Hemos tenido épocas objetivamente peores que esta: problemas de salud muy gordos en familia, trabajos importantes que se han caído, casa inundada, mudanzas forzadas. Jorge y yo reaccionamos muy bien a los imprevistos de gran calado. Menos -quizás sea solo humano- a la inseguridad, la vigilancia constante, las dudas. En fin, mirando ahora hacia atrás está clarísimo que desde el 4 de junio estuvimos haciendo malabares sobre una cuerda suspendida al vacío, y hasta el 20 de agosto no aceptamos que nuestro destino es ser tutores de un solo gato. Un gato complicado, muy suyo (incluso para ser gato), que yo casi no puedo tocar, pero es lo que tenemos.

Jorge ha dejado de llorar -por lo menos delante de mí- y yo tengo algún problema de visión solo cuando escribo de Korma y me permito acordarme conscientemente de él. Ahora que Masala está en un hogar mejor, y Negroni se está adaptando a su nueva vida de gato único, podemos respirar tranquilos y centrarnos en nosotros, esperando que acabe este verano infinito e infernal.

El otoño se presenta intenso como siempre, y por eso nos tomamos unos días de desconexión -sin restaurantes, sin visitas, sin nada. Cuando te llegue esta newsletter estaremos en una cabaña en Portugal, sin instagram (espero), muchos libros y mis labores de calceta.

Para empezar aun mejor el año (los años empiezan el 1 de septiembre, #esoesasí) estoy haciendo una encuesta (el enlace es abajo en el botón) entre los que siguen la newsletter (o Instagram). Es anónima, para que puedas decirme con toda libertad lo que piensas.

Tengo algo que decirte, Anna

La lectura del verano ha reflejado mi nivel de lucidez y tranquilidad. En junio no leí casi nada, en julio muy poco y en agosto estoy acabando libros cada dos días. No es una carrera, lo sé, pero la lectura sí es una señal de mi bienestar.

Casualidad, he leído solo autoras. O al menos son los libros que me han gustado más, porque hay otros, que creo que no merece la pena contar, que ni fu ni fa.

A Joyce Carol Oates vuelvo con regularidad, porque siempre consigue gustarme y sorprenderme. Desde libros más épicos como We were the Mulvaneys o The Gravedigger’s daughter, la biografía de Marilyn Monroe Blonde, a textos cortos y desgarradores como Rape a love story, nunca me ha defraudado.

Son of the Morning fue publicado en 1978 y cuenta la vida de un predicador desde 1939 hasta mediados/finales de los años 70, siguiendo varias décadas de transformación del evangelismo estadounidense. Nathaniel no parece ser un charlatán: él por lo menos cree totalmente en su fe, de una forma coherente. Tan coherente que lleva su relación con Dios hasta sus últimas consecuencias, y por eso resulta aterrador. Es coherente con el cristianismo evangélico pero poco con el cristianismo tal y como lo entendemos los católicos1. No hay caridad, compasión, amor al prójimo, misericordia. Oates hace algo bastante perverso: nos concede casi todo lo que pediríamos para aceptar que Nathan es auténtico y luego nos pregunta si eso basta. Nathan tiene fe verdadera, tiene poderes, es posible que haya sido realmente elegido por Dios. Y aún así es una persona espantosa.

No está traducido al castellano, me temo. Pero si quieres leer sobre el zozobroso mundo del evangelismo iuesei, te recomiendo Jesús y John Wayne, de Kristin Kobes Du Mez , editado por Capitán Swing. Y si lo tuyo son los podcasts, Belén Montalvo y su yankimarido aka Aló Miami tienen un episodio dedicado a esto:

Para los momentos en los que necesito levedad, me he tirado a los brazos de Agatha Christie, que he leído mucho de niña gracias a los Gialli Mondadori (de ellos y del origen de ese nombre escribí hace unos años)

Lo mejor de volver a leerla, esta vez en inglés, es descubrir que Poirot habla ‘mal’ inglés. Algo difícil de averiguar cuando lo lees traducido. Christie le pone en boca construcciones no nativas (“the retirement I care for it not at all” en vez de “I don’t care for retirement at all”) o expresiones claramente traducidas de otro idioma (“I send the vegetable marrows to promenade themselves to the devil”, usando el francés se promener, mientras que un inglés diría algo como “send them off to hell”). Qué bonito descubrir esto a mi tierna edad.

Hablando de libros publicados hace tiempo, no sé cómo llegué a Paula Fox y a su Desperate Characters, una novela que yo llamaría costumbrista, de la Nueva York de finales de los ‘60. Son pocos días en la vida de una pareja acomodada en Brooklyn Heights. El mordisco de un gato desencadena dudas, decisiones, recuerdos, y es delicioso cómo Fox sube y baja de intensidad en su descripción de la vida de Sophie. Este sí está traducido al castellano por Rosa Pérez Pérez para Sexto Piso.

Una pregunta: Maggie O’Farrell siempre te da ganas de morirte o es una casualidad que haya leído dos libros así? Después de Hamnett me he ido a su primera novela y After You’d Gone me ha parecido un Normal People, pero bien. Vamos a entendernos: no me encanta Sally Rooney, quizás sea algo generacional y soy yo, no es ella. Pero allá dónde Rooney me parece facilona, O’Farrell después de hacerme un poco de cosquillas, haberme recogido el pelo, dado un suave masaje en el hombro mete la mano en las tripas cual sanador filipino y se pone a tricotar con mis intestinos, llegando finalmente a tener el corazón en un puño y yo murmullo “¡gracias, gracias!”

No está traducido y no me lo puedo explicar.

Llegamos así al libro que todas hemos leído este verano, Yesteryear de Caro Claire Burke. Te diré: puedes no leerlo y esperar a la película de Anne Hathaway que saldrá pronto. Las expectativas eran altas y se queda en tierra de nadie, hay un poco de todo (familias cristianas, influencers, tradwife, ciencia ficción) pero Burke no ahonda en nada. No hay ni un análisis ni una crítica del fenómeno tradwife (que sea mentira o real) y el final es sacado de la chistera “acaba pronto que tenemos prisa para sacarlo a la venta”. Hay pinceladas sobre la vida de las creadoras de contenido que podían dar más de sí. Aún así confieso que, desde mi pequeña cuenta de exfluencer, acabé subrayando tres frases que resonaron en mí:

• The goal of an influencer is not to be lovable, and it is not to be unbearable. The goal is to be both at once. In other words: addicting. / El objetivo de un influencer no es resultar adorable, ni tampoco insoportable. El objetivo es ser ambas cosas a la vez. En otras palabras: adictivo.

• This, right here, is the strangest part about becoming famous online: you can have millions of followers and still not have a single in-person interaction with a fan for months. / Esta es, precisamente, la parte más extraña de hacerse famoso en internet: puedes tener millones de seguidores y, aun así, pasar meses sin tener una sola interacción cara a cara con un fan.

• A lesson it had taken me much longer to learn: sometimes the love of strangers is much more terrifying than the hate. / Una lección que a mí me había llevado mucho más tiempo aprender: a veces el amor de los desconocidos da mucho más miedo que el odio.

En verano nos hemos movido menos , y hemos vuelto a unos cuantos sitios cerca de casa: la carne cocinada al momento en su salsa de Gunnen, la cabra de Paz Nogueira, un bocadillo de caballa en Etel & Pan, el menú con mucho vegetal en D’Obra, fantástica cocina de mar en Faro Gastro, una ensalada de falafel en A Porta Verde, una pizza de autor en Oura y la (pizza) Amatriciana de Vucciria.

Ha sido mi primera vez en:

España (Lugo)

Sin ser yo de carne, puestos a comerla prefiero que sea de buena calidad y de un animal que haya vivido bien2. El España tiene ganadería propia de bueyes, que pudimos visitar. Es un buen sitio clásico, agradable, buen servicio; y si quieres pagar algo menos, en la planta baja hay una carta más informal. Jorge escribió de ellos aquí.

Concha (Coruña)

Crema de marisco en costra de hojaldre, filete ruso, soufflé Alaska: ¿ha llegado el pasado a los bistrot? De momento estoy a favor. Del creador de los bocadillos de La Esquina de Valentina, llega Concha, en el centro de Coruña.

Sabor de la India (Santiago)

Algo completamente distinto: cocina india muy de andar por casa (literalmente, es posible que en la esquina de la sala esté la hija de los dueños jugando a las casitas). Pros: al lado de la estación de Santiago (hacia atrás), económico, cocina casera. Contras: son muy lentos.

La Piazzetta (As Cruces, Lugo)

Una pizza improbable: en el Antiguo Mesón Manolo, en As Cruces a 7 km de Teixeiro, se puede comer una pizza digna. La masa me dejó dormir por la noche, el queso no es la repera pero al final, oye, cené feliz (la noche del eclipse). Las pizzas cuestan todas 14 € y son particularmente abundantes: entre tres yo habría pedido dos.

La pasta de trigo italiano, y muy italiano

El Ministerio de Agricultura italiano ha sacado en agosto un anuncio protagonizado por las selecciones italianas de voleibol, que anima explícitamente a escoger pasta hecha con trigo 100 % italiano. Hasta ahí podría considerarse simplemente política de apoyo al cereal nacional. El problema está en que el anuncio se asocia el origen del trigo con «más seguridad» y «más salud», algo que está todo por demostrar.

Está bien recordar, además, que Italia lleva dos milenios importando trigo: del norte de África, de Europa oriental y del norte América. Nunca ha tenido la capacidad de producir el trigo (duro, sobre todo) que necesita para su pasta.

Lo curioso de esta época de hipertradicionalismo y cuestiones identitarias en Italia es que al decir estas cosas es un gobierno de derecha, la prensa algo más progresista se lanza a derribar mitos con mucha más facilidad. A veces se pasan de frenada por el otro lado, y es un buen recordatorio de que el encuadre de una noticia nunca es neutral.

Apoyar a los productores italianos es una opción económica y política perfectamente defendible; convertir «italiano» en sinónimo de mejor, más sano o más seguro es otra cosa.

Nota per il governo: il grano italiano non è più sano perché coltivato in Italia

La nonna como experiencia turística

Casa Angelina es un hotel cinco estrellas en Praiano (Salerno, en la Costa Amalfitana). Entre sus experiencias (sic) ofrece Nonna’s Secret: máximo seis personas, dos horas dedicadas a recoger tomates y a hacer passata (con la ayuda del chef ejeuctivo, tranquilo). Al final, te llevas a tu casa de Phoenix, AZ un bote de conserva.

Pero, ¿qué ocurre cuando una práctica doméstica deja de ser cotidiana y pasa a convertirse en una experiencia vendible precisamente porque promete algo auténtico?

Este es el turismo que yo llamo White Lotus: la obsesión contemporánea por «vivir como un local», convertida en producto y perfectamente empaquetada por un hotel de lujo.

Por no hablar de la categoría comercial «Nonna», que significa autenticidad, transmisión, lentitud, hogar, saber no profesionalizado.

La passata della nonna diventa un’esperienza da hotel di lusso

¿De quién es el aceite?

Deoleo es uno de los grandes grupos mundiales del aceite de oliva. La empresa es española, pero su propiedad está mayoritariamente en manos de fondos internacionales y reúne marcas que percibimos como inequívocamente españolas -Carbonell, Koipe- y otras italianísimas -Bertolli, Carapelli-. Ahora sus principales accionistas quieren venderla y pujan por ella empresas españolas e italianas.

Cuando hablamos de orgullo por «nuestro» aceite, ¿qué significa exactamente «nuestro»? Porque el árbol puede estar en Jaén, la marca llamarse Bertolli, la empresa ser española, sus accionistas ser fondos internacionales, el comprador potencial italiano y el mercado que realmente interesa ser estadounidense.

Y luego, ¿de verdad importa ese “nuestro”? A menos que no te hayas movido de 10 km de donde nacieron y se criaron tu ancestros, ¿qué es lo tuyo? ¿Tu ciudad? ¿Tu comunidad? ¿Tu estado (que igual no coincide con el país)? Y ¿por qué justo el tuyo (barrio, comunidad, país) es el bueno? No sé, yo pregunto. Porque una cosa es que un productor (una marca, una asociación, un territorio, un estado) se promocione (evidentemente se va a promocionar a sí mismo), otra bien distinta es que las personas nos casemos porque sí con el territorio donde por azar hemos nacido (o nos hemos criado o…). Ah, es que es el que conocemos. Ajá. Igual es eso. Y los demás conocen su territorio. Entonces…

Eso desmonta maravillosamente la lectura infantil:

Italia nos quiere robar el aceite / España recupera su aceite / el aceite italiano contra el español.

Estas son distracciones porque al público de a pie siempre lo vas a encandilar con lo suyo. Da igual que lo suyo sea su ciudad, su comunidad, su país, su continente: la pertenencia, la identidad y el nosotros contra ellos son temas transversales en la sociedad actual. La realidad allá fuera hablan de capital, marcas, canales de distribución y cuotas de mercado. El relato nacional sirve muchísimo para vender aceite; bastante menos para explicar quién es propietario de qué.

La pugna por comprar Deoleo, la mayor aceitera del mundo, no es una guerra entre España e Italia: es la carrera por conquistar EEUU

Próximamente y autobombo

★ El 12 y 13 de septiembre estaremos en Donosti en los cursos de verano de la UIK. Jorge y yo tendremos sendas charlas: Cuando una cocina se convierte en destino: patrimonio, relato y habitabilidad y Traducir una cocina: qué cambia cuando una receta cruza una frontera. El sábado 12 yo realizaré el taller práctico Lost in translation? Cuándo deja una receta de ser la misma. Puedes apuntarte a las ponencias aquí (el programa detallado saldrá pronto) y a los talleres aquí.

★ En El Comidista me han preguntado por un sitio en Galicia que recomiendo a quien viene de visita, y así he acabado hablando del Paz Nogueira (donde no se come solo cabra, que quede claro). Y de receta, un clásico de las casas de toda España, el pastel de tortillas.

• Paz Nogueira, el restaurante gallego de barrio donde en verano reina la cabra

• Pastel de tortillas, una receta viejuna en dos versiones

★ En Directo al Paladar he hablado de un restaurante vegano de Santiago al que vuelvo a menudo

• A Porta Verde, el restaurante vegano de Santiago al que no hace falta ser vegano para volver

★ Novedades en la web: la Orzata y los demás siropes italianos, y la receta del caffè in ghiaccio (caffè leccese).

• Orzata no es horchata: los jarabes del verano italiano

• Caffè leccese: el café con hielo del Salento

Y con esto se acaba la newsletter de hoy. Vuelvo el 15 de septiembre, para hablar de la provincia de Salerno.

Por alguna razón al italiano medio le parece mal que mezcles café y hielo (“¡Se agua!”) pero si lo llamas caffè in ghiaccio y le añades un sirope de almendra (dulcísimo) entonces todo bien.

Hoy hablamos de:

• El caffè in ghiaccio o caffè leccese

• Qué es -y qué no es- el latte di mandorla

• Italia y los siropes

• La cocina de Lecce

• Mesa Completa: el mapa para comer en la provincia

La almendra: precisión necesaria

Si digo latte di mandorla, pensarás “leche de almendra”, es decir “bebida vegetal de almendra”. Pero antes de que los lineales del supermercado se llenaran de alternativas vegetales a la leche de vaca, en el sur de Italia se consumía este tipo de leche de almendra.

El latte di mandorla (incluido por cierto desde 2001 entre los productos agroalimentarios tradicionales de Puglia) es un sirope concentrado de almendra, agua y azúcar que después se diluye para beber. La receta empieza como la de una leche de almendra normal (se trituran almendras y agua) pero la mezcla se deja espesar al fuego y se le añade una gran cantidad de azúcar (más del triple que de almendra).

En el caffè in ghiaccio el latte di mandorla sustituye al azúcar y aporta además sabor a almendra. No es obligatorio: el café con hielo se bebe igualmente solo o con azúcar.

Aquí tienes mi receta: Caffè leccese: el café con hielo del Salento

Italia y los siropes

El latte di mandorla no es parte de una familia de concentrados dulces que son parte de las despensas italianas. Está la orzata, de la que he escrito en la web; la menta, que se mezcla con agua, hielo o incluso leche; la amarena, de un rojo oscuro y sabor entre dulce y ácido; y los cítricos, del limón al cedro o el chinotto. El latte di mandorla sigue especialmente vivo en Puglia y Sicilia, donde esa combinación de almendra, azúcar, agua y frío pertenece a un vocabulario que ya hemos encontrado otras veces, por ejemplo en la Sicilia barroca o en la Palermo botánica.

