I did the math.

An average Canadian child goes to school for roughly 185 days a year. Multiply that by twelve years of schooling and you arrive at approximately 2,220 school lunches per child. Here in Thüringen, it comes out at somewhere around 2,280.

Now multiply that by three: my own now grown-up son, sadly long out of the house, plus two bonus youths — which sounds infinitely better than step-kids, doesn’t it? — both still at home this year. Bonus Children Number One and Two (they came in a four-pack) have reached adulthood and therefor their own lunch preparation years. Bonus Youth Four lives with us since July and just started grade 9, which gives me roughly 190 school-day cooked or packed lunches plus around 175 cooked lunches on weekends, holidays and other non-school days. Bonus Youth Number Three is technically a young adult and working part time - but at home for lunch most days.

Allowing for the occasional absence, meal out, forgotten lunch, weekend away and act of divine intervention, I reckon I’m looking at somewhere around 625 youth lunches in the 2026 school season. Add my own 365, plus the occasional packed or cooked lunch for the Man-of-the-House, and we’re talking a minimum of around 1,000 lunches.

Unfortunately, I can count every one of them as separate lunches. And that is where meals become so exhausting.

Changes

Bonus Youth Number Four decided to make a radical life change last year. At Christmas. Not sometime sensibly in January, after the leftovers had been eaten.

After I had spent days preparing our festive meal and, with considerable ceremony, placed an hours-long, carefully tressed, larded, stuffed and basted 15 pound turkey on the table.

“I’m now vegan.”

Of course you are.

And not merely vegan.

A vegetable-hating vegan.

This is a dietary category I had not previously realised existed.

Bonus Youth Number Three, meanwhile, has a repertoire of what feels like most days of eight acceptable foods, five of them being starches, one being eggs, the other cold cuts. The once vegetable component of this list does not expand voluntarily much beyond cucumber, tomato sauce and the occasional lettuce leaf. She regards dietary variety and certain textures with approximately the same enthusiasm most people reserve for root-canal surgery.

I have my own nutritional needs and want to eat a varied, largely anti-inflammatory diet. I love food. I love colourful food.

And then there is the Man of the House.

In practical terms, “one family meal” often means one meal prepared four slightly different ways. Not four completely separate meals—I simply cannot operate a short-order restaurant in my own kitchen; I do work, after all. Instead, I aim for one basic meal with enough movable parts that I can construct something nutritionally reasonable from it for each of the people I love and feed.

At least, that’s the theory.

Let them Eat Cake

Let them pack their own lunches. They’re old enough, you may be shouting at your screen.

Totally. Great idea.

Left entirely to their own devices, the pair of them could happily exist on noodles, bread or rye crisps topped with a slice of sausage and cheese—animal or plant-based according to ideological persuasion—perhaps accompanied by a ceremonial slice of cucumber, and a shocking quantity of sweets, packaged pound cakes and a rainbow of junk food. The more exciting the packaging, the better.

And this is not solely a Bonus-Teen phenomenon. My own son, when he hit puberty, also abruptly refused a great many fantastic foods—including things he had previously loved.

I’m sure I would have been no different had we lived closer than an hour’s drive from a major grocery store. But we were a home-baked, home-cooked, large-vegetable-garden, berry-picking, half-a-side-of-beef-in-the-freezer-from-a-local-producer kind of household. I’m glad for that today. That doesn’t mean I didn’t gaze longingly at giant Sweet Tarts, Wagon Wheels, those iconical Canadian Cheezies, Fudgesicles or O Henry bars—all rare and therefore highly coveted treats in our household.

The Bonus Youth in the house have growing bodies and nutritional requirements of their own. The veganism, especially, needs to be taken seriously. Meeting all of her macro- and micronutrient needs takes careful planning; simply removing the meat, cheese or egg from somebody else’s lunch does not make for a nutritionally adequate vegan diet. And I remain deeply suspicious of relying too heavily on industrially produced substitutes of any kind.

Cheezies excluded.

It’s a matter of national pride, you know.

The cobbler’s children have no shoes

Part of my professional life involves going into kindergartens and schools and teaching children about food.

I talk about vegetables, whole grains, seasonality and variety. I teach children how to cook. I give teachers and parents tips on introducing unfamiliar foods and creating positive experiences around eating. There’s always a kid or two who just isn’t sure about new foods, or foods that are combined and not eaten seperately - but for the most part, they eat well. We have fun. The dips and sticks are usually eaten down to the last radish, the yogurt with homemade müsli and apples licked out of the bowls, the open faced sandwiches piled high with proudly self-cut veggies eaten to the last crust, with requests for seconds.

Then I come home.

Sigh.

Just try it

For many years, said Bonus Youth were weekend children, which is a completely different culinary proposition. Feeding children for two days is not the same thing as feeding them through the endless repetition of ordinary life: Monday breakfast, Tuesday packed lunch, Wednesday dinner, Thursday’s there-is-absolutely-nothing-to-eat despite the full refrigerator, and Friday’s discovery that the thing they loved Sunday is now apparently disgusting.

In their defence, they were once much pickier than they are today.

I’d like to think that my longstanding rule of “Try it first” has produced some positive results over the past decade. When the two oldest bonus kids come to visit, I watch them put things on their plates that they would never have considered eating ten years ago. The Bonus-Vegan has become very experimental this past half year and open to so many new things; I’m picking up some great recipes along the way and rediscovering some of my great older cookbooks like Madher Jaffrey’s Vegetarian Cooking or Sundays at Moosewood. Plant-based eating is, after all, not new to humanity. The Bonus-Young Adult makes a real effort to eat some veggies when we eat together. Both girls have developed a passion for all things Asian or tucked into a Wrap.

Matcha is also their combinded passion. I swear, they have deforested entire tea plantations in Japan for their Matcha-Latte-habit.

Matcha.

I mean, matcha - but not the inside veins of iceberg salad because they are too bitter?

Is anyone out there living this too?

Nobody has to finish something they genuinely dislike. Table culture does have to remain positive. But I do get a bit peeved when something is declared disgusting based purely on the look, name or proximity to another vegetable or fruit.

Or because it is Tuesday.

Food has to be tasted. And then, sometimes, tasted again.

Because we change.

There were foods I found downright weird as a child. Cantaloupe, for one. Olives for another. Today I love them.

Our tastes develop as we do. Something rejected at eight might become a favourite at thirty-eight. Bitterness, acidity, fermentation, strong aromas and unfamiliar textures can all take some getting used to. The fact that a person doesn’t like something today doesn’t necessarily mean they won’t like it forever.

Twenty-One

Somewhere along the way, I encountered the often-repeated claim that children need to encounter or taste a new food perhaps fifteen, twenty, or even more times before they learn to accept it. Twenty-one lodged itself firmly in my head, and I have been dutifully presenting, re-presenting, chopping, roasting, puréeing, seasoning and disguising things ever since.

If I actually achieve a breakthrough on attempt number twenty-one on my next ingredient hurdle, I fully intend to mark the occasion with a 21-gun salute.

The thing is, I am well beyond twenty-one with some foods. At this point, I suspect I am simply too late; that certain food pathways are already so firmly established that no amount of lovingly roasting, baking, sauteeing or grilling is going to reroute them. I’m not sure I will live long enough to help expand their nutritional boundaries.

As they say in German, die Hoffnung stirbt zuletzt — hope dies last.

Perhaps some TikTok influencer will invent a Broccoli Latte with salted caramel and suddenly I’ll need to buy a third refrigerator just to keep the stuff in stock.

All of this would be rather crushing to my professional self-esteem were it not for the fact that I have cooked for three prime ministers, a host of international diplomats, musicians, artists and assorted impressive bigwigs—many of whom came back for more. I have fed restaurant dining rooms full of strangers, and they left happy. I have developed recipes professionally. I have written cookbooks. People have actually paid good money to eat my cooking—or, to my continuing amazement, simply to watch me cook on stage. People still book my workshops months in advance.

In other words, there is reasonable evidence that I can cook.

I repeat this to myself like a mantra, because apparently a teenager’s lunch is my Everest.

This mantra is important to remember when one of the Bonus Youth peers into a lovingly prepared Tupperware or plate of delights with deep suspicion—or, occasionally, something approaching blank hatred— …and utters those two words capable of crushing a lunch-maker’s soul:

“What’s that?”

Some things really will never taste right.

True, some things will NEVER take.

Genetics do play a part in how we perceive certain flavours. Coriander is the famous example: genetic differences in our smell receptors help explain why some people experience its fresh, citrusy flavour while others swear somebody has grated a bar of soap over their dinner.

And then there are foods ruined by negative experiences. Don’t even try me on that classic student combination of tequila and cheese and salsa nachos. Not that anyone should be consuming these items in great quantities in the first place.

Allergies and intolerances, of course, are another matter entirely.

I still have an aversion to those darn Red Delicious apples that seemed to be a permanent fixture in my Canadian Prairie school lunchbox. Day after day, there it was: enormous, unnaturally shiny, perfectly dark red and—despite one of the greatest triumphs of fruit marketing—not particularly delicious at all.

Cardboard would have been more flavourful.

They also make my mouth itch and swell, which makes eating them particularly unpleasant. So, really, Red Delicious is a poor example of a simple food aversion - I happily eat dozens of other apple varieties, usually of the heritage kind.

Maybe truffles would be a better example. I have never quite understood the drama surrounding them. But then again, nobody was shaving fresh truffles over my white-bread-and-baloney sandwiches in Grade 8. Maybe if they had, I’d get the whole fuss about them today.

Why “just eat it” doesn’t work

The solution my parents applied—genetics or other excuses be damned—was the brutally old-fashioned one:

“You’ll eat what I cook.”
“As long as you’re under my roof, my rules apply.”
“You’ll sit there until it’s gone.”
And, of course, albeit rarely in my childhood home: “Three more bites, and then you can have dessert.”

The problem with using dessert as payment for enduring broccoli is that it teaches a rather unfortunate lesson: broccoli is the punishment and pudding is the prize.

These approaches are not only pedagogically outdated and somewhat cruel; I wonder how effective they ever really were. Did being forced to clean our plates actually make my generation good eaters? Certainly, repeated exposure did help.

Am I open to unfamiliar foods today because somebody once made me sit in front of cold cabbage until bedtime? Or am I open to them because curiosity is part of my personality, because food became pleasurable, because I learned to cook, because I travelled, because people I admired ate things I didn’t know, and because somewhere along the way tasting became an adventure rather than a battle?

Probably some complicated mixture of all of the above.

We learn to taste before we’re born

Last year, during a teacher-training refresher course, I watched a video that completely changed the way I thought about picky eating.

Our relationship with flavour doesn’t begin when somebody puts our first spoonful of carrot purée into our mouth.

It begins before we are born.

Flavour compounds from a mother’s diet pass into the amniotic fluid, meaning that a developing baby is already being exposed to elements of the foods its mother eats. After birth, breast milk can continue that sensory education, changing subtly according to the mother’s diet.

Long before a child can say “I don’t like that,” they have already begun learning what food tastes like.

That does not mean, of course, that a mother who dislikes broccoli condemns her unborn child to a lifetime of vegetable avoidance. Human eating behaviour is far more complicated than that, and genes, sensory sensitivity, family habits, culture, availability, economics and individual temperament all play their parts.

But it does mean that taste is learned as well as experienced.

We learn what “normal” food tastes like. We learn which smells belong at our table. We learn whether vegetables are ordinary components of meals or strange green objects that adults occasionally try to persuade us to swallow.

And those lessons continue throughout childhood.

If a child grows up in a household where very few vegetables are eaten, where unfamiliar foods are rejected before they are tasted, or where meals become battlegrounds, those experiences become part of their food vocabulary.

There is an entire children’s book built around precisely this sort of dinner-table negotiation: Eat Your Peas, by Kes Gray and Nick Sharratt, in which poor Daisy is offered increasingly preposterous rewards if she will only eat the peas on her plate. I used to read the book with my elementary-school kids in English lessons, and they loved the escalating absurdity of it all. Imagine what might be yours if you would only eat those vegetables: a fluffy new pencil case, a double laser blammer—even a baby elephant! Suddenly, eating your peas begins to sound like a remarkably lucrative proposition.

Here in Germany, that food vocabulary can sometimes be remarkably conservative. There is even a wonderfully blunt saying for it: “Was der Bauer nicht kennt, das frisst er nicht”—literally, “What the farmer doesn’t know, he doesn’t eat.” It neatly captures a deeply rooted suspicion of the unfamiliar. Cabbage? Certainly. Pork? Absolutely. Potatoes? Of course. Something nobody at the table can immediately identify? Proceed with caution.

Positive table culture, repeated exposure and role modelling appear to matter enormously. A child can see adults eating something without being forced to eat it themselves. They can be encouraged to smell it. Touch it. Help prepare it. Put a tiny amount on their plate. Taste it and … decide they don’t like it.

And then encounter it again.

And again.

And again.

The aim is not to win tonight’s battle over the red pepper. It is to raise an adult who, twenty years from now, might just be willing to taste one again. And perhaps this time—roasted, blended into a dip, or prepared in some entirely different way—discover that they actually like it.

Which brings me back to my kitchen.

Keep calm, keep cooking and put real food on the table. And keep asking: “Have you actually tried it?”

Because somewhere among those 625 lunches this year there just might be another opportunity.

And if all else fails, I know they’ll both eat pasta. Or something on bread.

Turkish Red Lentil Spread

Thankfully, this has become a popular spread for bread or dip for sticks in our household, right across the span of ideological persuasions and special nutritional requirements. Lentils pack a surprising amount of nutrition into a very small package: protein, complex carbohydrates, fibre and important micronutrients.

Biber salçası is a Turkish pepper paste, a concentrated seasoning paste used particularly in Turkish and Balkan cuisine. Traditionally, ripe peppers are partially dried in the sun, deseeded, puréed and then slowly cooked down in a shallow pan until they form a thick paste. Apart from salt, traditional biber salçası contains no additional seasoning. It is available in both mild (tatlı) and hot (acı) varieties. Once you have a jar in your kitchen, you will find all sorts of uses for it: in stews, sauces and soups, in minced-meat dishes, or as a marinade for chicken and grilled meats.

Hungarian paprika paste or tomato paste and some chili powder can be used as an alternative.

Ingredients

• 100 g cooked organic red lentils

• 2 tsp lemon juice, plus more to taste

• 1 tsp cumin, toasted and ground

• 4 tbsp cold-pressed rapeseed oil

• 1 pinch ground chilli

• 1 tsp tomato paste

• 6 walnut halves or 2 tbsp sunflower seeds

• 1 tsp biber salçası

• ½ tsp each dried mint (nana mint), thyme and summer savory

• Salt and freshly ground black pepper

Method

Gently heat the rapeseed oil in a frying pan. Add the tomato paste, biber salçası and dried herbs and cook gently for 2–3 minutes.

Place the cooked lentils, seasoned oil mixture, walnuts or sunflower seeds, lemon juice, cumin and chilli in a tall blending jug and purée with a hand blender until smooth. Alternatively, use a food processor.

Add a little water or extra lemon juice as needed to achieve the desired consistency. If the spread becomes too thin, transfer it to a saucepan and cook gently, stirring continuously, until it thickens.

Season to taste with salt, pepper and additional lemon juice.

“The heart is cooking a pot of soup for you. Be patient…” Rumi

Enjoy your lunch!

Tanya Harding

Ich habe nachgerechnet.

Ein durchschnittliches kanadisches Kind geht ungefähr 185 Tage im Jahr zur Schule. Multipliziert man das mit zwölf Schuljahren, kommt man auf etwa 2.220 Schulmittagessen pro Kind. Hier in Thüringen sind es ungefähr 2.280.

Und jetzt mal drei: mein eigener, inzwischen erwachsener Sohn, der leider schon lange aus dem Haus ist, plus zwei Bonusjugendliche – was doch unendlich viel schöner klingt als Stiefkinder, oder?

Bonuskind Nummer Eins und Zwei – sie kamen übrigens im Viererpack – sind inzwischen erwachsen und damit in den Jahren angekommen, in denen sie für ihr eigenes Mittagessen zuständig sind. Bonusjugendliche Nummer Vier lebt seit Juli bei uns und hat gerade mit der 9. Klasse angefangen. Das beschert mir ungefähr 190 gekochte oder eingepackte Schulmittagessen plus weitere 175 Mittagessen an Wochenenden, Feiertagen, Ferien und sonstigen schulfreien Tagen.

Bonusjugendliche Nummer Drei ist technisch gesehen bereits eine junge Erwachsene und arbeitet Teilzeit – ist aber an den meisten Tagen mittags zu Hause.

Rechnet man gelegentliche Abwesenheiten, Essen außer Haus, vergessene Brotdosen, Wochenenden unterwegs und den einen oder anderen Akt göttlicher Gnade heraus, komme ich für das Schuljahr 2026 auf ungefähr 625 Mittagessen allein für die Jugend.

Dazu kommen meine eigenen 365 und gelegentlich ein eingepacktes oder gekochtes Mittagessen für den Herrn des Hauses. Damit landen wir bei mindestens 1.000 Mittagessen.

Das Problem ist nur: Leider kann ich fast jedes einzelne davon als eigenes Mittagessen zählen.

Und genau da wird Essen plötzlich so verdammt anstrengend.

Veränderungen

Bonusjugendliche Nummer Vier beschloss letztes Jahr, ihr Leben radikal zu verändern.

An Weihnachten.

Nicht irgendwann vernünftig im Januar, wenn die Reste aufgegessen sind.

Nein. Nachdem ich tagelang unser Festessen vorbereitet und schließlich mit gebührender Zeremonie einen 9-Kilo-Truthahn auf den Tisch gestellt hatte – stundenlang vorbereitet, sorgfältig gebunden, gespickt, gefüllt und immer wieder mit Bratensaft übergossen.

„Ich bin jetzt vegan.“

Natürlich.

An Weihnachten.

Und nicht einfach nur vegan. Eine gemüsehassende Veganerin.

Bis dahin wusste ich nicht einmal, dass diese Ernährungskategorie existiert.

Bonusjugendliche Nummer Drei wiederum verfügt an gefühlt den meisten Tagen über ein Repertoire von ungefähr acht akzeptablen Lebensmitteln. Fünf davon sind stärkehaltig, eines sind Eier, ein weiteres Aufschnitt. Die einstige Gemüseabteilung dieser Liste erweitert sich freiwillig kaum über Gurke, Tomatensoße und das gelegentliche Salatblatt hinaus. Ernährungsvielfalt und bestimmte Konsistenzen betrachtet sie mit ungefähr derselben Begeisterung, die die meisten Menschen für eine Wurzelbehandlung aufbringen.

Dann bin da noch ich mit meinen eigenen Ernährungsbedürfnissen. Ich möchte abwechslungsreich und weitgehend entzündungshemmend essen. Ich liebe Essen. Ich liebe buntes Essen.

Und dann gibt es noch den Herrn des Hauses.

In der Praxis bedeutet „ein Familienessen“ bei uns deshalb häufig: ein Essen, auf vier leicht unterschiedliche Arten zubereitet.

Nicht vier völlig verschiedene Gerichte. Ich kann schließlich kein À-la-carte-Restaurant in meiner eigenen Küche betreiben – ich habe nebenbei tatsächlich auch noch einen Berufsleben.

Stattdessen versuche ich, ein Grundgericht so aufzubauen, dass es genügend bewegliche Einzelteile hat, aus denen ich für jeden Menschen, den ich liebe und bekoche, etwas halbwegs Vernünftiges und Nahrhaftes zusammenstellen kann.

Zumindest ist das die Theorie.

Dann sollen sie doch Kuchen essen

Dann sollen sie ihr Mittagessen doch selbst einpacken. Sie sind alt genug, ruft ihr jetzt vielleicht eurem Bildschirm entgegen.

Absolut. Großartige Idee.

Ganz sich selbst überlassen, könnten die beiden glücklich von Nudeln, Brot oder Roggen-Knäckebrot mit einer Scheibe Wurst und Käse leben – tierisch oder pflanzlich, je nach ideologischer Überzeugung –, vielleicht begleitet von einer zeremoniellen Scheibe Gurke. Dazu kämen erschreckende Mengen an Süßigkeiten, abgepacktem Rührkuchen und ein ganzer Regenbogen an Junkfood. Je aufregender die Verpackung, desto besser.

Und das ist keineswegs nur ein Bonus-Teenager-Phänomen. Auch mein eigener Sohn verweigerte mit Einsetzen der Pubertät plötzlich eine ganze Reihe fantastischer Lebensmittel – darunter Dinge, die er vorher mit Begeisterung gegessen hatte.

Ich bin mir ziemlich sicher, dass es mir nicht anders gegangen wäre, hätten wir damals näher als eine Autostunde vom nächsten großen Supermarkt entfernt gewohnt. Aber wir waren eben so ein selbst gebacken, selbst gekocht, riesiger Gemüsegarten, Beeren pflücken und eine halbe Rinder vom örtlichen Erzeuger in der Gefriertruhe-Haushalt. Heute bin ich froh darüber.

Das heißt allerdings nicht, dass ich nicht sehnsüchtig auf typisch kanadische Industrie-Snacks wie riesige süß-sauer Sweet Tarts, flüffige Wagon Wheels, die legendären kanadischen Cheezies, cremiger Eislollis wie Fudgesicles oder O-Henry-Schoko-Riegel geschielt hätte – alles Dinge, die es bei uns nur selten gab und die deshalb umso begehrter waren.

Die Bonusjugendlichen in unserem Haushalt haben wachsende Körper und damit auch ganz eigene Nährstoffbedürfnisse. Besonders die vegane Ernährung muss dabei ernst genommen werden. Ihren Bedarf an allen notwendigen Makro- und Mikronährstoffen zu decken, erfordert sorgfältige Planung; einfach Fleisch, Käse oder Ei vom Mittagessen eines anderen wegzulassen, macht daraus noch lange keine ernährungsphysiologisch ausgewogene vegane Mahlzeit.

Und ich bleibe ausgesprochen skeptisch, wenn wir uns dabei zu sehr auf industriell hergestellte Ersatzprodukte verlassen – ganz gleich welcher Art.

Cheezies ausgenommen.

Das ist schließlich eine Frage des Nationalstolzes.

Der Schuster hat die schlechtesten Schuhe

Ein Teil meines Berufs besteht darin, in Kindergärten und Schulen zu gehen und Kindern etwas über Ernährung und Lebensmittel beizubringen.

Ich spreche über Gemüse, Vollkorn, Saisonalität und Vielfalt. Ich bringe Kindern das Kochen bei. Ich gebe Pädagoginnen und Pädagogen sowie Eltern Tipps, wie sie unbekannte Lebensmittel einführen und positive Erfahrungen rund ums Essen schaffen können.

Natürlich gibt es immer ein oder zwei Kinder, die bei neuen Lebensmitteln skeptisch sind – oder bei Dingen, die miteinander vermischt sind, anstatt ordentlich getrennt voneinander auf dem Teller zu liegen. Aber im Großen und Ganzen essen die Kinder erstaunlich gut.

Wir haben Spaß. Die Gemüsesticks mit Dips werden meistens bis zum letzten Radieschen aufgegessen, die Schüsseln mit Joghurt, selbst gemachtem Müsli und Äpfeln regelrecht ausgeschleckt, und die belegten Brote, hoch aufgetürmt mit stolz selbst geschnittenem Gemüse, bis zur letzten Kruste verputzt.

Und dann wird nach Nachschlag gefragt.

Dann komme ich nach Hause.

