentro del molde, tapado con papel de aluminio.

Una vez que esté bien frío, cortar en rodajas y refrigerar o congelar en paquetes de 5 o 6 rodajas.

Puestas las bases para tu creación y la receta detallada, hay que pensar en qué se le puede poner. Voy a dividirlo en tres categorías: agregados de textura y sabor, materia grasa y azúcar.

En la primera categoría entran los frutos secos y las semillas. Algunos de los panes que hago y que me dan muchas alegrías llevan almendras, nueces, nueces pecán, semillas de calabaza —¡dan una textura increíble!—, semillas de chía o de girasol.

En cuanto a materia grasa y azúcar, yo recomiendo jugar con estos máximos:

Aceite o manteca: hasta el 10 % del peso de la harina.

Azúcar o miel: hasta el 20 % del peso de la harina, pero me inclino por el 10 %. No más.

Un par de ejemplos de recetas que hice:

Con semillas de calabaza y chía —mi favorito—

Harina de centeno: 1 kg

Agua: 900 ml

Semillas de calabaza: 200 g

Semillas de chía: 100 g

Sal: 22 g

Levadura seca: 4 g

Azúcar: 100 g —opcional—

Con semillas de girasol y chía

Harina de centeno: 1 kg

Agua: 900 ml

Semillas de girasol: 200 g

Semillas de chía: 100 g

Sal: 22 g

Levadura seca: 4 g

Azúcar: 100 g —opcional—

Con almendras

Harina de centeno: 1 kg

Agua: 900 ml

Almendras picadas —¡o enteras!—: 200 g

Sal: 22 g

Levadura seca: 4 g

Azúcar: 100 g

Las semillas se pueden reemplazar por frutos secos u otras semillas. Nueces, almendras, pecán, avellanas, maní, pistachos, lo que quieras. La creatividad es infinita.

Próximas fechas en la chacra

Por una cancelación de último momento, quedaron dos lugares para la clase de Quesos Alpinos, Provola y Cottage que voy a dar en la chacra el 8 y 9 de agosto. Si te interesa, escribime: tengo un descuento especial para lectores de este Substack.

El 29 de agosto vuelven los quesos, los vinos, la lasagna y la tarta vasca, en una cena especial en mi casa.

Qué estoy escuchando

“Escuchá este concierto Tiny Desk de Flea que subieron hace unos días. Es un homenaje al jazz”. Y Me gustó.

Compartimos mucha música con Federico, mi hijo. Siempre me está sugiriendo música nueva —al menos nueva para mí, ja—.

Gracias por leer.

Hasta pronto.

Era la persona más querida de la familia. El patriarca. Murió cuando yo tenía 11 años. Igual dejó una marca en mí que me acompañará toda la vida. Gran tipo. Generoso. De manos grandes. De pocas palabras. Pero tenía maneras de hacerte sentir querido.

Una de esas era, cuando su economía lo permitía, invitarnos a comer. Y cuando íbamos a una parrilla siempre pedía Provoleta. Le gustaba con una rodaja de tomate y orégano por arriba. Es mi primer recuerdo de comer queso a la parrilla.

Quizá de ahí viene mi obsesión por la Provola, la versión chica, que se suele considerar la original de la que vienen el Provolone y la Provoleta.

Qué queso usar

Lo importante es que el Provolone o la Provoleta que uses sea un queso hilado. Eso quiere decir que, durante su elaboración, cuando llega a cierta acidez, se le agrega agua o suero caliente y se estira. Toma plasticidad y se le puede dar forma. La familia de los quesos hilados incluye también a la Mozzarella y la Stracciatella. Los que usamos para parrilla o plancha son versiones más secas de esa familia. En la etiqueta del queso debería aclarar si es hilado.

Lo más importante para que quede crocante

Cuando freís algo, lo que estás haciendo es quitarle agua y generar reacciones de Maillard: ese dorado que aparece cuando las proteínas, los aminoácidos y algunos azúcares reaccionan con el calor. Para eso hace falta que se evapore el agua contenida en lo que estés friendo.

Pero si el queso —o lo que sea— tiene un alto contenido de agua, aparece un problema. Esa agua hace que no se pueda alcanzar la temperatura necesaria. El agua hierve a 100 °C y para dorar hay que llegar a temperaturas bastante más altas, muchas veces entre 160 y 200 °C. Entonces, mientras esa agua se está evaporando, el queso no llega a generar costra. Y por lo general, el problema con la Provoleta o el Provolone a la plancha o a la parrilla es ese: el queso que comprás tiene demasiada humedad.

En una época en que la industria intenta sacar productos al mercado cada vez más rápido, la mayoría de los quesos a la venta no tienen el tiempo de madurado que necesitan. Salen demasiado húmedos. Para un productor el tiempo es dinero, y lograr vender un queso antes hace que sea más rentable. Pero para los quesos madurados, el tiempo no es dinero: el tiempo es sabor. Y en el caso de los quesos hilados, el tiempo hace un queso más seco, que se va a dorar mejor.

La solución

Hay una forma muy fácil de preparar esos quesos para que se doren bien: secarlos. Y la mejor forma de hacerlo es en tu heladera. La gran mayoría de los refrigeradores actuales trabajan con frío seco. Es decir que, cuando enciende el compresor, captan humedad del ambiente. Y eso, que puede ser un problema si dejamos alimentos destapados, se puede usar en este caso para secar deliberadamente los quesos que queremos dorar.

Cómo y por cuánto tiempo: colocás las rodajas de queso descubiertas sobre un plato adentro de la heladera. Por lo general, con 2 días en total deberías estar bien. La mitad del tiempo de un lado y la otra mitad del otro. Y listo.

Para parrilla podés dejarlo aún más: de 3 a 4 días, dependiendo de cuán húmedo esté el queso.

Para su cocción lo mejor es que esté a temperatura ambiente. Y usar una sartén de hierro o una provoletera a fuego medio. Ojo con usar acero inoxidable: el queso se va a pegar mucho y vas a perder la costra.

La cantidad de tiempo que lo dejes de cada lado va a variar de acuerdo al grosor del queso y a su grado de humedad. Lo mejor es hacerlo a ojo. Y repetir la experiencia hasta que llegues a un centro derretido y una superficie crocante y dorada.

Qué estoy leyendo

Liliana Villanueva escribió uno de esos libros que quiero leer como consumo un buen queso: despacio, disfrutándolo. Una serie de relatos de sus viajes y sus encuentros con otras culturas, con otros mundos. Estoy leyendo una de las historias cada dos o tres días y con cada una me queda alguna imagen dando vueltas en la cabeza.

Qué estoy escuchando

Este podcast de Jonathan Goldstein, en inglés, me lleva una y otra vez a un lugar muy profundo. Cumplen 10 años de grabar historias con una emocionalidad muy fuerte. Historias personales complicadas, momentos incómodos que todos intentamos evitar. Preguntas que preferimos no hacer y no hacernos. Todo con un estilo narrativo único.

Si no lo escuchaste, te recomiendo empezar por las publicaciones más viejas e ir avanzando en el viaje.

Próximas clases:

El 8 y 9 de agosto voy a dar en Colonia, por última vez este año, la clase de quesos Alpinos, Provola y Cottage. Es un fin de semana de hacer y comer ricos quesos, entender fermentación natural y conocer gente que disfruta de la buena cocina y el buen vino. Todo en mi casa, para un grupo chico.

A finales de agosto voy a estar en Rosario con una clase de quesos lácticos frescos y madurados y Mozzarella tradicional. En breve subo el programa a mi página web.

Cena

El 1 de agosto, también en mi chacra en Colonia, voy a hacer una cena a puertas cerradas. Degustación de quesos, vinos, platos caseros y un lindo momento a la luz de las velas.

Muchas gracias como siempre por estar ahí leyéndome.

Nos vemos pronto,

Martín

Necesitábamos escaparnos. De los problemas. De la convivencia forzada. De la realidad que vivíamos.

Tener proyectos. Hobbies.

“Se puede hacer mitad común y mitad integral?”

Me llegó ayer el comentario en un posteo viejo en Instagram.

El video era del 4 de mayo de 2021. Cinco años casi exactos habían pasado desde que publiqué ese relato sobre cómo hacer una masa para tener en frío e ir horneando día a día para tener pan fresco siempre. El video es, para el formato actual de Instagram, largo. Muy largo. 17 minutos. Lo miraba y parecía de otra época. Lento. Tranquilo. No está apurado. Explica todo paso a paso, incluso cómo hacer pizza y en qué estante del horno poner la fuente para que se cocine mejor.

La técnica la volví a compartir en Substack unos años después. Pero el video tiene esa tranquilidad que daba tener tiempo. Una calma que no creo que volvamos a tener. Y una barba que por suerte tampoco volví a tener.

Qué estoy escuchando

El año pasado estaba en casa de unos amigos en Copenhague y sonaba música increíble. Un mix de todo, pero todo bueno. Cada tanto, una locutora en francés. Cero publicidad. Pregunté qué era. Y ahora no paro de escucharla. Era Radio FIP, una estación que se jacta de ser “la radio más ecléctica del mundo”. Los domingos a las 15hs tienen un programa de jazz que me encanta. Recomiendo.

La podes encontrar acá: https://www.radiofrance.fr/fip

Hasta pronto!

Hoy tomé un compromiso: voy a publicar uno cada dos semanas. ¿De qué voy a hablar? No lo sé del todo. Habrá reflexiones del mundo de la gastronomía. O temas técnicos de cocina, quesos y panes. Recetas y recomendaciones sobre discos y libros. Todo junto, como vive en mi cabeza.

Sobre quesos

Es increíble la variedad de sabores que se pueden lograr con los mismos ingredientes: Leche, cuajo y sal. Para todos los quesos. Con la misma leche. Blandos, duros, cremosos, quesos que te duermen la boca durante larguísimos minutos o que te hacen llorar por su intensidad. O quesos tan suaves como la piel de un bebé y se sienten como nubes en la boca.

La leche no es la responsable del sabor de los quesos.