Si quieres entender mejor qué diferencia hay entre orzata, latte di mandorla y otros siropes del verano italiano, lo he contado con más detalle aquí.

La cocina de Lecce

El café nos ha traído hasta aquí, pero la cocina del Salento tiene mucho más por ofrecer.

El trigo es fundamental: para los panes que se secan para durar, las focaccias, la pasta fresca de sémola. Hay legumbres y verduras -incluidas algunas de un amargor considerable-, mucho aceite de oliva, quesos de oveja y cabra.

Glosario de platos y productos

• AFRICANO - Dulce típico de Galatina elaborado únicamente con yema de huevo y azúcar. Se cuece muy lentamente hasta quedar seco y hueco por dentro: como un merengue, pero con yema en vez de clara. Hoy es una especialidad bastante rara, que se encuentra prácticamente solo en la ciudad.

• CACIORICOTTA - Queso tradicional elaborado con leche de cabra, oveja o mezcla de ambas. Puede consumirse fresco o más curado; este último se utiliza también rallado sobre la pasta.

• CAFFÈ LECCESE - Café espresso servido sobre hielo y endulzado con leche de almendra.

• CICERI E TRIA - Pasta con garbanzos en la que una parte de la pasta se cuece y otra se fríe hasta quedar crujiente. Ciceri significa garbanzos y tria da nombre a la pasta.

• CUPETA - Crocante de almendras y azúcar muy ligado a las fiestas patronales salentinas.

• FAVE E CICORIE - Puré de habas secas acompañado de achicoria u otras verduras amargas cocidas.

• FRISA / FRISELLA - Rosca de pan cocida dos veces hasta quedar seca y dura. Para comerla se moja brevemente en agua y se aliña normalmente con tomate, aceite de oliva y sal.

• FRUTTONE - Dulce emparentado con el ➡️PASTICCIOTTO: masa quebrada rellena habitualmente de pasta de almendra y mermelada y cubierta de chocolate.

• LAMPASCIONE / PAMPASCIUNE - Pequeño bulbo de la Leopoldia comosa, de sabor intensamente amargo, habitual en la cocina del sur de Puglia. Se cuece y se sirve como antipasto o guarnición, o se conserva en aceite o vinagre.

• MÙGNULI - Hortaliza tradicional salentina de la familia de las coles y emparentada con el brócoli. Se comen sus hojas tiernas e inflorescencias y es frecuente combinarla con pasta. Cuando digo que esto se parece a Galicia…

• MUSTAZZOLI - Dulces de cacao, almendras y especias, generalmente cubiertos con un glaseado. Son especialmente habituales en fiestas y celebraciones.

• PASTICCIOTTO - Pequeño pastel ovalado de masa quebrada relleno de crema pastelera.

• PEZZETTI DI CAVALLO - Trozos de carne de caballo cocinados lentamente en salsa de tomate. Tradicionalmente se comen también dentro de una ➡️PUCCIA.

• PITILLA - Focaccia baja y redonda de harina de trigo duro, tradicional del sureste de la provincia de Lecce. Se come caliente con aceite o enriquecida con ingredientes como aceitunas, anchoas o ➡️RICOTTA FORTE.

• PITTULE - Bolitas irregulares de masa de harina, agua y levadura fritas. Pueden ser simples o llevar ingredientes como verduras, bacalao o aceitunas y están especialmente ligadas a celebraciones como San Martino y la Navidad.

• PUCCIA - Pan redondo salentino que se abre y rellena con ingredientes muy variados.

• RICOTTA FORTE / RICOTTA ’SCANTE - Producto lácteo fermentado, cremoso, de aroma muy intenso y sabor picante. Se utiliza en pequeñas cantidades para dar sabor a panes, pastas y otras preparaciones.

• RUSTICO LECCESE - Empanada de hojaldre rellena de bechamel, tomate y mozzarella. Se encuentra prácticamente en cualquier bar o rosticceria de Lecce y se come caliente o templado como tentempié a cualquier hora.

• SAGNE ’NCANNULATE - Pasta fresca larga y estrecha, retorcida sobre sí misma hasta adquirir una forma helicoidal.

• SPUMONE - Postre helado en forma de cúpula y servido en porciones, al corte.

• TAIEDDHRA - Preparación al horno de arroz, patatas y mejillones dispuestos en capas. Es la versión salentina de la tiella barese.

Mesa Completa · El mapa para comer en la provincia

Y ahora sí: toca salir a comer.

Mesa Completa · La receta del pasticciotto

La excusa es agosto, el mes de La Notte della Taranta, el festival itinerante que recorre pueblos y plazas del Salento. Pero antes de llenar escenarios, la pízzica - así se llama la música y la danza tradicionales salentinas- sonaba en las casas. No era entretenimiento: acompañaba el ritual del tarantismo, que buscaba aliviar o curar a quien creía haber sido mordido por la taranta.

Hoy hablamos de:

• La taranta, la araña y el tarantismo

• Pizzica, pizzica tarantata y tarantella: no son exactamente lo mismo

• De las casas al escenario de Melpignano

• Qué escuchar y qué mirar antes de la Notte della Taranta

  

  Hazte panepanner de verdad

Antes de seguir, una aclaración: sí hay arañas llamadas tarantole en Italia, aunque no son las enormes y peludas tarántulas tropicales que solemos imaginar. La Lycosa tarantula es una araña lobo presente también en Puglia; su mordedura puede provocar reacciones locales, pero no los síntomas del tarantismo.

Taranto, taranta, tarantola y tarantella parecen palabras de la misma familia. El origen de tarantola no está del todo claro, pero los diccionarios sí consideran que el nombre de la ciudad de Taranto intervino en la formación de la palabra. Tarantella, a su vez, se ha relacionado tanto con Taranto como con la tarántula. No hay una cadena etimológica sencilla y segura, pero tampoco podemos decir que el parecido sea una simple casualidad.

La araña no explica toda la historia

El tarantismo era un fenómeno histórico, social y ritual, concentrado sobre todo en el Salento, que afectaba principalmente a mujeres y se manifestaba con particular frecuencia en verano.

La taranta -la araña a la que se atribuía el mal- daba un nombre y un lenguaje a la crisis. Bajo esa explicación cabían malestares, duelos, conflictos familiares y angustias para los que quizá no había otro cauce reconocible. No sabemos qué había detrás de cada caso, y reducirlos todos a una sola causa sería tan simplificador como atribuirlos sin más al veneno de un animal. En mi cabeza empatizo mucho con esas mujeres que estaban, dicho pronto y mal, hasta el coño.

La imagen no es pintoresca: en los documentos de los años 50-60 se ve una mujer tendida sobre una sábana blanca, en el suelo, rodeada de familiares y músicos. Y aquí viene una parte que me hace estallar la cabeza. Los músicos probaban melodías y ritmos, observaban sus reacciones y se adaptaban a ellas hasta encontrar aquellos que conseguían ponerla en movimiento. Tocaban hasta encontrar la melodía que haría salir a la taranta.

Había entonces distintos tipos de tarantas. Las había libertinas, asociadas a manifestaciones eróticas; canterinas y bailarinas, que empujaban al canto o al baile; tempestuosas, ligadas a actitudes agresivas y de desafío; y tristes y mudas, que se manifestaban en forma de abatimiento y respondían a melodías melancólicas o incluso a cantos fúnebres. Se hablaba también de tarantas sordas, para las que había que recurrir a las vibraciones de la música (y para eso se clavaban unos clavos en el suelo, en las esquinas de la habitación, para que transmitieran las vibraciones). Cada taranta tenía, en definitiva, su carácter y su música.

Entonces empezaba el baile, individual y sostenido por quienes la rodeaban. La música no era un espectáculo: era una búsqueda, la de un sonido capaz de poner en movimiento un cuerpo bloqueado.

Qué es exactamente la pizzica

A estas alturas conviene poner un poco de orden entre palabras que se parecen y que muchas veces se utilizan como si fueran intercambiables.

Taranta. La araña mítica a la que se atribuía el mal y, por extensión, la figura alrededor de la que se construye todo el imaginario del tarantismo.

Tarantismo. El sistema de creencias y el ritual de cura relacionados con la supuesta picadura de la taranta.

Pizzica. El nombre que engloba distintas formas de música y danza popular del Salento.

Pizzica tarantata. La vinculada específicamente al tarantismo: la música y la danza que formaban parte del ritual terapéutico.

Pizzica pizzica. La pizzica de baile y de fiesta, practicada fuera del contexto de la cura. Es, en buena medida, la que hoy vemos bailar en plazas, conciertos y fiestas populares.

Tarantella. Un nombre mucho más amplio que reúne distintas músicas y danzas del sur de Italia. Una pizzica puede pertenecer a ese gran universo, pero llamar tarantella a cualquier pizzica -o identificar tarantella, pizzica y tarantismo como si fueran lo mismo- borra unas cuantas diferencias interesantes por el camino.

De De Martino a Melpignano

Buena parte de lo que hoy sabemos del tarantismo salentino se lo debemos al antropólogo Ernesto de Martino. En el verano de 1959 llegó al Salento con un equipo en el que había también un etnomusicólogo, un psiquiatra, un psicólogo y otros investigadores. Dos años después publicó La terra del rimorso, el libro que convirtió aquel trabajo de campo en uno de los grandes textos de la antropología italiana.

De Martino no «descubrió» el tarantismo: el fenómeno llevaba tiempo siendo descrito, discutido e interpretado, y cuando él llegó ya estaba cambiando y comenzaba a desaparecer. Pero sus textos, las grabaciones, las fotografías y las películas realizadas durante aquellas investigaciones fijaron para siempre algunas de las imágenes con las que todavía lo pensamos.

Casi cuarenta años después aparece otra taranta muy distinta.

El 24 de agosto de 1998, varios pueblos de la Grecìa Salentina (esto daría para otra newsletter) organizaron conciertos simultáneos de música tradicional. La idea era formar una ragnatela, una telaraña: al terminar, músicos y público convergían en Melpignano para el concierto final. Así nació La Notte della Taranta.

Desde entonces aquello se ha convertido en un enorme festival itinerante que culmina cada verano con el Concertone de Melpignano. Cada edición pone a la Orchestra Popolare en manos de un maestro concertatore, encargado de releer el repertorio tradicional desde su propio lenguaje: por ahí han pasado la música clásica, el jazz, el rock, el pop, la electrónica y músicas de medio mundo.

No es, por tanto, la conservación intacta de una música detenida en el tiempo. No es folklore1, una congelación de una tradición del pasado. Estamos viendo una tradición que se selecciona, se amplifica, se mezcla y se vuelve a interpretar para un escenario contemporáneo. Es algo vivo.

Para los gallegos que leen esta newsletter, es como una Panorama desmelenada que canta muiñeiras. Yo sigo pensando que Puglia y Galicia son dos caras de la misma medalla, una al sur seco, la otra en el norte húmedo, y cantan melodías distintas con las notas que tienen en común: mejillones, grelos, patatas, pulpo y pandereta.

Este año el círculo se cierra casi a propósito para esta newsletter: el sábado 22 de agosto, cuatro días después de que recibas este correo, Melpignano celebrará la 29.ª edición del Concertone, con Ermal Meta como maestro concertatore.

La taranta contemporánea ya no cura nada, pero sigue ofreciendo algo que no está tan lejos de aquella habitación con la sábana blanca: la posibilidad de sacar fuera, bailando juntos, algo para lo que a veces cuesta encontrar palabras.

En RaiPlay puedes ver todo el Concertone de 2025, y aquí te dejo un trocito:

Si te ha gustado, puedes hacer que siga

Más cosas de Panepanna

★ Varias recetas:

• en El Comidista una Macedonia de verano con vino dulce

• en mi web, una Insalata pantesca de patatas y tomates, una Pasta con pesto de pimiento asado y migas crujientes, y un Pesto alla trapanese, super fresco y rápido.

★ En Directo al Paladar escribo de D’Obra, un local de Melide que me gusta mucho

La semana que viene cambiamos el tamburello por un vaso con hielo, café y almendra.

Nos leemos entonces.

Hoy hablamos de:

• Las salinas de Cervia

• Los capanni de las pialasse -las palabras de la laguna

• La cocina de Ravenna: entre la sfoglia y el Adriático.

• Mesa Completa: el mapa para comer en la provincia

Las salinas

En Ravenna el mar está aunque no se ve. Se adivina más allá de los pinares, lo delatan los canales, las salinas, las pialasse y los capanni de pesca.

A unos 25 kilómetros al sur de Ravenna, Cervia creció alrededor de la producción de sal y es conocida por su sale dolce, llamado así por la escasa presencia de los compuestos que aportan un regusto amargo. La antigua población se encontraba dentro de la salina, pero a finales del siglo XVII fue trasladada hacia el mar por las malas condiciones ambientales. La nueva ciudad se levantó cerca de los Magazzini del Sale.

Hasta 1959, la producción se repartía entre unas 150 pequeñas salinas artesanales, en las que la sal se recogía a mano varias veces durante el verano. Ahora la mayor parte se cosecha una vez al año con medios mecánicos, aunque el paso del agua por estanques diferenciados permite seguir separando los compuestos responsables del amargor. En la Salina Camillone se conserva el antiguo sistema cervese, con pequeñas recogidas manuales repetidas a lo largo de la temporada.

La Salina Camillone es la sección al aire libre del MUSA - Museo del Sale de Cervia, instalado en uno de los antiguos Magazzini del Sale y dedicado a la historia de la ciudad y al trabajo de los salinari. Mira su web para más información sobre las visitas.

Los capanni y el pescado

Alrededor del puerto industrial de Ravenna se extienden las pialasse della Baiona y dei Piomboni. Una pialassa es una laguna costera de agua salobre que se comunica con el Adriático mediante canales. El nombre parece proceder de pía e lassa, piglia e lascia, «coge y deja», por el movimiento con el que las mareas hacen entrar y salir el agua.

En sus orillas se encuentran los capanni, llamados también bilancioni o padelloni: casetas provistas de una gran red cuadrada que se sumerge y se levanta mediante un sistema de brazos y poleas. Pertenecen a la misma familia funcional que los trabocchi de Abruzzo, aunque el paisaje es distinto, porque los capanni ravennati se instalan en lagunas y desembocaduras, mientras que los trabocchi avanzan sobre el mar mediante pasarelas. Sus parientes más cercanos son los casoni de la laguna veneta de la zona de Chioggia Y Pellestrina.

Salinas, pialasse y capanni permiten entender este tramo de costa como un territorio situado entre el agua dulce y la salada, del que proceden pescados y moluscos que aparecen en la cocina de la provincia.

La cocina de Ravenna

La cocina de la provincia cambia a medida que se aleja del Adriático. En la costa aparecen los mariscos, el pescado azul y las frituras, mientras que hacia el interior domina el lenguaje común de la cocina romagnola: la sfoglia trabajada a mano, las pastas rellenas y los caldos.

Cappelletti, passatelli, spoia lorda y curzul comparten las cartas con especialidades muy localizadas, como los tortelli di San Lazzaro de Faenza, y con dulces ligados al calendario. El glosario que sigue reúne esos formatos y productos, incluidos algunos nombres dialectales que no siempre permiten adivinar qué llegará a la mesa.

La camiseta

Ya me han llegado todos los modelos de las camisetas de Panepanna y por fin puedo enseñarlas puestas. Este es el modelo de chica (es decir: ligeramente entallado y más corto), que está disponible en cinco colores (blanco, gris, verde, azul, negro). ¡Puedes ver todos los modelos y colores en la tienda!

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★ ¡La newsletter vuelve el 18 de agosto! Nos vamos al tacón de Italia, a Lecce.

Hoy hablamos de:

• La Ravenna bizantina

• La cerámica de Faenza

• El mahjong, juego tradicional

Hazte panepanner de verdad

402: Ravenna empieza a mirar hacia el este

Cuando en 402 Honorio decidió trasladar la capital del Imperio romano de Occidente de Milano a Ravenna, comenzaba una transformación que acabaría vinculando la ciudad a Constantinopla.

Eran los años de las incursiones visigodas, y Ravenna, protegida por marismas y terrenos pantanosos, era un lugar fácil de defender. Es un fenómeno parecido, aunque no idéntico, al que se produjo después en Venezia, donde parte de la población del continente fue refugiándose y estableciéndose en las islas de la laguna para protegerse del paso de visigodos y hunos y, finalmente, de la expansión lombarda iniciada en el siglo VI.

En 402 Ravenna era la capital romana de Occidente; casi 140 años después, en 540, fue conquistada por las tropas de Justiniano y pasó a estar bajo el dominio del Imperio romano de Oriente. Esta secuencia histórica se puede ver en el conjunto de sus monumentos paleocristianos, declarados Patrimonio Mundial por la UNESCO, desde el Battistero Neoniano, de comienzos del siglo V, hasta la basílica de Sant’Apollinare in Classe, consagrada en 549.

