Manche Gerichte sollte man beenden, bevor man anfängt. Das hier ist so eins.

Eine Charentais-Melone. Ein paar Aprikosen. Zwei Pfirsiche. Ziegenkäse. Mandeln. Honig.

Fertig.

Und damit ist Schluss mit meinen Sommerplatten aus Antugnac.

Es ging ums marinierte Ofengemüse. Ums Hähnchen, das mir zum hundertsten Mal erklärt hat, dass ein Thermometer schlauer ist als meine Augen. Um Bohnen. Um Pissaladière.

Alles Teller mit derselben Idee dahinter: Du stellst was auf den Tisch. Du setzt dich dazu. Du bleibst sitzen.

Der letzte treibt es auf die Spitze. Für den muss der Herd nicht mal an.

Die Melone muss nach Melone schmecken

Klingt bescheuert. Ist der wichtigste Satz des Rezepts.

Eine mittelmäßige Melone wird nie eine gute. Nicht mit Limette. Nicht mit gehackter Minze. Nicht mit Chili. Nicht mit irgendwas Knusprigem obendrauf. Am Ende hast du eine mittelmäßige Melone mit sehr vielen Zutaten.

Also kauf eine gute.

Hier in Südfrankreich liegen den ganzen Sommer Charentais-Melonen auf den Märkten. Klein, rund, zu schwer für ihre Größe. Im besten Fall riechst du sie, bevor das Messer sie berührt.

Dazu das Steinobst, das gerade taugt. Aprikosen. Pfirsiche. Nektarinen. Nicht alles davon. Nur das, was gut ist.

Und Ziegenkäse.

Am besten zwei. Einen jungen, weich und mild. Einen gereiften, trocken und laut. Plötzlich schmeckt dieselbe Pfirsichspalte neben dem einen Käse völlig anders als neben dem anderen.

Das ist fast schon Kochen.

Nur ohne Kochen.

So mache ich die Platte

Für vier bis sechs Leute:

• 1 große reife Charentais-Melone

• 4–6 Aprikosen

• 2–3 Pfirsiche oder Nektarinen

• ca. 200 g junger Ziegenkäse

• ca. 150 g gereifter Ziegenkäse

• eine Handvoll Mandeln

• etwas Honig

Melone aufschneiden, Kerne raus, in Spalten schneiden. Aprikosen halbieren, Pfirsiche in Spalten.

Alles auf eine große Platte. Nicht dekorieren. Hinlegen.

Käse dazwischen. Mandeln drüber. Den Honig nicht über die ganze Platte kippen — danebenstellen, oder ein bisschen auf den kräftigen Käse.

Das war’s.

Kein Dressing. Keine zwölf Blätter Minze. Keine essbaren Blüten.

Und bitte keinen Balsamico.

Ist das jetzt Dessert?

Keine Ahnung. Genau deshalb mag ich es.

Wir sortieren Essen in Schubladen. Erst das, dann das, und am Schluss muss was Süßes passieren, sonst war es kein richtiges Essen.

Dabei ist ein Stück Käse mit einer wirklich reifen Aprikose der bessere Nachtisch als das meiste, was man dafür extra anrührt.

Oder es ist gar kein Nachtisch. Auch gut.

Vielleicht steht die Platte einfach irgendwann da. Von den Bohnen ist noch was übrig. Jemand nimmt das letzte Stück Pissaladière. Einer schneidet den Käse an. Die Kinder verschwinden mit den Pfirsichen.

Deshalb mochte ich diese sechs Platten.

Nicht, weil sie zusammen ein ausgeklügeltes Menü ergeben. Sondern weil sie das Gegenteil davon sind.

Ich musste nicht nach jedem Gang aufspringen. Keiner hat gewartet, bis endlich was fertig wird. Das meiste war Stunden vorher erledigt. Manches schmeckte lauwarm besser als heiß.

Und dieser letzte Teller braucht nicht mal das.

Nur gute Zutaten.

Vielleicht ist das die ganze Erkenntnis aus diesem Sommer: Nicht jedes gute Essen braucht eine Idee.

Manchmal reicht eine gute Melone.

Und jemand, der weiß, wann er aufhört, daran rumzukochen.

Und ins Glas?

Zu Melone, Aprikosen und Ziegenkäse könnte man jetzt einen Süßwein aufmachen. Ich wollte aber etwas, das den Teller nicht noch süßer macht.

Deshalb: Côté Cairn Pet Nat Ambel Brut de Brut de Muscat aus der Drôme. Ein trockener Pet Nat aus Muscat, biologisch und biodynamisch erzeugt, unfiltriert, ohne Dosage und ohne zugesetzten Schwefel.

Den Wein gibt’s hier

Markt ist mehr als Einkaufen. Es ist Ritual.

Das nächste Abenteuer unseres Lebens beginnt.

Vor genau einem Jahr kamen wir hier in Südfrankreich an. Nun ist es Zeit für den nächsten Schritt. Wie der genau aussieht, warum wir ihn gehen und wohin er führt – dazu in den nächsten Wochen mehr.

Heute geht’s um etwas anderes: zehn Dinge, die wir Deutschen uns beim Essen und Trinken von den Franzosen abschauen könnten.

Man muss Frankreich nicht romantisieren.

Auch dort gibt es mieses Brot, Fertiggerichte, liebloses Kantinenessen und Supermärkte voller hochverarbeiteter Produkte. Auch dort verschwindet die kleine Dorfkneipe, kämpfen Bäcker ums Überleben und essen Menschen zwischen zwei Terminen irgendeinen Mist aus Plastikverpackungen.

Frankreich ist kein kulinarisches Disneyland.

Und trotzdem merke ich immer wieder, dass dort im Alltag einige Dinge anders laufen. Nicht unbedingt spektakulärer und nicht immer gesünder. Aber oft vernünftiger.

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Vor allem folgt Essen in Frankreich seltener der Logik unserer Zeit: schneller, billiger, bequemer, jederzeit verfügbar, und möglichst noch mit irgendeinem gesundheitlichen Zusatznutzen versehen.

Eine Mahlzeit darf dort häufiger einfach eine Mahlzeit sein.

Sie hat einen Anfang. Ein Ende. Einen Tisch. Oft andere Menschen. Und erstaunlich häufig noch eine Vorstellung davon, woher das kommt, was auf dem Tisch liegt.

Nach einem Jahr in Frankreich fallen mir deshalb inzwischen einige Dinge auf, bei denen ich denke: Das könnten wir Deutschen uns tatsächlich abschauen.

1. Hört auf, den ganzen Tag zu essen

Wir haben Essen zu einem permanent verfügbaren Hintergrundrauschen gemacht.

Frühstück. Coffee to go. Müsliriegel. Zweites Frühstück. Ein paar Nüsse, weil Nüsse gesund sind. Mittagessen. Proteinpudding. Apfel. Cappuccino. Irgendwas vor dem Abendessen. Abendessen. Noch ein „gesunder Snack” auf dem Sofa.

Es ist erstaunlich, wie problemlos man sich einen ganzen Tag lang mit Ernährung beschäftigen kann, ohne jemals richtig gegessen zu haben.

Die französische Esskultur setzt dem etwas ausgesprochen Altmodisches entgegen:

Mahlzeiten.

Die große Zeitbudgetstudie des französischen Statistikamts INSEE ist inzwischen alt – sie stammt aus dem Jahr 2010. Man sollte deshalb nicht so tun, als beschreibe sie eins zu eins das Frankreich von heute. Bemerkenswert ist das Muster trotzdem: Essen konzentrierte sich dort sehr stark auf die drei klassischen Mahlzeiten. Punkt 13 Uhr saß die Hälfte der Bevölkerung beim Mittagessen. Nur 15 Prozent gaben an, sehr häufig zwischen den Mahlzeiten zu snacken. Dazu passt, dass - zumindest in den Dörfern - alle Läden mittags mindestens eine Stunde geschlossen haben. Sogar die Tankstelle.

Neuere Forschung beschreibt dieses stark strukturierte Mahlzeitenmodell weiterhin als charakteristisch für Frankreich, auch wenn Snacking dort ebenfalls zunimmt.

Wenn ich in Frankreich mittags esse, dann esse ich mittags. Danach ist das Essen irgendwann vorbei.

Wir haben dagegen für fast jede Stunde des Tages ein Lebensmittel erfunden, das angeblich notwendig ist, damit wir die nächste Stunde überstehen.

2. Eine Mittagspause ist zum Mittagessen da

Wir Deutschen sind ausgesprochen stolz darauf, effizient zu sein.

Sogar beim Essen zeigt sich das.

Belegtes Brötchen vorm Rechner. Salat aus der Plastikschale während des Calls. „Ich hole mir nur schnell was.”

Das Wort schnell gehört vermutlich zu den am häufigsten benutzten Wörtern rund ums Mittagessen.

In Frankreich hat sich dagegen erstaunlich hartnäckig die Vorstellung gehalten, dass Essen selbst eine Tätigkeit ist.

INSEE kam in seiner Untersuchung auf durchschnittlich zwei Stunden und 22 Minuten täglich, die die Franzosen mit Essen verbrachten. Das heißt natürlich nicht, dass jeder Franzose jeden Mittag zwei Stunden im Bistro sitzt. Darin stecken sämtliche Mahlzeiten des Tages.

Interessanter ist etwas anderes: Obwohl Fertiggerichte und Fast Food zunahmen, war die fürs Essen verwendete Zeit zwischen 1986 und 2010 nicht gesunken, sondern sogar leicht gestiegen.

Man kann das für ineffizient halten.

Ich halte eher die Vorstellung für absurd, täglich acht, neun oder zehn Stunden produktiv sein zu wollen und anschließend ausgerechnet bei den zwanzig Minuten sparen zu müssen, in denen man etwas Vernünftiges essen könnte.

Nicht jede eingesparte Minute ist gewonnene Lebenszeit.

3. Esst miteinander. Nicht bloß zur selben Zeit.

Ein gemeinsames Essen bedeutet mehr, als dass einige Menschen gleichzeitig Nahrung aufnehmen.

Das klingt banal.

Offenbar ist es das nicht.

Es gibt sogar einen eigenen wissenschaftlichen Begriff dafür: Kommensalität, also das gemeinsame Essen. Eine vergleichende Untersuchung französischer, deutscher und spanischer junger Erwachsener fand deutliche kulturelle Unterschiede darin, welche Bedeutung Menschen gemeinsamen Mahlzeiten geben und wie sie diese organisieren. Die Untersuchung war qualitativ; sie beweist also keineswegs, dass jeder Franzose geselliger isst als jeder Deutsche. Sie zeigt aber, wie stark Essensrituale kulturell geprägt sind.

Und im französischen Alltag ist diese Vorstellung schwer zu übersehen.

Man trifft sich zum Essen.

Nicht zum „Get-together”.

Nicht zum Networking.

Nicht zum „Drink mit ein paar Snacks”.

Zum Essen.

Ein Topf. Ein Tisch. Brot. Vielleicht eine Flasche. Menschen, die sitzen bleiben.

Das muss weder teuer noch raffiniert sein. Im Gegenteil: Eine Schüssel Linsen, eine Quiche oder ein Stück Käse können vollkommen genügen.