La leche es un vehículo. Un lienzo donde pintan los protagonistas, una comunidad de miles de millones de microorganismos trabajando. Todos juntos y cada uno cumpliendo una función. Un ejercito que incluye bacterias, levaduras y hongos que, con mucho esfuerzo, aprendimos a manipular por milenios para hacer un alimento seguro y, si todo iba bien, increíblemente sabroso.

El oficio de un quesero natural es entender las técnicas para manipular ese desarrollo de sabor en el queso. Saber cuánta humedad, qué temperatura y en qué momento exacto aplicar la cantidad de sal precisa en la cuajada que está fermentando para guiar el desarrollo. Para que se multipliquen los lactobacillus. Para que crezcan hongos (Penicillium, Geotrichum, Brevibacterium) y no otros no deseados. Y entender cuáles son los límites que no podemos cruzar. Un queso recién hecho no dice nada; son los microorganismos los que, con el tiempo, desarman las grasas y las proteínas para liberar sabores primarios y secundarios. Para generar compuestos químicos que se volatilicen y nos aporten sensaciones en el olfato y el gusto. Mientras, el secado lento de la maduración controlada lo va concentrando todo, dándole esa textura y personalidad que disfrutaremos meses (o hasta años) después.

Esa búsqueda es la que me obsesiona. Ningún otro ingrediente en la naturaleza tiene esa capacidad de metamorfosis.

La importancia de un buen rallado

Y todo ese esfuerzo y espera se puede arruinar en unos segundos. Hace años que hablo de la importancia de cómo cortar los quesos. Y cómo rallarlos. Y no. No es lo mismo rallar que afeitar.

Mirá esta foto:

Uno de estos es un rallador. El otro una repetición de cuchillas como las de afeitar. Uno hace polvo. El otro hace nieve. La diferencia no es estética. Es química. Así como no es igual picar la carne en picadora o a cuchillo, el queso no va a aportar los mismos sabores y aromas si usas un Microplane que si usas un rallador de picos. Al desgarrar esa grasa y proteína vas a hacer que se desparramen los meses o años de guarda y esos aminoácidos y caramelizaciones de lo azucares de la leche se volatilicen y te invadan. La granulometría finísima hace que en el contacto con nuestra boca suban los aromas a la parte posterior de nuestra nariz, donde vamos a percibir en toda su intensidad y complejidad a ese queso que tanto trabajo llevó elaborar y madurar.

Si usás un Microplane haces virutas de queso, no polvo. La textura que queda es más gruesa, menos integrada y, sinceramente, le quita complejidad al sabor y aroma que tanto costó lograr. Pensá en un pan con rodajas de tomate o con tomate triturado. En la boca es muy distinto.

Qué estoy escuchando

Hace unos días me visitó mi hijo Federico. Encontró mi vieja carpeta de CDs y nos pasamos el fin de semana escuchando discos. Se sorprendió cuando encontró música que nos une. Entre ellos este disco de Nick Drake que desde entonces suena en casa al menos una vez al día.
Link a Spotify

Qué estoy leyendo

Este libro de MFK Fisher me tiene enamorado. Nunca había leído textos sobre comida que hablaran tan poco de comida. Y tanto de la vida. Eso lo que me enganchó: no lees, te vas de viaje con ella. Son una serie de textos de los años 40. Hace unos años la editorial Debate publicó la versión en castellano con el nombre “El Arte de Comer”.

En unos días estoy saliendo de viaje a Medellín para dar unas clases de quesos naturales. También a seguir aprendiendo de frutas, café, cacao y cocina colombiana.

Hasta dentro de dos semanas.

Saludos,

Martín

PS: Como siempre podés ver las próximas clases y eventos en martinrosberg.com

No quería ponerle romero seco. Ni las hojas frescas. Es muy dominante. Intenso. Quería que fuera más sutil. La planta de romero está en flor, pensé: ¿y si uso sus flores? Son delicadas y muy ricas. Y mucho más tiernas que las hojas. La masa ya llevaba 3 días en frío y estaba en el punto justo para hornearla. Tenía unos tomates cherry dulces riquísimos. Bajé la masa a la mesa, le di unos pliegues y la puse sobre una fuente aceitada y enharinada. La dejé durante 1 hora que atemperara y le puse los tomates, las flores de romero y mucho aceite de oliva. Al horno una hora a 200 ˚C. Salió hermosa. Crocante por fuera y muy húmeda y gelatinosa por dentro. Aproveché a tomar algunas fotos para compartir la receta con ustedes. Espero que les guste.

Esta focaccia está inspirada en las del sur de Italia, con un poco de las schiacciata de Florencia, aunque no deja de ser algo distinto a lo que se encuentra allá. Mi idea cuando cocino algo es, como con los quesos, ir encontrando mis recetas. No copiar lo que se hace en otros países. Tomar su experiencia e inspiración, pero ir modificándolo para poder crear algo propio que me guste y me dé satisfacción. No es la receta lo importante. Es la búsqueda y la exploración

Ingredientes masa:

Harina 0 o 00 (o la que consigas, pero no leudante): 1kg

Levadura seca: 3gr

Sal: 22gr

Agua: 750ml (en invierno tibia, en verano a temperatura ambiente)

Para terminar:

Tomates cherry 300gr (o más!)

Romero: unas flores o unas pocas hojas

Sal entrefina o Maldon: a gusto

Combinar los ingredientes en un bowl y mezclar bien con la mano hasta que quede una masa homogénea. Tapar y dejar descansar 30 minutos. Darle otros pliegues durante 2 o 3 minutos. Tapar con film y dejar a temperatura ambiente (lo ideal es que la masa tenga 24-28 ˚C) hasta que crezca a 1.5 a 1.7 veces el tamaño original. Llevar a la heladera, siempre tapada, por 24 a 72hs (lo ideal son 3 días, pero entiendo que no todos tienen la paciencia para esperarlo tanto. Y el riesgo de que quede olvidada en el fondo de la heladera por meses siempre existe).

Sacar de la heladera y pasar a una mesada con harina. Darle unos pliegues sobre sí misma y colocar en una bandeja para horno con aceite y harina para evitar que se pegue. Las masas tan húmedas y de larga fermentación tienden a pegarse mucho, así que hay que ser generoso. Colocar los tomates cherry, las flores de romero —u hojas de romero o de tomillo, lo que tengas— y una buena cantidad de aceite de oliva, unas 5 cucharadas o más y sal marina Maldon o entrefina. Presionar con los dedos. Dejar fuera de la heladera atemperándose.

Después de una hora colocar en un horno precalentado a 200˚C por 1 hora. Si tenés un termómetro de sonda podés chequear que el centro del pan esté sobre 90˚C. A esa temperatura los almidones terminan de gelatinizarse y te asegurás de que quede bien cocido. Si no tenés termómetro, dejalo en el horno 10 a 20 minutos extra.

Abril y mayo

Este mes me voy a Medellín, Colombia, a dar dos clases de quesos en el restaurante Volver con El Taller de los Fermentos. Es la cuarta vez que voy a Colombia a enseñar a hacer quesos naturales y la primera que voy a tener clases abiertas al público —hasta ahora siempre fueron clases privadas para queserías en funcionamiento—.

En mayo voy a dar una clase de dos días en mi chacra en Colonia del Sacramento sobre quesos azules. La idea es que un grupo chico de cocineros, queseros y fanáticos del queso pasen un fin de semana conmigo elaborando y entendiendo el queso azul. Es una clase participativa donde probamos todos los quesos que elaboramos y aprovechamos a comer rica comida y tomar buenos vinos. No hace falta experiencia previa.

A fin de mayo también voy a viajar a Santiago de Chile para dar dos clases, una de 1 día de queso azul y otra de 2 días de semiduros, provolas y cottage. Va a ser con Débora de Pura Fermentación. Ella les puede dar detalles.

Qué estoy leyendo:

Me visitó mi amiga Ursula Heinzelmann y me regaló el libro Delicious (en inglés) de Rob Dunn y Mónica Sanchez sobre el gusto y la supervivencia de las especies. Habla de cómo, fuera de los alimentos ultraprocesados y el azúcar refinado —un fenómeno bastante reciente en términos históricos—, lo que nos gusta comer, lo que tiene buen sabor, nos hace bien y nos permite vivir. Muy recomendado.

Me trae harina de centeno y a los pocos días vuelve a buscar pan. Y queso. Y charlamos y tomamos café. Y así con los años se fue dando una amistad que valoro mucho. Y además de la amistad se fueron desarrollando recetas de panes de centeno.

Esta es la última que hice, este fin de semana.

Yo tenía semillas de girasol y chía. Pero podés cambiarlas por otras que a vos te gusten o hasta frutos secos. Mantené si podés las proporciones. El azúcar es opcional. Yo horneo una versión parecida pero después de visitar Berlín me quedé fascinado con el pan de centeno dulce que hacen ellos. Y de esa inspiración salió este pan. Lo importante es seguir bien el proceso de levado y horneado.

Pan de centeno:

Ingredientes

• 1 kg de harina de centeno

• 900 ml de agua a temperatura ambiente en verano, tibia en invierno.

• 4 g de levadura seca

• 100 g de semillas de chía

• 100 g de semillas de girasol

• 100 g de azúcar rubia

• 22 g de sal

Elaboración

Se mezcla todo junto -sin amasar, con la mano- hasta que está bien integrado y se deja reposar veinte minutos. Después se le da una vuelta de pliegues para que quede homogéneo y tenga estructura. Eso es todo por parte nuestra: el resto lo hace el tiempo.

Cinco horas a temperatura templada (idealmente 25–30 °C), hasta que duplica su volumen. La idea es que esté a unos 25 a 30 grados. Luego directo a la heladera, donde termina de desarrollar sabor durante la noche.

Al día siguiente o a los dos días: sacar la masa, volcarla sobre una mesada enharinada, darle forma sobre la harina y acomodarla en un molde de 37x12cm o dos más chicos. Sin esperar. Sin segunda fermentación. Directo al horno.

