Nell’articolo precedente abbiamo parlato del grano arso: un cereale che nasce dalla tostatura e dalla povertà.

Oggi facciamo un passo indietro. Non andremo verso un altro cereale moderno, ma piuttosto verso il più antico di tutti.

Il farro è il cereale che ha nutrito le prime civiltà dell’Asia Minore, che ha tenuto in marcia le legioni romane, che ha resistito per secoli nelle zone appenniniche d’Italia quando tutto il resto cedeva ai grani più produttivi.

E che oggi, dopo decenni di marginalizzazione, si trova di nuovo sui banconi dei forni artigianali e nelle dispense di chi panifica con attenzione.

Ci sono però alcune cose sul farro che vanno chiarite prima ancora di cominciare, perché attorno a questo cereale circola una quantità di informazioni imprecise sulla specie, sulle proprietà nutrizionali e sul glutine.

LE ORIGINI: IL CEREALE CHE HA PRECEDUTO TUTTO

Il farro è il cereale più antico mai coltivato dall’uomo.

Le prime tracce di coltivazione risalgono al Neolitico, tra il 10.000 e il 7.000 a.C., nell’area della Mezzaluna Fertile — un arco geografico che comprende l’odierna Siria, la Turchia meridionale, la Mesopotamia e la Palestina. Da quell’area il farro si è diffuso verso l’Europa centrale, verso il Mediterraneo e poi verso l’India.

Per tremila anni, dal Neolitico all’età del Bronzo, è stato il cereale dominante in tutta l’area euro-mediterranea.

Non perché fosse il più produttivo perchè in effetti non lo era ma perché era il più adattabile.

Il farro cresce su terreni poveri, siccitosi, non fertili, ad altitudini dove il grano tenero fatica, è un cereale da ambienti difficili, e questo gli ha permesso di sopravvivere laddove i cereali moderni sarebbero stati meno competitivi.

Il punto interessante della sua storia è Roma.

Nel De Bello Gallico, Cesare annota che i soldati romani erano mangiatori di farro.

La base dell’alimentazione dell’esercito romano era la puls: una polenta densa preparata bollendo farro grezzo in acqua, a volte con sale o lardo. Non era un pasto di ripiego — era il pasto.

Ogni legionario riceveva la sua razione giornaliera di far, il cereale grezzo che macinava nell’accampamento con le piccole macine in dotazione e cuoceva in campo. Un esercito in marcia non portava farine già macinate, troppo deperibili: portava il chicco intero, che si conservava a lungo, e lo trasformava di volta in volta.

L’Impero romano fu fatto più col farro che col ferro. (così si dice!)

La caduta del farro segue la traiettoria di quasi tutti i cereali antichi: è stato sostituito da qualcosa di più produttivo.

A partire dall’epoca romana tarda, e poi con accelerazione nel Medioevo, il grano tenero e il grano duro hanno preso progressivamente il suo posto.

I motivi erano concreti: resa per ettaro più alta, trebbiatura più semplice, farina più facile da raffinare.

Il farro non è scomparso e si è ritirato nelle zone marginali, dove i nuovi cereali crescevano meno bene.
Le aree appenniniche del centro Italia sono diventate le sue zone rifugio: Garfagnana, Umbria interna, Abruzzo, Molise, il Sannio campano.

Il motivo è perché in quei terreni poveri e montani, fino al Novecento, il farro era ancora competitivo.

LE TRE VARIETA’ DI FARRO

Quando si legge ‘farina di farro’ su un sacchetto, si sa pochissimo di cosa c’è dentro. Dietro quella dicitura si nascondono tre specie botaniche distinte, con storia diversa, caratteristiche tecniche diverse e comportamento in impasto diverso.

• Farro piccolo — Monococco (Triticum monococcum)

Il più antico dei tre, 12.000 anni fa, il più rustico e il meno panificabile.
La cariosside è piccola, lo stelo alto e fragile, la resa per ettaro la più bassa dei tre. In Italia sopravvive soprattutto in Val d’Aosta dove viene chiamato engrain nella tradizione franco-provenzale e in alcune zone della Garfagnana, coltivato quasi esclusivamente da aziende biologiche.

Dal punto di vista glutinico è il più povero: contenuto di glutine intorno al 3-7%, con una struttura proteica significativamente diversa dal grano tenero moderno.
Non sviluppa una rete glutinica sufficiente per la lievitazione in purezza.
Si usa in miscela con farine più forti, in proporzioni non superiori al 20-25%, oppure per prodotti non lievitati: crackers, gallette, pasta secca.
Il sapore è il più intenso dei tre nocciolato, leggermente dolce, con note terrose riconoscibili.

• Farro medio — Dicocco (Triticum dicoccum)

Il protagonista della tradizione italiana.
Originario dell’Asia Minore, 8.000 anni fa, è il farro con cui l’Italia ha una continuità storica più radicata.

È stato coltivato nell’Appennino centrale senza interruzione significativa dalla preistoria ad oggi, in Garfagnana, Umbria, Marche, Abruzzo, Lazio e Campania.

Ha un contenuto glutinico superiore al monococco e un comportamento in impasto decisamente più gestibile, anche se resta una farina debole rispetto al grano tenero.

È il farro che ha ottenuto l’unico riconoscimento IGP del farro italiano: Farro della Garfagnana IGP, 1996, prodotto nell’Alta Valle del Serchio tra gli Appennini e le Alpi Apuane, senza fertilizzanti chimici, a partire da seme locale tramandato.

È anche un grano vestito, caratteristica che approfondiremo nella sezione tecnica e richiede la decorticatura prima della macinatura.

• Farro grande — Spelta (Triticum spelta)

Il più recente dei tre (6.000 anni fa) e il più produttivo.
È il risultato di un incrocio naturale tra il dicocco e l’Aegilops squarrosa, un’erbacea selvatica.

Questo incrocio gli ha dato un genoma esaploide — lo stesso del grano tenero moderno — il che lo rende il farro tecnicamente più simile al grano tenero e il più gestibile in panificazione.
Ha la maggiore resa per ettaro dei tre e la lavorabilità migliore.

In Italia ha una tradizione storica meno radicata del dicocco, ma è quello che si trova più spesso nei supermercati: la produzione industriale lo preferisce perché costa meno produrre.

In Europa centrale — Germania, Austria, Svizzera — ha invece una tradizione ininterrotta: si chiama Dinkel in tedesco, e il pane di Dinkel (Dinkelbrot) è ancora un pane quotidiano in molte famiglie tedesche e svizzere.

IL GLUTINE

Il glutine del farro è quantitativamente inferiore a quello del grano tenero moderno e qualitativamente diverso.

Il grano tenero moderno dopo decenni di selezione genetica orientata alla panificabilità ha un alto rapporto glutenine/gliadine.
Le glutenine sono quelle che formano la struttura elastica e tenace della maglia glutinica. Il farro ha questo rapporto sbilanciato verso le gliadine: la rete che si forma è più estensibile ma molto meno resistente.

La forza della farina di farro è classificata come debole.
I valori W indicativi si aggirano intorno a 60-100 per il dicocco, leggermente più alti per la spelta (80-130 in alcuni campioni), comunque molto al di sotto di una farina standard di grano tenero (W 180-260).

La modesta quantità di glutine ha come conseguenza durante la fermentazione dell’ impasto di non permetterci gestioni troppo lunghe.
Infatti un impasto al 100% farro lasciato a fermentare per 18-24 ore, come si fa con il grano tenero forte, rischia si arrivare alla cottura completamente collassato.

Le lievitazioni devono essere calibrate sull’effettiva resistenza della rete, generalmente più brevi o compensate da struttura esterna.

La farina di farro assorbe bene l’acqua nella fase di impastamento, ma la trattiene meno durante la fermentazione.

Gli impasti tendono ad ammorbidirsi progressivamente, a perdere struttura e ad allargarsi lateralmente invece di crescere in altezza.

La soluzione generalmente è miscelarla con farine di grano tenero:
30-40% di farina di farro con 60-70% di farina forte di grano tenero trasferisce al blend una parte della struttura glutinica del grano tenero, senza perdere il carattere del farro.

(C’è un abbinamento che funziona particolarmente bene con il farro. Il lievito madre produce una fermentazione lattica che abbassa il pH dell’impasto, e un ambiente acido ha un effetto protettivo sulla rete glutinica del farro — rallenta l’attività proteolitica degli enzimi che in questi cereali antichi è più spiccata, e rinforza leggermente la coesione delle proteine. Non compensa la mancanza di forza, ma permette lievitazioni più lunghe senza collasso rispetto a un impasto con solo lievito di birra. Farro e lievito madre si abbinano bene — è una combinazione che ha una logica tecnica precisa.)

LA TRADIZIONE ITALIANA: IL FARRO DELL’APPENNINO

La storia del farro in Italia è, nella sostanza, la storia dell’Appennino.

Quando il grano tenero e il grano duro hanno preso il sopravvento nelle pianure e nelle aree costiere, il farro si è ritirato nelle fasce montane e collinari dell’Italia centrale a quota 400-800 metri dove i cereali moderni rendevano meno.

Lì è sopravvissuto, coltivato da famiglie contadine che lo usavano per fare il pane, la pasta, le zuppe e diversi prodotti casalinghi.
Non è stata una scelta culturale: ma una vera e propria necessità.

La Garfagnana è il caso più documentato.
L’Alta Valle del Serchio, stretta tra gli Appennini tosco-emiliani e le Alpi Apuane, è un’area di terreni poveri e clima variabile dove il farro dicocco ha resistito per secoli in condizioni che il grano tenero non avrebbe tollerato.

Il riconoscimento IGP del 1996 ha cristallizzato questa tradizione (il primo riconoscimento europeo per un farro italiano) e ha avviato la sua valorizzazione commerciale, trasformando un’agricoltura di sussistenza in un prodotto di qualità esportato.

La riscoperta moderna segue lo stesso percorso del grano arso di cui vi ho parlato in un articolo precedente:

dagli anni Novanta in poi, con la nascita del movimento biologico e l’attività di Slow Food, queste coltivazioni residuali hanno trovato un mercato.

Agricoltori che avevano mantenuto piccoli appezzamenti per uso familiare hanno iniziato a vendere.

I mulini artigianali hanno ripreso a macinare farro.

Nel 2023 l’Italia è il secondo produttore europeo di farro dopo la Germania, con produzione concentrata in Toscana, Umbria e Lazio.

Il farro mi interessa per una ragione precisa che va oltre la storia e la narrativa dei cereali antichi:

è un ingrediente che costringe a rivedere alcune abitudini che diamo per scontate quando lavoriamo con il grano tenero.

Quando si usa una farina forte, l’impastamento è quasi a prova di errore: la rete regge, si incorda, assorbe tempi e velocità generosi.

Con il farro questo schema non funziona.
I 5-8 minuti di sovraimpastamento in impastatrice che con la farina forte sarebbero irrilevanti, con il farro fanno collassare la maglia.

Questo richiede una presenza diversa, più “attenzione al punto di pasta”, più sensibilità alla consistenza dell’impasto.
È un esercizio tecnico utile e non una complicazione da evitare.

C’è poi la questione del blend.
Usare il 30-40% di farro in un impasto di grano tenero non significa ‘fare un pane al farro:
significa aggiungere carattere aromatico, quella rotondità nocciolata, leggermente dolce, con un retrogusto che il grano tenero da solo non ha mantenendo la struttura comunque gestibile.

È la stessa logica con cui si usa il 15-20% di integrale in un pane bianco: non per nutrizione, ma per sapore.
Il farro lavora bene in questo ruolo.

Insomma il farro è un cereale particolare, da scoprire e che forse non ha il “carisma” della segale ma che regala comunque prodotti panificati caratterizzati da sapore e profumi più articola e complessi.

Iscriviti ora

Siamo arrivati al termine di questo articolo, spero come sempre possa esservi stato utile.
Purtroppo gli impegni lavorativi ultimamente mi stanno portando via praticamente tutto il tempo libero ma pazienza, aspetto Settembre con impazienza per dedicarmi con calma e dedizione alla scrittura.

Al prossimo articolo!

Mirko Savoia

Pizza Chef & Founder Dough Acacemy

Nell’articolo precedente abbiamo parlato della semola di grano duro: le sue origini, le proteine corte e tenaci e la granulometria che è un fattore da tenere sempre presente.
Restiamo nel territorio del grano duro, ma cambiamo completamente prospettiva.

Voglio parlarvi del GRANO ARSO, una nuova scoperta per me e che mi ha entusiasmato tantissimo!

Il grano arso nasce dalla stessa pianta — Triticum durum — ma la sua storia è l’opposto della semola.

Dove la semola è il prodotto nobile della macinatura, il grano arso è quello che rimaneva dopo il fuoco.

È una farina che non nasce in un mulino: nasce in un campo bruciato, dalle mani di chi non poteva permettersi di comprare farina. Oggi viene usato nelle cucine stellate di tutto il mondo.

Ma cominciamo dall’inizio.

LE ORIGINI: FAME, LATIFONDO E FUOCO

Per capire il grano arso bisogna tornare al Tavoliere delle Puglie tra la fine dell’Ottocento e i primi decenni del Novecento.

Il Tavoliere è la grande pianura che occupa quasi tutta la provincia di Foggia: centinaia di migliaia di ettari di grano duro, estati che bruciano, terreni aridi e produttivi al tempo stesso.

Lo chiamavano il granaio d’Italia e lo era davvero, in termini di volumi prodotti. Ma quella ricchezza non apparteneva a chi ci lavorava.

Il sistema era quello del latifondo: i campi erano di proprietà di grandi famiglie terriere, e i braccianti (i contadini stagionali che lavoravano la terra) non avevano accesso al raccolto.

Venivano pagati in denaro, spesso pochissimo, e la farina di grano duro era un lusso che molti di loro non riuscivano ad acquistare.

Dopo la mietitura, i proprietari terrieri bruciavano le stoppie rimaste sul campo. La bruciatura serviva a eliminare i residui vegetali e a restituire al terreno i nutrienti delle parti vegetative: una pratica agronomica comune, ancora in uso fino alla fine del Novecento.

Il fuoco passava veloce, lasciava dietro di sé il terreno annerito e pronto per la prossima semina.
E lasciava anche i chicchi di grano che erano caduti a terra durante la mietitura, nascosti tra le stoppie, non raccolti dai mietitori.

Quei chicchi bruciavano sul bordo esterno, si annerivano, diventavano duri e amari. In dialetto dauno li chiamavano grene jarse — grano arso, appunto.

I braccianti tornavano nei campi dopo il fuoco e li raccoglievano.
Non era permesso farlo durante la mietitura: solo i chicchi rimasti sul terreno bruciato, quelli che il proprietario non aveva preso, erano ‘disponibili’.

Li portavano al mulino a pietra del paese, o li macinavano direttamente con il mortaio, ottenendo una farina scura, quasi nera in alcuni punti, con un odore intenso di bruciato.
La setacciavano per eliminare la polvere carbonizzata e la mischiavano alla poca farina bianca che riuscivano a procurarsi, per fare pane, pasta, focacce.

C’è un paradosso in questa storia che mi colpisce ancora: il Tavoliere delle Puglie produceva abbastanza grano da sfamare una parte significativa dell’Italia meridionale, eppure i braccianti che lo coltivavano raccoglievano i resti carbonizzati dopo il fuoco per farsi il pane.

È quella distanza — tra la ricchezza della terra e la povertà di chi ci lavorava — che ha dato al grano arso la sua origine.

(È doveroso fare una precisazione storica: alcune fonti descrivono i chicchi come completamente carbonizzati; altre sostengono che le spighe ancora in piedi proteggessero i chicchi dalla fiamma diretta, lasciandoli solo parzialmente tostati sull’involucro esterno. Il dibattito storico è aperto. Quello che è certo è che la parte più scura — quella che aveva assorbito il calore maggiore — veniva eliminata prima della macinatura, perché il sapore era troppo amaro e, come si è capito successivamente, conteneva composti potenzialmente nocivi derivati dalla carbonizzazione.)

DAL CAMPO AL MULINO: LA PRODUZIONE MODERNA

Oggi il grano arso non si raccoglie più dopo la bruciatura delle stoppie.
La produzione è completamente diversa, e anche questo cambiamento è importante da capire per chi lavora con questo ingrediente.

Il processo moderno prevede una tostatura controllata a chicchi sgranati: i chicchi di grano duro vengono messi in tostatori industriali o artigianali — alcuni produttori in Capitanata e in Valle d’Itria usano ancora calderoni di metallo con paglia — e sottoposti a una temperatura calibrata, simile concettualmente alla torrefazione del caffè. Il calore è controllato, il tempo è preciso e il risultato è ripetibile.

Durante la tostatura avviene qualcosa di molto preciso dal punto di vista chimico: le reazioni di Maillard.
Quando zuccheri riducenti e aminoacidi vengono esposti a calore superiore ai 140°C, reagiscono tra loro producendo centinaia di composti aromatici diversi.

È la stessa reazione che colora il pane in forno, che dà sapore alla crosta della pizza, che trasforma il caffè verde in quello che conosciamo.

Dopo la tostatura, la parte esterna del chicco — quella più esposta al calore e più scura — viene separata e scartata. Il cuore del chicco, ancora integro, viene macinato.

(Vale la pena di fare una precisazione tecnica: il risultato della macinatura è una semola tostata di grano duro, non una farina nel senso merceologico del termine. Il grano arso nasce da Triticum durum, ha una granulometria grossolana, e segue le regole della semola. Viene chiamata impropriamente ‘farina’ quasi ovunque — nei sacchetti, nelle ricette, sui siti dei mulini — e in questo articolo la chiameremo così anche noi per comodità, ma la distinzione tecnica esiste.)

Il costo si aggira intorno ai 4-5 euro al chilogrammo: il doppio circa di una semola rimacinata di buona qualità.
Il prezzo riflette il processo di produzione più lungo e il volume di materia prima necessario, dal momento che una parte del chicco viene eliminata.

LE PROPRIETÀ TECNICHE: COSA FA LA TOSTATURA

La tostatura non cambia solo il colore e l’aroma del grano: cambia la chimica delle proteine, e questo ha conseguenze dirette sul comportamento dell’impasto.

Le proteine responsabili della formazione del glutine — gliadine e glutenine — sono sensibili al calore.
Quando la temperatura supera una certa soglia, queste proteine cominciano a denaturare: la loro struttura tridimensionale si altera, i legami che le tengono in forma si rompono o si riorganizzano in modo diverso.

Nella semola tostata, buona parte di queste proteine ha perso la capacità di formare un reticolo glutinico coeso e stabile.
La rete che si crea quando si impasta il grano arso con acqua è ridotta, debole, poco elastica — molto diversa da quella della semola rimacinata normale.

Questo si traduce in due conseguenze pratiche.

• Prima: il grano arso non si può usare in purezza per il pane o per la pasta. Senza una struttura glutinica funzionante, l’impasto non tiene la lievitazione, non ha tenacità, si sgretola. Si usa sempre in miscela con una farina o una semola normale: la percentuale classica è fino al 30% in panificazione e fino al 20-30% nella pasta fresca.

• Seconda: non è possibile misurarne la forza con l’alveografo in modo significativo. Il W, il P/L, l’indice di glutine — tutti i parametri tecnologici standard che usiamo per le farine — non si applicano al grano arso perché la rete non regge la misurazione.

(È doveroso fare una precisazione importante: il grano arso non è privo di glutine. Le proteine gliadina e glutenina sono ancora presenti, anche se denaturate. Denaturate non significa assenti. Chi è celiaco o ha una sensibilità al glutine non può consumare grano arso — rimane un prodotto controindicato, esattamente come la semola normale. Questa informazione scorretta circola molto in rete e vale la pena di chiarirla.)

Rispetto alla semola tradizionale, il grano arso ha un contenuto proteico totale leggermente superiore, ma queste proteine sono meno funzionali dal punto di vista tecnologico.

Ha un contenuto in ceneri più alto — caratteristica tipica dei prodotti integrali, qui dovuta anche al processo di tostatura. Ha un pH inferiore, i carboidrati sono parzialmente frammentati dalla tostatura, e il contenuto di acqua è più basso.

