Hi en welkom!

Ik ben Tamara Ivanović, mede-eigenaar / chef in INAT kantine - bedrijfskantine, catering business en pop-up locatie in Amsterdam, en auteur van Zurekersenhart - een persoonlijk kookboek, barstensvol kennis van- en liefde voor de keukens waarmee ik opgegroeid ben, in Bosnië, Kroatië, Servië en Slovenië, met alle bijbehorende invloeden en verhalen erachter.

Ik schrijf deze brief uit mijn keuken in een klein plaatsje aan de Kroatische kust. Ik ben hier thuis, mijn dochters zijn er, mijn moeder ook en dat betekent elke dag toch weer gezellig met z’n allen koken. Niet perse lang achter het fornuis staan (we zijn immers op vakantie!), maar wel het beste uit de ingrediënten die op dit moment in overvloed zijn halen. De meiden schillen de aardappels en snijden de paprika’s, mamma maakt dagelijks soep en ik laat me graag last minute inspireren door wat er voorhanden is. Alhoewel mijn moeder, als een echte Balkan moeder, het moeilijk vindt om het stuur te overhandigen en mij soms in de weg loopt (bij wijze van kwaliteitscontrole), blijkt ze achteraf toch verrassend open en enthousiast voor mijn ‘buitenlandse’ ideeën. Aan de andere kant, sta ik altijd op scherp om een van haar kleine gouden keukentips niet te missen. We verschillen nogal van aard maar zijn eenmaal boodschappen aan het doen, zijn we even ontoerekenbaar.

Het was een hele onderneming om deze brief te schrijven. Ik ben iemand die werk en vakantie liever zo veel mogelijk gescheiden houdt, maar deze vier recepten waar Balkan moeders en dochters blij van worden, met de lekkerste zomerse courgettes in de hoofdrol moest ik toch delen:

1. Girls’ pasta met courgette en pancetta,

2. Moeders courgette salade,

3. Afgebakken polenta met courgette, kaas en pul biber,

4. Leftovers soep met erwten, courgette en rucolapesto.

Wat ik geweldig vind aan onze kustplaatsje is het kleine centrumpje. Twee supermarkten, twee slagers, twee cafeetjes, een postkantoor, een bibliotheek en een paar kapsalons. Een mini boerenmarkt en één barba Niko - vis/groenteboer. Vanaf ons balkon, met een kopje English Breakfast in handen, neem ik het ochtendritme van het dorp graag tot me. De dag begint hier vroeg, met luidruchtig laden en lossen, dagelijkse ontmoetingen en even luidruchtige praatjes van dorpelingen met vers brood en melk in hun tasjes. Meeste mensen gaan hier meermaals per dag naar een van de winkels - inclusief ik: krafne op weg naar het strand, yoghurt op de terugweg naar huis, ijsje halen in de middag voor als de buurvrouw de koffie komt drinken - alles is zo dichtbij. Daarnaast kan ik me niet herinneren dat ik hier ooit iemand met een boodschappenlijstje ben tegengekomen. Het verse aanbod, zelfs in de supermarkt, is wisselend - je kunt niet altijd aardbeien kopen, of spinazie. Een knolvenkel is een verre droom en als je basilicum wilt, moet je hem zelf in eigen tuin planten. Maar wat er is, is van het seizoen en grotendeels van hier, bananen en een paar steenharde mangos in de supermarkt niet meegerekend.

Op woensdag en zaterdagochtend komt er tegenwoordig een busje met allerlei lekkers uit de Neretva delta - puur mandarinensap van het afgelopen winter, de uber rijpe en zoete (water)meloenen, knapperige sperziebonen, stevige pruimtomaten. Tomatenseizoen is sowieso ongelofelijk dit jaar. Die van de boerderij van barba Ante of die uit de tuin van teta Ljubica zouden een menig Siciliaanse tomaat zomaar in verlegenheid kunnen brengen. De fruitschaal op onze keukentafel heet inmiddels tomatenschaal en mijn bloed is half A+, half tomatensap.

Hoe dan ook, er is een groente die, net als onze kustdorp, zelden de voorpagina’s haalt. Toen ik net aankwam, ontdekte ik dat moeder twee iets rijpere lichtgroene courgettes uit de tuin van een Bosnische vriendin voor ons in de koelkast heeft achtergelaten. Voordat ik ze kon opmaken, riepen lieve jonge donkergroene courgettes mijn naam bij de supermarkt (een kilo voor 55 cent!). Vervolgens kon ik de mooie glanzende exemplaren op de kraam van barba Ante ook niet weerstaan. Sinds ik het me kan herinneren, heb ik het idee dat ik met een paar courgettes in de koelkast altijd een maaltijd in huis heb. Dungesneden, rauw, met wat citroensap als salade, snel gebakken of gegrild als bijgerecht, zacht en smeltend gekookt in dolma’s en ratatouille om je helemaal vol te proppen - de mogelijkheden zijn talloos en the time is now om daar gebruik van te maken.

Girls’ pasta met courgette en pancetta.

Op de eerste dag van mijn vakantie in Kroatië was ik alleen met mijn dochters. Moe van de late vliegtuigreis en besloten om de hele dag van de zon te genieten, maakte ik voor ons deze pasta met een van de doorgroeide, licht groene courgettes uit de tuin van mijn moeders vriendin. In dit stadium geplukt, weegt de courgette tussen 400 en 600 gram en bevat minder vocht, meer suikers. De kern is iets zachter aan het worden, de zaadjes steeds aanweziger, maar nog niet volledig gevormd en hard. Ook de schil is nog prima eetbaar. In plaats van de kern te verwijderen, heb ik de hele courgette grof geraspt. Dat verkorte gelijk de bereidingstijd en zorgde voor een heerlijke zoete bite.

Op mijn eerste dag hier was Parmigiano nergens te vinden maar een stuk Fior di Monte kaas in het koelschap van de Tommy supermarkt trok mijn aandacht. Een tientje voor een stukje maar elke cent waard. Deze semi-harde kaas van koeienmelk bleek erg smaakvol, precies zout- en umamirijk genoeg om de zoete courgette niet te overheersen.

Moeders courgettesalade.

Ik vind deze salade het lekkers uit mijn moeders hand, met de simpelste witte natuurazijn en zonnebloemolie. Ik heb geprobeerd om het een upgrade te geven, met bijvoorbeeld fancy wijnazijn en olijfolie, maar dat werkte niet. De zoete, tedere zomerse courgettes schitteren pas tegen een neutrale achtergrond.

Wat ik ook geweldig vind aan de zomers in onze dorp aan de Kroatische kust, is een andere dagritme. In de ochtend wordt er gezwommen, rond de middag uitgebreid warm geluncht. Na de siesta gaan we weer zwemmen, terwijl avondeten altijd wat later in de avond plaatsvindt en is per definitie en lichte maaltijd. Deze salade complementeert beide lunch en diner.

Jonge kleine courgettes zijn een ware Mediterraanse traktatie. Ze zijn stevig, sappig en vol van smaak, en komen soms met de courgettebloem er nog aan. In Turkije worden de bloemen gevuld met rijst en kruiden en gekookt in smeltende dolma, in Italië met verse ricotta en gefrituurd, maar je kunt ze ook prima rauw eten.

De bloemen zijn gevoelig en schoppen het zelden tot onze dorp aan de kust, maar de jonge courgettes zijn er wel. Ik frituur ze graag, met bloem en ei, de meiden zijn er dol op. Het recept voor mijn gefrituurde courgettes staat in ZURE-KERSEN-HART. Serveer ze met tartarsaus, çaçik, labneh of gewoon zure room. Een stuk kaas en lekker brood erbij en een licht avondeten is klaar.

Afgebakken polenta met courgette, kaas en pul biber.

Zelfs een Balkan moeder maakt soms een foutje in de keuken maar dat is zelden een tragedie, vaak de basis voor een nieuw creatief gerecht. Heel enthousiast maakte mijn moeder op een dag polenta voor acht in plaats van voor vier personen. We hebben de extra polenta in een dun laagje verdeeld over een met bakpapier beklede bewaarbak en twee dagen lang bewaard in de koelkast voordat we hem naar een passende ovenschaal verplaatsten en afbakten met courgette. We hadden wat olijfolie-knoflook-peterselie mengsel van de dag ervoor in de koelkast - dat is een standard condiment voor allerlei visbereidingen in Dalmatië, waarvan er vaak leftovers zijn. Die kun je prima in de koelkast bewaren en verwerken in warme bereidingen zoals soep, tomatensaus, risotto enz. Wij brachten er de courgette extra op smaak mee. Fior di Monte kaas kwam weer goed te pas en de pul biber voegde de extra warmte toe die zo goed past bij de polenta.

We serveerden de afgebakken polenta met lekkere prosciutto en een flinke tomaat, grof gesneden en eenvoudig op smaak gebracht met genoeg zout en olijfolie.

Leftovers soep met erwten, courgettes en rucolapesto.

Dit is mijn lievelingsmanier van koken - van losse, eenzame kleine beetjes uit de koelkast iets heerlijks op tafel toveren. Als het erop komt om deze ad-hoc creative momenten naar een recept te vertalen, wordt het iets lastiger. In het ideale wereld zou je precies dezelfde elementen als ik in huis moeten hebben - een pannetje met moeders kalfssoep met vermicelli, een kopje voorgekookte verse erwten, een halfdode overrijpe courgette en een bakje rucolapesto. Wat is de kans? Maar meestal zijn dit soort gerechten zo verrassend lekker dat ze toch een schrijfpoging waard zijn.

We eten aan zee elke dag soep, warme soep, hoe gek dat ook mag klinken. Na een dagdeel zwemmen en zonnen is soep helend - de hydratatie, vezels en vitamientjes, de warmte die helpt om je lichaamstemperatuur te regelen, zelfs en juist midden in de hittegolf. Mijn moeder weet dat als geen ander. Ze maakt ‘s ochtends vooral kip en kalfsbouillons in de snelkookpan en maakt ze voor de lunch af met semolina dumplings of gewoon een snel kokende soeppasta, zoals vermicelli. Ze maakt natuurlijk nooit precies-precies vier porties, dus we hergebruiken de leftovers op allerlei manieren. Alle instructies om zelf moeders opknapsoep te maken, staan in mijn kookboek ZURE-KERSEN-HART.

Je kunt de voorgekookte verse erwten gebruiken, maar die uit de diepvries zijn ook top voor deze soep.

De rucolapesto was gemaakt van 125-150 gram rucola, circa 30 gram walnoten en evenveel geraspte Parmigiano Reggiano, plus olijfolie naar behoefte. Wij aten hem eerst met gnocchi, hij ging een dag door de prei, kip en paddenstoelenrisotto, en eindigde op gegeven moment in deze soep. Met een klein potje zelfgemaakte pesto in de koelkast kun je alle kanten op.

Meer recepten met courgette: erwtenstoof met venkel en courgette; (courgette)dolma; garden dream salade met tuinbonen, courgette én courgettbloemen; gregada van witvis met aardappel en courgette; creamy-dreamy zucchini don’t call me burek, vind je in ZURE-KERSEN-HART.

