面對這樣常見的影片或文章開頭，你的第一個反應是什麼？不管是餐廳、快閃店還是限量款商品，利用 FOMO（Fear of Missing Out，錯過恐懼症）去行銷已經成為常態，能製造越多「跟不上」的恐懼就越成功，好像你晚了一步就不應該、就在被某個圈子排除在外。

為了什麼去吃飯

想像一個熟悉的場景：在某個晚上剛過了 12 點後，你守著螢幕努力刷到一組位置，有可能是熱門新摘星的米其林，也可能是名廚自立門戶的小店。

跟朋友一起入座後，你們抱著相當的期待點餐。根據網路分享的資訊，你點了推薦首訪一定要吃的招牌菜，是每桌都會有一盤的那種。

環顧四周，所有顧客都在拍照錄影，為了幾則限動橋角度、運鏡、把同行人 tag 上去，右手一邊吃飯、左手一邊繼續拍照，但沒有人在討論食物本身。這些訂位化身成的不是難忘的一頓飯，而是炫耀的談資、讓其他人羨慕的動態，以及「我終於也來吃了」的優越感。

這是一場雙方都同意的交易，顧客得到了內心滿足、餐廳得到了更多宣傳，銀貨兩訖。但這「內心滿足」僅止於表象，因為這種滿足是建立在其他人看到動態後的反應，以及解除 FOMO 的放鬆感，而不是經歷一場色香味的饗宴帶來的純粹快樂。

另外一個場景：你走進一間沒有坐滿的拉麵店，投幣點餐、交出單子、坐定等麵。其他顧客都在專心看影片配麵，你只有在拉麵剛上桌時隨意拍張照紀錄，然後也開始專心吃麵。

你的注意力不在手機螢幕的相機 app 上，而是盡情把感官放在拉麵的硬度如何、湯頭是不是你喜歡的、叉燒會不會太油，最後統整出一個結論——你有多喜歡這碗麵。

這個結論不一定要跟別人分享，但因為你很投入在吃，你半年後還會記得這一餐，看到照片就會想起所有細節。

但這種「專注當下」的體驗正在你我的生活中失去地位，取而代之的，是被「唯恐掉隊」驅動的各種活動。不只是吃飯，也在各種日常決策或人生大事上。

因害怕跟不上而衝動決策的人生

打開手機的社群平台，似乎所有人都在教我們該如何生活，或是怎樣生活才是「對的」：這間餐廳人生必吃、這個城市人生必去旅遊、你還在用落伍的方式打掃嗎、幾歲應該要存到多少錢、你該買車買房了吧。不同版本的人生進度表從我們的四面八方襲來，告訴你「這樣做就對了」、「不做你就完了」。

他們希望我們害怕，因跟不上這些進度而害怕，而恐懼是最好的消費衝動之一。

我們小時候害怕自己沒跟上同學在玩的玩具、打的電動、看的卡通而聊不起來；然後長大一點後有的同學開始交男女朋友，開始害怕自己單身、沒有異性吸引力；出社會後「該做」的事情變得更多，大家攀比工作、收入、體驗、時尚，再老一點就是成家、小孩、教育，人生進度表慢慢收束成一個共識版本，你現在幾歲了，那就應該要怎樣吧。

與理想進度表的差異，延伸出的是各種焦慮與恐懼。這些情緒驅使我們去追逐大家認為應該要達成的目標，而在情緒之後的所有決策，都是為了平息這些情緒而做的衝動決策。比方說成年了就去考駕照、薪水穩定了就開始存買房頭期款、懷孕了就開始看學區戶籍怎麼遷，只是因為「這樣好像是對的」，然後就真的跟著群眾一起走上這條路。

因為害怕在這套普世劇本裡掉隊，就努力跟上這套劇本的人生，這大概是最 FOMO 的事情了。

人生大型決策之外，也有許多 FOMO 時刻：害怕錯過一間快閃店的商品、新開的餐廳、熱門話題的討論、新一波的時尚配件或醜娃娃、大家都在二三刷的電影、爆漲的股票、某個突然被搶購的甜點……，從各種資訊管道鋪天蓋地而來。人們為了不錯過而不斷消費金錢或時間，然後日子就這麼過去了。

這是沒有止盡的接力賽，專注力被綁架在賽道上奔馳，以為只要跟著大家走，把每個 checklist 都勾掉，沒有掉隊就是幸福快樂了。但其實，每個成就的驅動力都是 FOMO，也就是「不滿足」。達成一個成就後，這個劇本馬上告訴你下一個應該不滿足的點，你又開始跑起來。

一直不滿足，要怎麼幸福呢？喜劇演員 Jimmy Carr 說過：

幸福就是你的處境減掉你的期待

當我們把期待疊得比天還高，幸福就成了數學上不可能成立的負數。而要修剪不必要的期待，得先意識到一件事情。

其實我們本來每天就都在掉隊

小時候曾經有個宏願，想要看完圖書館裡所有的書，甚至是世界上所有的書。這當然是小孩的幻想，每天出版的書籍量遠大於一個人可以讀完的量，除非你是 AI 才有可能做到。

這個道理放在各個領域都是一樣的，每天都會開很多間餐廳、每個月都會有各種快閃店、每年都會有新建案或重劃區產生，你今天晚上吃了一間新餐廳，就是錯過其他 99% 的新餐廳，而你吃飯的速度永遠跟不上餐廳更迭的速度。

錯過、掉隊才是生活的常態，許多人只是視野被限縮在社群媒體給我們的「必吃」、「必買」範圍裡，被這些名詞給追逐不得不往前跑，而沒有看到整個世界上發生的其他事情。

事實是，你不會因為沒有吃到、買到、聽到、逛到、玩到這些目標物就活不下去，也不會因此而被嘲笑、被排擠（成年人的話啦），你還是可以活得很好。因為生存只需要一天兩千大卡與一個遮風避雨的地方，你不會沒吃到某個飯糰就真的痛不欲生，痛的是被操控且彈性疲乏的心智。

被演算法疲勞轟炸而感到匱乏、焦慮時，缺的不是物質，而是一個真正的人生目標。

找到屬於自己的那條路

既然我們注定會錯過這世界上絕大多數的人事物，那搭出一個屬於自己的特別路徑，才格外顯得珍貴且重要。與其追逐「別人告訴你」應該要追尋的無止盡小目標，不如先想想，自己到底要什麼、希望過怎樣的生活，然後以此為目標，努力一步一步接近它。

為有限的時間與感官體驗，找到量身打造的最佳解，並且排除那些沒有必要的熱鬧與喧騰，是一種對生命負責任的做法。把「錯過的損失」看成一種理性選擇之後的必然，就會真的甘願面對自己做的每一個決策。

這不是說你一定要專心吃拉麵、不拍照上傳，而是「拍照上傳」這個行為，是你真的想要分享給朋友、要經營一個自己喜歡的帳號，還是只是因為大家都這麼做，或我一定要讓大家知道我也來了。動機不同，對幸福程度的影響就不同。

脫離 FOMO 並不是要跟世界脫節，實際上也不可能，只是不要被那些「想要你 FOMO」的訊息給牽著走，然後找到一條適合自己的方向去追尋。你還是可以收藏公仔或手錶、養寵物、努力賺大錢、到處吃好料、傾家蕩產追星，只要你確定，這就是你要的，你真的會快樂就好。

以我自己為例好了。我的理想生活狀態，是需要為了某個特殊目的挑餐廳時，不用考慮價格。有了這個指導原則之後，我以自己會挑的餐廳、這些餐廳有開的時間、特殊目的出現的頻率等條件，設定出了目標年收入與工作型態，然後就朝著這個目標前進，與其無關的事情就不會額外去做，除非我有其他目的。

所以我沒有考汽車駕照，因為目前為止的工作都不需要；不會跟風吃新開的熱門餐廳，因為不一定是我想吃的；控制朋友數量與品質，因為值得慶祝的扣打有限，時間也有限；幾乎不玩手遊，因為課金會侵占到吃飯預算。每個選擇都有自己的理由，且圍繞著同一個目標，在累積這種選擇而離目標越來越近的同時，其實會越來越快樂。

這樣做最大的好處，是看得到終點與里程碑。目標年收入是有上限的，因為再賺更多錢，對理想生活狀態已經沒有意義了，那就是該停下來的時候。這套方法的驅動力從來不是鼓勵追求更多，而是清楚知道自己「什麼時候該停下來」。當終點線已經確定，社群演算法與普世價值就再也勒索不到你。

如果收入達到目標範圍，就應該著眼在工作時間與生活型態上，如此對於金錢的匱乏感就會消失。而達到里程碑後，處境與期待的差異就會縮小，幸福便由此而來。

找到目標並做出每一個不後悔的選擇，那些 FOMO 的誘因就不再有效力，它們只會變成幸福路上的阻礙與雜訊。希望所有人都能找到自己的那條路。

餐廳推薦時間

台灣每年在派出隊伍前，會在各地舉辦初賽與複賽決定國家代表隊，現場會有數十人對著杯子嗅聞、漱口、大聲或小聲地討論。如果要論喝酒的認真密度，在場地開始比賽的當下，或許是最高的。

然而，有另外一個更嚴苛的盲飲考驗，會在一個幾乎無人知曉的地方，每年舉辦最多兩次。這個考驗，就是 WSET Diploma in Wines （以下簡稱 Diploma）的 D3 盲飲考試。

什麼是 WSET Diploma D3

Diploma 是 WSET （Wine and Spirits Education Trust，英國葡萄酒與烈酒教育協會）這個世界知名的葡萄酒認證機構的最高認證，最少兩年時間才能取得認證，其間需要通過五個考試以及一篇短論文，這六個單元稱作不同的「D」。

而成績占比最高的 D3，考的是全世界的靜態酒，A4 尺寸的課本厚達六百多頁，旨在培養對葡萄酒的知識、品鑑能力，以及最重要的，提出自己的商業看法。D3 分為兩個考試，一天考理論、一天考盲飲，每天都要考至少三個小時，是目前在台灣最高規格的葡萄酒考試。

換個角度看，Diploma 就是中華一番的特級廚師，而 D3 就是最難的最後一個麵非麵考試。

Diploma 在台灣只有一個機構（也就是我剛離職的公司）可以執行課程與考試，我在任職期間也擔任了 Diploma 的行政主管，負責包含招生、考務、酒水等面向的一切事宜。因此很榮幸地，我應該是在台灣本土見證這個最高規格考試的第一批人。更幸運的是，我不是考生。

D3 考試每年固定在五月與十月舉辦，全世界都同一天同時間考試，不過是在各自的時區內的同一時間。酒款與考卷皆由英國寄發，以確保考試的公正與一致性，但海關如果 delay 可能就會讓你沒辦法順利考試。

D3 的盲飲考試也考 12 款酒，但不是隨機的 12 款，而是分成四組，每組考三款有一份獨立考卷，四份考卷的主題分別為：

Same Country：這三款酒來自同一個國家，須推敲出是哪個國家、這三款分別是什麼品種，並寫出推理原因

Same Variety：這三款酒由同一種品種的葡萄製作，須推敲出是哪個品種，並寫出這三款分別來自哪個國家

Same Region：這三款酒來自同一個產區，需推敲出是哪個產區（舊世界為主），並寫出這三款酒的法定等級（每個產區的分級制度都不同）

Mix Bag：這三款酒各自獨立，分開作答

也就是說，你必須很清楚每個國家、產區、品種的相關知識，包含但不限於某地對釀造手法的偏好、某國的冷涼氣候如何影響酒款風格、某品種有什麼特別的標準香氣，然後把你的推理過程全部寫進考卷才行。

沒錯，跟盲飲比賽只需要最終答案不同，Diploma 的考試還需要你的「思考邏輯與過程」一起寫在答案紙上評分，杜絕幸運猜中的可能性。

如果你覺得品種是 Sauvignon Blanc，那標誌的百香果、芭樂香氣，與高酸度、通常不過橡木桶的特色都要能指出來；如果你覺得國家是澳洲，那也要說明這是一個有高品質 Riesling 與 Shiraz 的國家，而且你都喝到了；如果你覺得產區是西班牙的 Rioja，除了舉出常見品種 Tempronillo 與 Garnacha 的特色，還要根據香氣與結構，分辨三款酒的陳年時間與等級是 Joven、Crianza 還是 Reserva。

簡而言之，沒有運氣，全靠實力。而且沒有人可以討論，隊友只有你自己。

考前準備：保密儀式與中性容器

首先要收酒，每六個人就會給一套完整 12 款，再加上額外一套做酒況不佳的後備，10 個人考試就要收三套共 36 瓶酒。這些酒必須在適合的地方儲存，除了溫度濕度外，還必須在幾乎沒有人會知道的地方。考慮到海關可能會卡，酒款最早會提早一個月寄到，增加好好保密的難度。

考卷則會比較晚到，每個考生有兩個密封信封，考試前都不能拆開，保密儀式感滿滿。

考試現場要準備的東西也不少，基本的開酒工具（侍酒刀與老酒開瓶器）一套、考卷與相關行政表格、座位號碼牌都是考場必備。而為了執行盲飲考試，還要有六個「中性容器」來裝酒，讓答案不會因為酒瓶形狀而漏餡（對，瓶子形狀會透漏訊息）。又因為是裝酒的中性容器，要另外準備便條紙標出號碼以防搞亂。

上午與下午各一場考試，每場要寫兩份考卷，各場時間為 90 分鐘。看起來很長，但 90 分鐘要品嘗 6 款酒又要把推理論述寫完，其實超級趕。在考試之前，每款酒都要確保到達適飲溫度，紅酒跟白酒適合的溫度不同，要有專人照顧。

其他考場必備的時間表、時鐘等不贅述，大家都考過升學考，就那個意思。

每張桌上放好密封的考卷信封、前方大桌上放著六個裝著紅白酒的玻璃罐，一切準備就緒。

考試現場：在 ISO 杯內運行的動態推理

Diploma 考試題目都會在考完後的 48 小時內公布，過去要用人腦看考古題去猜，現在則是有 AI 幫忙。考生們在考前已經先自己練過幾瓶盲飲去校正味蕾了（會吐酒），在進考場之前的十幾分鐘，就是拿各自的 AI 來通靈，猜猜可能會考或不會考的內容。

身為處理酒款、已經知道答案的人，旁觀這場討論很有趣，要憋著不跟他們講答案更有趣。除了猜題，大家也用這種方式放鬆心情、打打嘴砲，畢竟等一下就要孤軍奮戰了。

第一輪考的是 Same Country 與 Same Variety，總共 6 款酒，每個人面前要有六個 ISO 杯，需要自己做記號。酒款不是由監考人員倒，而是考生自己傳著倒，才不會有倒錯杯子的糾紛。

大家都倒完酒後才開始計時，正式開始考試。

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在 WSET 的訓練中，品飲葡萄酒至少要有四個步驟：看顏色、聞味道、口腔分析、寫出結論，考卷內容也是按照這個順序。

考試開始，所有人第一個動作就是把酒杯拿起來。對著燈光或是白底考卷，去分辨酒款的視覺表現。視覺表現以兩個元素構成：深淺度與顏色，深淺度分為淺 pale、中 medium、深 deep，而顏色則看紅、粉紅、白酒，各有不同的光譜選項，比方說紅酒包含了 紫色 Purple、紅寶石色 Ruby、石榴色 Garnet、黃褐色 Tawny、棕色 Brown等顏色。

視覺表現隱藏了許多訊息。淺色可能代表皮薄品種、紫色可能代表 Syrah 或其他品種，也可能是很年輕的酒、石榴色或棕色可能代表有年紀的酒。而品種、手法、酒的年紀也可能跟分級制度有關，光看顏色其實就可以刪掉很多不可能的選項。

再來是氣味。WSET 把葡萄酒的香氣分成三大類，如果簡化地說：

第一類香氣是品種本身的香氣，就像不同芒果有不同香氣一樣，不同葡萄發酵做成的酒，香氣也不同。

第二類香氣是某先釀造選項產生的香氣，比方說用橡木桶陳年，就可能出現香草、咖啡、巧克力、煙燻等味道。

第三類香氣則是陳年產生的香氣，只有有年紀的酒會出現。

這是品酒愛好者與一般消費者最顯著的距離，尤其這些學生每聞一次就會寫下幾種味道：紅櫻桃、紅醋栗、草莓、香草、丁香、黑胡椒、肉桂、濕樹葉、泥土，每款酒可以寫出十幾個味道，而不是只有「酒味」。

這些香氣對考生來說有著不同的意義，以紅酒來說，有的品種只有黑色水果香氣、有的只有紅色、有的則兩者兼備；有的品種或產區常用橡木桶、有的則幾乎不用；部分品種或產區不會產適合陳年的酒款，有的則以此聞名。透過寫下這些香氣，加上前面的顏色，酒款的範圍會逐漸收攏。

第三是味蕾，但這個詞並不確實，實際上必須使用到口腔裡的每一寸表面去感受這款酒，至少包含舌面、兩頰、上顎與牙齦。

要感受的項目包含甜度、酸度、單寧（如果不是白酒）、酒精濃度、酒體、餘韻長度等面向，除了酒精濃度只有分低中高三個刻度，其他項目都有五至六個刻度要定位。寫出來大概像這樣：

This wine is dry, with medium+ acidity, high tannin, high alcohol, full body and medium+ finish.

嗯對了，Diploma 是全英文授課，所以是全英文作答。在針對盲飲考試的上課訓練中，最重要的就是「感官校正」，也就是要把你的感官與講師的感官統一，當講師說這款酒的酸度是 medium，那不管原本你怎麼想，你就要記得「現在的感覺就是 medium acidity」。

酸度靠口水分泌的速度、單寧靠所有表面的感受加總、酒體靠舌面的重量感，這些考生的感官已經被磨練得很一致，但還是會為到底是 medium+ 或 medium 糾結，有時候就是在那個邊界上。

最後是結論與推理。第一個要有的結論是品質，從「可接受 acceptble」到「Outstanding 極好」之間有幾個刻度，要從上面的感官線索裡定義品質，並且寫出你的論述，為什麼這款酒只有 good。是平衡做得不夠好？還是餘韻不夠長？Diploma 學生必須具備找出問題並給予建議的能力，論述必須清晰才能拿分。

除了品質，還要判斷這瓶酒的陳年潛力。年輕的酒不一定都能陳年、老酒也不一定都還在顛峰，要從上面所有步驟得到的線索去判斷，這款酒是否還可以繼續放，還是趕快喝掉的好。

一組三款酒寫完後，最難的就是推理他們是誰了。這三款感覺都像新世界，其中一款白酒感覺是充滿芭樂味的無過桶 Sauvignon Blanc？那應該是紐西蘭，但另外兩款是什麼品種呢？或是三款紅酒都感覺是同一個品種，是 Gamay 嗎？那產區應該是薄酒萊，可是單寧好像又重一點，該不會是西班牙的 Garnacha？考生們不斷皺眉沉思、抓腦袋嘖兩聲、塗塗改改，我再次慶幸自己不是他們之一。

這個過程要重複四次，總共三個小時才會放過他們。只要有盲飲考試，不管酒種或等級，大家考完的第一個反應就是想知道答案。WSET 規定在 48 小時內會公布，主要是怕時區較早的考生洩漏給地球的另一端，而公布時，就是幾家歡樂幾家愁。

在這個許多人想靠酒醉逃離現實的世界裡，有一間考場裡沒有微醺、沒有浪漫的行銷故事、也沒有矯情的形容詞，只有對感官與知識的極致壓榨，而目標是榨出最真實的答案與邏輯。

這樣的感官訓練也是養成品味的一部份，除了用經驗增加資料庫，更是把每次評判都維持在統一的標準上。為此，每一口酒都必須全神貫注、每一次思考都必須全速運轉。

雖然我只是那個握著答案、在旁邊確保考場運轉的行政主管，但看著他們走出考場時那種虛脫卻又滿足的眼神，我不得不承認——在這一天、在這個幾乎無人知曉的房間裡，他們確實是全台灣最認真喝酒的一群人。

喔對了，他們後來盲飲考試 all pass，努力是有代價的。

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餐廳推薦時間

有重訓過的人都知道，（很長一段時間沒碰的）第一次重訓後的一個禮拜會非常痛苦，劇烈肌肉痠痛讓爬樓梯跟下床變成一種酷刑，人生還是頭一遭。而這一個禮拜還是要練舞，反而連瓶頸都搆不到，因為肌肉真的太沒力，我不禁懷疑老師為何要這樣建議。

來說說是什麼瓶頸吧。不管什麼舞種，表演上都會很注重「卡點」，意思是動作正好在拍子上，最好是「啪」一下，你的手或腳就突然出現在某個位置，那個「啪」也正好是音樂的重拍。

所以訓練時會很注重肢體移動的速度，雖然都是在一拍內讓腿從 A 點到 B 點，但從拍子的起始點就開始移動、從拍子到一半才移動，跟拍子快結束時才移動，視覺效果是完全不一樣的。越晚開始移動，速差越明顯就可能做出更多變化或表現，看起來就越厲害。

同一個動作練一千遍的確會變快，可是很快就會達到某個上限，速度再也推不快了。這跟尼特羅會長感謝的正拳不一樣，不會每天一萬拳就境界突然變高、速度突然提升，現實是你會碰到瓶頸，而這個瓶頸本身，就是你的身體素質。

所以才要重訓。

拆開動作來看，動作的漂亮或精準是肌肉記憶，而移動速度其實就是爆發力跟肌力的表現，要盡可能在短時間內催高加速度去移動，並馬上煞車停在定點。肌肉記憶確實要靠大量練習去累積，但在負重不變的情況下，肌肉本身不會因此變大變強，做一萬次也不會。效率最高的訓練方式不是繼續練舞，而是回去鍛鍊肌肉。

回到那個懷疑的時刻。帶我去健身房的朋友一邊戳我痠痛的地方，一邊解釋不會每次上健身房都這樣，我才稍微安心一點。一週去兩次並不算多，練腿的重量倒是很爭氣地一直往上，過幾個禮拜之後腿也明顯粗了一圈。正好到了要大量加練比賽的時候，我在舞蹈教室突然發現，那個「啪」根本不用刻意嘗試就做到了。

隨後重訓就變成了練舞的其中一個固定功課，隨著越練越難，功課裡還加了慢跑五千公尺、間歇快慢跑、拉筋等項目，而每一項的幫助都顯而易見。除了大量練習，這些讓身體素質越來越好的功課，更是讓跳舞越來越好看、越來越強的基礎工程。

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練拉丁國標的基本功，還有一個叫做「基本步」，看起來就是用國標的方式一直前進後退走路而已，我們每次練舞的第一件事情都是先走個幾首歌。走基本步超級無聊，一直走一直走的同時，還要留意軸心有沒有拉好、身體各部位有沒有在每個碎拍上、重心有沒有正確移動、腳掌有沒有一直打開，有夠枯燥。

然而這就是肌肉記憶練成的過程，幾乎所有動作都是從基本步變化而來，讓身體習慣這些動作才能把舞跳得好看，或是用正確的方式發力。不管你有多少年資、跳得多好，練舞一開始就是基本步，沒得含扣。

是否願意做這些「練舞」以外的事情，是區分這個人在玩票，還是在認真學舞的的方法。每一次瓶頸都是一個分水嶺，去考驗你是否為了能翻過這個山頭，願意付出更多時間、累積更多能力，然後抵達下一個境界。

最多人會停在第一個瓶頸，而那些已經痛苦過一次、嘗試過辛苦之後成果的人，就會更願意挑戰第二次。如果不停堅持下去，最終舞台就是你的了。

畢業之後已經沒有那個心力去練舞了，但這個觀念卻留了下來，讓我願意在各領域先做很多無聊的事情去累積基本功，再去期待成果。

任何枯燥乏味的事情都可能是基本功：學鼓時練鼓點、學繪畫練素描跟透視、跳街舞練律動、工作時親手做 dirty work、學酒時逼自己背產區寫品酒筆記、寫文章時認真做調查都是，看你在做什麼。

看起來這條路泥濘不堪、遍地荊棘，大部分的人一直想要繞過這條路直接抵達終點，想像著自己會一夕之間達到天才才能做到的成就，然而事情並沒有這麼簡單。

各種形式的基本功，是肌肉記憶、身體控制，也是建立邏輯或認知、了解常出錯的地方、磨練感官與手感、與增加資料庫。這些累積會在某個時刻突然打通了什麼，讓難題變得簡單，原本的瓶頸也能輕鬆跨越，但過程的艱辛，只有自己會知道，其他人只會看到、也只願意看到最後的成果。

知道事情怎麼做只成功了一半，知道事情會在哪裡出問題、親手解決並吸收經驗，才算完整的成功。最深刻、最關鍵的教訓都得用實打實的經驗去學習，並內化成自己的直覺，才能在面對複雜變化時做出相對好的判斷。

在這個 AI 工具爆發、各種自動化工作流程鋪天蓋地的時代，很多人以為終於找到了終極捷徑。大家急著用 AI 生成文章、做市場分析、甚至代勞各種底層思考，以為這樣就能繞過那些枯燥乏味的試錯，直接擁抱「完美」的產出。

但這是一場巨大的幻覺與誤會。

AI 可以幫你快速生成看似通順的結構與草稿，就像你一個標準的舞蹈動作模型；但它給不了你支撐這個動作所需要的肌肉量、爆發力與煞車能力。就像被機器控制動作一樣，舞是跳了，但離開機器你還是複製不了。

當你沒有親自踩過那些坑、在後台死磕過 dirty raw data、透過一次次失敗將動作校正成自己的肌肉記憶時，你根本無法分辨 AI 給你的答案究竟是天才的洞察切角，還是漏洞百出的廢話。缺乏基本功支撐的「AI 捷徑」，最終只是讓你變成一個手腳無力、卻以為自己天生神力的空殼。