In impasto, la pasta fresca fatta con grano arso assorbe più acqua in cottura rispetto alla semola normale: questo significa che tende a diventare più collosa se cotta troppo, e richiede tempi di cottura leggermente più brevi.

È una delle ragioni per cui nella tradizione pugliese il formato classico del grano arso è la pasta corta — orecchiette, cavatelli, cicatelli — e non il formato lungo.

LA RISCOPERTA: DAI BRACCIANTI AGLI CHEF STELLATI

La storia del grano arso ha un secondo capitolo, più recente, e altrettanto interessante.

Nella seconda metà del Novecento, dopo la fine del sistema latifondistico e con la meccanizzazione dell’agricoltura, il grano arso era praticamente scomparso.
Era considerato un ingrediente povero, legato a un periodo che le famiglie pugliesi volevano dimenticare.
Nessuno lo produceva più in modo sistematico, nessuno lo chiedeva.

La riscoperta ha un nome preciso: Peppe Zullo. Chef contadino di Orsara di Foggia, nel cuore della Capitanata, Zullo ha cominciato negli anni Novanta a recuperare gli ingredienti della cucina povera della Daunia — tra cui il grano arso — portandoli nelle sue cucine e proponendoli a una clientela che non li conosceva più.

Da lì in poi la diffusione è stata progressiva, poi sempre più rapida.
In Italia il grano arso è diventato un ingrediente di riferimento per molti chef che lavorano con la tradizione del Sud.

Carlo Cracco ne ha fatto i suoi tagliolini di chitarra al grano arso — un formato che richiedeva la miscelazione con farina bianca e uova per reggere il taglio a chitarra — abbinati a rafano fresco e salsiccia, un piatto che gioca sull’intensità aromatica in modo molto preciso.

Quello che era il pane dei braccianti pugliesi è diventato un ingrediente che compare sulle tavole di ristoranti stellati.
La storia non si può cancellare, e non serve farlo: anzi, è esattamente quella storia — di povertà, di recupero, di identità — che rende il grano arso interessante anche fuori dalla Puglia.

Ogni settimana un approfondimento tecnico su farine, impasti e lievitati. Iscrivetevi a PANIFICAZIONE MODERNA — la newsletter di Dough Academy.

LE MIE CONSIDERAZIONI

Il grano arso è uno degli ingredienti che mi mette di fronte a una domanda che mi accompagna spesso nel lavoro: fino a che punto la storia di un prodotto fa parte del suo valore?

Non in senso romantico o nostalgico — ma in senso tecnico, quasi.

Quando usate il grano arso in un impasto, state aggiungendo un ingrediente con un profilo aromatico che non si ottiene in nessun altro modo.
Quel sentore di nocciola tostata, di legno, di caffè amaro — non è riproducibile con aromi artificiali, non è ottenibile con altri cereali.

È specifico di questa combinazione: grano duro, tostatura a calore moderato, reazioni di Maillard a partire da una materia prima specifica.
E quella specificità aromatica ha origine direttamente dalla storia: dal fatto che questo grano veniva bruciato nei campi, recuperato dopo il fuoco, macinato così com’era.

Dal punto di vista tecnico, i limiti sono reali e vanno capiti prima di usarlo. Il 30% massimo in panificazione è a mio parere il limite fisico oltre il quale la struttura glutinica debole del grano arso fa collassare l’impasto.

Non si può fare un pane di solo grano arso con gli stessi risultati di un pane di semola normale — e non ha senso provarci, perché quel 20-30% è già sufficiente per trasformare completamente il profilo aromatico del prodotto finale.

È uno di quegli ingredienti che consiglio di tenere sempre in dispensa, anche in piccola quantità, perché si usa in percentuali basse ma cambia molto.
Un 20% di grano arso in un impasto di semola rimacinata per focaccia fa una differenza che si sente al primo morso.

Quello che era il pane dei braccianti, oggi può diventare il dettaglio che distingue una focaccia da un’altra.

Iscriviti ora

Mirko Savoia

Pizza Chef & Founder Dough Academy

Nelle ultime settimane abbiamo parlato della storia del pane, dei pani a pasta dura e dei pani alveolati ad alta idratazione.

Da questo articolo cominciamo una nuova serie, e l’argomento è quello che sta alla base di tutto ciò di cui abbiamo parlato fin qui: le farine.

Ho deciso di partire dalla semola di grano duro.
La semola è un ingrediente con una storia precisa, un comportamento tecnico molto diverso da quello della farina di grano tenero, e una presenza radicata nella tradizione del Sud Italia che merita di essere capita a fondo prima di tutto il resto.

Nelle prossime settimane la mia idea è quella di affrontare in modo tecnico e approfondito diversi tipi di farine.
NE PARLEREMO!

In questo articolo vedremo:

1. come nasce il grano duro e perché è diverso dal grano tenero

2. le proteine della semola e come si comportano

3. la differenza tra semola, semolato e semola rimacinata

4. il glutine del grano duro nell’impasto

5. i numeri e la classificazione legale e tre pani di semola da conoscere

   ---

LE ORIGINI DEL GRANO DURO

Il grano duro (Triticum durum) non è sempre esistito nella forma che conosciamo oggi.

Quando aprite un sacchetto di semola non potete non notare il bellissimo colore giallo oro di questa farina, i contadini pugliesi lo chiamavano semplicemente ‘abbronzato dal sole’.
È la firma visibile di migliaia di anni di selezione in uno dei climi più duri del Mediterraneo: terreni asciutti, estati che bruciano e venti che spazzano le aie.

La sua storia comincia circa 10.000 anni fa in Mesopotamia, nell’area della Mezzaluna Fertile che corrisponde all’odierno Iraq.
Da lì si è diffuso verso ovest: Egitto, Grecia, il Mediterraneo intero, fino ad arrivare nell’Italia meridionale con le colonie della Magna Grecia.

Le prime evidenze di una coltivazione davvero importante del grano duro risalgono però solo a 1.500-2.000 anni fa, molto più recenti di quanto si potrebbe pensare.
Prima di quel periodo, il cereale dominante era il farro dicocco (Triticum dicoccum).
Una serie di mutazioni genetiche casuali, selezionate nel tempo dall’agricoltura, ha trasformato progressivamente il farro dicocco nel Triticum durum che utilizziamo oggi.

In Italia, il grano duro ha trovato il suo habitat naturale nel Sud: terreni asciutti, estati calde, clima mediterraneo secco.

Già in epoca romana, la Puglia era chiamata ‘sitibonda Puglia’ (Puglia assetata) ed era considerata il granaio d’Italia, una reputazione che ha mantenuto fino ad oggi: la Puglia è ancora la regione italiana con la maggiore superficie coltivata a grano duro, seguita dalla Sicilia.

In epoca imperiale, la Puglia e la Sicilia erano così centrali nell’approvvigionamento di grano che il controllo di quei campi era una questione politica prima ancora che agricola.

La distribuzione gratuita di grano ai cittadini di Roma (la famosa annona) dipendeva da quelle spedizioni via mare.

Perdere un raccolto significava perdere consenso.

L’Italia è il primo produttore europeo di grano duro e il leader mondiale nell’esportazione di pasta secca, e tutto questo comincia da quei campi dorati tra Puglia, Basilicata e Sicilia.

Per non perdere i prossimi contenuti, iscrivetevi a PANIFICAZIONE MODERNA — la newsletter tecnica di Dough Academy. Un articolo a settimana su pane, pizza e lievitati.

DUE GRANI, DUE MONDI

Prima di entrare nella semola, è necessario capire cosa rende il grano duro geneticamente e strutturalmente diverso dal grano tenero.

Il grano tenero (Triticum aestivum) è un cereale esaploide: ha 42 cromosomi mentre il grano duro (Triticum durum) è tetraploide: ne ha 28.
Non è solo una differenza numerica, questa diversità genetica determina la composizione chimica del chicco, le proprietà delle sue proteine e, di conseguenza, il comportamento della semola nell’impasto.

Visivamente, il chicco di grano duro è riconoscibile a occhio nudo:
è più allungato, di colore ambrato, e al taglio appare vitreo e quasi translucido.

Il chicco di grano tenero è tondeggiante, più chiaro, e al taglio ha una consistenza farinosa e opaca.

Questa vitreosità del grano duro non è un dettaglio estetico, indica una struttura dell’endosperma più compatta, con proteine e amido più densamente interconnessi.

Il colore giallo della semola e della mollica del pane di semola viene dai carotenoidi presenti nell’endosperma, in particolare la luteina e il beta-carotene. Più la semola è ricca di questi pigmenti, più il prodotto finale avrà quella colorazione dorata.

LE PROTEINE DELLA SEMOLA: COME SI COMPORTANO

Il contenuto proteico è simile tra i due cereali: 10-15% nel grano duro, 9-16% nel grano tenero a seconda della varietà. Ma non è la quantità a fare la differenza, è la qualità e soprattutto il comportamento di quelle proteine nell’impasto.

In entrambi i cereali, le proteine responsabili della formazione del glutine appartengono a due famiglie: le gliadine e le glutenine.

Insieme rappresentano circa l’80% della frazione proteica totale, e hanno ruoli opposti e complementari.

• Le gliadine danno estensibilità e viscosità: si deformano quando vengono tirate e mantengono quella deformazione senza tornare alla forma originale. Sono quelle che rendono un impasto appiccicoso, morbido, facilmente allungabile.

• Le glutenine danno tenacità ed elasticità: resistono alla deformazione e, quando vengono allungate, tendono a ritornare alla posizione di partenza. Sono quelle che danno struttura e resistenza all’impasto, che lo fanno ‘scattare’ quando provate a stenderlo.

In entrambi i grani queste due famiglie coesistono, ma il loro equilibrio e la loro struttura molecolare sono profondamente diversi.

Nel grano tenero, le glutenine formano catene lunghe e flessibili, capaci di intrecciarsi e di creare una rete tridimensionale estesa e continua.
Questa rete è elastica: si allunga, si piega, ritorna.
Il risultato è un impasto che si lavora con relativa facilità, si stende bene e trattiene i gas di fermentazione distribuendoli in modo omogeneo.

Nel grano duro, le glutenine hanno una struttura molecolare diversa: formano legami più rigidi e compatti, meno capaci di riorganizzarsi quando l’impasto viene lavorato. La rete che si crea è più corta, più fitta, più difficile da deformare.

A questo si aggiunge che le gliadine del grano duro sono in proporzione diverse rispetto a quelle del grano tenero e contribuiscono a rendere l’impasto più viscoso e meno scorrevole.

Il risultato nella pratica è che il glutine della semola è corto e tenace: oppone resistenza quando lo stendete, si ritrae quando smettete di lavorarlo e non si lascia allungare facilmente.

SEMOLA, SEMOLATO E SEMOLA RIMACINATA: LE DIFFERENZE

Questi tre nomi si usano spesso in modo intercambiabile, ma identificano prodotti distinti con caratteristiche diverse e usi diversi.

• La semola

È il prodotto diretto della macinazione del grano duro. È granulare, con spigoli vivi, e ha una granulometria piuttosto grossolana: al tatto ricorda la sabbia. È il prodotto più nobile, con il minor contenuto di crusca e il colore più intenso.

• Il semolato

È il sottoprodotto della lavorazione della semola, la parte che rimane dopo la separazione del prodotto più raffinato. Ha un contenuto di ceneri più alto (tra 0,90% e 1,35%), più parti cruscali e meno pregio commerciale.

• La semola rimacinata

È semola che passa una seconda volta attraverso i cilindri del mulino. Il risultato è una granulometria molto più fine, ancora granulare ma molto più sottile rispetto alla semola originale, quasi simile alla farina di grano tenero al tatto. Il colore è più tenue, giallo chiaro invece che dorato intenso.

Ed è qui che sta il punto più importante per la panificazione: la semola rimacinata, grazie alla granulometria fine, è quella che generalmente si usa per fare il pane, la pizza e la focaccia.

La semola grossa trova il suo utilizzo principale nella pasta secca.
La differenza non è di qualità: è di granulometria, e la granulometria determina come la farina interagisce con l’acqua durante l’idratazione dell’impasto.

IL GLUTINE DEL GRANO DURO NELL’IMPASTO

Quello che abbiamo descritto a livello molecolare, nell’impasto si traduce in un comportamento molto preciso.

Quando impastate la semola rimacinata con acqua, la rete glutinica si forma più lentamente rispetto al grano tenero.

Le proteine si idratano, le glutenine cominciano a legarsi tra loro, ma il processo richiede più tempo e più energia meccanica.

(La differenza nelle tempistiche non è così evidente ma è percepibile se si fa attenzione.)

In termini pratici: l’impasto oppone resistenza quando provate a stenderlo, si ritrae e non si lascia lavorare a lungo senza riposare.
Se forzate troppo, strappate la maglia invece di allungarla.

Se avete mai usato la semola, vi sarete accorti che è molto più delicata della farina di grano tenero.

Ma questa stessa rigidità, durante la cottura, diventa un punto di forza: la struttura compatta della mollica trattiene l’umidità più a lungo, la crosta si forma spessa e durissima, e il pane si conserva molto meglio nel tempo rispetto a un pane di grano tenero comparabile.

È doveroso fare una precisazione:
la semola rimacinata è comunque un prodotto granulare, non una farina nel senso stretto del termine. Anche dopo la seconda macinatura, la sua granulometria rimane più grossolana rispetto a una farina di grano tenero tipo 00 o tipo 0.
Questo si sente nel prodotto finale: la mollica ha una texture leggermente più ruvida, la crosta è più spessa, la masticazione è diversa. Ovviamente questo non è da considerarsi un difetto: è il carattere del pane di semola.

NUMERI E CLASSIFICAZIONE

Per completare il quadro tecnico, raccogliamo i dati della semola di grano duro nella loro forma più sintetica. La classificazione legale italiana distingue quattro prodotti da grano duro:

• Semola: umidità max 14,5%; ceneri max 0,90%; proteine min 10,5%.

• Semolato: umidità max 14,5%; ceneri tra 0,90% e 1,35%; proteine min 11%.

• Semola integrale: umidità max 14,5%; ceneri tra 1,40% e 1,80%; proteine min 11,5%.

• Farina di grano duro: umidità max 14,5%; ceneri tra 1,36% e 1,70%; proteine min 11,5%.

Sul W: la semola di grano duro ha un W che si aggira intorno a 190-220, inferiore ai valori di una farina forte di grano tenero (W 300-400).

Ma come abbiamo visto, il W da solo racconta poco della semola: quello che conta è il rapporto P/L, che nel grano duro è sensibilmente più alto rispetto a quello delle farine di grano tenero, un’altra conferma che il suo glutine è corto e tenace, non lungo e flessibile.

(In parole semplici: la semola non è una farina forte nel senso convenzionale del W, ma ha un glutine corto e tenace che si comporta in modo completamente diverso. Non si può sostituire una farina forte di grano tenero con la semola e aspettarsi lo stesso risultato: sono due strumenti diversi.)

LE MIE CONSIDERAZIONI

Ho inserito la semola come primo capitolo di questa serie sulle farine perché è quella che mi ha fatto capire una cosa fondamentale: non esiste ‘la farina’ come concetto unico.

Ogni farina ha una storia, una botanica, una chimica propria.

Quando si lavora con la semola rimacinata si lavora con un ingrediente che ha millenni di storia, che ha dato forma alla cucina del Sud Italia e che è alla base di prodotti con disciplinare DOP e IGP.

Non è un dettaglio marginale ma è parte di quello che il prodotto finale trasmette.

Dal punto di vista pratico, ho lavorato con la semola rimacinata principalmente per il pane.

È una farina che consiglio di conoscere a chiunque voglia capire davvero le farine: non perché sia più difficile o più facile, ma perché allarga la prospettiva su cosa può fare un chicco di grano nell’impasto.

Nel prossimo articolo vediamo la farina di grano arso, una piacevole scoperta!

Mirko Savoia

Pizza Chef & Founder Dough Academy

Eccomi qua.

La stagione estiva si sta facendo sempre più intensa e come ogni anno mi ritrovo incastrato tra il mio lavoro (i miei lavori in realtà), la famiglia, il mio orto e le mie passioni.

Rimane sempre poco spazio per i momenti di riposo.

Ma amo la mia vita proprio per essere così intensa!

Sono costretto a diminuire l’ intensità con le pubblicazioni su SUBSTACK ma prometto che con l’ arrivo dell’ Autunno dedicherò molto tempo a questa piattaforma che trovo “elegante” e di ispirazione.

Ma veniamo a noi..

Dopo aver visto la storia del pane e i pani a pasta dura, oggi entriamo nel mondo opposto.

Non è solo una questione di idratazione più alta, è un cambio completo di approccio al tipo di farina, alla lavorazione del glutine, alla lievitazione e alla cottura.

Come vi dicevo nell’articolo precedente, (LO TROVI QUI) i pani a pasta dura nascono da idratazioni bassissime e richiedono una lavorazione meccanica intensa.

I pani alveolati sono il contrario in quasi tutto:

tanta acqua, fermentazioni medio-lunghe e un glutine estensibile che da come risultato alveoli grandi e irregolari.

Ma come per la pasta dura, anche qui sotto la superficie c’è un sistema tecnico preciso, con le sue regole e i suoi perché.

PANI AD ALTA IDRATAZIONE

Quando si parla di impasto alveolato, si parla di idratazioni che partono dal 60% e arrivano, in certi casi, oltre l’80%.

Per capire la differenza rispetto alla pasta dura basta tornare ai numeri:

la Coppia Ferrarese stava al 35%, mentre una ciabatta tradizionale supera il 75%.

Più del doppio dell’acqua nello stesso chilo di farina.

Il risultato visivo è immediato:

la ciabatta ha una mollica piena di buchi grandi e irregolari, quasi cavernosa mentre la Coppia Ferrarese, al contrario, è compatta e omogenea.

Ma quella differenza non nasce in forno, nasce nell’impasto, nel momento in cui si decide quanta acqua usare e che tipo di farina scegliere.

COSA SUCCEDE DENTRO L’IMPASTO

Con così tanta acqua, le proteine della farina (le stesse gliadine e glutenine che abbiamo incontrato nell’articolo sui pani a pasta dura) si trovano in un ambiente completamente diverso.

L’acqua abbondante permette alle proteine di formare una rete larga ed estensibile invece di quella corta e tenace tipica della pasta dura.

In termini tecnici: alto contenuto d’acqua vuol dire alto rapporto di estensibilità e una rete glutinica che si allunga senza opporre resistenza, invece di una che resiste e si contrae.

Questa estensibilità è esattamente quello che serve per espandersi facilmente durante la cottura.

Con una maglia tenace come quella della pasta dura, le bolle d’aria vengono schiacciate dalla struttura rigida e rimangono piccole.
Con una maglia estensibile, le bolle si allargano liberamente e creano quell’alveolatura aperta che vediamo nella sezione del pane.

LA FARINA CHE CAMBIA TUTTO

Nell’articolo precedente vi ho detto che per la pasta dura si usa una farina debole, W 200-220 circa. Per i pani alveolati il ragionamento si rovescia completamente.

Con tanta acqua, se la farina è debole, la rete non regge il peso dell’acqua e collassa, l’impasto si smonta, i gas di fermentazione si disperdono e di conseguenza il pane non si sviluppa in forno.
Per questo i pani ad alta idratazione richiedono farine con W che parte da 260 e arriva a 330 o oltre, a seconda del prodotto.

Serve un glutine forte, capace di assorbire tutta quell’acqua senza perdere la sua struttura.

LA TEMPERATURA DI CHIUSURA

Anche qui c’è un ribaltamento rispetto alla pasta dura. Nella pasta dura il target era 18-22 gradi, una temperatura bassa che serve a compensare il calore generato dalla cilindratura.

Negli impasti alveolati, senza cilindratura, la temperatura di chiusura può stare più alta: in genere tra 24 e 26 gradi.

Questa temperatura favorisce da subito l’attività dei lieviti e la formazione di gas — gas che nelle prime ore vengono trattenuti da una maglia glutinica creata correttamente, contribuendo a costruire la struttura prima ancora che l’impasto vada in frigo o in cella.