Aquí se pueden reconocer las tres Ravennas: la capital imperial romana, la capital del reino ostrogodo y la ciudad convertida en principal centro del poder bizantino en Italia.

1487: la cerámica que mira a Persia

En 1487, en un taller de Faenza, alguien pintó una fecha sobre una de las más de mil piezas hexagonales que estaba fabricando para el suelo de la Cappella Vaselli, en San Petronio de Bologna. Es la misma década en la que los maestros ceramistas faentinos, fascinados por los tejidos que llegaban de Oriente a través de las rutas venecianas, estaban dando forma a uno de los decorados más reconocibles de la ciudad: la Palmetta Persiana, un motivo floral con pétalos en forma de piña, que reinterpretaba en clave occidental un ornamento textil llegado de muy lejos. Faenza no inventó la técnica (el uso de esmaltes blancos opacos con estaño se desarrolló en el mundo islámico medieval, especialmente en Irak, en parte como respuesta a la fascinación por las cerámicas chinas) pero la adoptó y la desarrolló hasta convertirla en un lenguaje propio, tan reconocible que el nombre de Faenza acabaría dando origen a términos como el francés faïence y el inglés faience.

¿Qué es la mayólica?

La mayólica es un tipo de cerámica de pasta porosa recubierta con un esmalte blanco opaco, tradicionalmente elaborado con óxido de estaño. Ese revestimiento ocultaba el color de la arcilla y ofrecía a los ceramistas una superficie blanca sobre la que pintar.

La porcelana obtenía un resultado parecido por un camino diferente. Su blancura no procedía de una capa exterior, sino de la propia pasta, rica en caolín y cocida a temperaturas mucho más altas. Era más compacta, resistente y ligera, y permitía fabricar piezas más finas.

Durante siglos, la mayólica europea intentó responder a la fascinación por las porcelanas llegadas de Asia. Europa consiguió finalmente producir porcelana solo en el siglo XVIII en Dresden, de donde nacería la porcelana de Meissen, y después llegarían Capodimonte, el Buen Retiro, Sévres y Sargadelos.

En Faenza puedes visitar el Museo Internazionale delle Ceramiche.

Para seguir leyendo: una newsletter en italiano dedicada a la cerámica.

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Siamo Francesca D'Orazio e Martina Liverani. Qui parliamo di ceramiche e altre cose per la bella tavola.

1923: el mahjong llega al puerto

¿Sabías que en la costa romagnola se juega al mahjong desde hace un siglo? En Ravenna y en las localidades del forese, la campaña que rodea la ciudad, el juego sigue presente en bares y círculos, con una pronunciación propia, magiò, y reglamentos locales, entre ellos el faentino, considerado el más antiguo de Italia.

La historia comienza a en los años 20 (del siglo pasado), cuando unos vendedores ambulantes chinos se instalaron en Ravenna, en el barrio alrededor de la basílica de San Vitale. Se ganaban la vida ofreciendo corbatas de colores por las calles y, durante las pausas, sacaban unas cajas con fichas y jugaban al mahjong en las esquinas.

Los ravennates adoptaron el juego: en otras ciudades portuarias italianas, como Napoli, Bari, Venezia o Genova, el mahjong había circulado principalmente como una curiosidad entre la alta burguesía. En Ravenna, en cambio, pasó a los bares y a los círculos rurales y terminó convirtiéndose en una tradición local.

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La camiseta Pan&Panna del verano

Pan, tomate, albahaca, passata, panna: una lista de la compra que explica Panepanna mejor que cualquier manifiesto.

La camiseta de este verano está disponible en dos cortes. El femenino es más corto y entallado y se puede elegir en blanco roto, gris, azul oscuro, verde o negro. El unisex es más recto, largo y holgado.

Cuestan 25 €, con el envío incluido, y se imprimen bajo demanda: solo se fabrica cada camiseta después de recibir el pedido.

Ver corte femenino (colores claros)

Ver corte femenino (colores oscuros)

Ver corte unisex (blanca)

Más cosas de Panepanna

★ En El Comidista, un risotto cremoso de calabacín y limón que está teniendo mucho éxito en el grupo de Telegram1 y viene muy bien para dar salida al exceso de calabacines del verano.

★ También en El Comidista, una versión semifría del tiramisù. Si me sigues desde hace tiempo, ya sabes que tengo debilidad por los semifríos.

★ En Directo al Paladar, una visita a O Xardín das Delicias, el espacio gestionado por Lucía Freitas en el hotel Costa Vella, en Santiago de Compostela.

La semana que viene volveremos a Ravenna, pero esta vez para sentarnos a la mesa y recorrer su parte más gastronómica, entre productos, platos y lugares de la provincia.

Nos leemos entonces.

Korma dejó de maullar el pasado lunes. Unos 30 días antes la veterinaria me dijo que era un milagro que estuviera aún vivo, con la anemia masiva que tenía. Pedí que se le hicieran las menores perrerías posibles: había vivido 12 años plenos, y no quería que su final fuera nada menos que estupendo.

Desde entonces me he dedicado, día tras día, a despedirme de Korma, a prepararme para su ausencia, y a acompañar a Jorge en este proceso para que luego me pudiera ayudar él a mí. Es la primera vez que nos enfrentamos a algo así: no hemos tenido hijos juntos, y hasta ahora cuando habíamos pasado por momentos difíciles personales siempre había sido algo de uno de los dos.

En el vídeo, Korma demostrando a la veterinaria que los glóbulos rojos están sobrevalorados.

Korma ha finalmente comido todo lo que ha querido, cuando ha querido. No sirvió para que ganara peso -perdió más de un kilo en un mes- pero sí para que gozara. Ha sido acariciado y besado y abrazado y celebrado.

Le pedí a Jorge que no lo contara en redes sociales hasta tener una idea más clara de la situación. Dos semanas después de la primera visita supe que no había mejoría, y que se trataba de esperar.

Esperar a que se cansara, que llegara a ese umbral entre la vida plena y la que ya no merece ser vivida. He cargado todo este tiempo con todo esto dentro de mi: darle amor, observarle, valorar su bienestar. Y hacer de trámite entre la veterinaria y Jorge, porque él también necesitaba preparación. En el medio entregar recetas, textos, entrevistar, ir a comidas. Y asuntos familiares que no eran graves pero que requerían atención.

He hecho con Korma lo que espero que un día hagan conmigo, y que yo haré con los seres queridos que me rodean: dejarle ir en paz y sin sufrimiento.

Al margen del vacío, del dolor, y de la desubicación en la que estamos ahora, estos 30 días han sido valiosos para nosotros, porque es en los momentos críticos cuando ves con quien estás compartiendo tu vida. Jorge no sabe cargar el lavavajillas, pero en las situaciones de crisis es el compañero perfecto. Está, acompaña, toma decisiones. Nos hemos apoyado, hemos respetado los momentos que el otro necesitaba -todas las veces que nos hemos acercado a Korma a susurrarle palabras de amor al oído, con las lágrimas bajando por las mejillas. Cada uno hemos llevado nuestro duelo, con Korma en vida, y finalmente, juntos, le hemos acompañado en sus últimos momentos.

Esta newsletter no va de Italia, ni de comida -bueno sí, la sandía que nos tomamos en honor de Korma quizás cuenta? A él le habría encantado lamer la pulpa- ni de nada más que de volcar un poco de mi corazón. Hoy uso esta newsletter como vehículo personal porque el ser que durante 12 años ha dormido conmigo se merece este pequeño homenaje.

En Instagram dije que no quiero pésames, porque entiendo que una muerte se comparte solo entre los que han conocido al difunto. No hacen falta frases vacías de circunstancia -ya sé que los que me conocéis estaréis apenados por mi. De Korma he hablado con las que le conocieron, y no necesito más que esto.

En el momento más triste, Jorge me decía que no quería volver a pasar por esto. Yo estaba rota por el dolor, y volvería a pasar por esto mil veces, a cambio de otros 12 años así.

[Los que leéis ambas newsletters que salen de esta casa, os agradezco vuestra paciencia. Pronto volvemos a hablar de cocina, de historia y de todo lo demás]

En 1827, en Sansepolcro -un pueblo pequeño en el extremo oriental de la provincia de Arezzo, en el confine entre Toscana, Umbria y Le Marche- Giovanni Battista Buitoni y su mujer abrieron una pequeña producción de pasta de trigo duro. No había tradición pastaria en la zona, ni materias primas especiales, ni puerto ni vías de comunicación que justificaran la elección. Había, según De Bernardi en Il paese dei maccheroni -libro que recomiendo mucho- la voluntad de un emprendedor en una periferia agrícola sin muchos estímulos, que se dotó de las mejores tecnologías disponibles -gramola, torchio con campana, trafila en bronce- y salió a buscar los mejores trigos del mercado para hacer algo único.

Fue el hijo Giovanni quien orientó la empresa hacia un territorio que ningún pastificio había explorado hasta entonces: junto a la pasta tradicional desarrolló la pasta glutinata, un alimento dietético enriquecido con gluten, orientado a la infancia, avalado por la comunidad científica de entonces. Era 1883, y la investigación química, nutricional y pediátrica formaba parte del proceso productivo.

La Buitoni no era solo una fábrica de pasta: era un proyecto industrial en el que ciencia, técnica y comunicación funcionaban como un sistema. En 1893 publicaron su primera réclame en prensa. A principios del siglo XX la empresa construyó una central hidroeléctrica que aprovechaba las aguas del Tiber y tendió un ramal ferroviario que conectaba el establecimiento con la estación de Sansepolcro. En vísperas de la Primera Guerra Mundial, la Buitoni era el mayor establecimiento industrial de la Valtiberina, con más de 250 trabajadores -el 37% de la población activa de la ciudad.

El mismo Francesco Buitoni -hijo de Giovanni- llevó capital de la familia al proyecto inicial de Perugina en 1907, la fábrica de confitería que Luisa Spagnoli -de quien escribí aquí- convertiría en una de las industrias chocolateras más importantes de Italia. La conexión entre las dos empresas no era solo financiera: era también personal, porque Giovanni Buitoni -el nieto, el que ya gestionaba la empresa en los años veinte- fue el amante y luego el marido de Luisa Spagnoli.

Y era visual: en 1928 y 1929, el mismo gráfico, Federico Seneca, diseñó los carteles de las dos marcas con el mismo fondo negro, la misma tipografía, las mismas figuras geométricas. No es casualidad: Buitoni y Perugina compartían capital, historia y, en cierto modo, familia. Lo que une visualmente los dos carteles es también un método:

Seneca no dibujaba directamente, primero modelaba las figuras en alambre, luego en plastilina, luego las colocaba bajo una fuente de luz intensa para estudiar los volúmenes y los claroscuros antes de pasar al trazo gráfico. Era un escultor que hacía publicidad, o un publicitario que pensaba como escultor.

La historia larga de la Buitoni es la historia de cómo una empresa nacida en un rincón de la Toscana sin vocación particular se convirtió en uno de los grandes grupos pastarios italianos del siglo XX, hasta que la globalización de los años ochenta la dejó demasiado pequeña para competir con las multinacionales y acabó en manos de Nestlé en 1988. El arco es completo: de la gramola de Giovanni Battista en Sansepolcro a una global corporation suiza. Es una historia italiana del siglo XX, y empieza en la provincia de Arezzo.

Hoy hablamos de:

• La cocina de Arezzo: guía para orientarse en las colinas toscanas.

• Mesa Completa: el mapa para comer en la provincia

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Próximamente y autobombo

★ Nueva entrada en la web: los platos del verano italiano con pasta y arroz.

★ En El Comidista he publicado una adaptación española del erbazzone reggiano: Empanada de espinacas y queso.

★ ¡La newsletter vuelve el 30 de junio!

La cocina de Arezzo

La provincia de Arezzo no tiene un plato o un producto tan identificador como la oliva ascolana o el liquore Strega. Lo que tiene es una cocina toscana de interior con mucha consistencia: caza, legumbres, castañas, cerdo, conejo, aceite bueno. Es una cocina de colinas que no mira al mar: con la Valdichiana al sur -tierra plana y de pasto, donde se cría la vaca Chianina y crece el aglione- y el Casentino al norte, un valle boscoso y húmedo que da setas, trufas y caza. En medio, Arezzo ciudad, con una tradición de cocina burguesa más discreta que la florentina pero igualmente sólida.

Glosario de productos y platos que verás en las cartas de la provincia.

ACQUACOTTA - Sopa campesina de pan, verduras y huevo, típica de la Maremma pero presente también en la zona aretina. El nombre es literalmente “agua cocida”: el plato más honesto posible.

AGLIONE DELLA VALDICHIANA - No es solo un ajo más grande: es una variedad distinta, el Allium ampeloprasum, cultivada entre las provincias de Arezzo, Siena y Perugia desde época etrusca. Lo llaman “ajo del beso” porque contiene muy poca allina, el compuesto responsable del retrogusto persistente del ajo común, lo que lo hace más digestible y más suave. Se usa sobre todo en los ➡️PICI ALL’AGLIONE, pero aparece en muchas preparaciones de la Valdichiana.

BISTECCA DI CHIANINA - La Valdichiana es la tierra de la Chianina, una de las razas bovinas más antiguas y de mayor tamaño de Italia1, y la que da la bistecca alla fiorentina en su versión más canónica. Se come a la brasa, gruesa, al punto, con solo sal y aceite. El debate sobre si pertenece más a Florencia o a Arezzo no nos concierne ahora.

BOCCHE DI LUPO - Brioche esponjosa, cortada y rellena de crema al burro, bañada en alchermes que puede recordar a un maritozzo. Es un dulce de los hornos históricos de Arezzo y alrededores, sin documentación escrita ni origen claro, transmitido de pastelería en pastelería desde al menos los años sesenta.

BRINGOLI - Pasta fresca rústica, larga y irregolare, parecida a los bigoli pero más áspera. Se hace con harina y agua, sin huevo, y se condimenta con sugo finto -panceta, zanahoria, cebolla, apio y poco tomate- o con ragù de carne. Es la pasta de la zona de Anghiari y el Valtiberina.

CASTAGNACCIO - Torta plana de harina de castañas, aceite, romero y piñones. Es el dulce de otoño de toda la Toscana, pero en el Casentino la castaña es un ingrediente fundamental de la cocina. Aquí la receta de .

CONIGLIO ARROSTO ALL’ARETINA - Conejo asado con hierbas, ajo, aceite y vino.

CROSTINI NERI ALL’ARETINA - Pan tostado con paté de hígados de pollo, alcaparras y anchoas.

FAGIOLI AL FIASCO - Alubias cocidas lentamente dentro de un fiasco de vidrio, en la chimenea o en las brasas, con aceite, salvia y ajo. Si vas por la zona encontrarás a la venta frascos de todo tipo.

FEGATELLI - Hígado de cerdo envuelto en redaño y cocinado a la brasa o en sartén, con hinojo silvestre. Parecido a los figatells valencianos o los fardeles aragoneses.

GNUDI - Gnocchi de ricotta y espinacas: el relleno de un raviolo sin la pasta que lo contiene. Se sirven con mantequilla y salvia o con sugo de tomate ligero. Típicos de la zona entre Firenze, Siena y Arezzo.

PAPPARDELLE CON L’ANATRA - Pasta fresca ancha con ragù de pato. Es el primer plato de fondo de la cocina aretina. También se hace con jabalí o con liebre.

PICI ALL’AGLIONE - Pasta fresca gruesa y larga, hecha solo con harina y agua, condimentada con salsa de ➡️AGLIONE DELLA VALDICHIANA, tomate y aceite. Es el plato más representativo de la Valdichiana y uno de los más reconocibles de la Toscana de interior.

TARTUFO DEL CASENTINO - El valle boscoso del norte de la provincia produce trufa, tanto blanca como negra, sin el prestigio de Alba o Norcia pero de buena calidad.

TORTA DELLA NONNA - Tarta de crema pastelera y piñones sobre base de pasta frola. La atribución histórica, según algunos, corresponde a Arezzo antes que a Florencia: Pellegrino Artusi describió algo muy similar en 1891. Hoy se encuentra en toda Italia, a menudo de quinta gama.

TORTELLO ALLA LASTRA - Pasta rellena de patata cocida y pecorino, cerrada en forma de media luna y cocida sobre una piedra caliente en lugar de en agua. Típico del Casentino y la Vallesanta, con origen en la trashumancia: era la comida que los pastores preparaban en el camino, sin olla ni fuego grande.

