C’est une raviole pas fermée, qui s’étale comme une grande voile au dessus d’une mer de pistou, où se mêle du basilic, de la pistache, et ô surprise, des feuilles de combava, un citron vert armé jusqu’aux dents d’arômes de citronnelle et de coriandre (ce qui fait qu’il a vite un goût de savon pour les palais fragiles, autant vous dire que ce n’est pas mon cas, moi qui ai été élevé à la cuisine réunionnaise dès le biberon – les Réunionnais l’utilisent beaucoup. le combava). Association lumineuse comme un petit soleil qui allume les écailles d’une mer mélangée d’Océan Indien et de Méditerranée.

Hélas, le problème de la haute gastronomie, poussée en cela par le Michelin, c’est que sa standardisation incite certains chefs à faire des choses pour lesquelles ils ne sont peut-être pas encore prêts. Ainsi Acmé, dans le 11e arrondissement de Paris, propose, à l’instar de tout étoilé, un menu dégustation en plusieurs temps (ici cinq ou six) où la cheffe Margot Delacroix se donne carte blanche. Or, il faut avoir de la caisse pour tenir autant de plats, avec à la fois des idées, et une exécution au niveau. D’idées, l’ancienne cheffe pâtissière de Mallory Gabsi n’en manque pas, mais l’exécution est trop inégale.

Ainsi, on a bien eu du mal à comprendre cette association betterave, raifort et framboise, aux matières très pâteuses et aux arômes assez insipides, où le raifort ne relevait pas grand chose, comme ces escabeaux qui se révèlent trop petits alors qu’on était sûr que ça nous aiderait à récupérer la couette qu’on avait rangé tout en haut de l’armoire. Le maigre de ligne était cuit nickel, mais qu’il était triste avec ses courgettes crues en saumure, et son condiment d’amande qui lui faisait comme du sable coincé dans les ouïes. Très bien en revanche le filet de veau avec son jus réduit de tomate coeur de boeuf et sa ballotins de ris-de-veau impeccable. Très bien, encore, le pré-dessert autour de la prune et du jasmin (avec une crème glacée au poivre et au lait de riz, idée merveilleuse), et un dessert sympa au chocolat, coco et panais (très léger le panais, même trop léger), mais leurs architectures et le jeu des textures manque de cohérence, on ne sait plus trop ce qui croque et ce qui fond : un manque de structure qui se remarque d’autant plus que les goûts de ces desserts sont un peu trop doux. On ressort un peu frustré : techniquement, rien à redire, il y a des choses formidables, mais… sans acmé gustative.

Pour le reste, on n’a pas pris d’alcool ce soir-là, mais la carte des vins a l’air bien (possibilité d’accord). Service okay tier. Salle à la décoration ravissante, très chaleureuse.

La note : 3T. Une adresse quasi remarquable. C’est une note en demi-teinte : d’un côté, Acmé réussit son pari d’offrir un menu dégustation à un prix pas démentiel ; de l’autre, on est pas toujours très séduit. Il y a des plats franchement convaincants, d’autres moins. On sent beaucoup de travail et de bonnes intentions, sapées par une offre à mon avis trop ambitieuse (entrée-plat-dessert ferait largement l’affaire pour que la cheffe montre l’étendue de son talent).

Acmé, 16 rue de l’Asile Popincourt, 75011 Paris
Menu 5 temps à 55 euros
Menu 6 temps à 62 euros

Ce n’est pas évident de faire de la grande cuisine à Valence car (i) il n’y a pas grand chose à y faire – donc pas des masses de raisons d’y mettre les pieds – et (ii) l’ombre de la reine Anne-Sophie Pic (sans doute une des plus grandes cuisinières du siècle) recouvre tout, depuis les Monts d’Ardèche à l’ouest jusqu’au Vercors à l’est. Le chef japonais Misachi Ijishi a d’ailleurs fait ses armes chez la “dame de Pic”, un peu plus au sud de la ville. Il y passera cinq ans, avant d’ouvrir la Cachette, et d’obtenir son étoile en 2009.

A la Cachette, le Japonais propose une cuisine française très consciencieuse, à un niveau d’exécution ébouriffant, mais parfois un peu trop convenu pour laisser un souvenir absolument impérissable, comme avec cette entrée tomate confite, pesto et ricotta menthe basilic, qui avait quand même des sacrés airs de tomate-mozzarella du riche. On est de même un peu mitigé par ce carpaccio de ventrèche de thon comme un pokeball, une association super attendue, mais sauvée par ses petits pois fumés gentiment fabuleux.

On pourrait donc faire la fine bouche, en se disant que le chef se cache derrière une forme de classicisme, comme une aversion du risque culinaire. Mais on sort estomaqué – et un peu au bord de l’explosion – par la générosité du chef, qui envoie des assiettes assez remplies, dans un menu signature en sept temps qui en comptait en fait neuf (à 140 euros). Mention spéciale pour l’assiette de fromage parfaite, et pour ce pré-dessert cream cheese et sorbet au melon, et la déclinaison d’abricots virevoltants entre meringues glace et confits. Du reste, le service s’enchaîne avec quelques éblouissements – la rascasse et le fois gras donc, mais aussi la pluma de porc – et aucune faute de goût ni de réelle déception.

Le service fut excellent – avec un maitre d’hôtel très farceur –, la salle est canon et l’accord mets-vins agréable (avec des verres bien remplis et même re-remplis) : on a commencé avec un vin naturel qui comme souvent a un nez d’égout, une robe de fond de compost et un goût de komboutcha (cuvée Babos, ça ne s’invente pas), et on a fini par un Crozes-Ermitage cuvée Equinox, complètement zinzin, tout plein d’épices dans le nez et de sous-bois et de cannelle en milieu de bouche.

La note : 4T. Une adresse exceptionnelle. Sans faire de pas de côté ébouriffant, la cuisine de Misachi Ijishi fait montre d’une grande maitrise et d’une impressionnante générosité.

La Cachette, 12 rue des Cévennes à Valence.
Menu dégustation à 98 euros (5 temps)
Menu signature à 140 euros (7 temps)
Accord mets-vins à 57 euros (quatre verres)

En goguette

Si Tambouilles parle surtout de Paris et de sa petite couronne, c’est évidemment parce que son auteur y vit, mais il sait aussi que des choses formidables existent en dehors de cette capitale invivable au-dessus de 25 degrés. La Cachette a été l’apothéose d’un week-end de copains dans le Vercors, sublime randonnée de 16 bornes le vendredi après-midi en plein cagnard autour du plateau d’Ambel, nuit au gîte de Carri – où nous avons dégusté une magnifique “carriflette”, soit une tartiflette au bleu local – c’était délicieux – et visite le samedi matin du mémorial de la résistance – qui vaut le coup rien que pour son magnifique panorama. Bref, le Vercors, on adore ! – merci à l’office de tourisme de me créditer s’il lit ces lignes et songe à réutiliser ce slogan.

PS : chers lecteurs et chers abonnés (surtout chères abonnées d’ailleurs, vu la féminisation de mes abonnés payants), merci du fond du coeur pour vos retours et votre soutien depuis deux mois et la création de cette infolettre comme on dit en bon français. Certes, le rythme de publication s’est un peu étiolé depuis juin, à cause de la canicule qui ne donne pas envie d’aller au restaurant, et parce que j’ai dû gérer d’autres projets professionnels, et sans doute aussi parce que l’ambition de proposer deux newsletter par semaine était complètement démesuré. Pour des raisons de vacances, le rythme sera également erratique en aout, mais je reviendrai avec plus de régularité en septembre – normalement. Bel été, et bon appétit.

