L’anno scorso, più o meno in questi giorni, scrivevo che considero il primo di settembre un vero e proprio Capodanno. Lo penso ancora; anzi, ne sono più convinto. Gennaio arriva nel momento meno adatto per cambiare davvero: reduci da pranzi, cene, feste, viaggi e regali, ci imponiamo di diventare all’improvviso più magri, più sportivi, più organizzati, più colti, più efficienti. Possibilmente dal 2 gennaio. Settembre è diverso. Settembre non promette miracoli: dice semplicemente che si ricomincia. Riparte il lavoro a pieno ritmo, riaprono le scuole, si riempiono le agende. Persino chi ha smesso di essere studente da decenni continua a sentire che l’anno vero comincia qui — forse quei calendari scolastici ci sono rimasti dentro più di quanto crediamo. L’anno scorso, però, parlavo soprattutto di buoni propositi. Quest’anno vorrei aggiungere qualcosa. O, meglio, togliere.

Ho sempre pensato che per migliorare bisognasse fare di più: leggere un libro in più, cominciare un progetto, imparare qualcosa, muoversi di più, vedere più persone, viaggiare di più. Mi sto convincendo che sia vero anche il contrario: a volte, per stare meglio, bisogna fare qualcosa in meno. Il problema non è trovare nuove cose da mettere in agenda, ma trovare lo spazio per quelle che contano davvero. Abbiamo tutti giornate di ventiquattro ore, eppure continuiamo a comportarci come se da qualche parte se ne potessero comprare altre. Accumuliamo impegni, interessi, progetti, newsletter da leggere (oltre a quelle da scrivere), podcast, serie TV, persone da incontrare. E poi messaggi, notifiche, social da controllare. Finiamo per essere molto occupati senza sapere bene da cosa.

Per questo il mio Capodanno di settembre, quest’anno, parte da una domanda diversa. Non “che cosa voglio cominciare a fare?”, ma “a che cosa voglio dedicare il mio tempo?”. La differenza sembra minima. Non lo è. Perché scegliere significa, inevitabilmente, rinunciare: se decido che una cosa conta, devo accettare che un’altra conti meno. Non possiamo leggere tutti i libri, vedere tutti i film, visitare tutti i posti, accettare tutti gli inviti, portare avanti tutti i progetti. E forse non dobbiamo nemmeno provarci. Così quest’anno la mia lista di settembre è un po’ diversa. Eccola.

Continua ciò che funziona. Non tutto va reinventato di continuo: le buone abitudini sono un patrimonio, non una mancanza di fantasia.

Togli qualcosa. Un impegno inutile, un’abitudine che ruba tempo, anche solo qualche notifica. Liberare spazio è già un progetto.

Scegli poche priorità. Se tutto è importante, niente lo è davvero.

Proteggi il tuo tempo. Non vuol dire diventare egoisti, ma ricordarsi che è l’unica risorsa che non possiamo recuperare.

Cura le persone. Telefonare a un amico resta un uso del tempo migliore che guardare per mezz’ora ciò che hanno fatto cento sconosciuti sui social.

Cura il corpo. Muoversi, dormire, mangiare bene: propositi banali, lo so. Forse perché funzionano.

Resta curioso. Leggi qualcosa che di solito non leggeresti, ascolta qualcuno con cui non sei d’accordo, impara una cosa di cui non hai alcun bisogno. La curiosità è tra le poche qualità che, invece di consumarsi con l’uso, crescono.

Lascia qualche spazio vuoto. Nell’agenda e nella testa. Non tutto il tempo deve essere produttivo: alcune delle idee migliori arrivano proprio quando sembra che non stiamo facendo nulla.

E, come l’anno scorso, una regola che resta: rileggere ogni tanto la lista e avere il coraggio di cambiarla. Un proposito abbandonato non è per forza un fallimento; magari è solo diventato meno importante. È forse questo che mi piace di settembre.

Gennaio ci invita a immaginare la persona che vorremmo diventare. Settembre, più pragmatico, ci mette davanti alla vita che abbiamo e ci chiede che cosa vogliamo farne. A gennaio si sogna, a settembre si agisce.

E allora, anche quest’anno, buon primo di settembre. Con una piccola raccomandazione: prima di aggiungere una cosa alla vostra lista, provate a cancellarne un’altra. Potreste scoprire che il modo migliore per ricominciare è fare un po’ di spazio.

Se vi è piaciuto questo post, fatemelo sapere usando il cuoricino per i like!

Questo numero contiene:

• La videoricetta: Insalata di tonno, fagiolini e patate

• Il ristorante della settimana: Fermino Ristorante, Lamezia Terme (CZ)

• Il vino della settimana: La Rajade, il sole del Collio tra tradizione familiare e nuova generazione

Se vi piace quello che scrivo, comprate il mio libro! e inoltrate questa newsletter a uno o più amici buongustai. Qui il bottone per condividere:

Share Orazio Food Experience

Se vi occorre qualcuno degli attrezzi di cucina che uso nelle videoricette, trovate i link ad Amazon nella descrizione dei video sulla pagina YouTube (cliccate “Mostra altro”, perché la lista sta in fondo), o, in mancanza, troverete comunque il modello dell’attrezzo utilizzato. Acquistare da questi link è un modo per sostenere il lavoro che sta dietro ai video.

La videoricetta: Insalata di tonno, fagiolini e patate

Un piatto fresco, semplice e nutriente, perfetto per un pranzo leggero o una cena di fine estate. L’insalata di tonno, fagiolini e patate unisce la morbidezza delle patate alla croccantezza dei fagiolini e al gusto saporito del tonno in scatola, creando un equilibrio irresistibile. Facile da preparare e ottima anche fredda, può essere arricchita con olive, capperi, menta, basilico e cipolla cruda tagliata fine. E poi al tonno si può sostituire lo sgombro in scatola oppure del tonno, dello spada o della ricciola freschi scottati e tagliati a dadini. Buona visione!

Il ristorante della settimana: Fermino Ristorante, Lamezia Terme (CZ)

Siamo a Lamezia Terme, in via Giovanni XXIII, 30, nella frazione di Sant’Eufemia, in una posizione tanto comoda quanto strategica: a pochissimi minuti dall’aeroporto, dalla stazione ferroviaria, e dallo svincolo autostradale. Un indirizzo quindi ideale anche per chi, come ho fatto io nei giorni scorsi, viaggia in Calabria da turista. Qui troviamo Fermino Ristorante, insegna di cucina mediterranea contemporanea e gourmet, che fa della valorizzazione delle materie prime calabresi la propria cifra. All’esterno un bel giardino con un’elegante veranda a vetri da sei tavoli; all’interno due piccole stanze intime, da pochi coperti. L’ambiente è raffinato e leggero, per nulla eccessivo, con tavoli comodi e ben distanziati. Il ristorante è una faccenda di famiglia, gestito dai fratelli Fermino, Eros in sala e Davide in cucina, premiati un paio d’anni fa a Golosaria per il ristorante nel complesso e per un primo piatto — Calabria in primavera — inserito tra i 15 migliori piatti d’Italia.

La proposta si articola in due menu degustazione: quattro portate a 50 euro, sette a 80 — affiancati da una carta che comprende piatti sia di mare, sia di terra. In cucina Davide firma una linea contemporanea e creativa, costruita su materie prime prevalentemente locali, senza mai perdere di vista il territorio.

Tra gli antipasti mi hanno convinto in pieno il Carpaccio di spada con insalata di pomodoro liquida e chimichurri, fresco e ben bilanciato nella sua nota erbacea, e il Polpo scottato con portulaca in agrodolce, salsa yogurt e riduzione di Magliocco, un piatto che tradisce l’intelligenza della casa, capace di usare un vitigno calabrese per legare e dare identità. Sui primi Fermino alza il tiro: eccellenti gli Spaghetti al riccio di mare, salicornia e latte di seppia, di bella profondità marina, e le Fettuccine al ragù di suino nero con mandorle e agrumi, dove la dolcezza croccante della frutta secca e il guizzo agrumato tengono tutto in tensione. Tra i secondi imperdibile lo Spada con verdure, chimichurri e ketchup di carote. Mi è rimasta la curiosità per il Rollè di coniglio con albicocca, bieta e il suo jus in salsa d’ostrica, che ho dovuto lasciare in carta: sarà la scusa per tornare. In chiusura, ottimo il Cheesecake al caramello salato.

In sala Eros garantisce un servizio attento e professionale e cura una cantina di ampio respiro: una vasta selezione di etichette calabresi, nazionali e qualche champagne di nicchia, in gran parte degustabili anche al calice — dettaglio non secondario, che consente di seguire i piatti senza impegnare l’intera bottiglia.

Fermino è una di quelle tavole che confermano come la Calabria della grande cucina non sia più una promessa, ma un fatto. Basta fermarsi al posto giusto: e questo, per fortuna, è anche comodissimo da raggiungere. Consigliatissimo. Fermino Ristorante, Lamezia Terme (CZ)

Il vino della settimana: La Rajade, il sole del Collio tra tradizione familiare e nuova generazione

La Rajade nasce in uno degli angoli più appartati e suggestivi del Collio, a Dolegna, nella valle dello Judrio, là dove le colline si avvicinano al confine sloveno e lasciano progressivamente spazio ai primi boschi. È la parte più settentrionale della denominazione, caratterizzata da forti escursioni termiche, buona ventilazione e dai terreni di ponca – l’alternanza di marne e arenarie che costituisce uno dei tratti distintivi del Collio.

L’azienda, il cui nome in friulano significa “raggio di sole”, è stata rilevata nel 2005 dalle famiglie Campeotto e Faurlin e dispone oggi di poco più di sette ettari di vigneto. Le vigne si sviluppano anche sui terrazzamenti del ronco Petrus, con esposizione prevalentemente sud-orientale, seguendo il profilo naturale delle colline.

La produzione guarda soprattutto ai grandi vitigni bianchi del territorio, Friulano e Ribolla Gialla in primo luogo, accanto a Sauvignon e Pinot Grigio, senza trascurare i rossi. In cantina l’impostazione è moderna ma poco interventista nell’intento: lavorazioni differenziate secondo la provenienza delle uve e affinamenti pensati per preservare il carattere varietale e territoriale. Ne nasce una gamma in cui freschezza, nitidezza aromatica e sapidità costituiscono il filo conduttore, accompagnate da una struttura che nei vini più importanti permette anche una buona evoluzione nel tempo. Angelo Sabbadin ha visitato la cantina ed ha scritto un articolo, pubblicato nella sezione vino di Passione Gourmet, in cui ci parla della cantina e della degustazione di alcuni dei suoi vini. Ecco il link all’articolo: La Rajade, il sole del Collio tra tradizione familiare e nuova generazione

Buona lettura e buona domenica!

* * *

Questa newsletter è gratuita. Perché non sostenerla leggendo o regalando il mio nuovo libro, Le bufale in cucina: 50 falsi miti della cucina e dell’alimentazione? Ecco i link per le tre versioni: copertina flessibile; copertina rigida; formato Kindle. Se invece volete offrirmi uno dei caffè che consumo per scriverla, potete farlo via PayPal, usando questo link Orazio Food Experience su PayPal e selezionando “invia denaro ad amici”.

Per fare la stessa cosa via Satispay, ecco il QR Code da inquadrare.

La cucina calabrese è la cucina di una terra che per secoli è stata povera di risorse economiche ma straordinariamente ricca di risorse agricole. Una cucina nata dalla necessità, ma capace di trasformare ingredienti semplici in un patrimonio gastronomico di enorme personalità.

Una cucina di montagna che guarda il mare

Questo è forse l’aspetto meno noto della Calabria. La regione possiede quasi 800 chilometri di costa, ma è anche una delle più montuose d’Italia: oltre il 40% del territorio è occupato da rilievi e vaste aree dell’interno sono rimaste per secoli relativamente isolate. Per questo convivono una cucina marinara ricchissima e una tradizione pastorale e contadina altrettanto importante. Nella stessa giornata si può passare da un piatto di pesce spada appena pescato sullo Stretto a preparazioni a base di capra, agnello, funghi della Sila o castagne dell’Aspromonte. Questa doppia anima, marina e montana, rappresenta probabilmente la caratteristica più distintiva della gastronomia calabrese.

Il peperoncino non è il protagonista assoluto

Molti immaginano che la cucina calabrese sia semplicemente sinonimo di piccante. In realtà il peperoncino è un ingrediente importante, ma il suo ruolo viene spesso frainteso. Arrivato dalle Americhe nel XVI secolo, si diffuse rapidamente perché facile da coltivare, economico e utile nella conservazione degli alimenti. Entrò così profondamente nella tradizione contadina.

Oggi è diventato un simbolo identitario, ma raramente viene utilizzato per coprire i sapori. Nella migliore cucina calabrese il peperoncino aggiunge profondità, profumo e carattere, senza trasformare ogni piatto in una prova di resistenza.

Una delle grandi cucine del maiale

Come in molte regioni rurali italiane, il maiale rappresentava una vera assicurazione alimentare per le famiglie contadine. Dell’animale non si buttava nulla e la macellazione domestica costituiva un momento centrale dell’anno agricolo.

Da questa tradizione nascono soppressata, capocollo, pancetta, salsiccia e numerose preparazioni locali spesso poco conosciute fuori regione. La Calabria custodisce una delle più importanti culture norcine del Mezzogiorno e molti dei suoi prodotti sono oggi tutelati da denominazioni di origine.

Anche la ’nduja può essere letta come l’esempio perfetto di una cucina capace di trasformare ingredienti poveri in qualcosa di straordinariamente gustoso. È probabilmente il prodotto gastronomico calabrese più conosciuto al di fuori della regione. Si tratta di un salume spalmabile originario dell’area di Spilinga, sull’altopiano del Poro, ottenuto da carne e grasso di maiale finemente macinati e mescolati con abbondante peperoncino rosso. La consistenza morbida deriva dall’elevata percentuale di grasso, mentre il peperoncino svolge storicamente sia una funzione aromatica sia conservante. Nata come alimento povero destinato a valorizzare le parti meno pregiate del maiale, oggi la ’nduja viene utilizzata non solo sul pane, ma anche per arricchire sughi, legumi, pizze e persino piatti di pesce, grazie alla sua capacità di apportare sapidità, piccantezza e umami. A differenza di quanto si potrebbe pensare, la migliore ’nduja non è semplicemente molto piccante: è soprattutto profumata, equilibrata e complessa.

Il patrimonio dei formaggi

È stata probabilmente la scoperta più sorprendente del viaggio. Arrivando in Calabria si pensa soprattutto al mare, ma si finisce per incontrare una straordinaria cultura casearia. La presenza di vaste aree montane e di una lunga tradizione pastorale ha favorito nei secoli la produzione di formaggi molto diversi tra loro. Dal Caciocavallo Silano al Pecorino Crotonese, dalle ricotte fresche alle provole affumicate fino ai formaggi caprini dell’entroterra, emerge un patrimonio spesso sottovalutato rispetto a quello di altre regioni italiane. Eppure molti di questi prodotti raccontano una storia antica fatta di transumanze, pascoli d’altura e allevamenti familiari.

Bergamotto, liquirizia, fichi e cedri

La Calabria custodisce alcuni ingredienti praticamente unici nel panorama italiano. Il più celebre è il bergamotto, coltivato soprattutto lungo la costa ionica reggina grazie a condizioni climatiche difficilmente replicabili altrove.

Poi c’è la liquirizia, che qui cresce spontaneamente da secoli e ha dato origine a una delle tradizioni produttive più importanti d’Europa. E ancora i fichi essiccati, spesso farciti con mandorle o aromatizzati agli agrumi, e i cedri della Riviera dei Cedri, protagonisti sia della cucina locale sia di importanti tradizioni religiose ebraiche.

Sono prodotti che raccontano la Calabria più mediterranea, quella degli agrumi, del sole e dei commerci che per secoli hanno attraversato il Mare Nostrum.

Una cucina profondamente mediterranea

Come dicevamo, spesso la Calabria viene associata quasi esclusivamente ai salumi e alle preparazioni piccanti. In realtà la base della cucina quotidiana tradizionale è molto diversa. Legumi, ortaggi, erbe spontanee, olio extravergine d’oliva, cereali e conserve vegetali hanno rappresentato per secoli il fondamento dell’alimentazione delle famiglie calabresi. Fave, ceci, lenticchie, cicorie selvatiche, melanzane, peperoni e pomodori compaiono continuamente nelle ricette regionali. Da questo punto di vista la Calabria rappresenta uno degli esempi più autentici di dieta mediterranea storica: una cucina prevalentemente vegetale, nella quale carne e pesce avevano spesso un ruolo complementare e non quotidiano.

Anche il vino racconta una Calabria diversa

Se la cucina calabrese è molto più complessa di quanto suggeriscano i suoi ingredienti più conosciuti, qualcosa di simile accade con il vino. La Calabria possiede una storia viticola antichissima, legata alla colonizzazione greca e alla Magna Grecia, ma rimane ancora oggi una delle regioni vinicole italiane meno conosciute. Per buona parte del Novecento i suoi vini sono stati identificati soprattutto con produzioni robuste, alcoliche e talvolta destinate al taglio. Nel frattempo altre regioni del Sud, Sicilia in testa, sono riuscite a costruire una nuova identità enologica. La Calabria molto meno. Eppure possiede esattamente ciò che oggi il mondo del vino sembra cercare: vitigni autoctoni, territori fortemente caratterizzati, vecchie vigne, una viticoltura che va dal mare alla montagna e un numero crescente di produttori interessati a esprimere il territorio più che a inseguire modelli internazionali.

Il vitigno simbolo è probabilmente il Gaglioppo, protagonista soprattutto nell’area di Cirò, sulla costa ionica crotonese. È un’uva particolarmente interessante perché mette in discussione uno dei luoghi comuni sui vini meridionali. Non dà necessariamente vini scuri, morbidi e concentrati: il Gaglioppo ha colore relativamente scarico ma tannino importante e può produrre rossi di grande personalità, con profumi di ciliegia, arancia sanguinella, erbe mediterranee e spezie. Nei migliori esempi, alla maturità del frutto si contrappongono freschezza, sapidità e una certa austerità tannica. Ma una delle sorprese più interessanti sono proprio i rosati di Gaglioppo. Il vitigno possiede infatti una particolare predisposizione alla vinificazione in rosa: con un contatto relativamente breve con le bucce si possono ottenere vini di colore delicato che conservano però struttura, carattere e una lieve trama tannica. Non sono semplicemente vini da aperitivo o da bere molto freddi sulla spiaggia. I migliori rosati di Cirò hanno profumi di melograno, fragolina, ciliegia croccante, agrumi rossi ed erbe mediterranee e soprattutto una sapidità che li rende straordinariamente gastronomici. È forse il vino che meglio racconta quella doppia natura della Calabria che si ritrova anche nella sua cucina: sole e freschezza, Mediterraneo e terra, intensità senza necessariamente pesantezza. E a tavola funziona magnificamente con molti piatti regionali: dal pesce spada al tonno, dalle preparazioni al pomodoro alle melanzane, fino a salumi e piatti moderatamente piccanti.

La Calabria del vino, però, non è soltanto Gaglioppo. Tra le uve a bacca bianca troviamo Greco Bianco, Mantonico e Pecorello, oltre ad altre varietà locali che negli ultimi anni stanno tornando al centro dell’attenzione. Anche qui il dato interessante è la capacità di ottenere, in una regione che nell’immaginario associamo immediatamente al caldo, vini capaci di conservare freschezza, note agrumate, aromaticità e sapidità.

E poi c’è la geografia. Parlare genericamente di “vino calabrese” significa mettere insieme territori profondamente diversi: la costa ionica di Cirò, il Pollino, la zona di Cosenza, l’area dello Stretto, le vigne affacciate sul mare e quelle che salgono verso l’interno. È la stessa Calabria incontrata a tavola: quasi ottocento chilometri di costa e, pochi chilometri più in là, montagne e altopiani.

Alcuni produttori hanno avuto un ruolo importante nel recuperare e raccontare questa identità. Librandi è stato fondamentale nel far conoscere il vino calabrese fuori dai confini regionali; aziende come ’A Vita, Sergio Arcuri e Cote di Franze hanno mostrato invece quanto il Gaglioppo e il territorio di Cirò possano essere interpretati in maniera personale, contemporanea e poco interventista.

Forse è proprio questo il motivo per cui oggi vale la pena tornare a guardare con attenzione alla Calabria del vino. In un momento nel quale molti appassionati cercano vitigni autoctoni, vini meno costruiti e territori ancora capaci di sorprendere, questa regione possiede un vantaggio paradossale: essere rimasta per così tanto tempo fuori dai riflettori. Come accade con la sua cucina, dietro pochi nomi conosciuti c’è un mondo molto più grande da scoprire.

Alcuni piatti da cercare

• Fileja al sugo: la fileja è uno dei formati di pasta fresca più iconici della Calabria, arrotolato a mano attorno a un ferretto e tradizionalmente condito con sughi robusti, spesso a base di carne di maiale o di capra.

• Pasta ca’ muddica (o pasta cu’ ra muddizzu / muddhìca): è un caposaldo della cucina calabrese, parte di un’eredità gastronomica condivisa con altre regioni del Sud e particolarmente legata, in alcune zone e famiglie, alle festività e alla Vigilia di Natale. È una ricetta di recupero, figlia della cucina povera: la pasta viene condita con olio, aglio e acciughe sciolte e completata con abbondante mollica di pane raffermo grattugiata grossolanamente e tostata. Il risultato gioca sul contrasto tra la sapidità delle acciughe e la consistenza asciutta e croccante della mollica, che tradizionalmente poteva svolgere anche il ruolo del formaggio.

• Lagane e ceci: un antichissimo primo piatto della tradizione contadina. Le lagane sono strisce di pasta fresca, simili a larghe tagliatelle, preparate con acqua e farina e abbinate ai ceci, con aglio, olio e, secondo le versioni, peperoncino o peperone.

• Morzello catanzarese: un ricco stufato di trippa e frattaglie di vitello, cotto a lungo con pomodoro e peperoncino. Si mangia tradizionalmente nella pitta, il caratteristico pane calabrese a forma di ciambella.

• Pesce spada alla ghiotta: specialità iconica dell’area dello Stretto, condivisa tra la costa reggina e quella siciliana. Il pesce spada viene cotto in un sugo saporito a base di pomodoro, capperi, olive e altri aromi.

• Melanzane ripiene: le melanzane sono tra le grandi protagoniste della cucina regionale. Le versioni cambiano da zona a zona e da famiglia a famiglia, con ripieni a base della stessa polpa delle melanzane, pane, formaggi, erbe aromatiche e, in alcune varianti, carne, capperi o olive.

• Pipi e patate: una delle preparazioni più semplici e irresistibili della cucina calabrese: peperoni e patate tagliati a pezzi e cotti insieme in abbondante olio finché diventano morbidi all’interno e ben rosolati all’esterno.

• Stocco: lo stoccafisso è un grande classico della cucina calabrese, particolarmente legato a Mammola. Viene preparato in numerose varianti, spesso in umido con patate, pomodoro, olive e peperoni.

• Sardella: specialità tradizionalmente associata soprattutto all’area ionica crotonese, preparata storicamente con piccoli pesci, sale, peperoncino rosso e aromi come il finocchietto selvatico. Le limitazioni alla pesca del novellame hanno modificato profondamente la possibilità di produrre la ricetta tradizionale, ma la sardella rimane nell’immaginario gastronomico calabrese il celebre “caviale dei poveri”, da spalmare sul pane o utilizzare per insaporire altre preparazioni.

Se vi è piaciuto questo post, fatemelo sapere usando il cuoricino per i like!

Questo numero contiene:

• La videoricetta: Straccetti di manzo con zucchine, menta e limone

• Il ristorante della settimana: Ristorante Manitta, Brattirò (VV)

• Il vino della settimana: Château d’Esclans : quando il rosé è diventato un grande vino

Se vi piace quello che scrivo, comprate il mio libro! e inoltrate questa newsletter a uno o più amici buongustai. Qui il bottone per condividere:

Share Orazio Food Experience

Se vi occorre qualcuno degli attrezzi di cucina che uso nelle videoricette, trovate i link ad Amazon nella descrizione dei video sulla pagina YouTube (cliccate “Mostra altro”, perché la lista sta in fondo), o, in mancanza, troverete comunque il modello dell’attrezzo utilizzato. Acquistare da questi link è un modo per sostenere il lavoro che sta dietro ai video.

La videoricetta: Straccetti di manzo con zucchine, menta e limone

Gli straccetti di manzo sono uno dei modi più semplici e veloci per portare in tavola la carne. Naturalmente bisogna evitare il rischio di ritrovarsi con un piatto un po’ monotono e, soprattutto, troppo asciutto. In questa ricetta le zucchine, saltate velocemente per conservarne consistenza e freschezza, diventano il complemento ideale della carne, mentre menta e limone cambiano completamente il carattere del piatto. La prima aggiunge una nota erbacea e fresca, il secondo, attraverso la sua scorza grattugiata, introduce l’acidità necessaria a bilanciare la ricchezza del manzo. Il risultato è un secondo piatto estivo, leggero ma saporito, che si prepara in pochi minuti. Il segreto è uno solo: cotture brevi e separate, perché zucchine e carne hanno tempi di cottura ed esigenze completamente diversi. Buona visione!

Il ristorante della settimana: Ristorante Manitta, Brattirò (VV)

Siamo a Brattirò, in Contrada Le Donne, sulle colline alle spalle di Tropea. Qui troviamo l’Agriturismo Manitta, una struttura immersa nel verde tra vigneti e ulivi che include un ristorante, più curato ed elegante di quanto la definizione di ristorante di campagna potrebbe far immaginare. Manitta dispone di sale interne affacciate sul verde di un piacevole giardino, dove nella bella stagione si cena tra piante, fiori e luci soffuse. Un ambiente che, nonostante la numerosità dei coperti, risulta rilassato e accogliente anche grazie all’efficienza, velocità e cordialità del servizio, e perfettamente coerente con una cucina profondamente legata al territorio. Manitta è uno di quei ristoranti che permettono di comprendere bene la doppia anima della cucina calabrese: contadina e marinara, legata all’orto e all’allevamento, ma allo stesso tempo rivolta verso il mare.

Ricco il menù che comprende piatti di mare, terra e vegetariani, capace di assecondare ogni gusto. Grazie alla raccomandazione del Sig. Peppe (Peppe Manitta, il patron del locale) cominciamo con l’Antipasto Manitta (un piatto perfetto da condividere), una lunga sequenza di assaggi caldi e freddi nella quale i prodotti dell’orto di proprietà incontrano salumi, formaggi e preparazioni di mare. Più che un semplice antipasto è quasi un piccolo compendio della cucina locale. Tra gli assaggi rimane impressa anche la ’nduja, servita in una piccola scodella mantenuta calda da una candela e da spalmare sul pane: una presentazione curiosa, ma soprattutto efficace, perché il calore ne mantiene morbida la consistenza e ne esalta profumi e piccantezza. Memorabile la Pepata di cozze, intensa, saporita e profondamente mediterranea. Tra i primi, la Fileja con sugo di melanzane e ricotta affumicata riporta immediatamente alla cucina dell’entroterra: la pasta tradizionale calabrese, consistente e capace di trattenere bene il condimento, trova nella dolcezza delle melanzane e nella nota affumicata della ricotta un abbinamento semplice ma particolarmente riuscito. Poi due piatti che raccontano perfettamente le due anime della regione. Lo Stocco alla ghiotta, preparazione profondamente radicata nella tradizione calabrese, porta in tavola lo stoccafisso con un condimento ricco e saporito; il Capretto al forno con patate conduce invece verso la Calabria pastorale e montana, con una cucina schietta, sostanziosa e senza inutili complicazioni. I dolci sono fatti in casa, ma non bisogna mancare il Tartufo di Pizzo Calabro. Buona la scelta dei vini, soprattutto del territorio. Manitta non cerca di reinventare la cucina calabrese né di trasformarla in qualcosa che non è. Parte dalla materia prima, dall’orto, dai prodotti del territorio e dalle ricette della tradizione e le propone con grande generosità a prezzi veramente onesti. Una cucina che passa con naturalezza dalle verdure al pesce, dalla pasta fatta a mano alla carne e che, alla fine del pasto, lascia la sensazione di avere conosciuto un pezzo autentico di Calabria. Consigliatissimo. Ristorante Manitta, Brattirò (VV)

Il vino della settimana: Château d’Esclans, quando il rosé è diventato un grande vino

Ci sono aziende che interpretano una denominazione e altre che contribuiscono a cambiarne la percezione nel mondo. Château d’Esclans appartiene certamente alla seconda categoria. Situato a La Motte, nel cuore della Provenza, a nord-est di Saint-Tropez, il domaine è diventato in appena vent’anni uno dei protagonisti della trasformazione del rosé provenzale da vino prevalentemente estivo e immediato a categoria capace di confrontarsi anche con il mondo dei grandi vini.

La svolta arriva nel 2006, quando la proprietà viene acquistata da Sacha Lichine, figlio di Alexis Lichine e cresciuto tra Château Prieuré-Lichine e Château Lascombes. L’idea è ambiziosa: dimostrare che in Provenza si possono produrre rosé di livello assoluto e, contemporaneamente, costruire intorno a essi un’immagine nuova. Nasce così quella che lo stesso Lichine definisce la “Rosé Renaissance”, un progetto nel quale vino, ricerca tecnica e capacità di comunicazione procedono insieme.

Il successo planetario di Whispering Angel, nato proprio nel 2006 e oggi divenuto un riferimento internazionale del Côtes de Provence, rappresenta il volto più conosciuto di questa rivoluzione. Ma fermarsi a Whispering Angel significherebbe raccontare solo una parte della storia. La gamma sale infatti progressivamente di ambizione con Rock Angel, Château d’Esclans, Les Clans e Garrus, senza dimenticare The Pale e The Beach, mostrando come il rosé possa cambiare profondamente struttura e complessità attraverso selezione delle uve, vinificazione e affinamento. Vania Valentini ha recentemente pubblicato nella sezione vino di Passione Gourmet un articolo in cui ci parla di Château d’Esclans e dei suoi iconici rosè. Ecco il link all’articolo: Château d’Esclans, quando il rosé è diventato un grande vino

Buona lettura e buona domenica!

* * *

Questa newsletter è gratuita. Perché non sostenerla leggendo o regalando il mio nuovo libro, Le bufale in cucina: 50 falsi miti della cucina e dell’alimentazione? Ecco i link per le tre versioni: copertina flessibile; copertina rigida; formato Kindle. Se invece volete offrirmi uno dei caffè che consumo per scriverla, potete farlo via PayPal, usando questo link Orazio Food Experience su PayPal e selezionando “invia denaro ad amici”.

Per fare la stessa cosa via Satispay, ecco il QR Code da inquadrare.

Nonostante il caldo torrido delle ultime settimane, le poche piogge registrate sui rilievi alpini, sull’Appennino e nelle zone interne adiacenti hanno riportato in alcuni boschi italiani i primi funghi della stagione: porcini estivi (Boletus reticulatus, tradizionalmente chiamato Boletus aestivalis), gallinacci e molte altre specie. Ho avuto la fortuna di trovare proprio ieri in un ristorante dei porcini estivi e non me li sono fatti scappare. I funghi sono probabilmente gli ingredienti più misteriosi della nostra cucina. Forme insolite, colori sorprendenti e il fatto che alcune specie siano tra gli alimenti più velenosi conosciuti hanno contribuito, nei secoli, a creare intorno a loro un’aura quasi leggendaria. Non stupisce quindi che esistano moltissime convinzioni tramandate di generazione in generazione: alcune hanno un fondo di verità, altre nascono da osservazioni semplificate, altre ancora sono vere e proprie bufale. Oggi vorrei approfittare per smontarne alcune provando a distinguere i fatti dai luoghi comuni.

I funghi non vanno mai lavati

Falso! Probabilmente è la convinzione più diffusa. L’idea è che i funghi si comportino come spugne e assorbano enormi quantità di acqua. La metafora della spugna ci sta, ma in realtà un rapido risciacquo sotto l’acqua corrente modifica pochissimo il contenuto di umidità del fungo. Il vero errore è lasciarlo immerso a lungo nell’acqua. Se un porcino raccolto nel bosco è pieno di terra, aghi di pino e residui vegetali, un rapido lavaggio dopo aver raschiato il grosso con un coltellino è normalmente la scelta più sensata.

I funghi vanno puliti esclusivamente con il pennellino

Il pennellino è utile, ma spesso non sufficiente. Non so se ci avete mai provato. Potrebbe andar bene per uno champignon coltivato, ma per un porcino particolarmente sporco può trasformarsi in una perdita di tempo poco efficace. Come spesso accade in cucina, la risposta corretta è: dipende.

I funghi devono cuocere a fuoco basso

E’ una convinzione abbastanza diffusa, che non ha un vero fondamento. Molti trattano i funghi come cipolle da stufare lentamente. In realtà molte preparazioni beneficiano di temperature elevate. Porcini, cardoncelli e pleurotus sviluppano aromi molto più interessanti quando l’acqua evapora rapidamente e la superficie può dorarsi. Il problema non è il fuoco alto, ma il fuoco alto in una padella troppo piena.

Il sale va aggiunto solo alla fine, altrimenti i funghi rilasciano acqua

È una convinzione diffusissima. In realtà l’acqua dipende soprattutto dalla temperatura della padella, dalla quantità di funghi e dal loro contenuto d’acqua. Salare all’inizio o alla fine cambia molto meno di quanto si creda.

Tutti i funghi si cucinano allo stesso modo

È uno degli errori più diffusi. Un cardoncello alla griglia, un porcino fritto, uno shiitake saltato nel wok e uno champignon destinato a una crema hanno caratteristiche completamente diverse. Parlare genericamente di “cottura dei funghi” ha poco senso. Sarebbe come parlare di “cottura del pesce” mettendo nello stesso gruppo sardine, tonno e sogliola.

I funghi coltivati sono inferiori a quelli spontanei

Molti appassionati considerano i funghi spontanei automaticamente superiori. È vero che specie come porcini, ovoli o finferli possiedono caratteristiche uniche. Ma questo non significa che gli champignon, i pleurotus o gli shiitake coltivati siano ingredienti di serie B. Alcuni dei migliori piatti a base di funghi preparati nei ristoranti di tutto il mondo utilizzano proprio specie coltivate. La differenza non sta soltanto nella specie. Contano anche freschezza, qualità e tecnica di cottura.

I funghi congelati sono sempre inferiori a quelli freschi

Vale la pena spiegare che, per molte preparazioni (risotti, sughi, ripieni), un buon congelato industriale può dare risultati eccellenti, mentre naturalmente perde qualcosa quando si vuole servire il fungo intero.

I funghi sono praticamente inutili dal punto di vista nutrizionale

Spesso si sente dire che siano composti quasi esclusivamente da acqua. È vero che ne contengono molta, ma ridurli a questo è fuorviante. Per esempio le zucchine ne contengono di più. I funghi apportano fibre, minerali, vitamine del gruppo B e una quantità sorprendente di sostanze aromatiche e composti responsabili dell’umami. Il loro valore non è soltanto nutrizionale, ma anche gastronomico.

I funghi secchi sono una versione peggiore di quelli freschi

In realtà sono quasi un ingrediente diverso. L’essiccazione concentra molte molecole aromatiche e rende i funghi particolarmente efficaci come insaporitori. È il motivo per cui pochi grammi di porcini secchi possono cambiare radicalmente il carattere di un risotto o di una salsa. Io per esempio a volte li uso assieme ai funghi freschi. Il “sapore di fungo” che viene dai funghi secchi è unico!

Se un fungo è stato mangiato dagli animali è sicuramente commestibile

Questa convinzione circola da secoli. Purtroppo è completamente falsa. Animali diversi hanno metabolismi diversi e possono tollerare sostanze tossiche che per l’uomo risultano pericolose. La presenza di morsi, insetti o lumache non fornisce alcuna garanzia sulla commestibilità.

L’argento annerisce a contatto con i funghi velenosi

Un altro classico. Il cucchiaino d’argento, la moneta, l’aglio che cambia colore: sono tutti metodi privi di valore scientifico. L’unico modo affidabile per stabilire se un fungo è commestibile è il riconoscimento corretto della specie.

La vera lezione

Molti miti sui funghi nascono da un’osservazione corretta portata all’estremo. I funghi assorbono un po’ d’acqua? Sì. Da qui a dire che non vadano mai lavati, però, ce ne passa. I funghi spontanei possono essere straordinari? Certamente. Ma non significa che quelli coltivati siano necessariamente inferiori.

Come spesso accade in cucina, la realtà è più interessante delle semplificazioni. E forse è proprio questa complessità che rende i funghi uno degli ingredienti più affascinanti che possiamo portare in tavola.

Se vi è piaciuto questo post, fatemelo sapere usando il cuoricino per i like!

Questo numero contiene:

• La videoricetta: Pasta fredda con melanzane arrosto, pomodorini e ricotta salata

• Il ristorante della settimana: Da Pecchia Pizza e Sfizi Napoletani, Milano

• Il vino della settimana: Château Galoupet: il rosé della rinascita

Se vi piace quello che scrivo, comprate il mio libro! e inoltrate questa newsletter a uno o più amici buongustai. Qui il bottone per condividere:

Share Orazio Food Experience

Se vi occorre qualcuno degli attrezzi di cucina che uso nelle videoricette, trovate i link ad Amazon nella descrizione dei video sulla pagina YouTube (cliccate “Mostra altro”, perché la lista sta in fondo), o, in mancanza, troverete comunque il modello dell’attrezzo utilizzato. Acquistare da questi link è un modo per sostenere il lavoro che sta dietro ai video.

La videoricetta: Pasta fredda con melanzane arrosto, pomodorini e ricotta salata

La pasta fredda è uno dei grandi classici dell’estate, ma troppo spesso finisce per essere poco più di un’insalata di pasta: tanti ingredienti messi insieme e sapori che faticano a legarsi. In questa ricetta il punto di partenza è diverso: pochi ingredienti, ciascuno preparato in modo da dare il meglio. Le melanzane vengono tagliate a dadini e arrostite ad alta temperatura, finché all’esterno diventano ben brunite e all’interno quasi cremose. I pomodorini, invece, passano velocemente in padella con olio e aglio: perdono parte dell’acqua, si concentrano e acquistano dolcezza senza trasformarsi in una vera salsa. Il basilico porta la nota fresca e aromatica, mentre la ricotta salata, aggiunta solo alla fine, introduce sapidità e carattere. Il risultato è una pasta fredda mediterranea, semplice ma tutt’altro che banale, giocata sul contrasto tra la morbidezza delle melanzane, la succosità leggermente acidula dei pomodorini e la nota sapida della ricotta salata. Un piatto che si può preparare in anticipo e che, soprattutto, dimostra come anche una pasta fredda possa avere equilibrio, consistenze e profondità di sapore. Buona visione!

Il ristorante della settimana: Da Pecchia Pizza e Sfizi Napoletani, Milano

Siamo in Via Gaetano de Castillia, 23 a Milano, nel quartiere Isola, a pochi passi da piazza Gae Aulenti. Quella dell’Isola è una delle insegne del format Da Pecchia, nato a Torino da un’idea di Salvatore, conosciuto da tutti come “Da Pecchia”, originario dello storico quartiere Montesanto di Napoli. Oggi il marchio conta diversi locali tra Torino e provincia, oltre alla sede milanese. Da Pecchia propone una pizza napoletana contemporanea ben eseguita, in un locale ampio e moderno che riesce ad accogliere sia una cena informale tra amici sia una tavolata numerosa. L’ambiente è luminoso, curato senza eccessi e il servizio, pur risentendo qualche fisiologica discontinuità nei momenti di maggiore affluenza, è generalmente rapido e cordiale.