Seufz.

Probier es wenigstens

Viele Jahre lang waren besagte Bonusjugendliche Wochenendkinder – und das ist kulinarisch eine völlig andere Ausgangslage.

Kinder zwei Tage lang zu verköstigen ist nicht dasselbe, wie sie durch die endlosen Wiederholungen des normalen Alltags zu füttern: Montagfrühstück, Dienstagspausenbrot, Mittwochabendessen, das donnerstägliche „Hier gibt es absolut nichts zu essen!“ trotz eines prall gefüllten Kühlschranks – und am Freitag die überraschende Erkenntnis, dass genau das, was am Sonntag noch heiß geliebt wurde, inzwischen offenbar ekelhaft ist.

Zu ihrer Verteidigung muss ich allerdings sagen: Früher waren sie noch wesentlich wählerischer als heute.

Ich bilde mir gern ein, dass meine langjährige Regel „Erst probieren“ im Laufe des vergangenen Jahrzehnts doch einige positive Ergebnisse hervorgebracht hat. Wenn die beiden ältesten Bonuskinder zu Besuch kommen, sehe ich sie heute Dinge auf ihre Teller legen, die sie vor zehn Jahren nicht einmal in Betracht gezogen hätten.

Die Bonus-Veganerin ist im vergangenen halben Jahr ausgesprochen experimentierfreudig geworden und offen für unglaublich viele neue Dinge. Dabei entdecke auch ich großartige Rezepte – und einige meiner wunderbaren alten Kochbücher wieder, etwa Madhur Jaffreys erster vegetarische Kochbuch oder Sundays at Moosewood. Schließlich ist pflanzenbasierte Ernährung für die Menschheit nun wirklich nichts Neues.

Die Bonus-Jungerwachsene wiederum bemüht sich ganz bewusst, etwas Gemüse zu essen, wenn wir gemeinsam am Tisch sitzen. Und beide Mädchen haben inzwischen eine Leidenschaft für alles Asiatische entwickelt – oder für alles, was sich irgendwie in einen Wrap stecken lässt.

Matcha ist ebenfalls ihre gemeinsame große Leidenschaft.

Ich schwöre, für ihren Matcha-Latte-Konsum haben sie inzwischen ganze Teeplantagen in Japan abgeholzt.

Matcha.

Ich meine: Matcha.

Aber die dicken Blattrippen im Eisbergsalat gehen nicht, weil sie angeblich zu bitter sind?

Ernsthaft?

Geht es da draußen noch jemandem so?

Niemand muss etwas aufessen, das er wirklich nicht mag. Die Stimmung am Esstisch sollte positiv bleiben. Aber ein bisschen genervt bin ich schon, wenn etwas allein aufgrund seines Aussehens, seines Namens oder seiner verdächtigen Nähe zu einem anderen Gemüse oder Obst für ekelhaft erklärt wird.

Oder weil Dienstag ist.

Essen muss probiert werden. Und manchmal eben noch einmal.

Denn wir verändern uns.

Es gab Lebensmittel, die ich als Kind wirklich seltsam fand. Cantaloupe-Melone zum Beispiel. Oliven auch. Heute liebe ich beides.

Unser Geschmack entwickelt sich mit uns. Was man mit acht Jahren ablehnt, kann mit achtunddreißig plötzlich zum Lieblingsessen werden. Bitterkeit, Säure, Fermentiertes, kräftige Aromen und ungewohnte Konsistenzen – an all das muss man sich manchmal erst gewöhnen. Nur weil jemand heute etwas nicht mag, heißt das noch lange nicht, dass das für immer so bleiben muss.

Einundzwanzig

Irgendwann bin ich über die oft wiederholte Behauptung gestolpert, Kinder müssten einem neuen Lebensmittel vielleicht fünfzehn-, zwanzig- oder sogar noch öfter begegnen oder es probieren, bevor sie lernen, es zu akzeptieren.

Einundzwanzig hat sich dabei hartnäckig in meinem Kopf festgesetzt.

Und so seitdem serviere ich pflichtbewusst immer wieder, schnipple, röste, püriere, würze und tarne.

Sollte mir bei meiner nächsten kulinarischen Hürde tatsächlich beim einundzwanzigsten Versuch der Durchbruch gelingen, werde ich diesen Anlass selbstverständlich mit einem 21-Schuss-Salut gebührend feiern.

Das Problem ist nur: Bei manchen Lebensmitteln bin ich längst über Versuch Nummer einundzwanzig hinaus.

Inzwischen vermute ich, dass ich schlicht zu spät dran bin; dass bestimmte kulinarische Pfade bereits so festgetreten sind, dass kein noch so liebevolles Rösten, Backen, Anbraten oder Grillen sie auf eine andere Route bringen wird. Ich bin mir nicht sicher, ob ich lange genug leben werde, um ihre ernährungsphysiologischen Grenzen noch entscheidend zu erweitern.

Wie man auf Deutsch so schön sagt: Die Hoffnung stirbt zuletzt.

Vielleicht erfindet irgendein TikTok-Influencer eines Tages einen Brokkoli-Latte mit Salted Caramel, und plötzlich muss ich einen dritten Kühlschrank kaufen, nur um genug Brokkoli vorrätig zu haben.

Das alles wäre für mein berufliches Selbstwertgefühl ziemlich niederschmetternd, wäre da nicht die Tatsache, dass ich für drei Premierminister, eine ganze Reihe internationaler Diplomaten, Musiker, Künstler und diverse andere beeindruckende Persönlichkeiten gekocht habe – und viele von ihnen sogar wiederkamen.

Ich habe ganze Restaurants voller fremder Menschen bekocht, und sie gingen zufrieden nach Hause. Ich habe professionell Rezepte entwickelt. Ich habe Kochbücher geschrieben. Menschen haben tatsächlich gutes Geld dafür bezahlt, mein Essen zu essen – oder, zu meinem anhaltenden Erstaunen, einfach nur dafür, mir auf einer Bühne beim Kochen zuzusehen. Meine Workshops werden noch immer Monate im Voraus gebucht.

Mit anderen Worten: Es gibt durchaus belastbare Hinweise darauf, dass ich kochen kann.

Ich wiederhole mir das wie ein Mantra.

Denn offenbar ist das Mittagessen eines Teenagers mein persönlicher Mount Everest.

Dieses Mantra ist besonders wichtig, wenn einer der Bonusjugendlichen mit tiefstem Misstrauen in eine liebevoll gefüllte Tupperdose oder auf einen Teller voller Köstlichkeiten blickt – gelegentlich sogar mit etwas, das schon beinahe an blanken Hass grenzt – und jene drei Worte ausspricht, die die Seele eines jeden Pausenbrotmachers vernichten können:

„Was ist das?“

Manche Dinge werden einfach nie richtig schmecken.

Stimmt schon: Manche Dinge werden NIE funktionieren.

Auch unsere Gene spielen eine Rolle dabei, wie wir bestimmte Aromen wahrnehmen. Koriander ist das berühmteste Beispiel: Genetische Unterschiede in unseren Geruchsrezeptoren tragen dazu bei, dass manche Menschen sein frisches, zitrusartiges Aroma wahrnehmen, während andere schwören könnten, jemand habe ein Stück Seife über ihr Abendessen gerieben.

Und dann gibt es Lebensmittel, die einem durch negative Erfahrungen gründlich verdorben wurden. Versucht es bei mir gar nicht erst mit dieser klassischen studentischen Kombination aus Tequila und Käse-Salsa-Nachos. Nicht, dass man irgendeines dieser Dinge überhaupt in größeren Mengen konsumieren sollte.

Allergien und Unverträglichkeiten sind natürlich noch einmal eine ganz andere Sache.

Ich habe bis heute eine Abneigung gegen Red-Delicious-Äpfel, die zum festen Inventar meiner Schulbrotdose in der kanadischen Prärie gehörten. Tag für Tag lag er da: riesig, unnatürlich glänzend, makellos dunkelrot und – trotz eines der größten Triumphe des Obstmarketings – überhaupt nicht besonders delicious (Köstlich).

Pappe hätte mehr Geschmack gehabt.

Außerdem jucken sie mir im Mund und lassen ihn anschwellen, was ihren Verzehr nicht gerade angenehmer macht.

Eigentlich ist der Red Delicious deshalb ein ziemlich schlechtes Beispiel für eine schlichte Abneigung gegen ein Lebensmittel – schließlich esse ich mit Begeisterung Dutzende andere Apfelsorten, meistens alte deutsche Sorten.

Vielleicht wären Trüffel das bessere Beispiel. Ich habe den ganzen Wirbel um sie nie so recht verstanden. Andererseits hat mir in der 8. Klasse auch niemand frische Trüffel über meine Weißbrot-Fleischkäse-Sandwiches gehobelt. Vielleicht würde ich den ganzen Hype heute verstehen, wenn damals jemand damit angefangen hätte.

Warum „Iss es einfach“ nicht funktioniert

Die Lösung meiner Eltern – Gene oder andere Ausreden hin oder her – war die brutal altmodische Variante:

„Es wird gegessen, was auf den Tisch kommt.“
„Solange du unter meinem Dach wohnst, gelten meine Regeln.“
„Du bleibst so lange sitzen, bis der Teller leer ist.“

Und natürlich – wenn auch in meinem Elternhaus eher selten:

„Noch drei Bissen, dann darfst du Nachtisch haben.“

Das Problem daran, Nachtisch als Belohnung fürs Brokkoliessen einzusetzen, ist die ziemlich unglückliche Botschaft dahinter: Brokkoli ist die Strafe und der Nachtisch der Preis.

Auch wenn ich mir vor lauter Frust manchmal die Haare raufen möchte und mir dabei doch eine dieser alten Methoden über die Lippen rutscht: Solche Methoden sind nicht nur pädagogisch überholt und, wenn wir ehrlich sind, ziemlich grausam. Ich frage mich auch, wie wirksam sie jemals wirklich waren.

Hat der Zwang, unsere Teller leer zu essen, meine Generation tatsächlich zu guten Essern gemacht? Sicherlich hat die wiederholte Begegnung mit Lebensmitteln dabei eine Rolle gespielt.

Aber bin ich heute offen für unbekannte Lebensmittel, weil mich irgendwann jemand bis zum Schlafengehen vor einem Teller mit kaltem Kohl sitzen ließ?

Oder liegt es daran, dass Neugier zu meiner Persönlichkeit gehört? Dass Essen für mich irgendwann mit Genuss verbunden war? Dass ich kochen gelernt habe und gereist bin? Dass Menschen, die ich bewunderte, Dinge aßen, die ich nicht kannte?

Und dass Probieren irgendwann zu einem Abenteuer wurde statt zu einem Kampf?

Wahrscheinlich ist es irgendeine komplizierte Mischung aus all diesen Dingen.

Schmecken lernen wir schon vor der Geburt

Letztes Jahr sah ich während einer Fortbildung für Pädagoginnen und Pädagogen ein Video, das meine Sicht auf wählerisches Essverhalten grundlegend verändert hat.

Unsere Beziehung zum Geschmack beginnt nicht erst in dem Moment, in dem uns jemand den ersten Löffel Karottenbrei in den Mund schiebt.

Sie beginnt schon vor unserer Geburt.

Aromastoffe aus der Ernährung der Mutter gelangen ins Fruchtwasser. Ein heranwachsendes Baby kommt also bereits dort mit Geschmackseindrücken aus den Lebensmitteln in Berührung, die seine Mutter isst.

Nach der Geburt kann die Muttermilch diese sensorische Entdeckungsreise fortsetzen. Auch ihr Geschmack verändert sich subtil in Abhängigkeit von der Ernährung der Mutter.

Lange bevor ein Kind sagen kann: „Das mag ich nicht“, hat es also bereits begonnen zu lernen, wie Essen schmeckt.

Das bedeutet natürlich nicht, dass eine Mutter, die keinen Brokkoli mag, ihr ungeborenes Kind zu einem Leben ohne Gemüse verdammt. Menschliches Essverhalten ist sehr viel komplexer. Gene und sensorische Empfindlichkeit spielen ebenso eine Rolle wie familiäre Gewohnheiten, Kultur, Verfügbarkeit, wirtschaftliche Möglichkeiten und das individuelle Temperament.

Aber Geschmack wird nicht nur erlebt, sondern auch erlernt.

Wir lernen, wie „normales“ Essen schmeckt. Wir lernen, welche Gerüche an unseren Esstisch gehören. Und wir lernen, ob Gemüse ein selbstverständlicher Bestandteil einer Mahlzeit ist – oder ein seltsames grünes Objekt, das Erwachsene uns gelegentlich zum Schlucken überreden wollen.

Diese Lektionen setzen sich während der gesamten Kindheit fort.

Wächst ein Kind in einem Haushalt auf, in dem kaum Gemüse gegessen wird? Werden unbekannte Lebensmittel abgelehnt, bevor sie überhaupt probiert wurden? Werden gemeinsame Mahlzeiten regelmäßig zum Schlachtfeld?

Auch diese Erfahrungen werden Teil seines kulinarischen Wortschatzes.

Es gibt sogar ein ganzes Kinderbuch über genau diese Art von Verhandlung am Esstisch: Eat Your Peas von Kes Gray und Nick Sharratt. Darin werden der armen Daisy immer absurdere Belohnungen versprochen, wenn sie doch nur endlich die Erbsen auf ihrem Teller essen würde. Ich habe das Buch früher im Englischunterricht mit meinen Grundschulkindern gelesen. Sie liebten die immer weiter eskalierende Absurdität. Man stelle sich nur vor, was alles einem gehören könnte, wenn man bloß dieses Gemüse essen würde: ein flauschiges neues Federmäppchen, ein doppelter Laser-Blammer – sogar ein Babyelefant!

Plötzlich klingt Erbsenessen nach einem erstaunlich lukrativen Geschäft.

Liebes Deutschland, du kannst bemerkenswert konservativ sein. Und ein Sprichwort bringt mich dabei regelmäßig zur Weißglut:

„Was der Bauer nicht kennt, das frisst er nicht.“

Es bringt ein tief verwurzeltes kulturelles Misstrauen gegenüber dem Unbekannten ziemlich treffend auf den Punkt.

Kohl? Selbstverständlich.
Schweinefleisch? Aber sicher.
Kartoffeln? Natürlich.
Etwas, das niemand am Tisch auf Anhieb identifizieren kann? Vorsicht!

Eine positive Esskultur, wiederholte Begegnungen mit Lebensmitteln und gute Vorbilder scheinen dagegen enorm wichtig zu sein.

Ein Kind kann Erwachsene etwas essen sehen, ohne selbst dazu gezwungen zu werden. Es kann daran riechen. Es anfassen. Bei der Zubereitung helfen. Eine winzige Menge auf den eigenen Teller legen.

Es kann probieren und … entscheiden, dass es ihm nicht schmeckt.

Und dem Lebensmittel dann wieder begegnen.

Und wieder.

Und wieder.

Das Ziel ist nicht, den heutigen Kampf um die rote Paprika zu gewinnen.

Das Ziel ist ein Erwachsener, der vielleicht zwanzig Jahre später bereit ist, noch einmal davon zu probieren. Vielleicht geröstet. Vielleicht zu einem Dip püriert. Vielleicht auf eine völlig andere Art zubereitet.

Und der dann feststellt: Eigentlich schmeckt sie mir.

Womit wir wieder bei meiner Küche wären.

Ruhe bewahren, weiterkochen und echtes Essen auf den Tisch stellen. Und immer wieder fragen:

„Hast du es eigentlich schon probiert?“

Denn irgendwo zwischen diesen 625 Mittagessen in diesem Jahr könnte sich ja doch noch die nächste Gelegenheit verstecken.

Und wenn alle Stricke reißen, weiß ich zumindest: Nudeln essen sie beide.

Oder irgendwas auf Brot.

Türkischer Rote-Linsen-Aufstrich

Zum Glück gehört dieser Aufstrich inzwischen zu den Dingen, die bei uns im Haushalt tatsächlich alle gern essen – als Brotaufstrich oder Dip zu Gemüsesticks, quer durch sämtliche ideologischen Überzeugungen und besonderen Ernährungsbedürfnisse.

Linsen haben es in sich: In diesen kleinen Hülsenfrüchten stecken Eiweiß, komplexe Kohlenhydrate, Ballaststoffe und wichtige Mikronährstoffe.

Biber salçası ist eine türkische Paprikapaste, die vor allem in der türkischen und der Balkanküche als konzentrierte Würzpaste verwendet wird. Traditionell werden reife Paprikaschoten zunächst in der Sonne angetrocknet, entkernt und püriert. Anschließend wird die Masse langsam in einem flachen Topf eingekocht, bis eine dicke Paste entsteht. Außer Salz enthält traditionelles Biber salçası keine weiteren Gewürze.

Es gibt die Paste sowohl mild (tatlı) als auch scharf (acı). Hat man erst einmal ein Glas davon in der Küche, findet man schnell jede Menge Verwendungsmöglichkeiten: für Eintöpfe, Soßen und Suppen, für Hackfleischgerichte oder als Marinade für Hähnchen und Grillfleisch.

Alternativ kann man ungarisches Paprikamark verwenden – oder Tomatenmark mit etwas Paprikapulver.

Zutaten

• 100 g gekochte rote Bio-Linsen

• 2 TL Zitronensaft, nach Geschmack etwas mehr

• 1 TL Kreuzkümmel, geröstet und gemahlen

• 4 EL kaltgepresstes Rapsöl

• 1 Prise gemahlene Chilischote

• 1 TL Tomatenmark

• 6 Walnusshälften oder 2 EL Sonnenblumenkerne

• 1 TL Biber salçası

• je ½ TL getrocknete Minze (Nana-Minze), Thymian und Bohnenkraut

• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Das Rapsöl in einer Pfanne vorsichtig erhitzen. Tomatenmark, Biber salçası und die getrockneten Kräuter dazugeben und bei niedriger Hitze 2–3 Minuten sanft anschwitzen.

Die gekochten Linsen zusammen mit der gewürzten Ölmischung, den Walnüssen oder Sonnenblumenkernen, Zitronensaft, Kreuzkümmel und Chili in einen hohen Mixbecher geben und mit dem Stabmixer glatt pürieren. Alternativ kann man eine Küchenmaschine verwenden.

Nach Bedarf etwas Wasser oder zusätzlichen Zitronensaft dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Sollte der Aufstrich zu dünn geraten, einfach in einen Topf geben und unter ständigem Rühren bei niedriger Hitze etwas einkochen lassen.

Mit Salz, Pfeffer und zusätzlichem Zitronensaft abschmecken.

“Das Herz kocht einen Topf Suppe für dich. Hab Geduld.” _Rumi

Mahlzeit!

Tanya Harding

The trouble is, that opening is becoming rather predictable. Worse still, it forces me to admit that my life seems to operate in exactly this cycle. My adoptive mother used to tell the story of digging handfuls of walnuts out of my cheeks when I was a toddler because I was so eager to eat that I forgot to chew. In hindsight, it was probably the earliest sign that I was destined to always bite off far more than I could chew.

While I was finally closing a few long-open tabs—finishing my first academic paper in decades where an old family recipe plays a central role, wrapping up the school workshops for summer, and settling into life with my youngest stepdaughter now moved in—my birth mother and her husband lost everything in the wildfires in British Columbia.

They’re safe, which is all that truly matters. Still, as someone with unmistakably maximalist tendencies, I couldn’t help imagining the heartbreak of losing a lifetime of family photographs, beloved cookbooks, antique kitchen tools, and all those little objects that quietly become part of our lives, like old friends. Many of the people who were once close to me have since passed away, while others have broken off contact—sometimes because life carried us to different places, sometimes because of painful events. Perhaps that’s why I grow so attached to the objects that once mattered to them. Some possessions seem to carry a small piece of their story with them—a memory you can still hold in your hands. To me, they are far more than mere belongings; they are tangible anchors of memory and connection.

When I miss my Mom or my Grandma, I bake one of their recipes in their baking tins or use the kitchen tools that once belonged to them. When I miss my son, I find myself holding his little stuffed zebra—his very first toy—or looking through one of his childhood drawings. When I miss my Dad, I might simply cut up a pineapple and read one of the books he left me (He used to call me Pineapple—or Banana, or Turkey, in a variation of tones, depending on whether he was feeling especially affectionate or mildly exasperated.)

That’s why I make such a poor Buddhist. I become attached to far too many things; I attach those things to the people whose stories they carry. Not so long ago, I had a long and deeply personal conversation with a dear friend, Christian Hühn, a passionate and serious collector, about this very impulse to become attached to objects. Our chat is here.

My mother, however, surprised me. She said there was something liberating about losing everything—that rebuilding with less was not only possible but welcome.

Which brings me, certainly rather inappropriately, to another object I have become attached to —and an encounter with fire.

While wildfires were raging through British Columbia, I was unknowingly playing with fire in Germany, setting aflame a 175-year-old porcelain egg cooker.

Schierholz Porcelain

Remember that bizarre egg cooker from an exhibition about a regional porcelain manufacturer? No? To jot your memory:

Short reel on instagram here.

We couldn’t stop wondering: Would this 175-year-old technology actually work?

At the time, only around four surviving examples were known and no european porzellan expert really had ever seen one in use (or knew what they were). The museum’s only egg cooker had a manufacturing flaw and, as a museum object, was simply too rare to use. I wasn’t sure how it’s wonkiness would affect the results.

So we put out a call to the local porcelain community, who have been coming out in droves to see the exhibition that honoured their life’s work. Someone, somewhere had to have one tucked into a cupboard or in the attic.

When Mr. Kelsch told Gabriella Szalay, the Arnstadt Palace Museum director, that he and his wife not only owned two Schierholz egg cookers, but still used them regularly, I felt as though I'd won the culinary-history lottery.

He immediately pointed out one tiny detail we had almost overlooked: a small steam vent. Such a simple feature, yet an ingenious and totally logical one.

He also showed us exactly how to use the cooker; the trick is in just the right amount of water, so that it won’t boil over. A little water goes into the base, leaving about 5 cm of space between the water and the rim. The burner is then filled with ordinary methylated spirits (Brennspiritus), and the cracked egg goes into the porcelain coddler. I lightly buttered the inside before adding the egg and a little seasoning.

Oh, and the egg cooker really should be set on a porcelain plate and wiped clean of any methylated spirits.

I’ll admit... I was a bit nervous when it came time to light it.

At first, it was almost disappointing—no dramatic flames, no theatrical effect. But the tiny burner quietly did exactly what it was designed to do. After about two minutes, we heard the first satisfying hiss. The water came to a rolling boil, and steam escaped through the tiny vent exactly as intended.

The egg cooker got hot as heck - outside and inside 100 Degrees, but it certainly had survived temperatures ten times that in it’s manufacturing process.

...and then came the moment of truth.

We opened the coddler to find a perfectly cooked egg.

Exactly the kind of egg I love—a softly set, golden yolk perfect for spooning or dipping, with a beautifully firm white. A perfect breakfast egg really is a thing of beauty.

I have this ingenious little porcelain cooker added it to my list of maximalist wishes, along with the Baroque ice cream glasses I fell in love with at Český Krumlov at a series of hands-on historical cooking workshops with Ivan Day, Milan Svoboda and a host of food history interested and experts from all over the world. Which reminds me, it has been almost a year and a whole set of burning issues, sorry the very tasteless pun, has pushed it to the back burner. Next post - promise!