Hi en welkom!

Ik ben Tamara Ivanović, mede-eigenaar / chef in INAT kantine - bedrijfskantine, catering business en pop-up locatie in Amsterdam, en auteur van Zurekersenhart - een persoonlijk kookboek, barstensvol kennis van- en liefde voor de keukens waarmee ik opgegroeid ben, in Bosnië, Kroatië, Servië en Slovenië, met alle bijbehorende invloeden en verhalen erachter.

Ik doe niks liever dan schrijven en eten. Ik ben geen receptontwikkelaar maar ‘kook gewoon’: voor mijn gezin, voor onze gasten en catering-klanten, voor plezier; met gezond verstand en diep gevoel, scherpe smaakherinnering en open geest.

Ik ben verschrikkelijk in plannen en geweldig in op het laatste moment de roer omgooien, heb weinig met uitgestippelde week-maal planners of strikte boodschappenlijstjes. Ik vertrouw het liefst op het seizoen en voorraadkastjes vol potjes en blikjes. Ik ben er ook soms te lui om te koken maar net als elke echte Balkan-mama, ben ik er zeer uitgesproken over dat alles wat ik in 20 minuten op tafel kan toveren, lekkerder is dan elke take-out.

Daarom vandaag, drie van mijn go-to recepten voor warme dagen en last minute maaltijden, met bonen uit blik en andere schatten uit de voorraadkast.

1. Bonen met snijbiet, burrata en zongedroogde tomaat,

2. De beste bonensalade,

3. Boterbonen, zeekraal en witvis uit de oven.

Ik kies er de laatste tijd expres voor om meerdere recepten in een nieuwsbrief te zetten om je een beetje van dat Mediterrane/Balkan keuken-mindset mee te geven. Als je alle drie recepten uit deze brief maakt, zul je erachter komen dat er overlappingen zijn: bepaalde ingrediënten of handelingen komen steeds terug. Dat vertrouwde zorgt voor troost en maakt tegelijkertijd ruimte voor creativiteit. Eindeloos variëren op thema met toch steeds een nieuw resultaat, is de wijsheid. En: goede producten spreken voor zich. Oh ja, en we eten alles met brood. Pane et circenses.

Snijbiet met bonen, burrata en zongedroogde tomaatjes.

Ik had het in mijn vorige nieuwbrief over: de Dalmatische kooktechniek ‘pod uje’ - groente afgemaakt met veel olijfolie en vaak knoflook. Het meest bekende voorbeeld ervan is snijbiet met aardappel - een van de twee standaard bijgerechten voor gegrilde of gebakken vis. (Als je je afvraagt, de andere van de twee is aardappelsalade.) Tegen het einde van de zomer, als verse bonen uit hun peultjes komen, laat ik de aardappel met plezier liggen. De combinatie van bonen met bladgroente, en zo ook snijbiet, is er een om steeds terug op te vallen.

Verse zomerse bonen zijn een rare maar ware traktatie, nog bijzonderder dan asperges en rabarber in de lente of boerenkool in de winter, als je het mij vraagt. In de lange afwezigheid ervan reik ik snel naar een van de blikjes uit mijn voorraadkast. Ideaal voor een snelle, voedzame maaltijd, zeker op een hete zomerse dag.

TIP: Gebruik, als het kan, de biologische bonen in blik. Er zit niks behalve water en zout in, en dat betekent dat je het kookvocht ook kunt gebruiken indien nodig. Als er extra conserveringsmiddelen of andere e-nummers in je pot of blik zitten, is mijn advies om het vocht weg te gooien en de bonen goed af te spoelen voor gebruik.

TIP: Ieder jaar krijgen we zo’n potje zongedroogde tomaten van een vriend z’n familie uit Puglia. Op hun eigen masseria maken ze heerlijke olijfolie en groeien ze onder andere tomaten. De smaak en de textuur van deze tomaatjes zijn niet te vergelijken met welk dan ook supermarkt potje.

Als je er zin in hebt kun je het best lekkere, droge (dus niet op olie), maar niet al te uitgedroogde zongedroogde tomaten kopen bij de Italiaanse deli. Leg ze in een potje met de extra vergine olijfolie die jij het lekkerst vindt en met een heleboel kruiden naar keuze. Mijn potje uit Puglia zit zeker vol basilicum. Laat dat potje een paar dagen tot een paar weken zitten, tot je tevreden bent met het resultaat.

De beste bonensalade.

Bonensalade is een klassieker uit de Mediterrane keuken: romige bonen, verse kruiden, scherpe ui, eventueel wat groente, een beetje pit, lekker veel zuur en olie. Je kunt er geroosterde paprika (uit een potje), olijven of kappertjes in gooien. Lekker met gekookte eieren of verkruimelde witte kaas. Wat mij betreft, smeekt de scherpe bonensalade altijd om vette vis uit blik, ik ben mijn vaders dochter after all.

Als ik er een levensles op zou moeten verzinnen, zou het waarschijnlijk ergens in de richting van ‘speel met de kaarten die je uitgedeeld hebt gekregen’ gaan. Of vertaald naar de keukentaal: kook met wat je in je kastjes hebt liggen. Maar vergeet de ui en de azijn nooit!

Boterbonen, zeekraal en witvis uit de oven.

Ik ben dol op de eenvoud van de Mediterrane keuken en ik geef mezelf stiekem een schouderklopje iedere keer als ik op de automatische pilot een maaltijdje zoals dit in elkaar gooi. Minimum inzet voor maximum voldoening: een pan, drie goede ingrediënten, kinderen die om het laatste boontje vechten aan tafel. (Toen ik het voor het eerst maakte had ik maar één blik bonen in huis!!! maar dat heb ik inmiddels gecorrigeerd in het recept).

Heb je een van de recepten uitgeprobeerd of heb je vragen? Laat het me weten in de comments!

Hi en welkom!

Ik ben Tamara Ivanović, mede-eigenaar / chef in INAT kantine - bedrijfskantine, catering business een pop-up locatie in Amsterdam, en auteur van Zurekersenhart - een persoonlijk kookboek, barstensvol kennis van- en liefde voor de keukens waarmee ik opgegroeid ben, in Bosnië, Kroatië, Servië en Slovenië, met alle bijbehorende invloeden en verhalen erachter.

Ik doe niks liever dan schrijven en eten. Ik ben geen receptontwikkelaar maar ‘kook gewoon’: voor mijn gezin, voor onze gasten en catering-klanten, voor plezier; met gezond verstand en diep gevoel, scherpe smaakherinnering en open geest.

Ik heb een zwak voor de groenteboer, slager en supermarkt met een duidelijker gevoel voor seizoenen (dan de main stream ketens) en met een spannend assortiment buitenlandse en (voor het algemene publiek) minder bekende ingrediënten. Ik verlies me graag tussen de koel- en droogschappen en ik gooi mijn etensplannen om zonder nadenken als ik een bijzonder product tegenkom.

In elke nieuwsbrief deel ik kleine levensverhalen, bijzondere vondsten en handige adresjes, kennis en makkelijke recepten met liefhebbers van goed, simpel en vrolijk koken en eten zonder grenzen.

Vandaag, maar liefst vier verrassende recepten met tuinbonen.

1. Jonge tuinbonen (met peul en al) in olijfolie, op zijn Dalmatisch ‘pod uje’.

2. Een lichte tuinbonen spread van dubbelgedopte diepvriestuinbonen uit mijn geliefde multiculturele- maar vooral oost- en zuid mediterraanse supermarkt.

3. Doordeweekse pasta met diezelfde tuinbonen spread, sugarsnaps, witte kaas en broodkruim.

4. Lauwwarme salade van tuinbonen, doperwten en gegrilde asperges, met eieren en croutons.

Tuinbonen zijn een van de eerste planten die mens gecultiveerd heeft. Ze speelden een lange tijd een grote voedzame rol in vele keukens - van oost tot west en van noord tot zuid Mediterraan. Na de komst van de ‘gewone’ bonen uit de nieuwe wereld, vielen de goede oude tuinbonen in de schaduw. Veel westerlingen lopen er tegenwoordig langs zonder te weten wat ze ermee moeten terwijl het een van de meest veelzijdige peulvruchten zijn.

Hele jonge tuinbonen zijn een zeldzame delicatesse - ze kunnen in hun geheel gegeten worden - de peul is nog zacht en teder, de boontjes aan de binnenkant zijn nog niet volgroeid. Jonge bladeren zijn ook eetbaar!

Naarmate de boontjes aan de binnenkant verder groeien, wordt de peul steeds taaier en je moet hem verwijderen voor de consumptie. In het vroege stadium van de volgroeide tuinbonen, en zeker vers geplukt, is het velletje dat ieder boontje omhult nog zacht en zijn de boontjes in hun geheel zelfs rauw heerlijk sappig en zoetig. First hand info, letterlijk. Al een paar jaar help ik mijn vriend Thijmen met tuinbonen plukken in zijn tuin in Osdorp en snoep ik wel een tuinboontje of twee on the job. Thijmen teelt tuinbonen in meerdere varianten, niet alleen zachtgroen, maar ook poederroze -zo verleidelijk. Het recept voor een lauwwarme zomerse salade met Thijmens tuinbonen en andere zomergroente is een van mijn lievelingsrecepten in Zure-kersen-hart.

Hoe langer aan de plant of in de opslag, worden de boontjes steeds droger en boniger qua smaak, terwijl hun velletje steeds dikker en bitterder wordt. Deze verse maar oude tuinbonen moet je toch dubbeldoppen. Dat betekent niet alleen de taaie peulen verwijderen, maar ook de gedopte tuinbonen blancheren om vervolgens het vel dat om ieder boontje zit weg te halen (dat gaat behoorlijk makkelijk maar vergt wat geduld).

Tuinbonen worden net als andere peulvruchten massaal gedroogd voor gebruik buiten seizoen. De kleur, de smaak en de textuur van de gedroogde bonen zijn een verhaal apart.

Fun fact: tuinbonen bevatten een hoge concentratie L-DOPA, het stofje dat de productie van gelukshormoon dopamine stimuleert. Geen wonder dat ik zoveel zin had in het schrijven van deze nieuwsbrief.

Turkse jonge tuinbonen op z’n Dalmatisch in Amsterdam.

Begin april kwam ik een verse lading jonge tuinbonen tegen bij mijn vaste Turkse groenteboer in Bos in Lommer. Ik kon mijn ogen niet geloven dus vroeg ik én de groenteboer én de Turkse echtpaar voor me in de rij om bevestiging: zijn dit écht dé tuinbonen die ik écht in hun geheel kan eten?

Het is dan ook mijn jonge tuinbonen ontmaagding, in Bos en Lommer waar ik al 20 jaar woon nota bene. In Dalmatië zijn jonge tuinbonen niet zo ongewoon maar daar loop ik ze al jaren mis. Als ik er soms in de meivakantie naartoe ga, ben ik er net te laat voor.