Da Pecchia è una delle dimostrazioni che anche al Nord ormai si mangiano delle pizze napoletane come si deve. L’impasto, frutto di una buona maturazione, risulta soffice e leggero, con un cornicione sviluppato ma non eccessivamente voluminoso e una base sufficientemente asciutta da sostenere il condimento senza perdere struttura. La cottura è generalmente ben gestita e valorizza un insieme di ingredienti che punta sulla qualità più che sull’effetto scenografico. Accanto ai grandi classici della tradizione napoletana, il menu propone numerose varianti, oltre a calzoni, panuozzi e una ricca selezione di sfizi campani, dai fritti ai taglieri con mozzarella di bufala e salumi.

Quel qualcosa in più rispetto alle tante pizzerie di Milano sono i dolci, in buona parte ispirati alla tradizione partenopea (zeppola, babà, pastiera), che completano piacevolmente il pasto: ma c’è anche qualche contaminazione piemontese (ho assaggiato un Monviso, sorta di tartufo col cuore di gianduia). Il rapporto qualità-prezzo è competitivo per la zona e contribuisce a renderla una delle insegne più interessanti per chi cerca una pizza napoletana affidabile nel centro di Milano.

Da Pecchia non cerca effetti speciali né sperimentazioni estreme: convince piuttosto per la solidità dell’esecuzione, la leggerezza dell’impasto e la capacità di offrire un’esperienza coerente e piacevole, nella quale la tradizione campana viene proposta con equilibrio e senza inutili forzature. Da Pecchia Pizza e Sfizi Napoletani, Milano

Il vino della settimana: Château Galoupet: il rosé della rinascita

Château Galoupet è uno dei progetti più interessanti nati negli ultimi anni nel panorama del vino provenzale. Acquisita nel 2019 da Moët Hennessy, la storica tenuta, Cru Classé de Provence dal 1955, non è stata semplicemente rilanciata come marchio di prestigio, ma trasformata in un laboratorio di viticoltura sostenibile. L’obiettivo è ambizioso: dimostrare che un grande rosé può nascere da un approccio che mette la biodiversità e il rispetto del territorio al centro di ogni scelta, dalla gestione dei vigneti al packaging. Con 69 ettari di vigne biologiche immersi in 77 ettari di bosco mediterraneo protetto, Château Galoupet rappresenta oggi il tentativo di Moët Hennessy di ridefinire il concetto stesso di rosé di alta gamma, coniugando eccellenza enologica, identità territoriale e responsabilità ambientale. Recentemente Vania Valentini, dopo aver visitato la tenuta - in cui ha avuto modo di incontrare Nadine Fau, direttrice del domaine, e Maxime François, Global Brand Manager di Château Galoupet -, ha scritto un bell’articolo, pubblicato nella sezione vino di Passione Gourmet in cui ci parla della storia dello Château Galoupet, dello straordinario progetto di rigenerazione ambientale attualmente in corso, del vino di punta dell’azienda, lo Château Galoupet Cru Classé e degli altri vini da essa prododdi. Ecco il link all’articolo: Château Galoupet: il rosé della rinascita

Buona lettura e buona domenica!

* * *

Questa newsletter è gratuita. Perché non sostenerla leggendo o regalando il nuovo libro? Se invece volete offrirmi uno dei caffè che consumo per scriverla, potete farlo via PayPal, usando questo link Orazio Food Experience su PayPal e selezionando “invia denaro ad amici”.

Per fare la stessa cosa via Satispay, ecco il QR Code da inquadrare.

Non so voi, ma nel mio immaginario la vendemmia continua ad essere un rito dell’autunno. La colloco istintivamente a settembre inoltrato e la accompagno con un intero corredo di immagini: le nebbie mattutine, i trattori che entrano nei filari all’alba, le prime foglie che ingialliscono, l’aria che si fa più fresca. La vendemmia, nel senso comune, è il momento in cui l’estate finisce e comincia la stagione del raccolto. Eppure sappiamo benissimo che ormai da alcuni anni la realtà è un’altra. In moltissime zone vitivinicole la raccolta comincia ad agosto e, in alcuni casi, addirittura a fine luglio. Mentre gran parte di noi è già in spiaggia o ci sta andando (io ad esempio parto in settimana), in numerose cantine si stanno già riempiendo le prime cassette. È un cambiamento silenzioso ma profondo, e vale la pena chiedersi che cosa sia successo davvero. La risposta più immediata è il cambiamento climatico. Ed è una risposta corretta. Ma fermarsi lì sarebbe riduttivo, perché racconta solo metà della storia. La parte più interessante non è che fa più caldo: è il modo in cui questo caldo ha costretto i vignaioli a ripensare completamente il momento in cui vendemmiare l’uva.

Un fenomeno documentato

Non stiamo parlando di sensazioni. L’anticipo della vendemmia è uno dei fenomeni meglio documentati nella viticoltura europea degli ultimi decenni. Nella maggior parte delle regioni la data media di raccolta si è progressivamente spostata all’indietro nel calendario, con un anticipo che, rispetto agli anni Settanta e Ottanta, oscilla mediamente tra le due e le quattro settimane. Nelle annate particolarmente calde, sempre più frequenti, si va anche oltre. E si badi bene, questo nonostante negli ultimi vent’anni i viticoltori abbiano progressivamente adottato numerose pratiche agronomiche proprio per ritardare la maturazione dell’uva e posticipare la vendemmia: forme di allevamento più protettive, una diversa gestione della chioma, potature ritardate, scelta di portinnesti e cloni meno precoci e, dove possibile, nuovi impianti a quote più elevate o con esposizioni meno calde. In altre parole, le due-quattro settimane di anticipo che osserviamo oggi non rappresentano il risultato finale dopo che il vigneto ha già messo in atto tutte le contromisure disponibili.

Qualche esempio concreto rende l’idea meglio di qualsiasi statistica. In Franciacorta la vendemmia 2026 è iniziata il 30 luglio, un paio di giorni fa, segnando un record storico anticipato da Gussago e Monte Orfano, quando già vendemmiare a metà agosto sembrava a suo tempo un record. In Trentino-Alto Adige alcune varietà precoci arrivano a maturazione entro la seconda metà di agosto, anche se quest’anno per le basi spumante (Trentodoc) a bassa quota si prevede l'inizio della raccolta già la prossima settimana (entro il 7-8 agosto), mentre per le altre varietà precoci si entrerà nel vivo entro il 10-17 agosto. In Sicilia, nelle zone più calde, la raccolta di Moscato e delle basi spumante è già iniziata da qualche giorno. E persino in Champagne, dove la stagione fredda ha sempre dettato tempi lenti, diverse vendemmie degli ultimi anni sono cominciate ad agosto, una cosa che un tempo veniva considerata assolutamente eccezionale e che oggi non fa quasi più notizia. Quest’anno, per esempio, si prevede che la vendemmia inizi tra il 15 e il 25 agosto, risultando una delle più precoci e anticipate della storia a causa del caldo estivo record. Quando anche la Champagne vendemmia in piena estate, è il segno che qualcosa è cambiato non in una singola annata, ma nella struttura stessa del clima viticolo.

Non è solo questione di temperatura

Qui arriviamo al punto che mi interessa spiegare meglio, perché è il cuore di tutta la questione ed è anche la parte più fraintesa.

Molti immaginano che l’uva si raccolga semplicemente quando ha “abbastanza zucchero”, ovvero quando ha completato la cosiddetta maturazione zuccherina. È un’idea intuitiva: più l’uva sta sulla pianta, più matura, più diventa dolce, più sarà pronta. In realtà la maturazione dell’uva non è un fenomeno unico, ma la somma di almeno quattro processi diversi, che procedono a velocità proprie e non necessariamente in sincronia.

Il primo è appunto la maturazione zuccherina: la vite accumula zuccheri negli acini attraverso la fotosintesi, e sono questi zuccheri che il lievito trasformerà in alcol.

Il secondo è l’andamento dell’acidità. Man mano che l’uva matura, l’acidità totale tende a diminuire, soprattutto perché si degrada l’acido malico. È l’acidità a dare al vino tensione, freschezza, capacità di invecchiamento: è la sua spina dorsale.

Il terzo è la maturazione aromatica, cioè lo sviluppo e l’accumulo dei precursori d’aroma che daranno al vino, quando verranno liberati durante fermentazione e affinamento, il suo profilo di profumi, floreale, fruttato, agrumato, e così via.

Il quarto è la maturazione fenolica, che riguarda soprattutto i rossi: la maturazione dei tannini e delle bucce, quella che determina se un vino sarà astringente e verde oppure setoso e maturo.

In un clima equilibrato questi quattro processi corrono più o meno insieme: quando gli zuccheri raggiungono il livello giusto, anche l’acidità, gli aromi e i tannini sono al punto ideale. Il vignaiolo aspetta il momento in cui tutto converge e vendemmia. Per decenni, nei climi tradizionali, maturità tecnologica (maturazione zuccherina + acidità) e maturità fisiologica (maturazione aromatica + fenolica) tendevano a coincidere. Il problema è che il calore in eccesso rompe questa sincronia e fa sì che la prima venga raggiunta molto prima della seconda. Con temperature elevate gli zuccheri tendono ad accumularsi più rapidamente e l’acidità, soprattutto quella malica, si riduce velocemente. In altre parole la maturazione aromatica e quella fenolica possono non procedere con la stessa velocità e perdere la tradizionale sincronia. Il risultato è che l’uva raggiunge il grado zuccherino desiderato quando aromi e tannini non hanno ancora completato il loro sviluppo, e parte della freschezza naturale dell’uva è già andata perduta.

A questo punto il vignaiolo si trova davanti a un dilemma. Se aspetta la piena maturazione fenolica e aromatica, ottiene un’uva zuccheratissima: il probabile risultato sarà un vino molto alcolico, molle, privo di freschezza, con profili aromatici cotti, “marmellatosi”, poco vibranti. L’alternativa è raccogliere prima per conservare acidità e freschezza, correndo il rischio di avere tannini ancora verdi e aromi non del tutto sviluppati.

Considerato questo scenario, la scelta più oculata, che molto probabilmente riguarderà la grande maggioranza dei produttori è quella anticipare volontariamente la raccolta: non perché l’uva sia “pronta” nel senso tradizionale, ma perché aspettare significherebbe perdere proprio quegli elementi — acidità, tensione, freschezza — che oggi sono diventati i più difficili da trovare. Anticipare la vendemmia, insomma, non è solo una conseguenza del caldo: è una scelta enologica precisa, un modo di difendere l’equilibrio del vino da un clima che spinge tutto verso l’eccesso.

Il paradosso della vendemmia moderna

C’è in tutto questo un ribaltamento storico che vale la pena mettere a fuoco. Negli anni Settanta e Ottanta moltissime zone europee combattevano ogni anno per raggiungere la maturazione completa. La grande paura del vignaiolo era l’uva acerba: acidità troppo alta, zuccheri insufficienti, tannini verdi, annate “difficili” in cui il sole non bastava. Si aspettava il più possibile, sperando in un ottobre clemente.

Oggi la battaglia è esattamente rovesciata. Il problema non è più raggiungere la maturità, ma non superarla. Non è più aspettare abbastanza, ma non aspettare troppo. Molti vignaioli non lottano più per far maturare l’uva: lottano per conservarne la freschezza. È uno dei rovesciamenti più affascinanti di tutta la viticoltura contemporanea, e spiega perché tanti dei discorsi che sentiamo oggi sui vini “bevibili”, “verticali”, “a bassa gradazione” non siano mode astratte, ma risposte concrete a un clima che è cambiato.

Come cambia il vino nel bicchiere

Anticipare la raccolta non è un dettaglio agricolo che riguarda solo chi lavora in vigna. È una decisione che arriva dritta nel bicchiere, e conviene capire come.

Una vendemmia precoce dà tendenzialmente vini con più acidità e meno alcol, con una tensione gustativa più marcata e profili aromatici che virano verso l’agrumato, il floreale, le note fresche e “verdi” nel senso nobile del termine. Sono vini più slanciati, più nervosi, spesso più adatti alla tavola e più capaci di invecchiare, proprio grazie a quell’acidità che fa da struttura portante.

Una vendemmia tardiva dà invece vini più alcolici, più morbidi e avvolgenti, con aromi più maturi — frutta matura, confettura, note sovramature — e una complessità maggiore, ma con meno freschezza e meno slancio. Sono vini più “solari”, più immediati, a volte più opulenti, ma che rischiano di risultare pesanti e privi di dinamica se l’equilibrio si perde.

Nessuno dei due profili è giusto o sbagliato in assoluto: dipende dallo stile che il produttore vuole ottenere e dal territorio in cui lavora. Ma è chiaro che, in un clima che spinge naturalmente verso l’alcol e la morbidezza, la scelta di anticipare diventa il principale strumento per riportare i vini verso la freschezza. È qui che nasce buona parte della ricerca enologica di questi anni: nel tentativo di preservare tensione e bevibilità in un mondo che, senza interventi, produrrebbe vini sempre più caldi e sempre più molli.

Un cambiamento che si vede anche nei vigneti

L’anticipo della vendemmia è solo la punta più visibile di un adattamento molto più ampio, che sta ridisegnando lentamente il paesaggio viticolo. I vigneti si spostano verso quote più elevate, in cerca di notti fresche. Si recuperano esposizioni un tempo considerate troppo poco soleggiate. Si gestisce diversamente la chioma, si cerca un maggiore ombreggiamento dei grappoli per proteggerli dal sole diretto, e si comincia perfino a sperimentare varietà più tardive, capaci di reggere meglio il caldo e di posticipare la maturazione. Il vignaiolo, insomma, sta riorganizzando ogni leva a sua disposizione per rallentare una corsa che il clima ha accelerato.

In fondo, cosa resta

Forse il segnale più eloquente del cambiamento climatico nel vino non è l’aumento delle temperature, che possiamo leggere nei bollettini. È qualcosa di più intimo e simbolico: il fatto che la vendemmia non annunci più l’arrivo dell’autunno. Per generazioni staccare i grappoli ha significato che l’estate era finita. Oggi, in moltissime zone, la raccolta comincia mentre siamo ancora in spiaggia, con il costume addosso e il sole a picco. E questo ci dice una cosa importante. Non sta cambiando soltanto il calendario della vite. Sta cambiando il vino stesso, il suo grado, la sua acidità, i suoi profumi, il suo equilibrio. Il caldo non ha solo spostato le date sul calendario del contadino: ha spostato il gusto dentro il nostro bicchiere. E imparare a leggere questo spostamento è, oggi, uno dei modi più concreti per capire davvero il vino che beviamo.

Se vi è piaciuto questo post, fatemelo sapere usando il cuoricino per i like!

Questo numero contiene:

• La videoricetta: Melanzana arrosto con yogurt, limone ed erbe aromatiche

• Il ristorante della settimana: Trattoria al Parco, Buttrio (UD)

• Il vino della settimana: Un solo vino per un grande territorio, la missione di Kristian Keber

Se vi piace quello che scrivo, comprate il mio libro! e inoltrate questa newsletter a uno o più amici buongustai. Qui il bottone per condividere:

Share Orazio Food Experience

Se vi occorre qualcuno degli attrezzi di cucina che uso nelle videoricette, trovate i link ad Amazon nella descrizione dei video sulla pagina YouTube (cliccate “Mostra altro”, perché la lista sta in fondo), o, in mancanza, troverete comunque il modello dell’attrezzo utilizzato. Acquistare da questi link è un modo per sostenere il lavoro che sta dietro ai video.

La videoricetta: Melanzana arrosto con yogurt, limone ed erbe aromatiche

La melanzana è una delle verdure che più si trasforma con il calore. Normalmente viene fritta o cotta alla griglia, ma regala risultati sorprendenti quando viene arrostita in forno ad alta temperatura: la polpa perde acqua, si concentra, sviluppa aromi tostati e diventa quasi cremosa, mettendo in risalto la sua naturale dolcezza. La ricetta di oggi è un modo semplice per valorizzare questo tipo di cottura. Proprio perché il forno ne amplifica la componente dolce, serve un contrappunto: l’acidità dello yogurt e del limone alleggerisce la ricchezza della melanzana, mentre le erbe aromatiche aggiungono freschezza e profumi. Le mandorle tostate introducono una piacevole nota croccante, la ricotta salata completa il piatto con la sua sapidità. Il risultato è una preparazione essenziale ma sorprendentemente completa, in cui ogni ingrediente trova il proprio equilibrio senza coprire il gusto intenso della melanzana. Buona visione!

Il ristorante della settimana: Trattoria al Parco, Buttrio (UD)

Siamo a Buttrio (10 km da Udine), ai piedi dei Colli Orientali del Friuli, in via Stretta, 7, all’interno di un parco alberato secolare che fa da contorno a questa deliziosa costruzione in pietra corredata da vivaci persiane rosse. La Trattoria al Parco è il ristorante del vicino hotel 4 stelle DelParco Hotel. L’ambiente, in cui domina il bianco, è caldo e raccolto, con pareti decorate da antichi strumenti di cucina, specchiere e piatti di ceramica bianca. Quando il meteo lo consente, si può stare in giardino, sotto le fronde degli alberi. Al centro di una delle sale troneggiano una sontuosa griglia con mattoni a vista e una grande cappa, il fulcro di questa casa friulana di carne alla griglia. Quì Paolo Meroi, il patron, si dedica alle diverse cotture di carni da lui selezionate.

Ricca la carta. Ottimi i tagli di carne alla griglia come fiorentina, tagliata di manzo, costicine di agnello, Black Angus, roast beef Irlanda, salsiccia con polenta e pollo alla brace (specialità del locale). Tra gli antipasti, insieme a salumi come il prosciutto D’Osvaldo e ricche bruschette, spicca una millefoglie di Parmigiana. Creativi i risotti (al cacio e pepe e all’aglio, olio e peperoncino), e intriganti alcuni piatti di pasta fatta in casa. Invitanti i dolci. La proposta dei vini è incentrata sui vini della cantina della famiglia dei proprietari, l’azienda vitivinicola Meroi di Buttrio. Ottima l’accoglienza. Se siete in zona, magari in visita alle cantine del Collio, ve lo consiglio! Trattoria al Parco, Buttrio

Il vino della settimana: Un solo vino per un grande territorio, la missione di Kristian Keber

Edi Keber è uno dei nomi che hanno contribuito a ridefinire l’identità del Collio moderno. Mentre molti produttori inseguivano i vitigni internazionali e la logica dei monovitigni, lui ha compiuto una scelta radicale e controcorrente: tornare alla tradizione dell’uvaggio storico del Collio, quello ottenuto da Friulano, Ribolla Gialla e Malvasia Istriana coltivati insieme, convinto che fosse il modo più autentico per raccontare il territorio. Una visione che oggi il figlio Kristian ha portato ancora oltre. Nei suoi vigneti a Zegla, coltivati in biologico e biodinamico, la biodiversità non è uno slogan ma un principio agronomico: alberi da frutto, erbe spontanee, animali al pascolo e vigne pensate come un ecosistema complesso. Anche in cantina prevale l’idea di intervenire il meno possibile: fermentazioni spontanee, vecchie vasche di cemento, lunghi affinamenti e nessuna filtrazione. Più che ricercare uno stile personale, i Keber cercano di lasciare parlare la ponca, il caratteristico suolo di marne e arenarie del Collio, attraverso un unico vino capace di sintetizzare l’identità di questo straordinario territorio. Angelo Sabbadin, in seguito a una sua visita all’azienda Edi Keber, ha recentemente scritto un articolo pubblicato nella sezione vini di passione Gourmet in cui ci parla dell’azienda, della sua “unica” filosofia produttiva e del suo vino frutto di un assemblaggio di Friulano (70%), Malvasia Istriana (15%) e Ribolla Gialla (15%), il Collio Doc da Uve Autoctone 2023 Edi Keber. Nell’occasione ha anche degustato il Brda Medana 1.Classe Kakavostno vino ZGP 2022 Kmetija Kristian Keber, un vino prodotto dalla famiglia a Medana, nella loro azienda in Slovenia. Ecco il link all’articolo: Un solo vino per un grande territorio, la missione di Kristian Keber

Buona lettura e buona domenica!

* * *

Questa newsletter è gratuita. Perché non sostenerla leggendo o regalando il nuovo libro? Se invece volete offrirmi uno dei caffè che consumo per scriverla, potete farlo via PayPal, usando questo link Orazio Food Experience su PayPal e selezionando “invia denaro ad amici”.

Per fare la stessa cosa via Satispay, ecco il QR Code da inquadrare.

Oggi vorrei trattare il tema del gusto dolce nei piatti salati, forse il più usato e meno dichiarato. La dolcezza è ovunque nella cucina salata. Molto più di quanto si ammetta. È il gusto che rende i piatti accoglienti, rotondi, immediatamente comprensibili. A volte perfino ruffiani. Quello che “mette d’accordo tutti”. Ed è proprio per questo che è anche il più abusato. Spesso non viene riconosciuto come scelta, ma come base implicita: soffritti dolci, fondi addolciti, verdure caramellate, riduzioni, salse che cercano consenso prima ancora dell’equilibrio.

A differenza dell’acido e dell’amaro, il dolce raramente viene percepito come problema. Al contrario: quando un piatto non funziona, la tentazione è quasi sempre quella di aggiungerne ancora un po’. Eppure, se usato senza consapevolezza, il dolce è il gusto che più facilmente appiattisce, uniforma e infantilizza un piatto. Non perché sia sbagliato. Ma perché è potente.

Le quattro forme del dolce

In cucina parlare di dolcezza al singolare è fuorviante. Esistono almeno quattro forme diverse di dolcezza.

La prima è la dolcezza naturale, presente negli ingredienti stessi: cipolle, carote, porri, zucca, pomodori maturi, piselli, latte. È una dolcezza che appartiene alla materia prima, e che spesso contribuisce all’equilibrio del piatto senza essere percepita come tale.

La seconda è la dolcezza sviluppata, che nasce durante la cottura attraverso la caramellizzazione degli zuccheri e le reazioni di Maillard. È la dolcezza di una cipolla lentamente rosolata, di una verdura cotta al forno, di un fondo ben ridotto o di una carne correttamente arrostita. Aggiunge profondità e complessità, ma se spinta troppo oltre tende a uniformare i sapori.

La terza è la dolcezza aggiunta, ottenuta con zucchero, miele, mosti o altri ingredienti zuccherini. Non è necessariamente un errore: in molte preparazioni tradizionali ha una precisa funzione gastronomica. Diventa però problematica quando viene usata per correggere piatti sbilanciati invece di costruirli correttamente.

Infine esiste la dolcezza percepita, spesso la più importante. Un piatto può sembrare dolce anche senza contenere zuccheri evidenti, semplicemente perché mancano acidità, amaro o sapidità. Per questo la dolcezza non è quasi mai un valore assoluto: dipende sempre dal contesto.

Una cucina più dolce di quanto pensiamo

La cucina italiana è costruita, spesso senza dichiararlo, su una base dolce. Il soffritto di cipolla, carota e sedano, il pomodoro maturo, il latte, la panna, molti legumi e numerose verdure introducono naturalmente note dolci che danno continuità e armonia ai piatti.

Il problema non nasce dalla presenza del dolce, ma dal suo eccesso. Se il dolce non è in perfetto equilibrio con gli altri gusti, il piatto perde tensione e diventa prevedibile.

Quando la dolcezza migliora un piatto

La dolcezza è preziosa quando lavora insieme agli altri gusti. Una nota dolce può rendere più accessibile un amaro vegetale, accompagnare un’acidità importante o sostenere una componente grassa senza appesantire.

Funziona quando costruisce una struttura e crea continuità tra gli elementi del piatto. Funziona molto meno quando viene utilizzata per coprire errori di cottura, ingredienti mediocri o squilibri evidenti.

In questi casi la dolcezza agisce come un anestetico: smorza i contrasti, rende tutto più facile e immediatamente gradevole, ma al prezzo della profondità e dell’identità.

Gli errori più comuni

L’errore più diffuso è usare la dolcezza come correttore universale. Quando un sugo di pomodoro è troppo acido si aggiunge un cucchiaino di zucchero, quando una salsa è aggressiva si ricorre al miele, quando una cipolla dovrebbe semplicemente appassire la si lascia caramellare. In molti casi il problema non è la mancanza di dolcezza, ma un equilibrio costruito male. Una cipolla troppo caramellata, un pomodoro troppo concentrato, una riduzione spinta oltre il necessario o verdure cotte così a lungo da perdere freschezza e diventare quasi esclusivamente dolci possono trasformare un elemento di equilibrio in un sapore dominante.

Un secondo errore consiste nel confondere la rotondità con l’equilibrio. Un piatto morbido e privo di spigoli non è necessariamente equilibrato; spesso è semplicemente privo di tensione. È il caso di molte vellutate o creme di verdure, dove panna, burro e lunghe cotture finiscono per uniformare ogni sapore.

Infine c’è la tendenza a compensare sistematicamente acidità e amaro con la dolcezza. Così facendo si eliminano proprio quei contrasti che rendono un piatto interessante e capace di mantenere viva l’attenzione fino all’ultimo boccone.

In conclusione direi che la dolcezza è probabilmente il gusto più usato nella cucina salata, ma anche quello meno dichiarato. È preziosa perché rende i piatti più leggibili, armonici e accoglienti. Ma proprio per questo richiede attenzione. La differenza non sta nella quantità di dolcezza presente, ma nel motivo per cui viene utilizzata. Quando serve a costruire equilibrio, diventa uno strumento straordinario. Quando viene impiegata per semplificare o mascherare, rischia di appiattire tutto ciò che tocca. Una dolcezza ben usata non si riconosce come dolcezza. Si riconosce come equilibrio.

Se vi è piaciuto questo post, fatemelo sapere usando il cuoricino per i like!

Questo numero contiene:

• La videoricetta: Filetti di orata con pelle croccante su crema di piselli

• Il ristorante della settimana: Gastronomia Palazzi-Bistrot, Milano

• Il vino della settimana: Gallo Nero alla Leopolda 2026: il Chianti Classico Riserva

Se vi piace quello che scrivo, comprate il mio libro! e inoltrate questa newsletter a uno o più amici buongustai. Qui il bottone per condividere:

Share Orazio Food Experience

Se vi occorre qualcuno degli attrezzi di cucina che uso nelle videoricette, trovate i link ad Amazon nella descrizione dei video sulla pagina YouTube (cliccate “Mostra altro”, perché la lista sta in fondo), o, in mancanza, troverete comunque il modello dell’attrezzo utilizzato. Acquistare da questi link è un modo per sostenere il lavoro che sta dietro ai video.

La videoricetta: Filetti di orata con pelle croccante su crema di piselli

Ci sono pochi contrasti piacevoli come quello tra una pelle croccante e una polpa morbida e succosa come quella di un filetto di un pesce come l’orata. E il segreto per cuocere un filetto di orata a regola d’arte è proprio questo: pochi minuti in padella a fuoco alto cuocendo il filetto dalla parte della pelle - come ho spiegato nella newsletter #311 - in modo che questa diventi croccante: filetto ben asciutto, calore giusto e un po’ di pazienza. A completare il piatto c’è una vellutata crema di piselli, fresca, dolce e delicata, che accompagna il pesce senza rubargli la scena. Una ricetta estiva leggera, raffinata e ricca di gusto, perfetta per valorizzare uno dei pesci più versatili della nostra cucina. Buona visione!

Il ristorante della settimana: Gastronomia Palazzi-Bistrot, Milano

Siamo a Milano, in Piazza Risorgimento, 4. Qui dall’inizio dell’anno ha aperto la Gastronomia Palazzi, emanazione della Rosticceria Palazzi di via Plinio (aperta nel 1992 e rilanciata nel 2024 da Juliette Bellavita e Marco Magnocavallo, già fondatore di Tannico). Due gli ingressi indipendenti. A destra, la gastronomia riservata all’asporto, a sinistra, il bistrot, una sala di circa 20 coperti (più dehors). L’ambiente assomiglia a quello di un bistrot francese: traversine verdi che disegnano riquadri sulla vetrata, divanetti addossati alla parete, tavolinetti di legno dove si possono gustare i piatti seduti a tavola. La cucina propone comfort food rassicurante: preparazioni tradizionali eseguite con buone materie prime, senza concessioni a fusion, tecniche avveniristiche o impiattamenti elaborati. In pratica il repertorio della grande gastronomia milanese e italiana degli anni Ottanta e Novanta, servito però in un ambiente da piccolo bistrot. Tra i piatti, quelli che meglio rappresentano l’identità del locale sono certamente i Mondeghili, il Risotto al salto con fonduta di Parmigiano Reggiano, il Vitello tonnato e le Lasagne al ragù, tutti ottimi. A questi si aggiungono i piatti della gastronomia che cambiano durante la settimana. Tra i classici ricorrenti figurano Pollo alla cacciatora, Parmigiana di melanzane, Acciughe del Cantabrico, Baccalà mantecato, Polpo con patate, Roast beef, Insalata russa, Carciofi alla romana, Crocchette di patate, Supplì, Chips rustiche fatte in casa e Mousse al cioccolato.

Ottima la carta dei vini, insolita per una gastronomia-bistrot. Qui il vino è parte integrante dell’identità del locale, con una carta pensata per accompagnare il cibo e non per stupire con bottiglie irraggiungibili: molti produttori artigianali e non le solite etichette commerciali, Champagne proposti con ricarichi ragionevoli e ampia possibilità di bere al calice, coerente con un locale dove ci si può fermare anche solo per un piatto. Buono il rapporto qualità prezzo. Un locale aperto a pranzo e a cena, che a Milano piace molto. Conviene prenotare. Gastronomia Palazzi-Bistrot, Milano

Il vino della settimana: Gallo Nero alla Leopolda 2026: il Chianti Classico Riserva

“Il territorio del Chianti Classico non è solo un’area geografica, ma un’entità viva che pulsa tra le capitali della bellezza, Firenze e Siena. Qui, il vino è l’espressione indissolubile di una terra che si estende per 70.000 ettari in un abbraccio tra cielo e roccia. È un altipiano modellato dal tempo, dove le altitudini (tra i 200 e gli 800 metri) disegnano una geografia che, assieme al clima continentale, impone al Sangiovese una disciplina di ferro: inverni pungenti, capaci di scendere sotto i meno 4-5°C, estati siccitose, dove il sole picchia oltre i 35°C, è proprio in questo contrasto, mitigato da brezze costanti e preziose escursioni termiche, che l’uva forgia il suo carattere nobile.”

Sono le parole di apertura di un articolo che Angelo Sabbadin ha scritto per la sezione vino di Passione Gourmet, commentando un evento dello scorso febbraio presso la Stazione Leopolda a Firenze, a cui hanno partecipato oltre 200 produttori di Chianti Classico. In particolare Angelo si è soffermato sulla tipologia Chianti Classico Riserva che “rappresenta spesso il punto di equilibrio perfetto tra la freschezza dell’Annata e la struttura della Gran Selezione”. Ecco il link all’articolo che include anche le note di degustazione di una ventina di Chianti Classico Riserva delle annate 2020, 2021, 2022 e 2023: Gallo Nero alla Leopolda 2026: il Chianti Classico Riserva

Buona lettura e buona domenica!

* * *

Questa newsletter è gratuita. Perché non sostenerla leggendo o regalando il nuovo libro? Se invece volete offrirmi uno dei caffè che consumo per scriverla, potete farlo via PayPal, usando questo link Orazio Food Experience su PayPal e selezionando “invia denaro ad amici”.

Per fare la stessa cosa via Satispay, ecco il QR Code da inquadrare.

L’estate è la stagione in cui il pesce arriva più spesso sulle nostre tavole e cresce anche la voglia di cucinarlo in casa. Molti però continuano a evitarlo: c’è il problema di come sceglierlo (invito nel caso a leggere la mia newsletter n. 302), pulirlo sembra complicato (anche se il pescivendolo può fare quasi tutto), e soprattutto c’è il timore di sbagliare la cottura, ritrovandosi spesso con pesci troppo cotti e asciutti. Qualche settimana fa avevo dedicato un post agli errori più comuni nella cottura del pesce (newsletter n. 294), analizzando le diverse tecniche, padella, forno, vapore, griglia, cartoccio, acqua pazza e umido, e per ciascuna tecnica l’errore tipico. Oggi, almeno per gli irriducibili che hanno voglia di cucinarsi il pesce a casa, vorrei approfondire proprio la cottura in padella, probabilmente una delle più impegnative (seconda forse solo alla cottura alla brace), ma anche quella che, se eseguita bene, regala le soddisfazioni maggiori, perché ha il grande pregio di permettere di ottenere contrasto: pelle croccante, superficie ben rosolata e interno ancora umido e delicato, un risultato che ha davvero il sapore del buon ristorante. Ma richiede controllo.

Evitare pesci interi

Anzitutto, se si usa la padella, meglio evitare pesci interi (anche per le dimensioni) e cucinare pesci sfilettati e porzionati. Per i pesci interi, meglio il cartoccio o il forno che garantiscono una cottura più uniforme. Quanto ai pesci da sfilettare (ricordiamoci che si possono sempre far sfilettare dal pescivendolo), bisogna scegliere pesci che consentano di ottenere una pelle croccante, sottile e piacevole da mangiare, e non tutti i pesci si comportano allo stesso modo. Le caratteristiche più importanti sono:

• taglia relativamente grande che consenta un trancio o un filetto con un certo spessore;

• pelle relativamente sottile ma resistente;

• buona quantità di grasso sottocutaneo;

• squame piccole o facilmente eliminabili;

• filetto sufficientemente compatto da non disfarsi durante la cottura.

I più indicati per ottenere una pelle croccante sono branzino, orata, dentice, ricciola, sgombro, pagello e, con qualche difficoltà in più, la triglia (non facile ottenere un filetto abbastanza spesso e privo di spine). Il pesce spada e il tonno sono invece eccellenti in padella in tranci, ma non è una preparazione in cui la pelle rappresenti un elemento di interesse. Con il salmone la pelle diventa croccante, ma resta un po’ coriacea, con merluzzo e nasello è poco interessante e con l’halibut è poco piacevole.

Asciugare bene la pelle

Il primo punto, che ho scoperto essere fondamentale, è asciugare perfettamente il pesce. L’umidità superficiale è il nemico principale della crosta perché rallenta la reazione di Maillard, fa “bollire” il filetto, impedisce la croccantezza e favorisce l’adesione alla padella. Per questo è utile tamponare accuratamente con carta, lasciare eventualmente il filetto scoperto in frigorifero per qualche ora e salare con criterio.

Sul sale esistono due approcci:

• salare appena prima della cottura per massimizzare la secchezza superficiale;

• oppure salare a freddo 15–20 minuti prima per ottenere una leggera redistribuzione dei liquidi.

Con pesci molto delicati spesso funziona meglio il primo approccio.

La temperatura della padella

L’errore più comune è usare una padella non abbastanza calda… oppure troppo calda. Se non è abbastanza calda il pesce rilascia acqua, si attacca e non sviluppa crosta. Se è troppo calda l’esterno brucia, l’olio fuma e l’interno resta crudo o cuoce in modo disomogeneo. Ma cosa vuol dire esattamente? Ci ho messo un po’ per impararlo, ma ora credo di aver capito e di poterlo consigliare. E’ vero che la reazione di Maillard avviene a 140-150 gradi, ma è anche vero che il filetto di pesce arriva in padella a una temperatura di 4-8 gradi (appena tirato fuori dal frigo). Al contatto con la padella la temperatura della stessa diminuisce di 20-40 gradi. Quindi? Bisogna considerare che la croccantezza deriva principalmente da due fenomeni, ovvero evaporazione rapida dell’acqua contenuta nella pelle e reazione di Maillard sulle proteine superficiali. Se è vero che entrambi diventano efficaci quando la superficie supera circa i 140-150°C, per arrivarci rapidamente senza seccare il pesce e senza che la padella si raffreddi troppo, occorre una padella più calda, intorno ai 180-200°C. Per misurare la temperatura ci vuole un termometro. Una temperatura di circa 190°C è un ottimo punto di partenza per la maggior parte dei filetti. Per temperature più alte, bisogna essere bravi. Molto bravi. Quindi la temperatura ideale è generalmente medio-alta, non estrema, ripeto 180-200°C.

Il ruolo dell’olio

E l’olio? Qui c’è un dettaglio importante. Molti chef inseriscono il pesce in una padella a circa 190-200°C, aggiungendo l’olio immediatamente prima. Io preferisco, anche perché è la soluzione più facile, spennellare la pelle del pesce di olio EVO, o burro chiarificato. Un grasso è importante anche per la sua capacità di condurre il calore. Quando il filetto viene appoggiato la sua acqua superficiale evapora e la temperatura locale, come detto, scende di 20-40°C. Per questo motivo una padella a 200°C non è affatto “troppo calda”: appena il pesce entra in contatto con il fondo, la temperatura effettiva di cottura scende nella zona ideale. Serve un grasso relativamente stabile come l’olio extravergine con bassissimo contenuto di acido (meglio 0,2-0,3% che 0,5-0,7%, che è sempre olio EVO, ma raggiunge il punto di fumo troppo presto), o l’olio di semi alto oleico, o del ghee o burro chiarificato. Il burro “normale” può essere aggiunto solo dopo per aromatizzare, magari a padella spenta, mai all’inizio perché brucerebbe.

La pelle croccante

Per avere la pelle croccante la pelle va cotta per prima, quindi il filetto va messo in padella dalla parte della pelle. Qui bisogna fare attenzione: appena il filetto entra in padella tende ad arcuarsi per la contrazione delle proteine. Conviene quindi premere delicatamente per 15–20 secondi con una spatola per favorire il contatto uniforme. La maggior parte della cottura avviene dal lato pelle. Questo permette di asciugarla progressivamente, renderla croccante e proteggere la carne dal calore diretto. Molto spesso per completare la cottura basta girare il filetto dal lato carne per pochi secondi, oppure addirittura per finire la cottura basta spegnere il fuoco e coprire la padella affidandosi al solo calore residuo.

Il grande errore: girarlo continuamente

Il pesce non è una bistecca da stressare. In realtà anche la bistecca è meglio non rigirarla troppo. Più viene mosso, più rischia di rompersi, più perde succhi e più la superficie si lacera. Serve pazienza. Quando la crosta si forma correttamente il filetto tende quasi a staccarsi da solo.

La nappatura

Nei tranci più spessi funziona molto bene l’arrosage: inclinare la padella, raccogliere grasso caldo e nappare continuamente la superficie. Questo rende la cottura più uniforme e delicata. Con un filetto particolarmente spesso, quando la pelle è ormai croccante, si può spegnere il fuoco o metterlo al minimo, aggiungere del grasso, per esempio del burro con aglio, timo o rosmarino e procedere all’arrosage negli ultimi minuti per completare la cottura, profumare il grasso senza bruciare e ottenere un fantastico intingolo.

Quando il pesce è pronto?

Più che il tempo conta osservare la separazione delle lamelle, la resistenza al tatto e la lucentezza interna. Se un pesce appare completamente asciutto al centro, allora vuol dire che è troppo cotto. Ricordate quello che avevo scritto nella newsletter sulla cottura del pesce: il problema della cottura del pesce è che normalmente è troppo cotto.