Years ago, during my first workshop with the food historian Ivan Day, I was astonished that he placed immensely rare historical kitchen equipment into our hands. Baroque tragacanth moulds, Renaissance pastry tools, Victorian ice cream moulds—we weren’t just allowed to admire them, we were expected to use them.

I don’t remember his exact words, but the sentiment has stayed with me ever since. It was something along the lines of: These objects were never made to sit behind glass; they were made to give enjoyment. They were created to cook with, to serve from, to delight guests, and ultimately to be part of the shared joy of eating.

Thanks to the generosity and expertise of Mr. and Mrs. Kelsch, we were able to bring this remarkable piece of culinary history back to life and discover that its clever nineteenth-century design still performs beautifully today.

We even invited the local press to witness the experiment—and they were just as amazed as we were - and just as eager to taste an egg cooked in such a rare object. I recognized that unmistakable sparkle in their eyes: the excitement of seeing history come alive, not behind glass, but exactly as it was meant to be experienced.

It’s not about the egg; it’s about the moment, reaching back in space and time, touching history.

The Recipe

Now, you and I probably don’t have one of these wonderful little Schierholz egg cookers. (Although... do you? If one is hiding in your cupboard or attic, please let me know!) But chances are you do have an egg coddler, a lidded ramekin, or even a small poaching pan tucked away somewhere.

Inspired by this experiment, my thoughts wandered to classic British coddled eggs and their many variations. This is the version I found myself dreaming up: silky, rich, and comforting, with cream, Cheddar, and fresh chives—a simple dish is special enough for a leisurely weekend breakfast, brunch, or even a light supper.

Coddled Egg with Cheddar & Chives

Serves: 1

Ingredients

• 1 fresh egg

• 1 teaspoon double (heavy) cream (for me: Milk!)

• 1 tablespoon finely grated mature Cheddar

• A pinch of cayenne pepper or Keens Mustard Powder

• Salt and freshly ground black pepper

• 1/2 teaspoon finely chopped fresh chives

• Butter for greasing the coddler

Method

1. Lightly butter the inside of the egg coddler.

2. Spoon 1 teaspoon of cream into the bottom.

3. Carefully crack the egg over the cream.

4. Season with a pinch of salt, black pepper, and a touch of cayenne.

5. Sprinkle the grated Cheddar evenly over the top, then finish with the chopped chives.

6. Close the coddler and cook according to the manufacturer’s instructions until the white is just set and the yolk remains deliciously soft (or longer, if preferred).

7. Serve immediately with hot buttered toast fingers (soldiers for you Brits out there) for dipping.

The Reel - is on instagram. Link here!

🥚 Want to see it for yourself?

The Schierholz exhibition at Schlossmuseum Arnstadt runs only until 16 August. See the extraordinary porcelain collection—including the famous egg cooker that inspired this experiment.

It’s absolutely worth a visit!

🕙 Open Tuesday–Sunday, 10 a.m.–5 p.m.

Tanya Harding

Das Problem ist nur: Dieser Einstieg wird langsam vorhersehbar. Noch schlimmer ist, dass ich mir eingestehen muss, dass mein Leben offenbar genau nach diesem Muster verläuft. Meine Adoptivmutter erzählte immer gerne die Geschichte, wie sie mir als Kleinkind eine ganze Handvoll Walnüsse aus den Backen holen musste, weil ich so begeistert vom Essen war, dass ich das Kauen schlicht vergessen hatte. Rückblickend war das wohl das erste Anzeichen dafür, dass ich dazu neige, mir regelmäßig mehr vorzunehmen, als ich eigentlich bewältigen kann.

Während ich endlich ein paar lang geöffnete „Tabs“ schließen konnte – meinen ersten wissenschaftlichen Aufsatz seit Jahrzehnten fertigzustellen, die Workshops mit Schulen und Kindergärten in die Sommerpause zu verabschieden und mich daran zu gewöhnen, dass meine jüngste Stieftochter nun bei uns eingezogen ist –, verloren meine leibliche Mutter und ihr Mann bei den Waldbränden in British Columbia ihr gesamtes Hab und Gut.

Sie sind in Sicherheit, und das ist letztlich alles, was wirklich zählt. Trotzdem konnte ich als bekennende Maximalistin nicht anders, als mir vorzustellen, wie schmerzhaft es sein muss, ein Leben voller Familienfotos, der sorgsam aufgehobenen Baby- und Kindheitserinnerungen meines Sohnes, geliebter Kochbücher, antiker Küchenutensilien und all jener kleinen Dinge zu verlieren, die sich mit den Jahren wie alte Freunde anfühlen.

Viele Menschen, die mir nahestanden, sind inzwischen gestorben, andere haben den Kontakt zu mir abgebrochen – manchmal durch die räumliche Entfernung, manchmal infolge schmerzlicher Ereignisse. Vielleicht hänge ich deshalb so sehr an den Dingen, die ihnen einmal wichtig waren. Manche Gegenstände scheinen ein kleines Stück ihrer Geschichte in sich zu tragen – eine Erinnerung, die man noch immer in den Händen halten kann. Für mich sind sie weit mehr als bloßer Besitz; sie sind greifbare Anker der Erinnerung und der Verbundenheit.

Wenn ich meine Mutter oder meine Oma vermisse, backe ich eines ihrer Rezepte in ihren Backformen oder benutze die Küchenutensilien, die ihnen einmal gehörten. Wenn ich meinen Sohn vermisse, nehme ich seinen kleinen Stoffzebra in die Hand – sein allererstes Kuscheltier – oder blättere durch seine Kinderzeichnungen. Und wenn ich meinen Vater vermisse, schneide ich mir vielleicht einfach eine Ananas auf und lese eines der Bücher, die er mir hinterlassen hat. (Er nannte mich übrigens immer „Ananas“ – oder „Banane“ oder „Truthahn“, je nachdem, ob er gerade besonders liebevoll oder leicht genervt war.)

Deshalb tauge ich nur bedingt zum Buddhisten. Ich hänge an viel zu vielen Dingen – oder vielleicht vielmehr an den Menschen, deren Geschichten diese Dinge bis heute in sich tragen. Über dieses Thema habe ich mich auch schon mit einem guten Freund ausgetauscht, der ein leidenschaftlicher und ernsthafter Sammler ist.

Meine Mutter überraschte mich jedoch. Sie sagte, es habe etwas Befreiendes, alles zu verlieren. Ein Neuanfang mit weniger Besitz sei nicht nur möglich, sondern sogar willkommen. Man trage plötzlich weniger Ballast mit sich herum.

Und damit komme ich – zugegebenermaßen etwas geschmacklos – zu einem anderen Gegenstand und einer weiteren Begegnung mit Feuer.

Während in British Columbia die Wälder brannten, setzte ich in Deutschland einen 175 Jahre alten Porzellan-Eierkocher in Brand.

Schierholz-Porzellan

Erinnert ihr euch an den kuriosen Eierkocher aus der Ausstellung über die Porzellanmanufaktur Schierholz? Nein? Dann hier eine kleine Gedächtnisauffrischung.

Kleine Reel auf Instagram hier: link.

Seit seiner Entdeckung ließ uns eine Frage nicht mehr los: Funktioniert diese rund 175 Jahre alte Technik tatsächlich noch?

Damals waren nur etwa vier erhaltene Exemplare bekannt, und soweit wir feststellen konnten, hatte kaum ein europäischer Porzellanexperte jemals einen solchen Eierkocher in Betrieb gesehen – oder wusste überhaupt, wofür er gedacht war. Das einzige Exemplar des Museums hatte einen Herstellungsfehler und war als Museumsobjekt schlicht zu selten und zu wertvoll, um damit zu experimentieren. Außerdem war ich mir nicht sicher, wie sich seine leichte Schieflage auf das Ergebnis auswirken würde.

Also baten wir die Porzelliner der Region um Hilfe. Viele von ihnen besuchten gerade die Ausstellung, die ihrem Lebenswerk gewidmet war. Irgendwo musste doch noch ein funktionierender Eierkocher auf einem Dachboden oder in einem Küchenschrank stehen.

Als Herr Kelsch der Leiterin des Schlossmuseums Arnstadt, Dr. Gabriella Szalay, erzählte, dass er und seine Frau nicht nur zwei Schierholz-Eierkocher besitzen, sondern sie bis heute regelmäßig benutzen, fühlte ich mich, als hätte ich im kulinarikhistorischen Lotto gewonnen.

Herr Kelsch machte uns sofort auf ein Detail aufmerksam, das Gabriella Szalay und ich irgendwie völlig übersehen hatten: ein winziges Dampfloch. So unscheinbar, so einfach – und doch eine geniale, völlig logische Konstruktion.

Er erklärte uns auch die richtige Handhabung. Der Trick liegt in der richtigen Wassermenge, damit nichts überkocht. Etwas Wasser kommt in den unteren Behälter, sodass etwa fünf Zentimeter Platz bis zum Rand bleiben. Die kleine Brennerrinne wird mit gewöhnlichem Brennspiritus gefüllt, und das aufgeschlagene Ei kommt in den Porzellaneinsatz. Ich habe diesen vorher leicht mit Butter ausgestrichen und das Ei mit etwas Salz und Pfeffer gewürzt.

Ach ja – und der Eierkocher sollte unbedingt auf einem Porzellanteller stehen und außen sorgfältig von Spiritusresten befreit werden.

Ich gebe zu: Als ich den Brenner anzündete, war ich ein wenig nervös.

Zunächst passierte scheinbar gar nichts. Keine spektakulären Flammen, kein großes Schauspiel. Doch der kleine Brenner tat ganz ruhig genau das, wofür er gebaut worden war. Nach etwa zwei Minuten hörten wir das erste leise Zischen. Das Wasser begann zu kochen, und der Dampf entwich genau wie vorgesehen durch die kleine Öffnung.

Der Eierkocher wurde dabei höllisch heiß – innen wie außen gut 100 °C. Andererseits hatte das Porzellan bei seiner Herstellung Temperaturen ausgehalten, die etwa zehnmal so hoch waren.

… und dann kam der Moment der Wahrheit.

Wir öffneten den Eierkocher – und fanden ein perfekt gegartes Ei.

Genau so, wie ich es liebe: ein wunderbar weiches, goldgelbes Eigelb zum Löffeln oder Tunken und ein angenehm festes Eiweiß.

Ein perfektes Frühstücksei ist wirklich etwas Schönes.

Natürlich landete dieser geniale kleine Eierkocher sofort auf meiner persönlichen Wunschliste – direkt neben den barocken Eisgläsern, in die ich mich in Český Krumlov während einer Reihe historischer Kochworkshops mit Ivan Day, Milan Svoboda und vielen anderen kulinarikhistorisch Begeisterten aus aller Welt verliebt habe. Das erinnert mich daran, dass dieser Workshop inzwischen fast ein Jahr zurückliegt. Eine ganze Reihe anderer „brennender“ Themen – entschuldigt das geschmacklose Wortspiel – haben ihn auf die lange Bank geschoben. Der nächste Beitrag wird davon handeln. Versprochen.

Vor einigen Jahren nahm ich zum ersten Mal an einem historischen Kochworkshop mit dem Foodhistoriker Ivan Day teil. Ich war erstaunt, dass er uns unglaublich seltene historische Küchengeräte ganz selbstverständlich in die Hand gab. Barocke Tragantformen, Renaissance-Backformen, viktorianische Eismodel – wir durften sie nicht nur bewundern, sondern sollten tatsächlich damit arbeiten.

Seine genauen Worte weiß ich nicht mehr. Aber der Gedanke ist mir geblieben. Sinngemäß sagte er etwas wie: Diese Objekte wurden nie dafür geschaffen, hinter Glas zu stehen. Sie wurden geschaffen, um Freude und Genuss zu bereiten. Man sollte mit ihnen kochen, daraus servieren, Gäste begeistern – und sie zu einem Teil der gemeinsamen Freude am Essen machen.

Dank der Großzügigkeit und des Fachwissens von Herrn und Frau Kelsch konnten wir dieses außergewöhnliche Stück Kulinarikgeschichte wieder zum Leben erwecken und erleben, wie hervorragend seine Konstruktion aus dem 19. Jahrhundert bis heute funktioniert.

Später führten wir das Experiment auch der Presse vor – und sie war genauso begeistert wie wir. Vor allem aber wollten alle unbedingt das Ei aus diesem seltenen Eierkocher probieren. Ich erkannte dieses unverwechselbare Leuchten in ihren Augen: die Freude darüber, durch die Zeit zu greifen und Geschichte zu berühren n – nicht hinter Glas, sondern genau so, wie sie gedacht war.

Das Rezept

Nun besitzen weder ihr noch ich einen dieser wunderbaren Schierholz-Eierkocher. (Oder vielleicht doch? Falls einer auf eurem Dachboden oder in eurem Küchenschrank schlummert – schreibt mir unbedingt!)

Aber vielleicht habt ihr einen Egg Coddler, ein Förmchen mit Deckel oder eine kleine Eierpochierer.

Inspiriert von diesem Experiment musste ich sofort an die vielen Varianten britischer “Coddled Eggs” denken. Herausgekommen ist dieses Rezept: cremig, herzhaft und herrlich unkompliziert – perfekt für ein ausgedehntes Wochenendfrühstück, einen Brunch oder sogar ein leichtes Abendessen.

Coddled Egg mit Cheddar & Schnittlauch

Ergibt: 1 Portion

Zutaten

• 1 frisches Ei

• 1 Teelöffel Sahne (ich nehme meistens einfach Milch)

• 1 Esslöffel fein geriebener, reifer Cheddar

• 1 Prise Cayennepfeffer oder Keen’s Mustard Powder

• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

• ½ Teelöffel fein gehackter Schnittlauch

• Etwas Butter zum Einfetten des Egg Coddlers oder Förmchens

Zubereitung

1. Den Egg Coddler oder ein kleines Förmchen leicht mit Butter einfetten.

2. Einen Teelöffel Sahne auf den Boden geben.

3. Das Ei vorsichtig darüber aufschlagen.

4. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Cayennepfeffer würzen.

5. Den geriebenen Cheddar darüberstreuen und mit dem Schnittlauch abschließen.

6. Den Coddler verschließen und nach Herstellerangaben garen, bis das Eiweiß gerade gestockt ist und das Eigelb noch wunderbar weich bleibt (oder etwas länger, wenn ihr es lieber fester mögt).

7. Sofort mit heißen, gebutterten Toaststreifen – den berühmten britischen Soldiers – zum Eintunken servieren.

Das Reel, auf Instagram. Link hier.

🥚 Neugierig geworden?

Die Schierholz-Ausstellung im Schlossmuseum Arnstadt ist nur noch bis zum 16. August zu sehen. Entdeckt die außergewöhnliche Porzellansammlung – darunter auch den berühmten Eierkocher, der dieses Experiment inspiriert hat.

Ein Besuch lohnt sich!

🕙 Geöffnet: Dienstag bis Sonntag, 10:00–17:00 Uhr.

Tanya Harding

Jedes Jahr fühlt es sich ein bisschen so an, als würde ich nach Kanada zurückkehren. Irgendwie scheint sich hier die ganze Welt zu treffen.

Meine persönlichen Höhepunkte in diesem Jahr: eine Cowpunk-Band aus Dallas, ein klassisch-iranisch-kurdisches Orchester, eine feministische Powertruppe aus Neapel, hypnotisierende pakistanische Ragas und eine umwerfende Blues-Sängerin aus meiner Heimat Kanada. (Gute Heimreise, Joce!)

Als ich vor 23 Jahren nach Thüringen zog, war die kulinarische Landschaft ziemlich einheitlich deutsch, ausnahme eine paar “Chinesischer” und italianischer Restaurants. Ich mag die deutsche Küche – vieles erinnert mich an das Essen meiner Kindheit. Aber meine Köchinnenseele sehnt sich nach Gewürzen, frischen Kräutern und den Aromen anderer Küchen. Frischen Koriander zu bekommen bedeutete damals, nach Hessen zu fahren. Zum Glück hat sich das verändert. Heute bekomme ich eine ziemlich ordentliche Pho, gutes thailändisches Essen, essbare Falafel und sogar authentische Sichuan-Küche – ausgerechnet in Arnstadt!

Trotzdem gibt es nach meinem Geschmack noch immer erstaunlich viel Mittelmaß: Gerichte, die so lange an den deutschen Gaumen angepasst wurden, bis jede spannende Ecke und Kante abgeschliffen war. Ich kenne die authentische italienische, indische, persische, thailändische und südamerikanische Küche – und sie ist oft so viel lebendiger, großzügiger und aromatischer als das, was hier für mein hart verdientes Geld auf den Teller kommt.

Genau deshalb nährt mich dieses Festival auf so vielen Ebenen – weit über die Musik hinaus. Vier herrliche Tage lang tauche ich ein in die Rhythmen, Düfte und intensiven Aromen der ganzen Welt.

Und vielleicht ist das auch ein ganz gutes Bild für Thüringen insgesamt.

Ich weiß, dass Thüringen – wie viele andere ostdeutsche Bundesländer – oft vor allem wegen des starken Abschneidens der AfD in den Schlagzeilen ist. Ja, die Partei hat hier viel zu viele Stimmen bekommen. Das bereitet auch mir Sorgen. Nicht zuletzt deshalb lasse ich mich gerade einbürgern, damit ich endlich mitentscheiden und wählen kann.

Aber diese Schlagzeilen erzählen nicht die ganze Geschichte über die Menschen, die hier leben, oder über das gesellschaftliche Klima.

Als ich herkam, war Thüringen in vielerlei Hinsicht deutlich homogener. Menschen aus anderen Ländern gab es natürlich auch damals schon – etwa ehemalige Gastarbeiter*innen aus Kuba oder anderen sozialistischen Staaten. Gerade in den vergangenen funfzehn Jahren ist die Region jedoch spürbar kulinarisch vielfältiger geworden. Es gibt mehr authentische internationale Restaurants und mehr Menschen, die den Mut hat ihre Traditionen mit anderen zu teilen statt eine Einheitsbrei anzupassen.

Gerade Veranstaltungen wie das Rudolstadt-Festival zeigen mir jedes Jahr aufs Neue, wie neugierig, offen und herzlich viele Menschen hier doch sind. Es gibt Widerstand gegen Ausgrenzung und Nationalismus und unzählige Initiativen, die sich für Offenheit, Demokratie und ein gutes Miteinander einsetzen – oft leise, manchmal laut, aber sie sind da.

Diese Seite Thüringens schafft es nur viel seltener in die überregionalen Nachrichten. Ob die vielen Tausend Menschen, die am Wochenende in Erfurt gegen den AfD-Parteitag demonstriert haben, wohl außerhalb Thüringens überhaupt wahrgenommen wurden?

Aber jetzt schweife ich ab. Eigentlich wollte ich doch nur erzählen, warum Festivalessen für mich so viel mehr ist als bloße Verpflegung.

Meine persönliche Bucket List auf dem Rudolstadt Festival dreht sich dabei fast genauso sehr ums Essen wie um die Konzerte.

Am Mexikanisches-Taco-Stand lasse ich jedes Jahr einen peinlich großen Teil meines Taschengeldes. Echte Maistortillas. Nopales. Guacamole, die tatsächlich nach Avocado schmeckt. Salsas mit genug Chili, um einem die Socken auszuziehen. Jeder Bissen fühlt sich lebendig an.

Dazu gibt es frisch aufgebrühten Minztee vom Nachbarstand. Mit jedem Schluck scheint ein weiterer Winkel meines Gaumens aufzuwachen – wie eine Wüste, die nach einer langen Trockenzeit endlich den ersten Regen bekommt.

Versteht mich nicht falsch: Ich habe durchaus ein Faible für deutsche (Streetfood-)Klassiker. Leider enthalten viele davon Schweinefleisch, das ich überhaupt nicht essen darf. Und ehrlich gesagt ist es jedes Jahr ein bisschen Folter, wenn überall der Duft von Schmöllner Mutzbraten und Thüringer Bratwürsten (Kulturgut!) in der Luft hängt.

Es gibt einen deutschen Festival-Klassiker, den ich schwer vorbei laufen kann: Knobibrot. Total einfach: dicke Scheiben frisches Brot, mit einer geradezu schockierenden Menge Knoblauch knusprig geröstet. Darauf kommt nach Wahl: Quark, Sambal Oelek, eingelegte Peperoni, knusprige Röstzwiebeln, jede Menge Oliven und – weil wir nun einmal in Deutschland sind – Mais. Lecker.

Das ist meistens das Erste, was wir nach unserer Ankunft essen. In den nächsten Tagen dünsten wir vermutlich aus jeder Pore Knoblauch aus – aber das ist ein kleiner Preis. Wenn nichts anderes, hält er wenigstens die Mücken auf Abstand.

Vier Tage lang muss ich keine Mahlzeiten planen und nicht darüber nachdenken, was noch im Kühlschrank liegt. Ich schlendere einfach von Bühne zu Bühne, lasse mich von interessanten Klängen treiben und bleibe stehen, wenn irgendwo etwas unwiderstehlich gut riecht.

Kaffee und Kuchen sind in Deutschland fast heilig – und an dieser Tradition gibt es wirklich wenig zu verbessern. Auf dem Festival gibt es wunderbare Stände und kleine Pop-up-Cafés, einige sogar mit eigener mobiler Kaffeerösterei.

Trotzdem hat so eine kleine Tasse nach Kardamom duftender Mokka zusammen mit einem Pistazien-Dattel-Gebäck ihren ganz eigenen Zauber. Perfekt, um kurz innezuhalten, während von der nächsten Bühne Musik herüberweht.

Und die Kalorien sind schnell wieder abgetanzt – bei wilden Runden zu Balkan-, Irish-, Roma- oder österreichischen Bands im Tanzzelt.

Currys, Pakoras, georgisches Chatschapuri, Baklava – all das ist großartig. Aber manchmal wird es einfach ein bisschen viel. Deshalb packe ich mir meistens auch etwas Obst ein.

Dieses Jahr wurden die Kirschen genau rechtzeitig reif. Jeden Morgen bin ich noch halb verschlafen, aber voller Vorfreude wie eine Achtjährige, in den Garten gegangen, um eine Tupperdose zu füllen, bevor wir zum Festival aufgebrochen sind.

Und dann ist da noch der Falafelstand, der schon fast so lange nach Rudolstadt kommt wie ich selbst – inzwischen seit fast zwanzig Jahren. Die Falafel werden dort frisch von Hand geformt: außen herrlich knusprig, innen luftig und aromatisch, mit nur einem Hauch Zimt. Kein Industrie-Tiefkühl-Ware hier. Ach, Habibi – ich könnte stundenlang dort stehen und zusehen, wie jede einzelne Falafel mit der Hand geformt wird, bevor sie ins heiße Öl gleitet. Das Baba Ghanoush ist genau so, wie es sein soll – rauchig, cremig und seidig. Der Fattoush leuchtet vor Zitrone und Petersilie und wird großzügig mit Tahini vollendet.

Manche Gerichte erinnern einen einfach daran, dass Sorgfalt, Handwerk und Liebe noch existieren – und das zu einem kleinem Preis.

Manchmal ist das Beste, was eine Köchin oder ein Koch tun kann, sich einfach einmal von anderen bekochen zu lassen.

Und danach mit neuer Lust auf die eigene Küche nach Hause zurückzukehren.

Jetzt freue ich mich allerdings erst einmal auf einen großen Salat – und auf mein Bett.

After a full week of cooking—and cooking with small children—we threw our festival backpacks together and drove to the nearby town of Rudolstadt for our annual four-day holiday at Europe’s largest world, roots, folk music and dance festival.