Y acá viene la parte que necesita explicación: prendé el horno bajo, unos 150 grados, y así sin precalentar lo metés tapado con papel de aluminio. Cinco horas. Sí, cinco horas. No es un error de tipeo. El centeno es denso, húmedo, paciente. No se puede apurar. El calor suave lo penetra despacio y lo transforma por completo —la corteza oscura, la miga compacta pero húmeda, ese sabor profundo que solo da el tiempo.

Una vez salido del horno lo vas a dejar tapado con el papel de aluminio hasta que enfríe, así no se seca la crosta. Y recién ahí, después de 12 a 24hs, lo podés cortar (poder podés antes, pero no conviene, mejor dejarlo descansar).

La paciencia no es una virtud extra en este pan. Es el ingrediente principal.

Y ahí podés comerlo con lo que tengas ganas: como es un pan bastante dulce, va bien sólo con manteca. O con manteca y miel. O con manteca y sardinas, arenques o anchoas (this is not for everyone) o lo que tengas ganas!

Una cosa más…
Lo lindo del centeno es que, siguiendo un par de parámetros de cantidad de levadura, humedad y tiempo de levado/fermentación y horneado en molde, se pueden cambiar los ingredientes y el pan sigue quedando genial. Así que la idea es que tomes esta receta y la ajustes a lo que tengas.

Espero que lo hornees y te guste tanto como a mi.

Qué estoy escuchando/mirando:

Esta entrevista a Javier Cámara me llegó profundo. Más allá de su gracia para contar historias de su carrera me parece que el intercambio con la entrevistadora es tan amable y cariñoso que lleva a la emoción. Y su actitud frente a la carrera y los jóvenes que están empezando me parece que es algo para copiar. No importa a qué te dediques creo que después de escuchar el video vas a quedar movido. Te va a mover algo adentro. O al menos eso me pasó a mí.

Qué estoy leyendo:

Este libro (en inglés) que autopublicó Andy de The Courtyard Dairy en Inglaterra cuenta la historia y desarrollo de uno de los quesos más emblemáticos del mundo: Wensleydale. Andy transmite muy bien su pasión por la antropología quesera y deja muchas enseñanzas en el camino.

Saludos!

Martín

Próximas clínicas de elaboración de quesos naturales:

martinrosberg.com/cursos

En octubre viene a la chacra Katy Fenwick, una de las queseras con más experiencia en elaboración y formación del Reino Unido. Cuatro días de Cheddar y Stilton elaborados con fermentos naturales.

Katy es Directora Técnica de la Academy of Cheese y tiene más de quince años trabajando con queseros artesanales en Inglaterra. Yo voy a estar traduciendo y participando, con un apartado dedicado a los fermentos naturales y su aplicación en estos estilos. En Inglaterra no hay nadie haciendo estos quesos de esta manera.

Los lugares son limitados. Mando este mail antes de publicarlo de forma pública en redes. El programa está más abajo en este email-

Si preferís algo más corto en mayo y junio voy a estar dando clínicas de 2 días con almuerzo y degustación de quesos, estos son los programas: Azules, Alpinos, Provola y Cottage Cheese

Quesos británicos tradicionales con fermentos naturales Katy Fenwick — El Nido, Colonia del Sacramento

Una oportunidad para aprender a elaborar Cheddar y Stilton con fermentos naturales de la mano de una de las más importantes y experimentadas queseras de Inglaterra. Elaboraciones en pequeña escala, con cultivos propios, como se hacía en el Reino Unido hace cientos de años.

Katy Fenwick conduce el curso en inglés. Martín Rosberg traduce y participa, con un apartado dedicado a los fermentos naturales y su aplicación en estos estilos.

Cheddar y Stilton — 4 días 22 al 25 de octubre de 2026 · El Nido, Colonia del Sacramento · 9 a 16 hs

Día 1 Introducción a la quesería británica tradicional: historia, estilos, aplicaciones contemporáneas. Inicio del Stilton: acidificación y cuajado de la leche, moldeado manual de la cuajada, drenado nocturno. Preparación de leche para queso láctico blando.

Día 2 Molido y moldeo de la cuajada del Stilton. Moldeado a cucharón de los quesos lácticos. Discusión sobre fermentos naturales y starters de leche —bulk y pint starters—, una práctica casi exclusivamente británica. Charla de Martín Rosberg sobre fermentos naturales.

Día 3 Desmoldeo de los quesos lácticos. Elaboración completa del Cheddar: acidificación, corte, agitación, escalfado; el proceso de cheddaring —bloques y apilado de la cuajada—; molido, salado y prensado. Volteo de los Stiltons.

Día 4 Cheddars fuera de prensa. Entelado. Rubbing up de los Stiltons —suavizado exterior para sellar— y entrada a maduración. Preguntas y discusión. Cierre.

Incluye almuerzos durante los cuatro días y una cena.

Precio: USD 800 USD 100 al inscribirse · USD 350 sesenta días antes del inicio · USD 350 quince días antes del inicio.

Sobre Katy Fenwick Katy Fenwick tiene más de quince años en la industria quesera especializada. Fue Retail Manager en Neal’s Yard Dairy, trabajó en Jasper Hill Farm en Vermont —producción, affinage y desarrollo de nuevos productos— y enseñó en la School of Artisan Food. Ha elaborado en algunas de las queserías más respetadas del norte de Inglaterra, incluyendo Courtyard Dairy y la quesería donde se produce el Saint James. Actualmente es Directora Técnica de la Academy of Cheese y forma parte del comité técnico de la Specialist Cheesemakers Association.

Política de cancelación La inscripción se confirma con el pago inicial. Cancelaciones con más de 7 días de anticipación: devolución del 100% de lo abonado. Cancelaciones entre 7 y 3 días antes: devolución del 50%. Con menos de 72 horas o el mismo día: sin devolución. El cupo puede transferirse a otra persona hasta 24 hs antes del inicio.

Publiqué ese texto el martes por la tarde en IG y X. Una catarata de mensajes y llamadas empezaron a llegar. Lo críptico del mensaje no había dejado a ningún amigo tranquilo. Y aunque no decía nada malo, se entendía por lo que había publicado que podrían venir cambios en mi vida. Estoy en un momento en el que se decide si continúo con la chacra en Colonia y profundizo en el proyecto o si cambio. Si gano libertad para crear desde cero y se abre un mundo de posibilidades y destinos o si veo cómo traer ideas nuevas a lo que ya está funcionando.

Y cualquiera de las dos opciones me gustan. Me entusiasman. Me ilusionan.

No hay certezas. Y eso me tiene inquieto.

Pero justamente por eso, porque el futuro es incierto, sigo haciendo lo que sé hacer: planificar, crear, enseñar.

Lo que se viene

Para este año ya tengo confirmadas clases en varios países de la región y algunos más lejanos en la segunda parte del año.

La semana que viene voy a estar en La Plata en la cervecería de mis amigos de Astor dando una clase de Quesos Naturales: Fresco y Mozzarella de lenta fermentación. Contrario a todo lo que se vende hoy día: “rápido”, “20 minutos”, “inmediato”, “sin espera”, esta clase busca que puedas hacer la Mozzarella más rica, y para eso hay que darle su tiempo de fermentación. - quedan 3 cupos.
En marzo voy a estar en Rosario para enseñar quesos de cuajada cocida y semi-cocida: Alpinos, Provola y Cottage- 2 últimos lugares.
En abril voy a estar en Medellín con dos clases (se repite la clase de Rosario y otra de quesos lácticos frescos y madurados y Mozzarella), en mayo estaré por Santiago de Chile. Y quedan por confirmarse fechas en México, Perú en agosto y Mendoza y Patagonia. Además de Uruguay, claro. Todo se publica en martinrosberg.com/cursos

También este año voy a tener algunos profesores invitados para que enseñen en Uruguay. Especialistas del queso que quiero traer para que compartan los conocimientos que tienen con queseros locales. Para formar e inspirar. Todavía no puedo publicar detalles pero puedo decirles que vienen algunos profesionales que admiro mucho.

Mostaza

Había una mostaza en la mesa. Era de color oscuro y mi abuela siempre me decía que tuviera cuidado, que era muy fuerte. Se servía con las salchichas parrilleras y rodajas de pan. Era la receta de mi abuelo y tenía una característica que cuando crecí entendí que tenía también el Wasabi: Te despejaba las fosas nasales y podía dejarte llorando. Me encantaba ese sufrimiento que me producía. Ese picor fuerte y a la vez dulzor. Con los años me hice fanático del picante. Y de esta mostaza. La receta más simple y rápida que escribí en mi vida.

Receta de mostaza Colman’s picante-dulce:

Ingredientes:

Mostaza Colman’s en polvo - 3 cucharadas

Azucar - 3 cucharadas

Agua - Cantidad necesaria

Instrucciones:

1. Mezclar partes iguales de mostaza Colman’s y azucar.

2. Incorporar agua hasta llegar a la textura de mostaza espesa

3. Dejar reposar 10 minutos

Qué estoy escuchando:

Hace unas semanas estuve en la casa de un chef peruano amigo y sonaba una playlist con muy buena música. De todo tipo. Y toda muy buena música. Si la pones en aleatorio es como una muy buena radio ecléctica.

La lista es pública, la pueden encontrar acá:

O en Youtube Music:
https://music.youtube.com/playlist?list=PLuPlcRyVnLImUPTEcpYvs0cSiNRdqxP3A&si=4LziloWnl9C1AY1X

Hasta pronto!

“¿Querés? Yo consigo”, dijo mi papá. Hablaba con su segunda esposa. Ella tenía ganas de algo dulce. Cheesecake. Era domingo a la tarde. Nos subimos a su Ford Falcon rural amarillo y salimos. No sabía adónde íbamos. Tenía 12 años, creo. Llegamos a una pastelería de la zona norte de la Provincia de Buenos Aires. Mi papá pidió un cheesecake —una tarta de queso. Mi primera tarta de queso. El sabor y la textura me quedaron grabados en el lóbulo frontal.