Als ik erover nadenk, verschilt de Dalmatische wijze van groente bereiden pod uje (in olie) niet veel van de Turkse zeytinyağlı, en dat lijkt me de meest passende manier om deze bijzondere peultjes te bereiden.

Het volledige recept vind je onderaan de foto’s, en je kunt het met een klik opslaan voor als je deze heerlijkheid ook tegenkomt!

Makkelijke tuinbonen spread (met duubelgedopte tuinbonen uit de diepvries).

Ik dubbeldop de verse seizoenstuinbonen al te graag maar los daarvan behoort een zakje dubbelgedopte tuinbonen uit de diepvries tot mijn top 5 lievelingsingrediënt-ontdekkingen ooit. Ze zijn niet overal verkrijgbaar maar wel bij de betere oost-mediterraanse shop of toko. Ik koop ze ook bij de groothandel maar dat is natuurlijk niet voor iedereen toegankelijk.

Dubbelgedopte diepvries tuinbonen zijn al geblancheerd, dus je kunt ze na het ontdooien gelijk gebruiken. Ze zijn wel breekbaar en mocht je ze verder willen koken, in een stoof bijvoorbeeld, zullen ze deels uit elkaar vallen wat een lekkere dikte aan je gerecht zal geven. Koken verkleurt ze ietwat en verdiept de smaak, vooral in combinatie met de smaakmakers. Zo maak ik in mijn kookboek Zure-kersen-hart de warme tuinbonenpuree met knoflook en peterselie en serveer ik hem met zwarte ravioli met garnalenvulling.

Deze tuinbonenspread is extreem simpel en fris van smaak, het zorgt voor instant zomergevoel. Het volledige recept vind je onder de foto, maak het!

De betere doordeweekse pasta.

Ik ben dol op een bord goede pasta - carbonara was het eerste gerecht dat ik ooit leerde te maken en tegenwoordig ga ik alle kanten op.

Pasta met tuinbonen spread als sausbasis, veel sugar snaps en een gulle hoeveelheid geraspte witte schapenkaas tikt all the boxes. Het is vol van smaak, romig en tegelijkertijd fris en ubergroen - het smaakt en voelt gewoon goed. Mocht je wat oud brood in huis hebben, maak snel de broodkruim voor een extra laagje lekkers.

We mogen wel zuinig zijn op tafelmanieren (mijn gezin eet de doordeweekse pasta het liefst uit een diep bord op de bank voor de tv), maar we zijn nooit zuinig op smaak.

Lente op je bord.

Ik ga het maar zeggen: I don’t really care about witte asperges. Verfijnd van smaak - ja, lekkere gegeten en lekker gekookt - ja, maar ik vind ze eigenlijk een beetje saai. Wat kan ik zeggen? Ik heb in mijn kinderjaren een flinke hoeveelheid wilde asperges binnen gekregen - de dunne kostbare smaakbommetjes die zichzelf grootbrengen aan de Adriatische kust en die nog nooit hun voet in Nederland hebben gezet - of mijn temperament geeft wild voorkeur over verfijnd. Hoe dan ook, groene asperges hebben meer punchiness en daar houd ik van.

Ik hoef dan ook geen Peruaanse groene asperges maar wacht geduldig op de Hollandse. Rond die tijd komen de Hollandse tuinbonen ook uit hun peulen en is het feest. De knapperige verse doperwten die ik bij boer Bert op de Ten Katemarkt koop zijn dan wel meestal Italiaans, zo zie je maar: niemand is perfect.

Het recept is onder de foto. Geniet ervan!

Heb je een van de recepten uitgeprobeerd of heb je vragen? Laat het me weten in de comments!

Hi en welkom!

Ik ben Tamara Ivanović, mede-eigenaar van INAT kantine, chef en auteur van Zurekersenhart.

Dit is mijn ietwat onregelmatige nieuwsbrief ‘iz inata’ waarin ik kleine levensverhalen en makkelijke recepten deel, beide geworteld in mijn Zuid-Slavische wezen en geïnspireerd door het alledaagse leven. In deze nieuwsbrief krijg je het recept voor een sappige salade met bloedsinaasappel, venkel, rode ui en olijven. Uiteraard geïnspireerd door de Siciliaanse klassieker.

Bel mij niet voor je netjes gearrangeerde, stijf ogende en god forbid droge salades. Alleen als je bladsla op tafel zet, sta je in je recht om de dressing pas op het laatste moment toe te voegen, anders wordt het natuurlijk een zielige toestand van geslonken blaadjes. Maar als je met stevigere groente en fruit te maken hebt, is het juist lekkerder als de dressing even de tijd krijgt om erin te trekken, de bite te verzachten en alles samen te trekken. Het ziet er rommelig uit maar c’est la vie. Super georganiseerde mensen zijn vaak saaie control freaks (there, I said it). En dat geldt ook voor de salades. De beste dingen (en mensen) waarvan je met een grote lepel wilt blijven smullen, zien er meestal niet uit alsof ze uit een 3d printer gekomen zijn maar zijn sappig, onvoorspelbaar, speels. Scherp en zoet, stevig en zacht, een chaotische mengelmoes van alle gekke stappen die voorafgingen en de belofte van wat komen gaat in een hap.

Ik heb de hele winter de tijd gehad om van het bloedsinaasappelseizoen te genieten, maar dat deed ik niet - deels omdat ik ziek was en een tijdje niks kon eten, deels omdat dingen pas leuk worden als je je bewust wordt van hun vergankelijkheid.

Maar ik dacht er veel aan. Aan de zoete rode sinaasappelsappen die langs mijn armen druipen terwijl ik de partjes losmaak van hun velletje en die de opdringerige rode ui stilletjes temmen. Aan het moment dat ik de zachte Taggiasca olijven een voor een met mijn vingertoppen ging scheuren en in diepe wateren van verse Marokkaanse olijfolie ging gooien.

De moeder van mijn salade komt uit Sicilië en bestaat uit sinaasappels, rode ui en olijven. As simple as that, maar natuurlijk is er een geheimpje. Om de scherpe randjes van de ui weg te halen, en ze alsnog crispy te krijgen, leggen de Italianen de gesneden ui in een ijskoud waterbadje met een paar drupjes zuur - azijn of citroensap. De ui hoeft niet lang in het badje te liggen, alleen terwijl je iets anders doet, bijvoorbeeld je sinaasappel schoonmaakt. Deze wijsheid hebben de Italianen zelfs naar Peru gebracht: ik heb van mijn vriendin Katinka geleerd dat de ui die in de ceviche gaat, dezelfde voorbehandeling krijgt.

Je kunt de sinaasappel simpelweg dwars in plakjes snijden, maar ik ben een prinsesje en ik houd ervan om ze uit de vliesjes te krijgen. Knijp wel alle sappen uit de vliesjes en de afgedane schil wel in de kom met de salade.

Hi en welkom!

Ik ben Tamara Ivanović, mede-eigenaar van INAT kantine, chef en auteur van ZURE-KERSEN-HART. Dit is mijn ietwat onregelmatige nieuwsbrief ‘iz inata’ waarin ik kleine levensverhalen en makkelijke recepten deel, beide geworteld in mijn Zuid-Slavische wezen en geïnspireerd door het alledaagse leven. Met deze brief kijk ik zacht terug op een mistig einde van 2025 en ga ik het nieuwe jaar licht in: met een makkelijk, gezond maar vooral onweerstaanbaar recept.

Halverwege november begon de vermoeidheid van een intens jaar langzaam binnen te sluipen. Wie goed keek, kon het merken aan de wallen, aan rode ogen die af en toe ieder zijn eigen kant op gingen, aan een ruwer, uitgeput gezicht; wie goed luisterde, kon het horen aan een steeds korter wordend lontje. Zelf ben je vaak de laatste die het door heeft, meestal als je over al je grenzen heen bent.

Ik vond de brain fog het ergste - het daadwerkelijk in de mist verkeren, continu botsend tegen dingen die je doet, graag doet, niet goed doet, wilt doen, moet doen, denkt dat je zou moeten doen, maar tegen alles in je wezen in gaan, darlings waaraan je je vastklampt, prioriteiten die je blijft vergeten en cadeautjes die uit het niets verschijnen en je een shotje goed gevoel te geven. De grond onder je voeten lost op en je zakt erdoor als door wolken, terwijl de tijd alsmaar tastbaarder wordt, je steeds strakker omhelzend, nat hijgend in je nek. In de spiegel kijken in de mist heeft geen nut, maar je doet het, dom genoeg, zelfs als het zoveel pijn aan je ogen doet en je ervan moet huilen.

Veel van mijn vriendinnen zijn natuurlijk van een leeftijd waarin perimenopause regelmatig ter sprake komt. Mijn heup is gevoelig, mijn schouderbladen helemaal vast, ik heb slecht geslapen, zal het een teken zijn? Ik ben vergeetachtig en dan die stemmingswisselingen, zo was ik toch niet vroeger? Een mens (en zeker een vrouw!) is een hormonaal beest, een van de aardse meest wonderlijke scheepsels: een pakje sterrenstof, twee eetlepels water, op smaak gebracht met een handvol gedachten en gevoelens in variërende verhoudingen die voor de onmisbare verwarring zorgen.

Maar we willen ook zo veel tegenwoordig. Of denken dat we zoveel nodig hebben. Hoe meer we hebben, hoe meer we willen, en het idee dat opgeven voor losers is, kunnen we moeilijk van zich afschudden. We duwen onszelf steeds verder, en steeds harder, zelfs door de mist heen. Ook als alles om ons heen schreeuwt dat we beter moeten stoppen. In plaats van je onzekere stappen instinctief verzwaren en maar niet vooruit komen - loslaten. Je niet oppeppen maar even gewoon moe zijn, zonder schuldgevoel. Zich door de mistige wolken laten zakken. In plaats van je zicht tevergeefs aanscherpen - ogen dichtdoen. Darlings killen, de cadeautjes in je zakken stoppen, de prioriteiten jou laten terugvinden aan de andere kant. Reset.

Klinkt achteraf zo logisch en makkelijk. Is nooit. Maar dat accepteren is al een overwinning op zich.

Salade van rode kool met geroosterde bieten, augurken, dille, zure room en pompoenpitolie.

Ergens in december heb ik deze heerlijke salade gemaakt en ik heb me voorgenomen om het recept online te zetten. Het kwam er niet van - hoewel ik aan het begin van de maand dacht dat ik opgeruimd en overzichtelijk bezig was, verwelkomde ik de kerstvakantie behoorlijk overweldigd. Ik kon niet wachten om in de auto te stappen en aan die broodnodige reset te beginnen. Een bijna food-content vrije reset - het was geen harde beslissing, gewoon vanzelfsprekend.

Niet alle darlings hoef je te killen, bedacht ik me, sommige kun je gewoon lang laten slapen, als doornroosjes. Ik schatte in dat deze salade in december niet al te gemist zal worden, maar in januari goed van pas kan komen. Het is namelijk vol lekkere, gezonde, kleurrijke ingrediënten, perfect voor een goede reset. En, als je er eenmaal aan begint, kun je je vork moeilijk neerleggen.