Every year, it feels a little like coming home to Canada. The whole world seems to meet here.

This year’s personal highlights : a cowpunk band from Dallas, a classical Iranian-Kurdish orchestra, a feminist Neapolitan powerhouse, mesmerizing Pakistani ragas, and a kickass blues singer from my own home country. (Safe travels, Joce!)

When I moved to Thuringia 23 years ago, the Culinary landscape was pretty uniformly German - finding fresh coriander meant driving to the neighbouring state. Things have changed. These days I can get a fairly decent pho, good Thai food, okay falafel and even authentic Sichuan cuisine. But, generally speaking, there’s still a lot of mediocrity—dishes toned down for German palates until all the exciting edges have been sanded off.

That’s why this festival feeds me in ways that go far beyond music. For four glorious days, I soak up the rhythms, aromas and vibrant flavours of the world.

My bucket list is as much about food as it is about concerts.

The Latino taco stand gets an embarrassing amount of my pocket money every year. Real corn tortillas. Nopales. Real Guacamole that actually tastes of avocado. Salsas with enough chilli to knock your socks off. Every bite feels so alive.

Washed down with freshly brewed mint tea from the neighbouring stand, every sip seems to revive another corner of my palate, like a desert coming alive with the first rains after a long dry season.

Don’t get me wrong—I do have a soft spot for German (street food) classics. Unfortunately, many of them revolve around pork, which I can’t eat at all.

But there is one festival staple I never miss: thick rounds of fresh bread, roasted until crisp with a frankly shocking amount of garlic, then piled high with creamy farmer’s cheese, sambal oelek, pickled peperoni peppers, crispy onions, heaps of olives and—because this is Germany—corn. Somehow, against all odds, it works.

It’s usually the first thing we eat when we arrive. For the next couple of days we ooze garlic from every pore, but that’s a small price to pay. If nothing else, it keeps the mosquitoes at a respectful distance.

For four days, I don’t have to plan meals or think about what’s in the fridge. I simply wander from stage to stage, following whatever sounds interesting, stopping whenever something smells irresistible.

Coffee and cake are pretty sacred in Germany, and there’s very little to improve on that tradition. The festival has some wonderful Stands and Pop up cafés, including a few with their own portable coffee roasters.

Still, a tiny cup of cardamom-scented moka and a pistachio-date pastry are something fine to linger over while the music drifts in from the next stage.

But can be promptly have worked off with wild dancing to balkan/irish/roma/Austrian Bands in the dance tent!

Curries, pakoras, Georgian khachapur, baklava - they’re all wonderful, but sometimes it’s all a bit much. I usually pack a bit of fruit.

This year, the cherries ripened right on cue. Every morning I wandered out into the garden, still half-asleep, but excited like an eight year old, to fill a Tupperware before driving off to the festival.

There’s the falafel stand that’s been coming to Rudolstadt for almost as long as I have—nearly two decades now. Their falafel are handmade to order: delightfully crisp on the outside, light and fragrant within, with just a whisper of cinnamon.

The baba ganoush is the real deal, smoky and silky, and the fattoush sings with lemon and parsley, finished with a generous drizzle of tahini. Oh, habibi—I could stand there all day, watching them shape each falafel by hand before slipping it into the hot oil. Some foods just remind you that care, craft and love still exist, for a small budget.

Sometimes the best thing a cook can do is let someone else feed them.

And come home hungry for the kitchen again.

I‘m ready for a salad and my bed!

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Happy Birthday, Canada! (From a German Folk Festival)

July 1st is my native country’s official birthday.

Back when I owned my restaurant—and later my little bistro—I used to make quite the occasion of it. We’d serve Canadian-fusion BBQ, a groaning buffet of Salads, Crown Royal and Maple Syrup cocktails, Butter Tarts, Nanaimo Bars made from smuggled... ahem... imported Graham Cracker crumbs, an all-Canadian playlist, and everyone, staff included, was expected to wear red and white. It was loud, cheerful, delicious, and more Canadian than Canada. One year, some customers even showed up in mock Mountie Uniforms. Bless their souls, they topped their outfits off with Australian outback leather hats, but they got a huge E for effort.

If I had only had a picture of a real mountie back then for the invites.

Now that I’m retired from the restaurant business, I theoretically have all the time in the world to celebrate Canada Day with a few fellow expats and friends. I do have some emergency rations of graham cracker crumbs, just waiting to be used up for Nanaimo Bars.

In reality, July 1st usually coincides with the start of Europe’s largest world music festival, The Rudolstadt Festival, held just around the corner. The festival used to be called the “Dance and Folk Festival,” but “folk” doesn’t really do it justice anymore. The normally sleepy little city of Rudolstadt transforms into a colourful, vibrant, wonderfully international mélange. For a few magical days, musicians, dancers, food stalls, and visitors from around the globe take over the streets, the sprawling palace grounds, hidden courtyards, the theatre, churches, and every last inch of the park. One stage might feature Pussy Riot’s political punk, another a one-string blues guitarist from Mississippi, followed by salsa legends from Cuba, Tuareg musicians in flowing indigo robes straight from the Sahara, and end up with Sufi DJ Trance. The inner city has buskers of all sorts - from little kids practicing their newly aquired flute to some quite famous performers. The dance tent floor bounces for four days and nights; in my best years I danced tangos, square dances, folk dances and step dances of every sort until the wee hours with complete strangers. It’s impossible not to get swept up in the music, the atmosphere, the wonderfully relaxed spirit and, of course, the food. If I’m not dancing at the edge of a crowd, you’ll probably find me sipping Moroccan mint tea, nibbling a great nopalito taco, or joining everyone else for a piece of crispy grilled garlic bread with an indecent amount of sambal oelek and crispy onions piled on top.

One year, one of my all-time favourite Canadian bands from my student days, the Cowboy Junkies, actually opened the festival (Hey - can we get Blue Rodeo here? And how about Harry Manx?). I considered that my own little Canada Day celebration and proudly waved a maple leaf flag—for about thirty seconds.

Canada Day Traditions

Truth be told, we Canadians have never been known for over-the-top patriotism. When I worked on Parliament Hill as a political asisstant, I was totally surprised at what my nation was actually capable of.

Outside the national capital, Canada Day usually means a modest parade, a few flags fluttering from decorated old trucks, friends gathering in backyards, and a low-key BBQ. Corn on the cob, coleslaw, creamy potato salad, hot dogs, and burgers are standard fare across the country. Maybe even a truly horrendous Jell-O salad and ice cream scooped from one of those giant tubs.

I’ve never quite managed to leave well enough alone. Store-bought anything, a simple wiener roast, or a package of frozen burger patties slapped onto the grill and tucked into a soggy supermarket bun have never really been my style.

Come to think of it, they weren’t really the style of my circle of friends or family, either. We usually had butter-tender T-Bones the size of southern Alberta on the grill. Riad always hosted an over-the-top Lebanese-French-Greek-Canadian grilling extravaganza by his pool. Salim became legendary for his tikka masala wraps, the chicken straight out of his tandori. Felix would show up to anything with enough Jamaican patties, curry goat and rice and peas to feed an army. And then there was my beloved Pouliot family—whose ancestors arrived with some of the earliest French settlers in Canada in the 1600s—their bbq buffets famous many dishes, but especially their Caesar salad, homemade pies, and butter tarts.

That’s the Canada I know: a country where “traditional” Canada Day food often comes with flavours imported from every corner of the world, and where the only real rule is that nobody leaves hungry.

So, wherever you Canadians happen to be celebrating this year—and to all the honorary Canadians who simply appreciate a good summer barbecue—here’s a burger that’s worthy of the occasion.

It’s one of my favourite recipes, adapted from my little Grillgut BBQ book, published by RhinoVerlag in 2023.

Fire up the grill, pour yourself something cold, and let’s celebrate summer—Canadian style!

Turkey Burger Biscuits with Bluecheese-Pecan Spread and grilled Granny Smith Apples

At first glance, it may seem like a lot to cook on a barbecue —but I’m a charcoal girl. I like to make full use of the fire, from the intense heat at the beginning to the gentler, lingering coals at the end. The biscuits bake while the burgers grill indirectly, and the apples caramelize beautifully as the heat dies down and the pecans can toast away in little pans at the cooler edges of the grill. The blue cheese spread can be mixed together at the last minute.

Of course, feel free to simplify. Serve the burger on your favourite bun, or skip the bread altogether and pile the turkey patty and grilled apples onto a bed of crisp salad and dollop with some ready made chutney and a bit of the blue cheese spread. It’s a versatile recipe, so make it fit your own barbecue plans.

Baking Powder Biscuits

Adapted from Grill Gut, Tanya Harding, RhinoVerlag (2023)

Biscuits are quintessential country comfort food and closely tied to the history of North America’s early settlement.

Biscuits were a staple of the mobile field kitchens that accompanied cattle drives across the West—the famous chuckwagons. Ranch cooks had to produce hearty, filling meals for hungry cowboys under the harshest outdoor conditions, using only a handful of basic ingredients. Sourdough bread wasn’t always practical, whether because of time, weather, or simply the cook’s skill. Flour, lard, and baking powder, however, were always on hand, and biscuits could be whipped up in no time at all, whether snowstorms were raging or the prairie was baking in the summer heat.

On the ranch, biscuits accompanied almost every meal. Today, they’re most often served alongside soups, stews, and barbecue.

Fresh off the grill, or direct from the oven, they’re absolutely irresistible. A day later - they’re just not edible!

Equipment: Cast-iron skillet, barbecue grill with a lid

Ingredients

• 360 g (3 cups) bread flour

• 1 tsp salt

• 1 tbsp baking powder

• 85 g (6 tbsp) cold lard or vegetable shortening

• 230–250 ml (1 cup) cold whole milk

• A little extra milk for brushing

Method

Preheat your covered barbecue to 200°C (400°F). Generously grease a well-seasoned cast-iron skillet with lard or shortening.

In a large bowl, combine the flour, salt, and baking powder. Cut the cold lard or shortening into the flour using your fingertips, a fork, a pastry blender, or a food processor until the mixture resembles coarse breadcrumbs.

Gradually drizzle the milk over the flour mixture. Stir quickly but gently until the dough just comes together into a soft, smooth dough. Avoid overmixing.

Turn the dough onto a lightly floured work surface. Using lightly floured hands, gently pat it into a round about 2 cm (¾ inch) thick.

Cut out the biscuits with a round biscuit cutter or—following my mother’s tried-and-true method—a small drinking glass. Gather any scraps, gently press them together, and cut out more biscuits, taking care not to overwork the dough, as this will make the biscuits tough. Alternatively, simply cut the dough into squares or diamonds with a sharp knife.

Arrange the biscuits in the prepared cast-iron skillet. Brush the tops with a little milk.

Close the grill lid and bake for 15–20 minutes, or until the biscuits are lightly golden.

Remove from the grill and serve warm.

Blue Cheese & Pecan Dip

Adapted from Grill Gut, Tanya Harding, RhinoVerlag (2023)

Great as a spread for crackers too!

• 125 g blue cheese

• 200 g cream cheese

• 6 tsp mayonnaise

• 16 pecan halves, roasted in a fat free pan and cooled

• 1 stalk celery, finely diced

• 2 tbsp chives, finely sliced

• Salt and pepper

Roughly chop the toasted pecans.

Mash the blue cheese, cream cheese, and mayonnaise together with a fork until well combined. Stir in the celery, pecans, and chives. Season with salt and pepper to taste.

Turkey Burger

• 500 g ground turkey thigh meat
  (If only lean ground turkey breast is available, mix in a little ground pork or beef to increase juiciness)

• 1 onion, finely chopped

• 1 egg

• 8 tbsp rolled oats

• Salt and pepper

• 1 tbsp fresh rosemary, finely chopped

• 1 tsp dried thyme

• ½ tsp Worcestershire sauce

• 1 pinch cayenne pepper

• 2 firm tart apples, e.g. Granny Smith

For brushing: lemon juice and oil

Mix the ground turkey with the spices and herbs. Season generously with salt and knead well until combined.

Form into small patties—you should get about 8–10 mini burgers. Place the patties on lightly oiled grill trays.

Slice the apples (skin on) into 10–12 mm thick slices. Brush lightly with lemon juice and oil, then place on a lightly oiled grill tray. Grill about 4 Minutes per side, at a nice medium heat.

…….

Assemble your patty, spread, and grilled apples on the biscuit. A few thin slices of red onion and some soft, velvety Boston lettuce work beautifully as well.

Tanya Harding

Der 1. Juli ist der offizielle Geburtstag meines Heimatlandes.

Als ich noch mein eigenes Restaurant führte – und später mein kleines Bistro – habe ich daraus jedes Jahr ein großes Ereignis gemacht. Wir servierten kanadisches BBQ, ein überquellendes Buffet aus Salaten, Cocktails aus Crown Royal Whisky und Ahornsirup, typischen Gebäck wie Butter Tarts, Nanaimo Bars aus schmuggelten … ähm … importierten Graham-Cracker-Bröseln, eine rein kanadische Playlist, und alle, wirklich alle – auch das Personal – mussten Rot und Weiß tragen. Es war laut, fröhlich, köstlich und mehr Kanada als Kanada selbst. Einmal kamen sogar Gäste in improvisierten Mountie-Uniformen. Gott segne sie – sie kombinierten das Ganze mit australischen Outback-Lederhüten, aber für den Einsatz gab es eine glatte Eins mit Sternchen.

Wenn ich damals nur ein echtes Foto eines Mounties für die Einladungen gehabt hätte.

Heute bin ich aus dem Restaurantgeschäft raus, leider Gesundheitbedingt, und hätte theoretisch alle Zeit der Welt, den Canada Day mit ein paar Expats und Freunden zu feiern. Ich habe sogar noch Notfallrationen an Graham-Cracker-Bröseln – bereit für die nächste Ladung Nanaimo Bars.

In der Realität fällt der 1. Juli jedoch meist mit dem Beginn des größten Weltmusikfestivals Europas zusammen – dem Rudolstadt-Festival, nur ein paar Schritte von uns entfernt. Früher hieß es noch „Tanz- und Folk-Festival“, aber „Folk“ wird dem Ganzen längst nicht mehr gerecht. Die sonst so verschlafene Kleinstadt Rudolstadt verwandelt sich für ein paar magische Tage in ein farbenfrohes, lebendiges, wunderbar internationales Mélange. Musiker, Tänzer, Essensstände und Besucher aus aller Welt erobern die Straßen, die weitläufigen Schlossanlagen, versteckte Innenhöfe, das Theater, die Kirchen und jeden Winkel des Parks.

Auf einer Bühne spielt vielleicht das politische Punk von Pussy Riot, auf der nächsten ein uraltem Mississippi-Blues-Musiker, danach kubanische Salsa-Legenden, Tuareg-Musiker in fließendem Indigo direkt aus der Sahara und schließlich Sufi-DJ-Trance. In der Innenstadt findet man Straßenmusik aller Art – von Kindern, die gerade ihre ersten Flötentöne üben, bis hin zu ziemlich bekannten Künstlern. Die Tanzzelt-Boden bebt vier Tage und Nächte lang. In meinen besten Jahren habe ich dort bis in die frühen Morgenstunden Tango, Square Dance, Folk- und Stepptänze mit völlig Fremden getanzt. Man kann gar nicht anders, als sich von der Musik, der Atmosphäre, der entspannten Stimmung und natürlich dem Essen mitreißen zu lassen.

Wenn ich nicht gerade am Rand der Menge tanze, findet man mich wahrscheinlich mit einem marokkanischen Minztee, einem großartigen Nopalito-Taco oder bei allen anderen, die sich eine Portion knuspriges Grillknoblauchbrot mit einer unanständig großen Menge Sambal Oelek, Schmand, Mais und Röstzwiebeln gönnen.

Einmal eröffnete tatsächlich eine meiner absoluten Lieblingskanadischen Bands aus Studienzeiten das Festival – die Cowboy Junkies. (Hey – wann bekommen wir endlich Blue Rodeo hierher? Und wie wäre es mit Harry Manx?)

Ich habe das damals als meine ganz persönliche Canada-Day-Feier betrachtet und für etwa dreißig Sekunden stolz eine Ahornblattflagge geschwenkt.

Canada-Day-Traditionen

Ehrlich gesagt war übertriebener Patriotismus in Kanada nie wirklich unser Ding. Als ich als politische Assistentin auf dem Parliament Hill gearbeitet habe, war ich selbst überrascht, wozu mein Land tatsächlich fähig ist.

Außerhalb der Hauptstadt bedeutet der Canada Day meist eine eher bescheidene Parade, ein paar Fahnen, die an geschmückten alten Pickups wehen, Freunde, die sich in Hinterhöfen versammeln, und ein entspanntes BBQ. Maiskolben, Coleslaw, cremiger Kartoffelsalat, Hotdogs und Burger gehören landesweit zum Standard. Vielleicht auch ein wirklich grauenhafter Gotterspeise-”Salat” und Eiscreme aus riesigen 5 L Plastikeimern.

Ich habe es nie so ganz geschafft, es einfach zu halten. Alles aus dem Supermarkt, ein simples Würstchen vom Grill oder eine Packung tiefgekühlter Burgerpatties, die auf den Rost geworfen und in ein labbriges Supermarktbrötchen gesteckt werden, waren nie wirklich mein Stil.

Wenn ich darüber nachdenke, war das auch nie der Stil meines Freundes- und Familienkreises. Bei uns lagen meist butterzarte T-Bones in der Größe von Süd-Alberta auf dem Grill. Riad veranstaltete regelmäßig eine libanesisch-französisch-griechisch-kanadische Grill-Extravaganz an seinem Pool. Salim wurde berühmt für seine Tikka-Masala-Wraps, mit Hähnchen direkt aus seinem Tandoori. Felix kam zu jedem Anlass mit genug Jamaican Patties, Curry Goat und Rice and Peas, um eine ganze Armee zu versorgen. Und dann war da noch meine geliebte Familie Pouliot – deren Vorfahren bereits im 17. Jahrhundert mit den ersten französischen Siedlern nach Kanada kamen – deren BBQ-Buffets für viele Gerichte bekannt sind, besonders aber für Caesar Salad, hausgemachte Pies und Butter Tarts.

Das ist das Kanada, das ich kenne: ein Land, in dem „traditionelles“ Canada-Day-Essen oft Aromen aus allen Ecken der Welt vereint – und in dem die einzige echte Regel lautet, dass niemand hungrig nach Hause geht.

Egal, wo ihr Kanadierinnen und Kanadier in diesem Jahr feiert – und auch an alle Wahl-Kanadier, die einfach ein gutes Sommer-Barbecue zu schätzen wissen – hier ist ein Burger, der diesem Anlass gerecht wird.

Es ist eines meiner Lieblingsrezepte, adaptiert aus meinem kleinen Grillgut-BBQ-Buch.

Feuert den Grill an, gönnt euch etwas Kühles zu trinken, und lasst uns den Sommer feiern – auf kanadische Art!

Turkey-Burgers mit Blauschimmelkäse-Pekannuss-Aufstrich und gegrillten Granny-Smith-Äpfeln

Auf den ersten Blick mag es nach viel Aufwand auf dem Grill aussehen – aber ich bin ein Holzkohlemädchen. Ich nutze die volle Kraft des Feuers: von der intensiven Hitze zu Beginn bis zu den sanfteren, nachglimmenden Kohlen am Ende.

Die Biscuits backen, während die Burger indirekt grillen, und die Äpfel karamellisieren wunderbar, während die Hitze langsam nachlässt. Gleichzeitig können die Pekannüsse in kleinen Pfännchen an den kühleren Rändern des Grills rösten. Der Blauschimmelkäse-Aufstrich lässt sich ganz zum Schluss schnell zusammenrühren.

Natürlich kann man das Ganze auch vereinfachen. Serviert den Burger auf eurem Lieblingsbrötchen oder lasst das Brot ganz weg und richtet das Putenpatty mit den gegrillten Äpfeln auf einem frischen Salatbett an – dazu etwas fertige Chutney und einen Klecks vom Blauschimmelkäse-Aufstrich.

Es ist ein vielseitiges Rezept – passt es einfach euren eigenen Grillplänen an.

Baking Powder Biscuits

Adaptiert und verkurzt. Voll Rezept in Grill Gut, Tanya Harding, RhinoVerlag und in Glutchef – Grillbuch für Holzkohlegrills (Thüros).

Biscuits sind ein klassisches nordamerikanisches Wohlfühlgebäck und eng mit der Geschichte der frühen Besiedlung Nordamerikas verbunden. Sie waren ein fester Bestandteil der mobilen Feldküchen, die die Cowboys im Westen begleiteten – die berühmten Chuckwagons.

Die Köche mussten unter den härtesten Bedingungen nahrhafte, sättigende Mahlzeiten für hungrige Cowboys zubereiten, und das mit nur wenigen Grundzutaten. Sauerteigbrot war nicht immer praktikabel – sei es aus Zeit-, Wetter- oder schlicht aus Kochgründen. Mehl, Schmalz und Backpulver waren jedoch immer verfügbar, und so ließen sich Biscuits im Handumdrehen zubereiten, egal ob Schneestürme tobten oder die Prärie unter Sommerhitze glühte.

Auf der Ranch und in der Feld begleiteten Biscuits nahezu jede Mahlzeit. Heute werden sie meist zu Suppen, Eintöpfen oder Barbecue serviert.

Frisch vom Grill oder direkt aus dem Ofen sind sie unwiderstehlich. Einen Tag später sind sie allerdings kaum noch genießbar!

Zutaten

• 360 g (3 cups) Weizenmehl (Brotmehl)

• 1 TL Salz

• 1 EL Backpulver

• 85 g (6 EL) kaltes Schmalz oder Pflanzenfett

• 230–250 ml (1 cup) kalte Vollmilch

• etwas Milch zum Bestreichen

Ausstattung: Gusseiserne Pfanne, Grill mit Deckel

Zubereitung

Den geschlossenen Grill auf 200°C (400°F) vorheizen. Eine gut eingebrannte gusseiserne Pfanne großzügig mit Schmalz oder Fett einfetten.

In einer großen Schüssel Mehl, Salz und Backpulver vermischen. Das kalte Schmalz mit den Fingerspitzen, einer Gabel, einem Teigmischer oder einer Küchenmaschine in die Mehlmischung einarbeiten, bis eine gleichmäßig krümelige Struktur entsteht (ähnlich wie Paniermehl).

Die Milch nach und nach über die Mehlmischung geben. Schnell, aber vorsichtig verrühren, bis ein weicher, glatter Teig entsteht. Nicht überkneten.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und mit bemehlten Händen zu einer etwa 2 cm dicken Fläche flach drücken.

Mit einem runden Ausstecher oder – nach dem bewährten Rezept meiner Mutter – einem kleinen Trinkglas die Biscuits ausstechen. Teigreste vorsichtig zusammendrücken und erneut ausstechen, dabei nicht zu stark kneten, sonst werden die Biscuits zäh. Alternativ den Teig einfach mit einem scharfen Messer in Quadrate oder Rauten schneiden.

Die Biscuits in die vorbereitete gusseiserne Pfanne setzen und die Oberfläche leicht mit Milch bestreichen.

Den Grill schließen und 15–20 Minuten backen, bis die Biscuits leicht goldbraun sind.

Vom Grill nehmen und warm servieren.