Ce dessert a été l’apothéose d’un diner de très faible niveau, chez Stock, rue de Richelieu. J’avais pourtant un regard doux pour ce lieu, très branché, avec des cocktails hyper sophistiqués et des-assiettes-tapas-à-partager-le-soir, et surtout sa belle offre bistronomique du déjeuner à 29 euros – je l’avais testée sur invitation il y a deux ans, c’était pas mal. En avril dernier, le restaurant annonçait une nouvelle offre, quatre temps, 49 euros, appelée pompeusement les “diners modernes”.

Si la modernité consiste en l’utilisation de plantes japonaises et d’épices moyen-orientales au nom de personnages de Tintin, c’est réussi. Si la notion de goût rentre dans l’équation, là ça coince. Vraiment on va éviter de dire ce qu’on a pensé de l’amuse-bouche, une petite feuille de sucrine qui enrobait une sauce à la tomate et des petits pois – c’était du foutage de gueule atomique, on se serait cru dans ces réceptions où les mariés se disent toute la soirée qu’ils auraient dû prendre un autre traiteur. L’entrée, elle, rutilait sur le papier : carpaccio de canard aux anchois. Mais rien n’a pris vraiment vie en bouche, et on imagine que le volatile aurait préféré se casser lui-même ses trois pattes plutôt que d’être là, sans idée, et sans faste, entre deux poudres de sumac et des cerises qui n(ont rien à foutre là. Le plat était bon, bien qu’il fusse d’un manque d’ambition risible : du boeuf grillé en brochettes, avec des légumes glacés (carottes, oignons, maïs), dans un très bon jus de viande certes, mais ce n’est pas parce que ma Twingo de 2004 a les vitres avant électriques que ça lui permettra de courir au Mans l’année prochaine.

Sinon, déco adorable, cocktails sympas, et un service impeccable viennent sauver cette dégustation sans intention culinaire, et sans muscle gustatif.

Allez, bon appétit.

La note : 1T. Une cuisine qui dissimule son manque d’idée derrière les oripeaux de la modernité.

Le Stock, 88 rue de Richelieu, Paris 2

On en fait des caisses avec les assiettes équilibrées, les choses qui se balancent et les autres qui se contre-balancent, et puis il y a des gens qui s’en foutent. Prenez ces fèves de haricots gourmands, qui ont l’air dressées avec beaucoup de douceur sous des fleurs de saison allégées d’origan, et des petits morceaux d’huitre pour le côté salin, et bim, un vinaigre de chile milita (un piment pas si doux), qui tend d’un coup tout le reste du plat, comme un archer qui tire sur sa corde avant de décocher. Rien ne vient “équilibrer” ce vinaigre, qui porte l’acidité comme un emblème, et qui repousse les fèves auprès des huitres, dans les tréfonds de la mer, sans brise, ni écume.

C’est impressionnant, mais ce n’est rien face à l’estocade suivante, faite de ces asperges blanches passées au barbecue avec un bout de lard, dans une émulsion de beurre blanc et d’ail des ours, qui donnent l’impression que même la mousse est passée sur des braises et que l’asperge a été un animal avant de se figer dans la terre.

Il est fou de voir à quel point le chef uruguayen Nazareno Mayol Curti (notamment passé au Mirazur de Mauro Colagreco à Menton, considéré comme un des meilleurs restaurants du monde) offre des cuissons et des alliages qui appuient fort sur la langue. La haute-gastronomie dissimule souvent ses tours de main sans conséquence gustative derrière le mot de “finesse”. Mayol Curti n’a cure de ces arguties, et fait tout sauter, marque les saveurs au fer rouge, appuie sur l’accélérateur là où d’autres freineraient de peur de tomber dans le ravin. Le restaurant qu’il a ouvert en octobre dernier avec sa compagne Mara Ballester, est déjà loué par la presse culinaire (Le Monde, le Point, le Fooding). L’emballement est largement mérité – même trop retenu selon moi.

Il faut dire que dès les amuse-bouches, tout avait été annoncé : tartare de boeuf dans une feuille de shiso enfiévrée au cumin ; une moule enfermée dans un pois mange-tout enivrée d’une livrèche (une herbe aromatique qui tire vers le céleri) ; une feuille d’oseille garnie de poivre vert et de vinaigre de kombu, triptyque tout de vert vêtu, déjà très fortement marqué par une acidité étonnante, puissante sans jamais faire crisser la dent.

La dégustation en cinq temps se fait sans temps mort – quel bonheur, enfin un chef qui ne se cache pas derrière un supposé besoin de calme pour dissimuler son manque de poigne. le plat de viande consiste en un morceau de pigeon impressionnant de fondance, servi avec mûre fumée, condiment ail noir, un autre à la pistache, et un gel à la pomme et tagète. A côté, une cuisse du pigeon, toute dorée, à consommer à la main comme une glace en cornet. Une assiette tout en force, où chaque condiment ajoute un déséquilibre à la chair de l’oiseau en proie au vertige. Que mes lecteurs végétariens se rassurent, le menu existe aussi sans viande.

En dessert, une glace au miel, pollen, et épeautre torréfiée avec un vinaigre de miel fermenté qui, alors que vous pensiez finir en unique douceur, vous renvoie une dernière fois une preuve de la hardiesse du chef, et vous fait passer de cette impression de retomber sur vos céréales au miel de l’enfance, à une balade dans les sous-bois à se descendre une rasade d’hydromel comme un vieux gaulois en perdition.

Cette cuisine moderne et acérée vous sera servie dans un cadre architectural qui l’est tout autant, contemporain jusqu’à l’os, très élégant, un peu caricatural dans le genre tables en bois et mur gris vert industriel. En salle, le service géré par l’Argentine Mara Ballester - qui signe la DA du restau et peint aussi, et ses toiles se trouvent au mur (j’ai trouvé ça très beau) est impeccable. 75 euros le menu 5 temps, 115 pour 9 (!!!).

La note : 5T. Une adresse (déjà) inoubliable. Cela faisait bien longtemps que je n’avais pas été soufflé ainsi par un restau. Eme est une table singulière, qui en met plein le palais.

Eme, 4 impasse Guémenée, Paris 4

Et puis le service commence sur une mauvaise base : je demande des oeufs mayo, sur la carte il est écrit qu’ils sont accompagnés d’oeufs de truite. Le serveur revient et me dit qu’ils n’ont plus d’oeufs de truite : j’imagine, vu qu’on est que deux dans le restaurant, qu’il n’y a pas eu de razzia, mais problème de logistique un peu amateur. La maison m’offre tout de même les oeufs, que je goûte sans convictions, l’oeuf dur l’est un peu trop, mais la mayo surprend : elle est légère, teintée de vert car relevée de wasabi. Ce n’est pas la trouvaille du siècle, mais c’est bien fait, même pas besoin d’oeufs de truite.

Au fur et. à mesure de la dégustation, on repart sur de meilleures bases. C’est bon la Maison Lautrec. La poitrine de porc confite est fondante comme des oeufs en neige, badigeonnée d’une sauce chimichurri tout à fait justifiée, et des patates au four exemplaires, dont la cuisson doit être enviée par nombre de ses congénères dans ce pays.

En dessert, tarte au citron impeccable avec se petite meringue par-dessus, rien à redire, c’est réussi, pas la plus époustouflante des tartes, mais tout se tient bien. J’allais oublier : on m’a apporté une autre entrée du coup, des beignets de courgette, fêta et menthe, très très bien faits. Le problème avec les beignets, c’est quand la garniture n’est là que pour justifier la friture, là, pas du tout, le gras, le légume, l’aromate et le fromage frais reprennent une harmonie déjà ouïe mais bien entonnée. Ça manque de tours de passe-passe, d’arabesques, des grands coups de pinceaux, on se rapproche plus d’un rugbyman qui fonce à l’en-but tête en avant dans les cinq mètres adverses, qu’à une passe au pied d’un gracieux demi-ouverture qui enverrait son ailier en terre promise. C’est efficace, mais sans panache.