VIN SANTO - Vino dulce hecho con uvas pasificadas, se usa para mojar los cantucci y también para cocinar.

Hasta aquí la newsletter en abierto. Para los suscriptores cariñosos, el mapa para comer en la provincia de Arezzo.

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• La Giostra del Saracino, y de cómo una tradición “medieval” se inventó en 1931

• Piero della Francesca, el pintor que medía todo y que el mundo tardó siglos en redescubrir

• Vasari, el hombre que decidió quién pasaría a la historia del arte (y acuñó la idea del Renacimiento)

Hazte panepanner de verdad

La ciudad que se pelea consigo misma

El 20 de junio, Arezzo celebra la Giostra del Saracino: cuatro barrios de la ciudad, a caballo, compiten por clavar una lanza en el escudo de un maniquí giratorio. Si esto te suena, es porque ya hemos hablado del Palio de Siena -y no es casualidad.

Italia central está llena de ciudades que han convertido la rivalidad interna en una fiesta1. Foligno, Ascoli Piceno, Faenza: la forma cambia -quién corre, qué se lanza, a qué se apunta-pero la lógica es la misma. El barrio como identidad, la competición como forma de cohesión.

La Giostra tiene raíces medievales reales -Dante la menciona en el canto XXII del Infierno2, y hay documentación de torneos entre los siglos XVI y XVII. Pero lo que mucha gente cree, y lo que la propia fiesta proyecta, es que se trata de una tradición medieval que ha llegado hasta hoy sin interrupción. No es así. Lo que existe ahora se recuperó en 1931, después de que un periodista de La Nazione encontrara, casi por casualidad mientras buscaba la receta de un dulce, el reglamento de una giostra de 1677.

Pero lo que se recuperó no es exactamente lo que había. Durante siglos, la Giostra había significado cosas distintas según la época: fue celebración, conmemoración, demostración del poder de la ciuda e incluso una forma de marcar diferencias de clase. Y los quartieri, que hoy son el corazón de la rivalidad, antes participaban solo de forma indirecta. Fue en 1931 cuando se decidió que compitieran entre sí, y que la fiesta tuviera una cadencia fija cada año, tal y como la conocemos hoy.

No hay nada de falso en esto, pero sí hay una elección: de todos los significados que la Giostra había tenido a lo largo de los siglos, el siglo XX se quedó con uno -la rivalidad entre barrios- y lo convirtió en el significado, el que parece haber estado ahí siempre. Es un proceso que le pasó a muchas tradiciones en toda Europa en esos años: no se inventaron de la nada, pero sí se les dio una forma fija, legible, repetible, que antes no tenían. Y ahora la Giostra es, en la memoria colectiva, algo completamente distinto.

El pintor que medía todo

Piero della Francesca murió el 12 de octubre de 1492 -el mismo día en que Cristoforo Colombo llegaba a América, la fecha que marca convencionalmente el final de la Edad Media. Vivió, literalmente, hasta el último día del mundo que le tocó.

Piero della Francesca nació en Sansepolcro, que pertenece a la provincia de Arezzo, y es, junto con Leon Battista Alberti, uno de los grandes nombres de la perspectiva: Brunelleschi la “inventó”, Alberti la teorizó en 1436 en el De pictura y Piero della Francesca escribió, casi cuarenta años después, el segundo gran tratado -el De prospectiva pingendi- desde dentro del oficio, como pintor que es capaz de sistematizar lo que ha estado haciendo con las manos.

Si el nombre de Piero della Francesca te suena de algo, es probable que sea por el retrato de Federico da Montefeltro -el duque de Urbino que solo se dejaba pintar de perfil para esconder el ojo que había perdido en una batalla, del que hablamos hace un año. Es el mismo pintor: Piero trabajó para la corte de Urbino en los años 1460.

Y sin embargo, durante siglos, Piero della Francesca fue un nombre de segunda fila. Al leer esto en un artículo se lo comenté a , y esto es lo que me explicó: "lo de Vasari es muy interesante porque habla de mucha gente que después se consideró de segunda o tercera línea, y él en aquel momento ya les daba cierta importancia. En cuanto a los artistas que se recuperan, no es habitual pero tampoco es rarísimo. Si no estaban en las grandes colecciones reales, las que dan pie a los museos, al Louvre, al Prado, artistas más locales -no menores, pero que trabajaban en una zona más limitada o para iglesias, y sus obras no se podían transportar- no se reivindicaron hasta el siglo XIX, incluso principios del XX. Que es también cuando empieza la historia del arte moderna, y se empieza a entender que el arte no son cuatro artistas, que hay focos locales, y eso es interesante".

Jorge menciona a Vasari no por casualidad: también es de Arezzo, y fue precisamente él quien, en el siglo XVI, ya se dedicaba a anotar quién merecía ser recordado y por qué.

El hombre que escribió quién importaba

Giorgio Vasari decidió, en 1550, quién pasaría a la historia del arte y quién no -y en gran medida seguimos usando su lista.

Giorgio Vasari nació en Arezzo en 1511 y murió en Florencia en 1574. En 1550 publicó Le Vite de' più eccellenti pittori, scultori e architettori -las primeras biografías sistemáticas de artistas que se escribieron. Fue el primer intento de decidir quién merecía pasar a la historia, aunque esa decisión, como hemos visto con Piero della Francesca, no garantizara nada. Fue también quien empezó a hablar de "rinascita" -un renacer del arte tras la oscuridad medieval-, la idea que en el siglo XIX se convertiría en "Rinascimento".

Vasari no solo escribía sobre arte y arquitectura: también la practicaba. Suyo es el diseño de los Uffizi en Florencia -hoy uno de los museos más visitados del mundo, construido originalmente como oficinas administrativas, de ahí el nombre-.

Es muy atrevido decir que hay algo de Vasari en lo que hace Jorge: mirar un cuadro y preguntarse qué nos cuenta sobre la época que lo produjo, qué comían, cómo vivían, qué daban por hecho. De eso trata su libro Comer con los ojos (Espasa), que acaba de salir. Y de eso, también, va a tratar la próxima newsletter: la semana que viene volvemos a Arezzo, pero por la cocina.

Si te ha gustado, puedes hacer que siga

Próximamente & autobombo

★ Nueva entrada en la web: el gianduiotto, qué es y cómo se usa en la cocina italiana.

★ Nueva receta en la web: la ensalada de farro estilo griego.

★ En Directo al paladar he hablado de Babarrun, un sitio que me encantó en Donosti.

Llevo tiempo dándole vueltas a algo que tiene mucho que ver con lo que escribimos aquí: el turismo como problema. La masificación, los cascos históricos vaciados de vida local, los alquileres que expulsan a los vecinos de toda la vida, las tiendas de souvenirs donde antes había una ferretería. Se habla mucho de regular al turista, de ponerle límites, de convertirlo casi en un antagonista del ciudadano. Y creo que ese planteamiento está equivocado, o al menos incompleto. Se acaba en un nosotros vs. los demás que me horroriza en cualquier contexto.

Una ciudad que cuida a sus habitantes -con buena oferta cultural, espacios agradables, comercio de proximidad, transporte que funciona- es también una ciudad mejor para quien la visita. Y un ciudadano que vive bien en su ciudad tolera al visitante con mucha más generosidad. El problema no es el turista: es la ciudad que ha dejado de pensar en quien la habita.

Jorge hizo esta foto en Granada hace unas semanas. Espero que sea una acción de arte urbano de guerrilla, pero ¿cuánto nos sorprenderíamos si fuera real?

“Camine, compre, repita.” Tres palabras que resumen cómo ciertas ciudades entienden su función: no como espacio de vida, sino como máquina de extraer dinero. Y eso lo sufren tanto el ciudadano como el turista.

Próximamente y autobombo

★ Mañana 3 de junio sale Comer con los ojos, el nuevo libro de (Espasa). Yo ya lo he leído y ahora tienes que leerlo tú: puedes encargarlos en tu librería de confianza -si quieres comprarlo online, en el enlace de Espasa hay muchas opciones.

★ Nueva entrada en la web: la receta de los gnocchi de ciruelas.

★ ¡La newsletter vuelve el 16 de junio!

• Thomas Pynchon: The Crying of Lot 49 (1966. Traducción de Antonio-Prometeo Moya para Tusquets). Oedipa Maas es nombrada albacea del patrimonio de su ex amante, un millonario californiano. Lo que empieza como un trámite burocrático se convierte en una espiral de conspiraciones postales, sociedades secretas y paranoia que puede ser real o puede ser todo su cabeza -y esto es Pynchon así que no te va a decir cuál de las dos. La novela más corta y más accesible de Pynchon, aunque "accesible" es relativo. La acabas sin saber muy bien qué ha pasado, pero merece la pena haberla recorrido.

• Roberta Cavaglià: La Spagna è diversa (People, 2026). Leo a Roberta y su newsletter Ibérica desde que empezó. Simplificando mucho, Roberta cuenta la España y el Portugal a los italianos -la actualidad, la política, y también la historia más reciente. En este libro ha condensado un poco la España actual para explicarla a los italianos, que aunque amen mucho a este país no lo conocen mucho, y últimamente lo idealizan. Hace así un poco de desmitificadora, poniendo las cosas en su lugar. España regulariza inmigrantes, sí, pero también hace acuerdos con Marruecos para que se encarguen de pararlos allí. Si lees en italiano, te lo recomiendo mucho porque es muy útil leerse contado desde fuera.

• Rachel Cusk: Second place (2021, traducción Catalina Martínez Muñoz para Libros del Asteroide). Una mujer invita a un pintor famoso, del que lleva años admirando la obra, a pasar una temporada en la casa de invitados que tiene junto a la marisma donde vive con su familia. Espera que su presencia ilumine algo en ella pero spoiler, no funciona. La historia no está relacionada realmente pero este libro me recordó mucho a The Essex Serpent de Sarah Perry: mujeres fuera de su lugar que intentan reencontrarse, situarse, definirse. A veces a través de otro (hombre) y no siempre funciona. Me pasé tres cuartos del libro pensando "buf" y gocé del último cuarto, tanto que estoy aquí recomendándolo.

Los sitios que me han gustado este mes. Empezamos por cosas de comida italiana:

Babarrun fue quizás la más grata sorpresa de este mes. Una vieja taberna en la zona de Lorea de Donosti, que ahora es el local de dos cocineros italianos. ¿Por qué digo “local de dos cocineros italianos” en vez de “local italiano”? Porque creo que entre las dos definiciones hay unas sutiles diferencias. No es “lo que se espera un cliente español de un local de coina italiana” sino “lo que proponen dos cocineros italianos”. Así que hay cosas de cocina italiana? Por supuesto. Pero la forma de proponerla es más la de un local de comida informal. Caballa asada y marinada con hinojo, un guiso de calamares con tomate, oveja hervida, cappelletti rellenos de cordero. Me gustó mucho. ¿La cuenta? Estos platos, más un postre, más aguas, entre tres costó 90€

• Babarrun - Zarautz Kalea, 103, Donostia.

Segunda visita a Santoro en Granada, fue aun mejor que la primera. Una buena napoletana contemporánea, con buenos ingredientes, y para culminar todo una frittatina di pasta muy rica. Hablaré de esto más adelante en la web, pero mientras si tienes curiosidad sobre la frittatina di pasta puedes ver la receta que publiqué en El Comidista.

• Santoro - C. Pedro Antonio de Alarcón, 43, Granada

Dos heladerías en Granada: una nueva contemporánea, DolceCornetto, que quería visitar desde que hablé con su heladero, Alfonso Malpica, hace unos años. Sabores bien trabajados, sin exceso de dulzor ni de grasa. La otra, Los Italianos, casi en el extremo opuesto: los helados son de otra época, es decir muy dulzones y un poco grasos, pero la atmósfera es literalmente histórica y es algo que se aprecia.

• Dolcecornetto - C. Recogidas, 46, Granada

• Los italianos - C. Gran Vía de Colón, 4, Granada

Camino de Almagro miré si había algún Solete consultando el mapa de Guía Repsol, que ahora funciona bastante bien. Casa Lola es un sitio conocido en Rueda, y su plato estrella son los huevos fritos con jamón. No es mi dieta normal, embutidos, quesos y huevos fritos, pero este parecía un buen sitio para tener la full Iberian experience. Puedes tomar desde bocadillos de 7€ a platos de 15€, el servicio es rápido y eficiente y sobre todo está a pie de la autovía.

• Casa Lola - C. Santísimo Cristo, 128, Rueda (Valladolid).

Unos pintxos en Donosti cerca del hotel en el Bergara, para demostrar que no son todos cosas con mayonesa. Pisto y sardinas, un revuelto con tomate delicioso, y una tortilla de anchoas.

• Bar Bergara - Calle del, General Artetxe Kalea, 8, Donostia.

En Granada estuvimos bastante perdidos, la verdad: no queríamos restaurantes, la ciudad estaba atestada de gente y nosotros más guiris que un noruego en Palermo. Por recomendación del grupo Telegram (¡tenemos un mapa nuestro!) tomamos unas tapas marroquíes que no estaban mal, sobre todo ese tagine de carne.

• Om Kalsum - C. Jardines, 17, Granada

Donde sí fuimos de restaurantes fue en Donosti, o mejor dicho en Hondarribia, ahí al lado. El Alameda es un clásico con una estrella Michelin, acogedor, agradable, donde comer bien a un precio correcto (teniendo en cuenta que estás en el País vasco). Otra cosa que me gustó mucho es la taberna de la entrada donde los vecinos aun paran a tomar un vino, y donde se puede comer a precios más reducidos. En el restaurante el menú está a 140€, aunque nosotros tomamos un menú adaptado a 115€.

• Alameda - Minasoroeta Kalea, 1, Hondarribia (Gipuzkoa)

Cocina contemporánea, sencilla, rica y asequible de verdad, en Melide, en D’Obra. Está al pie del Camino, y propone cartas distintas según la hora: hasta las 13.30 atiende sobre todo a las necesidades de los peregrinos (bocadillos, raciones), después tiene su carta y, queriendo, un menú degustación que cuando fuimos nosotros estaba en 38€ más bebidas. Hay verdura, hay encurtidos y fermentados, cocciones sencillas, y la terraza es muy agradable. En otoño hace reforma así que merece la pena ir antes, y volver después.

• D’Obra - Rua Camiño Vello de Santiago, 15, Melide (A Coruña)

No voy a decir que el Royal Tandoori sea un gran sitio de comida india, pero oye que ni tan mal. El local es infumable, de eso no hay duda: una sala subterránea del Ensanche compostelano, donde la decoración no ayuda. Pero los distintos currys, kormas y karahi no tenían mala pinta ni sabor. Lo que es maravilloso es el servicio, amable y rápidos y la cuenta final es indolora.

• Royal Tandoori - R. da República Arxentina, 11, Santiago de Compostela

DESAYUNOS

Churreando por España, la serie tv que nadie se espera pero que protagonizo en mi cabeza. Las porras de Almagro eran gorditas y ricas, vendidas por unidades. Los churros de Granada, algo más finos y por ración. Los cafés, regumal.

• Churrería La abuela Felipa - Rda. de San Francisco, 9 Almagro (Ciudad Real)

• La Churrería de Granada - Pl. Pescadería, 17, Granada

También sigo explorando el mundo del pincho de tortilla. Así que al pasar por Cantabria tuve que probar una tortilla rellena -territorio que conozco poco- en el area de servicio de La Corbata. En Donosti probar un par de tortillas locales. La del Bar Antonio es deliciosa igual que insufrible el pifostio que se ha montado alrededor -pifostio del que me considero parte y partícipe, y por eso te recomiendo no ir. Sobre todo porque hay otras tortillas ricas sin el mamoneo alrededor. Porque lo que buscas es la tortilla, ¿verdad? ¿VERDAD? Bonus point para Bidebide: está en frente de la papelería Tamayo.

• La Corbata - C. Socobio, Socobio (Cantabria)

• Bar Antonio - Bergara Kalea, 3, Donostia

• Bidebide - Legazpi K., 5, Donostia

Dos cosas desayuniles más: el no-croissant de Romanos en Suances, y un café rico en Petit café en Donostia (pero hay miles más, mira el mapa de Coffee and Translation)

• Confitería Romanos - C. de Ceballos, 9, Suances (Cantabria)

• Petit café - Segundo Izpizua Kalea, 9, Donostia

En la investigación granaína conté con la ayuda de Ana María Gutiérrez (Cocinando Entre Olivos en redes) que me llevó a probar los bocadillos de desayuno del Aliatar. Ni tostadas ni entrepans valenciáns, el pan es mejorable, sí, pero ¿esos rellenos? Un bocadillo de habas? Dios no existe, pero lo alabo igualmente por este invento.