Pasarían años hasta que un día el quesero David Asher me dijo: “I have a very good recipe for a Tarta Vasca”. Había un grupo de 15 personas tomando una clase de quesos naturales con David en la chacra. Había que cocinar todos los días para el grupo. Las ideas de comidas eran siempre bienvenidas, sobre todo si incluían queso.

David empezó el martes. De la leche fresca que se iba a usar en la clase separó 8 litros. La llevó a hervor y la enfrió en un baño María invertido hasta llegar a 35 °C, siempre revolviendo para que no se formara nata ni se perdiera proteína en la base de la olla. Agregó starter y cuajo y dejó que la leche cuajara y se acidificara unas horas. La puso en una tela sobre un colador y la dejó perder suero 48 horas. Ese era el queso que íbamos a usar para la Tarta Vasca. Queso, huevos, azúcar y cuatro cucharadas de harina. Mucho queso, muchos huevos y bastante azúcar. Y sólo cuatro cucharadas de harina.

Federico (mi hijo mayor, cocinero) se puso con el batidor e integró todo en el orden que David indicaba. Metieron la mezcla en un molde con papel vegetal y la hornearon durante una hora y algo.

El viernes se sirvió de postre. Yo la probé y volví a mis 12 años. A esa tarta de queso de un domingo a la tarde en la casa de mi papá. A su untuosidad y delicada acidez. A su sabor ahumado por el quemado exterior.

Me enganché. Me enganchó. La empecé a hacer en cada una de las cenas que tenemos en la chacra. Arrancar el queso el miércoles para servir la tarta el sábado. Y de repente mi feed estaba lleno de tartas de queso, tartas vascas de acá y de allá. Más crudas. Más cocidas. Fluidas en el centro. Con mermelada de naranjas, frutos rojos, higos. Por todos lados. La tarta de queso está de moda. Pero no me importa. Voy a seguir haciéndola para mis huéspedes. Y para el Martín de 12 años que ese día descubrió algo increíble que no volvería a probar por varias décadas.

Receta del queso crema que uso para la tarta:

Yo preparo un queso de yogurt para la tarta. La leche fresca de la mañana la pongo al fuego y la llevo a hervor. La enfrío metiendo la olla en otra olla con agua y hielo y cuando llega a 42 ˚C le agrego un poco de un yogurt y la pongo dentro de una heladerita con agua caliente para que mantenga la temperatura por las 6 horas que tarda en fermentar y cuajar la leche para convertirse en Yogurt. Ahí pasa 2 días en una tela en frío perdiendo suero para convertirse en queso crema.

Ingredientes:

Leche 8 litros

Yogurt natural (en lo posible un cultivo propio no comercial) 200ml

Preparación

1. Calentar la leche

Poné la leche fresca de la mañana (o la que consigas) al fuego fuerte y llevála a hervor.

Revolvé constantemente para que no se forme nata ni se pegue en el fondo de la olla (y para que no se rebalse).

2. Enfriar hasta 42 °C

Apenas rompe hervor, apagá el fuego.

Enfriá la leche metiendo la olla dentro de otra olla con agua y hielo. Siempre revolviendo.

Cuando llegue a 42 °C, seguí con el siguiente paso.

3. Agregar el yogurt

Añadí el yogurt y mezclá suavemente para integrarlo.

4. Mantener temperatura para fermentar

Poné la olla dentro de una heladerita o conservadora con agua caliente, de modo que se mantenga la temperatura estable durante las 6 horas que tarda en fermentar y cuajar la leche.

Después de ese tiempo, ya tenés el yogurt formado.

5. Escurrir el yogurt

Volcá el yogurt en una tela fina sobre un colador.

Llevá todo a frío y dejalo ahí 2 días para que vaya perdiendo suero.

6. Obtener el queso crema

Después de esos dos días de escurrido en frío, el yogurt se transforma en un queso crema espeso, listo para usar en la tarta.

Receta de Tarta de Queso (Tarta Vasca)

Ingredientes

• 3 tazas de queso crema (el queso de yogurt que preparás en casa)

• 1 ½ taza de azúcar (podés reemplazar por miel)

• 3 cucharadas de harina

• 9 huevos

Preparación

1. Batir los huevos

Batí los 9 huevos en un bowl grande.

2. Agregar el queso crema

Añadí el queso crema y mezclá con un batidor hasta que la preparación quede suave y sin grumos.

3. Incorporar la harina y el azúcar

Sumá la harina y el azúcar e integrá todo.

4. Preparar el molde

Forrá un molde no muy bajo con papel manteca, asegurándote de que sobresalga un poco por los bordes para poder desmoldar después.

5. Hornear

Verté la mezcla en el molde.

Horneá a 200 °C durante 20–30 minutos, hasta que la superficie esté bien quemada y el centro aún quede tembloroso y apenas crudo.

6. Enfriar

Dejá templar primero y serví a temperatura ambiente. Opcional: dulce de frutos rojos, frutillas, naranjas o lo que tengas ganas!

Eso es todo por esta edición. Los próximos eventos que tengo planificados por si te querés sumar son:

6 y 7 de diciembre: Panes y quesos para hacer en casa en Colonia del Sacramento. Panes de larga fermentación,

13 de diciembre: Curso inicial de quesos naturales en Buenos Aires - Mozzarella natural, queso fresco y madurado

14 de febrero: Clase de quesos naturales en La Plata - Mozzarella natural, queso fresco y madurado

7 y 8 de marzo: Clase intensiva de 2 días de quesos naturales en Rosario - Alpinos, Provola y Cottage

Toda la información en martinrosberg.com/cursos

Hasta la próxima, espero que salgan buenas esas tartas de queso!

Hace un tiempo que tengo este newsletter pendiente de envíos. Estuve bastante ocupado con viajes y clases. En septiembre estuve en Bra, en la feria de quesos de leche cruda de Slow Food. Siempre es un placer viajar a este pequeño pueblo de montaña para ver amigos queseros de todo el mundo, intercambiar ideas y probar algunos de los mejores quesos que existen.

Hace unos días, junto a Agustina Román de TRES Tostador, hicimos una cata de cafés de especialidad de Colombia con quesos naturales, y nos sorprendió lo bien que funcionaron juntos.

La complejidad de los distintos perfiles de café —sus variedades y fermentaciones únicas— hizo que los quesos se expresaran casi en otro idioma. Y los cafés, a su vez, mostraron matices que no aparecen de ninguna otra forma.

Fue una experiencia tan rica que ya estamos pensando en repetirla el año que viene, para seguir sorprendiéndonos (y sorprender) a los participantes.

Estoy planificando los próximos meses de clases y quería mandarte una agenda con los distintos eventos, por si alguno te interesa.

Por primera vez voy a dar una clase de quesos y panes pensada para elaborar en casa, con leche de supermercado y harina convencional. La idea es pasar un fin de semana en Colonia, con clases por la mañana, almuerzos con buena comida y vino, y tardes libres para disfrutar del pueblo y del campo en mi chacra.

En marzo vuelvo a Rosario, y a fines de enero estaré en Lima, Perú.

Domingo 25 octubre - Clase de quesos y maridaje con vinos en Bodega Familia Deicas - Juanicó, Canelones, Uruguay

Sábado 9 noviembre - Cheese Berlin - “Two cheese adventurers” Charla y degustación de quesos con Trevor Wamerdahl - Berlin, Alemania

Sábado 22 y domingo 23 noviembre - Clase de quesos naturales - Los Cipreses, Chubut, Patagonia Argentina - AGOTADO

Sábado 6 y domingo 7 diciembre - Clase de panes y quesos - Colonia del Sacramento, Uruguay

Viernes 30 y sábado 31 enero - Clase intensiva de quesos naturales en Lima! - Universidad Católica, Lima, Perú

Sábado 13 de diciembre - Clase de quesos naturales - Ciudad de Buenos Aires, Argentina

Sábado 7 y domingo 8 de marzo - Clase intensiva de quesos: semiduro, Provola y Cottage - Rosario, Santa Fé, Argentina

Se seguirán sumando fechas y destinos. En 2026 espero dar clases en Chile, Colombia, México y Brasil, además de en Argentina y Uruguay.

También estoy organizando una formación de un día en La Plata para febrero (Provincia de Buenos Aires), que publicaré en breve.

Estoy trabajando en un libro sobre técnicas de elaboración de quesos, que espero terminar durante el año que viene.

Gracias por la paciencia con el newsletter mientras avanzo con la escritura.

Te mando un abrazo,

Hasta pronto!

Martín

Voy a estar dando una clase inicial de quesos naturales en Buenos Aires centrada en los quesos semiduros de montaña.

📍 Buenos Aires – Sábado 18 de octubre, de 9 a 16:30 hs

Durante una jornada intensiva elaboraremos juntos un queso semiduro, desde la fermentación, el corte de la cuajada hasta el prensado, pasando por cada paso clave de la técnica.

Al mediodía compartiremos un almuerzo con vinos especialmente elegidos y una degustación de quesos naturales.

Por la tarde, repasaremos lo aprendido y profundizaremos en la maduración: cómo cambia el queso con el tiempo, qué posibilidades de añejamiento existen y cómo influyen en el sabor y la textura.

Programa

Sábado 18 de octubre

• 9:00 – Presentación: qué es el queso natural y qué lo diferencia de los quesos actuales -

• 9:30 – Elaboración de un queso semiduro: fermentación, cuajado, corte, cocción, prensado.

• 13:00 – Almuerzo con vinos seleccionados y degustación de quesos naturales

• 14:30 – Repaso sobre fermentos y la elaboración de la mañana

• 15:00 – Charla sobre salado y maduración: fermentación, texturas, sabores y posibilidades de añejamiento.

• 16:00 – Cierre del curso

Incluye

• Almuerzo con vinos seleccionados

• Degustación de quesos naturales

• Material escrito: técnica del queso semiduro y manejo de fermentos naturales

• Fermento natural como “semilla” para probar en casa

📍 Lugar: Arredondo (Virrey Arredondo 2562, Colegiales, 1er piso)

💰 Costo: $220.000

📲 Reservas: WhatsApp al +59897490899

LUGARES LIMITADOS

Hola!