Si le restaurant est plutôt très tranquille à midi, avec sa formule E+P+D à 29 euros, c’est qu’il est surtout un lieu pour les fêtards, rempli le soir, avec de la musique de 22h à 2h du matin, des entrées à partager et des plats au-delà des 22 euros, et des cocktails rutilants. Le service est sympathique mais pas des plus efficaces.

La note : 2T. Une cuisine honorable, bien exécutée, mais sans grandes idées.

Maison Lautrec, 63 rue Jean-Baptiste Pigalle, Paris 9

Rien à redire ensuite sur la bavette de vache suisse, ses petites pommes de terre grenailles, ses champignons, son beurre persillé et sa parfaite sucrine grillée – le grand tube de l’année 2026 la salade snackée j’ai l’impression. Le filet de merlu, avec ses brocolis entourés d’une petite croute de parmesan brûlé (belle trouvaille), aurait mérité un chouïa moins de cuisson et surtout autre chose que cette petite poêlée de poivrons rouges bien paresseuse, et cette très ennuyeuse sauce chimichurri. Rien n’est raté, tout est agréable, mais ça manque d’invention dans les mélodies, d’audace dans les arrangements.

D’invention, on s’en rapproche, avec cette glace rhum-raisin qui vient chanter à la tierce derrière le solo du très joli fondant au chocolat, association qui sonne étonnamment bien – moi qui déteste la glace rhum-raisin, et qui a toujours eu beaucoup de mépris pour les desserts au chocolat –, comme si enfin, le Renaud de la crème glacée et le Taylor Swift des gâteaux pondaient un duo qui pourrait passer dans la playlist de France inter. Aussi : une panna cotta pêche, ravivée de sauge, saura adoucir les marins colériques et les chanteuses en dépression (ça c’est une référence à l’album de Tintin du début du texte, pas du tout à Renaud et Taylor Swift, je sais bien que je vais finir par perdre tout le monde avec mes métaphores).

Ne pas se fier au nom hyper franchouillard de la maison, ni à son ambiance toute dans son jus, son zinc rutilant (sur lequel je me suis éclaté le coude dans un faux mouvement) et la décoration de fan de brocante : on revendique aux Pères siffleurs, une cuisine moderne et créative, réalisée par le chef japonais Shunsuke Takano, qui tient ses promesses mais pourrait pousser les curseurs plus loin. L’adresse est gérée par Philippe Polla, qui a ouvert l’endroit en 2019, a révélé la future star Diego Alary, et a été précurseur dans les vins nat’ dans la capitale – pas à dire, il a du pif. Accueil excellent, service nickel, réservation par mail ou par téléphone comme en 2011. Ne pas se fier à l’ironie du jeu de mot (“persifleurs”) non plus : c’est une cuisine sans sarcasme, très studieuse qu’on nous propose ici, une bistronomie sans outrecuidance, qui respecte l’honnête appétit.

Menu E+P+D à 32 balles le midi – c’est bieng. Le reste de la carte donne très envie, et peut-être y avait-il davantage d’émerveillements dans d’autres plats. Le bistrot est planté dans une paisible place comme Paris en fait peu, en face de l’église de Vaugirard dans le 15e arrondissement, une place à l’image de ce bistrot, à l’atmosphère charmante et à la cuisine paisible.

Verdict : 3T, une cuisine remarquable. Une table plus qu’honorable, sans soucis d’exécution avec des bonnes idées malgré quelques paresses dans la proposition. Le bistrot est charmant, et le service impeccable, à tester sans sourciller.

Les Pères siffleurs, 15 rue Gerbert, Paris 15

C’est un morceau de poulet à la citronnelle, mariné au miel, couvé dans une demi-baguette aussi parfaitement croustillante que mollassonne – ainsi que l’est le pain décongelé au four –, bien calé entre des paquets de carottes râpées et des touffes de coriandre fraîches comme un bain dans un lac de montagne. Ce n’est pas grand chose, c’est un banh mi, vénérable sandwich vietnamien, pas le meilleur banh mi du monde, mais très au-dessus de la moyenne, et qui, à neuf euros, fait le travail : satisfaire un palais aux exigences modérées, et remplir un estomac qui s’est couché pas si tard mais qui a bu une bière de trop la veille. En face de moi, une amoureuse qui a pris un bo bun aux crevettes et nems végé de carnassière en rédemption, et qui est toute heureuse de cette sauce qui nappe ses carottes, ses concombres, ses crustacés et ses vermicelles de riz.

Nous sommes à Nantes, chez Tiktak (26 boulevard de Stalingrad) en face de la gare, on attend un train prévu à 14h, et l’offre dans le centre-ville est restreinte : les bistrots sympas sont fermés et ne restent que des fast foods sans relief et des brasseries traditionnelles mal notées sur Google qui vendent des andouillettes frites à 25 balles. Le restaurant vietnamien est un honnête refuge – le meilleur en fait : 9 euros pour le sandwich, 15 pour le bo bun – 3 pour l’Orangina, prenez-ça les accords mets-vins.

Du buffet à volonté aux cantines du 13e

Sans doute ce goût pour la gastronomie asiatique m’est venu de mes six années passées dans le 13e arrondissement de Paris – où je découvris au mitan des années 2010, que l’on pouvait manger pour moins cher qu’un McDo et pour mille fois meilleur, si tant est qu’on aime la coriandre – mais je me suis rendu compte que cela faisait des années que ce schéma se répétait chez moi : réfléchir à un restau un peu au dernier moment, regarder l’offre, finir dans un asiat’, l’est du continent en particulier, Chine, Thaïlande et Vietnam en tête, Japon également. Cela m’arrive tout le temps à Paris, où un pho, un ramen, un bibimbap, un donburi ou que sais-je, ne vous décevront à peu près jamais. Alors que le bistrot ou la brasserie bien française, ses oeufs bouffis et sa mayonnaise sortie de tubes en plastique, ses cuisses de canard confites mal réchauffées en sortie de conserve, ou le boeuf bourguignon à la sauce marécageuse sans doute déjà recongelé, m’ont depuis longtemps vacciné de l’idée d’aller goûter de la cuisine “tradi” sans avoir fait une veille en bonne et due forme des adresses qui mériteraient que j’y foute les pieds. Et ce qui vaut pour Paris, vaut aussi pour Nantes donc, mais pour à peu près partout, comme à Carhaix dans le Finistère où j’étais un jour parti en reportage : j’avais trouvé bel accueil dans un boui-boui thaïlandais qui faisait des nems d’enfer. Et dans mon enfance, dans un département de l’Aube frappé par la désindustrialisation, la restauration se limitait aux grandes enseignes de zones commerciales (Buffalo Grill prime), et aux buffets à volonté des restaurants “chinois”, à des années-lumières de la qualité des cantines du 13e, mais première vraie découverte culinaire exotique pour moi, et pour tout un tas de garçons et filles de ma génération qui ont grandi dans ce genre d’espace socio-géographique, aka la province en friche.

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Bo bun > > > salade césar

Autour de moi, chez ceux qui ont collègues et open-spaces, la pause de midi se fait très souvent entre pad thaï et bol de chirashi, loin des blanquettes de veau et des saucisses-purée. On me dira que c’est l’époque qui veut ça : on doit manger vite, et mettre quatre vermicelles, des légumes râpés et deux morceaux de tofu marinés dans un bol, ça va plus vite que d’envoyer un saumon sauce vierge. Il est en effet regrettable de passer moins de temps à table, un anévrisme de l’époque, de la subordination salariale qui a normalisé les pauses déj’ passées à finir un truc urgent devant son ordi plutôt que de sortir prendre l’air – i.e. déjeuner sur une terrasse bondée et polluée par les SUV cantonnés aux trajets intra-muros. Mais au fond, ces déjeuners assis valent-ils le coup ? Souvent non. Le plus moyen des bo bun sera toujours meilleur et moins cher que la première salade césar venue, avec sa laitue en sachet, sa sauce en boite, et ses filets de poulet même pas panés. Pour ce qui est du sur-le-pouce, le niveau moyen du jambon-beurre à l’heure actuelle poussera tout esprit bien fait à se ruer sur le premier banh-mi venu. Car l’Asie est plus tranchante, plus contrastée, plus vive et souvent tout aussi gourmande que la gastronomie traditionnelle hexagonale qui baigne dans son formol à la graisse de canard. Il n’y a guère que dans les desserts, que la restauration française conserve une longueur d'avance sur ses concurrents asiatiques.