• Aliatar - C. San Sebastián, 4, Granada

Y con esto se acaba la newsletter de hoy. Vuelvo el 16 de junio , para hablar de la provincia de Arezzo.

Ascoli Piceno es una provincia pequeña que contiene casi todo lo que puede contener un territorio italiano: el mar Adriático al este, los Montes Sibilinos al oeste, colinas en medio. En línea recta, del mar a la montaña, no hay más de cincuenta kilómetros, y esa distancia, corta, lo explica casi todo sobre su cocina.

Es una cocina de frontera interna, en el sentido de que conviven dos tradiciones que normalmente no se tocan: la del pescador y la del pastor. En la costa, en San Benedetto del Tronto, se come el brodetto de las familias de mar. Subiendo hacia los Sibillini, aparecen el cordero, la caza, el tartufo negro, los embutidos de cerdo. En las colinas en medio, la tierra da olivo, cereales, legumbres y la oliva tenera ascolana, que es el producto más reconocible de la zona y, probablemente, una de las aceitunas más interesantes de Italia.

La cocina ascolana no tiene el mismo reconocimiento que la de Bolonia o Roma, pero tiene algo que pocas cocinas tienen: un plato tan identificable que lleva el nombre de la ciudad. Todo el mundo ha comido una oliva all’ascolana, aunque la mayoría no sepa de dónde viene.

Hoy hablamos de:

• La cocina de Ascoli Piceno: guía para orientarse en las Marcas.

• Mesa Completa: el mapa para comer en la provincia

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Próximamente y autobombo

★ Nueva entrada en la web: la pinsa romana, su historia y cómo prepararla.

★ En El Comidista he publicado uan adaptación española de los gnocchetti alla campidanese: Pasta ‘sarda’ con tomate, chorizo criollo y azafrán

★ ¡La newsletter vuelve el 2 de junio!

La cocina de Ascoli Piceno

Glosario de productos y platos que verás en las cartas de la provincia.

AGNELLO - El cordero de los Sibillini es el animal central de la cocina de montaña. Aparece en guisos largos, a la brasa, o como coratella - vísceras cocinadas con huevo o tomate y guindilla, plato de aprovechamiento y de fiesta al mismo tiempo.

ANICE VERDE DI CASTIGNANO - Anís verde cultivado en la zona de Castignano, casi imposible de encontrar fuera de la provincia. Se usa en licores, dulces y en el ➡️ MISTRÀ, el aguardiente local aromatizado con anís que es el digestivo de la casa en muchos restaurantes.

BRODETTO ALLA SAMBENEDETTESE - La zuppa de pescado de San Benedetto del Tronto, ciudad portera del Adriático. Se prepara con varios tipos de pescado, vinagre blanco y aceitunas verdes, lo que le da un perfil ácido y más liviano que otros brodetti de la costa adriática.

CACCIANNANZË - Pan plano de masa de pan - harina, agua, levadura, aceite - condimentado con aceite abundante, romero, sal gruesa y ajo. El nombre viene del dialecto: caccià ‘nnanzë, “manda adelante”, porque en los hornos de leña comunales se metía primero para comprobar la temperatura antes del pan. No es una pizza ni una focaccia: es más panoso, sin la grasa ni la friabilidad de una pizza. Se come con embutidos, sobre todo con ➡️CIAUSCOLO .

CIAUSCOLO - Embutido blando y untable, típico de las Marche y en particular de las zonas interiores del Piceno. Se unta en pan como si fuera paté. Graso, suave y aromático, es el embutido más característico de la región.

CIAVARRO - Sopa de legumbres y cereales mezclados, típica de Ripatransone. Lo que va dentro es todo lo que ha sobrevivido al invierno: trigo, cebada, maíz, habas, alubias, guisantes, lentejas, cicerchie. Tradicionalmente se preparaba el 1 de mayo, que era el día simbólico de paso entre las provisiones viejas y la temporada nueva. Lu ciavarre en dialecto significa precisamente "las sobras".

CREMINI - Cubos de crema pastelera densa, aromatizada con anisetta, rebozados y fritos. Se conocen también como crema fritta. Nacieron para aprovechar la crema sobrante y con el tiempo se convirtieron en parte inseparable del fritto misto all’ascolana, donde están ahí para equilibrar la intensidad de las aceitunas con algo dulce y cremoso.

FRITTATA IN TRIPPA - Es una frittata cortada en tiras finas y rehogada en salsa de tomate con aromáticos hasta que absorbe el caldo y recuerda, en aspecto y textura, a una trippa en umido. Tienes mi propia versión aquí: UOVA IN TRIPPA

FRUSTINGO - Dulce navideño de higos secos, frutos secos, cacao, miel y especias. Denso, oscuro y muy aromático, con una lógica medieval de conservación y concentración de sabores.

MACCHERONCINI DI CAMPOFILONE - Pasta de huevo finísima, casi como cabello de ángel, originaria del pueblo de Campofilone. Tiene IGP. Se sirve con ragù de carne o con ragù de pescado en época de vigilia.

MELA ROSA DEI MONTI SIBILLINI - Variedad de manzana antigua, pequeña y aromática, cultivada en los valles de los Sibillini. Es un Presidio Slow Food. Tiene un sabor más ácido y perfumado que las variedades comerciales, y casi no se encuentra fuera de la zona.

MISTRÀ - Aguardiente local aromatizado con ➡️ANICE VERDE DI CASTIGNANO. Es el digestivo de la casa en muchos restaurantes del Piceno y aparece también como ingrediente en dulces como los ➡️CREMINI y el ➡️FRUSTINGO .

NGIP ‘NGIAP - Nombre en dialecto para un guiso de pollo o conejo cocinado a trozos con aceite, hierbas y aceitunas ascolanas. El nombre no tiene traducción directa y suena exactamente como suena: algo que burbujea en la cazuela. Una especie de ajillo, pero con hierbas aromáticas.

OLIVE ASCOLANE - La aceituna más famosa de Italia, grande, carnosa y de piel fina. En su versión frita y rellena de carne es el símbolo gastronómico de la ciudad; en salamoia, sin rellenar, es igualmente notable. Vale la pena recordar que las que se venden congeladas en toda Italia - y fuera de Italia - son una cosa distinta, sin la textura ni el sabor de las que se hacen en la provincia con la variedad original. La DOP cubre Ascoli Piceno y Fermo.

PECORINO DEI MONTI SIBILLINI DOP - Queso de leche de oveja, de pasta semidura y sabor intenso. Los rebaños pastan en los Sibillini.

PIZZA DI FORMAGGIO - Torta salada alta y esponjosa, hecha con queso en la masa, típica de Pascua. Se come con el ➡️ CIAUSCOLO .

RAVIOLI DI CARNEVALE o INCACIATI - Ravioli de pasta fresca rellenos de gallina cocida, pecorino, parmigiano y canela, cerrados en forma de cresta de gallo. Se comen solo en Carnaval, solo en Ascoli Piceno, y se sirven con mantequilla fundida, queso abundante y una pizca más de canela.

TARTUFO NERO - La trufa negra de los Sibillini es de muy buena calidad y aparece en pasta, huevos y carnes durante la temporada. La provincia produce trufa casi todo el año, tanto en zona de montaña como de colina.

VINCISGRASSI - La lasaña de las Marche, con ragù de carne, rigaglie de pollo y bechamel. Es el primo de la lasaña boloñesa.

VINO COTTO - Mosto de uva cocido a fuego lento hasta reducirse y concentrarse. No es exactamente un vino ni exactamente un vinagre: es una cosa propia, que se usa para dulces, para glasear carnes o se toma solo, frío, como digestivo de invierno.

Hasta aquí la newsletter en abierto. Para los suscriptores cariñosos, el mapa para comer en la provincia de Ascoli Piceno.

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• El cómic italiano de los años 70 y 80

Hazte panepanner de verdad

Esta newsletter iba a ser sobre Ascoli Piceno. Andrea Pazienza nació en mayo, en San Benedetto del Tronto, a pocos kilómetros de allí.

En el instituto fundé el periódico del liceo. Lo llamamos Zanardi.

Zanardi es el personaje más conocido de Pazienza: un liceale boloñés, calculador, amoral, que aparece por primera vez en Frigidaire en 1981. Pazienza lo describía como alguien cuya característica principal es el vacío, el vacío absoluto que impregna cada acción. Es un antihéroe sin ideales en una época que había tenido demasiados, irritante y brillante a la vez, y en sus historias Pazienza a veces aparece él mismo para perder contra su propia criatura.

Marco y yo elegimos ese nombre como homenaje a algo distinto, oscuro y rompedor. Bueno, eso y que teníamos 17 años y esas cosas nos parecían guay.

Para entender a Pazienza hay que entender Bologna a finales de los setenta. En 1974 se inscribió en el DAMS, y fue en 1977, en sintonía con el movimiento estudiantil, cuando empezó a producir sus primeros trabajos. En la facultad encontró a otros artistas y escritores: Pier Vittorio Tondelli, Enrico Palandri, Freak Antoni. Junto a Filippo Scozzari, Stefano Tamburini, Massimo Mattioli y Tanino Liberatore fundó la revista Cannibale. A Cannibale le seguirían Il Male y después Frigidaire -revistas que no eran exactamente publicaciones de cómics, sino algo más difícil de clasificar: sátira política, humor negro, dibujo de autor, provocación. Hacían por el fumetto italiano algo parecido a lo que Metal Hurlant había hecho en Francia.

En ese contexto Pazienza funciona como una especie de condensador. No hacía bocetos, no planificaba: pasaba directamente al rotulador porque las páginas y las historias las tenía ya en la cabeza. Su obra oscila entre la crónica del movimiento del 77, el autorretrato irónico, el personaje de Zanardi y una serie de trabajos finales -Pompeo, sobre todo- que son casi un diario de la heroína.

Murió en junio de 1988, a los 32 años, de sobredosis. Recuerdo con bastante precisión ese día, estaba de vacaciones en Puglia, en Otranto, con mi tía, y leí la noticia en el periódico. Debe de ser una de las pocas muertes públicas que me han impresionado de verdad -la anterior fue la de John Lennon.

En mi casa entraban Il Male y Cannibale, y después Frigidaire. Mis padres me dejaban leerlos. Yo entendía menos de la mitad -nací en 1973, así que cuando esas revistas estaban en su momento, yo estaba ahí pero no del todo. Recuerdo páginas que me desconcertaban: no eran cómics como los que podía leer en otros sitios. Había política, humor, violencia, referencias que no alcanzaba a descifrar pero que se quedaban. Con el tiempo entendí que ese desconcierto formaba parte de la experiencia. No se trataba de entenderlo todo, sino de aceptar que había un lenguaje construyéndose ahí, delante, sin pedir permiso.

De la provincia y sus aceitunas hablamos la semana que viene.

Si te ha gustado, puedes hacer que siga

Próximamente & autobombo

★ Nueva entrada en la web: la pasta di acciughe, qué es y cómo se usa en la cocina italiana.

★ Estoy actualizando poco a poco los mapas (revisando sitios, quitando los que han cerrado, añadiendo sitios nuevos). Este mes he actualizado el de Cagliari (Sardegna)

Llevo un tiempo escuchando -otra vez- hablar de soberanía alimentaria. Una idea, en principio, fácil de compartir, como democracia y feminismo: tener más control sobre lo que comemos, cómo se produce, de dónde viene. Suena bien, suena necesaria, y sin embargo por dentro hay algo que me incomoda.

Puede ser porque a veces se plantea como una cuestión de elecciones individuales. Come mejor, compra local, elige de temporada. Todo eso dentro de un sistema que hace esas elecciones difíciles, caras o directamente inviables para mucha gente. No todo el mundo tiene tiempo, dinero o acceso. Y cuando insistimos tanto en la responsabilidad individual, corremos el riesgo de convertir un problema estructural en una cuestión moral: si no comes “bien”, es porque no quieres.

El concepto también se ha ido desplazando. En Italia, por ejemplo, el gobierno de Giorgia Meloni habla de sovranità alimentare en términos de defensa del producto nacional, del Made in Italy, de la identidad. No es exactamente lo mismo que proponían los movimientos campesinos que acuñaron el término, pero utiliza las mismas palabras. Y eso importa.

Tarda poco esa idea de soberanía en deslizarse hacia una lógica de protección de “lo nuestro”. Consumir lo de aquí, defender lo propio, desconfiar de lo que viene de fuera. Esto sería suficiente para hacerme levantar las cejas, pero es que acto seguido se habla de vender nuestros productos fuera, abrir mercados, exportar. No sé, Rick, me parece falso: nosotros a consumir lo nuestro, y ¿los demás, también?

Quizás no sea el qué, si no el cómo. Y volvemos al sistema.

No creo que haya que rechazar la idea de soberanía alimentaria, pero sí usarla con cuidado, porque entre la aspiración legítima de tener más control sobre lo que comemos y su uso como herramienta política o moral hay una distancia importante.

Y en medio, seguimos comprando, cocinando, comiendo. Intentando hacerlo lo mejor posible, dentro de un sistema que no siempre lo pone fácil.

Próximamente y autobombo

★ Está ya en camino la Busta de primavera (si aún no sabes qué es la Busta o cómo funcionan las suscripciones de pago, mira el enlace de abajo). Esta vez gira alrededor de algo bastante sencillo: comer fuera sin depender de restaurantes. Picnic, sí, pero sin idealizarlo demasiado.

Estos días, además, estoy enviando una pequeña guía para improvisar un picnic sin cocinar a quienes se apunten a cualquiera de las versiones de pago: qué comprar, cómo combinarlo y cómo resolverlo con lo mínimo. No es un recetario, es más bien una forma de empezar.

Es una publicación efímera y estará disponible hasta el domingo 17 de mayo.

★ En El Comidista he publicado la receta de las Alcachofas a la montillana, una receta andaluza para seguir celebrando a la reina de la huerta

★ En Directo al Paladar he contado de un restaurante que me encantó en marzo: Mesón La Panoya en Cenera (Asturias): cómo cocinar mejor sin romper el bar del pueblo

★ Sigo haciendo encuestas alrededor de desayunos y almuerzos: ¿me ayudas con esta circunscrita a las comunidades del norte (Galicia, Asturias, Cantabria, Euskadi, Castilla Y León, Navarra, La Rioja)? ¡Hazla circular también! De pinchos a media mañana por el norte

★ Mañana nos vamos Donosti y seguiré investigando el mundo del pincho de tortilla en Cantabria y el hamaiketako en Eusakdi. ¿Alguna sugerencia? ¡Mándame un mensaje!

• James Baldwin: Giovanni’s room (1956). Sabía que Giovanni’s room era un clásico de la literatura homosexual, y sabía que James Baldwin fue un autor afroamericano. Las dos cosas, junto con que la novela es de 1956, me llamaban mucho la atención, y tengo que decir que no me ha defraudado en absoluto. Un poco The talented Mr. Ripley -estadounidense que escapa de su vida y se refugia en Europa- pero más personal y escuálido. Ya tengo The fire next time en mi lista para leer.

• Sarah Gainsforth: Cameriera (Einaudi, 2022). Un breve ensayo autobiográfico que desde la experiencia de Gainsforth sobre su trabajo en la hostelería romana habla del mundo del trabajo italiano, de la turistificación, de la precariedad.

• Gabriela Wiener: Atusparia (Random House, 2024). Un colegio soviético en Perú? Check. Una juventud emarginada, precaria y tóxica? Check? Prisioneras políticas en la selva peruana? Check. Yo me he pasado todo el libro con un ¿WTF? flotando encima de mi cabeza, y lo he disfrutado mucho.

• Francesca Crescentini: La vendetta è un ballo in maschera (Einaudi, 2026). Sigo a Francesca Crescentini desde la pandemia en Instagram, donde es conocida como Tegamini. Es traductora, catalizadora de libros además de coleccionar ropa de estampado fantasioso que yo nunca podría ponerme. También es de las pocas personas que es capaz de hablar de sus hijos y sus cosas sin resultar pesada, empalagosa y sin enseñar sus caras ni una sola vez. Ahora ha escrito este libro de autoficción, un para-libro, porque cuenta cómo ha leído El conte de Montecristo, mientras en su familia pasaban cosas. Está solo en italiano, pero es una lectura entretenida y alegre, así que si controlas un poco el idioma te lo recomiendo mucho.

Los sitios que me han gustado este mes.