Blauschimmelkäse-Pekannuss-Aufstrich

Adaptiert aus Brotaufstriche, Tanya Harding, RhinoVerlag

Foto: Tanya Harding

• 125 g Blauschimmelkäse

• 200 g Frischkäse

• 6 TL Mayonnaise

• 16 Pekannusshälften

• 1 Stange Staudensellerie, fein gewürfelt

• 2 EL Schnittlauch, in feinen Röllchen

• Salz und Pfeffer

Die gerösteten Pekannüsse in einer fettfreien Pfanne grob hacken.

Blauschimmelkäse, Frischkäse und Mayonnaise mit einer Gabel gut zerdrücken und vermengen, bis eine gleichmäßige Masse entsteht. Sellerie, Pekannüsse und Schnittlauch unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Turkey Burger

• 500 g Putenhack

• 1 Zwiebel, fein gehackt

• 1 Ei

• 8 EL Haferflocken

• Salz und Pfeffer

• 1 EL frischer Rosmarin, fein gehackt

• 1 TL getrockneter Thymian

• ½ TL Worcestershiresoße

• 1 Prise Cayennepfeffer

• 2 feste, säuerliche Äpfel, z. B. Granny Smith

Zum Bestreichen: Zitronensaft und Öl

Das Putenhack mit den Gewürzen und Kräutern vermengen. Großzügig salzen und kräftig durchkneten, bis eine homogene Masse entsteht.

Zu kleinen Patties formen – es sollten etwa 8–10 Mini-Burger werden. Die Patties auf leicht geölte Grillbleche legen.

Äpfel (mit Schale) in etwa 10–12 mm dicke Scheiben schneiden. Mit etwas Zitronensaft und Öl bestreichen und ebenfalls auf ein leicht geöltes Grillblech legen. Bei mittlerer Hitze etwa 4 Minuten pro Seite grillen.

Patty, Aufstrich und gegrillte Äpfel auf dem Biscuit anrichten. Einige dünne Scheiben rote Zwiebel, Tomaten, Gurke und samtiger Kopf-Salat passen ebenfalls hervorragend dazu.

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Tanya Harding

The average number of “hot days”—days when temperatures exceed 30°C (86°F)—in Thuringia has nearly tripled since the 1950s. What was once considered an occasional heatwave has become a regular feature of summer, a stark reminder of how the climate is changing across Central Europe.

The problem is compounded by increasingly mild winters. Less snow means less moisture in the soil, while warmer temperatures extend the breeding season for tree-killing insects such as the bark beetle. Since 2018, bark beetle infestations combined with drought have destroyed approximately 132,000 hectares of forest in Thuringia—nearly a quarter of the state’s total forest area.

The cool, dark forest that was the source for many of Brothers Grimm’s fairy tales and centuries of German folklore are disappearing. They are being replanted, but many of the young trees are succumbing to the same drought and extreme heat that killed their predecessors. It’s a vicious cycle.

One thing many people outside Germany don’t realize is that very few buildings here—homes, shops, schools, even public institutions—have air conditioning. Most were simply never designed for this kind of sustained heat. Even electric fans were unheard of in many homes when I moved here 23 years ago. And drinks that are too cold—or contain too many ice cubes—are still considered by many to be extremely unhealthy.

We’re fortunate to live in a house built in the 1920s with some surprisingly forward-thinking features. Its thick double-brick walls were designed long before anyone imagined mechanical cooling. With careful airing in the early morning and shutters and curtains closed against the afternoon sun, and a complex grid of fans, we’ve managed to keep the indoor temperature bearable. The mature trees surrounding our house and the nearby river help too, keeping us at least five degrees cooler than the city center just a few blocks away.

Even so, it’s simply too darn hot.

You think I’d be used to it. I grew up with intensely scorching prairie summers: polyester summer outfits, no air conditioning, vinyl car seats, and a childhood full of sunburns and sunstroke and the occasional bout of heat exhaustion. I knew Badlands level heat.

So while the thermometer might read a familiar number to me and my Alberta friends, living through that heat here feels very different. It’s sticky and heavy—a damp, sauna-like heat that makes 38°C feel closer to 44°C. The humidity pushes the wet-bulb temperature ever higher, meaning sweat no longer evaporates to cool your skin. Instead, your body’s natural air-conditioning system starts to fail. It feels a bit like simmering in your own juices, 24/7.

At least on the prairies, we had basements to retreat to and room fans big enough to power an Everglades airboat—plus that wonderful cooling off in the evenings. Even when daytime temperatures topped 35-40°C, the dry air meant sweat evaporated, making the heat more bearable.

Here, the humidity and heat lingers long after sunset. Last night, it barely dropped below 35°C.

Bleh.

The kitchen is closed.

When temperatures climb like this, nobody wants to stand over a stove or turn on the oven. Meals become whatever can be assembled with the least amount of effort: crisp salads, leftover cold potatoes, a couple of handfuls of vegetable sticks, hummus, maybe a stuffed pita pocket if we’re feeling ambitious. Plenty of cold drinks, watermelon, lemon sorbet, and anything that doesn’t require cooking.

It’s the kind of weather that changes not just what we eat, but how we think about food altogether.

Today I’m going to sit in front of the fan and eat my fruit and veggies in form of infused waters.

Cucumber Water

Refreshing, naturally flavored, quick to make, and completely sugar-free, this Cucumber Water is the perfect thirst quencher for hot summer days. Just plan ahead—it needs at least 30 minutes in the refrigerator to let the flavors infuse, though 2 hours is even better. I like to put a pitcher together right after breakfast. By lunchtime, it’s perfectly chilled, wonderfully refreshing, and ready to help beat the heat.

If you’re using the peel, make sure to use organic vegetables and citrus—you don’t want all those pesticides ending up in your liver.

Makes 1 pitcher (about 1 litre)

Ingredients

• 1 litre (4 cups) cold water, still or sparkling

• ½ organic-cucumber

• ½ organic lemon,lime or grapefruit

• 8–10 fresh mint leaves

• Ice cubes (optional for the Germans out there)

Instructions

1. Wash the cucumber and slice it thinly.

2. Wash the citrus well and cut it into thin slices. Lime & grapefruit: carefully cut the flesh away from the peel - otherwise it will become very bitter. Unless you want a really great liver-cleanser, then leave the bitter peel on!

3. Add the cucumber, lemon, and mint leaves to a pitcher. Lightly clap or gently bruise the mint leaves between your hands to release their aroma.

4. Fill the pitcher with cold water and refrigerate for at least 30 minutes, preferably 1–2 hours, to allow the flavors to infuse.

5. Serve chilled, with ice cubes if desired.

Tanya’s Tip:

You can refill this pitcher with fresh water at least once more before replacing the fruit and mint.

Delicious Variations

The possibilities are endless! Here are a few of my favorite combinations:

• Peach & Rosemary: Fresh peach slices with a sprig of rosemary for a subtly sweet, Mediterranean-inspired flavor.

• Frozen Raspberries & Lemon: Frozen raspberries keep the water cold while adding a beautiful pink hue and a burst of tart berries.

• Frozen Strawberries & Orange: Strawberries paired with juicy orange slices create a refreshing, naturally fruity combination that’s perfect for summer

  **Using frozen berries chills the water without watering it down like ice cubes, and as they thaw, they release flavor and color.

  

  Tanya Harding

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  Next week: Great grill recipes!

Die durchschnittliche Zahl der sogenannten „Heißen Tage“ – also Tage mit Temperaturen über 30 °C – hat sich in Thüringen seit den 1950er-Jahren nahezu verdreifacht. Was früher als außergewöhnliche Hitzewelle galt, gehört heute fast schon zum normalen Sommer. Ein deutliches Zeichen dafür, wie sehr sich das Klima in Mitteleuropa verändert.

Verschärft wird die Situation durch immer mildere Winter. Weniger Schnee bedeutet weniger Feuchtigkeit im Boden, während höhere Temperaturen die Brutzeit von Schadinsekten wie dem Borkenkäfer verlängern. Seit 2018 haben Borkenkäferbefall und Dürre gemeinsam rund 132.000 Hektar Wald in Thüringen zerstört – fast ein Viertel der gesamten Waldfläche meines geliebten Freistaats.

Die kühlen, dunklen Wälder, die den Brüdern Grimm als Inspirationsquelle dienten und seit Jahrhunderten die deutsche Sagenwelt prägen, verschwinden zunehmend. Zwar wird vielerorts aufgeforstet, doch viele der jungen Bäume sterben an derselben Dürre und Hitze, die bereits ihre Vorgänger vernichtet hat. Ein echter Teufelskreis.

In Deutschland (und generell in Mitteleuropa) wurden Gebäude historisch eher darauf ausgelegt, Wärme zu halten als Hitze abzuwehren. Das funktioniert im Winter hervorragend, wird im Sommer jedoch schnell zum Problem, wenn sich die Hitze einmal im Inneren staut. Nur die wenigsten Gebäude – Wohnhäuser, Geschäfte, Schulen oder öffentliche Einrichtungen – verfügen über eine Klimaanlage, und selbst dort sind es oft eher einfache oder nur begrenzt effektive Systeme. Viele Gebäude wurden schlicht nie für derart lang anhaltende Hitzeperioden gebaut; ihre Kühlsysteme kommen an ihre Grenzen oder fehlen ganz. Als ich vor 23 Jahren nach Deutschland zog, waren selbst Ventilatoren in vielen Haushalten eher eine Seltenheit. Das hat sich inzwischen zwar verändert, doch im internationalen Vergleich spielt aktive Kühlung im Alltag noch immer eine deutlich geringere Rolle.

Auch kulturell zeigt sich der Umgang mit Hitze unterschiedlich: Getränke, die sehr kalt sind oder viele Eiswürfel enthalten, gelten für manche Deutschen bis heute als ungesund. Ich weiß, dass die Traditionelle Chinesische Medizin dies ebenfalls so sieht, und dass in vielen heißen Regionen der Welt bewusst eher warm getrunken wird – nach dem Prinzip „Gleiches mit Gleichem behandeln“. Mir persönlich gefällt im Sommer jedoch noch ein eiskaltes Getränk, TCM hin oder her.

Wir haben das Glück, in einem Haus aus den 1920er-Jahren zu wohnen, das einige erstaunlich vorausschauende bauliche Besonderheiten besitzt. Seine doppelten Ziegelwände wurden lange gebaut, bevor überhaupt jemand an Klimaanlagen dachte. Mit konsequentem Lüften in den frühen Morgenstunden, geschlossenen Fensterläden und Vorhängen während der Mittagshitze sowie einem ausgeklügelten System aus Ventilatoren gelingt es uns, die Innentemperatur einigermaßen erträglich zu halten. Die alten Bäume rund um unser Haus und der nahe Fluss helfen ebenfalls und sorgen dafür, dass es bei uns meist mindestens fünf Grad kühler ist als nur wenige Straßen weiter im Stadtzentrum.

Und trotzdem ist es einfach viel zu heiß.

Eigentlich müsste ich daran gewöhnt sein. Ich bin mit den gnadenlos heißen Sommern der kanadischen Prärie aufgewachsen: samt Polyester-Sommerkleidung, keine Klimaanlage, glühend heiße Vinyl-Autositze und eine Kindheit voller Sonnenbrände, Sonnenstiche und gelegentlicher Kreislaufzusammenbrüche durch die Hitze. Ich kenne Badlands-Niveau-Hitze.

Und trotzdem fühlt sich diese Hitze ganz anders an. Auch wenn das Thermometer ähnliche Werte anzeigt wie früher in Alberta, erlebt man sie hier völlig anders. Die Luft ist schwer, feucht und drückend – eher wie in einer Sauna. 38 °C fühlen sich schnell wie 44 °C an. Durch die hohe Luftfeuchtigkeit steigt die sogenannte Wet-Bulb Temperature immer weiter an. Das bedeutet, dass Schweiß kaum noch verdunstet und den Körper nicht mehr ausreichend kühlen kann. Das körpereigene Kühlsystem gerät an seine Grenzen. Man hat das Gefühl, rund um die Uhr im eigenen Saft zu schmoren.

In der Prärie konnten wir uns wenigstens in kühle Keller zurückziehen, hatten Zimmerventilatoren, die gefühlt ein Boot in den Everglades hätten antreiben können, und vor allem diese herrliche Abkühlung am Abend. Selbst wenn tagsüber 35 oder 40 Grad erreicht wurden, sorgte die trockene Luft dafür, dass der Schweiß verdunstete und die Hitze erträglicher wurde.

Hier dagegen bleiben Hitze und Luftfeuchtigkeit auch lange nach Sonnenuntergang bestehen. Ich denke, am vergangene Nacht sank die Temperatur kaum unter 35 Grad.

Bäh.

Die Küche bleibt kalt.

Wenn die Temperaturen so stark steigen, möchte niemand über einem Herd stehen oder den Ofen einschalten. Mahlzeiten werden dann zu dem, was sich mit möglichst wenig Aufwand zusammenstellen lässt: knackige Salate, übrig gebliebene kalte Kartoffeln, ein paar Handvoll Gemüsesticks, Hummus, vielleicht eine gefüllte Fladenbrot, wenn wir besonders motiviert sind. Dazu reichlich kalte Getränke, Wassermelone, Eis oder Zitronensorbet und alles, was keine Zubereitung erfordert.

Es ist das Wetter, das nicht nur verändert, was wir essen, sondern auch, wie wir überhaupt über Essen denken.

Heute werde ich mich vor den Ventilator setzen und mein Obst und Gemüse in Form von Infused Water zu mir nehmen.

Gurken-Wasser

Erfrischend, natürlich aromatisiert, schnell zubereitet und komplett ohne Zucker – dieses Gurken-Wasser ist der perfekte Durstlöscher an heißen Sommertagen. Du solltest es nur rechtzeitig vorbereiten: Mindestens 30 Minuten sollte es im Kühlschrank ziehen, noch besser sind 1 bis 2 Stunden. Ich stelle meine Karaffe meist direkt nach dem Frühstück zusammen – bis zum Mittagessen ist sie wunderbar durchgezogen, eiskalt und genau das Richtige gegen die Hitze.

Ergibt 1 Karaffe (ca. 1 Liter)

Zutaten

• 1 Liter kaltes Wasser, still oder mit Kohlensäure

• ½ Bio-Gurke

• ½ Bio-Zitrone, Bio-Limette oder Bio-Grapefruit

• 8–10 frische Minzblätter

• Eiswürfel (optional – für die Deutschen unter euch 😉)

Zubereitung

1. Die Gurke gründlich waschen und in dünne Scheiben schneiden.

2. Die Zitrone, Limette oder Grapefruit heiß abwaschen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Limette & Grapefruit: Das Fruchtfleisch am besten sauber von der Schale schneiden - sonst wird’s schnell ziemlich bitter. Außer ihr habt Lust auf eine echte Bitterstoff-Party für die Leber – dann gerne alles mitnehmen, was geht.

3. Gurke, Zitrus und Minzblätter in eine Karaffe geben. Die Minzblätter vorher leicht zwischen den Händen andrücken oder sanft klatschen, damit sie ihr Aroma besser entfalten.

4. Mit kaltem Wasser auffüllen und mindestens 30 Minuten, besser 1 bis 2 Stunden, im Kühlschrank ziehen lassen.

5. Gut gekühlt servieren – nach Belieben mit Eiswürfeln.

Tanyas Tipp

Die Karaffe kannst du problemlos noch mindestens einmal mit frischem Wasser auffüllen, bevor Gurke, Zitrone und Minze ausgetauscht werden müssen. Die Zutaten geben erstaunlich lange Aroma ab.

Leckere Variationen

Der Fantasie sind kaum Grenzen gesetzt! Hier sind einige meiner Lieblingskombinationen:

• Pfirsich & Rosmarin: Frische Pfirsichscheiben mit einem Zweig Rosmarin sorgen für ein dezent süßes, mediterranes Aroma.

• Gefrorene Himbeeren & Zitrone: Tiefgekühlte Himbeeren halten das Wasser angenehm kühl, färben es zart rosa und verleihen ihm eine fruchtig-säuerliche Note.

• Gefrorene Erdbeeren & Orange: Erdbeeren und saftige Orangenscheiben ergeben eine herrlich sommerliche Kombination mit natürlicher Süße.

Extra-Tipp: Tiefgekühlte Beeren kühlen das Wasser, ohne es – wie Eiswürfel – zu verwässern. Gleichzeitig geben sie beim Auftauen nach und nach Farbe und Aroma an das Getränk ab.

Tanya Harding

Nächste Woche: Grillfest Rezepte!

Nun ja, die Anmeldefrist für den Wettbewerb hatte ich bereits verpasst, aber eigentlich ging es mir ohnehin mehr um den Spaß an der Sache.

Mit einem Rezept meines lieben François Le Goullon bewaffnet, verbrachte ich einen herrlich vergnüglichen Nachmittag damit, meine Sammlung an Geleeformen hervorzukramen: alte britische Blechformen, prachtvolle deutsche und niederländische Porzellanformen und allerlei Zubehör für wobbelige Köstlichkeiten.

Vielleicht lag die gute Laune aber auch am Gelee selbst, denn darin fanden sowohl Rosenwasser als auch Wein Verwendung.

Als letzter Beitrag meiner kleinen Rosen-Serie also nun dieses Rezept:

Rosengelee

„Dieses ist zwar ein sehr einfaches, aber äußerst wohlschmeckendes Gelee.“
— François Le Goullon

Ein zart rosafarbenes Gelee, wie geschaffen für üppige barocke Tafeln. Wenn ich dieses Gelee anrichte, sehe ich vor meinem inneren Auge höfischen Klatsch hinter Fächern, gepuderte Perücken, Spitzenbesatz und leise kichernde Damen, die kleine wobbelnde Gelees genießen.

Der parfümierte Duft von Rosenwasser, einst in adeligen und gehobenen Gesellschaftsschichten hochgeschätzt, ist heute aus der deutschen Küche weitgehend verschwunden und begegnet uns meist nur noch in einigen wenigen Marzipanspezialitäten.

Verwendet für dieses Dessert unbedingt hochwertiges Bio-Rosenwasser. Günstige Produkte sind häufig künstlich aromatisiert und entwickeln schnell eine unangenehm seifige Note. Echtes Rosenwasser, das aus frühmorgens geernteten Damaszenerrosen gewonnen wird, verleiht dem Gelee eine feine und elegante Parfümierung.

Die ursprüngliche Gelatine wurde aus Knochen- und Hautbrühen gewonnen. Die kräftigen Aromen von Wein und Rosenwasser mussten sich daher gegen die charakteristischen tierischen Noten behaupten. Mit moderner Gelatine wirkt das Gelee heute ausgesprochen intensiv, weshalb kleine Portionen dieses feinen Desserts vollkommen ausreichen.

Das Eiweiß diente ursprünglich dazu, das Gelee zu klären. Bei moderner Gelatine ist dieser Schritt nicht mehr unbedingt notwendig – allerdings bildet sich dadurch eine wunderschöne zartrosa Schaumschicht auf der Oberfläche.

Wer keine hübsche Geleeform besitzt, kann das Dessert ebenso gut in kleinen Gläsern oder Schälchen servieren. Achtet lediglich darauf, dass diese hitzebeständig sind, oder lasst die Masse vor dem Einfüllen etwas abkühlen. Euer Kristallglas wird es euch danken.

Zutaten

• 6–7 Blatt Gelatine

• 250 ml Rosenwasser
  (optional: nur 125 ml Rosenwasser verwenden und die fehlende Menge durch Wasser oder Wein ersetzen)

• 250 g Zucker

• Saft von 6 Zitronen

• 500 ml süßer Weißwein, beispielsweise Gewürztraminer, Scheurebe oder Riesling Spätlese

• 3 Eiweiß

• Einige Tropfen rote Lebensmittelfarbe oder eine Prise Cochenille

• Optional zur Dekoration: einige unbehandelte frische oder getrocknete Rosenblätter und Rosenknospen

Zubereitung

1. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

2. Wasser, Zucker und Zitronensaft erhitzen.

3. Die Eiweiße steif schlagen. In die heiße Flüssigkeit geben und unter regelmäßigem Schlagen einige Minuten sanft köcheln lassen.

4. Die Mischung durch ein feines Sieb passieren. Die eingeweichte Gelatine in die heiße Flüssigkeit geben und vollständig auflösen. Die Gelatine darf keinesfalls kochen. Den Topf anschließend vom Herd nehmen.

5. Rosenwasser, Färbemittel und Wein einrühren.

6. Kleine Formen oder Schälchen mit kaltem Wasser ausspülen. Das Gelee einfüllen und darauf achten, dass sich das Eiweiß gleichmäßig verteilt. Die Formen auf ein Tablett stellen, abdecken und je nach Größe 3–6 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Servieren

Mit Rosenblättern oder Rosenknospen dekorieren und gut gekühlt servieren.

Anmerkung zur Färbung

François Le Goullon verwendete zum Färben seines Gelees „Tournesol“. Dabei handelt es sich um einen historischen Naturfarbstoff, der Gelees eine zarte rosa bis rote Färbung verleihen sollte.

Tournesol ist heute noch im Bereich der historischen Restaurierung erhältlich. Für die Verwendung in der Küche würde ich jedoch davon abraten. Häufig handelt es sich nicht um den ursprünglichen Farbstoff aus Chrozophora tinctoria, sondern um Produkte auf Flechtenbasis, die nicht für den Verzehr geeignet sind und möglicherweise nicht lebensmittelsicher sind.

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Was erwartet euch im Juli? Freut euch auf tolle BBQ- und Grillrezepte!

Tanya Harding

Well, I missed the deadline to participate in the competition, but I was still very much in it for the fun.

Using one of my dear François Le Goullon’s recipes, I had a giddy afternoon digging out all my lovely collected assorted moulds: vintage British tins, splendid German and Dutch porcelain forms, and all the wobbly paraphernalia one could hope for.

Perhaps the giddiness also had something to do with the jelly itself, which involved both rose water and wine.

So, as the last in my June series of rose dishes, here it is:

Rose Jelly

“Although this is a very simple jelly, it is exceedingly delicious.”
— François Le Goullon

A delicate pale-pink rose jelly, fit for lavish Baroque banquets. When I plate up this jelly, it conjures for me courtly gossip whispered behind fans, powdered wigs, lace, and giggling ladies enjoying small wobbling jellies.

The perfumed scent of rose water, once highly prized among aristocratic and affluent circles, has largely disappeared from modern German cuisine and is now encountered mostly in a handful of marzipan confections.

For this dessert, use only high-quality organic rose water. Inexpensive products are often artificially flavoured and can quickly develop a soapy taste. Genuine rose water, distilled from Damask roses harvested in the early morning, lends the jelly a delicate and elegant perfume.

As the original gelatine would have been extracted from bone and skin broths, the flavours of the wine and rose water were meant to hold their own against the animal notes. Today, the jelly comes across as quite intense, so small portions of this refined dessert are perfectly sufficient.

The egg whites would have been used to help clarify the jelly, so they are not strictly necessary with modern gelatine — but they do make a lovely pink froth on the surface.

If you do not have a pretty jelly mould, serve this jelly in small transparent glasses or bowls. Make sure they are heatproof, or allow the jelly mixture to cool slightly before pouring it in. Your fine crystal glassware will thank you.

Ingredients

• 6–7 sheets gelatine

• 250 ml rose water
  (optional: reduce to 125 ml and replace the remaining 125 ml with water or wine)

• 250 g sugar

• Juice of 6 lemons

• 500 ml sweet white wine, such as Gewürztraminer, Scheurebe, or late-harvest Riesling

• 3 egg whites

• A few drops of red food colouring or a pinch of cochineal

• Optional decoration: a few untreated fresh or dried rose petals and buds

Method

1. Soak the gelatine sheets in cold water until softened.

2. Heat the water, sugar, and lemon juice.

3. Beat the egg whites until stiff. Add them to the hot liquid and simmer gently for several minutes, whisking regularly.