Kulinarische Kultur beginnt erstaunlich oft nicht mit besseren Zutaten. Sondern mit Menschen um einen Tisch

4. Ein Essen darf einen Anfang und ein Ende haben

2010 hat die UNESCO das „gastronomische Mahl der Franzosen” zum immateriellen Kulturerbe erklärt.

Wichtig ist, was sie nicht ausgezeichnet hat.

Nicht Foie gras.

Nicht Coq au vin.

Nicht Haute Cuisine.

Nicht Drei-Sterne-Köche.

Sondern das Mahl.

Die UNESCO beschreibt ausdrücklich das Zusammensein, die Auswahl der Lebensmittel, das Zusammenspiel von Essen und Getränken, das Decken des Tisches und eine Abfolge vom Aperitif über mehrere Gänge bis zum Abschluss.

Natürlich veranstaltet keine französische Familie am Dienstagabend nach der Arbeit ein UNESCO-Weltkulturerbe.

Darum geht es auch gar nicht.

Hinter diesem Ritual steckt eine ziemlich kluge Idee: Ein Essen besitzt eine Dramaturgie.

Es fängt an.

Es findet statt.

Und irgendwann ist es vorbei.

Wir haben diese Grenzen teilweise abgeschafft. Essen kann heute vom ersten Proteinriegel am Vormittag bis zu den Chips vor Netflix dauern.

Sogar Süßigkeiten müssen inzwischen so tun, als seien sie eigentlich Sportgeräte. High Protein. Zero. Functional. Added Vitamins.

Vielleicht ist ein Stück Tarte nach dem Mittagessen manchmal die erwachsenere Lösung.

Eine Tarte muss keine Proteinquelle sein. Sie darf einfach Tarte sein.

Danach ist Schluss.

5. Kinder sind keine kulinarische Sonderform des Menschen

Nuggets mit Pommes.

Nudeln mit Tomatensoße.

Schnitzel mit Pommes.

Die deutsche Kinderkarte ist einer der deprimierendsten Orte unserer Gastronomie.

Wir behandeln Kinder manchmal wie Angehörige einer Spezies, die bei Kontakt mit Lauch, Linsen, Fisch oder etwas Bitterem irreparable Schäden davontragen könnte.

Natürlich gibt es auch in Frankreich Pommes. Natürlich sind französische Kinder wählerisch. Natürlich schieben sie Dinge an den Tellerrand und erklären Gemüse für ungenießbar.

Kinder sind schließlich Kinder.

Interessant ist eher die Erwartung, die man an sie stellt.

Das französische Landwirtschaftsministerium beschreibt die Schulkantine ausdrücklich als einen Ort, an dem Kinder lernen sollen, gut zu essen. Für die Schulverpflegung gelten Vorgaben zur Ernährungsqualität; außerdem gilt seit 2023 dauerhaft die Pflicht zu einem vegetarischen Menü pro Woche – eingeführt schon 2019, aber zunächst nur als zweijähriger Testlauf.

Mich interessiert daran weniger die Frage, ob jede französische Schulkantine besser kocht als jede deutsche. Denn natürlich ist das nicht so.

Interessant ist die zugrunde liegende Idee: Kinder können Essen kennenlernen. Bei uns wird aus „Mein Kind mag das nicht” erstaunlich schnell: „Kinder essen das nicht.”

Das ist ein gewaltiger Unterschied.

Geschmack ist nämlich nicht nur etwas, das man hat. Geschmack entwickelt sich. Und das funktioniert schlecht, wenn Kinder acht Jahre lang genau das bekommen, was sie mit drei Jahren schon mochten.

6. Brot ist Handwerk. Kein Gesundheitsprodukt.

Ausgerechnet uns Deutschen muss eigentlich niemand etwas über Brot erzählen. Denken wir.

Unsere Brotkultur ist großartig. Roggen, Weizen, Dinkel, Sauerteig, Vollkorn, Mischbrot – wahrscheinlich gibt es wenig, worum uns die Franzosen beim Essen so berechtigt beneiden könnten wie um unsere Vielfalt beim Brot.

Und trotzdem haben sie uns in einer Sache etwas voraus. Sie schützen die Bedeutung bestimmter Begriffe erstaunlich rigoros.

Wer in Frankreich mit Boulangerie wirbt, muss sein Brot vor Ort aus ausgewählten Rohstoffen selbst kneten, fermentieren, formen und backen. Teig und Brot dürfen dabei nicht tiefgefroren sein.

Für pain de tradition française gelten nochmals eigene Regeln: keine Tiefkühlung während der Herstellung, keine Zusatzstoffe und eine klar definierte Zusammensetzung des Teigs.

Das garantiert noch lange kein gutes Baguette. Ich habe lange genug hier gelebt, um das zu wissen.

Aber es schützt etwas anderes: die Bedeutung von Handwerk.

Bei uns diskutieren wir derweil begeistert darüber, ob ein Brot „High Protein”, „Low Carb”, „Fitness” oder „Vital” heißt. Dahinter steckt manchmal einfach ein industriell gefertigter Teigling.

Vielleicht könnten wir Brot wieder nach den interessanteren Dingen beurteilen.

Wer hat es gemacht?

Aus welchem Mehl?

Wie wurde der Teig geführt?

Wie lange durfte er fermentieren?

Und, völlig verrückte Idee:

Wie schmeckt es?

7. Lernt wieder, nach Herkunft zu fragen

Comté ist nicht einfach Hartkäse.

Roquefort ist nicht einfach Blauschimmelkäse.

Champagner ist nicht einfach Schaumwein.

Piment d’Espelette ist nicht einfach Chilipulver.

Und eine Lentille verte du Puy ist nicht einfach eine grüne Linse.

Frankreich hat die Idee der Herkunft beinahe obsessiv institutionalisiert.

Das staatliche INAO, das Herkunftsbezeichnungen und andere Qualitätszeichen betreut, führte für 2023 insgesamt rund 1.200 geschützte Produkte auf. Darunter 386 AOP/AOC-Weine, 107 AOP-Lebensmittel und 156 Lebensmittel mit geschützter geografischer Angabe IGP.

Man kann dieses System bürokratisch finden, klar. Manche Regeln sind bürokratisch.

Eine Herkunftsbezeichnung garantiert auch nicht, dass mir ein Produkt schmeckt. Und sie garantiert schon gar nicht, dass jeder Erzeuger großartig arbeitet.

Aber die Idee dahinter ist wichtig: Ein Lebensmittel kommt irgendwoher.

Jemand hat es gemacht.

In einer Landschaft.

Unter bestimmten Bedingungen.

Mit bestimmten Methoden.

Das Gegenteil davon ist die vollkommen austauschbare Ware.

Tomate.

Käse.

Wein.

Öl.

Fleisch.

Hauptsache billig.

Sobald wir stattdessen fragen: Welche Tomate? Welcher Käse? Welches Öl? Von wem? Von wo?, passiert etwas.

Aus Versorgung wird Esskultur.

8. Wasser ist kein Geschäftsmodell

Eine meiner liebsten französischen Selbstverständlichkeiten ist wahrscheinlich die unspektakulärste.

Die Karaffe Wasser.

Wer in Frankreich in einem Restaurant sitzt, bekommt kostenlos Trinkwasser – Restaurants müssen ihre Gäste sogar sichtbar auf der Karte darauf hinweisen. Cafés und Bars sind da lockerer und dürfen fürs Glas Wasser Geld nehmen, solange sie das offen zeigen.

Was für eine geradezu revolutionäre Vorstellung:

Ein Mensch hat Durst.

Und bekommt Wasser.

Keine 0,25-Liter-Flasche Gletscherquellwasser für 4,90 Euro.

Keine Bedienung, die auf die Frage nach Leitungswasser schaut, als hätte man gerade um einen Kredit gebeten.

Das Interessante daran sind nicht einmal die gesparten vier Euro. Es verändert die Rolle von Getränken beim Essen. Wasser ist selbstverständlich da. Wer Wein bestellt, hat daneben Wasser. Wer keinen Wein will, muss kein kommerzielles Ersatzprodukt bestellen, nur um seinen Platz am Tisch zu legitimieren.

Vielleicht ist das tatsächlich Gastfreundschaft: nicht aus jedem menschlichen Grundbedürfnis ein Geschäft zu machen.

9. Lernt den Apéritif – aber bitte nicht als Happy Hour

Von Frankreich habe ich außerdem gelernt, dass es einen Zustand zwischen arbeiten und essen geben kann.

Er heißt Apéritif.

Das ist etwas anderes als Vorglühen.

Und eigentlich auch etwas anderes als die deutsche Vorstellung vom „Feierabendbier”.

Der Apéritif ist im besten Fall ein Übergang.

Du setzt dich hin.

Jemand stellt Oliven, ein paar Nüsse, vielleicht Anchovis oder ein paar Scheiben Wurst auf den Tisch.

Es gibt ein Glas Wein, einen Pastis, einen Vermouth, ein Bier, einen Saft – letztlich ist das Getränk weniger entscheidend als das Ritual.

Niemand muss in diesem Moment funktionieren. Und das Abendessen muss auch noch nicht auf dem Tisch stehen.

Das klingt nach einer lächerlich kleinen Sache. Ich glaube, es ist eine ziemlich große. Wir haben enorme Mengen an Technik entwickelt, um Arbeit und Freizeit voneinander zu trennen. Meditation-Apps. Digital Detox. Achtsamkeitsseminare. Atemübungen.

Die Franzosen haben dafür seit langer Zeit eine Schale Oliven mit einem Glas daneben.

Natürlich kann man auch den Apéritif industrialisieren, kommerzialisieren und in alkoholisches Dauersaufen verwandeln.

Aber seine eigentliche Idee gefällt mir: Der Tag darf erst einmal aufhören, bevor der Abend beginnt.

Wir sollten nicht lernen, mehr zu trinken. Vielleicht sollten wir lernen, schöner damit umzugehen.

10. Hört auf, jedes Essen optimieren zu wollen

Vielleicht ist das am Ende der wichtigste Punkt.

Wir leben in einer merkwürdigen Zeit.

Wir bewerten Lebensmittel nach Gramm Protein. Apps vergeben Punkte für Mahlzeiten. Verpackungen versprechen High Protein, Low Carb, Zero, Functional, Immunity, Balance oder sonst irgendeine Form der persönlichen Weiterentwicklung.

Eine Mahlzeit kann offenbar kaum noch einfach gut sein.

Sie muss etwas mit uns machen.

Muskeln aufbauen.

Den Darm optimieren.

Die Konzentration steigern.

Uns jünger, schlanker oder leistungsfähiger machen.

Und ausgerechnet während wir so besessen über Ernährung reden, essen wir immer mehr Produkte, die kaum jemand zu Hause herstellen könnte.

Eine europaweite Untersuchung von 19 Ländern kam für Deutschland auf einen Anteil von 46,2 Prozent hochverarbeiteter Produkte an der im Haushalt verfügbaren Nahrungsenergie – der zweithöchste Wert der untersuchten Länder, nur Großbritannien lag noch höher. Die Daten stammen allerdings aus unterschiedlich alten nationalen Erhebungen und eignen sich deshalb ausdrücklich nicht als aktuelle europäische Rangliste. Der Befund zeigt trotzdem, wie weit die Industrialisierung unseres Essens bereits vor Jahren fortgeschritten war.