A medio camino entre Lisboa y Badajoz, a media hora de Évora, he sido feliz en Poda probando platos de cocina alentejana. Además del cilantro, había acedera y poleo, hierbas muy característica de la zona. Una crema de cardos esparragá -así la describo yo, en portugués es un Alimado de cardos-, unos Feijoes con catacuzes -la acedera en cuesitón, el cazón frito con migas de coliflor y un fantástico Ensopado de jabalí, una ¿sopa? guiso? de jabalí también aligerado con hierbabuena. Precios realmente razonables, pagamos 76€ entre los dos.

• Poda, R. Sacadura Cabral 25, Montemor-o-Novo (Portugal)

Hacía tiempo que no volvía a la Pulpeira de Melide, y esta vez, entre que no tenía mucha hambre y que quien nos acompañaba también quería cenar ligero decidimos pedir todo lo vegetal que había en carta (una ensalada mixta, el tomate negro, las alcachofas rebozadas) además de unas gildas, unos erizos y unos mejillones en escabeche. Como ser felices con muchos platillos, y salir a menos de 35€ por persona.

• Pulpeira de Melide, Praza de España, 16, A Coruña

Hace casi dos años que estuve por primera vez en Nara, y aunque esa no fue mi mejor comida, desde entonces he quedaod más contenta. Hay platos que voy descartando (los noodles con verdura resultaban muy pesados, y las verduras un poco tristes y exhaustas), pero el entrante de calabaza está delicioso, y el ramen deja satisfechos.

• Nara, Ruela de Entrerruas, 1, Santiago de Compostela

No es difícil encontrar pizza buena en las grandes ciudades, pero mucho más mérito tiene una pizza digna en las provincias. L’angolo di Napoli está en el sitio menos esperado de Badajoz, al lado de la entrada al teatro romano y ¡ojalá cada ciudad con una pizza de este nivel!

• L’angolo di Napoli, C/ José Ramón Mélida, 49, Mérida (Badajoz)

En la esquina de Casas reáis con Algalia (“donde la zapatillería” para los compostelanos) ha habierto Jerusalem, que aunque diga que es bistrot es un agujero en la pared para llevar platos de cocina palestina. Todo lo que he probado -estuve dos veces- está muy rico: el Arayes (pita rellena de carne), el Mjaddara (arroz con lentejas y cebollas fritas), el Kubbeh (tascas de trigo sarraceno rellenas de carne) y las hojas de parra rellenas de arroz. Hay dos pequeños problemas: los precios me parecen en algunos casos exagerados, como los 12€ para tres Kubbeh en un contenedor para llevar. Y lo siguiente es que se pueda dar que la gente compra y se pone a comer en la fuente de Cervantes, en los escalones de Almas… Que ya sabemos como va esto: si lo hace uno no pasa nada, pero en Santiago tenemos el fenómeno de los hornillos en el Obradoiro. Una cosa es tomar una empanadilla o un helado por la calle, otra ir con un táper y tenedor.

• Jerusalem, Rúa das Casas Reais, 2, Santiago de Compostela

En Cáceres visitamos Borona, uno de esos bistrot que son necesarios para que el público se vaya abriendo a otra forma de cocinar, un poco más ligera, aunque con raíces en la tradición. De ahí vienen sus migas de borona, pan de maíz, con yema de huevo, o la oreja de cerdo suflada, con tartar de gambas. El local es muy acogedor, y está a dos pasos literalmente de la plaza Mayor.

• Borona, Calle Gral. Ezponda, 3, Cáceres

Desayunos

Sigo explorando el mundo de los desayunos (ahí meto también los almuerzos, o esas comidas de media mañana: cómo se llaman donde vives tú). En Extremadura había que ir a las tostadas y a los churros.

• Ronco Tovar. Me llegó la recomendación de Ronco Tovar de tres sitios distintos, y ahí estaba el 23 de abril a las 11, sin tener mucha idea de qué esperarme. No me esperaba la cola, menos aún que fuera gestionada de forma tan eficiente. Aquí hay churros (“finos” y “gordos” -recomiendo estos últimos) y tostas. Casi todas con un huevo frito encima, son todas una fantasía. Nosotros pedimos una Extremeña (Aceite, Salsa de la Casa, Cebolla Crujiente, Queso de oveja, Lomo ajillo, Huevo Frito, Orégano, Pimentón), puedes ver todas las demás aquí. Una vez más, pienso que el valor del desayuno español (sea cual sea) está en la experiencia más que en el plato en sí. Este en particular para mi fue un 10 sobre 10. Calleja Charca, 4, Casar de Cáceres (Cáceres)

  

Badajoz se declaró hace unos años Capital del Desayuno y oye, yo creo que algo tienen. Aquí se desayuna migas, churros o tostadas. La palabra tostada lleva a engaño: no es por supuesto la rebanada de pan bimbo (¿hay sitios donde aun se pone así?) ni tampoco el bollo cortado por la mitad de Sevilla. Las tostadas extremeñas son más bien tostas, antebrazos de pan tostado que se pueden aliñar con aceite y tomate, sí, pero por qué no con lechuga, pollo marinado, cebolla crujiente y yogur? Gracias a las recomendaciones de Alba Baranda he podido probar dos caras de este fenómeno.

• Cafetería Centrowaguen. Los desayunos poligoneros siempre tendrán mi atención. Porque es fácil ir al sitio molón con rincón para foto de instagram, pero ir a un polígono a la entrada de Badajoz tiene mérito. Tostadas (las de la segunda foto) de pan honestamente terrible, pero a 1,30€ la de cachuela y 3,30€ la de salmorejo y jamón tampoco puedes exigir masa madre. Con un café con leche, tienes un desayuno a partir de 2,70€. ( Ctra. Madrid-Lisboa, km 399, Badajoz

• Abuela Justa casa de comidas. En el centro de la ciudad, un local que abre para desayunos y comidas. Las tostadas siguen siendo enormes, y de pan mejor, pero lo interesante es que también hay migas. Desayunar migas, me parece un sueño. Av. de Europa, 8, Badajoz

Y con esto se acaba la newsletter de hoy. Vuelvo el 19 de mayo, para hablar de la provincia de Ascoli Piceno.

Puedes descargarla hasta el domingo 17 de mayo.

Comer Fuera Panepanna

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Me hizo gracia, porque yo me veía justo al revés: desordenada, inconstante, incapaz de terminar las cosas. Con los años he entendido que no iba de hacer todo perfecto, sino de medir todo contra una idea de cómo debería ser.

La perfección es algo que me interesa muy poco. Igual que la excelencia, es un camino que se agota rápido. ¿Por qué hablar del mejor -puesto que lo haya- cuando puedo hablar de muchos interesantes? ¿Por qué obsesionarse con la receta definitiva de [inserte aquí el plato del mes] cuando podemos aprender de sus ingredientes, de cómo se come, de dónde se come, de sus variantes?

Fijarse en lo que hay. Sacar una foto, y observarla. O mejor aún, observar sin preocuparse de la foto. Mirar lo que existe, aunque no sea perfecto. En los detalles concretos que, sin proponérselo, explican un lugar mejor que cualquier ideal.

En Piacenza, por ejemplo, el vino no siempre se bebe en copa. Se bebe en una scodella (scudlei en la lengua local), un cuenco de cerámica que recuerda a las cuncas gallegas.

En el norte de Portugal, en Galicia o en Asturias existen recipientes similares. Que existan estos recipientes nos dice cosas. Que el vino allí era algo cotidiano. No hay aquí relatos de terroir, ni añadas históricas, ni skyline botellil. Tampoco hay un consumo aspiracional. Hay una historia de producción de vino, de uso social y cotidiano, de bebida sencilla compartida.

A mi tomar un vino en cunca me emociona mucho, justamente por eso: porque no hay excelencia y sí muchísima historia.

Hoy hablamos de:

• La cocina de Piacenza: guía para orientarse al oeste de Emilia Romagna.

• Mesa Completa: el mapa para comer en la provincia

Próximamente y autobombo

★ Mañana nos metemos en carretera, destinación: Mérida, para presentar el libro de Jorge en la dicha*. Aprovecharé para desayunar de muchas formas distintas entre Extremadura y Portugal. Si quieres acercarte a Mérida, la cita es el jueves 23 a las 19:00

★ No todo es cocina italiana o tradicional: en el Comidista he publicado mi receta de Rollitos primavera Rollitos de primavera crujientes con salsa agridulce: la receta sencilla para prepararlos en casa

★ ¡La newsletter vuelve el 5 de mayo!

La cocina de Piacenza

Es una cocina del norte, de llanura y río. Embutidos curados, pasta rellena, guisos lentos.

Glosario de productos y platos que verás en las cartas de la provincia.

ANOLINI IN BRODO di terza - Pasta rellena de estofado de carne (ternera y cerdo) servida en un caldo intenso hecho con tres carnes (vacuno, gallina o capón y cerdo). Plato festivo por excelencia.

BOMBA DI RISO COL PICCIONE - Pastel de arroz al horno relleno de paloma (u otras carnes), típico de celebraciones.

COPPA PIACENTINA DOP - Embutido curado elaborado con el cuello del cerdo, veteado y aromático. Se sirve en lonchas finas y es uno de los grandes productos de la zona.

GNOCCO FRITTO (o CHISULÉIN) - Masa frita hinchada y ligera que se sirve caliente, ideal para acompañar embutidos.

GORGNALINI - Achicoria silvestre típica de la zona, de sabor ligeramente amargo. Se consume cruda, aliñada como ensalada y servida a menudo con huevos cocidos.

MACCHERONI ALLA BOBBIESE - Pasta tubular gruesa, tradicionalmente hecha con aguja de hacer punto, servida con ragú de carne. Especialidad de la zona de Bobbio.

NIDI DI RONDINE - Lasaña enrollada en forma de “nido”, rellena de jamón y queso, horneada con bechamel. Típica de celebraciones, especialmente en Pascua.

PANCETTA PIACENTINA DOP - Panceta curada y especiada, de textura suave y sabor delicado. Se consume en crudo, en lonchas finas.

PASTISS ALLA PIACENTINA - Timbal de origen antiguo que combina pasta, carnes (a menudo de caza) y masa quebrada en una preparación compleja de contraste dulce-salado.

PICULA AD CAVAL (“PICCOLA” DI CAVALLO) - Carne de caballo picada y guisada lentamente con tomate. La carne de caballo es muy amada en la zona.

PISAREI E FASö - Pequeños ñoquis de pan y harina servidos con alubias y salsa, que puede ser blanca o con tomate.

SALAME PIACENTINO DOP - Salame curado de grano medio, equilibrado entre magro y grasa. Sabor dulce y especiado, menos agresivo que otros salami italianos.

SBRISOLONA - Tarta seca y desmigada a base de harina, mantequilla y almendra. No es exclusiva de Piacenza (más típica de Mantua), pero muy extendida en la zona.

TORTELLI CON LA CODA - Pasta rellena de ricotta y espinaca, cerrada en forma de “trenza”.

TRIPPA ALLA PIACENTINA - Callos guisados lentamente con tomate, verduras y, a menudo, alubias.

Hasta aquí la newsletter en abierto. Para los suscriptores cariñosos, el mapa para comer en la provincia de Piacenza.

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Esta frase en España es casi un gesto de amor. Un “¿has comido?” que se materializa en albóndigas, lentejas o tortilla ya hechas, listas para resolverte la semana. Una red invisible que se ha tejido alrededor de muchas vidas adultas: empieza cuando te vas a la universidad y continúa después, aunque tengas trabajo y casa propia.

Dicen que vivimos en un momento en el que cocinar cada vez ocupa menos espacio. No hace falta entrar en grandes diagnósticos: basta con mirar alrededor. El delivery, los lineales de platos preparados en los supermercados, las neveras llenas de soluciones inmediatas. Comer caliente sin cocinar nunca ha sido tan fácil.

Y no es necesariamente algo malo. Responde a cambios reales: jornadas largas, ciudades que exigen tiempo y energía en otros sitios.

Antes -ese “antes” fantasmático que está en algún punto de tu adolescencia- no se hacía porque no se podía. Porque no había esa oferta, ni esa facilidad de acceso. Y porque, en muchos casoa, había alguien en casa que se encargaba de cocinar.

Hay algo ahí que merece pensarse con calma.

Porque cocinar no es solo una cuestión romántica o identitaria. Es, sobre todo, una herramienta. Saber cocinar -aunque sea lo básico- significa poder decidir qué comes, cuánto gastas, cómo te organizas. Significa tener margen. Y eso, en un contexto donde casi todo viene dado, no es poco.

Lo curioso es que este desaprendizaje no empieza en el supermercado. Empieza mucho antes.

Empieza en las cocinas de donde se echaba a las hijas con un “tú, a estudiar”, mientras alguien -casi siempre una madre- se quedaba al mando de esa actividad misteriosa. Cocinas de las que no se aprendía lo básico, que además de una receta en sí es también la compra, la preparación, la limpieza.

Esa red invisible no solo sostenía: también atrapaba, como una telaraña. Y así hemos llegado a varias generaciones de españolas que, en muchos casos, no cocinan no porque no quieran, sino porque nunca tuvieron que hacerlo. Porque siempre hubo alguien que lo hacía mejor. Porque el listón estaba tan alto -esa tortilla, esas albóndigas- que intentarlo parecía casi ridículo.

Luego llegaron Mercadona, Glovo y compañía, claro. Pero para entonces, medio trabajo ya estaba hecho.

Cocinar puede ser muchas cosas: una obligación, un placer, un lujo, una carga. No todo el mundo tiene el tiempo ni las ganas. Pero quizás habría que recuperar al menos una parte de esa capacidad, no para volver atrás, ni para idealizar nada, sino para no depender siempre de que alguien -una madre, un supermercado, una app- nos resuelva lo más básico.

Busquemos otra forma de demostrarle amor a nuestros hijos, y no les demos tápers.

Hoy hablamos de:

• Piacenza

Nadie va a Piacenza. O, al menos, no se va a Piacenza como se va a Parma o a Bolonia. Se pasa por Piacenza, se cruza, se rodea. Es una provincia que queda entre otras más claras. Es Emilia, sí, pero mira más hacia Lombardía que hacia Bolonia. Tiene una cocina potente, pero sin platos que hayan viajado demasiado lejos.

Territorio

Piacenza está en el borde. Es la primera provincia de Emilia-Romaña si se llega desde Lombardía, o la última si se mira desde Bolonia. Esa posición no es solo administrativa: se nota en el paisaje, en la lengua y en la forma de comer. El valle del Po aquí es ancho, agrícola, atravesado por infraestructuras y por el propio río, que más que frontera funciona como eje.

Identidad

En este tipo de territorios, donde todo parece igual, es fácil que el relato se desplace a otros lugares más definidos. Parma tiene sus iconos, Bolonia su peso cultural, Milán su centralidad. Piacenza queda en medio, sin necesidad de condensarse en una imagen clara. Quizás por eso es más difícil de contar, porque no ofrece un símbolo inmediato.

Comida

Si hay algo que fija el territorio, es el cerdo. Piacenza es la única provincia italiana con tres embutidos con DOP -coppa, salame y pancetta-, una señal bastante clara de hasta qué punto la cultura de la conservación ha estructurado la cocina local. Es una gastronomía que responde al clima, a la humedad, a la necesidad de transformar y guardar.

Pero de esto hablamos la semana que viene, en la newsletter dedicada a la parte gastronómica de la provincia de Piacenza.

Próximamente & autobombo

★ La semana que viene tendremos un viaje por Extremadura. ¿Algún desayuno o almuerzo que no debo perderme? ¿Dónde tomar una buena tostada, unas migas o unos churros de recupete? ¡Déjamelo en comentarios!

★ En El Comidista me han pedido una receta murciana, y me he entretenido mucho aprendiendo de pavita negra y de morcón murciano. La receta, adaptada a las cocinas de casi toda España: Guiso de pava o pollo con pelotas

Curiosidad como interés por el mundo: por las cosas, por los porqués, por los cómos. Ser curiosos es, al final, una forma de estar abiertos. De seguir conociendo gente -se tenga la edad que se tenga. De intentar entender otros puntos de vista, aunque no siempre coincidan con los propios.

Frente a lo nuevo, la curiosidad es ese pequeño gesto de esfuerzo: en lugar de apartar la mirada, acercarse un poco más.

Porque lo contrario de la curiosidad no es tanto la ignorancia como el prejuicio. Esa idea rápida que nos hacemos sobre algo (o alguien) sin haber mirado demasiado. Esa tendencia a decidir antes de conocer.

En gastronomía pasa constantemente. Por ejemplo, con la cocina italiana hecha por quien no es italiano. Hay una sospecha automática, casi un reflejo: no puede ser lo mismo, no puede ser igual de bueno.