數位工具是新時代極佳的加速器與生產力，但它無法做到的，是幫你代勞累積基本功的過程。甚至可以說，在這個時代不依賴 AI 抄捷徑的人，才掌握了最大的優勢。

健身後劇烈的肌肉痠痛、在舞蹈教室裡重複萬次的基本步、在後台逐筆比對除錯的數據筆記、甚至最一般的行政雜務——這些許多人避之唯恐不及的枯燥過程，才是不可被取代的底層基礎，也是通往成功的最佳路徑。

認清這個現實，老老實實地去扛那些無聊的重量。當你的肌力與試錯資料庫足夠強壯時，你才有可能真正駕馭工具，並在屬於你的舞台上，理直氣壯地做出那個震撼全場的「啪」那一聲卡點，並收穫真正屬於你的掌聲。

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餐廳推薦時間

邱，早點是女友帶我吃的台中炒麵與豬雜湯（我們暱稱為肉肉湯），洗內臟的基本功做得相當好，日復一日提供舒服的老派早餐，鮮美可人。炒麵記得要尬東泉才道地。只有早餐時段，每週休週一。

這份工作大部分的時間，我都在濱江市場——台北第二批發果菜市場附近的基地工作，參與、見證了蔬果供應鏈的一部份。這些工作都在半夜才開始，平常並不為人所知，姑且把這篇電子報當成紀錄回憶的載體，也把這個神秘的工作內容分享出來。

希望篇幅不要太長的關係，先來聊聊批發市場裡面會發生的事情。

這間公司的所謂菜商，不是在傳統市場賣菜給你的攤販，而是出菜給餐廳的 B2B 生意。而不管是餐廳要備料，還是攤販要開始做生意，最早都是清晨才開始，所以作業必須在半夜進行，才能確保大家都吃到新鮮的菜。

而「菜」則指的是這些大宗蔬菜：

• 高麗菜、包心白菜、山東白菜等大顆葉菜

• 青江、油菜、小白菜、蚵白菜、奶油白菜等葉菜

• 紅白蘿蔔、馬鈴薯、紅黃地瓜、山藥、洋蔥等根莖

• 茄子、番茄、小黃瓜、青椒、紅黃甜椒、綠白花椰等花果菜

• 大小紅辣椒、粉蔥、蒜（粒/末/泥）、生中老薑等辛香料

濱江市場批發拍賣的蔬菜品項有八九十種，上面這些只是常見主力（水果跟蔬菜分開，先不講）。而濱江特別之處，在於有許多別的市場很少、甚至沒有的生菜、辛香料或香草類，因此如果早點去逛一樓的零售市場，很有可能會碰見米其林大廚在親自採購。

送菜的車子大概從午夜前開始進入濱江的二樓，也就是拍賣場。這些車子都在深夜與清晨行駛，車體大的跟個貨櫃一樣，一籃 10~30 公斤的菜疊得滿滿，負重至少幾十噸。我們曾經跟這種產地來的車下過貨，下了兩噸洋蔥之後，貨車上面感覺根本沒減少，就是這麼多。

濱江市場每天的蔬果流通量，在 300~700 噸之間，你可以想像有多少貨車進出。禮拜一固定休市，所以禮拜日、二這兩天的流通量最大，禮拜三、四最少。如果是過年、春假、端午等連假前就會爆量。

這些菜送到之後，會以「件」為單位被運下來，每件的重量會依菜種而不同。高麗菜是 20 或 30 公斤、牛番茄 15 公斤、葉菜類 20 公斤。更大的單位是「號碼」，是來自同個來源、同樣品質的好幾件單一蔬菜，比方說某個號碼有 10 件馬鈴薯、或是 30 件高麗菜，你可以預設這批的品質都差不多。

北農的員工下貨後，會按照號碼把貨件排好，然後打開其中一件當樣品給大家看。每種菜都有自己的區域，高麗菜是最多的，永遠堆得跟山一樣，只是每天有大山小山的差別，內行人進去會先看高麗菜那一區，就可以預估今天總菜量有多少。

大概凌晨兩點開始，「承銷人」開始進場，這些人就是來買菜的人，有一般 B2B 菜商，也有直接在一樓的 B2C 攤販。要取得這個身分不難，就是保證金貴了點。但取得這張證，你就可以在這裡以件為單位買菜了。

承銷人進場的第一件事情是「抄號」，他們穿梭於紙箱貨菜籃建構的巷弄之間，觀察、翻動已經打開的那一箱，把心儀的號碼抄下來，並在旁邊註記希望拍賣到的價格區間給自己當筆記。在有限的時間內你會需要盡可能多抄幾個號碼，因為有非常多人跟你一起搶，而你不一定能買到想要的那個號碼，所以要有備案。

如果你的客戶多是火鍋店或你是擺攤的，那會需要最漂亮的高麗菜，火鍋店才不會退貨；但如果是便當店或豬排店，那醜一點沒關係，反正都會切碎；如果你是有點規模的菜商，那介於兩者之間的品質都應該要買。

一間菜商不會只賣一種菜，而是至少十幾種，抄號的時間大概只有一個小時，所以這段時間所有人看起來都很緊繃，生怕錯過一個漂亮的號碼。大家拿著夾板跟白紙到處鑽，摸一下這箱、看一下那箱、抬頭看個路、低頭寫個字，節奏飛快，紙上寫滿了只有自己懂的鬼畫符（因為真的很趕），直到開始拍賣。

凌晨三點拍賣開始，同時會有很多「拍賣台」一起進行，分別負責不同的蔬果或號碼批次。而因為拍賣台沒有這麼多，不是所有的品項都在三點開始，因此對拍賣場的地理位置與拍賣時間的熟悉度，決定了每個承銷人抄號與拍賣的效率。這跟在打電動一樣，每個地點有不同的事情相繼發生，你需要規畫出一個最佳路線。

來說說拍賣台吧。這是一個有挑高螢幕的移動式櫃台，螢幕上會有蔬菜代號、號碼、件數、品質（優/特/良其一）、價格，所有內容跳動速度極快，畢竟有幾十萬噸要賣嘛。

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解釋一下上圖的拍賣台資訊，現在拍賣的是「LA2」，也就是改良種高麗菜，正在拍賣 004 號。這個號碼一件 30 公斤，總共有 120 件，目前的價格是一公斤 22 元。這一台 03:00 開始拍高麗菜、04:10 開始拍大白菜（山東白菜）。

四周擠滿的承銷人都是要買高麗菜的，當號碼跳出來，想買這個號碼的人就會舉手比手勢，代表他要的件數，或是「綜來」（我全都要）。站在中間的拍賣員要根據舉手的狀況去評估，要把菜賣給誰。

120 件不好說明，假設有個號碼只有 10 件吧。有七八個人舉手，大家都要 5 件以上，當然分不完，這時候拍賣員就要把中間最大的數字——也就是價格往上提。價格越高，舉手的人就會越少，直到剩下的手可以分完這 10 件為止。相反地，如果舉手的人太少，價格就會往下掉，直到有人願意舉手把他們買光。

（實際上的拍賣狀況，影片過程中至少賣出 300 公斤高麗菜了）

合理的起跳價格要怎麼決定？除了現場即時快速的供需法則，變因太多了。產地最近有沒有下雨、產量是否過剩、颱風有沒有要來、這些菜過了幾手都有關聯，每天都不一樣，所以傳統市場的菜價也每天都不同。承銷人大概在前幾個號碼就會知道今天各品質大概的行情，然後調整今天的期待價格，與對下游的報價，每個人都是心算高手。

承銷人會有自己的編號，老練的拍賣員會直接記得編號，然後賣給你的時候打一張小白單出來，證明你拍到了某個號碼幾件、多少錢。買到想要的貨之後還沒完，要繼續衝往下一個拍賣台去拍別的菜，如果需要的品項多，通常到六點才會結束這場大地遊戲。

等等，那要怎麼把菜拿回去？隨便買買應該都幾十幾百公斤，如果六點才能跑完，絕對趕不上擺攤，這時候就出現了新的在地角色「拖工」。

拖工的標配是一台自動拖車，他們的工作就是跟配合的承銷人拿打出來的小白單，然後開著拖車去跟北農員工領貨，送到你要的指定地點或是貨車上。由於薪資以運量計費，厲害的拖工一天的收入可不少，也會被承銷人爭搶合作。

要怎麼找到好合作的拖工？你得賄賂他們，常見 token 是香菸或檳榔。有人的地方就有生意，一樓市場與二樓拍賣場之間有幾條斜坡讓拖工開拖車通行，斜坡的二樓側，就會有人賣這些 token。他們提供材料給承銷人，買來跟拖工或拍賣員打好關係，是穩賺不賠的生意。送對東西，拖工可能就會先拖你的貨，讓你早點開始擺攤。

承銷人跟拖工交單時，看起來就像低調的非法交易：兩個人目光甚至沒有相交，在短短擦肩而過的一兩秒間把小白單遞過去，然後自顧自地繼續往下一個目標前進。如果站在高處看，整個拍賣場就是一團動線亂麻，但所有人都不會擋住別人、都知道自己要去哪裡、都能夠準時抵達，就像幾百個人在一起在舞池跳舞一樣，有夠神奇。

對了，帳款會由北農跟承銷人另外收，有小白單就跑不掉。

天色漸亮、對面松山機場的飛機開始起飛，拍賣也一台一台漸漸結束，剩下拖工在運菜，以及各個承銷人把菜帶走的畫面，準備接力的是零售的傳統市場，與準備出菜給餐廳的菜商們。而他們在把東西賣出去之前，還要好好地整理蔬菜，又要抓另外一種臨時工出來了，他們是「理貨員」。

理貨翻成白話，就是把「田裡的樣子」變成「在超市的樣子」，葉菜類要剔除爛葉、剝掉水傷或焦傷，根莖花果菜要挑出被蟲咬的、長芽的。買的品項越便宜，可能的損耗就越多，理貨的難度也越高。

市場周邊從四點開始（拖工把高麗菜運回來的時間），會出現許多拿著鐮刀砍菜的人，他們是以重量計薪的，所以熟手新手賺的差很多，也有的是拖工兼任，一條龍服務。這跟修肉一樣需要技術，如何快速把醜的地方修光又保有最多的重量，非常需要累積經驗。

由於有這些損耗跟人工，濱江二樓拍賣場賣出去的價格以公斤計價，到了一樓就變成以斤計價了，而價格數字不變，意思是毛利通常抓 40%：二樓一公斤 20 元、一樓一斤 20 元。離批發市場越遠、價格就越高，所以你知道要去哪買菜比較划算了吧。

至於蔬菜到菜商基地或到攤販後會發生什麼事情，之後有機會再分享吧。批發市場是夜半時分最熱鬧的地方，比夜店酒吧都還熱鬧，其中高頻瑣碎的決策行為決定了你今天買菜的價格，或是餐廳昨天叫貨的成本。感謝有這群人日夜顛倒的努力，大家才每天有菜吃。

偶爾我還是會想念在濱江一帶的時光，但真的想想就好，那段時間太傷筋動骨了，每天要晚上 11 點起床。但如果有機會帶個團在凌晨三點開始逛濱江拍賣場，搞不好很好玩喔。

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安安海鮮在濱江市場附近，是立吞生魚片的優先選擇。推薦當場吃掉，店外有可以站的位置，帶走除了味道會跑之外，冰塊跟包材要另外付錢（因為奧客太多）。我如果去濱江買菜，有一半機率買完去吃個生魚片才走。每週固定休週一。

每次教課，第一堂都會碰到這個狀況：在帶著學生體會第一款酒的味道後，我會把酒吐在一個紙杯裡，然後學生開始對這個行為感到疑惑，然後我就要開始解釋。

上次去京都的伏見酒藏小路，點了招牌的 18 款地酒組合，我也帶了一個玻璃製的隨身吐酒桶（不透明）去，一杯入口、寫寫筆記然後吐掉，重複 18 次。有一個坐在我旁邊的大姐大概看得很困惑，就跟我搭話起來，兩人用破破的英文努力溝通。

最後我用這句話讓大姐了解我在幹嘛：Just tasting, no drinking.

吐酒在葡萄酒界是很常見的行為，我們會把酒在嘴裡移動、漱口，盡可能讓酒液浸潤到每個表面，包含舌頭、上顎、兩頰跟牙齦，擷取所有可以感知到的訊號，然後吐到一個不透明的容器裡。有時候是紙杯、有時候是金屬杯、有時候是專門的大型吐酒桶（通常全黑），看場合而定。

為什麼這麼做？先說說理由顯而易見的情境好了。如果是一堂葡萄酒課，講師要講解、學生要學習，最應該避免的就是酒醉，但偏偏不喝酒就沒辦法印證課本內容，唯一的解法就是吐酒。

尤其對講師來說，穩定維持傳授知識是最重要的，更不應該被酒精影響專業，吐酒是講師一定要做的動作。也因此，專業的葡萄酒課程標配，都會一人配一個吐酒唄。

如果是品酒會呢？業內常見的是走入式品酒會，在一定時間內，有報名的人可以自由進出，酒款從不到 10 款到 30 款以上都有可能，可以自己安排品飲節奏。去參加的目的，通常是進口商讓下游的經銷來試酒，看看有沒有喜歡或能用的，以便談成生意。

這時候品飲的敏銳度就更重要了，喝第一款時，精神與味蕾都在最好的狀態上，但如果是第八款、第十五款呢？那就要看是不是已經喝了七杯、十四杯了。在這種場合，桌上除了酒款與介紹文案外，也會擺著全黑雙層、看不到底的吐酒桶，大家試完就把酒吐進去，眼不見為淨，如果快滿了會有工作人員拿去倒掉。

在這種場合，大家通常會手上拿著杯子跟 DM，一邊喝一邊吐一邊寫心得，採購可能直接寫上要訂多少瓶，或是侍酒師會寫跟什麼菜很搭。這些都是商業決策，你可不想在酒醉時下決策對吧？

不過，如果是酒商辦 B2C 的場次（包含酒展），就不一定會有吐酒桶了，畢竟他們最需要顧客做的就是衝動消費，而微醺是最好的催化劑，現場喜歡就買走最好。

延伸到其他情境，如一開始所說的，我有一個隨身吐酒桶，小小的很好攜帶，專門拿來應對聚餐、酒展或其他任何可能有酒，但不一定提供吐酒桶的地方。除了在做餐酒搭配時一定會喝下去，不然會吐出一堆食物渣渣外，能吐就吐，至少 95% 以上進入嘴裡的酒都不會進喉嚨。

會這麼做的表面原因是因為我的胃不好，承受不了太多酒精。但更深層的原因，是對我來說，葡萄酒能帶來的快樂，其實絕大多數在吞下去之前就已經得到了，喝下去只是本能反射，與得到酒精帶來的微醺感與副作用。

這會很浪費嗎？看你怎麼看。

對消費者來說，喝酒就是要至少微醺，畢竟是為了放鬆或快樂的氣氛才會選擇喝酒，不然有的是其他飲料可以選擇，吐掉太可惜了吧。畢竟盤中飧粒粒皆辛苦，葡萄酒也是滴滴皆辛苦啊，這樣怎麼對得起酒農？

然而目的不一樣，看法就不同了。上一段的目的是「喝酒」，但當目的是「品酒」時，吐酒就是必要的。

當掌握了分析酒款的方法後，酒在口腔中時，我們會專注在這款酒在各方面帶給自己的感受是什麼。香氣、酸度、酒體、單寧與更多向度，以及它們之間的交互作用：是否達到平衡、整體風味強度與長度、複雜度等複合感受。要獲取這些，並不需要喝下去。

而在品酒場合中，我們希望能夠盡可能品更多的酒，且在統一的感官基礎上品嘗所有酒款。所以這種場合不一定有 dress code，但一定不能擦香水，或帶氣味濃重的任何東西進去（包含鹽酥雞跟臭豆腐）。此外，也應該吐酒以維持感官穩定，才能以統一標準去評價每款酒。

喔，酒農跟釀酒師都知道，這對他們來說很正常，請不用為他們感到心痛。

大部分消費者在決定要不要買酒時，除了真的喝過之外，主要還是看感覺，或是有什麼達人專家推薦才安心。也就是說這些「會吐酒」的人，造成了大量的葡萄酒銷售，或是讓消費者得以學習知識，去買更多的葡萄酒。用商業角度看，吐酒是必要之惡，只要有人吐酒，就會有更多人買酒。

那吐酒就是一定要做的事嗎？一樣，要回歸到你這次喝酒的目的到底是什麼，以及這個場合是否適合再決定。如果你去餐廳約會，那真的建議不要，你不會想要約會對象看到你吐東西的；但如果是葡萄酒業內的相關場合（品酒會、講座等），你會看到大部分的人都在吐酒，這時候跟他們一起吐就是很合理的事情。

回到那個伏見酒藏小路與日本大姐。

我不確定她是否完整理解我的意思，因為我們的英文都不好，但至少她聽懂了 Just tasting, no drinking 這句話，然後一邊點頭一邊說「欸～～～～」。對我來說，伏見這個獨旅行程的目的，就是去品嘗這 18 款酒，並一邊寫下筆記，酒醉並不是必要的，所以在整理行李時才預先放了吐酒桶在行李箱，把副作用留在身體之外。

知道自己要什麼，並排除那些不需要的負擔，是能順利往前走的條件，不管是喝酒，還是人生。吞下去是直覺，吐出來則是自覺，即使排除負擔會違反直覺或本能反應，也要隨時提醒自己，讓其變成另外一種本能，或許會得到更多呢。

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隨意紅酒燉牛肉

冰箱冷凍裡躺著 Costco 跟家人一起湊買的美國牛腱，因為太忙了躺了滿久。直到有一天在公司順了大半瓶沒喝完的紅酒回家，是美國 Napa 的 Pinot Noir，那就讓這兩個美國老鄉團聚吧，燉一鍋。

兩條牛腱活水解凍，軟化後切半泡水逼出血水，換兩次水為佳，泡完肉色會淡去很多，省了許多撈浮沫的麻煩。泡肉的同時備料，剝幾顆蒜頭，冰箱正好沒有蔬菜了就不放，隨便抓幾樣香料在桌上排排站。

牛肉泡完後用大量廚房紙巾吸乾，鐵鍋燒熱下油，盡可能把滿一面都煎香變色，廚房頓時香很多，不過瓦斯爐也被噴得到處都是油。封面完成後另取一深鍋，把鐵鍋裡的所有東西、包含最後一滴油都倒進去。

紅酒 all in，之前煮的雞高湯來不及解凍，只好用水跟湯塊充數，淹過牛腱就好。加入常備洋蔥湯，其實就是調味過的焦化洋蔥去增加風味與甜味，胡亂瓶感覺丟幾把迷迭香、百里香、月桂葉（都是乾燥的）進去，大火滾開小火燉，最後根據喜好調味，半小時候就能吃了。

不過這時候已經晚上十點半了，先放真空容器進冰箱繼續泡著，隔天再試試味道，果然更好。牛腱撈出來切成適口大塊，之後要吃時撈出要吃的分量，也撈出一定量的醬汁開大火濃縮再加奶油，淋上原本的牛腱肉，也算是五分鐘就可出菜的自助調理包。

用紅酒去燉肉有其道理，單寧可以軟化肉質、酸度與香氣可以增添風味，燉牛燉豬燉雞都可以，也各有經典料理（另外白酒也能燉豬燉雞）。香料也是各家各有配方，但不脫那些西式香料，差別只是放幾種、新鮮還是乾燥的而已。若是再想加點風味，紅蘿蔔的甜、洋蔥的焦化香氣、甚至馬鈴薯的澱粉糊化，想要什麼就加什麼。

世界各地好像都有類似的料理，把葡萄酒換成醬油味醂糖就是日式照燒、換成醬油蠔油糖色紹興八角就是紅燒、換成咖哩粉就是……咖哩。它們其實就是「用風味液體長時間燉煮肉類」的各國翻譯而已。

想通這一點，煮飯就會更自由。煮出來的菜名稱叫什麼不重要，有沒有按照傳統食譜也不重要，重要的只是冰箱有什麼而已。這一鍋紅酒燉牛肉一點都不正統，沒有牛骨高湯、沒有加麵粉、沒有蘑菇或其他蔬菜，跳過很多步驟，但吃起來開心。

下班路上去買個麵包切一切，再熱一份燉肉，世界頓時美好起來。快樂是自己給的，過程不受限、給自己一點隨意亂搞的自由，然後大口吃肉，就是最棒的一晚。

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餐廳推薦時間

疆羊大道是一間很 chill 的台式居酒屋，老闆很好聊、烤功了得，菜單上隨便點都可以，但千萬千萬不可以漏點烤大蒜。無固定公休日。

所謂大酒，可以理解為數千台幣以上，做得極為精彩、品牌響亮的酒款。一般常聽到的五大堡、香檳王、DRC 等酒款，都算在這個範疇裡，但當然不只如此。很幸運地，這個工作讓我可以不用自己花錢就喝到這種等級的酒款，而且還不少。

為了寫一篇特別的回顧，這次一口氣翻找了許多照片與檔案，整理出這些年來印象最深的一些大酒，作為這份工作一個漂亮的句點。為分類方便，還是以產區為單位整理，並盡量避開偏學術的描述，以自己的感受紀錄為主要書寫內容。

波爾多

首先當然要來點俗氣的，波爾多左岸的五大堡應該是最為人知的大酒之一了。但其實光左岸的列級酒莊就有 60 間左右，右岸也有 Petrus 與 Le Pin 這種六位數台幣的怪物。經典的中高單寧、強勁沉穩風格，讓波爾多成為新世界爭相抄襲的對象。

1970 Chateau La Mission Haut-Brion

這是波爾多陳年潛力的代表，應該是 2024 年喝到的，在一間招待 VIP 的私人酒窖。年過五十的酒款依舊帶有生命力，水果乾、落葉、濕泥土的香氣平衡，單寧也還有存在感，是我第一次喝到這麼老又狀態這麼好的酒。

除了酒本身很好，這五十多年的保存狀態應該都維持在高水準，才有辦法留存這種狀態，很有幸能夠遇見這款窮盡人力保存的老味道。

1996 Chateau Haut-Brion

四年來最好喝的五大堡，俗氣中的俗氣，也是經典中的經典，在 2025 年開瓶。豐厚、複雜、多變、優雅、沉靜，你可以想到的所有高級形容詞的集合，都在這杯酒裡面。集果香、煙燻、甜菸草、香料於一嗅，重量感、平衡感、複雜度於一口，一瓶兩三萬一點都不貴。

值得一題的是，我還是吐酒了（沒吞下去），好像只喝進去三口，為的只是建立一道心理暗示：如果連這種酒都吐過了，那應該也沒什麼酒不能吐了。算是一種境界進階感。

2021 Chateau Calon Segur

沒有前兩款這麼厲害，但這是曾經心目中的婚禮用酒，酒標就是大大的愛心。在適飲期之初打開，醒開後巔峰超過四個小時，且途中不斷變化，從青椒到果香到巧克力，韻味十足。

1986 Chateau Climens Premier Cru

暗琥珀色酒液閃耀著不可思議的美麗，成熟果乾與蜂蜜、焦糖揉合，酸度、甜度達成極妙平衡，放在 Haut-Brion 後面一點也不遜色。

喝到這種酒不是有沒有錢的問題（跟其他大酒比起來也不算貴），是很少人放到這麼久，真正喝一瓶少一瓶，得有真正的好心人與有心人給機會才能喝到。雖然這幾年也有喝到幾次貴腐酒之王 d’Yquem，但年份都是 2000 以後，尚未培養出這款的深沉。

布根地

全世界永遠在追逐的目標，不管是消費者還是釀酒師，跟布根地沾上邊就能貴一點，也是近兩年全球酒業蕭條中極少數繼續逆勢上漲的產區。

布根地的美在各地塊的細緻特色，有可能隔壁田跟你的田味道就不一樣，地形破碎帶來的是更多的可能性，但又全部被包含在布根地這個風格的框架中，然後全世界的 Pinot Noir 都想擠進這個框架。優雅同時又具陳年潛力，當之無愧的拍賣價紀錄產區。

1996~2006 Maison Roche de Bellene Clos de la Roche

總共 11 個垂直年分，因為有的酒比較老，光開酒就花了 20 分鐘（平常的四倍時間吧，要用老酒開瓶器），並在沒有醒酒的狀況下試酒，主要目的是確認是否壞掉，所幸狀態都不錯。

97 02 06 這三個年份剛開的表現就很好，呈現布根地該有的細膩風情與複雜度；03 05 感覺有一點熱到，香氣偏熟、酒精感較重；96 99 01 老態相對明顯，帶點疲弱感；04 還未醒開，稍微有一點未到試飲期的感覺；98 00 沒什麼特色。

但醒了半天後最好的幾個年份是 97 04 06，讓人失望的是 96 05，時間過去才見真章，在累積葡萄酒經驗上是一次很棒的經歷，讓我學到了高端垂直品飲的一角精彩。

2007 Albert Bichot Domaine du Clos Frantin Vosne-Romanee

某年生日時公司開的酒，不是喝過最貴的，但是是四年來我最喜歡的。我不是一個偏愛某個產區或品種的人，好喝我就喜歡，沒有非誰不可，但這瓶讓我有一點點動搖。

「強壯」通常不是形容布根地酒的詞彙，但這款確實做到優雅中見強壯濃郁，柔中帶剛幾乎無以名狀，也可能是當天狀態特別好。餘韻如夕陽拉出的影子，長到沒有邊際，喝完第一口只說得出歐買尬。

會想寫這篇就是因為這款開始的，實在應該留下紀錄。

2004 Domaine Louis Remy Latricieres-Chambertin Grand Cru

某年尾牙的小活動，讓老闆針對每個員工挑一支像他的酒。我拿到這款，過年拿去配漢來名人坊的烤鴨，酒比兩隻烤鴨還貴，超搭。

2000 年代的優質布根地在這幾年都已經到了適飲期，除了一些明顯較差的年份，沒有不好喝的理由。線條已經被磨去稜角變得勻稱，重量感與單寧都在輕盈到中等的邊緣遊走，盡顯在冷涼年份中，釀酒人如何用技術揚長抑短，讓它在 20 多年後成熟至如此風采。