Frankreich ist davon keineswegs verschont. Auch dort verändern Convenience, Lieferdienste, Snacking und hochverarbeitete Lebensmittel die Esskultur.

Vielleicht liegt die französische Lektion deshalb auch gar nicht darin, irgendein bestimmtes Lebensmittel zu essen.

Nicht mehr Butter.

Nicht mehr Käse.

Nicht mehr Baguette.

Und schon gar nicht mehr Rotwein.

Vielleicht geht es um etwas viel Grundsätzlicheres.

Kartoffeln kochen.

Eine Vinaigrette rühren.

Bohnen einweichen.

Eine Tomate aufschneiden, die nach Tomate schmeckt.

Brot kaufen, das jemand gebacken hat.

Käse auf den Tisch legen.

Wasser daneben.

Sich hinsetzen.

Und das Abendessen für eröffnet erklären.

Frankreich hat keine geheime Ernährungsformel gefunden.

Die Franzosen sind auch keine kulinarisch höher entwickelte Spezies. Ihre Esskultur verändert sich genauso wie unsere, und nicht unbedingt zum Besseren.

Aber einige Widerstände gegen die vollständige Industrialisierung und Optimierung des Essens sind dort noch erstaunlich sichtbar.

Die Mahlzeit.

Der Tisch.

Die Pause.

Der Bäcker.

Die Herkunft.

Die Karaffe.

Der Apéritif.

Vielleicht ist das die eigentliche Lektion: Wir Deutschen müssen nicht französischer kochen. Wir müssten nur wieder öfter richtig essen.

Und weiter geht’s mit den sommerlichen Platten…

Eigentlich wollte ich Abend eine Quiche machen. Dann dachte ich noch einmal darüber nach.

Draußen war es heiß. Sehr heiß. Und plötzlich erschien mir die Vorstellung von Eiern, Sahne und Käse nicht mehr ganz so verlockend.

Also habe ich die Quiche gestrichen. Stattdessen sollte es Pissaladière geben. Im Grunde die leichtere, südfranzösische Verwandte: ein brotiger Teig, darauf sehr viele langsam geschmorte Zwiebeln, Anchovis und schwarze Oliven.

Keine Eier. Keine Sahne. Kein Käse. Und genau deshalb eigentlich perfekt für einen heißen Abend.

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Pissaladière kommt aus Nizza und sieht auf den ersten Blick ein bisschen aus wie Pizza ohne Tomatensauce. Was ihr allerdings nicht besonders gerecht wird.

Der Teig ist eher brotig, weich und mit Olivenöl gemacht. Darauf kommt eine dicke Schicht Zwiebeln, die so lange schmoren, bis sie fast süß sind. Obendrauf Anchovis und schwarze Oliven.

Der Teig ist übrigens genau so ein Kandidat, bei dem einem ein bisschen Grundverständnis mehr hilft als jedes exakte Rezept. Darum geht es auch in Brot ohne Bullshit.

Das Entscheidende sind die Zwiebeln. Nicht fünf Minuten in die Pfanne werfen und warten, bis sie glasig sind. Sie brauchen Zeit.

Sehr kleine Hitze, etwas Olivenöl, vielleicht Thymian und Lorbeer – und dann 45 Minuten, manchmal auch länger. Sie sollen weich werden, zusammenfallen und süß schmecken, ohne dunkel und bitter zu werden.

Aus einem großen Berg Zwiebeln wird dabei erstaunlich wenig. Das ist richtig so.

Anchovis und Oliven bringen später genug Salz und Wucht dazu. Deshalb würde ich die Zwiebeln selbst nur sehr vorsichtig salzen.

Und dann passiert etwas, das ich an solchen Gerichten mag: Aus Zutaten, die einzeln ziemlich schlicht sind, wird plötzlich etwas, das nach viel mehr schmeckt.

Vor allem bei Zimmertemperatur. Direkt aus dem Ofen ist Pissaladière gut. Eine Stunde später oft besser. Und genau deshalb gehört sie auf so einen Tisch mit mehreren Platten. Man muss sich nicht um sie kümmern. Sie wartet einfach.

Pissaladière

Für ein großes Blech.

Für den Teig

etwa 4 große Handvoll Mehl

1 Päckchen Trockenhefe oder etwa ein halber Würfel frische Hefe

knapp 1½ große Gläser lauwarmes Wasser

3 gute Esslöffel Olivenöl

1 gestrichener Esslöffel Salz

Alles zu einem weichen Teig verkneten. Wenn er stark klebt, noch etwas Mehl dazu. Wenn er trocken wirkt, einen kleinen Schluck Wasser. Abdecken und ungefähr eineinhalb Stunden gehen lassen.

Für den Belag

ein großer Berg Zwiebeln, ungefähr 7 bis 8 mittelgroße

4 gute Esslöffel Olivenöl

ein paar Zweige Thymian

1 Lorbeerblatt

2 gute Handvoll schwarze Oliven

12 bis 16 Anchovisfilets

schwarzer Pfeffer

wenig Salz

Die Zwiebeln halbieren und in dünne Streifen schneiden. Mit Olivenöl, Thymian und Lorbeer in eine große Pfanne oder einen breiten Topf geben und bei kleiner bis mittlerer Hitze langsam schmoren. Nicht hetzen. Die Zwiebeln sollen weich, süß und leicht golden werden, aber nicht knusprig oder dunkelbraun. Rechne mit ungefähr 45 Minuten bis einer Stunde. Erst am Ende vorsichtig salzen.

Den Teig auf einem geölten Blech mit den Händen auseinanderdrücken und noch einmal etwa 20 Minuten ruhen lassen. Die Zwiebeln darauf verteilen. Oliven darübergeben. Anchovis darauflegen. Gitterförmig, kreuz und quer, oder einfach freestyle.

Bei 220 Grad Ober- und Unterhitze backen, bis der Rand goldbraun ist und der Boden Farbe bekommen hat.

Aus dem Ofen holen. Abkühlen lassen. In Stücke schneiden. Pissaladière schmeckt lauwarm oder bei Zimmertemperatur genau richtig.

Der Wein dazu

Der Chapelle blanc 2023 von Domaine de Sulauze aus der Provence. Ein Vermentino, biodynamisch erzeugt, mit genug Frische für die süßen Zwiebeln und genau dieser salzigen, kräutrigen Art, die zu Anchovis und schwarzen Oliven hervorragend passt.

Den Wein gibt's hier

Letzte Woche schrieb ich an dieser Stelle über einen griechischen Wein für fünf Euro in der Plastikflasche und darüber, seinem eigenen Urteil zu vertrauen. (Nachlesen kann man’s hier)

Daraufhin bekam ich zahlreiche Mails. Die einen Schreiber bejubelten mich als den Verteidiger günstiger Weine. Die anderen beschimpften mich als den Totengräber der Weinkultur und wie ich mir anmaßen könne zu behaupten, etwas von Wein zu verstehen, wenn mir eine solche Plörre schmecke.

Beide Gruppen haben Unrecht.

Ein paar Worte zum Wein und seinem Preis.

Die teuerste Flasche, die ich je getrunken habe, kostete ab Weingut 248 Euro. Hat sie mir mehr gegeben als andere Flaschen? Nö.

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Ich denke da eher an eine einfache Flasche italienischen Rotweins, ein paar Euro aus dem Supermarkt des Campingplatzes. Getrunken aus einfachen Gläsern in einer Nacht am Strand, die Füße im noch warmen Sand. Neben mir die Frau, die ich damals schon liebte und die heute noch immer an meiner Seite ist. Ich kann dir heute noch sagen, wie dieser Wein geschmeckt hat.

248 Euro gegen zwei Gläser am Strand. Beides war Wein. Nur einer von beiden hat sich in mir festgesetzt.

Trotzdem wäre es falsch, jetzt zu sagen: Preis ist Nebensache, es zählt nur das Gefühl dabei. Ich hab mal nachgesehen, wo die Weinwelt derzeit tatsächlich steht. Der spanische Fassweinmarkt notierte zuletzt rund 45 bis 51 Cent pro Liter – der Preis, zu dem fertiger Wein in großen Mengen gehandelt wird, bevor er überhaupt in eine Flasche kommt. (Ministerium für Landwirtschaft) Zieht man davon Steuer, Handel, Flasche und Transport ab, bleibt unter ein paar Euro schlicht kein Geld mehr übrig für Handarbeit, geringen Ertrag oder Zeit im Keller. Das ist keine Geschmacksfrage. Das ist Mathematik.

Ab einem gewissen Punkt kippt die Rechnung. Dann kaufst du keine Arbeit mehr, sondern einen Namen, eine Erwartung, eine Verknappung. Das habe ich einmal an einem Küchentisch erlebt, nicht am Schreibtisch. Ein Winzer, den ich für eine Geschichte besucht hatte, goss uns beiden ein Glas seines eigenen Weins ein und legte danach zwei Preisschilder nebeneinander auf den Tisch – eins vom letzten Jahr, eins von diesem. Dazwischen lagen acht Euro. „Am Rebstock hat sich nichts geändert”, sagte er und drehte sein Glas langsam in der Hand. „Nur ein Kritiker hat eine Zahl vergeben.” Derselbe Wein, derselbe Tag, andere Zahl auf dem Etikett. Das ist kein Handwerk. Das ist Marketing.

Was zwischen diesen beiden Polen liegt, ist das eigentlich Interessante: Handwerk. Ich stand selber oft genug in Steillagen um zu wissen, was diese Fläche einem abverlangt. Handlese statt Vollernter, kleine Fässer statt großer Tanks, Jahre im Keller statt Wochen – während ein Teil davon über die Monate leise verdunstet, der sogenannte Anteil der Engel. Eine Auswertung der Hochschule Geisenheim gibt dem eine Zahl: Betriebe mit geringen Erträgen und viel Handarbeit brauchen oft ein Drittel mehr Arbeitsstunden pro Hektar als reine Kostenführer. (Geisenheim Portal) Diese Stunden verschwinden nicht. Sie tauchen im Preis wieder auf – oder der Betrieb verschwindet. Frankreich zahlt seinen Winzern gerade 4.000 Euro pro Hektar dafür, Rebflächen dauerhaft zu roden, weil sich manche Lagen bei den aktuellen Preisen nicht mehr tragen. (Ministère de l’Agriculture)

Der Preis erzählt also nicht nichts. Er erzählt nur selten die Geschichte, die wir gerne hören wollen. Ein hoher Preis garantiert kein Handwerk – er kauft höchstens die Möglichkeit dazu. Ein sehr niedriger Preis setzt dem hingegen eine harte Grenze.

Und trotzdem, mitten in dieser ganzen Kalkulation: Was am Ende bei dir im Glas ankommt, entscheidet sich nicht dort. Bei mir hat es sich am Strand entschieden, nicht mit den 248 Euro im teuren, mundgeblasenen Glas. Das hätte auch andersherum sein können – mit einem großen Wein, am richtigen Abend, mit den richtigen Menschen. Ist es bei mir nur nicht.