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On ne sait si c’est vraiment un pain, ou une brioche, on pourrait dire que c’est un pain brioché, mais ce n’est pas tout à fait exact, c’est un gros pain très brioché, encore plus beurré qu’un marié qui lance un paquito alors que le DJ n’a toujours pas envoyé les “Démons de minuit”. Dedans, un beurre citronné, et un demi-homard cuit visiblement sous vide – ou peut-être légèrement poché, la recette est tenue secrète –, excellent dans l’équilibre entre fermeté et fondance, qui laisse s’épanouir toute la richesse du crustacé, cette douceur de chair maritime qui se finit en praliné en fond de langue. L’association avec le beurre au citron joue à fond la carte du sandwich gras. La touche agrumée, ainsi que les petites herbes dispersées dessus, évitent de sombrer dans l’obscénité.

Cette gourmandise vient de Homer Lobster, chaîne de street-food du « petit prince » du Lobster Roll, Moise Sfez, 31 ans, élu champion du monde de la discipline en 2018, dans un concours qui s’était tenu en terres étasuniennes. Sfez est un entrepreneur tout ce qu’il y a de plus “entrepreneuring”, qui déverse son storytelling à longueur de podcasts, à base de voyage aux États-Unis qui l’a fait tomber amoureux du sandwich au homard. Un type parti de pas grand-chose, récit inspirant de débrouillardise qui s’est transformée en succès fulgurant : 116 salariés et 13,5 millions de CA revendiqués, cinq officines à Paris, une à Vincennes, une autre à Saint-Tropez, quatre à Dubaï, et sans compter ses jeunes chaines de coffee shops branchouilles et de street food à l’américaine, respectivement appelées Janet (lancée en 2022) et Maurice (lancée en 2024), du nom de ses grands-parents. Les médias l’encensent, des Echos à la matinale de France inter, sans parler de Konbini et autres machines à trafic numérique.. En 2024, il avait même été classé dans les “30 under 30” de la version française de Forbes : je l’avais shooté à cette occasion – mec très sympa au demeurant – mais je n’étais jamais allé jusqu’à goûter ses productions, ayant très peur de la supercherie culinaire.

Mais laissons ces histoires aux interviews lénifiantes et longuettes des podcasteurs sans idées. A l’occasion d’un déjeuner avec un ami, je me suis dit pourquoi pas, allons voir ses adresses de la rue Rambuteau, et puis le Marais, on a beau dire, c’est chouette.

Le sandwich de Homer Lobster est donc un excellent sandwich, certes un peu bourrin avec toutes ces histoires de beurre, mais de loin le lobster roll le plus réussi que j’ai pu manger. En général, ce genre de produit est un attrape-nigaud permettant aux charlatans restaurateurs de marger de façon délirante en proposant des sandwichs médiocres qui ne reposent sur rien d’autre que l’imagerie de luxe autour du sublime crustacé – qui n’a pas toujours eu cette image d’ailleurs, le luxe est, rappelons-le, une construction socio-économique. Du reste, chez Sfez, on sent que derrière le génie du marketing et de la direction artistique – ses boutiques du Marais attirent un paquet de touristes étrangers iPhone au poing – il y a aussi quelqu’un qui a bossé sa recette. C’est un vrai sandwich, qui en met plein la bouche, et dont toutes les subtilités finiront en bouillie sous le palais et entre les dents. Même si ce n’est sans doute pas la meilleure façon de pouvoir apprécier le homard, c’est certainement une des plus accessibles niveau prix.

Le sandwich que j’ai goûté est vendu, seul, à 21 euros. C’est cher, mais force est de constater qu’il est le plus abordable du marché parisien, le lobster roll ayant cette fâcheuse manie d’être vendu au-delà de quarante euros dans les palaces ou des officines de fruit de mer sans vergogne. Comptez six euros de plus pour la formule complète avec un petit panier en carton de chips à la truffe, et la limonade maison, qui donnent, pour le coup, bien l’impression de s’être fait arnaquer.

On est aussi passé prendre un matcha à la vanille chez Maurice, sa chaine de coffee shop, et ça n’avait rien d’exceptionnel – mais comme il est servi dans un verre en forme de cannette, il a eu son succès sur les réseaux Surtout, comme chez Homer Lobster, on voit un écriteau indiquant qu’il n’y a pas d’accès aux toilettes, ce qui est proprement scandaleux pour des adresses où l’on peut manger sur place. Le décorum est hautement instagrammable, prière de partager, mais si vous voulez aller faire pipi, allez pousser une autre porte. On ne peut pas non plus, chez Maurice, comme il est de plus en plus d’usage dans les coffee shops où les baristas vous regardent comme s’ils avaient passer quinze ans à Fresnes, se caler avec un ordinateur pour bosser cinq minutes : dehors les digital nomads ! Personnellement, je trouve ça extrêmement inélégant de considérer son coeur de cible comme de la vermine, mais je ne suis pas le roi de la com’, alors bon, qui suis-je pour critiquer ?

Allez, bon appétit.

Maurice, auteur de Tambouilles

Verdict : 3T. Un sandwich haut de gamme très réussi, à prix honnête vu son positionnement, mais ça reste un sandwich, n’exagérons rien. Pour le reste, Sfez incarne l’époque à la perfection ; des visuels très partageables, mais un sens du service qui laisse dubitatif.

Homer Lobster, 21 rue Rambuteau 75004 Paris

Sous le soleil qui baigne la table haute, arrive un tarama blanc, tout ce qu’il y a de plus taramesque, forte densité visuelle, et une huile au piment qui trône en son centre comme du jus de viande dans de la purée mousseline. On vous a filé des petits crackers maison pour tremper, alors on trempe, on met à la bouche et on se laisse attraper par l’onctuosité, la salinité de la pâte, mais quelque chose nous heurte : “il manque pas un truc ?”, demandai-je en moi-même en fronçant les sourcils, pour afficher au grand jour mon doute solitaire. Et oui, il manque un truc, on avait mal compris la carte : il était écrit “tarama aux graines de courges”, et on n’avait pas capté qu’il n’y avait que des graines de courge dans ce drôle de tarama, avec de la mie de pain, le tout monté à l’huile, pas d’oeufs de poisson, la Grèce en PLS, mais la place de Clichy en révolution culinaire. Au goût c’est étonnant, aussi salin qu’avec de la poiscaille, mais plus fin, moins offensif, comme si la mousse avait toujours voulu fuir la mer, et s’était rêvée pépin de cucurbitacée. C’est bon, alors on éclate tous nos crackers et même la corbeille à pain.

Fumez-moi tout ça

Au Cyrano, petit bistrot de la rue Biot dans le 17e arrondissement de Paris, on n’est jamais déçu : toujours des trucs simples, avec un twist qui vient tout compliquer – surtout vous surprendre. Ce jour-là (le 16 avril), j’ai pris le poisson – sans doute parce qu’il n’y en avait pas dans le tarama. Ça ne pardonne pas un poisson, ça demande de l’exactitude, si c’est pas assez cuit on dirait un tataki raté, si ça l’est trop, on a l’impression de retourner à la cantine du collège. Le lieu noir est nacré comme une perle perdue au fond de l’océan, cuit au beurre comme une cerise dans un sirop. En accompagnement, une mousse de pomme de terre fumée qui se dévore comme un nuage de crème aux oeufs salée, un dessert en guise de plat de résistance. En dessert justement, on prend rhubarbe pochée et feuilles de meringue, modèle d’agencement de textures, un dessert très très fin, sans monceaux de sucre délirants, pour finir le repas sur une note plus calme.