或許這跟我的工作表現有關？不管老闆怎麼看，至少酒很好喝，感謝評價。

1995 Mongeard-Mugneret Echezeaux Grand Cru

喝一瓶少一瓶的老大金盃，還是 Echezeaux 這個頂級園，再次感謝好心人。

陳年布根地的代表，散發出中年才會有的特別韻味，有點像已經住在自有豪宅、剛起床的資深時尚模特（男女不限，看你心中的畫面），歲月有些帶來痕跡，但無法掩蓋其自帶的丰姿綽約。

通常我們會說這種狀態才是顛峰。

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香檳

這兩個字就是普世認知的高級，開瓶聲與泡泡永遠不退流行，而香檳就是這個流行的頂峰。雖然都是有泡泡的二次發酵白酒，但香檳也有百百款，頂級香檳有其值得標價之處，大廠基本款香檳也有守護較高底價的底氣，而這裡會聊到的都是好東西。

2018 Pol Roger Cuvée Sir Winston Churchill

在高級課程裡蹭到的，面對這種酒款就要算好每個人的倒酒份量，然後期待有人有事不能來，才有剩下的可以嘗試。這天剛好有人沒來，嘿。

鼎鼎大名的邱吉爾香檳，不是每個年份都有，就是龜毛啦。不到十年的陳年讓酒液還是相當年輕有活力，燧石、花香、綠色水果、麵團、可頌香氣交織，氣泡細膩綿長，感覺再放個十年二十年不是問題，但我會選擇早點喝。

Egly-Ouriet Grand Cru NV

非常知名的小農香檳，參加廠商的高級香檳活動才能開圖。白桃、杏桃、香料、煙燻、麵團，加上明亮的高酸度與完整架構，讓人眼睛一亮。

這個場地我因公去過很多次，但唯有這次是坐著參加活動，而非站著當工作人員或場控，因此值得一記。

2000 / 2005 / Grande Cuvée 168 / 172 Edition Krug

庫克是稍微沒這麼有名的俗氣香檳，但常見於電影，《穿著 Prada 的惡魔 2》裡就有，有錢人開會時喝的。

168 批次喝了兩次，一次是尾牙、一次是某個大專案結束後慶祝用，兩次間隔大半年，喝起來卻完全不同。比較晚喝的那一次口感圓潤、香氣成熟，儼然已經功德圓滿進入適飲期，而大半年前的還在高酸緊縮。過了一兩年，172 批次如想像中還沒發展完成，可能還要兩三年吧。

年分款跟我之前的印象一樣，我喝不懂老香檳，即使是庫克依然喝不懂。我理解它很貴的原因，但 get 不到它值得欣賞的點，或許是我境界不夠。

2008 Dom Pérignon

啊，最有名的香檳王，還是號稱世紀年分的 2008，但讓我印象深刻的點反而是，這也太無聊了吧。它其實做到了所有大酒都該做到的基本分，但跟上面幾款比起來，特色卻很不明顯，像個每次都考高分但沒有課外興趣的乖學生。

從這款酒可以真正認知到靈魂很重要，靈魂的殘缺更重要，那是它之所以美麗的原因之一，而刻意的完美則一點也不美。

其他產區

除了以上這些經典產區外，幾年來也喝了不少法國以外的大酒。事實上，葡萄酒世界老早就不是法國獨自閃耀，而是多點開花，世界各地都有做到極致優秀的酒款。

2000 Chateau Pajzos Esszencia

公司參加好心人辦的私人酒會，要喝人家的好東西，也要帶個好東西過去才不會失禮，於是挑了很難買的稀有玩意。

這是只能用湯匙喝的貴腐酒，因為每公升的含糖量超過 600g，根本不能多喝，一湯匙剛剛好。用接近葡萄乾的葡萄自然重力壓榨，質地近似糖漿，真的太甜了讓酵母根本難以進行酒精發酵，酒精只有 4%，但我們更重視的是界於蜂蜜與葡萄酒香氣之間的甜膩與高酸平衡與複雜。

妹酒的頂峰莫過於此吧，一口就可以記一輩子。

2000 Vega-Sicilia “Unico”

西班牙的代表性傳統世界名酒，除了果香之外，菸草、紅茶、巧克力、焦糖氤氳繚繞，質地深邃厚實且強勁，說是西班牙之王也不為過，而 Unico 款也不是每年都有。

還是私人酒會，搭配淡水河畔 20 樓的景致實在奢侈，一時之間有種自己已經財富自由的錯覺，但只有酒的主人自由，我們還是要回去工作的社畜。

2006 / 2021 Sassicaia

在不同的公司活動中喝到，2021 像個大酒，是個看得到廣懋未來的年輕人，不過尚嫌稚嫩，要不是這是課程內容之一，真應該給它個十年發展的空間；2006 就已經功成名就了，當天是作為活動抽獎的獎品，分成 10 杯單杯來抽，My idea。

超級托斯卡尼的濫觴，代表義大利的非傳統典型也能做到頂級，跟 Vega-Sicilia 的意義正好相反。條條大路通羅馬，只要方向對了就好。

2020 Opus One

某次講活動時學生自己帶加碼酒，不過真的太年輕了，醒都醒不開，完全喝不出來有一萬多塊。這種狀況有個名詞叫做「殺嬰」，意思是在酒還是沒長大的寶寶時期就開瓶，等於直接消滅了它未來的價值與可能性。

另外一次是跟朋友去川菜館吃飯，看到隔壁桌擺了瓶一模一樣的，暗自搖頭，實在想不出哪一道菜可以搭這款酒。可能我跟 Opus One 就是沒有緣分，只有負面的深刻印象。

1997 Joseph Phelps Insignia

Napa Valley 的世紀年分、Napa Valley 的王者、經典的波爾多混釀風格，再加上近 30 年的優秀陳年環境，喝下去除了發出「齁齁」聲，不會有什麼其他感想，那個感覺至今難忘。

我對美國酒一向都還好，多半都做得太厚重多汁，就跟他們的速食 size 一樣讓人感到有點負擔，但這款是我喝到最好的美國酒了，足以翻轉一切美國酒的形象，因此得記上一筆。

其實也有些遺珠之憾，或是好像喝過但找不到照片或文字記錄的，但就算了，該記得的就會記得，該遺忘的也就忘了吧，就跟工作回憶一樣。很感謝有許多機會喝到這些酒，它們證明了人為了享受一口飲料願意花多少心血去提升體驗，以及葡萄酒的各種極致可能性。

之後可能沒什麼機會了，也沒關係，人還是要繼續往前走的，不該被路邊的風景耽誤。總之，比起懷念工作，我應該會更懷念這些酒吧。

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餐廳推薦時間

這篇都在聊大酒，那就介紹有很多大酒的星辰酒窖。老闆本身是金字塔頂端藏家，萬一你有買大禮送人的需求，來這裡準沒錯。這張照片包含的酒款只是其中一小角，但價值可能已經破千萬囉。

三年來得獎者皆出自 fine dining 餐廳，很符合常識，畢竟常人心中的「最佳服務」樣板，大部分都來自西式餐飲訓練：說菜、控制節奏、侍酒技巧、紀錄左撇子或忌口等個人需求、現場應變等項目，在餐廳內都有系統化的訓練，而其中的佼佼者才有機會得到這個獎。

然而身為一個在中餐廳做過外場跟菜口的人，我總覺得中菜的外場專業被這個獎（及一般大眾）給忽略了。中菜的資深外場人員，除了侍酒能力之外，其專業度並不會輸給這些經過西式精緻餐飲訓練的外場們，其察言觀色、體驗加分與增加營收的能力也非常頂尖。因此本篇想聊聊我所理解的中式餐館外場，是如何在桌椅間穿梭發揮專業，也讓大家可以在下次吃館子時分神體會。

還是覺得需要先說明，其他國家或菜系的外場有不同的訓練，目的相同，但因為吃飯或上菜的習慣不同，而延伸出不同的專業技能。此篇只是大略說明中式外場的工作，其他菜系的服務一定有重疊之處，並非中式獨有喔。

點菜

中菜點餐與西式 fine dining 完全不同，後者可能只需要從兩三組套餐中選一組再討論酒水，但前者單點才是常態。雖然中菜也幾乎都有配好的整桌菜色，但不可能每組客人都湊到十人一桌吧？當人數少一點時，點出大家都滿意、吃得飽又不浪費的整桌菜，還得靠外場幫忙。

除非桌上有一個很會點菜的人，不然常見的狀況是大家把一大本菜單傳來傳去，看著幾十甚至上百道的菜名猶豫不決，這時一個專業、對菜單很熟的外場，就是最好的點菜顧問。如果 local 一點，你會招手喚來一個看起來年紀不小的叔叔或是阿姨，手上拿著紙筆而非平板，請他給點意見，然後他會開始提問題，順序大概是這樣的：

有什麼不吃的嗎？（飲食禁忌），先刪掉不用推薦的菜色。

第一次來嗎？（看大家都吃過招牌菜了沒）

我們 OOXX 很有名要不要來一份？（推銷招牌菜）

幫你補個青菜 / 湯 / 甜點 / 飲料 / 其他菜色好不好？（補齊整桌菜的平衡並增加帳單價格），另外有小孩就推蝦球、西米露，有老人就推豆腐、魚類，百試不爽。

然後看菜量差不多了，重複確定菜色內容，再給內場進單。

如果你會上館子，這個流程大概已經很習慣了，或是你都自己點菜比較碰不到。但這些看似隨意家常的問答，就是專業所在之處了。

第一，他們用一套固定流程大幅縮短點菜過程，跟著問題走就好，方便大家也省下了占用桌子的時間。

第二，招牌菜與「你第一次來這間店的體驗」息息相關，所以必須放在前面，確保大家吃得到容易給出高分的那幾道菜，先問飲食禁忌也可避免點到有人不能吃的菜。

第三，幫忙配菜的同時，要抓總菜量、豐富度、是否照顧到所有人的需求、有沒有多賺幾道菜的錢又不讓人覺得在推銷、有時候還要講笑話放鬆大家心情。

第四，上述的「豐富度」與「客單價」是一場即時的高速運算，難度不亞於星海選手的手速。一個對菜單滾瓜爛熟、對客人需求瞭如指掌的外場，在大腦裡其實跑著一套以成套桌菜為模板的平衡演算法：

蛋白質的多樣性：不要讓客人同時點三杯雞與白斬雞，有經驗的外場會適時引導將其中一項換成蔥爆牛、松阪豬或鐵板豆腐。

視覺與結構的平衡：中菜通常是多道菜同時上桌，外場在點菜時就必須在腦海裡預判整桌菜的「配色」與「出菜順序」，確保青菜、湯品、甜點與大菜之間的張弛有度。

精準的顧客畫像：針對成員推薦菜色，在你不自覺的點頭之間，他們已經完成了照顧全員需求、同時拉高客單價的營運目標。

這種點菜顧問的角色，在西式 Fine Dining 中多半是由主廚套餐與專業侍酒師分工完成；但在中餐館裡，全靠眼前這位拿著原子筆的阿姨，在五分鐘內獨自完成與進單，並達成高滿意度。

出菜節奏

「五桌凍菜喔」，這句話的意思是告訴內場，五桌暫時不要出菜，他們吃太慢了。

中菜外場的上班時間都在走路，或是競走。端菜、點菜、收盤子、補茶、帶位，加上一些吆喝聲就是大家想像的樣子。但在做這些事情的同時，他們的眼睛隨時都在看每一桌吃飯的進度。

對共用桌子空間的桌菜來說，一次把菜上齊並不一定是好事。桌子上當然要同時擺著幾道菜吃起來才方便，不然總有人夾不到菜，但放太多盤除了空間太擠之外，很多菜不知不覺就涼了，涼了當然就不好吃了，那菜就白點了。因此控制上菜時機是最重要的隱藏任務。

這份工作沒看起來這麼簡單，不是「吃得慢桌上變擠了就凍菜、吃得快桌上沒菜了就催菜」而已，因為中菜的製作速度飛快，看到這些現象通常已經來不及了。提前預測十分鐘後這桌的狀況，提早告知內場要執行什麼動作，以免爆上加爆，或是空桌太久，才是正確的作法。

專業的外場會從開桌小菜就開始觀察，轉盤的轉動次數多嗎？補茶的頻率高嗎？看起來很餓的人有幾個？有沒有人會夾菜給別人？專心聊天不動筷的人有幾個？盡早開始收集資料並預測第一輪菜（通常是冷盤）上桌後的消失速度，並在幾分鐘後驗證，然後做出決斷。

喊凍菜的內容不一定是「現在馬上停止出菜」，也有可能是「某道菜出完之後先停」，原因可能有很多種，但目的都是為了讓客人能有舒服的吃飯節奏。在預判課人動態的同時，也要根據內場的菜色烹飪過程去調整節奏，否則客人是舒服了，卻讓內場動作大亂，甚至導致其他桌 delay，那就得不償失了。

反過來，何時應該重新喊「走菜」邏輯也差不多，要提早跟內場通知，最好在能撤空盤之前一點點出菜，回推時間往內喊。如果是經驗豐富的外場，即便每一桌的吃飯節奏不同，都會得到相同的舒適感受。

這種「經驗」是多年打磨得來，傳承不易也沒有 SOP，一切都是累積。而這些成果都是無聲的，表面客人覺得順順的，但背後都是細節。

菜口

大一點的餐館會有菜口這個位置，作為內外場的溝通橋樑，把上面說的點菜內容、節奏控制指令翻譯成內場聽得懂的語言使其發生，同時也指揮出菜方向。作為一個翻譯，菜口需要知道內外場各自的流程與工作習慣。

理想上內外場看到進單的內容是一樣的，但其解讀方式會大不相同。對內場來說，降低工作批次、有效率地出菜才是重點，所以有的菜會一起做、有的菜會推遲做、有的菜會等其他桌是否有一樣的菜再一次做。菜口表面上的工作，就是從出菜的順序去辨識「這一盤應該上哪桌」，並指示外場上菜。

這不是只有「你去送那桌」這麼簡單，菜口的核心任務其實是調度菜色讓外場的決策得到解決。比方說 A 桌喊凍菜，但有的菜已經在做了，當後續出的菜色 B 桌也有點，就指示先送 B 桌；或是湯太早出了，要在菜口保溫等一下子，多上兩道菜後再出以確保吃飯節奏；再或者 C 桌退了魚，但已經炸下去了，就要指示外場去推新客人點魚（而且會很快吃到喔），有人點就 cue 炒糖醋汁走菜。

此外，外場的凍菜、走菜指令，也要經過菜口微調或轉譯，去符合內外場兩邊各自的需求。「某包廂走菜」可能會變成「三桌 4,500 的重新走菜」、「三桌凍菜」會變成「魚跟湯先停」，降低互相理解的門檻。

總的來說，菜口的工作，就是根據外場情報與內場出菜內容，進行持續不斷的細小決策並執行。

同時三桌可能很容易，但三十桌、五十桌就非常難了，這種桌數通常還夾雜著整桌配好不用點的預訂桌菜、催菜的客人、吃完聊天死不走的客人，不同的節奏邏輯會大幅增加複雜度，Rush 時偶爾還要自己端菜或到廚房去搶菜出來，相當於做生產管理做到自己要去顧機台，同時腦袋還要一直動，相當辛苦。

所以啊，吃飯不要隨便接近菜口，你很有可能會看到和平背後的混亂。但某種角度看，這也很優雅。

台灣的米其林最佳服務獎未來會頒給誰，那是評審的標準；但下次當你走進相熟的中餐館，在五分鐘內被排好整桌菜、且每道菜都頂著最佳熱度順暢上桌、節奏不僅不慢時，不妨在心裡幫他們的後台演算法鼓個掌。而如果桌子突然塞爆，或是突然只剩下空盤了，你大概也知道可能發生什麼問題了。

在喧囂背後默默運轉的專業，才是最頂尖的大巧不工。希望有一天，這些服務人員也能因為世界獎項被世人看見。

餐廳推薦時間

山海樓應該算是服務兼具中西兩家之長的頂峰之一了，桌菜或位上的服務俱佳、酒水也有良好訓練，菜色則是不用多說的精緻風情。如果人數夠，一定要點掛爐燒雞。無固定公休日。

2021 年三級警戒末期，有朋友想要開涼麵店，因為大家都 WFH 的關係看我有空，就約了我幾次幫忙試菜。老實說味道真的不錯，醬汁調得好、味增湯的味增有花心思去挑，試了多個版本之後也給了一些與營運相關的意見。

一邊試菜一邊擬菜單，我發現一件不尋常的事情：這間涼麵店的預備菜單裡有好幾樣小菜。提出疑問後得到的答案是：因為我們覺得台灣的涼麵店都沒有小菜，所以想要做出特色。

這是「凡存在必合理」的思辨。

這位朋友絕對不是第一個想到「涼麵店怎麼會沒有小菜」的人吧？那一定也有人嘗試過，可是為什麼我們現在看到的涼麵店，菜單永遠是涼麵與味增湯的各種組合而已，而沒有出現黃瓜、乾絲、烤麩、小魚乾、豆干、海帶絲、花生等常見小菜呢（順帶一提，我朋友的小菜菜單裡還有醉雞）？

最直接的答案是，他們的小菜實驗都沒有成功，最後只好把小菜取消掉。那失敗的原因是什麼呢？一定有什麼原因，導致我們到現在都沒看過有小菜的涼麵店。

在看我的想法之前，你也可以猜猜看。

先從小菜會出現的餐飲類別來看好了，最常見的可能是麵店，不管是陽春麵、炸醬麵、榨菜肉絲麵還是牛肉麵店（但就是沒有涼麵），不只有小菜，有時候還有黑白切或滷味。再來許多中菜館也會出現更精緻的小菜，無論菜系。

小菜出現的意義是什麼？提高客單價是當然的，朋友想加小菜也是為了這麼原因。但牛肉麵與涼麵之間有一個決定性的差別，讓小菜的出現產生合理與不合理的分歧。

那就是上菜時間。

小菜之所以能合理出現，是因為剛剛講到的餐飲類別在點好餐之後，都需要「等」麵煮好上桌。這段時間是毫無產出的時間空檔，對翻桌率只有負面效果，客人也不知道這段時間除了看電視、滑手機還能幹嘛。為了讓這段等待時間產生更多價值，小菜就應運而生。

大部分的小菜是即點即上，幾乎不需等待，只要從冷藏櫃裡拿出來就可以直接開始吃。這為煮麵的 10~15 分鐘空白爭取到了更多業績，客人也有東西吃，不用再等待一段時間，雙贏。

如果牛肉麵店沒有小菜，以每盤 40 元計算，一天中午加晚上假設有四輪餐期（一輪一小時）、一輪來 20 人、每人平均一盤（有人不點、有人點兩盤），那一天業績會少 3200 元，一個月就是八九萬。算上毛利，抓佛心一點 60% 就好，也多賺四五萬起跳，靠小菜就可以多養一個員工了。

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另外，小菜在牛肉麵店、中菜館的作用是開胃，且價格與主要商品會有較大落差，所以拿個一兩碟體感上不會覺得多花太多錢。而在陽春麵、炸醬麵店的作用是配菜，你本來就很難靠主要商品吃飽，不加個湯、點個小菜或切盤不算一餐，所以也是預設必點。在日常一餐的設計裡，小菜本身是有作用，且花錢不肉痛的商品。

那涼麵店呢？一來沒有等待時間的誘因，涼麵跟味增湯都是兩分鐘以內就可以上桌的產品，不需要解決空白時間；二來涼麵與味增湯本身就是一組正餐，麵裡有黃瓜或豆芽、湯裡有貢丸或蛋包，有澱粉有肉有菜，不需要小菜去完善組合；三來涼麵與味增湯本身的單價低，點兩碟小菜就會讓整體消費增加 50%，體感上因為沒有必要性，所以會覺得不合理。

另外，一個人吃牛肉麵的速度，與吃涼麵味增湯的速度有絕對的差別，加上等待時間，前者絕對比較慢，因此涼麵店在單價低、速度快的狀態下，必須要拚翻桌率。同樣都是開兩小時餐期，牛肉麵只能做兩到三輪，但涼麵可能可以做四到五輪。如果加上「沒有一定要點的小菜」，讓少數人占著位置更長時間，反而對營收不利。

最後，備料時間也有絕對差異。做餐飲不是只有忙開店時間，開店前要備料、關店後要清潔收拾，工時絕對超過營業時間，所以都說餐飲業是勞力密集的行業。備涼麵味增湯的料相對簡單，但加上小菜工時就長了，既然都長，那還不如去做單價高一點的牛肉麵。種種原因，導致涼麵店都「選擇」不做小菜。

以上是我的推測，也是當時與朋友分析的內容，想要說服他打消開發小菜的念頭。但在看完地點決定店址之後，小菜還是留在菜單上，而我也覺得突然很合理了。

因為他要開在科技園區附近，除了內用還要做外送生意。這就是小菜又可以出現的原因。

疫情之後的外送習慣已經無法逆轉，而不管你做什麼餐飲類別，外送就是要等，所以原本牛肉麵的優勢消失了。再者，科技園區的消費力比較高，或許會接受比較高總價的消費，或是出現多人一起點，然後點幾碟小菜來分的情境。最後，外送哪來的翻桌率？能把流程弄到順利出菜就好，如此備料時間就算拉長也值得了。

涼麵店在之後因為其他原因收掉了（所以沒辦法介紹給大家），只能說當老闆的不能只有會技術，還要會算帳、行銷、人事管理、排班、美編……等「你員工不會」的技能，真不是一般人幹的。而為了存活下去，那些能在街頭屹立不搖的涼麵老店菜單上數十年如一日的「涼麵 + 三合一味增湯」，就是經歷過市場最現實的生存測試後，存活下來的大巧不工。

在菜單裡多增加一個品項，不只是多印刷兩個字，而是意味著供應、備料工時與翻桌節奏的全面修改。當老闆的人除了熱血和技術，還要能在吸引人的「特色創新」誘惑中算清帳目、摸清結構，才能避免讓新鮮的想法成為隱形負擔。

凡存在必合理，解答往往就是這麼簡單。

安排無所事事的行程

繼續來消費這趟日本獨旅。

出發前真的沒什麼時間，工作忙到昏天黑地，只能跟 Gemini 一邊聊天一邊訂餐廳，剩下的看著辦。Gemini 似乎不太喜歡行程有空白，一開始硬是塞了「某某地散策」去填一兩個小時的未知空白時間，查了一下才知道散策就是散步的意思，原來他希望我去散步。

在日本玩，要走的路還嫌少嗎？但這不一樣。

一般在日本走路，只是用雙腳取代點到點的移動，或是無盡的逛街血拚行程，其目的並不是走路本身。而散步，是純粹的探索，去發現有哪些美麗的隨機街景，或是莫名其妙但有趣的小店。這是會帶來未知驚喜的行程。

但換個角度看，散步是種未知且空白的行程，J 人如我一開始其實有點心理障礙，我真的可以在這段時間內不對無所事事焦慮並且享受其中嗎？事實上可以的，在第一天散步過後，反而非常享受且愛上這種行程。

很幸運地，這次旅行的幾天氣候都很棒，最高溫 27 度、大部分是 23 度左右的陰天，創造了非常優異的條件。而說到散步，京都是再適合不過的都市了，其景觀法之嚴格，讓京都隨處皆景色，流水亦文章。京都的色調、建築高度、材質、廣告看板限制，使整個城市保有一致古都風采，走著看著，心情就會好起來。

住在鴨川旁邊有絕對優勢，白天、下午、晚上；晴天、陰天、雨天，鴨川畔的景致都別有特色，饒富趣味。往東走，一條名為白川的支流兩側，垂柳陰陰、川流潺潺，讓人靜心，不小心就走了一兩個小時。宇治與伏見各有觀光區可以安排行程，但走遠點往住宅區去，靜謐、恬淡的一致風格更讓人想就地退休（我知道住日本不好搞，想想而已）。京都御苑、三室戶寺、平等院等精緻庭院更不用說，就是設計出來讓遊客漫步享受的。

總共七天整的行程，幾乎每天都有散步成分，有事先排好的，也有因為前面行程太快結束而意外產生的。變的是景觀，不變的是使人沉靜心靈的力量，這幾天當真要感謝這些街景河畔，沒有讓我浪費時間滑手機，而是專注在默默呼吸的城市靈魂上。

回頭想想，看似無所事事的行程並非漫無目的，其目的就是無所事事。這是旅行真正的意義之一：用雙腳認識一座陌生的城市，並從中得到點什麼。而我得到的是在日常中難得的平靜與放鬆，還有這篇小短文。

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餐廳推薦時間

如果要在小巨蛋附近簡單吃一餐，我的首選會是亓家蒸餃。鮮肉、鮮蝦蒸餃都是招牌，雖然位置不多，但不建議外帶，最好是現蒸現吃。每週固定休六日。

上個月獨旅日本的第一天中午，驅車往京都之前，在品川站附近訂了一間 omakase。在介紹體驗之前，想要順便說明一下，omakase 並不是「無菜單料理」的意思，而是「交給廚師決定」，有語境上的差異，因此我會以原文 omakase 描述這樣的餐廳。

會訂這間的原因純粹因為離車站近，加上以午餐來說並不貴（6900 日幣）、大將還待過米其林等因素而選擇。雖然價格相對平價，但吃完一餐後我的感想是「ㄇ級分」，你可以當作是「以這個價格來說也不怎麼樣」的意思。

Omakase 的意思既然是「交給廚師決定」的含意，就說明廚師要在這個預算中，提供他覺得有自信的一套套餐，而價格除了反映食材成本之外，也有手藝與套餐設計的技術成分。而這問題，出在每一個環節上。