Se vi è piaciuto questo post, fatemelo sapere usando il cuoricino per i like!

Questo numero contiene:

• La videoricetta: Involtini di peperone arrosto con tonno, ricotta e capperi

• Il ristorante della settimana: Il Gusto della Nebbia, Milano

• Il vino della settimana: Custoza, un grande vino bianco italiano

Se vi piace quello che scrivo, leggete il mio libro! e inoltrate questa newsletter a uno o più amici buongustai. Qui il bottone per condividere:

Share Orazio Food Experience

Se vi occorre qualcuno degli attrezzi di cucina che uso nelle videoricette, trovate i link ad Amazon nella descrizione dei video sulla pagina YouTube (cliccate “Mostra altro”, perché la lista sta in fondo), o, in mancanza, troverete comunque il modello dell’attrezzo utilizzato. Acquistare da questi link è un modo per sostenere il lavoro che sta dietro ai video.

La videoricetta: Involtini di peperone arrosto con tonno, ricotta e capperi

I peperoni arrostiti sono uno dei grandi sapori dell’estate. La cottura in forno ne concentra la dolcezza, li rende morbidi e vellutati e, una volta spellati, diventano la base ideale per preparazioni fresche e ricche di gusto. In questa ricetta vengono trasformati in eleganti involtini farciti con un ripieno di tonno, ricotta e capperi: pochi ingredienti che si completano alla perfezione, dove la cremosità della ricotta attenua la sapidità del tonno, mentre i capperi aggiungono quella nota vivace che evita ogni eccesso di dolcezza. Un antipasto estivo semplice ma raffinato, perfetto da preparare in anticipo e servire ben fresco, quando il caldo invita a portare in tavola piatti leggeri senza rinunciare al sapore. Buona visione!

Il ristorante della settimana: Il Gusto della Nebbia, Milano

Siamo a Milano in via Nino Bonnet, 11, in zona corso Como, a due passi dalla Stazione di Porta Garibaldi. Il Gusto della Nebbia appartiene a quella ristretta categoria di ristoranti che stanno riscrivendo il concetto di cucina cinese in Italia. Niente involtini primavera, riso alla cantonese e pollo alle mandorle: qui la tradizione non viene semplificata per il gusto occidentale, ma raccontata nella sua complessità. La cucina è quella piccante di Chongqing, la città da cui arriva lo chef, chiamata in Cina città della nebbia (da cui il nome del locale), a causa della nebbia un centinaio di giorni all’anno. Una cucina che viene raccontata e proposta con un livello di precisione e ricerca che ricorda molto più la ristorazione contemporanea che non il classico ristorante orientale. L’ambiente è elegante senza essere lussuoso, moderno ma caldo, con pochi tavoli e un’atmosfera raccolta che invita a concentrarsi sul cibo. Nessun eccesso decorativo, alle pareti foto-ritratto in bianco e nero, nessun richiamo folkloristico: è un locale che comunica contemporaneità e lascia che siano i piatti a parlare. Lo chef è Lampo Wu, tra i più autorevoli interpreti della cucina regionale cinese in Italia. Sue le foto alle pareti. La sua è una cucina che non cerca compromessi con il gusto occidentale, ma racconta con rigore e sensibilità contemporanea una delle tradizioni gastronomiche più complesse e affascinanti della Cina. Nei piatti di Lampo Wu il celebre equilibrio “málà” (麻辣), ovvero l’incontro tra l’intorpidimento agrumato del pepe di Sichuan (má) e il calore del peperoncino (là), è soltanto il punto di partenza. Attorno a questa coppia di sensazioni si sviluppa una cucina fatta di brodi ricchi di collagene, ingredienti fermentati, note tostate, erbe fresche e consistenze contrastanti, che rendono ogni assaggio complesso senza risultare confuso. Non c’è alcuna ricerca della fusione con la cucina italiana: il lavoro consiste piuttosto nel recuperare preparazioni, fermentazioni, ingredienti e consistenze poco conosciute dal pubblico occidentale. Ed è proprio questa autenticità la caratteristica più interessante del ristorante.

Tra i piatti simbolo spicca il celebre Uovo centenario, preparazione iconica che qui diventa quasi un manifesto gastronomico. Non è una provocazione, ma un esercizio di equilibrio tra cremosità, sapidità, fermentazione e freschezza, capace di far cambiare idea anche a chi vi si avvicina con diffidenza. Molto interessanti anche i bao, preparati con impasti soffici e leggeri e farciture che spaziano dalle interpretazioni più tradizionali a quelle più creative, e i noodles fatti in casa, gli Xiao Mian serviti in numerose varianti, in brodo o asciutti, di carne o vegetariani. Quelli tipici di Chongqing, con pollo piccante, uovo strapazzato e cipollotto fresco, sono eccellenti, senza contare le numerose preparazioni che valorizzano ingredienti spesso ignorati dalla cucina occidentale, come tendini di manzo, verdure fermentate e spezie tipiche del Sichuan. Il piccante è presente ma quasi mai gratuito: serve a costruire complessità più che semplice intensità. È una cucina che richiede curiosità. Alcuni sapori possono sorprendere, altri perfino spiazzare. Ma proprio per questo riesce a regalare qualcosa che oggi è sempre più raro: la sensazione di scoprire davvero una gastronomia diversa dalla propria. Anche la carta delle bevande è costruita con attenzione, proponendo birre cinesi e una selezione di vini capace di accompagnare una cucina ricca di fermentazioni, speziature e umami. Considerando il livello della ricerca, della materia prima e della tecnica, il rapporto qualità-prezzo è top. E’ difficile trovare a Milano un’offerta altrettanto convincente nella stessa fascia di spesa. Non sorprende quindi che il ristorante abbia costruito negli anni una reputazione molto solida sia presso gli appassionati sia tra la comunità cinese.

Il Gusto della Nebbia non è semplicemente uno dei migliori ristoranti cinesi di Milano. È uno dei ristoranti più interessanti della città, indipendentemente dalla nazionalità della cucina. Per chi ama scoprire culture gastronomiche autentiche, rappresenta un indirizzo praticamente obbligato. Non tutto è pensato per mettere il cliente a proprio agio: alcuni sapori chiedono apertura mentale, alcune consistenze possono sorprendere. Ma è proprio questa la sua forza. Non cerca di adattare la cucina cinese al gusto occidentale. Chiede piuttosto al cliente di fare un piccolo viaggio che, a mio avviso, vale decisamente la pena. Consigliatissimo! Il Gusto della Nebbia

Il vino della settimana: Conegliano Valdobbiadene: nel cuore del Prosecco

Per molti consumatori “Prosecco” è semplicemente un nome. In realtà dietro questa parola si nasconde un universo molto più articolato, fatto di territori, denominazioni e differenze qualitative che meritano di essere conosciute. Perché non tutti i Prosecco nascono negli stessi luoghi né raccontano la stessa storia. Le colline di Conegliano Valdobbiadene, riconosciute Patrimonio UNESCO, rappresentano il cuore storico e qualitativo di questa denominazione. Nel 2009, con la riorganizzazione delle denominazioni del Prosecco, il Ministero dell’Agricoltura ha riconosciuto il Conegliano Valdobbiadene Prosecco come Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG), il massimo livello qualitativo del sistema italiano. Accanto a essa sono state istituite anche la DOCG Asolo Prosecco e la più ampia DOC Prosecco, che si estende su nove province del Veneto e del Friuli Venezia Giulia. Quest’ultima è stata creata per tutelare e valorizzare il patrimonio vitivinicolo del Prosecco, garantendone la protezione a livello internazionale. Angelo Sabbadin ha recentemente pubblicato nella sezione vino di Passione Gourmet un articolo che ci spiega perché scegliere un Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG significa non solo bere un Prosecco di livello superiore, ma anche sostenere una viticoltura eroica e preservare uno dei paesaggi viticoli più affascinanti d’Italia. Ecco il link all’articolo: Conegliano Valdobbiadene: nel cuore del Prosecco

Buona lettura e buona domenica!

* * *

Questa newsletter è gratuita. Perché non sostenerla leggendo o regalando il nuovo libro? Se invece volete offrirmi uno dei caffè che consumo per scriverla, potete farlo via PayPal, usando questo link Orazio Food Experience su PayPal e selezionando “invia denaro ad amici”.

Per fare la stessa cosa via Satispay, ecco il QR Code da inquadrare.

Non so quanto questa cosa sia conosciuta da tutti, ma il consumo dei vini bianchi ha superato da tempo quello dei vini rossi. E non si tratta semplicemente di una percezione legata all’estate. Esistono dati piuttosto solidi che mostrano una trasformazione strutturale del mercato mondiale del vino: da circa vent’anni il consumo si sta spostando progressivamente dai rossi verso bianchi, rosati e spumanti.

I numeri: il sorpasso dei bianchi è già avvenuto

L’Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino (OIV) ha pubblicato uno studio (nel dicembre del 2023, ecco il link) dedicato proprio all’evoluzione dei consumi per colore. Alcuni dati particolarmente significativi:

• Dal 2000 il consumo mondiale di vini bianchi è cresciuto di circa il 10%.

• Nello stesso periodo il consumo di rosati è aumentato di circa il 17%.

• Il consumo di vini rossi è invece diminuito del 15% rispetto al picco raggiunto nel 2007.

• La produzione mondiale di vino bianco ha superato quella dei vini rossi già dal 2013.

L’OIV evidenzia inoltre che all’inizio degli anni 2000 i vini bianchi rappresentavano circa il 46% della produzione mondiale, mentre oggi sono arrivati vicino al 50%, una quota impensabile fino a pochi decenni fa.

Non è solo colpa dell’estate

L’estate certamente aiuta, ma il fenomeno è molto più ampio.

1. Beviamo più leggero

Le nuove generazioni tendono a consumare meno alcol rispetto ai loro genitori. Quando bevono vino cercano spesso gradazioni più contenute, maggiore freschezza, maggiore facilità di beva e occasioni informali. Molti bianchi soddisfano queste esigenze meglio dei rossi strutturati.

2. Mangiamo in modo diverso

La dieta contemporanea è cambiata enormemente. Si consumano più spesso pesce, verdure, piatti etnici, cucina asiatica, insalate e aperitivi. Tutte categorie che dialogano molto bene con i vini bianchi.

3. Il boom degli spumanti

Questo è forse il fattore più sottovalutato. Gran parte della crescita dei bianchi è stata trainata dagli spumanti. Prosecco, Cava, Champagne e Metodo Classico hanno trasformato il vino da bevanda del pasto a bevanda della socialità. L’OIV indica proprio il boom degli spumanti come uno dei principali motori della crescita dei vini bianchi. Se si osservano le liste dei vini nei ristoranti, la porzione dedicata alle bollicine è quella che è aumentata di più ed è spesso quella più popolata.

4. Il cambiamento climatico

Qui c’è un aspetto affascinante. Con estati sempre più calde i vini rossi tendono ad aumentare il grado alcolico, mentre i consumatori cercano vini più rinfrescanti. Come conseguenza molte aree produttive stanno investendo maggiormente sui bianchi. Non è un caso che perfino in regioni storicamente dedicate a vini rossi si osservi una crescente attenzione verso le varietà bianche. Recentemente ho visitato alcune cantine del Chianti Classico. Non mi aspettavo che in tutti i casi una delle novità che mi sono state presentate era la destinazione a Chardonnay di alcune vigne precedentemente dedicate a vini rossi.

Forse non è solo una moda: è cambiato il consumatore

Il tema, a mio avviso, non è che i vini bianchi e i vini rosati siano diventati improvvisamente di moda. È il consumatore che è cambiato. Il successo dei bianchi racconta infatti un mondo in cui si beve meno ma meglio, si mangia in modo diverso, si cercano vini più immediati.

Il vino dopo la fase dal dopoguerra alla fine degli anni ’70 in cui era anche un importante elemento di apporto calorico nell’alimentazione dei principali paesi produttori, si è dapprima trasformato progressivamente in un vero e proprio oggetto da contemplazione, ma poi nel tempo, e oggi lo si vede con chiarezza, ha rafforzato sempre più la sua funzione di accompagnamento della socialità.

Una possibile provocazione finale

Siamo davvero davanti all’ascesa del vino bianco oppure stiamo assistendo al declino di un certo modo tradizionale di bere il vino rosso? Perché, leggendo i dati OIV e IWSR, emerge quasi che il fenomeno principale non sia la crescita esplosiva dei bianchi, bensì la progressiva perdita di centralità dei rossi strutturati che hanno dominato il mercato mondiale dagli anni Settanta fino ai primi anni Duemila. Insomma: il fatto che il vino bianco sia diventato di moda è il sintomo. La trasformazione del consumatore contemporaneo è la causa.

Se vi è piaciuto questo post, fatemelo sapere usando il cuoricino per i like!

Questo numero contiene:

• La videoricetta: Bocconcini di pollo con zucchine e menta

• Il ristorante della settimana: Trattoria di Coronate, Morimondo (MI)

• Il vino della settimana: Custoza, un grande vino bianco italiano

Se vi piace quello che scrivo, leggete il mio libro! e inoltrate questa newsletter a uno o più amici buongustai. Qui il bottone per condividere:

Share Orazio Food Experience

Se vi occorre qualcuno degli attrezzi di cucina che uso nelle videoricette, trovate i link ad Amazon nella descrizione dei video sulla pagina YouTube (cliccate “Mostra altro”, perché la lista sta in fondo), o, in mancanza, troverete comunque il modello dell’attrezzo utilizzato. Acquistare da questi link è un modo per sostenere il lavoro che sta dietro ai video.

La videoricetta: Bocconcini di pollo con zucchine e menta

Per chi cerchi un piatto estivo che possa essere leggero senza rinunciare al gusto, questi bocconcini di pollo con zucchine e menta ne sono un perfetto esempio: pochi ingredienti, cotture rapide e sapori ben definiti che si sostengono a vicenda. Il pollo è uno degli ingredienti più versatili della cucina quotidiana, ma anche uno di quelli che più facilmente rischiano di risultare asciutti e monotoni. In questa ricetta, invece, diventa il protagonista di un piatto estivo, leggero e ricco di personalità. La dolcezza delle zucchine crea una base morbida e delicata, la menta aggiunge una nota fresca e balsamica che alleggerisce l’insieme, una salsa vellutata, ottenuta dai succhi di cottura, lega tutti gli ingredienti senza coprirne i sapori, mentre il pollo rimane morbido e succoso grazie a una cottura attenta. Il risultato è un secondo piatto equilibrato, profumato e versatile, ideale per un pranzo o una cena in famiglia, ma anche da preparare in anticipo e gustare a temperatura ambiente nelle giornate più calde. Buona visione!

Il ristorante della settimana: Trattoria di Coronate, Morimondo (MI)

Siamo a Morimondo, nella frazione di Coronate, in Cascina Coronate, 2, a circa 1 km dalla celebre Abbazia di Morimondo, immersi nella campagna del Parco Lombardo della Valle del Ticino. Per chi viene da Milano, un breve detour sulla strada che da Abbiategrasso porta a Vigevano. All’arrivo la location ti conquista ancora prima di sedersi a tavola. Basta attraversare il cortile della Cascina per avere la sensazione di entrare in un luogo dove il tempo ha scelto di rallentare. Il ristorante, perché è un ristorante più che una trattoria, occupa un cascinale quattrocentesco che la famiglia Tacchella recuperò nel 1934 trasformandolo inizialmente in una vineria con tinaia e bottaia per la lavorazione dell’uva. Da allora sono passati quasi novant’anni e tre generazioni si sono succedute alla guida dell’attività. Prima furono i salumi e i formaggi del territorio ad accompagnare il vino; poi, con il passare del tempo, quella semplice vineria si è trasformata in uno dei più interessanti indirizzi gastronomici del Parco del Ticino. L’ambiente è elegante, ma profondamente autentico. I pavimenti in cotto antico, le travi in legno e il grande camino che domina la sala principale restituiscono il fascino autentico della cascina lombarda. Durante la bella stagione, invece, ci si accomoda all’esterno, circondati dalla quiete della campagna, in un contesto che invita naturalmente a prendersi il tempo necessario per godersi il pranzo o la cena.

Oggi la cucina è affidata a Mariagrazia Colomban, mentre il marito Angelo Tacchella e il figlio Paolo accolgono gli ospiti in sala con una professionalità che si nota fin dai primi minuti. Il servizio è preciso, attento e discreto: presente quando serve, mai invadente. È uno di quegli aspetti che contribuiscono in modo determinante a rendere piacevole l’intera esperienza. La filosofia della Trattoria di Coronate è quella di una raffinata semplicità: una cucina profondamente legata alla tradizione lombarda e al territorio, interpretata con sensibilità contemporanea, senza inutili esercizi di stile. È un luogo che non rincorre le mode, ma continua a evolversi con equilibrio, restando fedele alla propria storia.

Due i menù degustazione, il Coronate Classic e il Coronate Green rispettivamente a 65 e 55 euro e un’ottima selezione alla carta tra cui: uno squisito Lavarello mantecato con crema di datterino giallo, oliva croccante e nasturzio e un’imperdibile Tartare di manzo all’Antica con tuorlo d’uovo di cascina, raspadura e salsa di acciughe tra gli antipasti; un’eccellente interpretazione del Risotto alla Milanese con Ossobuco, tradizionale con pistilli di zafferano e midollo in gremolada e un’elegante e squisita Lasagnetta alla Melanzana di pasta fresca con crema di pomodoro, melanzana arrostita, basilico e aglio nero tra i primi; la Cotoletta di Vitello alla Milanese, quella vera, alta e con l’osso, cotta ovviamente nel burro chiarificato, servita con insalata di verze e acciughe; e l’immancabile Torta di Mele Calda glassata al Calvados con gelato alla crema.

Anche la cantina merita una menzione particolare. Con circa mille etichette rappresenta uno dei punti di forza del ristorante, offrendo una selezione capace di soddisfare tanto il semplice appassionato quanto il degustatore più esigente. Molto interessante anche la proposta dei vini al calice, costruita con intelligenza e profondità, mentre la possibilità di visitare la cantina aggiunge un ulteriore elemento di fascino all’esperienza.

E’ una vera chicca. Un posto del cuore che consiglio vivamente. Trattoria di Coronate

Il vino della settimana: Custoza, un grande vino bianco italiano

Ci sono vini che soffrono di un curioso paradosso: sono così familiari da diventare quasi invisibili. Li troviamo al ristorante, nelle enoteche, sugli scaffali dei supermercati e finiamo per considerarli semplicemente “piacevoli”, senza chiederci se possano raccontare qualcosa di più. Il Custoza è uno di questi. Per molti è ancora un bianco leggero, da aperitivo o da pranzo estivo. Eppure negli ultimi anni questa denominazione ha compiuto un’evoluzione sorprendente. Angelo Sabbadin ha avuto l’occasione di degustare una ricca selezione di Custoza Superiore e Riserva e ne è uscito con la convinzione che è arrivato il momento di guardare questo vino con occhi diversi. Ha scritto quindi un bell’articolo in cui ci racconta perché il Custoza merita ormai un posto tra i grandi bianchi italiani., corredandolo delle note di degustazione di alcuni dei Custoza assaggiati. Ecco il link all’articolo: Custoza, un grande vino bianco italiano

Buona lettura e buona domenica!

* * *

Questa newsletter è gratuita. Perché non sostenerla leggendo o regalando il nuovo libro? Se invece volete offrirmi uno dei caffè che consumo per scriverla, potete farlo via PayPal, usando questo link Orazio Food Experience su PayPal e selezionando “invia denaro ad amici”.

Per fare la stessa cosa via Satispay, ecco il QR Code da inquadrare.

Ogni stagione ha la sua dispensa. In inverno tendiamo ad accumulare legumi secchi, farine, riso, conserve, brodi e ingredienti destinati a cotture lunghe e confortanti. In estate, invece, il nostro modo di cucinare cambia. Le giornate si allungano, il caldo riduce la voglia di trascorrere ore ai fornelli e cresce il desiderio di piatti più freschi, leggeri e immediati. Per questo motivo cambiano anche gli ingredienti che vale la pena tenere sempre a portata di mano. Non si tratta necessariamente dei prodotti più nobili o costosi, ma di quelli che permettono di costruire rapidamente una cena, un pranzo leggero o un aperitivo improvvisato. Naturalmente non sto parlando degli ingredienti base come uova o latte o degli ingredienti principali come carne, pesce, frutta e verdure di stagione che cambiano in base alla spesa e all’ispirazione del momento. Mi riferisco piuttosto a quegli ingredienti “di contorno” che tengo sempre a disposizione e che mi permettono di costruire rapidamente gran parte dei miei piatti estivi. Questa è la mia dispensa dell’estate.

Pomodori

Il primo posto è inevitabile. Non soltanto per le insalate. Un buon pomodoro maturo può diventare bruschetta, panzanella, gazpacho, salsa veloce per la pasta, insalata, accompagnamento per pesce e carne. Pochi ingredienti offrono la stessa versatilità. Occhio: per i pomodori freschi evitare il frigorifero! E poi ci sono gli abbinamenti quasi inevitabili: mozzarella, fiordilatte o burrata, cetrioli, cipolla cruda e avocado, pesce e naturalmente pasta e pane, ingredienti che sembrano nati per accompagnare un grande pomodoro estivo. Naturalmente non possono mancare, come nelle altre stagioni, i pelati, la conserva e il concentrato.

Limoni

Se dovessi scegliere un solo ingrediente capace di evocare immediatamente l’estate – per quanto sia disponibile tutto l’anno, e personalmente lo usi tutto l’anno – probabilmente sceglierei il limone. Il succo e la scorza permettono di aggiungere freschezza a pesce, pollo, insalate, verdure, pasta, dolci. Spesso bastano poche gocce o una grattatina di scorza per trasformare completamente un piatto. Io ne faccio un uso quotidiano, specialmente della buccia, che normalmente metto grattugiata in tanti piatti.

Alici e colatura di alici

In estate le preparazioni tendono a essere più leggere. Per questo diventa ancora più importante avere ingredienti capaci di aumentare il sapore senza aggiungere pesantezza. Le alici sott’olio e la colatura svolgono perfettamente questo ruolo. Le alici sott’olio in particolare le metto dappertutto.

Capperi

Sono tra gli ingredienti più sottovalutati della cucina mediterranea. Funzionano con pomodori, pesce, pollo, pasta, verdure e insalate. Che siano sotto sale, sott’aceto o sott’olio, aggiungono sapidità, acidità complessità e brio.

Olive

Taggiasche, Nocellara, Leccino o altre varietà. Le olive, che siano in salamoia o sott’olio, hanno una straordinaria capacità di rendere più interessante una preparazione semplice. Possono rendere intriganti insalate, spaghettate, paste fredde e pesce. E poi non se ne può fare a meno all’aperitivo.

Erbe aromatiche

Basilico, menta, prezzemolo, origano, maggiorana e timo. Sono ingredienti che portano freschezza senza richiedere cottura. Come fai a farne a meno?

Yogurt

Uno degli ingredienti più versatili della cucina estiva. Può diventare salsa, marinata, condimento, accompagnamento. Funziona magnificamente con verdure arrosto, pollo, pesce e legumi.

Parmigiano Reggiano

In realtà è presente nella mia cucina tutto l’anno, ma in estate finisce spesso su paste veloci, insalate di cereali, verdure, zucchine, melanzane e persino in alcune preparazioni fredde. Inoltre le croste trovano sempre posto nel congelatore (non si sa mai: un brodo, una minestra, un sugo…).

Tonno e sgombro sott’olio

Non tanto e non solo per le insalate tradizionali. Piuttosto perché consentono di preparare rapidamente piatti completi e soddisfacenti. Pasta in primis. Con pomodoro, capperi, olive e qualche erba aromatica si ottiene una cena praticamente senza cucinare. O quasi.

Pane

Forse l’ingrediente più sottovalutato della lista. Pane fresco, raffermo o tostato, bruschette, panzanella, crostoni, perfino pangrattato. Molte delle migliori preparazioni estive italiane nascono proprio dall’utilizzo intelligente del pane.

Olio extravergine di oliva

In estate ancora più che in inverno. Quando una preparazione contiene pochi ingredienti, la qualità dell’olio diventa immediatamente percepibile. Pomodoro e olio, pane e olio, pesce e olio: sono combinazioni apparentemente semplici che non lasciano spazio a compromessi. E poi quale piatto riusciamo a pensare senza olio EVO?

Pasta

Posso fare a meno della pasta? Dai! Lunga e corta. Per spaghettate e paste fredde!

Riso

Ok. Magari non necessariamente quello da risotti – di cui abuso nelle altre tre stagioni – ma almeno quello per farci le insalate di riso (Ribe, Roma, ma anche Venere o Basmati).

Sott’olio

Non per sostituire le verdure fresche, ma perché sono ingredienti già pronti che aggiungono sapore senza richiedere ulteriore lavoro. Carciofini, melanzane e giardiniera sono capaci di trasformare immediatamente un’insalata di riso, una pasta fredda, un piatto di tonno, una bruschetta o una focaccia farcita in qualcosa di più interessante.

Aglio

Last but not least. L’aglio merita un posto speciale. Certo, lo si usa tutto l’anno. E’ il punto di partenza di spaghettate, pomodorini saltati, zucchine, melanzane, pesce, bruschette e chi più ne ha, più ne metta. Probabilmente è uno degli ingredienti più presenti nella mia cucina estiva.

Una dispensa che racconta un modo di cucinare

Guardando questa lista colpisce un dettaglio. Non contiene quasi nulla che richieda lunghe cotture. La dispensa estiva non serve a costruire piatti complessi. Serve a valorizzare ingredienti che sono già buoni di per sé. Ed è forse questa la vera differenza tra la cucina estiva e quella invernale: non cucinare di meno, ma lasciare che siano gli ingredienti a lavorare di più. In fondo, molte delle migliori cene estive nascono proprio così: pochi ingredienti scelti bene, poco tempo ai fornelli e la capacità di mettere insieme, quasi senza pensarci, qualcosa di semplice ma straordinariamente appagante.

Se vi è piaciuto questo post, fatemelo sapere usando il cuoricino per i like!

Questo numero contiene:

• La videoricetta: Pasta con crema di peperone arrosto, basilico e pangrattato aromatizzato

• Il ristorante della settimana: Olio Restaurant, Firenze

• Il vino della settimana: Domaine G. Roumier: il dono della coerenza

Se vi piace quello che scrivo, leggete il mio libro! e inoltrate questa newsletter a uno o più amici buongustai. Qui il bottone per condividere:

Share Orazio Food Experience

Se vi occorre qualcuno degli attrezzi di cucina che uso nelle videoricette, trovate i link ad Amazon nella descrizione dei video sulla pagina YouTube (cliccate “Mostra altro”, perché la lista sta in fondo), o, in mancanza, troverete comunque il modello dell’attrezzo utilizzato. Acquistare da questi link è un modo per sostenere il lavoro che sta dietro ai video.

La videoricetta: Pasta con crema di peperoni arrosto, basilico e pangrattato tostato

Ci sono piatti che dimostrano come bastino pochi ingredienti, se trattati con attenzione, per ottenere un risultato sorprendentemente ricco. Questa pasta con crema di peperoni arrosto, basilico e pangrattato tostato ne è un perfetto esempio. I peperoni vengono arrostiti fino a diventare dolci, morbidi e leggermente affumicati, poi trasformati in una crema vellutata che avvolge ogni boccone senza risultare pesante. Il basilico aggiunge freschezza e profumo, mentre il pangrattato aromatizzato e tostato regala quella nota croccante che rompe la cremosità del piatto e lo rende ancora più appagante. È una ricetta estiva che valorizza uno degli ortaggi simbolo della stagione, ma che riesce anche a essere elegante e sorprendentemente raffinata. Un primo semplice nella preparazione, ma ricco di contrasti: dolcezza, aromaticità, sapidità e consistenze diverse si alternano in perfetto equilibrio e invitano immediatamente al secondo assaggio. Buona visione!

Il ristorante della settimana: Olio Restaurant, Firenze

Siamo a Firenze, in via Il Prato 58R, negli spazi storici di Palazzo Corsini, a pochi passi dal Teatro del Maggio Musicale Fiorentino e dalla Stazione Leopolda. Olio Restaurant rappresenta quasi una sorpresa, perché si ha la sensazione di entrare in un luogo che ha deciso di recuperare un modo di intendere la ristorazione ormai sempre più raro: eleganza, servizio, tecnica classica e centralità del cliente. L’ambiente è elegante senza risultare formale. La sala principale è impreziosita da opere d’arte, grandi scaffali-cantina e dettagli provenienti dal vicino Teatro del Maggio Musicale Fiorentino. Proprio dal teatro arrivano arredi scenici e oggetti di scena che conferiscono carattere anche a una saletta privata da venti coperti, creando un originale dialogo tra gastronomia, arte e musica. Dietro al progetto c’è Paolo Provvedi, fondatore dello storico Olio & Convivium e anima del locale fin dalla sua nascita nel 2000. Più che limitarsi a gestire un ristorante, Provvedi ha costruito negli anni un luogo in cui convivono cucina, cultura e ospitalità. Nulla appare ostentato: tutto è studiato per mettere l’ospite a proprio agio e permettergli di concentrarsi su ciò che conta davvero, cioè il piacere di mangiare. L’atmosfera è accogliente e vagamente (e irresistibilmente) retrò, affidata a un professionista navigato come Carlo Lazzerini, anima della sala, professionista di lungo corso e maestro nel padroneggiare l’arte delle preparazioni al tavolo: dall’imperdibile pasta flambé alla tartare, fino al rognone e alle crêpes Suzette, E poi c’è il legame con il vicino Teatro del Maggio Musicale, che si traduce nella possibilità di venire a cena anche a tarda ora, alla fine dello spettacolo, e di cenare nella sala da 20 posti allestita con arredi di scena.

Già il nome racconta la filosofia del locale. L’olio extravergine di oliva non è un semplice condimento finale, ma il filo conduttore della cucina, l’ingrediente identitario attraverso il quale vengono valorizzati i prodotti del territorio. Da qui nasce un percorso che parte dalla tradizione toscana e la interpreta con sensibilità contemporanea, senza mai rinnegare le proprie radici. Quattro i menu degustazione, Frantoio, Leccino, Terra e Mare rispettivamente a 60, 65, 75 e 80 Euro. Ricco il menù se si vuole andare alla carta. Tra gli antipasti spicca lo Sformatino di pappa al pomodoro su stracciatella di bufala e pesto di basilico, una rilettura elegante di uno dei grandi classici toscani, dove la morbidezza della pappa al pomodoro incontra la freschezza lattica della stracciatella e la nota aromatica del basilico. I Ravioli Mugellani al sugo finto raccontano invece la tradizione più autentica della cucina contadina fiorentina: una pasta fresca ricca, accompagnata da uno storico condimento nato come alternativa povera al ragù di carne. Tra i secondi convince il Filetto di Cinta Senese in porchetta, dove la sapidità delle erbe aromatiche e dello speck dialoga con l’amaro del radicchio e la lieve nota acidula della salsa ai lamponi, senza snaturare la qualità della carne. E poi c’è lei, la Bistecca alla fiorentina con fagioli all’olio. Finalmente un indirizzo fiorentino dove questo simbolo della città viene trattato con il rispetto che merita: carne di qualità, cottura impeccabile e nessuna concessione al folklore.

Le ricette mantengono una forte identità territoriale espressione di una cucina che preferisce la profondità del sapore all’effetto sorpresa. Anche il servizio segue questa impostazione, attento, professionale, presente senza risultare invadente. La cantina conferma la vocazione gastronomica del ristorante. L’attenzione è rivolta soprattutto ai grandi vini italiani, con inevitabile centralità della Toscana, ma la carta guarda con interesse anche alla Francia e ad altri territori europei. Se passate per Firenze ve lo consiglio. Olio Restaurant

Il vino della settimana: Domaine G. Roumier: il dono della coerenza

Il Domaine Georges Roumier è una delle aziende più leggendarie della Borgogna e un punto di riferimento assoluto per chi cerca l’espressione più pura del Pinot Nero della Côte de Nuits. Fondato nel 1924 da Georges Roumier a Chambolle-Musigny, il domaine è oggi guidato da Christophe Roumier, enologo di straordinario talento e figura tra le più influenti della Borgogna contemporanea. Dopo aver affiancato il padre Jean-Marie all’inizio degli anni Ottanta, Christophe ha saputo coniugare un profondo rispetto per la tradizione con una sensibilità moderna, fatta di precisione assoluta in vigneto e di interventi sempre misurati in cantina.

Con poco più di undici ettari di vigneto, il domaine possiede alcune delle parcelle più prestigiose della regione, tra cui Musigny, Bonnes-Mares, Chambolle-Musigny Les Amoureuses, Clos de la Bussière, Ruchottes-Chambertin e Charmes-Chambertin. A queste si affianca un’unica etichetta bianca, il rarissimo Corton-Charlemagne Grand Cru, introdotto negli anni Settanta e oggi considerato uno dei grandi Chardonnay di Borgogna. La produzione è estremamente limitata e ogni bottiglia è tra le più ricercate e quotate del panorama mondiale

Lo stile di Christophe Roumier rifugge qualsiasi ricerca di potenza fine a sé stessa. I suoi vini colpiscono per l’equilibrio, la finezza tannica, la straordinaria trasparenza del terroir e una capacità di evoluzione che può superare tranquillamente i trent’anni. Sono vini che non cercano mai di impressionare con la concentrazione, ma conquistano per la loro eleganza, la precisione aromatica e quella rara combinazione di profondità e leggerezza che rappresenta uno degli ideali più alti della Borgogna. Alberto Cauzzi ha recentemente assaggiato due straordinari. vini del Domaine, il Grand Cru Corton-Charlemagne 2019 e lo Chambolle Musigny Les Amoureuses 1er Cru 2020 ne ha tratto spunto per pubblicare un articolo nella sezione vini di Passione Gourmet in cui ci parla del Domaine Georges Roumier e di questi due grandi vini da lui bevuti. Ecco il link all’articolo: Domaine G. Roumier: il dono della coerenza

Buona lettura e buona domenica!

* * *

Questa newsletter è gratuita. Perché non sostenerla leggendo o regalando il nuovo libro? Se invece volete offrirmi uno dei caffè che consumo per scriverla, potete farlo via PayPal, usando questo link Orazio Food Experience su PayPal e selezionando “invia denaro ad amici”.

Per fare la stessa cosa via Satispay, ecco il QR Code da inquadrare.

Ogni stagione ha i suoi ingredienti simbolo. L’autunno ha i funghi, il tartufo e la zucca. L’inverno ha cavoli, finocchi e agrumi. La primavera ha asparagi, carciofi, fave e piselli. L’estate, almeno in Italia, ha un sovrano indiscusso: il pomodoro. Il suo successo, però, non dipende soltanto dalle qualità gustative. Il pomodoro è anche uno degli ingredienti che meglio si sono adattati alla cucina italiana. Arrivato dalle Americhe nel XVI secolo, ha impiegato secoli prima di conquistare le tavole. Oggi è difficile immaginare la nostra gastronomia senza di lui: dalla pasta alla pizza, dalle conserve preparate a fine estate fino alle semplici insalate, accompagna quasi ogni momento della cucina domestica. Nessun altro “ortaggio” è riuscito a diventare così profondamente identitario. Non è la prima volta che parlo del pomodoro. Lo feci estensivamente circa tre anni fa nella newsletter 162; da un punto vista botanico il pomodoro è un frutto – così come lo sono anche cetrioli, peperoni, zucca, piselli e melanzane – in quanto cresce dai fiori e ha i semi. Le altre piante di cui si mangiano foglie, gambi e radici sono invece considerate verdure. Va anche detto che il pomodoro da un punto di vista agronomico è un ortaggio, perché è una pianta erbacea coltivata nell’orto per uso alimentare. In cucina comunque, checché ne dicano i botanici, insieme agli altri che ho citato sopra, il pomodoro è una verdura, o meglio, un ortaggio. Ma perché proprio il pomodoro? La risposta va ben oltre la semplice stagionalità.

Il raro equilibrio tra dolce e acido

Uno dei motivi del successo del pomodoro è il suo equilibrio naturale. Quando raggiunge la piena maturazione estiva, contiene contemporaneamente zuccheri, acidi organici e composti aromatici. Questa combinazione genera una sensazione di freschezza che pochi altri ingredienti possiedono. Se prevalesse soltanto la dolcezza sarebbe stucchevole. Se prevalesse soltanto l’acidità sarebbe aggressivo. Il fascino del pomodoro sta proprio nella tensione tra questi due poli.

Il segreto nascosto: l’umami

Forse è una cosa poco nota, ma il pomodoro è uno degli alimenti vegetali più ricchi di glutammato naturale. In altre parole, contiene naturalmente umami. È secondo me uno dei motivi per cui una salsa di pomodoro ben fatta appare sorprendentemente saporita pur contenendo pochissimi ingredienti. Ed è anche il motivo per cui il pomodoro si abbina così bene con Parmigiano, acciughe, olive, capperi, tonno, funghi. Sono tutti ingredienti che condividono o amplificano la stessa dimensione gustativa.

Un ingrediente che contiene già la sua salsa

Pochi ingredienti sono così versatili. Il pomodoro può essere: mangiato crudo, cotto brevemente, cotto a lungo, essiccato, trasformato in salsa e trasformato in concentrato. E ogni trasformazione produce un ingrediente diverso. Un pomodoro cuore di bue, un San Marzano pelato, un pomodoro confit e un concentrato di pomodoro sembrano quasi appartenere a mondi differenti. Forse non è una cosa nota a tutti, ma a differenza di molte verdure, il pomodoro non dà il meglio solo da crudo. La cottura concentra zuccheri, acidi e glutammato naturale, rendendo il gusto ancora più intenso. Inoltre rende più disponibile il licopene, il carotenoide responsabile del colore rosso. È uno dei pochi ingredienti che riesce a essere straordinario sia appena colto sia dopo ore di lenta cottura.

L’ingrediente della freschezza

In estate il nostro palato cambia. Cerchiamo più acqua, più acidità, meno grassezza, maggiore bevibilità. Il pomodoro risponde perfettamente a tutte queste esigenze. Una semplice panzanella può risultare più gustosa di preparazioni molto più elaborate; una pappa al pomodoro ci appaga anche in piena estate. C’è poi un aspetto che difficilmente compare nei libri di cucina: il pomodoro è anche uno degli ingredienti più evocativi. L’odore di un pomodoro raccolto maturo e appena tagliato è sufficiente a richiamare immediatamente l’estate. Pochi alimenti possiedono un’identità aromatica così riconoscibile e così legata a una stagione.

Il grande equivoco del pomodoro invernale

Molti pensano che il pomodoro sia sempre lo stesso ingrediente. In realtà il pomodoro raccolto a piena maturazione ad agosto e quello acquistato a gennaio hanno spesso poco in comune. La differenza non riguarda soltanto il sapore. Cambia la concentrazione aromatica, l’equilibrio tra zuccheri e acidità e persino la consistenza. È uno degli esempi più evidenti di quanto la stagionalità possa influenzare la qualità gastronomica di un ingrediente. Da quando ero ragazzino aiutando mia mamma e in tutta mia vita adulta fino ad oggi, ho sempre preparato la conserva di pomodoro, destinata a durare tutto l’anno, con i pomodori perfettamente maturi di fine agosto. Ci sarà pure una ragione!

Perché il pomodoro si abbina a tutto?