Y sin embargo, basta con acercarse un poco para que esa idea empiece a resquebrajarse. Pienso en proyectos como Pastificio San Telmo, Oura Pizza o Malditos Pastardos donde hay un trabajo profundo sobre la masa, el producto y la técnica que se debe justamente a una curiosidad sin prejuicios. A veces no tener ataduras culturales nos deja una mirada más abierta.

La curiosidad, el constante cuestionarse las cosas, es algo que admiro mucho en Jorge, y es algo que se nota en su primer libro, De lentejas y caviar. Un libro que, más que dar respuestas, invita a hacerse mejores preguntas sobre lo que comemos y por qué.

Lo estará presentando en abril y mayo por España, y merece la pena acercarse -con curiosidad.

Próximamente y autobombo

★ En Directo al Paladar he hablado justamente este mes de Oura Pizza: Oura Pizza, la joven pizzería de Santiago donde el borde de la masa importa tanto como todo lo que lleva encima

★ Estoy haciendo preguntas sobre churros: si aun no lo has hecho, contesta a este cuestionario, y pásalo a todos tus contactos! De churros.

★ Abril me pillará en Coruña (el 9 y el 18), en Santiago (el 10) y en Mérida (el 23), de momento. Mayo en Donosti, Granada y Madrid. Por #cosas estoy interesada en saber qué se desayuna o almuerza en los distintos sitios, cómo se pide, y dónde. No te pongo otra encuestra porque me parece exagerar, pero tú vete dándole una vuelta.

• Francesca Coin: Le grandi dimissioni (Einaudi, 2023). Un análisis interesante, bien documentado y desarrollado, sobre las así llamadas “grandes dimisiones” que han ocurrido en el mundo occidental después de la pandemia.

  Más que un fenómeno puntual, el libro plantea que estas dimisiones son el síntoma de algo más profundo: un cambio en la relación entre trabajo y vida. La precariedad ya no es una excepción, sino la norma, mientras que las empresas siguen esperando formas de compromiso propias de otro momento histórico.

  También desmonta una idea bastante extendida: no son solo quienes pueden permitírselo quienes dejan su trabajo. Al contrario, lo hacen sobre todo quienes están en peores condiciones. No se trata tanto de elegir irse como de no poder quedarse.

  Otros elementos ayudan a entender el contexto -desde el papel de los beneficios empresariales en la inflación hasta el peso del trabajo informal en sectores como la hostelería- y que desplazan el foco de algunas explicaciones demasiado cómodas.

  Al final, más que hablar de dimisiones, el libro habla de las condiciones que hacen que quedarse deje de tener sentido.

  

• Maria Grazia Calandrone: Dove non mi hai portata (Einaudi, 2022). Al principio me costó cogerle el punto. Una novela que es también una investigación real, que avanza de forma algo fragmentaria. Pero poco a poco se va abriendo, y acaba siendo un relato muy lúcido y a la vez profundamente emotivo -quizás precisamente por esa lucidez- sobre la historia de la madre de la autora, que la abandonó con ocho meses. Es también una fotografía de la Italia de los primeros años 60, desde los campos de Molise hasta las fábricas de Milano. Magnífico y aterrador a la vez.

• Jorge Guitián: De lentejas y caviar (Col & Col, 2026). Un 2025 sin fines de semanas ha dado sus frutos, y qué maravilla. Sé que pensarás que soy de parte -y lo soy: comparto casa, coche, cocina y cama con Jorge desde hace más de 15 años-, pero cuando hago cumplidos así de desbocados es porque los pienso.
  He tenido la suerte y el honor de ver su recorrido desde 2010, y no sé muy bien cómo ha conseguido condensarlo en este libro. Bueno, esto es lo que veo yo, que he asistido -y participado- en muchas de esas conversaciones, elucubraciones, dudas y vueltas sobre la misma idea.
  Tú encontrarás una pequeña colección de ensayos alrededor de la gastronomía, escritos con el tono irónico y ameno de su newsletter, pero aquí más ordenados. Un libro que no deja certezas, solo muchas preguntas.
  Y creo que eso es precisamente lo que más le gustaría: ver cómo esas preguntas van brotando según vas leyendo.

Los sitios que me han gustado este mes:

Shell - Al lado de Villa Paganini y en frente de Villa Torlonia, una librería-bistrot donde comer algo sencillo y rico al mediodía. Yo quería solo verdura y fui muy feliz con la scarola ripassata (escarola de hoja lisa, salteada) y el cavolfiore e broccolo romanesco arrosto alla scapece (coliflor y romanesco asados en escabeche). Verdura fresca, bien preparada, con un buen aceite de oliva. Acompañados de pan rico y agua natural, creo que pagué 21€ en total.

• Shell, Vicolo della Fontana, 28, Roma.

Menabò - Osteria contemporánea fuera del circuito turístico, en una zona residencial con parada de metro relativamente cerca. Cocina de temporada con platos bien pensados y combinaciones poco evidentes. Probamos una tatin de coliflor con avellanas, el carpaccio de cedro, fritura de chipirones y alcachofas, los strengozzi con puerro, salchicha y peperone crusco y unos gnocchi de ricotta con ragú de oveja, topinambur y azafrán. Todo muy bien hecho, con una cocina que se nota trabajada y con intención. El servicio es informal (no hacen probar el vino por copas…), pero correcto. El total (2 antipasti, 2 primeros, 1 postre, 2 copas de vino, agua y pan) 78€. Teniendo en cuenta que lo superfluo (vino y postre) tenían precios disparados (8€ por una copa mal servida y no particularmente rica, y un tiramisù en vasito pequeño, rico pero sin más) merece la pena quedarse con la parte de cocina, porque sin vino y sin postre habríamos pagado unos 25€ por persona.

• Menabò, Via delle Palme, 44 D, Roma

La Raíz 15 - No sé cómo lo hacen, en Asturias, para darle ese toque a los sitios de comida. Son lugares personales, con una mezcla de recuerdos familiares y decoración viejuna (pero con encanto), sitios que no son perfectos pero que consiguen atraparme y no debo ser la única a juzgar por la cantidad de mesas ocupadas. Hace pocos años que La Raíz 15 ha transformado su terraza en un comedor acristalado con unas vistas espectaculares: el valle minero, las montañas verdes, los pozos (el viejo y el nuevo), las vacas pastando. Y en la mesa, el equivalente. Cocina tradicional bien hechas con algunas cosas nuevas. El arroz con pitu caleya es el rey, pero antes hay unas cebollas fritas (no rellenas) muy golosas, una empanada de pitu y foie… Y los mejores percebes que haya comido, no porque fueran los más grandes ni los más hermosos. Justamente porque eran percebes mixtos, más asequibles, de comer sin tantas ceremonias, solo disfrutando de su sabor.

• La Raíz 15, La Raiz, 15, La Raíz, Asturias

El Cenador del Azul - Tercera vez que ceno en el Cenador, siempre con Gastrol·lar, y esta ha sido sin duda la mejor. Las bases las mismas pero con más sencillez, que se agradece porque deja que el producto brille mejor. Unas sencillas alcachofas confitadas, con foie, una merluza con almejas, y de postre arroz con leche. Bonus points: los paquetitos de calabacín y verdura que prepararon para una comensal vegetariana, y mi arroz con leche que venía con corona y vela para mi cumpleaños 😊.

• El Cenador del Azul, C. Aller, 51, Mieres, Asturias

La Panoya - En un mesón detodalavida en Cenera, la sorpresa de un sitio como La Panoya se explica cuando te enteras de que en cocina está Engel Pérez, antiguo jefe de cocina de Pedro Martino. Lo bonito de este local es que da de comer bien sin dejar a un lado a los vecinos, así que los canelones de pitu conviven con las raciones de picoteo del viernes por la noche, para que los habitantes de Cenera sigan teniendo su lugar de encuentro. Solo puedo añadir que ese canelón es el mejor que yo haya probado, porque da su justo co-protagonismo a la pasta.

• La Panoya, Cenera, Asturias

Bar Camacho - Tercera o cuarta vez en el Bar Camacho y tercera o cuarta vez que soy feliz. La primera vez es una sorpresa tener que pasar literalmentre entre los fogones para llegar al comedor, y después es un placer. La carta, llena de clásicos: el pastel de puerros, las cebollas rellenas, los callos con sus patatines. Ese comedor, tan cuqui con sus abat-jour y sus flores y sus tableros de la CNT. 30€ por persona sin cortarse, es decir una ganga. Volvería mañana mismo.

• Bar Camacho, Anieves, 28 Bis, Anieves, Asturias

Desayunos

Vengo de un país donde el desayuno es algo relativamente monótono. Los cornetti, sí, las sfogliatelle, vale, la focaccia, bueno, pero la colazione italiana se vuelve algo monócroma al lado del estallido de sabores ibéricos. Me fascina la variedad de desayunos y almuerzos a lo largo de España -y más aún lo poco conscientes que somos de ellos.

• En Casa Morrosco (Molinaseca, León) he comprado unos churritos recién hechos (como debe ser: el único churro bueno es el recién frito) para el desayuno del Panepakelarre. El dueño es granaíno y se ofendió cuando le pregunté si los churros los hacían ellos. “Por supuesto, si no están hechos al momento no son churros”. C. Pisón, 6, Molinaseca, León

• Encontrar un buen café en los sitios más recónditos es una de las cosas bonitas de estos años 20. No sé si Santa Comba cuenta como lugar recóndito, pero gran urbe no es. Por eso tiene mucho mérito Lattexa -una cafetería abierta, agradable, para todos los públicos, que sirve buen café, bien hecho y bien servido. Rúa Lugo, 36, Santa Comba (A Coruña).

• Cuando duermo en Coruña siempre espero poder ir a tomar un pincho de tortilla al Pontejos, al lado del mercado de san Agustín. No entro en si es mejor o peor que el del Siboney (¿por qué elegir?), a mi me gana ese ambiente normal y casi descuidado. Vale, el café está mejor en Siboney. En fin, que habrá que desayunar dos veces. R. Pío XII, 3, A Coruña

Y con esto se acaba la newsletter de hoy. Vuelvo el 14 de abril, para hablar de la provincia de Piacenza.

Además, al licor está ligado también el Premio Strega, el galardón literario más prestigioso de Italia, creado en 1947 con el patrocinio de la familia Alberti, la misma que produce el licor.

De qué está hecho el liquore Strega

El Strega es un licor de hierbas italiano elaborado con unas 70 hierbas y especias procedentes de distintas partes del mundo. La receta exacta es secreta, pero entre los ingredientes conocidos o citados por la casa Alberti están el azafrán, la menta, el hinojo, el anís estrellado, la canela, el enebro y la mirra.

Las hierbas se maceran por separado, luego se mezclan en alcohol y el licor se envejece en barricas de roble antes de embotellarse. El resultado final es complejo, dulce y ligeramente balsámico.

La historia

El licor fue creado en 1860 en Benevento por Giuseppe Alberti, comerciante de vinos que fundó la empresa Strega Alberti. La ciudad tenía ya una fuerte reputación ligada a las leyendas de brujas: según la tradición medieval, las streghe se reunían por la noche bajo un gran nogal de Benevento para celebrar rituales mágicos.

Alberti aprovechó esa tradición local para dar nombre al licor y construir su identidad. El producto se difundió rápidamente por Italia a finales del siglo XIX y se convirtió en uno de los licores de hierbas italianos más conocidos.

Hoy hablamos de:

• La cocina de Benevento: guía para orientarse en el interior de la Campania.

• Mesa Completa: el mapa para comer en la provincia

Próximamente y autobombo

★ Esta newsletter sale mientras estoy en Asturias en Gastrol·lar. Cada año vuelvo de ahí con nuevos tesoros: mira nuestras redes para saber más.

★ La Semana Santa está al caer, lo cual para mi quiere decir parar un poco en casa. Puedes leer algo sobre la pasqua italiana aquí:

★ ¡La newsletter vuelve el 31 de marzo!

La cocina de Benevento

Cocina de interior

La cocina de la provincia de Benevento —el antiguo Sannio— pertenece claramente al mundo culinario del interior de Campania. Es una cocina de montaña suave, situada entre Irpinia, Molise y el Matese: pastores, transhumancia, cereales, legumbres, quesos y la omnipresente matanza del cerdo.

Glosario de productos y platos que verás en las cartas de la provincia.

CARDONE – Sopa festiva de invierno típica del interior campano. El cardo se cuece en caldo con capón, pequeñas albóndigas de carne, huevo batido y queso, formando una sopa rica que aparece en muchas mesas entre Navidad y la Candelaria.

CUFFIANELLA – Queso fresco de leche entera de vaca producido en la zona de Cuffiano. De textura blanda y sabor delicado, ligeramente ácido, recuerda a un primosale muy fresco.

FALANGHINA DEL SANNIO - Uno de los vinos blancos más emblemáticos de Campania. Se cultiva ampliamente en las colinas del Sannio y produce vinos frescos, aromáticos y ligeramente minerales. A menudo aparece también en recetas locales, por ejemplo en taralli o masas de horno.

LIQUORE STREGA – Licor de hierbas producido en Benevento desde 1860 por la empresa Alberti. De color amarillo intenso —obtenido con azafrán— y elaborado con unas 70 hierbas y especias, es uno de los licores italianos más conocidos. Su nombre (“bruja”) hace referencia a las leyendas medievales sobre las brujas de Benevento, que según la tradición se reunían bajo un nogal a las afueras de la ciudad.

MELA ANNURCA - Antigua variedad de manzana cultivada en Campania desde época romana. Pequeña, crujiente y muy aromática, se deja madurar al sol tras la cosecha para desarrollar su color rojo intenso.

‘NFRENNULE - Taralli tradicionales de Sant’Agata de’ Goti. Pequeños y crujientes, se elaboran con harina, vino blanco -a menudo ➡️FALANGHINA, aceite de oliva y semillas de hinojo silvestre. Tienen forma de ocho entrelazado y un aroma muy marcado.

PACCHE - Pasta fresca doméstica hecha con harina de trigo duro y agua. Se estira la masa y se corta a cuchillo en tiras irregulares, similares a unos maltagliati rústicos. Su preparación más conocida es pacche e fagioli, con judías blancas del Sannio.

PADELLATA DI MAIALE CON PAPACCELLE – Plato campesino ligado a la matanza del cerdo. Se prepara salteando carne de cerdo con patatas y ➡️PAPACCELLE.

PAPACCELLE - Pequeños pimientos que se suelen encontrar encurtidos, típicos de Campania. Son un ingrediente fundamental de la Insalata di rinforzo, y difíciles de encontrar en españa.

PECORINO DI PIETRAROJA – Pecorino de oveja producido en Pietraroja, en las laderas del Matese. Las ruedas pueden alcanzar hasta 40 cm de diámetro y se elaboran con acquazizza, un cuajo líquido artesanal. Pasta semidura, sabor graso e intenso.

PIZZA DI GRANONE – Preparación rural a base de harina de maíz (granone), cocida lentamente hasta formar una masa compacta parecida a una polenta. Después se dora en sartén y se sirve a menudo con mallone, mezcla de patatas y verduras amargas salteadas. Podría ser la ría de Arousa (torta de maíz, verduras verdes amargas, patatas) pero es el Sannio.

PUCCELLATO - Pan festivo de Pascua típico de Fragneto l’Abate, en la provincia de Benevento. En la versión rústica la masa lleva huevos, harina, levadura y sugna (manteca de cerdo), además de pimienta negra gruesa y una pizca de azúcar. Se deja fermentar largo tiempo y se hornea en forma de pan redondo.

SALSICCIA ROSSA DEL SANNIO - Embutido típico del interior de Benevento, elaborado con carne de cerdo y condimentado con pimentón dulce y picante. Se cura ligeramente y suele comerse a la parrilla o en guisos. Sí, es un chorizo.

TORRONE DI BENEVENTO - Turrón tradicional elaborado con miel, claras de huevo, azúcar y frutos secos, aromatizado con ➡️LIQUORE STREGA. Benevento es uno de los grandes centros históricos de producción de torrone en Italia.

Hasta aquí la newsletter en abierto. Para los suscriptores cariñosos, el mapa para comer en la provincia de Benevento.

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Como sabemos que la popularidad no siempre va de la mano del interés, hoy te quiero contar algo curioso sobre esta provincia del sur de Italia.

Hoy hablamos de:

• Benevento, al sur pero mirando al norte

• La escritura beneventana

• ¿te parece poco?

Benevento no es una ciudad italiana típica

Benevento está en Campania, región que igual te suena por Nápoles, en el sur de Italia. Sin embargo durante siglos su historia miró hacia el norte: fue la capital de un ducado longobardo y durante mucho tiempo desarrolló una vida política relativamente autónoma. Podemos resumirlo así: Benevento es una ciudad del sur con una historia política del norte.