整個套餐分為三個部分。
第一部分：前菜、生魚片、小丼飯、酒肴（吸物），主食材是河蝦、鱸魚、鮭魚卵、冬瓜。
第二部分：握壽司與蒸物，魚料按照順序為金目鯛、鮭魚、花枝、鮪魚中腹、青花魚、車蝦、星鰻，以及海帶蒸蛋。
第三部分：乾瓢細捲、酸梅、甜玉子燒、味增湯、西瓜醬杏仁豆腐。

先說食材吧。在東京這個離海近的城市，一千多塊的預算沒辦法吃到以下任何一個可替換的上位食材，如鱸魚換成青甘、鮭魚換成時不知鮭、青花魚換成小肌、車蝦換成甜蝦或牡丹蝦等，只換一個都行的。唯一比較稱頭的是中腹，這貫壽司的問題晚點講。

雖然我沒有期待吃到台灣喜歡亂堆松露、海膽的浮誇壽司，但光看食材，這樣的內容可以說是乏善可陳，只能靠技術去彌補才能匹配價格，因此來看看手藝。

在吃江戶前握壽司時，要注意的技術重點有以下幾點。

1. 魚料的熟成或醃漬，江戶前的意思就是江戶時代之前，那時候沒有冰箱，所以魚料都必須再處理過，包含但不限於熟成、昆布漬、醋漬、醬油漬等手法。除了保持食材不腐敗，也有加工味道的目的。現代有時候會在上菜前刷一層醬油或加點其他辛香料補味道。

2. 米飯（舍利）的溫度，必須要盡可能接近口腔內部的溫度。這樣當一貫握壽司入口時，感官不用分神去處理米飯的溫度變化，只要專注在魚料溫差跟口感的平衡上就好。當然醋飯做得如何也是重點。

3. 握功，好的握壽司用舌頭頂向上顎時應該會均勻散開，而不是你在迴轉壽司吃到的一坨黏飯。此外，根據魚料的肉質或味道不同，與米飯的比例也會有所不同。最後，握壽司時必須盡量快速，以免手溫過度影響魚料溫度。這也是你應該廚師上一貫就吃一貫的原因。

4. 刀功，在握壽司之前有時候會用刀斷筋或畫花紋去調整口感，讓咀嚼更容易。

5. 形狀，這是美感問題，我覺得在這個價位先不用要求。

那這些壽司的手藝如何呢？幾乎每貫都有明顯缺點。金目鯛與鮭魚幾乎沒有處理過，中腹沒有熟成產生的酸氣（太重要了）且好像有點乾、青花魚很乾且跟米飯沒有結合得很好、蝦跟星鰻感覺米飯都可以再少一點。問題集中在魚料處理與握功上，感覺看不到米其林經驗的水準。

喔還有，細捲只切兩半，而不是常見的四塊。我努力不去想他是不是要避開可能切得不同高，而被發現刀工不好的可能。

最後是套餐設計，你也可以看做是「節奏感」，意即廚師選擇上菜的順序去調整或控制整個套餐的體驗。正常的 omakase 會有一套可參考的公式：

先付（前菜）、刺身、茶碗蒸、烤物或炸物
壽司（白身魚、銀皮魚、頭足類、鮪魚或其他赤身魚、貝、海膽、星鰻）
玉子燒、細捲、味增湯、甜點

這樣的安排從淡到濃、從配角到主角到收尾都有張弛，且口感變化也考慮其中，照著走不會有什麼問題。如果要變化也可以，但就要有意圖地去設計，思考這個改變想帶來什麼效果。比方說我吃過第二貫壽司就給鮪魚大腹的，主打一個下馬威震撼感。

這個套餐做了一些改動，比方說鮭魚放花枝前面、蝦放很後面、蒸蛋在花枝後面、中腹在銀皮魚前面等，但看不出在口感或味道變化上的意義。這很像一張有五隻腳的椅子，但第五隻腳對功能、美觀、收納便利等面向都沒影響，這個設計就是來亂的，不要也沒關係。這些改動絕對沒有起加分作用，又扣了點分數。

綜觀下來，食材普通、技術有明顯短版、套餐設計意義不明，導致我並沒有吃到這個價位預期會有的感受。尤其是技術面影響最大，因為這代表就算我點了更貴的套餐、換了更好的食材，還是沒辦法用手藝放大食材的優點。加上酒單不精彩、酒水服務專業不足等因素，最後給了ㄇ級分，不會去第二次。這絕對不是拿著 6900 日幣「交給廚師決定」後最好的答卷。

如果你想看更多關於建立品味統一標準的內容，這裡有更詳細的解說：

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聊聊離職這件事

前陣子提了離職，一個做了快四年的工作。罕見地跟大家來談談心，也留做紀錄給以後的自己看。

就跟分手一樣，只有分開是真的，理由都是假的，接受現實就對了。我也不打算列出所有提離職的原因，要寫可以很大一串，但最核心的一個就是，工作令我無法掌控生活，或是說，工作掌控了我的生活，而我開始想拒絕了。

在東亞國家這件事可能司空見慣，不管是台灣、日本、韓國、中國，下班接電話、假日臨時要處理事情、開會開到加班都是上個世代到我們這個世代的現象，對於管理職就更被要求接受這些事情。

這就要看每個人追求的是什麼了，許多人能接受為的是爭取權力、獲取成就感、賺加班費等原因，他們願意為了這些目的犧牲私人時間，在工作上做到超越盡心盡力，期待能得到回報。在好幾年前，我也曾經在不同的工作上為了某些原因而夙夜匪懈，但隨著年齡漸長、體力下降，追求的內容與能力上限開始改變，比起那些東西，現在更想要自由。

「自由」並不是財富自由、想幹嘛就幹嘛，是能夠在下班時間選擇自己想幹什麼、不會被工作干擾、能於有限的時間裡過出一場正常的人生而已。雖然看起來再正常不過，但這幾年只能說是妄想，我必須在接近筋疲力盡的處境下找到縫隙，設法抓住一些足以稱為生活的小小片刻，說服自己有在生活著。然而只要工作一出什麼（不是我搞出來的）狀況，這些生活馬上就會消失個一陣子，直到問題解決為止。

這不太對吧。

幾個月前意識到好像開始一些中年危機，危機的主題是，雖然自己很努力，但似乎離想要的生活方式越來越遠，或許離職的堅定念頭就是從此而起。比起權力或金錢，有足夠的時間、空間做文字創作對我來說是更好的追求，而這些時間空間必須穩定存在，才能讓自己在一個安定的狀態下得到快樂，去追尋理想的生活模式。

在多次嘗試之下，我確認了在維持這個工作的前提下並無法達到、甚至開始接近理想。這就跟找對象一樣，即使對方有很多優點，但不合就是不合，可能是價值觀、可能是信仰、可能是脾氣，能磨合的就磨合，真的磨不了的就不要勉強自己接受。兩個人在一起是要讓彼此變得更好、過得更快樂，而不是彼此折磨，所以發現該分開了的時候，就勇敢分開吧。

離職是為了更好的自己，在這個結論浮出來之後，離職就從念頭進化成了確定要做的事情。但更好的自己是什麼呢？能夠養活自己、又能享受平靜創作的生活又是什麼呢？老實說還真的一點頭緒都沒有，但不管答案是什麼，都會比現在好。

離職當然不是完全美好的，除了收入之外，也會喪失其他東西，比方說每年喝一千款葡萄酒的日常，或是與業界專家討論餐酒搭配的機會，甚至是講師身分。這些是持續餵養品味的養分，並不是隨便就能得到的，失去它們當然會感到可惜。不過沉沒成本不應該是重大決策時需要考量的因素，擁有這些的代價對目前的自己來說是更高的、難以負荷的，那還不如瀟灑地跟這些說再見。

下一步要做什麼呢？總之先休息一下，重拾閱讀、到處吃點好吃的、找一些朋友聊聊天，看看種種輸入能帶給自己什麼靈感，才能找到接下來的方向。新方向也很有可能是錯的、不夠完美的，但邁開步伐冒險總比故步自封好，擁抱各種可能性才不會對過去的自己後悔。

擁有一個可以自己百分百調度的行事曆是一種暫時的奢侈，讓這份奢侈產生價值，就是離職後最重要的專案。這份摸索的過程或許日後也能寫成電子報分享，但在這之前，感謝正在閱讀這篇的你陪我走到現在，也希望可以繼續走下去。會寫電子報的初衷就是希望給讀者一些實用的想法（至於離職對你是否實用，我無法負責XD），我對於摸索過程的實用性有信心，期待在未來會對某個人產生一點點的幫助。

新篇章還有一陣子才開始，很期待啊。

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餐廳推薦時間

台北最有名的雞湯是驥園，如果人揪得不夠多，雞窩是一間兩人就能去的分店。雞湯完全跟驥園一樣，上桌後一分鐘就跟照片一樣馬上結一層膜，再點個京醬肉絲跟餅，就是完美的一餐輕食。每週固定休週三。

在很多人眼裡，品味是種神祕的感性天賦；但在我看來，品味更像是一套持續動態演化的「個人演算法」。它由龐大的底層資料庫支撐，經過邏輯層的客觀分析，最後才在表現層輸出成每個人獨有的主觀喜好，具現化為一個人的「品味」。

由於我是個愛吃愛喝的人，因此會以培養飲食品味為題，但同樣的邏輯也可以套用在畫作、影視、音樂等藝術領域。另外因為本篇較長，使用 email 觀看可能會影響體驗，建議直接在 Substack 裡觀看。

品味的最底層：大量餐飲經驗建成的資料庫

建立飲食品味的第一步，就是多吃。

如果你一輩子只吃迴轉壽司，那就很難體會到壽司這個領域的真實美好；如果你只吃板前 omakase，那也很難了解普羅大眾的喜好。兩種都吃過，再加上押壽司、散壽司、反捲壽司、加州捲、毛毛蟲壽司、韓國飯捲等流派或變形，才能說真正建立了關於「壽司」的完整資料庫。

這個邏輯可以套用到牛肉麵、滷肉飯、牛排、拉麵、燒肉、披薩、火鍋、葡萄酒、清酒、茶、咖啡等飲食樣態，也可以延伸至同國家的不同地域風格、不同國家或大陸的形式、餐酒搭配的多樣性，甚至是缺陷品與失敗品的經驗。以飲食來說，一個人的經驗涵蓋範圍，決定了他自己可以建立品味的範圍。

我們可以把餐飲經驗當成 Raw Data （原始數據）來看。資料越多就能做越深入的分析、多樣性越高就能做越多不同的分析，所以必須多多益善，在品質與數量上都是。反之，如果一個人只吃「我家巷口」，那巷口以外的世界對他而言都是無法辨識的資料，也就表示他的系統無法處理這個範圍外的所有 input。這可以視為 Garbage in, garbage out，如果你的底層資料庫全是相似度高的 Raw Data，那麼這套演算法算出來的結果，頂多只能叫作偏食，稱不上品味。

每一筆資料都需要很多欄位，比方說一個電商的後台會員資料，可能會有姓名、地址、電話、email、性別等欄位去定義這個會員。如果要切得更細、做更多分析，那就得加上縣市、註冊時間、購買單數、平均消費……等欄位。同樣，在建立餐飲經驗的資料庫上，也會需要一些欄位去定義每一次的感受。

從最簡單的價格、滿意度、食材內容，到比較細緻的酸甜苦鹹鮮辣、質地、溫度、香氣或口感層次，再到宏觀的套餐節奏設計、服務品質、餐酒搭配邏輯等，每一次的餐飲經驗，其實就是把所有感官接收到的資訊化為資料存入腦袋裡，而感官越敏銳、吃得越認真，這筆資料的品質就越高，未來的用處也越大。

所以除了多吃，第二步便是去磨練感官。眼睛看到的、鼻子聞到的、味蕾感受到的、鼻後嗅覺體會到的、口腔內所有表面接觸到的、耳朵聽到的，都決定了這筆資料後面有多詳細。磨練的方法有很多種，跟著已經訓練好的人學習、看書問 AI、自己烹飪都是可行的。

而我過去一開始所做的，是鎖定幾個喜歡的美食 blog，挑他們去過的餐廳並點差不多的食物，然後試著去感受他們文字裡所描述的內容，因此，找文筆好且品味高的來鎖定是最划算的。他們不是只寫高消費的餐廳，也有一人不到一百元的小吃，因此學習成本也不會太高，且更能接觸到廣泛的餐飲光譜。

有了點基礎之後換成自己烹飪，感受不同調味選擇或火力下對食物產生的效果，慢慢去增加資料品質。持續做一段時間之後，感官的敏銳度便會提高，也能開始猜測、分辨食物品質高低的原因。

同理，想要培養電影的品味就要多看，同時吸收劇本理論、拍攝手法、演技等基本知識，慢慢把這個資料庫的雛形建構起來。好消息是，當有了一種資料庫建立的經驗，建立第二種就會快很多，少了許多初期摸索的過程。但除了建立的方法之外，同等重要的資料量也必須逐步累積，才能進到下一步。

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品味的邏輯層：資料分析後建立的客觀標準

資料庫有了，接下來要好好運用，而運用的方式是建立客觀標準。

還是從欄位講起，以 WSET 的訓練方法舉例，葡萄酒的感官資料欄位有以下這些：

視覺：顏色、深淺、清澈度
嗅覺：香氣內容（共三類，來自發酵過程、釀造選項與時間發展）、香氣強度
口腔：甜度、酸度、單寧、酒精濃度、酒體、香氣強度、餘韻長度

每一個欄位都是「下拉式選單」，除了香氣內容是複選（有標準香氣表），其他都是單選（從低到高共 3~5 個階層），這是品質與完成度都非常高的資料型態，每一款葡萄酒都可以套到同一個標準裡面。但這還沒完，完整的品酒筆記還包含了最後一項，那就是：

結論：品質、陳年潛力

我們必須根據前面收集到的感官資訊，經過某個邏輯推演跟統一標準，去定義這瓶酒的品質高低，以及是否適合繼續陳年。判斷的依據只有眼睛鼻子嘴巴的感受，不能添加任何其他資訊，以確保每次判斷的標準統一。

如果有不錯的老師帶領，從零開始學習的話大概需要 100 小時上課、150 款以上的葡萄酒、100 小時回家唸書的投入，才能稍微觸及到能使用客觀、統一的標準評價。

把這一套邏輯搬到食物上，那就更複雜了。食物的「欄位」肯定更多樣，且飲食類別可以切成各種大小，從國家到單一道菜色，都可以有自己的欄位表，收集資訊後判斷其優劣。而為了給牛肉麵跟壽司建立不同的標準，又必須各自吃上不少、用心感受，最後決定各自的欄位有哪些。

假設我們建立了一套牛肉麵評鑑標準，欄位看起來可能會是這樣子（你可以有自己的版本）：

牛肉：部位、口感、入味程度、滷汁風格、份量
麵：麵種、粗細、軟硬、形狀（圓或扁）、表面粗糙度、份量
湯：風格（紅燒、清燉、番茄等）、濃郁程度、香氣、顏色、溫度、辣度
其他：蔬菜內容、配色等

這裡有牛肉麵的描述範例：

但這只是第一步，接下來要做的是找到「高品質方程式」，也就是怎樣的組合可以穩定拿到高分。而高分，不是指個人喜好，是客觀而言比較貴的、大部分人喜歡的、出名的牛肉麵，在這個標準下通常長什麼樣子。答案不會只有一種，紅燒可能有三四套、清燉有三四套，要慢慢調整每個欄位的權重，直到找到可以把大部分套進去，都能反映出它的名氣或價格的判斷標準。

而這代表你必須吃上百間牛肉麵店，才能建立對牛肉麵的客觀標準嗎？也不盡然。一天三餐只要認真吃，其實可以找到許多跨菜系通用的勝利方程式。比方說：

炸物配酸的東西（檸檬汁、番茄醬、醃漬物等）
以碗為單位的主食中，澱粉、蛋白質的黃金比例（丼飯、牛肉麵、滷肉飯等）
海鮮等帶腥味的食物配辛香料（蔥薑蒜、迷迭香百里香、香菜魚腥草香茅等）
不同層次的同味道堆疊（檸檬與黑醋的酸、蜂蜜與砂糖的甜）
口感質地的反差（外酥內嫩、上軟下脆等）

所以每一次認真吃飯，都是在建立對「好吃」的認知，找到各種人類烹飪數千年來，不斷試錯得到的黃金組合。這算是一種捷徑，用相對高的效率去找到「一碗牛肉麵好吃的原因及可能組合」，而且牛肉麵可以替換成任何食物或菜系，同時建立多種標準。

但在認真吃飯之餘，如果想追求更有邏輯的標準，就要往其他方向一起努力了。舉凡烹飪手法與細節、菜色發展歷史沿革、食材品種差異或法規制度、原料種植或養育、各種科學原理、餐廳經營的成本架構，甚至是餐飲供應鏈的樣態，懂得越多，越能了解這些色香味背後，經過什麼樣的選擇或過程，進而發展出一套可以自洽的邏輯，也能在味道出現問題時比較敏感地發現。

不用緊張，上面寫的你不用什麼都會，挑個兩三項深耕就很厲害了。

如果做到這個程度，就已經能讓普羅大眾覺得一個人「有品味」了。這些人常常有很多有趣故事、或引經據典、或談論手法，但目的都是用這些知識在解釋自己建立的客觀邏輯，然後詮釋這道菜。

以上聽起來好像沒什麼問題，但到底為什麼要建立一套客觀標準呢？因為這是用來過濾雜訊的。

當掌握了這些方程式與原理，你就不會再因為餐廳的裝潢精美、老闆的感人故事、酒標上的名牌，或是排隊三小時的沉沒成本，而對眼前的食物產生錯誤的評價。你可以冷靜地看穿：這一貫壽司不夠好，是因為溫控有問題，或是握功稍微緊了一點。客觀地分辨出什麼是好或不好，而非被雜訊干擾影響判斷。

更重要的是，主觀的「我覺得」無法在同一個標準上討論，但客觀的「結構」可以。當你能精確描述一碗麵是因為肉沒有先煎過產生香氣就去燉而導致湯頭香氣斷層，或是因為麵條掛湯力太弱導致平衡不足時，你就不再只是在抒發情緒與主觀感想，而是在進行知識的共鳴與討論。

看過 CSI 或其他需要追蹤嫌犯的美劇嗎？他們是怎麼敘述一個嫌犯的外貌呢？應該不是「男的，很高很帥」對吧？

這個說法的問題，在於「帥」是主觀的，你的帥跟我的帥可能完全不一樣。為了讓參與溝通的人腦內的畫面相同，他們會描述視覺身高、體重、年齡，以及膚色、瞳孔顏色、髮型、髮色、衣裝等相對客觀許多的均一標準，這樣才能達到讓多人一起追蹤嫌犯的目的，不會被個人主觀意識影響。有效的溝通必須基於客觀標準。

建立這套無趣的邏輯層，並不是為了讓我們變成沒有感情的驗收機器，而是為了幫我們看清事物的本質。唯有當你清楚什麼是「好」、什麼是「正確」的基準線後，你接下來談論的個人喜好，才具備真正的框架與自由。

品味的展現層：奠基於前二者，加入偏好形成的個人風格

有了堅實的資料庫，加上能分析本質的客觀標準，你已經是個無情的評分機器，可以引經據典、旁徵博引，用客觀標準去分析一道料理或一個套餐。但這個狀態完全沒有人味，跟一組程式碼沒有差別，真正讓品味建立的最後一步，是落下個人偏好這塊拼圖，才算完成。

個人偏好？不是每個人天生就有嗎，為什麼不能直接以此為品味？

沒有客觀標準前的偏好，會被成長經驗、對特定飲食的熟悉度、色香味以外的體驗給完全掌握，這會造成你的偏好很「偏頗」，或是因環境不同而對同樣的食物出現不同判斷。這不會影響你的人生，但這還不算是品味。

真正的品味，是當你已經看透了結構、比例、平衡這些生硬的數據後，依然選擇擁抱某種「不標準」的自由，並且面對自己偏愛的不完美，也能有邏輯地說明與支持。

當手中握有客觀的座標軸，你的偏好就不再是隨波逐流的盲從。你可以理直氣壯地說：「我知道這道菜的調味偏重、酸度略顯突兀，但這種不平衡帶來的感官刺激，正是我此刻最需要的。」這時的偏好，是一種「有自覺的選擇」，而非單純被感官牽著鼻子走。

這就像是學習音樂，如果不懂音階與節奏，那叫亂彈；但當你精通了所有規則，卻選擇在某個小節刻意拖拍來製造張力，那才叫風格。

這最後的一塊拼圖，是將冷冰冰的資料庫與標準，重新注入個人生命的溫度。它讓品味從一種「能力」，昇華成一種「表達」。你不再只是在尋找世界上最正確的答案，而是在眾多正確的選擇中，挑選出那個最能代表你的靈魂、最讓你感到舒適的座標。這才是其他人想要效仿、探索的，也就是從一個不同的人的眼裡看這個世界。

所以，學習客觀標準並不是為了扼殺偏好，相反地，它是為了給你的偏好一個堅實的支撐，讓你在面對紛亂的感官世界時，能理出頭緒並優雅地說出：「這很完美，但我更喜歡那個。」，或是「這不是我的菜，但我可以理解他為什麼受歡迎」。

因此品味是多樣的、因人而異的。因為品味就是你這個人的偏好，加上大量數據與邏輯形成的，專屬於你的風格。

品味的優美與精彩，在於同中求異，與異中求同當中

從資料層與邏輯層來看，每個人的資料庫內容與欄位本就不同，想當然建立的標準也就不會完全相同。除了葡萄酒這種少數有國際機構去統一標準的小分類之外，你很難找到兩個人對於牛肉麵、Risotto、Taco 有完全一樣的判準。但這些菜色怎樣做會比較好吃，對已建立品味的人們來說，則有大致上類似的想像，比方說米心的硬度，或是怎樣算是好吃的牛肉燉法。

當我們在討論「這好不好吃」或「這款酒好不好」時，其實是在進行一場標準的共識對齊。如果兩個人都沒有客觀標準，那只是兩股盲目直覺的碰撞，最終只能流於「我覺得好就好」的各說各話，然後可能兩個人都覺得對方不懂。

但如果雙方都建立了資料層與邏輯層，對話就會變得立體許多。我們能清楚地看見彼此在哪些標準上達成共識（異中求同），又在哪些個人偏好上選擇分道揚鑣（同中求異）。這種「異」不再是隔閡，而是一種引人入勝的觀察指標：為什麼他會在明白結構缺陷的前提下，依然深深著迷於那個瑕疵？ 那個答案裡，可能藏著他最真實的性格與生命故事。

所以品味的最終呈現方式，是用「自我風格」畫出的使用者介面。只有介面而沒有背後的資料與邏輯不成系統，而只有邏輯沒有介面也難以使用。唯有二者兼備，才是完整的品味演算法。

舉個例子，《黑白大廚》系列的評審安成宰有「不喜歡加了食用花的菜色」這個標籤，但事實上並不是不喜歡食用花，而是不喜歡「不能對風味有正面影響的食用花」。

他的品味資料庫應該是無庸置疑的完整，而對於一道精緻餐飲的菜色，他對於色香味、製作理念等都有自己的均一標準。

以這些為前提，他的個人喜好之一就是「不能有只提供視覺效果的食材出現」，因為這會導致整體菜色的缺陷，比方說為了好看而在口感上增加不必要的層次。這就是專屬於安成宰本人的品味，奠基於他的強大資料庫與邏輯，再加入自己對於餐飲的堅持或風格。

所以第二季料理怪物就算加了食用花，但他一併考慮到花本身的味道，所以在安成宰的手上還是過關了，因為他已經摸清楚安成宰行為背後真正的邏輯層，然後用自己的風格與品味去闖關。這種高來高去的品味交鋒與對話，就是節目最精彩之處。

這也是為什麼品味無法被 AI 完全取代的原因。AI 可以輸出最完美的資料庫與邏輯標準，但它（還）沒有靈魂去落下最後那塊偏好的拼圖。它能給出一個「正確」的世界，卻無法給出一個「有風格」的世界。

品味就是「人味」的最佳展現，是人與程式碼最根本的不同之處，也是能與同類共享感官體驗、彼此理解的優秀基礎。

在這個前提下，品味本身會隨著時間、際遇、與他人的碰撞而不停改變。我們會因為吃到新食材而增加資料庫、因為沒見過的香氣改變標準、因為人生重大事件而改變自己的喜好或風格。

品味是一種「動態」演算法，跟著自己的人生一直變化，直到生命的盡頭。

怎麼判斷品味的優劣

如果品味是一套演算法，那演算法之間是否有性能優劣？如果有，又該如何衡量？

既然這是以資料、邏輯、風格三層結構去建立的一套演算法，那這些成分本身就是判斷的標準，也當然有高低之分。

以下是幾種可以用來判斷的指標。

資料庫的資料解析度

這包含了感官能力與資料數量。前者的展現，在於是否能感受到細緻的味道組合，能在接收到一樣的資訊時拆解出更多細節與客觀資料。

比方說吃到一口有層次的酸，解析度低的人會說「好酸但好好吃」，但解析度高的人會說「同時有來自發酵的乳酸與食材本身的蘋果酸，並以良好比例形成層次」。這是品味的基本功，經過訓練的感官能力可以精準擷取來自味覺、嗅覺、觸覺、聽覺、視覺的各種資訊，之後才有足夠的資料可以分析。

資料數量則很直觀：這個人到底偏不偏食。不管偏的是菜系、價格還是食材，越偏食的人越難建立可信的資料庫，那後續的邏輯也難以客觀、個人偏好更難以被邏輯限制。當然這不是說吃得多就可信，這只是必要條件之一。如果在吃得多的前提下還具備經過訓練的感官，資料才具備高可信度，基礎穩了才能建立演算法。