Voor 6-8 personen

3 middelgrote rode bieten

grof en fijn zeezout

1 rode spitskool

1 bosje bosuitjes

8 eetl. rode wijnazijn, plus extra

250 gram (uitlek gewicht) zoet-zure augurken, in plakjes

blaadjes van ca. 6 takjes dille, of meer naar smaak

200 gram crème fraîche

1 eetl. Dijon mosterd

60 ml pompoenpitolie

2-3 eetl. water

zwarte peper

Rooster de bieten, volgens het recept uit ZURE-KERSEN-HART, blz. 18: op een laagje grof zeezout, in aluminumfolie op 200 °C, tot je er met een mesje makkelijk in kunt glijden (als door boter). Het duurt ongeveer 1½ uur als je winterse bieten gebruikt, maar je kunt het ook een paar dagen van tevoren doen. Haal de geroosterde bieten in dat geval uit de folie en verwijder het zout, bewaar in een goed afgesloten bewaarbakje in de koelkast tot gebruik.

Halveer de rode spitskool in de lengte en snijd in zo dun mogelijke reepjes. Masseer de koolsliertjes in met 2 theelepels fijn zeezout en laat 10 minuten intrekken in een ruime kom. Snijd de bosuitjes in dunne ringen. Leg ze in een kommetje met koud water en een scheutje azijn, zodat ze goed onder staan en laat rusten totdat je alle andere ingrediënten voorbereidt.

Schil en snijd de geroosterde bieten in hapklare stukjes. Laat de augurken goed uitlekken. Hak de dille grof.

Meng in een potje de crème fraîche, mosterd, pompoenpitolie, water en ca. 2 eetlepels azijn. Breng op smaak met zout en peper.

Knijp zo veel mogelijk vocht uit de kool. Meng 6 eetlepels azijn goed erdoor en breng op smaak met zwarte peper. Laat de bosui goed uitlekken.

Meng in een ruime kom de aangemaakte kool, de uitgelekte bosui, blokjes biet, plakjes augurken en dille. Schep de dressing goed door de salade. Serveer naast geroosterd vlees, gebakken aardappel, hartige strudel, of eet zoals het is, I won’t judge.

Hi en welkom!

Ik ben Tamara Ivanović, mede-eigenaar van INAT kantine, chef en auteur van ZURE-KERSEN-HART. Dit is mijn ietwat onregelmatige nieuwsbrief ‘iz inata’ waarin ik kleine levensverhalen en makkelijke recepten deel, beide geworteld in mijn Zuid-Slavische wezen en geïnspireerd door het alledaagse leven.

In mijn vorige brief heb ik al drie feestmenu’s gedeeld, in deze brief krijg je er nog drie! Er is voor ieder wat wils: van meze tot home-made njoki, van inktvis tot zuurkool. De recepten komen voor het grootste deel uit ZURE-KERSEN-HART dus dat boek zul je wel nodig hebben. Bij iedere menu geef ik je een stappenplan en alle tips die in me opkwamen zodat je zo weinig mogelijk stress ervaart. Om het nog makkelijker en lekkerder te maken, heeft mijn vriendin Ivona van The Taste of Croatia heerlijke wine pairings voor iedere gang bedacht. Mocht je nog steeds vragen hebben, stel ze gerust in de reacties!

Een paar anvullende recepten die niet in het boek staan (bijv. witvis en de salade) zal ik zsm delen in een extra nieuwsbrief. Subscribe, zo hoef je niks te missen.

KERSTAVONDMENU: Witvis uit de oven

Ruim van tevoren:

• Bestel de zeekat, of koop de kant en klare inkt, bij de visboer.

• Vraag om dubbelgedopte tuinbonen uit de diepvries bij de toko, en als het lukt, koop ze.

• Zorg dat je de lekkere zurekersenjam in huis hebt, je kunt die bij de Italiaan of in de Poolse supermarkt kopen. Koop liever de Turkse gedroogde vijgen, niet de Spaanse.

Bestel de wijnen via deze links:

Stina Godiment

Testament Babić

Veralda Ambra

Testament Prošek

1 à 2 dagen van tevoren:

• Maak de groentebouillon, beide voor de gazpacho en de tuinbonenpuree.

• Maak olijvengazpacho.

• Maak eventueel de verse zeekat schoon, bewaar de inkt. Bereid het raviolideeg tot 24 uur van tevoren. Bereid de garnalen en de garnalenbouillon.

• Bak de taart.

Op de dag zelf:

• Maak de garnalenvulling. Rol het pastadeeg uit en maak de ravioli.

• Dubbeldop eventueel de tuinbonen. Kook de tuinbonenpuree.

Net voor het serveren

• Kook de ravioli en warm de tuinbonenpuree op.

• Rooster de groenten. De veiligste keuze zijn aardappels, bijvoorbeeld met rozemarijn en knoflook, maar ook wortels met tijm, chili, honing, aceto balsamico en/of sinaasappel passen hier goed bij. Gooi er een paar rode ui (in partjes) of gehalveerde sjalotten tussen. Mijn dochters zijn dol op geroosterde pastinaak en aardpeer, simpel op smaak gebracht met zout en peper. Maak er eventueel een lekkere salsa verde erbij.

• Bak de vis en maak de salade. (het recept volgt)

KERSTMENU: Pašticada

Ruim van tevoren:

• Maak de bakalar na bijelo, zie ook mijn vorige brief. Mijn advies is om sowieso een iets grotere hoeveelheid bakalar te maken. Serveer het met flekice op de kerstavond, en gebruik de rest voor de bruschetta’s op de eerste (of tweede) kerstdag.

• Poolse supermarkt is een paradijs voor gedroogde en ingelegde paddenstoelen.

• Sla bij de Pool gelijk ook de gemalen maanzaad, of anders bij de Balkan-shop.

• Als je diepvries zure kersen kunt vinden, maak je eigen zurehersenslatko. Zelfgemaakt is altijd lekkerder en minder zoet dat gekocht. Kopen kan goed bij de Pool of anders bij de Italiaan.

Bestel de wijnen via deze links:

Veralda Blanc de Noir

Clai Baracija Malvazija

Terra Madre Plavac Mali Barrique

Testament Prošek

Een dag van tevoren:

• Maak de pašticada.

• Bak de makovnjača.

Op de dag zelf:

• Bereid de paddenstoelentartaar voor. Het kan uitdagend zijn om verse eekhoorntjesbrood te vinden in december. Mocht het niet lukken, gebruik rauwe portobello. Pekel de dooiers.

• Maak njoki, kook ze en meng met een deel van de saus van pašticada (niet met vlees).

Net voor het serveren:

• Rooster de bruschetta’s en besmeer ze met bakalar.

• Serveer de tartaar.

• Warm de njoki en pašticada apart op.

• Maak de salade. Schaaf de Pecorino Romano in dunne vlokken, strooi over de rucola een maak af met een simpele olijfolie-citroendressing.

• Serveer de plakken makovnjača met slatko erover.

OUD-EN-NIEUW MENU: Sarma

Ruim van tevoren:

• Bij de Oost-Europese/Poolse winkels kun je goede twaróg kopen, geïmporteerd maar ook soms van de Westzaanse Zuivelboerderij.

• Als je geen zelfgemaakte hele gefermenteerde kool hebt staan, kun je hem makkelijk kopen bij de meeste Turkse winkels en natuurlijk bij de Balkan-shop.

• De vleeswaren voor sarma kun je het beste bij de Balkan-shop kopen, hoewel sommige, maar niet alle Oost-Europese winkels iets vergelijkbaars hebben. Let op: in de Poolse winkels zijn de gerookte vleeswaren gekookt/gestoomd terwijl je gedroogde nodig hebt. Deze van de MixMarkt in Amsterdam zijn wel goed.

• Je kunt de sarma alvast maken, zonder zaprška, en invriezen.

Bestel de wijnen via deze links:

Tris Radovanović

Roxanich Lara

Veralda Xtriana

Kozlović Muškat Momjanski

1-2 dagen van tevoren:

• Bereid de štrukli en kook ze. Let op dat ze niet aan elkaar plakken in het bewaarbakje en bewaar in de koelkast tot 2 dagen.

• Maak tufahije (excl. de slagroom). Bewaar in de koelkast.

• Als je de sarma nog niet hebt gemaakt, kan dat nu, maar maak af met zaprška pas één dag van tevoren of op de dag zelf.

• Maak de paddenstoelenbouillon maximaal één dag van tevoren. Je kunt kiezen tussen twee recepten voor de bouillon: er is een eenvoudige bij de porciniklepe op blz. 184 en een met meer bouillongroente, bij de gobova juha op blz. 173. Op dezelfde pagina staat ook hoe je de knapperige salieblaadjes en salieboter maakt.

Op de dag zelf:

• Maak noklice en kook ze in de bouillon.

• Bak ružapogača.

• Warm de sarma door en door op en maak af met zaprška (indien nog niet gedaan).

Net voor het serveren:

• Maak de knapperige salieblaadjes en salieboter.

• Bak de štrukli met room af in de oven. Klop de slagroom op en leg een toef op iedere tufahija.

  ---

  Heb je de smaak te pakken? Bestel alvast het boek zodat je deze lekkere feestmenu’s zelf kunt maken. Ook een fantastisch kerstcadeau, al zeg ik het zelf!

  

  Ik ben zsm terug met de aanvullende recepten. Subscribe om de heerlijke feestdagen-spam niet te missen!

  ---

  Thanks for reading! Subscribe for free to receive new posts and support my work.

Hi en welkom!

Ik ben Tamara Ivanović, mede-eigenaar van INAT kantine, chef en auteur van ZURE-KERSEN-HART. Dit is mijn ietwat onregelmatige nieuwsbrief ‘iz inata’ waarin ik kleine levensverhalen en makkelijke recepten deel, beide geworteld in mijn Zuid-Slavische wezen en geïnspireerd door het alledaagse leven.

Belangrijke momenten vieren met vrienden en familie staat centraal in onze cultuur en daarbij hoort altijd eten. Veel en lekker eten. Voor deze nieuwsbrief heb ik 3 feestelijke menu’s samengesteld met- en geïnspireerd door de recepten uit ZURE-KERSEN-HART. Bij iedere menu geef ik je een stappenplan en alle tips die in me opkwamen zodat je zo weinig mogelijk stress ervaart. Om het nog makkelijker en lekkerder te maken, heeft mijn vriendin Ivona van The Taste of Croatia heerlijke wine pairings voor iedere gang bedacht. Mocht je nog steeds vragen hebben, stel ze gerust in de reacties!

Check ook het tweede deel:

Ik ben niet bepaald religieus maar als het om feestdagen gaat, ben ik koppig old-fashioned en ik ben er ook nog stiekem trots op. Mijn eerste echte Kerstervaring was natuurlijk in Zagreb. Ik was ongeduldig maar tante Branka was streng: eerst werden de kaarsen in de adventskrans keurig aangestoken, iedere week eentje erbij. De kerstboom mocht pas op de kerstavond überhaupt het huis in en versierd worden. Met de kerststal onder de boom en de kerstster recht erbovenop. De symboliek van geleidelijk steeds meer licht in huis halen vind ik prachtig en ik houd er aan vast. Dat betekent vaak dat onze gezin de laatste boom uit de bloemenwinkel sleept. Af en toe is onze kerstboom een beetje scheef maar altijd precies zoals het hoort.