Crème de pomme de terre fumée

Charleyne Valet, la cheffe autodidacte du Cyrano est déjà bien identifiée dans la bistronomie parisienne. Elle aime les goûts marqués, les textures tout en contraste (ça croque, ça fond, ça mâche, tout en même temps dans chaque assiette), utilise à foison son fumoir pour ressusciter dans un vulgaire tubercule des saveurs endormies sous la terre. “J’adore jouer avec le fumé, le piment, l’acidité, m’explique-t-elle, pour trouver un équilibre dans mes plats parce que j’aime travailler les choses grasses, très gourmandes. En ce moment, on a une langue de boeuf, que je fais avec un sauce cacahuète-piment, et un petit gel citron et menthe fraîche. J’aime bien rendre sexy des choses qui le sont pas au départ dans la tête des gens.” Le tout en s’adaptant à une cuisine riquiqui en sous-sol, qui ne permet guère de sortir les grands moyens.

La salle est petite, mais baignée de lumière, qui se reflète sur des grandes mosaïques et des portraits de Cyrano de Bergerac, éponyme héros du chef d’oeuvre théâtral d’Edmond Rostand. Vous y trouverez toujours des produits travaillés, de saison, avec des tours de passe-passe succulents – souvenir ému d’une échine de porc avec une sauce aux cacahuètes –, des classiques de la bistroterie (oeufs mayos, harengs pomme à l’huile etc.) et toujours une option végétarienne de grande qualité. Le tout, dans une formule le midi, entrée-plat-dessert à 27,5 euros – un tarif où vous n’avez même pas un plat avec frites dans certaines maisons. Le soir, c’est à la carte et plus cher, à partager ou pas. La cave est fournie et séduisante, le service impeccable. Le summum, c’est d’y aller tout seul, pas trop tard si possible, vers midi pile, se caler au comptoir (pour deux euros de moins) et voir nos plats se dresser devant nous derrière le zinc, et profiter du soleil, qui vous fait virer la tête ainsi qu’il le fait aux tournesols.

Verdict : 4T. une table exceptionnelle. Une cuisine de bistrot astucieuse mais surtout très ambitieuse, pour des assiettes toujours gourmandes et réconfortantes, dans un lieu au caractère bien trempé. En somme le mètre-étalon du kiff culinaire, à prix décent.

Allez, bon appétit.

Maurice, auteur de Tambouilles

Le Cyrano, 3 rue Biot, Paris 17, metro Place de Clichy

PS : vu le nom du bistrot, vous auriez pu vous dire que j’allais trouver mon titre dans la fameuse tirade du nez (“C’est un roc ! … c’est un pic ! … c’est un cap !
Que dis-je, c’est un cap ? … C’est une péninsule !”). Je lui ai préférée une plus petite tirade de la dernière scène de la pièce, alors que Cyrano se sait mourant, et qu’il est sur le point d’enfin révéler son amour pour Roxane. Vous vous dites que je suis un snob ? C’est à moitié vrai : j’ai découvert cette tirade dans Boule et Bill (véridique) des années avant de lire la pièce.

Cyrano.

Les feuilles !

Roxane, levant la tête, et regardant au loin, dans les allées.

Elles sont d’un blond vénitien.
Regardez-les tomber.

Cyrano.

Comme elles tombent bien !
Dans ce trajet si court de la branche à la terre,
Comme elles savent mettre une beauté dernière,
Et malgré leur terreur de pourrir sur le sol,
Veulent que cette chute ait la grâce d’un vol !

On se demande d’emblée, si ce petit morceau de truite orange est passé un jour entre les mains d’un chef, ou s’il ne sort pas simplement d’un paquet sous-vide vendu par un grossiste professionnel. A côté, une déclinaison de betterave en carpaccio, tapioca et coulis, dont la sucrosité et la viscosité se répètent avec celles de la truite, pléonasme culinaire, bégaiement salivaire. Et entre nous, une association truite fumée-betterave en entrée, quelle audace, on dirait une recette de verrine Marmiton notée trois étoiles.

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Suit un quasi de veau avec une purée de céleri et du chou-fleur grillé, et une huile à l’achiote – une épice courante dans la gastronomie sud-américaine - censée apporter une “touche de noisette” au jus de viande nous dit le serveur, mais je n’ai pas connaissance d’une noisette qui ait un tel goût – en l’occurrence, aucun. Ce n’est pas fondamentalement mauvais, c’est juste un plat chiant, étriqué, sans aération, très peu imaginatif, comme une salle de bain sans fenêtre dans laquelle on aurait au moins pu mettre une douche à l’italienne, à la place de cette vieille baignoire en émail. En dessert : crumble à la fraise, glace vanille, sauvés par un granité au basilic, mais qui donne plus l’impression d’être dans une brasserie de touristes pour cadres intermédiaires de la Côte-d’Azur, que dans une adresse “gastronomique” en plein Paris.

Encore des mots, toujours des mots, les mêmes mooooooooots

C’est pourtant la promesse que je vois depuis des mois sur les réseaux sociaux. Le Vertueux, restaurant qui a donc ouvert en 2025, près du canal Saint-Martin, porté par le chef Raoul Meza, formé dans de grandes institutions, et qui fusionne gastronomie latino-américaine et française. Sur les réseaux c’est un déluge d’applaudissements, toute la corporation des foodies y est passée : les comptes restaurant_parisien (213 k followers), pariswithcharlotte (279 k), yann_vous_cuisine (140 k), sortiraparis (628 k), margaux.lmp9 (116 k), hugo.desserts (447 k), je vous épargne la liste entière c’est délirant – gros budget marketing chez le Vertueux, vu le nombre de collaborations commerciales (i.e. de pub) concernées par le restaurant depuis son ouverture, jusqu’à aujourd’hui. Des comptes qui donc ne tarissent pas d’éloges sur l’adresse. En vrac : “restaurant gastronomique accessible”, “qui vaut une étoile au Michelin”, “un menu bistronomique incroyable en plein Paris”, “ce chef équatorien qui fait voyager sans quitter Paris”, “surprenant, audacieux, mais toujours maîtrisé”. Est vanté le rapport qualité-prix de son offre du midi, entrée-plat-dessert à 42 euros. C’est pour cette formule que j’ai opté, et vraiment ça ne les vaut pas. Le chef propose également une dégustation en quatre temps le soir à 79 euros, je ne l’ai pas goûtée mais à ce prix-là, on nage en plein délire. On s’étonnera d’ailleurs de la note Google de feu du restaurant : 4,8/5 avec 2 500 avis (!!!). Autres motifs de circonspection : l’adresse est référencée dans le Michelin (ce qui est proprement dingo, mais sans avoir d’étoile, dieu soit loué), et a eu aussi les honneurs du Figaro, et du blog du Goat, Gilles Pudlowski. L’erreur est humaine.

Hypothèse 1 : le dithyrambe numérique falsifie l’affect positif de la multitude (i.e. : les gens trouvent ça bon parce qu’on leur a dit quinze fois sur Instagram que ça l’était). Hypothèse 2 : je n’ai pas de goût, et je suis un immense tocard, allez-y vous-même mais pour 42 balles, je serais vous, j’irais chez Orgueil.

Alors oui, la salle joue des codes de l’idée qu’on peut se faire d’un restaurant étoilé : lumières tamisées, noms de plats compliqués, dressages pompeux – ça aide à croire que c’est bon. Pourquoi pas. Il manque, hélas, des matières travaillées, des goûts acérés, et surtout mon dieu, du contraste, quoi, bon sang, dans les goûts, dans les textures, faut que ça fonde, que ça croustille, même les Knacki-purée de mon enfance avaient plus de caractère. Quant à la fusion, entre racines latino-américaines et cuisine française, on a eu bien de la peine à la trouver – en tout cas elle n’était pas sous les feuilles de chou grillées servies avec le quasi de veau, j’ai bien regardé.