In estate, con laboratori caldi, si lavora con acqua fredda anche qui.
Ma la tolleranza è maggiore: qualche grado in più non è lo stesso problema che sarebbe con un impasto destinato alla cilindratura.

LA FERMENTAZIONE E I GAS

La fermentazione degli impasti alveolati generalmente è più lunga.

Molti pani ad alta idratazione prevedono una puntata a temperatura ambiente di 2-4 ore, poi un riposo in frigo di 12-24 ore, quindi lo staglio, la formatura e l’appretto.

(Anche qui non è obbligatorio fare la puntata in frigorifero, io per esempio faccio la lievitazione della massa a temperatura ambiente e dopo la formatura metto le pagnotte in frigorifero per cuocere il giorno seguente.)

Nell’ultimo periodo si fa tanto parlare di prodotti preparati in pochissime ore: pizza, pane, focacce impastate e cotte in 3 o 4 ore.

Se mi seguite, saprete che io preferisco le lunghe gestioni, sono dell’idea che prodotti come la pizza e il pane alveolato restituiscano sapori e consistenze più importanti se hanno la possibilità di fare un passaggio in frigorifero portando la gestione almeno a 24 ore.
Questo è il mio pensiero, che non deve essere necessariamente condiviso, sia chiaro.

LIEVITO DI BIRRA O LIEVITO MADRE?

I pani alveolati si fanno con entrambi.

Ma il risultato è piuttosto diverso, non solo nel sapore, ma nella struttura della mollica, nella shelf life del pane e nel comportamento durante la fermentazione.

Il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è un organismo singolo e lavora per fermentazione alcolica: consuma gli zuccheri della farina e produce CO₂ e alcol etilico.

Nient’altro. Il processo è rapido, prevedibile, controllabile, si può regolare la velocità di fermentazione agendo sulla quantità di lievito, sulla temperatura e sul tempo.

Il lievito madre invece è un ecosistema.

Contiene lieviti selvatici ma soprattutto batteri lattici (LAB, Lactobacillaceae). Questi batteri producono acido lattico e acido acetico oltre alla CO₂.

È doveroso fare una precisazione: l’acidità prodotta dai batteri lattici non è un effetto collaterale è il cuore del processo.
Il pH dell’impasto scende progressivamente durante la fermentazione con lievito madre, e questo ha effetti diretti sulla struttura del pane.

I due acidi prodotti dai LAB non hanno lo stesso effetto organolettico.

• L’acido lattico è quasi inodore e dà al pane una nota acida morbida, quasi lattiginosa.

• L’acido acetico è volatile e pungente — è quello che sentite quando annusate un pane a lievitazione naturale ben fermentato.

Il rapporto tra i due dipende dalla temperatura di fermentazione, dall’idratazione del lievito madre e dai tempi di gestione.
In genere si cerca un rapporto 3:1 tra lattico e acetico, abbastanza acidità per il sapore, non troppa da coprire gli aromi della farina.

C’è un altro effetto che spesso non si considera: la shelf life.

L’acido acetico è un antimuffa naturale. I pani fermentati con lievito madre resistono 3-4 giorni in più rispetto a quelli fatti con lievito di birra, a parità di tutto il resto.

Il risultato finale nella mollica è diverso anche visivamente. Con il lievito di birra, gli alveoli tendono a essere più uniformi e regolari: la fermentazione è omogenea, la CO₂ si distribuisce in modo abbastanza costante.

Con il lievito madre, l’alveolatura è spesso più irregolare e caotica — alveoli grandi vicini ad alveoli piccoli, pareti sottilissime, una struttura che sembra quasi casuale ma è il risultato di una fermentazione più complessa e meno controllata.

Nessuno dei due è superiore in senso assoluto. Il lievito di birra dà controllo e velocità. Il lievito madre dà complessità aromatica, shelf life più lunga e una struttura di mollica diversa. La scelta dipende dal prodotto che si vuole ottenere — e spesso anche da quanto tempo si ha a disposizione.

LA MIA ESPERIENZA PERSONALE

Personalmente preparo pane sia con lievito di birra sia con lievito madre, e quello che posso dirvi è che, se il processo viene eseguito correttamente, si possono ottenere risultati sorprendenti con entrambi i metodi.

Per quel che riguarda la gestione dell’impasto, quello con lievito madre è sicuramente più semplice: il lievito madre è più sensibile alle basse temperature, di conseguenza è più semplice controllarne la temperatura durante la fase di riposo in frigorifero.

Al contrario, il pane con lievito di birra è più attivo e se l’impasto non viene gestito correttamente è molto facile ritrovarsi in fase di cottura con pagnotte troppo lievitate — uno dei motivi principali per cui i pani con lievito di birra spesso non “esplodono” correttamente durante la cottura.

Uno degli errori più comuni nella preparazione del pane con lievito di birra è pensare che sia necessario utilizzarne tanto. Questo è un falso mito: nella ricetta della pagnotta alveolata che utilizziamo nel corso, la quantità di lievito non supera i 2 grammi per chilo di farina (e diminuisce in estate).

Per mia esperienza, il pane con lievito madre nel complesso è più semplice perché si ha un controllo migliore sulla lievitazione, ma ci mette nella situazione di dover possedere, conoscere e saper gestire un lievito madre — impegno non da poco in effetti!

Il pane con lievito di birra, al contrario, ci svincola da questo impegno ma richiede un’attenzione maggiore al processo. Rimane il fatto che il pane con lievito madre porta con sé maggiori complessità aromatiche, una crosta più friabile e una shelf life superiore.

IL VAPORE IN COTTURA

Nei pani a pasta dura il vapore è utile. Nei pani alveolati è essenziale.

La crosta di questi pani deve restare estensibile il più a lungo possibile dopo che il pane è entrato in forno, per permettere all’impasto di svilupparsi completamente prima che si solidifichi.

Il vapore impedisce alla crosta di seccarsi e indurirsi nei primi 10-15 minuti di cottura, mantiene la superficie morbida e plastica, in modo che l’oven spring possa avvenire liberamente.

Poi, a un certo punto, il vapore si toglie e la crosta inizia a indurirsi rapidamente, dando quella tipica crosta sottile e croccante dei pani alveolati.

Nei forni professionali, il vapore è iniettato direttamente.
In casa io vaporizzo l’acqua appena inforno le pagnotte. Un altro metodo è la cottura sotto una pentola — generalmente in ghisa — con il coperchio nei primi 20 minuti, il cosiddetto metodo della Dutch oven, poi scoperta per la colorazione finale.

IL FASCINO DEL PANE ALVEOLATO

Credo di avervi dato una buona panoramica sul mondo dei pani alveolati. Sono pani che mi affascinano per due motivi principali.

• Il primo è quasi banale da ammettere, ma è onesto: questi pani sono bellissimi da vedere. La sezione di una ciabatta ben riuscita, una mollica cavernosa con quegli alveoli irregolari, una crosta dorata — è il tipo di foto che ferma lo scroll su Instagram.

Non a caso il pane alveolato è diventato negli ultimi anni uno dei soggetti più fotografati in assoluto nel mondo del cibo. C’è qualcosa di visivamente potente in un pane che mostra così chiaramente il lavoro che c’è dentro.

• Il secondo motivo è di carattere più tecnico — e forse più importante. Io sono un tecnico, e il mio lavoro è insegnare a ottenere prodotti perfetti sia nel gusto sia nella struttura.

Ma con i pani alveolati ho imparato una cosa: non devono essere tecnicamente perfetti per essere buoni.

L’alveolatura non è sempre aperta come vorresti, la cresta non si apre come speravi, la forma non è simmetrica eppure il pane è comunque straordinario da mangiare.

Avete mai provato a fare il pane in casa? Se sì, scrivetemi com’è andata — potete rispondere direttamente o lasciare un commento. E se c’è un pane alveolato che amate in modo particolare, sono curioso di sapere quale.

PANE A PASTA DURA O PANE ALVEOLATO?

È da qualche mese che mi sto cimentando nello studio dei pani, sto studiando e imparando diverse tecniche, e di pane ne sto mangiando davvero tanto.

Come quasi tutti, sono stato “intrappolato” dalla pagnotta alveolata, ma gli approfondimenti tecnici mi hanno fatto scoprire tante altre varietà.

Da questi approfondimenti ho capito che, come per tante cose della vita, non esiste il meglio o il peggio, si tratta semplicemente di conoscenza e interpretazione.

Ogni pane ha la sua caratteristica organolettica e storica che ne determina la forma e la consistenza.

IL PANE PER ME NON È UN ACCOMPAGNAMENTO AL PASTO: È DIVENTATO UN PROTAGONISTA DELLA TAVOLA AL PARI DI QUALUNQUE ALTRA PIETANZA.

Da tempo seleziono, quando mi è possibile, il tipo di pane da mettere a tavola in base a ciò che sto per mangiare. Voi avete un pane preferito? Scrivetemi.

Nel prossimo articolo entriamo in un altro capitolo: cominceremo a parlare di farine.

Grazie per essere arrivati fino alla fine di questo articolo.

Ci vediamo alla prossima

Mirko Savoia

Pizza Chef & Founder Dough Academy

Ultimamente fatico a essere presente su Substack, ammetto che gli impegni lavorativi stanno assorbendo gran parte del mio tempo e delle mie energie.

Nulla di nuovo, chi fa le stagioni lavorative al mare sa di cosa sto parlando.

In ogni cercherò di essere comunque presente anche se con meno (molta meno) costanza.

MA VENIAMO A NOI!

La settimana scorsa avevo preparato un articolo sulla storia del pane, oggi voglio proseguire questo percorso che mi sta appassionando tantissimo.

Oggi entriamo nella parte tecnica, e lo facciamo partendo da una distinzione che ritengo fondamentale per chi ama fare e/o mangiare il pane:

Se ci pensate, sono due mondi opposti.

• Da una parte avete pani come la Coppia Ferrarese o la michetta milanese — crosta croccante, mollica compatta, alveoli piccoli e regolari, impasto rigido e quasi secco al tatto.

• Dall’altra avete la ciabatta, la baguette moderna e il pane cafone, che hanno come caratteristica una mollica aperta, buchi grandi e irregolari e impasto morbido e ben idratato.

Come potete immaginare, non è solo una questione estetica. Sono due filosofie di impasto completamente diverse, due modi opposti di trattare la farina, l’acqua e il glutine.

Il pane a pasta dura nasce da idratazioni bassissime — anche sotto il 40% — e richiede una lavorazione meccanica intensa per sviluppare la struttura.

Il pane alveolato funziona al contrario: tanta acqua, maglia glutinica estensibile, spesso fermentazioni lunghe e grandi alveoli irregolari che ormai tutti conosciamo.

In questo articolo ci occupiamo della pasta dura: cos’è tecnicamente, come si lavora l’impasto, e quattro esempi di pani italiani che vale la pena conoscere bene.

(Nel prossimo articolo entreremo nel mondo dei pani alveolati.)

PANI A PASTA DURA

Partiamo da una domanda semplice: cos’è un pane a pasta dura?

Il nome dice già tutto. È un impasto con pochissima acqua — nello slang dei panettieri si parla di pasta dura per tutto ciò che sta sotto il 45% di idratazione — e si distingue dalla cosiddetta pasta bastarda (45-55%) e dalla pasta morbida (55% in su).

Per farvi capire di cosa stiamo parlando: una pizza napoletana sta intorno al 60-65% di acqua. Una ciabatta supera l’80%.

La Coppia Ferrarese, che incontreremo tra poco, viene impastata al 35%.

Trentacinque per cento.

Significa che per ogni chilo di farina si usano 350 grammi d’acqua. Un impasto estremamente rigido e compatto.

Ma cosa succede concretamente dentro quell’impasto così rigido? E perché richiede una lavorazione così diversa da tutto il resto?

COSA SUCCEDE DENTRO L’IMPASTO

Con così poca acqua le proteine della farina — gliadine e glutenine — danno vita a una rete glutinica molto corta, densa, ad altissima tenacità.
Questo tipo di glutine non consente la creazione di alveoli grandi e irregolari: niente bolle che si allungano come un palloncino, la struttura non lo permette.

Per questo tipo di pane credo sia consigliabile utilizzare un’impastatrice a forcella — questo genere di impastatrice ha la caratteristica di lavorare impasti molto duri evitando di surriscaldare la massa.
Il movimento lento e basculante trasferisce pochi gradi di calore all’impasto rispetto a una spirale, un fattore importante quando si lavora con idratazioni così basse.

Dopo l’impastamento però la pasta non è ancora pronta.
È grezza, ruvida e disomogenea. Su alcuni tipi di pane a pasta dura entra in gioco la cilindratura (chi ha fatto il corso sul pane con me e Daniele la conosce già — è uno dei momenti tecnici più interessanti), altrimenti detta laminazione:
l’impasto viene passato più volte tra due cilindri controrotanti, ripiegato su se stesso e ripassato.

Ogni passaggio ordina progressivamente i filamenti di glutine, trasformando una struttura caotica in una rete compatta e uniforme. Il risultato è una mollica fine con alveoli piccoli e regolari.

È doveroso fare una precisazione:
la cilindratura deve essere progressiva.

Una forza troppo intensa applicata in una volta sola danneggia la maglia glutinica in modo irreversibile.
Si va per gradi, diminuendo progressivamente lo spessore dell’impasto.

Non tutti i pani a pasta dura la prevedono. È una tecnica tipica della tradizione padana — Emilia e Lombardia in testa — dove si producono pani dalla forma elaborata che richiedono una raffinatura intensa.

Un’altra caratteristica quasi universale dei pani a pasta dura è la presenza di grassi, solitamente strutto, olio extravergine o entrambi, intorno al 5% sul peso della farina.

I grassi fanno tre cose:

• lubrificano la maglia glutinica rendendola più lavorabile

• stabilizzano l’alveolatura interna

• rallentano il raffermimento del pane.

Lo strutto in particolare rende la crosta friabile e migliora la trasmissione del calore in cottura.

Ultima cosa sulla farina: per la pasta dura si usa una farina debole, intorno a W 200-220. Controintuitivo? No.

Con un’idratazione al 35-45% la struttura è già fisicamente compatta per mancanza d’acqua — non serve la tenacità di una W 300 per reggere la lievitazione.

Una farina troppo forte renderebbe l’impasto così rigido da opporre resistenza alla cilindratura e da contrarsi dopo la formatura.

Oltre al fatto che con una farina forte l’acqua non riuscirebbe a bagnarla completamente, lasciando parte della farina non idratata.

IL MALTO

Tra gli ingredienti di questi impasti ce n’è uno che compare spesso nelle ricette tradizionali: il malto.

Lo trovate nell’elenco degli ingredienti della Coppia Ferrarese, elencato nel disciplinare IGP accanto a farina, strutto e lievito madre.

Il malto è ottenuto da chicchi di cereale — solitamente orzo — fatti germinare e poi essiccati.

Durante la germinazione si attivano gli enzimi alfa e beta amilasi che scompongono l’amido in zuccheri semplici.
Questi zuccheri svolgono due funzioni nell’impasto:

• nutrono i lieviti durante la fermentazione in modo progressivo e costante

• quelli che non vengono consumati caramellizzano in cottura, dando alla crosta il colore ambrato tipico di questi pani.

Il dosaggio in panificazione va dallo 0,5% al 5% sul peso della farina, in base alla forma utilizzata: liquida, in pasta o in polvere.

In un contesto casalingo io uso il classico 1% sul peso della farina.

Ma gli ingredienti da soli non bastano. C’è un parametro che molti trascurano e che invece in questo tipo di impasto fa tutta la differenza: la temperatura a cui l’impasto esce dall’impastatrice.

LA TEMPERATURA DI CHIUSURA DELL’IMPASTO

La temperatura di chiusura è la temperatura dell’impasto nel momento in cui esce dall’impastatrice.
Non è un dato secondario: determina la velocità di fermentazione che seguirà, la struttura della maglia glutinica, la qualità del prodotto finito.

Per la pasta dura il target è di circa 18-20 gradi.

Perché così bassa? Perché dopo l’impastamento c’è la cilindratura, e la cilindratura genera attrito e calore.

In estate, con laboratori caldi, si arriva facilmente a dover usare acqua quasi ghiacciata per tenere l’impasto nei range giusti.

Una volta chiuso l’impasto alla temperatura giusta, però, il lavoro non è finito. Anzi, comincia la fase forse più delicata: la lievitazione.

LIEVITAZIONE E TEMPI

Un impasto a pasta dura lievita diversamente da tutto il resto. Meno acqua significa che i lieviti si trovano in un ambiente più ostile, più secco, con meno libertà di movimento.

La fermentazione è naturalmente più lenta e contenuta.

Questo ha due conseguenze pratiche.

• La prima: il pane a pasta dura non raddoppia come ci si aspetterebbe da un impasto ad alta idratazione.
  L’aumento di volume è molto più modesto — e se non lo sapete, rischiate di aspettare un raddoppio che non arriva mai e di mandare in forno un impasto sovra-lievitato.

• La seconda: l’umidità dell’ambiente di lievitazione è critica.
  Con poca acqua nell’impasto, la superficie tende a seccarsi rapidamente formando una pellicola che blocca lo sviluppo.
  La lievitazione deve avvenire in ambiente umido per mantenere la superficie elastica e permettere l’espansione.
  In ambiente domestico è complicato gestire l’umidità con strumenti professionali — servirebbe un fermabiga — ma si può coprire le pagnotte con un canovaccio umido oppure vaporizzare acqua sopra l’impasto.

  ---

IL TAGLIO IN SUPERFICIE

Sui pani a pasta dura il taglio non è decorativo — contribuisce in modo importante alla costruzione strutturale del prodotto finito.

Quando il pane entra in forno, nei primi minuti si verifica quello che chiamiamo oven spring: i gas prodotti dalla fermentazione, che erano compressi nell’impasto, si espandono di colpo con il calore.

Allo stesso tempo il vapore iniettato nel forno mantiene morbida la superficie esterna, ritardando la formazione della crosta.

Se non ci sono tagli, si apre dove è più debole — in modo casuale, irregolare, spesso sui lati o in punti sbagliati.

Con il taglio si crea deliberatamente un punto di apertura preferenziale: l’impasto si sviluppa verticalmente, in modo controllato, esattamente dove il fornaio ha deciso.

Su un impasto a pasta dura questo è ancora più importante che su uno morbido. La struttura compatta oppone più resistenza all’espansione — senza il taglio, la crosta si sigilla prima che i gas abbiano finito di spingere, il pane rimane basso e la mollica si comprime.

La profondità del taglio non è casuale: deve raggiungere la struttura interna dell’impasto, non scalfire solo la superficie. Tagli superficiali non servono — o si incide con decisione o è meglio non farlo.

IL FASCINO DEL PANE A PASTA DURA

Credo di avervi dato una bella panoramica sui pani a pasta dura.
Li ho scoperti — tecnicamente parlando — da poco, e sono rimasto affascinato per due cose principali.

1. La prima è di carattere tecnico. Questi impasti si discostano dalle tecniche di panificazione convenzionali, quelle che conosciamo noi appassionati.
   La bassissima idratazione fa sì che la gestione sia completamente diversa rispetto, ad esempio, ai pani alveolati ad alta idratazione.

2. La seconda è di carattere storico. I pani a pasta dura sono profondamente legati al territorio — ognuno ha una storia che attraversa l’evoluzione dell’uomo. Questo mi affascina tantissimo, e mi fa tornare con l’immaginazione indietro nel tempo.

Insomma il pane a pasta dura forse non sarà il pane più social che ci sia ma come tutto ciò che coinvolge la panificazione questi prodotto hanno una precisa filosofia, tecnica e dignità storica.

Tutto questo io lo trovo estremamente affascinante.

Grazie per avere letto questo articolo.

Ci vediamo alla prossima!

Mirko Savoia

Dough Academy

Se mi seguite da un po’, saprete che ultimamente mi sto dedicando molto alla preparazione del pane. Per me è un mondo nuovo — non solo a livello tecnico ma anche a livello umano ed emotivo.

IL PANE È STORIA. LA STORIA DELL’UOMO.

Questo alimento, partendo dalle sue forme preistoriche, ha accompagnato e accompagna tuttora l’essere umano attraverso i secoli.
Una cosa che mi affascina a tal punto da voler cominciare ad approfondire l’argomento sia a livello tecnico — del resto sono un panificatore, l’aspetto tecnico è il mio pane quotidiano, per restare in tema — ma anche dal punto di vista storico.