Genau das ist der Denkfehler beider Mail-Lager. Die einen glauben, teuer garantiere Genuss. Die anderen glauben, billig sei automatisch ehrlicher. Beide verwechseln den Preis mit dem, was ein Wein dir tatsächlich gibt. Der Preis bezahlt manchmal Arbeit. Manchmal eine Landschaft, die sonst verschwindet. Was er nicht bezahlt, ist der Moment, in dem du zufällig genau richtig sitzt. Den gibt es bei 248 Euro. Den gibt es bei fünf Euro. Nur eben nicht automatisch bei keinem von beiden.

Wir leben hier im Land des Cassoulets. Einem Eintopf aus weißen Bohnen, Entenconfit, Schweinefleisch und kräftiger Wurst. Viel zu schwer für einen Abend, an dem das Thermometer nur widerwillig unter die 25-Grad-Marke fällt.

Wie also den Geschmack des Cassoulets in den Sommer retten? Ich hatte da so eine Idee. Und sie wurde gut.

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Die weißen Bohnen blieben. Alles andere wurde leichter: roher Fenchel für Frische, kleine Tomaten, Petersilie, rote Zwiebel, eine kräftige Vinaigrette mit Senf und Knoblauch. Kein Cassoulet in kalt also. Eher eine sommerliche Erinnerung daran.

Für eine große Platte: etwas mehr als ein Kilo gekochte weiße Bohnen, eine Fenchelknolle, zwei Handvoll kleine Tomaten, eine kleine rote Zwiebel, ein Bund glatte Petersilie, zwei Esslöffel Kapern. Bei uns wurden es schwarze Oliven, weil keine Kapern mehr da waren. Funktioniert mindestens genauso gut.

Für die Vinaigrette verrührst du zwei Esslöffel Rotweinessig mit einem gehäuften Teelöffel Dijon-Senf, einer fein geriebenen Knoblauchzehe, Salz und Pfeffer. Dann schlägst du sechs Esslöffel Olivenöl unter.

Misch die noch warmen Bohnen mit zwei Dritteln der Vinaigrette. Warm nehmen sie Essig und Senf richtig an, kalt bleibt alles nur außen drauf liegen. Erst wenn sie abgekühlt sind, kommen fein geschnittener Fenchel, Zwiebel und Petersilie dazu. Kurz vor dem Essen hebst du die halbierten Tomaten und die Kapern oder Oliven unter, schmeckst noch einmal ab.

Kalte Bohnen schlucken Säure und Salz. Sei also nicht zaghaft.

Dazu Brot und ein leichter Rotwein, ruhig etwas kühler als üblich. Dann fehlt dem Cassoulet plötzlich gar nichts mehr – außer der Schwere.

Der Wein dazu

Zu den Bohnen gibt es einen Rotwein aus der Ardèche: Complices 2023 von Les Vigneaux. Syrah und Grenache, saftig, weich und mit 12,5 Prozent Alkohol leicht genug für einen warmen Abend. Die Frucht erinnert eher an Kirschen als an schweren südfranzösischen Rotwein. Das passt zu den Bohnen und Oliven, während genügend Frische für Fenchel, Tomaten und Vinaigrette bleibt.

Den Wein gibt's hier

Auf einem griechischen Markt verkauft eine Frau Wein in Plastikflaschen. Eineinhalb Liter, darauf noch das Etikett der Wassermarke, die davor drin war. „White, red and dark”, sagt sie. Fünf Euro das Stück. Wir kaufen alle drei, aus Neugier.

Abends die erste Flasche. Goldgelb im Glas. Wir probieren – und schauen uns an mit diesem Blick, der sagt: Das kann doch nicht sein. Der Wein schmeckt. Nicht „für fünf Euro schmeckt er”. Er schmeckt.

Fünfzehn Jahre schreibe ich über Wein. Genug Fünfzig-Euro-Flaschen getrunken, bei denen ich hinterher nicht hätte sagen können, wofür ich eigentlich bezahlt habe – außer für das Etikett. Und jetzt steht da eine Frau ohne Namen, ohne Korken, und schlägt die ganze teure Bude.

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Die Weinwelt lebt davon, dass du dir selbst nicht traust. Ein Kritiker vergibt Punkte, ein Sommelier zieht die Augenbraue hoch – und irgendwann schmeckst du nicht mehr, was du schmeckst, sondern was du schmecken sollst. Dabei ist es andersrum. Dein Gaumen irrt sich nicht, nur weil er nicht das sagt, was auf dem Etikett stehen müsste. Er sagt, was er sagt.

Genau das kenne ich von woanders. Ein Winzer erklärt uns, welcher Jahrgang der bessere ist. Ein Erziehungsratgeber erklärt uns, wie lange ein Kind schreien darf, bevor man reingeht. Beide klingen sicher. Beide können trotzdem falsch liegen – für uns, an diesem Tisch, mit diesem Kind.

Der Trick ist nicht, niemandem mehr zuzuhören. Der Trick ist, selbst zu schmecken, bevor man urteilt.

Der Abend in Griechenland war einer von vielen auf unserer kulinarischen Abenteurreise durch Europa. Daraus wurde ein Buch: Travel & Taste →

Die praktische Seite – wie man Wein verkostet, Farbe, Nase, Gaumen, ohne Kurs und ohne Angst – steht im Blog. Hier ging es nur um die drei Plastikflaschen.

Und weiter geht’s mit den sommerlichen Platten. Beste Idee, wenn viele Menschen um einen Tisch sitzen - so wie bei uns neulich. Ich wollte neben dem marinierten Gemüse (Freitagsgruß der vergangenen Woche) kaltes Hühnchen machen. Also Keulen mit Zitronen und Thymian. Dass da nicht alles so klappte wie gewollt, hatte ich bereits erwähnt…

Wie immer, wenn ich irgendwas mit Gefügel mache, melde ich mich bei Niko. Niko is der zweite Mann in der Küche von Fred Ménager auf der Ferme de la Ruchotte im Burgund. Aufmerksame Leser wissen, dass ich dort zu Beginn des Sommers zwei Wochen auf dem Feld und in der Küche gearbeitet habe.

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La Ruchotte ist berühmt für ihr Geflügel und so hatte ich Niko am Apparat, erzählte ihm, was ich vorhatte. Er stand gerade auf dem Dach seines neuen Hauses und tauschte kaputte Ziegel aus. Deshalb fasste er sich kurz. Als ich danach fragte, wie lange die Keulen brauchen, rief er noch jusqu’à ce qu’elles soient dorées ins Telefon - bis sie goldbraun sind. Danach hörte ich ihn nur noch fluchen, irgendwas über das Dach und warum er nur auf diese Idee gekommen sei, ein Haus zu kaufen.

Nun gut, ich stellte mich in die Küche und begann.

Ich ölte die Keulen ein, salzte sie, legte Zitronenscheiben und Thymian dazwischen und schob alles in den Ofen. Bis sie goldbraun sind, hatte Niko gesagt. Also wartete ich auf Farbe.

Die Haut blieb blass. Also blieben die Keulen drin. Niko hatte schließlich goldbraun gesagt, nicht zwanzig Minuten.

Irgendwann waren sie dann golden. Leider auch: durch. Ziemlich durch.

Beim Essen merkte ich es sofort. Trocken, nicht ruiniert, aber deutlich trockener, als eine Hähnchenkeule sein sollte.

Ich hab Niko später noch geschrieben. Seine Antwort kam prompt zurück: „Goldbraun heißt nichts. Schneid an der dicksten Stelle bis zum Knochen ein. Ist das Fleisch da nicht mehr rosa und läuft der Saft klar, sind sie fertig. Ist es noch rosa, zurück in den Ofen.”

Beim nächsten Mal also anders. Nicht nach Farbe. Nach dem Schnitt am Knochen.

Kalte Hähnchenkeulen mit Zitrone und Thymian

Für eine große Platte:

• 8 Hähnchenoberkeulen mit Haut und Knochen

• 2 Zitronen

• 5 Knoblauchzehen

• einige Zweige Thymian

• 3–4 EL Olivenöl

• Salz

• schwarzer Pfeffer

Ofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze.

Keulen mit Öl einreiben, salzen, pfeffern. Mit Thymian und angedrückten Knoblauchzehen in eine große Form, Zitronenscheiben dazwischen verteilen – nicht direkt auf die Haut, sonst bremsen sie die Bräunung. Mit der Hautseite nach oben in den Ofen.

Nach etwa 35 Minuten mit einem spitzen Messer an der dicksten Stelle bis zum Knochen einschneiden. Läuft der Saft klar und ist das Fleisch am Knochen nicht mehr rosa, sind die Keulen fertig. Ist beides noch rosa, weitere fünf Minuten und nochmal prüfen.

Zehn bis fünfzehn Minuten ruhen lassen, etwas Bratensaft darüber, komplett abkühlen lassen, dann kalt stellen. Rechtzeitig vor dem Essen wieder raus – eiskalt schmeckt auch gutes Huhn nach wenig.

Dazu eine grüne Sauce: Petersilie, Kapern, Zitrone, ein Löffel Senf, Olivenöl.

Der Wein dazu kommt heute - als kleine Hommage an Niko - aus dem Burgund. Wir trinken einen Chablis 2025 von La Soeur Cadette.

Der Wein kommt aus dem nördlichen Burgund und wird aus Chardonnay gemacht, was auch sonst. Ein Teil reift im Stahltank, ein Teil in alten Fässern. Er ist spontan vergoren, ungeschönt, unfiltriert und nur minimal geschwefelt – also Naturwein, aber keiner, der sich wichtiger nimmt als das Essen.

Den Wein gibt's hier

Vor ein paar Wochen gab ich einen Kurs zum Thema Sauerteig. Nicht online sondern echt. Hier in Südfrankreich. Am dritten Tag stand das Glas eines Teilnehmers auf der Arbeitsplatte. Trüber Brei, zwei Tage alt, Mehl und Wasser. Er hob den Deckel, roch rein – und zog die Nase weg wie bei verdorbener Milch. Nagellackentferner. So ungefähr. Alle im Kurs hatten den gleichen Gedanken: Das war nichts. Wegkippen, neu ansetzen, oder gleich lassen.

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Tag 3. Immer Tag 3.

Sauerteig braucht fünf Tage, bis er trägt. An Tag 1 passiert nichts – logisch, du hast gerade erst Mehl und Wasser verrührt. An Tag 2 auch nicht viel. Und dann kommt Tag 3, und alles, was in den zwei Tagen davor stillschweigend gearbeitet hat, meldet sich auf einmal: es riecht scharf, sauer, chemisch, es blubbert nicht, es sieht tot aus. Genau in diesem Moment geben die meisten auf. Nicht an Tag 1, wenn nichts los ist – da hat man noch Geduld übrig. Sondern an Tag 3, wenn es aussieht, als wäre man schon gescheitert, bevor überhaupt was hätte gelingen können.

Ich habe das bei meinem Kurs jetzt oft genug gesehen, um es nicht mehr für Zufall zu halten. Der Tiefpunkt kommt zuverlässig, fast pünktlich. Und er fühlt sich jedes Mal wie ein Urteil an, obwohl er nur ein Zwischenstand ist. Am nächsten Tag fängt der Ansatz an zu blubbern. Am übernächsten hat er sich verdoppelt und riecht nach reifem Joghurt statt nach Chemielabor. Zwischen „das wird nichts“ und „das funktioniert“ liegen exakt 48 Stunden, in denen man nichts tut außer: weiter füttern, warten, nicht hinschmeißen.