Verdict : 2T. Une cuisine mangeable, sans tensions ni éclat, qui en fait des caisses pour pas grand-chose, et dont l’agressivité marketing n’a d’égal que le manque d’ambitions de sa cuisine.

Le Vertueux, 34 rue Beaurepaire, Paris 75010

PS : Je suis, je suis sévère, et on a rien contre Raoul Meza – on lui souhaite tout le succès qu’il a déjà – mais on attend des assiettes qui dépotent, svp, très cordialement. Maurice.

Temps de lecture total : 12 minutes

La critique

Temps de lecture : 3 minutes

La sucrine ne vaut d’ordinaire pas même les seconds rôles, reléguée qu’elle est à la figuration, accompagnement éventuel d’un burger, ou faire-valoir d’une tonne de poulet et réceptacle d’une grossière sauce césar. Et voilà que cette fois, elle nous arrive en haut de l’affiche, braisée, presque brûlée en son centre. Le coeur de la salade cesse alors de pleurer sa fraicheur pour devenir cette chair vive, qui exprime sa suave sucrosité dans la puissance d’une huile de charbon. Deux siphons l’accompagnent – pomme de terre et comté, oseille et huile fumée –, deux grands projecteurs de lumière salée au service de cette nouvelle star qui quelques minutes auparavant, se contentait de quelques grimaces hors-champs et des seconds rôles dans les théâtres amateurs.

Faire d’une sucrine l’élément centrale d’une assiette, il fallait oser. Chez Orgueil (Paris, 11e arrondissement), on fait beaucoup avec pas grand chose. C’est que la cuisine est sous-contrainte : on y fait du “0 déchet” (toutes les parties des légumes et des viandes sont utilisées, pour les plats, les bouillons, les sauces…). Alors bien sûr, les assiettes sont limitées : pas de folie au caviar, ou de démonstration de force au homard. Le chef exécutif Adam Saadoun suit les préceptes de son mentor, Eloi Spinnler, chef et co-fondateur du groupe Bonaloi (Orgueil donc, mais aussi Colère dans le 9e et Envie dans le 3e) : cuisine éco-responsable, de saison, “axée sur le produit”. A part Envie, qui est un buffet à volonté moderne, Colère et Orgueil fonctionnent sur le même principe : une partie bistrot qui propose le midi des formules aux tarifs alléchants (28 euros pour E+P+D), et des assiettes à partager le soir à la carte ; et une partie “speakeasy”, soit quelques tables cachées en fond de restaurant, donnant sur la cuisine ouverte, pour une dégustation en sept temps, qui s’inspire des standards de la haute gastronomie (pour 79 euros, avec un supplément pour l’accord mets-vins – pas franchement convaincant).

Beurre fumé et tagliatelle de betterave

C’est au speakeasy que je me suis donc rendu le 20 avril dernier. Soyons clair : les restaurants d’Eloi Spinnler concentrent tous les trucs insupportables de la gastronomie actuelle : des noms de restaurants minimalistes qui se la pètent, des expériences un peu exagérées (il faut donner un mot de passe pour rentrer dans le speakeasy), des assiettes à partager qui vous font des additions finales outrancières, des serveurs et des cuistots qui semblent tous sortis d’une séance de bloc chez Arkose. Eloi Spinnler a aussi les phrases toutes faites de la cuisine contemporaine : le travail sur le produit, la simplicité… et donc ? La crainte est légitime pour le “fondre” (mot à lire au second degré, respectez-moi) qui ne le connaitrait que par Instagram : derrière le marketing de blocbuster, les vidéos YouTube à plusieurs millions de vues avec Squeezie et les engagements à gauche, est-ce que Orgueil et consorts ne nous servent pas de la tambouille ?

Les assiettes disent autre chose : une cuisine d’indépendants qui se décarcassent, qui s’emmerdent à trouver des choses étonnantes (la sucrine dont je vous parlais), mais aussi des preuves de leurs ambitions, comme cette bande de betterave comme des tagliatelles, ravivée par un vinaigre de radis, servie avec un oeuf mollet dans un leche de betterave relevé, comme si la racine n’avait jamais vécu sous terre, et ne connaissait de la vie, que le soleil et les oiseaux. Il y a aussi le plat signature de Spinnler : une purée au beurre fumé et au jaune d’oeuf confit : oubliez les recettes de Robuchon et autres dinosaures de la gastronomie française, voici la meilleure recette de purée de notre panthéon, quand la texture de nuage chaud de la purée est emportée par l’orage du beurre fumé – on regrette toutefois le dressage un peu brouillon de l’assiette, le dressage n’ayant jamais été une grande force de la maison.

C’est évidemment parfois un peu convenu, comme ce filet d’agneau et purée de carotte, ou le cheesecake au cookie du dessert – ça reste très bon, hein. Il y a parfois un petit raté, comme cette seiche un peu trop cuite, dont la mastication capricieuse est bien heureusement sauvée par une sauce vin blanc-échalote-terryaki et un gel pomme-poivre qui sautillent partout sur le palais et restent en bouche le temps d’un petit bouquet d’artifice.

L’expérience de dégustation face à la cuisine ouverte est très dans l’air du temps, mais extrêmement satisfaisante – bonus pour la leçon de fumage de beurre. Le service est impeccable et le chef très sympa La carte des vins a des choses à dire. Mention spéciale pour la sélection de digestifs de fin de repas, tout plein de liqueurs de producteurs indés qui font des merveilles (on a pris la verveine ici, c’était top). Côté bistrot, on mange des croquettes de porc ou le pâté en croûte maison en entrée, de l’agneau confit ou un gnoccho à la crème d’échalote confite en plat, et cheesecake ou pavlova en dessert, cahier des charges de tout bistrot moderne qui se respecte.

Verdict : 3,5T. Une cuisine souvent remarquable, qui cogite, le tout sous une contrainte vraiment pas évidente (mais nécessaire) : celle du zéro déchet. Le rapport qualité-prix du midi est formidable, et le menu à 79 euros du soir permet de s’offrir une belle expérience quasi gastronomique à un prix raisonnable. Une valeur sûre de la scène culinaire parisienne.

Orgueil, 6 rue Popincourt, Paris 11

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La rencontre : “C’est trop cool de bosser avec les nouvelles générations, et j’aurais adoré avoir leur courage”

Temps de lecture : 9 minutes

Spinnler court partout, tout le temps. Un mois passé à relancer son attachée de presse pour convenir d’un rendez-vous ce sera le 1er mai, pas de jour férié pour l’homme connu pour son harnais de couteaux. Entre les vidéos, la recherche et développement de nouvelles recettes, un projet de bouquin de cuisine pour Noël prochain, et un nouveau restaurant pour 2027, le cuistot raconte une vie passée de plus en plus loin des fourneaux, pour gérer un groupe de restauration d’une centaine d’employés, de trois adresses qui ont pignon sur rue, mais qui sont toujours boudées par les hypsters du Fooding, et les snobs du Michelin. Eloi avait l’air fatigué. Mais, nous a offert une heure d’entretien.

Tambouilles : T’as ouvert des adresses à concept avec des expériences, tu fais des assiettes à partager, tu as des noms de restaus minimalistes un peu prétentieux : est-ce que tu concentres pas tous les fléaux de la gastronomie parisienne actuelle ?
Eloi Spinnler : (rires) On dit ça parce qu’on est en 2026, mais c’était la mode en 2020 ! Plus sérieusement, le côté assiettes à partager, c’est parce qu’on a ouvert notre premier restau dans le 11e, donc le ticket moyen est assez élevé, c’est aussi une question de business model. Pour les noms de restaurants autour des péchés capitaux, c’est juste que l’univers créatif est génial. L’anti-gaspi aussi est à la mode, mais en 2022 quand Orgueil a ouvert, ça l’était moins.