Quello che faremo assieme sarà partire per un nuovo viaggio alla scoperta di questo fantastico alimento:

parleremo sia di storia ma anche di tecnica degli impasti, parleremo dei pani regionali e di ricette e molto altro!

Ci tengo a dirvi una cosa prima di cominciare: io non sono uno storico, non ho fatto le scuole alte come si dice in questi casi. Le ricerche che ho fatto le ho fatte sfogliando il web e trovando informazioni attendibili.
Ma posso sbagliare — quindi se qualcosa non vi torna scrivetemi pure per avvisarmi di eventuali inesattezze (ovviamente citando le vostre fonti!).

14.000 ANNI FA IN UN DESERTO IN GIORDANIA

Immaginate una notte nel deserto nero della Giordania.
Diecimila anni prima di Cristo. Un gruppo di cacciatori natufi si ferma per accamparsi. Non hanno granai, non hanno forni, non hanno ancora le parole per descrivere quello che stanno per fare.
Hanno pietre piatte, mani callose e un cumulo di cereali selvatici raccolti durante il giorno. Li pestano, ci aggiungono un po’ d’acqua, appoggiano l’impasto sulla pietra rovente vicino al fuoco.

Non lo chiamano pane. Ma è pane.

C’è un dato che trovo straordinario e che ribalta completamente quello che la maggior parte delle persone pensa sul pane.

Nel 2018, uno studio pubblicato su PNAS — una delle riviste scientifiche più autorevoli al mondo — ha analizzato dei frammenti carbonizzati trovati nel sito di Shubayqa 1, nel deserto nero della Giordania.

Quei frammenti sono resti di pane e risalgono a un periodo compreso tra 14.600 e 11.600 anni fa.
Il problema — e qui sta la cosa straordinaria — è che l’agricoltura come la conosciamo noi compare circa 11.000 anni fa, questo significa che il pane esisteva già da almeno 4.000 anni prima che l’uomo imparasse a coltivare il grano.

Come racconta anche NPR nella sua analisi dello studio, i Natufi, i cacciatori-raccoglitori che abitavano quella regione, raccoglievano cereali selvatici — grano, orzo, tuberi — li macinavano su pietre piatte e li cuocevano su superfici roventi o nella cenere.

Quello che ottenevano era una focaccia piatta, dura, senza lievito. Non assomigliava al pane che conosciamo oggi. Ma era pane. E se macine per la macinazione dei cereali sono state trovate in siti risalenti addirittura a 30.000 anni fa, è probabile che la storia sia ancora più lunga di così.

Il punto è questo:

Il pane non è un prodotto della civiltà. È una delle sue cause.

Nel 2024, poi, gli archeologi hanno trovato qualcosa di ancora più sorprendente: a Catalhoyuk, in Turchia, un impasto fermentato risalente a 8.600 anni fa — non ancora cotto, ma già lievitato.

Il più antico esempio di fermentazione del pane mai trovato. Con un’impronta di dito ancora visibile al centro.

Ma il vero salto — quello che trasforma il pane da focaccia piatta a qualcosa che riconosceremo — avviene molto più tardi, e in modo del tutto accidentale.

L’EGITTO E LA SCOPERTA RIVOLUZIONARIA

Vi ricordate ai tempi della scuola? Quando si parlava degli Egizi si parlava sempre di un popolo innovatore: astronomia, geometria, tecniche di coltivazione e tante altre scoperte e studi.
Gli egizi, diciamocelo, erano avanti anni luce! E anche nello studio del pane ci misero lo zampino.

Per migliaia di anni, il pane rimase quello: piatto, duro, non lievitato. Poi, intorno al 3.500 a.C., in Egitto successe qualcosa. Nessuno sa esattamente come andò. Esistono due versioni tramandate nel tempo.

• Nella prima, un panettiere distratto lasciò l’impasto al sole per troppo tempo. Fuori la temperatura saliva, dentro quella massa dimenticata i lieviti selvatici dell’aria lavoravano in silenzio. Quando il panettiere tornò a guardarlo, la massa era gonfiata, viva, diversa da tutto quello che aveva visto prima. La cosse lo stesso, e il pane che ne uscì era più morbido, più profumato, più leggero di tutto quello che aveva prodotto prima.

• Nella seconda versione, una serva rovesciò della birra su un impasto già pronto e per paura di essere punita non disse nulla, lo cosse e sperò per il meglio.

Che sia andata in un modo o nell’altro — o magari nessuna delle due storie — il risultato fu lo stesso:
qualcuno si accorse che lasciando fermentare la pasta prima di cuocerla, il pane cambiava completamente.

Come documenta l’Enciclopedia Britannica nella sua voce sul pane, gli Egizi capirono una cosa fondamentale: se conservavano un pezzetto di pasta acida dall’impasto di ieri e lo aggiungevano a quello di oggi, l’intera massa si gonfiava di nuovo.

Con quel sistema, il pane egizio divenne qualcosa di completamente diverso: lievitato, soffice, con una crosta. Arrivarono a produrre oltre 50 varietà diverse, aromatizzate con semi di sesamo, papavero e canfora. Inventarono i primi forni in terracotta.

E il pane divenne così centrale nella loro civiltà che lo usarono come moneta — per esempio gli operai che costruivano le piramidi venivano pagati in pane e birra.

[Ve l’avevo detto che il pane è la storia dell’uomo!]

I Greci perfezionarono le tecniche egiziane. Poi arrivarono i Romani, e le cose si fecero davvero grandi.

ROMA, LA PRODUZIONE DI MASSA E IL PANIS QUADRATUS

I Greci perfezionarono le tecniche egiziane, e i Romani presero quelle dei Greci e le portarono a una scala che non si era mai vista.

Inventarono il mulino ad acqua — descritto dall’architetto Vitruvio nel I secolo a.C. — che eliminò buona parte del lavoro manuale e permise di macinare quantità enormi di grano.

Nacquero i grandi panifici pubblici, i pistrina, dove si produceva pane ogni giorno per tutta la città.

Come ricostruisce Geopop nella sua storia del pane, la pagnotta standard romana si chiamava panis quadratus — una forma circolare con una profonda incisione superiore che la divideva in otto spicchi.

Ne abbiamo trovata una intatta negli scavi di Pompei, carbonizzata dall’eruzione del Vesuvio nel 79 d.C., ancora perfettamente riconoscibile nella sua forma.

Il pane romano era anche uno strumento politico.

La celebre formula panem et circenses — pane e giochi del circo — riassume la strategia con cui l’impero teneva sotto controllo la popolazione: cibo e intrattenimento come pilastri del consenso. Controllare i mulini, le farine, i forni significava controllare la città.

Ma c’è un altro livello in cui il pane ha operato nella storia, qualcosa che va oltre la politica e la tecnica.

Un livello che riguarda il sacro.

IL PANE E DIO

In nessun altro alimento il cibo e il sacro si sono intrecciati così profondamente come nel pane.

Nell’ebraismo, il pane azzimo commemora la fuga dall’Egitto: quando gli ebrei fuggirono, non c’era tempo di aspettare che l’impasto lievitasse, e i pani che portarono con sé erano piatti e duri.

Nel Cristianesimo, il gesto di Gesù che spezza il pane durante l’Ultima Cena è diventato il cuore del rito dell’Eucarestia, un gesto ripetuto ogni giorno in milioni di chiese in tutto il mondo. Nell’Islam il pane è citato nel Corano come dono di Dio agli uomini, e in molte culture islamiche sprecarlo è considerato un atto di irriverenza.

Questa centralità del pane si rifletteva anche nell’organizzazione della società medievale — ma in modo molto più concreto e visibile.

IL MEDIOEVO: IL COLORE DEL PANE DICE CHI SEI

Nel Medioevo il pane rimase l’alimento principale della dieta europea, ma acquisì una funzione nuova: divento uno specchio della gerarchia sociale.

Immaginate di entrare in una grande sala da pranzo medievale.
Non avete bisogno di guardare gli abiti o i gioielli.
Vi basta guardare il pane.
I ricchi mangiavano pane bianco, prodotto con farina di frumento finemente setacciata. I poveri mangiavano pane scuro, fatto di miglio, sorgo, crusca — tutto quello che il frumento non era.
Non era solo una questione di gusto: era una questione di visibilità.

Il colore del pane sul vostro tavolo diceva agli altri chi eravate e quanto valevate.

In alcuni casi la pagnotta veniva addirittura usata come piatto da portata: si scavava, ci si metteva dentro carne o verdure, e i commensali attingevano direttamente, mangiando poi il contenitore stesso.

Poi arrivò la scienza. E con essa, una rivoluzione che avrebbe cambiato per sempre il modo in cui il pane veniva fatto, comprato, mangiato.

PASTEUR, LA RIVOLUZIONE INDUSTRIALE E IL PANE IN CASSETTA

Il salto successivo arriva con la scienza.

Negli anni 1850, Louis Pasteur studia la fermentazione alcolica e dimostra per la prima volta che il lievito non è una sostanza chimica ma un organismo vivente, un fungo microscopico che mangia zuccheri e produce anidride carbonica.
Da quella scoperta nasce la produzione commerciale di lievito di birra, e il pane artigianale comincia lentamente a perdere terreno.

Nel 1784 l’americano Oliver Evans aveva già progettato la prima linea di produzione automatizzata per la macinazione del grano. Negli anni 1870 il mulino a rullo rivoluziona la produzione di farina bianca, rendendola disponibile a costi che non si erano mai visti.
E nel Novecento la meccanizzazione diventa definitiva.

Il 7 luglio 1928, a Chillicothe, nel Missouri, viene venduto per la prima volta il pane in cassetta già affettato.
Il giornale locale pubblicò un annuncio storico definendolo

Nasce l’espressione the best thing since sliced bread — la cosa migliore dai tempi del pane affettato — ancora usata oggi in inglese per indicare qualcosa di eccezionale.

Curiosità finale: durante la Seconda Guerra Mondiale il governo americano vietò il pane affettato per risparmiare acciaio per le lame e materiali per le confezioni.
Il divieto durò poche settimane — le proteste popolari furono così accese che fu costretto a ritirarlo.

Dalla focaccia bruciata di un cacciatore natufi a una fabbrica nel Missouri: 14.000 anni di storia concentrati in un prodotto che ancora oggi, ogni mattina, qualcuno di noi taglia, odora, aspetta che esca dal forno.

Nei prossimi articoli di questa serie parleremo dei singoli pani — delle loro storie, dei loro territori, di quello che li rende unici.

Ma tenevo a partire da qui: dal fatto che il pane, prima di essere una ricetta, è una delle cose più antiche che l’uomo abbia mai fatto.

Mirko Savoia

Pizza Chef & Founder Dough Academy

Iscriviti ora

Nel panorama dei pre-impasti, la biga occupa la posizione centrale solida, strutturata, esigente in termini di controllo della temperatura.

Il poolish si posiziona all’altro estremo: liquido, più flessibile, con una curva di apprendimento più accessibile.

Il suo punto di forza non sta nella formula in sé, relativamente semplice, ma in un’idea che introduce nell’approccio ai pre-impasti:

il volume come parametro di controllo al posto di tempo e temperatura.

L’idrobiga non è una versione semplificata della biga. È uno strumento con una grammatica propria e il volume è la sua parola chiave.

Da dove viene e chi l’ha elaborata

L’idrobiga è un pre-impasto relativamente giovane rispetto a biga e poolish, entrambi con radici profonde nella panificazione tradizionale.

Nasce dall’osservazione di Fabio Franco di conservare i vantaggi strutturali della biga, capacità di dare corpo all’impasto, sviluppo alveolare, complessità aromatica rimuovendo però il principale ostacolo che la biga pone a chi non lavora in contesti professionali attrezzati: la necessità di mantenere una temperatura di fermentazione precisa e costante.

La biga classica Giorilli vuole 18°C per 18 ore. Il poolish ne richiede circa 20. Entrambi presuppongono una cella o un ferma-biga.

L’idrobiga è stata pensata per aggirare questo problema senza rinunciare ai benefici di una lunga fermentazione.

La formula e la preparazione

La ricetta è precisa:
per ogni chilo di farina si usano 750 grammi di acqua (idratazione al 75%), 10 grammi di lievito fresco (1% sul peso della farina).
La farina deve essere forte, con W compreso tra 300 e 350.
Questi numeri non sono arbitrari: l’idratazione al 75% è più alta della biga (45%) ma più contenuta del poolish (100%), e si colloca in un punto di equilibrio che accelera l’attività enzimatica rispetto alla biga ma mantiene una gestibilità che il poolish ad alta idratazione non sempre garantisce.

La preparazione è volutamente rapida:
si scioglie il lievito nell’acqua, si aggiunge tutta la farina in una volta e si mescola brevemente finché tutta la farina è bagnata.
L’obiettivo è distribuire uniformemente i componenti, non sviluppare il glutine quello è compito dell’impasto finale.
Una volta mescolata, l’idrobiga viene coperta e lasciata a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume.

Il sesto parametro : il volume

I parametri di gestione dei pre-impasti tradizionali sono cinque:

1. idratazione

2. quantità di lievito

3. temperatura

4. tempo

5. tipo di farina.

L’idrobiga ne introduce un sesto, che è anche quello che la rende concettualmente diversa dai pre-impasti precedenti:

IL VOLUME

Nella biga e nel poolish, il momento in cui il pre-impasto è pronto è definito da una combinazione di tempo e temperatura.

Si sa che a 18°C per 18 ore la biga arriverà al suo punto ottimale, e ci si regola di conseguenza il che presuppone di poter garantire quella temperatura per quelle ore. Nell’idrobiga questo meccanismo viene sostituito da un’osservazione diretta:

Il vantaggio è immediato: non si dipende da una temperatura precisa di gestione, perché il volume è un indicatore che si adatta automaticamente alle condizioni ambientali.
Se fa caldo, il raddoppio arriverà in 3 ore; se fa fresco, potrebbero servire 5 ore. In entrambi i casi il segnale che condiziona il passaggio alla fase successiva è lo stesso: il raddoppio visibile.

Il frigorifero a 4°C fa poi il resto, rallentando la fermentazione e permettendo una maturazione lenta per le successive 20–24 ore.

La gestione in due fasi

La logica in due fasi temperatura ambiente fino al raddoppio, poi 20–24 ore in frigorifero è il cuore dell’idrobiga.

• La prima fase avvia la fermentazione in modo energico grazie all’idratazione elevata;

• la seconda la porta a completamento in modo lento e controllato, sviluppando gli acidi organici responsabili della complessità aromatica. Il risultato è un pre-impasto che ha fermentato a lungo, con tutto quello che questo comporta in termini di sapore e struttura, senza aver richiesto condizioni di temperatura difficili da mantenere.

La percentuale di lievito all’1% è identica alla biga classica, il che la rende più prevedibile nei tempi rispetto al poolish, dove la dose di lievito varia in funzione della durata desiderata.

Con l’idrobiga non è necessario fare calcoli: si sa che con quell’1% il raddoppio avverrà in un certo arco temporale, e il frigorifero completerà il lavoro.

Per quali prodotti è indicata

Per la pizza napoletana l’idrobiga si comporta bene, con una differenza importante rispetto alla biga classica: trasmette meno tenacità all’impasto finale.

Questo significa che una piccola puntata anche solo un 10% di sviluppo in volume può essere utile per dare struttura ai panetti prima dello staglio, soprattutto con impasti molto idratati.
Una percentuale del 50% sul totale della farina è un punto di partenza equilibrato.

Per le focacce è uno strumento eccellente: genera un’alveolatura regolare e una mollica soffice, esattamente le caratteristiche che si cercano in una focaccia alta e ben sviluppata. Si può utilizzare in percentuali tra il 30 e il 60%.

Per il pane funziona bene su quasi tutte le tipologie — pagnotte, panini, sfilatini, pani rustici. La combinazione di struttura e complessità aromatica che conferisce è apprezzabile su una grande varietà di prodotti.

Per la pizza tonda romana va bene a condizione di mantenere un’idratazione finale dell’impasto contenuta, tra il 55 e il 60%, e di evitare la puntata: una fermentazione in massa dopo lo staglio porterebbe troppa tenacità, rendendo la stesura difficile. Con questi accorgimenti, una percentuale tra il 30 e il 40% dà risultati soddisfacenti.

Si può utilizzare con farine integrali o semi integrali?

E’necessaria una farina raffinata e forte, W tra 300 e 350.

Farine di tipo 1, 2 o integrali possono essere usate ma accelerano la fermentazione e richiedono di ricalibrare la ricetta una variabile che chi si avvicina a questo pre-impasto per la prima volta farebbe bene a non introdurre subito.

L’idrobiga occupa uno spazio preciso nel panorama dei pre-impasti: è lo strumento giusto per chi vuole i benefici di una lunga fermentazione senza dipendere da attrezzature specifiche per il controllo della temperatura.

Il parametro del volume come riferimento gestionale è, a mio avviso, la sua idea più interessante: sposta l’attenzione dal tempo e dalla temperatura variabili difficili da controllare senza strumenti a un segnale visivo diretto e accessibile a chiunque.

È un approccio che rende questo pre-impasto genuinamente praticabile, anche fuori da un contesto professionale attrezzato.

Mirko

Dough Academy

Iscriviti ora

Negli ultimi anni l’autolisi è diventata una di quelle tecniche che si trovano ovunque nelle ricette, nei corsi, nelle community di appassionati ecc. ecc. spesso descritta come un passaggio che migliora sempre l’impasto, a prescindere dal contesto.

Chi la usa raramente sa spiegare perché la sta usando: la risposta più comune è che “migliora l’estensibilità”, come se questo fosse un risultato sempre desiderabile, su qualsiasi farina, per qualsiasi prodotto.

Non è così.

Le origini: Raymond Calvel e la scoperta accidentale

L’autolisi come tecnica codificata nasce negli anni Settanta dal lavoro del professore Raymond Calvel, chimico e panificatore francese considerato uno dei più importanti studiosi di panificazione del Novecento.

Calvel aveva osservato che mescolando acqua e farina senza lavorarli a lungo e lasciando poi riposare questa massa grezza per un breve periodo l’impasto subiva alcune trasformazioni spontanee che miglioravano le sue caratteristiche prima ancora di essere lavorato meccanicamente.

Quelle osservazioni portarono a definire un procedimento semplice nella forma ma non banale nelle implicazioni:
mescolare farina e acqua senza sale né lievito, lasciare riposare 20–30 minuti, poi procedere con l’impastamento normale.

Vale la pena chiarire subito una distinzione importante.
L’autolisi non è un pre-impasto nel senso tecnico del termine: non prevede lievito, non c’è fermentazione biologica e non si sviluppa acidità.

Ad esempio biga, poolish, idrobiga e pasta di riporto prevedono tutti un processo biologico attivo lieviti e batteri che consumano zuccheri, producono anidride carbonica e acidi organici, modificano il pH.

L’autolisi non ha niente di tutto questo.

Cosa succede nell’impasto durante il riposo autolitico

Quando acqua e farina vengono messe in contatto e lasciate in pace, due processi distinti si avviano simultaneamente.

Il primo coinvolge gli amidi:
le amilasi presenti naturalmente nella farina, attivate dalla presenza dell’acqua, cominciano a scomporre le catene di amido danneggiato in zuccheri più semplici, mentre le molecole di amido intatte assorbono acqua gonfiandosi.

Il secondo coinvolge le proteine del glutine: gliadina e glutenina, idratate, iniziano a interagire tra loro formando spontaneamente una rete glutinica parziale meno strutturata di quella che si ottiene con l’impastamento meccanico, ma già presente e funzionale.

Il risultato visibile di questi due processi è un impasto che, dopo anche soli 20 minuti di riposo, appare notevolmente più estensibile rispetto a prima: si allunga senza strapparsi, risponde meglio alla deformazione, ha già sviluppato una certa elasticità interna.
È un impasto che ha cominciato a costruirsi da solo, senza nessun intervento meccanico.