Aan grote religieuze feestdagen gaat vaak een periode van vasten vooraf. Door bewust je lichaam iets te ontzeggen, verruim je je geest en kun je met extra dankbaarheid genieten van het feest. Zelfs van de kerk hoeft het niet meer, maar traditiegetrouw viert een menig katholiek gezin in Kroatië nog steeds kerstavond met vis op tafel. Op mijn kerstavond mag baklaar na bijelo - een rillette-achtige spread van (zout)gedroogd kabeljauw niet ontbreken.

In INAT kantine koken we het hele jaar vegetarisch. We zijn thuis geen vegetariërs maar slaan vlees vaak over. Ik ben dol op salades en allerlei groente (bij)gerechten en die serveer ik graag in overvloed ook tijdens de feestdagen. Een lekkere sappige roast of traditionele pašticada voelen dan extra feestelijk.

In mijn herinnering was Oud en Nieuw altijd een bacchanaal. Veel en niet bepaald licht eten hoort erbij en maakt het drinken de hele nacht mogelijk. Mijn moeder, die tegenwoordig na een glaasje wijn omvalt, grijpt nog steeds de kans om al haar specialiteiten toch uit de kast te halen voor deze avond.

Een vriendelijke advies: als je voor een bijzondere gelegenheid een technisch uitdagend gerecht wilt serveren dat je nooit eerder hebt gemaakt, bijvoorbeeld Don’t Call Me Burek, probeer het altijd minstens een keer ruim voor de feestdag zelf. Je wilt niet met yufka over je hoofd de deur opendoen, toch?

KERSTAVONDMENU: Bakalar Na Bijelo

Ruim van tevoren:

• Koop gemarineerde artisjokken, of marineer ze zelf naar eigen smaak.

• Maak vijgenslatko, of koop een lekkere vijgenjam met grote stukken vijg erin. Je kunt soms verse vijgen kopen rond de feestdagen, dat is ook een optie maar maak een back-up plan: verse bosbessen zijn ook lekker op deze taart.

• Koop de (zout)gedroogde kabeljauw, bijvoorbeeld bij een Portuguese winkel of bestel online. Wees er snel bij, want Portugezen zijn dol op bacalhau voor Kerst en voordat je het weet is die uitverkocht. Houd er rekening mee dat je de kabeljauw ongeveer 2 dagen moet laten weken. Maak de bakalar na bijelo. Mijn advies is om sowieso een iets grotere hoeveelheid te maken. Serveer het met flekice op de kerstavond, en gebruik de rest voor de bruschetta’s op de eerste (of tweede) kerstdag (zie mijn tweede brief, die volgt nog).

Bestel de wijnen via deze links:

Veralda Brut Nature Rosé

Merga Victa Pošip

Veralda Dorata Malvazija

Testament Babić

Kozlović Muškat Momjanski

1 dag van tevoren:

• Kook de polenta, giet in een vorm en laat in de koelkast opstijven.

• Maak wittebonenpuree.

• Bak de cake en hang de crème fraîche op.

Op de dag zelf:

• Maak de taart af volgens het recept, min de vijgen(slatko).

• Beslis of je de polenta gaat grillen of koud serveren. Ik vind beide lekker. Snijd in stukken/plakken naar keuze.

• Maak de chiliolie.

• Maak flekice en laat ze drogen.

• Maak de sperziebonensalade (het recept volgt binnenkort op substack, ik zal dan de link dan hier plakken).

Net voor het serveren:

• Maak de langoustines in buzara. Je kunt ze eventueel vervangen door garnalen, met of zonder schaal.

• Grill de polenta, als je dat wilt.

• Sauteer de zeekraal met wat olijfolie.

• Maak individuele porties door langoustines op stukken polenta te leggen, met de saus erover of eromheen, en maak af met wat zeekraal.

• Hak voor de dressing de groene olijven en de munt fijn, meng met olijfolie, breng op smaak met een beetje citroensap. Serveer de wittebonenpuree op schalen, leg de artisjokken erop en besprenkel met de dressing. (Serveer er eventueel wat brood bij.)

• Kook de flekice en maak ze af met bakalar na bijelo volgens het recept.

• Leg de vijgen(slatko) op de taart.

KERSTMENU: Don’t Call Me Burek

Ruim van tevoren:

• Maak de kweepeerslatko. Dat kan nu al, de kweeperen zijn in het seizoen, en zelfs zonder conserveren kun je de slatko prima dagenlang in de koelkast bewaren.

• Hooibloemkaas is een romige, nootachtige, belegen kaas. Vraag je kaasboer op tijd en die kan het voor je bestellen of anders voor je een passende vervanging vinden.

• Koop de uien in aceto balsamico bij je Italiaanse delicatessenwinkel, of bestel online, bijvoorbeeld deze.

Bestel de wijnen via deze links:

Opolo Brut Testament

Ante Sladić Lasina

Testament Prošek

1-2 dagen van tevoren:

• Zorg voor oud brood.

• Maak de bouillon en eventueel de semmelknoedels en bewaar ze apart in de koelkast.

• Bak de smokvara. LET OP: Vijgenpekmez is niet hetzelfde als vijgenjam. Vervang vijgenpekmez door moerbeipekmez of een andere pekmez uit de Turkse winkel naar smaak.

• Rooster de pompoen. Meng eventueel met de rest van de ingrediënten voor de don’t call me burek vulling.

• Maak de groene radijssalade (excl. de pompoenpitten) ca 8-12 uur voor het serveren.

• Maak het yufkadeeg.

Op de dag zelf:

• Bak de karwijstengels.

• Rek de yufka en maak de don’t call me burek.

Net voor het serveren:

• Snijd de kaas in blokjes en leg er steeds een beetje slatko op.

• Kook de semmelknoedels in de bouillon.

• Bak de don’t call me burek.

• Maak de salade af met de pompoenpitten.

OUD-EN-NIEUW MENU: Moeders Roast

Ruim van tevoren:

• Plan een bezoek of bestel online uit de Balkanwinkel. Koop charcuterie naar smaak, bijvoorbeeld droge worst en pršut. Maak of koop de (groene) ajvar.

• Maak de wortelturšija, minstens drie dagen van tevoren.

Bestel de wijnen via deze links:

Coronica CO2

Clai Pinot Grigio

Kozlović Muškat Momjanski

1 à 2 dagen van tevoren:

• Rooster de bieten.

• Maak de taart.

Op de dag zelf:

• Bak de kiflice.

• Rooster het vlees en de aardappels.

• Maak de salade.

Heb je de smaak te pakken? Bestel alvast het boek zodat je deze lekkere feestmenu’s zelf kunt maken. Ook een fantastisch kerstcadeau, al zeg ik het zelf!

Hi en welkom!

Ik ben Tamara Ivanović, mede-eigenaar van INAT kantine, chef en auteur van ZURE-KERSEN-HART. Dit is mijn ietwat onregelmatige nieuwsbrief ‘iz inata’ waarin ik kleine levensverhalen en makkelijke recepten deel, beide geworteld in mijn Zuid-Slavische wezen en geïnspireerd door het alledaagse leven. In deze brief lees je mijn verhaal over štrukli, de noord Kroatische deegkussentjes. Er is een recept voor de minder bekende maar oh-zo-lekkere variant ervan - gekookt in simpele, verwarmende paprikabouillon, én een recept voor de hartige štrudla - met geroosterde zoete aardappel, witte kaas, uienjam en chili-tijmolie. Beide zijn fantastische feestelijke crowd pleasers.

Tante Branka’s keuken was hemels. Het kwam, voor een groot deel, door de glanzende licht blauwe tegels, het witte tafeltje met bijpassende vier stoelen en de inbouw-koelkast die in mijn kinderlijke beleving tot de familie van space-shuttles behoorde. Alles stond (of hing) er strak op zijn plek: de rvs broodbak, de gestreken theedoeken, gezellige sierbordjes boven je hoofd. Groot was het niet, met aansluitend een vierkant loggia dat uitkeek op de binnenhof en voornamelijk diende als een gangpad naar de špajz - de schatkamer met planken volgeladen met potjes Branka’s favoriet, haar abrikozen jam.

Het was aan die witte keukentafel dat Branka me tijdens een van mijn eerste bezoeken ringišpil noemde - de draaimolen, omdat ik nauwelijks stil kon zitten tijdens het eten. Doordeweeks werd er ontbeten en (warm) geluncht: op een doordeweeks, maar altijd bij elkaar passend, Duits blauw-wit servies. Zo knus, je zou bijna kunnen denken dat blauw de warmste kleur is.

Op zon- en feestdagen, terwijl Branka štrukli uitrolde (of mlinci in de vleessappen van de geroosterde kalkoen doopte), poleerde oom Višo het witte porseleinen servies met gouden randje en mocht ik de dikke wit-gele damast servetten netjes vouwen. De massieve ronde houten tafel in de grote eetkamer liep vol met familie en vrienden.

Branka kookte met plezier allerlei exotische dingen, maar štrukli (en mlinci) waren een kwestie van identiteit, niet los te trekken van het noord Kroatische KAJ-dialect waarmee ze opgegroeid was. Toen ik de laatste keer op bezoek kwam, en ze niet meer de puf had om ze zelf van scratch te maken, kochten we de kant en klare štrukli uit de diepvries in de kleine supermarkt op de hoek van de straat en aten we ze gezellig met z’n tweetjes aan de witte keukentafel. Diepvries štrukli zijn beter dan geen štrukli - een belangrijke levensles.

Ik heb geen recept voor štrukli van Branka geërfd. Mijn basisrecept in ZURE-KERSEN-HART leunt voornamelijk op de smaakherinnering en de persoonlijke voorkeur voor dun deeg met een bite. En hoe zot ik ook ben op klassieke uitvoeringen, ben ik tegelijkertijd ook trots op mijn signature recepten zoals hartige štrukli met porcini broodkruim of zoete štrukli afgemaakt met maanzaad en zurekersenslatko. Om dingen makkelijk en overzichtelijk te houden in mijn keuken, gebruik ik hetzelfde deegrecept ook om štrudla (strudel) te maken. Die namen lijken natuurlijk niet voor niks op elkaar.

Tijdens de štrukli+štrudle kookworkshop die ik afgelopen september heb gegeven in INAT kantine, hebben we naast alle štrukli recepten uit het boek ook iets nieuws uitgeprobeerd: štrukli in soep. Naast štrudla met kwetsen, bakten we ook een hartige štrudla met de leftovers geroosterde zoete aardappel, uienjam en witte kaas van een grote catering van twee dagen ervoor. Alle workshop deelnemers hebben unaniem gesmuld met aangrijpend enthousiasme. Er zat niks anders op dan de recepten opschrijven en tot nieuwe klassiekers uitroepen.

Štrukli in soep.