簡化的說法，就是資料庫的品質決定了演算法的頻寬與覆蓋率。

邏輯層的客觀與兼容性

以棒球的好球帶為例，不管什麼球路、速度跟出手角度，只要進入好球帶就是一顆好球，反之亦然，就算是一顆野手投出的小便球也一樣。如果在比賽中出現變形蟲好球帶，那一定會引起爭議與罵聲。

在飲食或其他領域也是一樣的，標準不能隨著心情、個人喜好、排隊時間、裝潢、跟老闆的交情、品牌名聲等因素浮動，我們必須公正對待所有收集到的資料，並給予相應的分析。

當你走進一間裝潢奢華、燈光美氣氛佳、且預約排到半年後的私廚，面對一道「松露鵝肝魚子醬」堆疊出來的料理時，你的邏輯層應該啟動「除噪模式」。這道菜是真的因為食材層次設計得宜而好吃，還是單純因為這三樣昂貴食材的心理暗示，讓你不敢給出低分？ 如果在盲測中，同樣的湯底配上尋常食材被你判定為「鮮味斷層」，那麼在私廚裡你也應該給出同樣的評價。這就是邏輯的客觀——標準不應該因為盤子的邊緣有無金漆或帳單上多一個零而改變。

此外，一個自洽的邏輯層通常能跨越品類。如果你認為牛肉麵的「麵體掛湯力」是核心品質指標，那麼當你面對義大利麵、拉麵，甚至是一碗涼麵時，你對於「澱粉與醬汁的黏附關係」應該有一套穩定的判準。 你不會在吃拉麵時要求麵條要極度吸附湯頭，卻在吃 Risotto 時覺得醬汁分離也沒關係。這種核心邏輯的一致與兼容性，就是品味高低的證明。

展現層的表達能力

品味必須要能表達出來才能讓人感受，因此具備良好的表達能力，也是品味的重要一環。有的人是因為沒有內容可以講（資料庫或邏輯層的匱乏）而乏善可陳，有的人是腦袋分析出很多內容但講不出來。

資料匱乏這點，可以去觀察廣大的 foodie 帳號們，是否在用語上永遠都是「天花板」、「私藏」、「每一口都吃得到OOXX」、「外酥內嫩」、「超大份量/巨無霸」、「食材新鮮」、「沒有腥味」、「湯頭鮮甜」、「手工」、「不會死甜/鹹」、「可以配X碗白飯」……等你已經看到爛的內容。

但世界上食材、菜色、菜系、烹調手法何其多，怎麼可能被這些詞語一概描述之？當語言變得廉價，感受精度也會隨之退化，而資料就會從此開始失真。因此，表達能力會回去影響資料層的品質。

而就算是已經很有經驗、也成功建立一套自己品味體系的人，無法分享給其他人也是徒勞無功。品味是展現自己的一種方式與手段，也就是說你必須具備「當自己的翻譯」的能力。

高品質的表達不只是辭藻華麗（事實上太華麗反而人看不懂），而是能將腦中細緻的資料欄位與邏輯判準，精準地轉化成一般人能聽懂的語言。當你形容一盤麵「掛醬不足」時，你其實是在為他人建立座標，讓原本只能感受到「麵是麵、醬是醬」的人，也能看見兩者之間失衡的原因。

因此不管是把關於美食的基本功做好（包含不要講出錯誤資訊，如法式炸魚薯條、把勾芡跟乳化一概而論等），或是把感官所得、最終評價轉化成語言的功夫練好，都是建構品味演算法的必要功夫。

但還是得多說一句，品味的高低並不是、也不應該是論人高低的標準。真正有品味的人懂得兼容並蓄、懂得欣賞並接納不同標準，也樂意嘗試未知。判斷品味的高低對我而言只是為了找到值得學習的對象，而非用來貶低任何人。

留一個問題給你，米其林、世界 50 大、紅蝦等知名評鑑，算是一種品味嗎？

最後，我怎麼看待自己呢？我不會認為自己已經是個在飲食上有品味的人，至少比起我熟識或追蹤的、一些真正厲害的人（美食家、資深侍酒師、酒類講師、餐廳負責人等）來說，我的資料庫相對不足、邏輯範圍不夠廣、文筆能力也還很有空間，簡單說還差得遠。

但比起大眾來說，我確實已經接受過較多的訓練與經驗，或許可以說我把自己定位成「正走在建立品味演算法的路上」吧。但學無止境，人類對飲食的追求也不斷在突破極限，或許這條路永遠都不會走完吧。

對了，兩三個月前這篇談論品味的文章我也覺得超讚，推薦大家去讀。

Vincent’s Substack

判斷的重量：AI時代的「品味」是什麼？

AI 越來越強之後，「品味（taste）」忽然成了一個流行詞。…

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5 months ago · 160 likes · 8 comments · Vincent Cheng-Wen Yu 余鎮文

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如果你對建立品味有興趣，不管是什麼領域，都希望這篇文章對你有所助益。如果你希望看到更多跟飲食相關的文章內容，非常歡迎你按下訂閱，讓每週四晚上固定更新的電子報給你一點靈感或想法。如果你也喜歡吃炸雞皮就更好了。

獨旅最終完全變成想像中的樣子，到處吃。

由於沒什麼時間排行程，出發前的權宜之計是：

1. 從有興趣的餐廳名單中挑一間想吃的

2. 看一下餐廳附近有什麼其他可以逛的

3. 看一下這一帶有什麼可以當另外一餐的

4. 訂位

所以要提前預約的非餐廳景點，像是任天堂博物館、京都御苑的付費參觀區等都不在計畫中，但也因為這些吃飯行程，碰到了一些意想不到的景點。

雖然這麼說，最重要的還是吃飯，吃好吃的飯。寫這篇時正是要離開京都的前一天晚上，挑了五間這次旅行中很值得吃的地方分享給大家。

Cafe & Pantry 松之助

鬆餅有很多種流派，其中一種是蓬鬆、柔軟卻又厚實的派系。如果你喜歡這種鬆餅，那可以到松之助吃一次。我點的是中間包著 Ricotta 的口味，外表看不出來，切開後可以看到像是銅鑼燒一樣的結構，Ricotta 在中間像紅豆餡一樣，薄薄的，但存在感十足，增添些許滑順與重量感。

看到很多網路資訊提到要排隊等開門，但我週日早上提早一小時去排，直到開店為止總共只有四個人等進門，可能禮拜天大家起不來吧。蘋果派很香、司康看起來很好吃，但我還有預定好的中餐要吃，只能忍痛捨棄。因此非常建議兩個人以上一起去，或是乾脆當成早午餐敞開來點。

每週固定休週二，無晚餐時段。吃完後附近有京都文化博物館可以逛，我去看了葛飾北齋與歌川廣重的浮世繪聯展，在中飯之前度過了很有氣質的一個上午。

空蟬亭

使用源自中國浙江、拿來作金華火腿的金華豬（現在日本已自己培育），熟成後產生較濃郁的香氣，再以低溫烹調保留肉汁與柔軟、高溫快炸呈現完美表皮，千言萬語匯成一句，好好吃。

特意點了菲力去檢視熟度與水分控制，只能說相當棒。咬下去的瞬間感覺在撕開硬一點的棉花糖，豐盈的汁水與香氣同時襲來，搭配自己做的豬排醬與日本人很會煮的白飯，怎一個夭壽了得。如果你點的是別的部位，覺得太油要解膩，也有蘿蔔泥醬汁可以用。

缺點是一定要訂位，不接受 walk-in，而且還要先綁信用卡，還沒接觸就感覺到稍微有點高的姿態。不過吃完之後，他們確實有一點資格這麼做。

某週固定休週二三，附近有二条城（我沒去）跟京都御苑（當作很漂亮的超大公園就好），吃飽去散散步剛剛好。

麵匠 一粒萬倍

有兩間，兩間都好吃。這次吃的是河原町店。

事情是這樣的，近三年前路過麵屋豬一，外面排了長長的人龍，一問之下才發現他們只是在排整理券，而且已經發完了。但我跟女友的拉麵開關已經被打開了，拿起地圖搜尋找到了這間，一吃驚為天人。

過了快三年回到京都，特別去排了豬一，是滿好吃的沒錯。然後隔天晚上想說那去回味一下一粒萬倍吧，再次驚為天人，真的比豬一好吃（又便宜），觀光客都去排豬一好了，一粒萬倍留給我吃就好。

點了很純粹的濃郁鹽味雞白湯，但它厲害的地方在上面的蔥絲、紫洋蔥碎、蒜酥都非常巧妙的提升了湯頭的層次，不是只有裝飾或解膩作用而已，是真的有好好在工作。桌上有一些香料可以自己加到湯裡，強烈推薦柚子油。另外叉燒飯也很好吃。

無固定公休日，而且開很晚到半夜兩點半，不用跟一般人搶餐期，晚上九點多進去完全不需要排隊。我希望米其林永遠都不要發現這間店。然後吃拉麵記得帶現金。

日本鰻 世櫻

曾經在台北條通住了七年，aka 全台灣鰻魚飯密度最高的地方，每一間鰻魚飯都吃過很多次（除了堪稱針線包的肥前屋）。但這間如果開在條通，我一定只吃這間。

位置有點 deep，要進入一條窄不拉機的小巷子，步行十數步而豁然開朗。菜單很簡單沒多少選項，好吃的鰻魚三吃在台北條通的價格至少都要八九百，這間只要 3900 日幣（最近的匯率是 0.197，總之不到 800 台幣）就能吃到一整條，肉質、無刺程度、香氣卻好上一個層級不只。

吃鰻魚除了無刺，肉質是否充滿彈性卻又嫩口，是決定美味程度的關鍵，如果再加上為為焦脆的外皮就更厲害了，而這間全都有，三個願望一次滿足。

每週固定休週日，這間在白川邊上，吃完可以沿著白川散步，沿路景致值得殺很多底片，我是說手機空間。尤其推薦在太陽下山前去逛，非常美。

祇園 藤

整趟旅程吃的最滿意、也是最貴的餐廳。如果按照米其林的定義，我會給它三星：菜餚卓越，值得專程為此安排一趟旅行。

其實這篇已經提過大部分厲害之處了，天婦羅的絕妙之處就是油溫與麵衣的控制，而這間給我的感覺，像是在美味的邊緣走鋼索，在多一分則太過、少一分則失衡的邊界下找到食材的最佳甜蜜點。

另外不得不提的是，可以吃出餐廳在尋找食材時的努力與高標準。由於佐料只有檸檬汁、三種鹽跟清淡的天婦羅醬，食材本身的風味成為決定勝負的關鍵。再好的控溫與麵衣，如果食材本身不夠好，也不會好吃到哪裡去。但整餐下來，香魚的苦甜、豆類的甜味與口感、蔬菜的鮮甜、紫蘇使用上的收斂都極為精彩，連玉米筍的鬚鬚都好好吃。

最後，沙拉與天丼兩道菜的醬汁量控制只能用可怕來形容，都能讓所有食材裹上味道剛好的量，吃完碗底卻一滴都不留，到底是怎樣的神經病才會去在意這個啊（稱讚意味）。

每週固定休週日，請一定要訂位，吃完直接去八阪神社。喔還有，真的不便宜。

榮譽推薦：Lawson 原味炸雞

第一次自助去日本前就聽說 Lawson 的炸雞很好吃，落地後馬上買，那個味道就從此住在我腦袋裡了。我可是賣過炸雞的人。

之後每次到日本，我都希望第一口食物是 Lawson 的原味炸雞，有一種日本在對我說歡迎回來的感覺，已經形成一種既定的儀式（所以當我發現羽田的 Air Lawson 沒有炸雞時非常難過）。此外每兩三天會再買一盒，我就是很喜歡。

這次與女友在電話中聊到我對它的矛盾，一方面很希望 Lawson 開到台灣，這樣就每天可以吃到了，另一方面又害怕失去這種儀式感，Lawson 還是不要來好了。我就是這麼在意這盒只要 288 日圓的五塊炸雞，而且一定要原味的，吃過其他口味都不如原味，或許也只是被制約了。

其實滿多間都適合單獨寫一篇好好介紹，不過實在是太想分享了，與其多拖一個月，不如一次寫完摘要就好。如果你之後有去吃，也請告訴我心得吧。

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和牛恐懼症

有發現上面那幾間都沒有和牛嗎？其實天婦羅那餐有一塊，但那不是重點，重點是這幾天我其實滿怕和牛的。

這次旅行在京都的時間，都住在四条河原町一帶的膠囊旅館，就在鴨川旁邊。好處是交通真的很方便，而且一天也就幾百塊台幣，沒什麼好挑剔的。走出旅館到處都是餐廳，尤其六月正是鴨川納涼床開放的時候，河岸邊的餐廳會多了露天座位，讓客人一邊吃一邊欣賞河景。

這一帶外國人極多，即使在相對淡季的月份，還是可以看到、聽到無數的外國人在行動交談，因此針對觀光的店家密度就超高。除了一定要逛的藥妝店，就是賣和牛料理的餐廳了。

不管是沿著鴨川走，還是在大馬路、小巷裡逛，有半數以上餐廳的主打料理是和牛做的。燒肉最多，然後還有鍋物、壽喜燒、漢堡、居酒屋（菜單招牌還是和牛）、炸牛排、鐵板燒、壽司、牛排、串烤、拉麵，鋪天蓋地而來，巷子裡也充滿了 A5 和牛油脂的香氣，這是個和牛料理的天堂。

如果只在這區活動會有一種錯覺：難道日本人就是這樣天天吃和牛嗎？當然是不可能的，這些餐廳完全是為了路過一天的觀光客開設的，讓他們在選擇困難症當中掙扎挑出一間圖片最漂亮的，然後進去花個一兩萬日幣。

住在這裡一兩天還好，但我住了六個晚上，每天不管去哪裡都得路過這些招牌與味道，第三天就開始對和牛免疫，甚至是想要躲開了，視覺、聽覺、嗅覺都已經感到疲乏，原本還會站在菜單前看兩眼，變成直接快速擦身而過，眼角餘光看到那片紅紅白白分布均勻的肉就會想轉個彎，殊不知下一條巷子還有好幾片肉。

日本料理多采多姿，雖然和牛確實是日本的頂級招牌食材，但如果讓觀光客的印象只停留在此，也是有點可惜了。這可能是我打從心裡有點不開心的原因，因為外國人愛吃和牛，那就給你塞到爆，但許多其他食材或類型的餐廳就不會被這些人發現或認識了，他們會帶著「只有和牛」的印象離開這座城市，反而有點對不起京都的感覺。

話雖如此，跟台灣比起來日本的和牛還是相對便宜的，如果來旅遊吃個一兩餐無可厚非。但除此之外，日本料理之美絕對不光是單一食材，還有許多優秀的餐廳在等著我們啊。

餐廳推薦時間

想不到還有一間吧？

日本混合麵條 maruta 是這次到京都的第一餐，不以拉麵、蕎麥麵等名詞定義自己，就是做出符合當季時令的最佳組合。柚子增添清爽、叉燒帶點煙燻、半熟蛋讓口感豐富、自己醃的醬菜給出酸度層次，但這四者都是為了白味增出汁為底的醬汁去作為配角，全部融合在一起只能說，天才。

無固定公休日，以味道來說很便宜，物超所值。拜託你去。

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獨旅日本的前一天，終於收到這本臨時大加印的台灣文學巨作（與同一張訂單的其他書），想著這次旅行應該有很多空閒時間，直接塞了三本進行李箱，也包含了《台灣漫遊錄》，在飛行途中與第一天睡前就讀完了。

我不確定是因為膠囊旅館對面那間的打呼聲，或是這本書有太多內容值得思考，第一晚思緒紛飛、睡得很差，不同的想法一直如夏夜的螢火蟲般忽明忽暗。醒來後整理了簡單的筆記，或許有一天我會完整的寫出一篇心得吧。

在有時間靜下來把心得寫完之前，這篇想要提供給你的，是一些閱讀時可以關注的方向或切角。一個文學作品的偉大，不一定在於敘事主題多磅礡、探討議題多深刻，也有可能是其設計巧思，或是能多元解讀的程度，而《台灣漫遊錄》在這兩點做得極為優秀。如果有時間，我會建議重複讀好幾次，每次都用不同視角切入，或許能感受到這本書的偉大之處何來。

文中多少會提到一些劇情雷，如果你介意，可以先讀完一次，再回來看這篇。

每一道菜是什麼

《台灣漫遊錄》以菜名為章節名稱，而每一道菜在劇情裡或指代、或象徵、或為劇情推進道具、或為伏筆，在設計上做得極為巧妙，與劇情、角色嚴絲合縫。作為章節名稱的菜色多有多重意義，而在劇情裡提到的其他小吃或大菜，也或多或少有風味、文化以外的弦外之音。

以大部分評論會提到的「麻薏湯」為例，這道菜不只象徵了小千的出身，其製作過程也很好的映照了小千的成長過程，是如何從黃麻一般的環境中脫穎而出，經一番洗鍊成為如今知書達理的樣子。

麻薏湯也是很棒的劇情推進道具，劇情安排了遠房親戚出現講幾句話用麻薏湯指代小千，讓青山開始了解小千的背景之餘，也讓她首次嘗到小千親手做的麻薏湯。這是小千第一次出現面具裂痕，也是在小千試探性地展示自我之後，青山表現出全然接受小千，初次接觸麻薏湯便喝了一碗又一碗，比起小千一直提到的「苦」，她感受到更多的是清新可人，是導致後續感情升溫的關鍵事件。

類似的場景或設計散見於每個章節當中，劇情跌宕轉折的同時都有這些食物相伴，推敲其設計是相當有趣的閱讀體驗。

給一點提示（我的個人想法）：肉燥飯是融合、瓜子是破冰與理解的方式、冬瓜茶是遲來的甜蜜、菜尾飯是華麗之後的句點。

內地人視角的讀者操弄

青山是內地人、美島是灣生、小千是本島人，他們的成長環境、文化認同、階級感、對日本政府的態度都有所差異。而這些差異除了極少數的直述，大部分都隱藏在對話後面，或是菜色當中。

劇情中有許多明顯的對立：和服與長杉、生魚片與小吃、官話與本地話，以及諸多在稱謂、配角的反應、價值觀衝突上，隱藏的後殖民時代氛圍。彼時台灣已被日本統治四十餘年，最混亂、焦躁的時候已經過去，但在這個看似穩定發展的社會當中，還是存在著無法忽略的差別待遇與階級落差。

而青山與小千的衝突根源就起於此。一個家境優渥、崇尚自由與不婚主義的內地人，碰上了出身低下、遵循宿命之路披荊斬棘才能溫飽的本島人，或許只有童話故事才能讓這兩人從此過著幸福快樂的日子。

衝突很好寫，但問題是怎麼寫才好看、深刻，《台灣漫遊錄》的處理方式，是讓這些差異如鬼魅般如影隨形，不只存在兩人之間，而是在整個社會舞台上充斥。接著讓讀者代入青山這個「唯一對差異無感的人」的視角，慢慢在這個氛圍中浸淫、疑惑、思考，最後被當頭棒喝才發現原來自己忽略了這麼多訊號。

自以為是的善意。

而青山的感受，就變成了讀者的感受。去推敲自己怎麼被操弄情緒的，也是有趣之處。

歷史的處理手法

為什麼故事設定在 1938 年？為什麼小千後來搬去美國了？為什麼小千翻譯完要等十年才出版？這一切都有大事件的歷史之壁在背景運作，比內地人本島人這個議題更政治許多。

台灣的地理位置與殖民歷史，注定擺脫不了政治因素。二戰與中日戰爭（或八年抗戰）都結束於 1945 年，反推回去，第一年就是 1938 年。而在開戰之前，台灣已經是個發展完整、經濟與科技都相當成熟的島嶼，加上多族群混雜而產生的各路菜系，青山等於是在日治台灣的鼎盛時期拜訪，然後在被戰爭真正影響之前離開，整本書才能如此精彩地用食物貫穿全本，不會有更適合這本書的一年了。

至於後續問題，就跟國民黨「撤退」來台之後的事情有關了。作為在地仕紳的吳家，看起來很幸運地沒有撞上 228 事件，還有財力跟管道移民，也算是作者的一縷慈心。《台灣漫遊錄》是時代洪流當中的一批快照，而這股洪流特別錯綜複雜、鹹甜交織。對照歷史事件讀之，別有一番風味。

飲食女女

告子曰：「食色性也」

子曰：「飲食男女，人之大欲存焉」

他們都在說食慾與感情為人之本性，而青山之本性，兩者會呈正相關。快樂時食慾大振、四處獵食，消沉時如鯁在喉、味如嚼蠟。而快樂與消沉的理由，都是小千。

有趣的是，結合青山內地人的切角，讀者食慾也會被劇情牽動。讀到冬瓜茶為止，非常適合一邊泡茶吃點心一邊看，津津有味；從咖哩以後（除了兜麵），則適合旁邊放杯水一口氣看完、不吃東西，因為吃了也沒什麼味道。我們跟著青山一起，像個國中生一樣喜怒哀樂、敞開大吃、茶飯不思，手法著實高明。

可以保證台灣人看到大部分食物的描寫與作法時，都可以想像出來味道，倒是很好奇其他國家的人會是什麼感覺呢。

楊双子有多愛台灣

只要保持著這個問題去重讀一遍，去想像要寫出這樣的小說，必須做多少調查、考究多少資料、研究多少食材或菜色的沿革、了解多少不同族群於那個時空的習慣與互動，才能創造出這個舞台，並用青山的視角道出整個故事。

總之我感到滿滿的愛，愛台灣、也愛吃，果然是正港台灣人。

極度主觀湖州粽

端午快到了，又是傳教的時候。

從小家裡的各式粽子都是從端午吃到中秋，長大後自己在外面住也吃了不少。南部水煮、北部油飯、客家鹼粽、花生菜粽、原民阿拜、野薑花粽……族繁不及備載，總之都吃過，有的還吃了不少，但是啊，還是湖州粽最好吃。

撇開那些加鮑翅參肚或和牛龍蝦的炫富兼喧賓奪主玩意，粽子的基本概念就是澱粉+餡料，跟包子、水餃等麵食近似，評判的標準其實也相去不遠。糯米口感、餡料的食材及其處理、米與餡料同吃的平衡互補，再加上一個香氣欄位。由於挑戰者太多說不完，說說湖州粽本身就足夠。

糯米口感，湖州粽在光譜上接近南部粽一點，舌上吃不出顆粒感，卻又不會整坨黏在一起。用叉子撈起一塊，米飯會因為重力而慢慢分開掉落，黏而不膠、滑而不膩，是粽子最完美的狀態。

餡料只有一條半肥半瘦五花肉，醬油為主醃漬，大巧不工。就因為餡料只有肉，味道的成敗全由它扛起，如何做出令人回味無窮的鹹香與口感就是商家最重要的課題。而以湖州粽聞名的店家各有其獨門之味，都能靠一塊肉撐起整個舞台。

至於結合，才是湖州粽的精髓所在。五花肉的肥肉經蒸煮，化為米飯上晶瑩的油光與香醇，香在形不在。醃料亦平均散佈在整顆粽子中，紅棕一體，油亮有型。大口咬下，就只有瘦肉與糯米的平衡，伴隨肉香、油香、粽葉香一起咀嚼吞下，肉不離米、米不離肉，所謂佳偶天成，不過如此。

對於其他粽界成員，不是餡料太多種導致像在吃握便當，就是口感太軟或太顆粒個人不愛，倒不是味道的問題。而上述兩個問題導致的結合不完整，才是湖州粽會勝出最大的原因——平衡。

每年端午如果沒有那一口油香葉香就不算過到節，若在台北買，不是信維市場二樓的昏暗四喜肉粽（有神奇的、使用軟排的排骨粽，記得早點去排隊），就是南門市場的立家（最好是一起把豆沙粽給買了）。另外鼎泰豐、珍品九如也都有還行的湖州粽，不想排隊的也可以等端午後再買來吃吃看，粽子不會在端午節吃就特別好吃，沒必要跟大家搶。

要特別補充，湖州粽最好吃的一刻，就是剛買回家還沒進冷凍前，降溫到可以直接放手上的時候，還要直接拆開粽葉捧著吃。我知道你可能要送人、要等家人一起吃，但是多買一顆先偷吃起來準沒錯，信我。

出社會以來推了無數朋友進湖州粽的坑，此文希望能夠將我大湖州粽神教繼續推廣下去，讓世人知道，南北粽每年真的都只是在爭第二，湖州粽才是真正的王者。

餐廳推薦時間

Patty Addy Burger 是最近吃到非常值得推薦的漢堡，肉餅扁而焦脆，肉汁卻依舊滿溢，混合焦化洋蔥的甜與香氣，做到了邪惡的平衡與豐沛。無固定公休日。

經過了連續兩週的瘋狂工作，帶著終於放假的放鬆心態，總算可以跟女友來一次久違的小約會。回家之後覺得這個行程很適合推薦給大家，如果你有朋友（尤其是外國朋友）來台北，可以參考看看。

首先是早餐，慈聖宮的外圍永遠是老台北最棒的早餐之一。葉家肉粥的紅燒肉與炸蝦、許仔豬腳麵線的白煮豬腳湯、接近門口的吻仔魚炒飯與排骨湯，都是幾乎每次一定會點的。前提是要天氣好，完全露天的環境只有一棵老榕樹可以遮陽但無法避雨，請務必要在出門前看看氣象。

假設你是搭捷運到大橋頭走過去的，建議在九點左右抵達，太早可是吃不到東西的。如果真的很早出門，替代方案是捷運站附近的珠記大橋頭油飯，一定要點一顆荷包蛋鋪在油飯上再戳爆它，讓蛋黃流進油飯裡才是內行吃法。

時間還早，但這時候需要先解決午餐的位置。我們大概十點半抵達江牛樓門口，已經排了約 20 人在等十一點的劃位，下次應該要再早一點來。到了十一點後隊伍開始快速移動，我們排到下午一點半的位置，因此有兩個半小時需要消磨。不打緊，大稻埕總有地方可以逛。