4. Strain the mixture. Add the softened gelatine to the hot liquid and stir until completely dissolved. Do not allow the gelatine to boil. Remove the pan from the heat.

5. Stir in the rose water, colouring, and wine.

6. Rinse small moulds or serving dishes with cold water. Pour in the jelly mixture, making sure the beaten egg white is evenly distributed. Place the moulds on a tray, cover, and refrigerate for 3–6 hours, depending on their size, until fully set.

To Serve

Decorate with a few rose petals or rosebuds and serve well chilled.

Note on Colouring

François Le Goullon used “Tournesol” to colour his jelly. This refers to a historical natural colouring agent often used to give jellies a delicate pink or red hue.

Turnsole still exists today in the world of historical restoration; however, I would caution against using it in cooking. More often than not, modern products sold under this name are the wrong kind, extracted from lichen rather than Chrozophora tinctoria, and may not be food safe.

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What’s up in July? Tune in for some great BBQ recipes!

Tanya Harding

Mein Verlobter schaute mich bereits am ersten Tag etwas schief an, als ich mit größter Sorgfalt Stiefmütterchen mit Eiweiß bestrich und anschließend in fein gemahlenem Zucker wälzte. Am zweiten Tag, als ich meine Bemühungen auf einzelne Teerosenblätter ausweitete, wagte er zu fragen, wofür ich das eigentlich alles mache. Am dritten Tag schließlich, als ich Blüten und Blütenblätter zum vierten Mal an diesem Tag wenden musste, sah er aus, als würde er ernsthaft darüber nachdenken, mich einweisen zu lassen.

Ich hatte keine gute Antwort für ihn.

Ich hätte sagen können, dass die Blüten für meine historischen Eiscreme-Workshops in diesem Sommer bestimmt sind oder für die Dekoration von Kuchen auf den Fotos meines kommenden Kochbuchs. Das würde zumindest einigermaßen Sinn ergeben. Das Kandieren von Blüten ist eine altehrwürdige Methode, um Blumen haltbar zu machen – für aristokratische Naschereien und als Schmuck für feines Backwerk. Doch wenn man den Zeitaufwand berücksichtigt, würden mir die Workshops effektiv vielleicht fünfzig Cent pro Stunde einbringen, und es ist keineswegs sicher, dass die betreffenden Rezepte überhaupt den Weg in das fertige Kochbuch finden.

Also nein. Das Kandieren von Blüten ergibt (wirtschaftlich betrachtet) überhaupt keinen Sinn.

Die Wahrheit ist, dass ich es einfach tun musste, weil die Blüten so unglaublich schön sind. Manche Dinge verdienen es, allein um der Freude willen zu existieren, die sie bereiten. Die zarten Blüten verwandeln sich in funkelnde kleine Schmuckstücke, von Zucker überzogen wie von Reif, und der Vorgang selbst kann erstaunlich beruhigend und meditativ sein.

Zugegeben: Große Blüten wie Stiefmütterchen lassen sich recht schnell bearbeiten. Doch als ich begann, immer kleinere Rosenblätter voneinander zu lösen und jedes einzelne sorgfältig zu überziehen, kam mir erstmals der Gedanke, dass die Einschätzung meines Verlobten vielleicht gar nicht so abwegig war. Zwischen der Leidenschaft für historische Kochtechniken und leichtem Wahnsinn verläuft eine ausgesprochen schmale Grenze, und ich bin mir nicht immer sicher, auf welcher Seite ich mich gerade befinde.

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Das Rezept und zwei Methoden

Dieses Jahr habe ich mit einer anderen Methode experimentiert – einer Methode, die wunderschön kandierte Blütenblätter in einem Bruchteil der Zeit hervorbrachte. Die Ergebnisse waren zwar nicht perfekt wie aus einem Martha-Stewart-Magazin, aber ich finde, sie sind genauso bezaubernd geworden, selbst als ich die letzte „Jackson-Pollock-Phase“ des Kandierens der winzigsten inneren Blütenblätter erreichte.

Jede Technik, die sowohl die Blüten als auch die eigene geistige Gesundheit bewahrt, verdient ernsthafte Beachtung.

Für welche Methode Sie sich auch entscheiden – genießen Sie den Prozess!

Verwenden Sie ausschließlich Blüten, die eindeutig als essbar bestimmt wurden und nicht mit Pestiziden oder anderen Gartenchemikalien behandelt sind. Zu den besten Kandidaten zum Kandieren gehören Rosen, Stiefmütterchen, Hornveilchen, Ringelblumen, Borretsch und Lavendel. Im Grunde lässt sich dieses Verfahren auch auf Rosmarinzweige anwenden, wie ich in mehreren historischen Kochbüchern gelesen habe.

Intensiv duftende Teerosen und Veilchen behalten ihren Duft für eine gewisse Zeit. Wenn Sie sie wegen ihres Aromas verwenden möchten, sollten Sie sie innerhalb von 48 Stunden verwenden. Danach beginnt der Duft allmählich zu verblassen, die Blüten bleiben jedoch genauso schön. Lavendel hält seinen Duft deutlich länger; ich schätze bis zu etwa sechs Monate, habe diese Annahme jedoch noch nicht getestet.

Ergibt: etwa 2 bis 3 Tassen kandierte Blütenblätter, abhängig von der Größe der verwendeten Blüten.

Zutaten

• 2–3 Dutzend essbare Bio-Blüten, beispielsweise Stiefmütterchen, Veilchen, Rosenblätter, Borretschblüten oder Lavendelzweige

• 1 großes Eiweiß, leicht schaumig geschlagen

• 1 Tasse Feinkristallzucker (oder kurz im Mixer fein gemahlener Haushaltszucker)

Benötigte Utensilien

• (Optional) Ein kleiner, weicher Künstlerpinsel

• Kuchengitter oder Drahtrost

• Backblech mit Backpapier

Zubereitung

1. Die Blüten sorgfältig kontrollieren und gegebenenfalls Insekten oder beschädigte Blütenblätter entfernen. Falls nötig, vorsichtig abspülen und vollständig trocknen lassen.

2. Das Eiweiß in eine kleine Schüssel geben. Den Zucker in eine separate flache Schale füllen.

   

3. Jede Blüte am Stiel oder Blütenansatz halten und mit dem Pinsel auf beiden Seiten dünn mit Eiweiß bestreichen. Dabei darauf achten, dass die gesamte Oberfläche, einschließlich aller Falten und Vertiefungen, bedeckt wird.

4. Die Blüte gleichmäßig mit Zucker bestreuen oder darin wenden. Überschüssigen Zucker vorsichtig abschütteln.

5. Die Blüten in einer Lage auf ein Gitter legen, das auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech steht.

6. Die Blüten bei Zimmertemperatur 24–72 Stunden trocknen lassen. Größere Blüten dabei gegebenenfalls ein- oder zweimal wenden. Die Blütenblätter sollten sich anschließend trocken und leicht knusprig anfühlen.

7. In einem luftdicht verschlossenen Behälter an einem kühlen, trockenen Ort mehrere Wochen aufbewahren.

Schnellere Methode für kandierte Blütenblätter

1. Das Eiweiß leicht aufschlagen, bis es locker und leicht schaumig ist.

2. Eine großzügige Schicht sehr fein gemahlenen Zuckers auf einem Teller, Tablett oder in einer flachen Schale verteilen.

3. Jedes Blütenblatt vollständig in das Eiweiß tauchen.

4. Das Blütenblatt vorsichtig zwischen zwei Lagen Küchenpapier abtupfen, um überschüssiges Eiweiß zu entfernen.

   

5. Das Blütenblatt flach auf das Zuckerbett legen.

6. Mit einem Löffel weiteren feinen Zucker über die Oberseite streuen, bis das Blütenblatt gleichmäßig überzogen ist.

   

7. Die gezuckerten Blütenblätter auf ein Gitter legen und vollständig trocknen lassen.

8. Die kleinsten inneren Rosenblätter durch das restliche Eiweiß ziehen, mit einer Gabel herausheben, möglichst gut abtropfen lassen und anschließend im restlichen Zucker wenden.

9. Diese kleinen gezuckerten Blütenblatt-Häufchen gemeinsam mit den größeren Blütenblättern trocknen lassen. Sie werden nicht ganz so ordentlich aussehen, ergeben aber entzückende kleine Blüten-Konfekte – ganz im Stil von Marie Antoinette.

   

Tipp

Falls Sie keine absolut frischen Eier bekommen können, verwenden Sie stattdessen Baiserpulver. Dazu eine kleine Menge mit gerade so viel Wasser verrühren, dass eine dünnflüssige, eiweißähnliche Konsistenz entsteht. Anschließend wie oben beschrieben verfahren.

Baiserpulver ist mal im Fachhandel für Backzubehör erhältlich. Deutlich günstiger ist jedoch eine andere Lösung: Einige gekaufte Baisers fein zermahlen und mit etwas Wasser verrühren. Die Mischung eignet sich überraschend gut zum Kandieren von Blüten und kostet nur einen Bruchteil des Preises.

Auch Trauben, rote Johannisbeeren und andere Beeren können mit dieser Methode kandiert werden und eignen sich wunderbar zur Dekoration von Kuchen, Desserts und Käseplatten. Sie sollten jedoch möglichst am frühen Tag zubereitet und noch am selben Abend verzehrt werden.

Tanya Harding

P.S. Am Samstag, 20.Juni, ist Internationaler Wackelpudding-Tag! Also raus mit den Puddingformen und lasst die Gelees tanzen!

My fiancé looked at me askew on day one of painstakingly painting pansies with egg whites and dipping them in finely ground sugar. On day two, when I expanded my efforts to individual tea-rose petals, he dared to ask what, exactly, I was doing this for. On day three, as I was turning over blossoms and petals in the wee hours for the fourth time that day, he looked as though he was seriously considering having me committed.

I had no ready answer for him.

I could have said the flowers were for my historical ice cream workshops this summer, or for decorating cakes in upcoming cookbook photographs. That would make some sense. Candying flowers IS a time-honored way to preserve blossoms for aristocratic-level nibbling and the adornment of fine pastries. But considering the time involved, the workshops would effectively earn me about fifty cents an hour, and there is no guarantee that any particular recipe will even survive the final cookbook edit.

So no. Candying flowers makes no (economic) sense whatsoever.

Truth be told, I simply had to do it because they are so extraordinarily pretty. Sometimes things deserve to exist for no better reason than the joy they bring.

The fragile blossoms become jewel-like, Depending on the degree of sugar crystals, they can can sparkle like little diamonds in candle light - or take on a frosted winter-morning-in-sunshine look.

What do you need to candy flower petals?

Surprisingly little: egg whites, very fine sugar and organic edible blossoms.

Candying blossoms is also not difficult; it takes far less effort and resources than candying fruits or citrus peel, and you don’t need a confectioners’ training in sugar work. You also need a bare minimum of equipment, and even those are optional: a drying rack and a small flat artist’s brush. But it IS a time-consuming process. Large flowers, like the pansies, or large petals can be completed fairly quickly and the process can be deeply satisfying and meditative.

Admittedly, by the time I was carefully separating increasingly teeny tiny rose petals and coating them one by one, I began entertaining the possibility that my fiancé’s assessment of my mental state was entirely reasonable.

There is a very fine line between dedication to historical foodways and mild insanity, and I am not always certain which side of it I occupy.

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The Recipe and Two Methods

This year, I experimented with a different method, one that produced beautiful candied petals in a fraction of the time. The results weren’t Martha Stewart pefect, but I think they turned out every bit as lovely, even when I reached the last, “Jackson Pollock” stage of candying the tiniest inner petals.

Any technique that preserves both flowers and sanity deserves serious consideration.

Whichever method you choose, enjoy the process!

Only use flowers that are positively identified as edible and have not been treated with pesticides or other garden chemicals. Roses, pansies, violas, calendula, borage, and lavender are among the best candidates for candying. Essentially, you can also use this process for rosemary sprigs, which I’ve read of in several very historical cookbooks.

Strongly scented tea-roses, and violets will keep their scent for a short period of time; if you wish to use them for aroma, use them withing 48 hours. After that, the scent will start to fade off, but be just as lovely. Lavender lingers much, much longer; I’d guess up to about 6 months, but I’ve not yet tested this assumption.

Makes: Approximately 2 to 3 cups candied petals, depending on flower size

Ingredients

• 2 to 3 dozen organic edible flowers, such as pansies, violas, rose petals, borage blossoms, or lavender sprigs

• 1 large egg white, lightly beaten until foamy

• 1 cup superfine sugar (or granulated sugar pulsed briefly in a food processor)

Equipment

• (Optional:) Small, soft artist’s paintbrush

• Wire rack

• Baking sheet lined with parchment paper

Instructions

1. Carefully inspect flowers and remove any insects or damaged petals. If necessary, rinse gently and allow flowers to dry completely.

   

2. Pour the egg white into a small bowl and place the sugar in a separate shallow dish.

   

3. Holding each blossom by the stem or base, use the paintbrush to coat both sides lightly with egg white. Be sure to cover the entire surface, including folds and creases.

4. Sprinkle or dredge the flower with sugar, coating all surfaces evenly. Gently shake off any excess.

5. Arrange flowers in a single layer on a wire rack set over a parchment-lined baking sheet.

6. Allow flowers to dry at room temperature for 24-72 hours, turning larger blossoms once or twice if necessary. The petals should feel crisp and completely dry to the touch.

7. Store in an airtight container in a cool, dry place for up to several weeks.

Faster Method for Candying Petals

1. Lightly whip the egg white until loosened and slightly foamy.

2. Spread a generous layer of very finely ground sugar on a plate, tray, or shallow dish.

3. Dip each petal into the egg white, coating it completely.

   

4. Blot the petal gently between two layers of paper towel to remove excess egg white.

5. Lay the petal flat on the bed of sugar.

6. Spoon more finely ground sugar over the exposed top of the petal, “sanding” it until evenly coated.

   

7. Transfer the sugared petals to a rack and leave to dry completely.

8. For the smallest inner petals, stir them through the remaining egg white, lift them out with a fork, blot off as much excess as possible, and toss them in the remaining fine sugar.

9. Let these little sugared clusters dry alongside the larger petals. They will not be as neat, but they make charming little blossom-candy nuggets—very Marie Antoinette.

Tip:

If you cannot find absolutely fresh eggs, use powdered meringue instead. Mix a small amount with just enough water to make a loose, egg-white-like consistency, then proceed as above.

Meringue powder can sometimes be found at baking supply stores, but there is an even thriftier alternative: grind a couple of crisp store-bought meringues into a fine powder and dissolve them in a little water. The resulting mixture works remarkably well for candying flowers and costs a fraction of the price.

Grapes, red currants and berries can also be sugared in this method and used to decorate cakes, desserts and cheese platters, however, they really should be made early in the day and eaten on the same evening.

Tanya Harding

P.S. Saturday is International Jelly Day! So pull out your jelly moulds and get jiggling!

Since I plan to be around for another couple of decades, I should add: the successful making (and photographing) of a Baked Alaska.

If my last two experiments are any indication, I’m going to need those decades.

My first attempt was a spectacular flop. It’s really quite embarrassing. The oven-broiler method from the ‘50s created a real mess of it all. The meringue promptly burned on top. I tried to salvage the untoasted edges by flambéing the bombe with rum at the table, but when that didn’t light and things started to look rather melty, I panicked, doused the darn thing with Sambuca, and threw a match at it.

It promptly burst into glorious flames.

I yelled, “OPA!”

And the burning meringue landslid toward the edges of the cake plate and into a sea of rapidly melting ice cream.

The core of the ice bombe remained absolutely solidly frozen, so I had to saw away at it to get a few slices out.

OMG. A gooey, melted hot mess.

Evidence of my culinary shame was nevertheless eaten in its entirety by friends and family and declared über-yummy.

Determined not to let some egg whites get the best of me, I rummaged through my old restaurant equipment, dug out my small flambé torch, and made some smaller, more manageable ice bombes.

I thought I would improve my chances of achieving a stable meringue by adding a pinch of cream of tartar to the whites while whipping. And because I had forgotten to replace the batteries in my candy thermometer, I winged it—by using very old confectioners techniques of how to estimate 121°C - just like last FIVE times I made italian meringue and forgot to replace the batteries in my thermometer.

Well.

The whites whipped up fluffy and stayed whipped—thanks to the cream of tartar—but they were no longer unctuously spreadable as they had been the last FIVE times around. This was likely to do with my sugar syrup. There is a very fine line—barely a degree and a breath—between a firm-ball and hard as cough drops-ball stage, which I really do know, and I turned my back just a second too long. A lot of the resulting sirup hardened onto the whipping bowl. Working with sugar comes with very firm rules.

What did work was the flambé process.

Glee!

There’s something delightfully primal and show-offy about setting food on fire in front of guests. Only this time, the guests backed out at the last minute, and I torched it for my own delight alone. Again burning a couple of edges.

No matter, I topped it with a candied rose petal (recipe here) and enjoyed it with the teens in the garden.

Again, it was declared lecker, despite its flaws.

The summer is ahead of me, and I do have a few more runs to get it perfect during some historical ice cream seminars, the next one coming up in two weeks in Dornburg.

To make your ice bombe, you need: a nice roundish container or mold, Some slices of stale cake or angel food cake (recipe here), a portion of ice cream of your choosing. I used my rose ice cream—the recipe is in last week’s column - and stuffed the centres with some frozen raspberries. Also, a portion of italian meringue and some nice decorations like frozen berries, sprigs of mint or candied rose petals would be very pretty. The recipe for candied rose petals will follow in a seperate column.

Italian Meringue (4 Egg Whites)

Ingredients

• 4 large egg whites (about 120 g)

• 250 g granulated sugar

• 75 ml water

• ¼ tsp cream of tartar (optional)

• Pinch of salt (optional)

Method

1. Place the egg whites in the bowl of a stand mixer fitted with the whisk attachment.

2. In a small saucepan, combine the sugar and water. Stir just enough to moisten the sugar.

3. Bring the syrup to a boil over medium-high heat. Do not stir once it begins to boil.

4. When the syrup reaches about 110°C (230°F), begin whipping the egg whites on medium speed until they reach soft peaks. Add the cream of tartar if using.

5. Continue cooking the syrup until it reaches 121°C (250°F) — the classic firm-ball stage.

   How to tell it’s around 121°C without a thermometer

   1. Cold-water test (most traditional)

      • Keep a bowl of very cold water nearby.

      • Drop a small amount of syrup into the water.

      • Gather it with your fingers.

      • At firm-ball stage, the syrup forms a firm, pliable ball that holds its shape but can still be flattened or squashed.

      • If it dissolves or won’t hold a ball, it’s not ready yet.

      • If it becomes hard and brittle, you’ve gone too far. Yes, you Tanya….

   2. Bubble appearance

      • The bubbles become slower, thicker, and more “heavy-looking” than at earlier stages.

      • The syrup feels noticeably more viscous and coats a spoon heavily.

   3. Thread between fingers (experienced confectioners)

      • After cooling a tiny amount briefly, a small portion can be stretched into a thicker thread than at earlier stages, though the cold-water test is more reliable.

6. With the mixer running on medium speed, carefully pour the hot syrup in a thin, steady stream down the side of the bowl, avoiding the whisk.

7. Increase the speed to medium-high and whip until the meringue is thick, glossy, and holds stiff peaks, and the bowl has cooled to nearly room temperature. This usually takes 10-15 minutes.

8. Use immediately.

For Baked Alaska or Ice Bombe

• Get all your guests seated and ready for the show—or the disaster. Either way, they need to be in their places. Likewise, have your decorations close at hand and ready to deploy.

• When filling your small ice bombe molds—or one large one—leave room for a layer of cake or ladyfingers. Press the slices firmly into the ice cream and freeze everything solid. This layer is your friend: it soaks up any melting ice cream during the flambé process.

• To unmold, place your form in a bowl of hot water for at least the count of “ten hippopotamuses.” Invert onto a serving platter or cake plate.

• Spread the meringue generously over the thoroughly frozen ice cream, making sure there are no gaps.

• Create decorative swirls and peaks with a spatula.

• My dear François Le Goullon advises sprinkling the meringue with a little sugar. This creates a lovely crust, though it is not absolutely necessary.

• Brown with a kitchen torch or under a very hot broiler for a few moments (be warned!). It is also possible to flambé the bombe tableside with a high-proof schnapps. Decorate as you wish.

• Serve immediately.

Notes

• A candy thermometer is your friend. Unless you are like certain people who have forgotten to replace the batteries five times in a row.

• The slightly higher sugar ratio produces a denser, more insulating meringue that torches beautifully and gives you a little more protection against melting while you’re busy yelling “OPA!” at the flames.

  

Next up: candied rose petals!

Tanya Harding

Von meiner Liste mit hundert Dingen, die ich kochen und backen möchte, bevor ich sterbe: eine Baked Alaska machen. Eine flambierte Eisbombe mit Baisermantel schien mir schon immer etwas ganz Besonderes zu sein.

Da ich vorhabe, noch ein paar Jahrzehnte hierzubleiben, sollte ich vielleicht ergänzen: eine Baked Alaska erfolgreich herstellen – und fotografieren.

Wenn meine letzten beiden Versuche ein Hinweis sind, werde ich diese Jahrzehnte wohl auch brauchen.

Mein erster Versuch war ein spektakulärer Fehlschlag. Ehrlich gesagt ist es ziemlich peinlich. Die Grillmethode aus den 1950er-Jahren verwandelte das Ganze in ein einziges Chaos. Die Baisermasse verbrannte sofort auf der Oberseite. Ich versuchte, die ungerösteten Ränder zu retten, indem ich die Eisbombe am Tisch mit Rum flambierte. Als der Rum jedoch nicht zünden wollte und das Ganze zunehmend nach schmelzendem Desaster aussah, geriet ich in Panik, übergoss das verdammte Ding mit Sambuca und warf ein Streichholz darauf.

Sofort schoss eine prächtige Flamme empor.

Ich brüllte – in meinem allerbesten griechischen Akzent: „OPA!“

Und der brennende Baiser begann wie eine Lawine nach den Rand der Tortenplatte zu rutschen, direkt in ein Meer aus rasch schmelzendem Eis.

Der Kern der Eisbombe blieb hingegen vollkommen durchgefroren. Ich musste regelrecht darauf herum sägen, um überhaupt ein paar Stücke herauszubekommen.

Mein Gott. Eine heiße, klebrige, geschmolzene Katastrophe.

Die Beweise meiner kulinarischen Schande wurden dennoch von Freunden und Familie restlos aufgegessen und für ausgesprochen lecker befunden.

Entschlossen, mich nicht von ein paar Eiweißen besiegen zu lassen, durchstöberte ich meine alte Restaurantausrüstung, grub meinen kleinen Flambierbrenner aus und machte einige kleinere, besser kontrollierbare Eisbomben.

Um meine Chancen auf einen stabilen Baiser zu erhöhen, gab ich beim Aufschlagen eine Prise Weinsteinpulver zu den Eiweißen. Und weil ich – mal wieder – vergessen hatte, die Batterien meines Zuckerthermometers zu wechseln, improvisierte ich. Ich griff auf sehr alte Techniken der Zuckerbäcker zurück, um die Temperatur von 121 °C abzuschätzen. Genau wie bei den letzten FÜNF Malen, als ich italianischer Baiser gemacht und ebenfalls vergessen hatte, die Batterien zu ersetzen.