Dit is een ouderwets, ietwat vergeten gerecht. Onterecht! Door de verse kaas vulling zijn štrukli sowieso altijd veel frisser dan wat meeste mensen verwachten van zo’n flinke dumpling, en in de lichte paprika bouillon schitteren ze.

Met het recept uit ZURE-KERSEN-HART maak je 16-20 štrukli. Het handige is dat je die hoeveelheid naar wens kunt verdelen en op verschillende manieren afmaken en serveren. Je kunt bijvoorbeeld een aantal dumplings gelijk in de soep koken, en de rest in water. In water gekookte štrukli kun je prima tot 3 dagen bewaren in de koelkast. Laat ze goed uitlekken en zorg ervoor dat ze niet aan elkaar plakken door ze met wat neutrale olie te besmeren. Ik leg voor de zekerheid steeds een vel bakpapier tussen de lagen štrukli in het bewaarbakje. Maak de voorgekookte štrukli voor het serveren af, bijvoorbeeld in de oven met extra room en kaas, of in de pan met broodkruim.

Als het niet anders uitkomt, gebruik gerust de diepvries štrukli uit de Balkan-shop.

Voor 4-6 personen

1 rode paprika

1 middelgrote ui

3 eetl. zonnebloemolie

fijn zeezout

1 volle eetl. zoet paprikapoeder

1 theel. gerookt paprikapoeder, of naar smaak

1-1,5 l groentebouillon, zie ZURE-KERSEN-HART blz. 160, of water

8-12 štrukli met kaasvulling, zie ZURE-KERSEN-HART blz. 215 en 216, of uit de diepvries

platte peterselie en/of dille, fijngehakt

zwarte peper

Hak de paprika en ui heel fijn, het liefst in een keukenmachine. Verwarm de olie en fruit de groente met een snuf zout 10-15 minuten op middelhoog vuur. Voeg halverwege beide paprikapoeders toe, verlaag eventueel het vuur een klein beetje en roer af en toe in de pan. Als het mengsel zacht en aromatisch is geworden, schenk de bouillon erbij. Laat nog 10 minuten koken, zodat alle smaken beter bij elkaar komen. Proef en breng op smaak met extra zout indien nodig.

Leg de štrukli voorzichtig in de soep en kook ze 3-5 minuten of tot ze boven komen drijven. Dit kan iets langer duren met diepvries štrukli. Serveer direct, besprenkel op het bord met verse kruiden en versgemalen zwarte peper naar smaak.

Štrudla met zoete aardappel, witte kaas, uienjam en chili-tijm olie.

Als ik zeg strudel, denken meeste mensen gelijk aan een dik stuk apfelstrudel overgoten met warme vanillesaus uit een of ander Weens grand-café. Maar je kunt met de strudel, net als met de verwante štrukli, alle kanten op - van hartig tot zoet, van gebakken tot gekookt. En dat is niet zo gek als je de achtergrond van deze iconische deegrol kent.

Voor 4-6 personen

500-600 gram zoete aardappel, het liefst ongeveer even groot

olijfolie

zout en zwarte peper

200-250 gram witte kaas (beyaz peyniri)

2 volle eetlepels uienjam, kant-en-klaar of zelfgemaakt (zie hieronder)

60 ml olijfolie, plus extra

1 eetl. tijmblaadjes

1 theel. chilivlokken

1 recept štrukli / štrudla deeg, zie ZURE-KERSEN-HART blz. 215

(of 480 gram kant en klare strudeldeeg, bijv. deze)

1 volle eetl. (ca. 75 gram) zure room

2 eetl. (30 ml) water

Verwarm de oven voor op 200°C. Was de zoete aardappels, halveer in de lengte en leg, met de snijkant naar boven, op een met bakpapier beklede bakplaat. Besmeer met olijfolie en bestrooi met zout en peper. Rooster de zoete aardappels totdat ze helemaal zacht en licht goudbruin zijn geworden. De oventijd is afhankelijk van de grootte van de zoete aardappels. Ik gebuikte twee iets grotere stuks en dat duurde 50-60 minuten.

Verwijder de schil en bewaar de zoete aardappels eventueel in een goed afgesloten bak in de koelkast tot gebruik. Dit kun je tot drie dagen van tevoren maken.

Verwarm de oven voor op op 200°C. Verkruiemel de kaas en de zoete aardappels en meng goed met de uienjam. Meng in een ander kommetje de olijfolie, tijm en chilivlokken.

Bereid en rek het strudeldeeg volgens de aanwijzingen op blz. 215 en 220 in ZURE-KERSEN-HART. Snijd de uitgerekte deeglap in twee en besprenkel met ongeveer 3/4 van de tijm-chiliolie (houd de rest achter voor later). Verdeel de zoete aardappel, kaas en uienjam vulling gelijkmatig over het deeg en rol op tot twee strudels.

Vet een bakplaat in met olijfolie en leg de strudels erin. Besprenkel met nog wat olijfolie en bak de strudels 30-35 minuten.

Roer de zure room los met water. Besmeer de bovenkant van de strudels ermee. Verdeel de rest van de tijm-chiliolie erover en zet terug in de oven. Bak nog 10 minuten. Serveer direct, met bijvoorbeeld een frisse sla.

Uienjam.

Zelf uienjam maken is een tijdrovend klusje dat je onafgebroken aanwezigheid vereist. Het is ondankbaar om met minder dan 2-3 uien aan de slag te gaan.

Snijd de uien naar wens, in dunne halve manen, of fijne blokjes. Meer snijoppervlakte betekent sowieso meer karamellisatie, minder stoven. Verwarm een laagje olijfolie in een brede ondiepe pan en karamelliseer de ui met een snuf zout op laag vuur 45-60 minuten (afhankelijk van de hoeveelheid). Begin zonder deksel, maar zet na de eerste 10 minuten het deksel op de pan. Roer vaak in de pan zodat de uien niet aanbranden. Mocht de ui heel droog worden tegen het einde van het proces, voeg gerust een scheutje water. Of aceto balsamico, ook lekker!

Bewaar in een goed afgesloten potje in de koelkast maar serveer altijd op kamertemperatuur, bijvoorbeeld op je kaasplank en bruschetta’s.

Restjes deeg.

Als je zelf strudeldeeg maakt en rekt, snijd je het liefst de iets dikkere randjes af voordat je de strudel vult en oprolt. Een dikke hap halfgare deeg zou de ervaring verpesten. De vraag is vaak wat ik met dat afgesneden deeg doe, want zonde en verspilling.

Kneed de afgedane randjes bij elkaar tot een bolletje. Gebruik daarbij extra semola of bloem. Rol het deeg uit met een deegroller tot zo dun mogelijk. Bestrooi met extra semola, rol op als een pannenkoek en snijd in dunne reepjes. Laat de pasta eventueel uitdrogen en gebruik in soep en bouillon.

Heb je de smaak te pakken?

Check de substack van : er staan twee recepten voor de Roemeense zoete pompoenstrudel: de origineel uit haar boek Tava en de snelle, gelaagde versie met kant-en-klaar filodeeg. Haar nieuwste boek Danube is ook prachtig, sowieso een dikke tip.

In het bekroonde Balkan Kitchen kookboek van staat een geweldig recept voor de Sloveense pompoenštruklji. Het nootachtige boekweitdeeg wordt gevuld met geroosterde pompoen, walnoten, kaneel en nootmuskaat. De rol wordt ingewikkeld in een kaasdoek of folie en gekookt. In dikke plakken gesneden en geserveerd met warme boter en honingsaus. Dat wil je toch?

Hi en welkom!

Ik ben Tamara Ivanović, mede-eigenaar van INAT kantine, chef en auteur van Zurekersenhart. Dit is mijn ietwat onregelmatige nieuwsbrief ‘iz inata’ waarin ik kleine levensverhalen en makkelijke recepten deel, beide geworteld in mijn Zuid-Slavische wezen en geïnspireerd door het alledaagse leven. In deze nieuwsbrief krijg je het recept voor een verslavende geroosterde kikkererwtensoep met tahini.

Na de zomer lijkt alles mogelijk maar tussen alle nieuwe uitdagingen en creatieve buien zijn de herhaal-verzoeken voor de bekende, goed ingespeelde hits juist een welkome verademing. Om terug te kunnen vallen op iets wat gegarandeerd succesvol zal zijn, geeft extra zelfvertrouwen om iets nieuws te durven uitproberen.

Zo krijgt INAT kantine al een paar septembers achter elkaar het verzoek om steeds dezelfde twee soorten vegetarische wraps te maken voor de introductieavonden op de UvA. Een daarvan zijn de wraps met verpletterde geroosterde zoete aardappels, pittige, rokerige geroosterde kikkererwten, zelfgemaakte uienmarmelade (met een scheutje aceto balsamico) en baby boerenkool. Als we al bezig zijn, maak ik graag extra’s - het kost me bijna geen moeite en los van de wraps en afzonderlijk van elkaar zijn alle onderdelen in de dagen daarop goed in te zetten om doordeweekse diners thuis omhoog te tillen.

Hi en welkom!

Ik ben Tamara Ivanović, mede-eigenaar van INAT kantine, chef en auteur van Zurekersenhart. Dit is mijn ietwat onregelmatige nieuwsbrief ‘iz inata’ waarin ik kleine levensverhalen en makkelijke recepten deel, beide geworteld in mijn Zuid-Slavische wezen en geïnspireerd door het alledaagse leven. In deze nieuwsbrief krijg je niet één maar twee recepten, zodat je het beste kunt maken van het bosbieten seizoen.

Morgen werd overmorgen, overmorgen werd binnenkort. Ik heb geen probleem om me aan de beloftes te houden, wel aan een bepaald tempo. Soms, als ik een goed idee krijg, kan het zo maar uit de hand lopen. Er komt een spontane offerfeest viering bij, met ongedocumenteerde geweldige karnıyarık én rabarber en aardbei galette, en doet zich een verassende declutter actie voor. Tussendoor fris ik op de kennis over radioactiviteit en menselijke hersenen ivm de spreekbeurten van mijn dochters, wil ik een gezellige zomerse yufka workshop over twee weken opzetten, maar moet eerst een minder gezellige onverwachte tandarts bezoek doorstaan. Of krijg ik uit-het-niets zin in patatas bravas en laat de bosbieten toch nog even liggen. Als ik in mijn droom naar Londen vertrek maar in Almere aankom, zonder oplader nota bene, en een yoga les vergeet omdat zondag toch maandag blijkt te zijn - is er geen weg terug.

Maar goed, ik ben er toch, gezond en wel, zij het via een paar ommetjes, om over bosbieten te schrijven voordat het te laat wordt.

Of ik de bieten met de groen aan wil of zonder, vroeg Berts vrouw laatst op de Ten Katemarkt. “Hà?! Zijn er mensen dan die zonder willen?!?!” - floepte eruit. De meneer naast me lachte, hij heeft het in Griekenland gezien en geleerd: ach, die Grieken maken ook allerlei groen, ook wild geplukt, zo simpel - zo lekker.