第一站是元信蔘藥行，我們最常去的一間，只為了碰碰運氣看能不能遇見店長喵喵（真的超可愛），不過這次又碰壁了，遇敵機率可能小於 20%。大稻埕的蔘藥行商品大同小異，這次買了五香蒟蒻乾與幾樣果乾當零食，還特別多跟店家聊兩句、多晃晃，但還是沒碰到喵喵。

買完後繼續散步，如果你有養寵物，可以去寵佑宮拜一下，這是台灣第一間寵物宮廟。一樓是保生大帝與虎爺，周邊、抽籤、擲爻、點燈一應俱全，最特別的是擲爻不是給你兩個爻自己丟，而是放在透明框框裡用「按」的，按鈕甚至還有毛孩專用的，是一間能直接帶寵物進去參拜的友善宮廟。

還有點時間，我們到了郭怡美書店吹冷氣看看書。一樓是專屬於台灣的分類，文化、歷史、文學等台灣專書占滿整個樓層，後面則是咖啡廳。二樓是世界區，且有比較舒服的閱讀座，還有片透明樓板可以從腳下看到一樓。整體設計相當舒適，揉合現代與古典洋樓風格，光是逛逛就很開心，坐著讀書時間更是飛快。很快的到了接近午餐訂位時間，再走回江牛樓準備吃飯。

這是一間日本人以拉麵概念開的牛肉麵店，從排隊的狀況就可知道已經聲名遠播。店裡只有紅燒與清燉兩種牛肉麵，都附上前菜。可另外加點鴨胸或和牛配菜。

江牛樓有名是有原因的。紅燒湯頭意外清爽，沒有豆瓣醬、香料包，而是昆布醬油湯底。鮮味走在前面、花椒香氣在中、辣椒刺激微微收尾，層次分明且主從明確，千萬不能喝太快否則辣味會太強；清燉湯頭則相反，牛骨、蒜味、黑胡椒混合出飽滿香氣與口感，看似清澈但內力精純，一樣需要慢慢品味才能嚐出層次。

輕透薄霧的是紅燒、雄渾厚實的是清燉，讓人驚喜。

牛腱為了同時兼顧形狀與口感而採用順紋對切（切片可能會散掉），軟嫩程度幾乎可以用筷子直接夾斷，有安迪城堡的七八成水準。刀削粗麵掛湯十足、細麵硬度如拉麵口感帶勁，蔥絲、洋蔥碎帶有拉麵神韻，這是近期吃過最好吃的牛肉麵。

吃完後我們還有事，結束了這小半天的奈米旅行。但如果你有更多時間，COFE 是個吃高級巧克力的好地方、永樂市場有吃又有逛、城隍廟更是路過不可不拜，到傍晚去碼頭看夜景吃市集，或是到豐舍吃頓晚餐都行（記得先訂位）。

大稻埕是塊可以從早玩到晚、從早吃到晚的寶地，只要天氣不差，在一個全程步行可覆蓋的範圍裡就能塞滿一天。如果你有其他推薦的店家，非常歡迎留言推薦給大家。

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我看了《穿著 Prada 的惡魔 2》

在去大稻埕的前一天晚上，我跟女友去看了這部電影，為此前一天還在串流上重溫了 20 年前的第一集，以免錯過什麼呼應的彩蛋。只是真的沒想到，走出電影院的心情會是這麼不開心，甚至帶點氣憤的。

在你往下看之前，先提醒下面是滿滿的雷區，會提到非常多劇情。如果你想保留自己去看的體驗，建議直接滑到餐廳推薦區喔。

幾乎被奪舍的 Miranda

在第一集中，Miranda 這個角色給人的印象非常鮮明：幾乎無法妥協、自己的意見為尊、覺得自己的要求與他人的付出都理所當然、永遠專注在該做的工作、極度注重私領域、整部電影幾乎沒有真心笑過，以及深藏在其中的權謀。

一句 That’s all 成為她的代表，把我要的事情辦出來就是了，原因不重要、過程不重要，你要能夠把事情辦成才有價值，因為這就是我的世界。

到了第二集風雲變色。20 年來社會在變化、職場在變化、規則也在變化，這我懂，但 Miranda 除了因投訴變得綁手綁腳、必須妥協說話方式及用語之外，其他的改變並不足以說服人，不管他們認為的原因是年齡還是社會風氣。

第一個讓我不舒服的場景，是小安在別墅廚房碰到 Miranda 的一幕。Miranda 在沒有任何重大事件的前提下居然跟小安開始講掏心窩子的話，還跟她說「我早就知道妳有一天會發光發熱」？哈囉？妳前面還不記得人家是誰欸，這種雞湯台詞到底是誰想的啊，根本不是同一個人吧？

安排 Miranda 去跟 Dior 或大老闆們陪笑沒問題，雜誌已經式微、妳不再是那個呼風喚雨的魔王、面對衣食父母總要姿態低一點，這都 OK。但 Miranda 在其他場景笑太多次了，好像她真的覺得這個世界變美好了一樣，這 20 年到底發生了什麼？完全沒交代，她還是別人口中的女魔頭，還是對 Nigel 跟Emily 很 mean，那這個改變是怎麼回事？割裂感非常重。

最後，我不確定她整部電影說了幾次請、謝謝、對不起，但我確定她每說一次，我就會偷偷嘖一聲。這些詞從 Miranda 口中說出來就是矯情，如果是在公眾場合必須做表面當然可以，但私下？Never，她不可能對理所當然的事情說請、謝謝、對不起，她更不可能妥協得這麼徹底，除非劇情有交代。但完全沒有啊！原本的 Miranda 是不是被關在地下室？

That’s all 只說了一次也很糟糕就是了。

20 年如一日的小安、Emily 與 Nigel

與 Miranda 完全相反，這三個主角的本質幾乎沒變，但也太一成不變了。

別誤會，我不是在吹毛求疵，而是看不到這三個人在 20 年間的成長。小安開朗勇於面對挑戰、Emily 毒舌刻薄、Nigel 忠心固守崗位，除了年齡之外，他們的行為表現幾乎跟第一集差不多，只有電影前半小安發揮了記者才能突破僵局，但後半又變回那個 20 年前不停打電話的小助理。

這件事的延伸，就是所有主要角色都沒有角色發展曲線，他們在電影開頭跟結尾是同一個人，跟第一集也根本沒有差別（除了被關地下室的 Miranda）。他們之間產生的火花已經是昨日黃花，像是在看這部電影的 20 週年紀念版，而不是真的續集。

跟 Emily 有關的歷史事件，唯一合理的就是 Miranda 為了讓 Emily 走人，而讓 Dior 找上她，符合角色特性、解釋分歧原因，是個好設定，吵架以 That’s all 結束也才真的有他們在好好互動的樣子。但 Emily 有因此改變什麼嗎？喔，變得可以攀附世界首富然後自以為能呼風喚雨，這是一個人長大 20 歲之後能想到的最好寫法？腦袋完全沒長進。

Nigel 就更有趣了，為什麼這麼多年來被老闆欺騙無數次，還願意待在同一個崗位？完全沒說明，光是「熱愛時尚」這個理由並無法說服任何人，他應該有的是機會跳槽。且如果 Miranda 真的漸漸式微，他就更不用擔心被惡勢力封殺了。這個職位的魔力不明，雖然不像助理可以一直換，但幾十年來 Nigel 的委屈何止百次？讓角色回歸是好事、是話題，可是只是為了存在而存在，就真的沒有必要。

平板無趣或沒有必要的新角色

說真的，小安跟 Miranda 的新男友們到底來幹嘛的？他們對主角群的作用是什麼？代表了什麼衝突的價值？或是角色本身的改變？

並沒有，把這兩個人從劇本裡抽掉也一點影響都沒有，他們連劇情推進器都不算，反而讓人覺得「這些女強人背後還是要有個男人陪啦不然感覺怪怪的」，但這麼想的人才是怪怪的。

而三代老闆就只是個平板到只剩二維平面的 trust fund baby 。不說他想要改變路線這點，他是第三代，從小浸淫在時尚產業當中，居然只穿聚酯纖維且一點都不懂時尚，還覺得找麥肯錫可以解決一切問題？教育也太失敗了吧？這個角色完全只是來製造衝突用的，一點靈魂都沒有，面對更高的出價能直接換買家，也沒有商業道德，就只是個推進劇情的爛人、負面的機械降神。

在第一集當中似乎沒看到時尚圈以外的名人出現，第二集請了尼克隊的 KAT、女神卡卡、喜劇演員 Ronny Chieng等跨界人士亮相，看起來好像是 Miranda 的人脈或時尚圈的觸角已經無遠弗屆，但在劇情上也沒起到作用，單純為了出鏡而出鏡（但卡卡的表演好看）。第一集沒有他們還不是很好看？你懂我的意思。

惡魔2.0是環境變遷、是電影本身，不是 Miranda

穿著 Prada 的惡魔早已不是 Miranda，她只是個在時代洪流中苟延殘喘，不知道該如何自處的前浪，這個時代本身才是惡魔。我相信劇組想要好好表現這點，但他們最終給我們的惡魔卻是這部電影本身。

很難想像一眾主演怎麼會接受這種品質的劇本，與要嗎沒有變化要嗎秋名山髮夾彎的角色變遷。情懷並不能造成一切，我原本希望看到的是 Miranda 在現代的掙扎與突破、小安的成長如何成為劇情主線、Emily 在某個節點中扮演關鍵角色、Nigel 自闖一片天再當機械降神解決一切。雖然看起來也是爽片，但這才是老朋友正確的見面方式，而不是希望他們跟以前毫無二致，這是在欺騙自己。

總之我不喜歡這部電影，就是個純賣情懷的爆米花，無視劇情合理或角色發展來賺錢的好萊塢電影，在家看串流就可以了。

最後，第一集星巴克沒有付任何廣告費，單純因為劇組認為 Miranda 適合喝，這也為星巴克帶來極其龐大的廣告效益。但第二集中為什麼香檳幾乎都喝 Moet 這麼俗氣的選擇？凱歌、Delamotte、泰廷爵、Pol Roger等不好嗎？第二集劇組的細膩度由此見微知著，唯一合理的香檳只剩有錢人談生意喝的 Krug 了。

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餐廳推薦時間

林森北路一帶是全台灣鰻魚飯最密集的區域，但過去的四屋名店如今光芒不再。如果你想要吃這區平價一點的好吃鰻魚飯，梅子是最划算的選擇，魚肥刺又少。每週固定休週一。

在翻餐廳菜單或看外送平台時，常常會看到一些讓人有感的字眼：「手撕」高麗菜、「手工」麵條、「鍋煮」奶茶、「炭烤」燒肉。

在很多人眼裡，這些詞是拿來增加高級感或美味提示、催生食慾的包裝；但在我看來，如果把菜單當成一個溝通介面，這些形容詞就像是餐廳釋放出來的「資訊欄位」。有趣的是，這些欄位有的具備高度的風味意義，有的則完全是無效的資訊雜訊。

既然每天都要吃飯，我們不妨拿客觀的基準線來過一次，看看這些形容詞到底是在證明食物真的好吃，還是單純想拿墨水分，為賦新辭強說愁。

真正具備風味邏輯的「真資訊」

某些形容詞之所以有意義，是因為它背後指涉了特定的烹飪科學、口感結構或風味堆疊。與其說是修辭，製程說明會更貼近它們的功能。

「手撕」高麗菜：這絕對不是裝忙。用刀切高麗菜，金屬刀面會破壞植物細胞壁，釋放多酚氧化酶導致邊緣變黑，且切面平整光滑；而用手撕，菜葉會順著天然纖維組織斷裂，因此比較軟的地方會先裂開，硬脆的部分保留在葉菜上，口感會更加爽脆。

「鍋煮」鮮奶茶：這跟拿茶包泡熱水再倒冷牛奶是兩回事。鍋煮的核心在於「高溫下蛋白質與茶單寧的乳化反應」。在鍋中持續加熱攪拌，牛奶的脂肪與茶湯能更完美地融合，質地會變得滑順稠密，口感與冰奶茶、泡出來的奶茶有明顯差異。

「現磨」胡椒：這也不純粹是儀式感。胡椒的香氣來源是揮發性的胡椒鹼與精油，一旦磨成粉暴露在空氣中，香氣隨時間急速流失，層次就會差一截。現磨確保了你在出菜的那一刻，擷取到的是最高新鮮度與複雜度的香氣。

這些詞彙的存在，是為了向懂吃的人傳達訊息，暗示這道菜在製程上做對了某些事。

僅提供情緒暗示的「偽欄位」

反過來說，另一半的形容詞在盲測下，可以直接判定為無效雜訊。它們的存在只是為了在行銷上製造噱頭、多賣個幾十塊錢，但經不起認真推敲。

「手工」麵條／水餃：這大概是餐飲界最大的變形蟲好球帶。手工不等於好。如果製麵者的力道不均、麵糰熟化時間不對，手工做出來的麵條可能在勁道與粗細穩定度上，全面慘輸給一台設定精準的機器。用「手工」來指涉高品質，在邏輯上是不通的，這頂多只能證明「有人參與了這個勞動過程」，成本比較高，但味道不一定比較好。

「老火」慢燉：這詞聽起來很有時間的厚度與韻味。但從科學來看，燉煮在達到特定溫度與時間（例如膠原蛋白轉化為明膠）之後，邊際效應就會遞減。持續燉煮十二個小時除了增加能源成本、讓食材質地徹底粉碎散落、順便累積普林之外，對風味核心結構的提升微乎其微。慢燉本身是很好的手法，但燉太久沒有意義。

「秘製」或「特製」醬汁：只要在菜單上看到這兩個字，警鈴就應該自動開啟。在資訊透明、供應鏈發達的今天，除非主廚自己研發出某種不為人知的發酵菌種或醬料製法，否則九成九的秘製或特製，本質上只是醬油、糖、大蒜、與某個特定牌子沙茶醬的「黃金比例調配」。它無法在客觀標準上討論，因為它拒絕提供可驗證的資訊，除了製造稀缺感之外沒什麼用處。

廉價的語言，正在讓感受精度退化

看過這兩類對比，我們會發現一個趨勢：這些形容詞被過度濫用時，字面意義會開始失真，而願意思考其意義的人會越來越少。

就像現在很多 Foodie 帳號不管吃到什麼都只會寫「天花板」、「私藏」一樣，當菜單上連一盤普通的炒飯都要加上「職人流」或「匠心」，語言就變得廉價了。而語言的廉價，會反過來導致消費者在擷取資訊時的「感官疲乏」——大家不再去研究為什麼這盤肉有哪些香氣，而是單純被「主廚推薦」四個字給吸引、迷惑，且放棄推敲推薦的原因。

有效的溝通必須基於客觀標準。一張好的菜單，應該是用洗練的詞彙來幫客人在腦中建立味道的畫面，而不是用一堆虛詞來掩蓋本質的匱乏。

下次去餐酒館或居酒屋，坐下來看菜單時，不妨也試著啟動你的除噪模式。去辨識一下，那些寫得天花亂墜的形容詞，到底是在解釋廚房裡的美味魔法，還是在考驗你的資訊篩選能力。

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論花椒之美好

身為一個愛下廚的人，家裡有個幾十種調味料與香料是免不了的。在這些瓶瓶罐罐中，我最愛的香料，是花椒。

說到花椒，很多人第一個反應就是「麻」和「辣」（雖然它其實主要是麻不是辣）。在麻辣鍋或川菜裡，它常常跟著一堆紅油一起出現，看起來像是個火爆、重口味的刺激性食材。但如果把它從麻辣鍋的刻板印象裡抽離出來，單獨拿客觀的基準線去衡量，你會發現花椒其實是一個內涵極其豐富、而且對身體非常溫柔的優質「全能型選手」。

不聊麻辣鍋，我們來聊聊為什麼每個人家裡的廚房，都應該為花椒留一個空位。

在廚藝的邏輯上，花椒最迷人的地方在於它的「麻」。

花椒帶來的麻感，本質上其實不是一種味覺，而是一種物理性的觸覺震動。花椒裡富含的「花椒素（Sanshool）」，會刺激我們皮膚上的觸覺感受器，讓大腦產生一種每秒大約 50 次的微小震動錯覺。

這就像是你的舌頭在和食物進行一場高頻率的微觀按摩。因為這種獨特的麻感，它可以像一個風味的「放大器」，把食材本身的鮮味、甜味成倍地放大，同時還能有效去除肉類的腥味、平衡油脂的膩感。這種把感官的解析度拉高的表現，是其他香料完全無法複製的。

除了在餐桌上當個稱職的風味引子，花椒對身體的益處，在古今中外的資料庫裡都有非常紮實的紀錄。

《本草綱目》裡就記載花椒：「散寒除濕，解毒殺蟲，利關節，暖脾胃。」古人老早就發現，在潮濕或寒冷的季節裡吃點花椒，身體很快就會暖和起來，這也是為什麼川菜常見花椒，因為要排除瘴癘之氣，也就是濕氣。

用現代科學的語言來翻譯古人的智慧，花椒對身體主要有三大實質益處：

• 脾胃的天然除噪器（促進消化）：花椒素能有效刺激唾液與胃液分泌，並促進腸胃蠕動。如果你平常吃溫熱食物容易脹氣，或者消化系統比較慢，花椒就是最好的天然催化劑，能幫腸胃進行溫和的順暢調理。

• 自帶抗氧化與抑菌欄位：花椒中含有豐富的揮發油和多酚類化合物，這在生物學上是極佳的抗氧化劑，能幫身體對抗自由基的雜訊。同時，它也有很強的天然抑菌效果，這也是為什麼早期沒有冰箱的年代，人們喜歡用花椒來醃製、保存食物。

• 溫裡散寒的物理開關：花椒能促進血液循環。冬天容易手腳冰冷的人，在料理中適量加點現磨的花椒，就像是幫大腦啟動了一個物理性的加熱開關，由內而外地散發熱量，這比單純喝熱水更具備長效的身體調度功能。

怎樣在日常生活中解鎖花椒？不用一上來就挑戰高難度的川菜，要把花椒的優點植入日常飲食，最聰明、效率最高的方式就是「花椒油」或「現磨花椒粉」。

花椒最迷人的柑橘、木質類香氣都藏在揮發油裡。煮好一碗簡單的乾拌麵、炒一盤家常的高麗菜，甚至是一碗清燉牛肉湯，在出鍋的那一刻，滴上幾滴低溫提煉的花椒油，香氣層次就整個提升。但要注意，一定要在吃之前才加進去，花椒油香氣的揮發速度很快，太早加就只剩油膩感了。

至於花椒粉，可以比照現磨胡椒，多買一個自動研磨器，裡面放滿整顆花椒（儲存時記得貼標籤，花椒粒跟黑胡椒粒長超像）以便隨時取用。

為生活添點品味，不是非要追求昂貴的食材，而是找到自己的心頭好。如今不只是豆腐或鍋物，炸雞、黑白切、豆干甚至是巧克力都有花椒入菜或商業化的案例，更多可能性或許就在我們自家廚房。

事不宜遲，去買一包花椒吧！

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餐廳推薦時間

高雄巷弄內的川味牛肉麵，就是玩轉花椒的最佳案例之一。使用中國進口的貢椒入湯頭，濃郁香氣中多了幾層透出的複雜椒香。但他們半年才進貨一次，剛進貨時的湯頭最好，想吃到頂級版本得碰碰運氣，也要注意不要跑到同名的其他店。每週固定休週一。

三月的某個時候，我在一個 Line 社群參加了陌生人揪的聚餐，一人一千二的海鮮餐廳桌菜。東西味道還不錯，但整場氣氛沉悶，主揪不是很會開話題或讓大家互相認識，尷尬得讓我一吃完馬上就走人，連招呼都不多打。

在東西好吃的前提下，吃完心情還不好是很難得的經驗，可能是心有不甘吧，我突然湧起動力自己在同社群揪了一團。好在社群裡的人捧場，一人兩千五也很快成團（台北人真有錢），約在一個多月之後。

地點是一間好朋友帶我吃過的居酒屋，老闆極懂清酒且私藏很多好貨，識貨的光是坐在吧檯看著冰箱就會覺得不可思議。菜色也無可挑剔的好吃，由於朋友跟老闆非常熟，我們從來不看菜單，都是問冰箱有什麼就做，所以這次我也只給老闆一人兩千五的預算，不提出任何對菜色內容的意見，主打一個信心滿滿。

去居酒屋不可無酒，我也把自己手上的稀有款式拿出來，是台灣侍酒師為了搭法餐，特別去日本根據自己需求做出來的第一批清酒，拿來迎賓再適合不過。然而，一場快樂的餐敘，不會只因為一瓶酒就圓滿達成。

這間居酒屋的老闆很會介紹酒，因此我們訂在吧檯，讓老闆好好發揮帶氣氛的能力。再來身為主揪，一定要第一個到餐廳。除了在大家還沒來時確認今天的座位安排、菜色、上菜順序之外，也要讓這種參與這種陌生飯局到場時，一定有一個知道狀況的人招呼，降低不安感，讓早到的人有事做、有人可以聊天。

運氣很好的是，大家似乎都滿好聊，自己會互相開始搭話，那任務就簡化成照顧其他部分的體驗了，尤其菜色才是主角。

只給餐廳一個預算、不參與任何菜單意見算是冒險嗎？我會說這是信任的展現。不只是信任餐廳或老闆本身，這也是一種信任自己品味的表徵。在餐飲中，品味並不僅限於味蕾，也可以包含對於餐廳的品味，尤其越貴的餐廳越講究氣氛或體驗，這時就必須看透餐廳的本質或靈魂，並給予最大的信任，相信他們會端出讓大家都滿意的菜色與感受。

其他主揪該做的如偶爾穿插的意見調查、安排破冰與一些與餐酒相關的小故事、控制大家喝酒的速度、跟每個人都講到話等就按下不表，就跟主持一場活動一樣，想辦法維持大家的情緒曲線到最後都是開心的。

最後這場飯局在大家的笑聲與加點聲中收尾，那股流動的熱絡感，與三月那場速速離去的尷尬形成了頗大的反差。

我這才意識到，一場「快樂的一餐」，其組成遠比想像中複雜。它不只是食材與預算堆疊出來的，更包含了對餐廳靈魂的精確挑選、現場雜訊的主動排除，以及情緒的細緻調度。

這些躲在杯盤狼藉背後的用心，往往是看不見的隱形做功，卻是決定一場聚會滿意度高低的關鍵。雖然身為主揪需要耗費心力，但當我看到那瓶稀有的迎賓酒與老闆壓箱的菜色，在大家的共鳴中被賦予了新的意義時，那種「因為我的介入，而讓大家都獲得了高品質產出」的成就感，就是對主揪最高級的勞動報酬。

品味不只存在於吃喝，更存在於如何創造一個空間，讓對的人、對的酒、對的食物，在對的時間點精準對齊。那種看似順理成章的快樂，就是在忙碌生活中，對生活最認真的主權宣示。

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專案：婚禮總招待

這幾年在朋友一個一個結婚的同時，長出了婚禮總招待這個技能，協助了滿多次婚禮。簡單來說，總招待的任務就是確保婚禮順暢進行，其中的眉角真的不少。撰文權作紀錄，用專案管理的角度分析一下總招待這個位置。

專案首先要有個目標，總招待的目標非常明確，就是「新娘開心」。不知道為何，籌備婚禮時，新娘的投入程度都比較高，所以焦慮程度也高，但婚禮當天容不得焦慮。因此總招待最好能做到新娘都不帶腦走完全程，只負責美麗跟開心就好。也就是說，婚禮順利只是達成新娘開心的必要手段與條件，如果兩者硬要擇一，最重要還是新娘本人的狀態，但目前並沒有需要選擇的狀況。

目標設定好就是里程碑的建置，這個專案的啟動日會在婚禮已經規劃好之後，總招待只是負責理解新人的規劃並落實執行、不參與規劃，因此第一個里程碑是「理解婚禮流程」。這是最簡單但最困難的一件事，簡單在於不用執行，困難則在於獲得資訊的難度與新人的聰明程度呈反比，且必須自行根據經驗想像現場會是什麼樣子。這是一個把婚禮輪廓勾勒出來的過程，規模、流程、工作人員、家長樣態、特殊需求、宗教儀式，只能說一回生二回熟，純吃經驗。

後面的里程碑就比較簡單，看場地、跟飯店接洽溝通、當天場佈、綵排、收禮、一進、二進、送客，就跟辦舞展一樣，咻一下就過去了。

專案一定會有個團隊，這是考驗總招待人品跟運氣的時候。婚禮工作人員團隊幾乎都是當天才見面，伴郎伴娘、新秘、攝錄影、PA、招待、收禮發餅人員是標配，雙方家長（視參與程度）、神父或牧師、表演人員、佈置廠商、特殊活動負責人是選配，一言以蔽之，很多人。總招待必須在極短時間內讓所有人跟隨指揮，身段軟、攀關係、照顧感受是首要。至於成員能力，就是看新人找人的sense，很吃運氣。會想到要找總招待的新人腦袋都不差，找的人自然也不太兩光，但現場教學怎麼當招待跟伴郎也滿常見的。

雖然這個團隊有著先天優勢：萬眾一心，大家都是為了讓婚禮完美才來幫忙的，但讓所有人認知到團體利益最重要並不是件易事。大家都知道的，總是有長輩覺得自己最重要、有人上台講話會超時、有人唱歌會走音還硬要唱、有人撐不過現場壓力被拗到delay。總招待的存在意義便是事先排除這些問題，支開長輩、搞定器材、跟催進度、策動有力人士處理問題都是基本，每五分鐘甚至每分鐘看一次時間確定進度也是基本。這些事情也不太能要求其他工作人員做，大家有自己的崗位，這樣的奔走就會顯現在計步器上。