I tre effetti documentati da Calvel

Calvel aveva identificato e documentato tre effetti specifici dell’autolisi, che vale la pena conoscere uno per uno perché sono quelli su cui si basa qualsiasi valutazione razionale sull’opportunità di usarla o meno.

• Il primo è la pre-formazione parziale del glutine.
  Il glutine inizia a strutturarsi durante il riposo, riducendo il lavoro meccanico successivo necessario per completare l’incordatura.
  Questo si traduce in tempi di impastamento più brevi e di conseguenza meno calore generato dall’attrito.
  In estate, o con macchine che tendono a scaldare l’impasto, questo non è un vantaggio trascurabile.

• Il secondo è la maggiore capacità di assorbimento dell’acqua.
  Dopo il riposo autolitico, la farina è in grado di assorbire una quantità di acqua superiore rispetto a quanto avverrebbe aggiungendola tutta direttamente in fase di impastamento.
  Gli amidi già parzialmente idratati e il glutine già avviato nella sua formazione accolgono l’acqua aggiunta successivamente con più facilità. Questo rende più gestibili le alte idratazioni.

Il terzo è il miglioramento dell’estensibilità.
Un impasto autolitico è strutturalmente più estensibile di uno che non ha subito questo trattamento, a parità di tutti gli altri parametri.
Calvel aveva osservato che questo si traduceva in un migliore sviluppo del prodotto in cottura: mollica più aperta, più soffice, alveoli più pronunciati.

Quando l’autolisi ha senso e quando non ne ha

Questo è il punto che più divide nella pratica, e su cui vale la pena essere molto chiari. L’autolisi ha senso in quattro situazioni specifiche.

1. La prima è il lavoro in condizioni di caldo.
   Poiché riduce i tempi di impastamento meccanico, genera meno attrito e quindi meno calore. In estate, quando la temperatura ambiente rischia di surriscaldare l’impasto durante la lavorazione, partire con una base autolitica già parzialmente strutturata è un vantaggio concreto soprattutto se l’autolisi viene fatta con acqua fresca o tenuta in frigorifero, abbassando il punto di partenza termico.

2. La seconda è l’utilizzo di farine semintegrali o integrali.
   La crusca presente in queste farine impiega più tempo ad assorbire acqua rispetto all’endosperma. Un riposo autolitico permette alla parte cruscale di idratarsi completamente prima che l’impastamento cominci, rendendo la massa più omogenea e lavorabile. Va detto che le farine meno raffinate hanno un’attività enzimatica più alta, il che rende l’autolisi più efficace ma anche più rischiosa in termini di indebolimento eccessivo del glutine se si prolunga il tempo di riposo.

3. La terza è l’utilizzo di farine con un rapporto P/L elevato indicativamente sopra 0,7.
   Queste farine, molto tenaci, trasferiscono all’impasto una resistenza alla deformazione che può diventare un ostacolo in fase di stesura. L’autolisi, aumentando l’estensibilità, bilancia in parte questa caratteristica.

4. La quarta è quando si vuole un impasto più reattivo alla lievitazione.
   L’attività enzimatica avviata durante il riposo autolitico porta a un impasto che risponde più velocemente all’aggiunta del lievito, perché gli zuccheri parzialmente liberati dalle amilasi offrono nutrimento immediato non appena i lieviti vengono incorporati.

Dall’altro lato, l’autolisi è controproducente con farine dal P/L basso indicativamente sotto 0,5.

Queste farine sono già naturalmente molto estensibili: aggiungere un’autolisi che aumenta ulteriormente l’estensibilità produce impasti con scarsa tenuta strutturale, panetti che tendono ad appiattirsi in appretto invece di mantenersi in forma. Il risultato è quasi sempre un prodotto che non sviluppa correttamente in cottura.

Più in generale, l’autolisi non ha senso con farine già bilanciate che lavorano bene per i fatti loro. Farla per abitudine è un errore di impostazione: la scelta dipende dalla farina, non dal prodotto.
Non esistono prodotti per cui l’autolisi è sempre indicata: esistono farine che ne traggono beneficio e farine per cui è inutile o dannosa.

Idratazione e tempi: i parametri pratici

Calvel indicava di preparare l’autolisi con la totalità dell’acqua prevista dalla ricetta. Con le idratazioni degli impasti moderni, spesso sopra il 70%, aggiungere tutta l’acqua in autolisi può rendere la massa difficile da gestire.

Un riferimento pratico utile è partire con il 55% di idratazione per l’autolisi, indipendentemente dall’idratazione finale dell’impasto, aggiungendo la restante acqua durante l’impastamento.
Non è consigliabile scendere sotto il 55%:
con meno acqua, la farina rischia di non idratarsi completamente, soprattutto se si utilizzano farine forte dall’ alto assorbimento.

Per i tempi, 20–30 minuti sono il riferimento di Calvel e nella maggior parte dei casi sono sufficienti per vedere un cambiamento apprezzabile nella struttura.
Il riposo può essere prolungato anche per comodità organizzativa ma è opportuno non superare le 6 ore: oltre quella soglia si rischia lo sviluppo di colonie batteriche indesiderate nell’impasto privo di sale e lievito.

Come si prepara

La preparazione è semplice: si mescolano farina e acqua fino a che tutta la farina sia bagnata, senza cercare di incordare.
L’impasto rimane grezzo e se si strappa facilmente se tirato è esattamente come deve essere. Coperto e lasciato riposare, si trasformerà progressivamente in una massa più coesa che accoglierà molto meglio la lavorazione successiva.

L’autolisi è uno strumento utile quando viene usata con criterio su farine che ne traggono beneficio, per ragioni precise.

Chi ragiona sulla farina prima di ragionare sulla tecnica è già a metà strada.

Mirko

Dough Academy

C’è una convinzione che circola da anni nel mondo della panificazione nelle community, nei corsi, sui social e che suona più o meno così:
il lievito naturale è più forte, è più potente, fa lievitare meglio.

È una di quelle cose che si ripetono tante volte da diventare vere per inerzia, anche quando l’esperienza pratica dice il contrario.

Il lievito naturale non è “più forte” del lievito di birra.

È più complesso, più variabile, più ricco di possibilità aromatiche ma se misurate la potenza lievitante in termini di capacità di produrre CO₂ in un’unità di tempo, il lievito di birra vince senza discussione, e non è nemmeno una gara ravvicinata.

Cosa significa davvero ‘forza lievitante’

Il lievito di birra è una selezione concentrata e standardizzata di Saccharomyces cerevisiae:
quando lo aggiungete all’impasto, avete a disposizione una massa enorme di cellule levitanti attive, pronte a fermentare immediatamente con una potenza prevedibile e ripetibile in qualunque condizione.

È uno strumento industrialmente raffinato per fare esattamente una cosa:
produrre gas nel minor tempo possibile.

Il lievito naturale è qualcosa di completamente diverso:
è un ecosistema in cui convivono più specie di lieviti selvaggi e decine di ceppi di batteri lattici, in proporzioni variabili che cambiano con la stagione, con la farina, con la temperatura del laboratorio, con la frequenza dei rinfreschi e con lo stato di salute della pasta madre in quel momento preciso.

L’errore che si fa quando si confondono le due cose

Chi crede che il lievito naturale sia più forte tende a usarlo come se fosse un lievito di birra potenziato e poi si sorprende quando i panetti non reggono, quando l’impasto va oltre il picco senza che ce ne si accorga, quando il risultato finale è irregolare da una volta all’altra.

Non è un problema di lievito è un problema di aspettative sbagliate.

Il lievito naturale richiede più tempo, più attenzione e più lettura dell’impasto proprio perché la sua variabilità è parte della sua natura.

Non potete replicare oggi esattamente quello che avete fatto tre settimane fa se nel frattempo la temperatura media del laboratorio è cambiata di quattro gradi, perché il vostro lievito ha già cambiato il suo equilibrio interno per adattarsi.

Allora cos’ha il lievito naturale che il lievito di birra non ha?

Ha i batteri lattici, e con loro tutta la complessità che producono:
acido lattico e acetico nelle proporzioni che dipendono da come gestite il lievito, metaboliti che costruiscono aromi non replicabili con nessun altro strumento, una shelf life del prodotto finale significativamente più lunga perché l’acidificazione rallenta la retrogradazione dell’amido e inibisce le muffe.

Un lievito ben gestito al picco di maturità produce circa il 60% di acido lattico responsabile della morbidezza e delle note dolci e il 20% di acido acetico, quello che dà carattere e prolunga la conservazione.

Questo rapporto non è fisso: cambia con la temperatura, con l’idratazione della pasta madre, con i tempi di fermentazione e capire come orientarlo è una delle cose più interessanti che potete imparare lavorando con il lievito naturale.

Non si tratta quindi di scegliere quale è meglio: si tratta di capire cosa fa ciascuno, e usarlo per quello che davvero sa fare.

Il lievito di birra è precisione e potenza immediata.
Il lievito naturale è complessità, carattere e variabilità controllata quando si sa come controllare.

Smettete di chiedervi quale dei due è più forte. Iniziate a chiedervi per cosa volete usare ciascuno.

La risposta cambia tutto: i tempi, le percentuali, la lettura dell’impasto, il risultato nel piatto.

Sono strumenti diversi. Non avversari.

Mirko D.A.

È un numero in evidenza, spesso il più grande, quello che sembra contenere tutto il necessario.

E in parte lo fa: indica quanta forza ha quella farina, quanta resistenza opporrà all’impasto e quanto reggerà durante una maturazione lunga.

È un punto di partenza utile e senza dubbio necessario.

Ma il W da solo non dice come quella farina si comporterà nelle mani.
Non dice se l’impasto tenderà a portare tenacità oppure se tendenzialmente sarà più estensibile.

Quello lo dicono altri numeri — quattro, per la precisione — che sulla scheda tecnica ci sono quasi sempre, ma che si tendono a saltare.

Il W: la forza

L’alveografo di Chopin — lo strumento che misura il W — fu inventato in Francia nel 1921.
Il suo principio è semplice: si prende un disco di pasta, lo si gonfia con aria compressa fino alla rottura e si registra la curva che descrive questo gonfiamento.
Il W è l’area sotto quella curva, e misura il lavoro totale necessario per deformare la farina — da cui la lettera W, che in fisica sta per “work”, lavoro.

Un W alto significa che serve più energia per deformare quell’impasto.
Significa una farina che regge le maturazioni lunghe, che assorbe grandi quantità di acqua e che costruisce strutture complesse.
Ma non dice nulla sul come si comporta in lavorazione se ad esempio è rigida o elastica, se cede o se resiste.

La regola pratica che spesso si dimentica è questa:
le farine deboli con gestioni lunghe non reggono o almeno diciamo che hanno delle tempistiche di vita inferiori.

Il glutine si consuma prima che la fermentazione abbia fatto il suo lavoro, e il prodotto arriva al forno già debole.
Allo stesso modo, una farina molto forte usata in un impasto diretto a breve lievitazione non avrà il tempo di rilassarsi, e il risultato sarà un prodotto tenace e difficile da stendere.

Il P/L: il parametro che cambia tutto

Il P/L è il rapporto tra due grandezze che l’alveogramma registra insieme al W:

P è la tenacità cioè quanto l’impasto resiste prima di cedere e L è l’estensibilità cioè quanto si allunga prima di strappare.

Una farina con P/L equilibrato — tra 0,45 e 0,55 — cede e tiene insieme allo stesso tempo: si stende senza tornare indietro.

È la fascia in cui lavora la maggior parte delle farine per pizza e pane di buona qualità.

Una farina con P/L alto, oltre 0,60, è dominata dalle glutenine — le proteine che danno tenacità.

L’impasto è tenace e tende a ritirarsi in stesura, serve più tempo di riposo per rilassarlo.

Non è un difetto in assoluto: per certe produzioni con maturazioni molto lunghe, una farina rigida è proprio quello che si cerca, il problema nasce quando si usa questa farina su tempi brevi o si prova a stenderla prima che il glutine si sia disteso.

Una farina con P/L basso, sotto 0,40, è dominata dalle gliadine — le proteine che danno estensibilità.
L’impasto si apre facilmente, forse troppo facilmente: può cedere durante la puntata o non reggere il peso del condimento.
Va gestita con attenzione, usando metodi che compensino questa cedevolezza.

La cosa che vale la pena ricordare: due farine con lo stesso W possono avere P/L completamente opposti, e comportarsi in modo radicalmente diverso in lavorazione. Il W dice quanta forza c’è. Il P/L dice come quella forza è distribuita.

---

Le proteine: non basta la percentuale

Il contenuto proteico in etichetta dice quante proteine ci sono, non quali sono.
Le proteine che formano il glutine — glutenine e gliadine — rappresentano circa l’80% delle proteine totali di una farina.
Il restante 20% è fatto di albumine e globuline, proteine solubili che non partecipano alla formazione della maglia glutinica e quindi non contribuiscono alla struttura dell’impasto.

La percentuale proteica è un indicatore orientativo — non una misura diretta della forza panificatoria. P
er quella ci vuole il W, e per capire il comportamento reale ci vuole il P/L.

Le ceneri: cosa dicono sulla raffinazione

Le ceneri sono il residuo che rimane dopo aver bruciato un campione di farina a temperatura molto alta.

Questo residuo è composto dai sali minerali presenti nella farina, e la loro quantità aumenta man mano che si passa da farine più raffinate a farine più integrali perché i minerali si concentrano negli strati esterni del chicco, non nell’endosperma centrale.

Una farina tipo 00 ha un contenuto massimo di ceneri dello 0,55%.
Una tipo 1 arriva fino a 0,80%.
L’integrale supera l’1,70%.

Non è un parametro che influenza direttamente la velocità di lievitazione, ma influenza la fermentazione batterica — le farine più ricche di ceneri offrono più nutrimento alla flora batterica — il sapore del prodotto finito e la struttura della mollica.
Le particelle di crusca nelle farine integrali, poi, tendono ad assorbire molta acqua: ecco perché con le farine integrale si tende ad idratare di più a confronto delle farine 0 o 00 e danno prodotti di volume leggermente inferiore rispetto alle farine bianche con lo stesso W.

Il Falling Number: l’attività enzimatica

Questo è il parametro che quasi sempre viene saltato e che invece può spiegare comportamenti inspiegabili dell’impasto.

Un’attività amilasica regolare è fondamentale per una lievitazione corretta e per una buona colorazione della crosta — è la reazione di Maillard che trasforma quegli zuccheri in colore e sapore durante la cottura.

Il range normale è tra 220 e 350.
Quando il Falling Number scende sotto 200, l’attività enzimatica è eccessiva: l’impasto diventa appiccicoso, la crosta scurisce troppo in fretta e la lievitazione accelera in modo imprevedibile.

Quando sale oltre 350, l’attività è troppo bassa: il prodotto risulta secco, la lievitazione si allunga, la crosta rimane pallida.
In entrambi i casi si corregge con il malto — non diastatico per frenare un’attività eccessiva, diastatico per stimolare un’attività insufficiente.

La maggior parte dei sacchi di farina che si trovano nei negozi non riportano il Falling Number ma la scheda tecnica del mulino sì e vale la pena cercarsela.

C’è da dire che le farine che utilizziamo noi amanti della panificazione generlmente sono già bilanciate e non serve praticamente mai correggerle.

Leggere la scheda prima di impastare

W, P/L, proteine, ceneri, Falling Number: cinque numeri che la scheda tecnica riporta quasi sempre, e che insieme raccontano come una farina si comporterà in lavorazione prima ancora di aprire il sacco. Non sono garanzie — le variabili del laboratorio, la stagione, l’idratazione, il metodo incidono sempre — ma danno un punto di partenza molto più preciso del solo W.

Il mio parere è che valga la pena passare anche solo qualche minuto a leggere la scheda tecnica di ogni farina che si usa, almeno la prima volta. Non per seguirla alla lettera — ma per capire cosa si sta maneggiando.

Mirko

Quella pratica si chiama pasta di riporto, esiste ancora, e in molte pizzerie professionali vive nella sua forma più semplice:
un avanzo di impasto del giorno prima che invece di essere scartato viene incorporato in piccola percentuale nell’impasto successivo, portando con sé lieviti, batteri e tutto il lavoro fermentativo già fatto.

COSA PORTA ALL’IMPASTO

La pasta di riporto non è solo un modo per recuperare gli scarti anche se questo è già un vantaggio concreto, soprattutto in contesti professionali dove ogni giorno rimangono panetti o masse non utilizzate.

Il contributo più interessante è aromatico:
gli acidi organici, gli alcoli e gli esteri sviluppati durante la fermentazione si trasferiscono all’impasto nuovo, arricchendo il profilo del prodotto finale con sapori più profondi e persistenti.
I lieviti presenti sono già attivi, già a regime, e tendono a dare più slancio alla lievitazione rispetto a un impasto preparato con solo lievito fresco.

C’è anche un effetto sulla conservabilità: l’acidità portata dalla pasta rallenta i processi di raffermamento, allungando la vita del prodotto cotto. E grazie all’azione proteolitica sviluppata durante la fermentazione, le proteine del glutine cedono più facilmente alla deformazione meccanica, rendendo l’impasto più estensibile.

IL PROBLEMA DELLA RIPETIBILITÀ

Tutti questi vantaggi sono reali, ma sono subordinati a una condizione che non sempre si riesce a soddisfare: sapere in che stato si trova la pasta di riporto nel momento in cui la si usa.

Una biga è codificata: a 18°C con l’1% di lievito per 18 ore arriva a un punto di maturazione prevedibile.
La pasta di riporto, invece, ha vissuto la sua storia (a volte a temperatura ambiente per ore, a volte in frigorifero, a volte più avanti nella fermentazione, a volte meno ) e quella storia non è sempre documentata né ricostruibile. Il risultato è che ogni utilizzo è leggermente diverso dal precedente.

COME VALUTARLA E COME USARLA

In assenza di strumenti di laboratorio, lo strumento di valutazione più affidabile è il naso.
Una pasta di riporto correttamente fermentata ha un odore lievemente alcolico, con una nota fermentata che non è sgradevole — simile all’odore di un impasto ben lievitato o di un poolish maturo.
Se l’odore è netto ma bilanciato, si può usare a percentuali medio-alte. Se l’acidità è pungente e quasi acetica, la fermentazione è andata troppo oltre: si riduce la percentuale in modo significativo.

Come riferimento: fino al 10-20% sul peso della farina si è generalmente al sicuro, qualunque sia lo stato della pasta.

Sopra quella soglia è necessario valutare caso per caso.
Il consiglio per chi è alle prime armi è di partire sempre dalla parte conservativa: meglio una percentuale bassa con un risultato buono che una percentuale alta con un impasto compromesso.

LA VERSIONE GESTITA

C’è una variante di questo metodo che cambia completamente il rapporto con l’incertezza: la pasta di riporto preparata appositamente, con intenzione.

Non è un recupero di un avanzo, ma un pre-impasto costruito per essere utilizzato il giorno successivo.

Si prepara con farina forte (W superiore a 300), idratazione al 60% e sale, più una piccola quantità di lievito. Si lavora brevemente — non deve incordare completamente — si lascia riposare a temperatura ambiente per 40-60 minuti e poi si trasferisce in frigorifero a 4-6°C per 18-20 ore, fino al raddoppio del volume. Il giorno successivo si rimpasta aggiungendo l’acqua rimanente, il sale e, se si vuole dare una piccola spinta, un grammo di lievito fresco.

Il vantaggio rispetto alla pasta di riporto casuale è evidente:
si conosce il punto di partenza, si è scelto deliberatamente il livello di fermentazione, e c’è una certa prevedibilità sul risultato.
Non è la standardizzazione precisa di una biga, ma è molto più vicina a un processo controllato.

PER QUALI PRODOTTI

Per il pane è l’applicazione storica e ancora oggi quella in cui dà i risultati migliori, con percentuali tra il 20 e il 50% a seconda dello stato della pasta.

Per la pizza napoletana funziona molto bene — estensibilità, profondità di sapore, bel sviluppo in cottura — con percentuali intorno al 50%.

Per le focacce il contributo è principalmente aromatico, con percentuali tra il 20 e il 30%.

Per grissini e cracker si possono usare percentuali anche più elevate, fino al 70-80%, soprattutto quando la pasta è in buono stato di fermentazione.