Hollandse jonge bosbieten zijn verkrijgbaar van mei tot uiterlijk september. Check op de boerenmarkt, de Midden-Oosterse groenteboer of in de biologische winkel, zoals Odin of EkoPlaza. Ik krijg mijn bosbieten ook regelmatig in een seizoenskratje van Thijmens Tuin. Snijd na aankoop het bos van de bieten af en bewaar gekoeld apart. De bieten blijven langer goed, het blad moet je binnen een paar dagen opmaken.

De zomerse knolletjes zijn (hoe voorspelbaar!) malser en zachter van smaak dan de uber-aardse wintervariant. Het koken of roosteren duurt dan ook korter. Ik rooster de zomerbieten met een handvol zout ingepakt in aluminiumfolie circa 45 minuten lang. Het liefst heb ik ze boterzacht, met maar een beetje bite. Je kunt de bieten het makkelijkst schillen als ze nog enigszins warm zijn. Bewaar de geschilde bieten in een goed afgesloten bakje in de koelkast en gebruik binnen een week.

De knol.

Voor 4 personen

Ik serveerde het gerecht op de foto met daslookolie en verse, in het Amsterdamse Bos geplukte daslook bloemknoppen. Het daslook seizoen is inmiddels voorbij maar je kunt zelf een kruidige, felgroene olie maken van bijvoorbeeld peterselie, dille bieslook en/of rucola. Omdat de lookachtige smaak echt goed past bij dit gerecht, kun je de neutrale olie eerst met een paar (of zoveel je wilt) tenen knoflook aromatiseren (verwarmen), voordat je de kruidenolie maakt. Maak de kruidenolie in ieder geval minstens een dag van tevoren. Je kunt de daslook bloemknoppen vervangen door bijvoorbeeld verse dille bloemen, venkel- of koriander zaadjes enz. Serveer als meze of bijgerecht.

Verkruimel 250 gram Turkse vette witte kaas (beyaz peynir) van koemelk (het liefst à 60% vet, bijvoorbeeld deze). Gebruik een keukenmachine om de kaas met 2-3 eetlepels olijfolie luchtig en smeuïg op te kloppen. Verplaats de opgeklopte kaas naar een serveerschaal. Maak er, met de achterkant van een lepel, een bedje van.

Snijd 2 grote à 3 middelgrote geroosterde bieten in hapklare stukken en 1 lente-ui in ringen. Verwarm 1-2 eetlepels olijfolie op middelhoog vuur. Fruit de bietjes totdat ze door en door opgewarmd zijn. Zet het vuur hoger. Blus af met 1-2 eetlepel Turkse druivenazijn, laat de scherpe aroma van de azijn verdampen. Voeg de lente-ui en 1-2 eetlepels druivenmelasse (zie bijv. deze) toe. De hoeveelheid azijn en melasse is afhankelijk van het soort (een potje is zoeter dan het andere) en eigen voorkeur voor zoet-zure smaken. Daarom is het belangrijk dat je tussendoor altijd proeft. Laat een paar minuten inkoken, schep regelmatig om zodat de smaken samenkomen en de dressing in de bietjes trekt. Leg de bietjes op het bedje van de opgeklopte kaas.

Serveer met kruidenolie en knapperige specerijen of kruiden erover en een stuk knapperig brood erbij.

De kroon.

Voor 4 personen

Dit recept is een variatie op de Turkse ıspanaklı pilavı (spinazie-rijst) die een goede Turkse kok met aanzienlijk meer spinazie dan rijst maakt. Ik vervang de spinazie graag door bietenblad, in combinatie met zomerpostelein die nu ook in het seizoen en goed verkrijgbaar is, zeker in de Turkse super (onder de naam semizotu).

Je kunt de rijst met bietenblad en zomerpostelein op tafel zetten met de geroosterde bieten op een bedje van witte kaas (zie het recept hierboven) maar ook los ervan - met een gebakken ei en/of salade van rijpe tomaten met veel geraspte witte kaas (what else?) erbij. Ik eet deze rijst het liefst als bijgerecht bij geroosterde stukken kip aan het bot, rijkelijk gekruid met een lekkere Mediterraanse/Midden-Oosterse kruiden-mix, van bijvoorbeeld koriander zaad, piment, nootmuskaat, rozemarijn, paprikapoeder en pul biber. Het combineert ook goed met peulvruchten zoals een kikkererwtenstoofje of linzenburgers maar ook met gegrilde sardientjes.

Verwarm 3 eetlepels olijfolie in een wijde pan. Fruit 1 grote ui, in blokjes gesneden, 5 tot 10 minuten op zacht vuur, totdat de ui helemaal zacht wordt. Was 1 flinke bos bietenblad (van circa 3 bieten) en 1 bos zomerpostelein. Verwijder de harde uiteindes en snijd grof. Was 120 gram pilavlık pirinç (Turkse langkorrelige rijst, zie hier).

Fruit 2 theelepels zoete en/of hete pul biber naar smaak kort met de uien mee. Voeg de rijst en de bladgroente toe. Besprenkel met zout (de exacte hoeveelheid is afhankelijk van de bouillon die je straks gaat gebruiken). Schep alles goed om en zet het deksel op de pan. Laat op laag vuur 5 tot 10 minuten sudderen. De groente moet slinken en de rijst het vocht dat de groente heeft vrijgelaten geleidelijk opnemen.

Breng in tussentijd circa 300 milliliter water of (groente)bouillon aan de kook. Giet genoeg water/bouillon bij de rijst zodat de rijst onder staat, maar niet alles. Kook circa 15 minuten, met het deksel erop. Check en roer in de pan een paar keer tussendoor. Proef en breng op smaak met zout indien nodig. Voeg eventueel wat water of bouillon toe en kook totdat rijst helemaal gaar is. Ik vind het persoonlijk niet erg als niet alle bouillon opgenomen is door de rijst, het is een goed excuus om met een stuk brood erin te duiken.

Serveer gelijk, met een extra scheut olijfolie en pul biber naar smaak.

Eet smakelijk!

Heb je de smaak te pakken? Meer recepten met bieten en bietenblad vind je in Zurekersenhart, zoals bijvoorbeeld linzen met bietenblad en soms ook worst, gözleme (niet-soparnik) met bietenblad en zeekraal, of geroosterde bieten met karwijzaad.

Hi en welkom!

Ik ben Tamara Ivanović en dit is mijn ietwat onregelmatige nieuwsbrief ‘iz inata’ waarin ik kleine levensverhalen en makkelijke recepten deel, beide geworteld in mijn zuid-slavische wezen en geïnspireerd door het alledaagse leven. In deze nieuwsbrief heb ik mijn gedachten over de tijd aan de Adriatische kust en het recept voor de klassieke Dalmatische aardappelsalade opgeschreven, beide passend bij de lichtere, luiere lentedagen.

De tijd.

De tijd leek vast te staan, in elkaar gedrukt onder het gewicht van een miljoen nog-ditjes en nog-datjes, in de knoop met nog een zou-ik? en weer een het-zal-wel, die aan het einde van de dag nog maar in het aftellen tot de meivakantie oplosten. Ik sloeg de belofte van de alarmloze ochtenden als een reddingvest om mijn schouders en trappelde wat tot aan de kust.

Aan de kust, komt altijd alles goed. De vraag hoe het gaat, zullen de Dalmatiërs waarschijnlijk beantwoorden met ‘pomalo’ - beetje bij beetje. Ik kan me moeilijk voorstellen dat er een meer menselijke tempo bestaat, of een zinnigere levensfilosofie.

De afwezigheid van haast is in Dalmatië een stuk opvallender buiten het toeristische hoogseizoen om. De verdovende stilte van de heilige siesta zal zich door de smalste doorgangen, tussen de scherpe schaduwen en langs de stijle trappen in de grootse spierwitte pleinen uitmonden, en ieder verloren ziel in haar weg overspoelen. Ach ja, de gegrilde vis mag iets te doorgebakken zijn geweest en de njoki niet hand-made of in de verhouding met de saus in dat charmante restaurantje, maar wat zal dat wegen? De zee is hier nog helderder dan de hemel en aan het einde van de dag staat de tijd hier vast, licht van ontastbaarheid, tot in de eeuwigheid gerekt tussen het doen wat gedaan moet worden, en het laten varen wat niet hoeft, pomalo.

In een duivels ogenblik, terwijl ik met mijn dromerige kop tegen het raam achterin de auto leun, de zilte bries inadem en vijftig tinten blauw voorbij zie vliegen, kilometer na kilometer na kilometer, schiet het door mijn hoofd: zou dit ook wennen?

De aardappelsalade.

In de lente zijn de marktkramen in Dalmatië erg vrolijk. Naast de knapperige radijzen en bosuien liggen er prachtige artisjokken en (jonge) tuinbonen, stapels snijbiet, (wilde) asperges en bljušti met een heerlijk bittertje. En wat denk je van de uber-zoete aardbeien die zelfs Alba lust? Maar dat alles opzij, we konden deze keer geen genoeg krijgen van de aardappels. Mijn moeder kocht ergens toevallig een zak die zacht uitgedrukt verslavend bleek te zijn. Tegelijkertijd stevig en romig, maar vooral zó zó zoet heb ik het bescheiden knolletje nog nooit gehad.

We maakten de aardappels op iedere mogelijke wijze klaar. Ze waren heerlijk geroosterd maar ook gekookt en geduldig afgebakken in bruine boter, met flink wat peterselie erdoorheen. Maar when in Rome Dalmatië is Dalmatische aardappelsalade een must. Deze salade maak je makkelijk van tevoren, en dien je op naast gegrild of gebakken vis. Je kunt de bijgerecht-aardappelsalade makkelijk tot een maaltijd-aardappelsalade omtoveren, door naar wens en smaak de gerookte makreel of vis uit blik, stukjes voorgekookte octopus of restjes gebakken vis van de dag daarvoor erin te verwerken. Kappertjes, olijven, bieslook, peterselie, dille, kikkererwten of sperziebonen, tomaten, bouw het maar op. Hoe dan ook, doe wat moet - de aardappel en roze (of rode ui) zoals het hoort op smaak gebracht met rode druiven- of wijnazijn en lekkere olijfolie - en laat de rest gerust varen, en je zult een klassieker in huis hebben die je keer op keer op keer gaat maken.

Download (en print uit) het recept:

Dalmatische aardappelsalade, Tamara Ivanović

3.85MB ∙ PDF file

Download

Een klassiek Dalmatisch bijgerecht, te gebruiken als springplank voor allerlei lichte maaltijden.

Download

Tot de volgende!

Hi! In deze post attendeer ik je graag op de minder conventionele manieren om van je sla en radijsjes te genieten, in combinatie met de universele, romige en frisse dressing (uit mijn Zurekersenhart boek natuurlijk). Je bent maar een paar stappen verwijderd van een makkelijk en heerlijk seizoensgerechtje, ideaal voor de drukke doordeweekse lenteavond.