Pochi ingredienti possiedono una simile capacità. Funziona con latticini, pesce, carne, uova, cereali e legumi. La ragione è che unisce caratteristiche apparentemente opposte come freschezza, acidità, umami e dolcezza. E’ uno dei pochi ingredienti capaci di aumentare la complessità gustativa mantenendo una sensazione complessiva di leggerezza.

Il segreto non è chiedersi se il pomodoro si abbini o meno a un ingrediente, ma quale pomodoro usare. Un cuore di bue appena raccolto, un datterino crudo, un San Marzano cotto per pochi minuti, un pomodoro confit o un concentrato hanno intensità molto diverse e possono cambiare completamente l’equilibrio del piatto.

Conclusione

Forse il pomodoro può essere considerato il re dell’estate proprio perché riesce a fare ciò che pochi altri ingredienti sanno fare: essere protagonista senza bisogno di effetti speciali. Contiene dolcezza, acidità, umami, profumo e freschezza in un equilibrio quasi perfetto. È uno di quegli ingredienti che ricordano come la grande cucina non nasca necessariamente da preparazioni elaborate, ma dalla qualità della materia prima e dal rispetto della sua stagione. Perché quando un pomodoro è davvero al culmine della maturazione, basta poco altro: un pizzico di sale, un grande olio extravergine e il pasto è già servito.

Se vi è piaciuto questo post, fatemelo sapere usando il cuoricino per i like!

Questo numero contiene:

• La videoricetta: Insalata di pollo, pesche e mandorle

• Il ristorante della settimana: Mirta, Milano

• Il vino della settimana: Tereza Keber e la complessità di vini che non seguono regole

Se vi piace quello che scrivo, comprate il mio libro! e inoltrate questa newsletter a uno o più amici buongustai. Qui il bottone per condividere:

Share Orazio Food Experience

Se vi occorre qualcuno degli attrezzi di cucina che uso nelle videoricette, trovate i link ad Amazon nella descrizione dei video sulla pagina YouTube (cliccate “Mostra altro”, perché la lista sta in fondo), o, in mancanza, troverete comunque il modello dell’attrezzo utilizzato. Acquistare da questi link è un modo per sostenere il lavoro che sta dietro ai video.

La videoricetta: Insalata di pollo, pesche e mandorle

L’insalata di pollo è uno di quei piatti che rischiano spesso di essere banali: petto di pollo che può essere lessato o cucinato alla piastra, qualche foglia di insalata e poco altro. In realtà, con pochi accorgimenti può trasformarsi in un piatto completo, elegante e sorprendentemente ricco di contrasti. In questa versione il pollo viene rosolato in padella e si accompagna alla freschezza della misticanza, mentre le pesche, leggermente caramellate in padella, acquistano una maggiore intensità aromatica e una piacevole nota dolce che dialoga con la sapidità della carne. Completa il tutto una citronette a base di olio extravergine di oliva, succo di limone, miele e senape, che non si limita a condire l’insalata, ma diventa l’elemento che mette in relazione tutti gli ingredienti, armonizzandone sapori e consistenze. Le mandorle tostate aggiungono infine croccantezza e un delicato aroma di frutta secca, completando un equilibrio fatto di consistenze e sapori diversi. È un piatto perfetto per l’estate: leggero ma appagante, veloce da preparare e sufficientemente raffinato da poter essere servito anche in una cena all’aperto. Buona visione!

Il ristorante della settimana: Trattoria Mirta, Milano

Siamo in Piazza San Materno 12, nel quartiere Casoretto di Milano, proprio all’ombra del campanile dell’antica abbazia che domina la piazza. Qui, dal 2007, si trova la Trattoria Mirta, uno di quegli indirizzi della ristorazione milanese solidi e coerenti, fondata dallo chef uruguaiano Juan Lema e da sua moglie Cristina Borgherini, che accoglie gli ospiti in sala. L’ambiente è quello di una vera trattoria contemporanea: semplice, informale, privo di ricerca estetica fine a se stessa. Tavoli in legno, bancone tipo bar con liquori alle pareti, qualche oggetto accumulato negli anni, luci calde e un’atmosfera quasi domestica. Tutto contribuisce a creare un senso di familiarità immediata, rafforzato da un servizio cordiale e spontaneo che mette a proprio agio fin dall’ingresso. Nella sala interna oppure, durante la bella stagione, nel piacevole dehors affacciato sulla piazza, viene proposta una cucina radicata nella tradizione regionale italiana. La mano di Juan Lema non cerca effetti speciali o reinterpretazioni forzate: l’obiettivo è valorizzare ingredienti di qualità attraverso preparazioni apparentemente semplici ma eseguite con grande precisione. Le materie prime provengono in larga parte da piccoli produttori selezionati personalmente dallo chef e il menù cambia frequentemente seguendo il ritmo delle stagioni e la disponibilità del mercato. Pane, pasta fresca e dolci sono realizzati in casa, dettaglio che contribuisce a dare coerenza all’intera proposta gastronomica. Tra i piatti assaggiati meritano una menzione la Parmigiana di melanzane in salsa di pomodoro e il Galletto disossato con purè, esempi efficaci di una cucina che punta più sulla sostanza che sull’effetto scenico. Qui troviamo zuppe rustiche, paste fresche ripiene, baccalà, parti di quinto quarto – quando ci sono è meglio non farsele scappare – insieme al Tiramisù allo zabaione, specialità della casa. Piatti che sembrano familiari ma che rivelano immediatamente attenzione alle materie prime, equilibrio e cura delle cotture. Molto interessante anche la carta dei vini, costruita con evidente attenzione verso piccoli produttori italiani e stranieri. Una selezione poco scontata, sostenuta da ricarichi particolarmente corretti che invogliano a scegliere una bottiglia anziché limitarsi al calice. Mirta è uno di quei ristoranti che Milano ha saputo conservare negli anni senza snaturarne l’identità. Un luogo accogliente, autentico e privo di mode passeggere, dove si mangia una cucina italiana di grande comfort, realizzata con serietà, competenza e rispetto per gli ingredienti. Consigliatissimo. Trattoria Mirta,

Il vino della settimana: Tereza Keber e la complessità di vini che non seguono regole

Tra i vignaioli che hanno contribuito a definire l’identità contemporanea del Collio, Renato Keber occupa un posto particolare. Nella piccola frazione di Zegla, al confine con la Slovenia, produce da oltre quarant’anni vini che sembrano andare controcorrente rispetto alle mode: lunghi affinamenti sulle fecce fini, uscite sul mercato ritardate di diversi anni, e una ricerca costante della massima espressione del territorio piuttosto che dell’immediatezza. Una filosofia fatta di pazienza e rigore che ha dato vita ad alcuni dei bianchi più longevi e riconoscibili del Friuli. Oggi accanto a Renato lavora la figlia Tereza, enologa della nuova generazione che, dopo esperienze formative anche all’estero, sta raccogliendo l’eredità di famiglia senza stravolgerne l’identità. Il suo contributo si concentra soprattutto sulla valorizzazione delle varietà autoctone, sulla fermentazione spontanea e su una viticoltura sempre più rispettosa dell’equilibrio del vigneto. Più che una rivoluzione, il passaggio generazionale in casa Keber è un’evoluzione: la stessa idea di vino continua a vivere attraverso una sensibilità diversa, capace di coniugare il patrimonio costruito da Renato con una visione contemporanea del Collio. Angelo Sabbadin, nel suo peregrinare tra le aziende del Collio ha scritto un articolo, pubblicato recentemente nella la sezione vini di Passione Gourmet, in cui ci racconta l’azienda di Renato Keber e ci illustra con tanto di note di degustazione i vini degustati nell’occasione. Ecco il link all’articolo: Tereza Keber e la complessità di vini che non seguono regole

Buona lettura e buona domenica!

* * *

Questa newsletter è gratuita. Perché non sostenerla leggendo o regalando il nuovo libro? Se invece volete offrirmi uno dei caffè che consumo per scriverla, potete farlo via PayPal, usando questo link Orazio Food Experience su PayPal e selezionando “invia denaro ad amici”.

Per fare la stessa cosa via Satispay, ecco il QR Code da inquadrare.

Sembra che l’estate sia arrivata davvero. Le giornate si sono allungate – a proposito, oggi è il solstizio d’estate! –, fa caldo, si mangia più spesso all’aperto, le cene si spostano in terrazza, nei giardini o sotto un portico, qualcuno è già in vacanza e comunque il fine settimana ha ormai il sapore della bella stagione. Anche il nostro modo di mangiare cambia: piatti più leggeri, più verdure, più pesce, insalate, frutta, cotture rapide alla griglia o ai ferri che sostituiscono preparazioni più ricche e lunghe. E il vino? È una delle domande che mi viene posta più spesso in questo periodo dell’anno: quali vini bere in estate? La risposta più immediata sarebbe semplice: bianchi, rosati e bollicine. Ma sarebbe una risposta incompleta. In realtà non è il colore a determinare se un vino sia adatto all’estate, bensì una serie di caratteristiche che influenzano la sua capacità di risultare fresco, dinamico e piacevole quando le temperature salgono. I vini che generalmente funzionano meglio nella bella stagione sono quelli dotati di buona acidità, moderato tenore alcolico, corpo non eccessivo e una certa facilità di beva. Vini che scorrono con naturalezza e che invitano al sorso successivo senza appesantire.

Non è una questione di colore

L’associazione estate uguale vino bianco e inverno uguale vino rosso è una delle semplificazioni più diffuse nel mondo del vino. In realtà ciò che conta molto di più sono elementi come l’acidità, il tenore alcolico, il tannino, la struttura e perfino la temperatura di servizio. Un Etna Rosso servito a 14°C può risultare molto più adatto a una cena estiva di un bianco da 14,5 gradi affinato in barrique. Un Riesling Kabinett della Mosella (che magari ha un tasso alcolico di soli 8 gradi) può apparire più dissetante e leggero di molti vini bianchi mediterranei. Un Lambrusco secco può accompagnare una serata estiva meglio di numerosi rosati costruiti soltanto per inseguire una moda. Quando fa caldo, il nostro palato tende a privilegiare vini capaci di offrire freschezza e tensione gustativa. Il colore passa in secondo piano.

Che cosa significa davvero “vino leggero”

Quando si parla di vini estivi emerge spesso il concetto di leggerezza. È però importante chiarire cosa significhi davvero. Non basta guardare il numero dei gradi alcolici riportato in etichetta per capire se un vino sia leggero e di facile beva. Esistono vini da 11 gradi che risultano duri, magri o faticosi, e vini da 13 gradi che scorrono con sorprendente agilità. La leggerezza non è una sottrazione fine a sé stessa, né una strategia di marketing. È il risultato di un equilibrio. Una buona acidità, magari accompagnata da una sottile vena salina, una concentrazione calibrata e soprattutto quella che molti degustatori definiscono energia o tensione rendono un vino vivo, dinamico, vibrante. Quando tutti questi elementi convivono armoniosamente, anche l’alcol, se ben integrato, smette di essere un problema. Non è l’intensità a pesare. È lo squilibrio.

I vini leggeri non sono necessariamente semplici. Possono essere complessi, profondi e persino sorprendenti. Semplicemente non cercano di impressionare attraverso la potenza. Preferiscono raccontare il territorio, il vitigno e il lavoro del produttore attraverso eleganza, precisione e bevibilità. E soprattutto hanno una caratteristica che spesso i grandi vini possiedono: invitano naturalmente al secondo bicchiere.

Il ritorno dei vini da bere

Per molti anni il mondo del vino ha premiato concentrazione, maturità e potenza. Oggi assistiamo a una tendenza quasi opposta. Sempre più produttori stanno riscoprendo l’importanza della bevibilità. Non perché si vogliano vini più semplici, ma perché si cercano vini più gastronomici, più conviviali, più capaci di accompagnare la tavola e le occasioni sociali. Lo si vede chiaramente nella riscoperta di vitigni tradizionalmente considerati “leggeri”. La Schiava altoatesina ne è un esempio evidente. Floreale, delicata, spesso intorno ai 12 gradi alcolici, rappresenta una delle interpretazioni più eleganti del concetto di leggerezza. Accanto a lei troviamo il Grignolino piemontese, il Rossese di Dolceacqua ligure, il Frappato siciliano e il Ciliegiolo della Maremma. Vini diversi tra loro, ma accomunati da una notevole capacità di risultare freschi e dinamici. Anche alcuni produttori di Barbera, Montepulciano e Nerello Mascalese stanno sperimentando vinificazioni meno estrattive e più orientate alla tensione acida, ottenendo vini che mantengono personalità e carattere senza risultare pesanti.

I rossi estivi esistono eccome

Uno dei pregiudizi più duri a morire è che i vini rossi vadano evitati durante l’estate. In realtà esistono molti rossi che sembrano nati proprio per essere consumati nella bella stagione. Schiava, Grignolino, Rossese, Frappato e Ciliegiolo possono essere serviti leggermente freschi e accompagnare con grande efficacia piatti di pesce saporiti, carni bianche, salumi, verdure grigliate e cucina mediterranea. A questi si aggiungono i rossi frizzanti, forse la categoria più sottovalutata del panorama italiano: Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Salamino, Freisa vivace, Bonarda dell’Oltrepò Pavese e Gutturnio frizzante possiedono una combinazione unica di freschezza, tannino e bollicina che li rende perfetti per la convivialità estiva.

Bianchi, rosati e bollicine

Se i rossi possono sorprendere, bianchi, rosati e spumanti restano comunque i protagonisti della stagione. L’Italia offre un repertorio straordinario di vini bianchi capaci di coniugare leggerezza e carattere. Dal Friuli arrivano il Friulano e la Ribolla Gialla, caratterizzati da freschezza, sapidità e note erbacee. Il Verdicchio dei Castelli di Jesi continua a rappresentare uno dei migliori esempi di equilibrio tra acidità, profondità e capacità gastronomica. Vermentino, Pecorino, Pinot Bianco, Coda di Volpe, Grillo ed Etna Bianco costituiscono altrettante interpretazioni di un medesimo concetto: vini che privilegiano la freschezza senza rinunciare alla personalità.

I rosati meritano un discorso a parte. Non sono semplicemente rossi alleggeriti, ma vini con una propria identità. Chiaretto del Garda, Cerasuolo d’Abruzzo, Etna Rosato, rosati pugliesi da Negroamaro e molti rosati provenzali rappresentano oggi alcune delle espressioni più convincenti della viticoltura contemporanea.

E poi ci sono le bollicine, che rimangono probabilmente la categoria più versatile dell’estate. Metodo Classico e Metodo Charmat condividono la capacità di offrire freschezza, energia, e una naturale predisposizione alla convivialità.

Qualche esempio dall’estero

Anche oltre i confini italiani non mancano esempi straordinari di vini estivi.

Il Riesling Kabinett della Mosella rappresenta forse il paradigma assoluto della bevibilità: alcol contenuto, acidità vibrante, precisione aromatica e una straordinaria capacità di accompagnare il cibo.

Dalla Spagna merita una menzione speciale l’Albariño della Galizia. Il clima fresco e influenzato dall’Oceano Atlantico contribuisce a vini tesi, sapidi, ricchi di note agrumate e spesso caratterizzati da una marcata componente salina.

Dal Portogallo arriva il Vinho Verde, fresco, leggero e spesso caratterizzato da una lieve effervescenza naturale.

Dal Beaujolais il Gamay continua a essere uno dei grandi campioni mondiali della bevibilità, grazie ai suoi profumi di frutta fresca e al tannino quasi impercettibile.

La Loira offre invece Sauvignon Blanc di grande eleganza, ma anche vini spesso sottovalutati come il Muscadet, probabilmente uno dei migliori compagni possibili per ostriche, crostacei e cucina marinara.

E non dimenticherei il Txakoli (Paesi Baschi), leggermente frizzante, molto sapido, spesso intorno agli 11-12%, il Grüner Veltliner (Austria), agrumato, pepato, scorrevole, l’Assyrtiko (Grecia), dotato di freschezza e salinità straordinarie nonostante il clima caldo, e lo Chenin Blanc dalla Loira (soprattutto Anjou e Savennières) nelle versioni più leggere.

Il più grande errore dell’estate: la temperatura di servizio

Se c’è una stagione in cui gli errori di servizio diventano evidenti, questa è proprio l’estate. Un bianco servito a 4 gradi e un rosso a temperatura ambiente (è già un errore a 22 gradi, figuriamoci a 30!) sono due errori ugualmente gravi. Il freddo eccessivo anestetizza aromi e sapori. Il vino diventa muto. Il caldo eccessivo, al contrario, amplifica la percezione dell’alcol e della pesantezza. Molti vini bianchi esprimono il meglio tra gli 8 e i 12 gradi. I rosati tra i 10 e i 14. Molti rossi leggeri trovano il loro equilibrio ideale tra i 12 e i 16 gradi. Per questo motivo non bisogna avere paura di mettere alcuni vini rossi in frigorifero un’oretta prima del servizio o nella glacette quando si è al ristorante. Troppe volte mi è capitato di dover tirare fuori dalla glacette i vini bianchi, perché serviti troppo freddi, e di doverla chiedere per i vini rossi, perché serviti troppo caldi!

E se all’aperitivo tornassimo a bere vino?

L’aperitivo contemporaneo è dominato da Spritz, Gin Tonic e cocktail di ogni genere. Eppure per secoli il vino è stato la bevanda per eccellenza dell’aperitivo. Forse vale la pena riscoprirlo. Un buon vino possiede infatti alcune qualità difficili da replicare. È generalmente meno invasivo dal punto di vista aromatico, accompagna meglio il cibo e consente una progressione più naturale durante la serata. Franciacorta, Trentodoc, Alta Langa o Chanpagne, Lambrusco di Sorbara, Chiaretto, Vermentino, Verdicchio o Riesling Kabinett possono trasformare un semplice aperitivo in un’esperienza molto più interessante. Spesso il problema non è il vino, ma la scelta del vino sbagliato: troppo alcolico, troppo strutturato o servito alla temperatura errata.

I vini delle vacanze

C’è infine un aspetto che sfugge a qualsiasi classificazione tecnica. In vacanza spesso beviamo vini migliori senza rendercene conto. Non necessariamente migliori in senso assoluto, ma migliori per noi. Sono i vini del territorio. I vini raccontati nella zona di chi li produce. I vini associati a un paesaggio, a una cena vista mare, a una trattoria scoperta per caso, a una conversazione che si prolunga fino a tardi. Un Vermentino bevuto in Liguria, un Etna Bianco sorseggiato alle pendici del vulcano, un Vinho Verde assaggiato in una serata estiva di fronte alle onde in Portogallo finiscono per diventare molto più della semplice somma delle loro caratteristiche tecniche. Perché il miglior vino dell’estate non è necessariamente il più costoso, il più raro o il più complesso. Spesso è semplicemente quello che riesce a raccontare il luogo in cui ci troviamo e il momento che stiamo vivendo.

Se vi è piaciuto questo post, fatemelo sapere usando il cuoricino per i like!

Questo numero contiene:

• La videoricetta: Linguine, cipollotti, parmigiano e limone

• Il ristorante della settimana: NON la solita vineria, Milano

• Il vino della settimana: La rivoluzione silenziosa della Champagne secondo Jacquesson

Se vi piace quello che scrivo, comprate il mio libro! e inoltrate questa newsletter a uno o più amici buongustai. Qui il bottone per condividere:

Share Orazio Food Experience

Se vi occorre qualcuno degli attrezzi di cucina che uso nelle videoricette, trovate i link ad Amazon nella descrizione dei video sulla pagina YouTube (cliccate “Mostra altro”, perché la lista sta in fondo), o, in mancanza, troverete comunque il modello dell’attrezzo utilizzato. Acquistare da questi link è un modo per sostenere il lavoro che sta dietro ai video.

La videoricetta: Linguine, cipollotti, parmigiano e limone

E’ un piatto semplice e di pochi ingredienti, capace però di creare un equilibrio sorprendente tra la dolcezza delicata dei cipollotti, la sapidità della crema di Parmigiano e la freschezza del limone, dando vita a un condimento essenziale ma ricco di sfumature. Le linguine fanno da filo conduttore tra cremosità, profumi agrumati e note vegetali, in un primo piatto che riesce a essere allo stesso tempo leggero, elegante e profondamente appagante. Un esempio di come la cucina quotidiana possa raggiungere risultati notevoli senza ricorrere a ingredienti complessi o preparazioni elaborate. Buona visione!

Il ristorante della settimana: NON la solita vineria, Milano

Siamo al civico 4 di via Orti, a Milano, tra Crocetta e Porta Romana, dove quasi tre anni fa Andrea Vignali e Daniele Rosa, quelli di Mirò - Osteria del cinema, ospitata nelle sale interne del cinema Anteo, e Valentina Bruno, toscana con una grande esperienza di sommelerie e di sala, hanno aperto NON la solita vineria (NON in lettere maiuscole). Un wine bar contemporaneo in cui si beve bene, ma si mangia anche bene. In effetti non è una vineria qualunque. Lo spazio, un ambiente moderno con mattoni a vista, vetrate, soffitto in legno e scaffalature metalliche cariche di etichette è un perfetto mix tra il design urbano e la tradizione milanese. Non immaginatevi però una tranquilla vineria di quartiere. Se cercate un’esperienza vinicola con personalità autentica, NON la solita vineria è un posto dove i vini vengono raccontati, condivisi, capiti e accompagnati da cibo pensato e coerente. Quanto al cibo, non c’è una cucina né una canna fumaria, ma il punto forte è la selezione meticolosa e costante di materie prime come conserve, formaggi e salumi. Potremmo definire la scelta gastronomica come “NON il solito tagliere”: i salumi e formaggi provengono da piccoli produttori selezionatissimi, che Valentina Bruno incontra personalmente uno a uno, e vengono spesso accompagnati da frutta fresca di stagione. La carta propone specialità come la bresaola di codone, la spalla cotta Zavoli, formaggi d’alpeggio ricercati come il Beaufort di Florent Perrier, accanto all’ormai imprescindibile toast e alla giardiniera. La carta dei vini, curata da Valentina, si compone di alcune centinaia di etichette ed è fortemente orientata su vini bio e biodinamici, ma non snobba le grandi cantine. Gran parte delle bottiglie è disponibile alla mescita, grazie all’uso del Coravin. Consigliato. Meglio prenotare! NON la solita vineria

Il vino della settimana: La rivoluzione silenziosa della Champagne secondo Jacquesson

Fondata nel 1798, la Maison Jacquesson è una delle realtà più originali e influenti della Champagne contemporanea. Situata a Dizy, nella Vallée de la Marne, deve gran parte della propria reputazione moderna al lavoro dei fratelli Jean-Hervé e Laurent Chiquet, che hanno impresso una svolta radicale allo stile della casa, puntando sulla qualità dei vigneti, sulla valorizzazione delle singole parcelle e su un approccio produttivo lontano dalle logiche della grande industria champenoise. Jacquesson è particolarmente nota per la serie numerata “700”, una successione di cuvée che sostituisce il tradizionale non millesimato e che viene assemblata ogni anno partendo dalla vendemmia considerata di riferimento. Alcune di queste cuvée vengono successivamente riproposte nelle versioni DT (Dégorgement Tardif), lasciate più a lungo sui lieviti e sboccate diversi anni dopo, offrendo una lettura diversa dello stesso vino, caratterizzata da maggiore complessità e profondità. Accanto a queste troviamo alcune delle più interessanti selezioni parcellari della Champagne, provenienti da vigneti come Avize, Aÿ e Dizy. Lo stile della maison privilegia precisione, tensione e profondità più che immediatezza e opulenza. Sono Champagne spesso gastronomici, complessi e capaci di evolvere magnificamente nel tempo, molto apprezzati dagli appassionati che ricercano vini di carattere e forte identità territoriale. In occasione della presentazione da parte del distributore di Jacquesson in Italia, Pietro Pellegrini, della nuova cuvée, la n°749, della cuvée n°744 DT e del parcellare Avize Champ Caïn 2015, Vania Valentini, grande esperta e appassionata di Champagne e bollicine in generale, ha scritto un articolo, pubblicato recentemente nella la sezione vini di Passione Gourmet, in cui ci racconta la storia della Maison Jacquesson e ci illustra con tanto di note di degustazione i vini presentati nell’occasione. Ecco il link all’articolo: La rivoluzione silenziosa della Champagne secondo Jacquesson

Buona lettura e buona domenica!

* * *

Questa newsletter è gratuita. Perché non sostenerla leggendo o regalando il nuovo libro? Se invece volete offrirmi uno dei caffè che consumo per scriverla, potete farlo via PayPal, usando questo link Orazio Food Experience su PayPal e selezionando “invia denaro ad amici”.

Per fare la stessa cosa via Satispay, ecco il QR Code da inquadrare.

Negli ultimi anni la fermentazione è diventata una delle parole più ricorrenti nel mondo del cibo. Kimchi, kombucha, kefir, miso, garum e crauti compaiono nei menù dei ristoranti, sugli scaffali dei supermercati e nelle conversazioni di chi si interessa di alimentazione e benessere. Alcuni ricorderanno il libro del 2018 di René Redzepi (quello del Noma) e David Zilber (responsabile del laboratorio di fermentazione): The Noma Guide to Fermentation: Including Koji, Kombuchas, Shoyus, Misos, Vinegars, Garums, Lacto-Ferments, and Black Fruits and Vegetables. A volte sembra quasi che la fermentazione sia una scoperta recente, una nuova frontiera della gastronomia contemporanea. In realtà la fermentazione accompagna la storia dell’alimentazione umana da migliaia di anni. Molto prima dell’invenzione dei frigoriferi e dei conservanti industriali, i nostri antenati avevano scoperto che alcuni microrganismi erano in grado di trasformare il cibo, renderlo più stabile e spesso anche più gustoso. Per secoli la fermentazione è stata una necessità. Oggi è diventata una scelta.

Cos’è la fermentazione?

Non è la prima volta che parlo di fermentazione su questa newsletter. Lo avevo già fatto nella n.130, dove ne avevo dato una definizione che vi ripropongo.

Il termine “fermentazione” sta ad indicare il processo di conversione dei carboidrati in alcol e anidride carbonica, oppure in acidi organici, attraverso l’azione di batteri, lieviti e muffe. Un procedimento che avviene, però, soltanto in assenza di ossigeno. La fermentazione è un insieme di processi chimici per cui gli enzimi di alcuni microrganismi demoliscono alcune molecole contenute in una determinata sostanza, trasformandola profondamente. Questi enzimi sono delle proteine che si classificano in diverse tipologie proprio a seconda delle molecole su cui agiscono. Ad esempio ci sono degli enzimi che demoliscono le molecole dei grassi trasformando i trigliceridi in glicerolo e acidi grassi: si chiamano “lipasi”. Ce ne sono altri che demoliscono le molecole dei carboidrati ridividendoli negli zuccheri di cui sono composti: si chiamano “amilasi”. Come conseguenza del processo di latto-fermentazione, che priva l’alimento di aria, e grazie all’azione del sale, i carboidrati presenti negli alimenti vengono trasformati in acido lattico, la cui acidità è in grado di uccidere i batteri patogeni e di produrre naturalmente fermenti lattici, i cosiddetti batteri buoni, meglio conosciuti come probiotici. Pare che questi cibi fermentati favoriscano la digestione e rinforzino il sistema immunitario, consentendo di prevenire i più comuni disturbi a carico dell’apparato digerente e garantire il corretto funzionamento di tutto l’organismo. Di fatto si tratta di alimenti che aumentano l’apporto probiotico giornaliero a beneficio dell’intestino. In pratica aiutano i batteri buoni presenti nell’intestino a proliferare e a lavorare. Aiutano ad assorbire la vitamina B, indispensabile al nostro organismo per una serie di processi importantissimi, tra cui quelli legati alla digestione, alle funzionalità del fegato e del cervello.

Detta così, può sembrare una definizione da manuale. In realtà il risultato è qualcosa che conosciamo molto bene: il pane che lievita, il vino che fermenta, il latte che diventa yogurt, il cavolo che si trasforma in crauto, il tè che diventa kombucha. La fermentazione non è quindi un singolo processo, ma una grande famiglia di trasformazioni che l’uomo utilizza da millenni per conservare e migliorare gli alimenti.

La fermentazione non viene dall’Oriente. Viene da ovunque.

Quando si parla di fermentazione, oggi la mente corre quasi automaticamente a prodotti come kimchi, kombucha, kefir o miso. Sono preparazioni che negli ultimi anni hanno conquistato una notevole popolarità e che molti percepiscono come moderne, innovative o persino (per noi) rivoluzionarie. Eppure la fermentazione non appartiene a una cultura specifica. In Europa ha dato origine a pane, vino, birra, yogurt, formaggi e salumi stagionati. In Asia ha prodotto miso, salsa di soia, natto, kimchi e numerose altre preparazioni fermentate. In Africa e in America Latina esistono tradizioni altrettanto ricche e spesso meno conosciute.

La differenza è che le fermentazioni occidentali sono diventate così familiari da risultare quasi invisibili. Nessuno pensa a un Parmigiano Reggiano, a un salame stagionato o a un bicchiere di vino come a prodotti fermentati, anche se gran parte della loro identità nasce proprio dall’azione di microrganismi. Al contrario, il kimchi o la kombucha ci sembrano innovativi semplicemente perché appartengono a tradizioni gastronomiche meno vicine alla nostra esperienza quotidiana. Da questo punto di vista il successo contemporaneo delle fermentazioni non rappresenta una scoperta, ma piuttosto una riscoperta.

Più che una questione di salute, è una questione di gusto

Molti consumatori si avvicinano oggi ai prodotti fermentati attratti dalle promesse legate al microbiota, ai probiotici e alla salute intestinale. Sono aspetti interessanti e sempre più studiati dalla ricerca scientifica, ma spiegano soltanto una parte del fenomeno. Se la fermentazione continua ad affascinare cuochi e gastronomi dopo migliaia di anni, il motivo principale è probabilmente un altro: il sapore. La fermentazione è una straordinaria macchina per generare gusto. Durante questo processo i microrganismi scompongono zuccheri, proteine e altre molecole complesse producendo centinaia di composti aromatici. È così che si sviluppano le note lattiche dello yogurt, quelle pungenti e speziate del kimchi (certo, aiutate anche dal peperonicino!), la profondità del miso, la complessità aromatica di un vino o il carattere di un grande formaggio stagionato. Molti dei sapori che oggi definiamo profondi, complessi o umami sono il risultato diretto di processi fermentativi. Non è un caso che numerosi chef utilizzino miso, salsa di soia, garum, verdure fermentate e altri ingredienti analoghi non tanto per ragioni nutrizionali, quanto per la loro capacità di amplificare il gusto. La fermentazione non si limita a conservare il cibo: lo trasforma radicalmente.

I protagonisti della nuova ondata fermentativa

Tra i prodotti fermentati che hanno contribuito maggiormente alla rinascita dell’interesse per questo mondo troviamo il kimchi, preparazione coreana ottenuta dalla fermentazione di cavolo cinese, peperoncino, aglio e zenzero. Il suo equilibrio tra acidità, piccantezza e umami lo rende estremamente versatile e capace di accompagnare carne, pesce, riso e noodle.

Molto diversa è la kombucha, una bevanda ottenuta dalla fermentazione di tè zuccherato attraverso una coltura simbiotica di lieviti e batteri. Leggermente frizzante e acidula, rappresenta una delle bevande fermentate che più hanno beneficiato dell’attenzione contemporanea verso il benessere e le alternative alle bibite industriali.

Il kefir, prodotto a partire da latte o acqua zuccherata fermentati, possiede una freschezza e una complessità aromatica che lo rendono una sorta di via di mezzo tra yogurt e bevanda fermentata.

Il miso, invece, è forse uno degli ingredienti più influenti della cucina contemporanea. Questa pasta ottenuta dalla fermentazione di soia e cereali è capace di aggiungere profondità e umami a zuppe, marinature, salse e condimenti con quantità minime.

Accanto a queste preparazioni è tornato sotto i riflettori anche il garum, una salsa ottenuta dalla fermentazione di pesce e sale, largamente utilizzata nell’antica Roma. Per secoli è stata considerata una curiosità storica, ma negli ultimi anni diversi chef e produttori l’hanno riscoperta come straordinario concentrato di umami. Pur essendo profondamente radicato nella tradizione mediterranea, il garum viene oggi utilizzato con uno spirito sorprendentemente moderno, dimostrando come innovazione e memoria gastronomica possano spesso coincidere.

Infine ci sono i crauti, che ricordano come la fermentazione faccia parte anche della tradizione europea. Dietro a quello che molti considerano semplicemente un contorno per i würstel si nasconde una delle più antiche tecniche di conservazione delle verdure.

Perché la fermentazione è tornata di moda?

Le ragioni sono diverse. C’è certamente una maggiore attenzione verso il microbiota e la salute intestinale. C’è il tema della sostenibilità, perché fermentare significa spesso conservare e ridurre gli sprechi alimentari. Ma soprattutto c’è una crescente curiosità verso sapori più complessi, più intensi e meno prevedibili. In un’epoca in cui molti alimenti industriali tendono all’omologazione, la fermentazione rappresenta una delle ultime grandi frontiere della diversità gustativa.

Come avvicinarsi ai prodotti fermentati

Il modo migliore è probabilmente il più semplice: assaggiarli con curiosità e senza aspettative miracolistiche. Un cucchiaio di kimchi accanto a una carne alla griglia, un po’ di miso in una marinatura, un bicchiere di kombucha ben freddo o una ciotola di kefir a colazione sono spesso sufficienti per capire perché queste preparazioni abbiano attraversato secoli e continenti. La fermentazione non è una moda passeggera né una soluzione magica per ogni problema di salute. È una delle grandi invenzioni della storia dell’alimentazione umana. Una tecnica capace contemporaneamente di conservare, trasformare e migliorare il cibo. E forse è proprio questo il motivo per cui continua ad affascinarci dopo migliaia di anni.

Se vi è piaciuto questo post, fatemelo sapere usando il cuoricino per i like!

Questo numero contiene:

• La videoricetta: Frittata di agretti

• Il ristorante della settimana: Trattoria Visconti, Ambivere (BG)

• Il vino della settimana: I nuovi volti della viticoltura a Cormòns: Azienda Agricola Drius Mauro

Se vi piace quello che scrivo, comprate il mio libro! e inoltrate questa newsletter a uno o più amici buongustai. Qui il bottone per condividere:

Share Orazio Food Experience

Se vi occorre qualcuno degli attrezzi di cucina che uso nelle videoricette, trovate i link ad Amazon nella descrizione dei video sulla pagina YouTube (cliccate “Mostra altro”, perché la lista sta in fondo), o, in mancanza, troverete comunque il modello dell’attrezzo utilizzato. Acquistare da questi link è un modo per sostenere il lavoro che sta dietro ai video.

La videoricetta: Frittata di agretti (barba dei frati)

Gli agretti (detti anche barba dei frati), si trovano in primavera-inizio estate (in queste settimane si trovano gli ultimi), e portano in dote una piacevole nota vegetale insieme a una leggera sapidità naturale. Uno dei modi per cucinarli è farci una frittata. In questa versione, la dolcezza della ricotta e la sapidità del pecorino contribuiscono a rendere la frittata più morbida e gustosa, senza coprire il carattere degli agretti. Il risultato è una preparazione semplice ma equilibrata, ideale come secondo leggero, antipasto o piatto unico accompagnato da una buona insalata e da un po’ di pane croccante. Buona visione!

Il ristorante della settimana: Trattoria Visconti, Ambivere (BG)

Siamo ad Ambivere, piccolo comune dell’Isola Bergamasca a una quindicina di chilometri da Bergamo, in via De Gasperi, 12. Qui esiste un luogo che racconta meglio di molti libri cosa significhi davvero il concetto di cucina del territorio. La Trattoria Visconti non è semplicemente un ristorante storico: è un presidio gastronomico che dal 1932 continua a custodire, interpretare e tramandare la tradizione culinaria bergamasca senza inseguire mode passeggere o compromessi con le tendenze del momento. La storia del locale è quella di una famiglia che da quasi un secolo vive il ristorante come parte integrante della propria identità. Oggi la terza generazione è rappresentata dai fratelli Roberto e Daniele Caccia: il primo guida la cucina, il secondo si occupa della straordinaria cantina e della sala. Ad accogliere gli ospiti si incontrano ancora Fiorella Visconti e il marito Giorgio Caccia, presenza discreta ma fondamentale di una gestione che conserva il carattere autenticamente familiare delle grandi trattorie italiane. L’ambiente riflette perfettamente questa filosofia. Durante la bella stagione il dehors si affaccia sul giardino, un tempo utilizzato come campo da bocce, mentre la veranda rappresenta una naturale estensione delle sale interne. Poi c’è la cantina, vero motivo di pellegrinaggio per appassionati e collezionisti, che da sola meriterebbe la visita.