IL PREIMPASTO PIÙ VIVO CHE CI SIA

La pasta di riporto è l’unico pre-impasto che non si impara dai libri o dalle tabelle.
Si impara usandola, sbagliando le percentuali qualche volta, imparando a riconoscere con il naso quando è al punto giusto e quando è andata troppo oltre.

Il suo punto di debolezza — l’impossibilità di standardizzare con precisione — è anche, in un certo senso, il suo punto di fascino. Non si comporta mai esattamente come l’ultima volta, e imparare a leggerla è parte del mestiere.

Vale la pena usarla per recuperare, certo.
Ma vale ancora di più provarla come strumento intenzionale, nella versione gestita:
è un modo per avvicinarsi a questo metodo antico con la consapevolezza di chi sa perché sta facendo una certa scelta.

Mirko Savoia
Dough Academy

Iscriviti ora

Quando si lavora con l’impastatrice, arriva sempre un momento in cui ci si trova a guardare la vasca senza sapere esattamente cosa si sta cercando, e senza quella risposta si finisce per affidarsi al timer o all’intuizione, due strumenti che, nella gestione dell’impastamento, non è che siano proprio affidabilissimi.

Se si passa alla seconda fase troppo presto, l’impasto non avrà un glutine abbastanza strutturato e diventerà sempre più liquido e ingestibile man mano che si aggiunge acqua.
Se si aspetta troppo, l’impasto si scalda eccessivamente nella prima fase e si arriva alla seconda già in affanno sulle temperature.

L’impasto però manda dei segnali precisi quando la prima fase è terminata, e imparare a riconoscerli cambia completamente il modo di lavorare.

I QUATTRO SEGNALI

Il primo segnale è la formazione della zucca.

Quando il glutine si forma, l’impasto smette di sbattere nella vasca e comincia ad avvolgersi attorno alla barra spezza pasta, trascinato dal movimento del verme.
La palla che si forma ricorda la sagoma di una zucca (tonda, gonfia, agganciata al centro) ed è il segnale più riconoscibile di tutti.
È il momento in cui l’impasto sta dicendo che il glutine c’è e che sta lavorando.

Il secondo segnale è lo stacco dalla vasca.

Insieme alla zucca, si nota che l’impasto si è staccato dal fondo e dal bordo della vasca in modo netto, come se si aggrappasse allo spezza pasta invece di appoggiarsi alle pareti.
L’impasto deve dare una sensazione di compattezza, di asciutto, non deve sembrare bagnato o appiccicoso alle pareti.

Il terzo segnale è lo scoppiettio.

Quando i primi due segnali sono presenti, l’impasto è diventato abbastanza rigido da intrappolare bolle d’aria al suo interno, bolle che l’azione meccanica dell’impastatrice scoppia ritmicamente.
È un suono secco e riconoscibile, ed è sinonimo di maglia glutinica ben formata. Una volta sentito, non si dimentica più.

Il quarto segnale è la lisciatura.

L’impasto cambia aspetto: da grezzo e irregolare diventa progressivamente liscio, con una superficie compatta e uniforme. È il segnale che le proteine si sono allineate correttamente e che il glutine ha assunto la struttura che ci serve per entrare nella fase successiva.

LE ECCEZIONI CHE POSSONO CONFONDERE

Questi quattro segnali non appaiono sempre tutti insieme, e imparare le eccezioni è importante quanto imparare i segnali stessi.

Con piccole quantità di impasto — sotto i 500 grammi, ma dipende dall’impastatrice — può capitare che la zucca non si formi, non perché il glutine manchi, ma perché l’impasto è troppo poco per incastrarsi fisicamente tra la barra spezzapasta e il verme.
In questo caso, e di conseguenza anche lo scoppiettio potrebbe mancare, la soluzione è semplice:
si ferma l’impastatrice, si prende una piccola porzione di impasto e lo si allunga tra le dita per verificare che il glutine ci sia.
Se si allunga senza strapparsi, si può passare alla seconda fase.

L’altra eccezione riguarda gli impasti che non diventano lisci: la zucca si forma a fatica o rimane sempre un po’ aperta, la superficie resta grezza dopo diversi minuti di lavorazione.
In questo caso il problema è quasi sempre un’idratazione di partenza troppo bassa per la farina che si sta usando — l’impasto è troppo rigido per avvolgersi bene allo spezzapasta e si scalda velocemente per attrito. La soluzione è non aspettare: se dopo qualche minuto l’impasto è ancora molto duro e ruvido, si aggiunge subito un po’ d’acqua per ammorbidirlo e si continua rapidamente.

LEGGERE L’IMPASTO, NON IL TIMER

Questi quattro segnali — zucca, stacco dalla vasca, scoppiettio, lisciatura — sono gli strumenti con cui si smette di guardare l’orologio e si comincia a guardare l’impasto, e questo cambiamento di prospettiva è uno dei passaggi più importanti nel percorso di chi vuole migliorare davvero nella panificazione.

Non servono anni di esperienza per riconoscerli: bastano qualche sessione di lavoro consapevole e la voglia di osservare quello che succede nella vasca, e da quel momento in poi l’impastamento diventa una cosa completamente diversa.

Mirko Savoia
Dough Academy

È anche la fase in cui si decide tutto:
un impasto gestito in modo impeccabile fino all’appretto può essere rovinato da una cottura sbagliata.
E viceversa, capire davvero cosa succede nel forno permette di adattarsi a qualsiasi strumento si ha a disposizione che sia un forno a legna, a gas o un elettrico casalingo.

Quando inforni un impasto non stai semplicemente “cuocendolo”.
Stai innescando cinque trasformazioni che ne determinano struttura, sapore, consistenza e conservabilità.

La prima è l’evaporazione dell’acqua.
Con l’aumento della temperatura l’acqua contenuta nell’impasto comincia a evaporare, aumenta la pressione interna e spinge verso l’espansione.
Più acqua evapora durante la cottura, più il prodotto risulterà croccante.
Meno ne evapora, più la mollica resterà umida e morbida.
Da qui una regola: cotture brevi ad alte temperature lasciano più umidità all’interno; cotture lunghe a temperature più basse la asciugano progressivamente.
Questo è uno dei motivi per il quale la pizza napoletana (60 secondi a 450-500°C) rimane soffice e umida al morso, mentre la romana scrocchiarella richiede una cottura ben più prolungata intorno ai 3 minuti.

La seconda è la formazione della crosta.
In superficie, dove l’acqua evapora più rapidamente, le proteine e gli zuccheri dell’impasto reagiscono con il calore producendo quel colore dorato e quel sapore che tutti conosciamo.
Più il calore che arriva alla superficie è diretto e intenso, più la crosta si forma rapidamente e risulta croccante.

La terza è la denaturazione delle proteine del glutine.
In cottura il glutine non scompare: si fissa.
I filamenti proteici si solidificano attorno alle bolle di gas che la lievitazione ha creato, strutturando la mollica.
La qualità della farina e la gestione dell’impasto fino a quel momento determinano direttamente com’è fatta questa struttura interna.

La quarta è la gelatinizzazione dell’amido.
Tra i 60 e i 70°C le molecole di amido cominciano ad assorbire l’acqua disponibile e a gonfiarsi, formando quella struttura che è alla base della consistenza della mollica.
Senza una gelatinizzazione adeguata il risultato è una mollica gommosa e poco piacevole anche dopo la cottura.

La quinta è l’espansione dei gas e lo sviluppo in volume.
L’anidride carbonica intrappolata nella maglia glutinica si espande con il calore, facendo gonfiare il prodotto.
È il momento in cui tutto il lavoro sulla lievitazione si manifesta visivamente.

La temperatura è quello che si legge sul termometro del forno: una misura.
Il calore è l’energia che viene trasferita al prodotto durante la cottura.

Due forni impostati alla stessa temperatura possono trasmettere quantità di calore molto diverse, perché la trasmissione avviene attraverso tre meccanismi — conduzione, convezione e irraggiamento — e ogni forno li combina in modo diverso.

La conduzione è il calore che arriva per contatto diretto:
quello che trasmette la platea del forno alla base della pizza.
La convezione è il calore che arriva attraverso l’aria calda che circola all’interno della camera.
L’irraggiamento è il calore che arriva sotto forma di radiazione, quello che emette la fiamma viva del forno a legna o a gas.

Capire questo spiega perché lo stesso prodotto cotto a 500°C in un forno elettrico e in un forno a legna può dare risultati diversi:
non perché la legna aggiunga sapori magici, ma perché la trasmissione del calore è diversa.

La pizza napoletana verace richiede 450°C e oltre, con cottura di circa 60 secondi. L’alta temperatura con tempo ridottissimo permette alla pizza di gonfiarsi, mantenere umidità all’interno e sviluppare il cornicione caratteristico senza che l’interno si asciughi.

La pizza romana scrocchiarella si cuoce intorno ai 330-350°C per tempi più lunghi:
il risultato da raggiungere è un prodotto estremamente croccante che deve perdere quanta più umidità possibile.

La pizza napoletana contemporanea — con cornicione pronunciato e alveolato — si cuoce intorno ai 370°C:
una temperatura che permette al cornicione di gonfiarsi e cuocersi senza che la cottura sia così violenta da impedirne lo sviluppo.

Le focacce si cuociono generalmente intorno ai 250°C, con tempi più lunghi che permettono al calore di penetrare nel volume del prodotto mantenendo la morbidezza caratteristica.

Il pane richiede temperature tra i 220 e i 250°C, con tempi prolungati per consentire al calore di raggiungere il cuore del prodotto in modo uniforme.
Maggiore è il volume, più la temperatura deve essere contenuta e il tempo esteso.

È una delle domande che mi viene posta più spesso:

perché il pane fatto in casa diventa duro dopo poche ore?

Quello che accade si chiama raffermamento, ed è un processo naturale legato all’amido.

L’amido che aveva gelatinizzato durante la cottura, man mano che il prodotto si raffredda, tende a riorganizzarsi in una struttura più compatta perdendo acqua.

Questa acqua che si sposta dalla mollica verso l’esterno produce l’indurimento che conosciamo.

Non si può evitare del tutto, ma si può rallentare.
Una maggiore idratazione dell’impasto aiuta:
più acqua c’è, più tempo ci vorrà prima che il processo sia percettibile.
L’utilizzo di pre-fermenti o lievito madre rallenta anch’esso il raffermamento, grazie ai metaboliti prodotti durante la lunga fermentazione.
Anche i grassi contribuiscono: rivestendo le molecole di amido, ne rallentano la cristallizzazione, ecco perché le focacce con olio e i panini al latte si mantengono morbidi molto più a lungo rispetto a un pane semplice.

Non esiste un forno migliore in assoluto. Esiste il forno più adatto al prodotto e al contesto in cui lavori.

Il forno a legna sviluppa le temperature più alte e trasmette più calore per irraggiamento diretto.
Per la pizza napoletana verace è ancora oggi il riferimento.
Ma richiede esperienza: la gestione della temperatura non è lineare, ci sono zone più calde e zone più fredde, la pizza va girata durante la cottura, e a 500°C due o tre secondi di distrazione possono bruciare tutto.

Il forno a gas è strutturalmente simile al legna, con la differenza che la sorgente di calore è un bruciatore.
Le temperature raggiungibili sono simili e il calore per irraggiamento rimane significativo.
Il vantaggio principale è il controllo: i modelli moderni hanno sonde che regolano il flusso di gas, eliminando buona parte della variabilità tipica del legna.

Il forno elettrico ha cambiato profondamente la panificazione professionale.
Non ha la fiamma viva e l’irraggiamento è meno intenso rispetto ai forni a combustione.
I modelli moderni riescono comunque a raggiungere i 500°C, e il loro vero punto di forza è la versatilità: puoi regolare indipendentemente la resistenza superiore e quella inferiore, controllare con precisione la temperatura del cielo e della platea, adattare la cottura a ogni tipo di prodotto.
Per chi cuoce pane, focacce e pizza in teglia è oggi lo strumento di riferimento.

Come ho detto in precedenza ogni prodotto richiede il suo tipo di cottura che di conseguenza viene facilitata dal forno.
Conoscerne la teoria e i principi è un valido aiuto!

A presto,
Mirko Savoia

Dough Academy

La forma che ha il panetto in quel momento — quanto è alto, quanto si è allargato alla base, se la superficie è tesa o rilassata — sta già raccontando qualcosa.

Chi lavora con gli impasti da abbastanza tempo riesce a capire quasi tutto da una sola occhiata.

Molto spesso la forma è il risultato di tutto quello che è successo prima, e se si sa cosa cercare, diventa quasi automatico leggerla.

In questo articolo parliamo della fase di gestione dei nostri impasti più sottovalutata di tutte:

parliamo dell’ appretto e della sua importanza!

L’appretto comincia nel momento in cui il panetto è stato formato e finisce quando è pronto per essere steso e infornato.

In questo lasso di tempo nell’impasto continuano le stesse reazioni della puntata: il lievito fermenta gli zuccheri, il glutine si rilassa progressivamente e il panetto cresce di volume.

La differenza rispetto alla puntata sta nel punto di partenza:
i panetti entrano in appretto con una certa tenacità acquisita durante lo staglio, e questa tenacità si consuma gradualmente nel corso del riposo.
Quello che si aspetta è che il panetto raggiunga il rapporto ottimale tra tenacità ed estensibilità per il tipo di pizza che si vuole fare.

Durante l’appretto agiscono due forze fisiche opposte.
Da una parte la lievitazione tende a far crescere il panetto verso l’alto, gonfiandolo; dall’altra parte la gravità tende a farlo allargare verso il basso, appiattendolo.

L’equilibrio tra queste due forze — e la struttura del glutine che le condiziona entrambe — è esattamente quello che si vede nella forma del panetto.

Un panetto poco lievitato è compatto, quasi invariato rispetto a come era uscito dallo staglio.
La fermentazione non ha fatto abbastanza lavoro a causa magari di tempi insufficienti, per un frigo usato troppo presto oppure per un dosaggio di lievito troppo basso.
In stesura sarà duro, resistente, tenderà a ritrarsi.

Un panetto troppo lievitato mostra l’opposto:
si è allargato molto alla base e ha perso sviluppo in altezza.
Si possono notare bolle vistose in superficie, segnale che la struttura glutinica si è deteriorata e non riesce più a trattenere i gas in modo uniforme.
Questo panetto è quasi troppo facile da stendere, ma farà fatica a mantenere la struttura in cottura.

Un panetto molto tenace si riconosce per la forma alta e bombata, con una base che non si è allargata molto.
La lievitazione è avanzata, ma il glutine è ancora rigido.
Da questo panetto ci si aspetta difficoltà in stesura, con l’impasto che tende a ritrarsi.

Un panetto molto estensibile al contrario si è appiattito, ha una base larga e un’altezza contenuta.
La stesura sarà agevole ma bisogna fare attenzione a non spingere troppo, perché la struttura in cottura potrebbe cedere.

Guardare la forma è utile, ma non basta.

Per avere un controllo più preciso ci sono due parametri da monitorare insieme:
la temperatura del panetto e il volume raggiunto.

Quando si lavora con l’appretto in frigorifero, misurare la temperatura del panetto con un termometro a sonda è uno dei metodi più affidabili per capire se è pronto. Come linea guida e giusto per fare i precisi:
per impasti a bassa idratazione (55-65%) si cerca una temperatura intorno ai 22-24°C mentre per idratazioni più alte si può scendere anche fino ai 18°C, perché queste strutture più morbide tendono a cedere bene alla stesura anche a temperature più contenute.

La temperatura da sola però non è sufficiente.
Va sempre accompagnata dal controllo del volume:
il panetto deve aver completato una lievitazione adeguata.

Un buon punto di riferimento, soprattutto per chi è alle prime armi, è aspettare circa il raddoppio del volume rispetto al momento dello staglio.

Un panetto alla temperatura giusta ma con lievitazione insufficiente sarà ancora troppo tenace.
Uno ben lievitato ma ancora troppo freddo potrebbe gonfiarsi troppo in forno prima di cuocersi correttamente.

Il frigo rallenta la lievitazione quasi completamente, e questo offre un vantaggio enorme soprattutto a livello professionale:
si possono spalmare i tempi, conservare i panetti più a lungo senza che vadano fuori lievitazione, e tirare fuori solo quello che serve riducendo gli sprechi.
È un approccio che dà molta più flessibilità.

Il rovescio della medaglia è che gestire l’appretto in frigo richiede attenzione sui tempi di estrazione:
i panetti devono uscire dal freddo con abbastanza anticipo da raggiungere la temperatura e il livello di lievitazione corretti prima di essere infornati.
Chi non ci è abituato rischia di arrivare alla cottura con panetti ancora troppo freddi, oppure se li tira fuori troppo presto con un impasto che ha recuperato temperatura ma è già andato oltre il punto ottimale.

La temperatura ambiente è più diretta e immediata:
la lievitazione procede in modo continuo e visibile, il panetto cambia in tempo reale, e con un po’ di esperienza si impara a riconoscere il momento giusto quasi a occhio.

Il limite è che i tempi si accorciano e il margine di errore si riduce:
un’ora di ritardo con un impasto a temperatura ambiente può fare la differenza tra un panetto perfetto e uno andato.

C’è un aspetto dell’appretto che viene raramente discusso ma che ha un impatto concreto sul risultato:
il contenitore in cui i panetti riposano.

Nelle cassette rettangolari si possono mettere più panetti contemporaneamente.
La disposizione cambia le cose: panetti distanziati hanno spazio per espandersi liberamente, il che favorisce l’estensibilità.

Panetti più ravvicinati si creano una pressione reciproca durante la crescita che rinforza la struttura del glutine, aumentando la tenacità.
Per impasti ad alta idratazione, dove la tenacità è preziosa, questa seconda configurazione può essere un vero alleato.

I contenitori monoporzione circolari (un panetto per contenitore) sono molto usati in contesti casalinghi.
Hanno un vantaggio pratico notevole:
si può tirare fuori esattamente quello che serve, senza sprechi.
Per chi fa la pizza ad alta idratazione a casa sono consigliati vivamente:
la forma circolare mantiene la rotondità del panetto durante il riposo, e la stesura diventa molto più agevole.

ATTENZIONE: qualunque contenitore si usi, è importante che sia ben oleato prima di inserire i panetti e che abbia sempre una copertura.
L’impasto a contatto con l’aria secca forma rapidamente una pellicola che poi crea problemi in stesura.

L’appretto è la fase in cui tutto quello che si è fatto in precedenza si consolida e si manifesta.

Non si può correggere un impasto sbagliato nell’appretto, ma si può rovinare un impasto perfetto se questa fase viene gestita con superficialità.

Vale la pena imparare a guardare i panetti.
A leggere la loro forma, a misurare la temperatura quando si lavora con il frigo, a capire quando il volume è quello giusto.

Con il tempo queste valutazioni diventano automatiche.

In quel momento si sta davvero controllando il processo non subendo il risultato.

A presto,
Mirko Savoia

Dough Academy

Se c’è una fase del processo che mi dice con chiarezza a che punto è arrivata la puntata, è lo staglio.

Nel momento in cui metto le mani sull’impasto e comincio a lavorarlo, sento immediatamente quanto è tenace, quanto cede o quanto vuole tornare su se stesso.

Lo staglio è il passaggio tra la prima e la seconda lievitazione:
comincia nel momento in cui si prende l’impasto in massa e si divide in porzioni singole, e termina quando ogni panetto è formato e pronto per l’appretto.
Tutto quello che accade in mezzo il modo in cui si taglia, si lavora, si chiude ogni porzione ha conseguenze dirette su tutto quello che viene dopo.

Cosa succede davvero durante lo staglio

Il punto che cambia il modo di vedere questa fase è uno solo:
lo staglio tramite la manipolazione applica energia meccanica al glutine.

Esattamente come le pieghe di rinforzo che si usano durante la puntata, anche la manipolazione dei panetti stringe i legami della rete glutinica e aumenta la tenacità dell’impasto.
Non è un effetto collaterale è una caratteristica intrinseca del gesto.