Nu de dagen langer zijn en de knapperige, kleurrijke lenteoogst de intrede doet op de marktkraampjes, is er geen ontsnappen meer aan: wat donker was, wordt licht, wat diep in slaap verloren leek, ontwaakt. Eindelijk. En als je je verjaardag, net als ik, in april viert, krijgt het hele hergeboorte verhaal een extra dimensie.

Maar natuurlijk, Pasen ligt om de hoek.

Je zult in Zurekersenhart (blz. 20 t/m 23) een heerlijke paas-menu treffen: van alles wat je over de Slavische traditie van eieren kleuren moet weten tot het recept voor pinca (zoet paasbrood) en de last-minute paasham. In mijn boek is de paasham pas compleet met een dressing, tjokvol lente-uitjes, fris en romig tegelijkertijd. Het is een universeel inzetbare dressing om het hele jaar door in elkaar te schudden. Mijn favoriete combi: over gegrilde mini romaine sla, als bijgerecht bij supervers gefrituurde kibbeling.

De kibbeling halen we altijd persoonlijk bij Cala Iris in Bos en Lommer. Deze Marokkaanse visboer is open ‘s avonds en frituurt vis en schaaldieren alleen op bestelling: je loopt binnen, je kiest wat je wilt, het wordt voor je afgewogen en ter plekke gefrituurd met kunde. Niks opgewarmde, drie uur geleden in een grote batch gefrituurde bende, maar licht, luchtig, knapperig beslag en de meest juicy, flaky vis.

Terwijl Ado de vis aan het halen is, maak ik de bijgerechten. De ene keer hadden we een heleboel zakken mini romaines over van een catering, oorspronkelijk bedoeld als bootjes voor de Turkse kisir. Twintig jaar geleden in Bosnië zouden mensen me ongetwijfeld voor gek verklaren als ik een stuk sla op de barbecue had gegooid, maar thanx to social media was ik op de hoogte van deze mogelijkheid. Sindsdien gril ik de stevige kropjes schaamteloos en regelmatig. Snijd de slaatjes in vieren in de lengte (laat het hart eraan om de blaadjes aan elkaar te houden) en grill de stukken circa tien minuten op een hete grill(pan), op middelhoog vuur, totdat ze rondom mooie bruine strepen krijgen en zacht worden. Één mini romaine sla per persoon is the bare minimum - ze slinken nogal en, doordrenkt met de dressing, eten ze lekker weg.

‘Wat heb je nu weer gekocht?’ en ‘Je verzint altijd wat!’ roept Ado als ik thuis kom met weer een niet-zo-standaard ogende groente. Maar goed, iedereen heeft zo zijn zwaktes en ongewone dingen een kans geven, is de mijne. Deze keer heb ik de gekke radijzen gekocht bij Odin. In de doorsnede zijn ze best gewoon: roze aan de buitenkant en wit van binnen. Alleen zijn ze langwerpig, net bospenen, en wellicht een stukje pittiger dan de kleine ronde radijsjes.

Nu dat mijn eigen boek in de winkels ligt, heb ik eindelijk de tijd om uit mijn lievelingskookboeken te koken. Een daarvan is de bekroonde Zes Seizoenen van Joshua McFadden. Joshua is geen doorsnee chef: hij had op een groenteboerderij gewerkt en combineert zijn uitgebreide kennis van de lekkerste seizoensproducten met zijn straightforward heerlijke cooking skills en geweldige smaakmakers, zonder poes-pas. Je wilt zo van de pagina’s eten. Zijn andere boek: Zes Seizoenen Graan is ook een dikke aanrader (en in de aanbieding as we speak).

Ik had geen zin om de oven aan te zetten (laat staan alle bakschalen eerst eruit halen) voor vier radijzen, dus heb ik Joshua’s bereiding iets aangepast. Iets langer stoven op zacht vuur met een niet-passend deksel (om de stoom te laten ontsnappen) op de koekenpan en tussendoor een keer of twee de radijzen omdraaien did the trick. Samen met de gegrilde sla op een serveerschaal leggen, een emmer dressing erbij en aftellen totdat Ado binnenloopt met een schaal kibbeling.

Tot de volgende!

Hi! In deze post heb ik het over een troostend toch snel doordeweeks lentestoofje dat gebruikmaakt van een bakje zelfgemaakte bouillon uit de koelkast. Onderaan de post kun je het recept in de pdf vinden. Print het uit op een A5 en stop het tussen de pagina’s van Zure-kersen-hart, naast de doperwtenstoof met venkel en courgette (blz. 15) of naast de bouillon (blz. 161).

Ik geloof volkomen in het voortleven van onze geest, ongeacht hoe dood we zijn. Sterker nog, ik voel het. Iedere keer als ik beroepstitel recipe developer ergens lees, voel ik zo’n ick in mijn buik en ik weet zeker: dat is oma Mira’s geest disapproving, luid en duidelijk. Je kookt of je kookt niet, - echoën haar woorden - en als je kookt, dan weet je van alles een lekkere maaltijd te creëren. Denk eraan: soms heb je een heerlijke overrijpe tomaat liggen en de andere keer moet je in de voorraadkast naar een tube tomatenpuree graven, of je uien zijn op maar je hebt nog een gek stuk prei over van vorige week. En je hebt ineens een onverklaarbare craving voor extra zuur maar je bent nog niet helemaal uit of je liever een scheut citroen of balsamico wilt. En, als we het er al over hebben, roept oma Mira ook: het is geen kunst om van veel en duur iets lekkers te maken (ik moet gelijk denken aan een lekkere steak of romige burrata); het is pas kunst als je weinig en bescheiden tot iets troostends en onvergetelijk kunt omtoveren (mijn gedachten gaan naar een bakje bouillon in de vriezer, gemaakt van de kalfsbotten die de slager anders had weggegooid en naar die gerimpelde groene paprika op het aanrecht wiens eindoordeel ik steeds aan het uitstellen ben maar die nog steeds goddelijk ruikt).

Het is me soort van duidelijk dat mensen die zichzelf en elkaar graag serieus nemen tegenwoordig ook alles serieus moeten labelen. Er moet een overlevingsstrategie zijn in een wereld waar opeens alles voor iedereen voor het grijpen ligt. Hoe dan ook zo’n recipe-developer titel blijft iets geforceerds hebben, ik blijf eroverheen struikelen. Want, in de keuken van een goede, intuïtieve kok, die koken serieus neemt, in plaats van zichzelf, ontwikkelen de recepten zich organisch en vanzelf. Maar als mensen vragen wat voor werk ik doe, kan ik toch onmogelijk zeggen: ik doe maar wat met de pannen en ingrediënten die het leven me uitgedeeld heeft? Of wel soms? Ik zal het in ieder geval proberen: ik kook (en schrijf) gewoon.

“Ieder jaar weer brengt de lente de kinderlijke vreugde van verse erwten doppen naar ons huis. Net als velen van mijn landgenoten ben ik ermee opgegroeid: een teder doperwtenstoofje, gemaakt met een simpele basis van een uitje en een worteltje, soms afgemaakt met tomaat, soms in een lichte (vlees)bouillon. Bijna altijd met een dikke klodder zure room erop, en, als je mijn vaders kind bent, met dille.” (Zure-kersen-hart, Doperwtenstoof met venkel en courgette, blz. 16)

Het is weer lente, verlegen nog, vaak frisjes in de ochtend en ‘s nachts maar wel overgoten met zon. Ik heb me de hele donkere winter op allerlei kolen en gerookte vleeswaren zo goed als uitgeleefd dus loop ik er ongeïnteresseerd langs, richting de eerste verse doperwten uit Italië die in de groothandel maar ook op de Ten Katemarkt in Amsterdam zijn verschenen. En als het even kan, zet ik, het liefst wekelijks, een doperwten gerecht op tafel. Vorige week maakte ik deze, in onze huishouden klassieke, erwtenstoof met de zelfgemaakte vleesbouillon (beetje vlees, veel smaak) als basis en met de helft van die gerimpelde groene paprika erdoor. Mijn dochters zijn dol op dit stoofje, maar hebben een klacht: de smaakvolle romige saus waarin ze hun brood dippen verdwijnt altijd veel te snel.

Als je geen verse doperwten kunt vinden, gebruik gerust de jonge velderwten uit de diepvries. Ze hebben minder bite dan de verse maar je bent sneller klaar.

Download (en print uit) het recept:

Erwten in kalfsbouillon, Tamara Ivanović

1.14MB ∙ PDF file

Download

Een troostend toch snel doordeweeks lentestoofje dat gebruik maakt van een bakje zelfgemaakte bouillon uit de koelkast.

Download

Ćao ćao!

Inat is een universeel gevoel. Een vonkje dat sluimert tussen je hart en je maag, tot op het moment dat je karakter uitgedaagd wordt. Stel: iemand zegt dat je iets niet kunt, of juist op zijn manier moet doen. De vonk zal zo in vuur omslaan, je de weg wijzend. En als het erop aankomt, zal inat alle externe verwachtingen platbranden. Verstandig of niet, het hele Balkan draait op dat spul.

Toen Ado en ik onze kantine in april 2015 opzetten, was de naamkeuze zo gemaakt en INAT (kantine) was geboren. 10 jaar, man! Wellicht met kleine stapjes, maar er is veel gebeurd in die tijd. De kantine is inmiddels verhuisd, van Amsterdam Noord naar Amsterdam Zuid, samen met onze vaste kern aan hongerige creatievelingen. Ik heb een boek gemaakt. Onze dochters zijn echt groot geworden. En we hebben inmiddels een hond, wie had dat gedacht. Maar - wat er ook gebeurt - inat houdt aan.

Ik kan me moeilijk losmaken van INAT, en dat wil ik ook niet doen. Maar INAT kantine heeft zo haar eigen website, gericht op de zakelijke klanten. De inat kantine instagram was en blijft een plek voor de gezellige mengelmoes aan onze thuis- en werkkeuken avonturen. Hoe dan ook, ik merk dat ik behoefte heb aan meer eigen ruimte voor alles wat graag uit dit hoofd wil - zodat iedereen de makkelijke, troostende keuken waarmee ik opgegroeid ben kan omarmen. Ik wil graag allerlei ingrediënten nader kunnen toelichten, snelle recepten delen, belangrijke verhalen blijven vertellen, en blijven leren. En dan het liefst overzichtelijk gestructureerd en in een persoonlijk format dat tegelijkertijd zo’n zakelijke website en de korte-termijn-aandacht van instagram overtreft. Vandaar deze substack, welkom!

IZ INATA betekent letterlijk “uit inat”, en hoe je het ook opvat, zul je gelijk hebben.

Ik wil deze substack het liefst gratis houden zo dat het toegankelijk blijft voor veel mensen. Je kunt mijn werk ondersteunen door INAT in te huren om catering voor je feestje te verzorgen, zij het b2b or privé en door een van onze pop-ups (diners, workshops) bij te wonen. En natuurlijk door mijn boek Zure-kersen-hart te kopen: voor jezelf en als cadeau voor iedereen in je leven. Zure-kersen-hart bevat een overdaad aan heerlijke recepten, verhalen en fotografie en het is een goed begin waarop we samen, op deze platform, verder kunnen bouwen.