Tu regardes ce que font les autres ? Les tendances et les modes ailleurs ?
Quasiment pas. Je goûte beaucoup de choses, je suis très curieux, mais je prends ça comme une culture générale. Le seul truc pour lequel je regarde ce que font les autres, c’est quand on a un manque de connaissances sur un sujet. Par exemple, pour le prochain restau qu'on va ouvrir en 2027, on va installer un rôtissoire, donc on a regardé comment on pouvait installer ça et travailler avec.

Tu fais une cuisine très française, mais aussi remplie de twists d’ailleurs. Ça te vient d’où ?
J’ai appris la cuisine à Ferrandi (considérée comme une des plus prestigieuses écoles de cuisine française) donc j’ai fait sept ans de cuisine française. Après ça se joue sur de la prise d’expériences, des voyages en Australie, à Marrakech, des amis colombiens, essayer de comprendre la gastronomie japonaise sans forcément aller au Japon. Pour Noêl on va sortir un livre de cuisine, avec vingt recettes à faire en vingt minutes qui reposent sur le même principe : un truc que j’ai gouté et que j’ai aimé, et un truc que je sais faire. Dans l’idée, j’ai conçu une crème de maïs, inspirée ce que j’avais gouté au Mexique y a deux ans, à laquelle on va ajouter une sauce vierge avec du chorizo très très grillé, du piment, des cébettes, et au lieu de faire une crème au bouillon (comme c’est le cas au Mexique) on la fait à la crème liquide.

Comment tu sais qu’une assiette est réussie ?
Souvent je grimace (rires). Mais sinon, je ne saurais pas trop dire. C’est qu’il se passe un truc quoi. Mais globalement une assiette qui ne fonctionne pas, c’est qu’il manque soit de l’acide, soit du sel. Du vinaigre ou du jus de citron, ça fait toujours le taff. Pour le sel, y a plein de choses plus subtiles, ça peut être avec de la sauce soja, ou de la fermentation.

Ton plat signature, c’est cette purée au beurre fumé. Tu l’as créée comment ?
C’était le premier plat que j’ai conçu pour Orgueil : je voulais un plat populaire, que n’importe qui pouvait manger à moins de 10 euros. J’ai fait tellement de purées de pomme de terre que j’ai détesté ça un temps, je me suis flingué les bras à force. Mais c’est le plat que me ressemble le plus : c’est un savoir-faire ancestral avec la purée, et un peu d’ailleurs avec le côté fumé et le soja.

Tu t’es beaucoup exprimé sur les violences en cuisine, c’est un engagement majeur chez toi. Comment ça se traduit concrètement chez Bonaloi ?
Le premier enjeu ça a été de respecter strictement les horaires, avec l’installation d’une badgeuse. Y en avait pas dans beaucoup de restaurants où j’ai travaillé. Je me souviens qu’on m’a fait signer des fiches d’horaires qui ne correspondaient pas à ceux que j’avais faits. Un membre d’équipe qui ne travaille pas au-delà de ses heures, c’est quelqu’un de reposé, et qui ne fera pas parler ses émotions de la mauvaise façon. On vient aussi de lancer un groupe de réflexion avec huit de nos employées pour concevoir un plan d’action dans le but de féminiser nos équipes : on est à 80-20 en faveur des hommes, et on aimerait attirer plus de profils féminins. Y a aussi tout un tas de choses pour améliorer le bien-être au travail. On a eu la semaine dernière nos premiers cas de clients odieux, et on a mis en place une marche à suivre pour nos équipes, pour bien savoir ce que l’on peut accepter ou pas de la part d’un client et comment réagir. Ca passe aussi par l’outil de travail : on sait qu’Orgueil à ce niveau, c’est moins sympa que Colère car c’est plus étriqué. On essaye de faire en sorte que le restaurant qu’on va ouvrir en 2027 soit hyper confortable pour le travail.

Comment ça se passe en cas de harcèlement ?
Ça nous est arrivé y a pas si longtemps que ça. Le plus important c’est de mettre en sécurité la victime. On la croit, et on met à pied de façon conservatoire la personne accusée et on lance une enquête interne avec notre service RH. Et si on a des témoignages concordants, on licencie. Mais ça n’est pas agréable, parce que ça veut dire qu’on a mis à un poste de management, quelqu’un qui n’aurait pas dû y être. On s’est trompé, mais on a surtout trompé son équipe.

Il y a beaucoup de discours sur le fait que les jeunes en restauration n’ont plus la valeur travail, alors qu’au fond, ils veulent juste qu’on respecte leurs horaires…
(Il coupe) Ils veulent surtout qu’on les respecte tout court. C’est trop cool de bosser avec les nouvelles générations, et j’aurais adoré avoir leur courage. Moi, c’était pas dans mon algorithme de dire “va chier”. Après c’était une autre époque. Nous, c’était “subis” et “ferme ta gueule”.

Un jour, j’ai entendu un très grand critique parisien se demander si tous ces trucs de lutte contre les violences, ça risquerait pas de freiner les génies, comme s’il y avait un lien entre harcèlement et talent…
C’est un vieux truc d’égo. Des vrais génies y en a pas eu cent. Moi je me souviens d’un chef qui se prenait pour un artiste, il sortait d’une école de commerce mais avait rien inventé, mais son égo lui donnait l’autorisation de mal parler à tout le monde. Franchement qu’ils aillent tous se faire foutre. Un mec comme Pierre Gagnaire, tous ceux que je connais qui ont bossé avec lui disent qu’il n’était pas odieux. Donc si Gagnaire ne l’est pas, alors que c’est le plus brillant du siècle, y a aucune raison qu’un autre le soit. Les gens les plus talentueux sont les plus adorables.

Tu dis souvent que t’es pas un super technicien. C’est quoi que tu maîtrises le mieux ?
Je pense que c’est la cuisson du poisson. En fait, ça devient intéressant quand tu comprends que ça fonctionne comme une viande à part entière, que ça nécessite des temps de séchage, de maturation, de salage. Là on vient de bosser en R&D sur un maquereau qu’on a laissé macérer trois jours dans de la sauce soja de très grande qualité, puis on l’a laissé sécher une journée à l’air libre, on a levé les filets, on a récupéré les arêtes pour faire un jus pour aller avec une sauce teriyaki de folie. On a juste brulé la peau au chalumeau, mais c’était dinguissime. C’est comme ça que je bosse encore : je réfléchis à des recettes, et je valide les menus des chefs exécutifs.

Le zero déchet, ça te frustre pas parfois ?
Non, c’est rentré dans mon ADN. C’est pas compliqué, et c’est même logique en fait : okay pour travailler un produit, mais tu le fais en entier. Okay pour faire du ris de veau, mais tu travailles le veau en entier, et le ris, bah tu le fais tous les 36 du mois. C’est à ça que sert les speakeasys : ça permet à nos restaurants de passer aussi certains ingrédients qui ne passent pas dans leurs menus du bistrot. Et y a aussi une répartition entre les restaurants en fonction des cartes. Si on reçoit un cochon, les épaules partent pour Orgueil, les carrés pour Colère etc.

Finalement ça te manque plus d’être chef ? D’être tous les jours en cuisine ?
Non. Je suis aussi fasciné par les anciens et les vétérans qui peuvent encore s’intégrer dans une ligne de cuisine. Moi j’ai essayé de le faire une fois par arrogance, mais j’ai flingué le service. Et puis, comme je suis tout le temps en réunion, quand j’arrive c’est en plein milieu du service, donc ça peut aussi être mal perçu. Surtout vu la charge de boulot que j’ai maintenant. Mes derniers services c’était compliqué. C’était deux heures d’attente pour une heure de kiff. Ça m’arrive encore de le faire, quand j’ai un petit coup mou, ça peut me faire du bien. Faire un truc de tes mains et que ça plaise aux gens, c’est un vrai bonheur. A la base je suis un cuisinier, et peut importe la tournure qu’a pris mon métier aujourd’hui, je fais ce que je fais pour faire plaisir aux gens. Et si je peux donner un petit sens au fait de se nourrir, c’est top.