La cucina parte da un principio semplice e oggi quasi rivoluzionario: seguire il ritmo delle stagioni e del territorio. Molti ingredienti provengono direttamente dagli spazi che circondano il ristorante, dove trovano posto un orto, un piccolo frutteto e un pollaio nel quale galline e polli vengono allevati con alimentazione biologica. Il resto arriva da una rete consolidata di piccoli produttori locali selezionati negli anni. Particolarmente interessante è il lavoro dedicato al mais “Rostrato dell’Isola”, antica varietà autoctona bergamasca coltivata nell’orto della trattoria, raccolta manualmente e trasformata in farina utilizzata sia per la polenta sia per alcune preparazioni dolci. Un esempio concreto di come tutela della biodiversità e gastronomia possano convivere in modo naturale. La carta segue l’andamento stagionale, ma alcuni piatti sono diventati negli anni vere e proprie istituzioni. Tra questi spiccano i Casoncelli della nonna Ida, probabilmente il piatto simbolo della casa, insieme alla selezione di salumi locali e alla giardiniera preparata secondo le disponibilità dell’orto. Durante la mia visita ho scelto il Menù della Tradizione (48 euro), percorso che offre una sintesi efficace dell’identità gastronomica del locale. L’apertura è affidata a un Crostone di polenta accompagnato da missoltino alla piastra, salame nostrano, formaggi e verdure in agrodolce, un antipasto che racconta immediatamente il territorio attraverso alcuni dei suoi prodotti più rappresentativi. Poi arrivano loro, i celebri Casoncelli della nonna Ida. È uno di quei piatti che da soli giustificano il viaggio. La sfoglia, il ripieno e l’equilibrio complessivo restituiscono l’impressione di una ricetta che ha attraversato generazioni senza perdere la propria identità. Più che una reinterpretazione contemporanea, una testimonianza vivente della tradizione bergamasca. Come secondo viene proposta una Guancetta di manzo servita con polenta, preparazione che esprime perfettamente il lato più confortante e rassicurante della cucina lombarda. La chiusura è affidata alla Torta di mele della Val Brembana con crema inglese, dessert semplice soltanto in apparenza, costruito sulla qualità degli ingredienti e sull’equilibrio delle proporzioni. Una menzione speciale merita il carrello dei formaggi, ormai diventato una rarità persino nei ristoranti di alto livello. Qui non è un semplice complemento del pasto, ma una vera dichiarazione d’intenti, con una selezione costruita attorno al lavoro di piccoli produttori locali e capace di raccontare un territorio attraverso le sue eccellenze casearie. E poi c’è la cantina, con oltre 2.100 referenze e circa 25.000 bottiglie. La selezione spazia con intelligenza tra grandi nomi e piccoli produttori, Italia e resto del mondo, vini convenzionali e naturali, bottiglie da pronta beva e annate storiche. Il tutto con una politica di ricarichi sorprendentemente contenuta, aspetto sempre più raro nella ristorazione contemporanea. La Trattoria Visconti appartiene a quella categoria di indirizzi che riescono nell’impresa più difficile: rimanere fedeli a se stessi. In un panorama gastronomico spesso dominato dalla ricerca della novità, qui la vera forza risiede nella continuità, nella competenza e nella capacità di preservare un patrimonio culturale e gastronomico senza trasformarlo in un esercizio nostalgico. Un luogo dove la tradizione non viene esibita, ma vissuta quotidianamente. E proprio per questo continua a essere straordinariamente attuale. Ringrazio l’amico che me lo ha consigliato, lo consiglio anch’io. Trattoria Visconti

Il vino della settimana: I nuovi volti della viticoltura a Cormòns: Azienda Agricola Drius Mauro

L’Azienda Agricola Drius Mauro è una delle realtà più interessanti di Cormòns, nel cuore del Friuli orientale, con vigneti distribuiti tra due territori storicamente vocati alla viticoltura: il Collio e l’Isonzo. La famiglia Drius coltiva la vite da diverse generazioni e le proprie radici risalgono alla fine dell’Ottocento. La svolta moderna arriva con Mauro Drius, che negli anni Ottanta orienta definitivamente l’azienda verso la produzione e l’imbottigliamento di vini di qualità. Oggi l’attività è portata avanti insieme alla moglie Nadia e ai figli Denis, Erika e Valentina. L’azienda dispone di circa 18 ettari di vigneto suddivisi tra le colline del Collio e la pianura dell’Isonzo. Questa doppia appartenenza rappresenta uno degli aspetti più interessanti della cantina: nel Collio, su terreni di marna e arenaria (“ponca”), nascono bianchi particolarmente fini, aromatici e minerali; nell’Isonzo, caratterizzato da suoli alluvionali, calcarei e ghiaiosi, si ottengono vini più strutturati, dotati di freschezza e sapidità. La filosofia produttiva punta a valorizzare il carattere varietale delle uve e l’identità dei due territori attraverso una viticoltura sostenibile e interventi contenuti in cantina. I vigneti sono certificati SQNPI e la famiglia Drius pone particolare attenzione alla gestione del suolo e alla qualità della materia prima. Tra le etichette più rappresentative figurano Friulano, Pinot Bianco, Sauvignon, Malvasia Istriana, Pinot Grigio e Chardonnay. Completano la gamma alcuni rossi, in particolare Merlot e Cabernet Sauvignon. Dal punto di vista stilistico, i vini Drius si collocano pienamente nella tradizione di Cormòns: vini puliti, precisi e che denotano un forte legame con il territorio, giocati più sulla finezza, sulla freschezza e sulla bevibilità che sulla ricerca della concentrazione o dell’estrazione. Un approccio che valorizza molto bene le caratteristiche climatiche di questa zona di confine tra Alpi e Adriatico. Angelo Sabbadin ha visitato la cantina nell’ambito della sua esplorazione delle cantine del Collio e ne ha tratto un articolo, pubblicato nella sezione vini di Passione Gourmet in cui ci parla del Collio, dell’azienda e di alcuni dei suoi vini, di cui ci fornisce le note di degustazione. Ecco il link all’articolo: I nuovi volti della viticultura di Cormòns

Buona lettura e buona domenica!

* * *

Questa newsletter è gratuita. Perché non sostenerla leggendo o regalando il nuovo libro? Se invece volete offrirmi uno dei caffè che consumo per scriverla, potete farlo via PayPal, usando questo link Orazio Food Experience su PayPal e selezionando “invia denaro ad amici”.

Per fare la stessa cosa via Satispay, ecco il QR Code da inquadrare.

Un paio di settimane fa avevo parlato della cottura delle verdure e in quell’occasione avevo menzionato gli errori principali e, per alcune verdure, le tecniche possibili e consigliate. Oggi volevo soffermarmi in particolare su una tecnica poco usata per le verdure, ma che personalmente trovo eccezionale. Per molto tempo il forno è stato associato soprattutto a carne, pane, lasagne e arrosti. Le verdure, invece, vengono quasi sempre bollite, stufate o saltate velocemente. Eppure negli ultimi anni è successo qualcosa di interessante: molti cuochi hanno capito che alcune verdure danno il meglio proprio nel forno. Broccoli, cavolfiori, carote, cipolle, zucca, verze, finocchi, melanzane, peperoni, patate, barbabietole: quando vengono arrostiti cambiano completamente identità. Diventano più intensi, più dolci, più profondi e quasi “carnosi”. Ma perché succede?

Il forno non cuoce soltanto: concentra

La differenza fondamentale è questa: il forno lavora soprattutto togliendo acqua. Ed è un dettaglio enorme. Le verdure sono composte in gran parte da acqua:

• zucchine: oltre il 90%

• pomodori: oltre il 94%

• cavolfiore e broccoli: circa il 90%

Quando vengono bollite assorbono acqua, rilasciano aromi nel liquido e tendono a diluirsi. Nel forno invece accade quasi il contrario: l’acqua evapora, i sapori si concentrano, gli zuccheri emergono e la superficie si asciuga. Ed è lì che nasce quella sensazione quasi “irresistibile”.

La magia della superficie asciutta

Finché una verdura è piena d’acqua in superficie, la temperatura resta vicina ai 100°C. Ma quando la superficie si asciuga la temperatura sale, iniziano le reazioni di Maillard e compaiono aromi tostati. È il motivo per cui il broccolo sviluppa note di nocciola, la carota diventa quasi caramellata, la cipolla acquista profondità, il cavolfiore smette di sapere “di cavolfiore bollito”.

Il forno crea complessità

Una verdura bollita tende ad avere un solo registro aromatico, vegetale, fresco e uniforme. Il forno invece stratifica facendo emergere dolcezza, tostatura, amarezza leggera e umami. Per questo le verdure arrosto sembrano spesso più ricche, più golose e più complete.

Il grande equivoco: “verdure salutari = cotture delicate”

Per anni abbiamo associato la cucina vegetale a vapore, lessatura, assenza di colore e delicatezza estrema. Ma il forno dimostra una cosa importante, ovvero che la verdura non deve necessariamente restare “verde e innocente” per essere buona. Anzi, molte verdure diventano straordinarie proprio quando si spingono verso tostatura, caramellizzazione e concentrazione. Pensiamo a cavolfiore brunito, cipolle arrostite, verza croccante, zucca con bordi caramellati o broccoli con punte bruciacchiate. Sono sapori molto più vicini all’arrosto che alla lessatura.

Il forno rende le verdure più “carnose”

È una sensazione interessante e poco discussa. Quando evapora acqua, si concentrano zuccheri, le fibre si ammorbidiscono lentamente e la superficie si tosta, alcune verdure acquisiscono masticabilità, profondità, umami e persistenza. È il motivo per cui una bistecca di cavolfiore, una melanzana arrosto, una cipolla cotta lentamente o una carota arrostita possono diventare il centro del piatto, e non un semplice contorno.

Ma con il forno è anche facile fare errori

Il problema più comune è riempire troppo la teglia. Quando le verdure sono ammassate: rilasciano acqua, producono vapore e iniziano a stufare. E il forno perde la sua funzione più importante: asciugare. Per questo servono: teglie ampie, un solo strato, temperature abbastanza alte e poco olio ma ben distribuito (magari spennellato sulle verdure).

Il vero segreto: contrasto

Le verdure al forno funzionano così bene perché creano contrasti:

• esterno tostato / interno succoso

• dolcezza / amarezza

• morbidezza / croccantezza

• freschezza vegetale / note profonde

Ed è proprio questa tensione che le rende così appaganti. Perché il piacere della cucina non nasce quasi mai dall’uniformità. Nasce dalla complessità.

Se vi è piaciuto questo post, fatemelo sapere usando il cuoricino per i like!

Questo numero contiene:

• La videoricetta: Linguine, zucchine, fiori e Parmigiano

• Il ristorante della settimana: Osteria di Fornio, Fornio (PR)

• Il vino della settimana: Riesling Kabinett 1974, Thörnicher Ritsch – Weingut Geiben

Se vi piace quello che scrivo, comprate il mio libro! e inoltrate questa newsletter a uno o più amici buongustai. Qui il bottone per condividere:

Share Orazio Food Experience

Se vi occorre qualcuno degli attrezzi di cucina che uso nelle videoricette, trovate i link ad Amazon nella descrizione dei video sulla pagina YouTube (cliccate “Mostra altro”, perché la lista sta in fondo), o, in mancanza, troverete comunque il modello dell’attrezzo utilizzato. Acquistare da questi link è un modo per sostenere il lavoro che sta dietro ai video.

La videoricetta: Linguine, zucchine, fiori e Parmigiano

Linguine, zucchine, fiori e Parmigiano è un piatto che dimostra come pochi ingredienti ben gestiti possano creare un risultato sorprendentemente complesso. Le zucchine compaiono in due forme diverse: una parte viene trasformata in una crema vellutata che avvolge la pasta, mentre le zucchine saltate in padella aggiungono consistenza e freschezza vegetale. I fiori di zucchina, appena appassiti dal calore, apportano delicatezza e una leggera nota floreale che richiama l’orto estivo. Il Parmigiano lega il tutto con la sua sapidità e la sua componente umami, senza coprire gli altri ingredienti, e la buccia di limone insieme alla parte verde del cipollotto tritata assicura freschezza al piatto. Il risultato è un primo piatto elegante nella sua semplicità, in equilibrio tra cremosità, freschezza e profondità di sapore. Buona visione!

Il ristorante della settimana: Osteria di Fornio, Fornio (PR)

Siamo a Fornio, in Frazione Fornio, 78, nella provincia parmense, una frazione a pochi chilometri da Fidenza. Qui esiste un indirizzo che sembra appartenere a una categoria sempre più rara: quella delle osterie che continuano a fare il proprio lavoro con coerenza, una delle espressioni più credibili della cucina tradizionale parmense contemporanea, dove la cucina del territorio non viene raccontata, ma semplicemente praticata ogni giorno. Alla guida del locale troviamo Cristina Cerbi in cucina e il marito Luca Caraffini in sala, una coppia che negli anni ha costruito un’identità gastronomica fondata sulla memoria culinaria parmense, sulla qualità delle materie prime e su un’esecuzione rigorosa che non cerca scorciatoie. L’ambiente conserva l’atmosfera rassicurante delle osterie emiliane di una volta: accogliente, informale, privo di artificio. È un contesto che prepara il cliente a una cucina altrettanto sincera, dove il piacere della tavola nasce dalla bontà dei piatti più che dalla ricerca dell’effetto sorpresa.

L’inizio del percorso, ammesso che non si voglia concedersi l’aperitivo con parmigiano e salame in cantina, non può che passare dai salumi del territorio, accompagnati dalla polentina fritta servita con pancetta dolce stagionata e gorgonzola, antipasto che sintetizza perfettamente uno dei tratti distintivi della cucina emiliana: la capacità di trasformare ingredienti semplici in preparazioni di straordinaria golosità. Tra i primi imperdibili le Mezze maniche ripiene in brodo di cappone, interpretazione raffinata della cucina di recupero emiliana, senza contare il Savarin di riso alla parmigiana, piatto storico della tradizione locale, proposto anche con una battuta di ragù d’anatra che ne amplifica profondità e carattere, trovando qui una realizzazione particolarmente equilibrata, dove la ricchezza del Parmigiano Reggiano viene gestita con misura. Di grande interesse anche i Pisarè e fasò in crema di borlotti, identificato nel menù come “piatto di confine” (non siamo lontani dal territorio piacentino) proposto in una versione particolarmente avvolgente. Immancabili ovviamente i Tortelli di erbetta, realizzati con sfoglia sottile tirata a mano e conditi semplicemente con burro e salvia. È uno di quei piatti che ricordano come la vera difficoltà della cucina tradizionale non stia nell’aggiungere, ma nel fare bene ciò che tutti credono semplice. Tra i secondi meritano una menzione i Guancialetti di maiale al forno con patate e cipolle rosse caramellate – piatto del Buon Ricordo –, esempio di una cucina che privilegia la sostanza senza rinunciare all’equilibrio, e la Pasta di salame fritta al vino bianco al tegamino, preparazione profondamente radicata nella cultura gastronomica locale. La chiusura è affidata alla Zuppa inglese al cucchiaio, dolce della casa che rappresenta una conclusione coerente con l’intero percorso: generosa, rassicurante e profondamente emiliana.

L’Osteria di Fornio non è un ristorante che cerca di stupire. La sua forza risiede piuttosto nella capacità, oggi tutt’altro che scontata, di custodire e riproporre il patrimonio gastronomico parmense con competenza, continuità e autenticità. Un indirizzo che vale il viaggio per chi desidera comprendere cosa significhi davvero cucina di territorio quando tradizione, tecnica ed esperienza convivono senza bisogno di effetti speciali. Una sicurezza quando si è dalle parti di Fidenza. Consigliatissimo. Osteria di Fornio

Il vino della settimana: Riesling Kabinett 1974, Thörnicher Ritsch – Weingut Geiben

Tra le piccole realtà artigianali della Mosella che continuano a lavorare lontano dai riflettori delle grandi aziende e delle mode del momento, Weingut Geiben occupa un posto particolare. La famiglia Geiben produce vino a Thörnich da oltre tre secoli, con una storia documentata che risale al 1721, e concentra la propria attività quasi esclusivamente sulla valorizzazione del Riesling proveniente dalla celebre parcella della Thörnicher Ritsch. La Thörnicher Ritsch è una delle grandi vigne storiche della Mosella: un ripidissimo versante esposto a sud, caratterizzato da suoli di ardesia e da una viticoltura eroica che richiede ancora oggi gran parte di lavoro manuale. Da questo anfiteatro naturale nascono Riesling di straordinaria longevità, capaci di coniugare leggerezza, precisione aromatica e una marcata impronta salina. La filosofia della cantina è rimasta fedele alla tradizione: raccolte manuali, pressature delicate, fermentazioni lente e un approccio poco interventista che privilegia l’espressione del vigneto rispetto alla ricerca di effetti enologici moderni. Il risultato sono vini che rappresentano in modo autentico lo stile classico della Mosella, caratterizzati da grande equilibrio, finezza e capacità di evolvere per decenni in bottiglia. Recentemente ho assaggiato il Riesling Kabinett 1974 proveniente dalla vigna Thörnicher Ritsch e ne ho tratto spunto per scrivere un breve articolo, pubblicato nella sezione vino di Passione Gourmet, in cui parlo dell’azienda e di questo Kabinett che dopo oltre 50 anni è ancora sorprendentemente vivo ed esprime una rara profondità. Ecco il link all’articolo: Riesling Kabinett 1974, Thörnicher Ritsch – Weingut Geiben

Buona lettura e buona domenica!

* * *

Questa newsletter è gratuita. Perché non sostenerla leggendo o regalando il nuovo libro? Se invece volete offrirmi uno dei caffè che consumo per scriverla, potete farlo via PayPal, usando questo link Orazio Food Experience su PayPal e selezionando “invia denaro ad amici”.

Per fare la stessa cosa via Satispay, ecco il QR Code da inquadrare.

Oggi vorrei parlare di sicurezza alimentare e in particolare di quella riferita al pesce, sia crudo sia cotto. Una discussione a cena con amici a un certo punto ha preso una piega sorprendentemente tecnica. Del resto, quando qualcuno scopre che hai scritto un libro sulla cottura a bassa temperatura con un capitolo destinato alla sicurezza alimentare, il rischio di ritrovarsi a parlare di batteri e anisakis davanti a un piatto di ricciola diventa piuttosto concreto. La cosa che mi ha sorpreso di più è stata una convinzione condivisa da molti dei presenti: il pesce crudo richiede molte precauzioni (anche se forse non tutte conosciute), mentre quello cotto è automaticamente considerato sicuro. Basta infatti che il pesce passi in padella, in forno o sulla griglia e il problema sembrerebbe magicamente risolto. In realtà, le cose sono un po’ più complicate.

Sicurezza alimentare e pesce crudo

Quando si parla di pesce crudo scattano immediatamente tutta una serie di precauzioni: visto il rischio di anisakis e contaminazioni batteriche, i baluardi sono abbattimento e catena del freddo. Ed è giusto che sia così. L’anisakis, il parassita presente nelle interiora di molti pesci, può migrare dall’intestino nelle carni dopo la morte dell’animale e viene inattivato sostanzialmente in due modi:

• congelamento/abbattimento;

• oppure temperature sufficientemente elevate raggiunte al cuore del prodotto.

Sul fronte batterico il discorso è diverso. Il congelamento infatti non elimina i batteri, ma ne blocca solo la proliferazione. In pratica, congelando il pesce, è come se i batteri entrassero in letargo, per svegliarsi e ricominciare a riprodursi dopo lo scongelamento, non appena la temperatura supera i 4°C. Ecco perché il vero punto critico è quasi sempre la catena del freddo, ovvero la gestione della temperatura lungo tutta la filiera:

• conservazione a bordo;

• trasporto;

• banco del pesce;

• tragitto verso casa;

• frigorifero domestico.

In pratica il pesce è uno degli alimenti più delicati che esistano e il freddo rappresenta il principale strumento di controllo. Fin qui nulla di particolarmente nuovo. Forse la cosa a non tutti chiara è che l’abbattimento per almeno 24 ore elimina il rischio di anisakis e che, acquistando il pesce nella grande distribuzione o nelle pescherie (cosa che dovrebbe garantire il rispetto della catena del freddo) i momenti in cui si rischia di trasformare la spesa di pesce fresco in una bomba batterica sono il trasporto dalla pescheria (o supermercato) a casa (più veloce è, meglio è), la conservazione in un frigorifero che non abbia una zona abbastanza fredda, sotto o al massimo pari a 4°C, e un tempo troppo lungo di preparazione del pesce che verrà consumato crudo (a meno che non si adottino misure preventive come un tagliere molto freddo e contenitori con ghiaccio in cui mettere il pesce da preparare e preparato).

Sicurezza alimentare e pesce cotto

Il punto interessante arriva però quando il pesce viene cotto. Nel momento in cui un pesce, intero o sfilettato, passa in padella o in forno, la percezione cambia radicalmente. “È cotto” diventa quasi sinonimo di “è sicuro”. Eppure la buona cucina contemporanea, professionale e casalinga, lavora ormai a temperature interne sorprendentemente basse. Un salmone ancora rosato al cuore, un tonno appena scottato, una ricciola tiepida al centro o un merluzzo cotto delicatamente a vapore possono tranquillamente fermarsi intorno ai 45–50 °C interni (che è la loro temperatura ottimale di cottura). Temperature magnifiche dal punto di vista gastronomico, ma molto lontane dall’idea di “cottura profonda” che molti immaginano. Ed è qui che nasce il grande equivoco. Molti confondono infatti la temperatura della fonte di calore con quella realmente raggiunta all’interno del pesce. Una padella può essere rovente, il forno a 200 °C e la griglia incandescentemente calda, ma il cuore del pesce che sia intero o sfilettato può restare quasi semi-crudo, che è esattamente il risultato che oggi si cerca nella buona cucina: superficie molto calda, interno appena tiepido, forte gradiente termico e carne lucida e succosa. È il principio che permette di ottenere un tonno quasi crudo al centro, un salmone fondente, una ricciola translucida e un pesce bianco ancora umido e setoso. Dal punto di vista gastronomico è questo il risultato ideale. Dal punto di vista igienico, però, il ragionamento cambia completamente.

Il nodo anisakis

Chi associa il rischio anisakis esclusivamente al sushi o al sashimi trascura un dettaglio importante: il problema riguarda tutto il pesce non sufficientemente trattato. Quindi non soltanto: crudo, marinato e affumicato a freddo, ma anche quello cotto poco. Se il pesce non è stato preventivamente abbattuto e il cuore non raggiunge temperature adeguate (per semplificare diciamo intorno ai 60°C), il semplice fatto che “sia stato cotto” non costituisce automaticamente una garanzia assoluta. Ed è proprio per questo che la ristorazione professionale più seria lavora spesso su un doppio livello di sicurezza: oltre al controllo rigoroso della filiera, viene effettuato un abbattimento preventivo anche per preparazioni servite rosate o appena cotte.

La cucina contemporanea ha abbassato le temperature

Negli ultimi vent’anni la cucina gastronomica ha progressivamente ridotto le temperature di servizio del pesce. In passato il modello dominante era spesso quello del pesce completamente cotto riconoscibile da fibre opache, consistenza asciutta, carne che si sfalda facilmente: sicurezza elevata ma qualità sensoriale discutibile. Oggi invece si cerca quasi l’opposto: texture setosa, carne lucida, fibre appena coagulate e maggiore succosità.

Il problema è che, dal punto di vista termico, molte preparazioni moderne assomigliano più a un “semi-crudo” che a una cottura profonda. E questo naturalmente non significa che siano pericolose. Significa però che la sicurezza non può più essere affidata soltanto all’idea rassicurante del “tanto è cotto”. Basta adottare le stesse precauzioni seguite per il pesce crudo.

La vera discriminante: qualità e gestione

Il punto quindi non è demonizzare le cotture delicate in favore di pesci stopposi e stracotti. Sarebbe un disastro gastronomico oltre che un inutile passo indietro. La vera differenza la fanno elementi come qualità della materia prima, freschezza reale, corretta catena del freddo, tempi di conservazione brevi e in ambienti adeguati, eventuale abbattimento e manipolazione igienica. Una ricciola appena scottata proveniente da una filiera controllata e correttamente abbattuta può essere molto più sicura di un pesce “ben cotto” ma conservato male per giorni.

Ed è proprio questo il punto più importante: la sicurezza del pesce non dipende soltanto dalla quantità di calore applicato, ma dalla qualità della gestione dell’intera filiera.

Se vi è piaciuto questo post, fatemelo sapere usando il cuoricino per i like!

Questo numero contiene:

• La videoricetta: Cucinare gli asparagi: 4 tecniche a confronto

• Il ristorante della settimana: Quimet & Quimet, Barcellona

• Il vino della settimana: Poggio di Sotto: un Brunello di Montalcino contemporaneo

Se vi piace quello che scrivo, comprate il mio libro! e inoltrate questa newsletter a uno o più amici buongustai. Qui il bottone per condividere:

Share Orazio Food Experience

Se vi occorre qualcuno degli attrezzi di cucina che uso nelle videoricette, trovate i link ad Amazon nella descrizione dei video sulla pagina YouTube (cliccate “Mostra altro”, perché la lista sta in fondo), o, in mancanza, troverete comunque il modello dell’attrezzo utilizzato. Acquistare da questi link è un modo per sostenere il lavoro che sta dietro ai video.

La videoricetta: Cucinare gli asparagi: 4 tecniche a confronto

In quanti modi si possono cucinare gli asparagi? Almeno in quattro modi: al vapore, bolliti, al forno e in padella. Quattro tecniche piuttosto semplici che portano a risultati molto diversi in termini di sapore, consistenza e intensità aromatica. Il vapore preserva freschezza e delicatezza vegetale, la bollitura rende gli asparagi più morbidi e uniformi, la padella concentra i sapori attraverso leggere tostature, mentre il forno sviluppa note più intense e quasi nocciolate. Perché gli asparagi non cambiano solo in base alla qualità della materia prima, ma anche, e soprattutto, in base al modo in cui vengono cucinati. Buona visione!

Il ristorante della settimana: Quimet & Quimet, Barcellona

Siamo a Barcellona, in Carrer del Poeta Cabanyes 25, nel quartiere di Poble-sec, ai piedi del Montjuïc, una delle zone più autentiche e gastronomicamente vive della città, ancora lontana dall’omologazione turistica più aggressiva del centro storico. Nel panorama gastronomico di Barcellona esistono indirizzi che sembrano resistere a qualsiasi moda semplicemente continuando a fare bene ciò che fanno da decenni. Quimet & Quimet appartiene esattamente a questa categoria. Piccolissimo, sempre affollato, quasi interamente sviluppato in verticale tra bancone e scaffali colmi di bottiglie, conserva l’atmosfera dei tapas bar storici senza trasformarsi in caricatura turistica. Qui non si viene per una cucina spettacolare o per l’effetto scenico. Si viene per l’intelligenza gastronomica del locale: pochi tavolini, piattini costruiti con ottime conserve, materia prima selezionata, assemblaggi semplici ma estremamente centrati, e una cultura del vino che emerge da ogni scaffale. Basta alzare gli occhi per capire che il vino non è semplice accompagnamento ma parte integrante dell’identità del locale: etichette spagnole e francesi ovunque, prezzi spesso sorprendentemente accessibili, e una sensazione generale di autenticità. La cucina lavora molto per sottrazione. Nessun virtuosismo inutile, ma combinazioni costruite sul contrasto tra sapidità, acidità, cremosità e consistenze. Tra i piatti più convincenti, le nespole sciroppate con pasta di olive, caprino e acciughe sott’olio rappresentano perfettamente la filosofia della casa: dolcezza, sapidità e componente lattica che si rincorrono con equilibrio sorprendente. Ottima anche la capasanta servita su crostino e yogurt, giocata su temperature e delicatezza marina, così come il cuore di tonno essiccato con mandorle tostate, intenso ma elegantemente controllato. Curioso e molto riuscito anche l’huevo hilado, preparazione tradizionale spagnola a base di fili sottilissimi di tuorlo zuccherato, qui utilizzata con intelligenza per aggiungere una nota dolce-sapida quasi impercettibile ma decisiva nell’equilibrio del boccone.

L’esperienza da Quimet & Quimet è volutamente informale: si mangia spesso in piedi, stretti tra il bancone e gli altri clienti, in un continuo movimento di piatti, bottiglie e tapas. Ma è proprio questa densità a renderlo speciale. Più che un semplice tapas bar, è un piccolo esercizio di cultura gastronomica catalana contemporanea: conserviera, conviviale, popolare nel prezzo ma profondamente competente nella sostanza. Consigliatissimo. Quimet & Quimet

Il vino della settimana: Poggio di Sotto: un Brunello di Montalcino contemporaneo

Poggio di Sotto è una delle aziende simbolo del Brunello contemporaneo, ma anche una delle più rispettate dagli appassionati della tradizione. Fondata nel 1989 da Piero Palmucci nella zona di Castelnuovo dell’Abate, sul versante sud-est di Montalcino, l’azienda si è imposta in pochi anni come uno dei riferimenti assoluti del Sangiovese grazie a una visione rigorosa, basata su basse rese, fermentazioni spontanee, lunghi affinamenti in grandi botti di rovere e un approccio fortemente legato al territorio. La tenuta si trova in una delle aree più vocate della denominazione, caratterizzata dall’influenza del Monte Amiata, dalle brezze provenienti dalla Maremma e da vigneti distribuiti tra i 200 e i 400 metri di altitudine. Questo microclima consente maturazioni lente e complete, contribuendo a definire uno stile riconoscibile per eleganza, profondità aromatica e straordinaria capacità di invecchiamento. Determinante nella costruzione dell’identità della cantina fu anche la collaborazione con il leggendario enologo Giulio Gambelli, figura centrale del Sangiovese tradizionale toscano. I suoi Brunello hanno contribuito a creare il mito di Poggio di Sotto come interprete di un’espressione raffinata, territoriale e mai eccessivamente segnata dal legno. Nel 2011 l’azienda è stata acquisita da ColleMassari Wine Estates, guidata da Claudio Tipa e Maria Iris Bertarelli. Pur avendo investito nell’ammodernamento della cantina e nell’espansione dei vigneti, la nuova proprietà ha dichiarato fin dall’inizio la volontà di preservare la filosofia produttiva che aveva reso celebre Poggio di Sotto. Oggi Poggio di Sotto continua a essere considerata una delle etichette più prestigiose di Montalcino. Recentemente Thomas Coccolini Haertl ha pubblicato nella sezione vino di Passione Gourmet un interessante articolo in cui, insieme a una riflessione sull’evoluzione nel tempo della DOCG Brunello di Montalcino, ci parla dell’azienda, della sua storia e dell’assaggio di alcuni dei suoi Brunello di Montalcino. Ecco il link all’articolo: Poggio di Sotto: un Brunello di Montalcino contemporaneo

Buona lettura e buona domenica!

* * *

Questa newsletter è gratuita. Perché non sostenerla leggendo o regalando il nuovo libro? Se invece volete offrirmi uno dei caffè che consumo per scriverla, potete farlo via PayPal, usando questo link Orazio Food Experience su PayPal e selezionando “invia denaro ad amici”.

Per fare la stessa cosa via Satispay, ecco il QR Code da inquadrare.

Cucinare le verdure non è facile. Per anni le abbiamo cucinate come se fossero tutte uguali. Acqua bollente, coperchio, attesa. E soprattutto una convinzione profondamente radicata: più una verdura è morbida, più è “cotta bene”. Sarà forse per questo che molti non le amano. È così che intere generazioni sono cresciute con broccoli grigiastri e sulfurei, zucchine molli e acquose, fagiolini color oliva e cavolfiori sfatti dall’odore di mensa scolastica. Il problema è che le verdure non funzionano come pensiamo. Non “migliorano” semplicemente con il calore. A un certo punto collassano. E il confine tra una verdura viva, intensa, succosa e una verdura stanca, spenta e acquosa è spesso questione di pochi minuti. La cosa curiosa è che con la carne siamo diventati maniacali: temperatura al cuore, reazione di Maillard, riposo, succosità, gestione delle fibre. Con le verdure invece ragioniamo ancora come negli anni ’70: lessare finché cedono. Eppure le verdure sono ingredienti tecnicamente complessissimi, ricchissimi d’acqua, estremamente sensibili alla temperatura, pieni di zuccheri, composti aromatici e molecole solforate, capaci di cambiare completamente consistenza nel giro di pochi minuti. Il più grande errore nella cottura delle verdure, quindi, non è usare poco olio o sbagliare il condimento. È cuocerle senza capire cosa stia accadendo al loro interno.

La vera chiave: controllare l’acqua

La maggior parte delle verdure è composta per oltre l’80–90% da acqua. Quando le cuociamo, stiamo soprattutto gestendo perdita d’acqua, trasformazione delle fibre, degradazione della clorofilla, gelatinizzazione degli amidi e concentrazione o dispersione degli aromi. Superato un certo punto, molte verdure collassano: perdono tensione, rilasciano acqua, disperdono sapore e sviluppano aromi sulfurei o vegetali stanchi. È il motivo per cui delle zucchine saltate troppo a lungo iniziano quasi a “bollire nel proprio liquido”, mentre un asparago stracotto perde completamente quella sensazione fresca, erbacea e croccante che lo rende interessante.

La consistenza è sapore

Una delle cose meno comprese in cucina è che la texture modifica la percezione del gusto. Una carota croccante sembra più fresca e dolce. La stessa carota, bollita e sfatta, appare piatta, acquosa, quasi infantile. Lo stesso vale per: broccoli, cavolfiori, fagiolini, piselli, asparagi, verze e zucchine. Molte verdure danno il meglio quando mantengono una lieve resistenza interna. Non crude. Non dure. Ma vive.

Il paradosso della cucina italiana

La cucina italiana tradizionale ha creato piatti vegetali magnifici. Ma ha anche consolidato, almeno in parte, l’idea che una verdura “ben cotta” debba essere molto morbida, quasi cedevole. Va però contestualizzata. Per molto tempo le verdure sono state più fibrose e meno selezionate, spesso raccolte non giovanissime, cucinate in contesti domestici dove la morbidezza era associata a digeribilità e sazietà, trattate con tecniche che privilegiavano cotture lente e prolungate anche per ragioni pratiche e organizzative. In una cucina povera e contadina, inoltre, la trasformazione completa della struttura vegetale era spesso percepita come un valore: una verdura morbida sembrava più cotta, più sicura, più “finita”. Oggi però il contesto è completamente cambiato. Abbiamo ortaggi più freschi e delicati, refrigerazione moderna, maggiore controllo delle temperature e soprattutto una sensibilità diversa verso consistenza, freschezza, croccantezza e precisione della cottura. Eppure continuiamo spesso a cuocere le verdure come se fossimo ancora negli anni ’70.

Il colore non è solo estetica

Quando un broccolo passa dal verde brillante al verde oliva, non è solo “brutto”. Sta dicendo che la clorofilla si è degradata, gli aromi freschi stanno svanendo e la struttura cellulare si sta rompendo. Per questo le migliori cucine lavorano su tempi brevissimi, acqua ben salata, raffreddamento rapido, salti veloci in padella e vapore controllato. L’obiettivo non è “lasciarle crude”, ma preservare identità e vitalità.

La domanda giusta da farsi

Quando cuociamo una verdura dovremmo chiederci: “Cosa voglio ottenere?” Perché ogni verdura può avere più punti ideali:

• un carciofo stufato lentamente

• un asparago appena scottato

• una cipolla completamente collassata

• un cavolo arrostito fino alla caramellizzazione

• una zucchina ancora tesa e succosa

Il problema non è la lunga cottura in sé. Il problema è cuocere senza intenzione.

Il vero salto di qualità

Imparare a cucinare bene le verdure significa smettere di trattarle come un riempitivo salutista o un contorno obbligatorio. Le verdure sono ingredienti tecnicamente complessi: ricchi d’acqua, estremamente sensibili alla temperatura, pieni di aromi delicati e capaci di cambiare radicalmente consistenza nel giro di pochi minuti. E spesso la differenza tra una verdura mediocre e una memorabile non è una ricetta complicata. In realtà la cucina moderna ha capito una cosa fondamentale: le verdure hanno una finestra ideale molto più stretta rispetto a carne e pasta. Pochi minuti possono fare la differenza tra: brillante e spento, vivo e sfatto, intenso e acquoso. Ed è proprio lì che si gioca la qualità della cucina vegetale contemporanea. Cucinare bene le verdure significa capire che non esiste una sola cottura corretta. Esiste una trasformazione consapevole.

Per chi avesse voglia di proseguire nella lettura, ho cercato di analizzare gli errori più comuni e le tecniche più efficaci per la cottura di zucchine, broccoli, carote, asparagi, spinaci, cavolfiore e fagiolini.

Zucchine: il grande errore è farle bollire nel loro liquido

Le zucchine contengono moltissima acqua. Quando vengono cotte lentamente in padella a fuoco medio-basso succede quasi sempre la stessa cosa: rilasciano acqua, la temperatura cala, iniziano a stufare, perdono consistenza e diventano molli e acquose. È la classica zucchina “trifolata” che dopo 20 minuti ha perso qualsiasi personalità.

Come cuocerle meglio

Metodo 1: padella molto calda, tempi brevi

Padella ampia, poco olio, zucchine non ammassate, fuoco alto, sale solo alla fine. L’obiettivo è far evaporare rapidamente l’acqua superficiale prima che l’interno, che deve rimanere croccante, collassi. Risultato: zucchine più saporite, consistenza ancora viva, leggera caramellizzazione all’esterno, aroma più intenso.

Metodo 2: griglia o piastra

La griglia funziona benissimo perché elimina rapidamente l’umidità superficiale, concentra gli zuccheri e crea note tostate. Qui il segreto è non fare fettine troppo sottili.

Broccoli: il nemico è la sovracottura

Il broccolo è forse la verdura che soffre di più la cattiva gestione del tempo. Il classico broccolo stracotto diventa verde oliva, sviluppa odori sulfurei, perde freschezza e si sfalda. Spesso viene lasciato bollire troppo perché si pensa che debba essere “morbido”.

Come cuocerlo meglio

Metodo 1: acqua bollente salata + raffreddamento

Acqua ben salata, cottura breve e raffreddamento immediato (anche solo allargandoli bene). Questo mantiene colore brillante, aroma vegetale fresco e consistenza. Poi eventualmente si ripassano velocemente in padella.

Metodo 2: broccoli arrostiti

E’ uno dei modi più sottovalutati. Forno molto caldo, poco olio e superficie ben asciutta. Qui il broccolo cambia completamente identità esprimendo note quasi di nocciola, punte croccanti e sapore più concentrato. Il forno non “lessa”: asciuga e concentra: 220–230°C statico, oppure 200–210°C ventilato. 15–20 minuti per cimette medio-piccole, anche 22–25 minuti se si vogliono punte molto caramellate.

Carote: non solo dolcezza

La carota viene spesso trattata come una verdura dolce e basta. In realtà contiene: zuccheri, fibre, note terrose e aromi erbacei. L’errore classico è bollirle. La bollitura lunga tende ad appiattire tutto sulla dolcezza.

Come cuocerla meglio

Metodo 1: glassata

La tecnica classica francese resta straordinaria. Poca acqua, burro, sale, eventualmente un pizzico di zucchero. All’inizio coperchio, poi riduzione finale. L’acqua evapora lentamente lasciando una glassatura lucida che concentra il sapore.

Metodo 2: arrosto

Le carote al forno funzionano benissimo perché concentrano gli zuccheri, sviluppano aromi tostati e mantengono struttura interna. A temperature alte diventano quasi “carnose”.

Per le carote arrosto il principio è molto simile a quello dei broccoli, ma con una differenza importante: la carota contiene più zuccheri e meno acqua libera. Questo significa che tollera molto bene cotture più lunghe e sviluppa facilmente caramellizzazione, note tostate, sapori profondi quasi “umami”. Al forno io starei su 200–220°C statico oppure 190–210°C ventilato. A temperature troppo basse rischiano di stufare, asciugarsi lentamente e diventare dolci ma poco interessanti. La temperatura alta invece favorisce evaporazione superficiale, concentrazione degli zuccheri e leggera caramellizzazione. I tempi dipendono molto dal taglio. Con carote intere piccole 25–35 minuti, Con carote a metà o quarti 20–30 minuti. Se a rondelle sottili anche 15–20 minuti. Il punto ideale non è la morbidezza assoluta. Le migliori carote arrosto mantengono una lieve resistenza interna, superficie brunita e bordi quasi caramellati. Il vero trucco è non tagliarle troppo piccole. Se i pezzi sono minuscoli: perdono troppa acqua, collassano e diventano asciutte o eccessivamente dolci. Tagli più grandi invece permettono di avere interno succoso, esterno tostato e maggiore complessità aromatica. Olio: poco ma sufficiente. Serve abbastanza olio per favorire la tostatura, trasferire calore ed evitare disidratazione aggressiva. Ma senza esagerare. Troppo olio tende quasi a “friggere” la superficie e coprire la dolcezza naturale.

Le carote arrosto cambiano davvero identità aromatica. Mentre la bollitura esalta soprattutto dolcezza e note vegetali, il forno invece sviluppa note tostate, sentori quasi di nocciola e accenti speziati e terrosi. Ed è proprio lì che diventano quasi “carnose”, soprattutto se abbinate a timo, cumino, coriandolo, burro nocciola e yogurt acido o formaggi freschi sapidi.

Asparagi: il grande errore è uniformare tutto

Con gli asparagi il problema principale è che il gambo e la punta hanno strutture completamente diverse. La punta è delicatissima. Il gambo molto più fibroso. Eppure spesso vengono: lessati integralmente troppo a lungo, cotti tutti allo stesso modo e lasciati diventare molli e acquosi. Il risultato è quasi sempre lo stesso: punte sfatte, aroma vegetale spento e perdita della loro eleganza naturale.