Nun ja.

Die Eiweiße wurden wunderbar luftig und blieben stabil – dank des Weinsteins. Allerdings waren sie nicht mehr so herrlich cremig und streichfähig wie bei den letzten fünf Versuchen. Vermutlich lag das am Zuckersirup. Zwischen der „festen Ballstufe“ und der „hart wie Hustenbonbons“-Stufe liegt nur ein Hauch, kaum mehr als ein Grad Temperaturunterschied. Das weiß ich eigentlich. Dennoch wandte ich mich einen Augenblick zu lange ab. Ein beträchtlicher Teil des Sirups erstarrte an der Rührschüssel. Beim Zucker gelten strenge Regeln.

Was hingegen hervorragend funktionierte, war das Flambieren.

Freude!

Es hat etwas wunderbar Ursprüngliches und zugleich herrlich Theatralisches, Essen direkt vor den Augen der Gäste in Flammen aufgehen zu lassen.

Nur hatten die Gäste sehr kurzfristig abgesagt, sodass ich die Eisbombe ganz allein zu meiner eigenen Unterhaltung flambierte. Dabei verbrannte ich erneut ein paar Ränder.

Egal. Ich dekorierte sie mit einer kandierten Rosenblüte (das Rezept folgt sehr bald) und genoss sie zusammen mit den Teenies im Garten.

Wieder wurde sie trotz aller Mängel für ausgesprochen lecker erklärt.

Der Sommer liegt noch vor mir, und ich habe einige weitere Gelegenheiten, die Technik zu perfektionieren – unter anderem bei mehreren historischen Eisseminaren. Das nächste findet bereits in zwei Wochen in Dornburg statt.

Für deine Eisbombe brauchst du:

Eine schöne runde Schüssel oder Form, einige Scheiben trockenen Kuchen oder Angel Food Cake (alternativ Biskuit oder Löffelbiskuits), eine Portion Eiscreme deiner Wahl. Ich habe mein Roseneis verwendet – das Rezept findest du in der Kolumne der vergangenen Woche.

Außerdem benötigst du eine Portion italienische Baiser sowie einige hübsche Dekorationen wie gefrorene Beeren, Minzzweige oder kandierte Rosenblüten. Das Rezept für die kandierten Rosenblüten folgt in einer eigenen Kolumne.

Italienische Meringue (für 4 Eiweiß)

Zutaten

• 4 große Eiweiß (ca. 120 g)

• 250 g Zucker

• 75 ml Wasser

• ¼ TL Weinsteinpulver (optional)

• 1 Prise Salz (optional)

Zubereitung

• Das Eiweiß in die Schüssel einer Küchenmaschine mit Schneebesen geben.

• Zucker und Wasser in einem kleinen Topf vermischen. Nur kurz umrühren, bis der Zucker vollständig befeuchtet ist.

• Den Sirup bei mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen bringen. Sobald er kocht, nicht mehr umrühren.

• Wenn der Sirup etwa 110 °C erreicht hat, das Eiweiß auf mittlerer Stufe zu weichen Spitzen aufschlagen. Falls verwendet, jetzt das Weinsteinpulver zugeben.

• Den Sirup weiterkochen, bis er 121 °C erreicht hat – die klassische „feste Kugel“-Stufe.

  Woran erkennt man 121 °C ohne Thermometer?

  Kaltwassertest (die traditionelle Methode)

  • Eine Schüssel mit sehr kaltem Wasser bereithalten.

  • Einen kleinen Tropfen Sirup ins Wasser geben.

  • Mit den Fingern aufnehmen.

  • Bei der festen Kugelstufe formt sich eine feste, aber noch formbare Kugel, die ihre Form behält, sich jedoch noch zusammendrücken lässt.

  • Löst sich der Sirup auf oder hält keine Kugel, ist er noch nicht weit genug.

  • Wird die Kugel hart und spröde, bist du zu weit gegangen. Ja, Tanya, genau du.

  Die Blasen beobachten

  • Die Blasen werden langsamer, größer und wirken deutlich schwerer als in den früheren Kochstadien.

  • Der Sirup wird merklich dickflüssiger und überzieht einen Löffel mit einer schweren Schicht.

  Fadentest zwischen den Fingern (für erfahrene Zuckerbäcker)

  • Eine winzige Menge Sirup kurz abkühlen lassen.

  • Zwischen Daumen und Zeigefinger ziehen.

  • Der Sirup bildet einen dickeren, elastischeren Faden als in den früheren Stadien.

  Der Kaltwassertest ist jedoch deutlich zuverlässiger.

  • Während die Küchenmaschine auf mittlerer Stufe läuft, den heißen Sirup vorsichtig in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl an der Innenseite der Schüssel hinunterlaufen lassen. Dabei den Schneebesen vermeiden.

  • Anschließend die Geschwindigkeit auf mittelhoch erhöhen und weiterschlagen, bis die Meringue dick, glänzend und standfest ist und die Schüssel nahezu Raumtemperatur erreicht hat. Dies dauert gewöhnlich 10–15 Minuten.

  • Sofort verwenden.

Für Baked Alaska oder Eisbombe

• Sorge dafür, dass alle Gäste bereits sitzen und bereit für die Vorstellung sind – oder für die Katastrophe. In jedem Fall sollten sie auf ihren Plätzen sein. Auch die Dekoration sollte griffbereit liegen.

• Beim Füllen der kleinen Eisbombenformen – oder einer großen Form – Platz für eine Schicht Kuchen, zB Angel Food Cake (Rezept hier) oder Löffelbiskuits lassen. Die Scheiben fest in das Eis drücken und alles vollständig durchfrieren lassen. Diese Schicht ist dein Freund: Sie saugt während des Flambierens eventuell schmelzendes Eis auf.

• Zum Stürzen die Form in heißes Wasser stellen und gemütlich bis „zehn rote Rosen“ zählen. Anschließend auf eine Torten- oder Servierplatte stürzen.

• Die gefrorene Eisbombe großzügig mit Baiser überziehen und darauf achten, dass keine Lücken bleiben.

• Mit einem Teigschaber dekorative Spitzen und Wellen formen.

• Mein lieber François Le Goullon empfiehlt, die Baiser leicht mit Zucker zu bestreuen. Dadurch entsteht eine besonders schöne Kruste, notwendig ist es jedoch nicht.

• Mit einem Flambierbrenner oder für wenige Augenblicke unter einem sehr heißen Grill bräunen (Vorsicht!). Alternativ kann die Eisbombe direkt am Tisch mit einem hochprozentigen Schnaps flambiert werden. Nach Belieben dekorieren.

• Sofort servieren.

Anmerkungen

• Ein Zuckerthermometer ist dein Freund. Es sei denn, du gehörst zu den Menschen, die fünfmal hintereinander vergessen haben, die Batterien zu wechseln.

• Der etwas höhere Zuckeranteil ergibt eine dichtere, besser isolierende Baiser, die sich wunderbar flambieren lässt und etwas mehr Schutz vor dem Schmelzen bietet, während du beschäftigt bist, den Flammen ein begeistertes „OPA!“ entgegenzurufen.

  

In der nächsten Kolumne: Kandierte Rosenblüten! 🌹

Tanya Harding

A couple of weeks ago I held the first in a series of historical ice cream workshops, set in a Biedermeier treasure in Weimar. Another is coming up in August, and this time I’ll be presenting historical ice cream making in the original kitchens of a delightful palace complex: the Dornburg Schlösser. Each palace has it’s own character and stunning interior - but my favourite is the little rococo pleasure palace perched on the edge of a a cliff, painted in sweet petit-four colours and surrounded by an extravagant rose garden. From the gardens there’s a spectacular view down into the Saale river valley and vineyards. It is one of my favourite places to visit in Thüringen.

Credit left to right: Uwe Graf, Christian Sonnet. LianeM

I am particularly looking forward to making blossom ice creams there. The orange blossom and rosewater flavours I presented in Weimar were very well received; I’m pretty certain they’ll find their fans in Dornburg too.

Not only do they fit beautifully into the historical setting and mirror the pretty colours of the pleasure palace, they are simply delightful flavours in their own right. They carry, at least for me, a certain Marie Antoinette—or perhaps Persian princess—quality: elegant, delicate and a bit extravagant.

We tend to be more cautious with floral flavours than in Le Goullon’s time, perhaps because many commercial rosewater uses synthetic aroma; look for a reliable organic brand. Although the rose ice cream recipe calls for an entire 250 ml bottle of rosewater, the result is surprisingly delicate. It is floral and distinctive, certainly, but not overwhelmingly perfumed. Instead, it captures something of a summer garden in bloom—or fine ladies in silk - luxurious, fleeting, and entirely enchanting.

The recipes I’m using for these workshops come from François le Goullon, personal cook to Duchess Anna Amalia of Saxe-Weimar-Eisenach. Born a princess of Brunswick-Wolfenbüttel, Anna Amalia was one of the most influential cultural figures of her age and played a central role in shaping Weimar’s intellectual and artistic life.

Le Goullon served at her court and recorded many of his refined dishes that graced her table in four cookbooks of his own, including this wonderfully fragrant rose ice cream. I am currently in the last throes of a modern reworking of his bestseller, “Elegante Theetisch”, in which this recipe appeared. I’m considering treating ice cream to a book of it’s own - so I can go deeper into the history of ice cream making and give the recipes their own stage.

Wherever Anna Amalia resided, le Goullon accompanied her. Although Dornburg belonged to the Duchess’s realm, to my knowledge she never lived there for any extended period. Her life was centred primarily around her widow’s palace in the heart of Weimar and her summer retreat at Tiefurt—the latter with lovely gardens of its own, currently bursting with roses.

A Brief History of Roses in the Kitchen

Rose ice cream may sound all rather fanciful to us today, but cooks have been flavouring food with roses for thousands of years.

The culinary history of the rose stretches deep into antiquity. Rose-flavoured preparations appear in the ancient civilizations of Persia, Mesopotamia, Greece, and Rome. Yet it was in Persia that the rose truly became a culinary star. To this day it remains one of the defining flavours of many Persian sweets, drinks, and desserts. In fact, one of the earliest recorded iced desserts contained rosewater syrup, making rose ice cream’s ancestry even older than one might imagine.

Rosewater itself is a remarkable ingredient. It is produced by gathering highly fragrant roses—most famously the Damask rose—in the cool hours before dawn, when their essential oils are at their most concentrated. The petals are steeped and distilled, producing a fragrant liquid that captures the essence of the flower. By the early medieval period, Persia had highly refined this technique.

Happily, we have a wonderful Damask rose farm just around the corner, and I’ll be collecting a fresh distillate there this weekend at their rose festival. If you’d like to see how rosewater is distilled, you can follow the link here.: Thüringer Rosenwasser vom Rosenhof. If you are in Thüringen, you can even join Antje in the wee, wee hours of the morning to help harvest roses—really the most deliciously yummy scent that makes up for working at 3 am.

Trade routes carried rosewater throughout the islamic world and eventually into Europe. Trade and cultural exchange—sometimes peaceful, sometimes decidedly less so (eg the robbing and pillaging of the crusades)—introduced Europeans to a host of new ingredients and flavours. By the late Middle Ages, rosewater had become one of the most fashionable ingredients in elite European kitchens. Cooks added it to marzipan, custards, preserves, confectionery, and even savoury meat dishes.

It was, in many respects, the vanilla of its day.

By the time François le Goullon prepared desserts for Duchess Anna Amalia’s court in the eighteenth century, rosewater may still have been a relatively costly ingredient, but it was certainly no longer a rare one. Roses grown specifically for distillation could be found in aristocratic and monastic gardens throughout Europe. Floral flavours suited the age’s fascination with gardens, botany, and exotic luxuries, while their delicate perfume lent itself beautifully to the elegant creams, pastries, and iced desserts served at court.

Le Goullon’s rose ice cream belongs firmly within this tradition. To his contemporaries, the flavour would have been sophisticated rather than unusual.

The truly exotic ingredient in many such recipes was often not the rose, but the sugar.

It is now the opposite to us.

But that is a story for another day.

Rose Ice Cream

Like many of the finest historical ice creams, le Goullon’s recipe begins with a custard base. Rich with egg yolks and cream, it produces a remarkably silky ice cream that carries the perfume of the rosewater beautifully without ever becoming overpowering, The custard base needs to be chilled overnight - so plan ahead.

250 g white granulated sugar

250 ml water

250 Ml best organic rosewater

1/4 teaspoon of ground cochineal (see below) or a few drops of red food colouring

1 L whipping cream

16 egg yolks

Bring the water to a boil. Turn off the heat and add the sugar. Stir until the sugar is dissolved. Add the food colouring and rose water.

Heat the cream and sugar sirup until just below simmering.

Whisk the egg yolks until very creamy.

Ever so slowly pour the hot cream mixture into the yolks, whisking constantly and madly.

Return everything to the saucepan, and cook gently, stirring continuously, until the custard reaches 82–84°C and coats the back of a spoon. Sweetly enough, this process is called cooking the cream to the rose stage in German.

Strain through a fine sieve. Or not. Up to you. I usually skip this step, if I see no bits of curdled egg in the custard..

Chill thoroughly—preferably overnight.

Churn in an ice cream maker and freeze until firm.

We made a batch with an old fashioned churner, set in ice with salt and I have to tell you - it was quicker than my expensive electric one - and the ice cream had a far finer mouth feel to it!

If you have pretty little forms - by all means use them. My rose shaped english tins have been waiting only about 30 years for this moment!

Historical Side Note: Turnsole and Cochineal

Because rosewater is clear, and because we generally prefer food whose appearance and flavour seem to belong together, Le Goullon coloured his rose ice cream a delightful pink with turnsole (folium), a natural dye extracted from Chrozophora tinctoria.

The juice was soaked into small pieces of linen or cotton cloth, which were then dried. These little “clothlets” could be stored for months and sold commercially. Turnsole was widely used in manuscript illumination and, importantly for our recipe, as a food colourant. Medieval and early modern cooks used it to colour cheeses and cheese rinds, confectionery, jellies, sauces, and other decorative dishes. It was not uncommon for cooks to have a little case or drawer full of such clothlets. When needed, the user simply moistened a piece of the cloth and extracted the colour back into another liquid. In Le Goullon’s original recipe, the dye is extracted directly into warmed rose water.

Depending on how it was prepared and the acidity of the recipe, turnsole could produce shades ranging from blue and violet to reddish-purple or pink. In fact, it functions much like a pH indicator and is known in German as Lackmus-Kraut (litmus herb).

Ever eager for a historical challenge, I simply had to try it out myself. Not so easy: genuine turnsole cloth is difficult to source today and is mostly used by historical restoration specialists. While I could trade some delicious food for some corners of turnsole cloth from some restorator friends, no one was quite clear if I would be getting the right kind of turnsole. It is more often than not derived today from the lichen Roccella tinctoria, known as orchil, instead. While orchil was just as historically important as a textile and artists’ dye as Chrozophora tinctoria, it is not approved for food use today. Its extraction involves chemical processing, and lichens can accumulate environmental contaminants, including heavy metals, depending on where they grow.

So I turned to another historical source for my rosy pink: cochineal. Cochineal is made from the dried bodies of tiny scale insects (Dactylopius coccus) that live on prickly pear cacti. The vivid color comes from carminic acid, which acts as a chemical defense mechanism for the insect.

Before you say “eww!”, chances are you’ve already consumed it - or worn it. For centuries it was one of the most prized red dyes in the world, and it is still used in lots of cosmetics, foods and drinks.

I’d rather consume something natural over a synthetic product any day, and I’m having fun with my little jar of cochineal. Like turnsol, it also reacts to pH levels and produces vivid, warm reds and bright pinks in acidic environments, and shifts to purples and dark pinks in alkaline (basic) solutions.

A small jar may set you back around 20€, but a little goes a very long way. Use a dry spoon when handling it, and keep a cloth nearby—cochineal stains quickly, deeply, and with impressive determination.

16 Egg Whites?

Just what is one to do with all those leftover egg whites?

Well, you could make a mountain of egg-white omelettes, an angel food cake (my recipe here), a batch of crunchy meringues, or a crispy-chewy strawberry pavlova. Or you could turn them into Swiss meringue and use it to make a Baked Alaska with your rose ice cream. While the name Baked Alaska is a nineteenth-century invention, culinary showmanship with meringue, fire, and ice cream has been around for at least three hundred years, if not longer. Even Le Goullon has a lovely little recipe for Glace au Four (Ice out of the Oven).

As it happens, this is exactly what we’ll be doing next week, because ever since browsing through my mother’s 1950s cookbooks as a kid, I have always wanted to try it. Seems like the perfect hostess-y thing to do.

Whether it turns out to be a triumph or a magnificent disaster remains to be seen, but either way there will be ice cream involved—which greatly improves the odds of guests forgiving me if I torch the meringue.

Tanya Harding

Überall stehen die Pflanzen in voller Blüte. Die Pfingstrosen haben sich nach dem kühlen Frühjahr Zeit gelassen, doch nun öffnen sie endlich ihre schweren Blütenköpfe, während die Rosen gerade beginnen, ihre Knospen zu entfalten. Eine besonders schöne Konstellation.

Vor einigen Wochen fand der erste meiner historischen Eis-Workshops statt, in einem kleinen Biedermeier-Juwel in Weimar, Kirms-Krakow Haus. Im August geht es weiter, und diesmal darf ich historische Eisherstellung in den originalen Küchen der Dornburger Schlösser präsentieren (Sonntag, 21. Juni 15-17 Uhr). Jedes der Schlösser besitzt seinen ganz eigenen Charakter und beeindruckende Innenräume. Mein persönlicher Favorit ist jedoch das kleine Rokokoschloss, das hoch über dem Saaletal auf einer Felskante thront. Mit seinen zarten Petit-Four-Farben, dem üppigen Rosengarten und dem weiten Blick über Weinberge und Flusslandschaft gehört es für mich zu den schönsten Orten Thüringens.

Credit links bis rechts: Uwe Graf, Christian Sonnet. LianeM

Umso mehr freue ich mich darauf, dort Blüteneis herzustellen. Die Sorten Orangenblüte und Rosenwasser, die ich bereits in Weimar vorgestellt habe, kamen ausgesprochen gut an, und ich bin ziemlich sicher, dass sie auch in Dornburg ihre Liebhaber finden werden.

Sie passen nicht nur wunderbar in die historische Umgebung und spiegeln die Farben des Rokokoschlösschens wider, sondern sind auch geschmacklich ein Vergnügen. Für mich besitzen sie etwas von Marie Antoinette – oder vielleicht von einer persischen Prinzessin: elegant und mit genau der richtigen Prise Extravaganz.

Mit Blütenaromen gehen wir heute oft vorsichtiger um als die Menschen zu Le Goullons Zeiten. Vielleicht liegt das daran, dass viele moderne Rosenwasserprodukte auf künstlichen Aromen basieren. Wer Rosenwasser verwendet, sollte daher möglichst zu einer hochwertigen, naturbelassenen Variante greifen. Obwohl das historische Rezept für das Roseneis eine ganze Viertelliterflasche Rosenwasser verlangt, wirkt das Ergebnis erstaunlich fein und ausgewogen. Das Eis schmeckt unverkennbar nach Rose, ohne jemals parfümiert zu wirken. Vielmehr erinnert es an einen sommerlichen Garten in voller Blüte – oder an Damen in Seide: luxuriös und ausgesprochen verführerisch.

Die Rezepte, die ich in diesen Workshops verwende, stammen von François le Goullon, dem Leibkoch der Herzogin Anna Amalia von Sachsen-Weimar-Eisenach. Geboren als Prinzessin von Braunschweig-Wolfenbüttel, war Anna Amalia eine der bedeutendsten Kulturförderinnen ihrer Zeit und prägte das geistige und künstlerische Leben Weimars nachhaltig.

Le Goullon diente an ihrem Hof und hielt viele der raffinierten Speisen, die ihre Tafel schmückten, in vier eigenen Kochbüchern fest – darunter auch dieses wunderbar Roseneis. Derzeit befinde ich mich in den letzten Zügen einer modernen Bearbeitung seines Bestsellers Der elegante Theetisch, in dem das Rezept ursprünglich erschien. Gleichzeitig spiele ich mit dem Gedanken, dem Thema Eis ein eigenes Buch zu widmen. Die Geschichte der Eisherstellung und die Rezepte selbst hätten durchaus ihre eigene Bühne verdient.

Wo immer Anna Amalia residierte, dort war auch Le Goullon. Obwohl Dornburg zum Herrschaftsgebiet der Herzogin gehörte, hat sie dort meines Wissens nie längere Zeit gelebt. Ihr Leben spielte sich vor allem zwischen ihrem Witwensitz im Herzen Weimars und ihrem Sommersitz in Tiefurt ab – letzterer mit Gärten, die derzeit ebenfalls in Rosen erblühen.

Eine kleine Geschichte der Rose in der Küche

Roseneis mag uns heute etwas extravagant erscheinen, doch Rosen werden seit Jahrtausenden zum Aromatisieren von Speisen verwendet.

Die kulinarische Geschichte der Rose reicht tief in die Antike zurück. Bereits in Persien, Mesopotamien, Griechenland und Rom finden sich Hinweise auf rosengewürzte Speisen. Zu einem wirklichen Star der Küche wurde die Rose jedoch in Persien. Bis heute zählt Rosenwasser dort zu den wichtigsten Aromen in Süßspeisen, Getränken und Desserts. Tatsächlich enthielt bereits eine der frühesten überlieferten Eisspeisen Rosenwassersirup – die Ahnenreihe des Roseneises reicht also weiter zurück, als man zunächst vermuten würde.

Rosenwasser selbst ist eine bemerkenswerte Zutat. Gewonnen wird es aus besonders duftenden Rosen – allen voran der Damaszener-Rose –, die in den frühen Morgenstunden geerntet werden, wenn ihre ätherischen Öle am konzentriertesten sind. Die Blüten werden eingeweicht und anschließend destilliert. Das Ergebnis ist eine aromatische Essenz, die den Duft der Rose einfängt. Bereits im frühen Mittelalter war diese Technik in Persien hoch entwickelt.

Zum Glück gibt es ganz in meiner Nähe einen wunderbaren Rosenhof, der Damaszener-Rosen für die Destillation anbaut. Am kommenden Wochenende werde ich dort beim Rosenfest frisches Rosenwasser abholen. Wer sehen möchte, wie Rosenwasser hergestellt wird, findet hier einen Link zum Thüringer Rosenwasser vom Rosenhof. Und wer in Thüringen lebt, kann Antje sogar in aller Herrgottsfrühe bei der Ernte begleiten. Der Duft der Rosen macht das Aufstehen um drei Uhr morgens erstaunlich leicht.

Über Handelswege verbreitete sich Rosenwasser zunächst in der islamischen Welt und gelangte schließlich nach Europa. Handel und kultureller Austausch – manchmal friedlich, manchmal deutlich weniger friedlich – brachten eine Vielzahl neuer Zutaten und Geschmacksrichtungen in europäische Küchen. Im Spätmittelalter gehörte Rosenwasser zu den begehrtesten Zutaten der gehobenen Küche. Es fand Verwendung in Marzipan, Cremes, Konfitüren, Süßwaren und sogar in herzhaften Fleischgerichten.

Es war gewissermaßen die Vanille seiner Zeit.