執行面上除了這些瑣事，最重要的是，在婚禮當天除了工作人員外，應該盡量讓最少的人察覺到有總招待這個人存在，婚禮順利的理想畫面，是一切看似平靜無波，然後工作人員在看不到的地方斬妖除魔，直到婚禮結束。大部分的工作人員都會直接接觸賓客甚至上鏡頭，但總招待不需要，默默當個推手才是執行成功的關鍵。

總的來說，總招待這個專案經理，負責的專案期程極短、團隊心態團結卻關係鬆散、小任務爆炸多、不受控變因多、工作密度高，不是個容易擔當的位子。好在目前為止接過的場新娘都很滿意（也都不太需要帶腦），慢慢增加的經驗也讓難度逐漸降低，朋友都開玩笑說快可以成為專門事業了。

但最辛苦的還是籌備婚禮的新人，看完這些之後，你會想辦婚禮嗎？歡迎留言告訴我。

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餐廳推薦時間

如果你想要痛快吃一頓，大嗑西式餐館是非常划算的選擇，看菜單你會以為現在是 2016 年。雖然價格親民，但功夫一點都不馬虎，而且一定吃得飽。固定休週一。

有一天起床後兩個小時得出門，突然被雷打到，想起昨天拿了講課剩的酒回家，正好補足了上次買菜想做肉醬的最後一塊拼圖。算算時間好像來得及，莫名其妙就開始做義大利肉醬。

冰箱裡萬事俱備，但豬絞肉、牛絞肉都在冷凍，第一件事是趕快活水退冰，同時拿蒜頭、紅蘿蔔、洋蔥來快速切丁。切完後瓦斯爐上放不鏽鋼鍋與不沾鍋，後者先加點油來找切好的蔬菜，紅蘿蔔才會出甜味，炒軟後味道也融合的比較快。

蔬菜炒完了但退冰還沒好，先準備後面的食材與調味料：罐頭番茄（要整顆的羅馬番茄）、紅葡萄酒（不挑，這次是西班牙的 Priorat 與法國教皇新堡的剩酒混合）、迷迭香、綜合義大利香料、番茄醬，一個個排排站好，然後把刀子砧板等廚具先洗乾淨。

看一看時間好像有點緊，退冰八成的絞肉先倒進不鏽鋼鍋開始煎。火開大一點沒關係，得先把裡面的水分都煎乾，等到絞肉終於開始出油了就可以把火關小，加點油繼續煎，讓終於可以突破 100 度的鍋子催出梅納反應香氣與上色。

絞肉都上色之後，炒好的蔬菜、葡萄酒、罐頭番茄全下（對，沒加水），攪拌混合後再加入香料與番茄醬，文火慢燉。同時也跑去換個衣服爭取時間，在出門前能燉多久是多久，盡可能讓味道融合，撐到最後一刻再補調味（鹽跟少許醬油），關火進冰箱。

到底為什麼要在剛起床到出門前這段時間逼死自己？

或許在當天忙碌的行程前，我需要做些能夠專注、完全在掌控內並有明確產出的事情讓自己準備好，才能面對一天的工作現實；或許切菜備料、觀察鍋內食材變化本身，就是一件很療癒的事情，時間不知不覺過得飛快；也或許後幾天沒什麼時間下廚，趁著酒的味道都還在，趕快把它用掉。

或許，這是一種對生活節奏的主權宣示。

雖然身體在趕時間，但看著冷凍絞肉從僵硬到鬆散、在鍋底滋滋作響地逼出油脂與香氣，那種肉眼可見的質地演變，與香氣從各自為政漸漸融合的過程，比起早晨信箱裡那些模糊不清、充滿變數的待辦事項，顯得可靠、可預測得多。

這鍋肉醬是我為當天預留的「穩定值」，在即將進入充滿雜訊的一天前，先在廚房裡完成一次精確、可控、滿意的產出。

當我最後關上火、帶著一身洋蔥與迷迭香的氣味出門時，大腦竟然已經完成清醒。這場清晨的廚房混戰，與其說是逼死自己，不如說是一場名為「肉醬」的冥想，讓我能帶著一點點掌控感，去應付接下來那些未知的工作。

當然，還有接下來兩週至少十二人份的速成義大利麵可以吃。這可是其他類型的冥想都沒有的產品，也是最好的勞動報酬。

Michael Jackson 過世的那個暑假

2009 年初，我因為玩太兇得到了雙二一，因此準備了幾個月的轉學考。考試集中在七月上半，六月是最後衝刺期，補習班的課程都結束了，一些同學便約定每兩天在麥當勞一起唸書。

6/26 那天，一個同學一進麥當勞就開啟了這個話題：聽說 Michael 過世了。我其實一開始沒有反應過來，他不是還在籌備巡迴演唱會嗎？那是個手機還沒有 4G 可以輕鬆上網的年代，回家之後確認了這個消息，各大媒體都在報導，身為小粉絲的我也不免跟著難過起來。

過陣子考完試了，台北跟上世界風潮，在 7/19 辦了快閃活動紀念 MJ，也因為消息提前走漏引起大量媒體堵拍、藝人加入搏版面，在網路上引起另一陣討論。

彼時我跟弟弟正在網咖，我隨口說了一句「怎麼只有台北有快閃啊，高雄都沒有」，我弟接口「阿不然你去辦啊」。原本只是嘴砲，但認真想一下，這個暑假也沒什麼事要做了，等成績的空檔好像真的可以辦辦看欸。就因為這兩句話，還真的辦出來了。

為了避免台北場提早洩漏資訊的狀況，我發揮鄉民的專業，在 PTT 的 MJ 版面發了 PTT2 站台的傳送門，並且到了 PTT2 還要會關燈才能得知正確訊息發佈地點，這做法確實擋住了非鄉民的外部媒體。此外也有舞團與其他粉絲一同參與籌備，簡單的討論之後，決定在 7/26 辦四場，地點分別在夢時代、巨蛋、世運、三多大遠百。大家分頭去談設備與場地借用等事務，還在文化中心教大家跳 Beat it 兩次，這些事情都在一週內，由一群純粹的粉絲完成，現在想想還滿不可思議的。

活動當日下午三點半，我跟另一位主辦人一起到了夢時代等四點快閃，舉目望去沒有一個幾天前在文化中心看到的粉絲，真心有點擔心（那個年代也沒有 line 群組這種東西）。到了四點依舊沒有看到認識的人，但我們硬著頭皮想說還是要放音樂吧，於是跟場地確認開始放音樂。

沒想到音樂播放之後，突然有一群人從散亂的人群中整齊地出現，那個瞬間的感動完全無以言表，原來大家都在啊。快閃只有一首歌的時間，三分鐘之後大家歡呼完，便一起衝去捷運前往下一個地點，在捷運上才開始認親聊天，並一起完成了後三場快閃，最多人的場次有超過一百人一起演出。雖然世運跟巨蛋有些亂流，但比起台北場，可說是圓滿成功。

雖然因為保密到家的緣故，在網路上留的足跡不多，要非常認真找才能找到，但畢竟不是為了回憶或曝光而辦，而是為了紀念 MJ，參與者在 PTT 上發的心得足見有志一同，都是為了跟全世界的歌迷一起緬懷這位流行音樂之王。

轉學考成績發了之後順利上了另外一間學校，當天一起跑了四個點的歌迷們也就此沒再連絡，鐵打的萍水相逢。暑假就這樣過去了，好像籌備快閃活動的這一個禮拜從來沒有發生過一樣。

沒有累積人脈、沒有換取任何履歷上的勳章，甚至連合照的時間都沒有。但正因為那時的我們還不懂什麼叫「個人品牌」，也不在意「流量變現」，那份單純想為 MJ 做點什麼的動力，反而讓那三分鐘的《Beat It》具備了極致的純粹。

像這樣「做完就散」的瀟灑，其實是屬於年少時代最奢侈的餘裕。在尚未被演算法綁架的年代，我們用相對土炮（但其實是當時的科技極限）的方式，在高雄的街頭釘下了屬於自己的座標。雖然活動結束後大家像從未存在過一樣消失在人海，但那份「原來大家都在」的集體共鳴，卻永久地鎖進記憶裡，成為往後面對現實世界時，一份隨時能提取的熱血底氣。

有人說認真就輸了嗎？認真的人才會贏吧。

突然想到的舊文分享

前陣子買了一本書《歡迎入座》，讀起來欲罷不能。除了「我也好想成為能寫這種作品的人」的念頭以外（這句話我從十幾年前開始追蹤 Liz 時就沒停過），關於台灣菜的未來與挑戰有更深一層的理解，我推薦所有愛吃的台灣人都可以買一本。

書中稱 2014 至 2024 為台灣餐飲的黃金十年，起於樂沐的台灣首座亞洲 50 大，與 RAW、MUME 等餐廳的開幕，終於 RAW 的歇業（正好是 2024 最後一天）。看完全書第一部分，我突然想起在 RAW 於 2024 七月宣布歇業時間時，自己發的一篇短文，其核心觀點竟與此書有奇妙的相似之處。

該文距今已經快兩年了，這是在那個當下我在 threads 的五百字限制下能做出最簡潔的感想。作為一個別具意義時刻的快照，我也想放在這裡存檔，分享當時的想法。

RAW 開到年底的消息一出，又是各種意見亂飛。小弟無緣訂過位，但不管其他人的體驗是好是壞，還是不能忽視 RAW 在台灣餐飲的意義。

在 RAW 之前，沒有 fine dining 在思考台灣菜到底是什麼。

那是日本和牛還無法進口的時候，大家都在拚食材、拚創意，伊比利豬共吉拉朵生蠔一色，泡泡醬汁與液態氮齊飛，分子料理正是與傳統法餐分庭抗禮的顯學。直到江振誠帶著國外光環回台，大聲問了台灣菜是什麼這個問題，整個版圖才開始慢慢移動。

說故事重要嗎？對於藝術品來說很重要，但套餐再藝術，不能脫離食物本質，花了錢是要吃飽吃好的。版圖移動的過程中，有許多人一起摸索台灣菜，也有許多人就此失衡、走火入魔，但這都是進化的必經步驟。整體來看，RAW 絕對功大於過。

十年後的現在，「台灣菜是什麼」從沒有答案變成百家爭鳴。今年融合五系料理的國宴也算是答案之一，若沒有 RAW，台灣可能還要再晚十幾年才端得出如此文化意涵的國宴菜，我們或許也會再晚一些，認識各種在台灣的食材與其充滿創意的結合。

江振誠本人經營風格如何、菜色是否物有所值，歷史自有公斷。但除此之外，RAW 絕對是台灣餐飲的里程碑，引領風潮與進化，值得在歷史上一書。

回到《歡迎入座》這本書，其核心為探討「台灣菜」與「fine dining」的定義與關係，訪問了許多台灣名廚與飲食作家去試圖接近統一的答案，但這個答案可能還需要更多的十年才能找到吧。

但只要我們持續維持感官的訓練與思考，認真地吃、認真地寫、認真地對待每一次餐飲經驗，我們就已經走在建立答案的路上了。以此持續勉勵自己多吃多寫，持續分享感官體驗給大家吧。

餐廳推薦時間

老烤箱是台北很早期就得到紅蝦認證的義大利餐廳，用招牌的窯烤披薩與義大利麵，在異鄉坐穩道地義大利的交椅之一，還是 UberEats 登台的第一批合作名單，足見名氣與代表性。無固定公休日，週五至週日有午餐。

最近女友迷上在家做佛卡夏，已經烤了好幾次了，當作早餐或便當主食都很方便。有一次買菜多買了幾罐鱈魚肝罐頭，就是居酒屋會點的那種塊狀魚肝，某天早上當肝醬來抹佛卡夏，咬下去的瞬間，只有一種詭異且微妙的感覺。

肝醬質地綿密、厚塗又帶有一點阻力，通常是塗在法棍這種硬脆的麵包上面（最好還是薄切），兩者的口感差異產生互補形成觸感上的層次，搭配起來就會有1+1>2的效果。至於佛卡夏呢？鬆軟、綿厚的口感塗上肝醬之後，反而讓肝醬的質地如泥牛入海，淹沒在佛卡夏之間，只剩下些許的香氣與鹹味，肝醬像是幽靈一樣，好像存在又好像不在，用經驗以外的方式呼喊自己的聲音，然後每嚼一口就再被淹沒一次。

所以說是詭異且微妙的感覺。

在吃東西時，嗅覺（包含鼻後嗅覺）、味覺、觸覺、聽覺會一起啟動，如何平衡這些感受得到愉悅感，就是菜色設計的難處，口感的對比是其中一個標準答案。炸物的外酥內嫩、泡芙的外挺拔內爆漿、青椒肉絲的爽脆與嫩腴、漢堡的層層食材，都是為了在入口時用觸感層次帶給感官良好的感受，法棍的「硬」對上肝醬的「潤」也是一樣的道理。

而當佛卡夏與肝醬同時出現在嘴裡，兩種同樣偏向綿密的口感會互相抵消，除了肝醬的味道被相對比例高的佛卡夏掩蓋之外，當口感不再需要大腦去處理對比與碰撞時，閒置的頻寬就會開始捕捉那些原本該被隱藏的瑕疵。由於感官尚有餘裕，還會嚐到一絲絲肝醬本身帶的腥味，反而讓兩者都更不好吃。

這個世界上不管哪個菜系，能留到現在的經典菜色或組合，都是經過幾百年的時間掏洗淘汰後存活的菁英。它們在口感、風味與成本之間，找到了最穩定、最能互補缺點的組合，不管是法棍與肝醬、蔥花與海鮮粥、烤鴨與斤餅，都經歷了這個過程，成為該地大眾所認知的最佳解。

但即使已有許多珠玉在前，我們還是得繼續在廚房裡進行這些「詭異且微妙」的嘗試。 如果不去試那口佛卡夏抹魚肝，我可能不會發現「感官餘裕」竟然會反過來放大食材的負面特徵。這種失敗的實驗，其價值並不亞於一次完美的組合。因為求新求變的本質，並不是為了推翻經典，而是為了透過邊界的碰撞，去擴大我們對風味理解的邊界，進而邁向下一個經典的產生。

口感層次只是這場多維度實驗的一環。在入口的那一刻，溫度、鹹度的滲透壓、甚至是你當下的心理歸屬感，都會共同決定這口食物的最終得分與大眾性。

品味是一場對「平衡」的永恆追求。 有時候我們專注於消除不確定性，確保老酒在巔峰狀態綻放；有時候我們則是在混亂的實驗中，去感受那種「泥牛入海」的失落，這都是邁向更高品味的過程：不只是吃好喝好，更要擁抱失敗與意外。

至於那剩下的半罐鱈魚肝，我想我還是會回歸本質，切點洋蔥絲淋點醋，讓它們在對的地方重新相遇。

講師是最好的助教

前陣子有個酒展，公司替展覽找了兩位講師講些輕鬆的主題，我作為公司代表前往協助課程。名面上是擔任講師與展場的溝通橋樑並打打下手，實際上也帶有觀察講師品質的成分在。

這種酒展的主題以前也講過，對象通常是新到不行的新手，在他們面前示範正常開瓶後會鼓掌的那種新手。面對這樣的學生，不會講品種產區這種相對難啃無聊的知識型內容，主要是一些感官體驗內容，或是容易記憶、運用的小知識，讓他們感到葡萄酒好像很有趣，引起想繼續了解的興趣就夠了。

說起來好像很容易，但啟蒙課程向來是最難教的，節奏設計、臨場反應、感官引導、物料準備都比制式課程更難、更需要經驗。也因此在這種場合，資淺講師身邊配一名只能打下手的助教是不夠的，更好的配置其實是一位「能當助教的資深講師」。

在面對新手時，所有的變因都是不可控的。新手可能會問出看似簡單、卻也最難回答的邏輯問題，或者在感官引導時完全偏離預設軌道。這時，助教的工作就不只是倒酒或發講義，而是不著痕跡地協助講師排除這些障礙。

兩位講師都很優秀，也正因如此，他們需要把精神完全投入在已經設計好的內容裡。當講師正專注於台上情緒的鋪陳時，作為「助教」除了確認倒酒時機跟流程，也得在台下同步進行反應監控。觀察聽眾的眼神是否開始渙散？這瓶酒的溫度是否正在跑偏？我得在不干擾講師主旋律的前提下，透過一個微小的提示調整節奏，或者在最恰當的時機拋出一個能銜接兩者的提問。

除此之外，當過講師更能理解一個意外動作、或一句脫稿提示背後的意義，這可以讓講師在開口需要協助前，就發現端倪並提前給予協助，讓整體流程更加流暢。

其實這跟婚禮總招待很像，讓主角專心做他們該做的事情，而我負責在無聲中處理可能的隱患、排除障礙，一場秀就能順利完成。

這種默契不需要言語，純粹來自於對專業的理解。當講師在台上講得神采飛揚，而台下的新手們因為杯子裡恰到好處的酒溫，而露出驚喜、甚至開始對杯中酒產生一點點嚮往時，那種「因為我的存在，讓這場演出變得更完美」的滿足感，其實不亞於自己拿著麥克風。

這份工作最有意思的地方就在這裡：有時候我們是主角，得在巔峰時刻綻放；有時候我們是最好的助教，在安靜的角落裡，用經驗為別人架起舞台。不管在哪個位置，只要能看見那份本質被精確地傳遞出去，對我來說就是最好的時刻。

最近在玩刀鋒RPG

前陣子在threads上面看到個有趣的帳號，每天發文的內容，是他做的一個AI文字遊戲被路人亂玩的荒謬成果，連續看了幾天覺得有趣，便也弄個帳號開始玩了。對於從小浸淫武俠小說的這一代來說，這遊戲確實很好玩。

訂閱付費的最低方案，每天會有100「真氣」，即行動次數。玩家扮演一個在武俠世界的無名小卒，要利用這些行動次數做出自己的選擇，在世界裡探險、往自己想要的方向發展。你可以是神雕俠一樣的浪人大俠、自創門派割據一方的門派之主、屢經奇遇的武林盟主（這些我都玩過），當然也可以不小心選歪變成階下囚或武林敗類。這看起來就像三十年前的金庸群俠傳，只是因為有AI而自由度更高，但如果只有如此，就不會被「亂玩」而更加有趣了。

這遊戲有個可以自行輸入行動的「隨心而動」功能，如果每個選項你都不想要，或是突然想到什麼莫名解開亂局的解法，都可以自己打字去解解看，AI會試著幫你圓進劇情裡（當然，如果你寫從口袋中掏出陽電子砲這種劇情是不會被採納的）。這個功能讓玩家得到了真正的自由，可以在某個事件平定後跟培養感情的異性角色大開婚宴，也可以在朝廷封賞時直接翻臉把欽差給砍了，你敢寫AI就敢演，只是自己要承擔後果。不過這些都不在「亂玩」的範圍之內，更有趣的在後面。

可能玩家都是六七年級生吧，成家立業、身握專業的人不少，都腦洞大開把自己的專業餵給AI。有壟斷物資讓地頭蛇山寨窮到投降的、申請專利讓武林人士出招就要繳錢的、用商戰直接讓女真勢力崩潰的、到處散財引發通貨膨脹的、硬是魔改成神奇寶貝遊戲的、不斷跟名門宗主假結婚又離婚掠奪財產的、光靠查帳引起漕幫內鬨的、開發出狙擊槍的、跟BOSS打嘴砲用心理戰讓對方哭到輸的……，族繁不及備載。

這些還都是成功的，很多失敗的被打到大牢只能重玩（比方說跟蒙古大汗談冷鏈物流系統被怒斥妖言惑眾）。這個遊戲的盛況，讓人們看到AI的應用可能性，它真的在用以前無法想像的方法建立一個世界，去滿足我們這些人小時候看小說時的想像力。只要我們敢想敢說，在世界邊界內就沒有做不到的事情，以前的文本框架幾乎消失，所有角色都會對你的行為產生合理反應而非當個NPC，當真是在圓小時候的夢。

目前刀鋒RPG正在往更高的自由度飛速進化中，最近推出了多存檔機制、不同的背景世界設定（Fate、法術世界、大航海時代等）、更即時的包袱與夥伴系統等，不敢想像一兩個月後、一年後又變成什麼樣子。如果你對AI文字遊戲有興趣，我非常推薦來玩。

比起網路上千篇一律的AI文案與圖片，或是簡化工作流程、聊天解悶，從2023年ChatGPT開放以來，這是我對AI最好的體驗。AI的可能性終究還是要靠人腦去擴張，使用者的能力範圍才會定義工具的使用上限，一直說著要跟上潮流多用AI，但garbage in garnage out的結果還是非常空洞，就像大家開始用Word之後做出一堆文字藝術師排版還沾沾自喜。

其實不管是玩遊戲、整理老酒、還是裝飾一個家，本質都是一樣的：工具始終在那裡，但最終決定產出品質的，是你對那個領域的理解與想像。

如果你對武俠沒有情懷，AI給你的劇情再自由也只是數據的排列組合；如果你不懂什麼是「火侯」，給你再高級的砂鍋與雞肉，也燉不出一碗好吃的雞湯。我們之所以需要不斷嘗試、不斷推敲那些細微的口感與動作，並不是為了要成為工具的奴隸，而是為了在AI科技飛速進化的時代，確保我們依然擁有那種「能讓工具發揮到極致」的人腦頻寬。

AI提供的是無限寬廣的邊界，而我們投入的專業與生命經驗，才是讓這個世界變得有趣、真實且具備歸屬感的那個座標。玩刀鋒RPG，玩的也是作者對武俠的狂熱，科技帶來的自由度只是加分，不是真正的本體。

餐廳推薦時間

想吃法國料理又不想花太多錢，那你的首選可能是Petit France 小法國餐館。位置擠了點，但一千元左右能吃到的內容只能說物超所值，可能他們不用付房租吧。話說在前頭，追求頂級食材與廚藝的人，還是建議你多花點錢找更好的餐廳喔。每週固定休一二。

上一次在麗芳老樓（這篇推薦過）吃飯，點了一道「家傳香料魚湯燉飯」。熟度跟米心都很完美，香氣非常熟悉但又很神秘，我與女友猜了半天沒有結論，就直接詢問餐廳裡面到底有什麼東西，答案竟是蔥薑蒜，我們只猜到了薑。

內場笑著解釋，其實這道是他們有一次在台南吃海鮮粥，覺得好像可以拿它來變形一下做出來的燉飯，難怪有一種熟悉但說不上來的感覺，沒人會預期自己在餐酒館吃到海鮮粥的風味。但注意到了嗎？這個台南海鮮粥的故事，不問是不知道的，它沒有在菜單上也沒有出現在上菜的過程中，這反而讓我非常喜歡。

高級餐廳裡的故事大家多多少少都聽過：熟成天數、食材風土、主廚理念、烹飪手法、對家鄉的思念與概念玩轉、小農合作、產地照片，好像花錢買來「感動」人的是故事本身，而吃進去的東西只是故事附庸。先忽略說菜技巧跟長度，過多的故事比例，於我反而是一種對菜色的不自信。

當有人說喜歡一間餐廳，理應是喜歡作為餐廳的本分：菜色與服務，而不是其他喧賓奪主的元素。如果良好的體驗需要靠敘事來補足風味空缺，或是情緒來換取評價，那不正表示菜色原本沒辦法靠自己讓人感動？

真正高級的敘事，應該是「發現」，而非「告知」。發現是作為菜色結構之外 one more thing 的驚喜，而告知則是整個結構的一部分，你應該先用菜色打動人，再用故事多給一個驚喜，而不是像逛一些網站一樣，瀏覽主要內容之前必須要看完彈窗廣告一樣惱人。

麗芳老樓的做法之所以高級，就是因為他們把台南海鮮粥的靈魂隱藏在工藝背後。當你吃到完美的米心、感受到熟悉但違和的香氣，你的感官會主動觸發好奇心，去深挖他們已經設計好的故事，一個有邏輯支持、且具備真實厚度的故事。

我們上餐廳吃飯，是為了透過感官去猜測、讀懂主廚的邏輯，而不是去參加一場名為「職人精神」的發表會。如果燉飯夠好、邏輯夠自洽，那些關於食材、生產者、主廚、手法才會因此有了意義，變成引人入勝的話題，在開口詢問的那一刻，成為這頓飯最迷人的隱藏彩蛋。

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高級品酒會的前置作業

公司偶爾會辦一些講座，實質上是附帶講師的高級品酒會，大部分的成本都在酒上。

辦這種活動相對輕鬆，名額有限不需要太用力招生、講師會搞定課程所以後勤需求低，不過有件事情每次都丟給我做，那就是讓上課用酒「準備好」。

以「垂直品飲」舉例吧。這種講座中喝的酒都是同一款，酒標上唯一的差別是年分，因此重點是看某個地區每年的天氣造成的風格差異。比較起來蠻好玩的，很像在看時裝秀，每件衣服都有差異，但擺在一起又儼然是同個系列，通常款數在六到十數款不等。既然可能超過十款，意思是有些酒比較老，需要特別照顧。

去年（2025）有一場的年份範圍是 1996 到 2006 之間，總共十一款，也就是說最老的酒已經要三十歲了。酒老不是問題，軟木塞才是，經歷歲月的軟木塞可能會脆化失去彈性，不能使用一般開瓶器開酒，而是使用老酒開瓶器。每一瓶酒都是台幣七八千起跳，容不得因開酒而損失。在集中精神且小心的作業下，花了二十分鐘才開完。

開完之後得試酒，這可能是最開心的一個部分，畢竟一口酒可能就值一百塊。這些酒經歷了二三十年的歲月，可能會發生各種問題，如熱壞、軟木塞汙染、保存不當等狀況，我們得在剛開瓶時（用盡可能小口的量）辨識出這些問題，以防學生喝到狀態不佳的酒。試酒同時也順便紀錄每個年份的狀態，給講師做最後準備，看看是否跟那一年的氣候狀態相符合。

這場活動是在某天的晚上七點開始，而我在下午兩點就先開酒了，開完之後把塞子塞回去放進酒櫃站，四點再把塞子拿下來，讓酒液跟有限的空氣繼續接觸。酒要花多少時間醒、怎麼醒是另一個專業，必須要憑經驗跟知識去調整，就不展開說明了。