Quería contarte que este año voy a estar haciendo una serie de viajes al interior de Argentina, empezando en agosto con algunos días de clases y degustaciones en Rosario, Santa Fe. En noviembre estaré enseñando también en Trevelin, Chubut, con mi amigo el gran cocinero Facundo Gallardo. Y en diciembre visitaré Valle de Uco, Mendoza, aunque todavía no están definidos los programas de esas actividades, pero en breve los publico en mi web.

También contarte que hay lugares disponibles para la cena del viernes 26 de julio en mi chacra de Colonia. Las clases de elaboración en Colonia están sin disponibilidad, pero espero agregar algunas fechas pronto. Como siempre, toda la información la podés ver en mi web: martinrosberg.com

El detalle de lo que viene:

Julio

Viernes 26 – 20:30 hs. Cena en la chacra en Colonia del Sacramento.

Degustación de quesos, bombones de queso y chocolate con espumante, lasagna y tarta vasca de queso casero. Todo con vinos premium de Bodega Familia Deicas.

Lugares y alojamiento disponibles.

Agosto

Viernes 22 – 18:30 hs. Degustación de quesos naturales con vinos de Rutini Wines en Refinería Restaurant – Rosario, Santa Fe.

Sábado 23 y domingo 24 – de 9 a 13 hs. Clase inicial de elaboración de quesos naturales: camembert antiguo y queso azul. En Florida Comedor – Rosario, Santa Fe.

Domingo 31 – 18 hs. Degustación de quesos con vinos en Mad Pasta – Libertador 13797 – Buenos Aires, zona norte. El programa se publica en unos días.

Noviembre

Sábado 22 y domingo 23 – de 9 a 15 hs.

Clase inicial de quesos naturales: semiduros y queso azul.

Incluye degustación de quesos con vinos de la bodega Nant y Fall y almuerzo del gran Facundo Gallardo. Trevelin, Chubut.

Diciembre

Primer fin de semana – Valle de Uco, Mendoza. Fechas y actividades por confirmar. Se publican pronto en mi web.

En otras novedades, estuve de viaje en EE.UU. y di una degustación y unas clases en la hermosa granja Coltsfoot Valley Farm. Es uno de los lugares más lindos que he visitado, y están elaborando quesos naturales con leche recién ordeñada. Pueden ver un par de fotos de las clases y la degustación este link

También me entrevistó mi amigo el periodista gastronómico Nicholas Gill para su podcast. Hablamos de quesos naturales y de la necesidad de volver a la comida real.

Pueden escucharlo (en inglés) acá

Eso es todo por hoy. Me voy a preparar el almuerzo que está muy lindo para disfrutar al sol.

Espero poder verte en alguna de las actividades pronto!

Saludos,

Martín

No sé en qué momento nos convencimos de que la mostaza común era suficiente. (Spoiler: no lo es.) La de Dijon va con todo—sándwiches, vinagretas, guisos. Y a veces es tan buena que termina siendo el plato principal disfrazado de condimento. Antes de pasar al sermón panadero de esta edición, comparto esta receta absurdamente fácil, por si querés cocinar algo que no sea delivery por una vez.

Pollo a la mostaza de Dijon

Ingredientes (para 4 personas civilizadas):

• 4 muslos de pollo con piel y hueso (sí, con piel, superalo).

• 2 cucharadas de mostaza de Dijon, y que sean generosas

• 2 cebollas. cortadas en pluma gruesa

• 1 vaso de vino blanco seco

• 500 ml de caldo de pollo casero (y si no es casero, al menos mentí)

• 1 o 2 cucharadas de harina

• Sal, pimienta, aceite de oliva

• Papas hervidas, perejil fresco (porque no todo es grasa en esta vida)

Paso a paso:

1. Separá las patas de los muslos.

2. Untá el pollo con mostaza. Doralo bien en una olla. Retirá.

3. En esa misma olla, dorá las cebollas. No quemarlas, dorarlas. Hay diferencia.

4. Volvé a meter el pollo. Agregá el vino. Esperá a que deje de oler a resaca: 10 minutos.

5. Sumá el caldo. Tapá y cociná a fuego bajo 90 minutos. Es lento, como debería ser tu ansiedad.

6. Retirá el pollo y mantenelo caliente.

7. Disolvé la harina en un poco del caldo o agua caliente, agregá, y cociná hasta que espese.

8. Serví con papas hervidas y perejil fresco.

   

El Buen Pan Parte 3: El Gluten

Empezamos esta serie con fastidio, con bronca, no lo voy a negar. No por el pan, claro. Sino por lo que le hacen al pan: recetas exprés, masas maltratadas, panes inflados en 90 minutos como si fueran inflables de cumpleaños. Primero hablamos del tiempo. Después, de la temperatura. Hoy, toca hablar de técnica. Esa cosa aburrida pero imprescindible que todos quieren saltearse.

Gluten: esa cosa que no es el enemigo (salvo que realmente lo sea, obvio)

El gluten no aparece por arte de magia. Se construye. Es el andamiaje de tu pan, lo que le da esa elasticidad que amas y esa estructura que permite que atrape los gases de la fermentación y suba. Sin él, tendrías una galleta dura, no un pan con miga.

Cuando hidratás la harina, dos proteínas fundamentales que viven ahí (la glutenina y la gliadina, anotá para impresionar a alguien en la próxima cena) empiezan a despertar. Solitas no hacen mucho, pero en contacto con el agua y, aquí viene la magia, con un poco de energía mecánica o tiempo, se unen. Forman una red tridimensional y elástica: el gluten. Y no, eso no pasa instantáneamente, por más que TikTok diga lo contrario.

Cómo se forma el gluten (la ciencia detrás de la paciencia):

• Amasando: La forma más directa. Es como ir al gimnasio para la masa. Al amasar, estirás y doblás el gluten una y otra vez, fortaleciendo esa red. Nuestros abuelos lo hacían a mano, con tiempo y sin necesidad de máquinas. El movimiento de amasar alinea las proteínas y las entrelaza, creando cadenas largas y fuertes. Esto es ideal para panes que necesitan mucha estructura, como un pan de molde o un pan rústico con corteza firme. El tema es que si vos apurás el desarrollo de gluten amasando, como vimos en las ediciones anteriores de esta serie, no le das tiempo a que se fermente el pan y se desarrolle la acidez. Entonces hay otra opción:

• Con paciencia: Si no tenés ganas de amasar como un poseso, el agua hace la mayor parte del trabajo. Al simplemente mezclar harina, la levadura, la sal y el agua y dejar que la masa descanse, las enzimas de la harina empiezan a descomponer almidones y las proteínas de glutenina y gliadina tienen tiempo de hidratarse completamente y empezar a conectarse por sí solas. Si esto lo acompañamos con pliegues suaves de la masa sobre sí misma (sin amasar furiosamente), ayudamos a que esas conexiones se fortalezcan y se alineen. Es menos agresivo y crea una red de gluten necesaria para los panes.

¿Y en panes húmedos?

Ahí la clave es la hidratación. No se amasa como loco. Se pliega. Se espera. Se observa como si fuera una criatura mística formándose. La alta cantidad de agua permite que las proteínas se muevan libremente y encuentren sus compañeras para formar la red. Los pliegues, en estos casos, son como darle un masajito suave a la masa; realinean las fibras de gluten sin romperlas, distribuyen el aire y fortalecen la estructura sin necesidad de un amasado vigoroso.

Cierre dramático pero necesario

Un buen pan no se apura, ni se forza. El gluten es como una buena historia: necesita estructura, tiempo y cariño. Si no estás dispuesto a darle eso, siempre podés comprar uno en el súper y pretender que está “bastante bien para lo que es” o apoyar a algún buen panadero que haga las cosas bien, por suerte cada vez hay más panaderías de calidad en las ciudades y los pueblos.

Qué estoy leyendo

El segundo volumen de la Enciclopedia de los Sabores de Nikki Segnit es un hermoso libro que inspira a probar combinaciones impensadas (y otras no tanto) mientras nos da una serie de historias sobre platos e ingredientes. Este segundo libro está orientado más hacia los vegetales y hay un muy buen apartado de quesos y sus compañeros ideales.

Lo que viene

En los próximos meses vamos a tener bastantes actividades en la chacra: cenas, almuerzos y clínicas de elaboración de quesos para principiantes o experimentados. Siempre con degustaciones de quesos, panes, rica comida casera y los vinos de Bodega Familia Deicas. Más detalles abajo de la foto.

Próximos encuentros en la chacra

•21 de junio – Cena de invierno → reservar

•12 de julio – Almuerzo de campo → reservar

•18 al 20 de julio – Clínica de quesos naturales → info

•2 de agosto – Cena de verano tardío → reservar

Llevaba ya unos meses horneando panes de masa madre y lo estaba disfrutando. Podía medir el tiempo entre la primera mezcla, los pliegues, la fermentación, el formado y el horneado. Y salían hermosos: altos, con grandes alveolos, esponjosos.

Pero aquel día todo cambió: no habían levado. Masa madre activa, mismas proporciones, mismo hornos. Salvo por un detalle. El clima. Comenzaba el otoño, las mañanas eran frías y la masa no retenía temperatura.

Recordé una frase leída en un libro de panes: “Tratá la temperatura de fermentación como un ingrediente más.”

Tiempo, temperatura y sabor

Cuando elaboramos panes de larga fermentación confiamos en que la pequeña cantidad de levadura (comercial o de masa madre) se reproduzca y genere el dióxido de carbono (CO₂) que da volumen y esponjosidad. Para ello la masa necesita dos cosas:

1. Tiempo

2. Temperatura

Esa combinación define textura, sabor, acidez y hasta la caramelización de la corteza.

¿Qué pasa en la masa a diferentes temperaturas?

La fermentación es un proceso biológico: a mayor temperatura, mayor velocidad, pero no todos los microorganismos reaccionan igual. El equilibrio entre levaduras y bacterias determina el perfil final del pan.