In termini pratici questo significa che la tenacità guadagnata durante la puntata, quella che si costruisce attraverso l’acidificazione progressiva della maglia glutinica viene ulteriormente amplificata dallo staglio.
I panetti che entrano nell’appretto sono già diversi dall’impasto in massa:
sono più resistenti, più compatti.
E questa resistenza è esattamente quello con cui si dovrà fare i conti nella stesura.

Lo staglio non è un gesto meccanico che separa una lievitazione dall’altra.
È l’ultima occasione che si ha per definire il carattere dei panetti prima che l’appretto faccia il suo lavoro.
Ogni scelta che si fa in questa fase come la temperatura, la tecnica, la forza della chiusura lascia un segno preciso.

Temperatura ambiente o a freddo

Lo staglio si può fare a temperatura ambiente oppure su impasto freddo, uscito dal frigorifero.
Entrambi i metodi funzionano, e la scelta dipende dall’idratazione dell’impasto e dall’organizzazione della produzione.

Con impasti a bassa e media idratazione, lavorare a temperatura ambiente è generalmente più comodo:
l’impasto è gestibile, risponde bene alle manipolazioni e si lascia formare senza difficoltà.

Con impasti ad alta idratazione invece il freddo può essere un alleato prezioso, perché un impasto più freddo è anche un impasto più compatto e meno appiccicoso da maneggiare — e nelle alte idratazioni questa differenza si sente in modo significativo.

C’è però un aspetto legato alla fisica che vale la pena tenere presente.
Quando si divide la massa in panetti, le singole porzioni cambiano temperatura molto più rapidamente rispetto all’impasto ancora intero.

Una massa da diversi chili impiega ore a scaldarsi o raffreddarsi al cuore, mentre un panetto singolo risponde quasi immediatamente alle condizioni dell’ambiente che lo circonda.

Questo è uno dei motivi per cui molti preferiscono fare la puntata a temperatura ambiente e l’appretto in frigorifero:
gestire il calore su porzioni più piccole è più preciso e controllabile.

La chiusura del panetto

Tra gli aspetti dello staglio che ricevono meno attenzione di quanta ne meritano, c’è la chiusura della parte inferiore del panetto.

Esistono diverse tecniche di staglio:
a due mani sul banco, con la mozzatura, a pirlatura ma in tutte quello che conta davvero è che la parte sottostante del panetto sia chiusa in modo corretto, senza aperture o cedimenti nella struttura.

Il motivo è tecnico e strutturale.
Se si lascia un’apertura nella parte inferiore, in quel punto la continuità della rete glutinica è interrotta rispetto al resto del panetto.
Quando si va a stendere la pizza può accadere che quell’area risulti più sottile e strutturalmente più debole. Il pericolo è quello di bucare la pizza in fase di cottura. Non è un problema estetico: è una questione pratica e di coerenza della struttura del disco.

È un gesto che dura un secondo in più, ma cambia in modo determinante quello che si trova nella fase di stesura.

Quanto stringere: una scelta, non un’abitudine

Quando si forma il panetto c’è una variabile sulla quale raramente ci si ferma a ragionare: quanto stringere il panetto.

La chiusura può essere più energica o più morbida, e questa differenza non è estetica ma ha conseguenze dirette sulla struttura dell’impasto.

Una chiusura stretta trasmette più energia meccanica al glutine.
Il panetto risulta più compatto, mantiene meglio la sua forma durante il riposo in appretto e cederà con più resistenza nella stesura.
Una chiusura più morbida produce invece un panetto con meno tensione interna, che tende a rilassarsi più velocemente e che offre meno resistenza quando lo si stende.

La logica per decidere è la stessa che si usa per la puntata:
se l’impasto ha già la tenacità giusta per il prodotto che si vuole fare, una chiusura morbida evita di aggiungere ulteriore tenacità inutile.
Se invece si cerca struttura e l’appretto è lungo, una chiusura più decisa dà un punto di partenza più solido — il tempo di riposo farà progressivamente il suo lavoro ammorbidendo la tensione accumulata.

C’è da dire che dopo uno staglio energico il panetto può presentare delle nervature in superficie, si formano degli strappi che possono allertarci e farci pensare di avere rovinato il lavoro fatto fino ad ora.
Non è un problema tecnico. Si tratta di una questione puramente estetica: con il riposo in appretto quelle tensioni superficiali si riassorbono naturalmente e il panetto torna ad avere un aspetto liscio.

La temperatura con cui si lavora l’impasto, il modo in cui si chiude il panetto e la forza che si mette nella formatura sono variabili che si riflettono direttamente su quello che succede nell’appretto e poi sulla pizza nel piatto.

Il mio parere è che valga la pena fermarsi a ragionarci, quando si capisce cosa si sta trasmettendo all’impasto in ogni gesto

Lo staglio smette di essere una fase di passaggio e diventa una fase di controllo.

A presto,

Mirko

Dough Academy

Iscriviti ora

Se devo indicare la fase del processo in cui si capisce davvero cosa sta succedendo dentro un impasto è la puntata.

Non perché richieda strumenti complicati o conoscenze difficili da acquisire.
Ma perché è il momento in cui tutto quello che hai fatto prima la scelta della farina, la gestione della temperatura, il tipo di lievitazione comincia a diventare visibile.

La puntata è la prima lievitazione: comincia nel momento esatto in cui finiamo di impastare e termina quando andiamo a dividere l’impasto in porzioni singole.
Tutto quello che accade in mezzo — che mettiamo l’impasto in frigorifero, che gli facciamo delle pieghe, che lo lasciamo sul banco o nella vasca dell’impastatrice — fa comunque parte di questa fase.
È un confine preciso: da quando l’impasto è pronto a quando viene diviso.

Capire cosa accade in questo intervallo cambia completamente il modo in cui si lavora.

Cosa succede davvero dentro l’impasto

Durante la puntata si verificano due fenomeni distinti e paralleli, che vanno in direzioni opposte.

Il primo è il rilassamento del glutine.
Non subendo più la pressione meccanica dell’impastamento, la rete proteica si distende, l’impasto si ammorbidisce e acquista estensibilità.
Te ne accorgi visivamente: un impasto appena finito tende a stare su, mentre dopo qualche minuto di riposo si abbassa, si allarga, occupa lo spazio che ha a disposizione. È il glutine che si rilassa, che perde parte della tensione accumulata durante la lavorazione.

Il secondo fenomeno va nella direzione opposta. Il lievito comincia a lavorare, produce CO₂ che rimane intrappolata nella maglia glutinica e fa gonfiare l’impasto. La parte interessante è quello che accade alla struttura del glutine man mano che il volume cresce: i sottoprodotti della fermentazione — acidi organici, alcoli — hanno un effetto acidificante sull’impasto. Abbassano il pH progressivamente, e questo abbassamento rende il glutine via via più rigido e tenace.

Questi due movimenti convivono durante tutta la puntata, e il risultato finale — quanto sarà tenace o estensibile l’impasto quando arriverà allo staglio — dipende da come si gestisce questa fase.

La puntata non è un semplice “ascoltare”. È il momento in cui si sta modellando il carattere del prodotto finale.

Perché il tempo è il parametro sbagliato

La maggior parte delle ricette indica un tempo: “lascia lievitare 3 ore”, “fai riposare per 4 ore” ecc ecc.
È un’indicazione che sembra precisa ma che nella pratica non lo è affatto.

In due ore d’estate, con un impasto che esce dall’impastatrice a 26°C, il volume può essere raddoppiato.
Le stesse due ore in una giornata fredda di gennaio, con un impasto a 20°C, potrebbero portare a uno sviluppo del 15%.
Stesso impasto, stessa ricetta, stesso tempo: risultati completamente diversi, perché le variabili in gioco — temperatura dell’impasto, temperatura dell’ambiente, quantità di lievito attivo — cambiano di continuo.

La temperatura governa la velocità di fermentazione in modo molto più determinante di qualsiasi altra variabile.
I lieviti lavorano in una finestra ottimale tra i 25 e i 35°C, ma già tra i 20°C e i 26°C la differenza di velocità è sostanziale.
Basarsi sul tempo significa accettare questa variabilità senza poterla controllare.

Il parametro giusto su cui concentrarsi è lo sviluppo in volume.

Non quanto tempo è passato, ma quanto è cresciuto l’impasto.
Questo è il valore che rimane coerente indipendentemente dalla stagione e dalla temperatura: se si vuole uno sviluppo del 20% in puntata, quello che si ottiene a quel punto sarà sempre lo stesso grado di acidificazione, lo stesso equilibrio tra tenacità ed estensibilità, indipendentemente dal fatto che ci siano volute 40 minuti o 3 ore.

Come misurare lo sviluppo in modo preciso

Per controllare il volume in modo affidabile serve uno strumento semplice: un contenitore rettangolare in plastica trasparente.

La forma rettangolare (o quadrata) è importante perché l’impasto, aderendo a tutti i lati, cresce in modo omogeneo e prevedibile.
La trasparenza permette di monitorare lo sviluppo senza aprire il contenitore.
E le pareti verticali consentono di fare una cosa precisa: segnare con un pennarello il punto di partenza e il punto di arrivo.

Nella pratica funziona così.
Si mette l’impasto nel contenitore appena finito di impastare e si segna l’altezza iniziale sul bordo esterno.
Si misura quella distanza — diciamo 4 centimetri. Si decide di quanto si vuole che cresca: poniamo il 20%. Si calcola il 20% di 4 centimetri: 4 × 0,20 = 0,8 centimetri. L’impasto dovrà quindi arrivare a 4,8 centimetri di altezza.
Si fa il secondo segno e si aspetta, senza guardare l’orologio, finché l’impasto non raggiunge quella linea.

Il vantaggio di questo metodo è che rimuove l’incertezza.
Ogni volta che si ripete lo stesso impasto con lo stesso sviluppo in volume, le reazioni avvenute al suo interno sono state le stesse: lo stesso grado di acidificazione, lo stesso equilibrio tra tenacità ed estensibilità.

Si possono replicare i risultati, si capisce cosa funziona e cosa no, e si smette di dipendere da variabili che non si possono controllare.

Quanto far crescere l’impasto: dipende dal prodotto

Chiarito come si misura, la domanda successiva è:

quanto deve crescere l’impasto in puntata?

La risposta, come spesso accade in panificazione, dipende.
E dipende da un meccanismo preciso che vale la pena tenere a mente: più il volume cresce, più il glutine diventa tenace.

Per i prodotti che cercano una struttura interna aperta, con alveoli grandi e pronunciati — pizza in teglia, pizza contemporanea con cornicione pronunciato, pizza in pala, ciabatta — ha senso una puntata più pronunciata.
Una maggiore tenacità del glutine permetterà all’impasto di trattenere meglio i gas in cottura e di sviluppare bene in volume.

Per i prodotti dove conta più l’estensibilità che la tenacità — pizza napoletana verace e tonda romana per esempio — la puntata si riduce notevolmente, fino quasi ad azzerarsi in certi casi.
Non serve un impasto carico di gas e acido: serve una massa morbida, docile, che si stenda senza resistenza.

C’è però una cosa importante da tenere presente: la puntata è una variabile che va sempre letta insieme alla farina e all’idratazione, non da sola.
Una farina di media forza con idratazione al 60% e puntata al raddoppio produrrà comunque una micro-alveolatura infatti la bassa quantità d’acqua non permette alveoli pronunciati (l’ abbiamo spiegato nell’ articolo sull’ idratazione, lo puoi leggere cliccando qui sotto).

CLICCA QUI

La stessa puntata su una farina forte al 70% di idratazione produce qualcosa di completamente diverso. Il sistema funziona quando tutte le variabili sono in relazione tra loro.

Temperatura ambiente o frigorifero

La puntata si può fare a temperatura ambiente oppure in frigorifero, e entrambi i metodi funzionano con caratteristiche diverse.

A temperatura ambiente lo sviluppo è più rapido e si controlla in tempo reale, semplicemente aspettando che il segno sul contenitore venga raggiunto.
È il metodo che preferisco per la sua immediatezza: si vede quello che succede, si interviene se serve, non ci sono sorprese.
L’unico limite è che richiede presenza — non si può lasciare l’impasto incustodito a lungo.

In frigorifero il processo rallenta sensibilmente, e questo dà una maggiore flessibilità a livello di organizzazione.
Non è necessario monitorare ogni mezz’ora, e si può gestire la produzione con più libertà sui tempi.
Il rovescio della medaglia è che misurare con precisione lo sviluppo diventa più complicato, perché la temperatura interna del frigo e la temperatura di partenza dell’impasto introducono variabili difficili da standardizzare.

Se si usa il frigorifero, è importante non inserire l’impasto immediatamente dopo l’impastamento se si vuole ottenere un certo sviluppo in puntata:
a quelle temperature la massa raramente crescerebbe abbastanza.

Quello che conviene fare è individuare, attraverso qualche prova, a quale percentuale di sviluppo l’impasto deve entrare in frigo affinché si blocchi vicino all’obiettivo.

Un impasto che entra già con un 10-15% di sviluppo e viene poi portato a 0-4°C continuerà a fermentare lentamente nelle ore successive, arrivando progressivamente al punto desiderato.

La puntata è quella fase in cui tutto quello che si è imparato sugli ingredienti — la farina, il lievito, l’acqua, il sale — comincia a diventare un sistema.

Imparare a leggerla, a misurarla e a usarla consapevolmente è uno dei passaggi che fa la differenza tra chi produce risultati replicabili e chi produce buoni impasti per fortuna.

A presto,

Mirko

Dough Academy

Quando si parla di idratazione, si pensa subito a un numero. 65%. 72%. 80%. Si discute di percentuali, si confrontano ricette, si insegue l’alta idratazione come se fosse un obiettivo in sé.

L’acqua non è uno sfondo, è l’ingrediente che mette in moto tutto il resto come la formazione del glutine, l’attività degli enzimi e la fermentazione.

Cambiarne la percentuale significa cambiare il comportamento dell’impasto in ogni fase dalla lavorazione alla cottura, mentre cambiarne la temperatura significa cambiare la velocità con cui tutto questo avviene.

In questa mail vorrei parlarvi di acqua nel senso più concreto possibile cioè cosa fa, come calcolarla e soprattutto perché non è un ingrediente neutro anzi proprio tutto l’ esatto contrario.

Molto più di un semplice liquido

Quando uniamo farina e acqua per la prima volta, quello che sembra un gesto banale è in realtà l’inizio di una serie di trasformazioni biochimiche precise e interconnesse.

L’acqua svolge tre funzioni fondamentali nell’impasto e capirle è il prerequisito per capire tutto il resto.

La prima è strutturale:
è l’acqua che permette la formazione del glutine.
Le proteine della farina — gliadine e glutenine — sono inerti finché rimangono “secche”.
A contatto con l’acqua si idratano, si dispiegano e iniziano a legarsi tra loro formando quella rete elastica che chiamiamo glutine e che è la spina dorsale di ogni impasto lievitato.
Senza acqua, questa rete non esiste.

La seconda funzione è enzimatica:
l’acqua è il mezzo in cui gli enzimi — amilasi e proteasi — si muovono e lavorano.
Le amilasi scompongono l’amido danneggiato dalla macinazione in zuccheri semplici che nutrono i lieviti mentre le proteasi agiscono sulle proteine del glutine modificandone la struttura aumentandone così l’estensibilità.

Tutti questi processi richiedono acqua per avvenire e la quantità di acqua presente nell’impasto determina direttamente la velocità e l’intensità di questa attività enzimatica.

La terza è termica:
l’acqua regola la temperatura dell’impasto durante e dopo la fase di impastamento.
È il parametro su cui si interviene — scegliendo acqua più fredda o più calda — per controllare la temperatura finale dell’impasto, che a sua volta determina la velocità di fermentazione nelle ore successive.

Cosa cambia davvero al variare dell’idratazione

Il parametro su cui lavoriamo ogni giorno è la percentuale di idratazione e capire cosa cambia al variare di questa percentuale è una delle cose più utili che puoi imparare.

Partiamo dalla lavorazione:
più acqua rende l’impasto più morbido, più estensibile e più difficile da gestire meccanicamente.
I due parametri fondamentali — tenacità ed estensibilità — si muovono in direzioni opposte al crescere dell’idratazione:
la tenacità si riduce mentre l’estensibilità aumenta.

La regola è molto semplice:

• + acqua + estensibilità

• - meno acqua + tenacità

Un impasto al 75% si comporta in modo radicalmente diverso rispetto allo stesso impasto al 58%, anche a parità di farina, lievito e sale.

Sul prodotto finito, quella maggiore estensibilità del glutine si traduce in una struttura interna più aperta:
alveoli più grandi e irregolari, mollica più umida e ariosa e maggiore volume.

Al contrario, idratazioni più basse producono alveolature fini e regolari, mollica più compatta e una crosta generalmente più spessa.

I due risultati corrispondono a prodotti diversi e scegliere l’idratazione giusta significa partire dal prodotto che si vuole ottenere e non dal valore che suona più impressionante.

C’è poi il tema della fermentazione:
una maggiore concentrazione di acqua accelera l’attività degli enzimi e dei lieviti rendendo i processi interni all’impasto più veloci e intensi.
Questo ha una conseguenza pratica importante:
impasti ad alta idratazione hanno tempi di vita più brevi in quanto il glutine raggiunge il suo picco di estensibilità prima e poi inizia a cedere.
Di conseguenza possiamo affermare che maggiore è l’idratazione, più stretta è la finestra ottimale di utilizzo e più esperienza serve per riconoscere il momento giusto.

Il calcolo dell’idratazione

In panificazione l’idratazione si esprime sempre come percentuale relativa al peso della farina, non al peso totale dell’impasto.

La formula è semplice: si moltiplica il peso della farina per la percentuale di idratazione e si divide per 100.

Acqua (g) = peso farina (g) × % idratazione / 100

Facciamo un esempio concreto:
se vuoi impastare 1,5 kg di farina al 63% di idratazione, il calcolo è 1500 × 63 / 100 = 945 grammi di acqua.
Con quel numero ottieni esattamente un impasto al 63%.

Vale la pena ricordare che l’idratazione non è assoluta ma relativa alla forza della farina che stai usando.

Una farina debole non riesce ad assorbire molta acqua senza cedere strutturalmente; una farina forte regge idratazioni molto più elevate.

Come riferimento generale:
farine attorno a W 250 reggono fino al 60-65%, farine attorno a W 300 arrivano al 65-70% e le farine molto forti possono andare ben oltre il 70%.
(ATTENZIONE: non prendete questi dati come assoluti ma come dei punti di riferimento)

Alta o bassa: come scegliere

La domanda che mi viene posta più spesso è questa: quanta acqua devo mettere?
E la risposta onesta è sempre la stessa: dipende da cosa vuoi fare.

Se stai cercando un prodotto con una struttura interna molto aperta, alveoli marcati e un cornicione pronunciato — una pizza napoletana contemporanea, una pizza in teglia, un padellino gourmet o un pane con mollica ariosa — allora idratazioni medio-alte, tra il 65% e oltre, sono lo strumento giusto.

Quella struttura del glutine più estensibile che si ottiene con più acqua è esattamente quello che permette alle bolle di gas di espandersi e restare aperte durante la cottura.

Se invece stai cercando una struttura interna fine e regolare, un prodotto meno voluminoso come una pizza napoletana verace, una focaccia classica o un pane compatto idratazioni più basse, tra il 55% e il 65%, ti danno un glutine più tenace e un prodotto più controllabile in ogni fase della lavorazione.

In questo caso la maggiore tenacità non è un difetto:
è la caratteristica che permette a quel tipo di prodotto di mantenere la sua forma.

La temperatura dell’acqua

Fin qui abbiamo parlato del “quanto”.
Ma la temperatura dell’acqua è un parametro altrettanto importante, e spesso sottovalutato allo stesso modo.

L’intervallo ottimale è generalmente tra i 24 e i 26°C:
a quella temperatura il lievito lavora in modo costante e prevedibile e i processi interni all’impasto si sviluppano nei tempi che ci aspettiamo.
(anche in questo caso prendete questi numeri come riferimenti, in realtà si dovrebbe aprire un capitolo a parte su questo.. ne parleremo!)