Das Fiese an Tag 3 ist, dass er sich nicht wie eine Zwischenstation anfühlt. Er fühlt sich wie das Ergebnis an. Man riecht am Glas und denkt, das hier ist, was rauskommt – dabei ist es nur, was gerade passiert. Der Unterschied ist groß, und man merkt ihn erst im Rückblick. Und er lehrt uns so einiges über das Leben. Irgendwo ist immer Tag 3.

Denn oft läuft es mit anderen Dingen genauso, nur langsamer und ohne Glas, an dem man riechen kann. Ein Buchprojekt, das drei Monate lang nirgendwo hinführt. Ein Kind, das seit Wochen nicht alleine einschlafen kann und bei dem man ernsthaft überlegt, ob das jetzt für immer so bleibt. Ein Winter im Roussillon, der kein Ende nehmen will sondern immer nur neue Regenwolken bringt. Man steckt mittendrin und kann nicht sehen, ob das der Tiefpunkt ist oder einfach nur der Zustand, das Ende. Bei Sauerteig weiß ich es inzwischen: fünf Tage, Punkt. Beim Rest des Lebens weiß ich es nie. Aber immer, wenn ich denke: alles Mist. Denke ich an den Sauerteig und daran, dass es gerade einfach nur Tag 3 ist.

Was ich aus dem Glas auf meiner Arbeitsplatte mitnehme, ist deshalb nicht besonders originell, aber ich glaube trotzdem daran: Der Geruch an Tag 3 hat nichts mit dem Ausgang einer Sache zu tun. Er ist nur Lärm, den der Prozess macht, während er arbeitet. Zwei Tage später hatte der Ansatz des Kursteilnehmers sich verdoppelt und roch nach Apfel. Dabei hat er nichts Großes getan, um ihn zu retten. Er hat ihn einfach nicht weggeschüttet.

Wenn du den Mut hast, dich Tag 3 zu stellen, dann komm in meinen Onlinekurs Brot ohne Bullshit. 33 Schritte in denen du lernst, wie echtes, geiles Sauerteigbrot geht.

Brot ohne Bullshit

Am Montag kamen Freunde aus Deutschland. “Wir sind dann irgendwann zwischen vier und sechs da”, sagte Ben am Telefon. Sonst nichts. Kein Zeitpunkt fürs Essen, nur ein Fenster.

Dazu die Hitze, die seit Wochen nicht weicht.

Also keine einzelne Sache, die um sieben fertig sein muss. Sechs Platten. Alles, was kalt oder lauwarm steht und wartet, bis jemand Hunger hat.

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Nach dem Frühstück stand ich in der Küche und fing an, Gemüse zu marinieren. Das war am Ende vielleicht das unscheinbarste Gericht auf dem Tisch. Aber für mich in der Küche das dankbarste: Auberginen, Zucchini und Paprika in den Ofen, ordentlich Hitze, danach noch warm in eine Marinade aus Olivenöl, Essig, Knoblauch und Thymian. Dann abkühlen lassen. Fertig.

Keine letzte Handbewegung um fünf vor sieben. Kein hektisches Abschmecken. Kein “Moment, ich muss noch schnell”.

Zucchini und Auberginen müssen dabei nicht nur weich werden. Sie brauchen Farbe. Braune Ränder, dunkle Stellen, ein bisschen Widerstand gegen die Angst vorm Anbrennen. Sonst schmecken Auberginen schnell nach warmem Küchenschwamm.

Die Marinade kommt dran, solange alles noch warm ist. Nicht erst Stunden später – warm nimmt das Gemüse Essig, Knoblauch und Öl an, kalt liegt die Marinade nur außen drauf, und innen bleibt alles ziemlich unbeeindruckt und schmeckt am Ende nach nichts.

Auberginen saufen erstaunliche Mengen Öl weg. Trotzdem sparsam bleiben, dünn einölen, heiß rösten, danach marinieren. Das reicht.

Mariniertes Ofengemüse

Für eine große Platte:

• 2 Auberginen

• 3 mittelgroße Zucchini

• 3 rote oder gelbe Paprika

• 2 Knoblauchzehen

• 6 EL Olivenöl

• 2 EL Rotweinessig

• einige Zweige Thymian

• Salz

• schwarzer Pfeffer

• 1 TL Honig, falls der Essig sehr streng ist

Den Ofen auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Auberginen und Zucchini längs in dicke Scheiben schneiden. Die Paprika vierteln und entkernen. Das Gemüse dünn mit Olivenöl einreiben, salzen und auf Blechen verteilen. Möglichst nicht übereinanderlegen, ich habe drei Bleche nacheinander gemacht. Dann rösten, bis alles weich ist und deutlich Farbe bekommen hat. Die Zucchini ist meistens zuerst fertig. Auberginen und Paprika brauchen länger.

Für die Marinade Essig, fein gehackten Knoblauch, Thymian, Pfeffer und das restliche Olivenöl verrühren. Falls nötig, einen kleinen Löffel Honig dazugeben. Das noch warme Gemüse in der Marinade wenden.

Abkühlen lassen. Es kann einige Stunden im Kühlschrank stehen, muss aber rechtzeitig wieder raus. Das ist die erste von sechs Platten. Die anderen kommen die nächsten Freitage – auch die Hähnchenkeulen. Die waren nämlich trocken. Aber dazu ein anderes Mal.

Der Wein dazu

Zum gerösteten Gemüse passt ein Wein, der mit den Röstaromen klarkommt, aber nicht noch mehr Schwere auf den Tisch bringt: Olla Blanc 2024 von Matassa.

Tom Lubbe macht den Wein in Calce im Roussillon aus Macabeu und Muskateller. Die Trauben bleiben einige Tage auf den Schalen. Das gibt dem Wein etwas Griff und Würze, ohne dass daraus ein schwerer Orange Wine wird. Er ist frisch, leicht kräutrig, ein bisschen floral und hat genug Substanz für Aubergine, Paprika und Knoblauch.

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kennt sich mit Landwirtschaft aus wie kaum jemand. Dazu ist er Gärtner und Genießer - alles gute Gründe, sich mit ihm zu unterhalten.

Außerdem beschreibt er in seinem Newsletter «Food Revolution» jede Woche, wie ein gesünderes, ressourcenschonenderes Ernährungssystem aussehen könnte: bessere Böden, mehr Tierwohl, weniger Klimabelastung – und am Ende Essen, das nicht nur satt macht, sondern auch gut tut.

Für seine Reportagen steht er in Ställen und auf Äckern, in Kühllagern und Forschungslabors. Dort zeigen ihm Praktikerinnen und Praktiker, was funktioniert, wo es hakt – und welche Zielkonflikte bleiben.

Ich habe mit ihm gesprochen: über Landwirtschaft, Lebensmittelindustrie und Handel – und darüber, wie besseres Essen im Alltag möglich wird, ohne dass daraus eine Ersatzreligion wird.

Patrick Hemminger: Gab es einen Moment, in dem du im Supermarkt gestanden und gedacht hast, dass unser Ernährungssystem «krank» ist?

Jürg Vollmer: Nicht einen. Eher viele kleine Momente.

Der Supermarkt ist eine blitzblanke Inszenierung mit perfekten Tomaten in Zellophan, glücklichen Kühen auf der Tetra-Milchpackung und Fleisch, das so sauber portioniert ist, als ob es nie ein Tier gewesen wäre.

Was diese Inszenierung nicht zeigt, ist der Preisdruck auf die Bauernfamilien und die Folgen für Umwelt und Tierwohl.

Wenn die Landwirte für 1 Kilo Milch nur 37 Cent in Deutschland, 46 Cent in Österreich oder 60 Cent in der Schweiz erhalten, deckt das oft nicht einmal die Produktionskosten. Für Bauernfamilien ist die Milcherzeugung derzeit ein Verlustgeschäft.

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Aber es gibt doch Bio-Siegel, Tierwohl-Kennzeichnungen und Auszeichnungen für Regionalität. Alles nur Marketing?

Nein. Grundsätzlich sind diese Bezeichnungen in Deutschland, Österreich und der Schweiz geregelt und kontrolliert. Aber die Unterschiede sind groß. Das EU-Bio-Siegel setzt Mindeststandards – aber eben nur Mindeststandards. Die Label von Bio Suisse, Bio Austria, Bioland, Naturland und Demeter gehen weiter und machen strengere Vorgaben.

Die Schweiz und Österreich haben zudem sehr strenge Tierschutzgesetze. Vollspaltenböden in der Schweinehaltung sind in beiden Ländern verboten, die Käfighaltung für Legehennen ist in der Schweiz schon seit 1992 verboten. Deutschland hinkt in vielen Punkten hinten nach.

Und Regionalität? Das ist eine Definitionsfrage. Für viele Schweizer ist schon das benachbarte Tal nicht mehr Region. In Deutschland kann Bayern als Region gelten – und Bayern ist doppelt so gross wie die ganze Schweiz

.Mir scheint, es ändert sich wenig zum Besseren. Und wenn, dann nur langsam. Wer hat eigentlich ein Interesse daran, dass in Landwirtschaft und Ernährung vieles so bleibt, wie es ist?

Sehr viele. Und genau das ist das Problem. Die Lebensmittelindustrie lebt gut davon, aus billig von den Bauernfamilien erworbenen Rohstoffen wie Getreide, Milch, Fleisch, Zucker und Pflanzenfett hochverarbeitete Produkte zu bauen. Dort entstehen Margen.

Für den Lebensmitteleinzelhandel sind Frischfleisch, Obst und Gemüse, Konsummilch, Eier und Brot sogenannte Frequenzbringer. Sie werden hart an der Schmerzgrenze kalkuliert, manchmal darunter, damit die Kundschaft in den Laden kommt – und dann den Rest des Einkaufswagens füllt.

Die Politiker fordern am Rednerpult lautstark Tierwohl, Klimaschutz und faire Einkommen für Bauernfamilien. Wenn ich aber nachfrage, wer das bezahlt, wird es still. Denn höhere Standards bedeuten in der Regel höhere Kosten – an der Ladenkasse, in der Kantine oder über Steuern.

Und wir Konsumenten? Wir wollen besser essen, aber bitte ohne höhere Preise, ohne Verzicht und ohne das unangenehme Gefühl, selbst Teil des Problems zu sein. Das ist menschlich. Aber es erklärt, warum sich vieles langsamer bewegt, als wir wollen. Am Ende profitieren viele vom Status quo. Die Rechnung dafür wird ausgelagert an die Bauernfamilien und an die Nutztiere, an Böden, Wasser und Klima.

Wir alle wissen eigentlich, was besser wäre. Warum kaufen wir trotzdem so, wie wir kaufen?

Weil Wissen allein ein miserabler Einkaufsberater ist. Im Supermarkt entscheiden Gewohnheit, Zeitdruck und Budget – und Werbung. Wer abends müde im Supermarkt steht, trifft keine agrarpolitische Grundsatzentscheidung. Er kauft, was funktioniert.