• Menos de 5 °C — la actividad de las levaduras es casi nula, pero enzimas y bacterias lácticas tolerantes al frío siguen trabajando lentamente: liberan azúcares, generan ácidos y desarrollan sabor.

• levaduras lentas; las bacterias lácticas (lactobacilos) producen ácidos orgánicos. Se acentúan la acidez y la complejidad de sabor. Es difícil sostener este rango en casa, pero podés acercarte con una habitación fresca o una cava pasiva; aun así, lo más fiable suele ser retardar en la parte más fría de la heladera (≈ 4 °C) y luego templar la masa antes del formado.

• 24 – 28 °C — zona óptima para levaduras. Fermentación rápida, buen volumen y esponjosidad, menor desarrollo de acidez.

• Más de 30 °C — fermentación desbocada: riesgo de sobrefermentación, colapso de estructura y acidez desequilibrada (predomina el ácido acético, más punzante). En verano las masas “vuelan”, así que vigilá de cerca los tiempos o enfriá la masa entre pliegues para evitar que se pase.

Pan casero sin drama: guía rápida para ajustar la temperatura

Si hace frío en tu cocina:

• Horno apagado con la luz encendida (≈ 25 °C).

• Conservadora vacía como cámara de fermentación.

• Abrigá la masa con un repasador o dentro de una caja de cartón cerrada.

Si hace calor:

• Acortá los tiempos: lo que lleva 4 h a 22 °C puede tardar 2 h a 30 °C.

• Vigilá el sobrefermentado: si huele fuerte o pierde fuerza, ya pasó y lo mejor es aprovechar la masa para hacer una pizza o una focaccia. Al no tener altura funcionan mejor con masas sobrefermentadas.

• Usá la heladera en cualquier momento para frenar el proceso.

Receta de Focaccia de Larga Fermentación

(ideal para prepararla hasta con una semana de anticipación manteniendo la masa en frío)

Ingredientes

• 500 g harina 00 (o común)

• 400 ml agua (si vas a pesarla son 400 g)

• 10 g sal

• 3 g levadura seca (o 9 g fresca)

• Extras: romero, sal gruesa, tomates cherry, cebolla

• 50ml de aceite de oliva para mojar la masa antes del horneado

  

Paso a paso

1. Mezclá harina, agua, sal y levadura hasta integrar.

2. Tapá y dejá 20 a 30 min para que se amalgamen bien los ingredientes.

3. Dale pliegues durante 1 minuto y dejá a temperatura ambiente hasta que su volumen crezca 1.5 aprox (unas 4 horas a 24 °C).

4. Tapala con un film o un plato para que no se seque y metela en la heladera

5. Dejá entre 24 h y 7 días: cuanto más tiempo, más acidez.

6. Sacá la masa de la helaera y volcala en placa profunda aceitada. Esperá 2 horas a que tome temperatura.

7. En la misma placa presioná con los dedos para que se formen agujeros donde pueda entrar el aceite, añadí el aceite de oliva, los toppings y horneá a 220 °C durante 30 a 40 min hasta dorar. Hasta que el interior marque > 90 °C

8. Sacá y dejá que se enfríe sobre una rejilla.

Tip: Si la masa sigue fría y quieta, simplemente esperá; es noble, pero necesita calor para despertar.

Próximo domingo

Ùltima entrega de los Fundamentales de El Pan – 3: La Humedad

Cómo influye en la corteza, la miga y la conservación.

Próximos encuentros en la chacra

•21 de junio – Cena de invierno → reservar

•12 de julio – Almuerzo de campo → reservar

•18 al 20 de julio – Clínica de quesos naturales → info

•2 de agosto – Cena de verano tardío → reservar

Hace tiempo que vengo leyendo posts y viendo videos de recetas de pan. Casi todos venden la idea de “un buen pan”. Y casi todos usan grandes cantidades de levadura. ¿El motivo? Para que sea más rápido y fácil de hacer. Pero yo creo que si vas a tomarte el tiempo de hornear un pan, tiene que ser un buen pan. Y para eso hace falta una sola cosa: tiempo. Y muy poca levadura.

Me quiero tomar un momento para escribir sobre todo lo que pasa cuando dejamos que una masa fermente largamente. Al final del texto vas a encontrar una receta. Podés ir directo ahí sin culpa: te entiendo. Yo también soy ansioso y generalmente voy directo a la receta. Pero si te interesa entender un poco más sobre la química de los buenos panes, te invito a quedarte leyendo.

Cuando dejamos fermentar una masa de pan durante mucho tiempo (ya sea con masa madre o con muy poca levadura), ocurren una serie de fenómenos que hacen que nuestros panes sean más ricos y mucho más saludables.

¿Qué pasa exactamente durante una fermentación lenta y fría?

• La masa evoluciona: aunque parece "dormida" en la heladera y leva muy lentamente, las enzimas y bacterias que vienen en la harina siguen trabajando. Degradan el almidón y las proteínas, liberan azúcares y aminoácidos, y generan ácidos láctico y acético que bajan el pH de la masa.

• El sabor se vuelve mucho más complejo: aparecen aromas lácticos, frutales, a frutos secos. Un dulzor suave y una acidez que realzan el sabor del grano.

• La textura mejora: el gluten se fortalece y se hace más extensible. Esto da lugar a migas más abiertas y elásticas, y a cortezas bien caramelizadas.

• Mejora la nutrición: baja el ácido fítico (lo que permite absorber mejor minerales como el hierro, zinc y magnesio), se digieren mejor las proteínas y se forma almidón resistente que ayuda a moderar el índice glucémico.

• Se vuelve más digerible: se degradan algunos azúcares difíciles de digerir (los famosos FODMAP), lo cual ayuda a quienes sufren hinchazón o tienen intestinos sensibles.

• El pan dura más: el ambiente ácido inhibe hongos y retrasa el endurecimiento de la miga. Un buen pan de fermentación lenta puede mantenerse fresco varios días.

• Mejora la respuesta del cuerpo: menos picos de glucosa, mejor aprovechamiento de los minerales, y menos hinchazón.

  

⠀Obviamente, tiene sus exigencias: hay que planificar, tener espacio en la heladera y vigilar la fermentación para que no se pase. Pero con un poco de previsión se puede hacer fácilmente: un sábado a la mañana hacés la primera mezcla y pliegues. Al mediodía entra a la heladera. A la mañana siguiente lo podés bollar y hornear.

Ahora sí, ya me saqué la bronca escribiendo. Va la receta:

Receta básica de pan de fermentación lenta (para dos panes)

Ingredientes:

• 1 kg de harina blanca 00 (o la mejor blanca que consigas)

• 700 ml de agua

• 3 g de levadura seca o 9 g de levadura fresca

• 22 g de sal

⠀Paso a paso:

1. Mezclá todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea. No hace falta amasar demasiado.

2. Tapá y dejá reposar 20 minutos.

3. Hacé un par de pliegues suaves para darle tensión.

4. Dejala fermentar a temperatura ambiente templada (22-25 °C) durante unas 4 horas. (Si hace mucho calor, menos tiempo; si hace frío, más.)

5. Cuando la masa haya crecido visiblemente, tapala bien y guardala en la heladera (idealmente a 4 °C) entre 24 y 48 horas.

6. Sacala de la heladera y dividí la masa en dos, formá los panes y colocálos en moldes aceitados o enmantecados.

7. Dejalos levar en los moldes dos horas, un poco menos si hace calor.

8. Horneá en horno bien caliente a 220 °C durante unos 35-40 minutos o hasta que estén bien dorados y su temperatura interior sea de más de 90˚C.

⠀Si podés, dejalos enfriar completamente antes de cortar. Si podés. El aroma en la cocina te va a enamorar.

Te prometo que si lo probás, no vas a querer volver a hacer pan rápido nunca más.

El próximo domingo: Fundamentales de El Pan parte 2: la temperatura.

Esta semana me pasó algo que me quedó dando vueltas. Durante una entrega de quesos, un amigo se acercó a charlar. Me contó que no tiene redes sociales, que se entera de lo que hago porque su esposa le cuenta o porque lee los newsletters. Y que últimamente... no le llegaba ninguno.

Y sí. La verdad es que hace mucho que no escribía. Entre la quesería, los viajes, las clases y la vida misma, fui dejando los correos para "después". Y el después se hizo largo.

Hoy quiero retomar. Aunque sea con un correo breve, quería volver a escribir.

Estas últimas semanas fueron muy intensas. Estuvo David Asher en la chacra dando dos workshops de quesos naturales. Fueron días de elaborar quesos y de hablar sobre conceptos que tienen que ver con los quesos de verdad: cómo se elaboraron durante miles de años. Cómo fuimos perdiendo esa conexión con este alimento. Y cómo la industrialización nos fue alejando de lo mejor que tiene el queso: la cultura, la biología, la microbiología, sus beneficios para la salud y el sabor.

El sabor.

Hablamos del queso: su origen, su desarrollo según las necesidades y los materiales disponibles en cada lugar. Cómo se fueron definiendo los quesos y la cultura. Y ese ida y vuelta: el queso modificando las costumbres, y las costumbres modificando los quesos. En Francia, Italia, España y también Latinoamérica.

Me quedaron muchas ideas sobre cómo comunicar, qué quesos podríamos desarrollar y, sobre todo, ganas de seguir armando espacios donde se pueda compartir este camino de placer y conocimiento.

Te paso los próximos eventos que tengo en los próximos meses:

• 10 de mayo - Cena en casa
Últimos lugares disponibles. Una noche para compartir quesos, vinos y lasagna en casa.

• 24 de mayo - Degustación en Buenos Aires
A las 18:30 hs. Un encuentro para probar quesos y vinos, charlar y compartir.

• 12 de julio - Almuerzo en la chacra
Una oportunidad para venir a Colonia del Sacramento por el día o aprovechar a pasar un fin de semana en este pueblo mágico.