Come cuocerli meglio

Metodo 1: al vapore

La cottura al vapore è probabilmente una delle più eleganti per gli asparagi, soprattutto quando sono molto freschi e di buona qualità. Il vantaggio è che non disperdono sapore nell’acqua, mantengono meglio i composti aromatici e conservano una consistenza più precisa e meno acquosa rispetto alla bollitura. Il vapore inoltre rispetta molto bene la parte vegetale e leggermente dolce dell’asparago, senza diluirla. Qui però il grande rischio è la sovracottura. Un asparago cotto troppo al vapore perde rapidamente tensione, brillantezza ed eleganza aromatica. Indicativamente i tempi corretti sono 4–6 minuti per asparagi sottili, 6–8 minuti per quelli medi, 8–10 minuti per quelli più grossi.

Metodo 2: bolliti

La bollitura resta una tecnica molto valida, purché venga fatta con precisione. Il problema non è l’acqua, ma il tempo. Gli asparagi lessati troppo a lungo perdono sapore, diventano acquosi, scaricano parte degli aromi nell’acqua e assumono quella consistenza molle e filamentosa che li rende poco interessanti. Per evitarlo servono: abbondante acqua, bollore deciso, sale ben presente e tempi piuttosto brevi. Indicativamente: 3–5 minuti per asparagi sottili, 5–7 minuti per quelli medi e 7–9 minuti per quelli grossi. Una volta cotti conviene: scolarli immediatamente, eventualmente raffreddarli rapidamente se non si consumano subito, oppure condirli immediatamente ancora caldi. La bollitura funziona molto bene soprattutto quando gli asparagi devono poi essere ripassati in padella, gratinati, inseriti in risotti, trasformati in creme o vellutate. E se fatta bene può dare risultati molto più raffinati di quanto si pensi.

Metodo 3: verticale (classico ma intelligente)

La cottura verticale non è folklore: il gambo cuoce nell’acqua, la punta quasi al vapore. Così si rispettano le diverse strutture.

Metodo 4: padella o piastra

Gli asparagi danno il meglio quando mantengono tensione, succosità e lieve resistenza. Quindi padella calda, poco tempo, eventualmente una noce di burro finale. E’ il metodo preferito dagli chef contemporanei. Gli asparagi cotti in questo modo acquisiscono note tostate e mantengono un sapore più intenso. L’obiettivo non è ammorbidirli completamente, ma mantenerli vivi.

Metodo 5: forno molto caldo

Specialmente gli asparagi verdi possono essere cotti con poco olio, forno aggressivo e tempi brevi. Si sviluppano note tostate e quasi nocciolate, più profonde rispetto alla bollitura. Io starei su 220°C statico oppure 200–210°C ventilato. Con temperature più basse rischiano di stufare lentamente, perdere brillantezza e diventare molli prima di tostarsi. I tempi dipendono molto dallo spessore: 8–10 minuti per asparagi sottili, 10–14 minuti per asparagi medi e anche 15–18 minuti per asparagi grossi. Il punto ideale è quando le punte iniziano appena a brunire, il gambo resta leggermente elastico e l’interno è ancora succoso.

E’ essenziale asciugarli bene. Se entrano umidi in forno producono vapore e la superficie fatica a tostarsi. Meglio quindi lavarli prima, asciugarli molto bene e spennellarli di un leggerissimo velo di olio. Inoltre non bisogna ammassarli. Gli asparagi devono stare in un solo strato e con spazio attorno. Altrimenti si lessano tra loro.

Forse non tutti lo sanno, ma gli asparagi verdi reagiscono molto bene al calore secco perché contengono zuccheri, composti aromatici erbacei e leggere note sulfuree. Il forno (così come la padella) modifica tutto questo in quanto concentra gli zuccheri, attenua la parte vegetale più aggressiva e sviluppa aromi quasi di nocciola e burro. È per questo che gli asparagi arrosto (o in padella) risultano spesso più profondi, più “gastronomici” e quasi più umami rispetto alla semplice bollitura.

Una mossa efficace è aggiungere negli ultimi 2 minuti una noce di burro oppure parmigiano grattugiato fine oppure pangrattato tostato per aumentare ulteriormente la componente tostata e sapida.

Spinaci: il problema è l’eccesso di cottura

Gli spinaci hanno pareti cellulari sottilissime, pochissima struttura fibrosa ed enorme quantità d’acqua interna. Insomma hanno una struttura fragilissima. Bastano pochi minuti per trasformarli da vegetali freschi e delicati a massa scura e acquosa. L’errore classico è una cottura lunga, la pentola piena di spinaci messi in pentola con poca acqua, coperchio e poca evaporazione. La lunga cottura (20 minuti) produce un disastro: gli spinaci rilasciano lentamente acqua, la temperatura si abbassa, iniziano quasi a stufare, clorofilla e aromi degradano rapidamente. Risultato: gli spinaci rilasciano enormi quantità d’acqua, perdono colore, perdono sapore e assumono quella consistenza “stanca” da mensa.

Come cuocerli meglio

Metodo 1: salto rapidissimo

Probabilmente il migliore. Padella larga, fuoco alto, pochissimo tempo, magari aglio o burro, sale alla fine. Gli spinaci devono appena collassare. Non bisogna “cuocerli”: bisogna accompagnarli nel passaggio da crudi a morbidi.

Metodo 2: vapore leggerissimo

Funziona bene quando si vogliono usare: in ripieni, nelle lasagne o nelle torte salate. Ma il passaggio fondamentale è sempre uno: strizzarli bene. Perché l’acqua residua è spesso il vero problema.

Metodo 3: cottura rapidissima in tanta acqua

Acqua che bolle, tantissima acqua rispetto agli spinaci in modo che la scottatura degli stessi avvenga rapidamente. Pochissimo tempo, meno di un minuto. Grazie all’abbondante acqua bollente la temperatura rimane stabile, le foglie collassano immediatamente, la cottura è rapidissima e uniforme, il colore resta brillante e gli aromi vegetali rimangono più freschi.È una logica molto simile alla sbianchitura professionale.

Cavolfiore: da verdura triste a ingrediente straordinario

Il cavolfiore ha sofferto per anni una reputazione terribile: bollito troppo, odore invasivo e consistenza sfatta. In realtà è una delle verdure più versatili da un punto di vesta tecnico. Il vero errore è lessarlo troppo a lungo. Quando succede i composti solforati diventano aggressivi, la struttura collassa e l’aroma diventa “cavolfiore da ospedale”.

Come cuocerlo meglio

Metodo 1: arrosto

Probabilmente il modo più rivoluzionario di trattarlo. Forno molto caldo, superficie asciutta, poco olio. Succede qualcosa di straordinario: un po’ di acqua evapora, il sapore si concentra e compaiono note tostate e quasi di frutta secca. Insomma il cavolfiore diventa molto più complesso.

Metodo 2: bistecca di cavolfiore

Tagliato a fette spesse, bollito qualche minuto e rosolato: mantiene struttura, sviluppa crosta e acquista quasi una sensazione “carnosa”. Qui il cavolfiore smette di essere un contorno.

Metodo 3: vellutata

Ma fatta bene: cottura breve, poca acqua, magari una parte arrostita. Così si evita quell’effetto “brodo sulfureo” che rovina tante creme di cavolfiore. Per la cottura, poca acqua, idealmente pochissima, quasi una cottura per assorbimento/stufatura. Per esempio: cavolfiore a pezzi, fondo di casseruola con acqua o brodo leggero, eventualmente un po’ di latte, coperchio parziale. L’acqua non deve sommergere completamente il cavolfiore. I tempi dipendono dalla dimensione delle cimette, ma in generale: 12–18 minuti bastano quasi sempre, anche meno se le cimette sono piccole. Il punto ideale è cavolfiore morbido, ma ancora profumato e “fresco”. Non deve sfaldarsi completamente in pentola.

La parte arrostita può avere due funzioni. Anzitutto dentro la vellutata. Arrostire una parte del cavolfiore con l’obiettivo di concentrare gli zuccheri, sviluppare note tostate e aggiunge profondità. Poi frullare insieme alla parte cotta dolcemente. In questo modo si ottiene una crema più complessa, meno “piatta”, meno sulfurea, quasi con sfumature di nocciola. È spesso questo il segreto delle grandi vellutate di cavolfiore nei ristoranti. E poi come topping. Funziona benissimo anche sopra: piccole cimette arrostite insieme a briciole croccanti, pangrattato tostato, nocciole o mandorle e burro nocciola. Perché la vellutata di cavolfiore ha bisogno quasi sempre di contrasto, texture e tostatura, altrimenti rischia di diventare monotona e troppo morbida.

Un buon equilibrio può essere 70–80% cavolfiore cotto dolcemente e 20–30% cavolfiore arrostito, in modo da mantenere delicatezza, cremosità, eleganza ma con l’aggiunta di profondità aromatica e complessità.

Fagiolini: il problema è cuocerli “fino a quando cedono”

I fagiolini vengono spesso trattati come una verdura da lessare a lungo, quasi dovessero diventare morbidi come una patata. Il risultato classico è noto: colore verde oliva, consistenza flaccida, superficie raggrinzita e aroma vegetale spento. Il problema è che il fagiolino contiene fibre vegetali abbastanza resistenti, molta acqua, aromi verdi delicati e zuccheri che emergono solo se la cottura è precisa. Quando viene cotto troppo a lungo il fagiolino perde croccantezza, disperde sapore nell’acqua e sviluppa quella consistenza “stanca” da buffet o mensa.

Come cuocerli meglio

Metodo 1: acqua bollente salata + raffreddamento

È probabilmente il metodo più efficace. Acqua abbondante, bollore deciso, sale generoso, cottura breve e raffreddamento immediato. L’obiettivo è mantenere colore brillante, lieve croccantezza e freschezza vegetale. Il fagiolino deve piegarsi, non collassare.

Metodo 2: salto in padella dopo sbianchitura

Qui succede qualcosa di molto interessante: l’interno resta fresco, l’esterno sviluppa leggere note tostate e il sapore si concentra. Funziona benissimo con: burro, aglio, scalogno, mandorle e pangrattato tostato.

Metodo 3: cottura “quasi asiatica”

Poco usata in Italia ma molto efficace: wok o padella rovente, pochissimo tempo, calore aggressivo. I fagiolini rimangono tesi, succosi e quasi croccanti. E sviluppano un carattere molto più moderno rispetto alla classica lessatura lunga.

Se vi è piaciuto questo post, fatemelo sapere usando il cuoricino per i like!

Questo numero contiene:

• La videoricetta: Torta salata con asparagi e ricotta

• Il ristorante della settimana: El Refolo, Venezia

• Il vino della settimana: Sciara

Se vi piace quello che scrivo, comprate il mio libro! e inoltrate questa newsletter a uno o più amici buongustai. Qui il bottone per condividere:

Share Orazio Food Experience

Se vi occorre qualcuno degli attrezzi di cucina che uso nelle videoricette, trovate i link ad Amazon nella descrizione dei video sulla pagina YouTube (cliccate “Mostra altro”, perché la lista sta in fondo), o, in mancanza, troverete comunque il modello dell’attrezzo utilizzato. Acquistare da questi link è un modo per sostenere il lavoro che sta dietro ai video.

La videoricetta: Torta salata con asparagi e ricotta

Ci sono piatti che riescono a raccontare la primavera con pochissimi ingredienti, e questa torta salata con asparagi e ricotta ne è un esempio perfetto. Gli asparagi portano freschezza vegetale, note erbacee e una leggera componente amaricante; la ricotta aggiunge morbidezza e cremosità; la scorza di limone, usata con misura, illumina il tutto con una freschezza aromatica che alleggerisce e rende il piatto più dinamico. Il segreto sta soprattutto nella gestione degli asparagi: non devono essere stracotti, ma mantenere una certa vitalità e consistenza. In questo modo il contrasto con la parte lattica della ricotta diventa molto più interessante. Il risultato è una torta salata elegante ma semplice, perfetta tiepida, a temperatura ambiente, per un pranzo leggero, un brunch o un antipasto primaverile. Funziona molto bene anche perché gioca su equilibri delicati: dolcezza della ricotta, freschezza agrumata, vegetalità degli asparagi, sapidità del parmigiano, croccantezza della pasta. È uno di quei piatti che pur essendo casalinghi e immediati, se ben eseguiti, hanno anche una sorprendente eleganza gastronomica. Buona visione!

Il ristorante della settimana: El Refolo, Venezia

Siamo a Venezia, sestiere Castello 1580, in via Garibaldi (via Garibaldi è l’unica “via” di Venezia), un po’ fuori dai giri più turistici, non lontani dall’Arsenale. Qui troviamo El Refolo, un “bacaro”, ovvero un piccolo locale tipico veneziano dove gustare saporiti stuzzichini, i cicheti, assieme ad un calice di vino (un’ombra in veneziano) fra quelli proposti nella lavagnetta di ardesia. L’ho trovato seguendo i consigli della rubrica PGTop5 di Passione Gourmet in cui per città e per categoria di locale sono indicati i primi cinque di ogni città. Per quanto riguarda i bacari veneziani Passione Gourmet distingue tra tradizionali e gourmet, classificando El Refolo tra quelli gourmet grazie alla qualità e varietà dei cicchetti. Il locale è minuscolo, quasi facile da superare senza accorgersene, ma proprio questa dimensione raccolta contribuisce al suo fascino. Dentro c’è essenzialmente il banco; fuori qualche sgabello e tavolini alti che diventano rapidamente uno dei punti d’incontro più piacevoli della via. L’atmosfera è quella di un bacaro contemporaneo: informale, rumoroso il giusto, dinamico, senza costruzioni artificiali. La proposta gastronomica ruota attorno a crostini serviti tiepidi e con pane di ottima qualità da lievito madre, di pesce classici o innovativi, come acciuga e lardo, o di affettati, come soppressa con friarielli, o a piattini come delle strepitose seppioline al sugo di pomodoro accompagnate da una eccellente schiacciata, preparati con ingredienti selezionati e una qualità decisamente superiore rispetto a molti indirizzi turistici veneziani. Molto convincente anche il comparto beverage. Lo spritz viene interpretato con una certa personalità, evitando alcuni grandi marchi industriali in favore di alternative più artigianali o meno convenzionali. Interessante anche la selezione di vini al calice, con attenzione a piccoli produttori e vini naturali, proposta rara in un bacaro così informale. Il servizio è uno degli aspetti che colpiscono maggiormente: rapido, sorridente, spontaneo, con quell’ospitalità semplice che oggi a Venezia non è sempre scontata. Non c’è formalità, ma c’è mestiere. E soprattutto si percepisce che il locale non vive soltanto di passaggio turistico, ma ha ancora un rapporto reale con il quartiere. Più che un semplice posto dove bere uno spritz, El Refolo è uno di quei locali che riescono ancora a trasmettere l’idea del bacaro veneziano come luogo sociale oltre che gastronomico: un piccolo indirizzo informale dove fermarsi per un bicchiere, due cicchetti fatti bene e un frammento di Venezia meno addomesticata. Consigliatissimo. El Refolo

Il vino della settimana: Sciara

L’azienda agricola Sciara è una delle realtà più particolari e “internazionali” nate sull’Etna negli ultimi anni. L’azienda è stata fondata nel 2015 da Stef Yim, produttore di origini asiatico-americane con un percorso piuttosto insolito: formazione come sommelier a Los Angeles, esperienze in California e Francia, e infine il trasferimento sull’Etna, attratto soprattutto dall’identità dei suoli vulcanici e dal potenziale delle alte quote. Il nome “Sciara” richiama proprio le colate laviche dell’Etna: in siciliano la sciara è il terreno nero vulcanico formato dalla lava solidificata. La filosofia della cantina ruota infatti attorno al concetto di terroir vulcanico e, soprattutto, al rapporto tra altitudine e carattere del vino. Uno degli aspetti più interessanti dell’azienda è la ricerca estrema delle quote elevate. Sciara lavora oggi su diverse contrade distribuite tra versante nord e sud dell’Etna, con vigneti che vanno da circa 650 metri fino oltre i 1500 metri di altitudine. In particolare il cru “Cielo”, dove sono stati impiantati anche vitigni internazionali come Grenache, Pineau d’Aunis e Pinot Noir, viene spesso indicato come uno dei vigneti più alti d’Europa. Dal punto di vista stilistico, Sciara produce sia Etna DOC più tradizionali, soprattutto da Nerello Mascalese, sia cuvée più sperimentali. Nei vini emerge spesso una lettura molto “verticale” dell’Etna: tannini fini, acidità marcata, profili affumicati e sapidi, ma anche una certa leggerezza estrattiva rispetto a interpretazioni più mediterranee e mature. L’altitudine gioca un ruolo fondamentale nel mantenere tensione e freschezza. Tra le etichette più conosciute ci sono gli Etna Rosso identificati spesso dall’altitudine del vigneto (ad esempio “760 metri” e “980 metri”), alcune microvinificazioni da singola contrada e vini da varietà non autoctone coltivate sui suoli vulcanici etnei. Recentemente Luca Turner ha pubblicato un articolo per la sezione vino di Passione Gourmet che ci parla di Sciara e di alcuni dei suoi vini. Ecco il link all’articolo. Sciara

Buona lettura e buona domenica!

* * *

Questa newsletter è gratuita. Perché non sostenerla leggendo o regalando il nuovo libro? Se invece volete offrirmi uno dei caffè che consumo per scriverla, potete farlo via PayPal, usando questo link Orazio Food Experience su PayPal e selezionando “invia denaro ad amici”.

Per fare la stessa cosa via Satispay, ecco il QR Code da inquadrare.

In questi giorni sono a Venezia e avendo affittato un appartamento con piano cottura e forno, non ho resistito alla tentazione di andare al mercato del pesce a Rialto. Premetto che mi piace andare a comprare il pesce, che sia in pescheria o al banco del pesce del supermercato, e poi curarlo e cucinarlo. A Venezia il pesce è paesaggio, abitudine quotidiana, materia viva e davanti a quei banchi pieni di spigole, orate, cefali (o meglio “sigoli”, e attenti a far vedere che sapete riconoscere i diversi sigoli, ovvero volpine, oltregan, botoli, verzelate e boseghe, solo se li conoscete per davvero), moeche, seppie e canoce, mi sono reso conto ancora una volta di quanto sia importante scegliere bene il pesce. Per molti è uno degli acquisti più difficili da fare bene. Otre a riconoscere le varie specie (il cartellino aiuta!), spesso ci si affida a indicatori superficiali, quali il colore brillante, il ghiaccio abbondante, l’odore “di mare”, oppure alla fiducia nel banco. Eppure il pesce è uno degli alimenti più delicati in assoluto: cambia rapidamente consistenza, profumo e qualità, e basta poco perché sul banco si passi da un prodotto eccellente a uno mediocre. La freschezza del pesce non si legge mai in un solo dettaglio. È un insieme di segnali: occhi, branchie, pelle, rigidità, odore, modo in cui è esposto e persino comportamento del pescivendolo. Imparare a riconoscerli non significa diventare esperti ittici, ma semplicemente sviluppare un minimo di consapevolezza. E questo cambia completamente il modo di acquistare.

Il primo errore: giudicare solo dall’odore

Molti pensano che il pesce fresco “non debba odorare di pesce”. È vero solo in parte. Un pesce freschissimo non deve avere odori aggressivi, ammoniacali o pungenti. Ma un leggero profumo iodato, salmastro, marino è assolutamente normale. Anzi, spesso è un buon segnale. Gli odori da evitare sono quelli acri, ammoniacali, metallici e ossidati, dolciastri e stanchi, “da porto” o da acqua stagnante. Più che “non deve odorare”, sarebbe corretto dire: il pesce fresco deve avere un odore pulito.

Gli occhi: uno degli indicatori più affidabili

Nel pesce intero gli occhi raccontano moltissimo. Un pesce fresco presenta: occhi convessi, brillanti, trasparenti e ben tesi. Quando invece: sono opachi, grigiastri, incavati e lattiginosi, significa che il tempo sta facendo il suo lavoro. Naturalmente non è una regola assoluta: alcuni pesci pescati con certe tecniche o conservati sul ghiaccio possono perdere rapidamente brillantezza pur restando validi. Ma in generale gli occhi rimangono uno dei segnali più utili.

Le branchie: il dettaglio che pochi guardano

Se possibile, chiedete di vedere le branchie. Devono essere rosso vivo o rosso intenso, umide e lucide. Branchie marroni, grigiastre, secche e viscide, sono invece segnali di ossidazione e perdita di freschezza. È uno dei controlli più sottovalutati.

La pelle deve essere viva, non secca

Nel pesce fresco la pelle appare luminosa, tesa, umida e compatta. Le squame devono aderire bene. Quando la superficie appare: asciutta, opaca, disidratata e con zone brunite, il prodotto probabilmente ha già qualche giorno.

La consistenza: la prova del dito

Uno dei test più semplici è premere delicatamente la carne. Nel pesce fresco la polpa è soda, elastica e torna rapidamente in posizione. Se invece rimane l’impronta del dito o la carne appare molle e cedevole, la freschezza è in calo. Questo vale soprattutto per branzino, orata, sgombro, tonno o salmone.

Il ghiaccio conta più di quanto sembri

Molti guardano il pesce. Pochi guardano il banco. E invece la gestione del freddo è fondamentale. Un banco ben tenuto dovrebbe avere: ghiaccio abbondante, drenaggio corretto dell’acqua, pesce ben separato e temperatura costante. Un cattivo segnale è vedere pesce immerso nell’acqua sciolta, ghiaccio quasi assente, esposizione troppo asciutta, filetti ai bordi che iniziano a seccarsi. Il nemico numero uno del pesce non è il freddo: è l’interruzione della catena del freddo. E qui apro una parentesi. Molti immaginano che il problema del pesce sia semplicemente “tenerlo freddo”. In realtà conta soprattutto la continuità del freddo. Il pesce è un alimento estremamente deperibile, ricco di acqua, ricco di enzimi, ricco di grassi facilmente ossidabili e molto vulnerabile alla proliferazione batterica. Bastano pochi sbalzi termici per accelerare perdita di consistenza, comparsa di odori sgradevoli, ossidazioni e deterioramento microbiologico. Senza contare la proliferazione batterica. È il motivo per cui un pesce apparentemente “fresco” sul banco può in realtà avere già subito diversi stress termici durante trasporto, scarico o esposizione. Insomma, non confondere il ghiaccio con la freschezza: molto ghiaccio può semplicemente mascherare un pesce non più al massimo. Anche il consumatore ha una responsabilità, come usare borse termiche, non lasciare il pesce in auto, evitare lunghe soste prima di rientrare e refrigerarlo subito. Spesso la qualità si gioca proprio negli ultimi 30 minuti.

Intero o sfilettato?

A meno che non si sia degli esperti, il pesce intero è spesso paradossalmente più sicuro, perché permette di verificare occhi, branchie, pelle, rigidità e stato generale. Una volta selezionato, il consiglio è farlo eviscerare subito (è nelle interiora che si annidano i possibili parassiti, come ad esempio l’anisakis).

Il filetto già pronto, invece, spesso “toglie le prove”. Un filetto fresco dovrebbe essere brillante, compatto, umido ma non bagnato, senza bordi secchi e senza liquidi lattiginosi. Diffidare di colori troppo spenti, superficie viscida, separazione delle fibre e odori metallici.

Anisakis: il parassita più temuto (e più frainteso)

Negli ultimi anni il termine anisakis è entrato nel linguaggio comune, spesso generando più paura che comprensione. L’anisakis è un piccolo parassita presente soprattutto nei pesci selvatici marini. Si localizza inizialmente nelle viscere e, dopo la morte del pesce, può migrare verso le carni. Per questo motivo l’eviscerazione rapida è importante. Va però chiarito un punto fondamentale: la presenza di anisakis non significa automaticamente che il pesce sia “sporco” o di cattiva qualità. Anzi, il parassita è spesso più frequente proprio nel pescato selvatico. Il vero strumento di sicurezza è l’abbattimento (a -20 gradi per almeno 24 ore):

• consumo crudo o poco cotto → congelamento preventivo obbligatorio

• cottura completa → il problema viene eliminato dal calore

È anche il motivo per cui molti prodotti destinati al sushi o al crudo vengono preventivamente abbattuti. Più che sviluppare paura del pesce, ha senso imparare a gestirlo correttamente.

Attenzione ai colori “troppo belli”

Nel banco del supermercato il colore può ingannare. Il salmone molto arancione non è necessariamente migliore. Il tonno rosso acceso non è automaticamente freschissimo. A volte colori estremamente vividi dipendono dalla specie, dall’alimentazione, dal trattamento e dall’illuminazione del banco. La freschezza vera si valuta sempre con più parametri insieme.

Pescato o allevato? Domanda spesso mal posta

Molti partono dall’idea: “Pescato = buono, allevato = cattivo”. La realtà è molto più complessa. Esistono: allevamenti eccellenti, pescati mediocri, pesci allevati più freschi di quelli pescati e pescati mal conservati. In alcuni casi un’orata o un branzino allevati bene e arrivati rapidamente al banco possono risultare migliori di un pesce pescato con una filiera lunga e gestita male. La vera discriminante spesso non è “pescato o allevato”, ma: qualità della filiera, conservazione, tempo trascorso fuori dall’acqua e gestione del freddo.

Congelato non significa necessariamente peggiore

Altro mito diffuso: “fresco sempre meglio del congelato”. Non sempre. Un pesce abbattuto a bordo può conservare qualità superiori rispetto a un “fresco” rimasto giorni sul ghiaccio. Il congelato moderno di alta qualità può essere molto sicuro, stabile, pratico e sorprendentemente valido. Il problema non è il congelamento in sé, ma scongelamenti errati, ricongelazioni e cattiva gestione.

Molluschi: vivi o morti cambia tutto

Per cozze, vongole e altri molluschi bivalvi il criterio principale è semplice: devono essere vivi. Le valve devono restare chiuse oppure richiudersi rapidamente se toccate. Se restano aperte e immobili è meglio evitarle. Anche l’odore deve essere pulito e marino, mai pungente o stagnante.

Il supermercato è davvero peggio della pescheria?

Non necessariamente. Una buona pescheria offre spesso: maggiore rotazione, più competenza, rapporto diretto e lavorazioni personalizzate. Ma anche alcuni supermercati moderni hanno: filiere molto controllate, standard igienici elevati, abbattimento efficiente e ottima tracciabilità, oltre a lavorazioni personalizzate. Conta molto più il singolo banco che la categoria.

Imparare a fare domande

Un buon pescivendolo normalmente sa rispondere con chiarezza a domande semplici: quando è arrivato? è pescato o allevato? da dove arriva? è stato decongelato? da quanti giorni è sul banco?. Le risposte vaghe o infastidite spesso dicono già qualcosa. E poi, se siete interessati, non è difficile ottenere spiegazioni dettagliate (è così che ho appreso le differenze tra i vari tipi di cefali della Laguna, anzi di sigoli).

Insomma, scegliere bene il pesce non significa soltanto capire “se puzza oppure no”. Significa imparare a leggere una serie di segnali: occhi, branchie, pelle, consistenza, gestione del freddo, qualità della filiera e persino la competenza di chi sta dietro al banco. Non serve diventare esperti ittici. Basta osservare meglio, fare qualche domanda in più e smettere di affidarsi solo all’aspetto o al prezzo.

Se vi è piaciuto questo post, fatemelo sapere usando il cuoricino per i like!

Questo numero contiene:

• La videoricetta: Parmigiana bianca di zucchine

• Il ristorante della settimana: Campamac, Barbaresco (CN)

• Il vino della settimana: Amarone Opera Prima 2026

Se vi piace quello che scrivo, comprate il mio libro! e inoltrate questa newsletter a uno o più amici buongustai. Qui il bottone per condividere:

Share Orazio Food Experience

Se vi occorre qualcuno degli attrezzi di cucina che uso nelle videoricette, trovate i link ad Amazon nella descrizione dei video sulla pagina YouTube (cliccate “Mostra altro”, perché la lista sta in fondo), o, in mancanza, troverete comunque il modello dell’attrezzo utilizzato. Acquistare da questi link è un modo per sostenere il lavoro che sta dietro ai video.

La videoricetta: Parmigiana bianca di zucchine

La parmigiana bianca di zucchine nasce da un’idea diversa rispetto alla versione classica: non cerca l’intensità del pomodoro o la ricchezza della frittura, ma lavora sull’equilibrio, sulla delicatezza e sulle consistenze. In questa interpretazione le zucchine vengono prima piastrate, non fritte, così da perdere parte della loro acqua, concentrando il sapore e mantenendo una struttura più precisa e meno pesante. A legare gli strati non è la classica salsa, ma una crema costruita attorno al Parmigiano, arricchita da ricotta, fiordilatte ben scolato e una nota di Pecorino che aggiunge profondità e carattere senza coprire la dolcezza vegetale delle zucchine. Il risultato è una parmigiana più luminosa e contemporanea, cremosa ma non eccessiva, dove ogni ingrediente rimane riconoscibile. La scorza di limone e le erbe aromatiche fresche come basilico, menta, prezzemolo e maggiorana completano il piatto con una freschezza che alleggerisce il profilo lattico e rende questa parmigiana perfetta anche per la stagione estiva. Non una semplice variante “senza pomodoro”, ma un piatto con una propria identità, costruito più sulla precisione che sulla sovrabbondanza. Buona visione!

Il ristorante della settimana: Campamac, Barbaresco (CN)

Siamo nel cuore di Barbaresco, in Strada Giro della Valle, 1, a pochi passi dalla torre medievale e dall’Enoteca Regionale. Qui troviamo Campamac, un locale che parte dall’idea di osteria piemontese ma la sviluppa con ambizione, personalità estetica e una grande attenzione alla materia prima. Il nome stesso “Campamac”, espressione dialettale che significa più o meno “dacci dentro”, racconta bene l’identità del posto: generosità, convivialità e una certa idea di abbondanza piemontese reinterpretata in chiave moderna. L’ambiente colpisce immediatamente. Nato dalla ristrutturazione di una vecchia osteria, il locale mantiene un’anima calda e accogliente ma la sviluppa attraverso un’estetica quasi internazionale: cucine (due) a vista, grandi celle per la frollatura delle carni, arredi importanti, legni scuri, luci soffuse, piante, sale articolate e una sensazione generale che ricorda più certe steakhouse contemporanee evolute che la classica trattoria piemontese. La sensazione è quella di un ristorante di Langa che guarda anche alle grandi capitali gastronomiche contemporanee.

La proprietà e l’identità gastronomica del locale ruotano attorno alle figure di Maurilio Garola, chef piemontese noto per il ristorante stellato La Ciau del Tornavento, da anni riferimento assoluto anche per una delle cantine più importanti d’Italia, e di Paolo Dalla Mora, manager e imprenditore friulano della ristorazione, che proprio a Barbaresco ha contribuito a sviluppare un progetto capace di unire convivialità, cultura del vino e cucina di forte identità territoriale. Insieme hanno costruito negli anni una realtà molto personale: una cucina profondamente radicata nella tradizione piemontese, ma alleggerita da qualsiasi rigidità folkloristica. Campamac non è un ristorante di reinterpretazione creativa estrema, né una trattoria tradizionale pura. È piuttosto una “osteria di livello”, come la definiscono Maurilio e Paolo.

La cucina lavora soprattutto sulla qualità della materia prima. Paste fresche, pane e ripieni sono fatti in casa; il menu segue la stagionalità delle Langhe, dal tartufo ai tajarin fino ai grandi piatti di carne piemontesi. La carne è chiaramente uno dei grandi punti di forza della casa: Fassona allevata al pascolo, tagli importanti, lunghe frollature, brace molto presente e una cultura carnivora che emerge sia nella carta sia nell’impostazione del locale stesso. Ma ridurre Campamac a una steakhouse sarebbe limitante. Accanto alla componente più “muscolare” convivono infatti piatti di tradizione piemontese molto ben eseguiti, dal vitello tonnato, al plin o alla battuta al coltello, e non manca il pesce.

Dal punto di vista stilistico, la cucina cerca equilibrio tra riconoscibilità e comfort gastronomico. Non punta sull’effetto sorpresa ma sulla profondità del gusto, sulla generosità e sulla precisione tecnica. Alcuni piatti possono apparire volutamente opulenti, coerentemente con l’identità del locale e con la tradizione di Langa. Sicuramente una delle tavole più solide e complete della zona.

Alto il livello del servizio: accoglienza calorosa, personale preparato, e capace di accompagnare il commensale in un’esperienza importante, ma non ingessata. La cantina è uno degli elementi che rendono davvero speciale il locale e basta osservare gli scaffali e le sale dedicate per capirlo immediatamente. Impressionate la profondità sulla Langa con Barolo e Barbaresco che dominano la scena, nonché ottima la selezione di Champagne, grandi rossi italiani e riferimenti internazionali. Il vino qui non è semplice accompagnamento ma parte integrante dell’esperienza, e anche per questo Campamac è diventato negli anni un indirizzo molto frequentato da appassionati di vino oltre che da semplici turisti gastronomici. Consigliatissimo. Campamac

Il vino della settimana: Amarone Opera Prima 2026

La manifestazione Amarone Opera Prima 2026 si è svolta a Verona dal 31 gennaio al 1 febbraio, quest’anno presso le Gallerie Mercatali di Veronafiere. L’annata in degustazione era la 2021. 67 le cantine presenti provenienti da zona classica, Valpantena e area allargata. Angelo Sabbadin ha partecipato all’evento anche quest’anno e ne ha tratto un bell’articolo, pubblicato nella sezione vino di Passione Gourmet, in cui ci parla delle caratteristiche dell’annata 2021 e di come lo stile dell’Amarone si è evoluto nel tempo, oltre a fornirci le note di degustazione di una ventina degli Amarone assaggiati. Ecco il link all’articolo: Amarone Opera Prima 2026. Buona lettura e buona domenica!

* * *

Questa newsletter è gratuita. Perché non sostenerla leggendo o regalando il nuovo libro? Se invece volete offrirmi uno dei caffè che consumo per scriverla, potete farlo via PayPal, usando questo link Orazio Food Experience su PayPal e selezionando “invia denaro ad amici”.

Per fare la stessa cosa via Satispay, ecco il QR Code da inquadrare.

Nell’ultimo viaggio in America, quando ho ordinato la bistecca in una famosa steakhouse, mi è stato chiesto se preferivo una carne grass-fed o grain-fed. Era la stessa domanda che mi era stata fatta a casa di amici che mi avevano invitato a un barbecue (in US cucinare la carne al BBQ è una specie di religione, un po’ come da noi cucinare gli spaghetti, e la cosa viene presa, da molti, molto seriamente). Avendo sempre creduto che la carne degli animali che hanno pascolato fosse per definizione la più buona, io ho risposto senza esitazione grass-fed, mentre ho visto che la maggior parte degli amici aveva chiesto grain-fed. Ho così deciso di andare in fondo nel cercare di capire le differenze. Avevo sempre pensato, scoprendo poi che forse le cose non stanno così, che la carne marezzata, quella con infiltrazioni di grasso, che è quella che mi piace di più, fosse quella che doveva la marezzatura al fatto che pascolasse libera per i campi nutrendosi di erba, a differenza per esempio di mia mamma che ha sempre cercato carne senza infiltrazioni di grasso perché “è più buona”. Ho scoperto che forse entrambi avevamo convinzioni basate su sensazioni o informazioni approssimative o di marketing (ovvero spesso informazioni pilotate se non disinformazioni) e non su conoscenze vere. Nel mio libro Le bufale in cucina, tra i miti da sfatare, ho incluso “La marezzatura indica un animale allevato libero”. Negli ultimi tempi, tra l’altro, il dibattito gastronomico quale il confronto tra carne grass-fed e grain-fed è diventato attuale anche da noi. E come spesso accade in un mondo di fondamentalismi religiosi e politici, si sta affermando tra i nuovi trend anche il fondamentalismo gastronomico, secondo solo a quello sulle diete. Da una parte il pascolo, evocato come simbolo di naturalità, sostenibilità e autenticità; dall’altra l’alimentazione a cereali, spesso associata, talvolta in modo piuttosto superficiale, a un’idea di allevamento intensivo e “industriale”. Quello che segue è un piccolo trattato sulla carne rossa (se siete vegetariani, saltatelo e guardate la videricetta di oggi). Forse mi sono dilungato un po’. Spero siate interessati.

Grass-fed vs grain-fed: gusto, miti e realtà

Come accade spesso quando il cibo diventa oggetto di narrazioni identitarie, la realtà è molto più complessa delle etichette. Perché grass-fed non significa automaticamente migliore, così come grain-fed non equivale necessariamente a scarsa qualità. Cambiano il gusto, la consistenza, il grasso, il prezzo, il modello produttivo e persino l’idea stessa di piacere gastronomico. Soprattutto, molte convinzioni diffuse meritano di essere ridimensionate. La marezzatura non è il segno di un animale cresciuto libero nei prati incontaminati; al contrario, spesso è il risultato di un’alimentazione ricca di energia. E alcune delle bistecche più succulente e spettacolari del mondo devono le loro caratteristiche proprio a lunghi periodi di finissaggio a cereali. Per capire davvero il tema bisogna quindi separare tre livelli diversi: il modello di allevamento, il risultato sensoriale e il giudizio etico o ambientale. Solo così è possibile uscire dalla logica semplicistica del “buono contro cattivo” e parlare finalmente di carne in modo più tecnico e consapevole.

Che cosa significa davvero grass-fed

Con il termine grass-fed si indicano bovini alimentati prevalentemente a erba e foraggi. Nella versione più rigorosa del modello, gli animali crescono al pascolo e si nutrono esclusivamente di erba fresca, fieno o erbe essiccate, senza una fase finale di ingrasso intensivo a cereali. Nella pratica, però, le definizioni sono meno nette di quanto sembri. Esistono allevamenti 100% grass-fed, ma anche sistemi in cui il bovino trascorre gran parte della vita al pascolo per poi essere “finito” a cereali negli ultimi mesi, così da aumentare peso e marezzatura. È una pratica diffusissima anche, e soprattutto, in produzioni di fascia alta. Il termine pasture-raised, inoltre, non è automaticamente sinonimo di alimentazione esclusiva a erba. Ed è proprio qui che il marketing tende spesso a creare una certa confusione, sovrapponendo concetti che dal punto di vista tecnico non coincidono affatto.

Il ruolo del grain-fed

Nel modello grain-fed il bovino viene alimentato, soprattutto nella fase finale della crescita, con una dieta ricca di mais, orzo, soia e altri cereali energetici. L’obiettivo è favorire un rapido aumento di peso e soprattutto incrementare il grasso intramuscolare, cioè la celebre marezzatura. Ed è qui che emerge uno dei grandi equivoci contemporanei sulla carne. Molti consumatori associano infatti la marezzatura a un’idea di allevamento rustico e naturale, quando spesso avviene esattamente il contrario. Gli animali allevati esclusivamente al pascolo tendono normalmente a sviluppare carni più magre, con fibre più compatte e sapori più intensi. Le spettacolari infiltrazioni di grasso tipiche di molti Angus americani, Wagyu o carni da steakhouse derivano invece da una combinazione di genetica selezionata e alimentazione altamente energetica. In altre parole, la bistecca molto marezzata non è il simbolo del pascolo incontaminato: è spesso il risultato di un sistema produttivo estremamente controllato e finalizzato proprio a ottenere quella texture.