Dazu kommt, Ernährung ist emotional. Ich koche bis heute gerne die herzhaften, bodenständigen alpin geprägten Rezepte meiner Grossmutter mit Speck und Schweinsbratwürsten – und die wusste noch nichts von Low Carb, No-added-Sugar und Intervallfasten.

Besser wäre weniger Fleisch und mehr Gemüse. Aber sobald es konkret wird, wird es kompliziert. Bio-Gemüse aus Spanien oder konventionelles Gemüse aus der Region? Hafer-Drink oder Milch vom Bauernhof?

Für mich funktionieren robuste Alltagsroutinen am besten: ein einfaches Müesli zum Frühstück, gutes Brot, weniger Fleisch und mehr Hülsenfrüchte, Gemüse nach Saison. Nicht als Religion, sondern als Handwerk.

Ich sehe schon, du bist ein Pragmatiker. Was nervt dich an der Debatte über gutes Essen am meisten?

Die Selbstgerechtigkeit. Auf allen Seiten. Die einen tun so, als könne man die Welt mit Hafer-Drink und Vegi-Schnitzel retten. Für andere ist jede Kritik am Ernährungssystem ein Angriff auf das Abendland. Alice Weidel hat es auf die Spitze getrieben: «Ich lasse mir nicht mein Schnitzel wegnehmen. Niemand geht an mein Schnitzel!» (sinngemäß beim Gillamoos-Volksfest 2023) Als ob Agrarsubventionen, Mehrwertsteuer, Schulessen und Lebensmittelrecht vom Himmel fielen.

Genauso nervt mich die romantische Verklärung der Landwirtschaft. Nicht jeder kleine Hof ist automatisch gut, nicht jeder grosse Betrieb ist schlecht. Nicht jedes Bio-Produkt ist ökologisch makellos, und nicht jeder konventionelle Landwirt ist ein Umweltzerstörer.

Gutes Essen ist ein Spagat zwischen Gesundheit und Genuss, Tierwohl und Preis, Umwelt und Effizienz. Wer diesen Spagat 365 Tage im Jahr beherrscht, sollte Kunstturner werden.

Was müsste sich politisch ändern – und warum passiert es nicht?

Die Politik müsste Flächenprämien pro Hektar abschaffen. Öffentliche Gelder sollten konsequenter jene Leistungen honorieren, die tatsächlich öffentlich nützen: Klima, Tierwohl, Bodenfruchtbarkeit, sauberes Wasser, Biodiversität. In der Schweiz funktionieren gezielte Anreize für ökologische Bewirtschaftung bereits besser als in vielen anderen Ländern. Perfekt ist es trotzdem nicht.

Der Lebensmitteleinzelhandel müsste ehrliche Preise verlangen. Billige Lebensmittel sind nur scheinbar billig. Die Umweltkosten, Tierwohlkosten und Gesundheitsfolgen müssen wir später teuer bezahlen – mit Steuern, Krankenkassenprämien oder Reparaturprogrammen für Böden und Gewässer.

Zudem müsste die Politik dort ansetzen, wo täglich Millionen Mahlzeiten ausgegeben werden. Österreich ist ein gutes Beispiel dafür. Dort müssen Schulen, Krankenhäuser und Pflegeheime sowie die Kantinen der Bundesministerien, Bundesdienststellen sowie der Polizei mit heimischen Bio-Produkten und saisonalem Obst und Gemüse kochen.

Warum passiert das nicht breiter? Weil jede ernsthafte Reform Konsequenzen hat. Bauernverbände fürchten neue Auflagen. Lebensmittelindustrie und Detailhandel fürchten transparente Margen. Konsumenten fürchten höhere Preise. Und Politiker fürchten Wahlen. Das ist kein Versagen einzelner Personen, sondern ein gut geöltes System gegenseitiger Ausreden.

Du kennst Bauern, deren Arbeit du journalistisch kritisch begleitest. Wie gehen die damit um?

Ich versuche, jedem Landwirt und jeder Landwirtin gerecht zu werden – auch wenn ich andere Vorstellungen einer guten Landwirtschaft habe.

In meinen Reportagen erzähle ich, was ich im Stall, auf dem Acker und im Grünland gesehen habe. Ich erkläre Produktionsweisen, Zielkonflikte und Interessen. Das Urteil überlasse ich den Leserinnen und Lesern.

Natürlich könnte ich die Demeter-Landwirtin mit ihren «Kackhörnchen» oder den Vollgas-Milchbauern mit seinen «Turbo-Kühen» in die Pfanne hauen. Das wäre einfach und würde Klicks bringen. Aber wem bringt das etwas? Das schafft nur Widerstände.

Mich interessiert mehr, warum Menschen so wirtschaften, wie sie wirtschaften. Welche Zwänge haben sie? Welche Überzeugungen? Welche Vorteile bringt ihr System – und welche Schäden? Wenn man so fragt, bleiben auch kritische Texte fair. Deshalb respektieren mich viele Landwirte, selbst wenn sie nicht jede meiner Schlussfolgerungen teilen.

Anders sieht es bei manchen Landwirtschaftspolitikern, Verbandsfunktionären und Managern aus Lebensmittelindustrie und Lebensmitteleinzelhandel aus. Dort hält sich meine Beliebtheit in engen Grenzen. Die mögen es nicht, wenn ich ihre Interessen sichtbar mache und darüber schreibe.

Was wäre ein realistischer erster Schritt für jemanden, der nicht viel Geld hat und trotzdem besser essen will?

Ich selbst habe beim Brot angefangen. Es ist ein Grundnahrungsmittel. Zwei Mal pro Woche backe ich ein Brot. Das braucht nur Mehl, Wasser, Salz und etwas Zeit. Das ist nicht teurer als Industriebrot aus dem Supermarkt. Aber es schmeckt köstlich.

Deshalb haben wir uns in der vergangenen Woche über Sauerteigbrot unterhalten. Wer das Interview verpasst hat, kann es hier nachlesen.

Dann habe ich meinen Fleischkonsum reduziert. Ich esse nur noch an drei «Fleisch-Tagen» pro Woche je 150 Gramm Fleisch: Wiener Schnitzel, Bratwurst oder Burger-Patty. Kein asketisches Programm, sondern eine einfache Regel. Konkret, messbar, alltagstauglich. Und sie halbiert meine Fleischeinkäufe.

Ein weiterer Hebel ist das Frühstück: Ich kaufe ein schlichtes Hafer-Müesli ohne Zucker und ungesüsstes Nature-Joghurt im 1-Liter-Kübel. Am Morgen raffle ich einen Apfel dazu. Der alte Max Bircher-Benner hätte seine Freude an mir. Und es kostet praktisch nichts

.Zum Schluss: Was kochst du, wenn du einfach nur Lust auf etwas Gutes hast – ohne Haltung, ohne Botschaft?

Du bringst den Bergbub aus den Bergen raus – aber nicht die Berge aus dem Bergbub. Für mich ist selbst gebackenes Sauerteigbrot mit Alpkäse, Käsereibutter und Aprikosenkonfitüre aus dem eigenen Garten nahe am Paradies. Streng genommen ist das kein Kochen. Aber manchmal ist Nichtkochen die bessere Küche.

Wenn es wirklich ohne Haltung und Botschaft sein soll, darf es auch ein Wiener Schnitzel sein. Dünn geklopft, sauber paniert, in genug Fett gebacken. Mit Kartoffelsalat und Preiselbeeren.

Wobei ich auch da nicht ganz aus meiner Haut kann. Ich will wissen, woher das Fleisch kommt. Ich freue mich über Kartoffeln und Preiselbeeren aus der Region.

Aber am Tisch muss man nicht bei jeder Mahlzeit die Welt retten. Manchmal reicht es, wenn etwas gut gemacht ist.

Food Revolution

Wer sich für Essen, Trinken, Genuss und das System dahinter interessiert, kommt an Food Revolution nicht vorbei. Abonnieren.

Zu heiß zum Kochen. Also nicht kochen.

Auf dem Markt liegen die Tomaten in flachen Kisten. Manche prall, fast unnahbar. Andere schon weich, dünnhäutig, kurz vorm Platzen. Nimm die zweiten.

In der Hand muss sie schwerer sein, als sie aussieht. Und riechen, oben am Strunk. Kommt da nichts, kommt später auf dem Teller auch nichts.

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Zu Hause: dicke Scheiben, grobe Stücke. Kein Gefummel. Grobes Salz drüber, mehr, als Du für richtig hältst. Dann nichts tun.

Zehn, fünfzehn Minuten warten. Unten sammelt sich Saft, dünn und rosa. Das Salz zieht der Tomate ihr Wasser, und aus dem Wasser wird Sauce. Wer sofort Öl drüberkippt und isst, verpasst genau diesen Teil.

Erst dann das Öl. Ordentlich, kein Deko-Schuss. Vielleicht Pfeffer. Kein Balsamico, kein Mozzarella — die Tomate braucht das nicht, wenn sie reif ist.

Brot dazu, gutes Brot. Am Ende, wenn unten nur noch Saft, Salz und Öl stehen, drückst Du es rein und ziehst es durch.

Kein Rezept. Nur eine Tomate, die man in Ruhe lässt.

Mein Weintipp dazu: 2024 Rosé „Tralala!“ – Domaine Saladin, Côtes du Rhône
Grenache, Cinsault und Syrah, biologisch erzeugt und vom Händler ausdrücklich als Naturwein geführt. Er ist trocken, frisch und ausreichend saftig, ohne viel Gerbstoff oder Holz. Genau das braucht die rohe Tomate: Der Wein hält ihre Säure aus, das Cinsault-Fruchtige passt zur Reife, und die leichte Kräuterwürze greift Olivenöl und Pfeffer auf. Gut gekühlt bei etwa 10–12 °C trinken.

Den Wein gibt's hier

Muss ich kurz einordnen: schreibt „Food Revolution”, einen der Newsletter, die ich selbst lese, wenn ich eigentlich Feierabend haben sollte. Reportagen, Hintergründe, Wissen. Kein Influencer-Gedöns. Und dieser Jürg hat gesagt: Ich will mit dir über Sauerteig reden.

Das Interview ist jetzt online, und ich erzähl euch nicht alles nach – lest es selbst, der Mann hat es verdient, dass ihr bei ihm klickt. Drei Sätze daraus will ich hier trotzdem festhalten, weil sie genau das sind, worum es mir bei „Brot ohne Bullshit” - meinem Onlinekurs zum Thema Saueretig - geht.

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Die meisten Anfänger scheitern nicht am Teig, sondern an der Erwartung. Sie wollen beim ersten Versuch das Instagram-Brot mit dem wilden Ausbund und der karamellfarbenen Kruste. Kommt aber ein flacher Ziegel mit Charakter aus dem Ofen, halten sie sich für gescheitert. Ist aber Woche eins. Normal.

Der Starter ist kein Haustier mit Doktortitel. Jürg hat das im Gespräch schön formuliert - eine kleine mikrobielle Wohngemeinschaft, die sich im Glas einrichtet. Aber diese WG braucht am Anfang Ordnung, nicht ständig neue Möbel. Wer jeden Tag Mehl, Temperatur und Fütterungszeit ändert, weiß am Schluss nicht mehr, was geholfen und was geschadet hat.