• 18 al 20 de julio - Clínica de elaboración de quesos lácticos y españoles en la chacra en Colonia
Tres días para aprender, elaborar, catar y compartir.

• 2 de agosto - Cena en casa
Otra noche de quesos, vinos y cocina en casa.

Toda la información está disponible en martinrosberg.com

Qué estoy escuchando:

Ya recomendé por las redes la radio francesa FIP.
Tienen una app que funciona muy bien y su selección de música es muy ecléctica. La descubrí cuando estaba visitando a unos amigos y me encantó la variedad de música que sonaba. Desde The Chemical Brothers hasta Brad Meldau y Fiona Apple. Si tenés ganas de descubrir música nueva puede ser que te guste.

Es gratuita y tienen dos app:
Android
Apple

Qué estoy cocinando:

Hace unas semanas tuve la idea de cocinar en una misma olla bondiola de cerdo y un pollo entero. La idea de hacer un braseado largo con dos carnes distintas me parecía que podía ser buena: tanto el cerdo como el pollo podrían beneficiarse de pasar muchas horas en una olla cerrada en el horno. No estaba seguro si era una muy buena idea o una muy mala... así que lo probé.

Salé el pollo y la bondiola, les agregué un poco de salsa de soja y medio litro de caldo de pollo casero, y los dejé en el horno 4 horas. ¿El resultado? Todo se funde en la boca y no hace falta usar cuchillo para cortarlos. Lo recomiendo si tenés tiempo y ganas de probar algo con poco esfuerzo. Podés agregar condimentos y verduras a gusto, por supuesto.

Eso es todo por hoy. Nos leemos por acá y nos vemos pronto en algún evento!

Un abrazo,

Martín

Serán dos workshops intensivos de 5 días donde elaboramos queso, comemos queso (y otras cosas ricas), disfrutamos de excelentes vinos —gracias al auspicio de Familia Deicas— y se forma un grupo muy lindo de queseros de distintos países.

La última vez que David estuvo en Uruguay fue en 2018, cuando presentó su primer libro. No creo que esta oportunidad vuelva a repetirse pronto.

📅 Las inscripciones cierran el lunes 25 de marzo.

Curso inicial del 31 de marzo al 4 de abril:

Desde la propagación de cultivos hasta la coagulación con cuajo y la maduración, este curso integral y práctico abarca muchos aspectos de la quesería natural. Los estudiantes aprenderán cómo los métodos tradicionales pueden conducir a una elaboración segura, efectiva y deliciosa de quesos a partir de leche cruda (o pasteurizada), y cómo las filosofías de fermentación del vino natural, la cerveza, la masa madre y los lácteos están interconectadas. También se debatirá sobre las implicaciones de la elaboración de quesos con leche cruda en la salud humana y la compleja ética de la ganadería.

El primer día, aprendemos a crear y cuidar los cultivos de nuestros quesos. Comenzamos con una sesión sobre fermentación láctea, cubriendo Clabber, Kéfir, Amasi (una cerveza de leche africana) y un yogur tradicional de nata en la superficie.

El segundo día, usamos nuestros cultivos y cuajo para elaborar quesos lácticos frescos como Queso Crema, Chèvre y Faisselle, así como quesos de franceses madurados con Geotrichum candidum, como Crottin, Valençay y Saint Marcellin.

El tercer día, exploramos los quesos de cuajo, preparando en la mañana una cuajada base que puede evolucionar en distintos estilos de queso. Por la tarde, la acidez de la cuajada habrá avanzado lo suficiente para estirar el queso y convertirlo en Mozzarella, Queso Oaxaca y Burrata. También exploramos las ecologías de corteza que transforman un queso fresco en un madurado Camembert.

El cuarto día, elaboramos un queso azul francés, Bleu d’Auvergne, y exploramos el cultivo del hongo que le da sus características vetas azuladas. Este día también prepararemos cuajo de forma tradicional.

El quinto y último día, hacemos un queso alpino y vemos cómo este método puede evolucionar en diferentes direcciones, incluyendo Tomme y Raclette. Exploramos el concepto del lavado de corteza y su impacto en la evolución de los quesos duros. Con el suero restante, preparamos una Ricotta tradicional.

Cinco días de aprendizaje permiten a los estudiantes observar diversos estilos de queso en sus distintas etapas de evolución y comprender cómo todos los quesos pueden originarse de la misma leche, con los mismos cultivos y el mismo cuajo. El curso se enfocará en métodos naturales y una elaboración de quesos a pequeña escala y en ciclo completo: no utilizaremos cultivos liofilizados ni enzimas sintéticas en ninguna de nuestras preparaciones.

Inscripciones: https://martinrosberg.com/cursos/david-asher-31-03

Curso AVANZADO del 7 al 11 de abril:

Este segundo curso con David Asher se centra en quesos más desafiantes; aquellos que requieren un manejo más cuidadoso de la cuajada, como el Brie; cocciones a alta temperatura, como el Comté; o maduraciones más complejas, como el Stilton. También explora en profundidad la adaptación comercial de métodos naturales, la producción de cuajo artesanal y la diversidad de ecologías microbianas en el queso. Además, la clase propone una nueva teoría de fermentación natural que abarca todas las formas tradicionales de conservación de alimentos, incluyendo masa madre, vinos naturales y fermentación de vegetales.

El curso comenzará con una revisión de los métodos naturales antes de adentrarse en la elaboración de quesos con leche cruda. Durante cinco días, exploraremos una amplia variedad de estilos, incluyendo quesos de corteza blanca semi-lácticos, quesos de cuajada lavada, dos estilos de quesos de cuajada triturada y un queso alpino tradicional, centrándonos en técnicas apenas mencionadas en el curso introductorio.

Empezaremos elaborando Camemberts y Bries moldeados a mano, aprendiendo cómo lograr su máxima cremosidad. En el segundo día, prepararemos un Stilton, explorando el método de cuajada triturada que le da sus hermosas vetas azules. En el tercer día, lavaremos nuestras cuajadas para hacer un Saint-Nectaire pequeño y mohoso (madurado con un característico “pelaje de gato”). El cuarto día nos enfocaremos en quesos más firmes de cuajada triturada, prensando un queso cilíndrico que madurará en un Cheddar envuelto en tela o un Cantal de corteza natural. Y en el quinto y último día, elaboraremos un queso alpino tradicional, cocinando la cuajada a alta temperatura antes de prensarla en una gran rueda de Comté.

Este curso de nivel avanzado muestra cómo los métodos naturales realzan las mejores características en todos los estilos de queso. Está diseñado para queseros caseros con aspiraciones, apasionados de la fermentación o productores artesanales que deseen mejorar sus habilidades y elaborar quesos más tradicionales sin cultivos industriales ni cuajo comercial. Se recomienda haber tomado previamente un curso introductorio con David Asher. ¡Será una semana ambiciosa y deliciosa!

Inscripciones: https://martinrosberg.com/cursos/david-asher-7abril

Sobre David Asher

David Asher es un quesero natural y uno de los principales defensores de la elaboración de quesos con leche cruda. Antiguo agricultor y pastor de cabras en la costa oeste de Canadá, ahora viaja por el mundo compartiendo un enfoque de quesería ancestral que, a la vez, resulta innovador y relevante en la actualidad. A través de sus enseñanzas sobre cultivos iniciadores caseros y cuajos naturales, ayuda a queseros de todo el mundo a recuperar sus tradiciones. También explora la relación entre todas las fermentaciones alimentarias y el papel fundamental de la quesería artesanal en el mundo moderno. David es autor de The Art of Natural Cheesemaking y del próximo Milk into Cheese.

Se termina el año y es increíble lo rápido que pasó. Un año en el que encaré proyectos nuevos después de un tiempo abrumado por problemas personales. Un año en el que volví a tener ganas de vivir. Y de compartir.

Abrí mi casa para recibir amigos. Empecé un ciclo de cenas a puertas cerradas para compartir quesos y sus historias. Organicé clínicas de elaboración de varios días y viajé para dar clases a gente de distintos lugares de Latinoamérica.

Muchos aprendizajes y satisfacciones. Recuperé el espacio de servicio. El mirar a los ojos a la gente mientras disfruta, ver su sonrisa y recibir su cariño. Charlar. Compartir.

La quesería puede convertirse en una trampa. No importa cuán buenos sean tus quesos; muchas veces caes en estar todos los días encerrado: elaborando quesos, madurando quesos, probando quesos. Y perdés relaciones. No llegás a ver el fruto de tu trabajo: la sonrisa y el placer de quienes lo disfrutan. Y ver eso es hermoso.

Muchas gracias a todos los que participaron y a quienes apoyaron.

Para el 2025 ya hay varias actividades. En marzo-abril viene el maestro David Asher. David, en 2018, me enseñó la base de las técnicas de elaboración de quesos naturales. Yo no sería quien soy como quesero si no fuera por él. Va a estar dando clases en la chacra en un formato intensivo de 5 días. Es una semana en la que un grupo de gente se junta a elaborar quesos y pasarla bien. Es una fiesta para los amantes del queso: comemos rico, tomamos buen vino y elaboramos quesos. Hay una inicial y una avanzada para queseros con experiencia en la fermentación natural. Las clases son en inglés y en castellano.

Detalles:

Curso David Asher intensivo de 5 días (inicial)

Clase avanzada David Asher de 5 días

Además, en marzo vuelven las degustaciones de mis quesos a Buenos Aires. En esta ocasión, será el sábado 1 de marzo de 18:30 a 21 hs. Son unas horas en las que probamos quesos y fiambres combinados con vinos elegidos para acompañarlos. Charlamos sobre quesos y contamos historias.

Degustación de quesos en Buenos Aires

Otros eventos:

El 30 de enero voy a estar con Félix Babini en Tres, su restaurante de La Juanita, ahí al lado de José Ignacio. Vamos a probar quesos y disfrutar de una cena en la que cocinará algunos de sus platos con mis quesos. El programa sale la primera semana de enero, pero si vas a estar por ahí, podés ir agendando la fecha.