Para entenderlo hay que retroceder a uno de los momentos más interesantes y menos conocidos de la historia italiana: los siglos que siguieron a la caída del Imperio romano.

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Los reinos germánicos después de los romanos

Aquí la comparación con España ayuda bastante, acompáñame un poco por este recorrido.

Los longobardos son uno de los pueblos germánicos que se mueven por Europa, empujados por los hunos: visigodos, vándalos, suevos, alanos… Igual que en la península ibérica se establece el reino visigodo tras la caída del Imperio romano, en Italia, un poco más tarde, llegan los longobardos en el año 568. Atravesaron los Alpes, conquistando buena parte del norte de la península y ahí establecieron su reino, con capital en Pavía. Al mismo tiempo crean varios ducados en el centro y el sur de Italia, entre ellos el de Benevento.

En ambos países se repite un patrón parecido: una élite militar germánica gobierna una población heredera del mundo romano. Pero el mapa italiano evoluciona de forma distinta al español: los visigodos terminaron controlando casi toda la península ibérica durante un tiempo (con la pequeña excepción de los suevos en Galicia y seguro que alguno más que me haréis notar). Los longobardos, en cambio, nunca llegaron a dominar toda Italia.

Gran parte del centro y del sur (Rávena, Roma, Nápoles, Sicilia o Calabria) siguió en manos del Imperio bizantino. El resultado fue un mapa fragmentado, en el que convivían territorios longobardos, zonas bizantinas y ciudades con una autonomía considerable. Esto es muy importante para entender la fragmentación, constante y aún actual de Italia.

Benevento, un mundo longobardo en el sur

Ahí es donde entra Benevento.

El ducado, fundado en el siglo VI, acabó convirtiéndose en uno de los centros de poder más duraderos del mundo longobardo. Su posición relativamente aislada le permitió actuar con bastante independencia respecto al reino del norte.

Cuando Carlomagno conquista el reino longobardo en 774 y pone fin a su poder en el norte de Italia, Benevento sobrevive y se transforma en principado. Durante siglos siguió siendo un enclave longobardo en el sur de la península, dando lugar a una especie de pequeño mundo político y cultural propio.

Aquí es donde debería hablarte de Santa Sofía (puedes verla en la web I Longobardi in Italia) pero me interesa mucho más contarte algo de paleografía medieval. Porque ¿a quién no le va a gustar un códice longobardo del siglo VII?

@cuatrotv¿A quién no le va a gustar un imperio romano del siglo primero? #Callejeros #VistoEnCuatro #Baptisterio #television #MomentosIconicos #viral

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La escritura beneventana

En los monasterios del sur de Italia, sobre todo en Benevento y Montecassino, se desarrolló entre los siglos VIII y XIII una grafía particular conocida como scrittura beneventana.

Era una escritura redondeada, compacta y bastante difícil de leer hoy, con formas muy características. Durante siglos se utilizó en manuscritos litúrgicos y documentos eclesiásticos del sur de la península.

He tirado de Wikipedia y me he metido en un pequeño agujero de paleografía medieval. Por lo visto la escritura beneventana se reconoce casi a simple vista: las letras son redondeadas y ligeramente inclinadas, la d tiene una forma casi triangular y la e aparece a menudo con un pequeño trazo añadido que la hace parecer cerrada.

Ya que estamos te pongo también el alfabeto visigodo (ligeramente anterior).

Mientras en gran parte de Europa se difundía la minúscula carolingia, promovida por el imperio de Carlomagno para unificar la escritura de los monasterios, en el sur de Italia se siguió utilizando la beneventana durante siglos, sobre todo en Montecassino, uno de los grandes centros monásticos medievales.

Es un buen ejemplo de algo que ocurre a menudo en la historia italiana: la fragmentación política favoreció la aparición de tradiciones culturales muy locales que sobrevivieron mucho más tiempo que en otros lugares de Europa.

Qué queda hoy de la Benevento longobarda

De ese mundo longobardo hoy queda menos de lo que uno podría imaginar. Benevento ha pasado por muchas manos -normandos, papas, Borbones- y cada época ha dejado sus propias capas. La ciudad está relativamente bien conectada con Caserta, algo menos con Nápoles, aunque esté a poco más de 60 kilómetros. Esto, los longobardos, no consiguieron hacerlo bien.

Hasta la semana que viene, con la newsletter dedicada a la parte gastronómica de la provincia de Benevento.

Próximamente & autobombo

★ El próximo lunes cumplo 53 años: si no puedo presumir de cumpleaños en mi newsletter, ¿dónde si no?

★ El día de mi cumpleaños estaré trabajando en Gastrol.lar, acompañando a la prensa y moderando, el martes, una mesa redonda sobre repostería artesanal en el medio rural. Puedes apuntarte aquí.

★ El canal de Telegram (el que está abierto para todos) ha vuelto a la vida: quiero sacar parte de la conversación de Instagram porque muchas personas me decís que lo habéis desinstalado. Es una forma también de compartir enlaces (no solo míos) sobre cocina, el mundo en el que vivimos y life in general.

El piso está en una zona fea e incómoda, imposible de alcanzar en transporte público. La casa es una mezcla que me resulta familiar: una escultura sacra del siglo XIV junto a una ducha que funciona con hipo; aceite de oliva buenísimo, el mismo edredón que tenía en el instituto y una cerradura digital de última generación.

Ayer mi amiga Enrica me dijo: “Tu madre fue siempre un poco bohemienne”. Supongo que es algo bonito, aunque tiene un ligero tinte de precariedad.

En los últimos años he leído mucho sobre el privilegio, y me pregunto a menudo cuáles son los míos. El económico no es, eso lo tengo claro. En casa entraba un sueldo, pero el dinero parecía evaporarse. Recuerdo rezarle a Manitú (atea, no bautizada, durante un breve periodo decidí que esa era mi religión) para que enviara el equivalente a cinco euros a mis padres. Me parecía un tesoro capaz de arreglarlo todo.

Con el tiempo he entendido que no es que no hubiera dinero: es que la microeconomía era un desastre. La macro funcionaba. Se gastaba en instrumentos musicales, en discos, en libros. Nuestro coche era viejo y mi ropa era de supervivencia, pero yo tenía cuenta abierta en la librería Al Segno. Podía llevarme los libros que quisiera y pagarlos después. Mi madre no me reñía por comprarlos, sino por no avisar de que había una cuenta pendiente.

Cuando tenía seis años se rompío la televisión. Mis padres decidieron no arreglarla: era cara y, en el fondo, inútil. Íbamos al cine, a los ensayos de coro, a conciertos. Leíamos. Leer era lo más, estaba permitido en la mesa del desayuno, y, en ocasiones excepcionales, incluso en la comida si alguien estaba completamente absorbido por una novela.

Del cine y de los libros en mi ciudad escribí el año pasado aquí:

Mi vida ha sido guiada por los libros. Han cubierto las paredes de mis casas, han llenado cajas imposibles en cada mudanza, han sido mi forma de conocer el mundo.

Ese es, probablemente, mi privilegio.

En mi casa actual, la que comparto con Jorge, quizás nunca haya habido una gran estrategia económica, pero siempre ha habido libros. Durante años los leímos, los acumulamos, los mudamos. Ahora los escribimos.

Este año Jorge publica tres libros —uno ya está fuera, otros dos llegarán en mayo— y los dos estamos enfrascados en proyectos para 2027.

Próximamente y autobombo

★ En Directo al Paladar he hablado de un sitio que me ha gustado mucho: El restaurante vegetariano de los Valles Pasiegos que huye de etiquetas: “A veces no nos gustan las verduras porque nos las han hecho mal”

★ Abril y mayo vienen con mucho viaje y presentaciones del libro de Jorge, intermezcladas con actividades panepanner. Atentos a nuestras redes sociales.

Pocos pero buenos.

• Alice Winn: In Memoriam (2023). Algo más que tengo que agradecerle a Marta Armengol (Cinecsina para las redes): habernos arrastrado en el mundo de In Memoriam. Y como compartir es de guapas, espero llevarte a ti también a este mundo de amor, guerra y sufrimiento. Un mash-up de Otro país y Sin novedad en el frente, la novela te lleva por la vida de Gaunt y Ellie, entre college inglés, trincheras belgas y la caída de la nobleza británica. Lo encuentras traducido por Letras de Plata.

• Sarah Perry: The Essex Serpent (2016) - Nos quedamos en Inglaterra, un par de décadas más atrás. Hay empoderamiento femenino, hay descubrimientos científicos, hay curas buenorros (bueno, esto lo imaginas leyendo el libro, pero al hacer la serie me confirman que no he sido la única en pensarlo).

Oura Pizza - No suelo repetir recomendaciones, pero si en un mes he ido ya tres veces a comer pizza a Oura es importante que vuelvas a escucharme decir que es de lo más interesante que he encontrado en pizza en España. Julio Gómez lleva desde diciembre amasando, formando y horneando masas crujientes y delicadas, esponjosas y finas, con un cuidado especial para los toppings. Mi preferida es la crocante (teglia romana), pero su galega contemporánea (revisitación de una napolitana contemporánea) también es deliciosa. El local está dentro del espacio de El Dieciocho, y así lo encontrará en Google Maps. Mejor reservar.

• Oura (El Dieciocho), Edificio Área Central L17i18AB, Santiago de Compostela.

Plov - Un local modesto de cocina uigur (aquí algo de Wikipedia sobre la etnia uigur, si vas perdida igual que yo), un paso intermedio en mi cabeza entre Europa oriental, China e India. Señores uigures no me riñan. Un caldo que podría ser el de pollo para ponerte bien cuando tienes un trancazo, pero de cordero. Unos dumplings en caldo que son un encuentro entre China y Bologna. Un arroz pilaf (plov), algo blando pero interesante, y unos fideos sabrosos. Un sitio más de Madrid donde pago menos de 30€.

• Plov, C. de Fomento, 22, Madrid

Sichuan Kitchen - Muy tarde acabamos cenando aquí después de la presentación del libro de Jorge, no pedí yo así que no sé los nombres de los platos pero reconstruyo una ensalada de pepinos agridulces, unos dumplings picantes y una lubina deliciosa, delicada y a la vez especiada.

• Sichuan, C/ del Maestro Guerrero, 4, Madrid

Iván Cerdeño - Confieso cierto cansancio con el mundo de la alta cocina, de los menús gastronómicos y de las estrellas. Luego pruebo el plato de coliflor de Iván Cerdeño y me acuerdo de qué era lo que me gustaba de ese mundo. La comida interesante, con muchos matices ácidos, ingredientes del territorio, potencia y delicadeza juntos. Es de los sitios donde merece la pena ir ahorrando para ir (y si te lo puedes permitir sin ahorrar, mira, ole pa ti). Tres propuestas entre 110€ y 180€, más bebidas.

• Iván Cerdeño - Cigarral del Ángel, Carretera de la Puebla, s/n, Toledo.

Fermentum 42 - He hablado muchas veces de Fermentum 42, y las viguesas sabéis la suerte que tenéis. Pero probé una novedad, su arancina, y es justo y necesario que os vuelva a recordar que tenéis una joya en la ciudad.

• Fermentum 42, P.º de Alfonso XII, 5, Vigo

Y con esto se acaba la newsletter de hoy. Vuelvo el 17 de marzo, para hablar de la provincia de Benevento.

Cocina de mar y de tierra

A un lado está la costa del Ponente ligur: aceite de oliva taggiasca, anchoas, focaccias rojas como la sardenaira. Sabores nítidos y mediterráneos.

A pocos kilómetros hacia el interior, el paisaje cambia de golpe. Allí sobrevive la llamada cocina blanca de las Alpes ligures y el Monte Saccarello: los sugeli, las turle rellenas de patata y toma, el trigo machacado convertido en sopa. Platos desconocidos fuera de esas comarcas, es una cocina de pastores y trashumancia, hecha con lo que se podía llevar o producir en altura.

Imperia es precisamente ese equilibrio: una provincia que no se entiende solo mirando el mar ni solo subiendo a la montaña. Roja en la costa, blanca en el interior. Dos mundos muy cercanos que conviven en pocos kilómetros y que hacen de esta cocina una de las más contrastadas -y más interesantes- de Liguria.

Hoy hablamos de:

• La cocina de Imperia: guía para orientarse entre anchoas y borraja.

• Mesa Completa: el mapa para comer en la provincia

La cocina de Imperia

Glosario de productos y platos que verás en las cartas de la provincia.

ANCHOAS A LA SANREMASCA - Filetes de anchoa frescos marinados en limón, aceite, ajo y perejil.

BACI DI SANREMO (O DI ALASSIO) - Galletas formadas por dos galletas de avellana, cacao y miel rellenas de gianduja. Nacidas en Alassio en 1919 y extendidas por toda la Riviera.

BARBAGIUAI - Raviolis fritos rellenos de calabaza asada y ➡️BRUSS, típicos de la costa ligur occidental, entre Imperia y la frontera francesa hasta Mónaco. Crujientes por fuera y ligeramente dulces por dentro, se comen como antipasto o merienda salada.

BRUSS - (También brus, brussu) Queso cremoso para untar, de sabor extremadamente intenso y picante, típico del Piamonte y del interior de Liguria. Se elabora fermentando restos de quesos curados (como la toma o el gorgonzola) con leche y, en ocasiones, un poco de grappa, lo que da lugar a una crema potente y muy aromática. Tradicionalmente se consume sobre pan o polenta. Puedes leer más aquí: Scoprire il brussu di ricotta. Il formaggio fermentato della Liguria

BRANDACUJUN - Plato de bacalao o estocafisso cocido y desmigado con patatas, aceite de oliva y ajo. Se emulsiona agitando (“brandare”) hasta quedar cremoso. uedes mirar la receta de aquí: Brandacujun: dove l’olio è protagonista

BURIDDA DI STOCCAFISSO - Guiso tradicional de stoccafisso con tomate, aceitunas, piñones y a veces setas secas. Más estructurado que el brandacujun, con salsa ligada y sabor profundo.

CAPPON MAGRO - Plato festivo ligur a base de pescado y marisco sobre una base de galleta marinera, cubierto con verduras y salsa verde.

CIUPPIN SANREMESE - Sopa de pescado típica de Sanremo, pariente del ciuppin genovés. Se elabora con pescados de roca y se sirve sobre pan tostado. Sabrosa, densa y muy mediterránea.

CONEJO ALLA LIGURE - Conejo guisado con aceitunas taggiasche, piñones, ajo, romero y vino. Dulce-salado equilibrado, típico de las zonas interiores.

CONEJO ALLA SANREMESE - Versión local del clásico conejo ligur, enriquecida con tomate. Las piezas se doran primero y después se guisan lentamente con cebolla, aceitunas taggiasche, piñones, nueces, romero y vino blanco.

GRAN PISTAU - Guiso de trigo machacado, cocido lentamente y terminado con puerro, queso y aceite. Especialidad rural de la Val Nervia.

PANSOTI - Raviolis rellenos de borraja, hierbas silvestres y ricotta.

PICAGGE - Pasta fresca local, similar a tallarines gruesos, que se sirve con pesto o con salsas de pescado.

SARDENAIRA - Focaccia roja típica de Sanremo y del Ponente ligur, considerada por muchos la antecesora local de la pizza. Se cubre con salsa de tomate, anchoas, aceitunas taggiasche, ajo y orégano (a veces alcaparras), sin mozzarella.

SEEPIE IN ZIMINO - Sepias guisadas con acelgas o espinacas en una salsa ligera de tomate y ajo.

STROSCIA - Bizcocho rústico típico de Pietrabruna y alrededores. Sin levadura, de textura quebradiza, con aceite de oliva como protagonista.

SUGELI - Pasta fresca entre gnocchi y orecchiette, tradicional de la zona de Triora y el interior, normalmente servida con pesto o salsa de nueces.

TURLE - Ravioli de media luna rellenos de patata, queso y menta, emblema de la cocina blanca del Monte Saccarello (Alpes ligures).

Próximamente y autobombo

★ Hoy empieza el Festival de Sanremo: si tienes curiosidad, aquí tienes una pequeña guía. Y si quieres verlo y comentarlo con nosotras, suscríbete a la Mesa Completa (la suscripción mensual o anual) y entra en el grupo Telegram!

★ Esta semana estaré en Roma unos días, así que atentos a mis stories de Instagram.

★ En la web hay dos recetas nuevas: las Crocchette di patate y las Scaloppine al marsala

★ ¡La newsletter vuelve el 3 de marzo!

Hasta aquí la newsletter en abierto. Para los suscriptores cariñosos, el mapa para comer en la provincia de Imperia.

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