Als François le Goullon im 18. Jahrhundert für den Hof der Herzogin Anna Amalia kochte, war Rosenwasser zwar noch immer keine billige Zutat, aber längst keine Seltenheit mehr. Rosen für die Destillation wurden in adeligen und klösterlichen Gärten in ganz Europa kultiviert. Florale Aromen passten perfekt zur Begeisterung des Zeitalters für Gärten, Botanik und exotischen Luxus. Ihr feiner Duft harmonierte wunderbar mit den eleganten Cremes, Gebäcken und gefrorenen Desserts, die auf höfischen Tafeln serviert wurden.

Le Goullons Roseneis steht fest in dieser Tradition. Für seine Zeitgenossen wäre der Geschmack nicht ungewöhnlich, sondern ausgesprochen raffiniert gewesen.

Die wirklich exotische Zutat solcher Rezepte war oft nicht die Rose, sondern der Zucker.

Heute ist es genau umgekehrt.

Aber das ist eine Geschichte für ein anderes Mal.

Roseneis

Le Goullons Rezept beginnt mit einer klassischen Pudding-Creme. Reich an Eigelb und Sahne bildet sie die Grundlage für ein außergewöhnlich samtiges Eis. Gerade diese üppige Basis trägt den feinen Duft des Rosenwassers mit bemerkenswerter Eleganz: präsent, aber niemals aufdringlich. Wie bei vielen Custard-Eissorten lohnt sich Geduld. Die fertige Grundmasse sollte über Nacht im Kühlschrank durchkühlen und reifen, damit sich Aromen und Textur vollständig entfalten können. Wer das Eis zubereiten möchte, plant diesen Schritt am besten einen Tag im Voraus ein.

250 g Zucker
250 ml Wasser
250 ml hochwertiges Bio-Rosenwasser
¼ Teelöffel gemahlene Cochenille (siehe Unten) oder einige Tropfen rote Lebensmittelfarbe
1 Liter Schlagsahne
16 Eigelb

Das Wasser zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und den Zucker einrühren, bis er sich vollständig aufgelöst hat. Anschließend Rosenwasser und Cochenille hinzufügen.

Sahne und Zuckersirup gemeinsam erhitzen, bis die Mischung kurz vor dem Siedepunkt steht.

Die Eigelbe sehr cremig aufschlagen.

Nun die heiße Sahnemischung langsam und unter ständigem Rühren in die Eigelbe gießen.

Alles zurück in den Topf geben und bei milder Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Creme 82–84 °C erreicht und den Rücken eines Löffels überzieht. Passenderweise spricht man im Deutschen auch davon, eine Creme „zur Rose abzuziehen“.

Durch ein feines Sieb passieren – oder auch nicht. Ich überspringe diesen Schritt meist, solange sich keine geronnenen Ei-Stückchen in der Creme zeigen.

Gründlich abkühlen lassen, am besten über Nacht.

Die gut gekühlte Creme in der Eismaschine gefrieren lassen

Wir haben kürzlich in Weimar Speiße-Eis in einer historischen Eismaschine hergestellt, die in Crush-Eis und Salz eingebettet war. Zu unserer Überraschung arbeitete sie schneller als meine teure elektrische Maschine – und das Eis hatte eine deutlich feinere, cremigere Textur.

Das fertige Eis anschließend noch einige Stunden im Tiefkühler fester werden lassen. Wenn ihr hübsche kleine Förmchen habt, dann verwendet sie unbedingt. Meine englischen Förmchen in Rosenform haben auf diesen Moment schließlich nur etwa dreißig Jahre gewartet!

Historische Randnotiz: Tournesol und Cochenille

Da Rosenwasser farblos ist und wir Speisen im Allgemeinen lieber essen, wenn Aussehen und Geschmack zusammenpassen, färbte Le Goullon sein Roseneis mit Tournesol (Folium), einem natürlichen Farbstoff, der aus Chrozophora tinctoria gewonnen wird, in ein zartes Rosa.

Der Pflanzensaft wurde auf kleine Stücke Leinen oder Baumwollstoff aufgetragen und getrocknet. Diese kleinen „Farbtüchlein“ ließen sich über Monate aufbewahren und wurden sogar kommerziell gehandelt. Tournesol fand Verwendung in der Buchmalerei und – für unser Rezept besonders interessant – als Lebensmittelfarbe. Mittelalterliche und frühneuzeitliche Köche färbten damit Käse und Käserinden, Konfekt, Gelees, Soßen und allerlei dekorative Speisen.Es war keineswegs ungewöhnlich, dass Köche eine kleine Schachtel oder Schublade voller solcher Farbtüchlein besaßen.

Bei Bedarf wurde einfach ein Stück des Stoffes angefeuchtet und die Farbe wieder in Wasser, Milch oder eine andere Flüssigkeit ausgezogen. In Le Goullons Originalrezept wird die Farbe direkt in erwärmtem Rosenwasser ausgelöst.

Je nach Herstellung und Säuregehalt der Speise konnte Tournesol Farbtöne von Blau und Violett bis hin zu Purpur und Rosa erzeugen. Tatsächlich verhält sich der Farbstoff ähnlich wie ein pH-Indikator – nicht umsonst wurde die Pflanze im Deutschen auch als Lackmuskraut bezeichnet.

Wie immer, wenn sich eine historische Herausforderung bietet, wollte ich das natürlich selbst ausprobieren. Ganz so einfach war das allerdings nicht. Echtes Tournesol-Tuch ist heute schwer aufzutreiben und wird vor allem von Restauratoren verwendet. Zwar konnte ich einige kleine Stücke durch kulinarische Tauschgeschäfte mit Restauratorenfreunden ergattern könnten, doch niemand konnte mit Sicherheit sagen, ob es sich tatsächlich um dieselbe Art von Tournesol handelte, die einst in historischen Küchen verwendet wurde.

Heute wird der Name häufig auch für Farbstoffe verwendet, die aus der Flechte Roccella tinctoria gewonnen werden – dem sogenannten Orseille oder Orchil. Dieser Farbstoff spielte historisch ebenfalls eine wichtige Rolle in der Textilfärberei und Kunst, ist heute jedoch nicht für den Einsatz in Lebensmitteln zugelassen. Seine Herstellung umfasst chemische Verarbeitungsschritte, und Flechten können zudem Schwermetalle und andere Umweltstoffe anreichern.

Also griff ich auf eine andere historische Quelle für mein Rosarot zurück: Cochenille.

Cochenille wird aus den getrockneten Körpern kleiner Schildläuse (Dactylopius coccus) gewonnen, die auf Feigenkakteen leben. Die intensive Farbe stammt von der Karminsäure, einem natürlichen Schutzstoff der Insekten.

Und bevor jetzt ein spontanes „Igitt!“ aufkommt: Die Wahrscheinlichkeit ist groß, dass ihr Cochenille bereits gegessen oder getragen habt. Über Jahrhunderte gehörte sie zu den wertvollsten roten Farbstoffen der Welt und wird bis heute in Kosmetik, Lebensmitteln und Getränken verwendet.

Persönlich verwende ich lieber einen natürlichen Farbstoff als ein synthetisches Produkt, und ich habe große Freude an meinem kleinen Dose Cochenille. Ähnlich wie Tournesol reagiert auch sie auf den pH-Wert: In sauren Umgebungen entstehen leuchtende Rot- und Rosatöne, während alkalische Bedingungen eher Purpur- und dunklere Rosaschattierungen hervorbringen.

Ein kleines Glas kostet schnell um die 20 Euro, aber man benötigt nur winzige Mengen. Verwendet unbedingt einen trockenen Löffel und haltet einen Lappen bereit – Cochenille färbt mit beeindruckender Geschwindigkeit, Intensität und Hartnäckigkeit.

16 Eiweißen?

Und was macht man nun mit all den übrig gebliebenen Eiweißen?

Man könnte natürlich einen ganzen Berg gesunder Eiweißomeletts backen, einen Angel Food Cake daraus zaubern (Rezept hier), knusprige Baisers herstellen oder eine Pavlova mit frischen Erdbeeren auftürmen. Oder man verwandelt sie in ein Schweizer Baiser und macht daraus eine Baked Alaska mit einem Kern aus Roseneis.

Auch wenn der Name „Baked Alaska“ erst im 19. Jahrhundert geprägt wurde, reicht die kulinarische Inszenierung aus Eis, Baiser und Feuer mindestens dreihundert Jahre zurück – vermutlich sogar noch weiter. Le Goullon hat auch eine Rezept für Glace au Four (Eis aus dem Ofen).

Und genau das probieren wir nächste Woche aus. Seit ich als Kind in den Kochbüchern meiner Mutter aus den 1950er-Jahren geblättert habe, wollte ich schon immer einmal eine Baked Alaska machen. Es schien mir damals ein Gericht, das die perfekte Gastgeberin zur Krönung eines festlichen Mahls servieren würde.

Ob das Ganze in einem Triumph oder einer spektakulären Katastrophe endet, bleibt abzuwarten. Aber immerhin wird Eiscreme im Spiel sein – und das erhöht die Chancen beträchtlich, dass mir die Gäste verzeihen, falls ich die Baiser versehentlich verkohle.

Tanya Harding

There are flavours I keep returning to almost daily, and then there are flavours I adore but hoard in my spice cupboard — waiting for a special occasion; spices that are a bit harder to come by here, where I live. Since the new oriental shop opened up in Arnstadt, I’ve found a wonderful source for lamb, tiny crisp Lebanese cucumbers and zucchini, fresh pita bread, and jars of all those lovely pickled and preserved vegetables — as well as good-quality za’atar: a mixture of wild thyme, coriander seeds, and sesame seeds, all roasted and ground together. Sometimes a bit of sumac gets thrown in, or some cumin. There’s also green versions with fresh herbs and lemon juice. Za’atar is an ancient recipe, but surprisingly difficult to define precisely — because the word refers simultaneously to: a wild herb, a family of thyme-like plants and the spice mixture made from them. The wild plant traditionally associated with za’atar is often: wild thyme, Syrian oregano, hyssop or a variety of aromatic mountain herbs. Variants of the term appear in medieval Arabic botanical texts, and herbs identified as za’atar were prized both medicinally and culinarily.

The roots of the dish stretch deep into the culinary history of the Levant: modern-day Lebanon, Syria, Jordan, Palestine, and Israel. For centuries, za’atar has been one of the great everyday foods of the Levant — deeply tied to home cooking. There is no single canonical recipe; every country has their own version and family recipes vary enormously.

My first exposure to za’atar was around the age of seventeen or so — at the home of my first university boyfriend. His parents had grown up and met on a kibbutz; if I remember correctly, he too was born in Israel. They’d roast up a batch of fresh za’atar, grind it up still slightly warm, split open freshly baked pita, spread the inside of the pocket with butter, and sprinkle the za’atar generously over it. The crunch of the za’atar, the fresh soft pita, that luscious butter … heaven. Really heaven. I know the word tasty is long out of fashion in culinary writing, but I still remember just how darned tasty that was. One of my favourite Proustian moments with food.

The relationship was short-lived; I fell illicitly, deeply, and tragically in love with another at a political function. But I remember him and his family with fondness — not just because of the great weekend dinners that introduced me to a whole host of new dishes from the levant and beyond: like eggplant caviar, spanakopita, hand ground Turkish coffee, the egyptian dish Foul and Shakshouka. They were warm, generous people.

That lovely, toasty herbal mixture with its light citrusy kick is easy enough to make. The trouble is that the right kind of thyme is impossible to get here, and I always find my homemade za’atar lacking. So I was glad to find a good-quality blend at the shop in Arnstadt. Knowing that I can simply pop in for more is slowly helping me overcome my hoarding habit — which is good, because the things I save for a special occasion often end up being tossed because I waited too long. And that is a true crime.

For a long time, I ate it only the way the Lirons taught me to — tucked inside pita. Lately, though, I’ve been throwing it giddily over all sorts of things: green salads with feta, roast chicken, and tonight, a quick tray of roasted carrots. I’m in the last throes of my historical cookbook draft, so I need a dinner that takes care of itself — and an antidote to all that luscious and forbidden ice cream I taste-tested over the weekend before (and during) my historical ice cream workshop in Weimar. It is super anti-inflammatory (and shhhh…. don’t tell anyone but it is also vegan and gluten free) and stress-free in preparation. The za’atar turns everything fragrant and nutty in the oven, the onions collapse into sweetness with slightly crispy edges, and the cornmeal gives the vegetables the loveliest faint crunch.

I’m not only short on time, I am, indeed ravenously hungry after my sports course.

Maybe this recipe already exists somewhere — it does feel a little Ottolenghi-ish to me. But I threw it together spontaneously in a matter of minutes, reaching instinctively for my flavours of the moment: sesame, extra-virgin olive oil, za’atar, coriander leaves, and a bit of chilli.

And remember those preserved lemons from winter? They are part of my Tagine recipe. I also filmed a short demonstration, available on YouTube. They’re ready, and will add the most wonderful salty-citrusy note at the end.

If you have none of these things to hand, try the dish instead with smoked paprika or chili powder, oregano, a squeeze of lemon, and a scattering of sea salt flakes at the end.

Za’atar Carrots

How many does this recipe serve? Well, two as a main, maybe four as a side dish - or one starved out writer.

Ingredients

• 6 large carrots, peeled and cut into sticks

• 4 potatoes, peeled and cut into wedges

• 2 red onions, peeled and cut into wedges

• 6 tbsp olive oil

• 3 tsp cornmeal

• 2 tsp sesame seeds

• 3 tbsp (or more) za’atar

• pinch chilli flakes

• freshly ground black pepper

• salt
  (go easy if using preserved lemons)

To finish:

• handful fresh coriander, chopped

• a little diced preserved lemon

• drizzle of tahini, if you have it

• a dollop of Greek yoghurt (or plant based alternative)

• more za’atar

Method

1. Heat the oven to 220°C.

2. Toss the carrots, potatoes, and onions in a large roasting tin with the olive oil, cornmeal, sesame seeds, za’atar, chilli flakes, salt, and pepper. Make sure everything is well coated.

   

3. Spread the vegetables out in a single layer. Roast for about 40–50 minutes, turning once or twice during cooking, until the edges are crisp and golden and the onions are soft and caramelised.

4. Scatter over the fresh coriander and preserved lemon just before serving.

   

5. Finish with a drizzle of tahini and a dollop of Greek yoghurt, if you like. And more za’atar.

Wonderful on its own with warm pita, or alongside grilled lamb, fish or roast chicken.

While my carrots were baking; I had the chance to polish up some jelly forms. As I wrote in February, the leftover goop and salt from the preserved lemons makes a great polish for copper!

I asked the guests at my historical ice cream demonstration which recipe they’d most like to see on Substack: rose, orange blossom, chocolate, strawberry, Huile de Vénus with biscuit, maraschino cream, orange sorbet, cabinet pudding or Punch Romaine. They resolutely replied: yes.

Tune in next week to see which one I start with!

Tanya Harding

Es gibt Aromen, zu denen ich immer wieder zurückkehre, und dann gibt es jene, die ich liebe, aber wie einen Schatz in meinem Gewürzschrank hüte — aufgehoben für besondere Gelegenheiten; Gewürze, die hier, wo ich lebe, etwas schwerer zu bekommen sind. Seit der neue orientalische Laden in Arnstadt eröffnet hat, habe ich dort eine wunderbare Quelle für Lammfleisch, frische libanesische Gurken und Zucchini, Pitabrot und Gläser voller all herrlichen eingelegten und konservierten Gemüse gefunden — und außerdem richtig gutes Za’atar: eine Mischung aus wildem Thymian, Koriandersamen und Sesam, alles geröstet und gemahlen. Manchmal kommt noch etwas Sumach (Essigbaum Bluten) dazu oder Kreuzkümmel. Es gibt auch grüne Varianten mit frischen Kräutern und Zitronensaft.

Za’atar ist eine uralte Gewürzmischung, aber überraschend schwer genau zu definieren — denn das Wort bezeichnet gleichzeitig ein wild wachsendes Kraut, eine Familie thymianähnlicher Pflanzen und die daraus hergestellte Gewürzmischung. Die Pflanze, die traditionell mit Za’atar verbunden wird, ist häufig wilder Thymian, syrischer Oregano, Ysop oder eine andere aromatische Bergpflanze. Varianten des Begriffs tauchen bereits in mittelalterlichen arabischen botanischen Texten auf, und die als Za’atar bezeichneten Kräuter wurden sowohl als Heilmittel als auch in der Küche geschätzt.

Die Wurzeln des Gerichts reichen tief in die kulinarische Geschichte der Levante hinein — also in die Regionen des heutigen Libanon, Syriens, Jordaniens, Palästinas und Israels. Über Jahrhunderte hinweg gehörte Za’atar zu den großen Alltagsgerichten der Levante und war eng mit der häuslichen Küche verbunden. Ein einziges kanonisches Rezept gibt es nicht; jedes Land hat seine eigene Variante, und Familienrezepte unterscheiden sich ganz erheblich.

Meine erste Begegnung mit Za’atar hatte ich mit ungefähr siebzehn Jahren — bei meinem ersten Freund an der Universität zuhause. Seine Eltern waren auf einem Kibbutz aufgewachsen und hatten sich dort kennengelernt; wenn ich mich richtig erinnere, wurde auch er in Israel geboren. Sie rösteten frisches Za’atar an, mahlten es noch leicht warm, schnitten frisch gebackenes Pitabrot auf, bestrichen die Innenseite mit Butter und streuten großzügig Za’atar darüber. Das Knuspern des Za’atars, das weiche frische Pitabrot, diese üppige Butter … himmlisch. Wirklich himmlisch. Ich weiß, das Wort lecker ist in kulinarischen Texten eher fantasielos, aber ich erinnere mich noch genau daran, wie verdammt lecker das war. Einer meiner liebsten Proust’schen Genussmomente.

Die Beziehung war nur von kurzer Dauer; ich verliebte mich heimlich, tief und tragisch in jemand anderen bei einer politischen Veranstaltung. Aber ich erinnere mich mit großer Wärme an ihn und seine Familie — nicht nur wegen der wunderbaren Wochenendessen, bei denen ich eine ganze Reihe neuer Levantischer-Gerichte kennenlernte: Auberginenkaviar, Spanakopita, türkischen Kaffee, Hummus u.a.. Sie waren warmherzige, großzügige Menschen.

Diese herrlich warme, geröstet-kräuterige Mischung mit ihrer leichten Zitrusnote lässt sich eigentlich ganz einfach herstellen. Das Problem ist nur, dass die richtige Sorte Thymian hier unmöglich zu bekommen ist, und mein selbstgemachtes Za’atar kommt mir immer ein wenig unvollständig vor. Deshalb war ich so froh, in dem Laden in Arnstadt eine gute Mischung gefunden zu haben. Zu wissen, dass ich einfach Nachschub holen kann, hilft mir langsam dabei, meine Hortungsgewohnheiten zu überwinden — was auch gut so ist, denn die Dinge, die ich für „besondere Gelegenheiten“ aufhebe, landen oft irgendwann im Müll, weil ich zu lange gewartet habe. Und das ist wirklich ein Verbrechen.

Lange Zeit habe ich Za’atar nur so gegessen, wie die Lirons es mir beigebracht hatten — im Pitabrot. In letzter Zeit streue ich es allerdings voller Begeisterung über alles Mögliche: grüne Salate mit Feta, Brathähnchen und heute Abend über ein schnelles Ofengemüse. Ich stecke in den letzten Zügen meines historischen Kochbuchmanuskripts und brauche deshalb ein Abendessen, das sich praktisch von selbst macht — und ein Gegengewicht zu all dem üppigen und verbotenen Eis, das ich am Wochenende vor (und während) meines historischen Eis-Workshops in Weimar verkostet habe. Das Gericht wirkt herrlich entzündungshemmend (und psst … niemandem verraten: es ist außerdem vegan und glutenfrei) und ist völlig stressfrei in der Zubereitung. Das Za’atar wird im Ofen wunderbar duftend und nussig, die Zwiebeln zerfallen in süße Weichheit mit leicht knusprigen Rändern, und der Maisgrieß verleiht dem Gemüse einen feinen Crunch.

Vielleicht gibt es dieses Rezept irgendwo schon — es hat definitiv etwas leicht Ottolenghi-artiges. Aber ich habe es ganz spontan in wenigen Minuten zusammengestellt und dabei instinktiv zu meinen momentanen Lieblingsaromen gegriffen: Sesam, natives Olivenöl extra, Za’atar, Koriandergrün und ein wenig Chili.

Und erinnert ihr euch an die Salzzitronen vom Winter? Sie sind Teil meines Tajine-Rezepts. Ich habe dazu auch eine kurze Demonstration gefilmt, die auf YouTube verfügbar ist. Jetzt sind sie endlich fertig - und geben dem Gericht eine wunderbar salzig-zitronige Note.

Falls ihr nichts davon im Haus habt, probiert das Gericht stattdessen mit geräuchertem Paprikapulver, Oregano, etwas Zitronensaft und ein paar Flocken Maldonsalz zum Schluss.

Za’atar-Karotten aus dem Ofen

Zutaten

• 6 große Karotten, geschält und in Stifte geschnitten

• 4 Kartoffeln, geschält und geviertelt

• 2 rote Zwiebeln, geschält und in Spalten geschnitten

• 6 EL Olivenöl

• 3 TL Maisgrieß

• 2 TL Sesamsamen

• 3 EL (oder mehr) Za’atar

• eine Prise Chiliflocken

• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

• Salz
  (vorsichtig dosieren, wenn ihr Salzzitronen verwendet)

Zum Servieren:

• eine Handvoll frischer Koriander, gehackt

• etwas fein gewürfelte Salzzitrone

• etwas Tahini, falls vorhanden

• ein Klecks griechischer Joghurt (oder eine pflanzliche Alternative)

• etwas mehr Za’atar

Zubereitung

1. Den Ofen auf 220 °C vorheizen.

2. Karotten, Kartoffeln und Zwiebeln in einer großen Ofenform mit Olivenöl, Maisgrieß, Sesam, Za’atar, Chiliflocken, Salz und Pfeffer vermengen. Alles sollte gut überzogen sein.

   

3. Das Gemüse in einer einzelnen Schicht verteilen. Etwa 40–50 Minuten rösten und dabei ein- bis zweimal wenden, bis die Ränder goldbraun und knusprig sind und die Zwiebeln weich und karamellisiert.

4. Kurz vor dem Servieren den frischen Koriander und die Salzzitrone darüberstreuen.

   

5. Nach Belieben mit etwas Tahini und einem Klecks griechischem Joghurt servieren.

Schmeckt wunderbar einfach so mit warmem Pitabrot oder als Beilage zu gegrilltem Lamm, Fisch oder Brathähnchen.

Während meine Karotten im Ofen waren, hatte ich Gelegenheit, ein paar Geleeformen zu polieren. Wie ich schon im Februar schrieb, eignet sich der übriggebliebene Sud samt Salz von den Salzzitronen hervorragend zum Polieren von Kupfer!

Ich fragte die Gäste meiner historischen Eis-Demonstration am Sonntag, welches Rezept sie am liebsten auf Substack sehen würden: Rose, Orangenblüte, Schokolade, Erdbeere, Huile de Vénus mit Biskuit, Maraschino-Sahne, Orangensorbet, Kandierter Ingwer Eis (Cabinet Pudding) oder Punsch Romaine.

Die Antwort war bemerkenswert eindeutig: ja.

Nächste Woche erfahrt ihr, womit ich beginne!

Tanya Harding