In estate, quando la temperatura del laboratorio sale, il rischio è che l’impasto arrivi a fine impastamento già troppo caldo, il che accelera la fermentazione in modo difficile da controllare.
In quel caso si lavora con acqua fredda — a volte con una parte di ghiaccio che conta a tutti gli effetti come acqua nel calcolo dell’idratazione per compensare il calore ambientale e tenere la temperatura di fine impasto nell’intervallo corretto.

In inverno il ragionamento è invertito:
acqua leggermente più calda per compensare la temperatura bassa della farina e dell’ambiente.

Il glutine è inoltre sensibile alla temperatura in modo diretto:
tende a irrigidirsi con il freddo e ad ammorbidirsi con il calore, indipendentemente dall’idratazione.
Un impasto freddo risulterà sempre più tenace di uno caldo anche a parità di tutti gli altri parametri e questo va considerato quando si interpreta il comportamento dell’impasto durante la lavorazione.

Considerazioni finali

Come vi dicevo l’acqua non è un ingrediente passivo, è il mezzo in cui tutto avviene, il parametro che regola la struttura, la fermentazione e la temperatura.

Come per la biga, il consiglio è di partire da un punto di riferimento fisso — una percentuale di idratazione che si conosce bene e poi modificare una variabile alla volta quando si vuole capire cosa cambia.
Solo così i risultati diventano leggibili e le scelte consapevoli.

A presto,

Mirko

Dough Academy

Iscriviti ora

Vi racconto un pò di cose sulla BIGA!

— di Mirko Savoia

Prima di parlare di biga vale la pena chiarire cosa sia, in senso più ampio, un pre-impasto perché è da lì che si capisce il perché di tutto il resto.

Un pre-impasto è una miscela di farina, acqua e lievito preparata in anticipo rispetto all’impasto definitivo.

Lasciata fermentare per un tempo stabilito e poi incorporata nella fase finale.
Non è un semplice ingrediente aggiuntivo: è uno strumento tecnico che, se usato con consapevolezza, cambia in profondita le caratteristiche del prodotto finito.
Il profilo aromatico, la struttura interna, la crosta e la conservabilità nel tempo.

Ne esistono diversi tipi — poolish, idrobiga, pasta di riporto e la biga appunto — e ognuno risponde a una logica precisa e a un’applicazione specifica.
In questa mail cominciamo da quello più esigente e, per la panificazione italiana, più identitario: la biga.

Cos’è la biga e da dove viene

La biga è un pre-impasto a bassa idratazione, nato e codificato nella tradizione della panificazione italiana.
A differenza del poolish di origine polacca, poi adottato e perfezionato dai francesi la biga è un metodo tutto nostro, cresciuto nei forni italiani e strettamente legato ad alcuni dei pani più iconici della nostra tradizione come la ciabatta, la michetta o la rosetta soffiata.
Prodotti che senza la biga non esisterebbero nella forma che conosciamo.

Il nome ha probabilmente radici latine e c’è chi lo collega alla biga romana, il carro da corsa a due cavalli simbolo di trazione, di spinta, di forza controllata.
È un’immagine che funziona abbastanza bene: la biga fa esattamente questo nell’impasto, spinge, traina, dà struttura e profondità a ciò che verrà costruito dopo.
In realtà l’origine esatta non è certa, ma la sostanza rimane la stessa.

Il punto di riferimento: la biga classica Giorilli

Il merito di aver codificato la biga in parametri precisi e replicabili va al maestro Piergiorgio Giorilli, che attraverso un lavoro rigoroso in laboratorio ha stabilito le proporzioni di riferimento che ancora oggi utilizziamo come punto di partenza:

• farina di tipo 00 o 0 con forza minima di W 300-320

• idratazione al 45%

• 1% di lievito fresco sul peso della farina

• fermentazione a 18°C per 18 ore.

  
  Questa è la cosiddetta biga classica Giorilli, il punto da cui tutto parte e a cui conviene sempre tornare quando ci si perde nelle varianti.

  ---

Metodo diretto e metodo indiretto: una differenza sostanziale

Per capire davvero il valore della biga bisogna prima chiarire la differenza tra metodo diretto e metodo indiretto, perché è lì che si capisce cosa si guadagna e cosa si rinuncia scegliendo un approccio rispetto all’altro.

Nel metodo diretto tutti gli ingredienti vengono impastati insieme in un’unica fase:
si mescolano farina, acqua, lievito e sale, si lascia lievitare e poi si cuoce.

Il metodo indiretto, invece, introduce un passaggio in più:
si prepara prima la biga, la si lascia maturare per molte ore e solo dopo si costruisce l’impasto finale incorporandola insieme agli ingredienti rimanenti.
Si ottiene un prodotto con più profondità aromatica, una struttura del glutine più sviluppata e una conservabilità naturalmente più lunga.

La biga trasferisce all’impasto finale gli acidi organici e i composti aromatici che si sono formati durante la lunga fermentazione, oltre a una tenacità del glutine che il metodo diretto semplicemente non può replicare.
Il pane o la pizza preparati con biga si mantengono più a lungo prima di raffermire e sviluppano in cottura un’alveolatura più ampia e irregolare, che è la caratteristica riconoscibile di prodotti come la ciabatta o il padellino gourmet.

La farina: una scelta che non si improvvisa

La biga lavora a bassa idratazione e per tempi lunghi, e questo significa che ha bisogno di una farina capace di reggere quella fermentazione senza cedere.

Il W è un parametro ancora molto citato infatti Giorilli indica W 300-320 come minimo ma da solo dice poco sulla resa reale in fermentazione, possiamo considerarlo un parametro di riferimento ma non assoluto.
Quello che conta concretamente è che la farina abbia la struttura proteica sufficiente per sostenere 18 ore di lavoro enzimatico.

I cinque parametri che governano la biga

La biga non è un sistema fisso ma dinamico

E’ governato da cinque variabili che interagiscono tra loro in modo continuo.
Capire come funzionano è fondamentale, perché ogni volta che si modifica una di esse — per adattare la biga a un prodotto diverso o a condizioni ambientali differenti — si innesca una reazione a catena che richiede di ribilanciare tutte le altre.

Il primo parametro è l’idratazione.
La biga classica lavora al 45% di acqua sulla farina e questa percentuale ridotta ha lo scopo preciso di rallentare l’attività enzimatica e quindi l’intera fermentazione. Aumentare l’idratazione significa accelerare il processo, perché più acqua equivale a enzimi più attivi, lieviti più reattivi e una fermentazione che avanza più rapidamente.

Il secondo è la quantità di lievito.
L’1% della biga classica è calibrato su un ciclo di 18 ore a 18°C e qualsiasi variazione su questo parametro modifica direttamente la velocità di maturazione:
più lievito accelera la fermentazione, meno lievito la allunga, e su questo si interviene spesso quando si vuole lavorare su durate diverse da quella classica.

Il terzo è la temperatura di gestione.
I 18°C della codifica Giorilli non sono un numero casuale: a questa temperatura la fermentazione procede in modo costante e controllabile, senza accelerazioni impreviste.
Temperature più alte accelerano l’attività dei lieviti, temperature più basse la rallentano, e chi non dispone di un ferma-biga — lo strumento specifico per mantenere la temperatura costante — può ricorrere al frigorifero, accettando però una maggiore difficoltà nel controllo preciso del processo.

Il quarto è il tempo di fermentazione.
La biga classica fermenta in una finestra che va dalle 16 alle 48 ore e più tempo passa, più la fermentazione avanza e più si sviluppano gli acidi organici responsabili del bouquet aromatico finale.
Ma attenzione: più tempo non è automaticamente sinonimo di risultato migliore, perché una biga eccessivamente fermentata può trasferire all’impasto un’acidità talmente pronunciata da diventare un problema.

Il quinto è il tipo di farina.
Le farine raffinate tipo 00 o 0 garantiscono una fermentazione stabile e prevedibile, mentre le farine con presenza di crusca contengono zuccheri e sostanze nutritive supplementari che accelerano l’attività dei lieviti e rendono la gestione meno lineare. Chi sceglie di lavorare con farine di tipo 1 o 2 deve mettere in conto un’idratazione più alta (la crusca assorbe più acqua) e una fermentazione più rapida, con la necessità di ricalcolare anche gli altri parametri.
C’è però una regola importante: il tipo di farina non va mai cambiato con lo scopo di correggere la fermentazione, perché ogni farina porta con sé caratteristiche aromatiche proprie e modificarla per sopperire a uno squilibrio degli altri parametri altera il profilo del prodotto finale in modo difficilmente prevedibile.

Come si prepara e la temperatura di chiusura

La preparazione della biga è volutamente approssimativa, e questo aspetto sorprende spesso chi si avvicina per la prima volta a questo metodo.
Non si cerca di formare un impasto liscio e omogeneo, ma una massa grezza e quasi sbriciolata, in cui i pezzi restano separati tra loro.

L’obiettivo non è sviluppare il glutine — quello avverrà nell’impasto finale — ma semplicemente mettere in contatto farina, acqua e lievito in modo che la fermentazione possa avviarsi.
Si scioglie il lievito nell’acqua, si aggiunge la farina e si lavora brevemente a mano per pochi secondi, senza ricercare coesione.

Un aspetto tecnico che spesso viene trascurato, ma che ha un impatto reale sul risultato, è la temperatura di chiusura della biga.
Per una fermentazione corretta, la biga dovrebbe raggiungere una temperatura interna compresa tra i 20 e i 22°C nel momento in cui viene riposta a fermentare.

Per calcolare la temperatura dell’acqua da usare si applica una formula semplice:

Il 55 è una costante empirica che tiene conto del calore generato durante l’impastamento, e controllare questo parametro significa controllare il punto di partenza dell’intera fermentazione.

Il contenitore: sfatiamo un mito

Circola spesso l’indicazione di conservare la biga in un contenitore stretto e alto, con l’idea che questa forma le faccia “prendere forza” durante la maturazione.
È una credenza infondata (a mio parere) e vale la pena chiarirla, perché il contenitore incide concretamente sulla qualità della fermentazione.

La biga non è un impasto che sviluppa glutine durante il riposo e non cresce in modo significativo come farebbe un lievitato tradizionale, quindi non ha nessun bisogno di essere contenuta lateralmente.
Il contenitore ideale è basso e largo, e la ragione è puramente termica:
durante la fermentazione la biga produce calore e in un contenitore troppo profondo questo calore rimane intrappolato al centro della massa, creando una differenza di temperatura tra la parte esterna — a contatto con l’aria del ferma-biga — e il cuore interno.
Il risultato è una biga non uniforme, con zone più fermentate e zone meno fermentate, che trasferisce all’impasto finale caratteristiche imprevedibili e difficili da controllare.

Per quali prodotti è indicata e quando è meglio evitarla

La biga nasce per il pane ed è lì che dà i risultati migliori:
lo sviluppo alveolare ampio, la crosta sottile e friabile, la conservabilità prolungata e la profondità aromatica che conferisce sono caratteristiche perfettamente in linea con quello che si cerca in una buona pagnotta, e per questa applicazione può essere utilizzata in percentuali che vanno dal 50 al 100% sul peso totale della farina.

Per la pizza tonda e in particolare per la napoletana contemporanea con cornicione pronunciato funziona bene ma richiede alcune modifiche rispetto alla versione classica.
Il problema principale è il lievito: l’1% della biga classica, trasferito sull’impasto finale, produce una quantità incompatibile con i tempi di gestione della pizza.
La soluzione più efficace è lavorare al 50% di biga dimezzando il lievito allo 0,5%, in modo da portare il lievito totale sull’impasto a circa 2-2,5 grammi per chilo, e aumentare leggermente l’idratazione della biga al 50% per compensare la riduzione del lievito senza compromettere la fermentazione.

Per la pizza in teglia e in pala la biga è indicata quando si cercano basi bianche da condire successivamente, dove l’alveolatura aperta e la crosta che si forma sono un vantaggio. Non è invece consigliata per produzioni farcite in cottura, dove il peso del condimento tende a far collassare proprio quella struttura leggera che la biga ha contribuito a costruire.
Per queste applicazioni si lavora in percentuali tra il 50 e l’80%.

Per il padellino gourmet la biga classica è lo strumento ideale, perché questo tipo di pizza richiede uno sviluppo verticale importante in cottura e una struttura interna molto aperta, e la tenacità che la biga trasmette al glutine è esattamente quello che serve per sostenere quell’espansione.

Per la focaccia genovese classica — quella con alveolatura fine e regolare, mollica uniforme e soffice — la biga è poco utile e spesso controproducente, perché lavora in direzione opposta rispetto a quello che si cerca.
Se invece si vuole una focaccia più rustica con alveoli pronunciati e alta idratazione, può diventare una scelta stilistica interessante, ma resta un’opzione e non una necessità tecnica.

Considerazioni finali

La biga è uno strumento potente ma esigente, e i cinque parametri che la governano sono tutti interconnessi:
toccare uno significa doversi occupare degli altri, e trovare il giusto equilibrio richiede un percorso di test e osservazione che non si può saltare.

Il consiglio che mi sento di dare è di partire dalla biga classica Giorilli prima di addentrarsi nelle varianti.
Imparare a riconoscere una biga correttamente fermentata all’olfatto, alla vista, al tatto è il prerequisito per poter poi adattarla con cognizione di causa.
Senza quel punto di riferimento, ogni modifica diventa un tentativo alla cieca.

A presto,

Mirko

Dough Academy

Iscriviti ora

Certi giorni il tempo aiuta

Mirko Savoia

Piove.

Non è quella pioggia nervosa, impulsiva e spietata di Novembre che ti mette fretta.

Questa è pioggia di primavera lenta, quasi distratta, come se non avesse ancora deciso se smettere o continuare.

Fuori è grigio.

Dentro profuma di cacao.

Sto facendo il mio pane preferito.

Cacao, noci, uvetta.

Non è un pane estivo, è un pane da giorni così.

Scuro fuori, caldo dentro, con qualcosa di dolce nascosto che trovi solo dopo il primo morso.

Nel frattempo lavoro.

Lo schermo acceso, i corsi aperti, le cose che avanzano lentamente. Ogni tanto mi alzo, controllo l’impasto, torno al pc.

Mi sono accorto che i giorni di pioggia mi rendono più paziente. Con i progetti. Con le idee. Con me stesso.

Non so se sia il cielo basso che rallenta tutto, o se sia l’odore del pane che in qualche modo mi convince che c’è tempo.

Forse tutte e due le cose.

Iscriviti ora

Puoi avere dieci cose urgenti aperte sullo schermo, scadenze, riunioni, messaggi da rispondere ma lui avanza lo stesso al suo ritmo.

Fa quello che deve fare. Punto.

E in certi momenti trovo questa cosa quasi consolante.

C’è qualcosa di elettrizzante nei giorni di pioggia.

Una sensazione che faccio fatica a nominare — non è tristezza, non è noia.

Forse malinconia?

È più simile a una consapevolezza silenziosa, che le cose richiedono tempo e che i progetti crescono lentamente.

Che non tutto si può spingere.

Ho bisogno di rallentare.

Fuori l’acqua batte sui vetri e io penso alle cose che sto costruendo i corsi, i contenuti, le idee che sembrano pronte e poi hanno ancora bisogno di un’altra notte per maturare.

Esattamente come questo pane.

Tra qualche ora aprirò il forno.

La crosta sarà scura, quasi nera dove il cacao si è concentrato. Dentro troverò le noci, l’uvetta, qualche alveolo più grande del previsto perché il lievito madre è imprevedibile anche quando lo conosci bene.

E sarà esattamente il pane giusto per un giorno così.

Mi chiedo se anche voi ogni tanto abbiate bisogno di una giornata di pioggia.

Non per fermarti. Per andare avanti in modo diverso.

A presto,

Mirko

Dough Academy

Mirko Savoia

C’è qualcuno che fa tutto il lavoro e non riceve mai il giusto riconoscimento.

Si chiama Saccharomyces cerevisiae.

Lo conosci meglio come lievito di birra.

Quanti di noi si fermano davvero a pensarci?

Prendiamo farina, acqua, sale.

Li mescoliamo e poi affidiamo tutto a un organismo che non vediamo, che non sentiamo e che non parla eppure decide quasi tutto di quello che uscirà dal forno.

Il lievito è silenzioso è uno di quei collaboratori preziosi, quelli che non alzano mai la voce ma senza i quali nulla funziona.

Oggi facciamo qualche accenno sul lievito.

Ne parleremo in modo semplice ma dando comunque dei dettagli che sono sicuro saranno utili.

Prima però, bisogna fare una distinzione che in molti confondono.

Fermentazione e lievitazione non sono la stessa cosa.

La fermentazione è l’azione:
i lieviti si nutrono degli zuccheri semplici dell’impasto e li trasformano in anidride carbonica e alcol etilico.

La lievitazione è la conseguenza:
cioè il rigonfiamento dell’ impasto.

Potremmo dire che la fermentazione è la causa e la lievitazione è l’ effetto.

Prima il lavoro invisibile (la fermentazione), poi il risultato che vediamo (la lievitazione).

Quello che trovo affascinante del lievito e che racconto spesso ai miei studenti è che non lavora sempre allo stesso modo.

All’inizio dell’impastamento c’è ossigeno disponibile e il lievito lo usa: respira, si moltiplica, cresce.
Lavora in modalità aerobica, si potrebbe dire che è in espansione.

Poi l’ossigeno finisce e invece di fermarsi, il lievito cambia strategia.

Passa in modalità anaerobica e inizia la fermentazione vera e propria.
Produce CO₂, alcol e aromi.
Fa il lavoro che conta davvero.

Lievito fresco o secco?

È la domanda che mi fanno più spesso e la risposta onesta è:
dipende da come lavori, non da quale sia il migliore.

Il lievito fresco è quello che trovi al banco frigo, in cubetti da 25 grammi.

Contiene circa il 70% di acqua. Le cellule sono attive, reattive, pronte.

Ma dura poco qualche settimana e si riconosce da come si comporta sotto le dita: deve sbriciolarsi, non appiattirsi come pongo.

Se ha quella consistenza plasticosa, è già stanco.

Il lievito secco invece ha subito un processo di essiccazione, le cellule non sono morte sono in “letargo”.

Aspettano acqua per risvegliarsi.

Stessa specie, stesso organismo.

Una forma diversa di pazienza.

Da qui viene la famosa regola del rapporto 1:3

Se la ricetta prevede 3 grammi di fresco, usi 1 grammo di secco.

Il fresco è per il 70% acqua, quindi a parità di peso il secco ha una concentrazione di cellule attive circa tre volte superiore.

Ma attenzione e qui mi fermo un secondo.

Il rapporto 1:3 non è una conversione automatica. È un punto di partenza.

Il dosaggio del lievito non è l’unico protagonista della fermentazione.

Ci sono le temperature, i tempi, l’idratazione, la forza della farina. Il lievito secco nelle prime fasi è più lento del fresco e ha bisogno di riattivarsi, di trovare il ritmo.

Con impasti veloci ad alta temperatura non lo noti quasi. Con fermentazioni lunghe e fredde, quella differenza si sente.

Non seguire le regole come se fossero ricette.

Segui quello che vedi.

Una cosa ancora, che mi viene chiesta spesso: posso congelare il lievito fresco?

Sì. Il congelamento funziona e prolunga la conservabilità.

Tieni però presente che le cellule escono dal congelatore un po’ ammaccate come noi dopo una notte di sonno difficile.

Potrebbe servirti qualche grammo in più, o qualche ora in più di lievitazione.

Il lievito secco invece non ha bisogno di congelarsi. È già in pausa.

Un organismo vivente, con il suo metabolismo, le sue preferenze di temperatura, i suoi tempi.

Non tollera il caldo eccessivo anzi muore sopra i 50 gradi.

Non ama il freddo brusco e lavora meglio quando le condizioni sono stabili, ma sa adattarsi quando non lo sono.

Mi chiedo spesso quante volte trattiamo il lievito come un ingrediente e non come un collaboratore.

Queste sono due cose scritte così di getto, piccole indicazioni e qualche consiglio.

Pensavo di dedicare alcuni articoli a tutti gli elementi che compongono i nostri impasti.

Magari potrei parlare dell’ acqua e dell’ importanza dell’ idratazione!

Sembra banale finché non capisci cosa fa davvero.

A presto,

Mirko

Dough Academy

Iscriviti ora