Und der Satz, der am meisten hängen geblieben ist: Klebriger Teig ist kein persönlicher Angriff. Man muss lernen, mit feuchtem Teig umzugehen, nicht gegen ihn zu kämpfen.

Jürg hat aus dem Gespräch keine müde PR-Nummer gemacht, sondern echte Fragen gestellt, aus eigener Backerfahrung. Rund 50 Sauerteigbrote hat er selbst schon gebacken. Das merkt man einem Gespräch an.

Lest das Interview bei ihm, nicht nur die Zusammenfassung hier. Und wenn ihr schon dabei seid: Abonniert „Food Revolution”. Es lohnt sich, unabhängig davon, ob ihr je einen Sauerteigstarter füttern wollt.

Und falls ihr durch das Interview jetzt Lust bekommen habt, selbst anzufangen: Für euch als Leser hier gibt’s „Brot ohne Bullshit” noch bis zum 24. Juli für 39 Euro (mit dem Rabattcode FOODREVOLUTION) statt danach 79 Euro. Denn dann steigt der Preis.

Zum Interview auf Food Revolution

Brot ohne Bullshit - jetzt loslegen

Dienstag ging’s um die Geschichte der Paella – heute um das, was an der katalanischen Küste tatsächlich in der Pfanne landet. Meeresfrüchte statt Kaninchen.

Für vier Personen: eine Tasse Bomba-Reis pro Person, eine Handvoll Garnelen mit Kopf, eine Handvoll Miesmuscheln, ein Tintenfisch in Ringen, warmer Fischfond, eine Prise Safranfäden, zwei reife Tomaten, ein paar Knoblauchzehen, Olivenöl, Salz.

Safran in etwas Fond einweichen, während du den Rest vorbereitest.

Öl in die Paellera - diese spezielle Pfanne. Keine da? Jede breite, flache Pfanne reicht – der Reis soll dünn liegen, nicht hoch. Garnelen scharf anbraten, bis sie rosa sind, raus damit. Im selben Öl Knoblauch andünsten, Tomaten grob reinreiben, bis die Masse dunkel und dick wird. Das ist das Sofrito. Ohne das schmeckt die Paella nach nichts. Tintenfisch kurz mitbraten.

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Reis rein, im Sofrito wenden, bis jedes Korn glänzt. Fond mit dem Safran dazu, verteilen, salzen. Und jetzt nicht mehr rühren. Nicht nachjustieren, nicht nervös werden. Der Reis macht das allein.

Nach etwa zehn Minuten Garnelen und Muscheln obenauf. Weiterköcheln, bis die Muscheln aufgehen. Was zu bleibt, fliegt raus. Letzte Minuten starke Hitze, unten bildet sich die Kruste, der Socarrat. Er soll knistern, nicht verbrennen.

Vom Herd, Tuch drüber, fünf Minuten ruhen. Dann die ganze Pfanne auf den Tisch. Paella ist nichts, das man sich selbst kocht. Man kocht es für alle, die da sind.

Der Wein dazu: Cava Brut Nature Sense Sulfites von U Mes U Fan Tres aus dem Penedès. Hundert Prozent Xarel·lo, biologisch angebaut, ohne zugesetzten Schwefel und mindestens 18 Monate auf der Hefe. Grüne Äpfel, etwas Haselnuss, vor allem aber diese trockene, fast nach Austernschale schmeckende Salzigkeit.

Die Säure hält Garnelen und Tintenfisch frisch, die Perlage räumt hinter Olivenöl und Socarrat auf, und der Wein hat genug Substanz für Safran und Sofrito. Kein Cava nur zum Anstoßen – der darf zur ganzen Pfanne bleiben. Nicht eiskalt trinken.

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Ich war mal raus.

Eine Woche lang - deshalb kommt dieser Text erst heute.

„Urlaub?“, fragte mein Freund Tobias aus Deutschland am Telefon. In dieser Frage schwang mit, was ich oft erlebe, wenn ich mit Zuhausgebliebenen spreche. Dieses: „Ihr lebt doch ein Leben wie Urlaub. Wieso macht ihr dann extra Urlaub?!?“

Ok, mal der Reihe nach. Wir sind im Sommer 2024 aus Deutschland aufgebrochen, um gemeinsam mit unseren Kindern ein Jahr durch Europa zu reisen. Nicht auf der Suche nach Sehenswürdigkeiten sondern nach dem guten Essen. Daraus entstanden sind Buch, Podcast und Blog.

War eine geile Zeit - aber eine Reise, kein Urlaub.

Danach haben wir uns in Südfrankreich niedergelassen. Allein schon dieses Wort lässt alle glauben, wir würden den ganzen Tag im Schatten sitzen, Rosé schlürfen und Käse essen. Klar tun wir das auch.

Doch daneben haben wir auch einen Alltag mit Schule, Arbeit, einem Umzug und einem arschkalten und nassen Winter in den Knochen.

Deshalb waren wir mal wieder zu fünft unterwegs. Drei Nächte in einem Baumhaus in den Bergen, vier in Katalonien am Meer.

Um uns den großen Fragen des Lebens zu stellen - wohin ziehen wir eigentlich im Herbst? Unser derzeitiges Haus taugt nicht für den Winter. Und den kleinen - was essen wir?

Die zweite Frage war leicht zu beantworten: Paella! Eine große Pfanne kommt in die Mitte des Tisches, jeder bedient sich. Paella kann man gar nicht anders essen als gemeinsam

.Fast so gut wie die Paella selbst ist ihre Geschichte. Das Gericht kommt aus Valencia, nicht aus Katalonien – auch wenn sie an jeder Playa auf der Karte steht. Erfunden von Landarbeitern an der Albufera, einem See südlich der Stadt, irgendwann im 15., 16. Jahrhundert. Kein Rezept, nur das, was gerade da war, landete in der Pfanne – und genau die gab dem Gericht seinen Namen: paella, valencianisch für Pfanne. Huhn, Kaninchen, dicke weiße Bohnen, Safran, Reis, über Feuer aus Orangenholz. Fisch kam erst später dazu, an der Küste, und wurde im Ausland zum Klischee. Die Originalversion hat Fell, keine Schuppen.

Wichtiger als das Drumherum ist sowieso der Reis. Bomba, ein sturer kleiner Bastard von einem Korn: Er quillt beim Kochen nicht in die Länge, sondern in die Breite, saugt das Dreifache seines Volumens an Brühe auf und verklebt trotzdem nicht. Genau der Reis, der am Pfannenboden die Hitze aushält, bis unten der socarrat entsteht, die knusprige Kruste, um die sich am Tisch alle streiten. Und dann kam die Pointe, die ich vorher nicht kannte: Auch in Katalonien, keine zwanzig Minuten von unserem Strand entfernt, wurde in L’Armentera seit dem 17. Jahrhundert Reis angebaut – nur kam ein Teil davon als Rohware aus Valencia und wurde vor Ort bloß weiß poliert, dann als katalanischer Reis verkauft.

Doch das war uns an diesem Abend herzlich egal.

Und die große Frage? Wo wir ab Herbst wohnen? Da dauert die Antwort noch ein wenig.

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Eine Packung beste Spaghetti. 1 kg reife Tomaten – San Marzano oder was gerade gut aussieht auf dem Markt. 2 Knoblauchzehen, angedrückt, nicht gehackt. Ein großzügiger Schuss Olivenöl. Salz. Basilikum am Ende.

Tomaten kurz einritzen, 30 Sekunden ins kochende Wasser, raus, häuten. Mit den Händen zerdrücken, Kerne raus wenn du magst – musst du nicht.

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Olivenöl in eine große Pfanne, mittlere Hitze. Knoblauch rein. Nicht bräunen – nur duften lassen, zwei Minuten.

Dann die Tomaten. Salzen. 20 Minuten leise köcheln lassen. Nicht totreduzieren. Die Sauce soll sich setzen, nicht zu Tomatenmark werden.

Parallel das Wasser aufsetzen. Ordentlich salzen. Spaghetti rein und zwei Minuten vor der Packungsangabe wieder raus. Vorher einen Becher Kochwasser sichern. Nicht vergessen. Das ist kein Abfall, das ist Teil der Sauce.

Spaghetti direkt in die Pfanne. Ein guter Schuss Kochwasser dazu, Hitze hoch. Zwei Minuten rühren, schwenken, ziehen lassen. Jetzt passiert der eigentliche Teil: Stärke, Öl und Tomate verbinden sich. Die Sauce wird glänzend. Die Sauce klebt sich fest, nicht drüber. Ist es zu trocken, noch ein Schluck Kochwasser. Ist es zu flüssig, weiterziehen lassen.

Basilikum zerreißen, drübergeben, Herd aus. Noch ein dünner Faden Olivenöl. Parmesan? Kannst du. Musst du nicht.

Das ist kein Armutsessen. Das ist einfach nur geil.

Mein Weintipp dazu: Il Socievole 2024 von Atavica ist leicht, saftig und gerade mal 12,5 Prozent stark. Im Stahl ausgebaut, ohne Schminke. Rote Frucht, frische Säure, genug Kräuter und Erde, damit er neben der Tomate nicht belanglos wirkt.

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Das ist keine Provokation. Es ist eine Beobachtung, die ich an mir selbst gemacht habe, bevor ich sie an anderen gemacht habe. Ich habe jahrelang Nudeln gekocht, die okay waren. Nicht schlecht. Nicht gut. Okay. Heiß, satt, irgendwie. Und ich habe nicht verstanden, was ich falsch machte – weil ich dachte, ich machte nichts falsch. Ich folgte dem Rezept.

Das ist das Problem.

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Rezepte zeigen dir, was du kochen sollst. Sie zeigen dir nicht, warum etwas funktioniert. Und bei Pasta liegt der Unterschied zwischen „okay” und „Gott, wie machst du das?” nicht im Rezept. Er liegt in fünf Handgriffen, die so banal klingen, dass sie niemand erklärt.

1. Du salzt das Wasser nicht genug.

Das Wasser soll nach Meer schmecken. Nicht nach Tränen, nicht nach Ozean – aber deutlich salzig. Die meisten Menschen salzen so, dass sie sich dabei gut fühlen. Das reicht nicht.

Warum? Pasta nimmt Salz während des Kochens auf. Was ins Wasser geht, kommt in den Teig. Was nicht reingeht, kannst du nicht nachsalzen. Du kannst die fertige Pasta mit Salz bewerfen, so viel du willst – das ist Kosmetik, kein Geschmack.

Konkreter Handgriff: Pro Liter Wasser ein gehäufter Teelöffel Salz. Mehr als du denkst. Probier das Wasser. Wenn du nichts schmeckst, ist es zu wenig.

2. Du kochst die Pasta zu Ende.

Al dente steht in jedem Rezept. Die wenigsten wissen, was es bedeutet – und noch weniger halten sich dran, wenn der Hunger groß ist.

Al dente heißt: mit Biss. Nicht roh. Aber der Kern soll noch leicht fest sein, wenn du die Pasta aus dem Wasser nimmst. Warum? Weil sie in der Sauce weiterkocht. Pasta und Sauce sollen zusammen fertig werden – nicht Pasta zuerst, dann Sauce drüber.