El plan del año todavía se está armando, pero seguro en mayo vuelven las clínicas de elaboración de quesos de dos días en Colonia, y también ese mes hay planes de clases y catas también en La Plata. Las cenas a puertas cerradas en casa, en algunos casos, serán con cocineros invitados. Toda la información se va a subir a la web.

Y más hacia fin de año voy a estar dando clases en Reino Unido e Irlanda. Todavía se están armando los planes, pero parece que estaré por Yorkshire, Gales y Belfast.

Recetas

Quería regalarte un par de recetas que cociné esta semana y que me encantaron.

Pan de banana

Mi abuela Kika me hacía pan de banana cuando era chico, y me encantaba. Esa humedad de la masa y el sabor de la banana con la textura de las nueces me volvía loco.

Ingredientes:

• Bananas bien maduras, pisadas con tenedor: 3

• Mantequilla a temperatura ambiente: 100 g

• Harina 0000: 2 tazas

• Polvo de hornear: 1 ½ cucharaditas de té

• Azúcar: ¾ de taza

• Huevos: 2

• Nueces picadas: ½ taza

Instrucciones:

1. Precalentar el horno a 180˚C.

2. Combinar en un bowl todos los ingredientes secos. Reservar.

3. En otro bowl, batir la manteca hasta que quede blanda. Agregar los huevos y la banana pisada. Una vez integrado, añadir el resto de los ingredientes y las nueces.

4. Pasar a un molde de pan enmantecado y hornear entre 50 y 60 minutos. Para saber si está cocido, medir la temperatura interior (debe llegar a 87˚C). Si no tenés termómetro, insertar un escarbadiente en el medio; debe salir limpio.

5. Dejar enfriar 20 minutos antes de desmoldar.

Recomiendo comerlo una vez que se haya enfriado. Dura fresco una semana.

Flan de dulce de leche

La segunda receta es un flan de dulce de leche que es súper intenso y rico, pero no excesivamente dulce. Yo lo hice en moldes individuales, pero podés hacerlo en uno grande duplicando cantidades y horneando por media hora más. Esta receta rinde para 7 moldes chicos.

Ingredientes:

• Leche: 250 ml

• Crema: 150 ml

• Dulce de leche: 350 g

• Azúcar: 60 g

• Huevos: 5

Instrucciones:

1. Colocar una cucharadita de azúcar en los moldes y llevar al fuego para hacer un caramelo. Dejar enfriar al menos una hora.

2. Precalentar el horno bajo, a unos 130˚C.

3. En una olla, colocar la leche, el dulce de leche y la crema. Llevar a fuego bajo y revolver unos 15 minutos hasta que el dulce de leche se diluya y empiece a salir vapor.

4. En un bowl, batir los huevos con el azúcar hasta que el azúcar se disuelva (unos 3 minutos). Incorporar lentamente la mezcla caliente, batiendo constantemente. Colar y colocar en los moldes.

5. Hornear al baño maría durante 1:10 horas. Si usás un horno convector, cubrir con papel de aluminio. Deben quedar firmes. Si usás un molde grande, hornear de 20 a 30 minutos extra.

6. Enfriar bien en la heladera y servir con crema batida.

Eso es todo por hoy. Me voy a cocinar, que tengo gente a almorzar.

Gracias por leer.

Te deseo un muy feliz fin de año y un mejor comienzo del 2025.

¡Saludos!

Martín

Hola!

Quería contarte que del 31 de marzo al 11 de abril, David Asher estará en Colonia ofreciendo dos clases intensivas. Una es de nivel inicial y la otra de nivel avanzado.

Si no lo conocés, David es uno de los especialistas en quesos naturales de leche cruda más importantes del mundo. Se dedica a viajar, enseñar y aprender las técnicas de elaboración tradicionales. La última vez que estuvo en Uruguay fue en 2018, donde fui intérprete, y fue una experiencia increíble. Este año vuelve como parte una gira por la promoción de su libro “Milk into Cheese”

Serán dos clases de 5 días cada una, en las que nos reunimos para estudiar sobre quesos, realizar distintas elaboraciones y disfrutar de quesos y almuerzos en grupo. La clase inicial es para quienes recién comienzan, mientras que la avanzada está recomendada para quienes tienen experiencia en la elaboración de quesos naturales, aunque no es excluyente.

Si querés ver los programas, ya están publicados en mi web: martinrosberg.com/cursos.

Hay pocos lugares disponibles, así que te sugiero decidir rápido si estás interesado.

Saludos y hasta pronto,

Martín

Esta semana un huésped que estaba de visita en la chacra me comentó que estaba empezando a cocinar. Su meta inicial era dominar una buena salsa de tomate, una salsa blanca y unas cookies de chocolate. Hablando de cocina y técnicas básicas me encontré dándole algunos consejos y recomendando algunos libros que realmente transformaron mi forma de entender la cocina. No solo dándome ideas sobre qué cocinar sino también entrando en conceptos que mejoran todo, desde un huevo frito a un cordero braseado.

Esos libros que van más allá de las recetas, te enseñan a equilibrar sabores, a entender el rol de la acidez y la grasa, y el buen momento para salar un plato. Profundizan en la química de la cocina y la técnica de cocina, desentrañando la magia detrás de una buena comida.

Acá van ordenados por facilidad de lectura, para que puedas ir explorando:

Sal Grasa Ácido Calor - Samin Nosrat

Samin escribe un libro fácil de leer que aporta mucha información sobre cómo tratar los alimentos y sobre cada una de las formas de manipulación de los 4 elementos que menciona en el título. A partir de historias de su carrera en la cocina, nos va llevando hasta una lección de cómo mejorar cosas simples y cómo combinar sabores de manera bastante intuitiva. Todo está acompañado de las geniales ilustraciones de Wendy MacNaughton. Y, si después de leer el libro tenés ganas de conocer a Samin y viajar un poco con ella, podés ver su documental con el mismo nombre en Netflix.

Cocina Lateral - Nikki Segnit

Nikki es una de las autoras de libros de cocina que más me sorprenden. Tiene una naturalidad en su forma de escribir recetas y técnicas que no he visto en otros autores. El libro es un compendio de recetas y técnicas que nos permite ir modificando platos conocidos, con la certeza de que lo que cocinemos va a resultar en algo agradable y delicioso. Además, nos ayuda a entender la relación entre distintas versiones de la misma técnica. ¿Cuáles son las diferencias en la forma de elaboración de un flan, una crema inglesa, un crème brûlée y una crema pastelera? Nikki te lo explica de una manera muy simple y te da las técnicas para que puedas preparar cada una. Pero no solo hace eso con pastelería. El libro incluye desde recetas para hornear distintos panes, sugerencias sobre cómo hacer guisos, panqueques, tempura, croquetas, pastas y mucho, mucho más.

Su capítulo en el que cuenta la historia del “roux” debería ser de lectura obligatoria para todos los estudiantes de la carrera de cocina en el mundo.

La Cocina y los Alimentos - Harold McGee

Mucho antes de que existieran internet y Google, Harold se puso a estudiar los distintos fenómenos de la cocina. Esta enciclopedia, escrita originalmente en 1984, fue durante décadas la guía que tenían los cocineros para entender qué pasaba cuando convertían alimentos crudos en platos para sus clientes en los restaurantes. La versión actual, actualizada y revisada hace pocos años, sigue siendo una referencia infaltable en mi biblioteca. ¿Querés entender cómo funcionan las levaduras y el polvo de hornear, y cuál es su diferencia? ¿Cómo hacer (bien) un huevo frito? ¿Cómo preparar un plato con carne cruda de forma segura? ¿Entender cómo se hace el queso? ¿Aprender sobre la anatomía de los pescados? Todo eso y MUCHO MÁS en el libro de Harold. Yo lo uso como referencia para satisfacer mi curiosidad. Si estoy haciendo un braseado, busco en el libro para ver qué temperatura de cocción sugiere. Si quiero refrescar cómo funciona y qué aporta el sellado en la cocción de carnes, leo su referencia sobre el efecto “Maillard” en la composición química resultante.

De los tres libros, este es el más técnico y, si bien se lo puede leer de corrido, creo que es mejor como referencia para satisfacer nuestra curiosidad y la necesidad de ir a fondo en un tema que nos pueda llegar a surgir.

Pronto voy a escribir esta misma guía de mis libros favoritos sobre la elaboración y el estudio de quesos y la compartiré por acá.

Ya lo compartí en el correo anterior pero les dejo fechas actualizadas de algunos eventos que estaré organizando en los próximos meses:

Cenas a puertas cerradas en casa

Vuelven las cenas en casa con algunos cambios. Entran vinos nuevos y hemos modificado el orden de los platos para que sea más fluido y para darle más tiempo a cada queso con el vino que elegimos. En breve se publicará el detalle, pero les puedo adelantar que habrá muchos quesos y algunos vinos increíbles. Además, sigo trabajando y desarrollando los bombones de queso con chocolate amargo, tanto con quesos ácidos y chili como con queso azul. Por el momento, sólo se pueden probar en las cenas, así que aprovechen.

Las próximas fechas son:

16 de noviembre

14 de diciembre

11 de enero

Clínica de elaboración de quesos:

Armé un programa de 2 días donde elaboramos quesos sábado y domingo, compartimos cenas, almuerzos y muchos quesos. Está pensado para quienes quieran entrar en mi quesería conmigo y ver a fondo los procesos que utilizamos en nuestras elaboraciones cada semana.

Las fechas serán:

6 al 8 de diciembre

24 al 26 de enero

El Nido Casas en los Árboles

Si te interesa alojarte en las casas del árbol en los próximos meses, mandame un email. Durante el verano, podés quedarte una semana completa al precio de cinco noches. Es un lugar muy tranquilo y relajado, ideal para disfrutar los atardeceres y los fuegos privados que tiene cada casa. Además, cuentan con cocina, y los recibo con una selección de mis quesos y pan casero.

Eso es todo por este correo. Espero que te sirvan las recomendaciones de los libros y que tengas un excelente fin de semana.

Saludos,
Martín