La genetica conta: non tutte le razze “marezzano” allo stesso modo

Quando si parla di marezzatura si tende spesso ad attribuire tutto all’alimentazione, ma in realtà il primo fattore è genetico. Alcune razze bovine hanno infatti una predisposizione naturale ad accumulare grasso intramuscolare, mentre altre sono state selezionate storicamente per caratteristiche completamente diverse: crescita, forza muscolare, resa produttiva o adattamento al lavoro agricolo. Questo significa che due animali allevati nello stesso modo, nutriti con la stessa dieta e macellati alla stessa età possono produrre carni profondamente diverse. Ed è anche il motivo per cui la stessa idea di “grande bistecca” cambia enormemente da paese a paese.

Wagyu: l’estremo della marezzatura

Il caso più celebre è naturalmente quello del Wagyu giapponese, la razza che ha portato la marezzatura quasi a una forma di ossessione culturale. Nel Wagyu il grasso intramuscolare non è semplicemente abbondante: è distribuito in modo finissimo e uniforme all’interno del muscolo. Il risultato è quella texture quasi cremosa che ha reso celebri carni come il Kobe o i grandi Wagyu A5. Qui genetica e alimentazione lavorano insieme. La razza possiede una straordinaria capacità di infiltrare grasso nei tessuti muscolari, mentre lunghi periodi di alimentazione energetica ne amplificano ulteriormente l’effetto.

Angus: la marezzatura come equilibrio

Se il Wagyu rappresenta l’estremo, l’Angus, soprattutto nelle sue interpretazioni americane e australiane, è probabilmente il simbolo moderno dell’equilibrio tra marezzatura, gusto e accessibilità. La razza Aberdeen Angus possiede infatti una naturale predisposizione a sviluppare grasso intramuscolare, soprattutto se alimentata con diete energetiche. È uno dei motivi per cui domina il mercato delle steakhouse internazionali. Rispetto al Wagyu, però, la marezzatura è meno estrema e lascia maggiore spazio alla componente “carnosa” del morso. È quella combinazione di succosità, morbidezza e sapore pieno che molti consumatori identificano oggi con l’idea stessa di bistecca premium. Attenzione però: non tutto l’Angus è automaticamente eccezionale. Il nome della razza viene spesso usato come marchio commerciale, ma il risultato finale dipende enormemente da alimentazione, allevamento, età e frollatura.

Rubia Gallega: grasso e maturità

Molto diversa è la filosofia della Rubia Gallega, razza spagnola diventata celebre grazie alle grandi steakhouse iberiche. Qui la marezzatura non raggiunge normalmente i livelli di Wagyu o Angus altamente finissati, ma il grasso assume un ruolo fondamentale attraverso un altro fattore: la maturità dell’animale. Molte vacche Rubia Gallega vengono macellate a età avanzata, sviluppando aromi profondi, complessi e una componente grassa molto caratteristica. Il risultato è una carne potente, intensa, talvolta quasi “casearia”, lontanissima dall’idea di delicatezza burrosa tipica del Wagyu. È una carne che divide molto: per alcuni, come me, rappresenta il massimo della profondità aromatica, per altri sfiora territori troppo estremi.

Chianina: muscolo prima del grasso

All’opposto troviamo razze storicamente selezionate per forza e struttura muscolare, come la Chianina. Animale imponente, originariamente utilizzato anche come bovino da lavoro, la Chianina produce una carne generalmente molto magra, con fibre grandi e una marezzatura contenuta. Non è una razza geneticamente predisposta all’infiltrazione lipidica estrema. Ed è proprio qui che emerge un aspetto culturale interessante. In Italia, per molto tempo, la carne “buona” è stata associata soprattutto a magrezza, compattezza, sapore netto, tessitura muscolare. La celebre bistecca alla fiorentina tradizionale, infatti, non nasce come celebrazione della marezzatura estrema in stile americano o giapponese. La sua identità storica si fonda piuttosto su spessore, succosità, sapore della carne e cottura.

Fassona piemontese: eleganza e magrezza

Anche la Fassona piemontese si colloca tra le razze relativamente magre. Celebre per la sua carne tenera e delicata, presenta generalmente una marezzatura moderata o bassa. La selezione genetica della razza ha privilegiato soprattutto sviluppo muscolare e finezza delle fibre. È il motivo per cui la Fassona viene spesso valorizzata in preparazioni crude come battuta al coltello o tartare: la sua eleganza dipende più dalla delicatezza della texture che dall’opulenza del grasso. Per chi è abituato alle bistecche americane altamente marezzate può quasi sembrare “asciutta”; per altri rappresenta invece un ideale di equilibrio e pulizia gustativa.

La marezzatura “naturale” esiste davvero?

Come abbiamo appena visto, la marezzatura naturale in parte esiste. Alcune razze possiedono effettivamente una predisposizione genetica ad accumulare più grasso intramuscolare. Ma è importante capire che la genetica da sola non basta. La marezzatura finale dipende sempre dall’interazione tra razza, alimentazione, età, gestione dell’animale, tempi di crescita, livello di stress, finissaggio. Un Angus allevato male non diventerà automaticamente super-marezzato, e una razza relativamente magra come la Fassona può comunque produrre carni eccellenti. Anche perché la qualità della carne non coincide necessariamente con la quantità di grasso. La marezzatura è uno degli elementi del piacere gastronomico, non il suo unico criterio. Negli ultimi anni, però, la cultura globale della bistecca ha progressivamente spostato l’attenzione verso modelli sempre più ricchi, morbidi e marezzati, influenzando profondamente il gusto contemporaneo. Ed è forse proprio qui che si gioca il vero tema: capire quanto della nostra idea di “carne perfetta” derivi davvero dalla natura… e quanto invece da una precisa costruzione culturale del piacere.

Due idee diverse di gusto

La differenza più interessante, però, rimane quella sensoriale. Perché grass-fed e grain-fed non producono semplicemente carni “migliori” o “peggiori”: producono esperienze gustative profondamente diverse. La carne grass-fed tende ad avere un profilo aromatico più intenso e verticale. Emergono note erbacee, minerali, talvolta ferrose, con sensazioni che ricordano il fieno, le erbe secche o certi sentori lattici e animali (pensate alla Fassona o alla Chianina). La consistenza è spesso più compatta, il grasso meno invadente e il finale più asciutto. Per alcuni questa è la vera espressione della carne: più identitaria, più territoriale, meno addomesticata. Per altri, invece, può risultare meno immediata o meno appagante.

La carne grain-fed si muove in direzione quasi opposta. L’alimentazione a cereali aumenta il grasso intramuscolare e modifica profondamente la texture, rendendola più morbida, succulenta e “burrosa”. Il grasso si scioglie rapidamente in bocca, amplificando la percezione di dolcezza e rotondità. È il tipo di carne che spesso conquista al primo assaggio: più opulenta, più avvolgente, più spettacolare. Non è un caso che gran parte della cultura contemporanea della bistecca, dalle steakhouse americane al mito del Wagyu, si sia costruita proprio su questa idea di piacere.

Il grasso è il vero protagonista

Quando si parla di carne si tende a concentrarsi sul muscolo, ma in realtà il protagonista sensoriale è quasi sempre il grasso. È il grasso a trasportare aromi, lubrificare la bocca, influenzare la succosità e determinare gran parte della percezione tattile. E l’alimentazione del bovino è uno degli elementi (non certo l’unico) a modificarne profondamente le caratteristiche. Nelle carni grass-fed il grasso tende a essere più compatto, con un punto di fusione più alto e una colorazione leggermente gialla dovuta ai carotenoidi presenti nell’erba. Nelle carni grain-fed, invece, appare spesso più chiaro, morbido e fondente. Quella sensazione quasi cremosa tipica di alcune carni altamente marezzate nasce esattamente da qui: da un grasso che fonde rapidamente e riveste il palato in modo continuo.

La questione nutrizionale

Sul piano nutrizionale le differenze esistono davvero, anche se vengono spesso amplificate dal marketing. Le carni grass-fed tendono ad avere un profilo lipidico leggermente più favorevole, con una maggiore presenza di omega-3 e un miglior rapporto tra omega-6 e omega-3. Possono inoltre contenere quantità superiori di alcuni antiossidanti naturali. Tuttavia, le differenze assolute sono spesso meno clamorose di quanto venga suggerito nella comunicazione commerciale. Una bistecca grass-fed non diventa automaticamente un alimento “salutistico”, così come una grain-fed non è necessariamente malsana. Contano molto di più il contesto complessivo della dieta, la frequenza di consumo, il taglio scelto e la qualità generale dell’allevamento.

Sostenibilità: un tema più complesso di quanto sembri

Anche sul piano ambientale il dibattito è molto meno lineare di quanto venga spesso raccontato. Il modello grass-fed viene generalmente percepito come più sostenibile perché legato al pascolo e a una maggiore valorizzazione del territorio. In molti casi ciò corrisponde effettivamente a un migliore benessere animale e a un minor ricorso a mangimi intensivi. Esistono però anche aspetti meno discussi: la crescita degli animali è più lenta, la resa produttiva inferiore e la superficie necessaria molto maggiore. Non certo un toccasana da un punto di vista ambientale. Viceversa il modello grain-fed concentra la produzione in tempi più rapidi, ma dipende fortemente da coltivazioni intensive di cereali e da sistemi ad alta densità. Ridurre tutto allo schema “pascolo buono, feedlot (come viene chiamata in US il sistema di ingrassamento con cereali negli ultimi mesi di vita del bovino) cattivo” rischia quindi di semplificare eccessivamente un tema estremamente articolato.

Il fattore culturale

C’è infine un aspetto spesso trascurato: il gusto è anche una costruzione culturale. In molte tradizioni europee si è storicamente apprezzata una carne relativamente magra, saporita e con una certa tensione gustativa. Negli Stati Uniti e in Giappone, invece, si è progressivamente affermata un’estetica della marezzatura e della morbidezza estrema. Per questo alcune persone considerano sublime un Wagyu A5, mentre altre lo percepiscono quasi eccessivo, troppo grasso o persino monotono dopo pochi bocconi. Non esiste dunque una superiorità assoluta. Esistono modelli gastronomici diversi e differenti idee di piacere.

Il confronto tra grass-fed e grain-fed non dovrebbe essere affrontato come una battaglia ideologica tra carne “giusta” e carne “sbagliata”. È piuttosto il confronto tra due filosofie produttive e due modi differenti di interpretare il gusto.

La carne grass-fed tende verso intensità, identità e verticalità aromatica. La grain-fed verso opulenza, succosità e immediatezza sensoriale. Entrambe possono raggiungere risultati straordinari. Entrambe possono produrre carni mediocri. La vera differenza non sta soltanto nell’erba o nei cereali, ma nella capacità di comprendere che cosa stiamo mangiando, perché ha quel gusto e quale sistema produttivo c’è dietro. Perché anche nel mondo della carne, come spesso accade in cucina, il vero problema non sono le differenze. Sono le semplificazioni.

Se vi è piaciuto questo post, fatemelo sapere usando il cuoricino per i like!

Questo numero contiene:

• La videoricetta: Vellutata di asparagi, zenzero e limone

• Il ristorante della settimana: Ultramarinos Marín, Barcellona

• Il vino della settimana: Domaine François Raveneau e lo Chablis 1er cru Vaillons 2012

Se vi piace quello che scrivo, inoltrate questa newsletter a uno o più amici buongustai e convinceteli a seguirla. Qui il bottone per condividere:

Share Orazio Food Experience

Se vi occorre qualcuno degli attrezzi di cucina che uso nelle videoricette, trovate i link ad Amazon nella descrizione dei video sulla pagina YouTube (cliccate “Mostra altro”, perché la lista sta in fondo), o, in mancanza, troverete comunque il modello dell’attrezzo utilizzato. Acquistare da questi link è un modo per sostenere il lavoro che sta dietro ai video.

La videoricetta: Vellutata di asparagi, zenzero e limone

La vellutata di asparagi, zenzero e limone è un piatto che gioca sull’equilibrio tra dolcezza vegetale, freschezza e tensione aromatica. Gli asparagi, con il loro carattere erbaceo e leggermente amaricante, trovano nello zenzero una nota speziata capace di dare profondità senza coprire, mentre il limone illumina il piatto con una freschezza agrumata che ne alleggerisce la cremosità. Il risultato è una preparazione primaverile elegante e contemporanea: facile da preparare, delicata ma non banale, confortante ma al tempo stesso vivace e dinamica al palato. Buona visione!

Il ristorante della settimana: Ultramarinos Marín, Barcellona

Siamo a Barcellona, in Carrer de Balmes, 187, nel quartiere di Sant Gervasi - Galvany, all’interno del più ampio distretto di Sarrià-Sant Gervasi, una delle zone residenziali e gastronomicamente più interessanti della parte alta di Barcellona: meno turistica rispetto al centro storico, più elegante. Nell’ampio panorama gastronomico di Barcelona esistono indirizzi che sembrano nati per ricordare quanto possa essere appagante una cucina apparentemente semplice quando materia prima, tecnica e atmosfera si allineano perfettamente. Ultramarinos Marín appartiene esattamente a questa categoria. Definirlo non è semplicissimo. Non è soltanto un ristorante di tapas, perché la qualità della materia prima e il livello della cucina vanno oltre la classica idea di tapas bar turistico. Non è nemmeno un vero asador tradizionale, pur avendo una sala dedicata alla brace che rappresenta una parte importante dell’identità del locale. E non è neppure una semplice taberna contemporanea. Forse la definizione più corretta è quella di un grande locale gastronomico spagnolo contemporaneo: informale ma rigoroso, rumoroso ma preciso, conviviale ma con una forte cultura della materia prima.

La vera esperienza, almeno per chi ama osservare il lavoro della cucina e respirare l’energia del servizio, è sedersi al banco. È lì che Ultramarinos Marín mostra il suo lato più vivo: una sequenza continua di piatti che escono dalla plancha, tapas preparate all’ultimo momento, croccantezze, fritture asciutte, prodotti del mare trattati con mano sicura e quella sensazione, molto spagnola, di cucina immediata, diretta, quasi fisica. Non c’è ricerca di spettacolarizzazione. Tutto ruota attorno al gusto, alla cottura e alla qualità del prodotto. La plancha lavora ininterrottamente, diventando il vero cuore pulsante del locale: temperature alte, cotture rapide, interni succosi. Una cucina fatta di precisione ma anche di istinto, dove pochi secondi cambiano completamente il risultato finale.

Una delle cose più interessanti del locale è la sua doppia anima. Da una parte il banco e la cucina “da tapas”, dinamica, veloce, costruita su piccoli assaggi e piatti da condividere. Dall’altra la sala separata dedicata alle braci da asador, che introduce invece un registro più carnivoro e quasi primitivo. Qui il fuoco cambia completamente il linguaggio della cucina. Le carni vengono trattate con una filosofia essenziale: brace intensa, rispetto del prodotto, sapidità, grasso che cola sulla fiamma e genera aromi profondi. È una cucina che guarda chiaramente alla tradizione degli asadores spagnoli, ma inserita in un contesto urbano, contemporaneo e molto barcellonese. Ed è proprio questo equilibrio tra tapas cittadina e cultura della brace a rendere Ultramarinos Marín particolarmente interessante.

In una città dove spesso il termine “tapas” viene spesso svuotato e trasformato in un format turistico standardizzato, Ultramarinos Marín restituisce invece un’idea più autentica e gastronomica della convivialità spagnola. Qui si percepisce attenzione: alla selezione della materia prima, alle cotture, al ritmo del servizio, alla profondità dei sapori. L’ambiente conserva energia e informalità, ma senza scivolare nella caricatura folkloristica. Il pubblico è misto: residenti, appassionati di gastronomia, clienti abituali, turisti ben informati. Ed è spesso un buon segno.

La vera difficoltà di una cucina come questa sta proprio nel fatto che sembra semplice. Perché una plancha ad alta temperatura non perdona: il pesce si asciuga, i crostacei diventano stopposi, le carni si irrigidiscono, il grasso può facilmente dominare tutto. Quando invece il livello è alto, accade il contrario: le superfici diventano saporite e caramellate, mentre l’interno resta succoso, quasi cremoso. È una cucina costruita più sul controllo del calore che sulla complessità tecnica apparente. Sublimi, per fare un esempio, i calamari, gli scampi e il filetto di merluzzo cotti da Pol, il giovane chef alla plancha: perfetta rosolatura fuori, dolcezza e perfetta cottura, con un sughino da svenire. Buono anche il pane. Ottima la lista dei vini. Considerando la qualità, prezzi veramente convenienti. Forse proprio questo il fascino di Ultramarinos Marín: dare la sensazione di una cucina spontanea e immediata, che in realtà richiede grande precisione. Ultramarinos Marín è uno di quei locali che ricordano come la grande cucina non abbia necessariamente bisogno di formalismi, menu degustazione o costruzioni concettuali complesse. A volte bastano: una grande materia prima, una plancha rovente, una brace ben gestita, un banco vivo, il rumore della sala, un bicchiere di vino, e piatti capaci di colpire immediatamente il piacere. Più che un semplice tapas bar, più che un asador urbano, Ultramarinos Marín è una delle espressioni più convincenti della Barcellona gastronomica contemporanea: quella che riesce ancora a essere golosa, tecnica e profondamente conviviale senza perdere spontaneità. Consigliatissimo. Ultramarinos Marín

Il vino della settimana: Domaine François Raveneau e lo Chablis 1er cru Vaillons 2012

Il Domaine François Raveneau rappresenta, per molti appassionati e critici, l’espressione più pura, rigorosa e profonda dello Chablis tradizionale. Fondato nel 1948 da François Raveneau dopo il matrimonio con Andrée Dauvissat — unione che riunì due storiche famiglie del territorio —, il domaine nacque in un periodo difficile per Chablis, segnato da crisi economiche, gelate e dal lento recupero post-fillossera. Fu proprio François Raveneau a intuire il potenziale straordinario di questi terroir quando ancora molti li consideravano marginali. Nel corso degli anni Sessanta e Settanta il domaine ampliò progressivamente il proprio patrimonio vitato, acquisendo parcelle in alcuni dei climat più prestigiosi della denominazione, oggi entrati nella leggenda: Les Clos, Valmur, Blanchots tra i Grand Cru, oltre a Premier Cru come Montée de Tonnerre, Butteaux, Forêt, Montmains e Vaillons. Tutti vigneti coltivati esclusivamente a Chardonnay sui celebri suoli kimmeridgiani ricchi di fossili marini, cuore identitario dello stile di Chablis. Lo stile Raveneau è diventato un modello assoluto di equilibrio tra intensità, precisione minerale e longevità. A differenza di molte interpretazioni moderne dello Chardonnay, qui il legno non è mai protagonista: le fermentazioni e gli affinamenti avvengono con un uso estremamente misurato delle botti, quasi sempre vecchie, con l’obiettivo di preservare trasparenza territoriale, tensione salina e profondità aromatica. I vini uniscono note di agrumi, ostrica, pietra focaia, erbe secche e una straordinaria capacità evolutiva che, con gli anni, porta verso sfumature iodate, mielate e affumicate senza perdere freschezza. Oggi il domaine è guidato da Jean-Marie e Bernard Raveneau, figli del fondatore, che hanno mantenuto intatta la filosofia familiare: basse rese, raccolta manuale, interventi minimi e un approccio quasi artigianale sia in vigna sia in cantina. La produzione rimane estremamente limitata, elemento che ha contribuito a trasformare Raveneau in uno dei nomi più ricercati e iconici non solo di Chablis, ma dell’intera Borgogna bianca. Alberto Cauzzi ha recentemente assaggiato lo Chablis 1er cru Vaillons 2012 e ne ha tratto spunto per pubblicare un articolo nella sezione vini di Passione Gourmet in cui ci parla del Domaine François Raveneau ve di queso magnifico Chablis 1er cru Vaillons 2012. Ecco il link all’articolo: Domaine Francois Raveneau e lo Chablis 1er cru Vaillons 2012

Buona lettura e buona domenica!

* * *

Questa newsletter è gratuita. Perché non sostenerla leggendo o regalando il nuovo libro? Se invece volete offrirmi uno dei caffè che consumo per scriverla, potete farlo via PayPal, usando questo link Orazio Food Experience su PayPal e selezionando “invia denaro ad amici”.

Per fare la stessa cosa via Satispay, ecco il QR Code da inquadrare.

Qualche giorno fa è capitato anche a me: è impazzita la maionese. La prima domanda è stata: dove ho sbagliato? La seconda: che fare? Fin qui, tutto normale. Succede a tutti. Ma la vera domanda è arrivata subito dopo: che cosa stavo davvero facendo? Perché in cucina usiamo verbi che sembrano ovvi come montare, emulsionare, legare, stabilizzare, ma spesso li trattiamo come sinonimi. Non lo sono. E quando qualcosa va storto, ce ne accorgiamo subito: una maionese che si separa, una salsa che non “tira”, una crema che resta liquida. Il punto è che non stiamo solo “mescolando ingredienti”. Stiamo costruendo strutture. Quando montiamo, in realtà intrappoliamo aria. Quando emulsioniamo, costringiamo due liquidi incompatibili a convivere. Quando stabilizziamo, cerchiamo di far durare quell’equilibrio. Tre azioni diverse, che spesso avvengono insieme, ed è proprio lì che nasce la confusione. Con questo post provo a fare ordine. Non con formule o tecnicismi inutili, ma partendo da quello che succede davvero in cucina. Perché capire questi meccanismi non serve solo a evitare errori. Serve a fare un salto: dal gesto alla consapevolezza. E, una volta fatto, difficilmente si torna indietro.

Tornando alla mia maionese, cosa mi è veramente successo? Perché è impazzita? Temo che non sia stata sfortuna. Devo aver sbagliato qualcosa, e quasi mai è un singolo errore. È successo qualcosa di più preciso: a un certo punto, il sistema non è più riuscito a gestire l’olio che stavo aggiungendo. Perché la maionese, in fondo, è questo: olio disperso in minuscole gocce dentro una base acquosa (tuorlo, acqua, aceto e/o limone). Finché le gocce restano piccole e separate, tutto funziona: la salsa è liscia, densa, stabile. Ma se qualcosa si rompe, come ad esempio troppo olio, agitazione troppo veloce, poca acqua, poca “protezione” per le micro-gocce d’olio separate, quelle gocce di olio iniziano a unirsi. Prima lentamente, poi all’improvviso. Ed è lì che la maionese “impazzisce”: non perché cambia natura, ma perché torna indietro. Torna verso quello che sarebbe naturalmente: olio da una parte, acqua dall’altra. In altre parole, non ho “sbagliato un gesto”. Ho perso il controllo dell’equilibrio. Perché mentre cercavo di “montare” la maionese, un termine che usiamo tutti, in realtà stavo facendo un’altra cosa: stavo costruendo un’emulsione. Non stavo incorporando aria. Stavo cercando di tenere separate migliaia di micro-gocce di grasso. E questo cambia completamente il modo di leggere quello che succede in ciotola.

Da qui, forse, vale la pena fermarsi un attimo e mettere ordine nelle parole. Perché capire cosa significa davvero emulsionare, e in cosa è diverso da montare, è il primo passo per evitare che la prossima maionese faccia la stessa fine. Ma prima di cominciare con le spiegazioni, secondo voi come ho rimediato? Non ci crederete: ho aggiunto un cucchiaio d’acqua. E tutto è andato a posto. Sembra un controsenso. Una salsa già “rotta”, e io la diluisco? Eppure è proprio questo il punto: non era troppo liquida, era troppo concentrata di olio rispetto alla parte acquosa. Aggiungendo acqua ho fatto tre cose, tutte decisive:

• ho aumentato la parte liquida in cui l’olio era disperso (cioè il “mezzo” che tiene separate le gocce);

• ho reso il sistema più fluido;

• ho dato spazio alle gocce di olio per ridistribuirsi.

In altre parole, ho rimesso il sistema in condizioni di funzionare.

Ma non era l’unica strada. Avrei potuto, ad esempio, aggiungere un altro tuorlo. In quel caso non avrei diluito, ma aumentato la quantità di emulsionante (lecitina), cioè ciò che tiene separate le gocce di grasso. È il metodo più “classico”: si riparte da una nuova base e si incorpora la maionese impazzita come se fosse olio. E’ anche la soluzione più sicura quando il sistema è completamente collassato.

Oppure avrei potuto aggiungere qualche goccia di aceto o limone. Non tanto per l’acidità, quanto per l’acqua che contengono: in questo modo si allarga la “fase acquosa”, cioè si aumenta la parte liquida in cui l’olio è disperso, e questo aiuta le gocce a distribuirsi meglio senza riunirsi.

Un’altra possibilità: un cucchiaino di senape. Non è potente come il tuorlo, ma contiene sostanze che aiutano a stabilizzare l’emulsione e, soprattutto, aumentano la viscosità della fase acquosa, in altre parole rendono più “densa” la parte acquosa della salsa. In questo modo le gocce di olio si muovono meno e fanno più fatica a riaggregarsi. È un piccolo “aiuto strutturale”. Aggiungere un po’ di senape quando si fa la maionese è molto comune tra i professionisti.

Quello che accomuna tutte queste soluzioni è semplice: non “aggiustano” la maionese. Ricostruiscono le condizioni perché l’emulsione possa esistere. Ed è qui che si capisce davvero cosa stiamo facendo. Perché una maionese non è solo una ricetta. È un equilibrio. E ogni volta che si rompe, non bisogna “salvarla”. Bisogna rimettere in piedi quell’equilibrio. E per capire come si costruisce e si mantiene questo equilibrio, dobbiamo fare un passo indietro e chiarire una cosa fondamentale: cosa significa davvero emulsionare.

Emulsionare

Se dovessimo dirlo nel modo più semplice possibile, emulsionare significa questo: prendere due liquidi che non vogliono stare insieme e costringerli a convivere. In cucina, quasi sempre, si tratta di acqua e grasso. Olio e limone. Burro e fondo. Grasso e acqua di cottura. Il problema è che questi due mondi sono incompatibili. Se li versi in una ciotola, fanno quello che fanno sempre: si separano. Eppure, con un gesto, una frusta, un frullatore, una mantecatura succede qualcosa. Per un attimo sembrano diventare uno. Ma quell’“uno” non è una vera unione. È una costruzione.

Quando emulsioniamo, stiamo facendo due cose contemporaneamente: rompiamo il grasso in gocce piccolissime e distribuiamo queste gocce dentro una parte liquida. Il risultato è una dispersione: migliaia di micro-gocce di grasso sospese in un liquido. Quella che chiamiamo salsa (maionese, vinaigrette, fondo montato) è esattamente questo.

C’è però una forza contraria, sempre in gioco. Le gocce di grasso: tendono a scontrarsi, a unirsi, a tornare grandi. Perché è più “comodo”, dal punto di vista energetico. In altre parole: l’emulsione è uno stato instabile. Se lasci tutto fermo, prima o poi si rompe. Per farla durare, servono tre cose:

• gocce piccole. Più sono piccole, più è difficile che si riuniscano.

• qualcosa che le tenga separate. Gli emulsionanti (tuorlo, senape, proteine) si avvolgono le gocce e impediscono che si fondano.

• un ambiente che le rallenti. Una parte liquida più “densa” (grazie ad amidi, proteine, ecc.) fa muovere meno le gocce, riducendo gli urti.

Quando una salsa si rompe, quindi, non è un “mistero”. Vuol dire che è venuta meno una di queste tre cose, con la conseguenza di gocce troppo grandi, o poca parte liquida o mancanza di protezione intorno alle gocce o movimento insufficiente o eccessivo. Emulsionare non è mescolare. Piuttosto è dividere il grasso e impedirgli di tornare insieme.

Montare

Se emulsionare significa mettere insieme ciò che non vuole stare insieme, montare è un’altra cosa. Montare significa incorporare aria e riuscire a trattenerla. Non c’entrano più due liquidi incompatibili. Qui entra in gioco un terzo elemento: l’aria. Quando montiamo albumi, panna, burro stiamo facendo questo:

• introduciamo aria (con una frusta, una planetaria, un sifone);

• creiamo una struttura che la trattiene.

Quella struttura può essere fatta da proteine (albumi), grassi (panna, burro) oppure una combinazione dei due. Il risultato è visibile subito: aumenta il volume, cambia la consistenza e la massa diventa più leggera, più soffice.

L’aria, da sola, scappa. Sempre. Per trattenerla serve qualcosa che si organizzi attorno alle bolle, crei una sorta di rete, impedisca alle bolle di unirsi e collassare. Negli albumi, sono le proteine che si “srotolano” e formano una rete. Nella panna, è il grasso che stabilizza le bolle. Senza struttura, non c’è montata. C’è solo schiuma che sparisce.

Quando qualcosa non monta, come per le emulsioni, non è mai un caso. Ecco le possibili ragioni:

• manca la struttura → albumi con tracce di grasso

• la temperatura è sbagliata → panna troppo calda

• si è andati oltre → panna “impazzita” che diventa burro

• non c’è abbastanza energia → movimento insufficiente

Non è difficile fare confusione. Qui nasce uno degli equivoci più comuni in cucina. Quando diciamo: “montare una maionese”, “montare una salsa” stiamo usando un termine improprio. Perché nella maionese non c’è aria, non stiamo montando, ma stiamo emulsionando. Ci sono preparazioni in cui succedono entrambe le cose, come nelle mousse, nelle spume o in alcune salse leggere. In questi casi c’è un’emulsione (grasso + acqua) e in più aria incorporata. Sono emulsioni montate: strutture più complesse, più instabili, ma anche più interessanti. Montare non significa rendere cremoso. Significa riempire d’aria e riuscire a trattenerla.

Stabilizzare

Emulsionare significa creare una dispersione tra acqua e grasso, mentre montare vuol dire incorporare aria. Ma c’è un problema comune a entrambi i processi: funzionano… finché funzionano. Poi si rompono. La maionese si separa. La panna smonta. La schiuma collassa. Ed è qui che entra in gioco il terzo verbo, spesso meno considerato, ma decisivo: “stabilizzare”, che significa far durare nel tempo ciò che abbiamo costruito. In cucina, molte strutture sono instabili per natura. Le gocce di grasso vogliono riunirsi, le bolle d’aria vogliono scoppiare, i liquidi vogliono separarsi. In altre parole: la stabilità non è la norma. È un risultato.

Per stabilizzare una emulsione come una maionese o una salsa possiamo agire su tre leve:

1. Ridurre la mobilità
Rendere la parte liquida più “densa”, usando amidi (acqua della pasta, patate), proteine o attraverso riduzioni. Se l’ambiente è denso le gocce si muovono meno → si incontrano meno → si fondono meno.

2. Proteggere le gocce
Usare emulsionanti come tuorlo, senape o proteine, che creano una barriera che impedisce alle gocce di unirsi.

3. Controllare temperatura e proporzioni

Se l’ambiente è troppo caldo → tutto si separa più facilmente; se è troppo grasso → il sistema collassa; con poca acqua → manca “lo spazio” per disperdere le gocce di grasso. È un equilibrio, non una formula fissa.

Per stabilizzare una montata abbiamo a che fare con l’aria. Il problema è diverso rispetto all’emulsione, ma simile nella logica. Le bolle tendono a unirsi, crescere e scoppiare. Per evitarlo, anche qui possiamo agire su tre leve:

1. Creare una rete stabile
Serve una struttura capace di intrappolare l’aria. Negli albumi sono le proteine che si srotolano e formano una rete (la vedete chiaramente, per esempio, nella meringa). Nella panna è il grasso che si organizza attorno alle bolle. Senza questa rete, l’aria entra… ma esce subito.

2. Rafforzare la struttura
Si possono usare elementi che rendono la rete più resistente: lo zucchero negli albumi → stabilizza la schiuma; il freddo nella panna → mantiene il grasso solido; una leggera viscosità → rallenta il collasso. La struttura non deve solo formarsi, deve anche resistere. Serve una struttura capace di intrappolare l’aria.

3. Fermarsi al punto giusto
È forse l’aspetto più sottovalutato.

• montando troppo poco → struttura debole, instabile

• montando troppo → la struttura collassa (panna che diventa burro)

Una montata è stabile solo dentro un intervallo preciso.

L’errore più comune è pensare che basti “mescolare bene” o “seguire la ricetta”. In realtà: non si stabilizza con un gesto. Si stabilizza creando le condizioni giuste. In cucina, molte preparazioni riescono subito. Poche resistono nel tempo. La differenza è tutta nella stabilità.

****

Emulsionare, montare, stabilizzare non sono gesti diversi, ma modi diversi di costruire e mantenere una struttura. E quando questo diventa chiaro, cambia tutto: non segui più una ricetta, ma capisci cosa sta succedendo. E soprattutto, sai come intervenire.

Se vi è piaciuto questo post, fatemelo sapere usando il cuoricino per i like!

Questo numero contiene:

• La videoricetta: Risotto primavera

• Il ristorante della settimana: Arnolfo, Colle val d’Elsa (SI)

• Il vino della settimana: Viña Bosconia Gran Reserva 2004 di Bodegas R. López de Heredia

Se vi piace quello che scrivo, inoltrate questa newsletter a uno o più amici buongustai e convinceteli a seguirla. Qui il bottone per condividere:

Share Orazio Food Experience

Se vi occorre qualcuno degli attrezzi di cucina che uso nelle videoricette, trovate i link ad Amazon nella descrizione dei video sulla pagina YouTube (cliccate “Mostra altro”, perché la lista sta in fondo), o, in mancanza, troverete comunque il modello dell’attrezzo utilizzato. Acquistare da questi link è un modo per sostenere il lavoro che sta dietro ai video.

La videoricetta: Risotto primavera

Il risotto primavera è uno di quei piatti che raccontano una stagione prima ancora di definirne una ricetta. Non è tanto un insieme codificato di ingredienti, quanto un’idea: portare nel piatto la freschezza, la dolcezza e la vitalità delle prime verdure dell’anno. Piselli, spinaci, erbette, erbe aromatiche — ogni versione può cambiare, ma il principio resta lo stesso: costruire un risotto in cui il verde non è solo colore, ma profumo e struttura. Il risultato è un equilibrio delicato tra la cremosità tipica del risotto e una sensazione vegetale più leggera, quasi croccante, che alleggerisce il boccone. A differenza di preparazioni più ricche o autunnali, qui il lavoro è soprattutto sulla sottrazione: cotture brevi, brodi leggeri, grassi dosati con attenzione. Anche la mantecatura tende a essere più gentile, spesso giocata su parmigiano e, talvolta, su una componente acida o erbacea (limone, erbe fresche) che restituisce slancio al piatto. È un risotto che non cerca profondità, ma verticalità. Non punta sulla concentrazione, ma sulla definizione. E proprio per questo è uno dei banchi di prova più interessanti: perché richiede precisione, misura e rispetto della materia prima. Buona visione!

Il ristorante della settimana: Arnolfo, Colle Val d’Elsa (SI)

Siamo sulle colline di Colle di Val d’Elsa, in Viale della Rimembranza, 24. Qui troviamo Arnolfo, un ristorante che dal 1999 ha due stelle Michelin, sicuramente una delle espressioni più compiute dell’alta cucina toscana contemporanea. Il passaggio dalla storica sede nel centro di Colle di Val d’Elsa al nuovo edificio panoramico, avvenuto nell’estate del 2022, segna un momento importante nel percorso dello chef Gaetano Trovato: non solo un cambio di location, ma un progetto pensato su misura per la sua idea di ristorazione, con spazi più ampi, cucina a vista e un forte dialogo con il paesaggio circostante. Un luogo dove architettura, cucina e servizio concorrono a costruire un’esperienza coerente, misurata e di grande eleganza. La nuova sede si affaccia sul paesaggio toscano, che entra letteralmente in sala grazie a un’imponente vetrata da cui si gode una meravigliosa vista. Non è solo uno sfondo, ma parte integrante dell’esperienza, contribuendo a creare un senso di apertura, luce e connessione con il territorio. Gli interni riflettono una visione contemporanea dell’ospitalità: linee pulite, materiali selezionati, spazi ampi ma mai dispersivi. La cucina a vista introduce un elemento di trasparenza e controllo, mentre l’organizzazione degli ambienti mette il cliente al centro senza ricorrere a effetti scenografici superflui. Il risultato è un’eleganza sobria, dove ogni dettaglio appare pensato e calibrato. Al suo interno Gaetano Trovato propone una cucina che coniuga eleganza moderna e calore toscano. Il territorio è sempre riconoscibile, ma mai raccontato in modo didascalico: viene piuttosto interpretato attraverso una tecnica solida e discreta, che lavora per estrarre il gusto più intenso di ogni ingrediente. La materia prima è al centro, valorizzata senza forzature. La tecnica non cerca protagonismo, ma accompagna, struttura, rifinisce. Ne emerge una cucina matura, leggibile, capace di muoversi tra memoria e contemporaneità con equilibrio e profondità.

Tre i percorsi degustazione — Classico Attuale, Creazioni d’Amare e Futurismo Vegetale —, che riflettono le diverse anime della cucina di Trovato, con la possibilità di costruire un itinerario più libero attingendo tra le proposte.

Tra i piatti assaggiati ho trovato perfetto l’Asparago, Aglio di Nubia, Salvia, Quinoa, un piatto netto, equilibrato in cui sia l’asparago bianco protagonista sia quello verde comprimario trovano perfetta collocazione in una pietanza primaverile. Profondo e strutturato il passaggio di Vitello, Animella, Fagiolo zolfino e Porro, dove convivono comfort e precisione. Particolarmente convincente la Chitarra con San Pietro alla mugnaia e olive Belle di Cerignola, esempio di come memoria gastronomica e leggerezza possano dialogare. Indimenticabile un grande classico aggiunto al percorso: il Piccione di Laura Peri, Cipolla rossa di Certaldo, Bieta, Porto, un piatto che racconta bene la filosofia della casa: prodotto identitario, tecnica impeccabile, profondità gustativa e senso del territorio elevato a cucina d’autore. Il servizio è uno dei punti di forza del ristorante: professionale, preciso, ma mai rigido, si distingue per naturalezza e misura. Ogni gesto è calibrato, ogni intervento puntuale, senza eccessi di formalismo. Si percepisce una cura quasi maniacale del dettaglio, che attraversa tutta l’esperienza, dalla mise en place al ritmo della sala, senza mai risultare ostentata.

La cantina è all’altezza del contesto: ampia e profonda, con una forte attenzione al territorio ma capace di aprirsi con intelligenza a riferimenti nazionali e internazionali. La selezione è costruita con competenza e pensata per dialogare con la cucina, accompagnandola senza mai sovrastarla.

Nel complesso, Arnolfo si conferma come una delle tavole più solide e convincenti della Toscana: un ristorante che non rincorre mode, ma costruisce valore nel tempo, attraverso coerenza, precisione e visione. Come recita una famosa guida: vale il viaggio! Arnolfo

Il vino della settimana: Viña Bosconia Gran Reserva 2004 di Bodegas R. López de Heredia

Fondata nel 1877 da Rafael López de Heredia y Landeta, è una delle cantine più antiche e iconiche della Rioja, nonché una delle ultime a incarnare in modo quasi radicale il modello classico della regione. Con i suoi 170 ettari di vigneti di proprietà, la sua filosofia è semplice quanto controcorrente: fare vino oggi come si faceva cento anni fa: vendemmia manuale, fermentazioni tradizionali, affinamenti lunghissimi in botte e in bottiglia, uscita sul mercato ritardata anche di 10 anni o più. È una cantina che non ha inseguito la modernità della Rioja (legni nuovi, concentrazione, estrazione), ma ha preservato uno stile fatto di ossidazione controllata, eleganza, tensione e straordinaria longevità. López de Heredia non è solo una cantina: è una dichiarazione di metodo. In un mondo che accelera, qui il vino rallenta. Non è un caso che venga spesso descritta come una “cattedrale del vino”: un luogo dove il tempo è parte integrante del processo produttivo.