Konkreter Handgriff: Nimm die Pasta zwei Minuten vor der Packungsangabe raus. Zieh sie in der Sauce zu Ende. Die letzten zwei Minuten machen den Unterschied zwischen Pasta, die Sauce trägt, und Pasta, die in Sauce schwimmt.

3. Du schüttest das Kochwasser weg.

Das ist der teuerste Fehler, den du in der Küche machen kannst – und es kostet dich nichts außer einen Becher.

Nudelwasser ist stärkehaltig, salzig und heiß. Es ist der natürliche Kleber zwischen Pasta und Sauce. Ein Schuss davon in die Pfanne macht aus einer dünnen Tomatensauce etwas Glänzendes, das haftet. Ohne ihn bleibt die Sauce auf dem Teller und die Pasta liegt daneben.

Konkreter Handgriff: Stell einen Becher neben den Topf, bevor du abgießt. Füll ihn. Vergiss ihn nicht. Wenn die Sauce zu dick ist oder die Pasta zu trocken – Kochwasser rein, Hitze an, rühren.

4. Du wartest, bis die Sauce fertig ist – und dann kochst du die Pasta.

Oder umgekehrt: Du kochst die Pasta, wartest auf die Sauce, und die Pasta klebt in der Zwischenzeit zusammen zu einem weichen Block.

Pasta und Sauce sind gleichberechtigte Partner. Sie sollen gleichzeitig fertig sein. Das klingt nach Timing-Stress – ist es aber nicht, wenn man es einmal verstanden hat.

Konkreter Handgriff: Wenn die Sauce drei Minuten vor Ende ist, kommt die Pasta ins Wasser. Wenn die Pasta zwei Minuten vor Ende ist, kommt sie in die Sauce. Einer wartet auf den anderen. Lern, wer schneller ist – und fang den Langsameren früher an.

5. Du behandelst Pasta wie eine Beilage.

Das ist das eigentliche Problem, das hinter allen anderen steckt.

Pasta ist kein Träger für Sauce. Sie ist ein eigenständiger Bestandteil des Gerichts. Eine gute Pasta schmeckt auch ohne Sauce nach etwas – nach Weizen, nach Wasser, nach Salz. Sie hat Textur. Sie hat Struktur. Wenn sie das nicht hat, kann keine Sauce das reparieren.

Konkreter Handgriff: Kauf einmal gute Pasta – getrocknete aus Hartweizen, rau gezogen, nicht poliert glatt. Koch sie, probier sie al dente, ohne Sauce. Wenn sie nach nichts schmeckt, liegt es am Produkt. Wenn sie nach etwas schmeckt, liegt alles andere an dir.

Das ist kein Geheimwissen. Kein Chefkoch-Trick, kein Spezialgerät, keine Technik mit Name. Es sind Prinzipien, die erklären, warum etwas funktioniert.

Verstehen statt nachkochen. Das ist der Unterschied zwischen okay und gut.

Und gut, das reicht. Mehr muss es nicht sein.

Samstagmittag. Kein Termin mehr.

Eine Fenchelknolle, eine kleine Zwiebel – fein gewürfelt, das Grün beiseite. Einen Liter Brühe warm halten. Nicht kochen, nur dampfen.

Fenchel und Zwiebel in Olivenöl, mittlere Hitze, 8 Minuten. 300 g Risottoreis dazu, 2 Minuten rühren, bis die Körner am Rand glasig werden. Ein kleines Glas trockener Weißwein, fast vollständig einkochen lassen.

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Jetzt die Brühe, eine Kelle nach der anderen. Rühren, warten, nachgießen. Nach 17 bis 20 Minuten probieren: weich, aber mit Biss.

Das Rühren ist keine Folklore. Die Körner reiben aneinander, geben Stärke ab – so entsteht die Sauce. Aber hör auf, sobald der Reis gar ist. Weitermachen macht Brei.

Topf vom Herd. Ein ordentliches Stück kalte Butter, eine gute Handvoll Parmesan, Abrieb einer halben Zitrone, ein bis zwei Teelöffel Saft. Salz, schwarzer Pfeffer. Das Risotto soll fließen, nicht stehen.

Fenchelgrün drüber.

Eine halbe Stunde. Deine volle Aufmerksamkeit. Mehr ist das nicht – und genug ist es trotzdem.

Mein Weintipp dazu: Majas Blanc von der Domaine de Majas. Ein ungekünstelter weißer Roussillon aus Macabeu, Carignan Blanc und Vermentino: frisch, kräutrig und leicht salzig – genug Zug für Zitrone und Fenchel, genug Wein für Butter und Parmesan.

Den Wein gibt's hier

Ich sage Fressen und Saufen, weil Essen und Trinken nach Tischdecke klingt. Nach Sonntagsbesuch bei den Schwiegereltern, nach Stoffservietten und dem richtigen Glas für den richtigen Wein. Aber so leben die meisten nicht.

Die meisten stehen um 18 Uhr in der Küche und wissen nicht, was sie kochen sollen. Die meisten bestellen im Restaurant den zweiten Wein auf der Karte, weil der erste zu billig wirkt und der dritte zu teuer. Die meisten haben mal Sauerteig angesetzt und nach vier Tagen aufgegeben.

Für die schreibe ich.

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Sauerteig ist ein Lifestyle-Accessoire geworden. Instagram-Content. Hydration-Diskussionen in Facebook-Gruppen, in denen sich Leute anschreien, weil jemand sein Brot nicht mit einer Rasierklinge eingeritzt hat. Wer nicht dazugehört, fühlt sich draußen.

Beim Wein dasselbe. Parker-Punkte, Dekanter-Scores, selbsternannte Experten, die dir erklären, dass dein Geschmack falsch ist. Wein als Distinktionsmerkmal. Nicht als das, was er ist: ein verbindendes Element über Tische und Länder hinweg.

Und Kochen? Rezepte mit 27 Zutaten. „Einfach mal nach Gefühl” und „Gelinggarantie” von Leuten, die seit 20 Jahren professionell am Herd stehen. Kochshows, in denen jeder Teller aussieht wie ein Kunstwerk und jeder Satz klingt wie ein Werbetext.

Aber im normalen Leben kommst du nach der Arbeit nach Hause, der Kühlschrank ist eher halbleer als halbvoll und die Kinder haben Hunger. Was du dann machst, das ist Kochen.

Essen und Trinken schließen aus statt einzuladen. Das ist das Problem.

Ich bin Journalist. Fünfzehn Jahre Essen und Wein – Süddeutsche Zeitung, Vinum, Feinschmecker, Gault&Millau. Ich habe über Köche geschrieben, über Winzer, über Bäcker und Bauern. Ich habe Fragen gestellt, Fotos gemacht und bin dann nach Hause gegangen. Dabei wäre ich lieber geblieben, hätte gern den Stift gegen die Hacke getauscht, das Hemd gegen die Schürze.

Dann sind wir ausgebrochen. Mit Anna und den drei Kindern ein Jahr durch Europa, immer in den Küchen, immer auf der Suche nach dem guten Geschmack. In Griechenland hat mir ein Koch gezeigt, dass man sich die Erlaubnis selbst geben muss. In Burgund hat ein anderer Koch gesagt: Nimm dein Ego raus. In der Champagne haben wir mit Didier und Isabelle getrunken, bis wir nicht mehr wussten, wie wir ins Bett gekommen sind. Daraus wurde ein Buch: Travel & Taste.

Jetzt lebe ich in Südfrankreich. Ich backe jeden Tag Brot. Auf der ganzen Reise habe ich gebacken – in jeder Küche, in jedem Land. Daraus ist ein Brotkurs entstanden. 33 Tage, 49 Euro, kein Abo. Kein Rezeptbuch – eine Erklärung. Wer verstehen will, was Brot ist, warum es so funktioniert und wie man es in den Alltag bringt, ist hier richtig.

Ich bin kein Foodie. Ich bin jemand, der isst. Jeden Tag. Und der will, dass es stimmt.

Das ist alles.

Es ist Juni. Auf dem Markt liegen Auberginen, die endlich wieder aussehen, als hätten sie Sonne gesehen. Glänzend, fest, schwer in der Hand.

Zeit für Pasta alla Norma.

Den Namen hat das Gericht von Bellinis Oper. Als der Dichter Nino Martoglio es zum ersten Mal probierte, rief er aus: Chista è ‘na vera Norma! – Das ist eine echte Norma. Das Größte, was man auf Sizilien über ein Gericht sagen kann. Wir haben das von Cettina Vicenzino gelernt, einer Kochbuchautorin aus der Gegend, die uns an einem Abend erklärt hat, dass eine echte Norma wie eine Oper komponiert werden muss. Spaghetti, nicht kurze Nudeln. Auberginen in Scheiben, nicht Würfeln. Ricotta salata, großzügig gerieben. Das ist die Komposition.

Cettina Vicenzino haben wir auf Sizilien für unser Buch Travel & Taste getroffen – über Orte, die man am besten isst: travelandtaste.world

Für vier Personen schneidest Du zwei große oder drei mittelgroße Auberginen längs in dünne Scheiben. Salze sie grob, lass sie eine halbe Stunde Wasser ziehen und tupfe sie danach gründlich trocken.

Dann kommt der entscheidende Teil: reichlich Olivenöl in eine große Pfanne, ordentlich Hitze, Auberginen hinein. Nicht alle auf einmal. Und jetzt nicht nervös werden. Nicht dauernd schieben, wenden, herumstochern. Lass sie liegen, bis die Unterseite goldbraun ist. Erst dann drehst Du sie um. Auberginen brauchen Öl. Wer an dieser Stelle spart, bekommt graue Gummischeiben.

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Für die Sauce lässt Du zwei Knoblauchzehen in Olivenöl kurz Farbe nehmen. Vier große Handvoll reife Kirschtomaten häuten, klein schneiden und dazugeben. Salz, etwas Peperoncino, eine Handvoll zerrupftes Basilikum. Die Tomaten sollen keine Stunde verkochen. Zehn, vielleicht fünfzehn Minuten reichen. Sie dürfen noch nach Tomate schmecken.

Koche für jeden ein ordentliches Bündel Spaghetti sehr al dente – so viel, wie Du mit Daumen und Zeigefinger gut umfassen kannst. Vier Auberginenscheiben in Streifen zupfen und mit der Pasta in die Sauce geben. Einen Schluck Kochwasser dazu, durchschwenken, fertig garen.

Auf tiefe Teller verteilen. Die restlichen Auberginen darauflegen, frisches Basilikum dazu und ein gutes Stück Ricotta salata großzügig darüberreiben. So viel, dass auf jedem Teller eine kleine, weiße Schneedecke liegt.

Aubergine aus dem Ofen ist auch gut. Aber hier braucht sie die Pfanne, das Öl und diese dunklen, knusprigen Kanten.

Schönes Wochenende. Und lass die Auberginen einfach mal in Ruhe braten.

Dazu trinke ich am liebsten leicht gekühlt SP68 Rosso von Arianna Occhipinti

Frappato und Nero d’Avola, biologisch angebaut und mit möglichst wenig Eingriff im Keller gemacht. Saftig, kräutrig, pfeffrig, mit viel roter Frucht und genügend Frische für die Tomatensauce. Die gebratene Aubergine hält er aus, ohne das Gericht noch schwerer zu machen.

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Patrick