六點半講師抵達，我們再一次試酒並交換意見，確認它們是否已經醒到準備好的狀態，若沒有又該做什麼事情。同時杯子也已經放在所有位置上，確保都是乾淨且沒有雜味的，才不會影響感官。最後核對倒酒順序，七點整活動開始。

整場活動只有兩個小時，遠比事先準備的時間少了一半以上。從下午兩點的謹慎開瓶、四點的呼吸調控，到落杯前的狀態校準，這五個小時的漫長準備，都是為了確保這十一款酒在與感官接觸的那一瞬間，能精確地展現它們應有的巔峰狀態。所謂把酒準備好，其實就是在消除酒款的不確定性，在這種「酒是唯一主角」的場合中，讓主角發揮出最好的樣子。

這是少數會真心覺得「我喜歡我的工作」的部分。

掛上鹿角蕨就有了家的感覺

去年搬家後（被大廚房給蠱惑而租的），約某個朋友吃飯時提到可以分給我們一株鹿角蕨，她家一整個陽台都是，可能有二三十株以上吧，各色樣式與大小都有。但大家太忙，我們雖然一直把這件事掛在嘴上，卻拖了將近一年，這個月才把鹿角蕨領回家。

去領的前一兩天，跟女友兩人討論要把鹿角蕨掛在哪、怎麼掛的同時，我突然產生一個疑問：為什麼我們一年來始終沒有把這件事給忘了？這並不是什麼了不得的大事，牆上沒有那板植物也不會影響生活，直到掛上的兩天後，我才知道是怎麼回事。

這是「家」的象徵。

從唸大學離家後的二十年間一直在租房子，台中、新竹、台北、新北都住過，從頂樓加蓋到社區大樓、從小套房到三房兩廳、從一年多的短租到長達七年的長租，我也算是個租屋達人了。住進去之後多少會留一點生活的痕跡，或是添購一些家具設備，但不管想怎麼裝飾生活，有個原則是必須要守的，就是退租時必須要能恢復成原來的樣子。

在這個原則之下，很多限制就出現了。舉凡新家具不能上牆固定、櫃子要選百搭配色因為終究會搬走、一堆海報都不方便貼、需要買很多無痕掛勾取代釘子，相信有過租屋經驗的人都懂「這個住處終究不是你的」的那種感覺，不管住多久都一樣，總是會有一些房東必須要把房子收回，或是你得搬走的事件發生。當一個負責任的房客，就要隨時做好心理準備，並接受這些限制去裝飾住處。

租屋處等於「家」嗎？在工作最忙的時候，這空間只是洗澡、睡覺跟假日休息的地方，很難對其有認同感與歸屬感。嘴上說著回家，實際上是便宜的旅社，還必須自己打掃洗衣服，剛出社會的人很容易有這樣的經驗。別說有沒有心思，想在這個空間有點主導權也要先有餘裕啊，不管是錢還是時間，在獨立生活的初期都是稀缺品，這時候很難說有了自己的家。

在這種隨時準備撤退的心理預設下，所有的裝飾都帶有一種『可拆卸』的廉價感。因為你不敢真的投入，不敢在牆上留下任何無法抹滅的印記，這也讓空間始終像是個暫時的載體，而非家。

旅社般的空間，跟一個有生氣的家，一踏進去的瞬間就可以感受到明顯差別。

這次搬家時運氣不錯，租屋處非常適合兩人居住，空間足夠、廚房也很有揮灑空間，而且是房小廳大的格局，書櫃及各種收納空間都必須放在客廳，代表我們會花更多時間待在客廳或廚房，而不是窩在房間裡，這會更有家的感覺。

回到鹿角蕨，幾個月後它姍姍來遲，掛在我們選定的電視上方牆面。很神奇的是，原本全白的牆上只是多了個植物，卻好像最後一塊拼圖一樣，把整個空間的生氣都活躍起來，成為視覺的核心焦點，讓家的感覺從此擴張出來。更有趣的是，我們好像一直都知道，鹿角蕨應該要出現在客廳的某個地方，所以一直沒有忘記它。

我們花了將近一年的時間，在心裡為這株鹿角蕨預留了一個位置。原來不只是在等朋友的善心，而是在等自己心裡那個「對住處產生完整歸屬感」的時刻。在掛上牆的那一刻，鹿角蕨不只是租屋處的裝飾品，它像是一個錨，把我們這一年來的採購、打掃、開伙與沙發上的電影時光，全部固定在這個空間裡。

鹿角蕨這種植物必須被固定在木板上，而木板必須掛在牆上。這行為本身就在挑戰租屋處最敏感的防線：它需要一個穩定的支撐點。雖然為了守住退租協議，還是用了強力無痕掛鉤這種折衷方案，但在心理層面上，這已經是一次越級的嘗試。我不再是在規劃如何撤退，而是在研究如何讓這份生機在受限的牆面上扎根。

家的感覺並非來自紙面，而是來自你願意花多少心思在那些「無用之物」上。掛上鹿角蕨，我們完成了一個無心插柳的裝飾專案，在全白的牆面上，正式宣布了對這個空間的主權。

未來如果又要搬家，這板鹿角蕨大概會是我們最先包裝好的行李。

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餐廳推薦時間

醉紅樓是我很喜歡帶新朋友去吃的一間潮州菜，滷水拼盤永遠好吃、太極天河素很殺底片、芋泥鴨與絲瓜烙都非常棒，而且付帳的時候會覺得划算。記得要去八德路那一間，北車後站的新醉紅樓雖然菜單差不多，但火侯豈止差點。

很久以前，我寫了三年的美食blog。不為什麼，就是覺得自己愛吃，想要磨練磨練品鑑能力，同時又有關注幾個崇拜的blogger，因此想著變成那個樣子好像蠻好玩的。從第一篇的不忍卒睹（事實上大概前十篇都是），到後來的穩定週更，我確實達到了一開始的目的，可以打開感官去認真品味食物，並用自己的風格寫出來。雖然拍照依舊很隨便、沒有因此賺到半毛錢，但我寫得很快樂。

在這三年間，有個一段時間沒聯絡的國中同學突然來找我。他不是來賣保險，而是跟一小群人正在建立一個像關鍵評論網的網站，要找寫手來充實內容。由於我會在Facebook分享食記，他看過文章覺得可以合作才來找我。一開始我寫了些葡萄酒相關的文章，迴響平平，直到幾個月後我跟同學一起寫的某個產業觀察文章系列，在該產業造成了不小的討論，流量直攻全站最高，還被轉錄到關鍵評論網跟其他平台上。再後來，網站做不起來收掉了，我們也暫停聯絡了幾個月。

有一天我接到這個同學的電話，他們又有新計劃了，想要做一個APP出來，要弄一個新創團隊，因為之前一起寫文章的合作經驗不錯，所以想找我參加。從這天開始，每個禮拜一下班後我都會到一個咖啡廳去開例會，想主題、列功能、取名字、編預算、寫BP、找投資人，基本上找到天使投資人之前該做的都做了。這個計劃持續了一年多，由主投資人直接關閉專案，但這段時間認識了幾個很聰明的夥伴，一起經歷許多Brain storming的過程，相當快樂。

最後，可能是六七年之後吧，當時新創團隊的主管找我出來喝咖啡。他認識個老闆想要做餐飲供應鏈，找他組織起始團隊，因此就想到我。雖然因為一些原因我後來又換了工作，但這個工作讓我多認識了一些有趣的人，以及換工作時可作為優秀談資的薪水。

這一切都只是因為在十幾年前，我決定做一件喜歡的事情，然後盡力把它做好而已。

認真投入一件喜歡的事情本身就很快樂，不管是什麼內容，做這件事本身就是動機，而不是以流量、收入、影響力為最大考量。然而只要自己做得夠久，總會有人看見你努力的痕跡、覺得你哪裡很有趣，然後來問你要不要一起做件更有趣的事情。這是個會持續成長的正向循環，從一個美食blog開始，在數年後變成一個還不錯的工作，當真是無心插柳。

我想說的是，這個經驗影響了我很多，它讓我更想去嘗試不同的興趣、更有動力去學習、對未知更開放，因為這麼做等於是在給未來的自己至做一個驚喜包。我不知道這些以後會帶我到哪裡去，但確信在某個時間點，我會是個快樂的收割者，並感謝當年的自己開始了某件有趣的新嘗試。而我也鼓勵所有人這樣做。

當然生計還是要顧，拋下一切去專攻興趣而成功的人終究是少數倖存者，請有限度地控制這份探索時間的比例。況且這也有點本末倒置了，不是為了成功去做這些事情，而是單純因為這件事很好玩，並且還有未來的正向盲盒可以開才去做的。我始終相信帶著不純粹的目的，得到的快樂就不完整。

所以不管是什麼，只要覺得某件事好像可以做，那就去做做看吧。Just do it.

有空做一碗煲仔飯吧

在YouTube上看到好像比較簡單的煲仔飯食譜，正好家裡有老家摸來的一人份小砂鍋，沒想到一試成功。

煲仔飯，又稱鍋飯，常見於港式快餐店或茶餐廳。傳統為炭燒，但現在多用瓦斯爐，搭配砂鍋導熱係數低且熱容大的特性，不慍不火的半煮半蒸讓鍋內食材均勻受熱。煲熟後再轉大火，逐步轉動砂鍋讓鍋巴成型，最後嗆上醬汁，噴香出餐。

為了在煮熟前不先焦底，務必在煮飯前於砂鍋內部抹上一層油。米飯洗好後先泡個半小時水，吸飽水分的同時也可以增加總熱容量，在吸取熱量的同時保持濕潤。鍋內抹好油後加入生米粒，水量約1:1.4中火煮沸，然後加入醃好的肉、青菜轉小火，上蓋蒸熟。

煲仔飯的經典口味眾多，臘味、雞腿肉、大蝦、鳳爪、肉餅，或是抓了粉的牛肉絲豬肉片，只要是能久煮不乾的肉類皆能使用。醃法雖也可自由發揮，但港味總少不了蠔油、豉汁、醬油、蒜頭等味。抓醃前務必留意肉塊大小，太小雖比較沒有煮過頭的風險，太大卻可能會造成肉還沒熟、飯卻已經煮好開始焦底的窘境。青菜只要是葉菜類都行，就看個人口味選擇了。如果要做夠道地的港式，記得青菜只能放一種，放的太多跟便當一樣就不對了。

確定鍋內食材都熟了之後，需先沿鍋蓋倒上一圈油（最好是豬油，最香），均勻滲入鍋底後再開始燒鍋巴，才不會焦過頭。由於蓋子蓋著，只能用嗅覺去判斷焦香味與焦味的不同，並同時細聽鍋底燒出的劈啪聲，找到最適合的離火、轉動時機。由於鍋具爐具各有差異，這最後一步沒有食譜，只能靠直覺與經驗，才能做出不可或缺的完美鍋巴。不過最近去逛夜市，發現現在已經有會自動轉動、只有一側出火，專門來燒鍋巴的煲仔飯營業用爐了，科技果然始終來自於惰性。

煲仔飯離火上桌後，記得要多悶一分鐘，聽砂鍋內的聲音漸漸平息再掀鍋蓋。這是最重要的一分鐘，讓所有香氣在砂鍋內完成最後融合，才能成為完全體。雞肉香噴噴、米飯油亮亮、鍋巴脆卜卜，大口吃下，爽歪歪。下次應該加點豆豉跟辣椒更好吃。

最後，吃完飯、洗完碗後，別忘了用洗米水養個鍋。

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令人念念不忘的餐酒搭配互動經驗

時間是2024的夏天某個晚上，我一個人前往曼谷的Le Du。一個人，是因為我女友不想吃，她跟同行友人一起跑去滑板車導覽了。選這間餐廳，是因為這間是曼谷米其林一星當中最便宜，且同事大力推薦的餐廳。先說結論，我在這之後跟所有要去曼谷的朋友都推薦這間餐廳，當天的體驗相當相當好。

食物好吃、套餐安排有想法是一間優質fine dining的必須條件，裝潢也很棒、服務友善且輕盈、還有小禮物可以帶回家這些特點都按下不表，留給想去的人自己發掘。我當天最印象深刻的，是一場短短的對話，但這幾句話讓我對Le Du的印象上升到很高的分數。

身為一個葡萄酒工作者，我並沒有直接選擇點他們的Paring set。一方面是因為一個人不想喝太多，另一方面是對他們的酒單很有興趣，考驗一下自己的餐搭能力。在看完套餐內容之後我開始翻酒單（很完整精煉，很有米其林的水準）選酒，決定今天喝兩杯單杯就好。

第一杯很簡單，我需要汽泡酒去搭配前菜跟海鮮，選了一款Jura的Cremant。這個產區在台灣相對稀少，汽泡酒就更少了。這款酒有著類似香檳的飽滿酒體，且依舊維持高酸度，搭起菜來跟香檳一樣稱職，價格卻是三分之一或更低，我對這個選擇感到很滿意，但這算是打安全牌，算不上什麼技術。

第二杯的搭餐目標是和牛，且要應付泰式醬汁/puree中眾多的辛香料與酸度。要挑個70分左右的搭配不難，但要85分以上就不容易。酒單中紅酒總共有7頁，我在數十款中把範圍縮到兩個選項內：
1. 南義的西西里島，溫暖但用桶少，應該是酒體中等略高、香氣成熟且果味十足的酒
2. 波爾多右岸，經典的Merlot為主、酒體中上、果香與桶味兼具的酒

下不了決定，我便示意一位路過的親切外場表示我需要幫助。這間餐廳看起來並沒有侍酒師在場，每一個外場穿的衣服都一樣，因此我對於得到精準答案並沒有抱太大期望，可能他會說回去問一下再跟我說吧。但令人驚訝的是，他居然直接告訴我他會建議1號酒，而那款是兩個選項中較便宜的，表示他並沒有以業績優先去推薦，且能夠秒答。

這不代表他有深厚的葡萄酒能力或餐酒搭配經驗，但可以肯定的是，他們的教育訓練做得相當出色，讓外場針對這些問題能有快速且準確的答案。這專業服務絕對值得米其林餐廳的認可（雖然他們嘴上說不看服務裝潢，但誰知道呢），也是我從此一生推這間餐廳的原因。

實際搭配起來當然是很棒，且溫度、杯子等細節都掌握得很好，我想他會選1號的原因是在於些許的香料香氣吧，比起波爾多更適合搭這道菜由羅望子、瓦斯菜做的醬汁。能記住兩年的餐酒搭配經驗確實不多，而這次是我非常滿意且應該會記很久的一次經驗。

服務不是只有讓對方感覺像大爺一樣被照顧這一條路可以走，做出令人激賞的細節更讓我感到滿足。如果你哪天計畫去曼谷，請務必花點錢去吃一餐。

餐廳推薦時間

吃起來不像在吃素，是對一間素食或蔬食餐廳最大的讚美，而Baganhood完全做到了。他們用厲害的醬汁與香料滿足感官，雖然有未來肉產品，但完全不點也沒關係，真的不會感覺自己在吃素。無固定公休日。

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工作時，同事間常常會幫對方裝一杯酒來喝，來源是正在進行教學的教室現場剩的酒。前陣子有一杯酒很值得拿出來聊聊。

「猜一下酒米。」某個也有唎酒師的同事塞給我一杯清酒。
「薰酒，應該有做生酛或山廢。」我聞了兩下之後，先給出感官提供的線索。
「給你個提示，很可惜」同事補充。
我喝了一口，「喔，我猜是精米步合低的雄町」，然後給出答案。
「正確答案，是雄町做的大吟釀」，看來我功力還在。

先等等，我翻譯一下這段對話，以免你現在就想離開文章。

這杯酒一開始有很明顯的哈密瓜、蘋果香氣，表示是以花果香為主、香氣可人的酒款，我們稱之為薰酒。再來我聞到一些乳酸味，你可以想像成可爾必思或養樂多的味道，這代表釀造過程中應該有經過某個手續，就是上面提到的生酛或山廢。喝下去之後也是滿滿的上述香氣，但最後的尾韻帶了一點旨味（umami，柴魚湯那種味道）。

酒米是拿來釀清酒用的米，要我猜的就是酒米的品種，而雄町這種品種，因為胺基酸含量比較多，通常會拿來做旨味濃厚、充滿米製品濃郁香氣、而非花果香多的酒款，以呈現它的特色。要做到這件事，通常在磨米的時候會磨少一點，保留較多的胺基酸成分，這就叫高精米步合，意思是沒磨掉的米比較多，才能做出雄町原有個性，粗曠、豐滿、帶點大地感的醇酒。

但，這款酒在釀造前把雄町磨掉一半，把原有的野性與厚重幾乎全數卸去，只留下微弱的旨味訊號，像是在一片華麗的裝潢中，勉強留下一塊原木地磚，試圖證明自己的出身。

這真的沒有必要。

如果把酒米、米麴、酵母、水等原料當成顏料，杜氏（釀酒師）就是畫家、釀造選擇就是各種作畫技法，畫家利用手上的顏料與技術去畫出自己想呈現的作品。雄町這管顏料就像是大地色，通常會用來畫出一幅蒼勁有力的山水，或是帶著濕潤泥土氣息的森林。它的存在是為了撐起酒體的醇厚與複雜度，而不是為了稀釋成配角。

但這瓶酒的作法，卻是把這管濃郁的大地色顏料，硬是稀釋、過濾到近乎透明，然後試圖在那疊加了無數層鮮紅嫩綠的精緻畫布邊緣，勾勒出一抹極其生硬的、原本屬於大地色的線條。

清酒的風味幾乎完全取決於「人的選擇」。既然釀酒師手上有數十種更輕盈、更乾淨的「顏料」（米種）可以做出這種輕快華麗的花果調，真的沒必要使用雄町，再費勁地把它磨掉一半，只為了在尾韻那一點點掙扎著留下的痕跡。

這不僅是畫錯重點，更是一次對素材的失敗實驗。為了追求「大吟釀」這三個字所代表的市場光環，而強行閹割素材特性的行為，就是同事口中那句「很可惜」的真正含義。當然，為了能夠迎合各種海外客人，或是嘗試不同的新風格，確實需要一些實驗款來試試水溫，但這款酒卻成為了掛著雄町皮、內在卻裝著他人靈魂的四不像。

釀造酒終歸是農產加工品，呈現該農產品的原有特色，並用人為選擇或科技加以潤飾，才是做出好作品的最佳途徑。這種人工過量的科學怪人，我還是敬謝不敏吧。

《Billions》真的很好看

前幾天朋友通知，說Netflix上架《Homeland》（反恐危機）了，覺得我會喜歡看。第一季第一集我就覺得我會很喜歡了，因為男主角居然是Damian Lewis，《Billions》（金融戰爭）的主角之一。《Homeland》有八季，我應該還得看一段時間，因此來推薦因此想起的《Billions》，我至少完整（到第五季為止）刷了三次的一部劇，盡量不爆雷。

《Billions》的主要衝突是政府對上私人企業、控制經濟對上自由經濟，以及男人之間幼稚的勝負欲。不過我最喜歡的，是天生菁英對上草創霸王的比對。

天生菁英的繁複結構：Chuck Rhoades

Chuck的強大，來自「昂貴的積累」。

他的一言一行都像是一場經過數十年校準的儀式，在餐桌上對高級餐廳或葡萄酒年份的隨口評論、日常信手拈來的莎士比亞、羅馬史或引經據典，這種優雅並非裝飾，而是一種多年內化的氣質。這種「天生菁英」的樣貌，背後是家族資源的計畫性餵養：從選校、人脈、餐桌禮儀到法律訓練，是一場長達數十年的孵化。

看Chuck佈局非常有意思，他即便在做最齷齪的權力交易，文字裡依然帶著一種老派的、迂迴的尊嚴。他展示了教養如何被內化成壓迫感，在畢生所學努力讓自己不要成為偽君子的同時，他的慾望卻一直將自己拖進深淵，這衝突讓角色的立體感豐盈了起來。

他教徒弟、處理感情問題、建立聯盟的方式，都帶著天生的優雅步伐，也藏著冰冷的法律枷鎖。Chuck是個非常棒的角色，被老爸畸形養成的成果，是他的存在本身就是個衝突火藥庫，而身為觀眾，我們就愛看這些衝突。

草創霸王的銳利直覺：Bobby Axelrod

相較之下，Bobby Axelrod則是「生存本能」的最終型態。

他對規則沒有敬畏，只有拆解與利用。如果Chuck代表的是文明積累的力量，Bobby就是一套精密的演算法，所有的行為只指向一個目標：贏。他不需要引經據典，他只需要看穿市場背後的漏洞或微小訊號。只要不觸及家人或心愛的員工，為了贏什麼都可以犧牲。

Bobby的爽點在於對階級的徹底翻轉。他用極致的銳利眼光、智慧與冷血，在體制內硬生生撕開一道口子。他不需要那些繁文縟節，因為財富本身就是最強大的語言。這種從斷垣殘壁中爬出來的生命力，與Chuck那種守護城池的貴族氣息，形成了這部劇最完美的張力。

然而一直這樣追求勝利的代價，就是不斷去踩他人的底線製造出源源不絕的敵人，不管是Chuck、Taylor還是俄羅斯寡頭。但他同時又是一個護短、重情義的人，進而變成明顯的軟肋，讓他也有被威脅而落敗的時候，不至於這麼無敵。Bobby的矛盾衝突來自狼性與保護欲同時存在，也讓這個角色更加複雜迷人。

而兩個主角的碰撞，便是無須多言的精彩。

沒有對錯，只有立場的高手過招

《Billions》之所以讓我刷了三次，除了Netflix去年下架了無法再刷之外，是因為它徹底去除了道德濾鏡，僅保留純粹的運籌帷幄、成王敗寇。

在劇集裡，沒有傳統意義上的好人或壞人，只有立場不同的高手。看Taylor的極致理性、老Chuck的老謀深算、俄羅斯寡頭的野蠻擴張、Jock的霸道無禮，本質上都是在一場無止盡的動態平衡中，試圖精確地控制變因。

看《Billions》不是為了學投資，而是為了窺探這群「贏家」的腦內構造。無論是透過累積教養而來的Chuck，還是透過翻轉階級而來的Bobby，他們最終都在同一個頻率上震動：對目標的絕對忠誠。

這群人為了利益可以在這一集突然聯手，然後為了勝負欲在下一集又反目。這種高來高去的對決與變化非常過癮，因為他們共享著一種菁英的共同特點：為了達成最終目的，幾乎不擇手段，直到有人願意為了核心原則妥協。

可惜第六季Damian Lewis不演了，我也失去了去訂閱Showtime繼續看下去的動力，停在第五季或許算是個不錯的結尾吧。真心推薦大家去看看這部劇，如果你還看過《絕命毒師》，一定會被David Costabile的變化嚇死。

大部分的人都不應該辦婚禮

對，我就是這麼覺得。

我當過很多次朋友的婚禮總招待，這個職位的工作，就是承接婚禮的計畫讓它順利完成，讓新郎新娘（多半是後者）當天不用焦慮、負責漂亮走完全場就好。多虧從小就在辦活動，目前口碑都算好，這當中有很複雜、新人自己籌劃整場的婚禮，也有照著正常婚禮版型走的，要處理的臨場問題也無奇不有，甚至有婚禮開始後才發現戒指放在家裡的緊急事件。在參與許多場婚禮籌備或現場指揮後，這就是我的結論。

（或許哪天也可以寫寫當婚禮總招待發生的各種趣事。）

婚禮對大部分的人來說是越級打怪，因為在結婚前不管你幾歲，主辦過30人內活動的人就已經是少數了，而這少數以外的人，人生第一次主辦活動，為了達到自己或其他人的期待，居然就要規模破百人、預算至少數十萬、待決定事項破百，人還在新手村就要打魔王，不焦慮才怪。

好，你覺得太難了，交給婚禮顧問公司或是飯店處理，那就會碰到另一個問題：這場婚禮變成複製貼上的樣板。只有少數人會看的成長影片、為了多換一兩套衣服的二進三進、煽情做作的謝親恩或交手儀式、純粹浪費飲料騙照片的香檳塔、還有你根本吃不到幾口的宴席菜。而且，你還是有很多東西要決定、還得花更多錢、邀請賓客還是要自己來，CP值感覺就更低了。

大部分的新人在辦完婚禮後的感想只有「好累」而不是「好快樂」，原因太多了。目的不明、活動規模超出能力值、沒吃到飯、忙著想起自己邀來的人是誰、家長親戚失控擋流程、賓客唱歌走音、長輩致詞太長、送客當拍照看版站太久，就為了一部幾個月後才會有的婚禮紀錄影片或一本攝影紀錄（都要另外花錢），得不償失啊。

撇除掉因為家中壓力不得不辦的新人（這種通常是把婚禮辦成家長同學會，新人只是演員）以及辦活動的老手，如果可以自己決定的話，真的不如把預算省下來度個高級蜜月，這些錢帶來的情緒、回憶品質還會好很多。當然，如果你真的想要跟所有親友分享喜悅、讓他們在同一個場合看看你跟一個多好的人簽了婚約書，那就還是用力辦下去吧。

最後，我自己會辦嗎？老實說已經跟家裡講好不辦了。除了這是挖坑給自己跳、長達一年且幫手很少的專案，最重要的是，我心目中沒有適合當現場總招待的人選。越是想要好好辦的婚禮，越需要能夠隨機應變且凝聚所有工作人員的總指揮，新人當天才能好好享受。如果還是必須一邊玩一邊照顧來賓的感受跟流程，那還是算了吧。

餐廳推薦時間

如果想在台中找高級的喝茶地點，冉冉茶事絕對是首選。用葡萄酒與fine dining的觀念去喝茶絕對是嶄新的體驗，用少許酒類去提升茶湯的技法更是少有。雖然價格不便宜，但非常值得去一次。固定休週三。