Tra suoi i vini il celeberrimo Viña Tondonia, il simbolo della casa, dall’omonimo vigneto di oltre 100 ettari lungo il fiume Ebro, e il Viña Bosconia, provienente dal vigneto El Bosque, meno esposto alle correnti d’aria e umidità fluviale dell’Ebro. Se Tondonia può essere considerato la memoria liquida della Rioja, finezza e classicità assoluta, Bosconia è la sua controparte, più densa, più materica e gastronomica dello stesso linguaggio. Due vini che raccontano la stessa filosofia da angolazioni diverse: non inseguire il gusto contemporaneo, ma costruire vini capaci di attraversare il tempo.

Recentemente ho assaggiato un Viña Bosconia Gran Reserva, della straordinaria annata (in Rioja) 2004, e ne ho tratto un articolo, pubblicato nella sezione vino di Passione Gourmet, in cui parlo dell’azienda e di questo grande vino. Ecco il link all’articolo: Viña Bosconia Gran Reserva 2004 di Bodegas R. López de Heredia

Buona lettura e buona domenica!

* * *

Questa newsletter è gratuita. Perché non sostenerla leggendo o regalando il nuovo libro? Se invece volete offrirmi uno dei caffè che consumo per scriverla, potete farlo via PayPal, usando questo link Orazio Food Experience su PayPal e selezionando “invia denaro ad amici”.

Per fare la stessa cosa via Satispay, ecco il QR Code da inquadrare.

Rosoliamo la carne per “sigillare i succhi”, aggiungiamo olio all’acqua della pasta per evitare che si attacchi, pensiamo che lo zucchero di canna sia più sano e che il pollo vada lavato per disinfettarlo. In cucina ripetiamo gesti che sembrano ovvi. Non perché sappiamo davvero che funzionano (o se funzionino!), ma perché “si è sempre fatto così”. Abbiamo anche convinzioni radicate sull’alimentazione, che resistono nel tempo, pur non avendo alcun fondamento. Sono gesti e convinzioni che nascono da intuizioni plausibili, tradizioni, o da suggestioni del marketing. Alcuni sono innocui. Altri peggiorano i risultati. In questo libro Orazio Vagnozzi smonta cinquanta falsi miti della cucina e dell’alimentazione, spiegando in modo chiaro cosa succede davvero quando cuciniamo, mangiamo e beviamo. Con esempi concreti e un pizzico di ironia, mostra come conoscenza e spirito critico non complichino la cucina, ma la rendano più chiara.

Mi sono divertito a identificare 50 convinzioni diffuse su cucina e alimentazione in ambiti diversi come tecniche di cucina, valori nutrizionali, claim di prodotto sulle confezioni, vino, sicurezza alimentare che a mio avviso valeva la pena di affrontare e smontare. Ne ho selezionate 50 perché è un numero che rimane impresso (fossero state 41, come nella prima stesura o 53, come nella seconda, avrei forse destato meno interesse). E poi ho cercato quelle convinzioni in cui mi ritrovavo, quelle che in vari momenti della mia vita ho avuto anch’io. Proprio per questo ho cercato di evidenziare le ragioni per cui queste convinzioni si sono radicate. Ho cercato di spiegarlo nell’ultimo capitolo, in realtà la conclusione del libro. Ve la anticipo qui in versione integrale.

“La cucina è uno dei pochi luoghi della nostra vita in cui facciamo esperienza diretta del mondo ogni giorno. Tagliamo, scaldiamo, fermentiamo, mescoliamo. Trasformiamo ingredienti in qualcosa di diverso. E mentre lo facciamo, costruiamo inevitabilmente delle spiegazioni: perché la carne va rosolata; perché la pasta non deve attaccarsi; perché un vino migliora con il tempo; perché certi alimenti fanno bene e altri fanno male. Queste spiegazioni nascono quasi sempre con le migliori intenzioni. Sono tentativi di dare ordine a ciò che osserviamo. A volte funzionano. Altre volte funzionano “abbastanza”. E quando funzionano abbastanza, tendono a trasformarsi in regole. Col tempo diventano certezze. È così che nascono molte bufale della cucina: da un’intuizione plausibile che si trasforma in verità assoluta. Il problema non è che siano completamente false. Il problema è che sono troppo semplici. La cucina, come quasi tutte le attività umane, raramente obbedisce a regole universali. Funziona per condizioni, equilibri, contesti. Dipende dalla materia prima, dalla tecnica, dalla temperatura, dal tempo. Dipende da ciò che stiamo cercando di ottenere. Rosolare una bistecca non serve a sigillare i succhi, ma a creare aromi. Un vino non migliora sempre con l’invecchiamento: a volte evolve, a volte si spegne. Il congelatore non pastorizza, ma rallenta la riproduzione di microrganismi. Il terreno influisce sul vino, ma non passa direttamente nel bicchiere. Quando comprendiamo questi meccanismi, la cucina non perde fascino. Diventa più chiara. Sapere cosa succede davvero non rende il gesto meno bello. Lo rende più consapevole. Ed è qui che si scopre qualcosa di curioso: la conoscenza non restringe la cucina. La libera. Libera dalle formule ripetute senza pensarci. Libera dalle paure alimentari costruite dal marketing. Libera dalle spiegazioni che sembrano logiche ma non lo sono. Capire non significa trasformare la cucina in un laboratorio. Significa semplicemente sapere perché facciamo quello che facciamo. E quando lo sappiamo, possiamo anche scegliere di fare diversamente. Possiamo seguire la tradizione quando funziona. Possiamo cambiarla quando capiamo che esiste un modo migliore. La vera competenza gastronomica non consiste nel conoscere tutte le risposte. Consiste nel continuare a farsi domande. Perché ogni tecnica, ogni ingrediente, ogni regola ha una storia. E spesso quella storia è più interessante della regola stessa. Alla fine, forse, la lezione più utile che possiamo portare via da queste pagine è molto semplice. Le bufale nascono quando smettiamo di chiederci perché. E la cucina migliora ogni volta che ricominciamo a farlo. Le bufale vivono negli assoluti. La competenza vive nel “dipende”.”

Spero di aver destato la vostra curiosità e che compriate il libro per leggerlo voi e per regalarlo: è anche questo un modo per sostenere quello che faccio. Ecco i link per le tre versioni: copertina flessibile; copertina rigida; formato Kindle.

Se vi è piaciuto questo post, fatemelo sapere usando il cuoricino per i like!

Questo numero contiene:

• La videoricetta: Risi e bisi

• Il ristorante della settimana: Saporium Firenze

• Il vino della settimana: Cappellano: Barolo Otin Fiorin Piè Rupestris 2020

Se vi piace quello che scrivo, inoltrate questa newsletter a uno o più amici buongustai e convinceteli a seguirla. Qui il bottone per condividere:

Share Orazio Food Experience

Se vi occorre qualcuno degli attrezzi di cucina che uso nelle videoricette, trovate i link ad Amazon nella descrizione dei video sulla pagina YouTube (cliccate “Mostra altro”, perché la lista sta in fondo), o, in mancanza, troverete comunque il modello dell’attrezzo utilizzato. Acquistare da questi link è un modo per sostenere il lavoro che sta dietro ai video.

La videoricetta: Risi e bisi

Risi e bisi è uno di quei piatti che dimostrano come la grande cucina possa nascere dalla semplicità. A metà strada tra minestra e risotto, unisce il comfort del riso alla dolcezza vegetale dei piselli freschi, in una consistenza morbida e avvolgente da affrontare con il cucchiaio. Dietro l’apparente essenzialità si nasconde però una preparazione di grande equilibrio: il brodo spesso ricavato dai baccelli, il soffritto delicato, i piselli freschi, la mantecatura finale con burro e formaggio grana, la ricerca della giusta fluidità. Tutto lavora per esaltare il sapore primaverile del pisello senza coprirlo. È un piatto identitario, legato soprattutto a Venezia e alla tradizione della Repubblica di Venezia, dove per secoli fu simbolo di stagione e convivialità. Ancora oggi conserva un fascino raro: quello delle ricette antiche che continuano a parlare un linguaggio modernissimo. Buona visione!

Il ristorante della settimana: Saporium Firenze

Siamo a Firenze, Lungarno Benvenuto Cellini 63/R, in una delle zone più eleganti e scenografiche di Firenze. Qui troviamo Saporium Firenze, uno degli indirizzi più interessanti della nuova gastronomia cittadina. Un progetto, premiato dalla Michelin sia con la stella rossa sia con quella verde, che unisce alta cucina contemporanea, sensibilità estetica e una visione precisa della materia prima, lontano tanto dal folklore turistico quanto dalle formule prevedibili del fine dining.

La posizione sul Lungarno aggiunge un nonsoché all’esperienza. Firenze qui mostra il suo volto più raffinato: scorci sul fiume, eleganza urbana, ritmo meno convulso rispetto alle aree più battute del centro storico. Il ristorante beneficia di questo contesto con un’atmosfera raccolta, sofisticata ma non rigida. Gli interni seguono una linea contemporanea: design essenziale, cura dei dettagli, ambienti pensati per valorizzare il comfort senza eccessi scenografici, una firma olfattiva presente fin dal ricevimento all’ingresso. Il tono complessivo è quello di un luogo internazionale, ma con radici ben riconoscibili.

La filosofia rimane quella di Borgo Santo Pietro Saporium, “dalla fattoria al piatto”, fondata sui principi della biodiversità e dell’agricoltura rigenerativa grazie alla sua fiorente azienda agricola biologica, gli orti culinari e di erbe aromatiche e il caseificio artigianale. Alla guida della cucina c’è Ariel Hagen, interprete di una proposta che mette al centro stagionalità, territorio e tecnica misurata. La sua cucina evita sovrastrutture inutili: cerca profondità gustativa, precisione esecutiva e leggibilità del piatto. Il risultato è una gastronomia contemporanea che dialoga con la Toscana senza limitarsi a citarla. Ingredienti locali, sensibilità vegetale, equilibrio tra parte aromatica e componente sapida, uso calibrato dell’acidità, attenzione alle consistenze, fermentazioni e conserve quanto basta: sono questi i codici del progetto.

L’attuale offerta ruota attorno a tre percorsi degustazione, tutti proposti a 170 euro: Proiezioni Territoriali, il menu più legato all’idea di paesaggio e memoria gastronomica, reinterpretata con linguaggio moderno; Pes-Care, un percorso dedicato al mare e al mondo acquatico, con approccio tecnico e sensibilità contemporanea; e Profondità Vegetale, un menu che mette il vegetale al centro non come alternativa, ma come universo gastronomico autonomo e complesso. C’è la possibilità di ordinare anche alla carta, scegliendo piatti provenienti dai diversi menù degustazione. Tra i piatti assaggiati l’Insalata, frutta di “non stagione”, sintetizza bene il pensiero del ristorante: apparente semplicità, lavoro vero su equilibrio, acidità, texture e ritmo gustativo; ottimo il Risotto “Rosa Marchetti”, pomodoro tardivo e aneto: elegante, preciso, teso e dalla lunga persistenza aromatica, giocato sul contrasto tra la dolcezza misurata del risotto e l’esaltazione del pomodoro tardivo, un pomodoro verde che dovrebbe essere rosso, ma in realtà non ce l’ha fatta a maturare; squisito e coreografico il Tagliolino, fiori di sambuco, shio koji, conferma una cucina capace di utilizzare fermentazioni e suggestioni contemporanee senza mai perdere leggibilità; imperdibile le Chiocciole con millefoglie, ricotta, salsa verde e mirtillo rosso, un piatto che mostra il lato più creativo della cucina: terra, acidità, grassezza e note vegetali in un equilibrio tutt’altro che scontato.

Il servizio segue standard elevati ma con stile attuale: professionale, preparato, disponibile al dialogo, mai ingessato. La sala accompagna l’esperienza con discrezione, valorizzando il ritmo della cena senza trasformarlo in rituale eccessivo. La selezione vini appare coerente con la filosofia del locale: attenzione al territorio, apertura verso produttori di personalità, spazio a etichette italiane e internazionali capaci di dialogare con una cucina fatta di sfumature più che di pura intensità. Importante anche il ruolo degli abbinamenti, utili in un contesto di cucina tecnica e identitaria. Saporium Firenze rappresenta una Firenze gastronomica che guarda avanti. Un luogo dove il fine dining si fa più libero, meno cerimoniale e più centrato sull’esperienza reale del commensale. Un posto da non perdere se si passa da quelle parti. Consigliatissimo. Saporium Firenze

Il vino della settimana: Cappellano: Barolo Otin Fiorin Piè Rupestris 2020

Cappellano è uno dei nomi più iconici e indipendenti delle Langhe, una realtà familiare che ha contribuito a definire l’identità del Barolo senza mai inseguire mode o compromessi. Fondata alla fine dell’Ottocento e oggi legata negli anni recenti soprattutto alla figura carismatica di Teobaldo Cappellano, la cantina è diventata simbolo di rigore artigianale, fedeltà al territorio e spirito anticonformista.

Alla cantina Cappellano il Nebbiolo viene interpretato con un approccio tradizionale: lunghe macerazioni, affinamenti pazienti e una visione del vino come espressione culturale prima ancora che commerciale. I suoi Barolo, profondi, austeri e longevi, raccontano con rara autenticità la forza di Serralunga d’Alba, mentre il celebre Chinato Cappellano resta una delle versioni più leggendarie del vino aromatizzato piemontese. Parlare di Cappellano significa parlare di un’idea quasi militante di vino: identità, coerenza e tempo lungo.

Qualche settimana fa ho assaggiato uno dei capolavori di Cappellano, il Barolo Otin Fiorin Piè Rupestris dell’annata 2020, un Barolo proveniente dal cru Gabutti, Nebbiolo in purezza segnato da maturazioni lunghissime e struttura monumentale. Ne ho approfittato per scrivere un articolo, recentemente pubblicato nella sezione vino di Passione Gourmet, in cui parlo della storia della cantina Cappellano, dei suoi vini e del Barolo Otin Fiorin Piè Rupestris 2020. Ecco il link all’articolo: Cappellano: Barolo Otin Fiorin Piè Rupestris 2020

Buona lettura e buona domenica!

* * *

Questa newsletter è gratuita. Perché non sostenerla comprando il nuovo libro? Se invece volete offrirmi uno dei caffè che consumo per scriverla, potete farlo via PayPal, usando questo link Orazio Food Experience su PayPal e selezionando “invia denaro ad amici”.

Per fare la stessa cosa via Satispay, ecco il QR Code da inquadrare.

Per rimanere in argomento, oggi vorrei parlare della marezzatura della carne di manzo, un tema su cui aleggia anche qualche mito. Personalmente ho sempre avuto la convinzione che un buon livello di marezzatura, ovvero la presenza di grasso intramuscolare distribuito sotto forma di sottili venature, fosse la prova di un animale allevato al pascolo, libero e in condizioni naturali. Ho scoperto che si tratta di una bufala. Ero persuaso che quel grasso si sviluppasse proprio negli animali che “si muovono”, e non in quelli destinati al solo ingrasso. Credo, come molti, di essere stato vittima di un passaggio mentale quasi automatico: se la carne è bella e buona, allora anche l’allevamento deve essere stato “giusto”. Il vero equivoco, alimentato dal marketing che sottolinea questo passaggio, ovvero che la marezzatura deriva dalle condizioni di libertà dell’animale, nasce dalla sovrapposizione di due idee positive: naturale e buono. Se qualcosa appare gustoso, tendiamo a pensare che sia anche più autentico, più etico, più vicino alla natura. Ma in questo caso è un’illusione: la marezzatura parla di composizione, non di condizioni di vita.

Da cosa dipende davvero la marezzatura

La marezzatura in realtà è il risultato di tre fattori principali:

1) Genetica (fattore dominante). Razze come Wagyu o Angus hanno una predisposizione a depositare grasso dentro il muscolo, non solo all’esterno. È una caratteristica selezionata: alcuni animali “sanno” fare marezzatura, altri, come ad esempio la Chianina, molto meno.

2) Alimentazione (fattore decisivo). Per creare grasso intramuscolare serve energia in eccesso (dieta ricca, spesso con cereali) e tempo (ingrasso prolungato). È per questo che sistemi come il feedlot, un modello di allevamento intensivo diffuso soprattutto negli Stati Uniti, in cui i bovini vengono alimentati con diete altamente energetiche nella fase finale della loro vita, portano a carni molto marezzate. Anche dove il feedlot non esiste come modello dichiarato, come in Europa ad esempio, esiste quasi sempre una fase di finissaggio: ed è lì che si costruisce gran parte della marezzatura. In termini semplificati, le carni grain-fed (alimentate con cereali) tendono a essere più marezzate; quelle grass-fed, da animali al pascolo, più magre e meno marezzate.

3) Movimento (fattore controintuitivo). Il movimento ha un effetto chiave: più movimento → meno grasso intramuscolare; meno movimento → più accumulo di grasso. Perché? Se l’animale si muove molto, consuma energia e utilizza il grasso invece di accumularlo. Se si muove poco, accade l’opposto: consuma meno e lo immagazzina, anche dentro il muscolo. La marezzatura quindi non è un segno di benessere o movimento, ma piuttosto di alimentazione abbondante, crescita lenta e controllata e limitato dispendio energetico.

Un animale allevato al pascolo si muove di più, sviluppa muscoli più “tonici” e produce carne meno marezzata ma più identitaria. Un animale allevato per alta marezzatura si muove meno, viene alimentato per accumulare grasso e produce carne più ricca ma meno “territoriale”. Non è una gerarchia morale, ma due modelli diversi di produrre carne.

Una curiosità: in Giappone, negli anni ’80, la Hokubee Co. sviluppò una tecnica di marezzatura artificiale da cui nacque il cosiddetto Meltique Beef. Dopo la macellazione, la carne viene trattata con microiniezioni di grassi vegetali o grassi alimentari, così da ottenere una texture ricca e una succulenza che ricorda, almeno in parte, quella del Wagyu. Avendolo provato, vi posso garantire che può risultare sorprendentemente gustoso. È ovvio però che, in questo caso, siamo per così dire lontani dal pascolo e molto vicini alla tavola di chi consuma.

Perché ci piace

Il grasso intramuscolare ha tre effetti fondamentali:

• Lubrifica → rende la carne più succosa

• Aromatizza → il grasso è un vettore di sapore

• Stabilizza la percezione → attenua la sensazione di asciutto

Quando una bistecca marezzata cuoce, il grasso fonde e compensa la perdita d’acqua. È questo il vero punto: non rende la carne “succosa” in senso assoluto, ma evita che sembri secca. La carne tra l’altro sembra anche più tenera perché il grasso interrompe la continuità della masticazione e dà una sensazione di maggiore morbidezza. In altre parole, non è più tenera, ma è percepita come tale.

Quando la marezzatura fa la differenza

La marezzatura è ideale quando si cerca piacere immediato, meno quando si cerca identità. Ma questa distinzione, da sola, rischia di essere troppo generica. La marezzatura fa davvero la differenza quando entra in gioco il rapporto tra acqua, grasso e temperatura. Nelle cotture rapide ad alta intensità come ad esempio griglia, piastra o brace, il calore tende a disidratare rapidamente la superficie e a creare un forte contrasto tra esterno e interno. È qui che il grasso intramuscolare diventa decisivo: fonde progressivamente, lubrifica la fibra e ammortizza la perdita di succosità percepita. Il risultato non è solo una carne più ricca, ma una carne più stabile e meno soggetta a “collassare” durante la masticazione.

C’è poi un altro aspetto meno evidente: la marezzatura modula l’intensità aromatica. Il grasso tende ad arrotondare i sapori, a smussare gli spigoli, a rendere il profilo più continuo e meno contrastato. È il motivo per cui una carne molto marezzata risulta spesso più “facile”, più immediata, ma anche meno segmentata nelle sue sfumature.

Per questo la marezzatura diventa centrale quando si cercano:

• cotture veloci e aggressive (bistecca alla brace, ribeye, entrecôte);

• texture avvolgenti e continue;

• piacere immediato e leggibile anche senza grande attenzione.

Diventa invece meno determinante, se non addirittura secondaria, quando entrano in gioco altri fattori strutturali.

• In tagli già teneri (filetto), troppa marezzatura può risultare ridondante: la morbidezza è già data dalla struttura, e il grasso rischia di appiattirne il profilo.

• Nelle cotture lunghe (brasati, stufati), il protagonista è il collagene che si trasforma in gelatina: qui la succosità nasce dall’acqua trattenuta e dal collagene gelatinizzato, non dal grasso.

• In contesti gastronomici più “analitici”, una carne meno marezzata può offrire un profilo più leggibile: emergono ferro, sapidità, note vegetali, differenze tra razze e territori.

In altre parole, la marezzatura è uno strumento potentissimo, ma lavora sempre in relazione alla tecnica di cottura e al risultato che si vuole ottenere. Come spesso accade in cucina, il problema non è il grasso, ma il significato che gli attribuiamo.

Se vi è piaciuto questo post, fatemelo sapere usando il cuoricino per i like!

Questo numero contiene:

• La videoricetta: Frittata di carciofi

• Il ristorante della settimana: Locanda di Castelvecchio, Verona

• Il vino della settimana: Jean-François Ganevat

Se vi piace quello che scrivo, inoltrate questa newsletter a uno o più amici buongustai e convinceteli a seguirla. Qui il bottone per condividere:

Share Orazio Food Experience

Se vi occorre qualcuno degli attrezzi di cucina che uso nelle videoricette, trovate i link ad Amazon nella descrizione dei video sulla pagina YouTube (cliccate “Mostra altro”, perché la lista sta in fondo), o, in mancanza, troverete comunque il modello dell’attrezzo utilizzato. Acquistare da questi link è un modo per sostenere il lavoro che sta dietro ai video.

La videoricetta: Frittata di carciofi

Ci sono piatti che raccontano la primavera senza bisogno di effetti speciali, e la frittata di carciofi è uno di questi. Semplice solo in apparenza, unisce la morbidezza avvolgente dell’uovo al carattere elegante e leggermente amarognolo del carciofo, ortaggio simbolo di questa stagione. È una preparazione domestica e rassicurante, capace però di grande soddisfazione quando gli ingredienti sono scelti bene e cotti con cura. Ottima calda, tiepida o anche a temperatura ambiente, porta in tavola il gusto autentico della cucina italiana di stagione. Buona visione!

Il ristorante della settimana: Locanda di Castelvecchio, Verona

Siamo nel centro storico di Verona, a pochi passi dall’Arena, in Corso Castelvecchio, 21. Qui troviamo la Locanda di Castelvecchio, uno di quei luoghi che non inseguono il tempo: lo attraversano. Nata nell’Ottocento come gastronomia e salumeria, e con radici ancora più antiche legate a una farmacia settecentesca, oggi è un ristorante che ha scelto una direzione precisa: custodire la tradizione senza compromessi. Qui non si viene per cercare reinterpretazioni o alleggerimenti. Si viene per un’idea chiara di cucina: classica, opulenta, profondamente radicata nel territorio.

L’impatto è forte e coerente: boiserie storiche, argenti, mise en place classica. L’atmosfera richiama una Verona d’altri tempi, con una certa teatralità che trova il suo culmine nel servizio al carrello. È un locale che comunica subito il suo posizionamento: più “ristorante di tradizione” che trattoria, più rituale che informalità. Il cuore dell’esperienza è la cucina veronese più iconica:

• Risotto all’Amarone

• Pasta e fagioli alla veneta

• Fettuccine ai fegatini

• Il celebre carrello dei bolliti e arrosti con pearà.

Quest’ultimo è il vero punto di forza: un rito gastronomico che qui viene trattato con rispetto quasi cerimoniale, servito direttamente al tavolo e accompagnato dalle salse tradizionali. Tra queste spicca la pearà (“pepata” in veronese), preparazione simbolo della città a base di pane raffermo, midollo di bue, brodo di carne e abbondante pepe nero, cotta lentamente fino a raggiungere una consistenza cremosa e avvolgente. Una salsa nata per esaltare i bolliti, donando profondità, morbidezza e una speziatura calda che completa il piatto con sorprendente equilibrio.

La proposta segue una logica precisa: materia prima solida, tecnica classica, nessuna distrazione contemporanea. Il risultato è una cucina che può risultare impegnativa ma coerente: ricca, stratificata, profondamente territoriale. Il servizio è parte integrante dell’esperienza: formale, attento, spesso partecipativo. Nei momenti migliori diventa quasi narrativo, soprattutto nella gestione dei carrelli. Coerente con la cucina, di impostazione classica e con attenzione al territorio è la cantina, più orientata alla solidità che alla ricerca estrema. Consigliato! Locanda di Castelvecchio, Verona

Il vino della settimana: Jean-François Ganevat

Jean-François Ganevat è uno dei nomi più influenti e ricercati del vino francese contemporaneo, figura simbolo dello Jura e del movimento dei vini artigianali/naturali. Per molti appassionati rappresenta il punto d’incontro tra precisione borgognona, energia del Jura e radicalità contadina. Proviene da una famiglia di vignaioli attiva da secoli a Rotalier. Dopo un lungo periodo come maître de chai presso Domaine Jean-Marc Morey in Borgogna, tornò alla proprietà di famiglia nel 1998, portando con sé una mentalità da grande artigiano del dettaglio. Ganevat è considerato decisivo per aver dimostrato che il Jura poteva produrre vini tra i più emozionanti di Francia, ben oltre la nicchia locale. Il suo lavoro ha valorizzato vecchie vigne, selezioni massali, singole parcelle, vitigni autoctoni del Jura, agricoltura biologica e biodinamica e vinificazioni poco interventiste. Molti suoi vini sono prodotti in quantità minime e oggi sono oggetti di culto. Essendo vini poco interventisti e spesso senza solfiti aggiunti, alcune bottiglie possono essere irregolari. I fan parlano di vitalità; i critici di variabilità. Secondo me Jean-François unisce finezza borgognona, acidità da grande bianco tedesco e personalità contadina: in certi vini c’è quasi la precisione di uno Chablis, ma con l’anima irregolare e magnetica del Jura. Recentemente Alberto Cauzzi ha assaggiato due vini fatti da Jean-François Ganevat: il Côtes du Jura Chardonnay Cuvée Florine 2020 e il Côtes du Jura Chardonnay En Billat 2020, due vini definiti “ouille”, ovvero vinificati e affinati in botte rabboccando regolarmente la botte, impedendo la formazione di uno spazio d’aria importante e proteggendo il vino dall’ossigeno (all’opposto dello stile “sous voile”, dove la botte non viene colmata e si sviluppa un velo di lieviti in superficie, come accade per il Vin Jeaune). Ne ha tratto un articolo, pubblicato nella sezione vino di Passione Gourmet che ci parla del produttore e di questi due grandi vini. Ecco il link all’articolo: Jean-François Ganevat

Buona lettura e buona domenica!

* * *

Questa newsletter è gratuita, ma se volete offrirmi uno dei caffè che consumo per scriverla potete farlo via PayPal, usando questo link Orazio Food Experience su PayPal e selezionando “invia denaro ad amici”.

Per fare la stessa cosa via Satispay, ecco il QR Code da inquadrare.

Acqua come struttura, non come ingrediente

Siamo abituati a pensare all’acqua come a un elemento neutro. In realtà è una componente strutturale del cibo. Nella carne determina la succosità, nelle verdure la croccantezza, nel pane la morbidezza, e nei fritti la presenza o l’assenza di acqua separa il croccante dal molle. In altre parole, la consistenza di un alimento è, prima di tutto, una questione di acqua.

Non tutta l’acqua negli alimenti si comporta allo stesso modo. Una parte è libera: si muove facilmente, evapora e viene persa durante la cottura. Un’altra è legata: trattenuta da proteine, amidi e fibre. Questa distinzione è fondamentale perché spiega perché alcuni alimenti rilasciano liquidi (per esempio funghi o zucchine), altri trattengono l’umidità (per esempio pane o carne) e altri ancora cambiano consistenza con il calore (per esempio l’uovo, che da fluido diventa solido, o una crema a base di amido, che da liquida si addensa fino a diventare vellutata). Quando cuciniamo, in realtà, stiamo continuamente redistribuendo l’acqua: la facciamo uscire, la tratteniamo, la leghiamo o la liberiamo, ed è proprio questo che trasforma consistenza, struttura e percezione del cibo.

Il calore: il grande regolatore dell’acqua

Il calore non “cuoce” semplicemente gli alimenti: governa il movimento dell’acqua al loro interno. E lo fa in tre modi fondamentali:

1. La fa uscire

Nella carne, le proteine si contraggono e spremono i liquidi verso l’esterno. Nelle verdure, le pareti cellulari cedono e l’acqua viene liberata. È il motivo per cui ad esempio una bistecca troppo cotta diventa asciutta, le zucchine in padella rilasciano acqua e i funghi si afflosciano e perdono struttura.

2. La fa evaporare

Quando l’acqua evapora, la superficie si asciuga e può avvenire la rosolatura. Senza superficie asciutta, la temperatura resta bloccata intorno ai 100°C: niente Maillard, niente crosta, niente complessità aromatica. È il motivo per cui ad esempio la carne bollita non rosola, le verdure ammassate in padella stufano invece di dorare e una padella troppo piena abbassa la temperatura e impedisce la reazione di Maillard.

3. La redistribuisce (e la lega)

Il calore non si limita a togliere acqua: la sposta e ne cambia il ruolo. Gli amidi la assorbono e gelatinizzano, le proteine la intrappolano o la rilasciano, le fibre vegetali si ammorbidiscono trattenendone una parte. È il motivo per cui, ad esempio, una salsa si addensa invece di restare liquida, un risotto diventa cremoso senza aggiungere panna, una carne ben cotta può restare succosa se l’acqua viene trattenuta e non espulsa e un formaggio grattugiato può trasformarsi in una crema liscia, come nella cacio e pepe, quando la temperatura è abbastanza alta da farlo fondere ma non così elevata da far coagulare le proteine e separare i grassi.

In cucina, spesso il punto non è “quanta acqua c’è”, ma dove si trova e come si comporta. Molto spesso cucinare significa decidere se farla uscire, trattenerla o farla evaporare. E ogni risultato, dalla crosta croccante alla morbidezza dell’interno, dalla densità di un fondo alla consistenza vellutata di una crema, dipende da questa scelta.

Croccantezza: una questione di acqua (o della sua assenza)

La croccantezza è spesso percepita come una qualità “meccanica”. In realtà è una condizione termodinamica. Un alimento è croccante quando ha perso abbastanza acqua e ha una struttura rigida e fragile. Appena riassorbe umidità, infatti, perde croccantezza. È per questo che le patatine fritte diventano molli, il pane perde la croccantezza della crosta e la frittura si affloscia con l’umidità.

L’acqua e il gusto

L’acqua non è solo struttura: è anche il principale veicolo del sapore. Scioglie infatti sale e zuccheri, trasporta molecole aromatiche e diluisce o concentra il gusto. Questo significa che con troppa acqua il sapore risulta diluito, mentre con troppa poca acqua il sapore risulta concentrato ma potenzialmente sbilanciato. È il principio che sta dietro riduzioni e salse, brodi e fondi, essiccazioni e concentrazioni.

Cucinare è gestire l’acqua

Se si osserva con attenzione, molte tecniche di cucina sono semplicemente modi diversi di controllare l’acqua dentro e fuori gli alimenti:

Bollire → mantenere l’idratazione

L’alimento è immerso in acqua: non può disidratarsi e tende anzi ad assorbirne una parte. È una cottura che conserva morbidezza, ma diluisce i sapori.

Cuocere al vapore → aggiungere umidità senza diluire

L’acqua non entra per contatto diretto, ma sotto forma di vapore: scalda, idrata la superficie e mantiene succosità senza “lavare via” i sapori come nella bollitura.

Saltare in padella → far evaporare rapidamente

L’alta temperatura e la superficie ampia favoriscono una rapida evaporazione: l’acqua esce velocemente e, se gestita bene, lascia spazio alla rosolatura.

Arrostire → eliminare acqua e concentrare

Il calore secco del forno asciuga progressivamente l’alimento: meno acqua significa sapori più concentrati e consistenze più dense.

Friggere → espellere acqua e sostituirla con grasso

L’acqua interna evapora violentemente, creando una crosta; al suo posto, in parte, penetra il grasso, che dà struttura e sapore.

Ogni tecnica è, in fondo, una strategia: decidere quanta acqua lasciare, quanta togliere e in che forma trasformarla.

Molti errori in cucina derivano da una cattiva gestione dell’acqua:

• affollare la padella → impedisce l’evaporazione

• salare troppo presto alcune verdure → accelera la perdita di liquidi

• cuocere troppo a lungo → espulsione eccessiva di acqua

• non asciugare gli alimenti → impedisce la rosolatura

L’acqua non è un dettaglio. È spesso il fattore che decide se un alimento sarà succoso o asciutto, se sarà croccante o molle o se avrà sapore o sarà diluito. In altre parole capire come gestire l’acqua è essenziale per poter cucinare bene.

In conclusione si può dire che l’acqua è ovunque, anche quando non la vedi. La consistenza dei cibi che cuciniamo dipende dalla sua presenza o assenza. Il calore la sposta, la libera o la elimina e il gusto è spesso una questione di concentrazione. Cucinare bene non significa solo scegliere ingredienti o tecniche. Significa capire come si muove l’acqua dentro ciò che stiamo preparando. E, una volta capito questo, molte cose che prima sembravano casuali, improvvisamente, diventano prevedibili.

Se vi è piaciuto questo post, fatemelo sapere usando il cuoricino per i like!

Questo numero contiene:

• La videoricetta: Pasta con crema di fave, pecorino e menta

• Il ristorante della settimana: Innocenti Evasioni/Terrazza Triennale, Milano

• Il vino della settimana: Etiqueta Blanca, Marques de Murrieta Ygay

Se vi piace quello che scrivo, inoltrate questa newsletter a uno o più amici buongustai e convinceteli a seguirla. Qui il bottone per condividere:

Share Orazio Food Experience

Se vi occorre qualcuno degli attrezzi di cucina che uso nelle videoricette, trovate i link ad Amazon nella descrizione dei video sulla pagina YouTube (cliccate “Mostra altro”, perché la lista sta in fondo), o, in mancanza, troverete comunque il modello dell’attrezzo utilizzato. Acquistare da questi link è un modo per sostenere il lavoro che sta dietro ai video.

La videoricetta: Pasta con crema di fave, pecorino e menta

Ci sono piatti che raccontano una stagione con una semplicità disarmante. La pasta con crema di fave, pecorino e menta è uno di questi: un equilibrio tutto mediterraneo tra dolcezza vegetale, sapidità e freschezza aromatica. Le fave, nel loro momento migliore, diventano una crema morbida e avvolgente, quasi burrosa, che si lega alla pasta senza bisogno di artifici. Il pecorino interviene a dare profondità e struttura, con quella nota salina e leggermente pungente che rompe la monotonia e dà slancio al piatto. Poi arriva la menta, che non è un semplice profumo ma un elemento di equilibrio: alleggerisce, rinfresca, rende tutto più dinamico. È un piatto che funziona per sottrazione: pochi ingredienti, ben riconoscibili, che lavorano insieme senza sovrapporsi. E proprio per questo riesce a essere al tempo stesso quotidiano e sorprendentemente elegante, una sintesi perfetta di primavera nel piatto… Buona visione!

Il ristorante della settimana: Innocenti Evasioni/Terrazza Triennale, Milano

Siamo a Milano, alla Triennale Milano, in Viale Alemagna, 6. Ormai da maggio dell’anno scorso, il ristorante panoramico, situato all’ultimo piano, si presenta con un’identità rinnovata: Innocenti Evasioni / Terrazza Triennale, sotto la guida dello chef Tommaso Arrigoni e con parte della sua storica brigata. Dopo aver lasciato nel 2023, anno del venticinquesimo anniversario, la storica sede di via Privata della Bindellina per trasferirsi in Bovisa, in via Candiani 66, lo chef ha compiuto un ulteriore passo, portando Innocenti Evasioni sulla terrazza della Triennale e approdando in uno degli spazi più iconici della città (splendida la vista sul verde del parco). Lo spazio di via Candiani resta oggi attivo, ma destinato a eventi e progetti speciali. Con questo approdo, Arrigoni consolida e amplia il ruolo affidatogli nel 2023 da Compass Group, in collaborazione con la Triennale. La cucina di Tommaso Arrigoni resta riconoscibile nei riferimenti - Milano, tradizione italiana, materia prima -, adattandosi con intelligenza al nuovo contesto. Qui Arrigoni non è tanto l’interprete diretto di ogni piatto, quanto il regista del progetto: definisce il linguaggio, orienta le scelte, costruisce una grammatica solida, che viene poi eseguita da una brigata strutturata. Il risultato è una cucina in cui iI piatti sono ben costruiti, puliti nei sapori, pensati per funzionare con continuità in un contesto ampio e articolato come quello del ristorante di un’istituzione culturale e di uno spazio espositivo. In carta si ritrovano preparazioni che riflettono questa impostazione: risotti costruiti con precisione, polpo, baccalà e prodotti vegetali stagionali lavorati con equilibrio tra tecnica e immediatezza, paste e secondi di carne e pesce che richiamano la tradizione con una pulizia contemporanea. È una cucina che punta su solidità e chiarezza e proprio per questo riesce a sostenere, senza cedimenti, la complessità del progetto. Il servizio si muove nella stessa direzione: corretto, organizzato e capace di gestire flussi e pubblico eterogeneo senza perdere in precisione. A completare l’offerta, il bar della Terrazza propone una drink list curata e snack firmati dallo chef, disponibili nei giorni di apertura del ristorante. Innocenti Evasioni/Terrazza Triennale, Milano

Il vino della settimana: Etiqueta Blanca, Marques de Murrieta Ygay

Marqués de Murrieta è una delle aziende simbolo della Rioja e, più in generale, del vino spagnolo moderno. Fondata nel 1852 da Luciano Murrieta, è considerata una delle cantine che hanno contribuito a definire lo stile della regione, introducendo pratiche allora rivoluzionarie come l’affinamento in barrique e l’idea di vini pensati per l’invecchiamento. Cuore produttivo è la storica tenuta Ygay, circa 300 ettari di vigneti attorno al castello omonimo, da cui nascono etichette iconiche come Castillo Ygay. Oggi, sotto la guida della famiglia Cebrián-Sagarriga, Murrieta rappresenta un raro equilibrio tra tradizione e modernità: una casa che appartiene alla “aristocrazia” della Rioja e che continua a interpretarne con coerenza eleganza, longevità e identità territoriale. Tra i vini prodotti l’Etiqueta Blanca Marques de Murrieta Ygay rappresentava uno degli apici qualitativi con una vocazione dichiarata alla longevità. Recentemente ho avuto occasione di assaggiarne l’annata 1973 e ne ho tratto un articolo in cui parlo dell’azienda, della sua storia e di questo grande vino. Ecco il link all’articolo: Etiqueta Blanca, Marques de Murrieta Ygay

Buona lettura e buona domenica!

* * *

Questa newsletter è gratuita, ma se volete offrirmi uno dei caffè che consumo per scriverla potete farlo via PayPal, usando questo link Orazio Food Experience su PayPal e selezionando “invia denaro ad amici”.

Per fare la stessa cosa via Satispay, ecco il QR Code da inquadrare.