Durée de lecture : 5 minutes 30

C’est un moment suspendu, une petite humiliation, terrible, grinçante, quand Karim Bouamrane, le 4 mai dernier, se retrouve sur le plateau des “Grandes gueules”, émission iconique de BFM TV et RMC. Le maire PS de Saint-Ouen, fraichement – et largement – réélu, est invité pour parler de la “polémique Master Poulet” : un magasin de la chaine de fast-food de poulet rôti s’est installé il y a quelques semaines près de la mairie, et l’édile fait tout pour s’en débarrasser. En fin d’émission, les présentateurs Olivier Truchot et Alain Marshall invitent le maire à goûter les créations de la boutique honnie. M. Bouamrane refuse, et s’en suit une séquence lunaire, où le maire essaie d’en placer une, mais personne ne l’écoute, le plateau étant trop occupé à se bâfrer de viande médiocre et mal cuisinée.

Misère du cirque de la télévision en continu : l’intelligence n’y survient qu’avec parcimonie, et quand c’est le cas, c’est toujours en arrière-plan. La polémique Master Poulet est pourtant passionnante tant elle raconte très bien l’époque mais aussi ce qu’est Saint-Ouen, ville en mutation, sociale et gastronomique – l’auteur de ces lignes étant un habitant de la ville depuis six ans.

1. Saint-Ouen, archétype de la gentrification

En s’opposant à Master Poulet, Karim Bouamrane veut se poser en défenseur du bien-manger pour les classes populaires. Peut-être. On s’étonnera pourquoi on n’a jamais entendu la mairie s’offusquer de toutes ces autres boutiques qui débitent du pilon de poulet qui se sont ouvertes ces derniers temps dans la ville, que ce soit dans le “vieux” Saint-Ouen à l’Est de la mairie, ou avenue Gabriel Péri, artère qui relie la porte de Paris à l’hôtel de ville.

Mais dans notre histoire, Master Poulet s’installe tout près du quartier des Docks, quartier neuf et incarnation de la gentrification de Saint-Ouen, à l’architecture tout droit sortie d’un livre de géographie de 4e, et aux habitants blancs et volontiers CSP +, grand vélodrome de poussettes Yoyo et d’enfants aux noms de personnages de la Recherche de Proust. Ainsi va Saint-Ouen, divisée entre un embourgeoisement pied au plancher, et des populations populaires, souvent issues de l’immigration du Maghreb, dont on se demande si elles seront encore là dans quelques années avec le prix du mètre carré qui dépasse régulièrement les 7 000 euros. Master Poulet révèle cette tension : un maire qui veut faire de sa ville un paradis pour les familles de cadre et de professions intellectuelles (entre nous c’est plutôt réussi) qui ne peuvent plus se loger dans le marché immobilier délirant de Paris, et une population prolétaire qui aimerait pouvoir rester dans leur lieu de vie sans se ruiner.

2. La bouffe pas chère n’est pas populaire – c’est souvent juste de la merde

Si on peut aisément envisage une forme d’hypocrite de la part du maire audonien dans sa lutte à géométrie variable contre la mal-bouffe, on ne peut que s’estomaquer de l’argument selon lequel, après tout, Master Poulet c’est de la bouffe populaire car pas chère. Le comble de la démagogie (incarnée par BFM TV mais aussi par le maire de Saint-Denis Bally Bakayoko) est de défendre une marque capable de vendre des poulets entiers à 7 euros (dont on imagine aisément les conditions d’élevage – de merde). Faire de ce genre de boutiques l’incarnation de la cuisine populaire, est une insulte à celles et ceux qui se décarcassent à faire du très bon avec peu de moyens, que ce soit dans les casseroles des maisonnées que dans les cuisines des cantines populaires – et même de certains bistrots qui bossent encore bien. Elle est surtout une insulte à ceux qui mangent, et dont le poulet gras et grillé est l’horizon politico-culinaire indépassable.

Le dumping social n’est jamais une cuisine populaire, c’est une excroissance d’une économie capitalistique et néolibérale qui ne sait rien proposer aux catégories les moins riches que du médiocre à prix cassé. Et crie au mépris de classe face à toute voix critiquant vertement cet état de fait.

3. Saint-Ouen, scène culinaire en ébullition – mais très inégale.

Saint-Ouen est pourtant une des villes de Seine-Saint-Denis les plus excitantes de la scène gastronomique. Dans le quartier des Puces, on pense évidemment au Bonne aventure, bistrot où la cheffe Alicia Vulbeau détonne avec ses assiettes colorées, ses associations facétieuses (souvenir ému d’un filet de lieu avec une sauce folle au combava). De l’autre côté, de la ville, on songe aussi à Jeanjean, restaurant de quartier aux assiettes très travaillées – les deux adresses ont des caves de dingo. A deux encablures de Master Poulet, on saluera Meïda, brasserie du gagnant de “Top Chef” 2021, Mohamed Cheikh, sa cuisine méditerranéenne un peu bourrine mais addictive.

Mais dans ces trois adresses remarquables, la note est salée – parfois un peu trop. On trouve tout de même aussi quelques bistrots et brasseries où on mange honnêtement pour pas trop cher : le Blanqui, Chez Huguette, et même au Montmartre, vieux troquet dans son jus qui ne se moque jamais du mangeur affamé (pour y avaler une bavette c’est très chouette). La Communale et son food court proposent un large éventail de cuisines du monde savoureuses en mode street-food (bien supérieures à Boom Boom Villette). On évitera soigneusement l’horrible Bouillon du Coq de Thierry Marx – juste à côté aussi de Master Poulet – qui sert des tambouilles infâmes en surfant sur la mode des “Bouillons”. On lui préférera le Joli mai, bar associatif et (trop) rare cantine populaire de la ville, qui sert tous les vendredis des formules E+P+D à 15 balles.

4. Une gentrification culinaire

La division de l’offre culinaire audonienne se cale assez bien sur sa gentrification : d’un côté des kebabs et des poulets en batterie grillés pour les classes populaires ; de la bistronomie hors-de-prix pour les CSP + (qui ne manquent tout de même pas de se faire un grec de temps en temps). Au milieu, une offre à bas prix et qualitative très restreinte. C’est que la gentrification s’illustre dans une forme de ségrégation socio-spatialo-culinaire. Les agents gentrificateurs pullulent dans les épiceries fines, les fromageries premium et à la Communale, halle gourmande du quartier des Docks, et les restaurants sophistiqués (certains diront “bobos”, ne les écoutez pas, ils disent “bobos” pour masquer leur manque de curiosité derrière des ricanements sans intelligence). Les autres prisent les kebabs et autres lieux de cuisines rapides, où le pas cher sert de chaperon à la mal-bouffe. On ne croise que rarement les uns chez les autres, à part dans les marchés, comme celui de la halle Ottino, carrefour de mixité… mais où chacun des groupes sociaux a ses stands de prédilection.

Dans une économie où les fractures sociales s’intensifient et où les inégalités progressent, la scène gastronomique suit ces mutations. On peut regretter à Saint-Ouen la prolifération des adresses bsitronomiques trop chères, et de l’autre côté, celle des fast-foods sans saveur aboutissement d’un système agro-industriel qui produit de la merde à bas prix. On regrettera surtout une organisation économique qui ne sait plus faire du bon, à prix abordable, tout engoncé dans des logiques de profit et d’organisation mondialisée qui saccage autant les éco-systèmes que… le goût. Voilà tout le drame. Le reste, les grandes gueules, Master Poulet et Bouamrane, c’est de la tambouille politique.

Allez, bon app’,

Maurice

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